PANE
il grande libro del pane italiano
DI
LIBRERIA
IL PANE IERI E OGGI • I PRIMI SEMI E I PRIMI SEGNI DI PANIFICAZIONE • I NOMI DEL PANE • LE INIZIATIVE DI TUTELA INGREDIENTI E COTTURA • LA PARTE SOLIDA • SFARINATI E SFARINATI COMUNI • LA PARTE LIQUIDA • LA PARTE AEREA • LIEVITO MADRE, LIEVITO NATURALE E PASTA ACIDA • IL LIEVITO DI BIRRA • IL MONDO DEL LIEVITO COMMERCIALE FRESCO • IL LIEVITO SECCO • LA PARTE GRASSA • INGREDIENTI CARATTERIZZANTI • LA COTTURA ITALIA TERRA DI PANE • DISTRIBUZIONE GEOGRAFICA DEL PANE • LA SELEZIONE • GLI INTROVABILI • PAN PER FOCACCIA • I PANI RITUALI
Il grande libro del pane italiano
A cura di Ezio Marinato e Leila Salimbeni
©2020 Academia Universa Press - Edizioni Plan - Loreto, Italy www.edizioniplan.it info@edizioniplan.it
Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di ALMA .
Si ringraziano Sabrina Amoruso, Antonio Arino, Davide Bellavia, Mattia Carta, Emanuele Cristofori, Antonello Di Maria, Gianfranco Fagnola, Patrizia Grecu, Leonarda Nicolosi, Lorenzo Pampaloni, Luigi Maria Pascale, Lilli Piras, Franco Pisano, Matteo Sperati, Giovanni Staffile, Matteo Tarzia, Peppino Tinari, Chirstian Trione, Simone Verrocchio, Daniel Zenoni per averci fornito gli esemplari di pane e averci aiutato a realizzarli; Da Re Spa (Bibano di Godega S.U. – TV), Il Panaro (Urbino – PU), La Puccia (Lecce), LaMichetta De.Co (Milano), Le Occare (Portomaggiore – FE), L’Emporio (Bologna), Pandorà (Borgomaro – IM), Panificio Asplanato (Triora – IM), Panificio Boni (Sala Baganza – PR), Panificio Di Fiano “Benedetto Galgani” (Fiano – LU), Panificio Erb (Merano –BZ), Panificio F.lli Martini (Montegemoli – PI), Panificio Freddi (Mantova), Panificio Giuliani dal 1968 (Ospedaletti – IM), Panificio Perrone Il Forno di Gennaro (Matera), Pasta Vadese S.r.l. (Sant’Angelo in Vado – PU), Perino Vesco (Torino) per il loro contributo didattico; Agugiaro & Figna, Esmach, LeSaffre per aver collaborato; Ezio Marinato, Andrea Sinigaglia, Matteo Berti, Stefano Bongiovanni, Binita Debnath, Massimo Gelati, Manuel Marcotti, Marino Marini, Davide Mondin, Paolo Sanguedolce, Stefano Tavarnelli, Stefano Tedesco per aver fornito il loro contributo; Giacomo Bullo, Roberta Prestianni, Andrea Vignali per la raccolta dei materiali e la gestione del progetto; Ivano Zinelli per la foto di copertina; Samuel Alexander Acevedo per le foto dei pani d’Italia.
Redazione: Carla Quattrini
Impaginazione: Federico Borsella
I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.
Prima edizione : febbraio 2020
Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’Editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’Editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi.
Stampa: Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi 19.83.519.0
Questo libro
Terra di Pane nasce dalla volontà di offrire uno strumento, sia teorico che empirico, utile alla conoscenza e alla comprensione di un alimento la cui storia, e la cui natura, è legata a doppio filo con la storia, e con la natura, dell’uomo occidentale.
Abbiamo cercato di essere esaustivi e, per il principio di indeterminazione di Heisenberg, per essere esaustivi abbiamo dovuto rinunciare alla tentazione di scendere troppo in profondità nel dettaglio della materia trattata. Piuttosto, agli approfondimenti chimico-fisici, che lasciamo volentieri agli specialisti, abbiamo preferito gli aspetti normativi e merceologici consci del fatto che il nostro lettore sarà sì un professionista ma non necessariamente un tecnologo alimentare. Eppure, nemmeno l’approfondimento degli aspetti merceologici e normativi poteva essere trattato con eccessiva profondità pena, appunto, la perdita dell’esaustività che sarebbe andata dissolvendosi nel ginepraio dei disegni e delle proposte di legge avanzate in fatto di pane ma ancora in stallo normativo.
Come tutti gli ambiti dello scibile umano, più si aumenta la risoluzione del dettaglio più si perde la definizione del quadro di insieme, e non era questo quello che volevamo. Per lo stesso motivo, abbiamo voluto rinunciare a dare informazioni di carattere procedurale che verranno appunto indagate in altre e più appropriate sedi.
Se siamo riusciti nell’intento di dare un’infarinatura (e scusate il gioco di parole) generale ma allo stesso tempo anche particolare sull’argomento sarà il lettore a giudicarlo; per noi che l’abbiamo realizzato è stato un piacere, oltre che un privilegio, poter trattare una materia - quella del panetanto significativa per la storia dell’uomo passato, presente e futuro.
III
“Il pane appartiene alla mitologia” Ippocrate
Prefazione
Argomento sacro. Il pane.
Un italiano, davanti a questo tema, è invitato a una pausa di riflessione, a un gesto di deferenza; ci si fa uno scrupolo nello scrivere di questo mito della nostra cultura gastronomica.
Il mito, diceva Gualtiero Marchesi, “è un racconto applicato con funzioni sociali, grazie al quale un’esperienza complessa diviene comunicabile, una conoscenza personale può essere generalizzata. Il mito è il racconto mirabile in cui sentimenti ed emozioni assumono chiarezza e valore esemplare”.
Questo è il libro che ALMA dedica a tale quotidiano mirabile prodotto, parte del DNA della nostra esperienza e che sta evolvendo nel tempo in modalità che solo un elemento libero e unico sa generare.
La sua sfida è essere sempre contemporaneo.
Adattarsi perfettamente alle esigenze dell’attualità di consumo o fermare gli orologi della storia gastronomica divenendo architettura tangibile della nostra tradizione, spesso in modo monumentale, sempre lì al centro dell’attenzione, con il suo primato.
Conoscere il pane è una competenza che riguarda i professionisti ma interroga tutti. Il contributo che ALMA offre attraverso questo testo si muove su traiettorie orizzontali e verticali: tutta la profondità di questo prodotto, tutta l’ampiezza delle sue declinazioni.
E siccome è impossibile immaginarsi una cucina italiana senza pane, questo tema è stato da noi vissuto come una chiave di volta, come una conditio sine qua non della nostra civiltà e del nostro rapporto con il cibo.
A questo proposito le iniziative di valorizzazione intraprese si arricchiscono ora di questa pubblicazione frutto di un grande lavoro corale dove artigiani, tecnici, storici ma soprattutto panificatori professionisti hanno voluto dare il loro contributo. Sono oltre 90 le tipologie di pani che raccontano l’Italia da nord a sud, un viaggio affascinante e unico nell’arte bianca regionale.
Andrea Sinigaglia
Direttore generale ALMA
IV
Introduzione
Il pane è di per sé storia. La panificazione rappresenta da sempre un baluardo della cultura italiana, tuttavia nel tempo questa tradizione si è andata via via smarrendo.
L’obiettivo di questo libro è favorire e accompagnare il rinascimento che il mondo dell’arte bianca sta, fortunatamente, vivendo di recente.
Una rinascita fatta di grande studio, che ha permesso il recupero di tecniche, ingredienti e pani ormai dimenticati. Sono convinto che il pane tornerà a essere importante solo se cominciamo a cambiare il nostro punto di vista: indossando un costume attuale e moderno senza dimenticare il nostro passato.
Ogni libro è storia, è cultura, è conoscenza, quest’opera segue esattamente lo stesso… filone: partendo dall’evoluzione del pane nella storia, a cominciare dalla Mesopotamia e dall’Antico Egitto, per arrivare fino ai giorni nostri, con gli aspetti merceologici, l’etichettatura e le denominazioni di vendita. Un’opera che parte dalle origini storiche fino ad indagare gli ingredienti qui analizzati singolarmente, comprendendone peculiarità e utilizzi nei minimi particolari, fondamentali per la buona riuscita di ogni impasto. Dulcis in fundo, un’ampia sezione dedicata ai formati di pane italiani che da un lato dimostra quanto questa tradizione sia tanto variegata quanto radicata, dall’altro ha l’obbiettivo di fissare nel tempo la cultura dell’arte bianca italiana mettendola nero su bianco. Penso e auspico che queste pagine possano accendere la scintilla per la passione di questo mondo. Il pane è cibo, è vita, ma è anche cultura. A voi il piacere di scoprirlo, buon viaggio nella panificazione italiana!
Maestro d’Arte e MestiereV
Ezio Marinato
Il pane ieri e oggi
Ieri
primi semi e i primi segni di panificazione
Mezzaluna fertile
della parola pane
pane come svolta evolutiva: il passaggio da animale nomade a stanziale
grani antichi
primo pane fu egiziano
misticismo ebraico
pani ellenici
la disciplina
pane come marcatore sociale
pane oggi: nuovi costumi e meno
Oggi
Aspetti merceologici
definizione di “pane”
grissini sono pane
Diversamente pane: crackers, fette biscottate e crostini
Pane fresco e panificio: per legge
strano caso del pane azzimo
La questione dell’umidità dal punto di vista della legge
lievito
questione dell’artigianalità
italiani piace caldo. È vero?
VI Terra di Pane
......................... 1
2 I
La
........................................ 2 Etimologia
............................ 2 Il
......................... 3 I
.................................................. 4 Il
5 Il
....................................... 5 I
................................................... 6 Roma:
6 Il
........................ 7 Il
consumi .......................................................... 8 Indice
10
10 La
................................ 10 I
........................................ 11
................................ 11
.................... 12 Lo
13
.......................................... 13 Il
......................................................... 13 La
........................ 14 Agli
.................... 15
e informazioni al
denominazione di vendita
diversi tipi di sfarinati
altri ingredienti alimentari
percentuali degli ingredienti
completamento di cottura
degli elementi previsti per legge
altre informazioni obbligatorie
certificazioni di prodotto
norme
luoghi di vendita del pane e la questione
pane fresco
nomi del
designazione
di vendita
questione del pane integrale
di ingredienti caratterizzanti
di sfarinati non ottenuti da grano
o grano duro
trattato con alcol etilico
Khorasan
dei grani antichi
VII Etichettatura
consumatore 16 La
......................... 16 I
................................. 17 Gli
....................... 17 Le
..................... 17 Il
.......................... 17 L’assenza
...... 18 Le
.................. 18 Le
e le
ISO .............................................. 18 I
del
20 I
pane 21 Denominazione
e
commerciale ........................... 21 La
...................... 22 Uso
23 Uso
tenero
....................................... 24 Pane parzialmente cotto 24 Pane
......................... 25 Le iniziative di tutela 26 DOP e IGP ................................................... 26 PAT ............................................................... 26 Presidi Slow Food .......................................... 28 De.Co. .......................................................... 28 I marchi di certificazione ............................... 29 Ingredienti e cottura 30 La parte solida 30 Il frumento .................................................... 30 Il grano ......................................................... 31 Il grano tenero ............................................... 31 Il grano duro ................................................. 32 Il farro ........................................................... 32 Gli altri cereali ............................................... 33 Il caso - commerciale - del
............. 33 …e quello del monococco ............................. 34 La questione
........................ 34 Indice
molino
sfarinati comuni
mulino
pietra o a cilindri
farina
la farina: un gesto
di Chopin
farina integrale
farina integrale ricostituita
farina manitoba
semola
zucchero
parte liquida
parità di impasto, cosa si ottiene usando acqua dura e acqua morbida?
parte aerea
fermenti
lievito naturale: un’altra assenza normativa
madre, lievito naturale e pasta acida
lievito madre
Da uno starter di frutta
La pratica del rinfresco, ovvero, della propagazione e della conservazione del lievito madre
Rinfrescare la pasta madre solida…
quella liquida
bagnetto
conservazione
lievito madre per gli impasti
Valutazione organolettica della “salute” del vostro lievito madre
VIII Sfarinati e
35 Il
o
........................................ 35 A
........................................ 36 La
........................................................ 37 Setacciare
importantissimo ............................................ 37 L’alveografo
.................................. 37 La
.......................................... 38 La
........................ 38 La
........................................ 40 La
...................................................... 40 Il sale ............................................................. 41 Lo
................................................... 42 La
43 L’acqua .......................................................... 43 A
......................... 44 La
45 I
...................................................... 45 Il
...................................................... 46 Lievito
47 Il
.............................................. 48
................................. 49
............................................ 50
51 …E
......................................... 51 Il
..................................................... 52 La
52 Il
....................... 52
................................. 53 Terra di Pane
IX Indice Il lievito di birra 54 Saccharomyces cerevisiae .................................. 54 La lievitazione biologica ................................ 55 Il lievito di birra e le sue forme commerciali ................................................... 56 Il mondo del lievito commerciale fresco 57 Il lievito liquido ............................................. 57 Il lievito compresso ........................................ 58 Il lievito fresco in scaglie ................................ 58 Il lievito secco 59 Malto ed estratto di malto ............................. 60 Il lievito chimico ........................................... 60 La parte grassa 61 L’olio extravergine d’oliva .............................. 62 I grassi vegetali .............................................. 62 Il burro .......................................................... 63 Lo strutto ...................................................... 63 Ingredienti caratterizzanti 64 L’acqua .......................................................... 64 Semi, erbe e spezie ......................................... 64 Frutta, frutta secca e ortaggi .......................... 65 Miele, fruttosio, glucosio ............................... 65 La cottura 66 L’alveolatura .................................................. 66 La temperatura .............................................. 67 La precottura ................................................. 67 Il vapore ........................................................ 68 Come capire quando è pronto ....................... 68 La cottura del surgelato ................................. 69 La cottura ventilata ........................................ 70 A legna: facciamo un po’ di chiarezza ............. 71 Il forno, ieri ................................................... 72 Oggi .............................................................. 72
Italia terra di pane
Distribuzione geografica
selezione: come
stata fatta
piacentino De.Co.
mantovano
piemontese
De.Co.
Pane di Triora
ner
de Molche
romagnola
Centro
Crescia sfogliata
Crostoli di Montefeltro
Filone casereccio marchigiano
nociato
Marocca di Casola (Presidio Slow Food)
Pane casereccio di Genzano IGP
di Altopascio
Pane di patate della Garfagnana (Presidio Slow Food)
Pane di Pontremoli
all’olio
X
del pane .............. 76 La
è
e perché 77 Nord Ambrogiano .................................................. 78 Batarò
.............................. 80 Baule
........................................... 82 Bibanesi ......................................................... 84 Biòva
.......................................... 86 Brezel ............................................................ 88 Ciabatta ........................................................ 90 Ciappe .......................................................... 92 Coppia ferrarese IGP ..................................... 94 Crescentina modenese o tigella ...................... 96 Grissini .......................................................... 98 Mantovana .................................................. 100 Michetta
......................................... 102 Miseria ........................................................ 104 Pane arabo ................................................... 106 Pane di Bra .................................................. 108
.............................................. 110 Pan
........................................................ 112 Pam
........................................... 114 Piadina
IGP ............................... 116 Rubatà ........................................................ 118 Schüttelbrot ................................................ 120 Zoccoletti .................................................... 122
Ciriola ......................................................... 124
........................................... 126
............................... 128
...................... 130 Pan
................................................. 132
................................... 134
.................. 136 Pane
....................................... 138
................................... 140
...................................... 142 Panini
.............................................. 144 Terra di Pane
Pane toscano
del Mugello
Pane di
di Vinca
o pani
carasau
Pane di Altamura DOP
Slow
di
di Matera
di Monreale
Pane di Saragolla del Beneventano
Slow
Pane nero di Castelvetrano
Slow
XI Indice
DOP ...................................... 146 Pane
......................................... 148
Montegemoli .................................. 150 Pane di Solina .............................................. 152 Pane
.............................................. 154 Sud e isole Bukë
ra piana .................................... 156 Civraxiu ...................................................... 158 Cucciddatu .................................................. 160 Friselle ......................................................... 162 Mafalda ....................................................... 164 Pane cafone ................................................. 166 Pane
................................................ 168
(Presidio
Food) ................................... 170 Pane
Laterza ............................................ 172 Pane
IGP ..................................... 174 Pane
........................................ 176
(Presidio
Food) ................................... 178
(Presidio
Food) ................................... 180 Pitta ............................................................ 182 Pistoccu ....................................................... 184 Puccia .......................................................... 186 Spianata molisana ........................................ 188 Spianata di Ozieri ........................................ 190 Taralli .......................................................... 192 Vastedda di Ramacca ................................... 194 Appendice ..................................... 197 Gli introvabili ...................................... 199 Pan per focaccia ............................... 210 I pani rituali .......................................... 213 Glossario ......................................... 219 Bibliografia ................................... 225
Il
ieripane e oggi
Ieri
I primi semi e i primi segni di panificazione
La Mezzaluna fertile
Resterà un mistero, forse per sempre, dove e quando germogliò la prima spiga di grano. Eppure, una vaga idea lo colloca, come tutto quanto riguardi il nostro mondo civilizzato, in Mesopotamia, dove sono state rinvenute le prime tracce del grano, sulle sponde dei fiumi Tigri ed Eufrate. Era qui che splendeva una stella, a nome Anunit che, si credeva, con la sua luce fecondasse una terra prospera sin dalla notte dei tempi e per questo soprannominata Mezzaluna fertile che comprende, al giorno d’oggi, Israele, la Giordania, il Libano, la Siria occidentale, parte della Turchia e si estende, tra il Tigri e l’Eufrate, in Iraq e nell’ovest dell’Iran. Tutto ha inizio nella zona montuosa del Karacadag, nel sudest della Turchia, con due specie selvatiche, il Triticum boeoticum e il Triticum urartu; si diffusero nel Corno d’Africa, uno sperone di terra proteso tra Oceano Indiano e golfo di Aden, tra Eritrea, Etiopia, Somalia e Gibuti. Da lì, a nord: nella parte occidentale del deserto africano, nell’oasi di Farafra, sui bracieri di focolari vecchi ottomila anni sono stati rinvenuti semi carbonizzati a indice che un tempo qualcuno aveva qui coltivato grano, lo aveva mietuto e lo aveva cotto, proprio in corrispondenza del
deserto del Sahara: quello che è oggi il più vasto deserto caldo della Terra era all’epoca una savana rigogliosissima: il paradiso di piante, ruscelli, animali e laboriosi esseri umani.
Etimologia della parola pane
Dal latino panis, a sua volta dal messapico panòs, ovvero grano, in cui si ritrova la radice ariana pa- che significa nutrire e, in sanscrito, bere, da cui viene anche la radice etimologica di pasto. Non deve stupire, a tal proposito, che la nutrizione fosse identificata con l’atto del bere: il primo nutrimento, per l’uomo, è difatti il latte materno. Oltre a questa, una meno diffusa attribuzione riconduce la parola pane alla radice pa-, ma col significato di sostenere, proteggere, da cui deriverebbe anche padre Sia nell’una che nell’altra interpretazione emerge l’importanza costitutiva, basale, rituale e quasi sacrale del pane.
2 Terra di Pane
“IL PANE APPARTIENE ALLA MITOLOGIA” IPPOCRATE
Il pane è cibo, è vita, ma è anche cul tura. A voi il piacere di scoprirlo, buon viaggio nella panificazione italiana!
TERRA DI PANE
Il grande libro del pane italiano
La panificazione rappresenta da sempre un baluardo della cultura italiana, un simbolo della tradizione culinaria millenaria. Terra di pane dedica a questo quotidiano e mirabile prodotto un approfondimento speciale, frutto di un lavoro corale dove artigiani, tecnici, storici ma soprattutto panificatori professionisti hanno voluto dare il loro contributo. Il volume prende in esame più di 90 tipologie di pane, che raccontano l’Italia da Nord a Sud, in un viaggio affascinante e unico nell’arte bianca regionale.
a cura di EZIO MARINATO e LEILA SALIMBENI
