Dizionario di enogastronomia in cinque lingue

Dizionario di enogastronomia in cinque lingue

Academia universa Press Edizioni Plan, ilano info edizioniplan.it .edizioniplan.it

anno collaborato alla realizzazione di uesto dizionario oredana Accornero, arino arini, davide ondin

raduzione dei testi illie Cavedoni, Stefania Sturla

evisione arialuisa Antonini

Si ringraziano per la collaborazione iulia eccarelli e i docenti e i collaboratori di Alma

a sezione rasari tratta dai ravel it di inglese, rancese, Spagnolo, edesco Academia universa Press, ilano Pons mb , Stuttgart, erman ,

uesto dizionario riporta anche parole che sono o si ritiene che siano marchi registrati, senza che ci implichi una valutazione del loro reale stato giuridico. ei casi accertati dalle ricerche redazionali, accanto al lemma appare il simbolo

i diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con ualsiasi mezzo comprese le fotocopie sono riservati per tutti i Paesi.

rima edizione novembre

istampa

Un Dizionario per comunicare i

Si chiamavano dizionari, ma erano dei semplici lessici poliglotti uelli che si diffondono a partire dagli anni ttanta dell’ ttocento uando la lingua della cucina alberghiera era il francese e la clientela scelta parlava francese.

ra i primi, la uida gastronomica in uattro lingue, pubblicata a ilano dal popolare editore Carrara nel . omi di piatti e di bevande in italiano - francese - tedesco - inglese. Siccome non era ovvio che il cameriere fosse in grado di spiegare in che cosa consistesse una zuppa alla indsor , iscritta nel menu e registrata da uesta uida, nascono altri strumenti che spiegano cosa significasse indsor residenza e castello della regina ittoria d’inghilterra e in che consistesse la zuppa anzi il potage fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo .

l gastronomo moderno vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d albergo di E. orgarello, manuale oepli del , rientra fra uesti.

e esistono di ogni tipo in Europa e possono diventare splendidi repertori enciclopedici come il eisterwer di l her eipzig, in francese - inglese - tedesco.

Anche in cucina si diffondono dei repertori di piatti, ma in uesto caso essi sono bilingui, nella lingua nazionale e in uella francese. il modello fornito da due allievi

di Escoffier, ringoire e Saulnier, con il loro pertoire de cuisine ondra, . in italia sono cuochi di transatlantici come Cesare Picco che lo traducono e adattano uovo lessico di cucina abbreviato, Cappelli .

a decadenza del modello alberghiero, e la diffusione della nouvelle cuisine renderanno obsoleti uesti strumenti di comunicazione, conosciuti ormai solo dagli storici della cucina.

a fine dell’egemonia francese, cambia infatti i termini del problema e impone nuovi usi. Continuano a stamparsi degli strumenti poliglotti aggiornati con piatti regionali italiani, come il izionario gastronomico italiano francese inglese tedesco di Elisabetta eiger, dell’editore uffetti, alla sua diciassettesima edizione nel , ma cucina e sala, cuochi, camerieri e clienti stanno frattanto cambiando.

Si parlano in modo diverso e capita loro di dis uisire sugli ingredienti e sui vini. e cucine regionali italiane sono in via di globalizzazione, e la struttura del pasto non pi uella di una volta. a pizza napoletana non pu pi esser collocata fra gli antipasti, come faceva Elisabetta eiger, e gli spaghetti alla bolognese devono essere classificati come appartenenti alla cucina italo-americana.

un glossario senza definizioni era uno strumento valido finch esisteva un solo modello gastronomico, uello francese. ra, in una prospettiva rovesciata in cui la cucina italiana pu ignorare uella francese, e fa scuola, le basi linguistiche sono cambiate e non sono pi le stesse.

’esigenza, oggi, di un nuovo dizionario, e non di un semplice lessico gastronomico rappresenta un segnale importante di cambiamento. il izionario di nogastronomia in cin ue lingue curato da Alma la Scuola internazionale di cucina italiana pi conosciuta al mondo nel tracciare nuovi confini fra le lingue di cucina, offre al lettore uno strumento straordinariamente nuovo che gli permette di comprendere in tutta la sua ricchezza e complessit un mondo della cui importanza professionale, culturale, sociale siamo sempre pi consapevoli.

re le lingue della globalizzazione, l’italiano assume una centralit ignota in passato. Esso testimonia di un rinnovamento culturale non solo in termini di nomi di prodotti e di piatti, ma di un lessico chimico e sensoriale entrato nell’uso e divenuto indispensabile.

’impianto non risponde ad interrogativi univoci, di camerieri e di chef, come nella civilt alberghiera, ma, al contrario costruito in una prospettiva pluridisciplinare, giocato su un corpus lessicale e su definizioni che abbracciano, oltre alle terminologie, l’onomastica botanica e ittica, i prodotti d P, alcuni personaggi storici ed attuali. uesti ultimi, giornalisti, ristoratori,

cuochi, fanno parte, oggi, del patrimonio alimentare come un formaggio o un salume.

’importanza del vino, infine, come misuratore del gusto, del giudizio, della convivialit , definitivamente sancita, e rappresenta un ennesimo indicatore glocal.

il nuovo utente, prefigurato da uest’opera di consultazione, ha tre o uattro facce, ciascuna diversa dalle altre, ma una sola bocca che parla da cuoco, da cameriere, da cliente o da gastronomo.

a sua cultura deve essere almeno uella contenuta nel izionario di enogastronomia in cin ue lingue, che rappresenta dun ue un misuratore di livello e uno strumento che ualifica il locutore. un dizionario pu essere un alleato prezioso per sollecitare una profonda modificazione nei comportamenti, anche se bisogna poi verificarlo parola per parola, nell’insegnamento e sul lavoro, arricchendolo con le infinite esperienze nella comunicazione del cibo.

da uesto punto di vista, il izionario curato da Alma e dai suoi docenti destinato ad aggiornare profondamente gli scambi gastronomici e linguistici esso segna un punto fermo, tanto pi in un epoca di cultura multimediale in cui la cucina esposta a tutte le variabili e ad una traducibilit tanto facile uanto goffa.

ine ultimo, dun ue, fornire in uno strumento di comunicazione, un modello tra alimenti e parole si creata da molto tempo una complicit palese, ma solo chi ama ueste ultime, e le sa usare, sar un vero degustatore e potr aiutare altri a diventarlo.

Alberto Capatti, gi Rettore dell’universit degli Studi di Scienze astronomiche di Pollenzo e curatore fra le sue numerose opere dell’Autobiogra a di Pellegrino Artusi, insegna Storia della Cucina e della astronomia.

Guida alla consultazione

Abbreviazioni e simboli

IN inglese

FR rancese

SP Spagnolo

TD edesco

Am americano

f femminile

m maschile

n neutro

pl plurale

sing singolare

utti i termini a lemma sono accompagnati dalla definizione in italiano e dalla relativa traduzione in inglese.

e traduzioni nelle uattro lingue inglese, francese, spagnolo, tedesco non vengono date uando sono uguali al lemma o uando il termine si riferisce a preparazioni, prodotti, piatti noti con il loro nome.

ei traducenti vengono indicati genere e numero uando diversi dall’italiano.

a virgola separa due traduzioni diverse, ma con lo stesso significato il punto e virgola separa due traduzioni con diverse sfumature di significato.

a " rimanda alla parola indicata.

e tavole di fonetica nelle pagine successive raccolgono i simboli utilizzati nella trascrizione delle frasi in lingua contenute nei rasari, per la loro corretta pronuncia.

Simboli fonetici inglese

ˈ significa che la sillaba seguente è tonica (accentata). Il segno viene posto in alto prima di una sillaba con l‘accento principale e in basso prima di una con l‘accento secondario; per esempio: television [ˈtelɪˌvɪʒn].

ː significa che il suono vocalico precedente è allungato.

posto tra due parole significa che l‘ultimo suono della prima parola si lega al primo suono della seconda: this is [ðɪs‿ɪz].

ɪ come e in venti ma con un suono leggermente più chiuso e meno vicino alle labbra bit [bɪt]

e come e in l etto bet [bet]

ʌ come o in orda ma con le labbra posizionate come per fare a but [bʌt], London [ˈlʌndən]

ʊ come o in p onte ma più chiuso e più vicino alle labbra foot [fʊt]

uː come u in f umo food [fuːd]

iː i lunga come in sc iare beat [biːt]

ɑː come a in dado ma più lunga e distante dalle labbra father [fɑːðə]

aɪ come ai in mai nice [naɪs]

æ come una e molto aperta, quasi a happy [ˈhæpɪ], bat [bæt]

eɪ come ei in potei station [ˈsteɪʃn], way [weɪ]

eə come ea in alveare there [ðeə]

ə suono vocalico atonico, cortissimo e senza qualità about [əˈbaʊt], welcome [ˈwelkəm]

ɜː simile alla e in p erdo ma più distante dalle labbra terminal [ˈtɜːmənl], bird [bɜːd]

ɪə il suono [ɪ] subito seguito da un suono [ə] corto simile alla e in ieri here [hɪə], near [nɪə]

ʊə il suono [ʊ] subito seguito da un suono [ə] corto simile a ue in puerpera poor [pʊə], sure [ʃʊə]

ɒ o breve aperta, quasi una a John [dʒɒn], not [nɒt]

ɔː come o aperta in orda ma allungata hall [hɔːl], all [ɔːl]

ɔɪ o breve aperta seguita da un glissando verso i come in noia boy [bɔɪ], oil [ɔɪl]

əʊ il suono [ə] subito seguito da un [ʊ]: hello [həˈləʊ]

aʊ simile a au in lau to now [naʊ]

ŋ come n in po ngo England [ˈɪŋɡlənd]

r r pronunciata con la lingua sollevata e lievemente piegata indietro Robert [ˈrɒbət], from [frɒm]

s come ss in le sso, suono molto differenziato da [z] in inglese salad [ˈsæləd], sir [sɜː]

z come s in le so, molto sonoro is [ɪz], houses [ˈhaʊzɪz]

θ come il suono [s] ma pronunciato con la punta della lingua tra i denti thank you [ˈθæŋkjʊ]

ð come il suono [z] ma pronunciato con la punta della lingua tra i denti this [ðɪs], there [ðeə]

ʃ come sc in sciare ship [ʃɪp], she [ʃiː]

tʃ [t] seguito da [ʃ] come c in cento cheese [tʃiːz]

ʒ come j in abat- jour television [ˈtelɪˌvɪʒn]

dʒ [d] seguito da [ʒ] come g in gioco John [dʒɒn], gentleman [ˈdʒentlmən]

v come la v di vetro very [ˈverɪ]

w come la u di uomo way [weɪ], water [ˈwɔːtə]

Simboli fonetici rancese

Nella lingua francese non esiste una corrispondenza automatica tra segni scritti e suoni: molti segni hanno la stessa pronuncia (aimais , aimait , aimaient) e suoni diversi possono essere scritti nello stesso modo (matin, demain, rein).

Vocali

[a] come la a di amore madame, la salle, là

[e] e chiuso, come in mare café, manger, regardez

[ɛ] come la e di bello lait, il met, il est, merci

[i] come la i di libro il, l’amie, lycée

[ɔ] o aperta come in porta la porte, Paul, alors

[o] o chiusa come in amico mot, allô, aussi, eau

[ø] e chiusa un peu, deux

[œ] e aperta neuf, sœur

[ə] suono tra e/o le, melon

[u] u come in muro ou, où, bonjour

[y] u chiuso tu, rue, salut

[ɛ̃] èn nasale enfin, faim, plein, bien, un

[ɔ̃] on nasale bon, montre, il tombe

[ɑ̃] an nasale dans, vent

Le vocali, se sono seguite dalla n , vengono pronunciate con un suono nasale.

La vocale i seguita da l (in finale di parola) o da ll , ha una pronuncia detta mouillée, simile a quella di buio.

La vocale e in posizione finale non viene pronunciata ( e muet , e muta) e l’ultima lettera pronunciata è la consonante che la precede.

Semiconsonanti

[j] come la i di ieri famille, travail, pied, yeux

[w] come la uà di qua voilà

[ɥ] ui con u chiuso cuisine, je suis, huit

Consonanti

[f] come la f di facile, famiglia etc. frère, photo

[v] come la v di venerdi, veicolo conversation, il arrive

[s] come la s di sole, sabato sœur, Pascal, c’est, ça, tasse, attention

[z] come la z di zona maison, chaise, zéro

[ʃ] come la sc di scena chaise, je cherche

[ʒ] come la g finale di garage je, bonjour, génie

[ɲ] come la gn di campagna cognac, il gagne

[ŋ] come la ng di spengo camping, parking

La lettera h non viene mai pronunciata.

Anche molte consonanti finali: d , p, s, t , x , z non vengono pronunciate.

L’accento tonico delle parole (che non finiscono con e muta) cade sempre sull’ultima sillaba.

L’apostrofo : davanti a vocale o h muta de, le, la , je, me, te, se, ce, ne, que perdono la e finale e prendono l’apostrofo.

La dieresi (tréma), posta sulla vocale di un dittongo, segnala che questa vocale va pronunciata distinta dalla vocale che la precede.

La liaison ( ‿ ) è un legame che si crea nella pronuncia tra l’ultima lettera di una parola e la prima della parola successiva quando la prima termina per consonante e la seconda inizia per vocale o h muta.

Simboli fonetici Spagnolo

b,v [b,p] si pronuncia in modo simile alla b italiana, anche se in genere non si chiudono completamente le labbra bien; pie

c [k] davanti ad a, o, u o consonante si pronuncia come in italiano creo; casa; cura [θ] davanti ad e, i si pronuncia in modo simile al gruppo th inglese in think cenicero; gracias

ch [tʃ] corrisponde al gruppo ci, ce ma si usa anche davanti ad a, o, u muchacho

g [ɡ] davanti ad a, o, u e consonante il suono è simile all'italiano ga, go, gu guardia; gorra [x] davanti ad e, i il suono è simile al gruppo tedesco ch in Bach gitano; gente

gue, gui [ɡ] il gruppo gu è equivalente al gruppo italiano gh davanti ad e, i. La u si pronuncia soltanto se ha la dieresi (¨) seguir; guitarra vergüenza

h non si pronuncia hora

j [x] il suono è simile al gruppo tedesco ch in Bach jardín; naranja ll [ʎ] equivale al gruppo italiano gli llevo; guerrilla ñ [ɲ] equivale al gruppo italiano gn niño que, qui [k] equivale al gruppo italiano qu, anche se la u non si pronuncia porque; quiero s [s] è sempre sorda, come la doppia esse italiana casa; sala

y [i] in posizione finale di sillaba o da sola è un suono vocalico come la i italiana rojo y azul [ʝ] equivale al gruppo italiano gi, ge cayado; yo

z [θ] si pronuncia simile al gruppo th inglese in think Zaragoza; jerez

Pronuncia:

Tutte le vocali sono di media lunghezza e vanno pronunciate in modo chiaro. Le vocali a , e, o formano con i , y, u un dittongo:

fuego, fuoco hoy, oggi

Intonazione e accento grafico

Richiedono l’accento grafico:

• le parole con l’accento sull’ultima sillaba che terminano in vocale, in n o s: café, después.

• Le parole con l’accento sulla penultima sillaba che terminano in consonante (eccetto n, s): fácil, huésped

• Le parole con l’accento sulla terzultima sillaba: música, médico, artístico.

• I pronomi interrogativi e le interiezioni: quién, cómo, qué bonito!

• Alcuni monosillabi, per poter essere distinti dagli omografi: mí, tú, él, sí, sé, más.

• Le due vocali í e ú quando vanno pronunciate separatamente: día, púa, país

Simboli fonetici edesco

VOCALI

fonetica Suono in italiano in tedesco

[a] “a” breve come in “parlo”

[aː] “a” lunga come in “dare”

[ɐ] “a gutturale” nella sillaba finale “er” come in “comma”

[ɛ] “e” breve e aperta come in “gergo”

danke, Land

Abend

Vater

wenn

[ɛː] “e” lunga e aperta come in “senza”, “bene” fährt, spät

[eː] “e” lunga e chiusa come in “meno”, “nero”

[ə] atona come in “-re”

geht

bitte, viele

[ɪ] breve come in “kitsch” mit

[iː] lunga come in “kiwi”, “chi”

[ɔ] aperta e breve come in “andò”, “no”

[oː] lunga e chiusa come in “voce”

[ʊ] breve come in “virtu’, “curva”

Ziel

Gott

Lohn

Mutter

[uː] lunga e chiusa come in “luna” Stuhl, Fuß

VOCALI TEDESCHE

fonetica Suono in italiano in tedesco

[ø] breve e aperta come in milanese “cassoeula”; corrisponde a una “e” con le labbra arrotondate könnte

[øː] lunga come in francese “bleu”; corrisponde a una “e” con le labbra arrotondate schön

[ʏ] breve come in “tu” francese; corrisponde a una “i” breve con le labbra arrotondate füllen

[yː] lunga; corrisponde a una “i” lunga con le labbra arrotondate fühlen

DITTONGHI

fonetica Suono in italiano in tedesco

[aɪ] come in “sai” bei

[aʊ] come in “auto” Haus

[ɔɪ] come in “noi” neu

CONSONANTI

fonetica Suono in italiano in tedesco

[b] come in “ballo” Ball

[ç] questo suono non esiste in italiano; si produce incastrando la lingua lateralmente tra i denti, premendone il dorso contro il palato e facendo uscire l’aria dalla bocca.

mich, zwanzig, Honig

[d] come in “dono” danke

[f] come in “fino” fein

[ɡ] come in “gara”

geben

[h] questo suono non esiste in italiano: la “h” si aspira all’inizio di parola Haus

[j] come in “Ionio” ja

[k] come in “caro” Kind

[l] come in “li” Liebe

[m] come in “madre” Mädchen

[n] come in “no” nein

[ŋ] come in “anglosassone” lang

[p] come in “pari” Paar

[ʀ] come la “erre moscia” italiana warum

[s] come in “salsa”. “ss” si scrive dopo una vocale breve, “ß” invece dopo una vocale lunga o un diftongo. In Svizzera si scrive solo “ss”.

missen, Maß

[ʃ] come in “scialbo” schon, Stein

[t] come in “tavolo” Tisch

[v] come in “vero” wo

[x] dopo a, o, u si pronuncia come “Juan” in spagnolo Loch

[z] come in “chiesa” sehr

[ts] suono sordo come “ts” in italiano Zeit, Blitz

[tʃ] come in “ciao” deutsch

fonetica

ALTRI SIMBOLI

Suono in italiano in tedesco

[ˈ] Accento principale Haupt-akzent

[ˌ] Accento secondario Neben-akzent

[ː] Vocale lunga

Langer Vokal

[ˀ] colpo di glottide Glottis-schlag, Knack-laut

Aa

abalone

ollusco detto anche orecchio di mare .

A mollus with an ear-shaped shell, also called orecchio di mare in talian.

IN abalone, ear shell

FR ormeau, oreille de mer

SP abalón, oreja de mar

TD Abalone, Seeohren

abate

ariet di pera caratterizzata da polpa bianca, dolce e succosa, particolarmente diffusa in Europa.

A pear variety characterized by a sweet, uicy white pulp, very popular in urope.

abbacchio

Agnello del peso massimo di g macellato all’et di - giorni, tradizionalmente prima di essere svezzato o uando ha da poco iniziato a nutrirsi di erba.

A lamb weighing up to g, butchered before it is weaned or when it has ust begun feeding on grass, usually between and days of age.

abbassare

Ridurre la temperatura di una fonte di calore. o decrease the temperature of a heat source.

IN to lower

FR baisser

SP bajar

TD temperieren

abbattitore

Strumento per abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti.

A piece of e uipment used to rapidly lower the temperature of food.

IN blast chiller, schock freezer

FR abatteur de température

SP congelador rápido, batidor (de temperatura)

TD Schnellküler, Schockfroster

abbinamento

Combinazione tra cibi e vini, concepita in modo da associare ad ogni piatto il vino pi adatto ad accompagnarlo.

ine and food matching; a process entailing pairing food dishes with a suitable wine.

IN pairing

FR mariage, accord

SP maridaje

TD Paarung f

abboccato

ermine con cui si designa un vino leggermente dolce, il cui tenore di zucchero compreso entro determinati valori previsti dalla normativa comunitaria.

A term used to de ne a slightly sweet wine in which the sugar content conforms to regulation standards.

IN semisweet, medium dry

FR mœlleux

SP abocado

TD lieblich, sü g, halbsüß, vollmundig

abbrustolire

Esporre un alimento a una intensa fonte di calore, in forno o su griglia, fino a rendere la superficie colorita e croccante.

posing a food to a heat source, in the oven or on a grill, to brown its surface and ma e it crisp.

IN (pane) to toast; (verdure) to broil; (carni, semi, ca è) to roast; (polenta) to grill

FR griller

SP tostar

TD rösten

abramide

Pesce d’ac ua dolce.

A freshwater sh.

IN bream

FR brème

SP brema

TD Brachse f

Accademia

Italiana della Cucina

Associazione culturale gastronomica fondata da rio ergani nel .

A gastronomic cultural association founded by rio ergani in .

acciaino o acciaiolo

Strumento per affilare i coltelli.

A steel tool used to sharpen nives.

IN sharpening steel

FR fusil à aiguiser

SP chaira

TD Wetzstahl m

acciaio

ega di ferro e carbonio con eventuale aggiunta di altri metalli, usata come materiale per la costruzione di pentole, utensili ed elettrodomestici di cucina.

An iron and carbon alloy sometimes other metals can also be added , used in the production of pans, utensils and itchen appliances.

IN steel

FR acier

SP acero

TD Stahl

acciaio inossidabile

Particolare tipo di acciaio molto resistente alla corrosione e di facile manutenzione dal punto di vista igienico, usato per la produzione di utensili specialmente recipienti, coltelli da cucina, da macelleria e da pescheria e posate. pecial corrosion-resistant steel, easy to clean and used in the production of itchenware and cutlery particularly containers, nives for itchen use, for butcher s and shmonger s .

IN stainless steel

FR acier inoxydable

SP acero inoxidable

TD rostfreier Stahl

acciuga

Piccolo pesce di mare detto anche alice , appartenente alla famiglia dei pesci azzurri . mall saltwater sh belonging to the elagic group, also called alice in talian.

IN anchovy

FR anchois m

SP anchoa

TD Sardelle

acciughe marinate

Acciughe conservate e insaporite con aceto o limone, olio e aromi solitamente aglio e peperoncino .

Anchovies avored and preserved in lemon or vinegar, oil and aromatics usually garlic and hot chilli peppers .

IN marinated anchovies

FR anchois marinés

SP anchoas marinadas

TD marinierte Sardellen

acciughe salate

Acciughe conservate in barili o barattoli di latta, coperte di sale ed, eventualmente, di salamoia.

Anchovies stored in barrels or tin bo es, covered in salt or brine.

IN salted anchovies

FR anchois salés

SP anchoas en salazón

TD gesalzene Sardellen

acciughe sott’olio

Acciughe conservate e coperte di olio.

Anchovies preserved in oil.

IN anchovies in oil

FR anchois à l’huile

SP anchoas en aceite

TD Sardinen in Öl

pasta d’acciughe

Prodotto industriale a base di acciughe venduto in tubetti.

Anchovy paste, pac ed and sold in small tubes.

IN anchovy paste

FR pâte d’anchois

SP pasta de anchoas

TD Sardellenpaste

acciugata

Salsa ligure a base di acciughe sciolte nell’olio in padella, con eventuale aggiunta di capperi e poco passato di pomodoro, adatta ad insaporire pesci, uova e patate.

A igurian sauce used to season sh, eggs, and potatoes. ade by melting anchovy llets in oil over low heat. apers and a little tomato sauce may also be added.

accosciare

egare con un filo le cosce del pollame affinch non si deformino durante la cottura.

o fasten or to bind the legs of a fowl before coo ing to eep them in place.

IN to truss

FR brider

SP bridar

TD binden

accostamento

Combinazione tra cibi costruita in modo da armonizzare tra loro nel modo migliore i piatti che compongono un pasto e da associare ad ogni portata il contorno e o la salsa pi adatti ad accompagnarlo.

ood matching; a process which intends to harmonize the courses which ma e up a meal and pairs entrees with side dishes and sauces.

IN combining, pairing

FR combination

SP combinación

TD Kombination f

acerbo1

ermine con cui si designa un frutto o un ortaggio non ancora giunti a maturazione.

A term used to de ne a fruit or vegetable which isn t ripe.

IN unripe

FR vert

SP verde

TD unreif

acerbo2

ermine con cui si definisce la sensazione gustativa suscitata da un vino che, non avendo completato tutte le fasi della fermentazione, risulta ancora piuttosto acido e ricorda uindi

il sapore aspro di un frutto non maturo.

A term used to de ne the taste sensation generated by a wine which hasn t yet completed all phases of fermentation and is therefore rather acidic in avor and reminiscent of an unripe fruit.

IN green, acerbic, tart

FR vert

SP acerbo

TD sauer, herb, grün

acescente

ermine con cui si indica un vino che denota in modo pi o meno avvertibile le caratteristiche tipiche dell’aceto, in uanto durante la fermentazione ha subito un processo di inacidimento a causa dell’azione dei batteri acetici.

A term referring to a wine which has developed the typical bitterish characteristics of vinegar, due to the action of acetic bacteria during fermentation.

IN pricked, acescent

FR piqué

SP acescente

TD stichig

acescenza

Processi di inacidimento di un vino che durante la fermentazione tende a inacidire a causa dell’azione di batteri acetici.

A process during fermentation which causes wine to turn into vinegar due to the action of acetic bacteria.

IN acescency

FR acescence

SP acescencia

TD Essigtich m

acetiera

ermine con cui si indicano sia l’ampolla di vetro nella uale contenuto l’aceto, tipicamente servita a tavola assieme all’olio, sia il recipiente di maggiori dimensioni per lo pi di terracotta o legno nel uale si produce l’aceto. A term referring to either a small vinegar container for the table usually served alongside with the oil one , or a larger container usually made of wood or earthenware where vinegar is actually made.

IN vinegar bottle

FR vinaigrier m

SP vinagrera

TD Essig-Menage

aceti care rasformare un li uido alcolico in aceto. o turn an alcoholic li uid into vinegar.

IN to acetify

FR acéti er

SP aceti car

TD in Essigsäure verwalden, ansäuern

aceto

Prodotto ottenuto dalla fermentazione di un li uido alcolico es. vino, sidro ad opera di batteri acetici.

A product obtained by the fermentation of an alcoholic li uid e.g. wine, cider because of acetic acid bacteria.

IN vinegar

FR vinaigre

SP vinagre

TD Essig

aceto aromatico

Aceto con aggiunta di erbe aromatiche. inegar seasoned with aromatic herbs.

IN aromatic vinegar

FR vinaigre aromatique

SP vinagre aromático

TD Kräuteressig

aceto bianco

Aceto ottenuto dalla fermentazione di vino bianco. inegar made from fermented white wine.

IN white vinegar

FR vinaigre blanc

SP vinagre blanco

TD Weissessig

aceto di malto

Aceto ricavato dalla fermentazione del malto d’orzo. inegar made from fermented malt.

IN malt vinegar

FR vinaigre de malte

SP vinagre de malta

TD Malzessig

aceto di mele

Aceto ricavato dalla fermentazione di sidro di mele.

inegar made from fermented apple cider.

IN apple vinegar, cider vinegar

FR vinaigre de pommes

SP vinagre de manzanas

TD Apfelessig

aceto di riso

Aceto ricavato dalla fermentazione naturale del riso.

inegar made from naturally fermented rice.

IN rice vinegar

FR vinaigre de riz

SP vinagre de arroz

TD Reisessig

aceto di vino

Aceto ricavato dalla fermentazione di vino ad opera di batteri acetici, contenente acido acetico in uantit di almeno g l e con gradazione alcolica non superiore a , vol. A vinegar obtained from wine fermentation caused by acetic bacteria, containing acetic acid in a proportion of at least g liter and an alcohol level below , vol.

IN wine vinegar

FR vinaigre de vin

SP vinagre de vino

TD Weinessig

aceto rosso

Aceto ricavato dalla fermentazione di vino rosso.

inegar made from fermented red wine.

IN red vinegar

FR vinaigre rouge

SP vinagre rojo

TD Rotessig

sott’aceto

Alimento conservato tramite immersione in una soluzione di aceto e aromi. ood preserved in a li uid made with vinegar and aromatics.

IN pickled-

FR (con t) au vinaigre

SP (encurtido) en vinagre

TD in Essig (eingelegt)

Aceto balsamico di Modena

Condimento invecchiato in botti di legno per almeno giorni e ottenuto da mosto d’uva parzialmente fermentato e o cotto e o concentrato, con l’aggiunta di aceto vecchio di almeno

anni, di aceto ricavato per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il ed eventualmente di caramello non oltre il . tutelato in ambito europeo come i. .P. A condiment aged in wooden cas s for at least days. t is made of grape must which is partially fermented and or coo ed and or concentrated with the addition of vinegar that is at least years old, with wine based vinegar at least and sometimes with caramel no more than . his product is protected in urope by the . . . label.

Aceto balsamico tradizionale di Modenabalsamico tradizionale di Reggio Emilia

Condimenti ottenuti dalla cottura e dal successivo invecchiamento in piccole botti, per almeno anni, di mosti di vino ricavati da particolari uve raccolte nelle province di odena e Reggio Emilia. Sono tutelati in ambito europeo come d. .P. ondiments obtained by coo ing vinegar and then aging it in cas s for at least years. his product is protected in urope by the . . . label.

acetosa

Pianta erbacea spontanea o coltivata di cui si consumano le foglie, specialmente nelle insalate.

An herbaceous plant, spontaneously or purposely grown, whose leaves are consumed and often added to salads.

IN sorrel

FR oseille

SP acedera

TD großer Sauerampfer m

acetosella

Pianta erbacea le cui foglie dal sapore acidulo a causa dell’alto contenuto di ossalato di calcio, sostanza pericolosa per i reni sono usate pi in ambito medico che in cucina.

An herbaceous plant whose slightly acidic leaves contain a high uantity of alcium oalate, which is harmful for the idneys. his plant is used more for medicinal purposes rather than in coo ing.

IN wood sorrel

FR petite oseille

SP aleluya

TD kleiner Sauerampfer m

achillea moscata

Pianta erbacea usata nelle insalate e in li uoreria.

An herbaceous plant, added to salads or used to prepare li ueurs.

IN musk milfoil

FR achillée musquée

SP achillea moscada

TD Moschus-Schafgarbe

acidi cazione

Processo che permette di rendere acidi li uidi e alimenti.

A process in which li uids and food products become acidic.

IN acidi cation

FR acidi cation

SP acidi cación

TD Säureung, Azidi kation

acidità

Caratteristica chimica riscontrabile in alcuni alimenti, che ne determina il sapore acido. A chemical characteristic found in sour food.

IN acidity

FR acidité

SP acidez

TD Säure m , Acidität

acidità ssa

Parametro chimico relativo agli acidi naturalmente presenti nell’uva tra cui il tartarico, il malico, il citrico, il lattico e il succinico e non separabili per distillazione.

A chemical parameter relative to the acids naturally present in grapes i.e. tartaric, malic, citric, lactic and succinic which are inseperable through distillation.

IN xed acidity

FR acidité xe

SP acidez ja

TD xe Säure

acidità totale

Parametro chimico relativo alla uantit complessiva di tutte le tipologie di acidi presenti in un vino.

A chemical parameter relative to the overall uantity of all types of acids found in a wine.

IN total acidity

FR acidité totale

SP acidez total

TD Gesamtsäure

acidità volatile

Parametro chimico relativo alla uantit di acidi volatili tra cui l’acido acetico presente nel vino.

A chemical parameter relative to the uantity of volatile acids including acetic acid found in wine.

IN volatile acidity

FR acidité volatile

SP acidez volátil

TD üchtige Säure

acido1

uno dei uattro sapori fondamentali, insieme a dolce, salato e amaro.

ne of the four basic avors alongside sweet, salty and bitter.

IN sour

FR acide

SP ácido

TD Säure f

acido2

Elemento che, disciolto nell’ac ua, libera idrogeno con carica positiva. A substance which gives off positively charged hydrogen when dissolved in water.

IN acid

FR acide

SP ácido

TD Säure f

acido acetico

Acido volatile presente nel vino dove si forma durante la fermentazione e nell’aceto, utilizzato come additivo regolatore dell’acidit .

A volatile acid found in wine developed during the fermentation process and in vinegar. t is used as an additive to regulate acidity.

IN acetic acid

FR acide acétique

SP ácido acético

TD Essigsäure

acido ascorbico

itamina C, presente in dosi abbondanti in alcuni vegetali agrumi, peperoni, prezzemolo, uva, ecc. ed utilizzata come additivo per le sue propriet antiossidanti.

itamin , found in large uantities in some fruit and vegetables citrus, peppers, parsley, grapes, etc and used as an additive for its antio idant properties.

IN ascorbic acid

FR acide ascorbique

SP ácido ascórbico

TD Askorbinsäure f

acido citrico

Acido organico presente nel succo degli agrumi.

rganic acid contained in the uice of citrus fruits.

IN citric acid

FR acide citrique

SP ácido cítrico

TD Zitronensäure f

acido gluconico

Acido prodotto dall’ossidazione del glucosio, presente nel vino e nel miele ed utilizzato come additivo regolatore di acidit .

Acid developed from glucose o idation, found in wine and honey and used as an additive to regulate acidity.

IN gluconic acid

FR acide gluconique

SP ácido glucónico

TD Glukonsäure f acido glucuronico

derivato del glucosio.

A substance derived from glucose.

IN glucuronic acid

FR acide glucouronique

SP ácido glucorónico

TD Glykuronsäure f acido lattico

Acido prodotto dai lieviti durante la fermentazione alcolica, usato come additivo per le sue propriet antiossidanti.

Acid produced by yeasts during alcoholic fermentation, used as an additive for its antio idant properties.

IN lactic acid

FR acide lactique

SP ácido láctico

TD Milchsäure f acido malico

Acido presente nell’uva e nel vino, che conferisce al prodotto un carattere piuttosto aggressivo, che, col progredire della maturazione, tende a ridursi.

An acid found in grapes and in wine which gives the product a rather aggressive character that tends to fade during the aging process.

IN malic acid

FR acide malique

SP ácido málico

TD Apfelsäure f acido succinico

Acido prodotto dai lieviti presenti nel mosto durante la fermentazione alcolica e che concorre a determinare la sapidit e il sentore fruttato del vino.

Acid produced by yeasts found in must during the alcoholic fermentation process which contributes to bringing out the avour and the fruit notes in wine.

IN succinic acid

FR acide succinique

SP ácido succinico

TD Bernsteinsäure f , Succinylsäure f

acido tannico

Particolare tipologia di tannino presente sia nelle bucce, nei vinaccioli e nei graspi dell’uva soprattutto di uella a bacca rossa , sia nel legno delle botti conferisce corpo e longevit al

vino e lo rende astringente caratteristica che si attenua col trascorrere dell’invecchiamento . A special ind of tannin found in grape s ins, grapestones and grape stal s particularly in the red varieties and also in the wooden barrels. his tannin gives wine body and longevity and ma es it astringent a characteristic which tends to fade with age .

IN tannic acid

FR acide tannique

SP ácido tánico

TD Gerbsäure f , Tanninsäure f acido tartarico

Acido organico presente nell’uva e nel vino. in dosi eccessive pu conferire sgradevoli sentori di acerbo e asprezza.

rganic acid found in grapes and in wine. n large uantities it gives wine an unripened and unpleasant sour note.

IN tartaric acid

FR acide tartarique

SP ácido tartárico

TD Weinsäure f

acidulare

Rendere acide le vivande o i li uidi, solitamente aggiungendo succo di limone o aceto. o ma e foods or li uids sour, usually by adding lemon uice or vinegar.

IN to acidulate

FR aciduler

SP acidular

TD säuern

acidulo

ermine con cui si indica un vino nel cui sapore predomina il gusto dell’acido.

A term indicating a wine whose avour is predominantly acidic.

IN acid, sour, tart

FR aigre

SP ácido

TD sauer

acino

Singola bacca che, assieme alle altre, forma un grappolo d’uva.

A single grape which, along with the other forms a bunch of grapes.

IN grape

FR grain

SP grano

TD Weinbeere f , Weintraube f

acqua

Elemento tra i pi diffusi in natura, la cui molecola composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno.

ne of the most common elements in nature whose molecule is composed of two hydrogen atoms and one o ygen atom.

IN water

FR eau

SP agua

TD Wasser n acqua di or d’arancio

Essenza ricavata dalla macerazione in ac ua dei fiori dell’arancia amara.

An essence obtained by macerating the owers of the bitter orange variety in water.

IN orange blossom water

FR eau de eur d’oranger

SP agua de azahar

TD Orangenblütenwasser n

acqua minerale gassata

Ac ua frizzante o per natura o in virt dell’aggiunta di anidride carbonica. par ling water, either natural or due to the addition of carbon dio ide.

IN sparkling (mineral) water

FR eau minerale gazeuse

SP agua mineral con gas

TD Sprudelwasser n

acqua minerale liscia

Espressione con cui viene comunemente indicata l’ac ua minerale non frizzante in uanto priva di anidride carbonica.

An e pression indicating non spar ling mineral water, lac ing in carbon dio ide.

IN still (mineral) water

FR eau minerale plate

SP agua mineral sin gas

TD stilles Mineralwasser n

acqua minerale naturale

Ac ua di sorgente con particolari caratteristiche igieniche e propriet favorevoli alla salute. pring water having particular hygenic characteristics and also healthy properties.

IN (spring) mineral water

FR eau minérale

SP agua mineral

TD Mineralwasser n

acqua potabile

ormale ac ua del rubinetto o di fonte di cui permessa l’assunzione. egular tap or spring water, suitable for human consumption.

IN drinking water

FR eau potable

SP agua potable

TD Trinkwasser n

acqua tonica

ibita a base di ac ua, zucchero e aromi tra i uali il chinino che dona il caratteristico gusto amaro.

A beverage made with water, sugar and aromas such as china root uinine , responsible for its peculiar bitter taste.

IN tonic water

FR eau tonique

SP agua tónica

TD Tonic n , Tonic Wasser n

acquacoltura

Allevamento di pesci in ac ua dolce o salata a fini commerciali. resh or saltwater sh farming for commercial purposes.

IN aquaculture

FR aquaculture

SP acuicultura

TD Aquakultur

aquacotta inestra della aremma toscana preparata con ac ua, verdure, pane raffermo, olio e uova. A soup typical of the uscan aremma region, made with water, vegetables, stale bread, oil, and eggs.

acquadella

ome marchigiano del pesce latterino . he name given to the atherine in the arche region.

acquavite

Prodotto ottenuto dalla distillazione alcolica di mosti fermentati.

A product obtained from the alcoholic distillation of fermented musts.

IN brandy

FR eau-de-vie

SP aguardiente

TD Schnaps m , Branntwein m , Weinbrand m

acquoso

ermine con cui si indica un vino le cui caratteristiche organolettiche e il cui tenore alcolico sono percepiti in modo assai debole, come se il prodotto fosse diluito con ac ua.

A term indicating a wine, whose organoleptic characteristics and alcohol content are perceived as very wea , as though the wine had been diluted with water.

IN watery

FR aqueux

SP acuoso

TD wässerig

actinidia

Altro nome del i i . he scienti c name for iwi . addensante

Additivo utile a dare maggiore consistenza a li uidi, salse, cibi.

An additive used to thic en li uids, sauces and food products.

IN thickener

FR épaississant

SP espesante

TD Verdickungsmittel n addensare

Rendere densa una preparazione, riducendola o aggiungendo un addensante.

o ma e a preparation thic er by reducing it or adding a thic ening agent.

IN to thicken

FR épaissir

SP espesar

TD verdicken, (liquidi) abbinden additivo alimentare

Sostanza naturale o chimica aggiunta agli alimenti e bevande al fine di ottenere un determinato effetto tecnologico conservante, colorante, antiossidante, emulsionante, addensante, ecc. .

A natural or an arti cial substance added to food and beverages to obtain a speci c technological effect preserving, coloring, antio idant, emulsifying, thic ening, etc. .

IN food additive

FR additif alimentaire

SP aditivo alimentario

TD Zusatzsto m , Lebensmittelzusatz m addolcire unire zucchero o dolcificanti ad un alimento solido o li uido.

o add sugar to a solid or li uid food product.

IN to sweeten

FR adoucir

SP dulci car, endulzar

TD versüßen

adragante

Estratto di una pianta detta gomma di ragacantha usata in pasticceria.

he e tract of a plant called ragacanth gum , commonly used in dessert ma ing.

IN tragacanth

FR adragante

SP tragacanto

TD Traganth n adulterato

Prodotto che ha subito un’adulterazione.

A product which has been corrupted.

IN adulterated

FR frelaté, adultéré;

SP adulterado

TD verfälscht; (vino) gepanscht

adulterazione

Pratica fraudolenta consistente nel sottrarre in tutto o in parte uno o pi componenti naturalmente presenti in un alimento, che risulta cos impoverito nella sua composizione pur essendo presentato come se fosse ancora integro. he act of intentionally debasing the uality of food by removing some or all of its natural components and presenting it as if no modications have been made.

IN adulteration

FR frelatage m

SP adulteración

TD Verfälschung f ; (vino) Panschen n

a ettapane

Strumento per tagliare il pane di grosso formato o la baguette francese.

A speci c tool for cutting large bread loaves or rench baguettes.

IN bread slicer

FR tranchoir

SP cortadora f , rebanadora f de pan

TD Brotschneidemaschine f

a ettare

agliare un alimento salume, pane, ecc. in porzioni sottili, a mano con un coltello o con appositi strumenti meccanici es. affettatrice . o cut food into thin slices by hand or by using special tools i.e slicing machine .

IN to slice

FR découper, couper en tranches; (a fette sottili) émincer

SP rebanar, cortar en lonchas

TD in Scheiben schneiden; (verdura) hobeln

a ettatartu

Strumento per tagliare sottilmente i tartufi.

A speci c tool used to thinly slice truf es.

IN tru e slicer, tru e shaver

FR coupe-tru es, rasoir à tru es, mandoline f à tru es

SP mandolina f para trufas, cortatrufas f

TD Trü el-Hobel

a ettati, a ettato

Assortimento di salumi tagliati a fette e serviti su un vassoio o tagliere.

Assorted sliced, cured meats presented on a tray.

IN cold cuts, cured meats, sliced salami

FR charcuterie f

SP embutido, embuchado, ambres

TD Aufschnitt m

a ettato misto

Affettato composto da salumi di tipologie diverse.

arious types of cured meats.

IN assortment of cured meats

FR charcuterie f assortie

SP embutidos variados

TD gemischter Aufschnitt

a ettatrice

acchina manuale o elettrica per affettare.

A manual or electric slicing machine.

IN slicer, slicing-machine

FR coupe-jambon; machine à trancher

SP cortadora de ambres, corta ambre m

TD Aufschnittmachine f

a ettauova

Strumento per tagliare le uova in diverse forme.

A speci c tool for cutting eggs in different shapes.

IN egg slicer

FR coupe-œuf

SP cortahuevos

TD Eierschneider , Eierteiler

a ettaverdure

Strumento manuale o elettrico per tagliare le verdure in vari modi e forme.

A manual or electric tool for cutting vegetables in different ways and shapes.

IN vegetable slicer, mandoline

FR coupe-légumes, mandoline f

SP cortaverduras

TD Gemüsehobel m , Gemüschneider m ; (à julienne) Streifenschneider m

a lacoltelli

Strumento manuale o elettrico per affilare coltelli.

A manual or electric tool for sharpening nives.

IN knife sharpener, steel

FR aiguiseur, a loir, a ûteur

SP a lador

TD Messerschärfer

Rendere tagliente la lama di un coltello o di un altro strumento.

o sharpen the blade of a nife or other tool.

IN to sharpen

FR aiguiser, a ûter

SP a lar

TD schleifen, schärfen; (rifare il lo) abziehen a namento

ermine con cui si indica la fase finale della maturazione di un vino spesso in bottiglia,

dopo un periodo trascorso in botte o di un formaggio che viene posto in ambienti particolari o a contatto con determinate sostanze in grado di conferirgli sapori e profumi caratteristici . he nal phase in wine aging often in a bottle, after a period spent in a barrel or in cheese ripening, which occurs during its storage in a particular environment or when it comes into contact with particular substances which will give the cheese its characteristic avor and scent.

IN (vino) aging; (formaggio) ripening

FR a nage

SP a nación f

TD Reifung f , Reifwerden n

a ogare

Procedura mediante la uale un alimento viene cotto immergendolo in un li uido, che pu essere a freddo affogare o bollire con partenza a freddo oppure a caldo affogare o bollire con partenza a caldo .

A procedure consisting in immersing food in a hot li uid or in a cold li uid which are then heated to boiling point poaching or boiling .

IN to poach

FR pocher

SP escalfar

TD pochieren

a ogato1

ermine con cui si indica un uovo in camicia o poch .

n talian, the term refers to the uova in camicia .

IN poached

FR poché

SP escalfado

TD pochiert

a ogato2

ermine con cui si indica un dolce costituito da un gelato o semifreddo immerso in un liuido freddo o caldo li uore, caff , cioccolata, panna, ecc. .

A term referring to an ice cream topped with a warm or cold drin li ueur, coffee, chocolate, cream etc. .

IN ice cream with co ee or whiskey

FR liégeois

SP helado con café o licor

TD mit Likör, Ka ee angerichteter Eisbecher

a umicare

perazione consistente nell’esporre un cibo all’azione del fumo sprigionato dalla combustione lenta e senza fiamma del legno, al fine di conservarlo, conferendogli un particolare gusto.