Til dig, dine gæster og alle livets bedste fester!
Anne-Sophie Lahme
Hverdags fester & Weekend gæster
INDHOLD 1. Indledning...................................................................................... 2. Guide til bogens opskrifter – inden du går i gang........................... 3. Fester er en gave, du giver til dine gæster..................................... 4. Kaosgryder og onsdagsfester – retter til 8.................................... 5. Det der med gaver ......................................................................... 6. Mikrofester og weekendgæster – menuer til 8.............................. Vietnamesisk aften........................................................................ Fiskemiddag til mange................................................................... Den børnevenlige............................................................................ Den vegetariske............................................................................. Den mellemøstlige.......................................................................... Vinterklassikeren ........................................................................... Butter Chicken galore..................................................................... Vaffelbordet................................................................................... 7. Slå på glasset! En guide til den gode festtale................................ 8. Uformelle fester og skønne gæster – buffet til 8........................... Den sommerlige buffet................................................................... Buffeten til flere generationer........................................................ Den mezze-inspirerede buffet........................................................ Året rundt-buffeten........................................................................ 9. Opskrifter til alle dem, du holder af – tilbehør til 8, buffet til 16..... Lune retter..................................................................................... Salater og grønne anretninger........................................................ Supper, helt simpelt....................................................................... Det, der skal bages......................................................................... Festlige fiskehapser....................................................................... Dip og dyppelse.............................................................................. Desserter....................................................................................... 10. Tid til en treretters – menuer til 8, inkl. indkøbslister.................... Den grønne menu........................................................................... Fabelagtig fiskemenu..................................................................... Den smovsede middag................................................................... Den fine middag............................................................................. 11. Register.........................................................................................
7 8 12 16 42 44 46 50 54 58 62 66 70 74 78 82 84 88 92 96 101 102 118 142 152 160 170 182 198 200 204 208 212 216
5
KAPITEL 1
INDLEDNING Gæster til hverdag, gæster til middag og gæster til fester. Eller måske bare gode naboer, der stikker hovedet over hegnet på en ganske almindelig onsdag. Vi mennesker er selskabsdyr – i varierende grad, jovist, men – det er det sociale, som sætter rammerne for meget af det, der definerer os. Hvis altså vi orker det og kan overskue det i vores stræben efter den evigt perfekte tilværelse. I min barndom i 1980’erne var der altid gang i snakken rundt om spisebordet, for hoveddøren var altid åben, og der var som regel flere med til aftensmad, eller forbi til kaffe senere. Man ringede ikke i forvejen, men stak bare hovedet ind. Og der var børn og nabohunde og voksne, som gik ind og ud af hinandens huse på vejen. Man delte hverdag og værktøj og havde et fælles øje på ungerne imens, for livet, med alt dets kaos og trummerum, var mere festligt, føltes mere let, og meget mere upoleret. Og der var flere fester. Uperfekte fester med servietter, der ikke matchede, og menuer, der ganske vist ikke var geniale, men det var heller ikke så vigtigt, for vi havde det sjovt. På en mærkelig måde er der blevet mindre af det i dag. Pyntepudegenerationen og perfekthedstrangen har taget over. Man kan ikke invitere gæster over, når der ikke er støvsuget, og tænk nu, hvis de opdager de sure sokker i hjørnet. Samtidig, og frem for alt, så skal maden være særlig. Som vi har lært det af tv-programmerne, de glittede madmagasiner og alle de nye Michelin-restauranter. Det, vi serverer, skal være et spejlbillede af det liv, vi gerne vil leve, af de standarder, vi har som familie, og som vi gerne vil have, vores gæster husker os for. Det er med andre ord blevet for fint, for kompliceret, for svært. Og det er i grunden ærgerligt, når nu livet jo mest af alt handler om at have det sjovt og rart med hinanden. Med denne bog vil jeg derfor gerne invitere dig til at favne festerne, både dem i hverdagen og livets helt store øjeblikke, på en lettere, sjovere, rundere og lidt mere hjemmelavet måde. Du får opskrifterne til menuer, der giver mening til farmors fødselsdag, og gryderetterne, som er gode at have i baghånden, når vennerne kommer med hele husstanden og spiser på en onsdag. Alt sammen krydret med essays om det, der gør middagen til mere end bare mad; at invitere, at være den, der samler folk, at fejre og at holde fester. Om det gode værtskab og om, hvordan du holder en tale, der giver genlyd. For ud over at huske det, der siges med mad, husker man også det, der siges med velvalgte ord.
God (hverdags)fest!
Kærligst,
Anne-Sophie 7
KAPITEL 2
GUIDE TIL BOGENS OPSKRIFTER Inden du går i gang Der er tre ting, du skal unde dig selv i dit køkken: En stor gryde, en skarp kniv og gode råvarer. Resten er luksus, der uden tvivl gør det hele nemmere, men du kan i virkeligheden komme meget langt med meget lidt. Her er desuden nogle ting, som er gode at huske: Mængdeangivelser Opskrifterne i denne bog er for de flestes vedkommende simple og lette at gå til, derfor står der f.eks. ikke gram på råvarer som blomkål eller urter, heller ikke selvom et bdt. dild kan variere i størrelsen. Vælg det, du tænker, passer til retten, ud fra hvad du kan få, der hvor du handler. Grundingredienser Salt og peber og god olivenolie til stegning antager jeg, at du har i dit køkken, og derfor er det ikke skrevet på ingredienslisterne, medmindre der skal bruges større mængder. Hvordan du vælger olivenolie, er reelt en hel bog for sig, men gå altid efter en ekstra-jomfruolivenolie, og vælg olie fra en producent, du stoler på. Hvis du bag på flasken kan se en specifik producent og et bestemt område, den er produceret i, kan du være ret sikker på, at der ikke er tale om et blandingsprodukt af forskellige olier, som man typisk ser f.eks. i Italien. Husk, at olivenolie ikke bare er fedtstof, men også en smagsgiver og en væsentlig del af retten i sig selv. Og har du altid smør, mælk og friske øko-citroner i dit køkken, så kan du komme rigtig langt. Smag efter Råvarer har det med at ændre sig med årstiden, og f.eks. kan den chili, du har derhjemme, være stærkere end min. Så stik en ske i gryden, og vær ikke bange for at smage på maden, imens du laver den.
8
Kapitelnavn
9
10
Kapitelnavn
En ovn er ikke bare en ovn Køkkengrej har det med at opføre sig meget forskelligt. Ovne kan svinge i temperaturer, og røremaskiner og blendere har deres egen rytme. Brug derfor altid de angivne røretider, stegetider etc. som vejledende, og hold øje undervejs. Afstem med emballagen Når du bruger linser, bælgfrugter, ris og korn, så vær opmærksom på, at der kan fremgå andre kogetider og lignende på emballagen. Afstem derfor anvisningerne i opskriften med emballagen, og er du i tvivl, så følg altid emballagen. Store mængder kan tage længere tid Når du laver mad til mange, skal du være opmærksom på, at kogetid i gryder og stegetid i ovn kan ændre sig, fordi mængden er anderledes, end du måske er vant til. Derfor er nogle af tilberedningstiderne her i bogen længere, end hvis opskriften var til 4 personer. På samme måde er der nogle ting, som giver mening at gøre anderledes, når man laver mad til mange, end når man laver mad til familien eller blot sig selv. Ovn bruges hyppigere end gryde for at tilpasse tilberedningen til portionsstørrelsen, og kogetiden kan blive længere. Ganger du derfor opskrifterne op eller ned, skal du være opmærksom på dette.
Guide til bogens opskrifter
11
KAPITEL 3
FESTER ER EN GAVE, DU GIVER TIL DINE GÆSTER I min lillebitte familie holder vi af at holde fest, også når der ingen anledning er, og vi bare trænger til at have det sjovt – lige så meget, som når der virkelig er noget at fejre, og vi inviterer alle dem, der betyder noget for os.
Fester behøver ikke at være store for at være gode, de behøver heller ikke at have en fast form, og ingen er i øvrigt tvunget til at sidde til højbords med nogens onkel, bare fordi man skal fejre en studenterhue eller et sølvbryllup. Du kan med andre ord selv sætte rammerne og dagsordenen for din fest og behøver ikke at følge konventionerne, hvis du ikke har lyst. For en god fest er en, hvor alle har det sjovt og rart og nyder hinandens selskab. Det er nemlig en udpræget misforståelse, at fester er noget, du primært holder for dig selv eller for traditionens skyld. Du holder dem for fællesskabet, og uanset hvor stor eller lille din fest er, så er det en gave, du giver til dine gæster. Fester er vigtige, men de bliver først rigtigt betydningsfulde i det øjeblik, du giver slip på, at festen skal handle om dig: Det er i samspillet mellem dine gæster, at den ægte festmagi opstår, og det er den, det hele handler om. Invitationen er afgørende Halvdelen af en god fest er at se frem til den, og når du inviterer, bygger du også en forventning op: Hvem glæder jeg mig til at se, hvad skal vi spise, og hvad mon der kommer af indslag og taler? Derfor er det ikke ligegyldigt, hvordan du inviterer, for invitationen skal afspejle anledningen og ikke mindst forberede dine gæster, så de forstår den stemning, du ønsker at skabe. Vis din glæde, din forventning og din interesse i at dele den med andre ved at gøre dig umage, når du inviterer.
12
Kapitelnavn
13
14
Kapitelnavn
Men det at gøre dig umage er ikke det samme som guldrandede invitationer til anledninger, hvor dine gæster føler sig presset til at agere statister til et øjeblik i dit liv, hvor du skal skinne og vinde. Det handler om at inkludere dine gæster i sammenhængen og frem for alt vise dem, at du inviterer dem til din fest, fordi du gerne vil have, at det skal være jeres fælles oplevelse. For fester, der markerer livets overgangsriter som dåb, konfirmation og bryllup, er det ekstra vigtigt, at du er opmærksom på at vise, hvilken stemning du ønsker for festen, og hvilke forventninger du har til dine gæster. Jo finere en anledning, jo mere skal du gøre ud af invitationen. Vis hensyn og giv plads Er sammenhængen uformel, må du gerne bede dine gæster tage noget med, og det kan faktisk være en god ide at gøre det, for på den måde skaber I et fællesskab om måltidet. Men tag altid hensyn: Bare fordi du selv har for vane at passe en surdej, så betyder det ikke, at dine gæster kan overskue at medbringe hjemmelavet pesto til selvsamme bord. For nogle er dét at få tid til at møde op til et arrangement en udfordring og dermed et bidrag i sig selv, mens andre igen måske ganske enkelt nyder at tage noget med til bordet, fordi de på den måde oplever, at de får en rolle. Vis hensyn og giv plads til den enkelte, det er en gave fra dig til dine gæster.
Tip: Forklar, hvad du inviterer til, så er det lettere for dine gæster. Kære venner Vi glæder os over, at vores datter skal konfirmeres den 20. maj, og vi vil gerne dele dagen med jer. Derfor inviterer vi jer til efterfølgende frokost i det fri, og vi glæder os til at se jer hjemme hos os i haven klokken 13.00. Tager I med i kirken klokken 10.00, er der drinks og kroket på plænen inden maden – eller puslespil og kakao i stuen, hvis det regner. Giv gerne besked, om I kommer, senest den 1. maj. Kærligst
Fester er en gave, du giver til dine gæster
15
KAPITEL 4
KAOSGRYDER OG ONSDAGSFESTER Hverdage kan være andet end slid og slæb, det kan også være sjove, gode og travle dage med plads til børn, venner og godt selskab. Med andre ord kan de rumme mere fest og mindre stress. Derfor er retterne i dette kapitel skabt til netop det. Tætpakkede, hyggelige hverdage, hvor naboens unger også kan klemme sig ind ved middagsbordet, og opvasken ikke ender med at blive et projekt i sig selv. Alle retterne er beregnet til 8 personer og
16
Kapitelnavn
kan forberedes aftenen før, hvis I har begrundet mistanke om et stort rykind dagen derpå, eller det er jeres tur til at stå for spisog-skrid med naboerne. Omfavn kaosset, og lav store por tioner med madglæde til mange; de fleste retter i dette kapitel kan laves i én stor gryde eller tilsvarende, ligesom de tager hensyn til at gøre processerne i køkkenet nemme, også selvom der skal laves mad til lidt flere.
Kapitelnavn
17
Tip:
Hvis du vil forberede retten dagen før, så skær alle rodfrugterne ud på forhånd, kom dem i en frysepose med lidt olie, ryst den godt, og læg den på køl.
GRYDERET I OVN M. RODFRUGTER OG LINSER 8 personer
Denne gryderet i ovn er i virkeligheden bare en stor varm salat, der smager herligt! Du kan fint skifte ud i rodfrugterne og bruge f.eks. gulerødder, kartofler eller pastinakker. Rodfrugtsalaten 400 g belugalinser 2,5 kg rodfrugter (f.eks. kartofler, rød beder og søde kartofler) 500 g fetaost 400 g cherrytomater 100 g græskarkerner Pestoen 1 bdt. bredbladet persille 1 bdt. mynte 50 g cashewnødder Skallen fra 1 øko-citron 3 dl olivenolie Det ekstra 1 brød (f.eks. 1 ciabattabrød)
Linserne først: Skyl og kog dem i rigeligt letsaltet vand i 20 min., skyl igen, og stil dem til side. Så rodfrugterne: Sæt ovnen på 200 gr. varmluft. Skær rodfrugterne i ensartede stænger, kom dem op i en stor skål, og giv olie og salt og peber til. Vend dem godt rundt. Find to bageplader frem, og fordel halv delen af rodfrugterne på hver plade. På den plade, der skal være øverst, lægger du nu fetaostestykkerne, og pensler dem med lidt olivenolie. Sæt pladerne ind i ovnen, og stil uret på 15 min. Find i mellemtiden en pande frem, og rist græskarkernerne på den tørre pande, til de popper, og der dufter af popcorn. Husk at ryste panden med jævne mellemrum, så de ikke brænder på. Så er det pestoens tur: Kom alle ingredienserne til pestoen op i en blender, og kør. Tilsæt mere olivenolie, hvis du gerne vil have en mere lind konsistens. Rodfrugterne igen: Når uret ringer, åbner du ovnen, fordeler cherrytomaterne på de to bageplader og bager videre i yderligere 10 min. Tjek, at rodfrugterne er møre, før du tager dem ud af ovnen og drysser med linser og græskarkerner. Servér retten på et fad med pesto og godt brød til.
Kaosgryder og onsdagsfester
19
SALSICCIA-PASTA M. FENNIKEL 8 personer Denne ret er en cremet luksuspasta med italiensk salsiccia-pølse og masser af grønt. Salsiccia-pølse bruger man typisk til at lave en slags kødsauce ligesom denne, hvor du klemmer kødet ud af pølserne til små kødboller. Det kan være en lidt fedtet affære, når du skal lave det, men det er det vildeste partytrick sammenlignet med en klassisk kødsauce. Saucen bliver kun bedre af at trække natten over, og du kan derfor også snildt lave den som mad til to dage.
Pastaen og parmesanen 1 kg pasta 100 g revet parmesan (eller mere!) Saucen 2 fennikel 700 g salsiccia-pølse 2 rødløg 2 fed hvidløg 1 spsk. sød paprika 2 spsk. god lys eddike 1 tsk. sukker 4 ds flåede tomater 2 dl piskefløde
Først saucen: Skær fenniklerne i fine skiver på et man dolinjern, og pres kødet ud af salsiccia-pølserne med fingrene, så du får småbitte kødboller. Hak rødløget fint, og mos hvidløgsfeddene med den flade side af en kniv. Kom dem op i en stor gryde med olie, og steg af, imens du tilsætter paprika. Kom nu fennikel og pølse op i gryden, og vend det rundt, til kødet er brunet. Skru ned for varmen, og kom eddike, sukker og flåede tomater ved, og vend rundt. Giv salt og peber til. Så pastaen: Lad saucen simre under låg i 20 min., imens du koger pastaen efter anvisning på emballagen. Rør med jævne mellemrum. Jævn med fløde, og smag til med salt og peber. Servér med friskrevet parmesan på toppen.
20
Kaosgryder og onsdagsfester
Tip: Er det sæson for ærter, smager friskbælgede ærter fantastisk som topping.
Psst:
Fennikel er fantas tisk i al slags simremad. Når du skærer den helt fint på mandolinjernet, opløser den fiber rige og sprøde knold sig næsten i saucen. Tilbage har du masser af fibre og en let, frisk anissmag, som er overraskende klædelig til de fleste retter som risotto, tomatbaserede retter, fyld i supper og lignende.