Gastro Aragón by Revista Gastro

NÚMERO 64

ruta del

JUNIO/JULIO 2018

BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

cómo come

EN SOBRARE

vermú Carmen parís CALLIZO

sumario

vermutea gastronomía histórica PIRINEOS SUR agenda

pág. 101-104

64 junio/ julio 2018

La pasta

prolongación eterna del trigo, no la inventaron los italianos, por más que la borden ARAGÓN lA GRAN PRODUCTORA DE PASTA

edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun

repor > PÁG. 45-54

director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este proyecto Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, María Montes, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ana Caudevilla, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer.

fagottini rellenos CALLIZO, ALTA COCINA PIRENAICA you can > PÁG. 63-65

EL BUSCÓN> PÁG 90-98

asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografía Gabi Orte / archivo Foto portada Gabi Orte | chilindron.es Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque; El Chalet, La Tagliatela, De Zecchi, Bulebar, Aragonia Palafox, Método

ANTONIO SIERRA la entrevista> PÁG. 32-33

redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza Tel. 976 232 552 Fax 976 233 553 gastro@adico.es imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009

CARMEN PARÍS CÓMO COME> PÁG. 42-44

Además RECETAS Seis recetas con diversas pastas. GASTRONÓMADAS La cena más carnívora. WINELOVER Marta Tornos. BORRAJA Librería Cálamo, cofrade de honor. PUERTAS AL CAMPO Nuevos agroalimentarios gracias al IAF.

Gastro número 64

jun/jul 2018

E d i to r i a l

josé miguel martínez urtasun Director y editor de GASTRO ARAGÓN

la necesaria industria alimentaria ¿era el gobierno anterior más favorable a las tesis aragonesas sobre la reforma de la pac, o siguen mandando los de jaén? ¿inaugurará sánchez ese parador que iba a ver la expo? ¿qué hará el muy ilustre ante la sentencia adversa del horario de los bares?

uando se habla de industria agroalimentaria en genérico, se suele englobar tanto al porcino intensivo, como, por ejemplo, a pequeños obradores locales, sean pastelerías o productores de mermeladas. Sin embargo, antes que en el tamaño habría que fijarse primero en su directa vinculación al territorio. Lo que convierte a unas en imprescindibles y a otras en candidatas a la deslocalización. Nos interesan, por supuesto, las primeras, aquellas que obtienen su materia prima del entorno, mejor aún si es peculiar y única. Capaces de implicarse en su alrededor, generando una actividad que no se puede trasladar a otros lugares de forma sencilla. No olvidamos paradójicos y tristes ejemplos, como ese maíz que se procesa con alta tecnología en la capital del valle del Ebro, pero que debe venir de fuera, pues la mayoría del nuestro es transgénico. Pero en este numero nos acercamos a otra industria potente, la de la pasta alimenticia, profundamente implicada en nuestra tierra gracias a Pastas Romero, cuya trascendencia apenas empieza a reconocerse ahora. Empresa familiar, gestionada por cuatro generaciones, profundamente anclada a sus orígenes, en Daroca, donde genera empleo y riqueza, tan necesarios en la España despoblada, uno de sus activos se encuentra, precisamente, en el uso como materia prima del magnífico trigo duro aragonés, que tantas industrias italianas vienen a comprarnos.

| Con la PAC

habrá que ver si priman los intereses generales o los territoriales.

Cumple Romero con la compra de cercanía, la sostenibilidad medioambiental y además, desde hace ya tiempo, invierte en tecnología y en innovación. Atiende, sí, las nuevas tendencias de comida rápida, lista para servir, pero no se olvida de la pasta ecológica o de recuperar, actualizados, aquellos moldes de bronce con los que comenzó el pionero, don Manuel Romero.

a contrapié. Como a la mayoría de los ciudadanos, el reciente cambio de presidente y gobierno nos ha pillado a contrapié. Es muy pronto para opinar, pero de lo avanzado justo antes de que esta página llegue a la imprenta, se aprecian esperanzadores indicios. Gastro número 64

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Una mayor sensibilidad medioambiental, recuperación de las políticas sociales –¿ha sido casualidad que comiencen a aparecer ahora los conocidos miles de falsos autónomos en el sector porcino?–, aunque queda por saber por dónde irá la postura gubernamental ante la próxima futura reforma de la PAC. Ha elegido como ministro del ramo, que se desgaja de Medio Ambiente, al valenciano bregado en Andalucía Luis Planas, experto conocedor tanto de la PAC como de los mecanismos europeos. Y precisamente de esa reforma depende el rumbo del futuro de nuestra agroalimentación. Habrá que ver si priman los intereses generales o los territoriales. A pesar del escaso tiempo que resta hasta las próximas elecciones y la escasa capacidad estatal para decidir acerca de asuntos ya en manos de Europa, al menos pueden apuntar hacia otro modelo agroalimentario, más sensato, cercano y sostenible. Al tiempo.

creciendo. Seguimos desde esta modesta publicación tratando de contribuir a un determinado modelo de consumo y de relación con los alimentos. Como publicación dinámica tratamos de evolucionar de acuerdo con nuestros lectores, gastroamigos y colaboradores. Tratando de difundir aquellas iniciativas y establecimientos que trabajan por un futuro más armónico de nuestra tierra y el resto del planeta. Implicándonos en la medida de nuestras posibilidades, generando una red de relaciones, personales e institucionales, que facilite la tarea a tanto emprendedor que quiere dedicarse a esta apasionante tarea.

KARLOS ARGUIÑANO cocinero y comunicador "Recetas de felicidad" Gabi Orte Chilindrón Gastro número 64

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De Mesas y Barras › El Cachirulo Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es › Café Restaurante Palomeque Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es › La Parrilla de Albarracín Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com › + Albarracín Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473 › BAR EL FÚTBOL Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol › Taberna El Broquel Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738 › La Senda Hernán Cortés, 15. Zaragoza 976 258 076 › La Senda tapas Francisco Vitoria, 19. Zaragoza › La Bodega de Chema Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com › la OLIVADA César Augusto, 45. Zaragoza 876 017 957 › MECCANO Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es › LOS CABEZUDOS Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es › La TERNASCA Estébanes, 9. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com › ARAGONIA PALAFOX Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com › el foro Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com › A MESA PUESTA Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056 › TRAGANTÚA Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174 › tinglao Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145

› EL PALADAR Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951 › LA JUNQUERA Cno. Fuente de la Junquera, 120. Zaragoza 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com › Casa Escartín Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com › La Rebotica San José, 3. Cariñena 976 620 556 / www.restaurantelarebotica.es › cuéntame 976 772 289 Utebo 976 620 556 / www.bocateriacuentame.com › La Encantaria Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es › UNCASTELo Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679 105 › rodi Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón 976 862 039 / www.restauranterodi.com

De compras › LA ZAROLA experiencias gastronómicas San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com › Chacinería Las Masadas Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es › La Rinconada del Queso Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com › Gastrópolis San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es › LA NATURAL Fernando el Católico, 9. Zaragoza 976 359 283 / www.la-natural.es › La Huertaza Valle de Zuriza, 25 (Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza 976 207 321 / www.lahuertaza.es

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JUN/JUL 2018

› FRUTAS JAVIER MENÉ Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com › LA ABACERÍA / el librador Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es › helados elarte Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es › PASTELERÍA TOLOSANA Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Zaragoza Izquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com › comejamón Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com › la natural Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 / www.la-natural.es › Ecolécera Productos ecológicos Alta, 44. Lécera 976 835 037 / www.ecolecera.com › MÁS QUE GASTRONOMÍA Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva 976 963 744 / www.masquegastronomia.com › Lupulus CERVEZAS ARTESANAS www.cervezasartesanas.com › Martín Martín www.martinmartin.es › LA ZARAGOZANA www.lazaragozana.com › HERMANOS MENÉ www.hermanosmene.com › GARDENIERS www.gardeniers.es › TERNASCO DE ARAGÓN IGP www.ternascodearagon.es › bodegas borsao www.bodegasborsao.com › bodegas MURVIEDRO www.bodegasmurviedro.com › dop cariñena www.elvinodelaspiedras.es › enate www.enate.es › BODEGA PIRINEOS www.bodegapirineos.com › BODEGA sommos www.bodegasommos.com › covinca www.covinca.es › TORRECONDE www.torreconde.es

actualidades llega al actur para depositar basura orgánica

el quinto contenedor Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

La primera experiencia piloto del quinto contenedor, destinado a los residuos orgánicos, se pondrá en marcha el 9 de julio, en el Actur. Durante la presentación de la misma, el alcalde de Zaragoza, Pedro Santisteve, subrayó que este proyecto fue uno de los incluidos en el primer Debate del Estado de la Ciudad de la actual legislatura. «La recogida selectiva es un deber cívico, en el que todas las vecinas y vecinos debemos comprometernos, para poner nuestro granito de arena en la protección del medio ambiente». Por su parte, Alberto Cubero señaló que «para cumplir con el objetivo de reducción de residuos que nos marca la normativa europea «la separación de la materia orgánica para su posterior compostaje y aprovechamiento es clave». E insistió en «la importancia de ir reduciendo en nuestros hogares la generación de residuos, sobre todo plásticos, y eso pasa por avanzar hacia otras maneras de consumir con mayor protagonismo del producto fresco y a granel y menos del envasado».

El quinto contenedor, para residuos orgánicos, se identifica por su color marrón.

can a la calle por la noche. La recogida selectiva consistirá en que lunes, miércoles, viernes y domingo se recogerá la materia orgánica y martes, jueves y sábado se recogerá la fracción resto. En este caso, la adhesión de vecinos a este sistema será obligatoria.

DOS EXPERIENCIAS DIFERENTES. En el Actur, con un alcance de 50 000 personas y una zona que abarca el eje de las avenidas Gómez de Avellaneda y María Zambrano con todas sus calles aledañas. Habrá un contenedor específico, de color marrón, con llave, con adhesión voluntaria de los hogares que se adhieran. Se recogerá diariamente. Por su parte, pero hacia el mes de noviembre se comenzará en la zona Centro y avenida de Goya, otra experiencia piloto. Aquí el sistema de recogida se basa en depositar el residuo en cubos que se guardan en los portales –los mismos que hasta ahora– y se sa-

Cortesía Ayuntamiento de Zaragoza

¿QUÉ SE RECOGE? En general, basura orgánica, que supone el 40 % de los residuos generados en los hogares, y que una vez separada permite su uso para compost y obtención de energía, a través de un proceso de metanización. En el contenedor marrón habrá que depositar solamente restos de comida, restos de plantas y también los tapones de corcho. Nunca los residuos de barrer, ni las colillas, toallitas, pañales, etc.

nueva imagen para el agua del grifo

dulces locuras, gominolas para adultos

La campaña ‘En Zaragoza, mejor del grifo’ dispone de un nuevo diseño, obra de Aurora Verón, una ‘Z’ coronada por una nube y con forma de grifo. Una iniciativa municipal para concienciar a la población de las ventajas de consumir este tipo de agua, así como del modelo de gestión pública. Desde 2009 Zaragoza bebe una proporción relevante de agua del Pirineo, lo que hace que su sabor y olor la equiparen a las mejor consideradas del pais, además de las inversiones realizadas en potabilización e infraestructuras. Cuenta con la colaboración de entidades ciudadanas como Ingeniería Sin Fronteras, HORECA y Cafés y Bares.

El proyecto Dulces locuras, ha ganado la octava edición del programa formativo Semillero de Ideas de Zaragoza Activa, junto con otro dedicado al ámbito educativo. Propone la elaboración de gominolas para adultos, con graduación alcohólica, un «cóctel innovador pensado para ocasiones como bodas, regalos para fiestas, eventos u obsequio original para cualquier ocasión» Como proyecto ganador a la Iniciativa Emprendedora Innovadora, sus impulsores viajarán a una ciudad europea para conocer un ecosistema emprendedor tecnológico e innovador.

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JUN/JUL 2018

actualidades

Cortesía Coca Cola

LEÍDO POR AHÍ

❚ «Esas famosas

albóndigas suecas que obtienes en Ikea son en realidad turcas, admite el Gobierno sueco» según publicó la tele turca. ¿Renace el nacionalismo gastronómico?

Manuel Teruel, presidente de la Cámara presentó a Ángel López de Ocáriz

coca-cola contribuyó a la economía aragonesa con 162 millones

❚ El CAMPANU, primer salmón que se captura

cada año en Asturias, de 7,1 kilos, ha sido vendido por 11 900 euros. ¿Para cuándo aquí con las primeras setas o jabalíes?

❚ Escocia impone un precio mínimo al

alcohol 0,57 euros por unidad de alcohol, lo que supone 5,70 euros para la botella de vino más barata o 15,90 en el caso del whisky. ¿Cuándo nos tocará por aquí?

❚ Estados Unidos ha decidido que el huevo ya

no produce colesterol, incluso ayuda a pacientes con alzheimer y demencia senil. ¡Viva la tortilla de patatas!

Ángel López de Ocáriz, Director de Relaciones Institucionales de Coca-Cola European Partners, presentó las conclusiones del Estudio de impacto socioeconómico de la actividad de Coca-Cola en Aragón en 2016, que desglosa la actividad de la compañía y afirma una «contribución total a la economía aragonesa es de 162 millones de euros, lo cual supone un 0,5 % del PIB». Coca-Cola empleaba directamente a más de cien personas, a lo que hay que sumar un impacto indirecto en otros 2200 empleos, a través de su red de proveedores, distribuidores, así como de comercios y establecimientos hosteleros. Cuenta con dos manantiales, Vilas de Turbón y Aguas del Maestrazgo que producen más de 90 millones de litros de agua. Impulsa proyectos y acciones para reducir su huella ambiental en cuatro áreas clave: envases, agua, clima y cadena de suministro sostenible. Sus envases son 100 % reciclables y entre 2010 y 2016 ha reducido en un 70 % su huella de carbono. Además, aporta valor añadido a comunidades locales en la región mediante el patrocinio de 400 eventos de carácter deportivo, cultural, musical, medioambiental y solidario

red de ciudades por una alimentación saludable

❚ Un restaurante italiano ha decidido

descontar trece euros a los clientes que tengan hijos educados a la hora de comer. ¿Cundirá el ejemplo? La asistencia crecería, sin ninguna duda.

Los alcaldes de Zaragoza, Pedro Santisteve, de Valencia, Joan Ribó, y el teniente alcalde de El Prat de Llobregat, Sergi Alegre, firmaron a mitad de mayo el acta fundacional de la Red de Ciudades por la Agroecología, para impulsar la alimentación sostenible, la sostenibilidad ambiental y la gestión justa de los recursos naturales. Otras veinte ciudades se adherirán previsiblemente a esta red, lo que supondrá más de nueve millones de habitantes en Madrid, Barcelona, Murcia, Palma, Lleida, Valladolid, Córdoba, Oviedo y Las Palmas de Gran Canaria. Ribó ha explicado que la agroecología es «la agricultura que quiere ser respetuosa con el medio ambiente, y que había estado muy abandonada en aras de una agricultura industrial y del abandono de todos los espacios periubanos cercanos a la ciudad». La red pretende ser un espacio de referencia para la promoción de políticas innovadoras para la sostenibilidad local, y se prevé que funcione como plataforma y altavoz de las necesidades y éxitos de las ciudades.

❚ En España hemos pasado de 26 granjas de caracoles en el año 2000 a las 614 existentes actualmente. Eso sí, en Aragón tenemos una que presume de republicana...

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JUN/JUL 2018

los bares con música, hasta las 3.30 horas

Gabi orte / chilindron.es

241 bares de Zaragoza, 43 en zona saturada, podrán ampliar su horario hasta las 3.30 horas, según la sentencia del Tribunal Superior de Justicia de Aragón. Da la razón a la Asociación Plataforma de Empresarios Hosteleros de Aragón, que recurrió el artículo de la ordenanza municipal por el que se diferenciaban dos grupos de bares, según su insonorización, y dos horarios diferentes. Los locales en zona saturada que autorizaban un límite acústico entre 75 y 85 decibelios tenían que cerrar a la 1.30 y los que superaban los 85, a las 3.30 horas. Según Urbanismo, los bares que se encuentran en zona saturada podrán elegir entre dos turnos horarios, de 6 a 1.30 horas, que permite ofrecer desayunos, o de 12 a 3.30 horas. También podrán hacerlo los 198 locales de la ciudad que cumplan estas características.

El rey Felipe VI asistió al 800 aniversario de Casa de Ganaderos.

casa de ganaderos, 800 años de historia

Cortesía DGA

«Me uno con alegría a este ligallo –hermosa palabra que se refiere a la reunión anual de ganaderos y pastores– en muestra de reconocimiento y aprecio a esta noble tierra aragonesa que tanto aporta –y ha aportado– con sus valores y el compromiso de sus gentes a la historia de España», destacó Felipe VI durante el acto central de la celebración del 800 aniversario de Casa de Ganaderos. Su presidente, Antonio Sierra, aseguró que la cooperativa sale «reforzada y vacunada» de este desplome de la actividad a causa de la crisis, con la misma fórmula de siempre, «tozudez, esfuerzo y perseverancia».

la dga pide viabilidad a arento para tener su aval

El Gobierno de Aragón exige a Arento que remita un plan de viabilidad «claro» y «con garantías» para conceder el aval de 14,4 millones al que se comprometió «políticamente» y con el que respaldaría el nuevo proyecto del grupo cooperativo tras la crisis financiera detectada a finales del 2017. Al parecer, el documento elaborado por la consultora Deloitte y remitido a la DGA, presenta «graves» deficiencias, ya que «no aparece firmado» y contiene «importantes contradicciones». La propia consultora reconoce en una carta que se debe ser «prudente» con la fiabilidad de los datos que aparecen en el plan de viabilidad y que no se responsabiliza de posibles variaciones en las cifras que recoge.

Los jóvenes agricultores, en el Pignatelli, con miembros del Gobierno.

homenaje a los 1300 nuevos jóvenes agricultores

Javier Lambán y el consejero Joaquín Olona presidieron una jornada de reconocimiento a los jóvenes agricultores incorporados al campo en los últimos años. Han sido 1300 agricultores incorporados, de los que el 20 % son mujeres. Lambán quiso trasladarles que «en este noble oficio de producir alimentos no van a estar solos». Cinco de ellos participaron en un coloquio para intercambiar las experiencias que han tenido durante este tiempo. Cinco jóvenes con Denominación de Origen que contaron las dificultades que han encontrado en su camino, pero también los logros y las satisfacciones conseguidas. Fueron Lorena Pardo, Ternera de Calidad; Javier Sanz, Lácteos Torreconde; David Aguilar, Melocotón de Calanda; Fabio Quintada, Aceite Sierra del Moncayo; y Anuska Ramiro, DOP Cariñena.

OLONA, POR OTRA PAC

El consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, ha firmado con representantes de PSOE, Ciudadanos, Podemos, IU, CHA, UPA y UAGA, el documento Posición de la Comunidad Autónoma de Aragón sobre la reforma de la Política Agraria Común. Un documento que tiene «la voluntad, la convicción y la exigencia» de que debe haber una reforma de la PAC en profundidad. «Basta ya de apaños y de remiendos», criticó Olona. «Aquí se plantean ideas en profundidad como la apuesta por la agricultura familiar y por los agricultores profesionales, porque sin ellos es imposible afrontar el reto de la despoblación», resumió, además de una PAC fuerte, integral e integradora y legitimada socialmente para un mundo rural vivo, con «medidas de mercado para una cadena alimentaria más justa y equilibrada».

Las bolsas de plástico dejan de ser gratuitas A partir del 1 de julio, todos los comercios deberán cobrar a los clientes entre 5 y 15 céntimos por las bolsas de plástico. Sin embargo, las bolsas de plástico muy ligeras, de menos de 15 micras de espesor, seguirán siendo gratuitas «por razones de higiene o para contener alimentos a granel». También las bolsas gruesas –más de 50 micras– que tengan un porcentaje de plástico reciclado igual o superior al 70 %.

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JUN/JUL 2018

actualidades A CUCHARADAS

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❚ A principios de mayo falleció Santiago Parra, que fuera presidente durante tres décadas del SIPA, Sindicato de Iniciativas y propaganda de Aragón, además de miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. ❚ Aragón estuvo presente con más de 50 expositores directos en la pasada edición de Alimentaria, bien de manera individual, bien a través del pabellón agrupado del Gobierno de Aragón.

El invernadero de Atades Huesca se encuentra en Martillué, Jaca.

❚ Construir un huerto formativo para poner en marcha un nuevo taller ocupacional destinado a los 39 usuarios del Centro Ignacio Claver de Atades Huesca en Martillué, es el objetivo del convenio de colaboración que han firmado el gerente de Atades Huesca, Miguel Ángel López; el alcalde de Jaca, Juan Manuel Ramón y el delegado de Red Eléctrica de España en Aragón, José Ignacio Lallana. ❚ José Luis Castellano, secretario general técnico del Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, será el representante del Gobierno de Aragón en la Fundación Dieta Mediterránea. Como su sustituto está Enrique Novales, director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario. ❚ El alcohol continúa siendo la sustancia psicoactiva de mayor consumo entre los adolescentes aragoneses, según se desprende de la Encuesta sobre uso de drogas en alumnos de enseñanzas secundarias en Aragón 2016-2017. ❚ Los aragoneses ya pueden beneficiarse de las ayudas para renovar sus electrodomésticos, a través del Plan Renove 2018. Debido a la buena acogida que tuvieron el año pasado, cuenta este ejercicio con un 30 % más de presupuesto, alcanzando los 1,3 millones de euros. ❚ UAGA alerta por los daños en cultivos causados por diferentes especies de fauna, sobre todo conejos. En los términos de Cariñena y Aguarón, 450 hectáreas de garnacha de excelente calidad fueron arrasadas por los conejos el pasado mes de mayo. ❚ Oviaragón presentó sus cuentas anuales 2017, con un incremento del 4 % en el precio de compra a socios, obteniendo un resultado económico prácticamente neutro, en línea con su objetivo cooperativo.

Agencia Almozara

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Quién y QUÉ

Fernando Luna, presidente de la organización agraria Asaja, preside también la Confederación Empresarial Oscense, CEOS, al ser el único candidato. La almazara Mas de Flandi ha obtenido en el concurso internacional Olive Japan 2018, que tiene lugar en Tokyo, medalla de oro y mención Toshiya Tada Special Sommelier Award –sólo otorgada a catorce extravírgenes– para su Fruit&Branca picual y de plata para el Fruit&Branca arbequina. El vinatero barbastrense Francisco Lalanne ha recibido la Medalla de Bronce de la Orden Civil del Mérito Agrario, que señaló que «es un reconocimiento a nuestra agricultura, a los vinos y a la trayectoria de la empresa familiar que se inició en 1894 en Barbastro con la construcción de la primera bodega y la plantación de viñedos en el Somontano». La cooperativa San Isidro, de Mazaleón, ha logrado el premio al Mejor aceite del Bajo Aragón 2018, siendo recogido por su maestro almazarero Javier Sancho Fabregat. También los respectivos profesionales de la Almazara Molino Alfonso, de Belchite, Óscar Garcés, y de Almazara de Jaime, José Carlos Gimeno, recogieron respectivamente el segundo y tercer premio. En esta edición se han concedido dos premios especiales; a Jaime Crespo, durante muchos años técnico especialista en Protección Vegetal en los Servicios Provinciales de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón y a la académica y profesional Lourdes Plana.

Cortesía Atades Huesca

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Los responsables de las tres almazaras posan con sus premios.

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El periodista Enrique Serbeto, corresponsal de ABC en Bruselas y promotor de las jornadas Periodismo de Altura, que se celebran en su localidad natal, Castejón de Sos, ha ganado el Premio de Honor de la Asociación Turística Empresarial Valle de Benasque. La DGA ha incorporado a su oferta formativa un grado medio de Producción agropecuaria en Ejea de los Caballeros; formación profesional básica en Industrias alimentarias, en Epila, y la Escuela de Hostelería de Teruel se convierte en Centro integrado de formación profesional.

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JUN/JUL 2018

❚ La agroalimentación podría desbancar al sector del

Cortesía Fabada

automóvil como primera fuente de empleo industrial directo de Aragón. Un informe de la Asociación de Industrias Agroalimentarias de Aragón (AIAA), que analiza la evolución del sector entre 2008 y 2016, destaca el avance en la afiliación a la Seguridad Social, que superó los 14 000 ocupados a finales del 2016, aunque la cifra ya rebasa los 15 000 asalariados un año después. ❚ Aragón es líder en el sector de semilla certificada, con una producción de 74 millones de kilos en 2017, variedades de cebada, trigo duro y trigo blando. ❚ BSH ha invertido 25 millones en una nueva línea de hornos para su fábrica de Montañana, que producirá unos 750 000 al año. ❚ El Pueyo de Araguás ha sido reconocido como el municipio con el aire más limpio de Aragón, y como uno de los lugares con el aire más puro del planeta, según el estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud, a partir de los datos de 3000 estaciones de control del aire en todo el mundo.

Francisco Abad Alegría durante la presentación de su libro.

❚ Tres aragoneses figuran entre los 27 nominados a los

Cortesía Ámbar

Premios Nacionales de Gastronomía 2017 en sus distintas categorías, cuyas candidaturas se dieron a conocer ayer por la Real Academia de Gastronomía. Francisco Abad Alegría, médico y escritor gastronómico, habitual colaborador de Gastro Aragón, está nominado al premio al Mejor libro por su trabajo En busca de lo auténtico, publicado por la Editorial Trea. El zaragozano Guillermo Cruz, que oficia en el restaurante Mugaritz aspira al galardón al Mejor sumiller. Y Rosa Oria, catedrática de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, opta al de Gastronomía Saludable en su apartado de personalidad. ❚ Aragón es una de las comunidades autónomas que dispone de una mayor demanda de empleo de técnicos en alimentación junto a Madrid, Cataluña, Comunidad Valenciana, País Vasco, Andalucía y Extremadura, según un informe de Adecco. ❚ Cepyme ha entregado sus premios a empresas de las 33 comarcas aragonesas, «por constituir un elemento clave para la vertebración del territorio y el asentamiento de la población en el medio rural», donde destaca ampliamente el sector agroalimentario y hostelero. Entre ellos, Ariño, Andorra-Sierra de Arcos; Oliva Mudéjar, de Albalate del Arzobispo; Bodegas Ruberte, en Magallón; Rokelín, de Teruel; Geoventur, de Utrillas; en Gúdar-Javalambre a Trufas Manjares de la Tierra; Hoteles Inturmark, en Jacetania; en Ribagorza a Pastelería Puyet; Quesos Sierra de Albarracín; en Sobrarbe a Cerveza Rondadora, de La Cabezonada; y Girola Servicios Turísticos de Tarazona y Moncayo. El premio especial a la trayectoria en apoyo de la formación profesional y creación de pymes y autónomos en Aragón ha recaído en Casa de Ganaderos.

El camión articulado de Ámbar mide 25,25 metros de largo.

❚ Ámbar ha sumado a su flota un camión de 25,25 metros de longitud a través de su socio logístico Hermanos Mendoza, lo que «supone una reducción considerable tanto en emisiones de GEI como de coste de trasporte». ❚ Araven, especializada en plástico para menaje hostelero, ha ganado el Premio a la Exportación de la Cámara de Zaragoza. La empresa se está trasladando a sus nuevas instalaciones en Villanueva de Gállego, tras quedarse pequeñas las de Malpica. ❚ La sede la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel acogió en Sarrión la reunión de los miembros que van a formar parte del primer panel de cata entrenado de trufa negra a nivel mundial, liderado por el CITA.

Jornadas gastronómicas

LO MEJOR DEL MAR junio Y en el mes de julio, arroces

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JUN/JUL 2018

actualidades

turísticas

somontano en madrid territorio de interés gastronómico

grar la tradición culinaria con el resto de recursos patrimoniales y naturales», pues se celebran hasta 40 eventos a lo largo del año vinculados a los productos de la tierra. Pero es mucho más, «ciudades cargadas de historia y autenticidad como Alquézar o Barbastro; una naturaleza increíble, en el Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara o el Parque Cultural del Río Vero; es el Salto de Bierge; es enoturismo; es turismo activo en estado puro, con el descenso de barrancos, la escalada, el senderismo o la BTT. Todo un mundo de sensaciones». Durante la presentación se ofrecieron platos como Minococa de longaniza de Graus con asadillo de verduras al miso, Brandada de trucha del Cinca, pera dulce y emulsión de oliva o Ceviche de tomate rosa asado, trufa, bacalao fresco y cebolleta encurtida al caramelo.

labordeta en utrillas

la gestora de rueda, condenada a pagar

Cortesía DGA

El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro; la directora general de Turismo, Marisa Romero, y representantes institucionales de la Diputación de Huesca y la comarca de Somontano de Barbastro presentaron, en Madrid al Somontano de Barbastro como ganador de la iniciativa Territorio de Interés Gastronómico de Aragón 2018. La Casa Encendida ha sido el lugar de encuentro con representantes de agencias de viajes, periodistas especializados en gastronomía, periodistas especializados en viajes, blogueros gastronómicos de moda… Soro destacó que «la gastronomía forma parte de lo que somos y genera una sinergia muy potente y fructífera entre nuestros sectores primario y turístico, dos de los más estratégicos para Aragón». Recordando que es «un elemento fundamental para construir ese turismo de experiencias que es el que hoy buscan los viajeros», pues «el destino ha pasado a un segundo plano, son muy parecidos y en ocasiones iguales, intercambiables, por lo que lo verdaderamente importante es ofrecer la oportunidad de sentir y vivir emociones únicas e irrepetibles». «Aragón no se entiende sin su gastronomía, sin lo que a lo largo de los siglos hemos producido, conservado, cocinado y comido» y tampoco «sin nuestra forma de alimentarnos, pero sobre todo de disfrutar y de ser felices en la cocina, alrededor de una mesa o en la barra de un bar». Señaló que «el Somontano de Barbastro tampoco se entiende sin el tomate rosa; sin el ternasco; sin las chiretas y la matacía; sin los quesos; sin el aceite y la trufa; sin los crespillos; y, por supuesto, sin los vinos, sin la cultura milenaria del vino». En el Somontano de Barbastro «habéis sabido maridar e inte-

Representantes institucionales brindan en Madrid con vino del Somontano.

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La segunda ruta de Aragón en la Mochila, Paisajes de Labordeta se presentó en Utrillas, toda una invitación para conocer la historia del ferrocarril y la minería. «A través de mapas de cada una de las rutas y paisajesdelabordeta.com, se puede encontrar toda la información, fotografías y curiosidades para revivir, de su mano, las rutas que en su día recorrió Labordeta, sus vivencias, sus percepciones, esos parajes en los que se detenía, esos detalles que, a veces, nos pasan desapercibidos», explicó Soro. Su viuda, Juana de Grandes, destacó que Labordeta «recordaba este lugar con sabor metálico», y que se trata de «rutas muy personales, que se salen de los entornos turísticos y que Labordeta conocía muy bien». Para los viajeros se ha dividido en cinco etapas.

Soro mostró su satisfacción ante la sentencia en la que se estima la demanda presentada por el Gobierno de Aragón y se desestima la presentada por la empresa UTE Manzana Hospedería de Rueda, que se verá obligada a indemnizar con más de 400 000 euros al Gobierno de Aragón. La Hospedería se abandonó en diciembre de 2015 y fue imposible llegar a un acuerdo con la concesionaria. Cuando la sentencia sea firme se podrán realizar los trabajos para recuperar el edificio e iniciar el proceso de licitación de la Hospedería de Rueda. En estos momentos está abierta la parte monumental. Se trata de un precedente para otras causas pendientes, ya que en la misma situación y con empresas vinculadas a Manzana Plus se encuentran la Hospedería de Illueca y la de La Iglesuela del Cid, en las que se ha iniciado también los procesos judiciales. El consejero está convencido de que el resto de procesos también irán bien y añadió que considera la red de hospederías un buen proyecto, útil para Aragón y «nos vamos a limpiar del pasado y a pensar en el futuro».

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A CUCHARADAS ❚ El

Quién y QUÉ

❚ El aeropuerto de Zaragoza dispone de nuevas conexiones aéreas con Munich y Venecia. Y se está trabajando para llegar a otras ciudades alemanas. ❚ El Ayuntamiento de Fuendetodos ha lanzado una aplicación turística para móviles con información sobre el municipio. Así como interacciones de realidad aumentada que permiten fotograiuarse junto a un retrato de Goya en su casa natal, o que se vea en tres dimensiones uno de los asnos de la serie de los Caprichos. ❚ Se han instalado 57 paneles informativos en varias estaciones de servicio para promocionar el turismo de Aragón. Soro ha señalado que alcanza gran parte del territorio, con amplios horarios.

nuevo Reglamento de Casas Rurales está incorporando muchas de las alegaciones presentadas por el sector. Además, el consejero ha señalado que «no tiene carácter retroactivo, no se va a cerrar ninguna casa rural existente, es un sistema garantista». Las casas rurales serán reclasificadas con una espiga si son básicas o tres, si cuentan ahora con la calificación de superiores. Deberán cumplir con el nuevo Real Decreto las que quieran aumentar la categoría. Se incrementa de 1000 a 2000 el número de habitantes máximo para que se pueda ubicar una casa rural. ❚ El número de turistas en las Cinco Villas ha crecido en el primer trimestre del año un 38,31 % respecto al mismo periodo del pasado año. 10 261 visitantes han registrado las oficinas de turismo comarcales. ❚ Aínsa ha sido elegida Capital del Turismo Rural, gracias a las votaciones celebradas a través de escapadarural.com. Participaron 300 municipios y el altoaragonés se alzó con el 28,4 % de los votos. ❚ 22 100 personas pasaron por Aratur, el Salón Aragonés del Turismo, que ha crecido un 30 % durante la presente edición. ❚ La fiesta que se celebra en Andorra, Lakuerter Íbera, ha sido declarada de Interés Turístico de Aragón. ❚ El pasado mes de abril Javier Lambán reclamó la apertura del Parador de Veruela al Gobierno central para no frenar el desarrollo económico y turístico de la comarca del Moncayo. ❚ Aragón va a participar en el Foro de Turismo España-China, el evento más importante de turismo entre España y China, que se realiza en Shanghai con agencias y turoperadores chinos en septiembre. La comunidad se ha incluido como parada en un viaje a España que realizan un grupo de influencers chinos. ❚ El director general de Ordenación del Territorio, Joaquín Palacín, ha mantenido un encuentro en Jaca con representantes institucionales de los municipios por los que discurre el Camino de Santiago francés a su paso por Aragón. Para explicar que, dentro del proyecto POCTEFA ARLES-ARAGÓN, se incluye una acción dedicada al «desarrollo, conservación y mantenimiento» del camino, incluida la mejora de la información y señalización del mismo. ❚ El importe de las subvenciones dentro del ámbito turístico, concedidas por el Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda ha crecido hasta 3 123 741 euros, frente a los inicialmente previstos 2 709 521.

Cortesía DGA

TURISMO

Los alumnos recogieron su premio en el palacio de la Aljafería.

❚ Siete alumnos del CRA Los Bañales recibieron el premio del concurso Un viaje por el patrimonio de mi comunidad, 5000 euros para visitar bienes Patrimonio Mundial, alojándose en albergues de la Red Española de Albergues Juveniles, organizadora del mismo. Por su parte, La Posada del Comendador, en Zaragoza, ha sido elegido como el preferido por los alberguistas. ❚ Se ha presentado la APP Teruel GO que incluye una ruta para conocer el modernismo de Teruel. Soro ha señalado que «se trata de una experiencia pionera, que queremos extender a los Amantes de Teruel y la Ruta Paleontológica, y tenemos la intención de ampliarla a otras rutas de Aragón». ❚ La localidad turolense de Mirambel se ha sumado a la Asociación de los pueblos más bonitos de España, que cuenta ya con doce aragoneses. ❚ El claustro del Monasterio nuevo de San Juan de la Peña acoge dos exposiciones relacionadas con la memoria democrática, Una utopía necesaria y Exilio científico, político y cultural, que se podrán visitar hasta el 30 de junio.

SECCIÓNPATROCINADAPOR

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vinoTICIAS

25 AÑOS HACIENDO PIRINEOS Bodega Pirineos, del Grupo Barbadillo, celebró su 25 aniversario en el Palacio de la Aljafería, sede de las Cortes de Aragón, donde reunió a los dos consejeros del ramo, Vertebración Territorial, José Luis Soro, y de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, así como diversas autoridades de Aragón, de la provincia de Huesca, comarca de Somontano, ayuntamientos de Barbastro y Alquézar, y representantes de la DOP Somontano y de sus bodegas. Todos ellos arropados por el presidente del grupo Manuel Barbadillo, junto a diferentes cargos del grupo Barbadillo. Nacida en 1993, fruto del esfuerzo de centenares de viticultores, Barbadillo adquirió la mayoría de capital en 2007, «compartiendo muchos de los valores que la constituyen sobre todo el respeto por la viticultura, el saber hacer, la tradición, pero también la firme apuesta por la innovación como base de futuro y desarrollo». Supone actualmente el 20 % de la denominación, con 200 viticultores y 700 parcelas en quince poblaciones distintas, bien por su cuidado y respeto por las variedades autóctonas, bien por su fuerte apuesta por la innovación y diferenciación como base de desarrollo. Su reserva Señorío de Lazán fue «no sólo el primer vino referente y estandarte de calidad de la zona sino de los primeros de Aragón». Hoy comparte portfolio con otras marcas como Alquézar, Pirineos, Marboré o 3404. Bodega Pirineos factura 6,8 millones de euros, el 30 % de los cuales corresponden al

Cortesía Bodega Pirineos

la bodega entregó sus primeros premios

Foto de familia de autoridades, representantes institucionales, directivos de la bodega y premiados.

mercado de exportación estando presente en más de 20 países entre Europa, América y Asia. Tanto Barbadillo, como la directora gerente, Silvia Arruego, explicaron que seguirán apostando por la I+D, creciendo «en valor añadido, antes que en volumen», pues la superficie de la denominación es muy pequeña y los rendimientos bajos. Y en un futuro sin determinar acometerán la ampliación de las instalaciones de vendimia.

haciendo pirineos Durante el acto institucional, se hizo entrega los primeros reconocimientos Haciendo Pirineos, que premian la labor de personas e instituciones que han trabajado estos años en pro de la vitivinícultura, de la

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enología, del desarrollo del territorio y del tejido social. Así, se reconoció el trabajo de Jesús Arasanz, como un ejemplo en el día a día de la vitivinicultura tan característica de Somontano. Mariano Altemir, alcalde de Alquézar, localidad que da nombre «al rosado con más chispa de Somontano», recibió su premio por la colaboración en el desarrollo del territorio. En reconocimiento a la contribución enológica, fue galardonado Jesús Astrain, enólogo de la bodega, que puede presumir de la mayor trayectoria y conocimiento de la zona con treinta vendimias a sus espaldas. Finalmente, se entregó una mención especial al Gobierno de Aragón, «por su vinculación y el apoyo prestado estos años».

vinoticias ❚ A principios de mayo, antes de que el

Cortesía DOP Cariñena

ascenso a primera estuviera decidido, Bodega Sommos se convirtió en uno de los principales patrocinadores de la SD Huesca. En la foto inferior, de izquierda a derecha: José Luis Orta, director general del club, Agustín Lasaosa, presidente del Huesca, Jorge Costa consejero delegado del Grupo Costa, y Carlos Sáenz, gerente de la bodega. La marca estará presente en la parte trasera del pantalón

Santiago Segura abrió en Cariñena el brindis en el día Movimiento DO, el pasado sábado 12 de mayo.

SANTIAGO SEGURA BRINDÓ EN CARIÑENA

II día MOVIMIENTO do ❚ Durante

la visita del consejero Joaquín Olona a la DOP Calatayud, su presidente, Miguel Arenas, planteó el proyecto de la denominación para rescatar la garnacha fina, una variedad autóctona de la comarca, de la que apenas quedan cepas. Se basa en la creación de un clon para poner a disposición de los viticultores, que contribuiría a dar un rasgo diferenciador a los vinos de la DOP. ❚ El vino español batió récord de exportaciones en el año 2017, alcanzando los 3186 millones de facturación, un incremento del 8,9 %. Según datos del Observatorio Español del mercado del vino, se vendieron fuera un total de 2852 millones de litros, un 3,2 % más que el ejercicio precedente.

Las cuatro denominaciones de origen aragonesas celebraron el pasado 12 de mayo el segundo Día Movimiento DO. Se trata de una iniciativa de la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas, una jornada participativa, popular y festiva en la que han participado 28 DOP de trece comunidades autónomas.

CARIÑENA Cariñena fue quien más se volcó en la jornada, ya que acercó hasta la localidad al conocido actor y director de cine Santiago Segura. Antes del brindis popular en la plaza de España, impuso sus huellas en el Paseo de las Estrellas: «Y lo he hecho con gran profundidad, porque con la erosión todas las huellas desaparecerán y solo

quedarán las mías», manifestó haciendo gala a su gran sentido del humor. Dirigió el brindis colectivo ante más de 500 personas, donde manifestó la «enorme ilusión» que le hace volver a Cariñena, «una región con unos vinos de los que soy un fan, y donde es todo un placer disfrutarlos, sobre todo la garnacha, y hacerlo además con una gente tan cariñosa». reiteró que la DOP Cariñena es una de sus favoritas, «y para vosotros, un orgullo por tener un vino tan bueno». Por su parte, la DOP Calatayud también convocó a los aficionados en su plaza de España para otro brindis colectivo a la una de la tarde. Y enmarcado dentro de la feria Aratur, en Zaragoza, siempre a la misma hora, otro brindis colectivo de Calatayud, Campo de Borja y Somontano.

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El Consejo regulador celebró el I Encuentro HablanDO SOMONTANO, una histórica jornada de trabajo entre sus bodegas, organizada como un nuevo foro creado, tal cual resumía su presidenta, Raquel Latre, «para conocernos mejor, aunar esfuerzos y fortalecer alianzas siendo conscientes de que nuestra unión hace un Somontano más potente y refuerza la marca que nos diferencia e identifica». Participó el consejero del ramo, Joaquín Olona, que conoció los nuevos proyectos, entre los que destaca la importante campaña de promoción Seguimos un camino, el nuestro, que va a desarrollar con la denominación de origen Jamón de Teruel en el mercado nacional durante el trienio 20182020 con un presupuesto, cofinanciado por la Unión Europea, de 3 165 000 euros.

COVINCA crece un 20%

Olona visitó la bodega Covinca en Longares.

quín Olona realizó a la bodega, su gerente, Jacinto Rodríguez, le explicó sus próximas inversiones, entre ellas el incremento de un 20 % de su parque de barricas, cifrada actualmente en 2500.

BORSAO, ALTOS VUELOS Tres de los vinos de Bodegas Borsao, DOP Campo de Borja, han sido incluidos

Cortesía DOP Somontano

Covinca, DOP Cariñena, comercializó el año pasado seis millones de botellas, lo que supuso un crecimiento del 20 %, especialmente en el extranjero, pues exporta el 85 % de su producción. Durante la visita que Joa-

Cortesía DGA

HABLANDO SOMONTANO

SOMONTANO EN MADRID. La DOP Somontano celebró en Madrid a principios de abril su II Salón de los vinos de la DOP Somontano. Veinte bodegas y la Ruta del Vino acompañaban al Consejo regulador ofreciendo una amplia gama de 112 vinos –29 blancos, quince rosados y sesenta y ocho tintos–, así como todas las opciones enoturísticas de la zona. Raquel Latre, presidenta de la DOP, destaca como balance que «ha sido emocionante y un orgullo ver cómo las bodegas y la Ruta del Vino ofrecen sus vinos y propuestas presumiendo de Somontano». Muy satisfecha, igual que las bodegas, de la «gran capacidad de atracción que tiene la marca DOP Somontano», pues durante toda la jornada, en las sesiones de mañana y tarde, más de setecientos profesionales vinculados al mundo del vino, su distribución, su servicio o su comunicación pasaron por los veintiún puestos del salón. Ahora, «todos esos contactos y conversaciones con profesionales del sector del vino que se iniciaron tienen que dar sus frutos».

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en el cáterin de las aerolíneas Singapur Airlines –Viña Borgia–, Cathay Pacific – Zarihs– y EVA Air –Borsao clásico–, tras una selección realizada por un equipo de sumilleres. Lo que supondrá la venta de 450 000 botellas, ya que cada compañía comercializará en un año un tercio del total. «Es un nicho difícil, donde se debe competir con bodegas de todo el mundo. Sin embargo, entrar en una compañía y formar parte de sus cartas de vinos, garantiza una exposición y un escaparate importante a la hora de posicionar la marca».

CARIÑENA CRECE EN ASIA Las ventas de la DOP Cariñena en el mercado asiático han crecido un 13,7 % en 2017 y alcanzan ya los cinco millones de botellas al año. Países como China, Japón o Hong Kong, que encabezan el ránking de importadores, se han convertido en un objetivo prioritario de las acciones comerciales que desarrollan las bodegas de la denominación. Cuatro de ellas –Grandes Vinos, Ignacio Marín, Esteban Martín y Covinca– estuvieron presentes a finales de mayo en Vinexpo Hong Kong.

vinoVIDIvinCI mariano navascués | mariano@navascuesenologia.com

HABLEMOS DE EXPORTACIÓN

ragón incrementó sus ingresos por exportaciones de vino en 2017 llegando a una cifra de 124,1 millones de euros, lo que supone un aumento del 4,9 % con respecto al ejercicio del año anterior. En los últimos años el crecimiento ha sido lento pero constante como así lo reflejan los datos que se registraron, por ejemplo, en 2015, cuando se alcanzaron los 100 millones de euros. Por esta razón, y porque muchas esperanzas están depositadas en los mercados internacionales, nuestro querido sector continúa pendiente de los movimientos que se realizan en países de medio mundo para mantener porcentajes, en ocasiones, muy elevados.

CALATAYUD La DOP Calatayud es la que lidera el ranking de exportación desde hace muchos años ya que, de nuevo, supera el 85 % de su producción total. Durante 2017, las 15 bodegas inscritas en el consejo regulador comercializaron algo más de 5 millones de litros –5 009 300–. Por países de la Unión Europea, los mejores clientes y consumidores de los vinos bilbilitanos son Francia, Alemania, Irlanda y Reino Unido, mientras que del resto del mundo destacan Estados Unidos, Noruega, Canadá, China y Japón. Con respecto a los tipos que más gustan en el extranjero, como así lo demuestra el volumen comercializado, encabezan los tintos con un 94 % de las ventas, seguido de rosados –5 %– y blancos, 1 %. Las peculiaridades de la garnacha en esta zona, la altitud de los viñedos –los más elevados de la comunidad–, estilos elegantes

y personales, y cada vez más promoción conjunta ha hecho que Calatayud mantenga unos índices de exportación elevadísimos.

CAMPO DE BORJA La DOP Campo de Borja también certifica unos excelentes porcentajes de ventas internacionales puesto que en 2017, de los 20,1 millones de botellas comercializadas, casi el 70 % se marchó fuera del país. Son los índices habituales que maneja esta reconocida y prestigiosa zona vitivinícola puesto que la internacionalización es uno de los puntos fuertes que bien conocen las bodegas acogidas a la DOP. En 2017 sí que ha habido un cambio importante en la dinámica internacional ya que China se ha erigido como el tercer cliente desbancando a Canadá, que durante años fue uno de los compradores más importantes de Borja. De esta manera, Reino Unido sigue liderando las compras de vino con denominación seguido de Estados Unidos, China, Canadá y Alemania.

cariñena Registrando prácticamente el mismo porcentaje se encuentra la DOP Cariñena, que cerró 2017 con un 68,24 % de exportación. De los más de 52 millones de botellas, un total de 35 489 285 fueron destinadas al extranjero. Si se compara este dato con los ejercicios anteriores se mantiene el estándar puesto que, a modo de ejemplo, en 2016 se exportó el 67,73 % –36 millones de botellas de 53–, en 2015 fue un 72,52 % –39,6 de 54 millones de

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botellas– y el 69,97 % en 2014, 33,7 millones de 48 totales. Por países el ranking mundial está liderado por Alemania –7,9 millones– seguido de Reino Unido –6,5 millones–, Rusia –4,4 millones–, China –3,6–, Estados Unidos –2,8–, Canadá –2,6 millones– y Holanda –1,2 millones. En total, los vinos cariñenenses llegan a un total de 58 países.

SOMONTANO Por último, la DOP Somontano, concentra buena parte de sus operaciones en el mercado nacional y destina a exportar un porcentaje inferior al de sus homólogas zaragozanas. En 2017, las 32 bodegas acogidas al consejo regulador comercializaron 11 031 200 litros de los cuales 8 812 057 se quedaron en el mercado nacional mientras que el resto –2 961 377– se destinó a países que, de nuevo, confían en la calidad e imagen que poseen sus vinos. A pesar de que las expediciones llegan a más de 40 países, los fieles seguidores del Somontano siguen siendo belgas –20,97 % de las exportaciones–, alemanes –20,19 %– holandeses –18,43 %–, chinos –6,59 %–, daneses –4,61 %–, rusos –4,56 %–, mejicanos –3,76 %– y británicos –3,53%. Si no se exporta no se sobrevive, porque el mercado interno no es capaz de asumir toda nuestra producción. Por este motivo hay que estar muy pendientes, y muy satisfechos viendo lo visto, por las cifras que mueve nuestro Aragón. De hecho, el 80 % de lo que genera el sector agroalimentario de esta comunidad depende del vino. Y eso es excelente.

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5 grandes oros ecolécera, más premios Ecolécera ha recibido de nuevo dos medallas en el CWSA Best Value 2018 de China, la competición mas grande y prestigiosa de vinos en Asia. Tempranillo Ecolécera 2017 ha conseguido un doble oro como reconocimiento al mejor vino joven ecológico del certamen, siendo uno de los cinco afortunados de todo el mundo en lograr el doble obsequio. Y el Sardonillo Ecológico 2017, con tan solo un año de vida, obtuvo de nuevo un oro. Además en Biofach Nuremberg, el apartado ecológico de Mundus Vini, han recogido una medalla de plata por su Sardonillo Ecológico 2016. que por error no apareció en el listado del número anterior.

ecológicos: murviedro y viñas de piedrahita El vino Los Monteros muscat macabeo 2017, de Bodegas Murviedro, ha sido una de las grandes medallas de oro concedidas en los premios Ecovino, certamen internacional de vinos ecológicos organizado en Logroño. Por su parte, Amice Masatrigos garnacha 2017, de Viñas de Piedrahita, en la IGP Bajo Aragón, obtuvo una medalla de plata.

rosados de oro El Enate rosado cabernet sauvignon 2017 y el Viñas del Vero Pinot noir rosé han ganado sendas medallas de oro en el concurso Le Mondial du Rosé, celebrado en Cannes. Los más de 60 catadores de 18 nacionalidades, tras puntuar los vinos, en una segunda fase, se reúnen e intercambian opiniones para determinar los vinos a los que se otorgan medallas. Se concedieron trece a los vinos españoles, de los más de 1300 rosados presentados.

VIÑAS DEL VERO, PREMIO SOSTENIBLE Los Premios Innovación + Sostenibilidad + Red de Expanxión han otorgado a Viñas del Vero la distinción i+Emprendedor Sostenible, por el desarrollo del programa LIFE Rewind. Esta iniciativa promueve el uso rentable de las energías renovables y demuestra su sostenibilidad desde el punto de vista técnico, medioambiental y económico en el sector vitivinícola.

CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS Por primera vez en su historia, el Concurso mundial de Bruselas salió de sus fronteras europeas y viajó hasta Pekín, lo supuso la participación de casi 500 vinos chinos. Y le ha ido muy bien a Aragón, ya que ha conseguido cinco Grandes oros, de los 21 que han llegado hasta España. Se cataron más de 9180 vinos, de casi cincuenta países productores, ante 330 catadores de vino de otras tantas nacionalidades. El próximo año se celebrará en la ciudad suiza de Aigle. La DOP Campo de Borja se llevó cuatro Grandes oros. Y uno de sus vinos, Palmeri Navalta 2014, que obtuvo el máximo galardón, fue considerado Vino Revelación de España 2018. El podio lo completan Alto Moncayo y Aquilón, de Alto Moncayo, y Borsao crianza 2012. Precisamente Borsao ha sido la bodega más premiada, con cinco medallas; igual que Sommos y Viñas del Vero, eso sí, con menos oros. Lo novedoso del concurso ha sido el quinto gran oro para una de las pequeñas bodegas de la DOP Somontano, El Grillo y la Luna, elaborado a partes iguales con cabernet sauvignon y syrah, es una edición limitada de mil botellas, cuya viña ha sido trabajada con un caballo.

CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS 2018 GRAN MEDALLA de oro Alto Moncayo 2014 Aquilón 2013 Borsao crianza selección 2012 Palmeri Navalta 2014 Súper Grillo 2009 medalla de oro Xiloca 2017 Cosos 2016 Borsao Berola 2015 Borsao Bole roble 2015 Borsao tinto selección 2016 Borsao Zarihs 2014 Ermita de san Lorenzo 2011 Chesa crianza 2014 Enate cabernet 2012 Sommos reserva 2014 Viñas del Vero Blecua 2010 Viñas del Vero Secastilla 2013 Guelbenzu Evo 2011 medallas de PLATA Alquez 2016 Castillo de Fuendejalón crianza 2015 Care Finca Bancales 2014 Grillo 2010 Idrias roble 2016 Sommos colección gewürztraminer 2016 Sommos premium 2013 Sommos varietales blanco 2017 Sommos varietales tinto 2016 Viñas del Vero Clarión selección 2014 Viñas del Vero Gran Vos reserva 2011 La Miranda de Secastilla garnacha blanca 2016 Generación 20 2015 Generación 46 2015 Edra Xtrasyrah 2014 María de Brianda 2015 Murviedro Cueva de la Culpa 2014 Bob & Al Bros 2017

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Bodegas Alto Moncayo Bodegas Alto Moncayo Bodegas Borsao Bodegas Palmeri Sicilia Bodegas El grillo y la luna

DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Somontano

Bodega Sommos Bodegas Aragonesas Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Borsao Bodegas Borsao Artiga Fustel Bodegas Chesa Enate Bodega Sommos Viñas del Vero / G. Byass Viñas del Vero / G. Byass Inversiones Vitivinícolas

DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP Ribera del Queiles

Bodega Sommos Bodegas Aragonesas Bodegas Añadas Bodegas El grillo y la luna Bodegas Idrias Bodegas Sommos Bodegas Sommos Bodegas Sommos Bodegas Sommos Viñas del Vero / G. Byass Viñas del Vero / G. Byass Viñas del Vero / G. Byass Bodegas Tempore Bodegas Tempore Edra bodega y viñedos Bodegas Larre Bodegas Murviedro Bodegas Murviedro

DOP Calatayud DOP Campo Borja DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano VT Bajo Aragón VT Bajo Aragón VT Ribera Gállego / Cinco Villas VT Ribera Gállego / Cinco Villas DOP Utiel-Requena DOP Utiel-Requena

vinoconpremio GARNACHAS DEL MUNDO 2018

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SELECCIÓN – D.O Calatayud

VARIEDADES: Garnacha (100%)

INFORMACIÓN: Info@alianzadegarapi

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CARACTERÍSTICAS DEL VIÑEDO 100% Garnacha Tinta de Viñas Viejas Selección especial de los pagos mas antiguos de la sierra de de Pardos, y Cruz en los términos municipales de Castejón de Alarba, Alarba y Acered.

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Somontano

Cultivo tradicional en vaso, a una altitud media de 950 mts. En laderas co de pizarra de justo contenido orgánico y excelente aireación. La edad m viñedo es de 60 años y sus producciones son inferiores a 1 kg por cep características hacen que nos encontremos ante un viñedo único en el pa vitícola.

Medallas de plata (mezcla GARNACHA y otros) J de Samitier 2016 Bodegas Augusta Bílbilis Ségeda Nova 2016 Bodegas Augusta Bílbilis Don Ramón tinto 2017 Bodegas Aragonesas Borsao Berola 2015 Bodegas Borsao Borsao Bole roble 2014 Bodegas Borsao Borsao crianza 2014 Bodegas Borsao La Mirada de Secastilla 2015 Viñas del Vero / G. Byass

Los vinos aragoneses han obtenido 64 medallas –36 de oro y 28 de plata– en la sexta edición del Concurso Garnachas del Mundo, que se celebró a mitad de abril en Gandesa, DOP Terra Alta. Aunque inicialmente se difundió que eran 35 oros, posteriormente la organización, a través de su facebook, anunció que «enhorabuena a Bodegas san Alejandro por su medalla de oro para el vino Baltasar Gracián Crianza 2015, debido a un error puntual del lector óptico utilizado en el cálculo de las notas, no se le había premiado el vino hasta ahora, queremos reparar este agravio. Enhorabuena por el buen trabajo: ¡un total de tres medallas de oro y cinco de plata!» Con ello, la bodega de la DOP Calatayud, se convierte en la más premiada en esta edición, pues Tempore, IGP Bajo Aragón, también obtuvo tres oros, pero solamente una plata, frente a las cinco de san Alejandro. Aunque este pódium cabría considerar, siempre dentro de la DOP Campo de Borja, también a Alto Moncayo, dos oros con apenas tres marcas, o a Palmeri Sicilia, otros dos oros en dos añadas, 14 y 15, de su único vino, Navalta. En cualquier caso, se trata de un magnífico resultado para las garnachas aragonesas, dado que concursaban 850 vinos y que casi la mitad de los oros españoles, 80, vinieron a casa. Y muy por encima de los 51 galardones de 2017. Por denominaciones de origen, Campo de Borja se ha traído doce oros, Calatayud, once, Cariñena aporta seis y la IGP Bajo Aragón, cuatro. También relacionado con Aragón, pues la bodega comparte propiedad con Enate, oro para Las Moradas de san Martín libro 10 2010, DOP Vinos de Madrid.

VENDIMIA: 2ª semana de Octubre. Vendimia manual en cajas de 20kg evitando de esta forma las ro magulladuras de los pequeños racimos. Tras el periodo de enfriamiento en cámara frigorífica. Toda la uva es procesada sobre mesas de selecci poder desechar los escasos racimos no aptos.

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano IGP Bajo Aragón IGP Bajo Aragón

garnachas del mundo

ELABORACION: Método tradicional. Comenzando con una ma prefermentativa en frío. Su Fermentación se conduce a 28º C con co temperatura. Se lleva a cabo una maceración a lo largo de dos s Procurando una extracción selectiva de los taninos, una vez obten objetivos deseados se procede al sangrado y a un suave prensado de los con una prensa vertical.

Medallas de plata (MONOVARIETAL DE GARNACHA) Dominio de María 2015 Bodegas Agustín Cubero Baltasar Gracián garnacha nativa 2014 Bodegas san Alejandro Baltasar Gracián tinto 2017 Bodegas san Alejandro Evodia 2017 Bodegas san Alejandro Evodia Pizarras antiguas 2015 Bodegas san Alejandro Las Rocas viñas viejas 2015 Bodegas san Alejandro Nietro 2017 Bodegas Sommos Garnacha Cruz de Piedra tinto garnacha 2017 Bodegas Virgen de la Sierra La Motito vintage 2017 Vinos Divertidos Aragus ecológico 2017 Bodegas Aragonesas Ecce Homo garnacha 2017 Bodegas Aragonesas Borsao rosado 2017 Bodegas Borsao Borsao tinto selección 2016 Bodegas Borsao Ballad 2016 Bodegas Ignacio Marín Corona de Aragón garnacha 2017 Grandes Vinos y Viñedos Corona de Aragón rosado 2017 Grandes Vinos y Viñedos Antiqua Obergo garnacha 2014 Ubiergo 1254 Obergo garnacha 2016 Ubiergo 1254 Mascún garnacha blanca 2017 Bodegas Osca Generación 73 2016 Bodegas Tempore DM garnacha blanca 2017 Dominio Maestrazgo

36 Oros, 28 platas

CRIANZA: Finalizada la fermentación maloláctica, se procede al trasiego y encubado en una selección de barricas nuevas de Roble francés durante 14 meses donde permanece en contacto con sus propi lo largo de este periodo de crianza se utiliza la técnica del “batonnage”. Con el único objetivo de toda la personalidad de la Garnacha y del “terroir” donde es cultivada.

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena Los Monegros

CATA: Color.- Rojo cereza intenso con tonos rubí, limpio y brillante. Aroma.- Buena intensidad y calidad. Atractivos aromas a frutas rojas maduras y cacaos, con notas m originarios de los suelos pizarrosos de los “terroir” donde es cultivada. Boca.- Sabroso, carnoso y perfectamente equilibrado, amplio, con buena estructura, destacan l frutales, especiados y minerales que le confieren una gran complejidad y personalidad. Muy persisten

Medallas de oro (GARNACHA Y OTROS) Ségeda 2016 Bodegas Augusta Bílbilis Baltasar Gracián reserva 2014 Bodegas san Alejandro Baltasar Gracián crianza 2015 Bodegas san Alejandro La Moto vintage 2017 Vinos divertidos Coto de Hayas 2017 Bodegas Aragonesas Coto de Hayas crianza 2015 Bodegas Aragonesas Gregoriano 2015 Bodegas Picos Care roble 2017 Bodegas Añadas Sed 2015 Bodegas El Vino del desierto

TEMPERATURA DE SERVICIO: 18º PRESENTACIÓN: Botella borgoña ”Isis” FORMATO: Caja de 6 Botellas

DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Cariñena IGP Bajo Aragón IGP Bajo Aragón IGP Bajo Aragón IGP Bajo Aragón IGP Bajo Aragón IGP Ribera del Jiloca DOP Vinos de Madrid

WEB: www.alianzadegarapiteros.es

Medallas de oro (MONOVARIETAL DE GARNACHA) Stylo 2017 Bodegas Agustín Cubero Brega 2015 Bodegas Breca Clos Baltasar 2015 Bodegas san Alejandro Aragonum clásico 2015 Bodegas Serra & Lample Aragonum selección 2015 Bodegas Serra & Lample Alquez 2016 Bodegas Sommos Garnacha Xiloca 2017 Bodegas Sommos Garnacha Aquilón 2013 Bodegas Alto Moncayo Veratón 2015 Bodegas Alto Moncayo Viña temprana old wine garnacha 2015 Bodegas Aragonesas Viñas del cierzo 2014 Bodegas Aragonesas Heredad Red 2014 Bodegas Carlos Valero Navalta 2014 Bodegas Palmeri Sicilia Navalta 2015 Bodegas Palmeri Sicilia Portal del Moncayo 2016 Bodegas Román Pasión 2016 Bodegas Ruberte Ballad 2015 Bodegas Ignacio Marín El Gordo 2017 Bodegas Ignacio Marín Gabarda excelsius 2015 Bodegas Gabarda Longaz garnacha 2016 Bodegas Dominio de Longaz Hacienda Molleda garnacha 2015 Xucrogas Generación 20 2015 Bodegas Tempore Esenzia garnacha 2016 Bodegas Tempore Terrae Finca Vasallo 2016 Bodegas Tempore Viña Valdueso 2017 Bodegas Ignacio Guallart Xado blanco 2017 Mas de Torubio Garnacha de fuego 2016 Bodegas Breca Las Moradas de san Martín Libro Diez 2010 Viñedos de san Martín

Wine lovers natalia huerta | gastro@adico.es

«hay que hacer el VINO más fácil» Comenzó como responsable de marketing en una bodega. Ya, como profesional independiente, desde su propia empresa, asesora a bodegas aragonesas y de fuera, con las que también colabora en labores de exportación y asistencia a ferias.

¿Cuál es su primer recuerdo del vino? El melocotón con vino. Sobre todo en verano en el pueblo , en Used. Y ¿su primer contacto profesional con el vino? En bodegas San Valero, cuando comencé a trabajar como responsable de marketing. La verdad es que no me imaginaba trabajando en este sector pero lo he convertido en mi profesión. ¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años? Para mí es trabajar en lo que me gusta, así que para un niño sería el equivalente a disfrutar con su juego favorito. ¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual? Muchísima. El vino es mi profesión y, por lo tanto, gran parte de mi vida, tanto en el tema del marketing como por la exportación. Lo de hablar de las emociones del vino ¿es solo ‘marketing’? Las emociones son una parte del marketing y el vino tiene muchas emociones. Es más que un líquido. Tiene las emociones del viticultor y también

del que lo produce. Y eso hay que saber transmitirlo, queda mucho trabajo por hacer. Hay que hacer el vino más fácil, quitar etiquetas técnicas que no transmiten, dejar de lado la parte técnica y quedarse con más emociones. Que el que bebe un vino reconozca esas emociones. Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller? Ojalá fuera más así, porque significaría que sabemos más de vino. De todos modos creo que es verdad que todos tenemos un referente, un amigo, un cuñado, que sabe de vino y te recomienda qué comprar, los chollos... ¿Se sigue disfrutando de vino cuando se trabaja con vino? Por supuesto... Muchísimo. ¿Qué le quita el sueño? ¿Qué tal duerme? Duermo muy bien. En cuanto a lo que me quita el sueño, quedarme sin historias que contar del vino. Cuando llega un nuevo proyecto, tengo miedo a quedarme sin ideas para contar esas emociones de las que hablábamos. ¿Qué le saca de sus casillas? El típico listillo del mundo del vino que no escuchas las opiniones ni los gustos de los otros. Hay que escuchar lo que gusta al resto. ¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno. A mi marido. Que he conseguido que se pase de la cerveza al vino.

Gastro número 64

JUN/JUL 2018

¿Y quién cree que no se merece ni olerlo? Yo creo que todo el mundo merece oler un buen vino. Para mí son un reto los conversos, los que dicen que no les gusta el vino. ¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente) A muchos amigos que me lo reclaman continuamente pero por el trabajo y los viajes no puedo… Pensándolo, diré Luis, portugués, creo que todo los conocemos, quizá le debo un vino a él. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien? Creo que he hecho muy feliz a Eugenia, de El sitio de Eugenia, con algunas ideas que le he dado para el proyecto Diviñas. El año pasado nos planteamos juntar a cien mujeres en una cata de vino con un fin solidario y lo conseguimos. Este año queremos superar esa cifra y creo que vamos por buen camino. Creo que Diviñas es ya una realidad en Zaragoza. ¿Cómo se ve dentro de diez años? Trabajando en el mundo del vino y estudiando más sobre vino. Estoy en el tercer nivel de Wine and Spirits y aprender engancha. ¿Qué tres elementos no pueden faltar en una noche perfecta? Amigos, una buena cena y una botella de buen vino. Puede escribir un mensaje de una conversación que se quedó pendiente. No me diga el destinatario pero sí el contenido. Esta vez sí. Nos vemos pronto.

Gabi Orte / chilindron.es

Precisamente por iconoclasta, Marta Tornos es una profunda convencida de que hay que cambiar nuestra relación con el vino, hacerla más sencilla.

Gastro número 64

jun/jul JUN/JUL 2018

micarrito vino Garnacha 100 %, de la DOP Calatayud, elaborada a partir de cepas viejas, de más de cuarenta años, en suelos pizarrosos y de cascajo. Vendimiada a mano, sus tres meses de crianza en roble francés le confieren una mayor complejidad. En la boca se aprecian notas tostadas y especiadas, elegantes, con una estructura matizada por su frescura, que anima a seguir bebiendo. Un magnífico vino para iniciarse, disfrutando, en las garnachas de la zona.

TERRAZ barrica

la General de Vinos. DOP Calatayud Zaragoza. 656 189 798. www.lageneraldevinos.com Se encuentra en tiendas especializadas, Casa Perdiguer y La Alacena de Aragón Precio: sobre 5,75 euros

Enclavada dentro del proyecto Garnachas de España, la Garnacha perdida del Pirineo 2016 se elabora exclusivamente a partir de garnachas ecológicas plantadas en Uncastillo en el año 1999, a unos 800 metros de altitud. Con poco rendimiento, menos de 3000 kilos por hectárea, se vendimió de forma manual a mediados de octubre. Vivió la maloláctica en roble francés y tras un año en barricas –la mitad nuevas y el resto de segundo uso– se embotelló . Ofrece en nariz intensos aromas a violetas y rosas, además de la frescura aportada por las frutas negras propias de la variedad, así como notas de naranja, pimienta y balsámicos. Equilibrado y redondo en boca, goloso y fresco, resulta persistente y untuoso, con taninos amables que animan a otro trago.

Con nuevo diseño en su etiqueta, llega la nueva añada del Marboré 2007, elaborado a partir de tempranillo, cabernet, merlot, y las autóctonas moristel y parraleta. Con crianza en barricas de roble americano y francés de tostados medios durante catorce meses, tras dos años en botella logra una explosión de aromas, que evolucionan en la copa –café, tostados, cuero– a la vez que una alta expresión en la boca, donde resulta muy apetecible.

LA GARNACHA PERDIDA DEL PIRINEO 2016.

pirineos marboré 2007

Vintae. Uncastillo. 941 483 557. vintae.com Se encuentra en Bodegas El Pilar (Zaragoza), Rincón del Arpa (Tarazona) y Proyecta Uncastillo. Precio: sobre 20 euros

Bodega Pirineos. DOP Somontano Barbastro. 974 311 289. www.bodegapirineos.com Se encuentra en tiendas especializadas Precio: sobre 19 euros

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JUN/JUL 2018

CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017

Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

Gastro nĂşmero 58 Gastro nĂşmero 64

13 25

jun/jul 2017 JUN/JUL 2018

micarrito Gabi Orte / chilindron.es

La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario. Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas. GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es.

manzana gasificada Creada en 1966 por el empresario franco-italiano Edmond Lombardi en el valle de Elgin, Sudáfrica, zona con una importante producción de manzanas, Appletiser se afincó en las islas Canarias, hace cincuenta años, donde es muy popular, así como en Japón. Su nombre es un juego de palabras con los términos ingleses apple –manzana– y appetiser, aperitivo, y sustancialmente era una APPLETISER mezcla de hasta diez variedades de manzana. Adquirida por Coca Cola hace dos años, mantiene su Coca Cola esencia original, ya que se trata simplemente de zumo de manzana, a partir de concentrado, adeEspaña rezado con suaves burbujas de carbónico, nada agresivas, sin azúcares añadidos. Se comercializa www.cocacolaespana.es/historias/cocacola-lanza-appletiser en botella de vidrio –250 y 750 mililitros– y en Canarias también en lata de tercio de litro. Resulta, Se encuentra en supermercados pues, una bebida refrescante, amable, por supuesto sin alcohol –aunque permite combinados– , Precio: sobre 1,60 euros que mejora con hielo en abundancia y una rodaja de limón.

novedosas aceitunas

Cortesía Martín Martín

Continúa la cadena aragonesa Martín Martín ampliando su gama de aceitunas, probablemente la mayor que se pueda encontrar al detalle en el mercado aragonés. Con las nuevas propuestas buscan adaptarse al nuevo público, las generaciones más jóvenes, que buscan sabores nuevos y cambiantes, sin olvidarse del cliente más adulto, que se suele decantar por aceitunas y sabores más tradicionales. La última incorporación se denomina aceituna alegría y ha sido desarrollado por los propios técnicos de Martín Martín. Se trata de una aceituna sevillana, de la variedad gordal, deshuesada, que viene con un exclusivo aliño de sabor anchoa, aceite de oliva, ajo granulado y un toque de piparras vascas, nada agresiva al paladar. Se ha buscado un aceituna alegría toque más sabroso, Martín Martín Zaragoza. 976 486 470. www.martinmartin.es además de la suavidad Se encuentra en sus propias tiendas que le confiere el aceite Precio: sobre 10,90 euros el kilo de oliva.

enate.es

@bodegaenate

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JUN/JUL 2018

ECO almendra tostada del matarraña

Gabi Orte / chilindron.es

Procedentes de almendros de secano de unos 60 años sitos en el Matarraña turolense, estas almendras se caracterizan por su procedencia ecológica, lo que no impide que se comercialicen envasadas al vacío, la mejor forma de mantener todo su sabor. Con una proporción aproximada de 20 % de la variedad marcona, 30 % de la largueta y 50 % de almendra común, viene ya con su justo punto de tostado, que incrementa notablemente su sabor –y su adicción–, aunque también se pueden encontrar frita, al natural, pealmendra tostada mas de catxol lada y triturada, idóneas para Bioráfales. la Portellada salsas y repostería. 629 742 971. www.biorafales.com Se comercializan en diferenSe encuentra su web y en tiendas especializadas tes formatos: 125 y 250 graPrecio: sobre 15 euros el kilo mos, un kilo y 2,5 kilos.

Por más que su fuerte sea la leche ecológica, procedente de Muel, Productos Lácteos Artesanos Torreconde no descarta elaborar otros derivados, como su ya muy afamado yogur o los quesos frescos con que comenzaron su andadura como queseros. Desde su obrador de La Puebla de Alfindén han dado un paso más, ofertando quesos tanto tiernos, como semicurados, siendo los únicos que los ofertan certificados como ecológicos en Aragón. Obviamente ofrecen más sabor que el fresco y se conservan durante más tiempo, pero siempre con la leche entera como referencia. Compacto y elástico, con una corteza apta para su consumo, resulta ideal para iniciarse en el disfrute del queso, debido a su matizado sabor, con evocaciones campestres, además de las propias. También se puede enconQUESO SEMICURADO ECOLÓGICO Torreconde trar en otros formatos, con Muel / La Puebla de Alfindén variadas maduraciones, 622 477 763. info@torreconde.es como envasado en aceite, Se encuentra en su web, mercado agroecológico y tiendas especializadas especial para ensaladas y Precio: sobre 5 euros la pieza picoteos.

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JUN/JUL 2018

Gabi Orte / chilindron.es

queso madurado

micarrito

La IPA, Indian Pale Ale, es un estilo de cerveza que se remonta al siglo XVIII, cuando no sobrevivía a las largas travesías en barco entre Inglaterra y la India. De ahí que los ingleses decidieran añadir una cantidad extra de lúpulo, además de incrementar el grado alcohólico, que actuaban como conservante y también su nombre, pues las cervezas habituales no soportaban los 300 días que podía durar la navegación entre la metrópoli y su colonia. Por ello ofrece una gran intensidad aromática, debida al lúpulo, así como mayor amargor y graduación alcohólica, entre 5 y más de 7 º. Ámbar ha lanzado al mercado una IPA democrática, diseñada para una amplia mayoría, cuyo amargor se limita a 45 IBUS, asumibles por casi todos los aficionados, con 5,7 º de alcohol, en la franja inferior de este estilo. Eso sí, como es habitual en las IPA, la de Ámbar comparte una gran complejidad de sabores y aromas. Destacan las notas florales, cítricas y a frutas tropicales, gracias a una mezcla de cuatro lúpulos distintos: cascade, hallertau mittelfrüh, nugget y columbus, procedentes de Estados Unidos, Alemania y España. De cuerpo medio, no es una cerveza para todos los gustos, ámbar ipa pero sí para iniciarse en este peculiar estilo. Cervezas Ámbar Zaragoza. 976 272 846. www.cervezasambar.com Se presenta tanto en botella de 33 centilitros, como en lata de Se encuentra en supermercados 44 centilitros, un formato novedoso en España, con recomenPrecio: 1,35 botellín de 33 cl. / 1,45 lata de 44 cl. dación de disfrutarla a 7 º C.

Gabi Orte / chilindron.es

PATÉ DE CONEJO Los responsables de El corral del Tío Nicasio comenzaron su actividad recuperando de forma artesana los escabechados tradicionales de su localidad, Castejón de Valdejasa, en Zaragoza. Primero el conejo, luego la perdiz y la codorniz, a los que se han ido sumando el pollo, el ternasco de Aragón –diferente a lo habitual–, el conejo deshuesado y hasta su propio vino de garnacha Su última creación ha sido un paté de conejo, de intenso sabor, que encandilará a los amantes del hígado de conejo, pues se reconoce en la conserva, ya que apenas integra el hígado, cebolla, setas, margarina, ajo, PATÉ DE CONEJO EL CORRAL DEL TÍO NICASIO especias y vino blanco. El corral del Tío Nicasio Se presenta en botes de 160 gramos y Castejón de Valdejasa. 976 686 541 resulta ideal para montaditos, tapas, www.tionicasio.com Se encuentra en tiendas especializadas incluso como relleno de canelones y en Precio: sobre 4,50 euros el bote otros guisos.

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Cortesía Ámbar

la ipa de ámbar

ELPRODUCTODELBIMESTRE

los granizados

más naturales y refrescantes

ebidas frescas, sabrosas y dulces. Pero también libres de ingredientes químicos, sin gluten, lactosa ni grasas hidrogenadas añadidas; naturales, simplemente. Porque lo gustoso no tiene por qué estar reñido con lo saludable. Esa fue la premisa que guió los primeros pasos de la empresa Antica Tradizione que, desde 2003, elabora productos para cafeterías y bares que combinan en equilibrio los sabores más auténticos con los ingredientes más naturales. Famosos son, en toda su oferta de bebidas, los granizados elaborados con pulpas de frutas convertidas en purés 100 % naturales y libres de organismos genéticamente alterados. Son los granizados free form. Antica Tradizione distribuye a establecimientos hosteleros que quieren –y saben– cuidar a sus clientes. «Toda nuestra gama ofrece a los negocios productos de valor añadido, dispuestos a cautivar a los clientes que buscan bebidas que, además de hacerles disfrutar, cuiden de su salud», explica Juan Carlos Mercadé, gerente de la firma. En total, y en su gama de granizados, catorce sabores diferentes a los que recientemente se añadieron los de mango y sandía, y que ahora se completan con dos interesantes novedades, los de cereza y el de blue orange, «un granizado diferente, de potente color azul y sabor anaranjado». Y este es uno de los eslabones, quizá de los más veraniegos, de su oferta de productos que también incluye cafés, tés, cócteles y yogures, también naturales.

La utilidad de los granizados ‘free form’, que se encuentran en La Abacería, va más allá de su uso como bebida.

de lérida a aragón. Antica Tradizione elabora sus productos en Serós, Lleida, y da trabajo a diez trabajadores, además de generar mucho empleo indirecto. A sus oficinas llegan pedidos de toda España, pero también de Portugal, Francia o Italia. «En Europa, el consumidor está muy concienciado con los productos saludables, y en nuestro país, poco a poco, nos vamos colocando al mismo nivel», afirma Mercadé. Su presencia en Aragón es cada vez más notable, donde la empresa se apoya en El Librador – 976 358 325– y La Abacería como principales distribuidores. Cada vez más bares, restaurantes, cafeterías y hoteles de Aragón confían ya en los productos de Antica Tradizione, ofreciendo a sus clientes granizados 100 % naturales.

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JUN/JUL 2018

TAMBIÉN EN COCINA. Pero, además, estos granizados también son muy útiles en la cocina, especialmente en la elaboración de postres, ya que se dispone de pulpa de diferentes frutas, desde fresa hasta limón, pasando por melón, naranja, manzana verde, coco, maracuyá, papaya, melocotón, kiwi, plátano, piña, además del combinado de frutas del bosque y el tropical. Así, para elaborar gran variedad de deliciosos y refrescantes bavaroise, cuya base es la gelatina y la nata montada, basta añadir cualquiera de las pulpas de la base de granizados, logrando una gran variedad de sabores. Diferentes recetas se podrán encontrar en el blog de La Abacería, junto con las de otros productos que se encuentran en la tienda.

Gastro nĂşmero 64

JUN/JUL 2017 2018

barra libre Gabi Orte / chilindron.es

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ | toril31@yahoo.es

Las cervezas de estilo Indian Pale Ale utilizan una mayor cantidad de lúpulo, con más amargor, además de tener habitualmente un grado alcohólico más elevado.

ace unos días disfruté de un encuentro cervecero donde Ken Grossman fundador de la cervecera americana Sierra Nevada, referente en el movimiento craft, y Antonio Fumanal maestro cervecero de Ámbar, hablaron sobre el futuro de la cerveza y las muy de moda Indian Pale Ale, IPA’s. Por ello en este numero quiero hablar de la cerveza y concretamente de este estilo.

HISTORIA DE UN ESTiLO La historia de la cerveza IPA comenzó a principios de 1870, cuando un cervecero londinense, de nombre Hodson empezaba a exportar una cerveza ambarina muy lupulada, pensada para almacenarse durante mucho tiempo y que aguantara en condiciones largos viajes en perfectas condiciones. No se puede decir que se tratara de una receta especial para exportar a la India. Pasados los años una nueva generación de cerveceros de esta empresa, perdió por su codicia los favores de la East India Company, monopolio que controlaba el comercio británico en toda Asia. Justo en el momento que Hodson abandonó el mercado indio, una cervecera de más al norte, la Burton Allssop, aprovechó de inmediato la oportunidad. Esta cerveza era más pálida y lupulada, quizá por el agua cargada de yeso de la población de

ipa

indian pale ale tipos de ipa • english ipa. Elaborada partiendo de recetas inglesas, donde se emplean lúpulos de origen británico. • American IPA. Nuevo estilo nacido en Estados Unidos entre 1970 y 1980 que emplea lúpulos americanos de carácter cítrico. • Imperial IPA. Cerveza con más cantidad de alcohol –por encima del 7,5º– y mucha más cantidad de amargor; la mayoría de ellas por encima de 60 IBUs. • White IPA. La unión de dos estilos, la American IPA con las cervezas de trigo de estilo belga. • Session IPA. Cervezas con baja graduación alcohólica, 4 o 5º.

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Burton. Se dice que la primera receta fue elaborada en una taza de té. Esta nueva IPA tenía mucha más cantidad de lúpulo que la destinada a la venta doméstica. Algunas historias cuentan que se recuperaron unos barriles de un barco naufragado que iba a la India y la cerveza rescatada tuvo una gran popularidad; al ser consumida aparecía fresca y pálida, aunque esto es solo una historia. Es una cerveza que forma parte de la familia de las pale ale, es decir cervezas de alta fermentación, donde se emplean maltas de color muy claro, más intensas y mas fuertes que una pale ale normal. Siendo de origen británico, en la actualidad nos llega desde Estados Unidos, una cerveza de moda, presente en la mayoría de los bares, motivado por la novedad o necesidad de probar nuevos sabores y sensaciones y el gran auge de las cervezas artesanas tanto en nuestro pais como en el resto del mundo.

laentrevista JMMU | gastro@adico.es

ANTONIO sierra

presidente de casa de ganaderos

«CONSERVAR EL PASADO Y TRABAJAR PARA EL FUTURO» Bilbilitano, ingeniero industrial y presidente de Casa de Ganaderos, Antonio Sierra afronta el octavo centenario de la institución con la serenidad de quien lleva mucha vida pública detrás. Consejero de Industria, comercio y Turismo en el gobierno de Santiago Marraco en 1985; diputado en las Cortes de Aragón en la misma legislatura y gerente territorial de Renfe en Aragón. El pasado mes de febrero leyó su discurso de entrada en la Academia Aragonesa de Gastronomía, como no podía ser menos, sobre El ovino, tradición y cultura en Aragón. La Casa de Ganaderos, editado por la Institución Fernando El Católico.

Ochocientos años de historia le contemplan ¿No le asusta? Llevamos mucho tiempo pensando en los ochocientos años, y ha pasado muy deprisa. Era una gran responsabilidad, una gran ilusión y, un tercer sentimiento, que ya que un rey nos fundó, queríamos que otro viniera a celebrar el aniversario. Nos gustaría, aunque a veces lo temíamos. Pero salió muy bien. Vino la presidenta del Congreso; el presidente de Aragón nos cedió la Sala de la Corona... Más allá del acto central, han preparado más eventos... Hemos preparado ocho conciertos, con música a ser posible de cada uno de los siglos que hemos vivido y un edificio que tuviera alguna relación con la época. El primero, del XIII, era difícil, pero recurrimos al canto gregoriano gracias al grupo b Vocal, en la iglesia de las Clarisas. El siguiente fue en el Santo Sepulcro, del XIV, cuyo órgano es el único de la época que todavía funciona. El tercero, en la Aljafería, también resultó muy bien. Y todavía faltan cinco... También veremos ovejas por las calles, ¿no? En efecto, para este mismo mes de junio estamos preparando una conducción de

| Casa de Ganaderos ejercía el derecho criminal, disponía de su propia horca en san Gregorio.

ganado, de buena rasa aragonesa, unas doscientas cabezas; serán lo que se llaman palomas, de un cierto color amarillento y la nariz curvada, muy característica; me encanta su fisonomía. Saldrán desde el Mercado Central... ¿Por su valor simbólico? Sí, pero no porque se vendieran corderos. Mientras Casa de Ganaderos ejercía la jurisdicción criminal y civil en los asuntos de los ganaderos, disponía de su propia horca, ubicada en San Gregorio. La del Concejo se encontraba, precisamente, en la plaza del Mercado. Así las ovejas y unos figurantes irán desde el mercado hasta el antiguo Cascajo, representando los episodios más interesantes de la vida de Jaime I, que es quien nos fundó. ¿Casa de ganaderos fue fundada por Jaime I El Conquistador? En realidad, cuando nos fundó todavía no era El Conquistador, pues se trataba de un niño. Pero, sí, en 1218, y como recuerda el veterinario y cantautor Chema Cereza en una canción que ha dedicado a la casa, «nos fundó con la mano exenta de espada». ¿Qué privilegios les concedió? La Casa de Ganaderos podía administrar justicia directamente por delegación del rey. Por tanto, las sentencias era inapelables en todos los pleitos relacionados con la ganadería o que tuvieran implicación de ganaderos. Administró justicia criminal hasta 1704, con la abolición de los fueros, y mantuvo la justicia civil hasta 1828, retirada por Fernando VII. Y otros privilegios, como

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de pontazgo, poder pasar los rebaños por el puente de Piedra, el único entonces en un centenar de kilómetros sobre Ebro. Y el de pastura universal, por el que los animales podían pastar sin pago en Aragón Habrá una exposición, tenemos entendido... Para otoño se celebrará una magna exposición en la Lonja, gracias a un convenio con la Academia de san Luis, cuyo presidente Domingo Buesa, donde se aglutinan diversos acontecimientos que sucedieron en los años 18 de los diferentes siglos desde el XII. Para nosotros, por mucho pote que nos quisiéramos dar, nos viene grande. Tenemos una buena colección de grabados, de cuadros, y muchos nobles documentos, pero sería muy aburrido. Y nuestro archivero, Armando Serrano, será el segundo de Buesa, comisario de la misma. Allí se reflejará el poder que tenía Casa de Ganaderos En mi modesta opinión, en la Edad Media la oveja –más que el cordero– era prácticamente la única proteína de origen animal que se podía consumir. Y, por otra parte, la propiedad de la tierra estaba detentada prácticamente por la nobleza. En el XIII y XIV con la aparición de una emergente burguesía urbana, la ganadería se refugia en las ciudades, convirtiéndose en una actividad urbana. De hecho, los nobles no podían tener ganado adscrito a Casa de Ganaderos. Lo que dura hasta Fernando El Católico, que nos obliga a admitirlos a finales del siglo XV. De ahí que la ganadería fuera un fenómeno urbano. En la Zaragoza del siglo XIV para 20 000 habitantes habría unas 400 000 ovejas reproductoras en su término municipal. Con lo que suponía de aporte de carne, lana, leche, pieles –para vestirse y también pergaminos–, vísceras con las que se elaboraban hasta cuerdas de violín. Tenía una notable incidencia social, ya que también ocupaba mucha mano de obra.

Gabi Orte / chilindron.es

Antonio Sierra, sentado en el sillón presidencial de Casa de Ganaderos, que continúa en la zaragozana calle de san Andrés, que una vez se utilizó para la reina Isabel II.

Parecido sucedía con la Mesta... La Mesta se crea por Alfonso X –por cierto yerno de Jaime I, un dato poco conocido– para resolver los mismos problemas, cristianizar las ciudades de las Españas, como se conocían. Para ello debieron otorgar diferentes privilegios para favorecer el asentamiento de ganaderos, hasta que Jaime I logra fijar la población con los privilegios de pastura universal. De ahí que los aragoneses, sin una gran pretensión económica, sí tuviesen la necesidad de preservar un archivo que no perdiese ninguno de los privilegios otorgados por los diferentes reyes. Por contra la Mesta se dedicó a acumular riquezas y poder. El archivo aún se conserva Y prácticamente en el mismo lugar. Cuando se tomó la decisión de instalarlo en la calle de San Andrés de Zaragoza, era guardado por tres llaves diferentes, la que

| La ganadería era un fenómeno urbano. En la Zaragoza del siglo XIV para 20 000 habitantes habría unas 400 000 ovejas reproductoras.

conservaba el Justicia de Ganaderos, la del vicepresidente, y la del párroco de San Pablo. ¿Se mantiene el espíritu de la Casa? Nuestros esfuerzos se reparten entre conservar el pasado y trabajar para el futuro, Mucho en digitalizar los archivos, que afortunadamente comenzamos antes de la crisis. Y ni un solo socio protestó de dicha inversión. No llegamos a los 270 socios, pero no

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hemos perdido apenas cabezas, ya que mantenemos unas 120 000 ovejas reproductoras. En los últimos diez años han entrado 116 ganaderos nuevos, lo que nos ha permitido mantener nuestro volumen de negocio. Y ahora ‘cristianizan’ con sus corderos a los países árabes... La verdad es que estamos exportando bien, fundamentalmente Ternasco de Aragón, lo que nos diferencia de otros, que se centran en cordero de peso. Vendemos en el hotel de más estrellas del mundo, en mercados de alto poder adquisitivo en los países árabes. Pero certificarse en La Meca, como reclaman ahora, es complicado, por lo que ya veremos. Hemos abierto también el mercado de Hong Kong, pero allí solamente congelado. Y seguimos, coyunturalmente vendiendo a los italianos en Pascua, y a franceses e ingleses.

TINTADECALAMAR

joan rosell

restaurante la encantaria | laencantaria@gmail.com

aben que el mundo de lo misterioso, de lo legendario, de lo oculto…, también tiene lugar en nuestra cocina? Pues sí. Especialmente en Aragón, y, además de diversos modos se nos manifiesta. Por ejemplo, el caso del patrón de los agricultores, tan importantes en nuestra cocina. Es un santo aragonés, san Lamberto; cuya historia nos cuenta cómo, tras ser decapitado, con su cabeza bajo el brazo, fue andando hasta la tumba de los mártires, donde ya reposaba santa Engracia, y allí cayó quedando para siempre. Palabra de dios. Casos como el del ya desaparecido restaurante Trasgu, en la zaragozana calle Bolonia, donde los fenómenos paranormales llegaron a ser de tal consideración que el restaurante tuvo que echar la persiana dada la imposibilidad de trabajar allí dentro. Otros casos interesantes, como el de la mágica receta de lagarto asado, popular antiguamente en la comarca de Las Cinco Villas. Lagarto que, antes de cocinado servía para menesteres mágicos como por ejemplo… acertar los números de la lotería. Sí, sí. Lo han leído bien. Misterios antropológicos como la leyenda que nos cuenta que en algunas poblaciones de la zona de los Monegros el agua era tan escasa hace años que la masada de cemento de algunas casas… ¡se hizo con vino! Como es el caso de la llamada Casa del médico en Candasnos un año en que la afamada balsa Buena se secó. Otro ejemplo ¿Quién no ha utilizado en

alguna ocasión la técnica de la abuela conocida como baño María?. Es una genialidad que trata de cocinar o calentar el género en cuestión con calor indirecto y que comienza como una utilidad nada

¿Y de la tan de moda cocina biodinámica, qué me dicen? Cocinar acorde a las fases lunares. ¿A que tiene sentido? ¡Claro que sí! Elaborar mermeladas, conservas, encurtidos, productos de salvaguarda cargados de la energía de la tierra que se impregna de la de la madre Selene. ¿No es interesante? En los pueblos, los más experimentados matachines nos comentan la importancia de sacrificar un animal en cuarto creciente o cuarto menguante. Esta semana me acaban de comentar con toda la naturalidad del mundo – como si esto fuese algo que te enseñan en la escuela, vamos– que si la carne del animal es para el consumo inmediato hay que sacrificarlo en cuarto creciente pues la carne está más tierna y sabrosa. En cambio, si la carne del animal es para macerar, embutir, salar, ahumar, escabechar o conservarla de cualquier otro modo, es lo ideal sacrificar al animal en cuarto menguante. Y lo mejor de todo, lo que me han dicho aquí en el pueblo… pero vamos, que eso lo sabe todo el mundo. Impresionante. Cuando entren esta noche a preparar la cena a su cocina, recuerden. La cocina, es un templo. Es su laboratorio alquímico. Es sin lugar a duda, la parte más misteriosa, encantadora y mágica de su casa.

MISTERIO EN LA COCINA más y nada menos que alquímica e incluso brujeril. ¿Más ejemplos misteriosos ? Les daré uno de mis favoritos, ¿quién no ha escuchado a sus abuelos decir que las mujeres no podían hacer mahonesa mientras el periodo menstrual hacía efecto en ellas? Pues en casa de mi abuela en la gerundense comarca de La Selva, llegué a oír a mi tía Angeleta que si se cortaba la mahonesa, también podía ser porque una bruja había pasado cerca de la casa. ¿No es emocionante?

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general. Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

En Zaragoza

Joan Rosell es jefe de cocina del Restaurante La Encantaria. Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

Todos los sábados en el Mercado Agroecológico También en hostelería: Cancook Gastro / Helados Elarte Colegios María Guerrero / Luis Vives / Juan de Lanuza

La Natural Bio Bio Azestaberda El Colmado con Luz y Alma La Salud Frutas Olmos Charcutería Cuarzo Ecomonegros Mantequerías Sanz El Bisaltico Lasca Negra Verde que te quiero Verde

En Huesca

622 477 763 / info@torreconde.es

Pura Vida

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SOLO RESPIRAMOS AIRE.

RECICLA CADA BOTELLA DE PLÁSTICO

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sopade letras cercanas recetas oscenses Puntual a su cita, un año más, llega el recetario generado a partir del concurso gastronómico de Radio Huesca, que alcanza ya su XXIV edición, en esta ocasión centrada en la cocina de proximidad. De ahí la presencia del cocinero e indagador Ismael Ferrer, que ofrece una treintena de recetas de judías autóctonas, desde la garrafón de Panticosa hasta la tierna de Buerba, todas ellas prácticamente desaparecidas o en peligro de extinción, salvo las conservadas en el Banco de germoplasma. El resto del libro lo ocupan las recetas del concurso, presididas por las ganadoras: Rellenos del huerto, de Mª José Baila Tuc; Bizcocho de setas con chuletillas de conejo y sus riñones glaseados, de Mª José Blecua Rodellar; y Cerezas en cuatro cocciones, de Mª Teresa Oliván Usieto. Variadas y con numerosas alusiones a productos locales de la abundante huerta de la provincia.

La cocina de proximidad. XXIV Concurso gastronómico Radio Huesca

Ismael Ferrer y otros. Radio Huesca. Huesca, 2018. 320 páginas.

divertimento gastroliterario Frases usuales en el idioma español con referencias gastronómicas que no significan lo que dicen. El subtítulo del libro del académico aragonés Miguel Caballú es bien explicito respecto al contenido de sus páginas. Un divertimento, una recopilación recogida apresuradamente en servilletas a lo largo de años, una guía para extranjeros ignorantes de nuestros sorprendentes giros lingüísticos... Una obra para tener en la mesilla o en la mesita –también un buen regalo– e ir leyendo a retazos, disfrutando tanto del encanto de nuestro idioma como de la ironía del autor, versado en numerosas disciplinas. Descubrirá muchas expresiones que, mor de los tiempos, van desapareciendo de nuestro lenguaje cotidiano.

GASTROMENTIRAS

reciclar en la cocina

Como recuerda la cocinera y autora de este libro, «sorprendentemente es en los hogares donde se está tirando a la basura un porcentaje más alto de alimentos, hasta un 58 %. Un 7 % de lo que compramos se va a la basura». Ada Parellada, séptima generación de una familia de hosteleros de Granollers, regenta tres restaurantes en Barcelona, Semproiana, Pla dels Angels y Petra. Agitadora social en el ámbito de la alimentación, dedica una quinta parte del libro a exponer su concepto de cocina sostenible y analizar el despilfarro de alimentos, de una forma muy pedagógica, describiendo y planteando soluciones. A lo que dedica, ya con recetas, el resto del libro. Consciente de los actuales sistemas de vida, la cocinera parte de una interesante y astuta premisa: dedicar el fin de semana a cocinar lo que ella denomina fondos de nevera, y aprovecharlos a lo largo del resto de la semana tal cual como platos o integrados en otros de ya menos laboriosa elaboración. Garantiza así, preparar una cena para cuatro en menos de un cuarto de hora. Los fondos abarcan desde Brandada de bacalao hasta Lomo guisado con almendras, pasando por salsa romesco o alcachofas al vapor en microondas. De ahí surgen los diez menús que propone para cada estación, con platos como Pizza de pimientos de bacalao, Pasta con lomo a las almendras, Salteado de garbanzos y espinacas y Alcachofas con almejas,que utilizan precisamente los cuatro fondos citados anteriormente. Un libro práctico y muy útil, tanto para novatos, como para cocineros expertos, ya que propone una sensata y sostenible forma de acercarse a los fogones domésticos. Amén de ahorrar bastante en las compras.

LA COCINA SOSTENIBLE

Miguel Caballú. Almozara editorial. Zaragoza, 2018. 110 páginas.

Ada Parellada. Libros Cúpula. Barcelona, 2018. 224 páginas.

21,95 euros.

14,50 euros.

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historias de la cocina

dulces frutas

Bien subtitulado Un paseo gastronómico universal, el veterano periodista gastronómico Óscar Caballero nos acerca a determinadas historias del comer, de la cocina, siempre desde la irreverencia y con una excelente documentación. Desde la prehistoria y hasta la actualidad, con especial incidencia en dos momentos –AlAndalus y el descubrimiento de América–, desgrana en pequeños capítulos anécdotas, sucedidos, con evidentes sorpresas para el aficionado. Por ejemplo, que el tenedor se impuso desde la Corona de Aragón; que los destilados llegan a Europa gracias a Arnau de Vilanova o que los restaurantes, tal y como los conocemos, son una consecuencia de la Revolución francesa. Gracias a su estructura y estilo de escritura, resulta un libro de agradable lectura, para ir disfrutando en tranquilos momentos, mejor con una copa de vino en la mano, descubriendo que gran número de nuestras costumbres gastronómicas –«todos los pueblos tienen una cocina, pero solo algunos, y no para siempre, construyen una gastronomía», afirma– tienen un origen concreto y explicaciones que suelen ir más allá del paladar. Imprescindible en una biblioteca gastronómica, ofrece además una divertida y personal Comidilla gourmet de asceta, a modo de apéndice.

Vuelve a sorprender Montagud con otra bella obra, de gran formato, imprescindible para los profesionales y aficionados avanzados. Frutas, de Cédric Grolet, mejor pastelero del mundo en 2017, formado con Ducasse, recoge un gran número de recetas con las frutas como absolutas protagonistas, divididas en Cítricos, Frutas de hueso, Frutas de pepita, Frutas exóticas, Frutos rojos y negros, Frutas silvestres y Frutas y frutos secos. Solamente por las fotografías de Pierre Monetta, ya merece la pena, por más que las recetas, precisas y técnicas, requieran también una detenida lectura. Incluye un glosario, recetas básicas y un buen índice. Para estudiarlo en las vacaciones de verano e inspirarse para la próxima temporada.

FRUTAS

Cedric Grolet. Fotos de Pierre Monetta. Montagud editores. Barcelona, 2018. 336 páginas.

54 euros.

disfrutar más del té

La moda del té crece cada día, entre otras razones por su carácter saludable. Y, evidentemente, cuanto más se sepa de esta infusión, más se disfrutará de la misma. Es lo que ofrece este libro que, tras unas introducciones a la bebida, el análisis sensorial y las neurociencias, aborda la experiencia de catar tés. Su propio proceso, las preparaciones para que nada afecte al paladar, el vocabulario, además de dos ejemplos prácticos para irse entrenando. Ofrece, además, unas completas fichas técnicas de cata para ir practicando solos, con amigos o en familia.

la cata del té

comer es una historia

Victoria Bisogno. LID Editorial. Madrid, 2018. 272 páginas.

Óscar Caballero. Planeta. Madrid, 2018. 432 páginas.

19.90 euros. e-book, 11,99 euros.

18,95 euros.

librosdigitales

recetario taisi

GUISAR ARROZ

Fruto del concurso de recetas que organiza anualmente la empresa bilbilitana, especialista en frutas, Taisi, llega este libro digital. Recoge las fórmulas finalistas, elaboradas por alumnos de diferentes escuelas, con la mermelada de garnacha como ingrediente obligatorio, además de una tarta en texturas al vino, elaborada por el embajador de la marca, David Pallás. Entre ellas, también la de una alumna del TOPI, Cristina Ramos, Melocotón con vino / tambor de Calanda.

Como complemento a su concurso de arroces en restaurantes, celebrado el pasado año, Unilever Food Solutions ha editado un recetario que recoge las fórmulas de los ganadores e información sobre los mismos. Entre ellos, el restaurante La Borda, de Zaragoza, que presenta un Arroz negro con sepia y gambas, brocheta de chipirón y gambones, puré de piquillos y alioli suave de carabineros, elaborado por Óscar Luis Laplaza.

MAESTROS ARROCEROS

DESCORCHA TU PROPIO CARÁCTER

VV. AA. Unilever. Madrid, 2018. 31 páginas. https://www.unileverfoodsolutions.es/ideas-menu/ concurso-mejores-arroces/conoce-los-maestrosarroceros.html

VV. AA. Taisi. Calatayud, 2018. 77 páginas. taisi.es/wp-content/uploads/2018/04/Taisi-Pasionpor-la-fruta-V-edicion-2017.pdf

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ciencia paragurmés guillermo orduña | guillermo@esciencia.es

¿quiÉn pensó en moler grano?

Cortesía Esciencia

na de mis primeras incursiones en los fogones, en las que tenía el control total, fue guisando pasta. Previamente había ayudado en la cocina seguro, o había jugado algún papel en la preparación de platos menores, pero nunca como cuando cociné pasta yo solo. No recuerdo exactamente qué edad tenía, pero sí lo que disfruté. En realidad hacer pasta era muy sencillo, pero en mi casa solo comíamos un tipo de pasta: macarrones, atún, tomate frito y queso gratinado. Por lo que la primera vez que hice una salsa boloñesa fue una experiencia completamente diferente. Una de las cosas que más me sorprende de la pasta es la sencillez del concepto, al final no es más que una mezcla de harina y agua, como otras muchas preparaciones. Y sin embargo, lo que me hace reflexionar es el primer ser humano que se planteó la posibilidad de utilizar esa harina. Para entender esto mejor nos tenemos que remontar a la aparición de la agricultura. Hoy sabemos gracias a los estudios en diversos yacimientos y sobre todo gracias a las técnicas de análisis de ADN que los primeros Homo Sapiens vivieron en África hace unos 200 000 años y desde ahí se produjeron migraciones hacia el resto de Europa, probablemente por la búsqueda de comida mucho más tarde, hace solo unos 60 000 años. Esta expansión vino acompañada del nacimiento de la agricultura, del dominio de la siembra lo que ofrecía un sustento diferente para el ser humano que hasta entonces solo dependía de la caza y de algunos tipos de granos silvestres. La agricultura apareció en varias regiones hace unos 10 000 años, de manera que el ser humano era capaz de cultivar y almacenar grano para épocas en las que no podían cazar o el mal tiempo no permitía recoger frutos silvestres. Estas semillas son un tipo de alimento muy energético y fácil de almacenar y conservar. La manera de consumirlas es esencial-

La mezcla de harina de maíz y agua es un fluido no newtoniano, que se comporta como un sólido a gran velocidad.

mente mediante la molienda y el uso de las harinas que generan, bien sea en forma de gachas, o mediante masas más elaboradas. La pasta no es más que una de esas mezclas de agua y harina, a la que se pueden añadir otros ingredientes como huevo, sal y hortalizas. Al secarse tiene la capacidad de mantenerse durante mucho tiempo lo que facilita su transporte, almacenamiento y consumo en cualquier parte del mundo. La pasta que hoy conocemos procede esencialmente del trigo y por lo tanto su

aporte energético proviene de nuestra capacidad para procesar los hidratos de carbono del almidón. Además contiene una pequeña cantidad de proteínas que aportan cierta elasticidad y permite que la harina ligue con el agua. Las harinas que provienen de trigo, cebadas y avenas, tienen en su mayoría un conjunto de proteínas que denominamos gluten. Por lo tanto, si queremos hacer una pasta que no contenga gluten tendremos que utilizar una harina de otro tipo de cereal por ejemplo el maíz.

el experimento: amasando pasta Hoy haremos diferentes tipos de pasta, ¡ponte el delantal! Necesitaremos: • Harina de trigo. • Harina de maíz. • Agua. • Sal. • Dos ensaladeras. • Una varilla para mezclar. Primero vamos a mezclar una parte de harina y un tercio de agua en una de las ensaladeras. Añadimos la harina y luego poco a poco el agua mientras vamos mezclando. Al dar vueltas veremos como la masa va cogiendo consistencia y queda todo como una bola. Esa masa la dejaremos reposar, la estiramos y cortamos.

Esa será nuestra pasta seca, que podemos hervir e ingerir. En segundo lugar haremos lo mismo con harina de maíz. Veremos que por mucho que mezclamos se forma un líquido que no tiene consistencia como para poder formar una bola. Eso se llama fluido no newtoniano y tiene unas propiedades muy sorprendentes. Por ejemplo si lo movemos a mucha velocidad se comportará como un sólido. Prueba a coger una gran cantidad de mezcla en la mano y amasarla como para hacer una bola. Mientras lo tengas en movimiento tendrá consistencia, pero en el momento en que pares de moverlo se escurrirá entre tus dedos.

Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter. Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es. Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet. Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones e nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6

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fernando montes | gastropoliszaragoza@gmail.com

l objetivo de este artículo es, en primer lugar, huir de todo maximalismo, antes bien al contrario. Cada cual bebe la cerveza que le gusta, que le apetece en determinadas circunstancias o la que se puede permitir. Faltaría más. No somos un país de gran tradición cervecera, nuestro consumo anual per capita se sitúa, según Cerveceros de España, en 48,3 litros, según datos de 2017; a la cola de Europa. Pero como cantaba el Nobel de Literatura Bob Dylan, allá por 1964, los tiempos están cambiando, y lo celebramos. Hace no demasiado tiempo, casi cada ciudad de España tenía su propia cerveza y cuando por primera vez visitabas ese lugar, confieso que, aunque pueda parecer algo prosaico, uno de los pequeños placeres que me acompañaban era probar la cerveza local. Pasa el tiempo y la mayoría de estas marcas desaparecen absorbidas por los grandes grupos cerveceros multinacionales, que las mantienen vivas durante un espacio corto de tiempo y más adelante las hacen desaparecer. Algunos irreductibles, cual pequeña aldea gala, se mantienen y siguen fieles en la elaboración de sus productos, actualizándose pero sin perder su personalidad. Aquí en Aragón seguimos gozando de esta posibilidad gracias a La Zaragozana con Ámbar y podemos añadir, en el noroeste, a los Hijos de Rivera con su Estrella Galicia.

la casa delúpulo ¿Qué caracteriza a una cerveza artesana? En primer lugar tendríamos que referirnos a los ingredientes, agua, levadura, maltas y lúpulos que en el caso de las artesanas son naturales, no se usan aditivos artificiales ni conservantes. La fermentación cumple todos sus procesos con los tiempos necesarios, sin acelerarlos de manera artificial. Añadiríamos a esto que el producto que se utiliza en la elaboración se intenta que sea local y de proximidad en la medida de lo posible. En la elaboración, el factor humano aún desempeña un papel clave. Muchos de los procesos se realizan de manera manual, con una ayuda de la maquinaria, casi residual. El filtrado sin la presencia de químicos y el proceso de decantación natural para eliminar las sustancias que imprimen excesiva turbiedad a la cerveza, pueden ser ejemplos claros del trato que recibe la cerveza artesanal. El objetivo final del cervecero es el de conseguir un producto que se distinga por su densidad, su sabor y su aroma, huyendo de la uniformidad y tratando siempre de trasladar a la cerveza las características que el maestro cervecero ha querido dotar a su obra. La variedad de estilos que ofrecen muchas cervecerías artesanales es también un plus para el aficionado y para el neófito; la fidelidad a un estilo o varios de cerveza y la posibilidad de probar diferentes

¿POr qué beber cerveza artesana? llegan las artesanas En estas estábamos, cuando llega a nuestro país, con retraso como casi todo, el fenómeno de las cervezas artesanas o craft beers en su nombre internacional. No se trata de enfrentar dos maneras de entender la elaboración de cerveza que sin duda deben coexistir; sino de diferenciarlas y tener claro qué vamos a encontrar en uno u otro caso. Como en todo lo que atañe al caprichoso sentido del gusto, depende de usted, estimado cervecero.

de ellos, son un añadido que enriquece nuestro conocimiento y nos da el placer de descubrir nuevos territorios. En nuestra tierra, gozamos de cerveceras con una trayectoria ya consolidada. Podríamos nombrar, a modo de ejemplo, y como ejemplares a Populus en Caspe, Pirineos Beer en el Valle de Hecho y Castel, en El Pobo de la Sierra. Tenemos elaborando a otras cerveceras en las tres provincias con resultados sobresalientes y, sin duda, serán nombradas en próximas entregas. Profundizaremos en cada

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una de ellas, para darles visibilidad y despertar el interés de alguno de nuestros lectores. Me gustaría, a modo de conclusión, hacer la siguiente reflexión en torno al tema que hemos venido tratando. No creo que haya que enfrentar dos modos de entender la cerveza, incluso creo firmemente que deben coexistir ambos, son complementarios no contrapuestos. No creo que nadie comience su trayecto en el mundo de la cerveza con una Imperial IPA o con una Barley Wine, los primeros pasos suelen ser con una caña o unos litros de una cerveza más o menos buena. Los que nos aficionamos a ella seguimos explorando, buscando otras posibilidades, otra forma de beber que descubrimos de forma casual en viajes por el centro y norte de Europa, pero seguimos tomándonos nuestras cañitas, seguimos disfrutando de lo que a veces llamamos, sin que suene a peyorativo, refresco para adultos. Como decíamos al principio, sigan ustedes tomando su cerveza, sigan disfrutando de ella y, eso sí, háganlo con moderación. Lo único que les rogaría es que también le den una oportunidad a la cerveza artesana. Prueben una, vean que hay otras posibilidades dentro de este amplio mundo y, si no les agrada del todo, vuélvanlo a intentar, con otro estilo o de otra cervecera y espero que, al final, encuentren su lugar y hagan convivir en armonía las dos formas de entender la elaboración de cerveza. Su paladar y yo se lo agradeceremos.

AGUA deBORRAJAS

Cortesía Ana Caudevilla

ángel gonzález vera | presidente | cofradiadelaborraja@gmail.com

Tras recibir sus capas y medallas, Ana Cañellas y Francisco Goyanes, propietarios de la librería Cálamo, leyeron un emotivo discurso que alió a la borraja con los libros.

librería cálamo, cofrade de honor L

a Librería Cálamo, personificada en sus propietarios, Ana Cañellas y Francisco Goyanes, fue la protagonista del VII Capítulo de la Cofradía de la borraja y el crespillo, que por primera vez tuvo lugar fuera de Zaragoza. Uncastillo, una de las Cinco Villas, fue la localidad elegida para este capítulo de san Isidro, celebrado el pasado domingo, 20 de mayo, pues allí se encuentra el restaurante Uncastello, al que también se rindió homenaje, que agradeció creando un nuevo plato con borrajas. Con presencia como invitados de representantes de las cofradías del Espárrago de Navarra y la Trufa del Moncayo, la jornada comenzó con un almuerzo a base de migas, tras el que se procesionó por las calles medievales de Uncastillo, generando la lógica expectativa entre la población.

EMOTIVO ACTO Ya en el salón de plenos del ayuntamiento comenzó el acto formal con una salutación a cargo del presidente, Ángel González Vera, que recordó por qué se denomina capítulo a estos encuentros, pues siempre se leía uno de los estatutos. Afortunadamente, se limitó a leer la parte que se refiere a los objetivos de la misma. Ana Mallén, nueva cofrade y en representación también de su esposo, el cocinero Joaquín Muñoz, recibió el cariñoso reconocimiento especial de la cofradía, por su trayectoria al frente del restaurante local Uncastello, ante su próxima jubilación. El vicepresidente, José Miguel Martínez Urtasun, glosó la trayectoria de Cálamo, librería en la que se vendieron en exclusiva más de 3000 ejemplares del libro La borraja, reina de la huerta

de Zaragoza: 113 recetas para disfrutar. Y fue allí, en el año 2005, donde «de la iluminación de Ana, extrañada de que los libreros aragoneses, queriendo imitar a sus homólogos catalanes, sustituyéramos rosas por claveles en tan tradicional jornada» surgió la idea de regalar a sus compradores, todos los 23 de abril, día del libro, una mata de borraja en lugar de la tradicional flor. En comandita, Ana y Paco leyeron un emotivo texto que relacionaba la borraja con los libros, que tienen «muchas cosas en común. Una y otro exigen paciencia y dedicación. La borraja se ha de lavar y pelar para evitar sus asperezas. Un libro se ha de seleccionar con cuidado para salvar autores ásperos y con poco que contar. La borraja es una verdura humilde y discreta, que se nos ofrece sin grandes alharacas. La literatura es la más humilde de las artes, se cons-

Pagina oficial de la Cofradía de la borraja y el crespillo de Aragón www.cofradiadelaborraja.es / cofradiadelaborraja@gmail.com Gastro número 64

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Cortesía Ana Caudevilla

Ana Mallén también recibió su homenaje. Los vistosos trajes encajan perfectamente con las bellezas de Uncastillo, como la iglesia de Santa María. Cochifrito con borraja.

truye en soledad, sin más artificios que la imaginación y el papel –o la pantalla del ordenador–, bien que le pese al exceso de producción editorial que lanza al mercado libros como churros, pues churros muchos de ellos son». Además, «la borraja nos tienta desde sus mil recetas, con almejas, con arroz, con patatas. El libro se nos ofrece de mil y una maneras, con poemas, con relatos, con filosofías. La borraja es sana y sabrosa, pero puede resultar indigesta si se cocina mal. El libro es cultura y sabiduría, pero también puede ser indigesto por pedante, mal escrito o peor hecho. La borraja a veces tiene manchas. El libro siempre tiene erratas. No hay nada más hermoso para

un agricultor que una mata de borrajas frescas. No hay nada más bello para un librero que un montón de libros recién publicados…y vendidos». Y concluyeron con un humorística recomendación: «Aconsejamos no cocer libros, ni regarlos con aceite de oliva. En eso la borraja es más dúctil, no nos engañemos». Finalmente, el mantenedor, Pedro Fondevila, glosó la figura de uno nuestros antepasados notables, Baltasar Gracián, ilustre filósofo y escritor del siglo XVII.

un nuevo plato Como es habitual, en la comida de con-

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fraternización la borraja fue protagonista, en esta ocasión con un plato creado para la ocasión, Cochifrito de ternasco de Aragón con borraja, de crujientes texturas. El menú se completó con un Gratinado de espárragos de temporada con gambón al cava brut y trufa, en homenaje a las cofradías visitantes; y Hojaldre relleno de crema con manzana caramelizada y helado de aceite virgen de oliva de las Cinco Villas. Además de vinos blanco y tintos Abadía del Temple, DOP Somontano, café y licores de hierbas aromáticas de la zona y diferentes jotas alusivas que se pudieron escuchar en la sobremesa.

cómo come textos J.J.M.U. gastro@adico.es FOTOGRAFÍAS GABI ORTE gabiorte@chilindron.es

CARMEN PARÍS ES UNA LUCHADORA NATA. sIEMPRE

DESBORDANTE

A CONTRACORRIENTE, HA CONSEGUIDO HACERSE UN HUECO PERMANENTE EN EL COMPLICADO PANORAMA

MUSICAL, TAN DADO A FENÓMENOS EFÍMEROS. PERO NO ES LA MÚSICA SU ÚNICO TEMA dE CONVERSACIÓN , AL CONTRARIO. VEHEMENTE, APASIONADA, DESBORDANTE EN GESTOS Y PALABRAS –UN VIAJE CON ELLA EN EL BAR DEL AVE APENAS BASTA PARA CERRAR UNA CONVERSACIÓN–, PERO RESPETUOSA Siempre CON SUS INTERLOCUTORES, NADA SIEMPRE A CONTRACORRIENTE, ‘POLÍTICAMENTE INCORRECTA’. ‘JOTERA LO SERÁS TU’, Y LO ES DESDE SU PROFUNDO CONOCIMIENTO DE LA TRADICIÓN, QUE MOLDEA PARA ACTUALIZAR SIN PERDER LAS ESENCIAS. SIGUE EN ELLO, AUSTERA EN UNOS TIEMPOS EN LOS QUE VIVIR DE LA MÚSICA SE ANTOJA MÁS QUE COMPLICADO. LO HA CONSEGUIDO. Y LO MÁS DIFÍCIL, SIN APENAS RENUNCIAS. DISFRUTA OPINANDO DE LA ACtUALIDAD, DONDE SIEMPRE SOSpECHA DE ESA MANO OCULTA QUE MECE LA CUNA DEL MUNDO. LA POLÍTICA, LA IDEOLOGÍA, EL GENERO, EL FEMINISMO , LAS GUERRAS, LAS IZQUIERDAS... TODO CABE EN SU APASIONADO DISCURSO. CARMEN PARÍS, UN AUTÉNTICO LUJO Para ARAGÓN, MÁS ALLÁ DE LA MÚSICA.

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«no como migas, si no llevan uva o longaniza»

unque no aparezca en las numerosas biografías que corren por internet, Carmen París puede presumir de una intensa relación con la hostelería. De hecho, el nombre del bar París, que aún subsiste en Samper de Calanda viene por su padre, que lo regentó mucho tiempo atrás. De familia viajera, Carmen nació oficialmente en Tarragona y fue creciendo por Tudela hasta que se instaló con su familia en Utebo. Allí volvieron a montar el París, «que iba a ser una cafetería fina, con chocolate con churros, algo que no había en Utebo, con buena repostería, traída de Zaragoza». Pero, «cosas de los pueblos», no funcionó. Y tuvieron que volver a los orígenes, ofreciendo menús, aprovechando la clientela de los polígonos de la zona. Lamentablemente su padre tuvo un accidente de tráfico mortal, justo cuando había conseguido pagar el crédito –«como si hubiera esperado a dejar todo en orden», rememora–, aunque su madre siguió al frente del mismo. Y Carmen, entonces adolescente, huyó cuando pudo de Utebo, cargado de dolorosos recuerdos. «Huí... Vine a Zaragoza, al conservatorio, a la facultad. Tenía esa espina clavada...» Sin embargo, la necesidad o la pulsión le llevaron a montar a finales de los ochenta, junto con su amiga Marta Sanuy un curioso bar, que también era librería, llamado Cinemascopas, que duró tres años. «La hostelería siempre nos ha dado de comer a los de la farándula», ironiza. Hasta que «me harté y dejé el bar, la universidad, y el conservatorio».

Carmen Lanuit Sin embargo siguió viviendo en parte de la hostelería pues para sobrevivir cantaba en las bodas y en diferentes orquestas, como la Jamaica. «Aún seguí hasta los treinta, especialmente en el Boston». Fue el espectáculo Carmen Lanuit, una especie de cabaret moderno, escrito por Alfonso Plou en 1991, quien auspició su salto a Madrid y, probablemente, la evolución hacia esa música tan de fusión que practica y la ha colocado en el primer plano del panorama musical.

Carmen París derrocha pasión en todas sus actividades, incluido comer migas, mejor con longaniza.

Al poco aparece el nombre de María Dolores Pradera –todavía viva cuando se hizo esta entrevista– con la que Carmen París tenía mucha relación. «Me telefoneaba siempre el 15 de julio, día del Carmen, y me cantaba las Estas son las mañanitas–. «He cantado dos veces con ella» y entona una de sus canciones evocando el tono de voz de la Pradera. «Ahora no la veo mucho, porque apenas sale. Teníamos un proyecto que se iba a llamar De París a la Pradera, pero mi casa de discos no lo vio. Y luego desde otra compañía se editó un disco» donde ella grabó con otros cantantes. «No me llamaron, porque cada discográfica elige a los suyos, pero sí lo hizo ella. ‘No te preocupes, Carmen, que el disco va muy bien y dicen que sacarán otro’». No ha podido ser. Inquieta e independiente, hace tiempo buscó el patrocinio de alguna bodega para entrar con sus vinos y mis jotas en estados Unidos. «Lo abandoné porque no tuve suerte con nadie» Actualmente baraja para su próximo disco «dar la vuelta al mundo en jotas. Las hay en todas partes, hasta en Argentina las he encontrado». Autora y editora de sus propios temas, se muestra sumamente crítica con el actual

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sistema musical que sufrimos. «Soy autora del 95 % de lo que canto y cada vez cobro menos de ello». La SGAE está podrida –sostiene– y debe cambiar igual que lo ha hecho el consumo de la música. «Pero no está regulado. El modelo anterior está muerto, pero no hay otro alternativo. Antes mandaban las discográficas y te daban poco; ahora es internet quien decide y no te dan nada».

Los poderes Aunque no se reconozca conspiranoica, siempre encuentra los poderes ocultos que se esconden tras cualquier hecho. «Alguien está diseñando nuestro futuro, te controlan, te monitorizan...No me creo lo de un tipo en un garaje...». También rechaza cualquier etiqueta. Como con el género. «Lo seres humanos tenemos sexo y las cosas, género. ¿Por qué nos hacen estas trampas? Si mangoneas con las palabras, lo haces con la realidad». Inconformista y vehemente, políticamente incorrecta, arremete contra la mayoría de estereotipos, libre para expresar sus opiniones. «Con la derecha no tengo nada que ver, pero si coincido en algo, pues no pasa nada».

cARMENPARÍS «No cocino, pero como» Confiesa que le gusta comer bien, pero se ve incapaz para cocinar. «No se hacer nada más allá de una tortilla o unas judías verdes con patata». Me gustan sobre todo las comidas de pueblo, y todos los alimentos de Aragón en cuya última gala actuó. «Me encantan las borrajas, pero no las encuentro en Madrid. En cambio,si he localizado donde comprar longaniza y ternasco». Fiel a sus orígenes, «voy haciendo publicidad de nuestro vino, el pastel ruso, la trenza de Almudévar...». Y fiel a su filosofía profesional, no desdeña la mezcla de culturas gastronómicas. «Igual que hago yo con la música, me gusta mucho que creen nuevos platos a partir de lo tradicional. Eso de ternasco al-no-se-qué me encanta». Siempre sin perder los orígenes. «Pero la cocina de autor, el nitrógeno, esas cosas... Si me lo dan y está bueno me lo como, pero no pagaría por esa cocina. Sí por unas gachas o unas migas». Solo bebe vino cuando come bien, y a veces vermú para el aperitivo, pues no prueba la cerveza. «El vino de Cariñena me parecía más peleón, hasta que conocí el Heredad X en un restaurante. Hace cuatro años o así». «O más» –interrumpe el fotógrafo–. «No. Canté para unos empresarios del porcino...». «Y yo hacía las fotografías», afirma rotundo el chilindrón. Al final lo fechan en 2013, el año en que unos managers le robaron. «Normalmente bebo más borjas y somontanos. Pero ese X me pareció sublime, me dejó sorprendida».

El conejo escabechado que sobró, para cenar.

Carmen junto a Isabel Aporta, la cocinera Loli Sogas y Gloria Aporta, las actuales responsables del Lugarico.

LA COMIDA > lugarico de cerdán Fiel siempre a sus amigos, Carmen París eligió el Lugarico de Cerdán, un clásico de la zona recientemente recuperado para el público y regentado por Gloria, que decidió el menú para los tres comensales. Militantes del medio ambiente y la agroecología, está especializado en almuerzos y cenas, aunque suele llenarse al mediodía gracias a su generoso menú diario, a 9,50 euros. Para las cenas hay que esperar al fin de semana, cuando despliegan tostadas, bocadillos, ensaladas, además de sus raciones. Obligadas las migas, una de las especialidades de la casa, que Carmen solamente come si llevan uva o longaniza: «de lo contrario, no puedo, se me hace bolo». En esta ocasión, no faltó ningún ingrediente, al que se sumó, por si acaso, un flamante huevo frito. Y con truco, pues escondían crujientes trozos de torrezno, que le aportaban otra dimensión. Un hallazgo, que hizo exclamar repetidamente a la cantante lo ricas que estaban, pues es capaz de comer, alabar el plato y hablar casi simultáneamente. Viene Gloria y le dice que deje de hablar, que se le van a enfriar las migas. «¿Te las caliento?». Pero sigue hablando... El segundo plato sigue en la misma línea. Una enorme cantidad de conejo escabechado, con zanahoria y cuscús. «Me he comido dos trozos, solo dejo uno», protesta Carmen ante los requerimientos de Gloria, con lo que el sobrante se convertirá en la cena de los tres comensales, cada cual en su casa. Un escabeche como los de antes, rotundo y racial, que exige buenos trozos de pan para mojar la salsa. Como postre sorpresa, aparece un órgano eléctrico y comienza la música. La París, cómo no, terminará cantando, después de haber soportado la sesión de fotos, en la que tampoco ha dejado de hablar. camino de cerdán, 265. movera. 678 084 281 / 690 618 045. ampala_01@hotmail.com n Horario: almuerzos, de 8 a 13 horas; comidas, de 13 a 16 horas, cenas (solo viernes y sábado) de 19.30 horas a cierre. n Cierra lunes. n Admite tarjetas. n Admite reservas. N Menú diario: 9,50 euros, incluida bebida, de lunes a viernes; 12 euros, fin de semana, incluida bebida. n Almuerzos: 4,50 euros, incluida bebida. n Precio medio cenas: 5 euros (ensaladas, raciones, bocadillos, tostadas). n Buen acceso discapacitados. n Aparcamiento propio. n

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aunque no siempre, pues la pasta tambiĂŠn se puede elaborar, como en oriente con harinas de arroz, sin olvidar los gnocchis, que se amasan con patata y harina.

PASTA,

Gabi orte / chilindron.es

TRIGO INMORTAL

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elreportaje lalo tovar | j.m.m.u. | gastro@adico.es

un alimento saludable, barato y... tan aragonés como italiano

pasta trigo eterno Gabi Orte / chilindron.es

e identifica la pasta con Italia, y ciertamente es el país alpino quien probablemente mejor la prepara, pero de ahí a atribuirle su origen dista un largo trecho. Quien más quien menos ha oído hablar del veneciano Marco Polo como artífice de acercar la pasta desde China hasta su Venecia natal. Resulta atractivo, si no fuera porque no hay constancia de su estancia y especialmente, porque existen antecedentes de la pasta en Sicilia y Al-Andalus durante los siglos IX al XI, mucho antes de que naciera el veneciano. En realidad, parece que tal asociación se debió a una campaña publicitaria, tras la II Guerra Mundial para introducir tanto la pasta, como la pizza, en los Estados Unidos. Había que agradecer los servicios prestados. Volviendo a la historia constatable, y siguiendo a Óscar Caballero, en Comer es una historia, en 1250 el murciano Ibn Razin al-Tuyibi reúne en un mismo capítulo de su Relieve de las mesas, pastas y cuscús. «Dos platos novedosos porque dependen todavía del trigo duro creado por agricultores etíopes». El trigo duro se inventa en Etiopía en siglo IX, a partir del trigticum turgidum, un antecedente del etíope que surgió hace medio millón de años, tras diferentes cruzamientos y la intervención de un misterioso gen Q. Adoptada por los berberiscos del Magreb, la pasta aparece en forma de cuscús o alcuzcuz, cocinada al vapor, y llegaría a la península de la mano de los almohades, probablemente a la vez que a Sicilia «A las pastas amasadas con esa harina, y secadas al sol, las denomina fidawch, de ahí, fideos». Y el medievalista catalán Martín de Riquer detalla que un texto anterior a 1397 «aporta la primera referencia disponible sobre el consumo de pastas en España», citando los macarrones. Ya en el XIII los italianos denominan a las pastas aletria, definida por el lexicógrafo del siglo XIV Firubazabai, como «alimento en forma de hilos, a base de harina de trigo duro». Opinión que comparte nuestro colaborador Francisco Abad Alegría que escribía en 2014 «la pasta en nuestro país entra en las cocinas elitistas de la mano de los andalusíes. Encontramos recetas de pasta de diversas formas, hechas con harina y agua ya en el siglo XIII: pequeños husos –fidawus–, bolitas –al-muhammis–, bolitas más grandes –zabzin– y macarrones cortos –aletría–. Tal variedad indica el gusto por esas preparaciones en la cocina selecta andalusí de la época; se cocían en caldo de carne y se servían acompañadas de mantequilla y algo

Continuamente aparecen nuevas formas de pasta, diseñadas para diferentes salsas.

| Harina cernida dos veces.

nieve voladora de polvo blanco, en una masa estirable y pegajosa, amasada con agua o caldo, se vuelve brillante.

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Shu Xi, Oda al bing, ca. 300

de pimienta».Aunque posteriormente recuerda que «la difusión de la pasta en sus diversas formas es muy escasa en España antes de la segunda mitad del siglo XIX». Sin embargo los fideos sí parecían habituales con anterioridad, como se puede leer en la Historia de la provincia de Aragón de la orden de predicadores ,1808-1818: «a los tres meses de sitio no les quedaba otro para comer que un pan bastísimo y unos malos fideos» Y recuerda testimonios de octogenarios de Aragón y Navarra, que «cuentan cómo en la primera mitad del siglo XX recorrían los pueblos especialistas en hacer fideos; en las casas se preparaba la masa de harina y agua según las pautas del experto, que luego hacía los fideos prensándola en el rallo que portaba, tendiendo después las madejas en perchas de caña para secarlas; luego se troceaban y guardaban en latas de zinc».

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La elaboración de la masa para la pasta en la industria no difiere mucho de la casera y artesana. Se trata de mezclar agua y harina hasta lograr una masa homogénea.

previamente EN CHINA.

Lo que no significa que los chinos no elaboraran pasta mucho antes. Según explica el profesor estadounidense Harold McGee, ya «en torno al 300 dC, Shu Xi escribió una oda a los productos derivados del trigo en la que enumera bastantes tipos de fideos y dumplings, describe cómo se hacen y encomia sus lujosas cualidades». Fideos que se elaboraban mezclando harina con caldo de carne, incluso huevo, «sino también fideos de harina de arroz y hasta de almidón puro». Poco a poco, la pasta, nacida como lujo para la clase dirigente «pasará a ser alimento de la clase trabajadora». Las referencias conocidas en Oriente Medio no llegan hasta el siglo VI, y a partir del XI ya son habituales, como ya se ha escrito, siempre a través de su origen árabe. Lo que no impide reconocer, con McGee, que «la evolución de la pasta después de la Edad Media tuvo lugar sobre todo en Italia, donde los productores, ya organizados gremialmente, la elaboran en toda la península en fresco, utilizando harina de trigo floja; en el Sur y en Sicilia se impusieron los tipos de pasta de sémola de trigo duro desecada». La pasta asciutta –en seco–, servida humedecida en una salsa y no nadando en

el caldo, como los primigenios fideos, se fue imponiendo, convirtiéndose Nápoles en un enorme centro de producción, debido a la facilidad para deshidratar los fideos en crudo. Poco a poco, y quizá «porque los vendedores ambulantes reducían al mínimo la cocción y porque a los clientes que la consumían al aire libre les gustaba masticar algo contundente», fue en Nápoles donde la pasta adquirió su actual textura. Aunque la denominación al dente no aparece hasta después de la I Guerra Mundial.

HARINA Y AGUA. Al hacer la masa para pasta –bastante sencillo, como se puede ver en la sección YOU CAN–, se trata, siempre según McGee, de «transformar las partículas secas de la harina en una masa homogénea que sea lo suficientemente maleable para darle forma en tiras delgadas, pero con la resistencia necesaria para resistir intacta la cocción». El agua viene a suponer el 30 % del peso. Una vez mezclados, se deja reposar para que las partículas absorban agua y se forme la estructura de gluten –responsable, en el trigo de la cohesividad– . Un laminado progresivo extrae las burbujas de aire y alinea las fibras de proteína. Si la harina no es de trigo duro, de alto

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contenido en gluten, se suele añadir huevo –o yema– a la masa, para aportar color, proteína y una mayor cohesividad.

SIN TRIGO. Aunque se asocie la pasta con el trigo, también puede elaborarse con harina de arroz o almidón, que no contienen gluten. Los fideos de almidón provienen de harinas de judías mungo, arroz o batata. Son traslúcidos y están listos tras pocos minutos sumergidos en cualquier líquido caliente, sea agua, sopa o estofado. Por su parte, los de arroz también deben su cohesividad a la amilosa, aunque resultan más opacos que los anteriores. Últimamente también se elaboran pastas a partir de harina de maíz, diseñadas especialmente para los celíacos. UNIVERSAL. La pasta, en cualquiera de su versiones, se ha convertido en uno de los platos más universales. Su delicado sabor, capaz de combinar con casi cualquier ingrediente; la enorme diversidad de formas y texturas, que propician gran variedad de preparaciones; la sencillez de su cocción, que apenas requiere calentar en agua con sal –jamás con aceite–; son sus mejores bazas. Y sí, tiene una enorme importancia en Aragón, desde el uso del trigo hasta su elaboración industrial y artesana.

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pastas romero Espaguetis recién elaborados en las instalaciones de Pastas Romero en Daroca, una de las mayores de España, gran consumidora de trigo duro aragonés.

orre el año 1926. Europa y el mundo luchan todavía por recuperarse de la Primera Guerra Mundial, desconociendo los negros episodios que aún están por llegar. En España gobierna Miguel Primo de Rivera, con el beneplácito de Alfonso XIII, y los más potentados siguen el devenir de la historia en el lujoso electrodoméstico de moda, la radio, que empieza a emitir los primeros diarios hablados, llamados La Palabra. Y seguro que estos no se hicieron eco de la noticia pero, también en ese año, un joven, de nombre Manuel Romero, escribe la primera página de otra historia, la suya, instalando en su pueblo, Daroca, un pequeño taller artesano de pasta. «En aquella época, en cada localidad, igual que había una panadería había también una fábrica de pastas de trigo». Quien habla es su bisnieto, Javier Romero, que hoy recuerda con cariño a su bisabuelo, al que llegó a conocer. Javier representa a la cuarta generación de una familia consagrada a la producción de pasta; hoy se ocupa del departamento comercial y, junto a su padre, Francisco, continúa añadiendo páginas al libro que un día comenzó a escribir el valiente Manuel. Todos com-

parten apellido, el mismo que da nombre a la empresa. Esta es la historia de Pastas Romero.

hacia la tecnificación. Los moldes de bronce cedieron ya hace décadas su espacio a las máquinas de producción modernas. Hoy, la fábrica de Pastas Romero tan sólo mantiene de entonces el nombre, el espíritu y la ubicación, también en Daroca, aunque ahora alejado del casco histórico de la localidad. «Actualmente, ocupamos una superficie de 40 000 metros cuadrados, de los que unos 17 000 son cubiertos», repasa Javier. En la planta se producen 300 000 kilos de pasta al día en diferentes formatos y versiones, con dos líneas de pasta larga, tres de corta y una de especialidad. Estas labores generan empleo para 90 trabajadores. El camino ha sido largo. Don Manuel siguió visitando su negocio hasta el final; con 93 años, continuaba paseando, con ilusión, entre la maquinaria. Igual que su sucesor, el abuelo de Javier. A cada uno le corresponde un episodio del prolongado diario de a bordo de Pastas Romero: «Mi bisabuelo se atrevió, fue el emprendedor, y sus enseñanzas son todavía seguidas a pies juntiGastro número 64

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llas y se mantienen impresas en la filosofía de la empresa», asegura Javier Romero. A su abuelo le correspondió dar los primeros pasos hacia la automatización de los procesos: «En un viaje a Italia, en los años 70, descubrió los primeros mecanismos de producción automática, y volvió a Daroca dispuesto a implantar la primera línea de fabricación de espagueti automatizada de España», recuerda Javier Romero. Más tarde, bajo la dirección de su padre, Francisco, se consolidó la automatización total de la fábrica. Y la historia continúa, hoy, con la convivencia entre la tercera y la cuarta generación de Romeros.

en constante expansión. «Actualmente, estamos ultimando los trabajos de construcción de una nueva fábrica, Romero 2, que sumará a nuestra superficie de producción otros 11 000 metros cuadrados», avanza Javier Romero, que espera poder cortar la cinta de esta nueva expansión en el último trimestre del año, entre octubre y noviembre de 2018. Y espera además poder aumentar significativamente el número de trabajadores, ligados también a las cifras de producción: «Hoy superamos los 300 000 kilos diarios,

Cortesía Pastas Romero

CUATRO GENERACIONES A LA VANGUARDIA DEL ESPAGUETI

Cortesía Pastas Romero

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Diferentes moldes son los encargados de conferir una amplia variedad de formas a la pasta, que posteriormente se deja secar.

pero con las nuevas líneas de producción y las nuevas instalaciones, podremos fabricar unos 4000 kilos más a la hora, aumentando así a los 500 000 kilos al día». Pastas Romero distribuye su producción en varias líneas. La principal, la que se ocupa de espaguetis, fideos y pasta de diversas formas –macarrones, farfalles, pennes; más de treinta variedades–, y con línea vegetal, al huevo, integral o seca rellena. Cuenta también con una línea Premium, ocupada fundamentalmente en producir espaguetis con sabor a sepia y tagliatelles al huevo y de espinaca. Además, placas de lasaña precocidas para el uso directo al horno, sin necesidad de cocción previa, una línea infantil, otra de noodles orientales para llevar y listos para cocinar en cuatro minutos, y, permitiéndoles presumir de ser los mayores fabricantes españoles de esta gama, una línea de pastas ecológicas, con sémola ecológica de trigo duro, en versión clásica y también integral. Además de pasta sin gluten. Todas ellas, excepto esta última –a partir de maíz y el arroz– elaboradas con la mejor sémola de trigo duro aragonés, una piedra angular de su producción y el sello que mantiene unido a Romero con su territorio.

| En cada localidad, igual que había una panadería había también una fábrica de pastas de trigo».

el trigo de aragón. Para fabricar pasta de calidad superior es necesario el trigo más puro. Y eso es lo que Pastas Romero encuentra en el trigo duro de Aragón: «Las principales zonas productoras de España, por su clima y sus condiciones, son Andalucía y Aragón. Nuestra Comunidad tiene la altura justa y la climatología perfecta, y ese es un valor incalculable», sostiene Javier Romero, responsable comercial de la compañía. Pocas lluvias, concentradas en febrero y en Gastro número 64

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mayo, un clima seco y una altura de 800 o 900 metros configura el escenario idóneo para que el trigo de Aragón sea apreciado en todo el mundo. Su profunda raíz le permite resistir hasta dos o tres meses de sequías y la vitalidad de la planta, no rígida, inmóvil ni petrificada, determina sus facultades nutritivas ricas en proteínas.

PIEDRA ANGULAR DE LA DIETA. Lejos quedan los menús españoles de, por ejemplo, los italianos. Aquí consumimos una media de 4,5 kilos al año, frente a los 22 o 23 kilos que consumen en el país transalpino. «La nuestra es una gastronomía rica, variada y con una oferta más completa que la italiana; de hecho, uno de nuestros principales rivales es la paella», admite Romero. En España hay mucho entre lo que elegir pero la pasta es, sin duda, una constante en nuestra dieta. «Quizá el consumo esté estancado por el incontable número de alternativas, pero los españoles no entenderían sus menús sin la pasta, en cualquiera de sus variantes». De un tiempo a esta parte, la que sí ha experimentado un fuerte impulso es la pas-

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hitos 1926. Manuel Romero funda la empresa bajo el nombre de La Competidora: pastas para sopa, instalando sus utensilios en un pequeño taller en Daroca.

Cortesía Pastas Romero

1930. El aumento en la demanda de pastas alimenticias hace que Manuel Romero se decida a construir una fábrica mayor y provista de la tecnología de la época. 1943. La firma integra en sus equipos la primera línea de producción semiautomática, colocándose a la vanguardia de la tecnología. 1950. Los hijos del fundador, Manuel y José, toman las riendas del negocio. Es el primer relevo generacional de la compañía. 1969. Nueva expansión de Pastas Romero. La familia decide apostar por una ampliación y valora trasladar su fábrica a un polígono industrial de Zaragoza, pero el fuerte vínculo con Daroca y sus gentes inclina la balanza hacia el mantenimiento de la empresa en la localidad. 1970. Manuel Romero junior, tras un viaje a Italia, decide dar un paso más allá en la tecnificación de los procesos instalando la primera línea continua de pasta larga de España. 1989. Manuel Romero, fundador de la firma, fallece en Daroca a los 93 años. 1990. Segundo relevo generacional. Francisco Romero, nieto del fundador, se hace cargo de la compañía. 2008. Pastas Romero comienza a fabricar pasta ecológica, ante la previsión de que su consumo marcará el futuro del sector. 2018. La fecha exacta todavía está por llegar, pero Pastas Romero prevé aumentar en 11 000 metros cuadrados su planta de Daroca y fabricar 500 000 de kilos diarios, frente a los más de 300 000 actuales.

Una vez que la pasta obtiene su forma, se seca lentamente para prolongar su vida útil durante mucho tiempo.

ta ecológica. «El consumidor la demanda cada vez más, puesto que también cada vez más se preocupa por cuidar su salud. Ocurre lo mismo con otras variantes de trigo como la espelta, hoy muy popular y de la que Aragón también puede presumir, puesto que la que se recolecta en algunas zonas de Huesca es de altísima calidad», afirma Javier Romero. Los países del norte de Europa, Francia o Suiza, son ya grandes consumidores de pastas ecológicas, estando Alemania a la

cabeza de todos ellos. Tanto es así que el país germano es líder mundial en el lanzamiento de productos ecológicos: una de cada seis bebidas o alimentos ecológicos producidos en 2017 en todo el mundo se desarrolló en Alemania. Y en España, poco a poco y cada vez más, nos vamos colocando a la misma altura. Aquí no se baten récords de producción, pero sí en superficie destinada a las explotaciones para la fabricación de estos alimentos.

hacia LOS ENVASES DEL FUTURO Una bolsa plástica aparentemente normal, pero capaz de repeler a los insectos y absorber la humedad para proteger y conservar los productos alimenticios secos y libres de las plagas de despensa. Es el ingenio fruto de las investigaciones de Pastas Romero, en colaboración con Plásticos del Segura –Murcia– y el Instituto Tecnológico de Embalaje, Logística y Transporte, Itene. La iniciativa, denominada Pasta-Activepack, lleva ya tres años de pruebas y ensayos y dará respuesta a la necesidad de las industrias dedicadas a la pasta y los alimentos secos de evitar la proliferación de insectos en productos envasados y almacenados durante largos periodos de tiempo. Los resultados están arrojando cifras contundentes: el nuevo envase reduce la contaminación por insectos hasta un 90 % en comparación con otros materiales y, por otro lado, la efectividad en la absorción de la humedad permite conservar el producto en mejor estado durante toda su vida útil. Pastas Romero está siendo la encargada de testar la efectividad del invento, constatando la alta calidad y seguridad que ofrece. El proyecto Pasta-Activepack cuenta con la financiación del Ministerio de Economía y Competitividad y se enmarca dentro del Programa Estatal de I+D+i.

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VARIEDAD Pasta seca Elaborada con sémola de trigo duro aragonés, la hay clásica, con vegetales, al huevo, integral o rellena, y en forma de macarrón, espagueti, pluma, ravioli, tortellini, espirales… Cortesía Pastas Romero

Edición Premium Para paladares exquisitos y pensada para combinar con pescados y mariscos. La gama Premium ofrece tagliatelles al huevo, de espinaca y, también, espaguetis de sepia.

Entre las innovaciones tecnológicas de Pastas Romero se encuentra sus novedosos envases, más duraderos.

mirando al exterior. Pastas Romero basa más de la cuarta parte de su negocio en el comercio internacional, exportando sus productos a países europeos, sudamericanos y centroafricanos. «El futuro de este sector, casi como el de cualquier otro, pasa por la exportación, y por eso prestamos mucha atención a nuestros clientes extranjeros», asegura Javier Romero. Ahora, la compañía mira hacia la India, un potente mercado de millones de personas cautivadas progresivamente por las co-

Gama ecológica No en vano, Pastas Romero es el mayor productor de pasta ecológica de España. En versión clásica o integral, siempre con sémola ecológica de trigo duro de la mejor calidad.

midas y platos europeos y, por supuesto, por la mundialmente famosa y reconocida dieta mediterránea. «Los países orientales, gracias a la globalización, miran cada vez más al exterior, y el papel de los productos españoles y europeos es determinante», sostiene Romero. En España, la firma de Daroca se apoya en la distribución en las grandes superficies, que confían en sus líneas de productos para acercar una pasta de gran calidad a sus clientes de todo el país.

Sin gluten Pensando también en las personas celíacas. Elaboradas con maíz y arroz, la pasta sin gluten es compatible con cualquier dieta, y se ofrece en versión espagueti y penne rigate. Gama infantil De formas divertidas, con personajes de dibujos animados, y dispuestas a hacer que los niños disfruten el doble de sus platos de pasta. Como novedad, y fruto de un convenio de colaboración con la Twenty Century Fox, Pastas Romero presenta su Pasta Simpson, con la forma de Homer, Bart, Marge, Lisa y Maggie.

Pastas Romero acaba de presentar su línea Al bronce para rendir tributo al fundador de la compañía, Manuel Romero. «Una línea que fabrica de forma 100 % tradicional, con moldes de bronce y temperaturas de secado más bajas», explica el jefe comercial de la firma. En épocas previas a la tecnificación, los procesos se llevaban a cabo con estos moldes de bronce que, al entrar en contacto con la pasta, la tornaban más rugosa y porosa y permitía, además, que la salsa se adhiriera mucho mejor. Además, y al cocerse a temperaturas más bajas, las propiedades se mantenían en mayor grado de pureza. «Ese ha sido el objetivo: mirar hacia atrás y recuperar los sabores que mi bisabuelo conseguía en su pequeño taller», explica Javier Romero, orgulloso. Al bronce se presenta en cinco formas diferentes: fusilloni, casarecce, lumaconi, paccheri y tagliatelle.

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Gabi Orte / chilindron.es

al bronce

Noodles Kung Food Sabrosos fideos orientales fáciles de llevar y de preparar, tan sólo en 3 minutos, y listos para comer en la oficina o para solucionar una cena improvisada. Los hay de pollo, vegetales o queso.

Cortesía Pastas Romero

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La compañía prevé aumentar en 11 000 metros cuadrados su planta de Daroca, donde da trabajo a casi cien empleados, para casi duplicar su producción de pasta.

Además, Pastas Romero surte también al canal Horeca, haciéndose presente también en las mesas y cartas de miles de bares y restaurantes. Y a la industria en general, con otras empresas que eligen entre su abanico de opciones comprar directamente y sin intermediarios.

retos DE FUTURO. Javier Romero ya ha avanzado una de las claves. La exportación, la conexión con el mundo, es uno de los grandes caballos de batalla para Pastas Romero. Pero no es el único: «La especialización y la creación de nuevos productos para poder diferenciarnos es otro de los retos fundamentales, sumado al de la innovación y evolución en cualquier técnica que optimice otros departamentos como los de logística o embalaje». En lo que al producto se refiere, la progresiva desaparición de las fronteras comerciales también juega un papel decisivo: «Hoy no luchamos únicamente, como hacían

mi abuelo y mi bisabuelo, contra el comercio nacional o más o menos cercano; hoy, nuestra competencia está también en Turquía, en Egipto y en otros países africanos que también cultivan trigo y, por tanto, producen pasta que quieren vender al mundo», explica Romero. No obstante, añade: «Afortunadamente, el trigo nunca será el mismo. Trigos como el aragonés hay pocos, quizá ninguno. Y ese será siempre nuestro principal valor, el inimitable, el que nos diferenciará del resto de productores y fabricantes». Por otro lado, la irrupción en los últimos años de nuevas formas de comida rápida, como los conocidos noodles, generan una competencia cada vez más variada. Por eso, Pastas Romero lanzó hace ya unos años su línea Kung Food, ya aludida, con tres recetas adaptadas al consumidor español –vegetal, de queso y de pollo–, vasos con pasta instantánea y salsas deshidratadas listas para llevar y para preparar con

AYER Y HOY

de la empresa, nuestra filosofía». Porque la tecnología agilizará los procesos y multiplicará la producción, pero el buen hacer, el tradicional, el artesano y el metódico, jamás podrá obviarse si el deseo último es que todo funcione como debe. El pasado 7 de mayo, Pastas Romero recibió un nuevo premio para su colección. Ibercaja y Grupo Heraldo se fijaron en sus casi 90 años de actividad y de fomento del buen hacer para distinguirla con el galardón Empresa y futuro, destinado a entidades agroalimentarias aragonesas. Para Francisco Romero, director de la compañía, «un reconocimiento al esfuerzo de cuatro generaciones y la confirmación de que la empresa ha ido creciendo en los últimos años y afianzándose hasta conseguir ser una de las líderes del sector».

El cartel reza: «Un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio». Ya colgaba en la pared del primer taller que Manuel Romero abrió en el casco histórico de Daroca en 1926, cuando la empresa ni siquiera se llamaba Pastas Romero, sino que se presentaba como La competidora: pastas para sopa. La producción diaria era escasa, justa para surtir de productos de trigo duro a los estómagos darocenses, unos alimentos que saciaban y que daban energía para faenar. Y producidos bajo la máxima del cartel que guiaba los pasos de don Manuel. Hoy, ese cartel sigue colgado, pero en una pared integrada en los 17 000 metros cuadrados de la fábrica. «Las enseñanzas de mi bisabuelo, por haberse hecho eternas en la boca de mi abuelo y de mi padre, siguen construyendo la filosofía

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agua caliente en tan sólo cuatro minutos. «Sólo diferenciándote y estando atento a las demandas del mercado puedes ofrecer una competencia solvente, y en eso Pastas Romero ocupa gran parte de sus esfuerzos», afirma el director comercial de la firma. Difícil prever con certeza, como siempre ocurre, cuál será el dibujo del sector en el largo plazo. ¿Nuevos productos?, ¿otras formas de consumo? Lo que parece claro es que el apellido ecológico continuará asentándose y que será el consumidor, como siempre, el que marque el compás. En ocho años, Pastas Romero cumplirá su centenario; cien años llenando los platos con sus espaguetis y macarrones, con sus fideos, con sus pastas de sabores y con, sobre todo, el mejor trigo duro de Aragón. Platos de aquí y de allá. Cien años desde que un joven, de nombre Manuel, decidiera abrir en Daroca su pequeño taller de pasta.

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ecolécera, pasta ecológica y saludable trigo de calidad. Porque por calidad no será. Ni pensando

«Yo no vendo macarrones. Tampoco los cultivo. Yo vendo y cultivo salud». Antonio Artal es uno de los cuatro socios de Ecolécera, empresa familiar que nace en el 2002 con el ánimo de comercializar productos 100 % ecológicos y de proximidad. Artal no dice que lo demás sea malo, pero sí sostiene que lo suyo es, «sin duda, más saludable». Porque sus pastas –como sus vinos y sus legumbres– están libres de pesticidas y de abonos químicos y, además, en sus procesos de obtención se vela por conservar la biodiversidad y los suelos. La que se practica en Ecolécera –calle Alta, 44. Lécera, Zaragoza– es una agricultura ecológica que logra obtener de la tierra los componentes más puros para producir, después, alimentos de la máxima calidad nutritiva y organoléptica. En este caso, en forma de macarrón, espagueti, espiral y fideo fino. 16 años después, Antonio Artal echa la vista atrás para hacer balance de lo conseguido. «Los inicios nunca son fáciles en ningún sector, aunque el de los productos ecológicos tiene una evolución especialmente lenta», sostiene. Porque el precio pesa, aunque quizá baste con estudiarlo en perspectiva. «Pensemos que un kilo de pasta industrial en una gran superficie cuesta 0,70 céntimos y que el mío vale 1,70 euros. Es un euro de diferencia», admite, pero completa: «si de un kilo salen cinco raciones, el sobrecoste de cada plato es de 0,20 céntimos, y lo que te aporta una pasta ecológica jamás te lo aportará una convencional». Y ese, el precio, no es el único enemigo de la pasta ecológica. El segundo viene –casi para variar– de fuera: «La principal amenaza la tenemos más allá de las fronteras de la Unión Europea. Los cánones de calidad y las garantías son mucho más laxas, y nuestros ordenamientos no refuerzan lo suficiente las fronteras»; se lamenta Antonio Artal. Por eso, los terceros países constituyen los principales gigantes a derribar por los precios con los que salen a competir.

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en el trigo español ni tampoco en el aragonés, «por delante en pureza al de la mayoría de comunidades autónomas», confirma Artal. En Ecolécera únicamente se usan materias primas de las explotaciones que la familia gestiona, y es precisamente el trigo una de las estrellas. «El buen trigo, el de buen color y buena composición, germina en Aragón de forma diferente, por sus condiciones ambientales y por las características de los suelos de algunas de sus zonas», repasa Artal. Aunque el fantasma del precio asoma de nuevo; una pequeña fluctuación en la calidad, al alza, puede incrementar el precio de forma sustancial y, por eso, muchas grandes firmas se decantan por el trigo de Andalucía o de Castilla y León que, «si bien no es tan bueno como el nuestro, sí cumple las expectativas y es mucho más barato», confirma el socio de Ecolécera. Aunque saca pecho: «Incluso firmas del país que ostenta la fama de producir la mejor pasta del mundo, Italia, vienen a comprarlo aquí». Por algo será. Afirma Artal que aquel que prueba la pasta ecológica no quiere oír hablar nunca más de la convencional. Porque ellos miman el producto desde su misma raíz, manteniendo libres de agentes externos a las plantaciones de trigo, y sin añadir después «ni huevo para aportar un color más amarillento, ni leche para blanquear ni nada que no sea, estrictamente, lo que la tierra nos regala», asegura. Ecolécera se concentra ahora en la búsqueda de un quinto trabajador, señal de que su modelo funciona. Vende el 95 % de su producción en España, aunque coquetea con mercados internacionales, como los de Alemania, Francia, Letonia o, incluso, Corea del Sur, gustoso de cocer su pasta blanca y su pasta integral. Y gustoso también el mercado, nacional y extranjero, de disfrutar de macarrones y espaguetis ecológicos que, además de alimentar, cuidan la salud y el entorno.

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Gabi orte / chilindron.es

elreportaje

elreportaje el trigo que escucha a la naturaleza

riet vell

El arroz, en la Albufera de Valencia o en el Delta del Ebro; el trigo, en las zonas áridas de los Monegros y de la estepa de Belchite. La tierra es sabia, y la actividad agrícola, milenaria. «Desde 2001, trabajamos con productos que son fruto de una agricultura integrada en el medio, ayudando también a que muchas especies animales encuentren en nuestras plantaciones un apoyo a su ciclo vital». Juan Carlos Cirera es el director general de Riet Vell, la compañía de agricultura ecológica y respetuosa con el medio ambiente dependiente de SEO/ BirdLife, la entidad conservacionista más antigua de España. Su objetivo se concentra en ofrecer a los consumidores pastas –y arroces, y legumbres– de gran calidad, cultivados de forma ecológica y en áreas de interés natural, trabajando al mismo tiempo por su conservación. «El sector ecológico está creciendo, aupado por un consumidor cada vez más sensibilizado, preocupado por su salud y por la procedencia de los alimentos que consume». confirma Cirera. Cree también que manteniendo un mensaje claro y unos objetivos firmes, la confianza del público se fortalece y termina recompensando su labor. «Frente a explotaciones más agresivas, como las que producen alimentos que necesitan mucho riego en zonas áridas y a la inversa, nosotros escuchamos a la naturaleza y nos adaptamos a ella», explica.

diez razones para CONSUMIR PASTA Porque es tremendamente sana. Fuente natural de carbohidratos, un componente clave para la dieta mediterránea equilibrada. Porque su digestión es sencilla. Es lenta y, por tanto, permite al organismo obtener todos sus beneficios nutricionales. Porque se prepara fácilmente. ¿Sin ideas para la comida? Un plato de pasta, en cualquier formato, arregla el menú más cotidiano y también el más elegante. Porque gustan a mayores y pequeños. No importa la edad. Un buen plato de pasta conquista al paladar más exigente. Porque son versátiles. Son ricas frías o calientes, como acompañamiento o plato principal, con carnes o pescados, en sopas o ensaladas. Porque fortalecen el rendimiento intelectual. Nutren al cerebro de glucosa, elemento capital para la actividad mental. Porque aumentan el rendimiento físico. La pasta aporta mucha energía; así se explica que los deportistas no entiendan sus planes de comida sin ella. Porque su coste es más que asequible. Imposible echarle la culpa de haber desbaratado la cesta de la compra. Porque mantienen a raya nuestra ansiedad. Numerosos estudios demuestran que las dietas ricas en carbohidratos y bajas en grasa se asocian a menores niveles de depresión y mantienen el bienestar psicológico. Porque no engordan. En contra de lo que se suele pensar, por tener la pasta niveles altos de carbohidratos de bajo índice glucémico y bajos en grasas, si se comen en cantidades adecuadas no nos hacen subir de peso.

dr. scHär UN TROZO DE italia en alagón (SIN GLUTEN) Disfrutar de la esencia de la gastronomía italiana sin tener que preocuparse del gluten. Sobre ese eje gira la actividad de la empresa Dr. Schär, multinacional transalpina que lidera en Europa el sector de la producción de alimentos aptos para celíacos y que hace años, en 2011, fijó en Alagón su sede española. En la planta de la localidad aragonesa se fabrican los panes y baguettes, los panecillos dulces y la bollería en la que confía el 33 % de la cuota de mercado de este tipo de productos en toda España, y casi el 40 % en Europa. Reciente es, además, la ampliación de sus instalaciones y el fortalecimiento del impulso a la actividad de la fábrica alagonesa. Los cien empleados de la planta recibieron a 45 nuevos compañeros el pasado año, contratados en el marco del plan de expansión que la matriz italiana de Dr. Schär reservaba a su sede española. La planta aumentó sus 3300 metros cuadrados en otros 2200 y recibió una inversión de doce millones de euros, destinados también a reforzar la estrategia de internacionalización de esta filial y aumentando sus exportaciones del 80 al 95 % de la producción. La de Dr. Schär es una trayectoria que le permite presumir. Más de 35 años de experiencia le avalan en el sector de los alimentos sin gluten; una gama amplia, de más de 120 productos, que abarca desde pastas como spaghettis y fusillis a lasañas y o anellinis y capellis d’Angello para cocinar con sopas o caldos. También precocinados: lasañas, canelones o tortellinis listos para comer en diez minutos.

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Gastro nĂşmero 64

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RE CE TAS Fotos | Gabi Orte / chilindron.es

Ingredientes para 4 personas • 400 gramos de espagueti fresco. • 200 gramos de guanciale. • 400 gramos de tomate Mutti. • 100 gramos de queso pecorino. • 1 cayena. • Sal. • Pimienta.

Ingrediente principal El guanciale, papada de cerdo sin ahumar, ligeramente curada; puede sustituirse por panceta.

espaguetis a la amatriciana Tiempo de elaboración Poco más de veinte minutos y mucho menos si la salsa de prepara con antelación.

Grado de dificultad Para novatos. No pasarse con el tiempo de cocción de la pasta y quede crujiente el guanciale.

Elaboración >

En una sartén antiadherente preparar la salsa: sofreír el guanciale –o panceta, si no se encuentra–, bien picado, con la cayena. Retirarlo y en la misma sartén añadir el tomate hasta que esté hecho; la marca Mutti es italiana, tomate triturado, pero sirve cualquier marca de calidad o tomate en temporada. Mientras, en una cazuela con agua hirviendo y sal, cocer la pasta. Cuando esta esté lista, unos 3-4 minutos, escurrirla y meterla directamente en la sartén. Servir con el pecorino rallado, el guanciale crujiente y un poco de pimienta. NOTA. Se trata de una receta tradicional de Emilia Romagna, procedente de Amatrice.

Receta cortesía de Emanuele Zecchi, cocinero de Pasta fresca De Zecchi. Avda. César Augusto, 29. Zaragoza. 876 161 316. www.pastafrescazecchi.com.

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PASTA

Ingredientes para 6 personas

raviolis de setas, hongos y longaniza de aragón, con crema de calabaza Ingrediente principal Setas, además de la longaniza de Aragón, que aporta fuerza e intensidad al plato.

Tiempo de elaboración No llega a una hora, si nos organizamos bien, pues puede cocinarse en varias sesiones.

• 1 paquete de pasta wonton. • Queso rallado. • Perifollo. • Para el relleno: 200 gramos de setas, 100 gramos de hongos, 200 gramos de longaniza, 1 diente de ajo, media cebolleta, sal, aceite de oliva, brandy, 1 decilitro de nata líquida. • Para la crema de calabaza: cebolla, puerro, 150 gramos de calabaza, agua, aceite de oliva, sal, pimienta.

Grado de dificultad Para novatos. Tener cuidado al pochar, que no se pase la pasta y emulsionar bien la salsa.

Elaboración >

Rehogar en aceite el ajo y la cebolla picada, agregar las setas y los hongos cortados a dados pequeños. Una vez se haya consumido el agua que suelten, añadir la longaniza a dados pequeños. Flamear con el brandy. Por último mojar con un chorrito de nata liquida y reducir. Para la salsa, rehogar ligeramente sin que tome color la cebolla y el puerro, agregar la calabaza pelada y cortada a dados gruesos. Mojar con agua o caldo de ave y cocer unos quince minutos. Salpimentar, triturar y colar con un chino. Emulsionar ligeramente batiendo con un chorrito de aceite de oliva virgen. Cocer las obleas de pasta entre uno y dos minutos, y enfriar en agua y hielo. Escurrir y extender en una mesa, proceder a rellenar colocando una cucharadita del preparado de setas, hongos y longaniza. Cerrar formando un paquete y calentar con la salsa. Servir con un poco de queso rallado por encima y perifollo. En temporada también podemos poner unas láminas de trufa por encima. Receta cortesía de Ángel Conde, cocinero y propietario de El Chalet. Santa Teresa, 25. Zaragoza. 976 569 104. www.elchaletrestaurante.com

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RECETAS

Ingredientes para 4 personas • 800 gramos de fideo cabellín. • 8 carabineros de 18/20 piezas kilo pelados. • 12 gambones pelados. • Medio kilo de chipirones a rodajas. • 1,2 litros de fumet de pescado. • 4 cucharadas de tomate natural bueno. • 4 dientes de ajo. • Azafrán. • Aceite de oliva. • Sal.

Ingrediente principal Además de los fideos, marisco y un buen fumet de pescado para dar un mayor sabor.

FIDEUÁ de marisco Tiempo de elaboración Si se dispone del fumet, apenas media hora, incluyendo limpiar el marisco.

Grado de dificultad MEDIO. Controlar bien el horno para que los fideos queden en su punto, ni pasados, ni crudos.

Elaboración > Freír las cáscaras de los carabineros y los gambones en el aceite de oliva para hacer un aceite de marisco. Quitar las cáscaras, colar y agregar los ajos, el aceite, el azafrán y los chipirones. Rehogar todo e incorporar el fumet y el tomate, dejando que hierva a fuego lento durante dos minutos. Dorar los fideos y agregar al caldo tres minutos. Disponer el marisco limpio encima e introducir dos minutos al horno a 220 º C. Servir con alioli casero

Receta cortesía de Rubén Marqueta, cocinero y propietario de Bulebar. Avda. Ilustración, 5. Zaragoza. 976 753 828. www.bulebar.es.

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PASTA

Ingredientes para 2 personas

tagliatelle peperoncino e gamberi Ingrediente principal Las gambas, cuanto más sabrosas mejor, y sin gambones... además del tagliatelle.

Tiempo de elaboración No más de quince minutos, incluyendo la elaboración de la salsa y la cocción de la pasta,

• • • • • •

250 gramos de tagliatelle fresco. 12 gambas crudas y peladas tamaño 51/60. 25 centilitros de brandy. 5 dientes de ajo, unos 30 gramos. 2 guindillas. 6 gramos de concentrado de carne en polvo. • 6 gramos de concentrado de pescado en polvo. • 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra.

Grado de dificultad escaso. Que las gambas no se hagan demasiado, ni se pase de punto la pasta fresca.

Elaboración > Laminar fino los dientes de ajo, reservar, trocear las guindillas quitando las semillas; reservar. Poner en una sartén a fuego medio-alto el aceite de oliva y, una vez caliente, añadir los ajos y las guindillas. Cuando las láminas de ajo empiecen a dorarse, agregar las gambas salpimentadas y mantener a fuego 30 segundos, el tiempo justo para que las gambas adquieran su color rosado; añadir entonces el brandy, flamear, retirar del fuego y añadir el concentrado de pescado, reservar. Poner un cazo con abundante agua y sal; cuando hierva echar los tagliatelles y cocer tres minutos para que estén ‘al dente’. Escurrir los tagliatelles y verterlos en la sartén que habremos puesto a fuego alto, añadir el concentrado de carne, saltear 1,5 minutos y servir con la salsa por encima. Receta cortesía de Carmen Pequerul, cocinera de La Tagliatella. Don Jaime I, 43. Zaragoza. 976 392 766. www.latagliatella.es.

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RECETAS

Ingredientes para 1 persona • 80 gramos de paletilla de ternasco de Aragón. • 40 gramos de fiambre de ternasco, de elaboración casera. • 150 gramos de noodles. • 25 gramos de shiitake. • 20 gramos de zanahoria. • 25 gramos de cebolla morada. • 25 gramos de pimiento rojo y verde. • 30 centilitros de caldo de ternasco reducido. • 10 centilitros de suhit chily. • 10 centilitros de salsa de ostras. • 10 centilitros de salsa teriyaky.

Ingrediente principal El ternasco de Aragón en dos versiones, paletilla y fiambre doméstico.

udon con ternasco Tiempo de elaboración Siete horas, las de la cocción de la carne; cuando ya esté, apenas media hora más.

Grado de dificultad ALTO. Exige deshuesar, cocer a baja temperatura... aunque puede versionarse de forma más sencilla.

Elaboración > Deshuesar el ternasco, guardando los huesos para elaborar un fondo de ternasco potente, que será quien otorgue el matiz sabroso a la pasta. Una vez deshuesado el ternasco, salpimentarlo y espolvorear pimentón de La Vera para darle un toque ahumado. Con la ayuda de papel filme, darle forma de cilindro e introducirlo en una bolsa de vacío. Cocinarlo durante siete horas a 85 º C. Cuando esté cocinado, bajar rápido de temperatura y ya está listo para comer. Cortar las verduras en una juliana fina y uniforme; rehogarlas en el wok y añadir las setas. A continuación, incorporar el ternasco en dados, las salsas y dejar unos minutos para reducir. Una vez se hayan unificado todas las salsas, añadir los noodles y dejar que se hagan. Con la ayuda del cortafiambres, preparar finas lonchas de fiambre de ternasco, que colocaremos encima del plato para tener dos texturas y dos puntos de cocción diferentes del ternasco. Para decorar, disponer unas flores de color morado y un poco de cebollino. Receta cortesía de Nacho Liso, cocinero y propietario de Método. Avda. Segorbe, 1. Teruel. 978 227 773. www.restaurantemetodo.es.

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PASTA

Ingredientes para 4 personas • 8 canelones de sémola de trigo duro. • Para el relleno: 300 gramos de picada de latón de La Fueva, 100 gramos de cebolla seca. • Para la salsa: 100 gramos de chirivía, 400 mililitros de nata, 50 gramos de cebolla seca, 10 gramos de ajo seco, 10 gramos de parmesano, 10 mililitros de yema pasteurizada o 2 yemas de huevo, 1 carga de oxido de nitrógeno. • Para la decoración: 20 gramos de velo de tocino salado de latón 20 gramos, perifollo, chips de chirivía. • Sal fina y pimienta Jamaica • Aceite de oliva virgen extra.

CANNELLONI relleno de LATÓN de LA FUEVA CON SU CARBONARA Ingrediente principal El latón de La Fueva, un cerdo que se cría en libertad en Sobrarbe, mucho más sabroso.

Tiempo de elaboración Aunque se pueden espaciar las tareas, no más de una hora para todo el proceso.

Grado de dificultad alta. Se necesita precisión en las cantidades y habilidades para batir y mezclar.

Elaboración > Para el relleno, pelar, cortar en brunoise –a cuadraditos– y rehogar la cebolla. Añadir la picada de latón previamente salpimentada, cocinar a fuego medio hasta que el guiso esté cocinado, escurrir –reservando el caldo– y triturar muy poco, abatir. Mientras cocer los cannelloni cuatro minutos –o lo que indique el paquete– con el agua y la sal, refrescar, cortar por la mitad y rellenar con el relleno. Para la salsa, pelar, cortar en brunoise y rehogar la cebolla, el ajo seco y la chirivía, añadir la nata y el caldo escurrido de la elaboración anterior, salpimentar. Hervir hasta conseguir un aspecto cremoso, añadir el parmesano, cocinar cinco minutos y, fuera de fuego, añadir la yema. Triturar y colar, llenar el sifón, meter la carga y mantener en baño María. Hornear a 165º C los canelones, cuatro unidades por ración; colocarlos en el plato y naparlos con la espuma de carbonara, el velo de tocino, chips de chirivía y el perifollo. Receta cortesía de Noelia Andía, cocinera de Aragonia Palafox. Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243. www.restaurantearagonia.com.

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yes you can CARLOS FERRUZ LA ZAROLA

Fotos Gabi Orte / chilindron.es

L fago ttini

a pasta fresca asusta un poco a los cocineros aficionados, pero no resulta nada complicado elaborarla en casa, como muestra el cocinero Carlos Ferruz, de La Zarola. El procedimiento es el mismo para la mayoría de ellas –salvo los gnocchi, que llevan patata–, amasar harina y huevo, del que también se podría prescindir, hasta lograr una masa elástica.

Después toca elegir la forma de la pasta, que se consigue en la mayoría de los casos, gracias a la maquina de pasta. Puede conformarse manualmente, aunque se requiere bastante experiencia para que quede uniforme.

rellenos de ricota y pera

Hemos optado por una pasta rellena, menos habitual en nuestras mesas. En esta ocasión, unos Fagottini rellenos de ricota y pera, una agradable combinación de sabores dulces y salados, muy fácil de cocinar. Pero admite un sinfín de combinaciones.

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yesyoucan Ingredientes para 4 personas • 300 gramos de harina de trigo. • 3 huevos. • 150 gramos de queso ricota. • 1 pera grande. • 50 gramos de piñones. • 150 gramos de bacon o panceta ahumada. • Azúcar o miel. • Albahaca fresca. • Aceite de oliva. • Sal. • Pimienta negra. • Parmesano, opcional.

elaborar LA PASTA

Hacer la pasta fresca con la harina y los huevos. Disponer la harina en forma de volcán e introducir en el centro los huevos. Amasar muy bien hasta que la masa esté sedosa. Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera un mínimo de media hora. Luego, disponerla en forma de lámina, de forma que pueda entrar en la máquina cortapasta. Si es necesario, enharinar un poco más, para que no se pegue.

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entrante conformar la pasta

Estirar la masa con la maquina o con rodillo hasta que este bastante fino y darle la forma deseada. Con la máquina se pueden conseguir espaguetis, tallarines, macarrones, etc.

para el relleno

Pelar y cortar la pera en cuadrados pequeños y saltearla con un poco de aceite de oliva y un poco de azúcar o miel. Sacar a un plato para enfriar y mezclar con la ricota una vez fría. Reservar. Rellena con esta mezcla los círculos de pasta –o cuadraditos– y envolver haciendo forma de bolsita. En una sartén con aceite de oliva, freír la panceta hasta que empiece a coger color y entonces añadir los piñones para tostarlos un poco también. En este momento echar en la sartén los fagottini ya cocidos en abundante agua hirviendo con sal –cocer hasta que floten y unos 30 segundos mas– y un poco del agua de la cocción de la pasta y mezclar todos los ingredientes bien. Fuera del fuego, añadir la pimienta negra recién molida al gusto, la albahaca picada y el parmesano si se desea.

RECETA cortesía de LA ZAROLA, experiencias gastronómicas

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tuhuesca ORGANIZA el próximo congreso ‘hecho en los pirineos’

una gastronomía de primera división

la gran oportunidad Y esa es la gran oportunidad para que la gastronomía y el turismo oscense, con el incondicional apoyo de TuHuesca, den un enorme salto hacia adelante. Manteniendo la actual línea de trabajo, bien que adecuada a las nuevas circunstancias. Huesca ya está en el mapa y sonará cada jornada deportiva al albur del devenir del pelotón, para bien o para mal. El reto, independientemente de que entren los goles, es potenciar la asociación de Huesca a la naturaleza, la montaña, la

Gabi Orte / chilindron.es

l Huesca ya está en primera. La sociedad deportiva ha sido capaz de culminar un largo proceso, bien diseñado, que comenzó hace una década y que, a pesar de todo, depende de que la pelota quiera entrar o no en la portería, más allá de lo escrito y pensado en los despachos. Así, la capital altoaragonesa se suma a otras localidades españolas asimilables, como Eibar o Girona, que han alcanzado la máxima categoría del fútbol español antes que otros clubes con mayores presupuestos, estadios más grandes o una población capaz de ofrecer un alto número de socios. Parece evidente que ni el club ni las instituciones oscenses perderán la cabeza abordando megalómanos proyectos. Habrá que adecuar, sí, tanto las instalaciones deportivas como las infraestructuras ciudadanas a la nueva realidad, pero sin perder el norte. Serán muchos los aficionados, locales y foráneos, que tratarán de acercarse al Alcoraz para disfrutar tanto del Huesca como de los equipos visitantes –que hace años que no recalan en Aragón–, pero serán muchísimos más los que oirán, a través de ese enorme altavoz que es el deporte de masas, el nombre de Huesca. Se venderán más comidas y habitaciones, por mas que toque jugar bastantes lunes; habrá más posibilidades para el comercio local e, incluso, es posible que crezca el consumo cultural.

Arriba, Rafa Abadía, responsable de Las Torres; debajo, Tonino Valiente y Aránzazu Sainz, del Tatau.

historia, la cultura, el desierto, la huerta, los productos autóctonos... Asociarla, en definitiva, al turismo y la gastronomía. Manteniendo, además, el equilibrio existente entre la capital y el resto de la provincia, potenciando ambas. Compatibilizando la visita al Alcoraz con una previa o posterior jornada de nieve; descubriendo Ordesa antes o después de animar a su equipo; disfrutando de San Juan de la Peña tanto como del remate de nuestro delantero favorito. Muchos han descubierto un plato clásico, el pollo a la Kiev, gracias al enfrentamiento entre el Real Madrid y el Liverpool, por más que su origen sea más ruso que ucraniano.

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En menos de tres o cuatro horas de viaje se encuentran Bilbao, Eibar, San Sebastián, Vitoria, Barcelona, Gerona, Valencia, Villareal o Madrid, y quizá alguna ciudad más. Una distancia que puede justificar el desplazamiento más allá del simple partido, un fin de semana de turismo interior, una escapada a un territorio todavía poco conocido. Ciertamente, el fútbol no solucionará por sí solo las carencias de la ciudad y su entorno; especialmente cuando se trata de un fenómeno efímero y fugaz, aleatorio para la mayoría de los equipos. Pero ofrece una intensa visibilidad, como se ha vivido cuando el Huesca, dos jornadas antes de finalizar el campeonato,

EL TRIDENTE Utilizando los términos futbolísticos, la Huesca gastronómica dispone de un poderoso tridente, el LTT –asimilable a la mejor BBC– Lillas, Tatau y Torres, que también acaba de sorprender a la ciudadanía nacional. Muchos se han sorprendido al descubrir,

Gabi Orte / chilindron.es

acaparó portadas de medios impresos y digitales. ¿Cuándo, catástrofes aparte, se había experimentado tanta difusión? Porque, además, el ascenso de Huesca viene avalado por una serie de factores que, fácilmente, pueden ser extrapolables a su gastronomía. El trabajo bien hecho, no buscando el rédito inmediato, sino diseñado a largo plazo, consolidando cada paso. El gusto por lo propio, por la gente de casa, que tiene su paralelismo con la utilización de materias primas del entorno, sin desdeñar, por supuesto, lo que aquí no se cría. La excelencia, entendida como la pasión por mejorar cada día, aprender de los errores y no cejar en el empeño. Y, no menos importante, la austeridad, entendida como el rechazo al lujo innecesario y fútil. Aquello de «gastar cuatro cuando tienes cinco», que ha logrado que tantos restaurantes oscenses sobrevivieran a la feroz crisis que todavía colea.

Roberto Aragón y Carmelo Bosque, trabajando la trufa, uno de los emblemas del restaurante Lillas Pastia.

gracias al fútbol, que la capital aragonesa presume desde hace varios años de tres consolidados restaurantes con estrella michelín. ¡En una ciudad que cuenta con poco más de 50 000 habitantes! Amén de escasa industria y no mucho turismo. Lo que no ha sido tan destacado es que, además del tridente, dispone de una excelente plantilla y un nutrido banquillo, bien distribuido a lo largo de toda su geografía, además de la capital. Si se puntúan en un mapa de la provincia los restaurantes os-

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censes de interés nos aparecerá una sonriente cara repleta de pecas. Ahí está el activo. En ese equipo de cocineros y profesionales de sala, que TuHuesca ha sabido agrupar e impulsar, y que son capaces, cada uno desde su estilo y ubicación, de satisfacer a los clientes, poner en valor el nombre de Huesca y vender los frutos de su tierra. Se hacía bien estando en segunda fila y se seguirá haciendo desde la primera. Ya tocaba.

la hoja verde DAVID OLMO | davidolmonadal@gmail.com

s una obviedad que diariamente estamos expuestos a una gran cantidad de compuestos químicos. Convivimos con ellos, están en el ambiente, en el agua, en los alimentos, en la ropa, en los envases, en la cosmética, en los productos de limpieza... y lo malo es que nuestros sentidos

A esto hay que añadir que la concentración de los mismos, aunque es un factor muy importante, no es tanto como se creía. La afirmación de que la dosis hace el veneno, ya no está tan clara, pues ahora se está viendo que hay algunos efectos en los que la relación con la dosis no es tan determinante.

para los consumidores y el medio ambiente. Para evitar la enfermedad en nosotros mismos y en nuestra descendencia, lo único que podemos hacer los consumidores de a pie es reducir nuestra exposición a dichas sustancias, que aunque no estén prohibidas por normativa sí llevan años bajo sospecha.

primero prevenir no son capaces de detectarlos, por lo que el consumidor está indefenso. Indefensa está también la Administración, ya que el poder de producción e innovación de la industria química farmacéutica y alimentaria es muy superior a la capacidad de control de la misma. A los viejos contaminantes persistentes –DDT, PCB, Bisfenol A, Dioxinas…– que entraron en la cadena alimentaria humana y animal décadas atrás, antes de ser prohibidos, se están uniendo los más de 140.000 productos nuevos sintetizados por la industria química. Solo unos 1.600, el 1,1 %, han sido analizados para determinar si son cancerígenos, tóxicos para la reproducción o disruptores endocrinos. Según Miquel Porta, catedrático de Salud Pública en la Universidad Autónoma de Barcelona e investigador del IMIM, «los llevamos en nuestro cuerpo porque estamos expuestos a ellos de forma continuada y muchos se nos acumulan. La principal vía de penetración en el cuerpo son los alimentos y sus envases, el aire y el agua, la ropa que contiene sustancias plastificadas, los productos de limpieza de la casa y de higiene personal, cosméticos,

Hay sustancias, como los disruptores endocrinos, que producen efectos a concentraciones muy bajas, por lo que tan importante es la concentración de los mismos como el tiempo de exposición. A principios de mayo, en la sede del Parlamento Europeo en Madrid, hubo un encuentro en el que expertos de diferentes ámbitos debatieron sobre el impacto de los pesticidas en la salud de las mujeres. En ellas el periodista Carlos de Prada y portavoz de la campaña Hogar sin tóxicos de la Fundación Vivo Sano, recomendó la alimentación ecológica como la mejor forma de reducir tal exposición, algo que puede ser especialmente positivo en el caso de los residuos de pesticidas disruptores endocrinos, ya que es muy difícil poder establecer un umbral seguro para estas sustancias por baja que sea su concentración. En ese sentido mostró su preocupación por el hecho de que al evaluar el riesgo de los pesticidas, se haya examinado cada sustancia individualmente, pero no el efecto cóctel que pueden generar los catorce pesticidas presentes al mismo tiempo en una manzana o una fresa. En ellas se denunció

Para evitar esta exposición y no volvernos paranoicos, sirvan algunos consejos que los expertos recomiendan: a) reducir el consumo de grasas animales, ya que muchas de las sustancias químicas tóxicas se encuentran en los tejidos adiposos, donde se almacenan pesticidas usados en la agricultura y que han pasado a la cadena alimentaria. Muchas de esas sustancias son persistentes y por eso se acumulan en la grasa. b) lavar y pelar las frutas y hortalizas para eliminar posibles residuos de plaguicidas. Y siempre que sea posible, es conveniente consumir alimentos cultivados sin fertilizantes o pesticidas de síntesis química, como por ejemplo los procedentes de la producción ecológica. c) Evitar alimentos envasados y sustituir envases de plástico por envases de vidrio o cerámica, no introducir envases de plástico en los microondas ni en el lavavajillas, no envolver alimentos en rollos de plástico y evitar alimentos en lata de conserva, especialmente si llevan un recubrimiento interior plástico.

luego diagnosticar y tratar juguetes… Estos contaminantes perturban nuestra fisiología, incrementan las alteraciones genéticas y epigenéticas: lesionan nuestro ADN y dañan nuestro sistema nervioso». Nicolás Olea, catedrático de Radiología de la Universidad de Granada advierte que «la situación es muy seria. Estamos expuestos a sustancias capaces de alterar nuestro sistema hormonal y causarnos problemas de salud de efectos irreversibles. Las investigaciones están haciendo temblar las bases de la toxicología reguladora y, aunque los lobbies industriales se están movilizando con el mensaje de que no pasa nada, hay una brecha entre la ciencia clínica y las reglamentaciones».

la presión que los lobbies ejercen en Bruselas dificultando que se adopten medidas serias para proteger la salud de los ciudadanos, incidiendo también, como indicaba Nicolás Olea, en la brecha existente entre la ciencia clínica y las reglamentaciones. El eurodiputado Florent Marcellesi, representante de Equo en el Grupo Los Verdes, comentó las implicaciones de la reciente fusión entre Monsanto y Bayer, un matrimonio de gigantes mediante el que «con una mano Monsanto vende el veneno –pesticidas– y con la otra Bayer vende la medicina». Contaminar sigue saliendo barato, ya que la sociedad no contabiliza los costes económicos y humanos que a medio y largo plazo suponen

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Si evitamos la exposición reduciremos el riesgo, si reducimos el riesgo favorecemos la prevención, si prevenimos evitamos tener que diagnosticar y tratar, si no se trata reducimos el gasto en sanidad. Esa reducción del gasto sanitario se podría invertir en una mayor inversión pública en investigación sobre prevención, diagnóstico y tratamiento y en campañas públicas de prevención. Siempre es mejor prevenir que curar, por muy lucrativo que sea esto último para los lobbies industriales: noslajuegan.org. [NOTA. En internet se pueden consultar y ver las ponencias de Miquel Porta y Nicolás Olea, muy recomendables.]

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Gastro número 64

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la caracolera JORGE HERNÁNDEZ | jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com

El último pastor de cabras de fuendetodos

Cortesía Slow Food Zaragoza

n el mes de abril, el ayuntamiento de lia Maza, directora del proyecto, ha dedicado de la rebelión de la granja orwelliana contra Fuendetodos y el Convivium Slow unas bellas fotografías, que dejó colocadas esos guardianes prepotentes que incluso se Food Zaragoza firmábamos un conintencionadamente en el abandonado edifiestán adueñando hasta de los lugares desvenio para promover un programa de Arte y cio del museo expectante. poblados bajo la forma de cerdos salvajes o Alimentación en el Campo de Fuendetodos, Un museo que deseamos ver reconvertido jabalíes, que asedian un modelo de agriculdonde nació el inmortal pintor don Francisco en Museo del arte del medio rural, con todas tura y un desarrollo rural sostenible. de Goya. sus manifestaciones –motivos étnicos, texDesde ese punto de vista, la rebelde cabra Este pueblo es testigo de la desidia aragotiles, alimentarios, arquitectura, territorio...–, y las ganaderías extensivas que han apronesa de tener un pueblo con este singular poniendo a Fuendetodos en el epicentro del vechado el territorio y nos han acompañado simbolismo, abandonado a su suerte o bienmundo rural que quiere conocer a Goya y su durante siglos, nos alejan de la actual vertihallado por alguno de esos parques eólicos posterior exilio a Burdeos, para vergüenza de calidad de las franquicias de las integradoen las lomas o muelas de nuestros desiertos. nuestra tierra. Un exilio que deja constancia ras y nos hacen repensar el equilibrio entre En la entrada de Fuendetodos se visibiliza de la exclusión histórica de sus mejores hijos la urbe y la ruralidad. un enorme museo Un principio que inacabado, siendo compartimos con que en otros lares Águilas en Murcia sería un importante donde nuestro pailugar de peregrinasano de Calatorao, ción sobre el arte y la Domingo Jiménez alimentación. Beltrán, antiguo diSobre el arte recorector de la Agencia noceremos en Goya Europea del Medio conexiones que van Ambiente, está llemás allá de la pintuvando a cabo con un ra, para adentrarnos programa de cultivos en los grabados y promisorios en las los precedentes de la zonas áridas de esa fotografía y el propio tierra. La alianza de cine. Pero es que en pueblos con sabor la alimentación nos a desierto ya se va encontramos ante un dibujando en el horiLa comida, preparada por el cocinero Antonio Arazo, concitó a 150 vecinos, pastores y amigos de José Gracia. singular pueblo que zonte, por efecto del se adentra entre las cambio climático y estribaciones del vacomo búsqueda de lle al gran desconocido sistema ibérico, que y que aún oculta la incomprensión brutal del nuevos caminos hacia la sostenibilidad teforma junto a los Pirineos, los dos pilares de papel de las fuerzas del progreso aragonés rritorial. la depresión del Ebro. Estamos hablando del en la oposición patriótica a la ocupación Y algo habrá que hacer, que no sea la de la semidesierto del valle medio del Ebro. napoleónica y sus episodios nacionales napoco original granja intensivista ávida de rrados por el insigne canario Benito Pérez agua, recursos ajenos y residuos contamiLAS PÉRDIDAS Galdós. nantes. Fuendetodos es un pueblo que ha perdido En Fuendetodos descubrimos una región, Fuendetodos es un pueblo cuyo nombre sus viñas, su olivar, sus buenas plantas aroen cuyo valle se aposentan unos impoviene del deseo de la leyenda de la Edad máticas y medicinales, que apenas valoriza nentes sistemas áridos incomprendidos Media de conservar en la memoria colectiva sus cereales y ahora ve desaparecer sus o vilipendiados, que solamente tratan de aragonesa, de que el agua es de todos. Un ganados caprinos que llegaron a ser numeser redimidos hoy de la mano del regadío – alegato popular frente al conde de Fuentes rosos. cuando se puede–, del omnipotente cerdo o de la época, cuyo descendiente Ramón PigLa cabra, que nos ha acompañado desde ganadería intensiva y de las fuentes de genenatelli lo evocó, construyendo el canal impetoda nuestra niñez aragonesa, sirvió al proración de energía alternativa de los grandes rial de Aragón para bifurcar las aguas desde pio Goya de inspiración en muchos de sus grupos financieros. Algo que me arrastra a Tudela hasta su pueblo de Fuentes de Ebro. cuadros y caprichos goyescos; y a la que Deevocar la necesidad de establecer las bases Algo que no logró acabar, pero que despertó

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Cortesía Slow Food Zaragoza

mida en el pabellón de la localidad. Dos días Fuendetodos a Burdeos. El pastor de Fuenal valle y a la propia capitalidad aragonesa antes habíamos repasado de la mano del detodos tiene razón. En España no sabemos que construyó la riqueza hortícola que ahora investigador Jesús Burillo, la oportunidad de valorizar nuestros alimentos, nuestros aniqueremos reponer. aprovechar las plantas aromáticas y medicimales y nuestras propias plantas. El queso El eje del Ebro ha sido hortícola y de gananales del entorno de Fuendetodos. de Fuendetodos era excepcional por su ledería extensiva. El hecho de que ahora nos El pastor homenajeado había destacado que che y debemos concitarnos para restaurarlo. coloquemos a la zaga de las necesidades la leche de sus cabras eran de superior caliIgual que apoyaremos la leche ecológica de cárnicas del despertar urbano de China, dad porque había pastoreado dichos montes las vacas en libertad de lácteos Torreconde con el puente aéreo cárnico de Zaragoza a con dichas plantas y que los análisis de la en el cercano pueblo de Muel. Es hora de que Chengdú, es un desarrollo coyuntural y prola leche no sea producida pio de la era del pelotazo. en granjas con ganado esY ello nos debería hacer tabulado. El desarrollo de reflexionar sobre los efeclas ganaderías extensivas tos contaminantes de la debe sustituir a la intensiproducción de cerdo y la vidad ganadera promovida ganadería industrial que por las grandes compañías China no quiere asumir de cereal y proteína grano, por los efectos padecidos Cargill y Bayer-Monsanto. en su propio territorio. El Y por lo tanto debemos último congreso de Slow apoyar al medio rural araFood en Chengdú (China) gonés, haciendo de Fuenha planteado a las autodetodos, cuna de Goya, el ridades chinas que no renacer de una adecuada pueden seguir el mismo ilustración aragonesa que modelo cárnico proteico supo poner en el mundo de desarrollo seguido por unos alimentos entre los EE.UU. y algunos países que se encontraban bueoccidentales. nos quesos –como el de De hecho China ha abanTronchón– y buenos vinos, donado la empresa que las garnachas del sistema compró a Smithfield –proibérico. pietaria de Campofrío– y El aquelarre en torno a se prepara para un mayor las plantas de nuestras aprovechamiento de sus brujillas, los caprichos de fuentes proteicas vegetanuestras cabras, la quinta les y de los insectos: una José Gracia, el último pastor de cabras de Fuendetodos, cuyo rebaño ha marchado a La Rioja. del Sordo y el entierro de cuestión que abordarela Sardina de este permos en el próximo Salón manente carnaval hispadel Gusto de Turín y en el leche de sus cabras mostraban esos factores no, me hace evocar la piedra caracolera de Aula de Cultura Alimentaria de este mes de de calidad para unos buenos quesos. Fuendetodos con la que trato de llamar la Junio en el teatro romano, de la mano de las Yo, que había estado unos días antes en atención de esta tierra que fue mar y generó emprendedoras Ana de Diego y Eva Gavín. Burdeos y había visitado la zona de la denoesas piedras calizas porosas con las que se josé gracia, pastor minación de los vinos del Medoc y me había levantaron las edificaciones del pueblo de Hecho este preámbulo, diremos que el 20 de fotografiado en la estatua de Francisco de don Francisco de Goya y Lucientes. mayo despedíamos a José Gracia, el último Goya, reflexioné sobre la bondad de los queYo con mi sección, a modo de piedra caracopastor de Fuendetodos, en una masiva cosos pastoreados de Francia y los vinos desde lera filosofal, trataré de contribuir a ello.

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gardeniers

Cortesía Borja Duarte / Cielos de Ascara

comunicación gardeniers | comunicacion2@atades.org

El proyecto Cielos de Ascara pondrá en el mercado tres tipos de miel ecológica: de Monegros, de la propia Ascara y de Ansó, procedente del proceso de trashumancia.

cielos de ascara la trashumancia de las abejas ecológicas

l proyecto Cielos de Ascara de Atades, a punto de presentarse en sociedad, nació a raíz de un legado solidario de edificios y terrenos agrícolas, que se componen de 200 hectáreas de terreno agrícola –80 de cultivo de secano y 120 de monte bajo–, así como una hectárea y media de regadío. El proyecto es ambicioso y hermoso, pero en este número nos vamos a centrar en una de las actividades más importantes de Cielos de Ascara, la apicultura, de la que nos habla Lucas Marcén, coordinador del proyecto Cielos de Ascara. En agosto de 2017 se inició la actividad apícola de Ascara con 60 colmenas. El primer año se centró en que las abejas sobrevivieran y se fortaleciesen.

En enero de 2018, la mitad de las colmenas se llevaron a Farlete, término municipal en los Monegros, debido a que allí el invierno es más benigno, ya que en Ascara esos meses son más fríos y lluviosos. Monegros es una excelente zona de producción ecológica debido a la abundancia de romero y de tomillo salvajes. Además, no hay cultivos melíferos en los alrededores. Tras la floración del romero –febrero– llega la del tomillo –abril– y es en mayo cuando hay una nueva trashumancia de las abejas hacia el norte, de nuevo a su lugar de origen, Ascara. En un principio se pensó llevarlas al valle de Ansó a unos 1500 metros de altitud, pero la primavera

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estaba resultando excesivamente invernal y se decidió hacer una parada intermedia a Ascara. Va a ser ahora en junio cuando se lleven a Ansó, coincidiendo con la floración ya completa.

TRES TIPOS DE MIEL De este modo Gardeniers de Atades va a proporcionar tres tipos de miel: Miel de Monegros, de Farlete, que ya está preparada y muy pronto estará a la venta. Miel de Ascara, de las colmenas fijas, que no se han movido. Y que estará lista en septiembre. Miel de Ansó, procedente del proceso de trashumancia del que hemos hablado y que estará lista en agosto.

Reportaje gráfico Gabi Orte / chilindron.es

ahora en la huerta… PLANTAMOS

A finales de mayo en nuestras huertas de Gardeniers en Alagón y Montañana, ya hemos plantado tomate de pera, berenjena, calabacín, calabaza, cebolla, lechuga, berenjena, acelga y remolacha, que llegarán en breve a los mercados. Durante junio plantamos también cardo, puerro, acelga, borraja y cebolla tierna, además del tomate convencional y el rosa, que se recogerá en agosto.

recogemos

Reportaje gráfico: Gabi Orte / chilindron.es

Con el final de la primavera y la llegada del verano, la huerta se encuentra en su mejor momento. En el mes de junio continuaremos vendiendo acelga y borraja, a lo que hay que sumar las primeras cebollas tiernas, remolacha, lechugas y calabacín, incluida su exquisita y aristocrática flor, tan buscada por los mejores restaurantes. Sin olvidar las berenjenas o los pimientos, tan dúctiles en la cocina. También comenzarán a llegar los primeros botes de miel, elaborados a partir de las abejas de Ascara, tanto las fijas, como las trashumantes.

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PUERTASAL CAMPO LALO TOVAR | gastro@adico.es

NUEVOS AGROALIMENTARIOS PROGRAMA DE EMPRENDIMIENTO DEL IAF

Decir que esta idea de negocio hunde sus pilares en Fuentes de Ebro es dar muchas pistas. «Nuestra cebolla es un producto que el mercado ya conoce y disfruta y un gran valor para la gastronomía aragonesa, pero todavía nadie se ha ocupado de tomarla como base para hacer otras elaboraciones». Javier Zardoya es, junto a Pilar Cabieses, uno de los impulsores de Funtus, el proyecto que quiere producir derivados de la cebolla de Fuentes en forma de mermeladas y confitados, caramelizados o, incluso, snacks y aperitivos fritos. «Los componentes de esta variedad, como su alto contenido en agua y azúcar, la hacen distinta y apreciada, pero suponen también un obstáculo que salvar, dada la sensibilidad del producto», repasa Zardoya, que fija como objetivos el comenzar con la comercialización de la gama de Funtus en 2020 y conseguir «romper la clave temporal del alimento en fresco, que acota su temporada a los meses de junio hasta noviembre y diciembre». La base, sin duda, no puede ser mejor, la cebolla de Fuentes es la única hortaliza española que cuenta con una denominación de origen propia.

Los diez finalistas del programa de Emprendimiento Agroalimentario del IAF posan con sus diplomas.

AGROSTEAM, AGRICULTURA 4.0

empresa dedicada al desarrollo de metodologías para la monitorización de cultivos y de sistemas de información geográfica. «Somos consultores agrodigitales, y peleamos para implantar la agricultura 4.0», explica. Y ¿cómo lo hacen? «Primero, analizamos la parcela del agricultor, de nuestro cliente, y después catalogamos la textura de toda la superficie», repasa Castell y añade: «Más tarde, sugerimos para cada espacio la mejor alternativa, en forma de siembra y abonado variables, según las características de cada espacio, y también riegos diferenciados». Todo ello para reducir gastos y exprimir mejor cada palmo de tierra.

Drones, satélites, medidor de textura de suelos, sensores. Las tecnologías aplicadas a la agricultura son cada vez más, pero, según José Manuel Castell, ingeniero industrial, rara vez llegan al agricultor, «que no puede beneficiarse de las ventajas que ofrecen a sus explotaciones». Castell es, junto al ingeniero agrónomo Juan Carlos Aliaga, el fundador de Agrosteam,

LA MANGRANERA, VINOS DE TERUEL

Cortesía Agrosteam

funtus, la nueva cebolla de fuentes

Cortesía DGA

n buen día, todos hicieron las maletas y dejaron atrás sus raíces, para volver a ellas sólo en vacaciones. Cargados de ilusión y bártulos, emprendieron sus estudios superiores en la universidad, alejándose –al menos, físicamente– del campo, y cambiándolo por el asfalto. Después llegarían los títulos. Psicología, Periodismo, Química, Ingeniería. También los trabajos en Zaragoza, Madrid, Barcelona o, incluso, más lejos, en grandes urbes de Estados Unidos. Pero en el corazón de todos ellos continuaba latiendo el impulso rural. El que mira a la tierra, el que la huele y la siente. Y todos quisieron volver, no por cobardía –son aragoneses– sino, más bien, por gratitud. Aunque, eso sí, volvieron sabedores de que para competir hay que reinventar. Y lo han hecho: estos seis innovadores proyectos han obtenido el reconocimiento del Programa de Emprendimiento Agroalimentario de Aragón, impulsado por el Instituto Aragonés de Fomento, IAF.

Agrosteam, tecnología aplicada a los cultivos.

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Porque quizá los de otras zonas no necesiten presentación, aunque eso no significa que los turolenses tengan que viajar en el furgón de cola. Esther Ibáñez y Rafa Lop, matrimonio, decidieron volver a La Fresneda, en el Matarraña, para recuperar e impulsar las dos hectáreas de viñedos familiares y cuidar variedades autóctonas como la uva moristel, la pansa blanca o la garnacha peluda. «Queremos vivir el vino y pensamos que fuera de España, en Europa, Estados Unidos o Asia, pueden apreciar el de Teruel sin arrastrar los

Cortesía O Borregaril Cortesía La Mangranera

A la izquierda, viñas de La Mangranera, en el Matarraña, a la espera de la bodega propia. Corderos ansotanos caminando por el valle, una raza en peligro de extinción.

prejuicios que quizá aquí puedan surgir a priori», afirma Esther Ibáñez. Porque de Teruel, dice, se conocen más otros productos, lo que ellos entienden como una oportunidad. «Antes vivíamos donde teníamos el trabajo; ahora, Rafa y yo buscamos trabajar donde queremos vivir», explica. A ambos les da mucha pena el abandono, dicen, que soporta Teruel, y por eso empezarán a comercializar vinos de la zona y abrirán una sala de catas para completar la oferta enoturística de la Comarca, a la espera de construir su propia bodega y aumentar su número de hectáreas para producir, finalmente, los vinos La Mangranera.

O BORREGARIL, CORDEROS ANSOTANOS «Nadie vela tanto por el producto como el mismo que lo produce». Natalia Manso lo tiene claro; ella es, junto a Marco Gastón, la promotora de O Borregaril, una idea negocio que, aunque todavía está en fase de estudio, sí tiene clara su misión, vender directamente al consumidor, sin intermediarios, corderos ansotanos. «Trabajar con varios eslabones en la cadena, desde la explotación hasta el plato, puede diluir el proceso, por lo que creemos que satisfacer directamente la demanda de proximidad puede ser una gran alternativa», explica Manso. Por el momento, están testando el mercado y tratando de configurar una cartera de clientes, apoyándose en la restauración y en grupos de consumidores, tiendas y comercios de la zona. Lo hacen desde el matadero de Sabiñánigo y el vivero de empresas de Adecuara, en Jaca. Organiza:

¿Y su nombre? Borregaril es como se conoce en el Valle de Ansó a los rediles en los que se recogen los rebaños. Marco Gastón los conoce bien; él es, que se sepa, la quinta generación de su familia dedicada a la cría de ganado.

CONSERVAS DE ARÁNDIGA, EL SABOR DE SIEMPRE Recuperar los sabores «tradicionales, aragoneses, de proximidad y, siempre, saludables». Pilar Giménez y Dabí Pérez, agricultora ella e ingeniero técnico él, se han propuesto elaborar, desde la localidad de Arándiga, en Zaragoza, productos derivados del tomate natural, confituras de frutas y conservas vegetales. Todo de forma artesanal, buscando así ahondar en el valor añadido que únicamente los productos realmente procesados de forma natural pueden ofrecer a un consumidor que busca, de verdad, evocar en su paladar los gustos de ayer y de siempre.

INSECTOPÍA, COMIDA SIN PREJUICIOS Las tendencias internacionales apuntan a que no pasará demasiado tiempo para que el consumo de insectos sea algo habitual. De hecho, algunas cadenas de supermercados ya han comenzado a comercializar líneas de alimentos que cuentan con ellos entre sus ingredientes. Ana de Diego y Eva Gavín quieren darle a esta opción un carácter aragonés. «Los insectos aportan proteínas muy puras y sanas, sin casi grasas y, además, su producción es muy sostenible», explica Eva. Por eso, am-

Colaboran:

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bas trabajan en el estudio de formulaciones que adapten especies de grillos y gusanos de harina para el consumo humano. «Los insectos se alimentan de residuos agroalimentarios, como pulpas y otros desechos, y estamos analizado cómo tratar de darles valor con una alimentación de origen cercano». Sus planes se centran ahora en la cría de insectos para alimentar mascotas exóticas, vertiente ya muy extendida, pero fijan como fecha de lanzamiento de sus primeros productos para consumo humano en el próximo año 2019.

MÁS Y MÁS IDEAS Los seis proyectos finalistas se suman ya a la lista de 40 empresas consolidadas, aupadas por el programa de Emprendimiento Agroalimentario de Aragón, y que pelean mirando a la tierra y al cielo contra «uno de los esquemas negativos de nuestra comunidad, la despoblación», sostiene Ramón Tejedor gerente del IAF, que añade: «la mayoría, desde el medio rural, y liderados por jóvenes, y entre ellos muchas mujeres». Este programa cuenta con la colaboración de la consejería de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón. También con el sostén de la Asociación de Industrias de la Alimentación de Aragón, del Centro de Investigación y Tecnología Alimentaria, del Centro Europeo de Empresas e Innovación de Aragón y del Parque Científico-Tecnológico Aula Dei. Y cuenta, sobre todo, con el impulso de tantos y tantos que un día partieron pero a los que, sin saber explicar muy bien por qué, sus pasos reencaminaron hacia sus orígenes.

SLOW FOODHUESCA

Archivo Gastro Aragón

ismael ferrer | ismaelferrer@gmail.com www.alimentacióndelpresente.com

a vida de San Jorge muestra la fortaleza de este caballero que luchó y mató al dragón y estaba comprometido con el orden y la justicia divina. Su nombre, Jorge, procede del griego y tiene su origen en la unión de las palabras tierra y trabajar, que viene a significar el que trabaja la tierra. Se le rinde culto en numerosos pueblos y ciudades del continente europeo principalmente. La fecha de su muerte se conmemora con distintas acciones como regalar una rosa o un libro, pero parece que esta fecha adolece de un ritual gastronómico que reconozca la etimología de su nombre. Desde hace una década vengo observando cómo esta festividad no acaba de enraizar entre la sociedad aragonesa; el día de fiesta merece ser adornado con un acto gastronómico que enaltezca la agricultura de nuestra tierra y sea un ejemplo para la sociedad. Con humildad y certeza propongo a los responsables políticos que reflexionen sobre la idea de nutrir esta festividad con un producto de la tierra aragonesa que represente el territorio rural y simbolice la sostenibilidad, la diversidad y el placer en la mesa. A mi juicio, si hay un producto que simboliza y destaca en Aragón por su enorme riqueza y calidad son las legumbres y especialmente las judías. Pascual Madoz en su libro, Diccionario Geográfico-Histórico de España y sus posesiones de ultramar, –1845-1850, Madrid– viajó por toda la geografía española de mediados del siglo XIX y evidencia de forma explícita el valor y la importancia de un producto que hoy casi ha desaparecido. En Aragón señaló de forma reiterada lo

que significó la producción de legumbres y apuntaba las excepcionalidades de aquellas localidades que sobresalían por su importante producción y calidad de las judías. En la provincia de Huesca, Madoz enumera más de doscientas localidades donde el cultivo de legumbre y especialmente de judías tiene una relevancia especial,de muy buena calidad. En Teruel cita otras cien localidades donde tiene un valor importante, mientras que en la provincia de Zaragoza suma otros doscientos pueblos.

propuesta gastronómica Atendiendo al significado etimológico del nombre de san Jorge y su carácter universal por su reconocimiento en numerosas culturas, entiendo y doy un valor singular a vincular el día de celebración con el consumo de judías en el territorio aragonés. Madoz describió cómo nuestro territorio

buen criterio el año 2016, Año Internacional de las Legumbres con el eslogan «semillas nutritivas para un futuro sostenible». Si hay un producto que simboliza y aglutina Aragón por la riqueza genética, cultura gastronómica, valor patrimonial, reconocimiento a los agricultores, sostenibilidad rural, diversidad local y placer en la mesa, son las judías. Los que renuncian no existen, por ello hay que dejar complejos a un lado y construir una historia real y verdadera que aglutine dicho día con el cuidado de la tierra y el placer que represente ese trabajo en la mesa a través de los frutos. Vincular el territorio con la gastronomía y cultura propia es el mejor ejemplo de vertebración para las generaciones venideras y para cambiar el desorden social y alimentario al que estamos asistiendo en este recién inaugurado milenio. En el último medio siglo mucho ha cambiado el panorama en el territorio aragonés, concienciar dónde estamos, discernir dónde hemos errado y qué cosas queremos cambiar para devolver a las judías el valor patrimonial alimentario que representan. Para terminar, hay que elogiar la labor del Banco de germoplasma de hortícolas y legumbres del Centro de Investigación Agroalimentaria de Aragón por salvaguardar las semillas que han sabido conservar y mantener los productores locales de forma anónima de generación en generación. De no haber sido por esta acción, muchas de ellas hubieran desaparecido para siempre. Hay que destacar que la colección de judías, representa más de 300 entradas de Aragón.

san jorge y las judías rural se alimentó durante generaciones de la diversidad de legumbres, y las judías de manera especial. El momento actual es desconcertante por el abandono de este cultivo y el escaso consumo de legumbres; todo ello tiene y ha tenido unas consecuencias muy negativas en la vertebración del campo y el cambio de hábitos de la alimentación. Ante estos hechos la Asamblea general de las Naciones Unidas proclamó con muy

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Gabi Orte / chilindron.es

gastro nómadas

Los protagonistas de la velada. Jesús Solanas, Pepe Chuletón, Jesús Artajona y Roberto Alfaro. Carne de buey Ito wagyu cruda, lista para sumergirse en un potente caldo.

a carne fue protagonista, junto con los dos vinos Enate Uno, de una singular e irrepetible velada en el restaurante Absinthium –Coso, 11. Hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274–que buscó el vacuno más excepcional. El prácticamente extinto Enate 25 aniversario abrió la noche acompañando a una inusual Ensaladilla rusa, con ostra y tartar de buey, que aportaban curiosos matices a una receta canónica. Ya sentados, y con sendas copas de Enate Uno, blanco de 2012 y tinto de 2009, que se fueron reponiendo durante toda la cena comenzó la degustación, diseñada de menos a más sabor. Previamente, Jesús Artajona, enólogo de Enate, describió sus dos vinos más exclusivos, de edición limitada que aparecen únicamente los años muy buenos. Por su parte, Pepe Chuletón, que proveyó toda la carne nacional, explicó que el buey se trata de «un macho castrado, sacrificado con más de cuatro años, de forma que engrasa mucho más». Y que, aunque pocos, se pueden encontrar todavía algunos. La carne más esperada, el Ito wagyu, buey negro japonés A-5 de Kagoshima, llegó cruda, para ser caldeada en un poderoso caldo de ave, tal como se consume en Japón; en un segundo pase ya vino ligeramente pasada por la plancha. Grasa totalmente infiltrada, textura impecable,

esponjosa, y delicado sabor. La vaca gallega Roxa Douro, llegó con una maduración de 200 días, a la parrilla como el resto de los servicios, con un sabor que nada tiene que envidiar al buey. De hecho, el chuletón de buey del Valle del Esla estaba madurado mucho menos, 60 días. Fue quizá el sabor más reconocible y asumible por la mayoría de la concurrencia. Más poderosa llegó la chuleta, como allí se dice, de un auténtico buey de arrastre de Tolosa, afinado durante 90 días, con menor grasa infiltrada, pero mayor sabor cárnico. Como culminación y con 300 días reposando, apareció el buey gallego de campo, un insólito bocado, extremo y de intenso sabor. Todo ello acompañado con diferentes guarniciones clásicas: puerros, patatas fritas y el buen hacer de Jesús Solanas en la sala y Roberto Alfaro en la cocina.

también verduras. Dado que no solo de carne vive el hombre, el restaurante celebró a mediados de abril una cena taller de verduras de temporada, que comenzó con un aperitivo de pencas de acelga rebozadas rellenas de queso Stilton, acompañando a un cóctel de ron de Barbados Doorly’s 5 years old y chinotto. El resto de la cena estuvo maridado con bebidas en botellas magnum, de litro y medio de capacidad, debutando con el ya inencontrable blanco Marboré magnum de 2009, que realzó los Espárragos en tres cocciones –hervido con holandesa, salteado con mantequilla y a la parrilla con un toque ahumado y de romesco–. El fino Tío Pepe acompañó a los Guisantes,estofados con perrechicos y yema de huevo de gallina campera, guarnecidos con un inolvidable tartar de guisante crudo. Para las Alcachofas cocidas y fritas en un guiso con paletilla de cabrito lechal se recurrió a la canadiense cerveza Porter de la Brasserie Dunham. Y para culminar, una Menestra clásica a la manera de Calahorra con más de diez verduras diferentes ligadas con una veluté de borraja y jamón, con un rosado del 2017 Muga. Postre también vegetal, Arroz con leche de coliflor con notas amargas, ácidas, especiadas y bimi caramelizado.

SINGULAR DEGUSTACIÓN EN ABSINTHIUM

el festival de la carne Gastro número 64

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Gabi orte / chilindron.es

El sumiller turolense Raúl Igual dirigió la cata de vinos de Calatayud.

con varias garnachas medallas de oro

cata de la dop calatayud

Gabi orte / chilindron.es

La DOP Calatayud presentó algunos de los vinos premiados en el reciente concurso Las Garnachas del Mundo en una cata en Puerta Cinegia. La cata, dirigida por el sumiller aragonés, Raúl Igual, del turolense restaurante Yaín, supuso el punto de arranque de la Semana de los vinos bilbilitanos que se celebró allí mismo, del 14 al 20 de mayo, superando las 1500 copas de vino. La DOP Calatayud fue la denominación aragonesa más laureada, con un total de 23 medallas, doce oros y once platas. Para la cata profesional se seleccionaron seis de los vinos premiados, mientras que el público pudo disfrutar de una mayor variedad. Tras una presentación a cargo del presidente de la DOP, Miguel Arenas, Igual describió las características generales de estos vinos, centrados en la garnacha cultivada en condiciones extremas, a gran altitud, lo que potencia los recuerdos de cereza, pero también de algarroba y cacao. Sin olvidar su excelente relación calidad y precio. Se comenzó con el más joven, el Cruz de Piedra garnacha 2017, de Bodegas Virgen de la Sierra, perfecto ejemplo de estos aromas de cereza, que viene coronado por un cómodo tapón de rosca, que se va imponiendo en los mercados internacionales. También 100 % garnacha, el Stylo garnacha 4 meses 2017, de Bodegas Agustín Cubero, aportó una cereza más madura y los aromas especiados de la barrica francesa, con mayor complejidad. De Bodegas San Alejandro, que aportó la mitad de los vinos, llegó el Baltasar Gracián crianza 2015, un vino de corte clásico que aporta la fuerza y estructura de la variedad syrah, perfecta aliada de nuestra garnacha. El Brega 2015, Bodegas Breca, apuesta por una mayor concentración y mineralidad, con garnachas centenarias y un sabor afrutado diseñado para el mercado estadounidense. La sorpresa de la tarde vino gracias al Clos Baltasar 2015, también de San Alejandro, que complementa la garnacha con las variedades bobal, moristel y miguel de arco. Un vino diferente, con gran capacidad de envejecimiento, goloso e «interesantísimo», según Igual. Cerró la cata el Baltasar Gracián reserva 2014, de la misma bodega, con aromas de evolución, un estilo de envejecimiento que ve cómo se va reduciendo su mercado.

De arriba a abajo: Ito wagyu, buey negro japonés A 5 de Kagoshima; vaca gallega Roxa Douro; Chuletón de buey del Valle del Esla; buey de arrastre de Tolosa; buey gallego de campo.

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o es habitual contemplar un diálogo entre dos maestros cerveceros como Ken Grossman, creador de la cervecera artesana Sierra Nevada, y Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ámbar. De ahí que las instalaciones de la entrañable fábrica de La Zaragozana se llenaran de aficionados, ávidos por escuchar y preguntar, además de degustar las correspondientes cervezas. Tanto de allá, como de acá, puesto que el grupo Ágora, en el que se integra Ámbar, acaba de asumir la distribución en España de Sierra Nevada, aunque también estuvo presente la nueva IPA Ámbar, que se reseña en EL CARRITO. El director de marketing de Ámbar, Enrique Torguet,

rentes lúpulos, las levaduras, etc. En ese sentido, Grossman señaló que «el gusto de estos consumidores incluye la innovación» y confirmó que el sector de la cerveza artesana es de los pocos que crece en Estados Unidos, donde tanto la convencional, como el vino y los licores se encuentran planos.

Gabi Orte / chilindron.es

EQUILIBRIO. Ambos cerveceros coincidieron en señalar el equilibrio como «factor de calidad de una cerveza», ya que existen muchos estilos. «Nos centramos en el equilibrio» afirmó el estadounidense, mientras que el aragonés redundó en «la armonía entre la malta y el lúpulo». Señaló Grossman que los cerveceros «tanto hemos querido

Antonio Fumanal, a la izquierda, y Ken Grossman, a su derecha, mantuvieron una amena conversación, moderada por Enrique Torguet, con numerosas coincidencias.

Ken Grossman y antonio fumanal, cara a cara

no molestar, que hemos llegado a aburrir». De ahí que aunque explique que «la lager no ha muerto, será para momentos sosos»: lager por la mañana e IPA por la tarde. Está considerado uno de los impulsores de este estilo gracias a su Torpedo IPA donde un original sistema de trabajo logra extraer la esencia del lúpulo fresco, sin que prime el amargor de la planta. De ahí, explico Fumanal, que en Ámbar hayan optado por una IPA no excesivamente amarga, centrándose en sus aromas. El norteamericano es un fuerte defensor del medio ambiente, con unas 10 000 placas solares en su fábrica de Chico, logrando generar casi toda la energía que consumen. Fumanal, por su parte, apuesta por el conocimiento para sacar de la tierra lo mejor, respetándola. Grossman recomendó a quienes se inician en el sector «entender el mercado y tener claro el público al que se dirigen para poder tener rentabilidad». Por su parte, Fumanal auguró que en España habrá hueco próximamente para el estilo sour. También coincidieron en la mayor facilidad actual para acceder al conocimiento y abogaron, igual que el director general de Ágora, Jonathan Stordy, por la colaboración entre cerveceros, tanto aquí, como allá, incluso cruzando el Atlántico. La jornada fue un perfecto ejemplo de ello.

encuentro de cerveceros moderó el tranquilo diálogo entre los dos elaboradores. Fundada en 1980, la creación de Sierra Nevada Brewing Company, culminó la apuesta personal de Grossman por el uso de materias primas estadounidenses en la elaboración de cervezas, ««no copiando lo que ya se hacía», aunque aprovechando las innovaciones de los agricultores locales y manteniendo hasta ahora los mismos ingredientes. A este respecto, Fumanal señaló cómo ha crecido el conocimiento de los aficionados. «En las primeras visitas a la fábrica, la gente nos preguntaba si la malta era un trigo de dicha isla», mientras que ahora se interesan por el tostado, los dife-

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Cortesía Inclucina

Gabi orte / chilindron.es

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José María Marteles, Fernando Martín, Juan Carlos Brun y Maite Barra.

Victoria Sebastián elabora su receta ante la mirada de los cocineros.

CONCURSO DEL TERNASCO DE ARAGÓN

celebrada la gala inclucina en zaragoza

Con un primer mordisco, protagonizado por Juan Carlos Brun, presidente de la IGP Ternasco de Aragón, José María Marteles, presidente de la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, Fernando Martín, presidente de Horeca, y Maite Barra, de Restaurantes Zaragoza, se presentó la nueva edición del Concurso del Ternasco de Aragón, la XIV en la sección de bocatas y la tercera en tapas y platos. Fue en el restaurante La Bocca, que ha presentado propuestas en los tres apartados. En la edición más viajera del concurso han participado cien establecimientos de las tres provincias –25 en Huesca, otros tantos en Teruel y 50 en Zaragoza–, del 18 de mayo al 3 de junio, con 138 propuestas a concurso –50 tapas, 39 bocatas y 49 platos–, proponiendo quince rutas para descubrir Aragón, Entre las novedades de esta edición, Juan Carlos Brun, destacó la creación de la RuT.A. Ternasco de Aragón, quince itinerarios que recorren todas las comarcas de Aragón e incluyen sugerencias de visitas turísticas y gastronómicas diseñadas especialmente para descubrir y disfrutar de su historia, cultura y naturaleza, con paradas estratégicas en los establecimientos participantes para degustar las posibilidades que ofrece el Ternasco de Aragón a la vez que se disfruta del territorio. Respecto al concurso en sí, una primera fase de preselección se celebró en abril, con una segunda durante el periodo del concurso, siempre con profesionales en el jurado. Las semifinales provinciales, a las que acceden tres establecimientos por categoría se celebrarán los días 11, 12 y 13 de junio en Zaragoza, Teruel y Huesca respectivamente. La cuarta y última fase es la final de Aragón, que tendrá lugar el 18 de junio en Zaragoza. La implicación popular sigue siendo una parte muy importante del concurso del Ternasco de Aragón, esperando superar la cifra de participantes del año pasado con casi 6000 votos, con un triple sistema de votación: urna, web y app. Los votos del público decidirán los tres premios populares a la mejor tapa, el mejor bocata y el mejor plato popular y entre todos ellos se sortearán diez experiencias gastronómicas con Ternasco de Aragón para dos personas. También se sortearán experiencias gastronómicas entre los seguidores del Ternasco de Aragón que participen en el concurso de facebook e instagram.

Gracias a la III Gala solidaria del Club Inclucina, siete alumnos de Atades han mostrado sus dotes culinarias encima del escenario y, junto con sus padrinos cocineros, que actuaban como pinches de cocina, han trabajado para elaborar en directo y ante el público las tapas que llevaban semanas practicando. Este evento, diseñado para mostrar las capacidades de estos alumnos y recaudar dinero para la construcción del nuevo colegio San Martín de Porres de Atades, fue conducido por la directora de Madrid Fusión, Lourdes Plana y por el cocinero y propietario del restaurante Singular, Íñigo Lavado, que presentaron a los siete alumnos cocineros. Saioa Beltrán elaboró junto a David Boldova, de Novodabo, unos Macarrons de boletus y queso; María Jesús Carrero, con los cocineros Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro, crearon un Salmorejo de remolacha; Carlos Uruén cocinó una Pizza crujiente de berenjena, champis y longaniza junto a Manolito Barranco, del restaurante Quema; Natalia García junto con José Ignacio Acirón, de La Bastilla, preparó un Tartar de Tomates secos de Caspe con sardina ahumada; Raquel Marteles y Daniel Martín, de TRYP, guisó unos Raviolis de tocino ibérico con crema de guisantes; Orlando Tobajas, de El Cachirulo, bajo las órdenes de Huzifa Ashfaq, preparó un Gaz– pachuelo de cigalas con patata trufada y ali oli de manzana; y Victoria Sebastián mostró sus dotes culinarias con unas Texturas de calabacín mejillones en escabeche y nitro-palomitas de queso, con la ayuda de Franchesko Vera, del Gamberro. Durante las elaboraciones de los platos, alumnos de distintos centros de Atades han mostrado también sus habilidades en diferentes disciplinas artísticas como pintura con los ojos cerrados, cerámica o creación de cuadros con alimentos. Por su parte, los asistentes a las dos sesiones celebradas han podido degustar, tras el espectáculo, las elaboraciones de los cocineros así como visualizar su periodo de formación en diferentes vídeos y fotografías. Esta actividad solidaria se completará posteriormente con la edición de un recetario, que recogerá todas y cada una de las recetas elaboradas, paso a paso, por los alumnos y alumnas participantes y sus padrinos cocineros a beneficio de los programas de inclusión social de Atades.

EL PRIMER MORDISCO

los chicos de atades guisan

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Fabián Simón

l gerente de la cooperativa Niño Jesús, de Aniñón, Jesús Abad, presentó el nuevo tinto de la bodega, 1428, que alude a la altitud del monte Estecillo, en su término municipal, segunda cima del sistema Ibérico tras el Moncayo y que solamente se distribuye a través de hostelería. Abad explicó las peculiaridades de esta cooperativa, que «dispone de un importante potencial debido a su ubicación en altura y la estabilidad que le confiere la producción de diversos alimentos». Pues a más de 700 metros de altitud, Niño Jesús produce cerezas, melocotones, peras, ciruelas, almendras, aceite de oliva extra virgen y, por supuesto vino, enmarcado dentro de la DOP Calatayud. De ahí que, aunque algún año falle un sector productivo, nunca lo hacen todos a la vez. Explicó el gerente que exportan sus variados productos a países como Estados Unidos, Perú, Colombia, Emiratos Árabes y Singapur, además de Europa. Respecto al vino, han pasado de comercializar el 95 % a granel, a crecer en botellas hasta alcanzar el 40 % actual. Así, en apenas cuatro años se ha pasado de comercializar 12 000 botellas a las 120 000 del pasado ejercicio.

Manuel Cristóbal y Jesús Abad. Debajo una de las tapas, Mini bowl de hummus de edamam.

la sat niño jesús presentó su tinto 1428

VINO DE ALTURA PARA tapear «Un crecimiento sostenible y sostenido –según Abad–, que nos ha permitido aprovechar la moda internacional de la garnacha», una de las variedades más extendidas en la cooperativa, de las que poseen una elevada proporción de viñas viejas. Además de la exportación, y «aunque es más complicado, creemos que también tenemos un hueco en España». De ahí la creación de un vino específico para el sector hostelero, que no se puede encontrar en las tiendas.

solo para hostelería. Aunque Estecillo es la marca emblema de Niño Jesús, acaban de lanzar una marca exclusiva para hostelería, 1428, que alude a la altura de dicho monte. Manuel Cristóbal, enólogo de la casa, explicó que se trata de una mezcla de garnacha y syrah, con una elevada proporción de viñas viejas, criadas en vaso, incluso de más de 70 años. Las dos variedades se vinificaron por separado y, tras el coupage, experimentaron juntas la fermentación maloláctica. Elaborado con microoxigenación y un leve paso por madera, resulta un vino «fresco y joven, con complejas notas frutales en la nariz», sin esconder el toque de madera, lo que se aprecia mejor una vez que ha respirado, con notas Gastro número 64

a bosque, especias y café. En boca se presenta apetecible, con taninos suaves y redondos, mejorando sin duda en compañía de una tapa o un buen plato. Aprovechando la presentación, se probó también el Estecillo blanco 2016, la única añada que no ha logrado un bacchus –oro en 2015, plata en 2017–, pero que se presentó como un vino singular, perfecto en sus matices tras más de un año de vida. «Buscábamos –explicó Cristóbal– un vino más complejo, por lo que experimentó un batonnage de tres meses, permaneciendo en barrica junto a sus lías. Un vino que no perdiera la tipicidad del macabeo –es monovarietal–, pero que aportara aromas secundarios». Que se mantiene muy vivo –hubo quien encargó una caja tras probarlo– y del que quedan pocas unidades, pues ya llega el Estecillo 2017, más frutal y fresco, que se podrá encontrar en las tiendas por menos de cuatro euros, con una excelente relación calidad-precio. Vinos para la exportación, como Figaro o Las Capas, así como Rubus, se integran en la gama de la Niño Jesús, que se completa con el Estecillo Syrah, el Estecillo tinto, Estecillo rosado y los Estecillos Legado, tinto y blanco, más complejos. Para comprobar el buen maridaje de los dos vinos presentados, el evento tuvo lugar en el Bar Izakaya –Mayor, 45. Zaragoza. 976 217 503–, donde su propietario y cocinero Carlos Gregorio, preparó algunas especialidades de la casa, centrada en las cocinas asiáticas. Con el blanco, un curioso Mini bowl de hummus de edamam y Yakitori de salmón; y Kushikatsu, sabrosa brocheta de secreto de cerdo rebozada en panko y Gua bao de papada de cerdo, para acompañar el tinto. Ambos vinos salieron reforzados de sus respectivas alianzas gastronómicas, lo que habla de su potencial como acompañantes gastronómicos.

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Cortesía Rafa Gimeno

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Cortesía Coca Cola

Javier y Luis Antonio Carcas con sus clásicos Caracoles a la antigua.

presentación del aplec de lérida

caracoles en casa pedro Como ya es tradicional, Casa Pedro −Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168−, hizo coincidir la presentación de sus Jornadas gastronómicas del caracol, ya en su undécima edición, con la de la XXXIX Fiesta del Aplec del Caragol de Lleida, que tuvo lugar del 25 al 27 de mayo. Una celebración que nació de forma espontánea cuando un grupo de amigos se reunieron a orillas del río Segre para comer caracoles. Aquel improvisado encuentro se ha convertido, con el paso de los años, en una gran fiesta muy popular que gana adeptos año tras año. Se consumen unas doce toneladas de caracoles a través de las 105 peñas que componen el Aplec, con 13 000 peñistas participando activamente, distribuidas en parcelas a lo largo de los Campos Elíseos, recinto donde se celebra. En esta edición, se facilitó a los visitantes del Aplec, que quisieron sentirse como un peñista más, una oferta denominada paquete del visitante que les permitió integrarse en la Peña Forasteros. Previamente, los aficionados pudieron disfrutar del menú degustación elaborado por Luis Antonio y Javier Carcas, que incluía Crema de maíz, foie y tortita de caracoles; Canelón de brandada de bacalao y caracoles, crema de romero y berenjena a la llama; Caracoles a la antigua; Marmitako de lomo de atún rojo con caracoles; Papada rustida a baja temperatura con guiso de caracoles picantes; y Chocolates, hierbas aromáticas y manzana ácida.

La alianza del cebiche con el combinado resultó muy refrescante.

comida maridada con combinados

royal bliss en la mesa

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Archivo Gastro Aragón

Para promocionar en el sector hostelero su línea de refrescos Royal Bliss, Coca Cola instaló durante algunos días en el hotel Hiberus −Pº Los Puentes, 2. 876 542 006− un restaurante efímero, cuya gracia consistía en comer degustando lo sólido con diferentes combinados, en vez de cerveza, vino o refrescos, como suele ser habitual. Coordinada por Jimmy Valios, que preparó las combinaciones –con ron, ginebra o vodka– la experiencia no supone una mayor ingesta de alcohol, pero sí otro tipo de sensaciones gustativas. El restaurante propuso una Burrata siciliana, berenjena asada, hummus y pinchazo de pesto, aliada con un gin-tonic de Miller y Creative Tonic Water, definida como la «reinvención de la tónica clásica», con matices cítricos. Con el Ceviche de corvina con ají amarillo y verde al estilo peruano acompañado de boniato frito vino un genial Irreverent Gingerale con ron, que recupera esta bebida tan de moda en los ochenta, y tan magnífica. La Terrina de ternasco de Aragón con espuma de yuca y ensalada de brotes se realzó con Bohemiam Berry Sensation y vodka. Las ocho propuestas de la colección se completan con Creative Zero Azúcar Tonic Water, una especie de tónica sin azúcar; Elegant Soda, que vuelve a la tradición de la suave burbuja para combinar; la Exotic Yuzu Sensation Tonic Water, con el yuzu como protagonista; Expressive Orange, refresco de pomelo, mandarina, naranja y kumkuat, entre otros; e Ironic Lemon, con limón y refrescante menta. La sugerencia de presentación de Royal Bliss propone el uso de vasos high ball o long drink, para una «apreciación más directa de los aromas», añadiendo que «Royal Bliss trabaja un nuevo concepto de combinado que permite salir de la zona de confort a través del uso de texturas con combinaciones sorprendentes de ingredientes en el exterior de la copa. Esto permite generar nuevas sensaciones en boca, mientras respeta el producto. Es una técnica sencilla de ejecutar pero muy sorprendente, que inspira al bartender a componer e innovar dentro de su propio estilo».

gastro aragón en el central. Nuestra revista estuvo presente en la inauguración del Mercado Central provisional, donde se regalaron ejemplares atrasados. Aragón Televisión recogió la noticia, donde se puede ver una de nuestras portadas. 83

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Gabi Orte / chilindron.es

Nerea Bescós, en pleno concurso. Blasco e Icart, entre los mejores diez sumilleres. El espacio aragonés no era precisamente de los más grandes del Salón de Gourmets.

mejor tapa y producto innovador

te, con sus vinos; Rodi Gourmet, con la sal y los garnachicos; los chocolates artesanos de Pastelería Isabel; las carnes de Delicater; el azafrán del frío Gelum; las cervezas artesanas canadienses de Gourpass; el hidromiel Rasmia; los quesos de Radiquero; o Fueris, novedosos elaboradores de carpaccios de marisco, además de diferentes bodegas.

bipremiados en GOURMETS

LA MEJOR TAPA. Por su parte, Nerea Bescós, que oficia en el restaurante Saborea –Hotel Tierra de Biescas. A3, s/n. Biescas. 974 485 483–, ha ganado el sexto Campeonato de España de Tapas gracias a su Pollo de corral con cerveza 1906 Red Vintage y ajo negro. «Quería hacer el guiso de toda la vida de mi madre dándole un toque nuevo y que estuviera bien presentado e impresionara a todo el mundo», explicó la cocinera, de apenas 24 años. También concursó en el XV Premio de Cocina con aceite de oliva virgen extra, Jaén, Paraíso Interior, uno de los mejor dotados de España, con 8000 euros de premio, que atraen a experimentados y bregados cocineros. No estaba sola, pues le acompañaban dos aragoneses más Manolito Barranco y Franchesko Vera, lo que supone que el 25 % de los finalistas procedían de Aragón. No hubo suerte con los quesos, ni en el concurso de sumilleres, por más que los aragoneses Manuel Blasco, de Enodestino, y Alejandro Icart, que ejerce en Madrid, se quedaron entre los diez finalistas. Ganó el concurso Jon Andoni Rementeria, que ejerce en el restaurante Remenetxe.

falta de que vayan fructificando los contactos comerciales –muchos expositores estaban satisfechos con los contactos realizados–, la XXXII edición del Salón de Gourmets se ha traído dos importantes premios para Aragón. Los Premios Salón de Gourmets recompensan el esfuerzo de las empresas que intentan crear los productos más vanguardistas del mercado. El dedicado a la Presentación, ha recaído en la Pastelería Belenguer –Barón de la Linde, 1. Alcorisa. 978 840 009– por su Serie Art, un surtido de bombones artesanos pintados a mano –no hay dos iguales– sin gluten, con 18 «sabores sorprendentes, aromáticos, frutales y de licor». Gran parte de las empresas aragonesas se agruparon bajo el estand institucional Alimentos de Aragón, aunque varias prefirieron ubicarse por su cuenta. Entre ellas, Laus y Ena-

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Gabi Orte / chilindron.es

Cortesía Asociación Cafés y Bares

gastronómadas

Los premiados de la pasada edición, con Marteles y Rivarés.

Chapillon, entre Ismael Ardid y Juan Pablo Fernández, de La General.

se celebrará del 8 al 18 de noviembre

nuevos vinos extranjeros en su catálogo

viaja el concurso de tapas

la CATA general

El Concurso de tapas de Zaragoza y provincia, el más antiguo de España, ya tiene fechas de celebración, del 8 al 18 de noviembre. Será presentado en diferentes ciudades españolas, como Madrid –el pasado 22 de mayo–, Burdeos y probablemente San Sebastián y Valencia. Durante la presentación, el consejero de Cultura y Economía del Ayuntamiento de Zaragoza, Fernando Rivarés, explicó que el concurso supone una «oportunidad para trabajar en común y hacer de Zaragoza una ciudad sosteniblemente turística para los de fuera y sosteniblemente feliz para los de dentro. Por eso, debemos viajar con las tapas para contarle al mundo quiénes somos». Por su parte, José María Marteles, presidente de la asociación, afirmó que «la presente edición nace con la convicción clara de trabajar por la consolidación del tapeo como producto gastronómico distintivo y referente de Zaragoza a nivel nacional». Y anunció la recuperación de la categoría Tapa Mediterránea, además de descuentos para los establecimientos que se inscriban de forma anticipada. «Para nosotros es un orgullo poder representar a Zaragoza a nivel nacional como referente de las tapas» aseguró Alejandro Viñal –bar Darlalata–, ganador de la última edición, que habló en nombre de los cocineros presentes, también ganadores el año pasado, Luis Vicente –El Escondite–, Susana Casanova –Clandestina Café–, David Fernández –restaurante El Gratal, en Ejea de los Caballeros–, y Blanca Rodríguez –restaurante Rodi, Fuendejalón–.

La General de Vinos –www.lageneraldevinos.com– organizó en la terraza del restaurante Aura una cata maridada de los vinos diseñados o importados por el francés Pierre Christophe Chapillon, afincado en Zaragoza desde hace muchos años. Ismael Ardid, sumiller de La General, dirigió la sesión, en la que se pudieron degustar Roubine La Vie en Rose, un rosado Côtes de Provence, aliado con Nuestra oreo con puré de parmesano, obra de Manel García, jefe de cocina del establecimiento, como el resto de platos. Novedad fue el singular champagne Dautel Cadot rosé brut, hasta ahora sin distribución en España, singular, que acompañó a una Ensalada César con nougat de maíz. Elaborado según las indicaciones de Chapillon en la DOC Calatayud, el cava Secret fue una de las revelaciones de la velada, un cava brut reserva que se aleja de lo habitual en esta región, elaborado con chardonnay y un 25 % de macabeo. Muy diferente del Prosecco Vulla Sandi rosé Il fresco, tres veces designado mejor de Italia, que soportó perfectamente un Steak tartar. Más champagne, esta vez el exquisito Dautel Cadot Prestige, con 60 meses en botella, aliado con un Dado de atún rojo a la brasa. El Dautel Cadot reserve, más joven, con un 70 % de pinot noir se alió con un Yogur de rabo de vaca con parmentier trufada. Para terminar, otra sorpresa, el Harmonie, petit verdot en un 90 % y 10 % de tanant, elaborado en Calatayud según indicaciones de Chapillon, apenas un año en barrica y 400 unidades en formato magnum. Superó largamente al Taco de chuletón a la piedra. Un inolvidable «vino español con toque francés».

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tunes hay muchos y de muy diversas calidades. Y la mayoría de los mejores y más grandes, no hay que engañarse, suelen irse a Japón, un maduro mercado que está dispuesto a pagar los más altos precios por la exclusividad. Pues, como se verá seguidamente, resulta muy difícil que un buen atún sea barato, debido a sus especiales circunstancias. No obstante, una distribuidora catalana de atún y salmón, Arrom, está dispuesta a poner en el mercado español las mejores piezas, procedentes de todo el mundo, además de formar a los profesionales de la hostelería. Y una distribuidora zaragozana, Gussto, hasta ahora centrada exclusivamente en la carne –la de La Finca, por ejemplo–, las va a distribuir en Aragón. No es casual, ya que el atún pasa por ser la carne del mar, con el que comparte numerosas técnicas culinarias, más allá de los tartares y tatakis.

Gabi orte / chilindron.es

bluefin. Tal es el nombre del atún rojo, conocido por la ciencia como Thunnus thynnus, probablemente el más cotizado. Pescado azul, procedente de ambas orillas del Atlántico y del Mediterráneo, es capaz de superar los 300 kilos de peso y alcanzar hasta más de 600. Con un 12 % de grasa, rica en ácidos grasos omega-3 y proteínas de alto valor biológico, además de vitaminas y minerales, es, sumando toda las especies, uno de los más consumidos en nuestro país. Y los constantes análisis que experimenta –es una especie protegida desde hace años, con capturas limitadas– evitan el peligro de acumulación de metales pesados. Para mantener la especie y lograr un mejor sabor, muchos ejemplares se capturan en cercos cuando entran en el Mediterráneo a través del estrecho, en junio, para desovar. Mientras el agua del mar se va enfriando, los atunes son engordados en granjas marinas situadas en la costa, siendo alimentados con pescado azul como sardina o caballa. Se sacrifican, siguiendo métodos japoneses, sobre octubre o noviembre, cuando ya se han recuperado tras el desove, para ser inmediatamente despiezados –proceso conocido como ronqueo, por el ruido que hace el cuchillo al cortar– y congelados. ICCAT, Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, es el organismo encargado de velar por la preservación de la especie, algo que parece que se está consiguiendo en los últimos años, dado que la pesca se limita a un mes al año. yellowfin y big eye. El atún amarillo, Thunnus albacares, se distingue por su aleta amarilla, que destaca sobre un color azul oscuro del lomo y el vientre plateado. De menor tamaño que el azul –entre 6 y 150 kilos–, su hábitat natural se encuentra en los océanos tropicales y subtropicales, ofreciendo una carne compacta y de un rojo intenso, idónea para consumir en crudo, sushi o sashimi, aunque no desmerece asado al horno. También nada en zonas tropicales el Big Eye, Thunnus obesus, conocido en algunas zonas de España como patudo, que puede llegar hasta los 200 kilos de peso.

Arriba, tres piezas crudas del mismo atún que ejemplifican la variedad de texturas. En tartar y ligeramente cocinado, con salsa.

distribuido por gussto

arrom, atún del mundo

SIN ESTRÉS y a la medida. Además de con el cerco, el atún también se captura mediante palangres y arpones, seleccionando los ejemplares, y, por supuesto, con la ancestral técnica de la almadraba, por más que ahora se

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Cortesía Arrom

Gabi orte / chilindron.es

Cortesía Arrom

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Arriba, Josep Comas, de Arrow, antes de comenzar el ronqueo de una pieza. Espectacular lomo. Los cocineros, con Comas y Germán Cabanillas, de Gussto.

amplias posibilidades. Para visibilizar todo lo anterior, se celebró una comida en Casa Pedro –Cadena, 6. Zaragoza. 976 291 168−, que demostró las posibilidades de los diferentes tipos de atún, pues se degustaron tres variedades, siempre bluefin, el salvaje y dos de cría, en el Mediterráneo y México. Comenzó Abel Mora, de Uasabi –Cuatro de agosto, 18. Zaragoza. 976 394 766–, que se lució con varios platos en crudo, una de sus grandes especialidades. Un poco habitual Ceviche chifero de atún salvaje, calamar, leche de tigre y salsa de ostras; Sashimi de akame, chutoro y toro, que permitieron comprobar las diferentes texturas de la carne de un mismo atún; y un tercer entrante con Nigiri de akame con jalapeño, Hot roll de tartar y Niguiri de toro con vinagreta de cebolla de Fuentes, jugando pícaramente con los picantes y la forma de comer, con los dedos. Los titulares de la casa, Luis Antonio y Javier Carcas presentaron un Tartar con tomate de Barbastro, ponzu y matices encurtidos y un Lomo de atún con fondo de marmitako y salicornia, recreando la tradición vasca. Finalmente, Ramcés González, de Cancook –Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516−, elaboró una interesante Parpatana a la brasa glaseada con berenjena y guisante lágrima, donde la textura de la carne, que apenas había visto el fuego, se fundía con la guarnición. ¡Qué diferencia con tantas propuestas vulgares que se consumen habitualmente en Zaragoza!

sacrifique sin que sufra ningún tipo de estrés, ya que la carne del atún es muy delicada y los consumidores avezados, especialmente los japoneses, detectan su deterioro. De allí que sea determinante la muerte rápida del animal, un eficaz desangre y el inmediato almacenaje en agua y hielo. De hecho, cada vez más, los atunes se congelan en el propio barco, garantizando la cadena de frío desde el primer instante. Debido a sus orígenes como pescateros, con cuatro generaciones a sus espaldas y quince años sirviendo atún a los restaurantes japoneses de Barcelona, Arrom no se limita a un único tipo de atún, sino que busca el mejor en cualquier parte del mundo. De hecho, importa pescado de Japón, Islas Maldivas, Alaska, Corea, Sri Lanka, India, Noruega, Marruecos, Senegal, Turquía, Malta, Holanda, Escocia, Dinamarca y Portugal; además de contar con compradores en todas las lonjas de pescado nacionales. Lidera la distribución de atún en España, con más de cuatro toneladas diarias, a las que hay que sumar las 30 semanales de salmón, otra de sus especialidades. Y fieles a sus orígenes, sirven el atún según las necesidades de sus clientes, mayoritariamente hosteleros, incluidos cortes personalizados, como el O-toro, Chu-toto o Akami, habituales en Japón. Pero también descabezado y eviscerado, lomo, ventresca, carrillera, morrillo, parpatana, carne de la espina... Pues del atún, como el cerdo, se aprovecha todo el animal.

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JUN/JUL 2018

Cortesía Pastelería Tolosana

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Daniel Álvarez, de la pastelería Dalúa, impartió una clase magistral sobre hojaldres. Rubén Delgado, segundo por la derecha, ganador del concurso, entre el jurado.

debates, concursos, música, cursos...

analizaron el papel del postre en un restaurante, además de presentar sus particulares recreaciones de la trenza. Tras celebrar en todas las tiendas el Trenza Day, con degustación y promociones de la Trenza de Almudévar, se celebró el concierto secreto, organizado por Trenzarte con Cómplices del viento. Ya el sábado, jornada de puertas abiertas en el obrador de Almudévar, con una clase magistral acerca del tratamiento para elaborar un hojaldrado perfecto, los procesos más delicados y cómo crear piezas ligeras a cargo de Dani Álvarez, propietario de la pastelería Dalúa.

FORO DE LA TRENZA A

ME ENTUSIASMA LA TRENzA. Seis personas llegaron a la final del concurso Me entusiasma la trenza, con propuestas tanto dulces como saladas. Tras la deliberación de un jurado formado por Daniel Álvarez, miembro del equipo español de pastelería en la Copa del Mundo 2005 y 2007; Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón; Juan Ángel Rodrigálvarez, premio Nacional de gastronomía y Mejor pastelero 2010; José Miguel Martínez Urtasun, director de Gastro Aragón; e Isidro Tolosana, maestro chocolatero de Pastelería Tolosana, se conoció el nombre del ganador. Que fue Rubén Delgado, cuya propuesta, Trenza Termal, se comercializará en todos los establecimientos de Pastelería Tolosana el próximo mes de noviembre. También logró mil euros en metálico y una plaza para el curso Pasteles de Viaje, impartido por Valrhona, de la mano de Sandra Ornelas. El resto de finalistas fueron Sara Cansado, Alba López, Israel Herrero Hedo, Filomena Silva y Sofía Millán.

brazar las vanguardias es uno de los retos de la pastelería, pero sin perder la esencia, es decir, elaborar creaciones singulares que muestren la riqueza de cada lugar». Así abrió Jesús Tolosana el III Foro de la trenza, que se prolongó durante tres días, bajo el lema Los secretos de la bollería. Entre las actividades, una conversación entre Betina Montagne y Alma Obregón, donde se incidió en el decisivo papel de la investigación. Montagne, de la escuela Espaisucre, explicó que «se necesita tecnología alimentaria para poder elaborar una pastelería bonita, sana y saludable» y Obregón explicó que apuesta por «los alimentos más naturales posible, por volver a la base, a la materia prima más sencilla y básica». También moderada por la periodista Elisa Plumed, varios cocineros aragoneses, Ángel Conde, de El Chalet; David Boldova, del Novodabo; Toño Rodríguez y Nerea Bescós, del Saborea; Luis y Javier Carcas, de Casa Pedro; y Rafael Abadía e Inmaculada Mateos, de Las Torres,

Cerezas Naturales Especialistas desde 186O Variedades de industria y de mercado

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RESTAURANTE EL CHALET Santa Teresa, 25. 976 569 104

La terraza interior del restaurante El Chalet, sin ninguna conexión con los ruidos de la calle, resulta ideal para cenas y comidas en primavera, verano y otoño, ya que se encuentra climatizada y ofrece la misma carta y servicio que el interior. La cocina de Ángel Conde ofrece la perfecta conjunción entre el clasicismo y modernidad, destacando el Steak tartar como especialidad de la casa, elaborado al instante por el chef, delante del comensal. Ocasionalmente –el viernes, 15 de junio– ofrece sus Noches de terraza, música y champán a precio cerrado.

RESTAURANTE ALBARRACÍN Pl. del Carmen, 1-2-3. 976 158 100

En pleno centro de Zaragoza y al abrigo del tráfico, el restaurante Albarracín ofrece una terraza polivalente, con la posibilidad de degustar cualquiera de sus menús –dispone de cocina non stop–, tapas y raciones o una excelente cerveza, que procede directamente de un depósito refrigerado. Entre sus especialidades se encuentra la cocina aragonesa actualizada, respetando los sabores originales, a los que incorpora guiños de cocina moderna e internacional.

LAS MEJORES TERRAZAS DE ZARAGOZA

Pl. del Pilar, 7. 976 295 964

En plena plaza del Pilar, justo enfrente de la basílica, la tranquila terraza del Piazza resulta polivante, ideal para disfrutar de sus especialidades italianas, o bien disfrutar de infusiones, tés, cafés... incluso, una copa

VERDECHULO

VILLAFELICHE

Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224

Salvador de Madariaga, 1 (antiguo canódromo). 687 688 378

Sin duda, una de las terrazas más tranquilas de la ciudad, ubicada en una plaza tranquila y sin circulación de tráfico, en pleno dentro. Con toda la oferta del bar restaurante, entre la que destaca los minutejos y las papas.

Heredera de la terraza del Parque Bruil, actualmente cerrada, mantiene su espíritu, además ahora con dulces bocados para llevarse a la boca.

¡Qué mejor terraza Una boda sin gastronetas que una gastroneta! No es boda, es comunión En cualquier momento, en cualquier lugar 976 232 552 / 6 82 8 30 711 / f oodtruckaragon@gmail.com Gastro número 58

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89 89

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Con la primavera han culminado las

Gabi Orte / chilindron.es

el buscón

Un amplio equipo, tanto en cocina como en sala, acompaña al comensal durante la intensa experiencia de comer en el Callizo, que va mucho más allá de comer en la mesa.

CALLIZO, EN AÍNSA, CAMBIA DE CARA

GENIAL RENOVACIÓN H

ace escasos meses que Callizo cambió radicalmente de cara. El viejo caserón en el que nació hace un par de décadas mantiene externamente su aspecto, en sintonía con la preciosa plaza Mayor de Aínsa, pero dentro todo ha cambiado. Radicalmente, además, salvo en la filosofía gastronómica de los dos jefes de cocina, Josetxo Axo y Ramón Aso, que ahora pueden expresarse con más medios y libertad. Que sigue siendo la misma. Emocionar a través de la gastronomía atendiendo al territorio en que se encuentran. O en sus propias palabras: «Cocina tecno–emocional de montaña. Actual, evolutiva y reflexiva. La técnica puesta al servicio del producto autóctono». Lo han logrado a través de dos menús, Tierra y Piedras, que comparten preludio y primer acto. Un prólogo que se celebra en la bodega, donde comienzan las sorpresas, y continúa delante de la cocina, donde nada se esconde. Cuando, después, el comensal se sienta a la mesa, ya se encuentra imbuido del espíritu de la casa y del país en que se encuentra, Sobrarbe, Huesca y Aragón. Ha probado un actualizado caldo de gallina; queso de

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siempre, de otra forma; olivas rellenas, cerezas recién cogidas... hasta ostras y caviar del Cinca, sí de la zona. En la mesa llega el primer acto, igual para los dos menús. Nos acercan al río donde crecen las truchas –en tres estadios–, a la huerta, aliada el mes de junio al atún rojo del Mediterráneo, con tres curiosos pases; al pueblo, recuperando tres platillos tradicionales, magras, canelón y patatas con bacalao... hasta llegar al bosque, simbolizado por un exquisito guiso de jabalí, setas de primavera, piñones y miel de pino. El segundo acto llega con los Pirineos, donde se bifurcan los dos menús. A elegir segundo y postre en el Tierra, o continuar con la degustación en el Piedras, que era el nuestro. Así llegó uno de los mejores arroces que jamás hayamos probado, perfecto de punto y poderoso en sabor a montaña, con la cantidad justa para no saturar las papilas. De ahí a una reinterpretación del pichón, también magnífica en el punto, terminando con un cordero lechal de Chistau, en dos cocciones. Nueva vuelta por el local para disfrutar de los postres. Un surtido de quesos oscenses y un nuevo homenaje a la Torre de Mediano –y a todos los que tuvieron que huir de su casa para construir, o no, los pantanos– gracias a las frutas de invierno. Con la emoción ya instalada en los sentidos y de vuelta a la mesa, llegan unos imaginativos crespillos, diferentes de cualquier versión convencional, además de los clásicos de la repostería oscense. Ha sido un intenso, satisfactorio y sabroso viaje a un territorio aún poco explorado, del que el Callizo ha sabido condensar su esencia y sensibilidad, emocionando al comensal como en pocos restaurantes sucede. No se lo pierdan, reserven ya. J.M.M.U. pl. mayor, s/n. aínsa | 974 500 385. www.restaurantecallizo.es | reservas@restaurantecallizo.es Horario: de 13 a 15.45 y de 20.45 a 21.45 horas. | Cierra lunes noche y martes. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú degustación Tierra: 55 euros, bebida no incluida. | Menú degustación Piedras: 75 euros, bebida no incluida. | Menú niños: 25 euros, bebida no incluida. | Aparcamiento público cercano.

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reformas de muchos establecimientos aragoneses

Cocina hay en casi cualquier restaurante. Gastronomía en bastantes menos. Y emociones... en muy pocos. El Callizo, desde su nacimiento, apostó por esta línea, en un país donde primaba la cocina tradicional. Veinte años después, en los que el apoyo de sus clientes –franceses y españoles venidos de propio a la plaza de Aínsa– ha sido tan decisivo como la propia voluntad de los dos cocineros y sus parejas –Eva y Pilar Sierra– por evolucionar, formarse y permanecer siempre en tensión creativa, han alcanzado al fin su verticalidad, un concepto que ellos utilizan tanto para hablar de sus queridas montañas, como del propio Aragón, pues en su menú no faltan ingredientes turolenses, como el foiegras que allí se elabora. La propuesta, la experiencia, pues llamarlo menú en este caso sería muy reduccionista, integra diferentes sentidos de forma sensata, sin llegar a agobiar al comensal. Los audiovisuales, los efectos como el humo, el sonido, tienen su espacio bien definido, en la parte más juguetona, mientras que en la mesa la atención se centra en los platos, perdón en los alimentos, servidos en los más insólitos recipientes. Platos con sabor, por supuesto, ya que es paladar el centro de atención de la cocina y la sala, por más que no se descuiden otros estímulos. Bien resueltos en su parte técnica y en cantidades suficientes para no dejar a nadie insatisfecho.

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sensaciones

Souto y Aso junto a varias de las propuestas que pueden degustarse en el tercer acto del menú.

Como era de suponer, la bodega está en consonancia, bien conservada en diferentes armarios, con predilección por los vinos singulares de la zona, agrupados bajo la marca Vignerons independientes de Huesca, surgida precisamente en Aínsa. Lo que no implica ausencia de otras denominaciones, por supuesto Somontano, de aquí y del resto del mundo, hasta llegar a las 400 referencias. Con lo que se puede elegir entre dos maridajes, local e internacional, por 35 y 75 euros. Una amplia tienda de productos de cercanía completa la experiencia Callizo. Allí, especialmente el foráneo, podrá equiparse para seguir manteniendo las emociones y recuerdos desde su propia casa.

LA RECETA DE CALLIZO

Gabi Orte / chilindron.es

LA PECHUGA DE PICHÓN EN SALMIS SOBRE UNA TOSTA DE SUS INTERIORES CON FOIE-GRAS mienta. Transcurrido los 25 minutos pasar el paté por un cedazo e introducir en un molde rectangular; dejar enfriar en cámara. Hacer cuatro tostas con el pan de maíz y reservar. Para el salmis, dorar las carcasas en el horno a 180º C, durante 45 minutos. Pochar las verduras en una perola hasta que están blandas y añadir las carcasas doradas; chafar con la ayuda de un palo de mortero y estrujar las carcasas con el fin de sacar su jugo –el alma–; añadir el vino tinto y reducir hasta la mitad. Agregar el caldo de ave y dejar cocer a fuego lento por espacio de tres horas. Colar y reducir hasta conseguir el punto deseado. Dorar las pechugas en una sartén antiadherente a fuego suave por el lado de la piel y salpimentadas por el de la carne, durante cinco minutos; darle la vuelta, dorar 20 segundos y reservar. Tostar el pan de maíz y cortar el paté del tamaño de las tostas. Disponer el paté encima de la tosta y calentar ligeramente en la salamandra. A la hora de servir, colocar en el plato la tosta con el paté de base, encima la pechuga a la parrilla y napar con el salmis.

INGREDIENTES para 4 personas 4 pechugas de pichón, sal, pimienta Para el salmis: 1 kilo de carcasas de pichón, 1 litro de vino tinto, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, ramillete de romero y tomillo, 1 litro de caldo de ave. Para la tosta de sus interiores: 2 rebanadas de pan de maíz, 100 gramos de interiores de pichón, 100 gramos de foie de pato, 20 centilitros de brandy, sal, pimienta.

Elaboración Para la tosta de sus interiores, lavar bien sus interiores con agua fría e introducir en thermomix 70º C, 25 minutos, velocidad 5 junto con el foie y el chorrito de brandy, poniéndolo a punto de sal y pi-

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reseñas PASIÓN POR EL ARROZ y el producto

BULEBAR

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ació en Montecanal y pronto se convirtió en el referente del barrio, sin más truco que ofrecer un buen producto, a un precio razonable. Y algo no muy habitual en Zaragoza, la especialización, arroces y paellas en su caso. Actualmente dispone de tres espacios bajo la misma marca y próximamente abrirán otro en el espacio gastronómico de Grancasa, que se suma al original, el de Puerta Cinegia y el radicado en el Actur. El gran éxito del proyecto de Rubén Marqueta, cocinero y empresario bregado en proyectos anteriores, radica en dicha especialización y la adecuación a los intereses de su clientela. Por ejemplo, todas sus propuestas incluyen un elevado número de platos sin gluten en los diferentes establecimientos. Si acude por primera vez, probablemente le recomendarán su impresionante Ensalada de tomate de temporada con bonito escabechado en casa –enorme y sabrosa–, que goza del favor del público, para continuar, con cualquiera de sus arroces, solo al mediodía, desde el Arroz de pato, hongos y foie a la Paella mixta –solomillo, pollo, calamares y gambones–, pasando por el Risotto de hongos con virutas de foie o el Arroz con bogavante, calamares y azafrán. Aunque hay mucho más en cualquiera de los tres espacios de la casa, el comedor superior, la terraza climatizada y la zona de chimenea, con barra, en la planta baja. Por supuesto sus afamados huevos rotos en cualquier versión, el Pulpo a la brasa o el Foie a la parrilla con patata confitada, mermeladas y tosta, además de diversas propuestas cárnicas, como el entrecot de vaca, el tronco de solomillo de añojo, la chuleta de Ávila o las costillas de ternasco, donde la brasa tiene una decisiva importancia. Dispone de un menú especial que varía semanalmente, por 25,90 euros, con varias opciones de entrantes, incluido siempre un arroz, con carnes y pescados a la brasa o al horno como plato principal: Lomo de merluza al vapor con Orio de hongos y gulas o Paletilla de ternasco asada con patatas panaderas, a modo de ejemplo. Por las noches la oferta se centra en las pizzas –por supuesto, también las hay sin gluten– y diferentes hamburguesas a la parrilla, pues tal es la idiosincrasia de la zona, sin olvidar platos infantiles y molletes. Cuenta con una suficiente bodega a la que va incorporando progresivamente referencias diferentes, más personalizadas. Finalmente en el Bulebar Gastro, en Puerta Cinegia, se ha especializado, además de los arroces, en diferentes fórmulas de huevos rotos y patatas, especialmente para llevar. Y bajo la misma enseña, en el Bulebar Actur, priman el confort, con una única carta y varios menús. Disfrútelo. T.C.

Rubén Marqueta sirve una ración de su sabrosa fideuá, diseñada para tres personas.

bulebar montecanal avda. de la ilustración, 5. zaragoza | 976 753 828. www.bulebar.es | bulebar@bulebar.es Horario de cocina: de 7.30 a 23.30 horas, de lunes a viernes; fin de semana, de 9 a 23.30 horas. | No cierra lunes. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú del día: 13.50 euros. | Menú especial: 25,90 euros. | Precio medio a la carta: 33 euros. | Dispone de reservado, bajo petición. | Fácil aparcamiento. BULEBAR gastro. coso, 35. puerta cinegia. ZARAGOZA | 672 117 135. Horario: de 12 a 16.30 y de 20 a 23.30 horas, de lunes a sábado; domingos, de 12 a 16 horas. BULEBAR ACTUR. AVDA. GERTRUDIS DE AVELLANEDA, 22. ZARAGOZA | 976 740 248. Horario de cocina: de 12 a 16 y de 20 a 23 horas, de lunes a sábado; domingos, de 12 a 16 horas. | Cierra tardes de domingo. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú especial: 26 euros. | Precio medio a la carta: 23 euros. | Dispone de reservado, bajo petición. | Aparcamiento público cercano.

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Cortesía La Casa del Río

escapada

Un desayuno inolvidable que por sí solo justifica la visita al hotel. Si ya sumamos las habitaciones –alguna con fuego de leña–, el entorno, los propietarios... ¡Hollywood!

el placer del desayuno y mucho más

ara muchos viajeros, el desayuno es el mejor momento del día, tras una descansada noche. Pero no son tantos los hosteleros que le prestan la atención debida. Aquí sí. Coherente con la apuesta general de La Casa del Río por el kilómetro cero, la naturaleza, el respeto por los animales, el desayuno resulta uno –de tantos– placeres que ofrece la casa. Variedad de aceites, de quesos, de embutidos, un magnífico pan, pasteles con huevos reconocibles, zumo de naranja exprimido al instante por el cliente, buen café, mermeladas artesanas de la zona. Ya solo por ello merecería la pena alojarse en esta bella casa enclavada en pleno valle de Benasque. Chema y Marta han creado un amplio y espacioso hogar que ofrecen a sus amigos, condición a la que se accede gustoso de inmediato. Disponen de ocho habitaciones –la Arroyos es toda una suite, con bañera de hidromasaje, chimenea de leña y preciosas vistas al valle–, todas diferentes y muy acogedoras. Pero hay mucho más. El hotel es bikefriendly –para amantes de la bicicleta de montaña–, admite perros y mascotas –aunque hay que respetar los espacios de cada cual–, ofrece una completa biblioteca sobre la zona, dispone de

guías especializados en ornitología –afición en auge– y aconseja acerca de cualquiera de las actividades de naturaleza que ofrece su privilegiado entorno. Desde el esquí hasta los barrancos, el senderismo, la fotografía, pasando por la pesca sin muerte, la búsqueda de setas, etc. De momento no ofrece comidas, pero sí cenas, en consonancia con el desayuno. Cocina familiar, sabrosa, sin más pretensiones –no es poco– que disfrutar del final de la jornada, con alimentos cercanos y, en la medida de lo posible, ecológicos. Acompañado por una cuidada selección de vino de la zona y también cervezas artesanas. Un hotel modélico, capaz de sugerir un elevado número de ofertas, como se aprecia en su web, desde ocuparlo por completo hasta diseñar un romántico fin de semana. Y siempre, con la posibilidad de conversar tranquilamente con sus propietarios, un placer añadido. T.C.

la casa del río

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Gabi Orte / chilindron.es

reseñas

La Ternasca ha renovado su espacio, manteniendo su espíritu de siempre, que se sustancia en los fogones de Cristian Yáñez y la eficacia de Mariol Velasco en la sala.

manteniendo su esencia, ha renovado totalmente su primigenio local en el tubo

LA TERNASCA ha vuelto N

o el plato de costillas con panadera de patatas y pimientos asados a la leña, pero también Gyozas de TA o el revuelto meloso de TA, coco y foie. Pero sí se quiere disfrutar del ternasco como nunca, o presumir del mismo ante los foráneos, hay que acercarse a los platos principales, donde Cristian vuelve a jugar con lo clásico y lo innovador. Entre los primeros, más allá de la paletilla y las costillas, Carrillón-carrillera de TA al estilo tradicional o un Guiso de patata y morro, pero también Churrasco laqueado, Turnedó con salsa curry, mostaza y foie o Tataki de TA, No obstante, y dado que «no sólo de ternasco vive el hombre», la carta incluye también Tataki de atún, Chuletón de vaca santa o Merluza guisada con almejas y gambas. Además de sus Migas a la aragonesa con huevo frito y uvas y su clásico Pulpo a la aragonesa. Y sí, también dispone de una suficiente oferta de ensaladas. La bodega atiende a la obediencia aragonesa, buscando marcas que se salgan de lo consabido para aquellos clientes más curiosones. La Ternasca ha vuelto, y para quedarse, con un equipo más que rodado y las mismas ganas de siempre. J.M.M.U.

o se había ido nunca, ciertamente, pero tras la reinauguración del histórico local de la calle Estébanes, La Ternasca vuelve y se centra en sus orígenes, en su conspicuo lema El ternasco de siempre, como nunca lo has comido. Sin duda el mejor establecimiento de Aragón para comprobar las posibilidades que ofrece nuestro cordero estrella, siempre con la garantía de la IGP, desde diferentes estilos, piezas y cocciones. Aunque como su inquieto jefe de cocina y propietario, Cristian Yáñez, no puede vivir sin innovar, han estrenado un nuevo apartado en la carta, los Arroces a la brasa, que se sirven a los veinte minutos de la demanda. Arroces diferentes en los que, faltaría más, se impone el Ternasco de Aragón: con churrasquitos, al estilo thai o con TA, setas y foie. La Ternasca ha ganado en comodidad para la clientela, bien que manteniendo ese bullicioso ambiente que tanto gusta a los zaragozanos. Y mantiene tanto las mesas para la degustación como un mejorado comedor inferior, algo más tranquilo. Cerrado los lunes por la mañana, los fines de semana tiene horario ininterrumpido desde el mediodía hasta el cierre, pasada la medianoche, ya que la cocina se mantiene activa mientras haya clientela que así lo demande. De lunes a jueves, su horario será de 12 a 16 y de 20 a 24 horas, salvo la mañana del lunes. Como es habitual en la cocina de Cristian, se entremezclan técnicas y productos. Oferta dos platos de wok, De la huerta aragonesa o Noodles y TA, en los que se puede elegir el nivel de picante. Y mantiene su surtido de raciones, las imprescindibles croquetas o las no menos Patatas sherry trufadas con virutas de TA; las madejas de siempre

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MÁSALLÁ

baserriberri cocina imaginativa y creativa en pleno centro de pamplona

Cortesía Baserriberri

e la mano del cocinero Iñaki Andradas, Pamplona puede presumir de un interesante restaurante, actual y moderno, que complementa sus funciones con las de bar de tapas. Y que, en contra de lo que opinan la mayoría de los visitantes de la capital navarra, ofrece unos precios muy ajustados. Según explican sus responsables, el Baserriberri «nació con la filosofía de aportar una experiencia gastronómica diferente a la cocina de Navarra». Y lo han conseguido, sin perder de vista, además, la cocina tradicional navarra, sobre la que desarrollan sus técnicas o incorporan productos allende los mares. Y como nada tienen que ocultar, la cocina se encuentra tras un amplio ventanal, que permite al aficionado seguir las evoluciones de los jóvenes profesionales. Plantean un menú denominado 7 viajes de ida, que consta de nueve pases, incluidos los petit fours, en el que tan solo se puede elegir el vino –no faltan los de casa, pero tampoco los de fuera–, por apenas 25 euros entre semana. A finales del pasado mes de mayo se comenzaba con un Cóctel líquido, del que había que adivinar su composición, reto que lanzan desde la sala, informal, por más que atenta y profesional. El aperitivo, Trilogía del maíz, mantequilla de palomitas mermelada de aceite de oliva y samosa de pollo lumagorri, nos lleva hasta México, para saltar a Oriente con un Sam de papada de cerdo de maskarada con porrusalda y mojo picón. Unos Churros con foie y cola cao juegan al trampantojo e introducen el sabroso y divertido Temaki de txipiro-

Los trabajadores de Baserriberri disfrutan en el restaurante tanto como los clientes.

nes pelayo al martini rojo, como kimchi de piquillos, que se recomienda consumir conformando el preceptivo cono. Más convencional, pero igualmente efectivo resulta el Pastel de bogavante con espuma de salsa rosa, témpura marina y veluté de perretxikos; y sorprendente el Conejo con caracol vs Caracol con conejo, que mantiene el sabor tradicional, presentado de una original manera. Interesantes también los dos postres. Creme brulé de haba tonka, panal, posos de cafe y bizcocho de albahaca, y la Falsa bellota de intxaurtsaltsa de coco, juegos de texturas y sorpresas al paladar. Una experiencia muy satisfactoria, respetuosa con los sabores, que añade diversión al placer de la comida. Y si no dispone de suficiente tiempo, siempre le quedará su barra abierta a la calle. Si se acerca por Pamplona, no se lo pierda. J.M.M.U.

San Nicolás, 32. PAMPLONA | 948 222 021. www.baserriberri.com | restaurantebaserriberri@gmail.com Horario bar: de 12.30 a 23.30 horas, de martes a jueves; viernes y sábados, de 12 a 1 horas; domingos, de 12 a 23 horas | Horario restaurante: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 horas, de martes a sábados; domingos, de 13.30 a 15.30 horas | Cierra lunes. | Admite tarjetas. | Admite reservas. | Menú degustación: 26 euros, de martes a viernes tarde, sin bebida; fin de semana, 30 euros. | Buen acceso discapacitados. | Aparcamiento público en pl. del Castillo.

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pistas

Gabi Orte / chilindron.es

rro al frente de las cocinas. Le acompañan en la sala Carla Rodríguez y Javier Marín como maitre. La cocina de Navarro juega con una meticulosa elaboración, cuajada de técnicas modernas, buscando el realce del producto y los justos puntos de cocción. Su Risotto de sepia y azafrán con carpaccio de langostinos, además de intenso sabor, ofrece un punto de textura difícil de encontrar por estos lares. Lo mismo puede decirse del Bacalao confitado con crestas de gallo, garbanzos y jugo de buey o del Ternasco de Aragón deshuesado con salsifis y flor de calabacín. De momento, además de la carta, propone un menú ejecutivo, entre semana, por 23 euros, con dos medios entrantes, segundo a elegir, postre y vino. Pero si se quiere disfrutar de una cocina actual y sólida, hay que optar por su menú degustación, por 37 euros, con seis servicios además del aperitivo o el de fin de semana, tres medios entrantes, segundo y postre, por 30 euros. A poco que consoliden este trayecto inicial será uno de los restaurantes que dará de qué hablar en la ciudad. Promete mucho, pues experiencia y oficio no les falta.

La bebida es una de las señas de identidad de Absinthium.

FÓRMULA ABS EN ABSINTHIUm

Cortesía La Bocca

El restaurante Absinthium –Coso 11, hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274– ha puesto en marcha la fórmula ABS, «una manera de descubrir la forma de trabajar y la cocina de temporada de este restaurante por 60 euros», de martes a sábado, en horario de almuerzo y cena. El menú incluye dos aperitivos, dos entrantes, plato principal a elegir, sorbete y postre, acompañado por vinos jóvenes escogidos por el sumiller Jesús Solanas, sanos, frescos y originales y sin restricciones; Además de pan de alta calidad y agua mineral. La misma fórmula, pero un formato más ligero, con el mismo número de pases, en menor cantidad, se puede degustar en el Sherry Bar, con una copa de vino y todos los complementos por 35 euros. Siempre con reserva telefónica imprescindible.

nuevo menú degustación en bodega sommos

Jorge Calonge y José Ramón Sau, cocineros de La Bocca.

Desde que llegó la primavera, el restaurante Sommos – Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900− ofrece su menú degustación de temporada, por 30 euros, de 13 a 16 horas. Consta de; Cubalibre de foie con rúcula y pan feo, y Focaccia de verduras asadas con anchoas y queso Meleses, como entrantes; además de Esturión del cinca con tomate rosa confitado y olivas negras, y Terrina de cochinillo con toffee de manzana; de postre, Tarta de tres chocolates con helado y tierra de chocolate. Como bebida, Vino Sommos varietales. Agua, pan y café incluido.

nueva carta en la bocca La Bocca Mediterranean Deli −Madre Vedruna, 6. Zaragoza. 976 218 018– ha ampliado su carta, profundizando en su apuesta por la cocina de corte italiano, pero sin perder su vocación mediterránea. Los sólidos jefes de cocina de la casa José Ramón Sau y Jorge Calonge, presentaron en una comida de prensa algunos de los nuevos platos de temporada, en esta línea de trabajo. Así, el Hummus de remolacha con crispy de yogur, que suaviza y renueva este tradicional plato magrebí. Un magnífico Pastrami de ternera Little Italy, aderezado con mahonesa casera y ketchup ahumado, que también podrá encontrarse en su versión con ternasco de Aragón, Las renovadas Migas con puré trufado, huevo a baja tem-

abre coco & bibi Ubicado donde otrora estuviera el restaurante Garum, hace unas semanas abrió sus puertas Coco & Bibi –Andrés Piquer, 8. Zaragoza. 876 280 039–, de nuevo con Jorge Nava-

Te ofrecemos un

Taberna El Broquel

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Cortesía Toni Gil / Eroski

Cortesía DPH

peratura y crujiente de tocino, que triunfaron en el pasado concurso de tapas. Steak tartar con helado de aceite de oliva, que matiza el agradable picante de la carne. Y Arroz meloso de pulpo, cúrcuma y trufa, emblema de la nueva gama de arroces que está desarrollando la casa. La Bocca ofrece un menú del día por 13,50 euros, con seis opciones en cada servicio.

El hotel se encuentra entre las localidades de Alquézar y Aínsa.

NUEVO HOTEL EN ARCUSA

Esteban Andrés Soto y Pilar Cristóbal, directora de Eroski Aragón.

En las renovadas instalaciones en Eroski Center −Camino de las Torres, 107. Zaragoza. 976 252 344−, la cadena ha establecido un convenio con la Asociación de Tomate Rosa de Barbastro, para el desarrollo y la promoción de dicho producto, firmado entre el presidente de la misma, Esteban Andrés Soto y la directora de Eroski Aragón, Pilar Cristóbal, con un compromiso de venta de 50 000 kilos, más del doble de lo comercializado el año pasado. El establecimiento de Sagasta, que ha ampliado su oferta de productos locales, abre de 9 a 21.20 horas.

Marta Romero, junto a su pareja Romain Favrot, acaban de inaugurar el hotel Tierra Buxo –San Esteban, s/n. Arcusa, Aínsa. 974 941 131–, ubicado en un antiguo almacén agrícola, totalmente reconstruido con piedra recuperada. Marta, que procede de allí, decidió volver desde París, donde adquirió experiencia junto a Romain en la hotelería de alto nivel. Dispone de cinco habitaciones, con una decoración de influencias nórdicas. En la planta principal se encuentra el restaurante, prolongado mediante una terraza, cubierta y totalmente acristalada, además de salón bar con chimenea y un porche exterior, desde donde se accede a la piscina y al jardín de 600 metros cuadrados. Apuestan por una gastronomía kilómetro cero, con comida familiar, y ya están incluidos en la red Bikefriendly. Con habitaciones desde 98 euros.

7 golpes, nuevo en el tubo

y además

Nuevo, pero con larga experiencia, ya que los impulsores de 7 Golpes –Libertad, 7. Zaragoza. 976 202 134–, Joaquín Jaulín, Dora Gracia y Paco Luce atesoran una gran trayectoria hostelera en el Tubo zaragozano y otras zonas de la ciudad –como Taberna Doña Casta, Doña Casta Cinegia, El Balcón del Tubo y La Flor de la Sierra–. Dispone de un amplio espacio, probablemente el mayor de la zona, en dos plantas, con una oferta de cocina tradicional a través de su carta de ensaladas, frituras, raciones y postres de gran calidad. Y especialidades como Escabeche de pechuga, Gilda con chupito de ajo blanco, Albóndigas de cordero con curry y cuscús, Choricitos a la sidra, etc.

Helados Elarte, con establecimientos en Huesca –Caspe, 3. 974 042 408– y Jaca – Avda. Jacetania, 9. 974 361 883– ha sido elegido por la revista Arte Heladero como una de las «diez heladerías con gran personalidad a nivel nacional». La Trattoría –Pl. de Utrillas, 6 Local 3. Zaragoza. 876 015 808–, especializado en comida italiana, se ha alzado con el premio a mejor restaurante de la zona Cataluña, Aragón y Baleares, en la segunda edición de los Premios Just Eat de comida a domicilio. Ya ha comenzado la temporada de terraza, cenas, música y copas en El Molino de san Lázaro –Cecilio Navarro s/n. Zaragoza. 976 394 108−, a orillas del Ebro. Con cenas de miércoles a sábado, y vermut y comidas los sábados y domingos. El Club Inclucina ha estrenado desde su web, www.clubinclucina.es, un canal de televisión en el que subirá recetas cada sábado. Oído Cocina Radio completa su oferta gastronómica de contenidos con una web propia, oidococinaradio.es, donde también se pueden escuchar los programas.

ErOSKI con el tomate rosa

Gastro número 54

JUN/JUL 2018

pistas

Cortesía Di Claudio

Cortesía La Bodega de Chema

Entre sus especialidades, siempre con productos frescos y masa propia, destacan las pizzas Torino y Napolitana. Su horario es, de martes a domingo, de 12.30 a 15.30 y de 19.30 a 23 horas.

Mariano Andrés y Alfredo Abadía, el nuevo equipo de la bodega.

nuevo equipo en la bodega de chema

Da Claudio está especializado en pizzas para llevar.

La Bodega de Chema ha renovado su equipo, con la inclusión en la sala de Alfredo Abadía, maitre con larga una trayectoria que comprende, entre otros, el paso por Las Torres, propiedad de su familia. Al frente de los fogones se ha estrenado Mariano Andrés, también de amplia experiencia en cocinas públicas, cuyo último proyecto era el establecimiento de comida preparada Gustalia Gourmet –Camino de las Torres, 92. Zaragoza. 876 041 341–, al que seguirá vinculado. Las próximas Jornadas gastronómicas del Cabrito y la huerta, del 15 de junio al 18 de julio, serán su primer reto conjunto.

nace hamburguesería TáSTUM Con el «objetivo claro de dignificar la hamburguesa» ha nacido Tástum –León XIII, 2-4. Zaragoza. 976 878 872– que «pretende reconvertir el clásico icono del fast food en un producto apto para paladares gourmets, apostando claramente por la calidad de todas las materias primas». Con la carne de la Finca de Jiménez Barbero, como protagonista, ofrece también hamburguesas vegetarianas y un menú diario por 12,50 euros, dos euros más en fin de semana.

LA MAFIA RENUEVA SU CARTA

el paladar se traslada

Los restaurantes La Mafia se sienta a la mesa han renovado su carta, con la incorporación de nuevos platos, sin perder su esencia italiana. Entre ellos Tataglia de lubina –filete de lubina, patatas asadas, salteado de verduritas y salsa tartufa o aglio–; pizza Tartufata ibérico –crema tartufata, jamón ibérico 100% bellota y huevo–; media luna succa y agnolotti siciliano.

El restaurante cubano El Paladar –Serrano Sanz, 6. Zaragoza. 976 073 951− ha inaugurado nuevo local, aunque de momento mantiene el primigenio, mucho más pequeño. Con la nueva ubicación –Pilar Lorengar, 28. Zaragoza. 976 073 951− ha añadido nuevos platos a la carta, siempre de sabor cubano y precios ajustados. Entre ellos, más ensaladas, Calamares a la cubana, Frituras malanga, bandeja de viandas cubanas, etc. Y continúa su menú cubano con Arroz congrí, yuca, mariquitas y pierna de cordero asada.

PRODUCTOS DE SOBRARBE Y RIBAGORZA EN LA RED

vuelve el brunch del célebris

Varios productores artesanales de las comarcas del Sobrarbe y La Ribagorza venden ya sus productos en la nueva plataforma online AVI Selection Vilas Aventín –aviselection.com–, que también dispone de tiendas físicas en Graus, Benasque y Aínsa. Embutidos, quesos, repostería, patés, cervezas artesanales y yogures naturales son algunos de los productos que ofrece.

Vuelve el Brunch del Célebris –Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006−, los domingos, hasta el 14 de octubre, en horario de 13.30 a 15.30 horas. Por 33 euros, incluido aparcamiento, se compone de: Buffet de entrantes; Plato principal y postre, en mesa, a elegir de la carta; vinos aragoneses, agua mineral y café. Aparcamiento incluido.

DA CLAUDIO, en el audiorama

Y ADEMÁS

El CC Audiorama ha ampliado su oferta gastronómica con la apertura de la pizzería Da Claudio −Pl. Emperador Carlos V, 8. Zaragoza. 876 042 842−, que ha instalado también allí otro de sus hornos de leña. Nacida en Montecanal, la marca de Claudio Testa, ha recreado en su segundo local la típica pizzeria d’asporto, para llevar.

Gastro número 64

Tras casi un año cerrado, ha reabierto el Albergue El Convento –Convento, s/n. Gotor. 976 821 430–, ubicado en el antiguo convento de los dominicos. Regentado por Ana Camacho, ofrece también servicio de bar, terraza y restaurante.

JUN/JUL 2018

Lanuza / Sallent de Gállego Aínsa / Larrés / Biescas / Graus / Escarrilla

julio de 2018 / HUESCA

Información y venta de entradas en: www.pirineos-sur.es MEDIOS COLABORADORES

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UN PROYECTO DE LA DIPUTACIÓN DE HUESCA COORGANIZADO POR

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Selección

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Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún

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DESCUENTO en productos Selección Etiqueta Negra Gastro número 64

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Acumulable a otras ofertas. Válido hasta el 31/07/18

gastroagenda HASTA24 junio vermutea con turmeón

participan. La Ternasca –Estébanes, 9–; La Parrilla de Albarracín –Pl. del Carmen, 1-2-3–; Taberna El Broquel –Broqueleros, 3–; La Jaula de Grillos –Bruil, 19–; El Tablón –San Vicente de Paúl, 10–; La Típica Freiduría –Avda. Goya, 64–; Lo Llevas Crudo –San Pablo, 26–; restaurante 5º Pino –Ildefonso Manuel Gil, 14–; Atípico –Lacarra de Miguel, 18-20–; La Bocca –Madre Vedruna, 6–; Marengo –Francisco Vitoria, 5–; Bar Terraza Juan II –Juan II de Aragón, 5–; Bar Vermuteo –Mariano Royo, 14–; Taberna El Sardi –Eduardo Dato, 23–; Vermutería Don Papa –Honorio García Condoy, 4–; La Lonja –Santa Teresa, 41– Morris Gastrobar –Mayor, 1–; La Taskería –Bruno Solano, 6–; Café Laurel –San Diego, 3–; restaurante Idílico –Doctor

Gabi orte / chilindron.es

La ruta Vermutea con Turmeón regresa a Zaragoza para hacer de la hora del vermut el momento más especial del fin de semana. Treinta establecimientos de Zaragoza participan, hasta el 24 de junio, en la tercera edición donde ofrecerán, por primera vez, todas las referencias de este vermut elaborado por Bodegas Jaime. Los amantes del vermut podrán disfrutar los sábados y domingos, de 12 a 15 horas, de todas las elaboraciones de Turmeón: clásico –bag in box–, original, blanco, Honey –vermut dulce de miel–, Rosé –elaborado con garnacha 100 % y frutos rojos–, y Weed –primer vermut de cannabis del mundo–. Además se sigue ofreciendo la fórmula vermut más aperitivo gratis: con cada Turmeón, los participantes ofrecerán aceitunas o patatas fritas. Martín Jaime es el propietario y creador de los vermús Turmeón.

Cerrada, 12–; El Puerto de Santa María –Pº de la Mina, 5–; Juana la Loca –Avda. Cesáreo Alierta, 9– Puerta del Duque –Asalto, 1–; Bar Pincho a Pincho –Antonio Agustín–; Tasca Santa Marta –Pl. Santa Marta–; Damasco –San Miguel, 5–; El Camarote –Heroísmo, 49–; Bar Renacimiento –San Vicente de Paúl, 7–; El Rincón del Bacalao –Sanz Ibáñez, 55–; Bodegón Azoque –Casa Jiménez, 6–; y Bocadicos –Baltasar Gracián, 29–.

7-14-21-28 junio a orillas del ebro Los jueves de junio, a las 19 horas y en el Museo Teatro Romano −San Jorge, 14. Zaragoza. 976 395 765−, vuelve el Aula de Cultura Alimentaria ‘A orillas del Ebro’, por 6 euros la sesión. El día 7, Bichos para qué os quiero. Omnivorismo. ¿Nutrición de futuro? Los nuevos alimentos de insectos tratados por las especialistas Ana de Diego y Eva Gavín, Insectopía, y Manuel Fondevila, de la Universidad de Zaragoza, con degustación de embutidos Melsa y vino de Tempore. El día 14, Lácteos ecológicos de vacas en libertad. El retorno al bienestar animal como condición alimentaria. Con Javier Sanz, productor de Lácteos Torreconde. Degustación de queso fresco ecológico con tomate seco en aceite de oliva y leche frita; vino rosado Estecillo, de la Cooperativa de Aniñón El día, 21, Langostinos de Vinarós: La pesca en el Mediterráneo. Pesca, tradición y sostenibilidad en los mares. Por Juanjo Roda, director técnico del concurso nacional de cocina aplicada al langostino de Vinarós y Andrés Albiol, de la Cofradía de pesca. Con degustación de langostinos de Vinarós cocidos y boquerones con Ámbar. Y el día 28, La Borraja: protagonista de la huerta de Aragón. Con Cristina Mallor, del CITA, y degustación de Chupito de crema de borraja con crujiente de jamón y crespillos con vino blanco Solar de Urbezo,cortesía de Joaquín Muñoz, restaurante Uncastelo, de Uncastillo.

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GASTROAGENDA

cursos de cocina ❚ En Horeca Formación –Perpetuo Socorro, 11. Za-

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Cortesía Pirineos Sur

ragoza. 976 386 069–, curso de cocina presenciale, dirigido prioritariamente a trabajadores de hostelería. Bebidas, 80 horas, del 25 de junio al 27 de julio, los lunes, miércoles, jueves y viernes de 08.30 a 12.30 horas. ❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471. www.lazarola.com− continúa con sus cursos, entre semana de 20 a 22.30 horas y de 12 a 14.30 los festivos, que concluyen con la degustación, acompañada de bebida; por 39 euros. En junio, el miércoles, 13, Arroces y paella; Cocina con ternasco de Aragón, el jueves, 14; Cocina thailandesa, el 15; el sábado, 16, Sushi; Curso especial de cerezas, el 17; el jueves, 21, Cocina india; el viernes, 22, Cocina griega; Pasta fresca, el 24; el miércoles, 27, Tapas y pinchos; y Tartares, ceviches y carpaccios, el viernes, 29. Ademas, el sábado, 23, desde las 19 horas, Noche de San Juan en la bodega Tierra de Cubas, en Cariñena. Con salida desde el Hotel Boston de Zaragoza, incluye degustación de cócteles y cena especial, seguida de música y hoguera, por 75 euros. Y Campamento de mini chefs, de 8 a 12 años, del 2 al 6 de julio, en horario de 9.30 a 13.30 horas. Y de 13 a 17 años, del 9 al 13 de julio. Más cursos en julio. El domingo, 1, Cocina vegetariana; el lunes, 2, Pequeños bocados asiáticos; Hamburguesas gourmet, el 3; el jueves, 5, Arroces y paella; Cocina japonesa, el sábado, 7, y el 8, Tapas y pinchos; Tartares, ceviches y carpaccios, el miércoles, 11; el 13, Alta cocina para recibir en casa; Curso de brunch, el sábado, 14; el domingo, 15, Arroces para sorprender; Cocina hawaiana, el martes, 17; el 19, Sushi; el sábado,21, Cocina para picnic; Cocina creativa, el lunes, 23; y Cocina thailandesa, el, 29. ❚ En la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022−, cursos de cocina, siempre de martes a jueves, en horario de 20.15 a 22.15 horas, por 60 euros. En junio, Cocina del chef, los días 13 y 14; Tapitas de verano, del 20 al 21; Arroces, del 26 al 28 de junio. Ya en julio, Cocina de autor-moderna, del 17 al 19. ❚ La escuela La Rezeta –La Rosa, 16. Zaragoza. 876 282 982– ofrece diferentes cursos de cocina, siempre con degustación de lo preparado. En junio, Cocina de picnic, el miércoles, 13; Street food, el jueves, 14; Helado casero, el miércoles, 20; El sábado, 23, Tapas con vermú. ❚ Nuevas sesiones A la granja en familia, en la Granja Escuela la Torre –Camino de la Marina, 25. Zaragoza. 976 344 097-. Por 15 euros para los adultos y 12 para los niños y con degustación de productos ecológicos, el sábado, 16 de junio. Por otra parte, a finales de junio comenzarán sus Colonias de verano, en varios turnos: del 2 al 29 de junio; de 2 al 13 y del 16 al 27 de julio; y del 30 de julio al 10 de agosto.

13>29 julio mercados del mundo en pirineos sur Lugar de encuentro y punto de referencia de la programación Días de Sur, los Mercados del Mundo son una visita obligada para quien acude al festival Pirineos Sur, del 13 al 29 de julio en Sallent de Gállego, en horario de 10 a 23 horas. Sus puestos de artesanía ofrecen la diversidad del planeta a través de sus productos y sus pequeños restaurantes, el lugar ideal para saborear las gastronomías más diversas. Así, la actividad de Pirineos Sur no descansa, generando un espacio para la convivencia y el disfrute que aglutina a su alrededor actividades tan diversas como pasacalles, conciertos vermú, degustaciones de gastronomía, etc.

❚ En el Centro

Ibercaja Huesca –Plaza Conde de Guara, 1. Huesca. 974 230 170-, el jueves, 14 de junio, de 17 a 19 horas, Taller de cocina vegetariana, y el sábado, 23, Taller de cocina dulce para niños. Ya en julio, del 3 al 26, Curso Atrévete y coge la sartén, a partir de 13 años. ❚ El gastroespacio Villanúa –Pl. Marrasán. Villanúa. 974 378 465− ofrece un taller de cocina thai el sábado, 30 de junio. ❚ Félix Martínez imparte una clase de corte de jamón a cuchillo, en La Jamonería –Bruno Solano, 16. Zaragoza. 976 566 268–, apoyado con imágenes explicativas, el jueves, 21, a las 20.30 horas, con cena posterior, por 59 euros. .

catas ❚ El Sitio de Eugenia –calle Asalto, 43. Zaragoza. 616 303 280-, propone una nueva edición de su Ruta gastronómica por la Zaragoza de Los Sitios, el viernes, 15; Cata de cervezas Golden Promise, el jueves, 14; Cata de aceites, el lunes 18 de junio. ❚ En Hotel Torre del Visco –Partida La Torre del Visco. Fuentespalda. 978 769 015−, el sábado, 23 de junio, Cata de aceites de oliva con Víctor Enrique Vidal, productor local.

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2>5 julio gastronomía histórica

nas. El menú ofrece como entrantes, Timbal de zanahorias y queso fresco con gamba, con gazpacho de borrajas; Coca de verduras de la huerta con salsa de pimientos y nueces y Arroz cremoso con cebolla de Fuentes y salteado de guisantes con habitas y chipirón. A elegir entre Chuleta de ternera lechal a la brasa con tatín de tomate y su jugo picante; Lingote de cabrito confitado sobre cremoso de patata de la bodega y verduritas salteadas; o Rape en costra de miel y chips de patatas al pimentón con endivia braseada y pesto de albahaca. Postres también a elegir: Sopa de melón con macedonia de frutas a nuestra manera y helado de pétalos de rosa o Bizcocho de chocolate blanco y cerezas maceradas en vino rosado con crema de chocolate y naranja. Como bodega, Laus blanco, rosado o crianza. ❚ Nuevas cenas maridadas en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–. El jueves, 28 de junio, el champagne Deutz junto a diferentes vinos de González Byass. Ya en julio, el 26, la última sesión antes de las vacaciones, Los mejores blancos del mundo 6.0. ❚ Del 15 al 30 de junio, se celebran las IV Jornadas del Caracol en Zaragoza y provincia, con la participación de más de medio centenar de establecimientos. Los aficionados dispondrán de una cartilla, donde deberán al menos tener el sello de cuatro establecimientos distintos para poder optar mediante sorteo a una cena para dos personas en alguno de los establecimientos ganadores. ❚ De lunes a jueves, de 17 a 21 horas y hasta el 28 de junio, en Montal –calle Torre Nueva, 29. Zaragoza-, Burbujas con chocolate: una copa de cava y tres fresas bañadas por 6 euros. Además, descuento en el cava Anna de Codorníu brut rosado. ❚ El Hotel Torre del Visco –Partida La Torre del Visco. Fuentespalda. 978 769 015− ofrece el 1 de julio, una Cena a seis manos con Miguel Barrera de Cal Paradis; Bernd Knöller de Restaurante RIFF; y el titular de la casa, Rubén Catalán. ❚ El festival Tenedor Sound se celebrará los días 15 y 16 de junio en La Azucarera de Monzón, entremezclando música y tapas. ❚ Hasta el 15 de junio, en el Bodegón Azoque –Marqués de Casa Jiménez, 6. Zaragoza. 976 220 320-, Jornadas de los destilados, al mediodía y por la noche, por 40 euros, con un menú degustación. ❚ El restaurante El Chalet −Santa Teresa, 25. Zaragoza− propone para el viernes, 15 de junio, su Noche de terraza, música y champán. Con un menú formado por ocho platos maridados con el champagne Henri Abelé Brut Traditionnel y amenizados con la música de dos violines.

Del 2 al 5 de julio, la Universidad de Zaragoza celebra el curso Gastronomía histórica y enoturismo, de Juan Altamiras a Goya, en La Almunia de doña Godina y Cariñena, dirigido por Carmen Abad. Entre las sesiones, Manjares en el fuego: la riqueza de Nuevo Arte de Altamiras como recetario y fuente histórica; Sinergias. Cocina, arte, patrimonio. Recetas pintadas. Patrimonio artístico y cocina histórica; Mesa redonda: Los profesionales de la comunicación hablan; Vino, Cultura gastronómica y patrimonio. El pasado y el presente de los vinos de Cariñena; El vino y el Conde de Aranda; Vino y programas de turismo especializado. Ecoturismo de calidad, las rutas del vino de España, etc. Además de demostraciones de cocina, catas de tomates y nabos, visitas a explotaciones, bodegas, etc.

a la mesa ❚ Nuevos menús degustación en La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017 957–, este año bajo el epígrafe Viaje gastronómico por los rincones de Aragón. En junio, La trufa de verano, aliada con la primeras cerezas y el azafrán del Jiloca. En julio y agosto también La trufa de verano sigue estando presente, quizá con alguna amanita caesarea, los ajos tiernos, los pimientos o la cebolla de Fuentes. De martes a sábados, por 35 euros. ❚ El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− celebra en junio sus habituales jornadas, centradas en Lo mejor del mar con menú de siete pases para compartir al centro por 30 euros: Ensalada de mejillones del delta en vinagreta vegetal; Bocaditos de rodaballo en carpaccio sobre iceberg y alga; Langostino a la plancha sobre cama de mar y espuma de plancton; Arroz de algas y nécora del mar Cantábrico; Tataki de atún rojo calidad Balfegó y esturión del Pirineo; Degustación en azul y blanco: Merluza rellena de ajos tiernos y jamón con salsa chilindrón, perca del Nilo rellena de berenjena y langostino en salsa de cava con azafrán; y como postre Mensaje en una botella. Y para julio, los Arroces más variados. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− celebra del 15 de junio al 8 de julio, sus VII Jornadas gastronómicas del cabrito y la huerta, por 38 euros y un mínimo de dos perso-

Cursos de cata y elaboración

visita nuestra agenda actualizada a diario

Ven a nuestras catas, invitamos a tu acompañante

Válido hasta el 31 de julio de 2018

www.igastroaragon.com

www.cervezasartesanas.com - info@cervezasartesanas.com

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@gastroaragon facebook.com/gastro.aragon/

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GASTROAGENDA

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GASTROAGENDA

enoturismo

❚ Nuevas visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza, Chocotour, los sábados 16 y 30 de junio, cuando descansará hasta el próximo mes de septiembre. Por 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja y varias degustaciones ❚ La ruta Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. A partir de las 11 horas, por 13 euros, el sábado 23 de junio. Descanso en verano hasta el próximo mes de septiembre. ❚ El mercado agroecológico de Zaragoza se celebra todos los sábados en la plaza del Pilar, al lado del monumento a la Hispanidad. Por su parte, el de Huesca, tiene lugar todos jueves en la plaza Concepción Arenal. Con verduras, hortalizas, frutas, huevos y lácteos, servidos por sus propios productores ecológicos. De 8 a 14 horas. El sábado, 16, Día del huerta, con vermú ecológico en una gastroneta y degustaciones y actividades. ❚ Del 18 al 22 de junio, XII Congreso internacional Terroir, en el Patio de la Infanta −San Ignacio de Loyola, 16. Zaragoza 976 971 926. ❚ La noche en blanco se celebra el sábado, 23 de junio, con diferentes actividades. ❚ Zaragoza celebra su primer Concurso de ensaladilla rusa, del 14 al 17 y del 21 al 24 de junio, con final el lunes, 25 de junio, en Puerta Cinegia. ❚ Dentro de los actos del VIII centenario de Casa de ganaderos, el domingo, 24 de junio, se recreará una jornada de trashumancia.

❚ Bodega SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155. Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos.com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el primer sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. El sábado, 7 de julio; ya en agosto, el sábado, 4, Helados Serrate. Reservas en la web e info@bodegasommos.com. El resto de los sábados, cata maridada de tres vinos con diferentes variedades de embutidos Casademont, por 15 euros. Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Valencia y Murcia en junio, con menú regional el domingo, 24; en julio, Andalucía y Extremadura serán las protagonistas, con menú regional el domingo, 29. Ya en agosto, País Vasco. ❚ Nuevas excursiones del Bus Vino Somontano, con salidas de Zaragoza y Huesca, siempre en sábado. El 28 de julio, Sabor a Somontano, para conocer Aceites Ferrer y Bodegas Laus, además de tiempo libre en Alquézar. Por 27 euros si el viaje se realiza desde Huesca o 29, desde Zaragoza. Inscripciones: 974 316 342 o www. rutadelvinosomontano.com. ❚ El sábado, 16 de junio, nueva excursión del bus de la Ruta del Vino Campo de Cariñena, Ruta Daroca y Cariñena. Con visitas a Daroca, el Museo de la Pastelería Manuel Segura y las bodegas Ignacio Marín y La Soledad. Salida y llegada a Zaragoza (Museo Pablo Serrano) a las 9.30 y a las 18.30 horas, incluyendo la comida. Por 27 euros. Reservas: 976 620 817 / 976 620 897 / 697 674 327. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos.

ferias ❚ La Feria de la cereza de Bolea se celebra el domingo, 17 de junio, con venta y diferentes productos agroalimentarios, y el mismo fin de semana, Feria de las brujas del Valle de Tena en Sallent de Gállego. El próximo Mercado agroalimentario del Pirineo se celebrará el Biescas, el sábado, 7 de julio, con presencia de productores agroalimentarios de ambos lados del Pirineo. VIII Feria medieval de Canfranc, los días 21 y 22 de julio. En Colungo, el domingo,22 de julio, XII Fiesta de la Siega y la trilla. Como es tradicional, Fiesta de la Longaniza de Graus, el último sábado de julio, día 28, con reparto gratuito del embutido asado en la parrilla más grande del mundo. ❚ Zaragoza acoge una nueva edición del Mercado medieval, del 15 al 17 de junio. En Moyuela, los días 23 y 24 de junio, Feria artesanal y de oficios tradicionales. Ya en julio, días 6 y 7, Feria romana artesanal y de oficios, en Almonacid de la Cuba, con importante presencia del vino y los productos agroalimentarios. Y en Litago, días 28 y 29, Feria del Desarrollo sostenible, biológico y ecoturismo. ❚ En Monreal del Campo, durante los días 21 y 22 de julio, Artemón, Feria de artesanía popular y alimentaria.

otros ❚ Los días 19 y 20 de julio, jueves y viernes, se celebrará el I Congreso de Turismo Rural Sostenible, organizado por la Asociación de Directivos y Ejecutivos de Aragón. Será en el Castillo de Mora de Rubielos, con el jueves dedicado a El turismo rural y la estacionalidad, y el viernes a El futuro del turismo rural en España. ❚ Del jueves, 14 de junio, al domingo, 17, los hoteles de Zaragoza ofrecen descuentos especiales para conmemorar el décimo aniversario de la Expo.

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asando mantecas el tapao | gastro@adico.es

se armó el belén ¿unificará el muy ilustre consistorio los criterios para autorizar gastronetas en suelo público? ¿qué tiene la jacetania que atrae a todos los atades? ¿habrá promoción de los productos aragoneses antes de que los compremos en navidad?

| Parece imposible

an tranquilos como estábamos, con nuestras cosas, que si pruebo un ternasquico del concurso, que si ahora un vermú de la ruta... Una inauguración por aquí, un cotilleo por allá... Y llega el Sánchez, en pleno fin de semana, y la monta. Parece que ya dé igual lo que acaezca por el sector más próximo, aunque miradas de reojo ya se aprecian por el Pignatelli y dependencias anejas. De momento, al ministro del ramo, el de Agricultura –que ha perdido el Medio Ambiente, aunque peor hubiera sido recuperar aquella zapatada de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino– parece que le pilló la llamada presidencial paseando por los olivos de Jaén. Lo que a su homónimo de aquí –sí, el de la lambanada de Desarrollo Rural y Sostenibilidad– le ha debido acongojar bastante. Pues en su batalla por la reforma de la PAC –que el personal sigue sin entender; ¡ay!, esa comunicación– no está claro si el enemigo se encuentra al norte, Bruselas, o donde los altivos. Pronto es para saber hacia dónde caminará Luis Planas, que al menos parece conocer bien los asuntos con los que ha de enfrentarse. Así que volveremos en agosto cuando seguro que habrá algo más que desvelar

que aparezca el atún rojo en un menú de esos a diez euros.

ROJOS. No, no seguimos con la política, sino con los colores de los peces. Aunque podríamos enlazarlo, afirmando que si no hay pan para tanto chorizo, tampoco existe atún rojo –el de verdad– para tanto tartar, tataki, etc. como los que pretendidamente inundan nuestros bares y restaurantes. Mientras dos empresas de indubitada tradición en el sector y reconocida calidad pugnan por hacerse con el mercado local del atún rojo de verdad, son demasiados los establecimientos que tratan de pasar gato por liebre. Una especie por otra o, puestos a lo peor, esos pescados clandestinos a los que se agrega jugo de remolacha o sangre de cerdo para dar el pego. Pero resulta bastante fácil descubrir la trampa, aunque no se posea ni conocimiento, ni paladar. Es como el chiste del pobre y la merluza, que cuando se encuentran, uno de los dos está enfermo. Pues a los precios que anda –nada– este túnido colorado parece imposible que aparezca en un menú de esos de a diez euros. Gastro número 64

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EQUIVOCADOS. Cuando alguien sostiene que todos los que le rodean se equivocan o son muy malotes, lo más probable es que el problema resida en él mismo. Si la práctica mayoría de mis excolaboradores son unos ineptos rencorosos quizá fuera error mío contratarlos otrora; y si todos quienes prueban mi ternasco sostienen que está fermentado, a lo peor es que las bacterias se han apoderado del mismo. Menos mal que ni uno participa en el concurso, ni el otro tiene ya quien colabore con él. Incierto se presenta el panorama de los mariachis gastronómicos. Mientras unos se exceden –piden la excedencia– justo cuando alcanzan el reconocimiento internacional, otros pierden cada vez más la vergüenza a la hora de exponer sus fobias alimentarias. Al paso que van, en las presentaciones de menús tendrán que pasar la carta a los pretendidos profesionales de la alimentación. O seguirán creciendo esas pretendidas intolerancias alimentarias que no son más que excusas de mal comedor. Eso sí, no faltará la buena educación en la mesa, por más que el protocolo –o el cocinero o el maitre– sostengan lo contrario. Efectivamente, los espárragos no se cortan con el cuchillo, de la misma forma que el sushi no se atrapa con el tenedor. ¿Tan costoso es lavarse las manos antes de comer?

| Cualquiera

POR MADRID.

Una vez más, el estand aragonés en la feria de los gourmets era de los «flojico, maño, flojico». A ello nos vamos acostumbrando –¡tantas ferias ya!–, pero no a que algunos de los expositores te revelen que optaron por buscar otros espacios en la feria, ya que así se ahorraban dinero. Si esas son las prometidas ayudas al sector, las que no terminan nunca de llegar... Dicen que ya hay varios que llaman al departamento correspondiente Nestlé, por aquello del cuento de la lechera. Como determinadas ayudas o subvenciones, cuyos formularios parecen diseñados para disuadir al más bregado... O que terminen en manos de las mismas entidades, la que ya han pillado el truco al asunto y se van financiando tan ricamente.

ASESORARSE. Cuando uno abre un negocio se supone que algo sabe al respecto, norma que no se cumple cuando se trata de la hostelería. Cualquiera abre un bar o un restaurante, y así nos va. Le han comentado a este tapado que el socio inversor de un restaurante –afortunadamente se gana la vida gracias a otras habilidades– está descubriendo lo que es comer gracias al cocinero que ha contratado para que le asesore en el negocio. De momento ambos han engordado algún que otro kilo, aunque no en la casa

abre un bar o un restaurante y así nos va.

propia. El inversor, al menos, puede que aprenda a comer... Y así, siguen pululando y acumulando prestigio conocidos cocineros que cada vez que abandonan un negocio dejan las cuentas tiritando. Uno de los cansados en perder dinero acudió por la mañana al local, pidió a la clientela que terminaran sus cafés, despidió a los empleados, bajó la persiana y la cerró con doble llave. Ya lo ha traspasado y abrirá en breve. Otros vendrán...

de premios. Tener un premio es sencillo; basta con que lo convoque un amigo. Poseer un galardón prestigioso y con trayectoria es asunto diferente y parece que los editores de esta página apuntan con tino, pues aparecer en la guadianesca sección Cómo come, pone al entrevistado en el mapa. La Gabasa, que se sale; José Luis Corral, Premio de las letras aragonesas; la SD Huesca, a través de Anquela, en primera. Prepárate Carmen París, que los próximos grammy son tuyos. Gastro número 64

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Lo cierto es que el bimestre ya extinguido ha traído premios serios a nuestra comunidad gastronómica y todavía pueden llegar más, como leerán en las páginas anteriores. Uno de ellos, Francisco Abad Alegría, ha sido postulado al Premio Nacional de Gastronomía en la categoría Mejor libro por su En busca de lo auténtico, editado por Trea. Traten de encontrarlo en una librería de esas que no son de auténticos libreros. Imposible; uno tuvo que recurrir a la conferencia con Asturias, sede de la editorial, para conseguirlo, pues es reacio a perderse por la Amazonía. En un establecimiento llegaron a afirmarle que ya estaba descatalogado... ¡en menos de un año! «Es lo que dice el ordenador, se excusó la jovencita». Aunque no todos los premios brillan por igual, ni todos los que lo cuentan lo hacen bien. Pues no vale lo mismo ser la única medalla de oro, como en las Olimpiadas, que compartirla con noventa vinos más. Nos digan toda la verdad, no parcialidades. El próximo bimestre hablaremos de los becarios de Jordi Cruz, o quizá nos ocupemos de los falsos autónomos del sector porcino, que todavía están peor que los de Cruz. Y en Aragón se cuentan por miles.