NÚMERO 63
ABRIL/MAYO 2018
BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN
AGUA
QUE NO HAS
sumario
SALÓN SAPHA FERIA DE MONTAÑANA cursos y jornadas agenda
63 abril/ mayo 2018
pág. 92-96
Agua
el ingrediente esencial de la cocina, un líquido cada vez más escaso y precioso ¿del grifo, mineral, tratada? todas sirven
edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun
repor > PÁG. 43-53
director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este proyecto Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, María Montes, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ana Caudevilla, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Pepe Bonillo
CONEJO GUISADO you can > PÁG. 61-63
RÍO PIEDRA, GASTRONOMÍA RURAL EL BUSCÓN> PÁG 84-09
asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografía Gabi Orte / archivo Foto portada Gabi Orte | chilindron.es Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque
isidro moneva la entrevista> PÁG. 34-35
redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza Tel. 976 232 552 Fax 976 233 553 gastro@adico.es imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009
nuevo éxito de trufa-te gastronómadas> PÁG. 72-82
Además RECETAS Seis recetas donde el agua es protagonista. TURISMO Nace Slowdriving, para viajar despacio. WINELOVER Carlos Muro, sumiller de Akelarre. TUHUESCA Organizará el próximo congreso Hecho en los Pirineos.
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E d i to r i a l
josé miguel martínez urtasun Director y editor de GASTRO ARAGÓN
sin agua no hay gastronomía ¿por qué no se publican los nombres de los sancionados por incumplir la ley de la cadena alimentaria? ¿Cuándo se inaugurará ese parador que iba a ver la expo? ¿serán capaces de frenar el auge de los bares deL rollo zaragozano?
N
o hace falta que sea 22 de marzo, Día mundial del agua, para que el líquido elemento acapare espacio en los medios de comunicación. Desde la obvia preocupación por el tiempo que hará –donde la presencia del agua o la nieve molesta a muchos–, hasta los impuestos recurridos, pasando por las recurrentes alusiones a las sequías o a nuevos trasvases entre cuencas. Pues el agua sigue siendo mucho más que oscuro objeto de deseo y poder. Su posesión y explotación supone el control de muchas zonas del mundo donde escasea, mientras en los países ricos como el nuestro –rico, sí, en comparación con otros– se sigue dilapidando tan escaso bien. Que, debido a los efectos del cambio climático, cada vez será más difícil de conseguir y controlar. De ahí que haya que felicitar al Ayuntamiento de Zaragoza por su campaña para seguir ahorrando agua –la ciudad aflojó su pulso durante el año 2016, cuando se rompió la tendencia decreciente de consumo–, mientras que las polémicas en torno al controvertido Impuesto sobre la contaminación de las aguas ha puesto en cuestión las políticas recientes sobre la depuración de nuestras aguas. Y es que el agua da para mucho. Los trasvases entre cuencas, siempre al acecho por más que Europa los prohíba; las sequías como problema y, en demasiadas ocasiones, también justificación para faraónicas obras; pero también las inundaciones; los nuevos regadíos, sus
| El agua
sigue siendo mucho más que oscuro objeto de deseo y poder cómo y para qué; la calidad de las aguas públicas, la de Zaragoza, por cierto, bastante mejor de lo que opina la mayoría de la población; los tratamientos domésticos de depuración de agua del grifo; el consumo de aguas minerales, con la generación de diferentes plásticos que conlleva. Ofrecemos algunas pinceladas sobre estos aspectos, sin olvidar que es responsabilidad de cada ciudadano asumir su postura frente al consumo de agua. Ni que las diferentes administraciones, más allá de la obvia gestión, deben hacer política en su más alto sentido para decidir qué aguas, cómo y de dónde consumimos los aragoneses. Y recordamos que sin agua no hay gastronomía. Escasos son los alimentos, como el agua o el azúcar, que no nos aportan agua y la necesitamos imperativamente para cocinar y limpiar.
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RENOVACIÓN. Como cualquier organismo vivo, nuestro bimestral crece y se renueva. De ahí la nueva disposición de nuestras páginas, así como notables cambios en su diseño, para tratar de conseguir una mejor facilidad de lectura para nuestros lectores. Seguiremos incorporando nuevas secciones y colaboradores, siempre dentro de esta línea editorial, ya que entendemos que lectores, colaboradores, gastroamigos y anunciantes la comparten. De lo contrario no podríamos estar tan cerca de cumplir nuestros diez primeros años de vida, que esperamos celebrar con toda la gran familia que compone Gastro Aragón. Una década, coexistente con ese cambio de paradigma mal llamado crisis, en la que la gastronomía y la agroalimentación han experimentado poderosos cambios. Ya que mientras asistimos a una concentración de la industria agroalimentaria, auspiciada en demasiadas ocasiones desde el poder, va ganando hueco la sensibilidad y atención hacia lo cercano, lo pequeño, aquellos alimentos y establecimientos que tienen rostro humano. Es precisamente ahí donde nos posicionamos. Ni podemos ni queremos prohibir las macroindustria cárnica, por ejemplo, pero sí exigimos que se cumplan las normas y que se permita a los pequeños mantener sus producciones, que exigen reglamentaciones radicalmente diferentes. Y desde ese alimento bueno, limpio y justo, no queremos olvidar tampoco el placer que supone disfrutar de la gastronomía. Desde el conocimiento y la cultura, pues cuanto más se sabe más se disfruta. A ello.
MARISA BARBERÁN cocinera "Mujer tenía que ser" Gabi Orte Chilindrón
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De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › Café Restaurante Palomeque Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › La Parrilla de Albarracín Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + Albarracín Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › Taberna El Broquel Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › La Senda Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › La Senda tapas Francisco Vitoria, 19. Zaragoza › La Bodega de Chema Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › la OLIVADA César Augusto, 45. Zaragoza 876 017 957 › MECCANO Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es › LOS CABEZUDOS Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es › La TERNASCA Cinegio, 3. Zaragoza Echegaray y Caballero, s/n. Kiosco 4. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › el foro Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › TRAGANTÚA Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174 › tinglao Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145
› EL PALADAR Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951 › LA JUNQUERA Cno. Fuente de la Junquera, 120. Zaragoza 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com › Casa Escartín Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › La Rebotica San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › cuéntame 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com › La Encantaria Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELo Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › rodi Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com
De compras › LA ZAROLA experiencias gastronómicas San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › Chacinería Las Masadas Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › La Rinconada del Queso Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › Gastrópolis San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › LA NATURAL Fernando el Católico, 9. Zaragoza 976 359 283 / www.la-natural.es › La Huertaza Valle de Zuriza, 25 (Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza 976 207 321 / www.lahuertaza.es
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› FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com › LA ABACERÍA / el librador Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › helados elarte Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es › PASTELERÍA TOLOSANA Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Zaragoza Izquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › comejamón Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com › la natural Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › Ecolécera Productos ecológicos Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › MÁS QUE GASTRONOMÍA Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva 976 963 744 / www.masquegastronomia.com › Lupulus CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › Martín Martín www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › GARDENIERS www.gardeniers.es › TERNASCO DE ARAGÓN IGP www.ternascodearagon.es › bodegas borsao www.bodegasborsao.com › bodegas MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › dop cariñena www.elvinodelaspiedras.es › enate www.enate.es › BODEGA PIRINEOS www.bodegapirineos.com › BODEGA sommos www.bodegasommos.com › covinca www.covinca.es › TORRECONDE www.torreconde.es › SANTA MALTA www.santamalta.es
actualidades ABRE DE NUEVO EL 12 DE ABRIL
Las instalaciones provisionales ya están listas para su apertura.
Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza
Cinco días después de su cierre por obras, el jueves, 12 de abril, a las nueve de la mañana abren las instalaciones provisionales del Mercado Central, aunque la inauguración oficial será a media mañana, con música y degustación de productos en los diferentes puestos. Situado justo al lado del edificio histórico, entre las murallas romanas y san Juan de los Panetes, acoge a 52 detallistas del antiguo mercado, junto cinco nuevos, entre ellos, Jara plantas y Gardeniers ecológico, aunque alguna de las paradas de los veteranos podría ser ampliada hasta completar los 74 puestos diseñados. Y habrá novedades, entre ellas un servicio de reparto a domicilio, a cargo de Atades, por unos módicos 3,5 euros. O unos cursos de formación para los detallistas a cargo de Mercazaragoza, para actualizarlos en estrategias de marketing o seguridad alimentaria. El mercado provisional funcionará hasta el segundo o tercer trimestre de 2019, mientras concluyen las obras de remodelación del histórico edificio de Félix Navarro. Las obras, a concurso por valor de 10,6 millones de euros, actualizan las realizadas en 1986 y cambiarán completamente el aspecto del mercado. Su interior se podrá contemplar desde fuera gracias a una fachada traslúcida. De las cuatro filas de puestos actuales se pasa a dos, con tres pasillos, más anchos, y una plaza central, con cuatro establecimientos de hostelería, que ampliarán el horario habitual del mercado. Se podrá contemplar el techo, los pilares de fundición o los 42 tarjetones esmaltados, poco visibles hasta ahora.
Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza
el central SE traslaDA
DE ZARAGOZA
visita a la conservera.
El alcalde de Zaragoza, Pedro Santisteve, la concejala de Educación e Inclusión, Arantza Gracia, y la concejala de Movilidad y Medio Ambiente, Teresa Artigas, visitaron la Planta de Transformación de verduras, hortalizas y frutas ecológicas, sita en Mercazaragoza, que será pionera en Aragón. Este proyecto dará empleo inicialmente a 17 personas –13 de ellas con discapacidad–, plantilla que podrá incrementarse cuando la planta alcance su pleno rendimiento. Junto a los ediles se encontraban Jesús Soto y Félix Arrizabalaga, presidente y gerente de Atades, que la gestionará a través del Centro Especial de Empleo Gardeniers. Junto con el director general de Mercazaragoza, Constancio Ibáñez, visitaron la instalación, de 2600 metros cuadrados, conociendo a parte del personal que pronto comenzará allí su trabajo. El Ayuntamiento, a través del Instituto Municipal de Empleo y Fomento Empresarial de Zaragoza, IMEFEZ, ha aportado 250 000 euros en materia de formación e inserción sociolaboral. La intención es consolidar este convenio con otra inversión de 250 000 euros en 2018, que deberá ratificar el Consejo del IMEFEZ.
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co me bue no. ABr/may 2018
LOS MERCADOS TRAEN A TU MESA LOS MEJORES PRODUCTOS, DE TEMPORADA, DE PROXIMIDAD Y AL MEJOR PRECIO.
actualidades
Cortesía DGA
LEÍDO POR AHÍ
❚ Un hotel que
se inaugurará próximamente en Irlanda dispondrá de grifos de cerveza en todas las habitaciones. ¿Para cuando uno similar pero con vino?
Instante de la firma del primer convenio de patrocinio para el centerario de Ordesa.
ÁMBAR, la primera en apoyar EL CENTENARIO DE ordesa
❚ En California el café podría incluir un
etiquetado de advertencia sobre el riesgo de cáncer. ¿Qué alimento no lo provoca?
Cervezas Ámbar ha sido la primera empresa en sumarse a la celebración del primer Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, participando en la financiación de las actividades conmemorativas. «No sabes de la importancia de lo que tienes hasta que lo pierdes y eso no puede pasar con Monte Perdido», declaró Enrique Torguet, director de Marketing y Comunicación del grupo, que destacó la celebración como «el acontecimiento de mayor trascendencia para Aragón de los últimos años. Por su parte, Joaquín Olona agradeció el apoyo, poniendo en valor que sea una empresa tradicional aragonesa la primera en sumarse al acontecimiento. «Una gran oportunidad para situar Aragón en el mapa nacional e internacional», señaló.
❚ El turismo y la alimentación elevan al 1,2 % la
inflación interanual de marzo. ¡Qué nos registren! Nosotros no hemos subido precios.
La Cereza de calatayud y aranda busca MARCA
ADRI Calatayud Aranda y la SAT Niño Jesús de Aniñón presentaron en FIMA el estado de sus trabajos para lograr una marca de calidad. José Ignacio Gállego, presidente de ADRI, destacó la buena acogida del proyecto, al que «se han adherido 53 agricultores y operadores que suponen más del 40 % de la producción total de la zona», que ocupa 3000 hectáreas repartidas en 20 municipios, con producciones que pueden alcanzar 20 millones de kilos al año. «Los resultados son muy satisfactorios y han demostrado que las tierras de secano, el clima de la zona y la altitud a la que se encuentran los cultivos confieren valores de calidad superiores a estas cerezas», explicó Javier Rodrigo, jefe de la Unidad de Hortofruticultura del CITA, uno de los colaboradores del proyecto.
❚ Por fin las mujeres pueden ser socias de
algunas cofradías gastronómicas vascas. ¿Un efecto disuasivo del 8M o simple lógica?
❚ Suiza ha prohibido cocinar langostas
vivas en agua hirviendo. Como descubran los espárragos montañeses –colas de cordera– lo convierten en plato nacional, pues no hay que sacrificar nada.
'anillo de la bardena', enogastronomía y cultura
Representantes de Slow food Zaragoza y Navarra, diferentes profesionales de hostelería de la zona, la Comarca de las Cinco Villas y Adefo trabajan en la creación de un proyecto turístico, cultural y gastronómico delimitado en lo que se ha llamado Anillo de la Bardena, para dar a conocer las potenciales de este territorio y los productos locales de ambas comunidades, incorporándolos a las cartas de los menús elaborados en los restaurantes de la zona, a la par que se promueve un turismo sostenible y de calidad que sirva para vertebrar el territorio e impulsar nuevos proyectos emprendedores.
❚ Algunas multinacionales venden alimentos de peor calidad en los países del Este, miembros de la Unión Europea, como pizzas o fiambres. ¿Seguro que sólo ahí?
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Récord en exportación de la industria alimentaria
Cortesía DGA
Según datos provisionales, la Industria Alimentaria de Aragón superó los 1200 millones en exportación en 2017, marcando un nuevo record, con un incremento del 21 % con respecto al año anterior. El crecimiento ha sido liderado fundamentalmente por el sector cárnico, que ha pasado de los 622 millones de 2016 a los 774, basado fundamentalmente en el mercado chino, que llega al 17 % de las exportaciones del sector, y en países del Este. Otros sectores que crecieron fueron los derivados lácteos y quesos, 12 %, y el de los vinos, 5%. José Ramón Centelles coloca la primera piedra ante las autoridades.
NUEVO PLAN DE CONTROL DE LA CADENA ALIMENTARIA
CASA MATACHíN COLOCA SU PRIMERA PIEDRA
Aragón dispone ya de un nuevo Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria en Aragón, un documento coordinado entre los departamentos de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Ciudadanía y Derechos Sociales y Sanidad, cuyos objetivos son proteger la salud humana, la sanidad animal y vegetal, la seguridad alimentaria, el bienestar animal y los intereses socioeconómicos de los consumidores. El primero se ocupa de la producción primaria y calidad alimentaria; Sanidad es competente en el control de la cadena alimentaria de Aragón en las fases posteriores –con «33 000 inspecciones que se realizan cada año en los 20 000 establecimiento alimentarios», según el consejero Celaya–; y Ciudadanía se encarga de los controles en la fase de comercio, en la que se pone el alimento a disposición del consumidor.
Aves Nobles y Derivados, que comercializa sus productos como Casa Matachín, ha colocado la primera piedra de su centro de operaciones, logístico y de distribución en la Plataforma Logística de Zaragoza, con la presencia de José Ramón Centelles, consejero delegado del grupo Padesa, donde se integra. El proyecto, declarado de Interés Autonómico, cuenta con una inversión de 22 millones de euros, lo que supondrá la creación progresiva de casi 150 nuevos puestos de trabajo y la consolidación de los 450 actuales. «El nuevo edificio nos permitirá aprovechar el desarrollo tecnológico del sector agroalimentario de los últimos años, ser más eficientes y estar más preparados para dar un servicio completo a los clientes, así como mejorar también la logística con nuestros colaboradores y proveedores», explicó David Botaya, director general de la compañía.
presentada la estrategia mincha d’aquí
El proyecto Mincha d’aqui, financiado por la Fundación Daniel y Nina Carasso, ha elaborado un diagnóstico del sector agroalimentario en las pequeñas localidades de Sobrarbe, Jacetania, Alto Gállego y Somontano de Barbastro. De ahí se desprende que el perfil general de los emprendedores que se dedican a la producción es «varón, autónomo y con experiencia en el sector por herencia familiar», mientras que en el campo de la transformación predominan las mujeres y se trata del sector con mayor empleabilidad y sostenibilidad económica. Han investigado 116 negocios y proponen una veintena de acciones, como la sensiblización del consumo de productos locales y ecológicos, aumentar la formación, crear más sinergias y sumar la implicación de administraciones para que, entre otros, promuevan «cambios normativos que permitan que los pequeños productores puedan seguir adelante con nuevos negocios», según Mónica Herrera, del Centro de Estudios Rurales y de Agricultura Internacional (Cerai), coordinadora del proyecto.
CARMELO BOSQUE PRESIDIRÁ A LOS HOSTELEROS OSCENSES
FIMA bate sus récords
Greenpeace ha retado a Zaragoza entre otras ciudades –Albacete, Barcelona, Madrid, Palma, Pamplona, Santiago de Compostela, Sevilla, Soria y Valencia– a crear modelos sostenibles. Dentro de su campaña Tu consumo lo cambia todo pretende cambiar el consumo, variando la dieta y demandando a los ayuntamientos que fomenten una alimentación sostenible en su compra pública; que las ciudades opten por sistemas de movilidad sostenibles; y acabar con la cultura de usar y tirar.
El cocinero y propietario, entre otros restaurantes, del Lillas Pastia, Carmelo Bosque, presidirá la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, sustituyendo a Roberto Pac, presidente desde 2010, que dimitió a mediados de marzo. Ha sido la única candidatura presentada, por lo que su elección será automática. Entre sus retos se encuentra incrementar la afiliación, que ahora es del 10 % hasta el 30 o 40%, y solucionar los problema con la contratación y formación de profesionales. Por otra parte, Anabel Costas, del Hotel Privilegio de Tena, será la presidenta del sector de hospedaje.
GREENPEACE RETA A ZARAGOZA PARA SER MÁS sostenible
FIMA 2018 ha batido todos sus récords, con la asistencia de 240 000 visitantes y 1572 marcas presentes. Hasta 72 nacionalidades han convivido durante estos días en el recinto ferial, con especial presencia de asistentes procedentes del Norte de África, Europa y Asia. Además de centro de negocio, la feria se consolida como escenario para el debate, ya que se han celebrado más de cincuenta eventos, que han reunido a cerca de 5000 asistentes.
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actualidades A CUCHARADAS
Quién y QUÉ
del futuro) ha sido para Pablo González-Conejero, del restaurante Cabaña Buenavista, Murcia; Rafael Sandoval, del Coque en Madrid, es el nuevo Prix au Sommelier; el pastelero Oriol Balaguer recibe el Prix au Chef Pâtissier; el Prix Multimédia, que reconoce los soportes de comunicación que divulgan la cultura gastronómica, premia la labor de Excelencias Gourmet, puente entre la gastronomía española e iberoamericana, y el libro Dulce, editado por Planeta Gastro, se lleva el Prix de la Littérature Gastronomique, por su recopilación de las 100 mejores recetas de los maestros de la pastelería de nuestro país.
mediados de febrero se creó la Cátedra Matachín, dirigida por Rafael Pagán, catedrático de Tecnología de Alimentos y director del Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón. Entre sus objetivos, la investigación a través del desarrollo de proyectos conjuntos; la divulgación científica a la sociedad para impulsar una alimentación sana y saludable; y la formación mediante el apoyo a la realización de tesis y proyectos fin de carrera y la concesión de premios y becas. ❚ Isabel Iguacel, joven investigadora en Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza, ha sido seleccionada semifinalista para la sexta edición del concurso de monólogos científicos Famelab España, que se celebrará por primera vez en Zaragoza el viernes 6 de abril. Trabaja en investigación dentro del grupo Crecimiento, Nutrición y Ejercicio Físico, GENUD. ❚ El empresario pastelero, Vicente Ascaso Sarvisé, falleció el pasado 16 de febrero a los 59 años de edad. Al parecer, tras encontrarse indispuesto en el obrador de Pastelería Ascaso se trasladó a su domicilio, dónde murió. Formaba parte, como cuarta generación, de una de las sagas pasteleras más importantes de España. Gran aficionado a la fiesta de los toros, al igual que el resto de la familia, llegó a ejercer como mozo de espadas del matador oscense Tomas Luna.
Rubén Morote, ganador del concurso interescuelas de hostelería.
❚ Rubén
Gabi Orte / chilindron.es
Morote, alumno del IES Miralbueno, fue el ganador del concurso de coctelería Interescuelas by OTC group & Monin, además del primero por equipos junto a su profesor y colaborador de GASTRO ARAGÓN Carlos Pérez. ❚ Aragón y Castilla La Mancha se ha unido para que la nueva PAC priorice al agricultor profesional, mejorando su renta y contribuyendo a la lucha contra la despoblación. ❚ España es el segundo consumidor de carne por persona y día de Europa, tras Luxemburgo, con 257 gramos diarios, cinco veces más de lo recomendado. ❚ El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, ha suscrito un convenio con la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos y el Grupo Cooperativo Pastores, por el que todas las partes se comprometen a participar en la alimentación suplementaria de las aves necrófagas en los comederos de Aínsa y del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. ❚ La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, COAG, ha puesto en marcha en su web www.coag.org un buzón digital de denuncias sobre incumplimientos de la Ley de mejora de la Cadena Alimentaria.
Vicente Ascaso hijo, de negro y a la izquierda, en el obrador familiar.
❚ La Cooperativa Santo Cristo de Magallón inauguró sus nuevas instalaciones, que incluyen una planta embotelladora de garrafas de vino y la remodelación de la almazara, donde se ha sacado el primer aceite de la temporada de la DOP Aceite Sierra del Moncayo. La inversión ha ascendido a 450 000 euros. ❚ Se ha constituido el nuevo Consejo de Administración de TuHuesca, con Miguel Gracia como presidente y Elisa Sancho, vicepresidenta y consejera delegada. Continúa como director gerente Fernando Blasco, también secretario del consejo. ❚ Adolfo Sesé, propietario del bar-cafetería Duquesa, en Huesca, es el nuevo presidente de la Asociación de Hostelería de la Hoya de Huesca. ❚ El maître Abel Valverde, del restaurante madrileño Santceloni ha sido reconocido con el Grand Prix de l’Art de la Salle; el Prix Chef de l’Avenir (cocinero
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Gabi Orte / chilindron.es
❚ A
Cortesía DGA
por su revista La Carne, y Rebeca Crespo Cepeda, directora del programa Con nombre propio, de Radio 5. Y Premio Extraordinario Alimentos de España a Francisco López Canis, presidente y fundador del Grupo Gourmet. ❚ Denuncia CC.OO. que uno de cada diez empleados de la industria cárnica es un falso autónomo, a través de cooperativas fraudulentas, en un sector que en Aragón ocupa a casi 7000 personas. ❚ Aragón se convierte en la cuarta comunidad autónoma que se adhiere a la Fundación de la Dieta Mediterránea, que pretende fomentar la investigación y difusión científica de las ventajas de esta dieta y su estilo de vida saludable. Hasta ahora, la integraban Cantabria, Castilla La Mancha y Cataluña. ❚ Tras 23 años en el cargo, César Trillo seguirá tres más al frente de Riegos del Alto Aragón, con el reto de «acabar el embalse de Almudévar» y dejar encaminada la regulación del río Gállego. ❚ El Gobierno de Aragón pretende sustituir los fertilizantes minerales por purín, bajo la idea de que todo purín que no se aplica para el abono de cultivos contribuye a generar emisiones y contaminación difusa.
Fertinagro Biotech está integrado en el turolense grupo Térvalis.
❚ La Diputación Provincial de Huesca ha convocado
Cortesía DGA
un nuevo paquete de ayudas al sector de la trufa, que en julio del año pasado ya repartió entre más de treinta localidades pertenecientes a siete comarcas. La cuantía asciende a un total de 250 000 euros. ❚ La consejera Pilar Alegría ha conocido el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada y Sostenibilidad, de Utrillas, donde Fertinagro Biotech ha invertido en torno a medio millón de euros, para centralizar las diferentes investigaciones y desarrollos para aumentar la sostenibilidad en el uso de los fertilizantes y otros insumos por parte del sector agroalimentario. Allí dispone del único aparato en Aragón de secuenciación masiva de ADN para la determinación de muestras medioambientales. ❚ El Campus de Huesca oferta el nuevo título de Experto Universitario en Gestión Integrada de Plagas Agrícolas, postgrado, impartido por la Escuela Politécnica Superior, para formar a responsables de inspecciones técnicas de equipos de aplicación de fitosanitarios y de asociaciones para tratamientos integrados en agricultura. ❚ El Ministerio de Agricultura ha concedido los Premios Alimentos de España 2017, en su trigésima edición. A la Industria Alimentaria, Nestlé España, por su programa Solís Responsable en la producción de salsa de tomate. A la Producción Ecológica, Castillo de Canena Olive Juice, de Canena Jaén, empresa familiar con tradición olivarera desde 1780. A la Internacionalización Alimentaria, Cárnicas Tabladillo, en Segovia. A la Producción de la Pesca y de la Acuicultura, a Puerto de Celeiro, Viveiro, Lugo, por la gestión de la producción y comercialización de la merluza de pincho. A la Restauración, el restaurante Los Galayos. A la Comunicación, ex aequo para la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne,
Más de 300 consumidores han participado en las catas de queso.
❚ Bajo la dirección de Teresa Juan, el CITA está trabajando en la recuperación de cardos locales Cynara cardunculus L. como coagulante vegetal para la elaboración de quesos de Teruel. Más de 300 consumidores han participado en las diferentes catas organizadas para evaluar los progresos conseguidos en su elaboración y testar las preferencias del público hacía estos quesos. ❚ Antonio Sierra leyó su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, titulado El ovino, tradición y cultura en Aragón. La Casa de Ganaderos de Zaragoza, que precisamente celebra sus 800 años de vida en 2018. Fue respondido por el también académico Isidro Sierra.
Jornadas gastronómicas
LA HUERTA abril
Y en el mes de mayo, la cerveza Gastro número 63
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actualidades
turísticas
‘slowdriving’ novedosa propuesta de turismo de aragón
Cortesía DGA
El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, y la directora general de Turismo, Marisa Romero, presentaron la web del nuevo producto turístico Slowdriving. Una proyecto pionero en España que apuesta por un turismo que recorre Aragón a través de la red de carreteras secundarias, disfrutando del paisaje y descubriendo rincones desconocidos y poco habituales. Es un producto que ofrece una alternativa a los turistas para que el camino sea la propia experiencia turística. «Se trata de evitar las carreras por los monumentos para mimetizarse con el destino, disfrutar del aquí y el ahora, bajar el ritmo y desacelerar a la hora de plantear los viajes y las escapadas». Soro ha recordado que no consiste en llevar la lentitud al extremo, sino utilizar una velocidad adaptada que permita ir disfrutando de los lugares que se recorren. Para el desarrollo de este producto se ha tenido en cuenta el éxito de otras iniciativas internacionales como la Ruta 66 de EEUU o la Romanstiche Strasse de Alemania. El proyecto piloto incluye la ruta vertebral, Reyes de Aragón, de la que se derivan seis rutas más, aunque se trabaja ya en el diseño de ocho más. Marisa Romero explicó las siete rutas, a las que se puede acceder desde la web, pequeños ramales con un punto de salida próximo a la ruta central, de carácter circular, que sirve para pequeñas excursiones. En los próximos meses se trabajará en el Manual de Señalización Turística de Carreteras, en el que se incluirá el manual de slowdriving, para marcar las rutas físicamente y facilitar la información sobre el recorrido. En paralelo, se trabaja para la elaboración de un sello de la ruta y de productos
José Luis Soro y Marisa Romero presentaron el novedoso proyecto.
y servicios asociados que se generen en cada comarca. El objetivo es crear marca en torno al logo, que representa un hito kilométrico, y crear un producto visible e identificable al que se pueda adherir el sector turístico. Se trata de una iniciativa interesante para el público general, pero especialmente indicada para aficionados a los vehículos clásicos e históricos, grupos de motoristas, autocaravanas, cicloturismo, etc. Y cuenta con gran aceptación en el mercado europeo, que ya ha mostrado su interés a través de las oficinas de Turespaña en países como Alemania. Soro destacó el enorme potencial de Aragón para llevar a cabo esta iniciativa. Por un lado el enorme potencial natural, cultural y arquitectónico. Además de una extensa red de carreteras; la variedad de lugares todavía desconocidos para los turistas; el carácter amable de las gentes de Aragón; y la gastronomía destacada con una amplia variedad de productos locales de calidad.
LAS SIETE RUTAS REYES DE ARAGÓN Con una longitud total de 400 kilómetros y con salida en el Puerto de Somport, llega hasta Sarrión, pasando por Jaca, Ayerbe, Zaragoza, Daroca y Teruel. De este eje central se derivan las primeras seis rutas, pequeños ramales con un punto de salida próximo a la ruta central y que sirve para pequeñas excursiones.
Orígenes del Reino de Aragón A lo largo de 117 kilómetros, por los valles de Hecho y Ansó, en Huesca, lleva a lugares
como el monasterio de San Juan de la Peña, Siresa y San Adrián de Sasabé.
Secretos del Prepirineo
Corazón del Moncayo De 174 km., pasa por Borja, Tarazona, Vera de Moncayo, Agramonte y Ainzón.
Todavía en Huesca, de 242 kilómetros, entre Rasal y Huesca, recorre el Parque Cultural del río Vero y el Parque Natural de la Sierra y Cañones de Guara.
Montes Universales
los Castillos
Puertos del Silencio
A caballo entre Zaragoza y Huesca, atraviesa Loarre, Uncastillo, Sos del Rey Católico y Piedratajada, a lo largo de 186 kilómetros.
En el sur de Teruel, durante 247 kilómetros, atraviesa Mora de Rubielos, Fortanete, los Órganos de Montoro, Cantavieja y Rubielos de Mora.
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Durante 140 kilómetros, ya en Teruel, auspicia descubrir Peracense, Griegos, Villar del Cobo, Albarracín y los Pinares de Rodeno.
A CUCHARADAS ❚ Los visitantes que acudan a Fuen-
tas y pasarelas, algunas enclavadas en las paredes del desfiladero. Tras los daños que ocasionaron las fuertes lluvias registradas hace poco más de un año, la Diputación Provincial de Huesca y el Gobierno de Aragón han sufragado el coste. ❚ Aragón participó en la feria ITB de Berlín con el chocolate como protagonista, informando sobre la zaragozana ruta Chocotour de Zaragoza y el Monasterio de Piedra, por donde penetró en Europa. ❚ Vertebración del Territorio ha asegurado los viajes internacionales de Ryanair tres años más a Londres, Bruselas y Milán, además de los estivales a París. Con otras compañías, se mantienen los vuelos a Bucarest y Cluj Napoca, así como los veraniegos a París, Venecia, Munich, Ibiza y Menorca.
Quién y QUÉ
detodos cualquiera de los domingos y festivos del mes de abril van a poder disfrutar de las representaciones teatrales en la casa natal de Goya que ha organizado el Ayuntamiento con el apoyo de la Diputación de Zaragoza. La duquesa de Alba y la Maja Vestida acompañarán a los turistas en su recorrido por la vivienda repasando en clave de humor los momentos más importantes de la vida del pintor y cómo haber nacido en este pequeño municipio zaragozano marcó tanto sus cuadros como su personalidad. ❚ La Ruta Orwell ha sido distinguida con el Sello a la Excelencia Turística de Aragón, por tercer año consecutivo ❚ Con ocasión de su quinto aniversario, la Asociación de los Pueblos más Bonitos de España celebró un acto para hacer entrega de un reconocimiento a cada uno de los catorce primeros pueblos en integrarse a la red. Entre ellos los aragoneses Albarracín, Calaceite, Puertomingalvo, Rubielos de Mora y Valderrobres. ❚ José Luis Soro participó en la inauguración de la Sede Museo de la Ruta del Tambor y Bombo del Bajo Aragón que se ubica en la localidad de Híjar. Un espacio didáctico que sirve para comprender mejor la Semana Santa del Bajo Aragón, declarada de Interés Turístico Internacional, «la pieza que faltaba a la Ruta del Tambor y Bombo para darle globalidad y continuidad en el tiempo». ❚ El Hayedo del Moncayo, sito en el término municipal de Tarazona, dentro del Parque Natural del Moncayo, ha sido declarado nueva Arboleda Singular. Dividido en dos rodales forestales, este bosque a proteger ocupa una superficie de 6,21 hectáreas de gran interés ecológico, debido a la edad y madurez de la arboleda, así como a la rareza y estructura de la misma. ❚ La app turística de Huesca La Magia Tu Huesca se ha actualizado para mejorar su navegabilidad, incluyendo más fotos y vídeos, además de agenda actualizada y búsquedas de atractivos turísticos. ❚ Ya es posible hacer un viaje virtual por el Monasterio de Veruela, gracias a Google Expeditions, que ha elegido este monumento propiedad de la Diputación de Zaragoza como modelo de abadía cisterciense. ❚ La ruta de las pasarelas de Alquézar ya puede realizarse al completo para adentrarse en el tramo final del espectacular cañón del río Vero y transitar cómodamente a lo largo de un seguro entramado de escalina-
Cortesía DPH. Pablo Otín
TURISMO
Se han consolidado las laderas de la ruta, parte del GR1.
❚ El
camino de San Úrbez, que antaño se utilizaba para transitar con ganados entre los diferentes pastos estacionales, ya tiene proyecto para convertirse en un sendero turístico que conectará Huesca con el Parque Natural de los Cañones y Sierra de Guara y el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. ❚ El número de visitantes que acudieron a las oficinas de turismo de la provincia de Zaragoza aumentó un 10 % a lo largo de 2017. Las 28 oficinas y puntos de información turística de la provincia atendieron a casi 270 000 personas el año pasado. Tarazona, Sos del Rey Católico y Belchite fueron las localidades con más visitantes. ❚ La Red Aragonesa de Albergues Juveniles, formada por 25 centros, alojó a 45 164 personas en 2017, un 5,85 % más que en 2016. Y el número de pernoctaciones se elevó a 138 552, lo que supone un 11,41 % más. ❚ Ya han comenzado las visitas guiadas al Monasterio de San Victorián, fruto de un convenio entre el Gobierno de Aragón, Turismo de Aragón, la Comarca de Sobrarbe y el Ayuntamiento de El Pueyo de Araguás, que continuarán hasta diciembre de este año.
SECCIÓNPATROCINADAPOR
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actualidades turísticas
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Momento de la firma de la declaración institucional en Huesca.
marca única para promocionar el pirineo
Miguel Gracia, presidente de la Diputación Provincial de Huesca y José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, por la parte española, así como Jean-Jacques Lasserre y Michel Pélieu, presidentes de los Consejos Departamentales de Pirineos Atlánticos y Altos Pirineos, por la francesa, han firmado la declaración para la creación de la Agrupación Europea de Cooperación Territorial (AECT) PirineosPyrénées. Como objetivo, la promoción conjunta de un territorio que comparte no sólo el macizo pirenaico, sino una forma de vida, con sus tradiciones, economías, paisajes, gastronomía y otros elementos que, unidos y con una oferta conjunta, aspiran a convertirse en uno de los principales destinos turísticos del mundo. Su territorio cuenta con una población de 400 000 habitantes, distribuidos en un millar de localidades.
Con presencia de familiares de Labordeta, se paseó a finales de marzo.
RUTAS LABORDETA, otra forma de descubrir aragón
Cortesía Ato. Zaragoza. Miguel G. Gracia
José Luis Soro ha participado en el paseo popular Zaragoza, plaza a plaza, iniciado en la plaza San Agustín, que es una de las cuatro rutas que componen este producto cultural y turístico, impulsado por la Fundación José Antonio Labordeta, con la colaboración de Turismo de Aragón, que recoge el trazado descrito por José Antonio Labordeta en su libro Aragón en la mochila. Paisajes Labordeta. En esta ruta se ha contado con la colaboración del Ayuntamiento de Zaragoza. Con esta iniciativa, dijo Soro, «recuperamos aquellos paisajes que vivió Labordeta y su forma peculiar de verlos, nos permite redescubrir Aragón, sus plazas y sus rincones».El turista, el excursionista, el viajero tendrá a su alcance los lugares en los que Labordeta se detenía, y que a veces pasan desapercibidos: el recodo de un camino, aquella plaza inusual, el mudéjar más escondido, las tierras de Utrillas…
el PAISAJE COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN TURÍSTICA
José Luis Soro destacó en las Jornadas Técnicas de Turismo, El territorio como estrategia de desarrollo turístico, organizadas por la Ruta de la Garnacha, la importancia de que se ponga en valor el paisaje como un elemento diferenciador en materia turística. Afirmó que, junto a la puesta en valor de las características del paisaje cultural, es necesario crear actividades relacionadas que sirvan para atraer turismo. Explicó que los Mapas de Paisaje, realizados por el Instituto Geográfico de Aragón, son un documento por el que se pueden realizar proyecciones sobre cómo incidirán en el paisaje determinadas actuaciones y sirve como catálogo exhaustivo.
Desde marzo, Zaragoza dispone de tres coloridos bus turísticos.
nueva imagen de los buses turísticos de zaragoza
El Bus Turístico de Zaragoza estrena imagen, más moderna e impactante. Los tres autobuses que prestan este servicio lucen llamativos colores en los que se fusiona el nombre de la ciudad con los atributos que se quieren promocionar de ella: cultural, urbana, monumental, plural, gastronómica, genial..., con la parte frontal decorada por la imagen de «Zaragoza tiene mucho genio». El servicio se presta con tres vehículos accesibles para personas con movilidad reducida, con bucles de inducción auditiva y servicio de información de la ciudad en cinco idiomas, español, inglés, francés, italiano y alemán. En estos veinte años han disfrutado de él más de un millón viajeros y sólo el año pasado recorrieron la ciudad subidos a alguno de los buses más de 51 300 personas, un 9 % más que en 2016.
el VESTÍBULO DE LA ESTACIÓN DE CANFRANC, PREMIADO
La reconstrucción del vestíbulo de la estación de Canfranc ganó en Lisboa el segundo premio internacional Golden Gypsum, otorgado por la multinacional Saint-Gobain, que reconoce las mejores intervenciones realizadas en yeso y escayola a lo largo del mundo en el último año. La intervención se ha desarrollado entre 2014 y 2017 por parte de la Escuela Superior de ConservaciónRestauración de Bienes Culturales de Aragón.
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palabra
de ley
Textos literalmente extraídos del Boletín Oficial de Estado, de fecha 16 de febrero de 2018: Resolución de 2 de febrero de 2018, de la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural, por la que se incoa expediente de declaración de la tradición cultural de las Tapas como manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial.
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vinoTICIAS
Bodegas Borsao ha iniciado la segunda fase de construcción de su nueva bodega en la que invertirá 15 millones. Construida la zona de depósitos, con capacidad para diez millones de litros, y de equipamientos de frío, se aborda ahora la construcción del edificio que albergará la planta embotelladora, los almacenes, el laboratorio, la zona de expedición y las oficinas. La nueva bodega, que ocupa 120 000 metros cuadrados, está en el polígono industrial de Borja y su apertura, prevista para septiembre, no supondrá el cierre de las instalaciones del centro de la localidad, donde «era imposible ampliar más», según su presidente, Eduardo Ibáñez. Todo el vino certificado con DOP se llevará a estas nuevas instalaciones, y también la sala de barricas, aunque en una tercera fase. Así, en las antiguas instalaciones se elaborará el vino de mesa. Actualmente Borsao produce diez millones
Cortesía DGA
borsao invierte 15 millones
El presidente Javier Lambán visitó las instalaciones de la nueva bodega, que prevé abrir en septiembre.
de botellas, que crecerán hasta catorce millones cuando la nueva bodega esté a pleno rendimiento; embotellará 10 000 botellas cada hora, cuando actualmente son 4000.
nuevas añadas Por otra parte, ya están en el mercado las nuevas añadas 2015 de Berola y Bole, fruto de una cosecha muy productiva. El primero, pero de la añada anterior, 2014,
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ha sido calificado con 90 puntos Parker, la guía donde Thomas Matthews escribe que «España tiene una larga tradición ofreciendo vinos de buena calidad y continúa haciéndolo con una diversidad de sabores y estilos a precios muy justos», destacando como únicos vinos aragoneses en dicho artículo al Berola 2014 y también el Borsao macabeo chardonnay 2016, con 87 puntos.
vinoticias Mora ha sido elegido por la prestigiosa revista británica Decanter, como uno de los diez enólogos «que están cambiando el panorama del vino español», el artículo Ten next-generation spanish winemaker to know. ❚ La bodega Pago de Aylés se suma al Internet de las cosas, con dos dispositivos que monitorizan automáticamente temperatura, humedad y presión ambiental, la temperatura del suelo y su humedad, así como la pluviometría, la velocidad y la dirección del viento. Una tecnología desarrollada por la empresa aragonesa Libelium. ❚ La Comisión Europea ha dado luz verde a un proyecto conjunto de promoción del jamón de Teruel y el vino del Somontano, que se desarrollará desde 2018 a 2020. Dispone de una subvención de tres millones de euros.
❚ En
la película Sin rodeos, de Santiago Segura, aparecen dos vinos de Grandes Vinos y Viñedos, Anayón chardonnay y Monasterio de las Viñas Reserva. La bodega continúa así el camino iniciado con Nuestros amantes, de Miguel Ángel Lamata, o Jota, de Carlos Saura. ❚ Las variedades tintas, marselan y caladoc, han sido autorizadas como uvas de vinificación, según publicó el BOA el pasado mes de febrero.
UVA contra el cambio climático El proyecto transfronterizo Valovitis, que desde hace dos años recupera viñas en extinción en Aragón y el sur de Francia para obtener vinos más exclusivos y competitivos, ha hallado variedades que podrían ayudar a mitigar los problemas asociados al cambio climático en la viticultura. Algunas presentan una fecha de maduración más tardía o una mayor acidez que permitiría compensar el aumento del grado alcohólico asociado al incremento de las temperaturas. Así lo ha confirmado el químico Ricardo López, investigador del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, perteneciente al Instituto Universitario Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2), que ha analizado química y sensorialmente los más de 200 vinos elaborados a partir de las variedades recuperadas a lo largo de dos años. Entre los resultados sensoriales encontrados por el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología al analizar los vinos, se encuentran los hallazgos de una variedad blanca que presenta notas de fruta tropical y otra variedad que produce un vino con un intenso olor a pera y anís. Entre los vinos tintos elaborados se han detectado moléculas que producen olores a pimienta negra, caramelo o clavo de olor. Todas estas características son interesantes desde el punto de vista comercial ya que son muy apreciadas por los consumidores de vino.
Crece el enoturismo en Somontano La Ruta del Vino Somontano concluyó 2017 con 77 541 visitantes, lo que supone un crecimiento del 10 % respecto al año anterior, con un total de 580 051 personas des-
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Cortesía Valovitis
❚ Nuestro colaborador y MW Fernando
Una de las vides analizadas el estudio.
de que se inauguró en 2007. Por su parte, el bus Vino Somontano, creció en 2017 con 367 viajeros más, lo que supone una media de 40,8 personas, frente a las 37 del año anterior. Este año, además, ofrece cuatro salidas desde Lérida, con paradas en Binéfar, Monzón y Barbastro, que se suman a las diez procedentes de Zaragoza. Además, se incrementaron las visitas a bodegas y empresas agroalimentarias en casi un 10 % con respecto a 2016, alcanzando los 77 541 visitantes.
FREIXENET YA ES ALEMÁN La multinacional alemana Dr. Oetker, a través de su filial vinícola Henkell –distribuidora del cava en Alemania– ha adquirido el 50,7% de la firma cavista catalana Freixenet por 220 millones. Empresa familiar, los Hevia –con intereses en la bodega aragonesa Dominio de Longaz– y parte de los Bonet optaron finalmente por vender, tras varios meses de negociaciones. Quedan dentro del accionariado José Ferrer, con el 42 %, y el actual presidente de la empresa, José Luis Bonet, con un 7,3 %. Freixenet, presente en 140 países, facturó en 2016 unos 535 millones.
Momento de la presentación del estudio.
mas fenólicos, metálicos y florales que en boca destaca por su acidez, tanino dulce y estructura ligera». Una uva que da lo mejor en vinos con crianza en barricas de roble.
Cuatro millones para la promoción del vino El departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad ha convocado casi cuatro millones de ayudas en Aragón para la promoción del vino en terceros países y el
Cortesía Viñas del Vero
El Centro de Transferencia Agroalimentaria, CTA, presentó en la sede de la DOP Somontano los resultados del trabajo de investigación sobre selección clonal de la uva parraleta, una de las tres variedades autóctonas de esta zona. Como conclusión de este estudio iniciado en su momento «para atender la necesidad de conservación de la variedad», como indicaba el jefe de la Unidad de Enología del CTA, Ernesto Franco, se ha editado un monográfico con todos los detalles y conclusiones del mismo, ofreciendo al sector vitivinícola dos bloques de clones distintos que han destacado entre los existentes: uno con mayor equilibrio entre producción y características analíticas y sensoriales y otro que destaca por su elevada producción. La parraleta –uva autóctona del Somontano y, como tal, única en el mundo–, es una variedad que produce vinos tintos «singulares de color rojo cereza intenso, con aro-
Cortesía DOP Somontano
Ya se dispone de clones de parraleta
Viñas del vero reforesta. La bodega de la DOP Somontano, Viñas del Vero, ha organizado su primera jornada de voluntariado corporativo en colaboración con WWF España, World Wildife Fund for Nature, una de las organizaciones de conservación de la naturaleza más importantes del mundo. Las labores de restauración, que han tenido lugar en un área cercana a Peralta de la Sal arrasada por un incendio en 2006, han consistido en la plantación de diferentes especies de árboles y arbustos autóctonos de la región, fundamentalmente aladiernos, espinos negros, olivillas y encinas con objeto de ayudar en la mejora y recuperación forestal y del entorno. La jornada ha contado con la participación de los empleados de Viñas del Vero junto a sus familias, demostrando que el cuidado del medio ambiente está presente en el ADN de la compañía. Con esta iniciativa, la bodega fomenta la cultura de sostenibilidad llamada 5+5 cuidando el planeta. Por otra parte, el Viñas del Vero Gewürztraminer fue elegido como el Vino del Amor en Las Bodas de Isabel de Segura, que se celebraron el pasado mes de febrero en Teruel. Doña Elfa, esposa del tercer Señor de Albarracín, lo mandó traer para el Banquete de Isabel y los festejos de Las Bodas.
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fomento de las inversiones en el sector vitivinícola, a través del FEAGA. El objetivo es la promoción para mejorar la competitividad de los vinos, dotando a las empresas de instrumentos de comercialización.
NACE DOCUVIN Acaba de nacer Docuvin, una base de datos de información internacional de publicaciones científicas y de divulgación relacionadas con la vid y el vino. Está liderada por el Gobierno de La Rioja y por la Universidad de La Rioja a través de la Fundación Dialnet. Cuenta con diversos artículos de revistas, de obras colectivas, libros, actas de congresos, reseñas bibliográficas y tesis doctorales. El objetivo es integrar el mayor número posible de recursos científicos relacionados con el mundo de la vid y el vino, buscando en la medida de lo posible el acceso a los textos completos de los mismos, apostando por el acceso abierto a la literatura científica.
vinoVIDIvinCI
Cortesía Vignerons Independientes de Huesca
mariano navascués | mariano@navascuesenologia.com
El proyecto se presentó en el remodelado restaurante Callizo, en Aínsa. Arriba a la derecha, Javier Buil, padrino del proyecto, y participantes en la primera cata.
juntos para llegar más lejos
E
l empresario y filántropo Andrew Carneige dijo en una ocasión que «el trabajo en equipo es la capacidad de trabajar juntos hacia una visión común. La capacidad de dirigir los logros individuales hacia los objetivos de la organización. Es el combustible que permite que la gente normal logre resultados poco comunes». Resulta que con este congruente pensamiento Carneige resumió perfectamente lo que supone trabajar en equipo. Y hay quienes, con pasión y corazón, lo llevan a la práctica. En esta ocasión, varias almas cándidas del sector vitivinícola altoaragonés, concretamente siete, son de los que lo han puesto en marcha. A pesar de tener sus propios proyectos –individuales y diferenciados– han querido aunar fuerzas conformando una agrupación llamada Vignerons Independientes de Huesca. Podría interpretarse como un ejercicio de lo que comúnmente se conoce como liarse la manta a la cabeza. Porque sí, es una liada, pero no se trata de una tarambana sino que derrocha razón y sentido. Sólo en nuestro país hay registradas más de 4200 bodegas. Tela. Y las involucradas en el proyecto que nos ocupa se caracterizan por producciones muy cortas –por ejemplo, Fer-
nando Mir, del vino desértico najino, elabora algo menos de 10 000 botellas–. Imperiosamente se necesita de una hermandad para unir fuerzas; como bien reza el dicho: «si caminas solo llegarás más rápido; si caminas acompañado llegarás más lejos». Ojo que os lo dice un andarín. La unión hace la fuerza y muchos pequeños pueden convertirse en un grande. Y eso esperamos todos. Las labores de promoción, comercialización y distribución, por ejemplo, resultan menos complejas si se hacen al compás. Por eso, el origen de este colectivo, de esta asociación, es más que coherente.
Siete bodegas Los Vignerons Independientes de Huesca son siete bodegas que representan perfectamente al territorio oscense. Porque posibilitan un viaje enológico desde las tierras monegrinas hasta la sierra de Guara, pasando por el Pirineo más agreste y salvaje. Las bodegas son El Vino del Desierto, Lanaja; Clavería Barrabés, La Almunia de San Juan; Edra, Ayerbe; Sers, Cofita; Familia Estrada Palacio, Bespén; Alodia, Adahuesca; y Ball Minuta, Barbenuta. Javier Buil, padrino impulsor de la iniciativa, asegura que «lo bueno e interesante de
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este proyecto pasa por la singularidad de las bodegas, por los diferentes paisajes en los que cultivan los viñedos –van de los 450 hasta los 1.200 metros de altitud– y por la filosofía de las personas que hacen el vino». Estamos lejos de los vinos comerciales e impersonales; esto es otra historia, una historia de agricultores, artesanos y artistas. Porque la personalidad y procedencia puede comprobarse en todas y cada una de las botellas que a partir de ahora salen juntas a la calle. Trece establecimientos mayoritariamente del Sobrarbe –entre restaurantes, tiendas especializadas y hoteles– ya están ofreciendo a sus clientes los veinticinco vinos de estas siete bodegas. Si se busca tipicidad y origen en la cocina –esa tendencia tan en boga del kilómetro cero–, ¿por qué no hacerlo también con el vino? A partir de ahora es posible. Con un prometedor sello, además. Hubo un panel de cata que eligió esas referencias, se presentó el proyecto a los medios, la ilusión de cada miembro se manifiesta desbordante y la convicción de haber acertado en la creación de este colectivo es más que evidente. Por todo ello, larga vida para los vignerons y muchos éxitos para estos siete pequeños que soñaron a lo grande y de repente despertaron.
CampeÓn 17 Casa Pascualillo. Libertad, 9. 976 397 203.
¿estás preparado?
LIGA TOR TILLA LA
DE LA
Tortillito
Campeón 16
Bar Coscolo
Te reta a demostrar que elaboras
Madre Vedruna, 7 976 094 728
una de las mejores
Campeón 15
tortillas de patata de Zaragoza
Bar Cabuchico
Monasterio Roncesvalles, 68 976 591 794
INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES: LIGA-TORTILLA@ADICO.ES WHATSAPP: 682 830 711
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Gran Bacchus de oro para Aylés ‘S’ Mugaritz, mejor tratamiento del vino Los internautas de Verema, con miles de votaciones online, reconocieron al restaurante Mugaritz, como el establecimiento español con mejor tratamiento del vino durante 2017. El galardón, patrocinado por el champagne Louis Roederer, fue recogido por el zaragozano Guillermo Cruz, sumiller del restaurante en el marco de la 17ª edición del Encuentro Verema.
Cuatro medallas para aragón en Biofach En el concurso Mundus Vini Biofach 2018, especializado en vinos ecológicos, celebrado el pasado mes de febrero en Nüremberg, Alemania, Aragón ha obtenido cuatro medallas. Tres de oro para Generación 73 2016, de Tempore, IGP VT Bajo Aragón; Aragus Ecológico 2016, de Aragonesas, DOP Campo de Borja; y Urbezo Garnacha 2016, DOP Cariñena. Y también plata para Sardonillo 2016, de Ecolécera, IGP VT Bajo Aragón, el segundo año en que se elabora.
Burbuja de plata para Camino al Moncayo El cava Camino al Moncayo, de Bodegas Monasterio de Veruela, ha obtenido una burbuja de plata en el II Encuentro y Concurso Iberoamericano de Espumosos celebrado en Mérida. Se trata de un brut nature joven, de nueve meses de crianza en botella elaborado con las variedades de uva de macabeo, xarel.lo y parellada a partes iguales.
dos oros en los chardonnays du monde El blanco joven ecológico Urbezo Chardonnay, DOP Cariñena, y el Enate Uno Chardonnay 2012, DOP Somontano, han logrado medallas de oro en el concurso Chardonnay du Monde, además de mejor chardonnay de España de la última cosecha para el primero. Por su parte, Laus Chardonnay y Viñas del Vero Chardonnay, ambas del Somontano, han conseguido medallas de plata. Celebrado en la Borgoña, participaron 679 vinos.
Uno de los vinos de la única bodega de pago aragonesa, Pagos de Aylés, el S, ha logrado el único Gran Bacchus de oro para Aragón. El concurso, organizado por la Unión Española de Catadores, y el único reconocido en España por la Oficina Internacional del Vino, OIV, ha concedido además otros diez bacchus de oro a diferentes vinos aragoneses, destacando Bodegas Borsao, DOP campo de Borja, y Grandes Vinos y Viñedos, DOP Cariñena, con dos medallas cada una. En total, son 36 los vinos aragoneses que han obtenido galardones en esta edición. Se han presentado más de 1700 vinos, que han sido catados por un panel de 85 catadores procedentes de todo el mundo.
BACCHUS 2018 GRAN bacchus de oro Pago de Aylés S bacchus de oro La Dolores Deluxe 2015 Fagus 2015 Borsao Bole 2015 Borsao Zarish 2014 Care tinto roble 2017 Anayón garnacha 2014 Corona de Aragón special edition 2015 Laus rosado 2017 Lagar d’Amprius garnacha 2015 bacchus de PLATA Marco Valero Marcial 2016 Langa classic 2016 Baltasar Gracián garnacha viñas viejas 2016 Aldaba macabeo viñas viejas sobre lías 2017 Cruz de piedra selección especial garnacha 2016 Estecillo blanco 2017 Coto de Hayas tinto 2017 Care rosado 2017 Care crianza 2015 Anayón cariñena 2014 Monteplogar crianza 2014 Corona de Aragón garnacha blanca 2017 Cutio 2016 Torrelongares tinto garnacha 2017 Torrelongares blanco macabeo 2017 Pago 3 de tres mil Idrias roble 2016 Bestué Mariana gewürztraminer Señorío de Lazán reserva 2011 Sommos premium 2013 Sommos colección gewürztraminer 2016 Sommos Varietales tinto 2016 Glarima roble tinto 2016 Glarima roble blanco 2017 Enate Cabernet-cabernet 2012 Enate Chardonnay 234 Viñas del Vero gewürztraminer 2017 Sed 2015 Luna de Murviedro organic brut rosé Luna de Murviedro organic brut Murviedro colección reserva bobal 2014 La Pepica monastrell 2017
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Bodegas Aylés
Pago de Aylés
Bodegas y Viñedos del Jalón Bodegas Aragonesas Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Añadas Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Bodegas Laus Lagar d’Amprius
DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón
Bodegas Langa Hermanos Bodegas Langa Hermanos Bodegas san Alejandro Bodegas Virgen de la Sierra Bodegas Virgen de la Sierra SAT Niño Jesús Bodegas Aragonesas Bodegas Añadas Bodegas Añadas Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Navascués Enología Covinca Covinca Pago de Aylés Idrias Bodega Otto Bestué Bodega Pirineos Bodega Sommos Bodega Sommos Bodega Sommos Bodega Sommos Bodega Sommos Enate Enate Viñas del Vero Vinos del Desierto Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro
DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena Pago Aylés DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano Los Monegros Cava Cava DOP Utiel-Requena DOP Valencia
vinoconpremio
san valero triunfa en mundus vini MUNDUS VINI 2018 GRANdes Medallas de oro Marqués de Valdecañas gran reserva 2012 Particular garnacha viñas centenarias 2014 El Bombero gran reserva 2012 Don Mendo gran reserva 2012 Gran Vos 2011 MedallaS de oro Baltasar Gracián tinto 2017 Baltasar Gracián crianza 2015 Cristóbal Colón Pinta reserva 2013 Cristóbal Colón Pinta reserva 2014 Marqués de Sandoval edición garnacha Cristobal Colón Pinta reserva 2014 Castillo Ducay 2016 Viñas Viejas de Paniza garnacha 2016 Niño mimado old wines 2013 Monasterio de las Viñas reserva 2015 Monasterio de las Viñas 2017 Beso de vino old wine garnacha 2016 Corona de Aragón garnacha 2017 Viñas del Vero Gewürztraminer 2017 La Miranda de Secastilla 2015 Blecua 2010 Secastilla garnacha 2013 Ecológico Valentina Sommos Premium 2013 Laus reserva 2012 Lagar d’Amprius garnacha Generación 20 2015 Botijo Rojo viñas viejas 2015 UN Uva nocturna 2009 Cueva de la Culpa 2014 MedallaS de PLATA Baltasar Gracián garnacha viñas viejas 2016 Fabla Las pizarras collection 2016 Flor de Cayus red wine 2016 Flor de Añón roble 2017 Viña Oria crianza 2014 Terrai OVT 2016 Audacia garnacha 2017 Particular garnacha 2017 Particular cariñena 2017 Chispas Apasionante 2015 Monasterio de las Viñas crianza 2015 Marqués de Ballestar reserva 2014 Marqués de Ballestar crianza 2015 Marqués de Villanueva reserva 2014 Idrias roble 2016 Monte Odina crianza 2014 Botijo Rojo 2016 Murviedro Colección crianza 2015 Murviedro Colección reserva 2014 Murviedro Cepas Viejas Monastrell 2014 Luna de Murviedro sauvignon blanc Capote monastrell 2017 Los Monteros organic red 2017
Gran Ducay Gran Ducay Gran Ducay Gran Ducay Viñas del Vero
DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano
9,99 euros 14 euros 9,99 euros 9,99 euros 15,99 euros
Bodegas san Alejandro Bodegas san Alejandro Master Winemakers Master Winemakers Master Winemakers Master Winemakers Gran Ducay Bodegas Paniza Bodegas Esteban Martín Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Grandes Vinos y Viñedos Viñas del Vero Viñas del Vero Viñas del Vero Viñas del Vero Monte Odina Bodega Sommos Bodegas Laus Lagar d’Amprius Tempore Bodegas Frontonio Bodegas Ejeanas Bodegas Murviedro
DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP VT Bajo Aragón IGP VT Bajo Aragón IGP VT Bajo Aragón IGP VT R. Gállego/C. Villas DOP Utiel-Requena
4,75 euros 10 euros 9,90 euros 9,90 euros 8,95 euros 9,90 euros 4,99 euros 7 euros 12 euros 3,99 euros 2,50 euros 4,99 euros 3,75 euros 9,95 euros 8,99 euros 75 euros 28,90 euros 8 euros --8,95 euros 10,25 euros 20 euros 8,99 euros 16 euros 12 euros
Bodegas san Alejandro DOP Calatayud Bodegas y V. del Jalón DOP Calatayud Crianzas y V. Santo Cristo DOP Campo de Borja Crianzas y V. Santo Cristo DOP Campo de Borja Covinca DOP Cariñena Covinca DOP Cariñena Covinca DOP Cariñena Gran Ducay DOP Cariñena Gran Ducay DOP Cariñena Long Wines DOP Cariñena Grandes Vinos y Viñedos DOP Cariñena Grandes Vinos y Viñedos DOP Cariñena Grandes Vinos y Viñedos DOP Cariñena Grandes Vinos y Viñedos DOP Cariñena Idrias DOP Somontano Monte Odina DOP Somontano Bodegas Frontonio IGP VT Bajo Aragón Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena
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9 euros 8 euros 13 euros 5 euros 4,20 euros 5,99 euros 2,99 euros 4,99 euros 5,99 euros 4,99 euros 2,99 euros 2,99 euros 1,99 euros 2,99 euros 8,50 euros 7,62 euros 6,99 euros 8 euros 9 euros 10 euros 8 euros 3,50 euros 6 euros
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Cinco grandes medallas de oro, de las 33 concedidas han logrado los vinos aragoneses en Mundus Vini, el concurso más importante de Alemania y uno de los más afamados del mundo. Aragón ha sido la cuarta comunidad en premios gracias a los grandes oros, los 24 oros y 17 platas, 46 en total, frente 188 de Rioja. A lo largo de seis días, alrededor de 270 expertos – enólogos, productores, distribuidores de vino, sumilleres y periodistas especializados– de 44 países pudieron degustar 6500 vinos procedentes de más de 150 regiones vitícolas del mundo. La valoración se lleva a cabo de acuerdo con el sistema de 100 puntos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, que también es reconocido por la Unión Internacional de Enólogos. Para ser gran medalla de oro se requiere al menos 95 puntos, 90 para la de oro y 85 para la plata, limitándose su número al 40 % de las muestras participantes. Bodegas Gran Ducay ha sido la más favorecida, con cuatro grandes oros, un oro y dos platas, aunque varios de los premiados –Marqués de Valdecañas, El Bombero y Don Mendo gran reserva– solo se pueden adquirir en Alemania y Reino Unido. El otro gran oro fue para Viñas del Vero, gracias a su Gran Vos 2011, con lo que González Byass fue reconocida como «mejor bodega española», ya que también obtuvo otro gran oro con el González Byass Noé. Gran parte de los vinos aragoneses premiados están elaborados con garnacha, independientemente de su zona de procedencia. Nacido en 2001, «con el objetivo del concurso es fomentar la calidad y promover la comercialización de los vinos», Mundus Vini es uno de los pocos concursos que en la completa ficha técnica de los vinos ofrece el «precio recomendado de venta al público», que recogemos para que el aficionado los pueda comparar con los vigentes en España.
Wine lovers natalia huerta | gastro@adico.es
Turiasonense iniciado en el oficio en el hotel Brujas de Bécquer, Carlos Muro es sumiller del afamado restaurante Akelarre en San Sebastián, donde llego tras formarse en Francia e Inglaterra.
¿Cuál es su primer recuerdo del vino? Recuerdo untar pan en vino, cuando era niño en Tarazona, a veces para merendar. Y también los sorbitos de Málaga Virgen que me daba mi padre cuando éramos críos. Algo impensable ahora. Era algo muy divertido y creo que un magnífico primer recuerdo del vino. Usted, ¿qué quería ser de mayor? Futbolista. Creo que un poco como todos. Me gustaba mucho el fútbol y me sigue gustando. Jugué, pero desde luego no triunfé. ¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años? Intentaría explicar que se ha de estar contento con lo que hacemos en el momento. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿Cada vez más un experto en vino? Así lo deseo. Espero que la cultura vinícola se extienda, se comunique de una forma sencilla y sincera, y acerque a todo el mundo al vino. Sobre todo a la gente más joven, a los que se acercan por primera vez. ¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con él?
«EL VINO ayuda a com Sí, por supuesto. Cuanto más profundizo, más me doy cuenta de que me queda mucho por descubrir. Cuando se trabaja en hostelería, hay que disfrutar con lo que se hace. ¿Cuántos vinos ha podido probar en su vida? Buf. No lo sé pero espero seguir aumentando la cuenta. ¿Cuál es el más curioso que ha probado? Siempre me han parecido muy curiosos los vinos con crianza oxidativa, sean jereces o rancios. Esos vinos que están en el límite entre el bien y el mal. También los vinos de suelos volcánicos, como son los vinos de la isla griega de Santorini o los canarios. ¿Cuál es el último vino que le ha emocionado? Seguramente un vino amarillo, del Jura, un Domaine Maclé de 2003. Estaba delicioso, pero además lo probamos con un queso Comté y fue un momento muy emocionante. Lo de hablar de las emociones del vino ¿es solo ‘marketing’? No. Lo acabo de hacer. Te he hablado de un vino que me creó una emoción. Es verdad que, a veces, se habla mucho de vino y puede dar esa impresión. Pero todos vivimos de emociones. Eso sí, hay buenas y no tan buenas. Tenemos alegría pero también tristeza o miedo. Yo creo que el vino va hacia las emociones positivas. Y, por otro lado, el vino ayuda a combatir emociones negativas.
¿Cómo se ve dentro de diez años? No me veo, la verdad. Espero que como ahora, con ilusión. ¿En el mismo sitio? Nunca se sabe, pero si es así será porque soy feliz donde estoy. ¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno. De mi entorno, por supuesto, a mi mujer. En cuanto a personaje histórico... No sé. Imaginemos a Shakespeare con una copa de vino y yo al lado con otro. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) Le debo un vino y muchas cosas a Daniel Pestre, mi mentor en Francia. ¿Qué ha hecho últimamente por hacer feliz a alguien? En gastronomía, trabajamos para hacer feliz a la gente. Cuando alguien viene a un restaurante, la idea es que sea feliz. Así que, en el día a día, esperamos conseguirlo en cada mesa Todos tenemos conversaciones pendientes. No me diga a quién le mandaría un mensaje pendiente, pero sí el contenido de ese mensaje. No sería un mensaje escrito. Pero muchas mañanas me doy cuenta de que, por el estrés de levantarnos, desayunar, ir al cole, no les digo a mis hijos «que tengáis buen día, sed felices».
ESTAMOS EN EL TUBO: ESTEBANES, 9. ZARAGOZA. 876 115 863 Gastro número 63
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batir emociones negativas»
Carlos Muro se inició en el oficio en su localidad natal, Tarazona, y tras formarse en Francia e Inglaterra, entró a formar parte del equipo de Akelarre como sumiller.
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micarrito vino Bacchus de plata para este blanco monovarietal de macabeo, que ya lo obtuvo, de oro, en 2015, demostrando la potencialidad de esta variedad tan usual en Aragón, como poco valorada hasta no hace mucho. Enmarcado dentro de la DOP Calatayud, de ligero color, se sale de ese dulzor que tantos asocian a los blancos, evocando el aroma del melón verde. De trago fácil y agradable, combina con arroces y carnes blancas no muy elaboradas, además del tapeo habitual.
ESTECILLO MACABEO 2017
SAT Niño Jesús. DOP Calatayud Aniñón. 976 899 150. www.satninojesus.com Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 4,50 euros
Definido acertadamente como «vino con alma de blanco y cuerpo de tinto», sigue siendo uno de los emblemas de la bodega gracias a su gran personalidad. La cabernet sauvignon, perfectamente adaptada en la zona, aporta una intensa nariz frutal, pero es en la boca donde cuesta distinguirlo de un tinto, merced a su carnosidad y una equilibrada acidez. De largo postgusto, se convierte en un vino idóneo para disfrutar en una terraza o acompañar alguna comida exótica.
El último de una larga serie, diseñado para consumir en el año, pero capaz de aguantar mucho tiempo más. Reflejando la variedad, su nariz evoca frutas tropicales, con una agradable entrada. Sabroso y denso, poderoso y largo en la boca, pide siempre un segundo trago. Ideal para aperitivo, a unos 10 º C de temperatura, soporta perfectamente una comida, sean entrantes o pescados.
VIÑAS DEL VERO CHARDONNAY 2017
enate rosado 2017
Viñas del Vero. DOP Somontano Barbastro. 974 302 216. www.vinasdelvero.es Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 6,80 euros
Enate. DOP Somontano Salas Bajas. 974 302 323. www.enate.es Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 7,50 euros
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Sommos ha lanzado su colección Varietales, compuesta por un tinto y un blanco, a partir de diferentes variedades de uva. El tinto lleva un 35 % de tempranillo, otro tanto de merlot, 20 % de syrah y 10 % de cabernet sauvignon, procedentes de sus viñedos en Torresalas y Montesa, donde crecen en espaldera. Criado ocho meses sobre sus lías en tinas de roble y en barricas nuevas de roble francés, ofrece un limpio e intenso aroma, floral y especiado, que aparece en boca junto a los torrefactos aportados por la madera. Por su parte, el blanco, con un 40 % de chardonnay y otro tanto de gewürztraminer, que se completa con un 20 % de pinot noir, mezclados antes de la crianza sobre lías a lo largo de cuatro meses. Graso en boca y con equilibrada acidez, se sale de lo habitual en la zona.
SOMMOS VARIETALES TINTO 2015 Y BLANCO 2016. Bodega Sommos. DOP Somontano. Barbastro. 974 269 900. www.sommos.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 8,80 euros, cada uno de ellos
Compuesto por merlot y syrah en partes iguales, este joven de la nueva etapa de Bodega Laus, cuya uva se vendimió ligeramente adelantada, aunque con muy buena calidad. Fermentadas por separado las dos variedades, se ensamblaron tras la maloláctica, resultando un vino muy fresco, con un toque de bayas silvestres en la nariz y muy goloso en boca, pidiendo un segundo trago.
LAUS TINTO joven 2017. Bodega Laus. DOP Somontano. Barbastro. 974 269 708. www.bodegaslaus.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 4,90 euros
Elaborado a partir de garnacha y syrah, este tinto ha obtenido recientemente un merecido Bacchus de oro. Con un intenso color cereza picota y tonos violáceos, que certifican su juventud, ofrece aromas limpios y muy intensos, especialmente frutos rojos y negros de zarza, además de los aportados por la barrica. Sabroso y pleno en boca, llega potente, pero rápidamente se matiza con las evocaciones de la fruta. Para sólidas comidas primaverales.
care tinto roble 2017. Bodegas Añadas. DOP Cariñena. Cariñena. 976 302 271. www.carewines.com Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 5,30 euros La Casa de la Seda lidera el cambio de imagen de Bodegas Murviedro, que opta por reforzar el vínculo con la tierra, merced a una viticultura de mínima intervención. Monovarietal de bobal, a partir de una selección de vides casi centenarias, está llamado a ser el emblema de la casa. De color rojo púrpura, intenso, despliega aromas a fruta madura con un punto goloso que recuerda a la confitura de grosella, mezclado con hierbas aromáticas, violetas y especias como el azafrán.
LA CASA DE LA SEDA. Bodegas Murviedro. DOP Utiel-Requena. Requena. 962 329 003. murviedro.es Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 18 euros
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micarrito
La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.
elegantes tortetas
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Gabi Orte / chilindron.es
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La Rosa del Pirineo SC, empresa creada en 2012, ha ido poco a poco incrementando su gama de patés de L’Aínsa, elaborados en el corazón de Sobrarbe. Principalmente de cerdo, lo tradicional en la zona, pero también de ciervo, jabalí, perdiz, conejo, pato e incluso morcilla, sin olvidar el foie. Siempre sin gluten, ni conservantes, colorantes, lactosa o azúcares añadidos, el proceso de elaboración es totalmente artesanal. Picar, en este caso, carne de cerdo, hígado, pimientos de piquillo, cebolla y ajo; añadir sal y pimienta negra, enlatarlos y someterlos a un proceso térmico. Algo tan sencillo que da como resultado un paté exquisito, aquí suavizado por los pimientos, fácil de untar y muy sabroso, tal que los que elaboraban las abuelas del Pirineo. Viene presentado en lata metálica con abrefácil, paté de cerdo con pimientos del piquillo de 200 gramos, que se conserva Paté de L’Aínsa. Aínsa. 653 407 725. www.patedeainsa.es perfectamente una semana en el Se encuentra en tiendas especializadas frigorífico, una vez abierto, eso Precio: sobre 5 euros sí, mejor en otro recipiente.
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novedoso paté de sobrarbe
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Las tortetas eran –y son– un producto habitual en las matacías caseras, especialmente en la provincia de Huesca. Y si cada vez son menos las casas que las elaboran, pues esta tradición doméstica va camino de su extinción, podemos seguir disfrutando de las mismas, gracias a la línea gourmet de Embutidos Melsa. Y en cualquier época del año. No son más que una masa de harina, manteca y sangre –las blancas, sin ella–, cocida en el momento de la matanza, a la que se añaden diferentes especias y, en este caso, chicharros. Se diferencian de las bolas, más zaragozanas, por su forma de rosquilla, que permite una cocción uniforme de la masa, en mucho menos tiempo que las esféricas. Un subproducto del aprovechamiento del cerdo, reconvertido en manjar para todos los gustos. Elegantemente envasadas al vacío, lo que garantiza su conservación durante un mes, siempre en frigorífico, a menos de 5 º C, vienen en paquetes de dos piezas, de unos cien gramos cada una. TORTETA NEGRA Embutidos artesanos Melsa. Su uso gastronómico es sencillo, asadas, fritas o a la brasa, Graus. 974 540 057. www.melsagourmet.com. bien enteras o bien cortadas en rodajas, convirtiéndose en Se encuentra en supermercados, la web y sus un magnífico aperitivo. Pero también hay quien las consume propias tiendas (Barranco, 38, Graus, y Avda. Goya, 8, Zaragoza) guisadas con cebolla, acompañando un huevo frito o aliada con Precio: sobre 1,50 euros cualquier legumbre.
ECO
Gabi Orte / chilindron.es
arroz en favor de las aves Aunque le parezca mentira, si usted consume este arroz, contribuye a la supervivencia de especies de aves como la garcilla cangrejera, el calamón, la gaviota de Audouin, la garza imperial o el fumarel cariblanco. Es el propósito de SEO/BirdLife al comercializarlo. Para ello, adquirió una finca de 52 hectáreas en el delta del Ebro, habilitada como una reserva ornitológica, donde se cultiva de forma ecológica, producción a la que se suma la de otros agricultores ecológicos del mismo entorno. Se trata de un arroz blanco redondo, de la no muy conocida variedad tebre –amparada por la DOP Arroz Delta del Ebro–, que viene descascarillado –aunque también lo comercializan en forma integral–, blanqueado y envasado en paquetes de kilo, en atmósfera rica en CO2 y/o al vacío. Una variedad de arroz muy polivalente que se utiliza como el senia o el bahía, idóneo para presentaciones secas, como la paella o arroces al horno. arroz ecológico rietvell Amposta, Tarragona. Absorbe muy bien los sabores, pero 976 254 818. www.rietvell.com es un arroz que debe consumirse a Se encuentra su web y en tiendas especializadas la mayor brevedad una vez cocinado, Precio: sobre 5 euros para que no pierda la textura.
olivas del bajo aragón
Gabi Orte / chilindron.es
Casi veinte años avalan la apuesta por lo biológico de dos agricultores ecológicos del Matarraña, unidos bajo la marca Mas de Catxol. Las aceitunas son una de sus especialidades –elaboran también aceite de oliva, almendras y avellanas, además de una exquisita olivada, con y sin almendras–, recogidas en su justo punto de maduración en sus fincas de la zona. De la variedad autóctona aragonesa empeltre, las que nos ocupan son naturales, sin aderezo y vienen envasadas al vacío con un peso de 250 gramos, pero también en formatos de kilo y 2,5 kilos para hostelería; lo que garantiza unos seis meses de vida. También se encuentran olivas mas de catxol a granel, preparadas con Bioráfales 629 742 971. www.biorafales.com diferentes aliños, desde el Se encuentra su web y en tiendas especializadas clásico ajo, a la menos visPrecio: sobre 5 euros el kilo. ta naranja.
Y también en hostelería: Cancook Gastro Restaurante Baobab Helados Elarte
En Zaragoza
La Natural La Huertaza Bio Bio Azestaberda El Colmado con Luz y Alma La Salud Frutas La Prohibida La Rinconada del Queso Charcutería Cuarzo Ecomonegros Mantequerías Sanz El Bisaltico Lasca Negra
En Huesca
622 477 763 / info@torreconde.es
Pura Vida
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micarrito
Cortesía Martín Martín
apasionadas aceitunas La cadena de tiendas Martín Martín no se olvida de sus orígenes, pues comenzó vendiendo aceitunas y sigue en ello, con una gran variedad en aliños y procedencias. Y mantiene el empeño de buscar constantemente nuevas propuestas para ampliar las opciones de su numerosa clientela. La que nos ocupa, la aceituna de la Pasión, es una gordal sevillana, de gran tamaño, deshuesada, y trabajada con un aliño a base de pimentón, comino y aceite de oliva. Un toque de estilo manchego que le confiere una personalidad y sabor exclusivo, además de comodidad a la hora de consumir.
aceituna DE LA PASIÓN
Martín Martín Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es Se encuentra en sus propias tiendas Precio: 9,95 euros el kilo
queso de cabra y leche cruda
Gabi Orte / chilindron.es
Los amantes del buen queso lo prefieren con leche cruda, pues aporta muchos más matices, que se pierden en la pasteurización, por supuesto sin ningún problema para la salud. Tras muchos años batallando contra los impedimentos burocráticos, Juan José Baró y Pilar Marqués lograron comercializar sus quesos de cabra de leche cruda –elaboran también con pasteurizada–, como este que nos ocupa, Conde de Ribagorza, madurado en la cava entre 60 u 90 días. Galardonado con una medalla de bronce en el Internacional World Cheese Awards 2017-2018 y segundo en modalidad cabra en el en Concurso oficial de Aragón en 2017, su corteza ofrece un característico color gris ceniza, tras la que se esconde una textura firme, en la que pueden aparecer pequeños ojos. De sabor medio, se comercializa también en cuñas envasadas al vacío, con un largo periodo de conservación. Se puede encontrar en la propia explotación, queso conde ribagorza Quesos Benabarre. Granja La Fondaña, Benabarre. 974 347 075. www.quesosbenabarre.es abierta al público toSe encuentra en tiendas especializadas dos los días, excepto Precio: sobre 10 euros la cuña los miércoles.
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ELPRODUCTODELBIMESTRE
El BLOG de la abacería
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uando uno se acerca a la Abacería, en el zaragozano Coso bajo, para adquirir cualquiera de los muchos productos que allí se acumulan, resulta relativamente habitual contemplar a su propietario, Alejandro Azanza, charlando con sus clientes. No se están ocupando del tiempo, la política o cualquier asunto de actualidad, sino de cómo sacar mejor partido a los alimentos de la tienda. Alejandro explica con paciencia la forma idónea de cocer las legumbres para que salgan perfectas; la manera de sacar mayor partido a los deshidratados o cómo utilizar nuevos alimentos como los filetes de soja, judías y arroz o las algas wakame.
renovado blog. Pero a veces, la tienda se encuentra repleta y no es posible detenerse tranquilamente en atender las inquietudes de los clientes. De ahí la utilidad del blog del que dispone La Abacería, en proceso de renovación, donde se ofrecen dichas sugerencias para rentabilizar, además de
El blog ofrece, además de numerosas recetas, descripciones de alimentos y consejos sobre su forma de uso.
encontrar diferentes recetas, trucos y consejos. Complementado, por supuesto, con la presencia en facebook y también a través de twitter, para auspiciar la interrelación con los clientes. Puede encontrarse en su propia página web: laabaceria. com/blog. Así, se pueden encontrar recetas de autor, como las sugeridas por el cocinero Gonzalo Pascual Leonard y las procedentes de La Cocina de Moncheta.
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Entre ellas Bolinches de la Abuela, Piquillos vegetarianos en salsa de pimientos, Croquetas caseras de setas, o Canelones vegetarianos rellenos de legumbreta. Recetas bien explicadas, cuyos ingredientes, con nombre y apellidos, pueden encontrarse habitualmente en La Abacería. La propuesta del blog no se limita a ofrecer fórmulas culinarias, pues atiende también a los diferentes productos de forma genérica. Así, los consejos para preparar algas, o las entradas dedicadas a comentar las características de los más diversos alimentos, desde el elevado número de legumbres que aquí se encuentran –las habituales, pero también guisantes secos, soja amarilla, las harinas leguminosas...–, que suelen remitir también a diferentes recetas. Un instrumento necesario para los amantes de la cocina, que podrán ampliar así sus conocimientos culinarios. Eso sí, en la medida de lo posible, Alejandro seguirá manteniendo ese contacto personal con la clientela.
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barra libre CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | toril31@yahoo.es
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ace unos meses que los responsables del Centro Buñuel Calanda nos propusieron hacer un homenaje a la figura de Luis Buñuel, su pasión por el dry martini y por un cóctel creado por él mismo: el Buñueloni, con el objetivo de que esta apuesta fuera reflejada por los hosteleros de la zona, haciendo patria de Buñuel, promocionado la gastronomía y potenciando las bebidas estimulantes. Durante dos jornadas profesionales se trabajó sobre los diferentes tipos de bebidas aperitivos –vermut, bitter, amaros y anisados–, así como con las ginebras base de los cócteles a los que nos referimos,
Buñuel decía que en un bar para inducir y mantener el ensueño hay que tomar ginebra inglesa... «Si bien el dry martini es mi favorito, yo soy el modesto inventor de un cóctel llamado Buñueloni». En realidad se trata de una versión del Negroni, pero en lugar de mezclar Campari con la ginebra y el Cinzano dulce, el turolense ponía Carpano. Un cóctel que creó en el año 1952, después de pasar diez años en México, en su primer viaje a Europa para asistir como jurado al festival de cine de Cannes . Lo tomaba preferentemente por la noche, antes de sentarse a cenar, con la presencia
El discreto encanto del cóctel terminando con una semblanza de Luis Buñuel y una de sus pasiones, los bares y los cócteles. Al cineasta le gustaba distinguir entre bar y café, y en París nunca encontró un bar cómodo. Amaba sus cafés, al punto de afirmar que vivir en París sin sus maravillosas terrazas o sin sus estancos, sería como hacerlo en una ciudad devastada por una explosión atómica. Le gustaba mucho el bar del Hotel Plaza de Madrid, también mucho Chicote, pero más para ir con los amigos. En el Hotel Paunar, al norte de Madrid, pasaba las tardes entre columnas góticas y reproducciones de Zurbarán.
Dry martini y Buñueloni
| Yo he pasado en los bares horas deliciosas. El bar es para mi un lugar de meditación y recogimiento sin el cual la vida es inconcebible...
Mi último suspiro
Variantes del dry martini En la actualidad existen variantes muy reconocidas del dry martini: • Dirty martini. Removiendo todos los ingredientes con un poco de jugo de aceitunas. • Gibson. Sustituyendo la aceituna por una cebollita, aunque a mi me gusta mas con una piparra. • Vodka martini. Se sustituye la ginebra por vodka. • Vesper martini. El cóctel de la película Casino Royale, tres partes de ginebra y una parte de Lillet, vermut seco francés. • 50/50. Misma proporcion de ginebra y vermut. • Marguerite. Ginebra, vermut seco y unas gotas de absenta.
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de la ginebra dominando sobre los otros dos ingredientes. Luis Buñuel decía que su bebida preferida era el dry martini, que básicamente se compone de ginebra y unas gotas de vermut, su preferido el Noilly Prat. Para el cineasta, el hielo tenia que estar muy duro para que no soltara agua; no hay nada peor que un martini mojado. Su ritual consistía en poner todo lo necesario en la nevera –copas, ginebra y coctelera– la víspera del día que esperaba invitados. Sobre el hielo bien duro ponía unas gotas de Noilly Prat, media cucharada de café, de angostura, lo agitaba bien y tiraba el líquido, conservando el hielo que quedaba, levemente perfumado por los dos ingredientes. Sobre este hielo vertía la ginebra pura. Esto es todo y el resultado era insuperable. Estos dos cócteles fueron el testamento de Luis Buñuel para sus amigos.
| La vejez es una edad en la
que no hay proyectos; el Martini antes de las comidas es el único proyecto diario que me queda Mi último suspiro
laentrevista JMMU | gastro@adico.es
isidro moneva compés
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presidente de la asociaciÓN de enólogos de aragón
DETRÁS DE CUALQUIER VINO HAY UN autor Presidente de los enólogos aragoneses, Isidro Moneva lleva toda su vida vinculado al mundo del vino. Convirtió el negocio familiar en una de las tiendas referencia en Zaragoza, con distribución , sala de catas y club de vinos; organizó la añorada Muestra de Vinos de Aragón y colabora en diferentes ferias y concursos, llegando a presidir una asociación nacional que aglutinaba una selección de las mejores tiendas de vino de España. Actualmente elabora vinos en su bodega de Almonacid de la Sierra, Valdegarzón, y presta servicios a empresas del sector con su consultora Aravino. Últimamente está trabajando en proyectos de enoturismo, en La Rioja, donde reside, por más que su presencia es muy habitual en Aragón. Preside la Asociación de enólogos de Aragón desde el año 2013. ¿Qué es un enólogo? El enólogo es la persona que elabora el vino. Hace mucho tiempo se los conocía coloquialmente como los químicos, pero desde hace unos años se dispone de titulación propia. En la actualidad para alcanzar el título de enólogo, la única vía es cursar el grado universitario de Enología. La universidad más próxima con este grado está en La Rioja. ¿Y no se dedican solo a la ‘química’? En absoluto. Cada vez más, el enólogo se preocupa más por el viñedo. Su trabajo abarca desde comprender las labores del campo hasta las facetas comerciales. Además es el responsable del estilo de vino que se busca, de garantizar la seguridad alimentaria y de mantener la calidad del producto durante todo el proceso. El vino, pues, ¿no se hace en la viña? Para hacer un buen vino hay que tener buena uva, la fuerza está en el viñedo. Pero el vino es resultado de muchos factores. No es lo mismo trabajar en una bodega
| Cada día se buscan
viñas con más personalidad, procurando diferenciar el resultado desde la materia prima.
de altas producciones que otra de corte artesanal o familiar. Y ahí entra el enólogo Exacto. Es quien, desde el conocimiento y los objetivos, analiza la calidad de la uva, su rendimiento y marca las pautas de trabajo. Tiene que tratar con lo que hay. En el fondo da igual tratar con mil kilos de uva que con cien mil. Cambia el volumen, pero el trabajo es el mismo. Hay que vigilar la fermentación, clarificar, estabilizar, controlar la crianza, si la hay. Y sobre todo, aplicar las decisiones que generalmente toman otras personas, los propietarios, los socios de la cooperativa, etc. No puede decirse que sea un trabajo rutinario Desde tratar con diferentes variedades de las uvas, hasta tratar de elaborar vino para un determinado consumidor, pues no todos los mercados son iguales. No es precisamente aburrido, la tesitura radica en sacar el mejor producto posible, de acuerdo con los condicionantes de la bodega. No les falta responsabilidad... A lo anterior hay que sumar todo lo relacionado con la seguridad alimentaria. El enólogo es el responsable de cara a la administración –libros de bodega, tratamientos, embotellado, las prácticas enológicas, etc.–. Son muchos niveles de exigencia. ¿Existe un modelo tipo de enólogo? Hay quien nace, crece y se jubila en la misma bodega. Y por otra parte, como los winemakers, quienes ofrecen sus servicios
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en forma de asesoría externa. Cada fórmula tiene sus ventajas e inconvenientes. En una bodega familiar se tiende a garantizar la estabilidad, con pocas innovaciones. Por otra parte, las grandes bodegas líderes buscan por un lado ese producto fácil, atractivo para el gran público, siempre igual, y por otro las novedades que el mercado demanda. Y luego están quienes buscan la diferenciación, atraer a los buenos aficionados al vino, los denominados winelovers. ¿Por dónde van las tendencias actuales? Cada día se buscan viñas con más personalidad, procurando diferenciar el resultado desde la materia prima. Que el vino sepa al lugar de donde viene. ¿Cuáles son las fortalezas de su asociación? Contamos con unos 60 socios y nuestra aspiración es agrupar a todos los enólogos que trabajan en Aragón. Es muy importante tener una asociación fuerte, tanto a nivel regional como nacional, para conseguir mayor representación de la enología española en la Unión Internacional de Enólogos. Eso nos permitirá defender mejor las competencias profesionales frente al intrusismo, y defender en los foros internacionales las prácticas enológicas que más interesen a los vinos españoles. Nos pueden encontrar a través de www.enologosaragon.org. ¿Sean o no titulados? Defendemos la integración de todos los profesionales, generar un colectivo potente, que defienda el oficio de los socios. Estamos en desventaja frente a los italianos y franceses, que integran a cualquier profesional de la enología, independientemente de su titulación. Reivindicación profesional Por supuesto. Siempre hemos estado en la sombra, no se nos conoce. Y detrás del vino hay personas, profesionales que interpretan la uva, el clima, el terreno. Hay un autor elaborando el vino.
Gabi Orte / chilindron.es
Isidro Moneva, con una copa de tinto Viña Vadina, elaborado por sus primos en Almonacid de la Sierra, posa en los jardines de Vinos Moneva, bar que le debe el nombre.
Cambiando de tercio y en atención a su experiencia, ¿cómo compramos ahora el vino? En nuestra vinoteca de Reina Fabiola –la tienda especializada que regentó hasta hace poco más de una década, y que sigue en la actualidad bajo el nombre Vinario Zaragoza–, hace veinte años que ya teníamos diseñada la tienda online, que no llegamos a poner en marcha Probablemente nos adelantamos, porque no había ni logística preparada, ni usuarios dispuestos a usar esa vía. Hoy eso ha cambiado, parece que internet es la única opción, pero creo que no. ¿Resistirán las tiendas de vino? La tienda especializada y de cercanía va a existir cada vez más, especialmente en las grandes ciudades. Habrá una parte del consumo que se irá a las grandes superficies, pero serán las bodegas quienes deban definir sus estrategias. Están
| La tienda especializada y de cercanía va a existir cada vez más, especialmente en las grandes ciudades.
condenados a entenderse, el pequeño comercio del vino no desaparecerá nunca y el consumidor pide un trato humano y cercano, asesoría para su compra. Eso sí, cada vez más profesional y especializado. Actualmente se dedica, entre otras actividades, al enoturismo, ¿Está de moda? Está ahí. Todos sabemos que ha llegado para quedarse y que tiene un gran potencial. No hay más que fijarse en lo que pasa en California, por ejemplo.
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Las bodegas tienen el compromiso de trasmitir la cultura del vino, aprovechar la proximidad con el visitante. Y los turistas desean experiencias y sensaciones. ¿Cómo se está haciendo en Aragón? Aragón dispone de un potencial excepcional, con cuatro denominaciones de origen y mucha población en el entorno cercano. Pero hay que ser impecable y no perder la autenticidad. Tenemos un ejemplo histórico en Almonacid de la Sierra, todo un referente, donde se encuentra el Mesón de los veinte platos, con tres décadas atrayendo viajeros a la localidad. En cada lugar hay que optimizar los recursos de que se dispone. ¿De que manera se puede conseguir? En Aragón es fundamental que se impliquen las bodegas medianas y pequeñas. Las grandes tiran de una denominación, pero no ofrecen tanto encanto.
TINTADECALAMAR
joan rosell
restaurante la encantaria | laencantaria@gmail.com
M
ira por dónde, leyendo hace unos días la sección de gastronomía de un prestigioso diario nacional, me encuentro con la última revolución. Ahora resulta que un restaurante en la capital del reino, se va a hacer famoso porque está guisando patas de pollo. ¡Hala venga! No me j... Las patas de pollo se han comido en mi casa desde antes de la guerra de los cien mil hijos de San Luis. Escarbaderas las llamaban mis abuelas y las hacían fritas. Les quedaban tan crujientes que te podías comer todo. Hasta el hueso interior. Como cuando te comes la raspa de una sardina bien confitada o en conserva. Yo las he cocinado en mi establecimiento siempre que he podido conseguir. Y cuando estaban prohibidas, pues también. Ahora que me denuncien si quieren. El caso es que a todos mis clientes y amigos que les he dado a probar mi receta de Escarbaderas con romesco, se han enamorado. Son un manjar. Vamos, platazo de estrella michelín; platazo que, por supuesto, está al alcance de cualquiera que lo quiera cocinar. Lo que no veo normal que
Es car ba de ras
hagan un reportaje a este señor explicándonos su lucidez al inventarse este plato. Para eso que se lo hagan a mi abuela, o a los cientos de personas que en tiempos de pobreza se comían las patas del pollo y las crestas porque el resto de la bestia se la comían los señores de la casa. Adivinen cómo a alguien le dio por pensar en comer esto. Opción A. Voy a innovar con los amigos después de labrar y voy a cocinar las patas del pollo y la cresta, que seguro que salen deliciosas e invento un plato nuevo. Opción B. ¡Qué hambre que tengo! Dos días ya sin comer. A ver qué hay en la basura. Bah, desperdicios. Mmm… voy a intentar cocinar estas patas. Seguro que están malas, pero al menos menearé hoy el bigote. Yo lo tengo muy claro. Es cierto que cuando ves una pata de pollo, una cresta de gallo, una galera, un caracol… no tienen la verdad una pinta muy apetitosa, pero comprobado está que con el tratamiento adecuado podemos convertir en un manjar casi cualquier cosa. Más apuntes acerca de novedades culinarias. ¿Por qué unas recetas pasan de moda y otras no? Es una incertidumbre. Les comento un menú de un banquete en el ya desaparecido y muy añorado restaurante Zeus en la calle Sanclemente, donde un humilde servidor empezaba a formarse. Banquete de boda: Entremeses fríos y calientes, Salmón asado al hinojo, Pollo relleno de ceps, dátiles y panceta en salsa Perigord y Tarta Comtesa. En efecto, recetas demasiado clásicas o
Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.
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tradicionales ya completamente pasadas de moda. Recetas de esas que a mí me gusta llamar ochenteras. ¿por qué pasan de moda? Difícil de explicar. En el caso del entremés, pasó su revolución debido a la perversión que sufrió el plato. Se daban ya entremeses en todos los menús baratos y terminaron pervirtiendo la idea, convirtiéndolo en una rodaja de chorizo de Pamplona, otra de jamón de York, una cuña de queso, una bola de ensaladilla, una croqueta de sabor indefinido y un frito de esos de cangrejo que llevaban la pinza por fuera y todo. Un espanto, vamos, pero les puedo asegurar que si ven un entremés de los que hacíamos en el Zeus, se lo piden para su boda. En aquella época, cuando algo era caro se decía «eso es más caro que el salmón» y además de ser una delicia, con el precio que llevaba, era un plato muy… chic. Lo del pollo no sé la razón, pero todas las bodas elegían pollo. Ya te empezaban a decir que lo del ternasco estaba muy visto. Luego el márquetin y la propia calidad del producto, mató al pollo y resucitó al cordero. Lo de la Comtesa fue una revolución. Una boda sin Comtesa era como un domingo sin paella, como un jardín sin flores… esas cosas. Era la sublevación. La moda eran este tipo de postres industriales, complicados de hacer en casa, en contra del movimiento de los postres caseros que han vuelto con tanta fuerza. Ahí vemos cómo las modas además de cambiar, van y vuelven. ¡Ah! Recuerden, ese señor no se ha inventado lo de comer las patas de pollo, por mucho que lo diga la prensa.
Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.
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sopade letras Aprovechar desperdicios
chos profesionales y empresas colaboraron en equipar el comedor y la cocina, donde durante seis meses comerían niños y cenarían indigentes. Cada mañana llegaba hasta las cocinas un camión con productos que se habían desechado de la Expo. El reto era conseguir sabrosos menús a partir de lo que llegaba, plátanos, hamburguesas congeladas, feas verduras, huevos a punto de caducar, etc. Y Bottura fue capaz de sumar a su aventura a decenas de grandes cocineros de todo el mundo. Cada uno de ellos dispone de su propio capítulo, donde el italiano rememora la colaboración y las experiencias, además de ofrecer las recetas, perfectamente realizables en cualquier cocina doméstica. ¿Un pesto sin piñones? Por supuesto, gracias al humilde pan rallado o a unas simples palomitas de maíz. Pero también Ketchup casero, Pan de chocolate, Ñoquis de pan, varias ideas para aprovechar la corteza del parmesano, etc.
Aunque cada día se publican más libros de gastronomía, no son tantos los que merecen un lugar especial en los anaqueles de la biblioteca. Éste sí, pues además de las numerosas recetas, muy interesantes, plantea toda una filosofía a la hora de enfrentarse a la cocina, como explica en las primeras páginas: «Este libro se quiere sumar a la lucha contra el desperdicio de alimentos. Todos los derechos se donarán a Food for Soul para la creación y mantenimiento de comedores sociales por todo el planeta». Pues el cocinero Massimo Bottura, propietario del tres estrellas Osteria Franciscana en Módena, se ha convertido en una de las voces más apasionadas en el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social. Aprovechando la Exposición Universal de Milán, en 2015, creó un comedor social, el Refettorio Ambrosiano, al que siguió el Gastromotiva en Rio de Janeiro coincidiendo con los Juegos Olímpicos de 2016, y en junio de 2017 lanzó el Refettorio Felix en Londres. No podían ser comedores convencionales, de acuerdo con sus propias palabras: «La responsabilidad social de los cocineros es en la actualidad mayor que nunca. Somos responsables de nuestros clientes, pero también de toda una comunidad (artesanos, granjeros y agricultores, fabricantes de quesos) y de la siguiente generación de profesionales de la cocina, que continuarán nuestros pasos». De ahí la genial idea de aprovechar en el Refettorio Ambrosiano la comida desechada: «para demostrar que la comida recuperada, excesivamente madura o macada y caducada, así como restos Massimo Bottura & amigos. que de lo contrario se Phaidon. Barcelona, 2018. 352 páginas. tirarían a la basura, no solo era comestible, 39.85 euros. sino incluso deliciosa». Así que embarcó en el proyecto a los mejores cocineros del mundo, de forma que allí Rene Redzepi, creó su pesto de palomitas; elaboró hamburguesas de teriyaki Yoshihiro Narisawa o cocinaron un pudin de Ferran y Albert Adrià. De todo ello da cuenta el libro a lo largo de más de 400 páginas, con apetitosas y reproducibles recetas, además de un buen número de fotografías que evocan la experiencia. Mu-
VIAJAR con conocimiento
Editada en inglés, esta guía recoge los restaurantes donde comen los chefs, y alcanza ya su tercera edición, totalmente renovada, tras más de 250 000 ejemplares vendidos de las anteriores. Opinan 653 cocineros, que optan por 4528 restaurantes de todo el mundo, 150 de ellos en nuestro país, especialmente en Cataluña, Madrid y País Vasco, con muchas referencias a Mugaritz, pero también en sitios más insólitos, como Ribadesella, y ninguno en Aragón. No son necesariamente establecimientos de lujo –hay tascas, sitios para desayunar, nocturnos, de barrio– sino aquellos que, por su singularidad y calidad, han atraído la atención de alguno de los cocineros seleccionados, muchas de cuyas opiniones se recogen en la guía. Con numerosos mapas y planos se convierte en un magnífico instrumento para aquellos que viajan y les gusta descubrir sabores auténticos.
el pan es oro
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Where chefs eat
Joe Warwick, Joshua David Stein, Evelyn Chen y Natascha Mirosch. Phaidon. Londres, 2018. 1184 páginas.
29,95 euros.
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librosdigitales
Un celíaco en tu mesa
Interesantes recetas
Marc Ribas es un cocinero catalán, conocido por su presencia en programas televisivos como Cuines o Joc de cartes, además de oficiar habitualmente en la Taverna del Ciri. Publica ahora un recetario, que se sale de lo rutinario gracias al interés de sus propuestas, que combinan la cocina de siempre –Huevos a la benedictina, Pulpo a feira, Marmitako de bonito, Jarrete de ternera, Conejo a la royale– con otras más étnicas y a la moda, Ramen, Tajín de verduras con cuscús, Tallarines al curry o Cimitomba de rape. Las recetas vienen bien explicadas, con fotografías, que aportan además muchas e interesantes ideas a los aficionados, sin olvidar los diferentes trucos culinarios que describe.
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Cómo elegir los alimentos a utilizar Propuestas de menús para todo tipo de comidas
brutal
18,90 euros.
Jugando con la dieta
No es esta publicación muy amante de los libros de dietas, especialmente los basados en recetas y menús programados. De ahí que saludemos la llegada de éste, que se centra en las actitudes antes que en la ingesta. Escrito por una profesional italiana, Federica Trombetta, afincada en Sevilla, plantea el perder kilos como un juego de cartas, que ofrecen métodos prácticos para llegar al objetivo.
Federica Trombetta, Desclée de Brouwer. Bilbao, 2018. 256 páginas.
14,25 euros.
El gastrónomo zaragozano
La gastronomía aragonesa suma un nuevo bimestral, de difusión gratuita en establecimientos y aparcamientos, bajo el nombre El gastrónomo zaragozano. Editado por Almozara, «saldrá, cada dos meses, con un producto de temporada como protagonista. Al reportaje de apertura, se sumarán páginas dedicadas a los vinos, la cerveza, el café y a otros imprescindibles para vivir una auténtica experiencia gastronómica».
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Información detallada sobre la celiaquía
Marc Ribas. Lectio Ediciones. Barcelona, 2018.
Póker a la dieta
Subtitulada Guía práctica para preparar una comida apta para celíacos, este manual solucionará a los no celíacos –ellos ya tienen sus propios cursos– el elaborar un desayuno o comida a ese amigo que no puede ingerir gluten. Tras unos consejos generales, TEnemos UN INVITADO especialmente una C E L í ACO descripción de aliqué hacemos mentos sin gluten y la Guía práctica para preparar explicación de la conuna comida apta para celíacos taminación cruzada, ofrece ejemplos completos de desayunos, aperitivos, meriendas con niños y platos de fiesta.
TENEMOS UN INVITADO CELÍACO ¿QUÉ HACEMOS?
Varios autores. Zaragoza, 2018. www.celiacosaragon.org/wp/ wp-content/uploads/2014/01/ TENGO-UN-INVITADO-CELIACO. pdf
Guía Wine Up
Nueva entrega de esta guía digital que aparece dos veces al año, esta con los vinos catados por el autor, Joaquín Parra, en el primer semestre del año pasado. Cerca de 700 vinos y destilados catados, además de un directorio con más de 3200 bodegas conforman esta obra, que ofrece además una clasificación de los mejores vinos por precios y estilos, destacando algunos aragoneses como Blecua, Alquez o Care.
WINE UP. GUÍA DE VINOS Y DESTILADOS 2018 EL GASTRÓNOMO ZARAGOZANO
Periódico bimestral. 12 páginas. Editorial Almozara. Zaragoza, 2018.
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GRATUITO
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Joaquín Parra. Wine Up Consulting. Tomelloso, 2018. 753 páginas. http://www.wineup.es/2017/07/ descargue-la-guia-wine-up2018-1a-ed-vinos-catados-deenero-a-junio-2017/
ciencia paragurmés guillermo orduña | guillermo@esciencia.es
El hielo perfecto
Cortesía Esciencia
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odos los químicos tenemos una molécula fetiche. No es algo que se reconozca abiertamente porque es un poco raro, pero lo cierto es que se crea una relación íntima con esas combinaciones de letras y configuraciones espaciales con las que compartes tantas horas. En los círculos más próximos lo reconoces, claro. Esa molécula que se te atragantó o aquella que cuando la mirabas descubrías propiedades fascinantes. Yo por ejemplo, me acuerdo siempre que me encantó la perovskita, y no fue por nada particular, sino porque ese nombre tan llamativo no se me olvidaba nunca. Sin embargo, si tuviera que quedarme con una molécula sería con la del agua. ¿Y por qué algo tan vulgar es mi elección? Precisamente por eso, por la sencillez de su formulación combinado con sus propiedades tan fascinantes. El agua es la molécula que desde mi punto de vista cambió la vida en el planeta Tierra. Hemos hablado en más de una ocasión de sus posibilidades como disolvente, regulador térmico, o su especial densidad. Pero lo mejor es que, si os fijáis, dependemos completamente del agua para todo en la cocina. Hasta para una cosa tan efímera como tomar un refresco usamos agua. ¿Habéis pensado alguna vez por qué algunos hielos se deshacen rápidamente mientras que otros aguantan muchísimo tiempo? Un día comentaba con el director cuál era la forma mágica que debía tener el hielo para mantenerse el máximo de tiempo refrigerando la bebida. Tras algunas argumentaciones llegamos a la conclusión de que la forma ideal era esférica. En realidad no es una conclusión que deba sorprendernos, es la forma más energéticamente favorable que adopta la naturaleza cuando sometemos a un líquido a una situación de máxima tensión superficial. Por ejemplo, las burbujas de jabón, agua y aire se mantienen en equilibrio adoptando forma esférica. O si nos fijamos en
Aunque el hielo más duradero es el esférico, por su facilidad de elaboración, el cúbico es el más utilizado.
la forma de la burbujas de gas en agua veremos que tienen forma esférica. Si pensamos de forma matemática veremos que la esfera es la forma geométrica que ofrece una menor superficie de contacto con el exterior para un volumen dado. Esta discusión que resulta muy entretenida para amenizar el final de una comida copiosa, tiene implicaciones divertidas más allá de los hielos. Si queremos cocinar verdura congelada, debemos saber que el guisante necesitará mucho
más calor que una judía verde ya que su forma esférica hace que tenga menor capacidad de intercambio de calor. Si queremos que nuestro helado en verano aguante el máximo posible lo consumiremos en forma esférica y a ser posible en cucurucho en vez de comerlo en la tradicional tarrina donde está plano. O si queremos que nuestro refresco se mantenga frío más tiempo utilizaremos hielos esféricos… ¿seguro? Vamos al laboratorio.
el experimento: el mejor ‘cubito’ Hoy vamos a hacer un experimento muy sencillo para buscar el hielo perfecto. Necesitaremos: • Termómetro. • Vasos. • Globos pequeños. • Agua. • Sal. • Alcohol. • Cubitera. Se trata de probar diferentes mezclas y formas para ver qué hielo enfría más y cuál dura más tiempo. Para eso preparamos tres líquidos diferentes: agua, agua saturada de sal y alcohol. Con estas mezclas rellenaremos la cubitera y tres globos pequeños diferentes, para
conseguir forma esférica. Aviso: estos hielos solo sirven para el experimento, no pueden beberse. Ponemos seis vasos llenos con agua del grifo para asegurar que está a la misma temperatura y en cada uno de ellos añadiremos un tipo de hielo. Observaremos cómo evoluciona, cuál consigue enfriar más y cuál aguanta más tiempo. ¿Te sorprenden los resultados? Todos enfrían igual. Aunque el agua congela a cero grados y el resto de mezclas a temperaturas inferiores, el hielo sólido puede alcanzar temperaturas más bajas. Por lo tanto al añadirlo al agua todos alcanzan la misma temperatura. Sin embargo, como bien predecíamos los hielos esféricos aguantan más tiempo en el líquido sin deshacerse.
Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter. Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es. Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet. Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones e nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6
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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017
Gabi Orte / chilindron.es
Dos vinos Dos medallas de oro
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la casa delúpulo fernando montEs | gastropoliszaragoza@gmail.com
cerveceras aragonesas en el BARCELONA BEER CHALLENGE
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l pasado mes de marzo se celebró en la Farga de l´Hospitalet, Barcelona, la séptima edición del Barcelona Beer Festival, sin duda el más importante de los que se celebran en el sur de Europa. De carácter ascendente, reunió más de 400 cervezas artesanas a disposición de los más de 33 000 visitantes. Entre las variadas actividades que desarrolla el festival se encuentra la Barcelona Beer Challenge, en su tercera edición. Un concurso al que se presentaron mil cervezas en 60 categorías, procedentes de 250 cerveceras, valoradas por 45 jueces. La convocatoria no restringe por nacionalidad y participan cerveceras de prácticamente todos los países en los que se considera la cerveza como algo más que un «refresco para adultos» en busca de las medallas de oro, plata y bronce. Dos cerveceras aragonesas, ambas oscenses, obtuvieron magníficos resultados en el concurso, La colaboración entre Cervezas La Rondadora, de La Cabezonada, en Sobrarbe, y Cervezas La Montnegre, del Maresme barcelonés logró una medalla de oro y el titulo de Mejor cerveza de estilo English Barley wine. Medalla de plata, en estilo American Amber Ale, para Peña Roya, de Cervezas Tensina, en la
localidad oscense de Tramacastilla de Tena. Y medalla de Bronce, en estilo American Porter, para Onso, también de La Rondadora. Tanto Rondadora como Tensina son dos cerveceras muy jóvenes, la primera lleva funcionando desde 2014 y la segunda apenas dos años. Al frente de ellas gente indecentemente joven, pero con una madurez insólita, además de formación y conocimiento de lo que se traen entre manos.
un oro A PUNTO DE brillar La primera, de La Rondadora, y merecedora del máximo galardón, se encuentra en el proceso final previo a su comercialización. La expectación entre los cerveceros es máxima, habida cuenta de la complejidad de su estilo por el que han sido premiados, añadiendo el hecho de que proviene de una cervecera que nunca defrauda las expectativas. Las Barley Wine –vino de cebada– tienen su origen en la Inglaterra victoriana, datada la primera en 1872. Su columna vertebral son las maltas pale, caramelo y maltas oscuras usadas con moderación, ya que el color surge sobre todo de la larga cocción de las maltas base. Los lúpulos son los clásicos británicos y la levadura del mismo origen y con mucho carácter. Otra característica de este estilo es la posibilidad de su envejecimiento en barrica, lo que acentúa su grado alcohólico y añade aromas y sabores del anterior inquilino de la barrica, Oporto, Jerez, vinos de la zona, etc. Además de conllevar una carbonatación más baja que otros estilos. En el caso concreto de la fovana, ha pasado seis meses madurando en barrica de roble francés que había contenido vino durante siete años. Una apuesta segura, conociendo la forma de trabajar de La Rondadora.
peña roya, plata Las Amber Ale son también conocidas como Red Ale y coloquialmente como
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cervezas tostadas. Se caracterizan por su color ambarino, cobrizo, con sabor maltoso moderado a caramelo y con amargor intenso pero agradable, fruto del lúpulo. El balance de este estilo es variable, en algunas versiones predominan las maltas y en otras los lúpulos resultan más evidentes. En el caso de Peña Roya, nos encontraremos ante una cerveza intensa, de color cobrizo, con sabor afrutado y cítrico, además de un agradable amargor proveniente del lúpulo monovarietal norteamericano. Las maltas le proporcionan equilibrio añadiéndole un ligero dulzor. Siendo un estilo más habitual y reconocible, Tensina nos hace pensar si lo que habíamos bebido hasta ahora era realmente una cerveza tostada u otra cosa.
bronce para onso La Rondadora repite medalla, esta vez de bronce, de la mano de su Onso, en la categoría American Porter. Otro estilo de los definidos como históricos. Londinense, sus orígenes se remontan alrededor de 300 años atrás. Se dice que su nombre se debe a la popularidad que disfrutaba entre la clase obrera que realizaba labores de carga, transporte y estiba en fábricas, ferrocarriles y muelles, pues su nombre se traduce como maletero, mozo, cargador, porteador, etc. Otra gran aportación de la Revolución Industrial. Son cervezas de color marrón con reflejos rubí al trasluz. Las maltas chocolate u otras maltas tostadas aportan sabores a cereal –pan, bizcocho– con presencia de caramelo, chocolate y de forma menos perceptible cafés o regalices. La presencia del lúpulo es moderada, la textura cremosa y la carbonatación leve. En la transformación por parte de cerveceros norteamericanos, que se orientan en el tostado y destacan el lúpulo, encuadramos la Onso. Negra intensa, de maltas tostadas y lúpulo herbáceo; densa, sabrosa, con presencia de café, caramelo y el sutil amargor que proporciona el tostado y el lúpulo. En un país poco consumidor de cervezas negras resulta perfecta para introducirse en ellas.
elreportaje
AGUA
que no has...
que no tienes, ahórrala
DE BEBER, DÉJALA CORRER
Que sea río, riegue y llegue al mar, será lluvia. Pero no con el grifo abierto de forma descuidada. No acumules agua, que otros la necesitan. Sacia tu sed y recuerda a los que no pueden beber.
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El agua es un bien cada vez más escaso. Somos agua, El agua es vida. nuestros alimentos son agua. El agua no tiene dueño.
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elreportaje lalo tovar | j.m.m.u. | gastro@adico.es
el ayuntamiento de zaragoza impulsa una campaña para beber la del grifo
¿qué AGUA? usted decide R
esultaría imposible abordar de forma mínimamente rigurosa en estas escasas páginas el amplio abanico de asuntos relacionados con el agua, y siempre desde la perspectiva de la agroalimentación y la gastronomía. La producción de alimentos, desde el inicial riego, exige agua, y su limpieza y procesamiento también. El ser humano la necesita para sobrevivir, igual que los animales que criamos. Resulta inconcebible, aunque posible, la práctica culinaria sin el líquido elemento, donde cocemos la mayoría de vegetales que ingerimos. Somos agua en muy alta proporción, sobre el 60 %, y es probablemente el agua la molécula que mejor define nuestro planeta, el azul. Recuerda Harold McGee en su imprescindible La cocina y los alimentos que «el agua es el principal componente de casi todos los elementos... y nosotros mismos. Es, además, un medio en el que calentamos alimentos para alterar su sabor, textura y estabilidad. Una propiedad particular de las soluciones acuosas, su acidez o alcalinidad, es fuente de sabor y tiene una importante influencia en las otras moléculas alimenticias».
los imprescindibles puentes de hidrógeno. El agua es
Gabi Orte / chilindron.es
una molécula muy sencilla, compuesta por dos átomos de hidrógeno unidos a otro de oxígeno. Y una de sus características más importantes reside en que es asimétrica eléctricamente, es decir tiene un extremo ligeramente positivo, donde están los dos hidrógenos, y otro negativo, en el que se ubica el oxígeno. De ahí la tendencia natural de las moléculas de agua a unirse mediante los denominados puentes de hidrógeno, unas alianzas que se forman y deshacen constantemente, lo que provoca numerosos efectos en la cocina... y en la vida. Por ejemplo, su capacidad de disolver –rodear con una nube de moléculas de agua las otras de otra sustancia– cualquier materia provoca que, salvo el agua destilada, jamás se encuentre agua pura, sino que contiene numerosos minerales además de impurezas. Normalmente, una sustancia es más densa en forma sólida que
Molécula de agua y distribución de las mismas: el oxígeno hacia los hidrógenos.
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elreportaje
Mucha gente evita beber agua del grifo alegando cuestiones de salud. Lo cierto es que, gusten más o menos organolépticamente, las del grifo son totalmente saludables.
líquida. Sin embargo, y al contrario y debido a los citados puentes de hidrógeno, el agua se dilata al congelarse. De ahí que revienten las tuberías en invierno o que se abra esa botella que dejamos olvidada en el congelador. De ahí que los vegetales y la carne cruda sufran daños al congelarse, ya que los cristales de hielo que contienen –los vegetales tienen hasta un 95 % de agua y la carne sobre un 75 %– rompen las membranas y las paredes celulares, por donde se pierden esos fluidos que vemos al descongelar nuestros alimentos crudos.
para cocinar. También resulta que el agua es lenta en calentarse. De hecho, cuando apenas puede tocarse una cazuela de hierro rusiente el agua apenas estará tibia. Siguiendo a McGee, ello implica que «una olla de agua tapada tardará más del doble en calentarse que la
misma cantidad de aceite; y a la inversa, mantendrá la temperatura más tiempo después de retirarla del calor». También debido a los puentes de hidrógeno, el agua absorbe gran cantidad de calor sin que aumente su temperatura al pasar de líquido a vapor. Así el sudor refresca la piel o el botijo es capaz de bajar la temperatura que contiene. La misma causa por la que los cocineros aprovechan las características del agua a través del baño María, guisando sin tapar la olla a fuego lento o utilizando el horno a bajas temperaturas: la evaporación del agua se lleva la energía del alimento y éste se cocina mucho más suavemente. De forma contraria, cuando el vapor se encuentra con una superficie fría y se condensa en agua líquida desprende mucho calor. Por eso el vapor es tan eficaz para cocinar o podemos meter
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la mano unos segundos en un horno a 100 º C, mientras que no aguantaríamos lo mismo en agua hirviendo.
PARA BEBER. Probablemente nada de lo anterior sea importante a la hora de beber un vaso de agua. Pero es precisamente esa capacidad de disolución del agua, su presencia de más o menos minerales, las impurezas y los tratamientos que experimenta el agua quienes determinan su sabor, su olor y su dureza. La de Zaragoza, por diversas razones, tiene fama de dura y mala. Pues bien, en una cata a ciegas, realizada gracias a Mikel López Iturriga en su web El Comidista, la ciudad no sale tan mal parada. Afirma el experto que «el agua del grifo es igual de saludable que la de botella. Y prescindir de los envases de plástico es uno de los mejores favores que le puedes hacer al medio ambiente».
elreportaje | La mejor agua
MINERAL, UN AGUA DIFERENTE Desde ANEABE, Asociación Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas, queremos recordar que el agua del grifo y el agua mineral natural son dos productos distintos e irremplazables, aunque complementarios. De hecho, las aguas minerales son un producto alimentario regulado por una legislación específica y distinta de la relativa a las aguas de consumo público. El agua del grifo es un servicio público, cuyo abastecimiento y calidad deben estar garantizados por la Administración Pública. En su mayoría provienen de aguas superficiales y de orígenes diversos –embalses, ríos, desalinizadoras…– y, por lo tanto, deben ser tratadas químicamente para desinfectarlas y para garantizar su seguridad alimentaria. Son de composición cambiante y no puede conocerse su composición en el momento de su consumo. El agua filtrada es agua del grifo –por tanto, de origen también variable y composición inestable– que se somete a un proceso de filtrado doméstico en el propio establecimiento de hostelería. Este proceso altera su composición inicial y elimina el cloro, por lo que el agua queda desprotegida y es muy sensible a eventuales contaminaciones durante el envasado y servicio al consumidor. Por su parte, las aguas minerales naturales son aguas de origen siempre subterráneo, puras en origen, con una composición mineral constante que se mantiene en el tiempo y no necesitan ni reciben ningún tipo de tratamiento químico para su consumo. Son envasadas a pie de manantial a través de un proceso de extrema asepsia y llegan al consumidor con la misma pureza, composición mineral y propiedades saludables que tienen en la naturaleza. Se trata de aguas muy singulares. De hecho, para obtener el calificativo de Agua Mineral Natural se debe iniciar un largo y exigente expediente administrativo, en el que intervienen las autoridades competentes en Minas, Sanidad y Medio Ambiente. Durante este proceso, se debe demostrar mediante numerosos informes y análisis que las aguas cumplen una serie de requisitos marcados por la legislación.
asociadas a la salud.
El origen del sector de las aguas minerales se encuentra en los balnearios ya que fueron los visitantes de estos centros de salud y bienestar quienes comenzaron a demandar poder seguir beneficiándose también en sus casas de las propiedades de estas aguas tan singulares y saludables. Así, las aguas minerales comenzaron a venderse en farmacias bajo la denominación de mineromedicinales para pasar después, en los años 60, a venderse en las tiendas de alimentación debido a la creciente demanda de los consumidores y su interés por beneficiarse de esta bebida. Así, el sector de las aguas envasadas ha contribuido desde siempre al fomento de unos hábitos de vida saludables a través de una correcta hidratación. Y es que la razón del sector de las aguas minerales es poner a disposición del consumidor un alimento absolutamente natural y saludable con el propósito de que cualquier persona pueda tener acceso en cualquier momento y en cualquier lugar a una hidratación segura y de calidad. En este sentido, y con el fin de fomentar la cultura y difusión de las aguas minerales de Aragón, así como la divulgación de mensajes relacionados con la educación en hábitos saludables, el Gobierno de Aragón y ANEABE firmaron en 2012 un convenio de colaboración «para la Promoción y Protección de los manantiales de Agua Mineral Natural de la Comunidad Autónoma de Aragón», poniendo de relieve la singularidad de las aguas minerales y su clara diferencia con el agua del grifo.
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del grifo es la de Sevilla, seguida de Zaragoza y Málaga Y continúa con su habitual tono irónico: «Hasta aquí queda claro quién gana en esta batalla, pero la cosa se complica si hablamos del sabor. ¿Es el agua corriente un castigo para el paladar? ¿Qué ciudades tratan este bien con dignidad, y cuáles justifican que corramos a la tienda a comprar una garrafa?» Para ello contactó con Faustino Muñoz, director del Colmado Quílez de Barcelona, sumiller de aguas y autor del libro Aguas del mundo. Y como se puede ver en un vídeo prueba a ciegas muestras de agua salidas de los grifos de las diez ciudades españolas más pobladas: Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Málaga, Murcia, Palma, Las Palmas de Gran Canaria, Bilbao y, por supuesto, Zaragoza. La ganadora fue la de Sevilla, con ocho puntos sobre diez, seguida por Zaragoza y Málaga, empatadas a seis puntos. Muñoz califica a la nuestra como «voluminosa, con bastantes minerales». Y la peor, siempre según el experto, la de Barcelona, puntuada negativamente, mientras que, rompiendo el tópico, la de Madrid se quedó con un cero pelotero. Concluyó afirmando que las aguas no son «ni buenas ni malas, sino diferentes. Y todas las analizadas, perfectamente saludables».
Cuidamos de tu agua, cuidamos de tu vida Delegación de Aragón 659 506 037
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Cortesía Ayto. de Zaragoza / Ainhoa Jiménez
HIDROLIFE
La presentación de la campaña municipal ‘Mejor del grifo’ reunió a los ediles y colaboradores de la misma, entre ellos las asociaciones hosteleras de la ciudad de Zaragoza.
MEJOR DEL GRIFO. «La gestión integral del agua es una seña de identidad de la ciudad, impulsora de proyectos de ahorro, uso eficiente y comprometida con el suministro de agua de calidad». Son palabras del alcalde de Zaragoza, Pedro Santisteve, en la presentación de las campañas presentadas en torno al Día Mundial del Agua, el pasado 22 de marzo. Una de ellas, En Zaragoza, mejor del grifo, está ideada para promocionar su consumo tal y como asoma cuando levantamos la manivela o giramos el grifo en la cocina. Piensa el consistorio en generar conciencia en los hogares, pero también en responder a la demanda de unos clientes, en bares y restaurantes, cada vez más concienciados con el ahorro y más sensibles también cuando salen a disfrutar de un menú fuera de casa. La campaña se está desarrollando de la mano de Ingeniería Sin Fronteras, ISF, y la Asociación Española de Operadores Públicos de Agua y Saneamiento, además de implicar a múltiples servicios municipales, tales como Infraestructuras, Instituto Municipal de Salud Pública, Potabilizadora, Ecociudad, etc. José Antonio Maicas, de ISF, destacó la calidad del agua zaragozana, apelando a una grifoterapia para «evitar el complejo de pedir agua del grifo en los establecimientos». Y señaló «como falsos mitos que la presencia de calcio y magnesio no fueran saludables». Se trata de poner en valor la calidad del
agua del grifo en Zaragoza, que cuenta con estándares químicos y organolépticos de primer orden. Y fomentar la reducción de producción de envases plásticos, apostando por continentes fácilmente reutilizables.
colaboración hostelera. La Federación de hoteles y restaurantes, Horeca, y la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza se han alineado con los planes del ayuntamiento de la capital, sumándose a esta iniciativa con ya mucho recorrido en ciudades como Nueva York, Londres, y otras más cercanas, como Madrid o Pamplona. Todos ellos podrán disponer de unos decantadores, de momento provisionales para los primeros 25 establecimientos adheridos, y próximamente se editará una botella con la imagen icónica de Zaragoza y su defensa del medio ambiente. «Colaborar y acompañar medidas como esta siempre es positivo, porque nos permiten mostrar los que también son nuestros compromisos», confirma Jesús Laboreo, portavoz de la Asociación Cafés y Bares, que añade: «Si de lo que se trata es de poner a Zaragoza en el lugar que le corresponde, el de una ciudad moderna, atractiva y concienciada, nosotros vamos a estar siempre los primeros». Opinión similar la de Luis Vaquer Flor de Lis, presidente de Horeca, que considera que esta iniciativa, aunque no registre una incidencia demasiado espectacular sobre el consumo, sí servirá para Gastro número 63
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establecimientos
ADHERIDOS Restaurante Albarracín. Pl. del Carmen 1-2-3. +Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3. Restaurante a Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50. Beerland. Pl. San Francisco, 17. El Molino de San Lázaro. Pº de la Ribera, 22. Hotel Silken Reino de Aragón. Coso, 80. Restaurante New Fussion. San Juan Bosco, 3. Restaurante La Torreta. Pl. de las Máscaras 6,1. Hotel Tulip Inn. Pl. Feria, Avda. Diagonal, 11. Hotel Río Arga. Contamina, 20. Hotel Boutique Maza. Pl. España, 7. Hotel Ilunion Romareda. Asín y Palacios, 11. La Ciclería. Gavín, 6. La Otra. Bocaus con Rasmia. Universidad, s/n. Bar La Media Horita. Terminillo, 73-75. Bar la Pollería. San Pablo, 28 -30. Bar Alma Criolla. Heroísmo, 50. Taberna Urbana. Pelegrin, 3. Taberna la Mazmorra. Pl. Tauste, 3. Bar Siglo XXI. Legaz Lacambra, s/n. Bar Marfil. Doctor Horno, 31. Bar Antiguo Paraíso. Dato, 4.
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el mecanismo del
En contra del dicho popular, el mecanismo del botijo, no es nada simple, además de sumamente eficaz. Se trata de un instrumento técnico preindustrial, que roza la perfección en su funcionamiento, ya que diferentes experimentos han demostrado que es capaz de bajar la temperatura del agua 8 º C en unos 60 minutos y hasta 13 en tres horas. El botijo –piporro. búcaro, barrila, piche– es un cántaro de forma más o menos esférica, cerrado, con dos orificios que, aparentemente, solo sirven para beber y rellenarlo. Pero no. Diferentes estudios universitarios desde 1994 se han aplicado en encontrar las fórmulas que rigen el enfriamiento del agua en el botijo, habiéndose llegado a integrar todas las variables que actúan en dos ecuaciones diferenciales. Aquí nos basta con explicar someramente el procedimiento. Este enfriamiento por evaporación es debido a la porosidad de la cerámica –no sirven, pues los botijos esmaltados para refrescar–, que permite exudar agua hacia el exterior; ésta, al evaporarse levemente dentro del botijo, toma el calor y la energía latente de vaporización del agua de su interior, consiguiendo que se enfríe, además de disminuir su volumen. Y las gotas que atraviesan el barro poroso contribuyen a que el proceso siga activo continuamente. Con más intensidad cuanto más seco sea el ambiente o haya más corrientes de aire en el entorno. Como última prueba, el test termodinámico de la Fundación Tierra, realizado en 2007, con un botijo de arcilla blanca, de 1,6 kilos de peso y 2,5 litros de capacidad, constató un enfriamiento de diez grados en el agua el botijo, que se encontraba a 20 º C, frente a una temperatura ambiental máxima de 30 º.
Gabi Orte / chilindron.es
BOTIJO
Para que el botijo sea capaz de enfriar el agua debe ser poroso, por lo que los esmaltados son mero adorno.
sembrar la semilla de la conciencia: «El ciudadano se va familiarizando con otra forma de consumir agua, o aquel que ya la practica puede hacerlo en otros espacios, y todo eso acaba calando en la sociedad», sostiene. Y refuerza, además, las bondades del agua del grifo; asegura que el impacto para el medio ambiente sí es realmente notable, puesto que «el transporte y los procesos de reciclaje del cristal o el plástico, derivados del agua embotellada, ejercen una incidencia negativa y directa sobre el ecosistema». Menos contentas las embotelladoras, que se muestran críticas con esta iniciativa y consideran que no se deberían limitar las opciones. Entienden que la del grifo y la mineral son dos productos diferentes, complementarios, y que no se debería fomentar una lucha entre ellos. Laboreo, de Cafés y Bares, difiere: «Ampliar y complementar una oferta no puede entenderse como algo negativo, sino como algo básico para cualquier establecimiento. En última instancia, es el cliente quien decide», y considera también que, quizá, fomentar el consumo de agua del grifo termine por acercar esta bebida a clientes que antes no la contemplaban como acompañamiento de sus comidas. Por eso, para que decida, en breve los bares y restaurantes adheridos a la iniciativa –a la fecha de cierre, 25 en toda la ciudad, y con previsión de ampliar
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rápidamente el listado– lucirán en sus puertas un distintivo que, si bien todavía está en fase de diseño, servirá para identificarlos como locales en los que el agua de grifo será una opción en sus menús. Agua presentada en una jarra, exclusiva de este programa, común a todos los establecimientos, y que en breve llegará también a las alacenas. Lo cierto es que, aunque el sambenito de que es muy dura y que tiene demasiada cal todavía prevalece, el agua de Zaragoza ha mejorado en los últimos años. Los hosteleros lo notan, por ejemplo y según Vaquer, en la vida útil de sus electrodomésticos, cada vez menos castigados por los hasta hace unos años altos índices de cal. Pero el sambenito pesa, y aunque a nadie se le escapa que el camino no se ha recorrido del todo y que queda todavía trabajo por delante para que los zaragozanos disfruten de un agua tan ideal como debiera, la del grifo conjuga una buena composición con el respeto al medio ambiente.
OTRAS MEDIDAS. Además de la colaboración con la hostelería, se va a trabajar en la «mejora y promoción de las fuentes públicas, pues el acceso al agua también debe ser sencillo y garantizado en la vía pública». De cara al verano se va a actualizar, mapear e incrementar el número de fuentes públicas en la calle. Y el Ayuntamiento
elreportaje En colaboración con Ingenieros sin Fronteras habrá diferentes acciones divulgativas, de calle y educativas, como la venta de botellas y cantimploras solidarias para llevar agua al colegio –ya se pueden encontrar en La Natural, La Huertaza y Suralia–, con cuyos beneficios, como detalló Maicas, se financiará un proyecto de cooperación relativo al abastecimiento de agua en comunidades rurales de Honduras y El Salvador.
El ayuntamiento instalará fuentes públicas, también en instalaciones municipales, además de en la calle.
instalará fuentes públicas también en el interior de edificios municipales. Uno de los primeros edificios será precisamente el Centro de Documentación del Agua y el Medio Ambiente, donde se presentó la campaña.
El Instituto Municipal de Salud Pública continuará con el análisis químico del agua, lo que permite que los usuarios puedan conocer qué mana por sus grifos; una iniciativa que ha contado con gran acogida durante 2017 y continuará en 2018.
Ciudad ahorradora. En el mismo acto, donde también participó la concejala de Medio Ambiente y Movilidad, Teresa Artigas, se recordó que en el año 2016 hubo un levísimo repunte del consumo de agua doméstica respecto a 2015, aumentando a 99,6 litros por habitante y día, tras años de continua reducción, aunque todavía muy por debajo respecto a los 132 litros de media estatal. Zaragoza fue pionera como Ciudad ahorradora de agua, ya que inició su programa de consumo y gestión eficiente del agua en 1997, posicionándose como ciudad de referencia en nuestro país. Pero desde 2008 apenas se ha vuelto ha incidir en ello, por lo que el Ayuntamiento ha decidido poner en marcha
HIDRALIFE, INVERSIÓN EN SALUD de ordenador, que se coloca en el armario que suele haber bajo el fregadero en cualquier cocina, y de un grifo de doble vía para que sea el usuario el que decida si necesita agua corriente, para fregar u otros usos no Purificador doméstico de ósmosis. relacionados con la ingesta, o agua purificada, para cocinar, lavar los alimentos o, directamente, beber. Y coloca Hernández el ahorro en un segundo plano aunque, según sus cálculos, «una familia tipo, compuesta por un matrimonio y dos hijos, gastará al mes entre 30 y 70 euros si consume agua embotellada» Por eso, conviene echar cuentas. Y también valorar que, con un agua purificada y sometida a osmosis inversa, los electrodomésticos tampoco sufrirán los estragos de la cal y otros elementos «prescindibles», e incluso nuestra piel, en la ducha, estará más protegida frente a agentes dañinos.
«Lo importante no es ya el ahorro económico, sino que esta inversión revierte, primero, en nuestra salud, y segundo, en la de nuestros electrodomésticos». Ricardo Hernández es gerente de Hidralife, empresa instaladora de descalcificadores y purificadores de agua en casas particulares, empresas y establecimientos de hostelería. Habla Hernández de la apuesta por salud porque, por pulcros que sean los procesos que pretenden que la del grifo sea un agua de calidad, «siempre queda algún residuo, que puede estar también en las cañerías», afirma. Ni siquiera las embotelladas presentan una pureza tal como la que se consigue con el proceso que Hidralife aplica sobre el líquido, la osmosis inversa. «Eliminamos los residuos, metales pesados, restos de fertilizantes y cualquier suciedad que pueda arrastrar el agua al discurrir por las cañerías, filtrando el agua con una membrana de 0,0001 micras», explica Hernández, que añade: «también quitamos el cloro y, después, remineralizamos el líquido y lo alcalinizamos, subiéndole el pH para que sea más saludable». Así, sostiene el agua sabe a lo que tiene que saber: solamente a agua o, lo que es lo mismo, a nada. Sus sistemas constan de una máquina del tamaño de una torre
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El director de la planta, Javier Sicilia, revisa una botella. A la derecha, los tubos que se convertirán en las botellas que se irán a la línea de embotellado del agua de Lunares.
LUNARES, del manantial a la mesa Cuando uno piensa en una embotelladora de agua, se imagina una especie de gran chorro, del que se van llenando botellas y garrafas. Estrictamente es así, pero no resulta tan sencillo. Pues allí parece más importante un ingeniero mecánico que un tecnólogo de los alimentos, por más que los dos resulten imprescindibles. El proceso es bien sencillo, aunque complejo, como se ejemplifica en la factoría de Cobecsa, del grupo Agora en Jaraba, donde se embotellan el Agua de Lunares y también la marca El Cañar, –procedente de otro manantial cercano–, además de diversos refrescos. Situado en pleno sistema Ibérico, en el valle del río Mesa, a 763 metros sobre el nivel del mar y junto al enclave natural del Monasterio de Piedra, se trata de un ecosistema único. El agua de Lunares es el resultado de un ciclo hidrológico en el que la tierra actúa como un laboratorio natural. La orografía de la zona y la estratificación rocosa crean un escenario ideal para que se desarrolle un lento y mágico proceso que durará años, en los que adquiere toda su riqueza en minerales y oligoelementos manteniendo una temperatura, un pH y una composición siempre constantes.
mayoría del agua comercializada lo hace en botellas de plástico PET. Acercar dichas botellas vacías hasta la planta resultaría un enorme despilfarro, dado su volumen y escaso peso, 25 gramos cada una por litro y medio. Es decir, 24 000 botellas ocuparían al menos 36 metros cúbicos –una caja de 9x2x2 metros–, mientras que esos 6000 kilos de peso, de forma compacta suponen mucho menos espacio. De ahí que todas las plantas fabriquen sus propias botellas. Así, a la planta llegan unas curiosas probetas de plástico, donde únicamente la rosca es definitiva. Dicha rosca servirá, además, para guiar a la futura botella por la cadena a lo largo de su fabricación. Como explica el director de la planta, Javier Sicilia, el tubo entra en una máquina que lo calienta y, por aire a presión, consigue darle su forma definitiva, la que se desee según el molde. Y lo mismo si se trata de botellas pequeñas o garrafas mayores, tan solo cambia el cilindro inicial y el molde correspondiente. La botella recién fabricada, y esterilizada gracias a las altas temperaturas, experimenta un nuevo lavado antes del llenado, al que seguirá el sellado del tapón y el etiquetado, siempre automático. La máquina comprueba, a través de diferentes cámaras y sensores, que todo esté correcto y procede a conformar los paquetes o a introducirlos en cajas, según interese. Se paletizan, y al camión. Todo ello distribuido en varias líneas paralelas de trabajo, que suponen una capacidad de procesamiento de 50 000 litros a la hora. Pero no solamente de agua, pues aquí también se embotellan gaseosas –Konga–, sangría –la afamada Lolea– y diferentes refrescos, siempre con el agua mineral de los dos manantiales como base.
COMPLEJO EMBOTELLADO. Las aguas de los dos manantiales, ambos termales, emergen a unos 28 º C y se embotellan en la misma planta, aunque en líneas diferentes. El agua se extrae gracias a unas bombas sumergibles, desde una profundidad de unos 100-125 metros, para conseguir una mayor estabilización del producto. A través de tuberías de acero inoxidable el agua llega a la planta, donde continuamente se realizan controles para garantizar su pureza, composición, etc., buscando la mayor seguridad alimentaria. Tan solo queda embotellarla. Pero... la inmensa
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Resulta difícil imaginarse una cocina sin perolos llenos de agua, como esta del restaurante Absinthium, que también disponen de las jarras para añadirla a la absenta. Y, ¿arroz sin agua?
una nueva campaña de sensibilización sobre la necesidad de ahorrar agua en los diferentes distritos de la ciudad. La Agencia de Medio Ambiente y Sostenibilidad en coordinación con la Fundación Ecología y Desarrollo, Ecodes, a través de diez campañas hasta el mes de septiembre, tratará de disminuir el consumo doméstico de agua en la ciudad de Zaragoza; sensibilizar en la relación entre consumo de agua y cambio climático; involucrar a las organizaciones de referencia entre la ciudadanía de Zaragoza; además de disponer de indicadores que permitan medir el trabajo realizado. Recuperando, además, el logo del paraguas invertido y el lema Zaragoza, ciudad ahorradora de agua. Pablo Barrenechea, miembro de Ecodes, explicó que con medidas tan sencillas como colocar sistemas de ahorro en los frigoríficos de las casas y las cisternas, cerrar los grifos, ducharse en vez de bañarse, poner programas de lavado corto y en frío en los electrodomésticos se puede ahorrar entre un 20 y un 25 % del consumo de media y la emisión de 200 kilos de dióxido de carbono al año. Merced a los dispositivos ya disponibles en el mercado, solo con su instalación en los grifos el ahorro alcanzaría hasta el 40 %.
la COCINA del AGUA. La sola mención de cocina del agua evoca en la mayoría de la población cualquiera de las sopas o caldos que consumimos en invierno. Como si el agua en la práctica culinaria apenas sirviera de transporte y almacén de sabores y nutrientes. Nada más lejos de la realidad. Obviando que la inmensa mayoría de alimentos que consumimos son agua en su mayor parte –salvo la sal y el azúcar refinado–, parece difícil no utilizar el agua cotidianamente en las cocinas domésticas. Por supuesto para la cocción de vegetales, que no resultarían apetitosos, sin el escaldado o hervido. Aunque no es menos cierto que guisados sobre calor suave, con apenas una gota de aceite para que no se peguen, su propia agua interior sirve para alcanzar su óptimo punto de cocción. Más allá de las espinacas, donde la técnica es habitual, pueden probar a elaborar así unas borrajas, simplemente limpias y cortadas, al amor del mínimo fuego. Sin embargo, el agua resulta imprescindible para poner a punto las legumbres secas –pues han perdido la suya– y luego para cocerlas, donde siguen absorbiendo nuestro imprescindible líquido. O la pasta, que vuelve a encontrarse con el agua que perdió para alcanzar su excelsa textura.
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Otras veces, el agua se limita a ser vehículo conductor del calor, convirtiendo un huevo en escaldado, mollé o duro, según el tiempo empleado. Y agua es también esa nube gaseosa cuando cocinamos al vapor, preservando más los nutrientes que, lamentablemente tienden a disolverse en el agua, esa molécula polar. Y no falta el agua cuando guisamos con vino –más de un 85 % es agua– o cualquier otro líquido. No otra que el agua es la responsable en la mahonesa de que el aceite emulsione en el huevo, de ahí que pueda sustituirse por leche –lactonesa– para crear esa inolvidable salsa. Quizá pensemos que la plancha no necesita el agua, cierto. Pero interviene en el interesante proceso de pardeo, ya que la ligera costra que se genera proviene precisamente de la evaporación del agua. Exactamente lo mismo que sucede a las croquetas en aceite bien caliente: su rebozado pierde el agua de forma muy rápida debido a las altas temperaturas, creando esa sabrosa y apetitosa costra crujiente. El agua es cocina, vida, la base sobre la que se asienta este planeta, mayoritariamente cubierta por el líquido elemento. Y aunque podríamos subsistir sin beberla, gracias a la que contienen los alimentos, no hay mayor placer que aplacar la sed.
Cortesía Balnearios de Aragón
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En el oeste de la provincia de Zaragoza se concentran varios balnearios. Ala izquierda, piscinas del balneario de Alhama de Aragón; al lado, jardines del Balneario Serón, en Jaraba.
cuando el agua cura con rasmia balnearios de Aragón
atractivos de nuestro abanico: el hecho de que lugares tan diferentes desde todos los puntos de vista vean cómo de sus tierras manan aguas tan distintas y plurales», continúa Bolillos. El presidente de la Asociación, Pepe Franch, refuerza la idea: «El clima, las altitudes… todo contribuye a que cada agua sea única, y en Aragón tenemos una variedad más que interesante y de grandísima calidad». Atendiendo a temas menos prosaicos, los balnearios de Aragón generan 1125 empleos directos, y conviene tener en cuenta que «por cada cuatro directos, se crean otros siete indirectos», sostiene Bonilla. A ellos acuden miles y miles de turistas y viajeros, cautivados además por la oferta turística que les rodea. Porque no sólo de agua vive un balneario: «Dado que se encuentran en zonas rurales, la oferta se completa con un sinfín de actividades que abarcan desde el esquí, si el visitante se decanta por un balneario oscense, hasta el senderismo, los paseos a caballo o la visita de monumentos y vestigios del pasado como las catedrales y monasterios de los que los aragoneses podemos presumir», repasa Pepe Franch. Y de todo ello
Con tus aguas repara sin sufrimiento el vigor perdido y se calma el malestar el enfermo mientras se entrega al ocio.
Son palabras del poeta latino Claudio Claudiano, escritas en el siglo VI después de Cristo. Ya por entonces, y mucho antes, griegos y romanos habían descubierto el poder medicinal, reparador, casi místico, de las aguas termales. Aquellos padres de la civilización curaban sus enfermedades en los balnearios, al mismo tiempo que decidían, aún sin saberlo, el camino por el que discurriría el hombre, mientras se dejaban mecer por el fruto de los manantiales. Por suerte para todos, los balnearios siguen siendo espacios sanadores. Y por suerte para nosotros, Aragón tiene mucho que decir al respecto. «La nuestra es la segunda comunidad con mayor oferta de plazas termales, casi 3000, de toda España, sólo por detrás de Galicia», afirma Jesús Bolillos, secretario de la Asociación de Balnearios de Aragón. Doce espacios sitúan a la región en un puesto tan relevante del pódium: tres en Teruel, tres en Huesca y seis en Zaragoza. «Ese es precisamente otro de los
Una boda sin gastronetas No es boda, es comunión 976 232 552 / 682 830 711 / foodtruckaragon@gmail.com
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BALNEARIOS ARAGONESES
Arriba, tratamiento en Alhama de Aragón, y debajo, en Vilas del Turbón.
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Balneario Alhama de Aragón San Roque 1-6. Alhama de Aragón, Zaragoza. 976 879 239. Balneario Ariño Ctra. Ariño-Albalate, km. 2 Ariño, Teruel. 978 077 077. Balneario de La Virgen Cañón del Río Mesa. Ctra. de Calmarza, s/n. Jaraba, Zaragoza. 976 848 220. Balneario Manzanera El Paraíso Sierra de Javalambre. Ctra. Albejuela, km. 2. Manzanera, Teruel. 978 781 818. Balneario Panticosa Resort Valle de Tena. Ctra. del Balneario, km. 10. Panticosa, Huesca. 902 252 522. Balneario Paracuellos de Jiloca Avda. Valencia, 17. Paracuellos, Zaragoza. 976 883 225. Balneario Serón San Antón, s/n. Jaraba, Zaragoza. 976 848 071. Balneario Sicilia Ctra. Calmarza, km. 1. Jaraba, Zaragoza. 976 848 011. Balneario Termas Pallarés Avda. Constitución, 20. Alhama de Aragón, Zaragoza. 902 104 841. Balneario Vilas del Turbón Única s/n. Vilas del Turbón, Huesca. 974 550 111.
RE CE TAS Joaquín Muñoz
| Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es
IngredienteS para 4 personas • 1 litro de caldo de cocer las patatas. • 300 gramos de bacalao desmigado. • 4 huevos. • 4 cucharadas de sémola. • 1 diente de ajo. • Aceite de oliva.
Ingrediente principal El bacalao, una vez desalado, que aportará todo su sabor al flojo caldo de patatas.
Sopa de caldo de patatas con huevo y bacalao Tiempo de elaboración Poco más de media hora, en la que, además, contaremos con las patatas ya cocidas.
Elaboración >
Grado de dificultad Para novatos. Desalar el bacalao y batir el huevo en el caldo es lo más difícil.
Poner a cocer 5 o 6 patatas medianas en un poco más de un litro de agua con sal. Una vez cocidas las patatas, retirarlas y guardarlas para otra preparación, como ensaladilla rusa, patatas rellenas, etc. Reservar el agua de la cocción. Mientras, rehogar en una cazuela con un poco de aceite el ajo fileteado. En ese aceite incorporar el bacalao, previamente desalado, y mantener a fuego suave unos minutos moviéndolo. Escurrir y reservar. A continuación pasar al fuego el caldo de las patatas. Cuando hierva incorporar la sémola y mantener a fuego suave unos 5 o 6 minutos. Pasado este tiempo añadir el bacalao y mantener otros cinco minutos más. En el momento de servir, justo antes de retirar del fuego, añadir un huevo batido por persona.
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AGUA
Ingredientes Para 4 personas • • • • • • • • •
arroz caldoso con costilla de cerdo Y ALCACHOFAS Ingrediente principal Arroz bomba, que resulta ideal para absorber los sabores del caldo y los ingredientes.
Tiempo de elaboración Poco más media hora, si no queremos que se nos pase el arroz.
300 gramos de arroz bomba. 750 mililitros de caldo de carne. 4 alcachofas. 4 costillas de cerdo. 1 tomate. 1 diente de ajo. 1 pimiento verde . Unas hebras de azafrán. Dos ramitas de romero fresco.
Grado de dificultad Medio. Lograr que el arroz quede seco y suelto, sin que se empaste, ni quede duro.
Elaboración > Preparar un sofrito picando bien el ajo y el pimiento, y cocinándolos a fuego vivo en el fondo de la paella. Mientras se van haciendo, picar bien el tomate en daditos e incorporarlo también. Por otra parte, cortar las costillas de cerdo por la mitad, agregándolas a la paella para que se doren y suelten su grasilla. A continuación añadir el arroz, removiendo continuamente para que se impregne con los sabores del sofrito y tome un color ligeramente nacarado. Agregar entonces las alcachofas y un minuto después el caldo bien medido, tres veces la cantidad de arroz. En ese momento, remover los ingredientes para distribuirlos en la paella. Dejar que el arroz se haga a fuego vivo durante ocho minutos y pasado este tiempo bajar a fuego medio manteniendo la ebullición, dejando otros ocho minutos más. Transcurrido ese tiempo, apagar el fuego, colocar las ramitas de romero por encima y tapar con un paño de cocina, dejando que repose tapado durante diez minutos antes de comerlo. Gastro número 63
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RECETAS
Ingredientes para 4 personas • 4 huevos. • 300 gramos de champiñones. • 20 gramos de trufa negra, ‘tuber melanosporum’. • Aceite de oliva virgen extra. • Sal fina. • Sal Maldón.
Ingrediente principal Huevos y un poco de trufa fresca, en temporada, que puede ser congelada.
HUEVO POCHÉ con CHAMPIÑONES y queso Tiempo de elaboración No más de media hora, siempre que escalfemos bien los huevos a la primera.
Elaboración >
Grado de dificultad Para novatos. Lograr la mejor textura de los huevos poché, lo que se consigue con práctica.
Poner a cocer los huevos en una olla con agua y vinagre. Mientras el agua se calienta, limpiar bien los champiñones y cortarlos en láminas. Cortar igualmente la trufa negra fresca con un cuchillo o con el laminador de trufas. Una vez que el agua esté a punto de ebullición, abrir un huevo en un cuenco y de ahí pasarlo al agua con cuidado de no romperlo. También se puede envolver en papel filme y, una vez sellada la bolsita conformada, introducir en el agua. Dejar cocer hasta que la clara esté totalmente cuajada, envolviendo la yema todavía líquida y retirar el huevo con una espumadera. Posarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el agua y realizar el mismo procedimiento con el resto de los huevos. Por otra parte, poner a calentar una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y, cuando esté caliente, incorporar los champiñones y las láminas de trufa negra; salar al gusto y darle un par de vueltas removiendo con delicadeza, retirar del fuego y reservar. Para servir, emplatar el huevo poché, aderezado con un poco de sal Maldon, y acompañar con los champiñones y la trufa negra. Terminar con un poco de queso parmesano rallado sobre cada plato y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
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AGUA
Ingredientes Para 4 personas
rape con salsa de nueces y agua de mar
• • • • • •
•
Ingrediente principal El rape, uno de los pescados más sabrosos, alegrado con otros frutos del mar.
Tiempo de elaboración Una hora, incluida la elaboración del caldo de pescado, aunque se pueden hacer otras cosas.
800 gramos de rape en rodajas. 8 gambas grandes. 12 mejillones. 1 sepia. Para el caldo: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate maduro, 1 cabeza y espinas de rape, 2 hojas de apio, 1 hoja de laurel, orégano, 1 vaso de vino, 300 mililitros de agua de mar, 700 mililitros agua. Para la picada: 3 dientes de ajo, 20 piñones, 80 gramos de nueces, perejil, 1 rebanada de pan frito. Aceite de oliva.
Grado de dificultad escaso. Que los pescados no se hagan demasiado y controlar la elaboración del caldo.
Elaboración > En una olla con agua poner a cocer el tomate, la cebolla, la zanahoria, la cabeza y las espinas del rape, el laurel, el vino, el orégano, el apio y un chorrito de aceite de oliva, con el agua de mar y el agua corriente durante 30 minutos. Colar el caldo y reservar. Limpiar la sepia con agua de mar y trocearla. Pasar a una sartén con aceite de oliva, saltearla y reservar. Hacer una picada con los ajos, los piñones, las nueces, el perejil, el pan frito y añadir un vaso de agua corriente. Limpiar los mejillones con agua de mar. En una paella no muy profunda colocar el rape crudo, las gambas y la sepia. Verter por encima la picada y el caldo hasta cubrir. Cocer a fuego lento durante 15 minutos y añadir los mejillones. Cortar el fuego cuando éstos se abran. Servir de inmediato.
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RECETAS
Ingredientes para 4 personas • 700 gramos de melosa de ternera. • 4 patatas. • 2 puerros. • 2 cebollas. • 2 zanahorias. • 2 cebolletas. • 2 pimientos verde. • 2 pimientos rojo. • 3 dientes de ajo. • 80 gramos de aceitunas verdes sin hueso. • Aceite de oliva virgen extra. • Perejil. • Sal. • Sal Maldón.
Ingrediente principal Melosa de ternera, una pieza muy jugosa, idónea para cocer en agua, aunque puede valer otras.
CARNE DE VACA coCIDA CON FRITADA DE VERDURAS Tiempo de elaboración Sobre hora y media, aunque la carne se puede cocer con antelación, lo que rebaja el tiempo.
Grado de dificultad escaso. Escaso, más allá de lograr un bonito aceite de perejil y saber picar las hortalizas.
Elaboración > Poner la carne troceada en una olla, cubrir con agua y sazonar. Agregar los puerros, las cebollas y las zanahorias. Tapar y cocer durante una hora aproximadamente, a fuego. Sacar y desmigar la carne. Reservar. Cocer las patatas con piel en una cazuela grande con abundante agua. A los 30 minutos, retirar, refrescar y pelar. Preparar un puré y reservar. Pelar y picar los ajos en láminas y rehogarlos en una sartén con un poco de aceite. Picar las cebolletas y los pimientos –el rojo pelado– en dados. Agregar a la sartén y rehogarlos bien. Sazonar. Añadir la carne y las aceitunas. Mezclar bien. Poner a punto de sal y espolvorear con perejil picado. Para el aceite de perejil, triturar un manojo de perejil con un buen chorro de aceite de oliva. Colar la mezcla. Para servir, con ayuda de un aro, poner una capa de puré en el fondo de cada plato, por encima una porción de carne con verduras y encima otra de puré y terminar con una de carne y verduras. Aderezar los platos con el aceite de perejil y adornar con unas hojas de perejil. Gastro número 63
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AGUA
Ingredientes para 20 piezas • Para la pasta choux: 180 mililitros de agua, 180 mililitros de leche entera, 114 gr. mantequilla sin sal, 10 gr. de azúcar, media cucharadita de sal, 208 gramos de harina, 5 huevos a temperatura ambiente. • Para la mousse de limón: 4 huevos medianos a temperatura ambiente, 250 gr. de azúcar, 3 limones –ralladura y zumo–, 80 gr. de agua fría, 10 gr. de gelatina en polvo, 300 ml. de nata para montar fría. • Para el merengue: 100 gr. de claras a temperatura ambiente, 250 gr. de azúcar.
Éclairs rellenos de mousse de limón Ingrediente principal Los huevos, como en gran parte de los postres, mejor cuanto más frescos.
Tiempo de elaboración Aunque se pueden espaciar las tareas, no menos de hora y media para todo el proceso.
Grado de dificultad alta. Se necesita precisión en las cantidades y habilidades para batir y mezclar.
Elaboración > Para la pasta choux, poner en un cazo a fuego medio-alto el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal; remover. Cuando rompa a hervir, añadir la harina previamente tamizada; remover. Retirar del fuego y pasar la masa a un bol para batirla o hacerlo directamente en el cazo. La masa estará caliente. Añadir los huevos; batir hasta que sea una masa elástica. Meter toda la masa en una manga pastelera. Sobre papel de horno, ir realizando trazos del tamaño de un dedo, separados. Meter al horno 20 minutos a 200º C; pasado este tiempo, bajar la temperatura a 190º C durante otros 15 minutos. Sacar los éclairs del horno y dejarlos enfriar. Para la mousse de limón, exprimir los limones, colar el zumo y rallar la piel. Separar las yemas de las claras. Poner en un bol el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y las yemas. Batir hasta que esté esponjoso. Aparte, en un bol con agua fría, colocar la gelatina para hidratarla; para disolverla, meterla en el microondas en tandas de pocos segundos hasta que esté totalmente disuelta; dejar templar. Por otra parte montar la nata fría en un bol. En el de las yemas, añadir poco a poco el agua con la gelatina, mezclando bien y reservar. Con ayuda de una espátula y movimientos envolventes, ir agregando la nata poco a poco al bol. En otro bol, montar las claras. Agregar las claras al bol de las yemas y la nata, mezclando otra vez con una espátula y movimientos envolventes. Meter el bol en el frigorífico para que coja consistencia la mousse. Pasado un tiempo, poner la mousse en la manga y rellenar generosamente los éclairs. Para el merengue francés, triturar ligeramente el azúcar sin que llegue a quedar tan fino como el glas. Poner las claras a montar a fuerza media-alta; cuando estén espumando, ir añadiendo el azúcar poco a poco. Cuando el merengue esté listo –se debe sacar las varillas de la masa y quedar un pico perfecto–, con ayuda de una cuchara, repartirlo por la tapa superior de los éclairs. Para hacer los picos solo hay que posar, sobre el merengue vertido, la cuchara y levantarla rápidamente. Con ayuda de un quemador, tostar los picos y el merengue. Servir de inmediato. Gastro número 63
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yes you can Joaquín Muñoz
Restaurante Uncastello |
Fotos Gabi Orte / chilindron.es |
A
pesar de ser un producto tradicional, de carne sana y sabrosa, el conejo está desapareciendo de las mesas domésticas. Ofrecemos en este número una receta que se sale de lo habitual –guisado a la cazadora, con pimientos, a la brasa con alioli, al horno, etc.– para disfrutar de la compañía de hortalizas de primavera. Requiere un poco más de trabajo, pero el resultado merece la pena.
Las alcachofas, espárragos y guisantes deben ser frescos –previamente cocidos al dente los dos últimos–, pero fuera de temporada se puede recurrir a los enlatados, bien escurridos. Esta receta se puede elaborar también con otras carnes, como la de pollo o perdiz, variando simplemente los tiempos de cocción. Incluso con pescados como el rape o la merluza.
con alcachofas, guisantes y espárragos Gastro número 63
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co ne jo
yesyoucan Ingredientes para 4 personas • 1 conejo. • 8 alcachofas. • Medio kilo de espárragos. • 150 gr. de guisantes. • 2 patatas. • Tres huevos. • Media cebolla. • Cuarto de litro de caldo de carne. • Aceite de oliva. • Medio vaso de Jerez. • Sal.
preparar las alcachofas
preparar los espárragos Batir los huevos para rebozar las hortalizas. Partir las alcachofas en cuartos, pasarlas por harina y huevo batido. Freírlas hasta que estén prácticamente hechas.
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Cocer los espárragos, si son frescos, o escurrirlos del caldo de la lata. Pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos hasta que tomen un bonito color dorado.
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plato preparar las patatas
fuerte
Cortar las patatas en medias lunas y tiras. Freírlas hasta que tomen un color dorado.
sofreír el conejo
En una cazuela, que puede ser de barro, freír el conejo ya troceado en aceite de oliva. Añadir la cebolla y los ajos muy picados, así como la sal. Incorporar el Jerez.
terminar el guiso
Cuando el conejo esté casi hecho, se agregan los guisantes ya cocidos –o escurridos, si son de lata–, las alcachofas, los espárragos y las patatas. Comprobar el punto de sal y mantener hirviendo a fuego suave durante diez minutos. Servir bien caliente.
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tuhuesca ORGANIZA el próximo congreso ‘hecho en los pirineos’
¿Existe una gastronomía de montaña?
Archivo Hecho en los Pirineos
T
uHuesca será de nuevo la encargada de organizar el Congreso del producto y gastronomía del Pirineo, Hecho en los Pirineos, Fait en Pyrénées, que se celebrará del 23 al 26 de marzo de 2019, de nuevo en las instalaciones del Palacio de Congresos de Huesca. Y una de las preguntas, que ya se planteó en la primera edición, será la existencia o no de la gastronomía de montaña. Desde TuHuesca ya se está trabajando en el mismo, que mantendrá una estructura similar al primero. El primer fin de semana estará de nuevo abierto al publico en general, con variados talleres y actividades para oscenses y visitantes interesados. No faltarán productos de ambos lados de los Pirineos, ya no solamente de la provincia de Huesca y de Haut Pyrénées, sino de toda la cordillera, desde el Cantábrico hasta el Mediterráneo. Dado su buen resultado, las ponencias mantendrán su novedosa estructura, con la presencia conjunta de productores, cocineros y profesionales de la gastronomía, coordinados por un presentador que guiará el debate, lanzará cuestiones y moderará a los participantes. Lo que no significa que desaparezcan las ponencias magistrales, talleres, demostraciones, etc. También se mantendrá la colaboración con las escuelas de hostelería, de donde deben salir los futuros profesionales del Pirineo. Es intención de la organización ampliar la presencia y procedencia de las mismas, siempre en torno a la gastronomía de montaña, buscando los elementos comunes a las situadas en zonas montañosas. Otra de las características del congreso que se mantendrá en la edición de 2019 será el homenaje a alguna figura que haya destacado en la difusión de la gastronomía. El congreso ya distinguió a la pionera y aragonesa Maruja Callaved, fallecida hace algunos meses, y seguirá en dicha línea, pues hoy, más que nunca, hay que recordar a quienes han hecho posible que la gastronomía y la agroalimentación se encuentren en primera línea.
La presencia de cocineros y productores, en torno a un alimento, fue una de las innovaciones del primer congreso.
gastronomía de montaña Así el hilo conductor de esta edición, enmarcada también dentro del proyecto Hecho en los Pirineos, Fait en Pyrénées, será la existencia de una gastronomía de montaña. Obviamente con nuestra cordillera como primer escenario, para el que ya se está trabajando en el Estatuto de la cocina de los Pirineos, pero sin olvidar otras zonas de montaña, dado que se detectan numerosos elementos comunes entre todas ellas. Quizá en la mayoría de los casos haya sido su difícil accesibilidad lo que ha delimitado una cocina autárquica en muchos casos, pero también lugar de encuentro.
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Pues la montaña, como es el caso del Pirineo y tantos otros, también sirve de intercambio entre las diversas culturas culinarias de ambas vertientes. Es el caso del Pirineo, por el que productos como los patés penetraron en Huesca, pero también de las sierras cántabras, que auspiciaron que muchas industrias de salazón de pescados se desarrollaran en el interior castellano. La montaña no es tan fértil como las vegas o el llano, y su minifundio histórico, además de la orografía, ha obstaculizado la mecanización agraria, por ejemplo. A cambio, ha sido –y esperemos que lo siga siendo– el reducto de la ganadería extensiva, especialmente en vacuno y ovino.
Archivo Hecho en los Pirineos
La caza suele ser también una actividad vinculada a la coquinaria montañera. Y la carencia de mataderos y centros de transformación en nuestro entorno podría generar un interesante debate. Otra característica común a las zonas montañesas es el aprovechamiento de los recursos naturales del monte. Desde las setas y la trufa, que ya se trataron en el pasado congreso, hasta las hierbas silvestres o las frutas de montaña. Pues en numerosos casos los estudios revelan que la agricultura de altura, realizada generalmente en condiciones extremas, produce frutos de una mayor calidad. El vino, las frutas, determinadas hortalizas, salen favorecidas frente a las del llano, más insípidas, quizá por la vida regalada –y regada– que han tenido. Por no decir los quesos o embutidos, que encuentran en la montaña un ambiente idóneo para desarrollar singulares y únicas características. También son propios de la montaña los pequeños huertos, que han dado lugar, a lo largo de los siglos, debido al aislamiento, a la aparición de variedades hortofrutícolas autóctonas, adaptadas a las duras condiciones climáticas. Y más allá de las capturas piscícolas en los limpios ríos, la montaña de interior configuró una coquinaria propia para los pescados en salazón, los únicos con los que se podía, al menos en España, cumplir con las prescripciones alimentarias católicas, muy estrictas antaño. Este cúmulo de circunstancias que modelan la producción de alimentos, así como un clima más extremo que en otros lugares, lo que estimula una coquinaria más calórica, parecen avalar la existencia de esta gastronomía propia de montaña. TuHuesca ya ha comenzado a trabajar en el diseño del congreso y recibirá con interés cualquier sugerencia que redunde en un mejor diseño y desarrollo de la que será la cita imprescindible del próximo año. Cuando llegue la siguiente primavera.
La presencia de las escuelas de hostelería vinculadas al Pirineo y otras zonas de montaña seguirá siendo una de las características del congreso. Así como la presencia de los diferentes productos elaborados a lo largo de todo el Pirineo y en sus dos vertientes.
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la caracolera JORGE HERNÁNDEZ | jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com
El DÍA después
El 12 de abril se va a debatir en Valencia cómo se aplica la ley de contratos públicos y cómo afecta a las compras verdes de alimentos y servicios de cáterin.
E
l 9 de marzo ha sido el día después de las impresionantes manifestaciones de mujeres por las calles de las ciudades y también de algunos pueblos de España. Yo venía de Valencia, donde estamos preparando una jornada el 12 de abril, sobre una alimentación saludable y sostenible. Y mientras venía y oía la radio, me daba cuenta que una de las mayores dificultades para acabar con la postergación femenina es el de la conciliación de su vida laboral con su vida social. En el fondo del problema sigue latiendo ese dicho cervantino quijotesco, de que la mujer honrada con la pierna quebrada y en casa. Cuando me paseo por los países nórdicos veo que la mujer está muy incorporada en la vida laboral y muy formada. Y que el horario de la gente se mueve entre las 7-8 de la mañana a las 5 de la tarde. A partir de esa hora el país sale a la calle y realiza las actividades culturales y sociales. El comercio se cierra y al llegar a las 8 de la tarde el personal se ha encerrado en casa, compartiendo las tareas del hogar relativas a la noche. El desayuno y comida la hace el personal en el lugar de trabajo o en lugares habilitados por el ayuntamiento a precios módicos, como en Copenhague. Y destaca el quehacer de la Agencia Sueca de alimentos para hacer de
esa comida un instrumento de educación, de salud y de sostenibilidad. Sin embargo en España gente que se llama progresista ve en la comida del hogar el parabién de la civilización. Está claro que si la comida no es buena, todo el mundo quiere comer en casa. Pero ¿se han preguntado si algunos de ustedes se han manifestado en la vida en favor de una comida colectiva de calidad? ¿O ha hecho una huelga para reclamar una comida en la empresa que no sea la de llevar un tupper de casita recalentado en una salita microondas al más puro estilo americano? Claro que hay una cuestión de precio de la comida, pero el que quiere una civilización de calidad, o da un paso en ese sentido, o no se consigue nada más que barbarie y dualismo social. El 9 de marzo, entraba en vigor la nueva Ley de contratos públicos de España, que traspone las nuevas directivas comunitarias. Se trata de que la contratación pública se convierta en motor de cambio en la sociedad. Por esta razón el 12 de abril vamos a debatir en Valencia cómo se aplica esa ley para las compras verdes de alimentos y servicios de cáterin, que integren los aspectos de cohesión social de quienes nos dan de comer. Y créanme que la manifestación del 8M no habrá valido para nada sino somos capaces
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de ganar esta batalla por mejorar la calidad de la comida colectiva y su expansión como un derecho social de la mujer para incorporarse a un trabajo que no sea el del hogar. Y créanme que en esa comida colectiva se encuentran miles de monitoras de comedores escolares, miles de personas de cocinas, miles que nos dan de comer en hospitales, residencias sociales, transporte, etc. Y esas mujeres principalmente reclaman una formación y un salario digno en consonancia con la alta tarea que la sociedad les encomienda: cuidar de nuestros niños, enfermos, ancianos, etc. Para ello la comida colectiva debe ser saludable, buena, sostenible, justa con los productores y adaptada a nuestra cultura alimentaria. Un hecho que ya hace años que Francia abordó. Y por esa razón en Francia aún se sigue comiendo mejor que en una España en la que se habla mucho de gastronomía, pero en la que se te congela el alma. Donde se ha perdido cualquier tradición antigua, por buena que fuera, ante la modernidad de una comida plastificada y muy inocua, porque apenas se percibe la vida y el placer como elemento fundamental que debe proporcionar la comida a la población. Y si no gozamos, ¿para qué existimos?
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Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos febrero 2018
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gardeniers Cortesía Borja Duarte / Cielos de Ascara
comunicación gardeniers | comunicacion2@atades.org
Dentro del proyecto Cielo de Ascara se están recuperando las patatas en la huerta Lavadero, mientras se mantienen otros proyectos como la miel de montaña, tan apreciada.
gardeniers recupera cultivos tradicionales aragoneses
L
a recuperación de los cultivos tradicionales aragoneses es una parte muy importante dentro del proyecto de agricultura ecológica de Gardeniers. Tanto en el huerto de Zaragoza como en el de Ascara, el área de agricultura ecológica del centro especial de empleo de Atades ha apostado por poner en valor las verduras y hortalizas con el sabor de lo auténtico. En Alagón, donde se ubica el huerto de Gardeniers, se comenzó por mantener los cultivos más apropiados al terreno, con la recuperación de las tradicionales borrajas, acelgas y variedad de coles habituales en la huerta zaragozana. Igualmente se está recuperando el melón de Torres de Berrellén muy apreciado por su textura y sabor. Respetando los ciclos naturales de la tierra en Gardeniers también se intenta continuar con variedades tan comunes como el tomate zaragozano o la tradicional acelga al que se ha
unido cultivos tan variopintos y de moda como el kale o la col china.
De los boliches a los capones Una parte muy importante del proyecto Cielos de Ascara es la vuelta a los orígenes. El año 2018 va a ser un año de gran crecimiento y cambio. En la parte de producción vegetal nuestras cinco hectáreas de encinas micorrizadas con tuber melanosporum irán cogiendo fuerzas y creciendo para hacerse grandes y poder dar sus deliciosos frutos negros en un plazo aproximado de cinco años. Unas encinas que fueron plantadas, en parte, por un grupo de personas con discapacidad intelectual del centro Ciudad Residencial Sonsoles en Alagón, donde se ubica el huerto de Gardeniers. En el mes de marzo se han plantado las primeras mil garras de espárrago en la huerta del Estarrún recuperando así un
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cultivo tradicional de la zona. Cabe recordar que la pedanía de Ascara está dentro de la IGP Espárrago de Navarra. Para el mes de mayo, en la misma huerta del Estarrún se sembrarán los boliches de Ascara, este año además incorporando una nueva variedad. En la huerta Lavadero se sembrarán las patatas de montaña, ricas por su concentrado sabor lo que las hace muy apreciadas por el sector gastronómico. Además, siguiendo con la colaboración del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA, se van a multiplicar y caracterizar dos variedades locales de garbanzos, boliches y una de lenteja, completando así la gama de legumbres. En el apartado de producción animal se sigue trabajando en apicultura. Este invierno una parte de nuestras abejas se han quedado en Ascara mientras que otras lo están pasando en Farlete, comarca de Los Monegros aprovechando así la floración del romero, abundante por esos parajes. Se quedarán ahí hasta el mes de mayo y junio hasta que le dé tiempo al tomillo a florecer y alimentar a nuestras pequeñas trabajadoras. Cuando llegue el verano, subiremos las abejas al valle de Ansó, donde producirán miel de montaña, muy apreciada por sus cualidades. El año 2018 también se va a realizar un proyecto piloto de producción ecológica de capones y pavos en la Huerta de la Calzada, recuperada y adaptada durante el invierno tras años de abandono.
Reportaje gráfico Gabi Orte / chilindron.es
ahora en la huerta… PLANTAMOS
La variedad de plantación en los meses de abril y mayo aumenta considerablemente. Con la llegada del buen tiempo, en nuestros huertos en Alagón y Montañana seguimos con el cultivo de las tradicionales borrajas, lechugas, pimiento verde, tomate en sus diferentes variedades, incluido el rosa. Además incluimos la cebolla tierna, remolacha y pepino, calabacín para plantar en esta época. La sandía y el melón complementarán nuestra selección de verduras y frutas. Por otra parte, en nuestro huerto de Ascara, en la pedanía pirenaica de Jaca, serán los boliches, la patata, y el espárrago las verduras que cobrarán protagonismo en la tierra.
recogemos
Reportaje gráfico: Gabi Orte / chilindron.es
Conforme llega la primavera, la huerta comienza a animarse en color y variedad. Es el tiempo de recoger la cebolla tierna, deliciosa en ensalada y en otras combinaciones a la brasa con otras verduras. También seguimos con la acelga, la borraja, la lechuga en todas sus variedades y el ajo tierno que adquiere si grado óptimo de consumo. Además de la acelga roja que cada vez gana más adeptos por su sabor y peculiar color. En Ascara seguiremos recuperando las variedades autóctonas para semilla.
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SLOW FOODHUESCA
otro MUNDO es NECESARIO, otra gastronomía es posible
S
low food es una organización internacional con base territorial, fundada en 1989 por Carlo Petrini, en contraposición al fast food, con la finalidad de recuperar las tradiciones alimentarias locales, luchar contra la perdida de interés por nuestros alimentos, su sabor y sus orígenes. Es una nueva gastronomía entendida como algo indisociable de la política, la historia, la agricultura... A nivel mundial trabajamos para proteger la biodiversidad y preservar las tradiciones, además de construir vínculos entre productores y consumidores. Creemos que todo el mundo tiene derecho a un alimento bueno, limpio y justo. Huesca, como el resto de Aragón, se relata, desde el punto de vista alimentario y gastronómico, a través de su riqueza en productos de la tierra. Y se trata, a nuestro juicio, de que dichos productos sean cada día mejor identificados por sus habitantes. Lo que solo puede hacerse de manera coordinada entre todos aquellos que tienen relación con el hecho alimentario; de lo contrario, estaremos levantando, sino lo estamos haciendo ya, una torre de Babel. Productos que producidos por el agricultor, cocinados por el cocinero, explicados por el gastrónomo, analizados por la ciencia y por la tradición, ofrecidos por el mercado de proximidad, forman entre todos la fortaleza de Slow Food.
CHAPU OSCA Aquí cabemos todos. Nuestro convivium, Chapu Osca, goza de un presente ilusionante y positivo, donde el productor es eje principal de su razón de ser y la biodiversidad, la gastronomía y la divulgación, tareas para trabajar. Nuestras decisiones como consumidores, como productores, son decisiones políticas en la cadena de la que estamos hablando, y entendemos que, en la medida que estemos bien informados, podrán ser herramienta de cambio. Porque otro mundo es necesario y otra gastronomía es posible. En el convivium somos ochenta socios y numerosos simpatizantes que paulatinamente se van incorporando, igual que cocineros, gastrónomos, agricultores, ganaderos, etc., tratando de expandir la idea de que esa otra gastronomía es posible.
múltiples actividades Expongo algunos de los hechos que hemos vivido, seguro me dejo muchas otras actividades, pero no el reconocimiento a tantos compañeros que a modo de equipo de esfuerzo y generosidad han hecho posible que estemos aquí hoy y ahora. No tengo más que agradecimiento para todos ellos, Ismael, Miguel, Carmen, Fernando, Pedro, Irene, Carlos, Antonio, Óscar y muchos mas.
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Unirse al convivium Osca es una oportunidad para conocer a gente que piensa como tú, descubrir la cultura alimentaria del lugar donde vivimos. Entre las actividades más destacadas, cabe el compartir comidas singulares, como la que hicimos en la Demba, ya cerrada. Una cata de garbanzos en el restaurante Origen, otra de tomates... Visitas a diferentes productores, oscenses como los huevos ecológicos de Capazo verde, los masitos de Quicena en la Torre de Chapu, al mercadillo agroecológicos de Huesca, etc. Sin olvidar la relación entre la gastronomía y la cultura, como fue nuestra participación en el ciclo de cine, o el trabajo más allá de nuestras fronteras, como apoyar a la red de huertos en África, que se trata de devolver el valor al trabajo de los agricultores de pequeña escala. En el ámbito local estamos aportando al catalogo internacional de Slow Food algunos de nuestros productos en peligro de extinción, como la Alcaparra de Ballobar y la manzanilla de Montmesa, además de trabajar en la recuperación de diversas especies de legumbres y razas, como la churra tensina, la xisqueta, el pavo de la Hoya, la gallina del Sobrarbe, frutales autóctonos, etc. Alcaparras de Ballobar y manzanilla de Montmesa, productos oscenses en vías de extinción. Arriba, cena cata de Slow Food en torno a las variedades de alubias.
Archivo Gastro Aragón
J. g. bonillo | josegonzalezbonillo@yahoo.com
S O M O N TANO D E N O M I N AC I Ă“ N D E O R I G E N
www.vinasdelvero.es
@vinasdelvero #BĂŠbetelaPrimavera
Gabi Orte / chilindron.es
gastro nómadas
La edición de Monzón sumó a la tradicional degustación y venta de trufa fresca un nuevo mercado Hecho en los Pirineos y la música, de la mano de The Deva Soul Band.
Miguel Gracia, no quiso perderse el evento y resaltó el papel que juega en la economía altoaragonesa el sector agroalimentario que se coloca entre «los principales generadores de renta y empleo». Como ejemplo, Gracia se refirió a todas las personas que están detrás de Trufa-te y el sector trufero, que comienza en la producción, pero también entra en juego la comercialización «y sobre todo los que se dedican a trabajar la trufa y transformarla para hacer que sea un aliciente de la gastronomía». El formato itinerante que ha contado con paradas en prácticamente todas las comarcas altoaragonesas es otra forma de «acercarla y de que se vea como un producto asequible», apuntó el máximo responsable provincial. Este año, como señaló el alcalde, Álvaro Burrell, «la trufa ha encontrado el mejor maridaje con otros productos en el mercado agroalimentario». Los truficultores vendieron los siete kilos que pusieron a la venta a un precio de un euro por gramo «en un año complicado con muy poca producción», detalló el truficultor José Vicente Girón, presidente de la Asociación de Recolectores de la Trufa de Aragón. Todo el proceso de la trufa requiere de un verano no excesivamente caluroso, tormentas sabiamente repartidas durante la primavera y el estío que aporten la necesaria cantidad de agua, y un otoño sin heladas prolongadas para finalmente recolectarla en plena madurez, desde el 15 de noviembre hasta el 15 de marzo.
se celebró en monzón, junto con un mercado hp
Nuevo éxito de Trufa-te U
n año más Trufa-te ha resultado todo un éxito. Más de 3500 personas se acercaron a la nave de la Azucarera de Monzón, donde se celebró el pasado sábado, 3 de marzo. Debido a las limitaciones del aforo –700 personas–, en esta ocasión el consumo fue más progresivo, por más que alguna tapas se agotaron a las ocho de la tarde, y la degustación se prolongó hasta las diez de la noche, con largas colas en la puerta para poder acceder al interior. El presidente de la Diputación Provincial de Huesca,
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Gabi Orte / chilindron.es
TRUFA-TE
Javier de las Muelas impartió un taller de coctelería con trufa
un completo menú. La organización distribuyó once kilos de trufa entre los nueve establecimientos de la localidad, que se convirtieron en nueve tapas diferentes, configurando entre todas un menú, incluidos dos postres. Para muchos de los establecimientos era la primera vez que trabajaban con este producto, saliendo bien airosos del reto. El menú, que se disfrutó al ritmo de la música de The Deva Soul Band, quedó así: Crema de queso con trufa negra, avellanas caramelizadas y compota de tomates asados, restaurante el Cacao; Arancini (bolitas de arroz) trufado con arroz y longaniza de Alcolea, restaurante Hostal Las Ripas; Sobre crujiente trufado de puré de patata con yema de huevo y langostino, bar 4 Esquinas; La merendola que mola (Bizcocho de morcilla, natillas de cebolla y mousse de queso), hostal el Portal; Trufa de la Ribagorza en brandada de bacalao sobre crema de calabaza con puerros y sus crujientes, restaurante Acapulco; Bacalao en témpura de azafrán, chilindrón de morros de vacuno, merengue trufado, granny smith y bastones de trufa, hotel Mas Monzón; Crepineta de jarrete de ternera y mozzarella trufada con crujiente de queso y puré de monalisa y arbequina de Albalate, restaurante Casa Santos; Crème brûlée, espuma de choco blanco, yogur de Fonz y tuber melanosporum, restaurante Piscis; y Trufa de chocolate con trufa negra de la Ribagorza, restaurante Caterin Pastelería Canela. Todo ello al precio popular de 2,50 euros, dos tapas y una bebida, vino de la DOP Somontano, aguas Veri o cerveza Mahou San Miguel.
Los mercados estuvieron muy animados a lo largo de la tarde.
Un mercado más Hecho en los Pirineos Una de las novedades de esta edición fue la coincidencia con un nuevo mercado Hecho en los Pirineos, aunando productos de calidad de ambos lados del Pirineo. Se instaló en los bajos de la Azucarera, de forma que todos los asistentes pudieran disfrutar del mismo. Acudieron 21 productores que mostraron la variada despensa del Pirineo, con quesos –Sierra de Guara y Benabarre–, cerveza –Pirineos Bier, Brasserie L’Aoucataise, Dos Bous y Borda–, vino –Bodegas Sers y Conzieto–, miel –Patrick Lauweiere y Oz del Pirineo–, azafrán –Benabarre y Arbizon–, derivados ganaderos –Embutidos Ribagorza, Paysans des Baronnies y la Ferme de l’Enclave–, dulces –Biarritz Albás, Chesitas, Les Douceurs de la Valle–, Hidromiel Guerrero, aceite Artasona, hortalizas de Semonia, Ababol-Salud natural, y pan de Naval, Jovita.
TALLERES FORMATIVOS. La formación no ha faltado en esta edición, pues el investigador Pedro Marco, impartió a los visitantes una didáctica charla acerca del uso doméstico de la trufa. Días antes, Javier de las Muelas dirigió un taller en las instalaciones del hotel MasMonzón, donde se citaron 25 profesionales. Considerado uno de los maestros de la coctelería a nivel mundial, presentó varias bebidas donde la trufa aparece macerada con otros ingredientes en un frappé, un vermú y el denominado Estli Maya, con jugo de trufa y zumo de tomate, entre otros ingredientes. Con la ayuda del cocinero indio Igbal Singh Prince que desarrolla su labor en el barcelonés Dry Martini, preparó clásicos con trufa como el Solomillo Wellington, una Coca de recapte con queso brie, Ensalada de frisé, granada y foie, Huevo cocido a 64º con crema de trufa, boletus y rebozuelos y, de postre, Espárrago blanco con naranja y pomelo, teja de pistacho y trufa.
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S
e considera todavía, por más que equivocadamente, a la variedad chardonnay como foránea, pero no debemos olvidar que lleva asentada en el Somontano más de un siglo, 125 años para ser exactos. Pues fue una de las uvas que trajo hasta Aragón la familia Lalanne, cuando huía desde Burdeos de la filoxera que arrasaba Francia. Y hasta hoy. Precisamente en varios de sus antiguos viñedos, la finca San Marcos, también conocida como Torre del americano, se asientan parte de los de Viñas del Vero, que quiso compartir con los medios de comunicación una singular cata de esta variedad, embotellada para ser consumida en el año,
Y durmió en el Somontano durante casi un siglo, hasta que Viñas del Vero elaboró en 1991 el primer monovarietal. Pues existe constancia de la presentación en Zaragoza de un espumoso, Mercedes de Lalanne, en la exposición Hispano francesa de 1908, que llevaba al menos una parte de uva chardonnay.
Gabi Orte / chilindron.es
cata singular. Los vinos que presentó Ferrer proceden todos de la misma parcela, Torre La Piedra, en La Almunieta, con lo que las variaciones entre ellos se deben a las distintas climatologías, además de la evolución en la botella. Una colina con las cuatro orientaciones, con suelos de yeso
El enólogo de Viñas del Vero, José Ferrer, dirigió una cata, que demostró la longevidad de unos blancos creados para ser disfrutados como vinos jóvenes.
que le aportan más carácter y una luz y vegetación que permiten una maduración más adelantada. El vino de la añada 2014, el primero de esta serie de cinco, se presentó «fresco y serio, en un momento excepcional» y perfectamente apto para beber en la actualidad. Muy diferente del 2007, diez años ya de vida, con «virtudes que no esperábamos, como una gran concentración en boca». También apareció fresco el chardonnay de 2004, que fue un año bastante seco, y que lógicamente tardó menos en abrirse que su hermano de 2001, todavía muy agradable en boca, por más que expresara su evolución. La sorpresa vino de la mano del 1998, año en que la bodega fue galardonada con el premio Alimentos de España –la primera en lograrlo– y también cuando fue nombrado Justicia de Aragón Fernando García Vicente, todavía en funciones. Un vino diferente, bien evolucionado con tonos licorosos, idóneo para una tranquila degustación, en soledad, disfrutando de sus muchos matices. La experiencia se completó con los dos más modernos, la cosecha 2016, que se sirvió de aperitivo, y la actual, 2017, que combinó perfectamente con la comida servida por el restaurante Novodabo.
pero que demostró su enorme potencial para envejecer mejorando. El director gerente de la casa, además de enólogo, José Ferrer, dirigió esta singular experiencia, gracias a la cual se pudieron degustar siete añadas diferentes de un vino que va mucho más allá de sus objetivos iniciales, un blanco fresco para ser disfrutado en breve. Como recordó Ferrer, la chardonnay nació en la Borgoña de un cruce genético entre la pinot noir y la gouais blanc, ya desaparecida.
cata vertical de chardonnays viñas del vero
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Juan Luis Gaona
gastronómadas
Natalia Anquera y José María Marteles posan con el cheque.
PARA ACCIÓN CONTRA EL HAMBRE
Tapas solidarias
‘Plantemos’, acrílico sobre lienzo, ganadora del concurso.
La oenegé Acción Contra el Hambre recibió a principios del pasado mes de febrero un simbólico cheque por valor de 5288,50 euros, emitido por la Asociación de Cafés y Bares, correspondiente al importe recaudado durante el pasado concurso de tapas. Natalia Anguera, delegada de Aragón y Cataluña, y la gestora de la delegación en Aragón, Raquel Magaña, lo recibieron del presidente de la asociación, José María Marteles, actuando como testigo Héctor Hernández, director de calidad y formación de Cafés El Tostadero, en cuyo Coffee Center tuvo lugar la entrega. Este apoyo ha sido posible gracias a la colaboración de los aficionados zaragozanos y foráneos, que destinaron cincuenta céntimos de cada tira de tres tapas –ocho euros en total– adquirida durante el XXXIII Concurso de tapas, que se celebró el pasado mes de noviembre. Ya convertido en una tradición –el año pasado la recaudación se destinó a Asociación Española Contra el Cáncer, AECC– Marteles destacó que le hubiera «gustado que fuera una cantidad mayor, pero refleja la solidaridad de los zaragozanos y los hosteleros, que la han sumado de medio en medio céntimo». Por su parte, Anguera señaló que esta cantidad contribuirá a paliar los «problemas de desnutrición aguda de unos 132 niños», ya que hay que invertir 40 euros diarios, durante un mes, para que retornen a un estado deseable. Aunque Acción contra el Hambre trabaja por todo el mundo, las aportaciones aragonesas suelen ir destinadas a Senegal, en la zona cercana a Mauritania, donde las noticias no son nada esperanzadoras ya que se espera el agravamiento de la sequía actual. Anguera agradeció la solidaridad de los zaragozanos y abogó por encontrar en un cercano futuro nuevas líneas de colaboración.
Archivo Gastro Aragón
Tras unos años en los que la Beca no fue convocada, se ha recuperado con el mismo objetivo, fomentar la creatividad. En esta nueva edición, el tema central ha sido el vino y los elementos relacionados con él –viñedo, elaboración, gastronomía, materia prima…–, aunque también se han aceptado otras temáticas. El premio consta de una beca de 3000 euros y la posibilidad de ilustrar una edición limitada de uno de los vinos de la casa, así como formar parte de la pinacoteca Enate. El jurado estuvo compuesto por los pintores Fernando Alvira, Pepe Cerdá, Alberto Martín Giraldo, los directores de la Fundación Tàpies, de Barcelona y Pablo Serrano, Zaragoza, Carles Guerra y Julio Ramón, así como el presidente de la bodega, Luis Nozaleda
Los alumnos de san Lorenzo se ataviaron al modo de la época.
jORNADAS EN LA ESCUELA SAN LORENZO
La cocina de la Corona de Aragón
La Escuela de Hostelería San Lorenzo −Madrid, 2. Huesca. 974 243 633−, celebró a principios de febrero sus XXVII jornadas gastronómicas, que este año se han centrado en La cocina de la Corona de Aragón, con la elaboración de diferentes menús, abiertos al público. Ataviados con indumentaria medieval, profesores y alumnos han indagado en los recetarios de la época, con platos como Sopas de ajo al azafrán con patatas huecas, Ternasco de Sant Sovi o Pudding de arroz con leche de almendra y pólvora de duque. Como todos los años, se ha editado un recetario donde se recogen las fórmulas de todos los platos servidos durante las jornadas.
la artista gana la beca enate
Viviana Guasch, ‘brinda su arte’
Enate ha concedido el premio del I Concurso de Pintura Bríndanos tu Arte, modalidad profesional, a la artista Viviana Guash (Argentina-Alemania, 1959) por su obra Plantemos, técnica acrílico sobre lienzo.
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De izquierda a derecha: Óscar Valenzuela, Carlos Valero, Marisa Barberán, Eric Pare, Anthony Soudidier y David Pérez, posando con las diferentes gamas de Besserat.
1920. Diez años después, Víctor Besserat asume el reto de crear un champagne capaz de acompañar una comida de principio a fin, alianza con la gastronomía que mantiene hasta nuestros días.
la bodega distribuirá los de besserat de bellefon
enate se acerca al champagne B
odegas Enate amplía su catálogo, ya que desde primeros de año distribuye en España los afamados champagnes Besserat de Bellefon. Para presentarlos, se desplazó hasta Zaragoza su export manager, Anthony Soudidier, que compartió mesa en el restaurante La Prensa –José Nebra, 3. Zaragoza. 976 381 637– con los medios de comunicación y el director comercial de Enate Eric Paré y Oscar Valenzuela, área manager, así como su distribuidor en Aragón, Carlos Valero. Fundada en 1843 por Edmond Besserat, adquiere su definitivo nombre, por matrimonio, de Besserat de Bellefon en
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la burbuja más fina. Fruto de una elaboración única dentro de Champagne, la Cuvée des Moines, creada en 1930, es elaborada siguiendo unas pautas muy precisas, empleando menos licor de tiraje, con lo que se consigue una burbuja más ligera y aérea, un 30 % más fina que la media de la zona. De hecho, la presión de la botella es menor, 4.5 kilos en vez de los seis habituales en otros champagnes. Esta finura de las burbujas y la ligereza de la espuma, logran adaptar perfectamente este champagne a cualquier gastronomía. Como se pudo comprobar durante la comida elaborada por la titular de la cocina de La Prensa, Marisa Barberán, que en palabras de su esposo y sumiller, David Pérez, trató «de poner a prueba los champagnes, buscando sabores extremos y complicados de maridar». No le faltaba razón, ni poderío al champagne, que salió indemne de la experiencia. El Extra brut armonizó con los espectaculares aperitivos: Gilda, Mantequilla trufada, Salmorejo, Gambas al ajillo, Ajoblanco y Sobrasada de latón de la Fueva. Los dos platos siguientes, Foie, anguila, humo y Huevo, manitas, piñones, trufa, se realzaron con Brut, mientras que el Blanc de blancs, 100 % chardonnay, disfrutó la compañía de Pulpo, patata, torrezno y Guisante, cigala. Los platos fuertes –Esturión, escabeche, bitter y rabo de vaca– convivieron con el Millésimé 2008, con cinco años de envejecimiento, frente a los tres del resto. El Rosé se reservó para los postres, Coco, yogur y Chocolate, fresa, potenciando el abanico de sabores de los mismos. Besserat de Bellefon, situado en una gama medio-alta de precios, se podrá encontrar solamente en hostelería y tiendas especializadas, siendo uno de los más interesantes para degustar a lo largo de una comida. ABR/MAY 2018
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Javier y Saray Rada, con Carlos Moro y Juan Antonio Calvo.
Los cocineros trabajaron en las instalaciones del restaurante Cancook.
cata ‘versUs’ con carlos mUro
con carnes de la finca
Carlos Muro es sumiller en el restaurante guipuzcoano Akelarre y nació en Tarazona. De hecho, coincidió en el hotel Las Brujas de Bécquer con Javier Rada, cuando el segundo era sumiller de la casa y el primero un recién llegado camarero. Hoy Rada regenta con su hija, Saray, Morrete –Pl. San Pedro Nolasco, 1. Zaragoza. 976 244 385– y allí acudió su amigo Carlos para impartir una cata de Vinos del mundo, en cuya organización participó otro turiasonense, Juan Antonio Calvo, propietario de la vinatería El Rincón del Arpa – Avda. La Paz, 6. portal 1. Tarazona. 976 640 678–, que se encargó de conseguir los diferentes vinos. La cata, maridada, se desarrolló según el modelo versus, con dos copas de vinos diferentes acompañando a los platos. Vinos que coincidían en la variedad, pero no en el origen. Así, con la Ensalada de pato y manzana confitada con vinagreta de frutos rojos, llegaron dos riesling, uno alemán , de Mosela, –Dr. Loosen Blauschiefer Riesling 2016– y el otro de Marlborough, Nueva Zelanda –Framingham Riesling Classic 2015–, radicalmente diferentes. Lo mismo pasó con la sauvignon blanc, con un francés del Loira –Henri Bourgeois Sancerre La Vigne Blanche 2016– y otro neozelandés de la misma bodega –Framingham Sauvignon Blanc 2016–, que realzaron un Salmón marinado y salsa tártara. Turno para la garnacha, con un excepcional vino aragonés –Frontonio Microcósmico Garnacha 2015– que se impuso, según los asistentes al más rústico –Santa Maria de la Palma La Bombarde Cannonau 2013– de Cerdeña, Italia, cada uno eso sí con su plato, Sinfonía de setas salteadas con huevo poché trufado y Lardones de chuletón de vaca vieja a la brasa con cebolla y trufa negra. La sesión concluyó con dos vinos que compartían no uva, sino método de elaboración, un Daniel Dugois, Arbois Savagnin 2013, de Jura, Francia, y Urium Manzanilla en rama pasada, de Jerez, España. Vinos idóneos para el Queso azul de Radiquero con mermelada de membrillo.
Del 2 al 18 de marzo, se celebró la II edición de Meat Attack, jornadas sobre la carne organizadas por La Finca Jiménez Barbero y la distribuidora Gussto, en la que participaron en Zaragoza Albarracín, Entresabores, Cancook, Casa Juanico, La Vieja Caldera, Novodabo, Casa Pedro, Marengo, Más Que Latas, La Prensa, Asian Café, Chicago, El Ciclón, Jena, La Ultramarina, Las Armas, Mesón Martín, Mucho Más, Nativo, Petit, Sin nombre, Tulú, Uasabi, Vuelta y Vuelta y Windsor. Y el Hotel Abba desde Huesca. Cinco de los cocineros participantes presentaron sus propuestas en el restaurante Cancook, en una festiva merienda cena. El titular de la casa, Ramcés González preparó un Tartar de chuleta de vacuno mayor ahumada y acompañada de un gel de alcaparras. Los hermanos Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro, se lucieron con sendos Tataki de vacuno mayor marinado en miel y trufa, y Bollito al vapor con guiso de carrillera de ternera al curry rojo. Un Costillar deshuesado de ternera al teriyaki con calabaza a la vainilla y quinoa crujiente fue el plato de Jorge García, de Marengo, mientras que Darío Bueno, del Hotel Abba ofertó en Huesca, entre otras cosas, una Molleja de ternera glaseada con soja y agua de chiles dulces.
de akelarre a morrete
de nuevo, meat attack
De arriba a abajo, Ramcés González, los hermanos Carcas y colaboración entre todos los cocineros.
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Gabi Orte / chilindron.es
Gabi Orte / chilindron.es
Presentación de la tapa del Palomeque al jurado de la final.
Espectacular Porchetta, reinterpretada por el cocinero Pedro Marín.
concurso descubre la trufa
menú tradicional en el foro
La tapa del restaurante Palomeque –Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082–, Cremoso de bacalao con trufa, se ha convertido en la mejor propuesta con tuber melanosporum de Zaragoza y provincia, según el concurso convocado por la tercera edición de Descubre la trufa, que ha servido más de 2500 propuestas trufadas del 26 de enero al 25 de febrero. Han participado 26 establecimientos, de los que cinco han llegado a la gran final, merced a las votaciones populares. Celebrada en la escuela de cocina Diorrios –La Paz, 16. Zaragoza. 976 216 337–, participaron también Donde Carol –Fuenclara, 3-5. Zaragoza. 976 390 823–, con Ravioli casero de estofado de ciervo trufado, viruta de trufa y canel de piñones ahumados; Hermanos Teresa, Bikini de jamón de Teruel con trufa negra; La Cocina del Principal, Sos del Rey Católico, Bloc de hígado de pato mechado con tuber melanosporum servido con láminas crujientes de pan de sésamo y confitura de cebolla al aroma de la propia trufa; y Casa José Fran, Salillas de Jalón, que presentó Coral de patata, carrillera y aguacate trufados. El jurado, que valoró sabor, aroma, presentación, presencia de la trufa e innovación estuvo compuesto por José Antonio Campos, de la escuela Azafrán; Julián Pérez Gomara, de la asociación de cocineros; de la de maitres, José Luis Ruíz Monsegur; Moisés Andaluz, del Topi; y Gabi Orte y José Miguel Martínez Urtasun, en representación de Gastro Aragón.
La propuesta gastronómica mensual del restaurante El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− se centró durante el pasado mes de marzo en la cocina italiana. Pero no en lo que aquí se entiende por ello, fundamentalmente pasta y pizza, sino la tradicional, la que se consume en domicilios y restaurantes familiares. Como culminación del menú, una espectacular Porchetta de cerdo, procedente de Ariccia, en Lazio, que el jefe de cocina Pedro Marín, ha adaptado a los gustos locales. Como explicó el propietario del restaurante, Nacho Machín, «hemos querido huir de lo que se conoce habitualmente como cocina italiana, aunque nos hemos visto obligados a introducir, un calzone, para contentar a todos los públicos». Un menú reconocible para cualquier italiano, capaz de encandilar a los zaragozanos. El menú, para compartir, como es habitual en la casa, incluía como aperitivo Arancini –una especie de croqueta de arroz– a la Norma; una espectacular Bresaola, curado de vacuno procedente de Lombardía; Ensalada Panzanella, con pan, cebolla morada, tomate cherry, apio, aceituna rellena, mozarella, ajo, rúcula y aceite de oliva; unos curiosos Canederli, de Trentino, que recuerdan a nuestros huevos tontos, servidos en un caldo de carne. La concesión a la galería vino en un Calzone al estilo de Bari, una especie de pizza que se dobla sobre sí misma, generando una especie de empanadilla gigante. La ya citada Porchetta, muy sabrosa, dio paso al postre, un dulce y muy napolitano Baba con crema de naranja y chocolate.
palomeque, el mejor
cocina italiana
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Foto de todos los premiados, autoridades y patrocinadores en el escenario de la sala Luis Galve del Auditorio, donde tuvo lugar la entrega de galardones del XIX certamen.
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l restaurante Cancook Gastro −Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516−, en la categoría de 50 euros, y La Granada, en 30 euros, han sido los ganadores de los Premios Horeca, XIX Certamen de restaurantes que se entregaron en la sala Galve del Auditorio de Zaragoza. Según la organización, «el jurado de esta edición lo ha tenido muy difícil para elegir a los ganadores, pues el nivel demostrado por los 40 restaurantes participantes ha sido altísimo».
tes de Zaragoza, han sido posibles gracias a la colaboración de Coca Cola, Cervezas Ámbar, DO Campo de Borja, Dr. Schär, Melsa, Cafés El Criollo, Heraldo de Aragón, Diputación Provincial de Zaragoza, Turismo de Aragón y Zaragoza Turismo. Se han celebrado a lo largo del mes de febrero cuando los establecimientos participantes de Zaragoza y provincia ofrecieron a sus clientes menús especiales, valorados por un jurado anónimo, por 30 y 50 euros, además de otros, ya fuera de concurso, con precio libre.
cancook gastro y la granada, los mejores menús Cortesía Agencia Almozara
premios horeca
Arriba, Tartar de chuleta a la brasa, primer plato del menú presentado por Cancook. Debajo, en el sentido de la aguja del reloj, Timbal de patata de La Granada; Esturión de El Grado con su caviar, crema de ajada altoaragonesa y aceite de albahaca, de El Foro; Solomillo de ternera hembra del Pirineo, su demi-glacé, humus de legumbre y oliva de Aragón, del Aragonia; y Ensalada de acedera con aceite trufado y granada, de El patio, en La Almunia.
También se ha premiado el Mejor menú elaborado con Alimentos de Aragón, que ha recaído en El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611−; y al Mejor restaurante de la provincia, que ha correspondido al restaurante El Patio, de La Almunia de Doña Godina. El Mejor plato vegetariano ha sido para Baobab y el de Mejor maridaje con cervezas Ámbar ha recaído en La Loberica. Los restaurantes Aragonia −Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243− y River Hall han compartido el premio al Mejor servicio de vino y maridajes. El jurado también ha querido entregar unas menciones especiales a Casa Lac y Goralai por sus complementos gastronómicos y su servicio de sala. La entrega contó con la presencia de José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio del Gobierno de Aragón; Fernando Rivarés, concejal de Economía del Ayuntamiento de Zaragoza; Bizén Fuster, diputado delegado de Turismo de la DPZ; Luis Vaquer, presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza; José Luis Yzuel, presidente de la Federación Española de Hostelería y Restauración; Jorge Marqueta, gerente de Turismo de Aragón; Enrique Pérez, gerente de Zaragoza Turismo; además de patrocinadores, profesionales de la hostelería, etc. Los premios Horeca, impulsados por la Asociación de Restauran-
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Cortesía Conexión Imaginativa
Cortesía Cervezas Ámbar
Las participantes de la mesa redonda en las instalaciones de Ámbar.
La trufa negra contrasta con el blanco de la nieve en Teruel.
ámbar celebra su día internacional
jornadas de la trufa de teruel
Cervezas Ámbar celebró el día de la Mujer con una mesa redonda protagonizada por Jing Chen, directora del brewpub BlackLab, Barcelona, e integrante de Pink Boots Society; Lorena Bazán, fundadora de Flor de Llúpol y beer Sommelier; Larissa Andrade, periodista y beer sommelier; Ascensión Prieto, responsable de laboratorio de la casa; y María López, empresaria y vicepresidenta de la Cámara de Comercio de Zaragoza. Se trataron temas como el enfoque de la cerveza desde el marketing y la comunicación entendida como producto masculino; los clichés y estereotipos de la mujer como consumidora y como empresaria en el mundo cervecero; y su importante papel no sólo en el origen y evolución de la cerveza, sino en la época actual. Pues el origen de la cerveza se atribuye a la mujer por su papel recolector y agricultor, y a ellas se confió exclusivamente su elaboración hasta la Edad Media. La inclusión del lúpulo en las recetas, que permite conservarla, fue también obra de una fémina, santa Hidegarda de Bingen. Con la llegada de los europeos a América, la elaboración de cerveza casera fue dominante durante más de un siglo, gracias a la labor de mujeres como Martha Jefferson en Estados Unidos o Susanah Holland en Canadá. Esta iniciativa está presente en las redes sociales. En Instagram se ha creado el perfil @mujeres_cerveceras_comunidad, donde se publican curiosidades y hechos sobre la cerveza y la mujer; también para que ellas compartan sus momentos y experiencias en torno al mundo de la cerveza, conversación que también se podrá seguir, además de participar, a través del hashtag #MujeresCerveceras.
Una de las novedades de las VI Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, que se celebraron hasta el pasado 11 de marzo, fue la instalación de un mercado de trufa fresca en la estación de esquí de Aramón Javalambre, a pie de pistas concretamente en el sector Sabina. Se trataba de acercar el producto al cliente final para que pudiera probarlo y, si lo deseaba, comprarlo. Las jornadas han ofrecido tapas, platos y menús con trufa en 58 establecimientos a lo largo de toda la provincia de Teruel. Tampoco han faltado los talleres de cocina en directo llevados a cabo en Alcañiz y Teruel, a cargo de varios chefs que elaboraron deliciosas tapas creativas y en los que participaron cerca de un centenar de personas.
mujeres y cerveza
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Cortesía Ana Mallén
mercados ambulantes
Joaquín Muñoz en Ecuador. Nuestro cocinero de cabecera, Joaquín Muñoz, aprovechó un viaje a Ecuador para impartir clases de cocina en diferentes comunidades indígenas, a los que mostró nuevas posibilidades de la piña, allí tan habitual.
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Instante de la presentación, con la consejera Mayte Pérez.
gewürztraminer y garnacha. La bodega ha selec-
Los dos vinos presentan una cuidada imagen.
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uando don Luis salga de su tumba para leer los periódicos del día –si se siguen editando– podrá aprovechar la ocasión para disfrutar de los dos vinos que se han elaborado en su honor, Nazarín y Kolenda. Una iniciativa nacida en Calanda, de la mano de su alcalde y presidente del patronato del Centro Buñuel, CBC, José Ramón Ibáñez, como «forma de acercar a Buñuel a
nazarín y kolenda, vinos en honor de buñuel
los vinos de don luis la cultura popular», a la que rápidamente se sumó el grupo Térvalis, a través de su bodega Lagar d’Amprius, también ubicada en la provincia turolense. Su director gerente, Pedro Casas, asumió rápidamente el reto y el vino buñuelesco ya es una realidad. Finalmente, la consejera de Educación, Cultura y Deporte, Mayte Pérez, ha agradecido el compromiso de la bodega y ha destacado que esta línea de vinos no solo esté vinculada con Buñuel sino también con su tierra, ayudando a difundir la ciudad de Calanda y la del genial director. «Cuando llegamos al Gobierno –declaró–, nos propusimos hacer de la cultura un derecho ciudadano e impulsar nuestros iconos y así lo hemos hecho con Buñuel Hemos cubierto muy bien una programación en torno al gran director calandino y lo hemos puesto en el lugar que se merece. A través de él hemos conseguido hacer de la cultura un valor añadido para el territorio».
cionado dos vinos para este homenaje, que vienen cuidadosamente presentados. Kolenda es el blanco –cuyo nombre proviene del primer asentamiento celtibérico en las proximidades de la actual Calanda–, que alude en la botella a la Semana Santa del Bajo Aragón y a su emblemática Ruta del Tambor y el Bombo. Un monovarietal de gewürztraminer, «menos dulce de lo habitual en España, más de corte centroeuropeo», como señaló el enólogo Balbino Lacosta en la presentación, todavía joven y con frescos aromas, que recibió una medalla de plata en los Bacchus de 2016. Por su parte, Nazarín, alude a la película realizada en 1959, con su sobrino Paco Rabal de protagonista, y así se muestra en la botella con escenas de dicha película y otras como Un perro andaluz, Viridiana, Simón del Desierto, Ensayo de un crimen y El discreto encanto de la burguesía. Se trata de una garnacha 100 % de la añada 2015, galardonado en el recién celebrado certamen Mundus Vini en Alemania con medalla de Oro. Garnacha que se aleja del modelo aragonés, con final amargo y tostado. Lagar d’Amprius cede estos vinos al CBC para su uso comercial y el 10 % del beneficio de su venta.
buñuel, gran bebedor.
El director del CBC, Jordi Xifra, afirmó que este homenaje sería el «acto del que Buñuel se sentiría más orgulloso», ya que le encantaba socializar en torno a una botella de vino, blanco o tinto. Pues aunque quizá sea más conocido el calandino por su Buñueloni o los numerosos dry-martinis que ingería, el vino no le era ajeno en absoluto. «Yo pongo en lo más alto el vino, especialmente el tinto. En Francia se encuentran el mejor y el peor...Siento gran cariño por el Valdepeñas español… Desde luego nunca bebo vino en el bar. El vino es un placer puramente físico que no excita en modo alguno la imaginación» afirmó en su momento el cineasta, para el que uno de los mejores regalos era una botella de vino. De hecho, su sobrino y actor Paco Rabal sostenía que se lo ganó gracias al vino, cuando le llevó «una frasca de esas clásicas de las tabernas madrileñas, con auténtico vino de Valdepeñas», de la que «apuró casi medio frasco, que casi le hizo llorar». Y lo primero que preguntó al conocer al que sería su guionista preferido, el francés Jean Claude Carrière, fue: «¿Bebe usted vino?». Así tendrían de qué hablar si las cosas no iban bien.
Gabi Orte / chilindron.es
Cortesía Carlos Canales / inclucina
gastronómadas
Mikel Zeberio, Jesús Solanas y Roberto Alfaro escuchan a Ventura Martínez en el debate.
Luis Carcas, de Casa Pedro, participa de nuevo en esta iniciativa.
jornadas de divulgación gastronómica
talleres culinarios con atades
La Rioja Gastronómica, campaña divulgativa de la entidad de Promoción Agroalimentaria del Gobierno de La Rioja, La Rioja Capital, inauguró su periplo nacional el pasado mes de marzo en Zaragoza, durante dos jornadas. Moderada por el especialista Mikel Zeberio, la Conversación en torno a la Gastronomía, reunió a los cocineros riojanos Roberto Alfaro, titular del zaragozano Absinthium –Hotel Oriente. Coso 11. Zaragoza. 876 707 274– y Ventura Martínez –Delicatto, Logroño, y Chef Nino, Calahorra–, junto a Jesús Solanas, director de Absinthium. Seguida por un variopinto público, la experiencia consistió en degustar tres vinos riojanos, concretamente de la bodega Muga, blanco 2016, Rosado 2017 y Eneas 2017, comentados por Solanas, y maridados con tres tapas de su compañero Alfaro. Respectivamente Canapé de paté de ave a la malvasía riojana con coliflor de Calahorra encurtida y champiñón y setas de La Rioja, Hojaldre de bacalao ajoarriero con borraja –como guiño local– y Pastel de lechecillas de cordero chamarito con pera de Rincón de Soto–, que propiciaron un debate acerca del vino riojano, la cocina de vanguardia, que si los champiñones crudos resultan indigestos... La segunda jornada, Experiencia sabores de La Rioja, dirigida por el periodista José Ribagorda, en complicidad con Zeberio, se centró en las propuestas riojanas de Ventura Martínez, a partir de los productos de su comunidad. Así, en forma de tapas, preparó Cremoso de coliflor de Calahorra, Champiñón al estilo de la calle Laurel, Alegría riojana rellena, Alubia de Anguiano, Ternera de Ternoja con pimiento riojano sobre sofrito tradicional, Chuletillas de cordero chamarito al sarmiento, Peras de Rincón de Soto, chorizo riojano y queso camerano, sin que faltara el aceite de La Rioja. Los pinchos fueron maridados con vinos de bodegas Ontañón: Vetiver Blanco, Ontañón Crianza 2014, Ontañón Reserva 2005 y Marco Fabio. Esta campaña, que cuenta con Elena Arzak como embajadora, se inició el pasado año y visitará diferentes ciudades españolas, aliándose siempre con cocineros locales de prestigio. Junto a ella, El Rioja y los 5 sentidos, que se prolonga hasta el mes de noviembre, con diferentes actividades que abarcan desde la música hasta la literatura y la escultura, pero siempre con el vino como protagonista.
Comienza una nueva edición del Club Inclucina en colaboración con Atades, en la que siete cocineros zaragozanos apadrinan a otros tantos chicos de los colegios de educación especial san Martín de Porres y san Antonio, de Atades, para preparar una receta con el objetivo de unir la cocina con la inclusión social de personas con discapacidad intelectual. Y se hizo desde el principio, con una visita al zaragozano Mercado Central para adquirir las materias primas necesarias. Fueron asesorados por su padrinos, los hermanos Luis y Javier Carcas, Casa Pedro; Manolito Barranco, Quema; Orlando Tobajas, El Cachirulo; David Boldova, Novodabo; Daniel Martín, Tryp Zaragoza; José Ignacio Acirón, La Bastilla; Franchesko Vera, Gamberro; y Cristina Cardiel, Pájaros en la Cabeza. En los próximos talleres, trabajarán en la elaboración de su receta para que los alumnos puedan crear el plato por su cuenta en la gala benéfica que se celebrará el 14 de mayo en el Teatro de las Esquinas. El dinero recaudado en esa gala se destinará a la construcción del nuevo colegio de educación especial san Martín de Porres, de Atades.
RIOJA, MÁS QUE VINO
Gastro número 63
Cortesía Los Cabezudos
inclucina, nueva edición
cata de aylés en los cabezudos. Jorge Navascués, director técnico de Pago de Aylés, además de Contino, dirigió la cena cata comentada de las primeras añadas de la única bodega de pago aragonesa, dentro del ciclo de Los Cabezudos. Así, salieron del cementerio de la casa joyas como los Serendipia blanco 2012, tempranillo 2008 y merlot 2009; además de Pago de Aylés ‘S’ 2013 e ‘Y’ 2010, y 3 de 3000 de la añada 2004. 82
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Selección
Etiqueta Negra
Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún
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DESCUENTO en productos Selección Etiqueta Negra Gastro número 63
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Acumulable a otras ofertas. Válido hasta el 31/05/2018.
El final de invierno ha coincidido con
Gabi Orte / chilindron.es
el buscón
El restaurante dispone de dos comedores, donde pueden disfrutarse exquisiteces diferentes, como los calçots, la galleta de foie o un inolvidable rabo de toro lacado.
restaurante río piedra, en nuévalos
ALTA COCINA RURAL S
erá por los cientos de miles de personas que pasan por Nuévalos camino del Monasterio de Piedra, o será –probablemente– por el impulso emprendedor de los dos Alberto Lozano, padre e hijo, pero la existencia de un restaurante y hotel como el Río Piedra en una localidad de menos de 400 habitantes se antoja todo un lujo para esta tierra... que hay que aprovechar. Formado en los buenos tiempos de la escuela de hostelería de Teruel, Alberto Lozano hijo es quien se encarga desde hace tiempo de las cocinas del restaurante, por más que su padre no falta ningún día a su cita con el hotel. Y ha sabido combinar con gran acierto las tres patas que sustentan el establecimiento: los banquetes, con capacidad hasta 500 comensales; el menú diario, excelente y a precio razonable; y una carta que nos hace viajar por el mundo gastronómico, sin despegar nunca los pies de esta tierra. Los buenos aficionados deben dejarse guiar y solicitar el menú degustación, o esperar que Lozano decida qué es lo más conveniente para ese momento. Sea comida, bebida o quesos, a los que es un gran aficionado.
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Disfrutará así de clásicos como su Galleta de foie con lima, jengibre y regaliz o el Tigretostón de morcilla, por cierto parte de la tabla de aperitivos –junto con Migas con huevo 65, Brandada de bacalao con crujiente especiado y Lasaña de morcilla con mermelada de tomate y parmesano– que sumados a un segundo a elegir –Ternasco asado a la antigua con patatas panadera o Codillo de cerdo crujiente–, Sorbete de daiquiri y Tarta de queso con crambels de nuez y yogur conforman el menú de 20 euros. ¿Hay quién de más por menos? Viajado y muy bien formado, la cocina de Lozano bebe de la proximidad, pero añadiendo siempre que lo ve conveniente técnicas y toques modernos, que matizan y diferencian el plato; así, el toque de soja que ennoblece un inolvidable rabo de toro, no guisado, sino lacado. O el Ceviche de gamba sobre crujiente aromatizado, Verduritas, huevos 65 y bacalao; el Lomo de trucha del Río Piedra escabechada con Módena; o su postre Trina-piña-colada. Lo que no implica la ausencia de platos impecablemente clásicos y raciales, como las Migas a la pastora con longaniza de Aragón, Merluza en salsa verde con almejas o Muslo de pollo al chilindrón, amén de su interpretación de la tarta Sacher. Dispone de una abundante bodega, bien surtida de vinos de la DOP Calatayud en la que se encuentra, además de otros procedentes del resto del país y del mundo. Lo que unido a un servicio tan profesional como cercano, justifican el viaje –no está tan lejos de la capital–, especialmente cuando uno puede quedarse a disfrutar de la zona. J.M.M.U. ctra. monasterio de piedra. NUÉVALOS | 976 849 007. www.hotelriopiedra.com | info@hotelriopiedra.com Horario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 horas. | No cierra. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú: 20 euros, bebida no incluida. | Menú regional: 31 euros, bebida no incluida. | Menú degustación: 35 euros, bebida no incluida. | Precio medio a la carta: 35 euros. | Buen acceso para discapacitados. | Dispone de diferentes reservados para 25, 40 y 50 personas. salón de banquetes de 500 plazas. | Aparcamiento propio.
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una vorágine de aperturas y cierres de establecimientos hotel, bar, restaurante... y mucho más
Gabi Orte / chilindron.es
No le falta de nada al Río Piedra. Amplio y cómodo hotel, con relajantes espacios exteriores; el bar Tío Pedro, siempre repleto de tapas, varias de ellas ganadoras de premios; y el restaurante, tanto el de carta, algo más formal, como el diario, ubicado a la entrada del hotel. Para gestionar todo ello y no morir en el intento se necesita, además de la heredada tradición familiar, una enorme capacidad de gestión, que permite aquilatar los precios, optimizar las compras y organizar un engrasado equipo de trabajo. A veces Alberto hijo confiesa alguno de sus métodos. Como comprar en la mejor temporada los productos estacionales, que puede procesar gracias a las técnicas de vacío, el abatimiento de temperaturas o la congelación, sin que el plato sufra por ello, pues de lo contrario no se serviría a los clientes. Con lo que gana tiempo para participar en concursos de tapas, como el nacional de Valladolid o el de la provincia de Zaragoza; sumarse a propuestas como Gastropasión o el Certamen de restaurantes; viajar por el mundo con la curiosidad puesta, dispuesto a adaptar los descubrimientos a su propia casa; sin olvidar, la colaboración en numerosas asociaciones profesionales. Lo cual redunda en la mejora constante de la oferta del restaurante y el hotel, en continua adaptación a los tiempos y necesidades de los turistas, pero también de la gente de la zona. Excepción hostelera que debería ser la norma.
Alberto Lozano, padre e hijo, posan en el comedor de carta de su restaurante de Nuévalos.
LA RECETA DE río piedra
tagliatelles de calamar Gabi Orte / chilindron.es
en VELUTÉ DE SKREI con AROS DE CHIPIRÓN
INGREDIENTES para DIEZ personas 30 chipirones, 2 ajos picados, perejil fresco y 30 gamos de aceite de ajos. Para la veluté: 1 kilo de carne, raspas y colas de bacalao skrei fresco, 150 gramos de cebolla tierna, 150 gramos de pimiento verde, 70 gramos de harina, 70 gramos de mantequilla, 1 litro de agua. Para los tagliatelles: 500 gramos de harina de trigo antiguo, 5 huevos, 50 gramos de tinta de calamar, 60 gramos aceite oliva virgen extra, sal, agua.
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Elaboración Pochar la cebolla y el pimiento en una olla de presión junto con el bacalao, mojar con el agua y poner a cocer durante dos horas. Filtrar el caldo y realizar la veluté justo al momento del servicio. Se elabora como si fuera una bechamel ligera, con caldo de pescado en lugar de leche. Elaborar la pasta fresca con tinta de calamar amasando todos los ingredientes y dándoles forma de tagliatelle con la máquina de rodillos. Tenderlos y al momento cocerlos con agua. Pochar los ajos en láminas en el aceite de ajos, saltear los chipirones en aros y los tagliatelles; añadir el perejil fresco recién picado. Para servir, colocar en el fondo la veluté y sobre esta los tagliatelles con los aros de chipirón.
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reseñas
DESENFADO EN BARBASTRO Gabi Orte / chilindron.es
taberna el patio
El Patio ofrece un aspecto desenfadado, como la comida de Noguero.
T
ras un par de años de vida, El Patio, en Barbastro, ha encontrado la fórmula para trascender a la clientela local y sumarse a los establecimientos que justifican una parada en la capital del Somontano. A ello no es ajeno el fichaje del cocinero Alberto Noguero, que se basa en un perfecto conocimiento de la materia prima, especialmente la de la zona; una técnica depurada, curtida en miles de horas de fogones; y una atractiva habilidad tanto para recrear platos tradicionales, como para lograr combinaciones diferentes, muy sugerentes al paladar. Tras un logrado aspecto desenfadado e informal, esconde, pues, una magnífica cocina, capaz tanto de solucionar el menú cotidiano, un almuerzo o cena distendida, o pretender algo más serio, desde la complicidad gastronómica. Entre los primeros, Canelones de asado con bechamel trufada o Pochas con verduras. Pero donde mejor se aprecia su mano es en propuestas como la Ensalada de alcachofas confitadas y mejillones al azafrán, Esponjoso de bacalao y chipirones en su tinta o Prensado de costilla de cerdo, guiso de col y jugo de sobrasada. Sin olvidar postres como la Piña marinada, sorbete de mojito y crema de coco o Bizcocho de aceite y calabaza con helado de vainilla. Sabrosos
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además de divertidos. Habitualmente dispone de un menú diario por 15,50 euros –19,50 los fines de semana–, que puede ampliarse con dos medios entrantes, por 2,50 euros más, u otros platos por un módico suplemento. Para comidas o cenas más informales, ensaladas, tablas y tostadas o raciones, además de diferentes platos de parrilla. Desde callos hasta croquetas, pasando por Patas de pulpo braseadas o una inmensa parrillada de carnes variadas. En la bodega mandan obviamente los vinos del Somontano, aunque se pueden encontrar de otras procedencias. Una magnífica opción para quienes se acerquen por Barbastro, pues permite a la vez una comida ligera y de trabajo, pero también menús más construidos y elaborados. J.M.M.U. avda. pirineos, 7. BARBASTRO | 974 600 003. www.latabernadelpatio.com Horario: de 13 a 15.30 y de 20 a 22.30 horas; fin de semana, hasta las 23. | Cierra lunes y tardes de domingo. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú del día: 15,50 euros; 19,50, fin de semana; incluye bebida. | Menú del día especial: 18 euros; con dos medios entrantes más, incluye bebida. | Menú degustación: 25 euros, sin bodega. | Precio medio a la carta: 23 euros. | Dispone de reservado, bajo petición. | Fácil aparcamiento.
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Gabi Orte / chilindron.es
demenú
Gracias al nuevo cocinero del restaurante del Hotel Alfindén, Óscar Samaniego, el arroz se ha convertido en una de las especialidades de la casa.
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ada día más, los hoteles ubicados a la vera de los polígonos industriales van mejorando su oferta gastronómica, especialmente si, además, se encuentran junto a las puertas de una localidad de buen tamaño. Es el caso del Hotel Alfindén, que compatibiliza el servicio a los trabajadores y directivos, con la atención a sus propios vecinos. Más cercano al centro de Zaragoza de lo que parece, al cumplir sus primeros diez años de vida ha incorporado a su equipo al veterano cocinero, y especialista en arroces, Óscar Samaniego, cuya mano y oficio ya se hace notar en la renovada carta y los diferentes menús. El hotel dispone de un siempre ajetreado comedor de diario, otro más tranquilo para la carta o una reposada comida, y una amplia cafetería, con tapas y raciones. Los tres espacios resultan muy luminosos y cómodos. Un ajustado menú diario, por apenas 10,50 euros, justifica el ajetreo en el comedor principal, que mejora los fines de semana –15 euros–, siempre con al menos tres opciones por servicio. A modo de ejemplo, Calabacín relleno de cocido sobre lecho de humus, Estofado de venado suavi-
zado con zanahoria al aroma de chocolate –con guarnición a elegir entre verduritas del día, patatas naturales o mezclum de lechugas– y el postre del chef. Como se aprecia, cocina clásica, de menú, con toques diferentes. Más enjundia presenta el denominado Menú platino –por 22 euros sin vino, aunque con agua y café–, que cambia cada mes, donde ya se nota la mano de Óscar, igual que en la carta. Tartar de atún con brotes de soja, Zamburiñas con vinagre de arroz, Adoquín de atún sobre tomate al cava, Estofado del lidia al aroma de frambuesas, etc. Como corresponde, las raciones son abundantes y el servicio atento y profesional, con lo que el restaurante se convierte en una opción interesante, y no solo a la hora de trabajar. Cualquier escapada por la zona justifica la visita. T.C.
disfrutando del menú diario
HOTEL ALFINDÉN
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BARRIONUEVO, 45. LA PUEBLA DE ALFINDÉN | 976 109 595. www.hotelalfinden.es | reservas@hotelalfinden.es Horario: de 13 a 16 y de 20.30 a 23 horas. | No cierra. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú del día: 10,50 euros; 15 euros, fin de semana; incluye bebida. | Menú degustación: 25 euros, incluida bodega. | Precio medio a la carta: 23 euros. | Dispone de reservado, varios salones. | Buen acceso discapacitados. | Aparcamiento propio.
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Gabi Orte / chilindron.es
debares
Alejandra Goldsack y Fernando Fernández, los socios de la Taberna de la Mentira.
tasca actualizada en el tubo
taberna de la mentira
SABORES ORIENTALES Izakaya, en japonés, significa taberna, donde suelen ir tras salir del trabajo. Desde hace poco más de un año, Zaragoza dispone de su propia izakaya, un proyecto de Carlos Gregorio, enamorado de la cocina oriental. Aunque, desmarcándose de las tendencias imperantes, no ofrece ni sushi, ni sashimi; de hecho, entre lo poco crudo que aquí se ofrece está el atún maridado de la Ensalada de alga wakame. Pues su oferta trasciende a Japón. Así, en la larga barra, o en las mesas altas, se puede disfrutar de gyozas surtidas, fritas, no al vapor, que para eso ofrece un pan japonés al vapor, gua bao, relleno por ejemplo de pato confitado, pollo tandori o costilla laqueada. O las kushikatsu, pequeñas brochetas de carne o pescado; los takoyakis, bolas de masa de creps, con diversos ingredientes, como el pulpo. Y un buen surtido de ensaladas, además de la citada, como el Poké hawaiano, con arroz thai, atún y huevas de masago. Aunque Carlos explica pacientemente la composición de cada uno de los platillos, la carta ofrece la suficiente información para no llevarse sorpresas. Sugerido por la clientela, ofrece un menú degustación, por 17,90 euros, mediodía y noche, a partir de lo que muestra la barra. Cinco propuestas y postre, con dos opciones por pase, que suponen un buen resumen de la casa, y puede degustarse tranquilamente en el comedor interior. Una buena idea para quienes quieran salirse de los caminos convencionales, disfrutando de unos sabores diferentes y muy atractivos. J.M.M.U.
Gabi Orte / chilindron.es
Aunque el diccionario define tasca como «Garito o casa de juego de mala fama», en su segunda acepción lo identifica con taberna. Y para uno, la palabra tasca es más alegre y luminosa, algo que no falta en La Taberna de la Mentira, alejada de la imagen oscura que mantienen las tradicionales. Pues aquí se ha actualizado la forma, aunque afortunadamente no el concepto según el DRAE, «establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas». Pues aquí se viene tanto a beber como a comer. La casa dispone de una razonable oferta de vinos, no muy extensa, pero suficiente, con curiosidades como el Almonac, el vino de los Moneva que se utiliza para consagrar en el Pilar y la Seo. La casa presume de su Steak tartar, que está francamente bueno, pudiéndose elegir el grado de picante; cien gramos, por trece euros, ideal para compartir. También son magníficos los enormes mejillones escabechados y las diferentes salazones, además de lomo de sardinas ahumadas, bonito en escabeche con piquillos o cecina con parmesano. Que para eso tiene otros de sus fuertes en la oferta de quesos, desde cercanos como Tronchón o Patamulo, hasta Tête de Moine o Roncari blue, hasta completar los 25. Ocasionalmente pueden encontrarse guisos como conejo escabechado. Un sitio de parroquianos, íntimo, para consumir de pie, por más que haya mesas, donde la amabilidad es una de sus normas. Y para mayor placer, con ventanal a la calle para los fumadores. T.C.
IZAKAYA
Carlos Gregorio muestra unas goyzas con lactonesa de curry.
ossau, 4. Zaragoza | 976 245 170. Horario: de 13 a 15.30 y de 19.30 a 23.30 horas. Cierra martes y domingo tarde.
mayor, 45. Zaragoza | 976 217 503. Horario: de 12.30 a 16.45 y de 20 a 23.45 horas. Cierra lunes y martes. Menú: 17,90 euros, sin bebida.
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MÁSALLÁ
LA CASA de aragón PECULIARES EMBAJADORES DE LA COCINA ARAGONESA EN MADRID
Gabi Orte / chilindron.es
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ocineros vasco e italiano –Iker Díaz y Giovanni Navarro–, maitre argentino –Germán Navarro– y concesionario venezolano, Cristóbal Arraíz, dan como resultado, aunque parezca increíble el mejor restaurante aragonés de Madrid, La Casa de Aragón. Ubicada en una magnífica terraza acristalada, combina el servicio a los socios y a la zona, el barrio El Viso, con la militancia gastronómica aragonesa. Pues aquí se encuentra trufa en temporada, cardo a la aragonesa, olivada en tostadas, migas con tropezones y huevo frito, cardo, longaniza de Graus a la plancha, bacalao ajoarriero, pollo al chilindrón, etc. Y, por supuesto, ternasco de Aragón, desde las más clásicas Chuletitas de ternasco con melocotón de Calanda, hasta fajitas rellenas y churraquitos que evocan a elaboraciones argentinas. Si no fuera por el acento del maitre, que parece criado en la pampa entre corderos de rasa aragonesa, uno creería sentirse al lado del Ebro. Pero, en cuanto a sabores y placer gastronómico, no se hecha en falta las cocinas de la tierra. Para descubrir. J.M.M.U.
El ternasco de Aragón IGP es una de las bazas de este peculiar embajador aragonés. PL. DE LA REPÚBLICA ARGENTINA, 6. madrid | 976 109 595. www.casadaragon.es | eventos@casadaragon.es Horario: de 9 a 1 horas, de lunes a sábado; domingos, de 9 a 20 horas; comedor: de 12.30 a 16 y desde las 21 horas. | Cierra domingos noche. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú del día: 12,65 euros, incluida bodega. | Precio medio a la carta: 33 euros. | Fácil aparcamiento en la zona.
#Balnearízate
www.balneariosdearagon.com
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pistas Los arroces del Wenceslao
Cortesía casa Pedro
La casa de comidas Wenceslao −Supervía, 33, Zaragoza. 976 551 083− ha hecho de los arroces una de las señas de identidad de la casa, que no faltan en ninguna propuesta del establecimiento, ni en su menú ejecutivo, que se sirve de lunes a viernes, por 19 euros, ni en el degustación, los fines de semana, por 26,50 euros. Entre ellos, Arroz negro con chipirones y gambas, Cremoso de bacalao y gambón, Caldoso de bogavante, de verduras y Paella de pescados y mariscos.
Los hermanos Carcas, agachados, posan con los nuevos embajadores.
CASA PEDRO, EMBAJADOR DE MAKRO
Gabi Orte / chilindron.es
Los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas, cocineros y propietarios de Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168− han sido nombrados embajadores Makro Chef, la nueva marca gourmet de esta cadena que distribuye a la hostelería. Pondrán su imagen en los anuncios de Makro en Aragón y firmarán recetas y consejos en las publicaciones publicitarias de la casa, además de impartir talleres con los productos de la nueva línea. El arroz negro es una de las especialidades de esta casa de comidas.
Doce meses, tapas solidarias
y además
El Café Lapuente –Pº María Agustín, 73. Zaragoza. 976 435 452– puso en marcha el pasado mes de febrero la campaña Doce meses, doce tapas. Un proyecto que dona íntegramente el dinero recaudado por la tapa protagonista de la iniciativa a una entidad solidaria. En marzo, todo lo recaudado fue para la Asociación de Padres de Niños Oncológicos de Aragón (Aspanoa), gracias a un montadito de jamón con huevo frito, que se vendía por 1,5 euros. Abril se centra en una protectora de animales.
El programa gastronómico Oído cocina, de Patricia Sola y Ana Salinas de Frutos, ha cumplido su primer año de vida, emitiendo a través de esRadio Aragón, lo que celebraron junto con sus oyentes en una fiesta en la Alta Taberna Pedro Saputo. El cocinero Óscar Viñuales se ha independizado y ha abierto restaurante en solitario, Neira –Ctra. Nal. Huesca-Sabiñánigo, km. 121. Arguis. 974 940 013–, donde sigue trabajando con los mejores productos de cercanía. El restaurante La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− ha incorporado a su equipo a Alfredo Abadía, proveniente, entre otros, de Las Torres, que se ocupa de la dirección de la sala. Que reabra una tienda de vinos siempre da alegría. Es lo que ha hecho, pero en otra cercana ubicación Bodegas Muñoz –Villa de Andorra, 1. Zaragoza. 876 169 224–, donde seguirá ofreciendo su atento servicio. Martín Martín, la cadena aragonesa de tiendas de aperitivos, ha inaugurado un nuevo establecimiento –Clara del Rey, 27. Madrid–, el quinto ya en la capital de España. El cocinero Miguel Hamc dirige las cocinas del nuevo restaurante Salamero 13 –Pl. de Salamero, 13. Zaragoza. 876 642 505–, el último proyecto del grupo hotelero Eizasa.
Despedidas El principio de año ha sido pródigo en cierres de clásicos establecimientos, por jubilación en bastantes casos. Así, hace ya meses que cerró el bar Lagasca, en la plaza Salamero. También por la jubilación de Isidoro, el gruñón, ya no podremos disfrutar de los fritos del Marly, que se contabilizaban gracias a los palillos que se dejaban en el plato. No muy lejos, también se han despedido el Bar Benidorm y la cervecería Munich. Y el emblemático El Fuelle, nacido hace treinta años y con la vajilla utilizada por el actual Rey de España en la pared, se encuentra en venta. También cierra la tienda Cooper Vinos situada en el centro de Zaragoza, aunque se mantiene la de La Floresta.
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C/ San José, 3 | Tel. 976 620 556 | CARIÑENA
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Original para ENATE de Erwin Bechtold
Arte en Esencia
@bodegaenate
gastroagenda 28-29-30MAYO
iii salón sapha CAMPEONATOS DE MAîTRES Y BARMAN I CONGRESO NACIONAL DE SERVICIO DE SALA ción de Buñuelonis, donde habrá participantes de otras comunidades autónomas y algún extranjero. A su vez el clasificatorio para el nacional tendrá como siempre dos modalidades de participación, la de jóvenes barman menores de 27 años y la de barman de más de 27. Este año la categoría del coctel a realizar es de cóctel Sparkling de creación propia. Los vencedores en ambas categorías representarán a Aragón en el Nacional de Zaragoza. También se llevarán a cabo los tradicionales certámenes de tiraje de cerveza, y el de la caña perfecta Ámbar, el de Gin-tonic, etc,
Durante los días 28, 29 y 30 de mayo se va a celebrar en el Hotel Eurostars Boston de Zaragoza el III salón de los profesionales de la Hostelería de Aragón, SAPHA, que coincidirá con los campeonatos autonómicos de maîtres y barman. Este salón de proveedores y profesionales de la hostelería de Aragón en su tercera edición se ha convertido ya en una cita obligada de la hostelería aragonesa. En él van a llevarse a cabo una serie de actividades paralelas que serán ofrecidas por las diferentes marcas expositoras participantes –este año serán cerca de cincuenta–, además de presentar sus novedades.
ACTIVIDADES. Como es habitual, catas,
congreso de sala. Quizás el día más importante, sin restar importancia al resto de actos, será el lunes, 28, cuando se celebrará el I Congreso Nacional de Servicio de Sala. La Junta directiva de la asociación de Maîtres tiene puesto todo su empeño en poder traer a Aragón a los mejores profesionales de sala de España para que nos transmitan su saber y nos muestren el camino del futuro de la profesión. El grupo Mugaritz con Joserra Calvo y Guillermo Cruz a la cabeza; Gonzalo Parras, profesor de sala del Basque Culinary Center; Esteban Valle del Las actividades del salón son numerosas y variadas. Domaine de Chateauvieux; Carmelo Pérez Valdunciel de Zalacaín; Antocampeonatos. Durante el salón se celebrarán los camnio Chacón, del CCT de Murcia; y otros muchos profepeonatos oficiales de Aragón de Maîtres –el martes, 29, sionales venidos de todas partes de España participarán a partir de las 17 horas–, con un nuevo formato de particien este congreso cuyas ponencias y horarios se podrán pación, y también el de Barman, durante los dos días en consultar en las respectivas webs. diferentes franjas horarias. Quince ediciones ya para los barman y once ediciones para los maîtres. MÁS INFORMACIÓN Debido a que en el mes de noviembre se celebra en Aragón www.sapha.es el Campeonato Nacional de Coctelería, se van a llevar a www.maitresdearagon.com cabo por primera vez el I Campeonato de Aragón de www.barmandearagon.com Flair o cocteleria acrobática, el de cocteleria TIKI y un organización@sapha.es concurso novedoso y que pretende rendirle un homenaje a presidente@maitresdearagon.com Luis Buñuel, el I Campeonato del Mundo de elaboraCortesía Isabel Cebrián
degustaciones y presentaciones dinamizarán un salón que presenta importantes novedades. La primera es la apuesta que la DOP Calatayud, de la mano de su presidente Miguel Arenas Lafuente y su secretario Javier Lázaro han hecho por el salón, para dar a conocer al sector de la hostelería las novedades producidas en la denominación y mostrar una de las referencias vinícolas más interesantes que se producen en Aragón, las garnachas de Calatayud, las más premiadas internacionalmente. Así, durante los días 29 y 30, la DOP Calatayud contará con un estand expositor y celebrará dos catas para los profesionales.
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DANCES Y RECREACIONISMO
Provincia de Zaragoza LOCALIDAD
ABRIL
EVENTO
MÁS INFORMACIÓN
FRÉSCANO
1 abril
Recreación: Enramada y pájaro coronado, data s. XV
Ayto. Fréscano: 976 850 460
CASPE
15 abril
Recreación: Juramento de los Compromisarios, año 1412
www.caspe.es y 976 636 533
TAUSTE
21 abril
Dance a la Virgen de Sancho Abarca. Fiesta Interés Turístico de Aragón
www.dancedetauste.com Ayto. Tauste: 976 854 950
GRISEL
23 abril
Paloteao de Grisel
www.grisel.info y Ayto. 976 642 077
UTEBO
23 abril
Dance de Utebo
Ayto Utebo: 976 770 111
LUCENI
28 y 29 abril
Dance de Luceni
Ayto. Luceni: 976 652 003
LOCALIDAD
MAYO
EVENTO
MÁS INFORMACIÓN
ALCALÁ DE EBRO
06 mayo
Recreación Mercado Cervantino s. XVII
Contacto: 976 615 716
CASETAS
06 mayo
Dance a la Virgen de la Rosa
danzantes@casetas.org
TORRES DE BERRELLÉN
7-8-9 mayo
Paloteo/Dance de Moros y Cristianos
www.torresdeberrellen.es Ayto. Torres: 976 653 101
ALCALÁ DE EBRO
09 mayo
Dance de Alcalá de Ebro
www.alcaladeebro.es Ayto. Alcalá: 976 615 716
UTEBO
11-13 mayo
Feria Mudéjar s. XVI. Fiesta Interés Turístico de Aragón
www.utebo.es y 976 775 100
ZARAGOZA-EL RABAL
13 mayo
Dance del Rabal
www.royodelrabal.com
VILLANUEVA DE GÁLLEGO 15 mayo
Dance a San Isidro
cultura@villanuevadegallego.org Ayto. Cultura: 976 180 335
CETINA
18-19 mayo
Dance de Cetina
Ayto. Cetina: 976 844 095
MARÍA DE HUERVA
19-20 mayo
Feria Medieval s. XIII
www.mariadehueva.es y 976 124 106
ZUERA
21 mayo
Dance de la Virgen María del Salz
www.facebook.com/Danze-de-Zuera-Sujayra y Ayto. Zuera: 976 680 002
LA ALMOLDA
21-22-23 mayo Dance a Santa Quiteria y San Úrbez
Ayto. La Almolda: 976 171 601
BOQUIÑENI
24-25 mayo
Dance de Boquiñeni
Ayto. Boquiñeni: 976 652 201
JARQUE
26-27 mayo
Recreación: La Guerra de los dos Pedros s. XIV
jarque@dpz.es
Revive tu historia Disfruta tus tradiciones
www.dpz.es
GASTROAGENDA
cursos de cocina
enoturismo
❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471.
❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Bar-
www.lazarola.com− continúa con sus cursos, entre semana de 20 a 22.30 horas y de 12 a 14.30 los festivos, que concluyen con la degustación, acompañada de bebida. En abril, el lunes, 9, Alta cocina para recibir en casa; Arroces, el martes, 10; Cocina india, el 11; el viernes, 13, Pequeños bocados asiáticos; Cocina creativa, el 17; el miércoles, 18, Recetas de cocina con la escuela Telva; Pan y masas, y también Tapas, el 19; el sábado, 21, Cocina aragonesa de vanguardia; Cocina thailandesa, el 24; el domingo, 29, Tartares, ceviches y carpaccios; y Menú de película, el lunes, 30. Ya en mayo, el miércoles, 2, Paella y arroces; Ramen y udon, el 4; Brunch, el 5; el domingo, 6, Hamburguesas gourmet; Cocina vegetariana, el 7; el miércoles, 9, Street food; Iniciación al sushi, el 13; Cocina hawaiana, el 14; el sábado, 19, Masas dulces; y Pasta fresca, el 25. Y Curso de cocina para chefs principiantes, cuatro martes desde el 8 de mayo. ❚ En la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, cursos de cocina, siempre de martes a jueves, en horario de 20.15 a 22.15 horas, por 60 euros. Cocina creativa para tus invitados, del 10 al 12; del 17 al 19, Arroces. Ya en mayo, Cocina mediterránea, del 15 al 17. ❚ La escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado. El lunes, 9 de abril, Cocina para vagos y novatos, que se repite el día 16; Taller de gin-tonics gourmet, con nuestro colaborador Carlos Pérez, el viernes, 13; el 18, Cocina para veganos; Curso de cocina asiática, el martes, 24; y el taller La Borraja reina de la Primavera, el jueves, 26. ❚ El gastroespacio Villanúa –Pl. Marrasán. Villanúa. 974 378 465− ofrece un taller de cazuelitas el sábado, 14 de abril, y otros de cocina japo, el sábado, 19 de mayo. ❚ En Semonia (Atades Huesca) −Canellas, 5. Huesca. 974 220 455−, el 12 de abril, curso Aprende a hacer galletas y el 19 Panes especiales, ambos a cargo de Ecomonegros. Ya en mayo, Helados para el verano, el lunes, 21, por Elarte. ❚ Curso de cocina sobre prevención de enfermedades degenerativas, los días 14 y 15 de abril, por Iraide López de Gereñu, en BioBioZaragoza.
bastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. El sábado, 7 de abril, Quesos de Radiquero; el 5 de mayo, Mermeladas Elasun; y el 2 de junio, Tiempo de chocolate. Reservas en la web e info@ bodegasommos.com. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont, por 15 euros. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Aragón en abril, con menú regional el domingo, 25; en mayo, Canarias y Baleares serán las protagonistas, con menú regional el domingo, 27. Ya en junio, Valencia y Murcia. ❚ Nuevas excursiones del Bus Vino Somontano, con salidas de Zaragoza y Huesca, siempre en sábado. El 14 de abril, Paseos de cata por bodegas familiares, con visita a las bodegas El Grillo y La Luna, Batán de Salas de Beroz y Otto Bestué, además de tiempo libre en Barbastro. El 19 de mayo, Guara Somontano, con visitas a Alquézar, los Abrigos de Mallata y Bodegas Viñas del Vero. Y el 9 de junio, La sal y el vino, visitando Bodega Pirineos, las salinas de Naval y Barbastro. Como novedad, con salida desde Lérida, el sábado, 26 de mayo, Sabor a Somontano. Por 27 euros si el viaje se realiza desde Huesca o 29, desde Zaragoza. Inscripciones: 974 316 342 o www. rutadelvinosomontano.com. ❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− propone el sábado, 5 de mayo, una excursión gastroenológica para visitar un campo de espárragos en época de recogida en los alrededores de Bureta en compañía de Conservas Lores; el Palacio de los Condes de Bureta; las Bodegas Bordejé y comida-taller de cocina maridada. Por 89 euros. ❚ El sábado, 28 de abril, nueva excursión del bus de la Ruta del Vino Campo de Cariñena, primavera. Con visitas a Alfamén, la bodega Dominio de Longaz y Cariñena. El sábado, 26 de mayo, Paisaje en estado puro, con visitas a Fuendetodos, Bodegas Hacienda Molleda, Cariñena y Cosuenda. Salida y llegada a Zaragoza (Museo Pablo Serrano) a las 9.30 y a las 18.30 horas, incluyendo la comida. Por 25 euros. Reservas: 976 620 817 / 976 620 897 / 697 674 327. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.
catas ❚
El Sitio de Eugenia –calle Asalto, 43. Zaragoza. 616 303 280-, propone una Cata a ciegas de cinco vinos blancos, el jueves, 19 de abril. ❚ La escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982–, ofrece el viernes, 20 de abril, una Cata de pizzas, calzone y focaccia, con vino italiano.
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a la mesa
zaragozana. A partir de las 11 horas, por 13 euros, los sábados 14 y 28 abril, 12 y 26 mayo, y 9 de junio. ❚ El mercado agroecológico de Zaragoza se celebra todos los sábados en la plaza del Pilar, al lado del monumento a la Hispanidad. Por su parte, el de Huesca, tiene lugar todos jueves en la plaza Concepción Arenal. Con verduras, hortalizas, frutas, huevos y lácteos, servidos por sus propios productores ecológicos. De 8 a 14 horas. ❚ La pastelería Trenzarte –calle Alfonso I, 6. 976 205 910. Zaragoza-, ha convocado su concurso de recetas Me entusiasma la trenza, basada en la trenza de Almudévar. Fecha límite de envío de las mismas el 30 de abril. www.trenzarte.com. ❚ Las jornadas gastronómicas de las setas de primavera en la Sierra de Albarracín, tendrán lugar los fines de semana, 2-3 y 9-10 de junio.
❚ Nuevos menús degustación en La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017 957–, este año bajo el epígrafe Viaje gastronómico por los rincones de Aragón. Abril se centra en los Pirineos, Gúdar Javalambre, Moncayo y los Montes Universales, mientras que en mayo se viaja por la Ribera del Ebro. En junio, la trufa de verano. De martes a sábados, por 35 euros. ❚ Nuevas cenas maridadas en Los Cabezudos – Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–. El jueves, 12 de abril, La cava de Pyrene, con el sumiller Manu Giménez, y el 24 de mayo, Varma, champagne Bollinger y otras marcas. ❚ Nuevos Gourmet Days en Los Cabezudos y Trangantúa –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–, siempre de lunes a jueves. La semana del 2 al 5 de abril, gamba roja; del 9 al 12, percebe gallego; cigala tronco, del 16 al 19. Ya en mayo, del 21 al 24, bogavante del Cantábrico, y del 28 al 31, ostra Gillerdeau nº 1. ❚ El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− celebra en abril sus habituales jornadas, centradas en la huerta con menú de siete pases para compartir al centro por 30 euros. Y para mayo, jornadas de la cerveza. ❚ Hasta el 31 de mayo, la comarca del Maestrazgo ofrece la posibilidad de degustar un menú templario en cinco restaurantes de la zona. En Cantavieja Restaurante Hotel Balfagón Alto Maestrazgo y 4 Vientos. Hotel Castellote, bajo reserva. Y la Pensión de Cuevas de Cañart y el Restaurante Hostal Masía Torre Montesanto, en Villarluengo, solo los fines de semana. ❚ Cena degustación, organizada por Slow Food Zaragoza, VII Rincón de los aceites de España. Con cata de diferentes aceites dirigida por sus elaboradores: Arbequinas de Rosalía, la Almazara Mas de Flandí y la DOP Montes de Toledo. Posteriormente, cena en Aída Gastro espacio. Por 26 euros, el martes, 15 de mayo.
ferias ❚ Los días 21 y 22 de abril, Calaceite celebra la XXVIII Feria agrícola del olivo y del aceite. Y una semana después, del 27 al 29, Feria Agrícola y Ganadera de San Isidro, en Alframbra. Ya en mayo, el martes, 1, Feria del Huerto y del Jardín, en La Portellada. Feria de Mayo, maquinaria agrícola y ganado, los días 5 y 6, en Valderrobres. Los días 26 y 27 de mayo, Feria comercial de Cantavieja. Y el sábado, 26, Birrañiz, feria de la cerveza artesana, en Alcañiz. Y XI Feria Agroganadera y comercial de Torralba de los Sisones, los días 2 y 3 de junio. Por su parte, en la provincia de Huesca, el sábado, 28 de abril, en Santa Eulalia de Gállego, feria del Vino de la Ribera del Gállego. Y el día siguiente, en Zaidín, Feria Nature. Ya en mayo, Feria Agroalimentaria del Pirineo, el domingo, 6 de mayo, en Graus. Y los días 12 y 13, en Biescas, Feria de la Primavera, de horticultura, floricultura y jardinería. Merco Equip, Feria multisectorial, comercial, agrícola e industrial, del 18 al 20 de mayo, en Fraga. Feria de artes, oficios y labores tradicionales, días 19 y 20 de mayo en Monzón. En junio, el viernes, 1, en Sariñena, Esteparea, Foro europeo de la juventud y el mundo rural, Sariñena. Feria del Renacimiento, artesanía, oficios y recreación histórica, del 1 al 3 de junio, en Fonz. Expoforga, Feria agrícola, ganadera, comercial, se celebra en Puente la Reina en las mismas fechas. Finalmente, Benabarre acoge la Feria de Sant Medardo, de ganadería, artesanía, turismo y alimentación, los días 2 y 3 de junio.
otros ❚ Nuevas visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza, Chocotour, los sábados 7 y 21 de abril, 5 y 19 de mayo, y 2 de junio, a un precio de 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja. Con degustaciones ❚ La ruta Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía
Cursos de cata y elaboración
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Ven a nuestras catas, invitamos a tu acompañante
Válido hasta el 31 de mayo de 2018
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GASTROAGENDA
GASTROAGENDA
La Feria de los vinos de Aragón es todo un evento social en Montañana.
Ismael Ardid; Manuel Blasco, de la DOP Somontano, y Víctor Gálvez.
RIBERA DEL GÁLLEGO / cinco villas. Por otra parte, el sábado, 28 de abril, tendrá lugar la Feria del vino Ribera del Gállego / Cinco Villas, en Santa Eulalia de Gállego, complementada por el Megalillo, centrado en los productos de cercanía del Reino de los Mallos.
Gabi orte / chilindron.es
La Feria de los Vinos de Aragón, la feria de Montañana, celebra su décimosegunda edición del 13 al 15 de abril. Con horario de 19 a 23 horas, viernes y sábado, y el domingo, de 12 a 16 horas, el funcionamiento es el habitual. Con entrada gratuita, se debe adquirir un bono para la degustación de los vinos, por ocho euros, que da derecho a la copa de vino, una tapa y quince puntos que se canjearán por los diferentes vinos; los bonos adicionales, ya sin copa ni tapa, se venden por cinco euros y los mismos quince puntos. Y también, 15 puntos, copa, tapa y plato de queso o jamón, por 10 euros. Participan un total de 28 bodegas distribuidas entre Vinos de Pago, las cuatro denominaciones aragonesas, los Vinos de la Tierra de Aragón y de otras zonas vitivinícolas de Aragón. Lo que supone la posibilidad de degustar más de cien referencias, algunas de ellas galardonadas en certámenes nacionales e internacionales. La carpa de maridajes acoge el servicio de comida, donde repite la gastroneta Sidrería Begiris, donde estarán presentes Restaurante La Torre, Asador Los Arcos, Iberjabugo, bar MediaSed, Tabernalia de los Estudiantes, Carnicería Hermanos Casorrán, Quesos de Saravillo, Jamones El Rulo y el restaurante El Churrero. Como prólogo de la feria, el jueves, 12, habrá dos catas para mujeres. Ya en la feria, cinco catas más, por denominaciones, dirigidas por el sumiller
Gabi orte / chilindron.es
13/15abril montañana feria de los vinos de aragon
La Muestra de Garnachas llena el patio del Museo de Zaragoza.
31 mayo muestra de garnAchas El jueves, 31 de mayo, el Museo de Zaragoza volverá a acoger la Muestra de las garnachas, ya en su XIV edición. Como ya es tradición, a la habitual degustación de vinos de las bodegas de la DOP Campo de Borja se sumará una cata de las novedades de este año. Durante esa semana, del 28 de mayo al 3 de junio, se celebrará también la Semana de la garnacha, en la que diferentes restaurantes maridarán sus menús con los vinos del Campo de Borja.
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asando mantecas el tapao | gastro@adico.es
astenia primaveral ¿usarán todos los ediles las botellas de agua del grifo en sus comparecencias políticas? ¿podrá trabajar como sabe la nueva voz del cita? ¿es factible en estos tiempos crear una nueva denominación de origen? ¿cómo se sabe si un periodista está especializado?
| De momento,
L
a llegada de la primavera, he de confesar, pone algo tierno a este tapao. Quizá sea también la llegada del buen tiempo y la carencia de eventos y saraos gastronómicos, por eso de verse alejado de mariachis y demás. El caso es que comenzaremos con una bella fábula.
LA DE CAL. Érase una vez un cocinero, socarrón y atípico, que estaba tomándose un café en la terraza de un chino. Trabó conversación con un pareja de italianos que hacía turismo por Zaragoza. «En esta ciudad no se come muy bien» afirmó el guiri. Por cierto, negando a otro guiri más cercano, Mariano Rajoy, que alabó en una de sus recientes visitas a la ciudad la gastronomía aragonesa. ¿Certeza o precampaña electoral? Volviendo al lejano, nuestro profesional le invitó a cenar en su establecimiento esa misma noche, que no casualmente –había salido también a fumar– estaba enfrente. No sin reticencias, el italiano, a la sazón periodista y cocinero –¡vaya mezcla!– aceptó el embite. Y se quedó tan encantando con la cocina del hombre del bosque, como lo bautizó cariñosamente, que le pidió que le dejara trabajar unos
es posible que aprendiera una nueva palabra: maridaje días junto a él. «Y eso que por los aparatos que tienes en la cocina no te darían ni cincuenta euros». Tanto le gustó al italiano la experiencia que decidió repetir en otra cocina, justo cuando descubrió lo exquisitas que pueden resultar las croquetas... y lo rentables que saldrían en su propio restaurante. Pues el italiano regenta un restaurante en el sur de Italia, concretamente en Meledugno, casi en el tacón de la bota, especializado en pescado, Poesia Restaurant & Bar, que dispone de página en facebook. En ella se puede comprobar cómo preparó un confeso menú de inspiración aragonesa, donde «il Salento abbraccia l’Aragona, con platos como croqueta de marisco, tostada de queso ibérico, tortilla de patata y pulpo, además de un «Mix di tapas alla moda aragonese». Eso es ser agradecido a quienes le adentraron en la gastronomía patria. Si van, ya saben.
LA DE ARENA. Al contrario de la anterior historia, por la región de ChampagGastro número 63
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ne todavía se deben estar carcajeando de los aragoneses, gracias al escaso conocimiento que mostramos en esta tierra acerca de su preciado espumoso. En una de las selectas y restringidas comidas organizadas para mostrar la valía del mismo hubo quien, ante el pavor de sus concomensales, explicitó sin mayor pudor su ignorancia acerca del método champenois, el utilizado para lograr tan bendita bebida, y también para el cava, pero con notables diferencias en cuanto a la selección y tipo de uvas, los vinos base empleados y los tiempos de crianza. ¡Si hasta llegó a confundirlos a la hora de brindar! Quizá el problema resida en que no nos dejan formarnos. Me cuentan que en una sesión patrocinada por el Gobierno de la Rioja, lo que comenzaba a convertirse en un interesante debate con los expertos Mikel Zeberio y Jesús Solanas, aliados con el cocinero Roberto Alfaro, –del Absinthuim, como el genial patillas–, versus el también cocinero riojano Ventura Martínez acerca de la necesidad de cocer o no los champiñones para que no resulten indigestos, la tiranía del tiempo de la organización provocó el acelerado final del mismo. Con lo que un asistente no pudo profundizar en su interés por acompañar los pescados con blancos y los tintos con carne. ¿O era al revés? De momento, es posible que aprendiera una nueva palabra, maridaje: Algo es algo.
| El cocinero
nuevos ciclos.
Con la asegurada elección del cocinero y empresario Carmelo Bosque –que finalmente ha dado el paso al frente– como presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca se cierra el ciclo de renovaciones de las cúpulas del asociacionismo aragonés. La tardía dimisión del anterior presidente Roberto Pac aclaró un horizonte que aparecía algo nublado, para el que hasta llegó a sopesarse una especie de 155. Pero sin Soraya. Lo cierto es que ha habido de todo, salvo en el sur, donde la vida sigue el consejo de Julio Iglesias y no tocaba relevo. Consenso, casi designación directa en una; casi inéditas elecciones, nada reñidas, a la hora de la verdad en otra; y presidencia por abandono en la tercera. En algunas de ellas las hojas excel van a tener un elevado protagonismo en los próximos meses, sin olvidar la necesidad de limar determinados, y conocidos roces, entre los presis y algunos políticos de poderoso carácter. Iremos viendo, aunque la escasez de saraos en los próximos meses impedirá observar los cruces de miradas y eso que se llama comunicación gestual, que no consiste precisamente en gesticular ante las redes sociales. Complicadas son este tipo de organizaciones gremiales enogastroagroalimentarias. Quizá por ello les duren tan poco
se acongojó y despidióse la misma noche
los gestores a los que encomiendan organizar los saraos que ahora añoramos. ¡Con lo que protestaremos en el último cuatrimestre del año! Eso sí, algunos son tan buenos que experimentan premoniciones, adelantando su contratación antes del momento políticamente correcto.
inauguraciones sí hay.
Saraos no muchos, pero inauguraciones y aperturas sí, para dar y vender. Algunas efímeras, como la de la Casa de Bertín –que invitó al volapié, de forma aleatoria; peor para él y más tranquilidad para los ignorados– que apenas duró unas horas. Cerró cuatro días porque, según su propio comunicado a los «queridos amigos y clientes: En la inauguración del día 27 fue tal la masificación de gente que hemos tenido algunos problemas en la cocina y en la electricidad, debido a cables rotos y averías debidas a las avalanchas de público en varias zonas. Hemos pensado que es mejor cerrar tres o cuatro
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días y arreglar todo, que seguir abiertos con esos problemas. En muy poquito estaremos de vuelta!! Bertin Osborne». Genio de la redacción, porque encima las malas lenguas, las que hacen circular los bulos, dicen que el cocinero se acongojó y despidióse la misma noche. Y mientras tanto el histórico restaurante El Fuelle se encuentra en venta. Quizá sus propietarios deberían aprovechar este fervor militarista que ha atrapado a tanto ministro y gente importante esta Semana Santa para ponderarse. Pues allí, si no ha desaparecido se encuentra una reliquia monárquica. Nada menos que la vajilla con la que un día cenó –o comió, yo no pasaba por allí– el entonces Príncipe Felipe, perfectamente expuesta en la pared. ¿No es ahora Capitán general de los ejércitos o algo así? Pues aprovechen la coyuntura, que no todos tienen experiencia en vender kilos de ternasco a tres cuartos. El próximo bimestre hablaremos de los becarios de Jordi Cruz, o quizá no nos de tiempo, pues trataremos de entender por qué los periódicos normales suelen dar su cifra de tirada diaria, mientras que otros especializados acumulan la de todo al año. Las matemáticas cada día me dan más miedo.