Sommer Mors mad by Gads Forlag

CAMILLA PLUM FOTOGRAFIER AF ANNE-LI ENGSTRÃ&#x2013;M

185.0 x 240.0 mm

Mors mad

Sommer

185.0 x 240.0 mm

CaMiLLa PLuM FotograFier aF anne-Li engStrรถM

Mors mad

Sommer

185.0 x 240.0 mm

indhold abrikoser 6

Kornmark og kefir

akacie

Krydderurter 151

ananaskamille 16

Lindeblomster 184

artiskok

Mandler 188

Basilikum 32

Mælkekefir

Blomster

nye kartofler

196 204

Bregner 56

Salvie 216

Bær 60

Slangehvidløg 224

estragon Figner

Solbær 230

Spiselighed

geranier

Sumak

goji 103 Hosta

238

Stranden 246

Hestebønner

142

104

262

tomater 267 Valnødder 276

110

Husløg 116

Vejbred 286

Hyld 119

Vin 289

Jordbær 126 Kombucha

134

185.0 x 240.0 mm

abrikoser Modner lige midt om sommeren, i rette tid til at blive spist sammen med hindbærrene og de allersidste jordbær. Små dunede sommernumser, eller børnekinder efter ens humør, med den dejligste duft og sødme, hvis de ellers er modne, og hvornår er de det? Måske den nyttigste ting, jeg har lært mine børn, er at kende, når frugt og bær er modne, og hvornår man skal lade dem være, hvornår grøntsager er, som de skal være, og hvornår de alligevel ikke er værd at spise. at bestemme perfektionen hos en abrikos kræver referencer. Man skal lige præcis ikke vide noget om abrikoser, man skal kende og have smagt, hvor vidunderlige abrikoser skal være: Søde, men stadig syrlige, duftende, og bløde, men endnu ikke melede. abrikosfarvede, det siger sig selv. Den perfekte abrikos skal man spise, som den er, og den må ikke være kold. Man møder dem sjældent her i landet, de fleste abrikoser mangler både tid og varme for at være blevet det, de kunne være. Men også mindre perfekte abrikoser kan reddes, de skal bare have den tid og varme, de trænger til for at blive den bedste udgave af sig selv. Hvis sandheden skal frem, så køber jeg nu altid alle de abrikoser, jeg møder, perfekte eller ej. Mindre perfekte abrikoser – uheldige nok til at mangle en af de mange charmer, som udgør perfektion – skal man koge til syltetøj, lave sorbet af eller henkoge med vanilje eller ingefær. Man kan pochere dem i ovnen eller i en gryde med nok sukker til at balancere den helt urimelige syrlighed, der kommer frem i alle stenfrugter, når man varmer dem op. Smagen af friske og tilberedte abrikoser er vidt forskellig, tørrede minder de mest om syltede abrikoser. og så kan man dyrke dem selv. abrikoser er hårdføre, de skal faktisk have ret meget kulde for at kunne give frugt. De bedste abrikoser i verden kommer fra verdens tag, højsletter i afghanistan og Pakistan og de køligste steder i armenien og iran. Ferskner er besværlige, de skal have meget mere varme, og så får de ferskenblæresyge, som får alle bladene til at dratte af. abrikoser er sunde fine små træer på maks 6

185.0 x 240.0 mm

5-6 meter, røde nye grene, de yndigste hvide blomster i april og frugter i sensommeren, en måneds tid eller mere efter de importerede. Der er ikke noget at betænke sig på, de skal bare ikke have stående vand og for sur jord at vokse i. Man kan plante dem frit i haven eller espalieret op ad en vestmur; en sydmur får dem til at blomstre, længe før bierne vågner, og mens der stadig er for meget frost. abrikoser er dejlige sammen med lam, i en tagine eller i den fine khoresht fesenjan, side 283, og med grillet fisk. en affære mellem abrikoser og ingefær, vanilje, chili, limeskal, citronskal, limeblade, kardemomme, citrongræs og tamarind ender som regel lykkeligt. Se også abrikoser med ananaskamille side 19.

Syltede abrikoser med vanilje tiL 6 PerSoner

1 kg friske abrikoser, 1 l vand, 600 g sukker, 1 vaniljestang, citronsaft efter smag Flæk abrikoserne, og tag stenene ud. Knæk nogle af stenene, og kom kernerne i lagen sammen med abrikoserne. Kog sukkeret med vand og flækket vaniljestang. Skum lagen, og hold den på bævrepunktet. Pocher abrikoserne, til de er møre og klare i kødet, og det er klogt at gøre det i flere omgange, så de er nemme at tage op, når de er færdige. Fortsæt med resten af frugten. Kogetiden er svær at spå om, det handler om sort og modenhed. tag abrikoserne op, og kog lagen ind, til den tykner til en sirup. Smag lagen til med citronsaft. Hæld lagen tilbage over frugten. Se alternativ metode side 19.

abrikosgelé Hvis man vil lave abrikosgelé til at dekorere en kage som sommercassataen side 133 og lagkagen på næste side – og det skal man bestemt gøre – skal man bruge 2 dl af den indkogte lage og 2 blade husblas. Blød husblassen op i koldt vand, til den er helt slasket, smelt den så i en lille gryde med det vand, der hænger ved. Så snart den er smeltet, tager man gryden af varmen og rører abrikoslagen ned i gryden, til det er helt jævnt. Stil geléen i køleskabet, til den er næsten stiv. Så kan man dekorere kagen med den. 9

185.0 x 240.0 mm

abrikos-melba lagkage Kombinationen af ferskner/abrikoser og hindbær er klassisk, men kagen fungerer også fint med andre bær som f.eks. jordbær og blåbær på billedet overfor. Det gode ved en lagkage uden creme og flødeskum er, at den bare står og bliver bedre og bedre i køleskabet i op til en uge. Man kan servere den med flødeskum, ricottacremen fra cassataen side 133, is eller bare flere syltede abrikoser. Kagen er intens, og man behøver ikke store stykker for at blive mæt og tilfreds. tiL 4-6 PerSoner

250 g hindbær, sukker, ½ portion syltede abrikoser (side 9), 1 hjemmebagt lagkagebund (eller 4 gode bunde fra bageren), abrikosgelé (side 9), lidt maraschino Mos de fleste af hindbærrene med sukker, så de akkurat holder op med at være sure. Mos 3 dl syltede abrikoser til en puré med lidt af den indkogte lage. Det må gerne være flydende. Læg kagen sammen med skiftevis den ene og den anden puré. Slut af med hindbærpuré. Dryp hvert lag med lidt maraschino. Pynt med hindbær eller hele syltede abrikoser. glasér kagen med abrikosgelé, som er næsten stivnet, før du hælder den over kagen. Lad den trække mindst 6 timer, før den skal spises. Maraschino er en italiensk kirsebærlikør, som er helt fantastisk sammen med bær og frugt. Man kan også bruge kirsch.

abrikoschutney Chutneyen smager dejligt til grillet kød og fisk, til ost og til al krydret mad. Her er den serveret med grillet multe. 12-16 abrikoser, 2½ dl rørsukker, 4 spsk æbleeddike, 4 spsk finthakket ingefær, 1 finthakket rød chili, revet skal af 1 lime, 4 grønne letknuste kardemommekapsler, limesaft Skær abrikoserne over, og fjern stenene. rør resten af ingredienserne sammen til en marinade. Hæld over abrikoserne, og lad det marinere i nogle timer. Kog op, og lad det simre ved jævn varme, til det tykner. Hæld på rengjorte glas, og luk tæt. 10

185.0 x 240.0 mm

akacie robinia pseudoacacia (uægte akacie) er et træ, der vokser i masser af haver, parker og hegn, og alle dele af træet er giftigt bortset fra blomsterne. Det er jo til at huske. allerede her er der folk, som bæver, og det er der oprigtigt talt ingen grund til, det er nemt at se forskel på robinie og guldregn, langt nemmere end at kende forskel på svampe. og belønningen er stor for robinie-blomster smager fuldstændigt vidunderligt, de fylder køkkenet med en parfume som Sydfrankrig i mimoseblomstringen. De cremehvide blomster smager af de fineste nyplukkede små ærter, når de er rå, og simpelthen af citron og blomsterbed, når de er stegt – på samme måde som hyldeblomster i beignetdej. Jeg har ikke været i besiddelse af en robinie i mange år, og på et tidspunkt bliver det bare for pinligt at hænge ind over folks hække og plukke deres blomster, så jeg har ikke skænket dem en tanke, siden jeg lavede de fineste robiniefritter i 80’erne. Men efter hele familien var ude og plukke robinieblomster i maj i år, glemmer vi dem ikke igen. Det er svært at forstå, at noget så overdådigt aromatisk og duftende, som hverken er sjældent eller farligt, svært tilgængeligt eller sparsomt, ikke bliver flået ned af grenene over hele landet, ligesom hyldeblomsterne gør et par uger senere. De eneste væsener, som går efter blomsterne, er bierne, hele træet er levende, som udsendte det selv en dyb tilfreds brummen af bare velvære. De skal plukkes på det rigtige tidspunkt, når de første blomster har åbnet sig og de næste to uger. når alle blomsterne er åbne, er det for sent, så er de første allerede ved at visne, og duften forsvinder. De nye blomster er tunge af nektar, tunge og kødfulde med et flødefarvet mat silkeskin, som vitterligt ligner den fedeste atlask-silke. Man har hurtigt favnen fuld. akaciehonning kommer faktisk fra disse blomster, ikke fra den ægte akacie, en fin mild let citrusduftende honning, som altid er flydende. Vi har ikke nok robinie i landskabet til, at bierne kan nøjes med dem, de blander syndigt med alle de andre blom13

185.0 x 240.0 mm

strende træers nektar. Vores bier går især i æbletræerne, som blomstrer på samme tid, og det kommer der en helt vidunderlig forsommerhonning ud af. træet er tydeligt i ærteblomstfamilien ligesom guldregn og blåregn, men blomsterne er flødefarvede, ikke noget at tage fejl af der, med mindre man finder en hvidblomstret blåregn at plyndre, men så længe man holder sig til blåregnens blomster, ligesom med robinierne, så går det heller ikke galt, selvom blåregnblomster skal varmes op for at være spiselige. De gule blomster fra guldregn skal man naturligvis holde sig langt væk fra, de er giftige. De blomstrer heller ikke samtidigt. Saftevand af robinieblomster smager ikke overraskende af honning. Det laves præcis som lindeblomstsaften, side 19, med koldt vand, eller man brygger en kombucha med dem, side 134, som bliver overdådig og delikat jomfruelig på samme tid. Man kan tilberede blomsterne, ligesom nye ærter, i smør, lidt hvidløg og salt, og det er lykkeligt, eller i salater, hvor de fylder godt, ikke mindst fordi der er så utroligt mange af dem på et træ. Her giver de en smuk sødmefuld ærteblomstsmag og en behagelig let knirkende fornemmelse mellem tænderne, der er gods i dem.

185.0 x 240.0 mm

ananaskamille, side 16

185.0 x 240.0 mm

ananaskamille Sommerens dufte er forunderlige, dem som svæver i luften, især om aftenen, og dem man får forærende, når man går en tur i haven, og der damper duftskyer op for hver urt, man træder under fode. Man knuser deres forsvarsløse celler og belønnes med cumarin, thymol, mentol og kamilleduft i næseborene. Hele vores gårdsplads – og mange steder i græsset – er tæpper af duft fra marts til september, hvor skivekamillen/ananaskamillen, Matriacaria discoidea, blomstrer med sine sære grønne kurvblomster uden kronblade. De dufter af kamille, en duft jeg elsker, bare der ikke er nogen som forventer, at jeg drikker kamillethe. Vi napper dem i farten, knuser de bløde hoveder mellem fingrene og dufter dem ind, før vi propper dem i munden. næsten lige glædeligt overrasket hver gang over, at det ikke bare er kamille, man får ind i sanseapparatet, men også ananas. ananaskamillen har den klareste skære, syrlige og forfriskende duft af frisk ananas, rent faktisk mere ananasduft end ananas, og meget mindre af de lidt kvalmende duftstoffer end ægte kamille. De fleste kan dufte den, men ikke alle, ligesom vi har meget forskellig opfattelse af bitterhed og farver, så er det ikke alle dufte, som er tilgængelige for alle mennesker. Så meget ved vi. Hvad vi jo ikke ved, og det er jo stof som mareridt er lavet af, er, hvordan andre opfatter farver, dufte, følelser … Man kan bruge dem rå, som hele små limegrønne blomsterbomber i salaten, og over nye grøntsager, på røget makrel, på bær og frugtsalater, til spidskål sammen med dild, i kryddersmør og marinader. ananaskamillens duft parrer sig uhæmmet og villigt med de fleste andre krydderurter, også i det søde køkken. Man kan bare bruge løs, men som alle kurvblomster er der smæk på indholdsstofferne. nogle få er allergiske, så prøv en lille smule første gang. ananaskamille har præcis de samme helbredende egenskaber som almindelig kamille, og det er mange.

185.0 x 240.0 mm

abrikoser med ananaskamille og lindeblomstsaft abrikoser smager først for alvor af abrikoser, når de bliver pocheret, og de skal som alle stenfrugter have meget sukker, for de bliver sure, når de bliver varmet op. Det er faktisk svært at lave abrikoserne perfekte i en gryde, jeg laver dem i ovnen, så går de ikke i stykker. Metoden kan også bruges til de syltede abrikoser (side 9). Dæk et ildfast fad med halverede abrikoser med skindsiden opad. Dæk dem med lindeblomstsaft, men hyldeblomst virker også. Kom hele stykker skal af 1 citron ved, og drys med sukker, til du skammer dig. Mellem abrikoserne propper man ananaskamilleblomster, det er svært at overdrive, det bliver bare mere aromatisk, men en 4-5 stykker pr. abrikos er fint. Bag i ovnen ved 150 grader, til abrikoserne er møre. Kog evt. lagen ind til en sirup, og hæld tilbage over abrikoserne, når den er kølet af. Pynt med friske blomster af begge slags. Det er helt fantastisk med estragoncremen side 78, også dejligt til figenblad-isen side 93 eller bare med flødeskum.

rimmet fisk med ananaskamille en virkelig dejlig sommerret. rimmet fisk er hurtigere færdig end gravad fisk. Der er bare tale om en sukkersaltning med masser af urter, utroligt nemt at gå til. Sukkeret gør ikke fisken sød, men giver en tilgængelighed, som alle kan lide. Man kan bruge makrel, sild, multe, laks, lakseørred, ørred, kort sagt en fed fisk. tag rygbenet ud, og bred fisken ud på et bræt. Lav en blanding af 2 dele salt til 1 del sukker, lidt tørt sennepspulver, lidt finthakket chili. gnub det ind i kødsiden sammen med en smule kommensnaps eller vodka. Du skal salte meget mere, end hvis fisken skulle tilberedes. F.eks. en stor håndfuld salt/sukker til en mellemstor makrel. tre håndfulde til en side laks. Det meste salt/sukker trækker bare vand ud af fisken og løber af igen. Skyl 1 håndfuld ananaskamille til 1 bundt dild, og hak det groft, der skal være rigeligt urt. Klap fisken sammen om det hele, og kom den i en plasticpose, hvor den kan ligge fladt i køleskabet. Vend den en gang imellem over det næste døgn. tag fisken ud, og skær den i tynde skrå skiver, fordel afløbet saft og nogle friske urter over fisken, og spis den med nye kartofler, smørklatter og agurkesalat, som leverer en behagelig syrlighed.

185.0 x 240.0 mm

ananaskamillethe Frisk på en helt anden måde end almindelig kamillethe. Hæld kogende vand over blomsterne, smag til med citron og honning. Drik varm eller kold. ananaskamillerne er fine at tørre, enten i bundter med stilk, eller ved at man piller blomsterne af og tørrer dem i et klæde ned i en kurv et luftigt sted. Helst i solen. De er tykke og fugtige, og det tager lidt tid, ud om morgenen, ind om aftenen. Læg en håndfuld blomster i blød i vodka, lad dem trække nogle dage, det er nok. Det bliver en meget fin og elegant snaps.

185.0 x 240.0 mm

artiskok artiskokker skal man have, hvis man har en have. Måske man ikke får mange skokker, men så kan man kigge på de enorme sølvgrå blade, nogle af de smukkeste og mest imponerende i planteverdenen. i en lille have kan man dyrke dem i potter, tage dem ind om vinteren og have en større chance for, at de overlever og laver artiskokker til næste år. Men det er ikke dem, det handler om her, det er den vilde artiskok Cardi-Cardon,

Cynara cardunculus, en vild plante, som alle de mange sorter spiseartiskokker stammer fra. Den er kolossal, gerne tre meter i højden og to i bredden, og den er smuk på samme måde som en grizzlybjørn eller en isbræ, stor og smuk i sin utæmmelighed. Den laver blomsterknopper, som de kultiverede fætre og kusiner, men de er stenhårde og kan ikke spises. når de er klar, springer knopperne ud ved at sprede sig artigt ud til siden og lade blomsterbundens bevoksning presse sig vej ud. Den folder sig ud til en fin elektrisk-lilla selvlysende pude af fimrehår. Man kan skære hele blomstertoppen af og stille den i stor vase, blomsterne beholder farven i årevis. Man kan spørge, hvorfor man skal dyrke en plante, som fylder det hele og kun giver glæde til gengæld, det er vel et spørgsmål, som besvarer sig selv. Men den kan nu flere ting, som vi mennesker har sat pris på siden oldtiden. Selve bladstilkene kan spises, ligesom blegselleri, og de skal bestemt bleges ved at pakkes ind og stå og skamme sig i mørke i nogle uger for at skille sig af med nogle af deres mange bitterstoffer, samme princip som når man bleger uspiseligt bitre cikorier til letbitter laber julesalat. Jeg må indrømme, at min tid er for kort til det, det sker bare ikke i min have, men jeg køber dem gerne færdigt blegede, når jeg er sydpå, og hvor de vidunderlige bundter ligger og strutter på alle markeder i sensommeren og efteråret. 22

185.0 x 240.0 mm

Det er de lilla blomster, som er genstanden for min attrå. et helt tæt bundt af mange tynde lilla blomster, med stift, stikkende fniller i mellem, som er de børster, vi skærer af bunden, når vi spiser en artiskok. Men her modnet til en helt særlig stivstikker kvalitet, som man garanteret kan rense skibsskrog for rurer med. De tynde blomster ender alle i et frø nede på blomsterbunden. Dem kan man under store pinsler pille ud og så til nye planter i februar. Hele arrangementet stikker helt utroligt. Brug tykke handsker og en sav eller økse til at åbne de stenhårde stikkende knopper med, så kan man skille blomsterne ad, stadig med handsker på. Først da kan man tage dem af og lave pillearbejdet med at få de fine tynde lilla blomster uskadt ud. Høst blomsterne, så snart de er sprunget fuldt ud i deres lilla pragt. Man ender med en tallerkenfuld tynde lilla blomstertråde, som repræsenterer en måde at skaffe sig forråd på, så gammel som landbruget.

ost er en sommerfornøjelse Man laver ost om sommeren, når dyrene er på græs, det har man altid gjort, for det er der, mælken er rigelig, så rigelig, at man har udviklet tusindvis af forskellige oste netop for at kunne få mælken til at holde sig til senere, når køerne bliver goldet og får kalve. om sommeren smager mælken og dermed osten helt vidunderligt, den har den skønneste flødegule farve af frisk caroten i græsset, og den har det højeste protein- og fedtindhold. om vinteren får man en helt anden og mindre spændende ost. De fine lilla artiskokblomster, men også alle andre tidselblomster man kan samle, kan bruges til at lave ost med. De skal bare samles, mens de er i fuld blomst, man kan bare bundte dem og tørre dem, for alle tidsler fungerer som vegetabilsk osteløbe, der får kaseinet, mælkeproteinet til at koagulere, vallen til at løbe fra og skabe en ostemasse, som kan lagres. Friskost lavet med f.eks. citronsaft skal spises frisk og kan ikke lagres, for der skal et af flere enzymer til for at lave lagret ost. De findes i kalvemaver (chymosin) og andre pattedyrsmaver (når vi er små og skal drikke moders mælk), artiskokker (cardosin), figenblade (ficin), brændenælder, Jomfru Maria sengehalm og i alle de tidsler, man kan finde. Der findes mange flere planter, som kan det, og man har naturligvis bare brugt, hvad man havde ved hånden. Men de giver naturligvis også vidt forskellige resultater, konsistens, smagsegenskaber og lagringsegenskaber. oste lavet med tidselblomster kan spises med det samme eller lagres til en fast ost, som får en tyk sej skal og 25

185.0 x 240.0 mm

et smeltende indre, jo mere den lagres, jo mere smeltende. en hel del spanske og portugisiske gårdoste laves stadig på denne måde. Man skal bruge fåremælk eller gedemælk, hvis osten skal lagres, komælk spalter videre på en måde, som gør den uspiseligt bitter ved lagring, men man kan sagtens lave en frisk fast ost med komælk og tidselblomster. Det føles skønt kompetencegivende og overskudsagtigt at lave ost, det er ikke ret svært, og man behøver overhovedet ikke investere i køkkenudstyr. Sorry guys, det er absolut gadgetfri zone. Det er tryghedsskabende at købe en masse dyrt specifikt grej, men det er altså ikke nødvendigt. Man kan sagtens være herre over naturkræfterne med en gryde, sigte, skål, skoldede viskestykker og et dørslag. ting, som kommer i kontakt med mælken, skal være rene og af madegnet plast, emalje, keramik, glas eller rustfrit stål. ingen tefal, aluminium, blik eller jern.

Hjemmelavet ost med tidsler Processen er ret enkel, man skal bruge 3 spsk friske eller tørrede blomster af enten cardi eller enhver anden tidselblomst, som lægges i blød i 2 dl lunkent vand, maks 40 grader i nogle timer. Det kommer der en brunlig væske ud af, som er løben. Sigt blomsterne fra. Varm 4 l mælk op til lunken, tilsæt ½ l fløde (for en mere fed og cremet ost), rør løben i, og vent. efter nogle timer vil den have skilt. Hvis den ikke gør det, kan man varme meget, meget forsigtigt op over svag varme, til den skiller. Hvis man kommer over 40 grader, dræber man enzymet. rør non stop. Hæld det op i en sigte med et osteklæde i, og lad det løbe af. når massen er fast, skal den over i en skål og skæres i stykker på alle tre leder med en stor kniv for at åbne ostemassen, så mere valle kan løbe fra. rør 1 spsk groft salt i, og hæld osten op i en form med huller. Det kan bare være et dørslag med et skoldet klæde i. Læg en tallerken over, som passer i størrelsen, og et tungt pres, som bare kan være en skoldet sten eller en skål med vand i. Lad det dræne, til det holder op med at dryppe. Så er osten sådan set klar. Man kan gnubbe den uden på med lidt salt og stille den på et klæde et køligt luftigt sted og modne i nogle dage, og det vil man gøre første gang, man laver denne ost. næste gang kan man prøve at lagre den længere. Den skal vendes og vaskes med saltvand et par gange om ugen og lægges på et rent klæde nu og da. 26

185.0 x 240.0 mm

Figenmælksost Figenmælks-ost laves på næsten samme måde som tidselost, man skal bruge 2 dråber saft til 1 l mælk, ikke mere, så bliver osten bitter. Dråberne kan komme fra en umoden figen eller en bladstilk. Figenosten behøver ikke varme. Pres 2 dråber saft ud i 4 l kold mælk plus ½ l fløde, og vent, det vil som regel være skilt næste morgen, hvis ikke, så varm figenosten meget forsigtigt op – under konstant omrøring – til mælken er maks 40 grader. Fortsæt som i opskriften på side 26.

Mælken og et ord om mælken; jeg skal jo helst sige, at mælken skal være pasteuriseret for at gøre det helt sikkert, og nu har jeg sagt det. Det skal man bare gøre, hvis man er bekymret. Men dels er en tur til en mælkegård lige efter aftenmalkningen om sommeren, duften af mælk og sommervarme kobringer, de nymalkede køer i salig aftendrøvtygning, en stor fornøjelse i sig selv. Dels så skal min ost helst blive så dejlig som mulig, når jeg endelig gør det. Så jeg bruger den bedste økologiske eller endnu bedre biodynamiske, friske – som i helt friske – upasteuriserede mælk, jeg kan finde, og den køber jeg direkte fra mælkebonden, lige når den er malket. Det må man godt på egen risiko, som jeg vil mene er minimal. Det giver uden sammenligning den bedste ost, yoghurt og friskost.