Restauranteur 20 by GAlvarez

Noviembre de 2012

Adiós 2012… Bienvenido El Nuevo Año

Una vez más, vamos dando final al ciclo del año que ya está expirando cuando esta revista llegue a sus manos. Un año con mucha movida, irregular si se quiere, con más altas que bajas, muchas aperturas de nuevos lugares y por suerte muy pocos cierres de establecimientos. Ya rumbeamos hacia los 11 años de la revista, convirtiéndose en la revista decana de la gastronomía, con salida ininterrumpida acompañando a los empresarios del sector, tanto gastronómicos como hoteleros y no solo con llegada en Montevideo, sino también con presencia en Colonia,

Salto, Paysandú, Maldonado y en verano hasta en Rocha. Requiere de mucho esfuerzo, sin dudas, pero también nos ha dado muchas satisfacciones. Por eso y como es habitual cada año, queremos aprovechar para enviarles a todos un enorme abrazo, tanto a Empresarios Proveedores, como a los Empresarios Gastronómicos y Hoteleros del país. Que el próximo año nos encuentre nuevamente trabajando juntos en pos de mejorar una industria que ha pasado a ser motor fundamental de nuestro país y pieza impulsora y básica del turismo.

A veces, no es tan comprendido esto, pero bastaría con solo imaginarse, un país sin servicios gastronómicos adecuados y sin normas de seguridad que den garantías al consumo, para entender que entonces, el turismo creciente que nos visita, quizás no sería tal. Un país con muchas ofertas y que se profesionaliza año a año en el servicio y que sigue en la búsqueda de la excelencia de su cocina. Una vez más, agradecemos a todas las empresas que hacen posible la salida de Nuevo Restauranteur FELIZ AÑO PARA TODOS!!! Juan Colino

Depósito Legal 350821 Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Diagramación: Tótem Comunicación Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Nuevo Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.

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Felicitaciones para A.U.D.E.B. Del 5 al 10 de octubre del 2012 se llevó a cabo el World Cocktail Championship 2012 (Mundial de Cocteleria) en Beijing, China, donde AUDEB URUGUAY se proclamó Campeón Mundial de Cocteleria por sexta vez en la categoría Flair Bartender gracias a nuestro competidor Juan Pablo Santiago.

También queríamos compartir con todos los lectores que en este mismo mundial nuestro Presidente Roberto Pontes, recibió el premio en representación de AUDEB como la mejor asociación de América en el año 2012, este hecho nos pone muy contentos ya que de cierta forma se demuestra que las cosas se están haciendo bien y esto nos permite seguir creciendo como Asociación. La delegación que viajo en representación de Uruguay estuvo compuesta por: Roberto Pontes: Presidente de Audeb - Juan Berruti: Competidor Clásico - Juan Pablo Santiago: Competidor Flair

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Casa Dulce Entrevista a Verónica Touris Cambaceres

Un simpático lugar, dedicado a desayunos, almuerzos ligeros y salón de té, ha abierto en Punta Carretas, apenas hace unos días. Decorado con esmero y con la sutileza de manos femeninas, con muy buen gusto, uno se puede deleitar con exquisiteces de elaboración casera, que se separan bastante de las variedades clásicas que se pueden encontrar en las rotiserías comunes. “Abrimos a las 11 con un desayuno, luego tenemos un menú semanal que cambia todos los días, es decir, un plato del día. Contamos con delivery de 12 a 14 horas. Tenemos un servicio completo de Té. Se puede consumir aquí, o se puede llevar. Funcionamos hasta las 20 horas. En cuanto a lo salado contamos con una gran variedad de tartas. Funcionamos de lunes a sábados de 11 a 20 horas.” “La propuesta surgió en Salto, con mi madre (Verónica Cambaceres) que empezó con un menú del día con delivery y a los dos años abrió 6

la casa de té. Luego junto a mis hermanos, surge la idea de trasladar esto a La Pedrera y nos fue muy bien. Y ahora nos instalamos en Montevideo”

José Ma. Montero 2799 esq. Coronel Mora. Tel: 2711 4132

En cuánto a los productos… “Brownies de tres tipos, pasta frolas, todo tipo de tortas, enteras o individuales, alfajores, tartas, no solo las mas populares, sino que también con un toque más gourmet, por ejemplo una agridulce con jamón, queso, ananá y ciruelas, queso brie, o con queso de cabra, cinco variedades de sándwiches con panes elaborados acá, entre muchas otras opciones. Trabajamos con un muy buen café y en cuanto a té, tenemos un blend de la casa, elaborado por nosotros, además contamos con el té Wissotzky, un té israelí que es excelente.” 7

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Cinco años de Cocina Ibérica Desde el año 2007 Carolina Ríos, hija de inmigrantes españoles y su pareja Marcos Goulart lograron hoy superar según ellos; “las etapas mas difíciles que todo negocio enfrenta al momento de abrir sus puertas”.

El reconocimiento y los frutos llegan con el tiempo, con el esfuerzo y siempre con la constante búsqueda de la perfección. “Sabíamos desde el comienzo en lo que nos estábamos metiendo. Ya sea por la experiencia de su familia quienes hoy acumulan mas de 50 años de experiencia en hotelería desde su llegada al Uruguay. “Aprendí mucho ellos” cuenta Goulart quienes han apostado en nosotros para extender los sabores de la cultura gallega en pleno Parque Rodò. La empresa se armó con un equipo familiar y hoy cuentan con una brigada experiente y con un servi8

cio de salón muy europeizado. La paella y las tortillas son sus caballitos de batalla, asì como sus pastas, elaboradas a la antigua, con palotes de madera y a la vista de los comensales. PULPOS, PIQUILLOS, PATATAS BRAVAS, PAELLAS, CALDEIRADAS, CATALANAS Y VARIEDAD DE JAMONES CRUDOS SERAN ALGUNOS DE LOS PLATOS SUGERIDOS POR CAROLA PARA FESTEJAR SUS CINCO AÑOS DE RESTAURANT. DE MARTES A VIERNES AGASAJARAN A TODOS LOS CLIENTES 9

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Buenos Aires 600 Nuestro emprendimiento comienza en Europa en el año 2000, trasladándose a Uruguay en el año 2010. La cocina de “BUENOS AIRES 600” la lleva la Chef Marcela Antoniello Castaldi. En 1995 comienza sus estudios de cocina en Uruguay. En 2000 viaja a Europa para complementar su experiencia y continuar su formación profesional. Este periodo durará 11 años, de los cuales 6 años fue la jefa de cocina del restaurante Koldo Royo, Palma de Mallorca – España, poseedor de una estrella Michelin. Los siguientes 5 años se dedicó a la logística y elaboración de eventos y catering. Asesoramiento de restaurantes, colaboración en la elaboración de programas gastronómicos de televisión para Canal cocina (Madrid, España). Participación en jornadas gastronómicas de estrella Michelin, en Alemania, Francia, Italia, Andorra y País Vasco. Colaboración en la creación de varios libros gastronómicos.Eventos realizados y elaborados en los pa10

Contamos con servicio de catering, nos dedicamos a la organización y realización de todo tipo de eventos sociales. rámetros de una cocina creativa, de fusión y totalmente artesanal. Inauguramos a finales del 2011 nuestro Restaurante en Uruguay. “BUENOS AIRES 600” ubicado en la misma dirección, donde

LATU, Laboratorios médicos y diferentes eventos han comprobado la calidad de nuestro producto y de nuestro servicio de sala con un equipo altamente calificado, organizado por personal capacitado por más de una década en Europa.

tendrán la oportunidad de probar nuestras delicias en un ambiente cálido, familiar, con mucho estilo y atendido por sus propias dueñas. Contamos con servicio de catering, nos dedicamos a la organización y realización de todo tipo de eventos sociales. Fiestas privadas (casamientos, cumpleaños, despedidas, etc.),

Buenos Aires 600 Tel.: 2915 3971 buenosaires600@gmail.com

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Leopoldo Gross & Asociados… Una empresa que jamás se detiene

Entrevista a Mario Gross

Nos acercamos a conversar con Mario Gross, Director de Leopoldo Gross y Asociados y conocer de primera, algunas impresiones comerciales con respecto al año que ya concluye y también saber de las novedades que está introduciendo al mercado. Empresario ejecutivo que le imprime su impronta al accionar de una empresa líder en el mercado. ¿Cómo puede resumir comercialmente el año que ya está concluyendo? Es un año que se fue dando un poquito menos pesimista de lo que lo preveía. Quizás el error que cometo es, levantarme y leer por 12

internet, los diarios del mundo occidental y darle demasiada importancia a la situación europea y argentina, lo que me hace comenzar el día de forma pesimista. Increíblemente, no se dio, algo que pensaba se iba a dar y que era

una baja importante en la facturación, si, se está dando una baja interesante en la rentabilidad. La facturación no solo no ha caído, sino que está mejorando, sigue creciendo, pero noto una baja importante en el sector de alimentos 13

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y bebidas de la rentabilidad. Creo que eso obedece a problemas endógenos nuestros y no precisamente del país. La recuperación salarial, trajo un mayor consumo, está trayendo costos muy importantes a los empresarios, que no sé cuánto más los pueden sostener. Resumiendo: sigo creciendo en facturación, el dólar, pegó un pequeño salto, se volvió a acomodar y nos acompaña a los importadores, pero el contexto general, no lo veo del todo fácil y se me ocurre que la temporada, que para nosotros es la culminación del ejercicio que cerramos el 31 de marzo, en donde vemos qué es lo que nos queda. Tengo una gran incógnita con respecto a cómo vendrá. ¿Con cuántos ítems trabaja la firma? Más de 870 productos, que quizás es hoy un error, porque no es fácil mantener no solo los stocks, sino también los vencimientos en la diversidad de productos, y creo que es algo que tenemos que revisar. Pero nuestra empresa tiene

muchas líneas que hacen la suma del todo. ¿Cuáles son los grandes sectores que maneja Leopoldo Gross y Asociados? La empresa se divide en dos sectores totalmente separados por sus equipos de venta, su estrategia, por su personal, digamos que los accionistas son los mismos, pero las empresas se manejan en forma bastante independiente y podríamos decir que estamos obteniendo los resultados más auspiciosos todavía en el sector vestimenta, aunque la amenaza es, por mayor competencia, de grandes empresas que van a desembarcar ahora como GAP de U.S.A. y que nos puede afectar, pues tienen una capacidad de compra que no tenemos nosotros, pero la expansión del sector textil, sumado a las bocas de venta propias, es la que hoy nos da la mayor renta. La fábrica que aún la continuamos, es un sector difícil, por los altos costos de funcionamiento. En cuanto a la parte de alimentos y bebidas,

nos pasa que las exigencias de las grandes superficies y de nuestros clientes y los costos logísticos, vienen menguando la muy buena rentabilidad que tenían años atrás. ¿Cuántas bocas de venta tienen actualmente? Hay en este momento 11 bocas abiertas, abriendo a fines de Octubre una en Portones y cuando se inaugure el nuevo Shopping donde antiguamente era Cutcsa, vamos a tener una más, que calculo será Julio o Agosto del próximo año, tendríamos una boca más, por lo cual pasaríamos a un número un tanto peligroso (risas)…o bien abrimos otra más a la vez o cerramos una….(risas). Estos puntos de venta, son exclusivamente de vestimenta, y luego aquí en Cuareim y Venezuela, tenemos el Outlet, donde también vendemos los comestibles que importamos como único local propio, como local testigo y ver un poco de primera mano, que productos rotan más, también se ofrece un outlet

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de textiles, para los clientes, donde pueden conseguir productos a un poquito menos valor que en la plaza. ¿Dentro de los comestibles cuáles son las marcas más representativas? En el tema snacks, creo que detrás de Pepsico, somos los segundos con papas Pringles, productos europeos, pretzells, saladitos, ahí estamos muy fuertes. En el tema gastronómico, tenemos una línea nueva del mayor productor de vinos argentino, que es el Grupo Peñaflor, que tiene en Uruguay un representante que maneja la marca Trapiche. Nosotros estamos manejando otras marcas de ellos, una que se llama La Escondida, (se trata de un reserva de primer nivel) y otra Hereford, que apunta a un segmento medio con buen packing, vinos agradables de tomar, tanto el Malbec como el Cabernet Sauvignon y con un nivel de precio muy competitivo. Son estas dos marcas, nuevas en nuestro portafolios, pasamos de un vino alemán con buena venta en frontera, agregamos la línea Undurraga y ahora tenemos estos nuevos productos argentinos de muy alta competitividad y creo que completamos con ellos una buena oferta en este segmento. ¿Qué opina uruguayos?

los

vinos

Bueno, precisamente hoy tuvimos una conversación con una bodega uruguaya, para hacer una asociación estratégica y nosotros comercializar los vinos de ellos en frontera. Personalmente opino que los vinos nacionales, han encontrado un segmento muy concreto en un producto determinado que es el Tannat, es un vino que a mi en lo personal no me atrae, porque lo encuentro muy fuerte, pero gracias a eso, nuestro país, encontró una pequeña cuña: Uruguay, se asocia con Tannat. Sin duda que para los vitivinicultores y bodegueros uruguayos, no es fácil competir, con las gigantescas bodegas que hay tanto en Chile como en Argentina. Inavi, creo que se ha encargado bastante bien de proteger brutalmente a 16

las bodegas uruguayas, frente al vino importado, es más, creo que si hoy no existiese Inavi, ya no existirían las bodegas nacionales. Porque existen productos muy buenos, pero a veces con números casi imposibles. ¿En cuánto a cervezas? Hubo cambios también. Corona fue adquirida por INBEV, es el dueño actual de Corona y es quien la distribuye también. Por lo cual, ahora estamos trabajando con el 4to. Grupo Cervecero del mundo que es Carlsberg, una cerveza muy fuerte en Inglaterra, en Rusia, en todos los países nórdicos, con mucha presencia en los países de la ex cortina de hierro, aún con poca presencia en América Latina. Es una marca que estamos desarrollando y creemos que nos va a dar alegrías porque es un producto muy reconocido de mucha trayectoria, y aunque creo que el nicho que teníamos con Corona, no lo vamos a recuperar, sí estamos seguros que una parte de esa venta la recuperaremos con Carlsberg. No es tan liviana como lo es Corona, que tiene graduación muy baja, que tenía una imagen más juvenil. Por el contrario, Carlsberg apunta a un público más cervecero, con una graduación un poquito mayor, en Europa está posicionada para gente tomadora de cerveza. Es más potente, va dirigida a un segmento digamos de 30 años en adelante. ¿Qué espera del próximo año? Espero que no se complique Argentina. Uruguay va a tener la finalización de un proyecto muy grande que es Montes del Plata, probablemente y ojalá, el inicio del puerto, y si nuestros vecinos no se caen, espero que nuestro país pueda zafar de esta crisis europea bestial y continuar en una situación estable. Creo que hay que cuidar los temas de personal, hay una escalada de exigencias, en algunos casos algo desmedidos, que puede complicar el funcionamiento de las empresas. Con respecto a nuestra empresa, creo que vamos a tener una fase de consolidación importante, porque tenemos un proyecto muy concre-

to. Hemos terminado nuestro centro logístico para el abastecimiento de la frontera de Duty Free en la Zona Franca de Libertad y ahora estamos en vías de un centro logístico de alimentos y bebidas en la ruta 101, porque creo que los costos logísticos, van creciendo exponencialmente y si una empresa carece de una buena logística, puede provocar el fracaso de la venta, o por lo menos el encarecimiento del producto en sí. ¿Cuál ha sido la clave del éxito? En el 2002 tuvimos un quiebre importante, como casi todo el mundo, debíamos dólares en el exterior y a nosotros nos debían pesos, tuvimos allí algunos problemas, pero pudimos salir. Del 2002 al 2012, tuvimos una década de crecimientos constantes, creo que la clave del crecimiento, ha sido a “pura garra”, muchos disgustos también y también siempre cuidando los gastos. Pero personalmente, pienso que en gran parte, la “garra” del equipo que compone esta empresa. Buscar productos que el uruguayo acepta, un margen de marcación aceptable, lo más bajo posible, para que llegue al consumidor a un precio adecuado. En cuánto al sector gastronómico… Creo que el sector gastronómico tiene un conocimiento de nosotros, plantean que a veces tienen opciones un poquito más económicas y es probable. Pero lo que valoran de nosotros, es que les vendemos un producto de muy buena calidad. Nuestros productos, prácticamente no tienen reclamos, el que los consume, sabe que está invirtiendo en calidad y eso se transfiere al consumidor del restaurante, que por otro lado cada vez es más exigente y ya no se conforma con cualquier cosa. En síntesis, ofrecemos calidad a precios razonables.

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La Commedia Trattoria 17 Años del Auténtico Ristorante Italiano.

El pasado jueves 4 de Octubre La Commedia llevó a cabo un evento en el que festejó sus 17 años y presentó el calendario de eventos programados para disfrutar su mes aniversario con propuestas gastronómicas y artísticas. El cumpleaños/lanzamiento fue un animado encuentro en el que participaron clientes, amigos, medios y figuras del ambiente cultural. Los invitados se deleitaron con algunos anticipos de lo que la casa tenía programado para Octubre. Una paella de mariscos elaborada a la vista y en la parrilla fue la apuesta del experto chef y llegó acompañada de tragos frescos de temporada, daiquiris de frutas naturales y mojito fueron los seleccionados para celebrar el decimoséptimo año de La Commedia. La agenda de Octubre del emblemático reducto montevideano continuó el Lunes 8 y 22 nuevas ediciones de la exitosa Cena de los Sentidos; lunes 15 y 29 Cena para Celíacos; 18

todos los martes degustación de pastas maridadas con Don Pascual; los miércoles variedad de pescados exóticos a la parrilla; jueves cocina a la vista; viernes a la tardecita, After Office Martini Sun Set con tapeo y picadas gourmet acompañados con los más variados tragos en base a Martini; sábados mediodía paellas y noches de Sex Up, renovadas presentaciones del consagrado stand up con títeres porno. La noche cerró con una auténtica torta de cumpleaños y un ruidoso Feliz Cumpleaños cantado por los invitados en honor a Marcelo Lacaño y Pedro Camou socios de La Commedia. 19

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PROYDES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL

RACKS Y ACCESORIOS LAVE,GUARDE Y TRANSPORTE TODO EN UNO

Bar Lobo… Un lugar íntimo con mucha personalidad

Entrevista a Lucía Ubiedo

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PROYDES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL

La excelencia nunca es un accidente; siempre es el resultado de un esfuerzo

VITRINA PASTELERA MAQUINA PARA HELADOS SOFT

Lucía Ubiedo y su esposo Fernando Caprile, llegaron a nuestro país, de regreso de España y pusieron todo su empeño en llevar adelante una parrilla con restaurante, en una de las zonas más pujantes de la gastronomía citadina. Ubicados en Coronel Mora en la esquina misma con Montero. Ya pasaron tres años de su apertura que fue el 17 de Marzo del 2009 y hoy están consolidados como uno de los lugares con más visitas de público de la zona. ¿Con qué propuesta comenzaron? Fernando, había trabajado en Punta del Este, en Miami y luego a Barcelona, en todos esos lugares se nutrió de diferentes cocinas. La idea comenzó con parrilla, pero como también veníamos de un lugar donde se manejaba mucho los productos de mar, entonces viendo qué tipo de pescados se conseguían aquí, bueno, surgió el tema 20

de los pescados a la parrilla, también ofrecemos pastas, risottos, pero se fue perfilando nuestro local, por el pescado a la parrilla, es más, a veces vendemos más salmón a la parrilla que asado.

abierta, que da para comer desde una pizza, hasta un risotto de langostinos, creo que también tiene que ver con la energía que le ponemos en la atención al público.

¿Por qué supones que la gente se enganchó con el lugar?

¿Qué capacidad tiene el lugar?

Es un lugar muy cálido, gente joven, muy divertido, con una carta

Entre la cava, la plaza principal y la parte exterior, podemos atender unas 100 personas.

EXHIBIDORAS DE HELADOS

Luis A. de Herrera 2586 - Montevideo - Tel/fax - 248 00 058 Correo: ventas@proydes.com.uy www.proydes.com.uy 21

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Los jueves, viernes y sábados tenemos música en vivo. El tema de la música en vivo, tuvo que ver con hacer conocer la cava, en la planta baja y lo logramos, hoy muchas veces nos la solicitan, para eventos como despedidas, cumpleaños, y la verdad es que es un lugar muy agradable, con cierta privacidad. ¿ Si tuvieras que nombrar algunos platos que definen al lugar? Dentro del pescado a la parrilla, la corvina negra es como muy importante, el asado y el vacío siempre también como punta de lanza. Ahora se ha incrementado mucho la venta del salmón a la parrilla y tenemos algo realmente especial que es un Atún Rojo del Pacífico. Podemos también nombrar el Ojo de Bife que es muy bueno, trabajamos con carne de exportación. La Ensalada Bar Lobo, que es un mix de verdes, montado sobre papas fritas y trocitos de entraña y una emulsión de morrones y algo muy pedido por el público femenino, es la ensalada de pollo y guacamole.

¿Cómo definen el público que los visita? Es un público, mayoritariamente de 35 para arriba, también parejas más jóvenes, pero de buen comer, que se animan a probar y tienen curiosidad por la cocina. Luego de haber estado trabajando en otros países… al volver, ¿qué impresión tienen de la gastronomía actual? Bueno, aprovechamos los lunes para salir y conocer otras opciones, hay variedad y sigue creciendo mucho, inclusive la zona dónde estamos nosotros, sigue creciendo y nosotros felices con eso, pues se ha formado un centro gastronómico importante. En cuánto al servicio… Somos unas 11 personas, todos jóvenes, y le tratamos de poner muy buena onda a la atención. Siempre decimos que estamos a medio camino entre una parrilla y un restaurante, tenemos un servicio muy rápido y no es tan estricto como en

un restaurante, es más relajado, nos tomamos el tiempo para charlar con nuestros clientes, tomamos notas de lo que nos dicen cuando es para mejorar, es decir, para nosotros es vital que el público se vaya conforme, porque es razón para volver. La zona… Nos encanta, fuimos muy bien recibidos, no hay esencialmente problemas de seguridad y hay

“hemos llegado al tercer año y los frutos de un trabajo intenso, comienzan a verse, estamos entrando en la consolidación, estamos contentos y la idea es seguir creciendo y mejorando”

un público de buen nivel, además, están llegando más hoteles a la zona, tema que augura más cantidad de público. Bar Lobo en el futuro… Bueno, hemos llegado al tercer año y los frutos de un trabajo intenso, comienzan a verse, estamos entrando en la consolidación, contentos y la idea es seguir creciendo y mejorando detalles de infraestructura para dar mejor servicio a nuestros clientes. Hemos fidelizado mucho público y se va incrementando mes a mes. Queremos aprovechar para enviar un saludo para todos y que están todos invitados a conocer Bar Lobo y el deseo de que este próximo año va a ser muy bueno para todos. De Martes a Domingo, mediodía y noche de 12 a 16 y de 20 al cierre Coronel Mora y Montero -27112527 Precios aprox. Por persona entre $400 a $500 pesos

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El viejo y querido Café y Almacén ...o “Cómo de un pequeño recinto, se puede hacer un lugar de referencia” Entrevista A Elisa Furiatti

Cada vez más me convenzo que los lugares se hacen y este lugar es una prueba más de ello. Pocas mesas, buena atención, excelente comida, precios acordes y mucha cabeza, hacen un todo para que mucha gente lo haya elegido en un centro gastronómico que cuenta con muchas opciones. Ubicado en plena movida gastronómica de Punta Carretas, en Fco. Ros esquina Luis de Latorre, ha sabido hacerse su espacio con personalidad propia. Con dos años y medio de vida, capitalizaron muy bien esta idea original y dentro de sus planes se encuentra el poder en un futuro expandirse a otros lugares. El lugar lo dirigen Elisa Furiatti y Analía Rivero. ¿Por qué almacén? Bueno, porque también vendemos la decoración, el lugar está lleno de antigüedades, eso mismo, le va dando una dinámica a la decoración, pues ésta, al irse vendiendo, va dando paso a otras diferentes. Además de esto, vendemos conservas y productos elaborados por nosotros. ¿Cómo ha sido el trayecto desde julio del 2010 hasta el presente? Abrimos el lugar, pensando en una oferta diferente, sobre todo en comida casera, elaborada, con un toque gourmet, pero lo que queríamos trasmitir, con eso del “viejo y querido”, era aquello por ejemplo del “el viejo y querido arroz con leche o pastel de carne de la abuela”, es decir, referido a esas cosas que uno añora. Entonces el lugar fue pensado como un lugar donde se hicieran muchas pastas caseras, comida de olla para invierno, los postres caseros, pescados y mariscos. No trabajamos fritos. Tuvo muy buena receptividad en el público ese 24

estilo y lo convirtió en un éxito. ¿Qué horarios abarcan? Tenemos horario continuo, desde las 12 del mediodía a las O horas, entonces la gente ya sabe que puede almorzar a cualquier hora, funciona muy bien el té completo a la tarde y la cena muchísimo. ¿De qué consta la oferta de la tarde? Bueno, todo comenzó por incentivar el tema del café, pero luego, se nos ocurrió ofrecer un “mate a la carta”, entonces a la persona que lo solicita, se le regala la bombilla y se sirve en unos mates que son de vidrio forrados de cuero, super higiénicos y comenzó a gustar la idea de venir a tomar mate y comprar los mates, porque tienen unos estampados muy bonitos, que mandamos a hacer a Argentina, de cueros floreados y demás. Tenemos además, un té completo para dos, que vale $ 145 por persona y consta de : elección de cafetería, jugo de naranja, scones,

tostadas, manteca, mermelada, budines caseros de naranja, chocolate, marmolados, tarta dulce, sándwiches de jamón y queso con pan casero, pasta frola, alfajores de maicena. Entonces la gente sale a tomar el té, sin que sea algo oneroso. De esta manera, hemos logrado con este horario continuo, tener público en toda la extensión del mismo, al mediodía con menú ejecutivo, por la tarde el té y en la noche la cena. ¿Qué oferta de vinos tienen?

más accesibles que los nacionales. ¿Captan algo de Turismo? Si, sin duda, captamos muchos turistas, nos dimos cuenta, el primer año, que cerramos casi todo enero, que fue un error, porque el segundo año, que probamos a abrir, trabajamos con un montón de brasileros y todo tipo de gente del extranjero. También tiene que ver en que estamos insertos en un verdadero circuito gastronómico y eso ayuda. ¿Con qué se encuentra alguien que llega al “…Viejo y Querido….”? Un lugar muy cálido, donde te sentís como en casa, donde te atienden rápido y la gente se queda más de lo debido, porque se está a gusto. Un lugar con un precio muy accesible compartiendo una entrada, un principal, un vino y un postre, anda en el entorno de los $ 400 y eso ha hecho que ganemos clientes de otros lugares de Montevideo. Un lugar atendido por sus dueños

¿Platos para tener en cuenta a la hora de pedir?

ya se viene, avanzaremos más en Catering.

Risotto de mariscos, pastas caseras como por ejemplo, los raviolones de calabaza, con una salsa con cherry, rúcula, oliva y parmesano, pescados, gambas al ajillo, chipirones, abadejo gratinado con roquefort y papas a la crema, gazpacho, ceviche….

Pero lo rescatable de todo esto, es que somos un equipo de gente que funciona muy bien y que todos tiramos para el mismo lado, en buen ambiente de trabajo y eso se traduce en el servicio y creo que finalmente en el éxito que estamos teniendo.

Pero por otro lado las entradas nos definen mucho, como ser las bruschetas con panes de campo casero, con jamón crudo, queso brie, tomates secos, oliva y viene con otras bruschetas de salmón macerado con cítricos, eneldo, alcaparra. La gente se acostumbró a comer entradas que antes no las tenía tan en cuenta.

Los invitamos a venir cuando deseen, a probar nuestros platos y siempre estamos abiertos para las sugerencias. Saludamos también a nuestros colegas y deseamos seguir participando de una zona que se ha convertido en una de las más importantes de la gastronomía de nuestra ciudad.

¿Qué capacidad tiene el lugar? Para unas cuarenta personas, es un lugar bien dominable, pero también tenemos un equipo de diez personas para dar un muy buen servicio. Escuchamos mucho al cliente, hay veces, que de pronto nos dicen: “venimos con un grupo de amigos, …nos podrían hacer tal o cual comida?” “…y bueno, si está a nuestro alcance… ningún problema”. ¿Hacia dónde se dirige en el futuro este emprendimiento? Hemos avanzado un poco en el tema de eventos o dar servicio para eventos, tenemos idea de poder abrir en algún momento otro lugar similar en otra parte, o poder armar una boutique de nuestros productos para la venta general. Creo que este año que

Una muy buena oferta de vinos, se toma más vino que cualquiera de las otras bebidas y fue que quisimos darle ese giro, que la gente pueda venir a comer bien y comparta un buen vino. Para lo que es el lugar, trabajamos con muchas bodegas, lo hacemos con quince en este momento una nacional y luego argentinas y chilenas. Lo que más vendemos es Malbec, se toma mucho vino argentino, se ha dado que los vinos extranjeros son muchas veces 25

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50 Años de El Fogón Un Lugar de Tradición Entrevista a Juan Ferreira

Cumplir medio siglo con un establecimiento gastronómico en nuestro país, no es poca cosa. Llegar a esa meta, no es una cuestión de suerte, sino más bien de mucho trabajo, esfuerzo diario, buen servicio, y por qué no… pasión por lo que se hace. La familia Ferreira, es sinónimo de estos atributos y su establecimiento sigue adelante con gran éxito desde hace años. Y al conversar con ellos, uno se da cuenta, que este negocio tiene aún muchos años de vida por delante… ¿En qué año dió inicio? Se inauguró en 1962, es decir que estamos en el año del 50 aniversario. Fue inaugurado por dos personas de apellidos García y Garrido, luego también la familia Couto y por el año 70, mi padre (Cándido Ferreira), en sociedad con otro señor, ya fueron parte directa del negocio, hoy tanto mi hermano (Walter) como yo, seguimos adelante con la empresa. ¿Cuál ha sido el secreto del éxito de El Fogón? Creo que el cariño que le ponemos a las cosas, yo prácticamente nací acá adentro, no lo miro tanto ya como un negocio, es mi casa, fíjate que yo trabajo aquí, desde los 16 años y tengo 42. ¿Cuáles son los cambios que has visto en todos estos años? Por ejemplo, antes en la mañana, la gente se tomaba su tiempo para comer, hoy vienen con menos tiempo, en la noche sí, se toman su tiempo. Han cambiado 26

mucho los hábitos de consumo. El tema informático es un cambio que llegó para quedarse y es muy bueno para el negocio, permite trabajar en una forma mucho más prolija y que las cosas salgan al tiempo. Hoy el público tiene otras exigencias, antes si el entrecot aparecía cinco minutos antes que para otros comensales el resto de la comida, no pasaba nada, hoy, ya no se toleran esos errores. El servicio pasó a ser esencial, el cliente presta mucha más atención a este tema y los errores no los deja pasar. ¿Con qué capacidad cuenta el local? Con 280 sillas, compuesto por dos salones grandes de 110 sillas, en el de arriba unas 130 sillas, el salón superior, lo usamos para eventos privados, una cava de vinos y un saloncito anexo y bueno, la suma de todos ellos, nos da una capacidad de 280 sillas. Los vinos en El Fogón… Tratamos de hacer mucho hincapié en la venta de los vinos uruguayos y pese a que hay una gran oferta de vinos importados a muy bajo precio, trabajamos actualmente con 12 bodegas uruguayas, tenemos también una selección de vinos argentinos y algunos chilenos también, contamos con una cava con más de 120 etiquetas. ¿Cómo definirías el público de El Fogón? Viene todo tipo de público, tenemos desde empresarios que vienen dos o tres veces por semana, hasta personas que vienen una vez al año a festejar su cumpleaños. Muchos turistas también nos visitan. 27

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¿Qué tipo de cocina ofrecen? Ofrecemos una cocina clásica con toque mediterráneo. Tenemos muy buenos pescados, paella, mariscos. Tenemos un señor que nos hace todo lo que tiene que ver con pastas y repostería, es decir que todo eso es artesanal. Pero también, tienes la cocina tradicional, que puede ser desde una buena tortilla, hasta una milanesa. Sin lugar a dudas que también tenemos un gran fuerte en una parrilla completa con cortes de excelente nivel. ¿Qué me puedes decir hoy de la calle San José? Pasó por varios procesos, desde sus épocas de gloria, hasta un gran bajón de hace unos años atrás, sin embargo, el Uruguay ha crecido bien, el Centro está mejor, la calle San José, está mucho mejor, hay buenas ofertas, han aparecido algunos teatros como Sodre, Solis, y hay de nuevo una movida interesante, ya no están la cantidad de cines de antes, pero sigue habiendo movida. ¿Cómo ves hoy la gastronomía? Se han creado centros importantes como Luis A. de Herrera, el W.T.C., Carrasco, Punta Carretas ni que hablar, Pocitos. Es una industria que ha crecido mucho, capaz que se necesitarían más restaurantes si se puede llamar temáticos, no sé si es la palabra, o más específicos, o solo de pastas, o de pescados, a eso me refiero, capaz que es el debe de Montevideo, pero ya va a venir. ¿Cuáles son los platos insignias de El Fogón? La parrillada completa, no es ni innovadora ni nada, pero te puedo asegurar que sale con mercadería de primera y creo que sin temor a equivocarme, todos los cortes de parrilla son muy buenos. ¿Cómo definirías este cincuentenario de EL FOGON? Es mi casa, una pasión y es el legado de mi padre y lo queremos llevar adelante. Y a los colegas de la gastronomía, decirles que vayamos todos adelante, que este debe ser el mejor trabajo que hay en el mundo. Si hacemos las cosas con cariño, la gente responde. El Fogón San José 1080 - Tel: 2900 0900 28

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ix Día Del Empresario Gastronómico Parece mentira haber llegado a la novena conmemoración de este Día, creado por nuestra revista ya hace 9 años atrás. Esta vez, como en otras oportunidades, se llevó a cabo en las instalaciones de la Bodega Santa Rosa, en su Cava más precisamente, utilizando la magia que ya de por sí tiene el lugar, para dar el entorno adecuado a una fiesta que cada vez suma más público del rubro. Se vieron colmadas las instalaciones, pese a ser un martes de noche, al mal tiempo y no ser un lugar céntrico. Como siempre caben los agradecimientos. En primer lugar para las familias Passadore-Mutio, los dueños de casa que permitieron realizar allí este evento que reúne a tantos gastrónomos y empresarios del rubro. También a Juan José Molesini y en el nombre de él a todo el personal de la bodega. A las profesoras de UTU: Nancy Rosado, Andrea Ivaldi, Gladys Silveira, María Rosa Benavente, Virna Vilimavicius y en especial a 30

todos los alumnos de UTU Colón, por su desempeño y su profesional comportamiento. A las empresas que hicieron posible este evento:

GRANJAS DEL URUGUAY, (agradecimientos a la Familia Fernández y a Ruben Tairovich) 20 AÑOS LTDA., CUDER S.A., GRANJA NATURALIA, MERCOVENTA, OROFINO PARA SUS LINEAS ARCOS Y PUJADAS, DECOSTAR S.A., FRIGORIFICO CENTENARIO, FERNANDO GARCÍA S.A. PARA SU WHISKY JACK DANIEL´S, DECOSTAR S.A., FABRICA DE PASTAS DONATELLA (AGRADECIMIENTO ESPECIAL PARA EL SR. MARCELO LORENZO), GRUPO MECANICA INDUSTRIAL COELHO PIÑEYRO, BACHINI CONSULTORES, COCKTAIL CLUB URUGUAY, ALKITODO, HELADOS DEL NIETO, CABA S.A. (PARA COGNAC JUANICO), LAVADERO BLANCANIEVES, CIC SERVICIO, IPUSA, URUSYS LTDA., BEMATECH, SANTUCCI EQUIPAMIENTOS, REDPLAN S.A., PURATOS DEL URUGUAY, ANCAL S.A., ICG URUGUAY, RONIN SEGURIDAD,

GREENFROZEN (CALAGUA), COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS, SUCO EXPRESS, DANIEL COLINO PRODUCCIONES, A.U.D.E.B., GRUPO DE ARTESANOS, JULIO CUADRADO Y EQUIPO, CHEF JUAN MEDINA y SYLVIA URRUTY. Agradecer a todo el público amigo que nos acompañó que superó las 350 personas y pudo disfrutar de las diversas preparaciones, espectáculos y de la ambientación que se realizó para esa noche en especial, donde hubo tragos, whiskys, jugos naturales, champagne, vinos, parrilla, paellas, pastas, mesas de frios, mesas de quesos, de fiambres, chocolate, helados, café, cognac, exposición de productos, entre tantas otras, también se presentó la nueva página web de la bodega y todo culminó felizmente una vez más. Agradecimientos a todos los que participaron. Los esperamos el próximo año para conmemorar juntos una década juntos en otro evento…. Feliz año para todos!!! 31

Noviembre de 2012

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Noviembre de 2012

Santucci Equipamientos Una Empresa en Movimiento Un balance de lo que fue este año que ya está concluyendo… He visto bastante pujante al mercado gastronómico, hemos tenido un crecimiento bastante importante sobre todo en lo que refiere a infraestructura, con la creación del nuevo local y también la ampliación de algunas áreas nuevas que hemos creado. Creo que en reglas generales todo lo que es gastronomía ha sido bastante pujante. ¿En qué ha modificado su funcionamiento la creación del nuevo Centro Logístico que han puesto en funcionamiento en la calle Isabella? Muchísimo, nos descongestionó todo lo que tiene que ver con nuestra área de expedición, nos da posibilidades de seguir creciendo en el futuro, porque contamos con mucho espacio. Concentramos toda la logística en la calle Isabella y aquí en Avda. Italia y Santana, solo quedó como para ventas y show room.

Novedades… Seguimos reforzando las marcas con las que ya trabajamos y hemos incorporado más productos de esas marcas, hemos incorporado por ejemplo licuadoras de origen norteamericano (WARING), lavavajillas y jabones específicos para ellos, hemos incorporado una línea china que tiene fritadores, amasadoras, etc. Dentro de lo más vendido del año…

Entrevista a Doménico Santucci

Montevideo va a seguir muy bien y esperemos que el próximo año se repita todo lo bueno que nos ha ido este año. En cuanto a Punta del Este, ya hemos concretado algunos negocios importantes y esperamos que sea una buena temporada. ¿Cuál es tu opinión de que en un mercado tan chico se sigan multiplicando los negocios gastronómicos?

Bueno, tenemos los hornos UNOX, las máquinas de café CREM, bajo mostradores y heladeras, una línea de utensilios LACOR que ha crecido muchísimo de origen español, pero también una norteamericana que se llama UP DATE, pero esto es solo por nombrar algunos, es muy amplia la gama que vendemos y todas las marcas tienen su buena inserción en el mercado.

Creo que contra todo lo que se piensa, al uruguayo le gusta salir, si siguen abriendo es porque algún mercado hay. También veo que se va profesionalizando hacia segmentos, una buena cafetería, un buen restaurante, un bar bien puesto. Cada vez menos se ve la improvisación y el negocio hoy es muy exigente.

¿Qué es lo que se viene?

Un afectuoso saludo para los colegas y muy especialmente para todos los clientes. Y que sigamos todos en la senda del crecimiento…

Estamos un poco expectantes con lo que pueda pasar en Punta del Este, pero creemos que en

Para finalizar…

22,5 cm Noviembre de 2012

La Comanda… Un Programa Interesante

Para que las ensaladas sean la mejor opción de tu menú, Unilever Food Solutions te ofrece las siguientes soluciones para tu negocio. 31 cm

saladas n e a r a p Aderezos

Comenzó ya hace un tiempo y se trasmite por Canal 5, el programa de cocina realizado por Aceituna Films, y dentro de la UTU , con alumnos de cocina y hotelería, este simpático y cuidado programa, que funciona, en parte como un aporte para aquellos que les gusta la cocina, pero a su vez, como una suerte de exámen de cocina para los alumnos que participan. 38

La idea es sencilla pero efectiva, se agasaja a un invitado, al cual se le entrevista y una brigada de cocina va haciendo bajo el consejo de profesores, toda la planificación del menú . Resulta dinámico, interesante y sobre todo entretenido. Hay un jurado que luego evalúa y hay también un poco de juego tipo reality, que tiene que ver con los nervios del debut y los errores propios que se cometen en una cocina cualquiera.

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En síntesis… creíble y ameno. Felicitaciones para la UTU, para la productora, para el canal 5 y para todos los que participan en el mismo. 39

Noviembre de 2012

Tras la identidad culinaria El pasado miércoles 10 de Octubre se llevó a cabo la presentación en el Colegio Gato Dumas de El Recetario de Frutos Nativos del Uruguay. El mismo es un proyecto premiado por los fondos concursables para la cultura del MEC, realizado por la Chef Laura Rosano y en el cual participan la Licenciada en Nutrición Paula Rama con la ficha nutricional y los Ingenieros Agrónomos Beatriz Vignale y Danilo Cabrera de Fac. de Agronomía e Inia. El recetario tiene recetas de los frutos: arazá rojo, arazá amarillo, guaviyú, pitanga y guayabo del país. Del libro en sí podemos decir que tiene una excelente presentación, 100 páginas con lomo cuadrado,

fotografías de muy buen nivel, publicado a cuatro tintas, con muy buena diagramación, cómodo y agradable de leer y sobre todo, que hurga gastronómicamente el potencial de los frutos que conocemos quizás desde siempre, pero que nunca le dimos la importancia o la posibilidad de participación en la cocina nacional. Un libro que es toda una experiencia culinaria y no se detiene en la simple mermelada, sino que va mucho más allá, pasando por chutneys, gazpachos, budines, pastas, terrinas, risottos, postres, helados, tragos, etc. Lleva por nombre: RECETARIO DE FRUTOS NATIVOS DEL URUGUAY,

a mi humilde entender, realmente trasciende lo que es un simple recetario, creo que más bien es un gran aporte a la búsqueda de la identidad gastronómica del Uruguay. Chef Laura Rosano: Post grado en Cocina Regional y Mediterránea en la Universidad de Barcelona, 17 años de experiencia, 10 de ellos Suecia y Holanda- Chef de la Iniciativa de la FAO “Chefs contra el hambre”, Representante de Slow Food Internacional en Uruguay. Felicitamos al equipo que le dio forma a este magnífico libro y también al Colegio Gato Dumas, por estar siempre a la vanguardia de la Gastronomía Nacional.

Noviembre de 2012

Halloween Una fiesta que llegó para quedarse Algunos la critícan por su foraneidad y otros la aprovechan como oportunidad de negocios. Entre niños disfrazados de fantasmas, brujas y duendes, transcurre una noche que parece ajena a nuestra ciudad y que sin embargo se va propagando hacia todo el país. Más allá de ser una festividad ajena a nuestra idiosincracia, hay que ver siempre la posibilidad de ampliar los horizontes de venta ante cualquier movida que hace que el público salga a la calle. Para el próximo año, tenga en cuenta el 31 de Octubre como una fecha posible para promover un evento alusivo a este acontecimiento en su local.

Noviembre de 2012

Salara Resto Bar Punto obligado de encuentro en Termas del Arapey

Se trata de una empresa joven, pero compuesta por gente con mucha experiencia en gastronomía, que unieron conocimiento para este nuevo desafío. Haciendo hincapié en el buen servicio y en la cocina artesanal, ya está consiguiendo un gran éxito en la zona. La idea es convertir a SALARA RESTO BAR, en un punto obligado de encuentro, ya sea para comer, tomar un trago, disfrutar de un evento o simplemente reunirse a pasar el rato con buenos amigos. Se han propuesto desde el inicio, utilizar productos de excelente calidad para la elaboración de sus platos. 46

Ubicado en pleno centro termal, donde convergen todas las avenidas, en el punto más alto de las termas, junto al parque infantil y a la recientemente remodelada piscina deportiva. Una decoración sobria, con delicados colores pasteles, cocina y parrilla a la vista, con una gran barra que domina buena parte del salón, donde se pueden degustar, gran variedad de tragos. Amplios ventanales con vista a todo el predio termal y salón climatizado, dan una comodidad muy especial y ofrecen un ambiente informal y agradable, para el heterogéneo público que los visita.

Cuentan con cocina internacional, una amplia variedad de minutas y platos de corte artesanal. Cuenta también con servicio de restó, pizzería, cafetería completa, bar, atención a grupos y servicio para eventos. Ofrecen asiduamente cena show. Tiene una capacidad para unas 80 personas y abren de 12 a 15 hs., las cenas se sirven a partir de las 20.30 hs. en adelante.

www.salararestobar.com contacto@salararestobar.com Facebook: Salara Restobar Tel.: 4768 2022 - 098220762 47

Noviembre de 2012

La Noche de la Nostalgia… Una vez mas El 24 de Agosto pasado, se conmemoró una vez más, la NOCHE DE LA NOSTALGIA, la fiesta que moviliza a la ciudadanía a juntarse en todo tipo de establecimientos gastronómicos y bailables. Casi ninguno es ajeno a esta movida y la gente disfruta en grupo o en pareja la salida. Vienen bien eventos de este tipo, que por lo menos, dan otro cariz en medio del año y generan diversión y trabajo. Foto parrilla El Brasero Noche de la Nostalgia Luis A. de Herrera y Urquiza Tel: 2486 3678

Noviembre de 2012

Algunas premisas para tener claro el servicio de “su empresa” Con frecuencia tocamos el tema del servicio, pero pocas veces hablamos del servicio en sí mismo, del concepto del mismo. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de “servicio”? En síntesis hay pautas que están implícitas dentro de la normalidad y de la cotidianeidad, como por ejemplo: llevar un plato sucio a la mesa, podemos encasillarlo dentro de un mal servicio; estar atento al llamado de los clientes, puede estar en la lista del buen servicio. Pero el concepto, todos sabemos, engloba mucho más que esto. El tema pasa por determinar ¿cuál sería el mejor servicio que Ud. espera para su empresa? Aquí comienzan a entrar variables de todo tipo y que mucho tienen que ver con su forma de pensar, con el tipo de establecimiento que tenga (formal, informal, bailable,

con espectáculos o sin ellos, si es restaurante, o pizzería, pub, parrillada, bar, etc.), con el tipo de público que maneja y hasta con las dimensiones del local. No es el mismo servicio el que brinda un restaurante de varios tenedores, que una pizzería de barrio, aunque ambos en su metier, deben esforzarse por brindarse al máximo con sus clientes, pues lo único que cambia en un caso y en otro, solo es el producto a ofrecer, el fin siempre es el mismo, la satisfacción de sus comensales. Por eso, este tema tiene mucho que ver con la observación de su negocio y no por imitar a otros. Marque a fuego cuatro o cinco elementos que no pueden suceder en su negocio, por decir algo: “no puede entrar un cliente al local, sin que alguien le de la bienvenida” y hágalo cumplir a rajatabla.

Hable con los clientes más allegados para conocer sus debilidades y mejorarlas. Quizás después de todo, no todos tengamos el mismo concepto o esperemos lo mismo acerca de un buen servicio, pero es mucho más fácil detectar el “mal servicio” y también se propaga como verdadero reguero de pólvora, el comentario acerca de un local que incurre en este problema. Las reglas claras mejoran el funcionamiento general de la empresa y también su rentabilidad. Sus clientes agradecerán cualquier cambio que sea favorable en la atención y lo premiarán en algunas ocasiones con su regreso. Pero más allá de esperar que por mejorar en el servicio aumente la rentabilidad, está el tema del entrenamiento empresarial profesional, que trae beneficios a más largo plazo, pero más duraderos. Si todavía no lo hizo, comience hoy mismo, total… el año recién comienza!!

Noviembre de 2012

Que no se pierda lo divino de nuestro país Hace tanto tiempo que hablamos de lo mismo. Parece mentira que no nos demos cuenta. Hemos encontrado siempre la manera más sencilla de explicar y eludir el tema. Pero es momento de hacernos cargo y ponernos en campaña para dar un giro a las cosas. ¿Porqué al vino uruguayo se le hace tan difícil el mercado nacional? ¿Cuáles serán las razones para que los vinos de otros países se vendan con tanta facilidad y gusten tanto al público? ¿Cómo y cuándo tendremos mayor simpatía por nuestros vinos? ¿Porqué tenemos prejuicios sobre los vinos uruguayos? Veamos. En primer lugar, el desconocimiento es, a mi entender, el factor principal causal de esta problemática. Porque esto realmente representa un problema para las bodegas de Uruguay. El hecho de no poder competir con vinos extranjeros, en el propio mercado local, les hace una mella considerable. Entonces, el desconocimiento acerca del producto que hacen las bodegas de nuestro país, nos ha llevado por mucho tiempo a confiar y consumir más de lo que sí conocemos, aunque venga “de afuera”. Es que ha llegado el punto en que la comunicación e información que nos transmiten los medios de venta que ofrecen vinos de Argentina y Chile, por ejemplo, nos llenan y acercan mucho más a sus productos. Esto es un error de percepción que deberíamos entender al día de hoy. Pero no. Las bodegas y vendedores de vinos prefieren una sencilla explicación que reza siempre igual: el vino de afuera es más económico, lo cual hace imposible la competencia, en lugar de enfrentar la situación que vive el consumidor, que padece ese desconocimiento que menciono. Si realmente nos informaran como corresponde, si comparamos los precios “pelo a pelo” como decimos vulgarmente, entre vinos que se puedan llevar a una comparación, veríamos que esto no es así. Para nada. Para darles un ejemplo concreto, sin mencionar empresas, ya que no hace falta, porque se repite en la mayoría de los casos, vamos poner en la balanza un vino argentino con uno uruguayo. Ambos de la línea reserva de las bodegas. Ambos Cabernet Sauvignon 2009. Los encontramos en la góndola del mercado y el nacional cuesta $185 cuando el otro tiene un precio de $129. Entonces rápidamente decidimos: llevamos el argentino. Aquí entran tantas consideraciones 54

que no tenemos en cuenta. Nos guiamos únicamente por dos o tres cosas nada más: 1. El precio 2. El vino argentino lo hemos visto en más de una publicidad y se nos hace familiar 3. El vino uruguayo no lo registramos Tristemente esta realidad es la que vive el vino nacional hace unos años aquí. El asunto es que hay muchas cosas que desconocemos. Por ejemplo, el vino uruguayo mencionado tiene una etiqueta que dice “Reserva” y con seguridad éste ha sido criado en una barrica de roble, durante algún tiempo. En el caso del otro vino, la etiqueta reza “Roble” y éste en particular nunca estuvo en una barrica, pero le dieron las notas de roble con los famosos chips de madera, lo cual es moneda corriente con los vinos de gran volumen. Entonces saquemos conclusiones. El Cabernet nacional salió al mercado con 15.000 botellas y el argentino con 150.000. Con esa diferencia de escala, obviando el costo (muy alto) de las barricas, es muy

sencillo comerciar el vino por la mitad del precio. Este es solo un ejemplo, pero las posibilidades son muchas más. Como el hecho de que generalmente los vinos que llegan desde Chile a nuestro país son la “sobra” de lo que tienen para vender. En las últimas oportunidades en que he asistido a alguna muestra de vino, me he encontrado, generalmente, con varios Sauvignon Blanc 2009 chilenos, de línea clásica (o sea, sin reserva). Son vinos que ya no se venden en su mercado por la antigüedad. Pero nosotros vemos la añada y nos engañamos pensando que así será mejor. Si vamos a una licorería y solicitamos un vino de media o alta gama de fuera de Uruguay, va a tener un costo igual que el nacional. No me cabe duda ninguna. Porque ya lo he comprobado. Los grandes vinos de Chile cuestan en nuestro mercado no menos de $2400. Los vinos de Uruguay tienen un precio máximo de $2000, como “carísimo”. Los vinos top de nuestro país están en torno a los $1200, lo que no deja margen para decir que son más caros que los extranjeros. Y cuando hablamos de exclusividad de un vino, debemos primero conocer lo que implica ese concepto. Uno de los aspectos más importantes es la producción de dicho vino. La exclusividad va de la mano siempre con la producción y el rendimiento. Cuanto menor son estos dos últimos, mayor es la exclusividad. Entonces conociendo la pequeña producción que tenemos en Uruguay, en comparación con Argentina y Chile, nuestros vinos serían más “exclusivos”. Habría que pensarlo bien, ¿o no? Pero primero y principal: hay que conocer más. Alguien me contó en una oportunidad, que estando en el Aeropuerto de Carrasco, le consultó por los vinos uruguayos a un vendedor del Duty Free. El muchacho le sugirió con vehemencia que optara por los vinos argentinos. Sin razón aparente. Solamente mencionando que eran mejores que los nuestros. ¿Qué les puedo decir al respecto? Sin comentarios. Alguna vez probamos Tannat y no fue de nuestro agrado. Concluimos en que no nos gusta el Tannat. Alguna vez probamos Malbec de Argentina y nos gustó. Conclusión: adoramos al Malbec. Por consecuencia, preferimos los vinos argentinos. Inducción pura. ¡Que triste! A mí personalmente me gusta el vino argentino, el chileno y el uruguayo también, con mis preferencias en cada región, cepas y elaboración. Además soy uruguayo y defiendo nuestro patrimonio, como deberíamos hacer todos. Por favor: que no se pierda lo divino de nuestro país. Juan S. Vázquez Técnico en Gastronomía Propietario de Corchos bistro Autor de Guía de Bodegas y Vinos de Uruguay 55

Noviembre de 2012

Absenta el elixir prohibido Las bebidas anisadas son características en todos los países mediterráneos, el Chinchón o Pacharan en España, el Sambuka italiano, el Ouzo griego, el Anís escarchado en Portugal, Arak y Raki en Turquía, Libano, Israel, Irak y Jordania, y el Anisette francés, junto con el Pernod y el Pastís son en muchos casos bebidas nacionales, pero ninguna tan mística o controvertida como el “Hada Verde”

Mas de 200 años de historia Aunque muchos historiadores atribuyen su invención al médico francés Pierre Ordinaire, (1741-1821), en realidad, Ordinaire suministraba a sus pacientes un “elixir d´absinthe” que creó reflotando viejas recetas de remedios caseros elaborados en la región de Val de Travers en el cantón suizo de Neuenburg, fue también en Suiza, en la región de Couvet que las hermanas Henriod elaboraban un licor de absenta muy apreciado en la región, pero el éxito tuvo que esperar hasta 1798, cuando el comandante Daniel Henri Dubied estableció una destilería que comercializaba su “extrait d´absinthe” como un licor, su yerno Louis Pernod lo introdujo en la región francesa de Jura donde en po56

cos años su consumo se extendió a todo Francia. Los impuestos establecidos por Napoleón III a principios del siglo XIX obligaron a Pernod a establecerse en la frontera, solo aplazaron el crecimiento de la Absenta, estos impuestos hicieron que su consumo en la primera mitad de siglo fuera casi una extravagancia de la alta sociedad, hasta que comenzó a ser usada como tónico reconstituyente por parte de los soldados franceses en las colonias y en los distintos conflictos que surgieron en esa época. Con el pasar de los años el consumo de Absenta y su éxito como “aperitif” o “fin de siécle” en posadas y cafés se asoció a un tipo de público en particular, los artistas y bohemios, pintores de la talla de Van Gogh, Gauguin, Picasso o Toulouse Lautrec y escritores como Oscar Wilde o Ernest Hemmingway no solo la bebieron sino que la incluyeron en sus obras, el “hada verde” estimulaba la creatividad, en otros ámbitos menos optimistas el fenómeno simplemente era interpretado como un símbolo de locura.

¿Qué es la absenta? La absenta o ajenjo (Artemisia Absinthium) es una legendaria planta con poderosos efectos medicinales, es utilizada desde épocas remotas para el tratamiento de enfermedades estomacales o intestinales, de la mezcla de vino con brebajes preparados con absenta y otras hierbas surgió el Vermouth en Torino – Italia, justamente la palabra alemana wermüt que da nombre al clásico aperitivo italiano significa ajenjo. En la elaboración de la bebida -que si bien tiene un característico sa-

Prohibición y Misticismo

Por Ricardo Subelzú

bor a anís, no es solo un anisadose utiliza un destilado neutro en el que se maceran diferentes hierbas, principalmente ajenjo y anís, el producto es posteriormente destilado y sometido a una segunda maceración con las hierbas que contienen la clorofila que determinará su característico color verde esmeralda, principalmente hinojo, en caso de ser envejecida en barriles de roble, la absenta tomará un color ambarino. Una característica distintiva de la absenta es también su alta graduación alcohólica que generalmente oscila entre 65° y 80° de alcohol.

El ritual El éxito de la absenta en Francia se asoció a su particular sabor, que dista mucho de los clásicos aperitivos amargos o los vermuts, a su alto contenido alcohólico, a sus efectos reconstituyentes y especialmente a su clásico ritual al beberla, en las mesas de los cafés se disponía un recipiente con pequeños grifos llamados “fontaines”, que permitía que varios clientes pudieran servirse simultáneamente, al hacerlo debe servirse hasta 1/3 o 1/5 del total, sobre las copas, se colocaba una cuchara especial, plana y con perforaciones en la que se ponía un terrón de azúcar, a continuación se servía agua fresca y sin gas a través del azúcar hasta completar. Otra forma es mojar el terrón de azúcar y flamearlo (prender fuego) hasta que el azúcar se derrita para luego volcar el agua fresca. La absenta contiene un aceite llamado anetol, que al contacto con agua produce un efecto llamado opalescencia: el líquido verde y transparente se transforma en blanco y turbio.

En la segunda mitad del siglo XIX, la filoxera, un parásito de origen americano que ataca la raíz de los viñedos, generó una crisis agrícola en todo Europa, las bebidas provenientes de la uva como el vino, champagne o cognac y sus productores sufrieron enormes perdidas y la demanda no pudo ser cubierta, este fenómeno generó un rápido crecimiento de la producción de absenta, su consumo se extendió a todas las clases sociales y por consiguiente también se vio afectada su calidad. Las impurezas de un destilado mal elaborado, producen enfermedades crónicas entre las que se encuentran la cirrosis, la ceguera o la perdida de neuronas que llevan a la locura, el ajenjo además contiene una neurotoxina llamada tujona que en cantidades significativas pueden provocar alucinaciones y convulsiones, estos factores sumados a la alta concentración alcohólica de la absenta, y el consumo de la misma sin seguir el tradicional ritual de diluirla, provocaron un rápido y muy visual cambio en los efectos de las bebidas alcohólicas en la sociedad francesa. La absenta y sus millones de litros al año suponían paralelamente una enorme fuente de ingresos para el estado francés, por lo que no resultaba oportuno que se hicieran advertencias al respecto. El resto de los estados reaccionaron de diferente manera, Estados Unidos y Bélgica la prohibieron en 1912, y finalmente Francia lo hizo en 1915. Esta prohibición no hizo más que despertar el misticismo sobre su consumo, su producción bajó considerablemente y despertó la asociación de la absenta con rituales asociados a sectas, logias, magia, ocultismo o hechicería. Actualmente la Unión Europea permite la elaboración de bebidas en base a ajenjo que contengan menos de 35mg/kg de tujona, en Suiza y España su producción es legal, en Francia también, pero no bajo el nombre Absenta en la etiqueta, la que puede aparecer solo en productos que sean destinados a la exportación, por lo que se elabora bajo la denominación “spiritueux à base de plantes d’absinthe”. En Sudamérica se comercializa tanto en Brasil como en Chile. Ricardo Subelzú Director Cocktail Club Uruguay Capacitación - Eventos Herramientas para el Bar ricardo@cocktailclub.com.uy 57

Noviembre de 2012

Los Brandies Parte 2 Por Jacobo D.

Armagnac La región vinícola del Armagnac está situada en pleno corazón de la Gascogne. Se distinguen tres zonas: Bas Armagnac, que produce los “Crus” más prestigiosos por su finura y su perfume sutil, el Ténarèze y el Haut Armagnac. Para la elaboración del Armagnac se utilizan los vinos blancos de zonas reglamentadas y vinificados por el sistema tradicional. Sin duda el armagnac es el aguardiente más antiguo de Francia. Procede de una comarca delimitada de la región de Gascuña y se caracteriza porque después de la fermentación con los sedimentos, se dejan en las cubas sin trasiegos hasta que se procede a su destilación. Para la crianza del Armagnac, al principio, el vino nuevo se pone en barricas nuevas de encunas negras, que convierten el líquido blanco en amarillo pálido. Este proceso dura tres años. Pasado este tiempo se trasiega a una barrica más vieja, en la que permanece unos diez años. A la hora del embotellado, se trasvasa a unas grandes barricas de madera, donde por medio de sucesivas mezclas, se logra el grado de alcohol necesario. Cada destilería posee su propio secreto para combinación o coupage de los Armagnacs, de varias edades y en proporciones diferentes. Las botellas de Armagnac llevan en las etiquetas identificaciones 58

que catalogan la calidad o características del líquido espirituoso. Estas menciones o signos responden a tres referentes distintos: las zonas de procedencia, la edad del aguardiente más joven de la mezcla y las categorías establecidas según las cualidades que presenta.

corresponde en esta ocasión a la del tiempo de envejecimiento den madera. Categorías

Zonas

• Armagnac Joven: Aguardiente fuerte de sabor con menos de cuatro años de envejecimiento, se utiliza para elaboraciones culinarias.

• Bas-Armagnac: Estas botellas contiene, exclusivamente, los mejores aguardientes, sin mezcla, de la zona indicada.

• Armagnac Viejo: Es un aguardiente entre cuatro y quince años, de gran y persistente aroma noble y delicado.

• Armagnac: Estas botellas contiene aguardiente de distintas zonas de Armagnac: Tenareze y/o Aut. Armagnac.

• Armagnac Viejísimo: Con más de quince años de envejecimiento es lo más de lo más.

Edades • Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze, Aut.-Armagnac y Tres Estrellas: Son aguardientes que tienen como mínimo 1 año de envejecimiento. • VO, VSOP, y Reserve: Son aguardientes con una edad mínima de cuatro años de envejecimiento y pueden alcanzar los diez años. • Vieille Réserve, Extra, Napoleón, y XO: Son aguardientes con más de cinco años de envejecimiento y en ocasiones superan los quince años. • Hors d´Àge: Actualmente son aguardientes con un mínimo de diez años de envejecimiento. • Millésimes: Son aguardientes sin mezcla, de un solo año, que proceden de una cosecha excepcional. La fecha de embotellado

Marcas famosas • Baron De Casterac • Basquaise • Cles Des Ducs Vsop • Croix De Salles Vsop • Dartiganlongue Rva.

Brandy de Jerez El Brandy de Jerez es un brandy español producido en la región de Jerez y protegido por una denominación de origen específica y leyes de ámbito europeo. Tiene entre 36 y 40 grados de alcohol. Algunas de las características propias de la elaboración del Brandy de Jerez son: • El vino que se usa proviene de la uva palomino. • Una vez destilado el vino, este en-

vejece en vasijas (denominadas «botas») de roble americano de capacidad entre 250 y 600 litros. • Un condición es que las «botas» han tenido que envejecer vino de Jerez durante al menos tres años. Y dada la gran variedad de vinos de Jerez (Fino,Oloroso,Palo Cortado, Pedro Ximenez, etc), según el contenido anterior de la «bota», el Brandy adquirirá unas características totalmente distintas: carácter, color, sabor, olor, etc. • Para su envejecimiento se utiliza el sistema de Criaderas y Soleras: este sistema, también empleado en la crianza del vino de Jerez permite conseguir un brandy de calidad homogénea a lo largo de los años debido a que el brandy “viejo” da cuerpo al nuevo. Tipos Modificando cada una de esas características, siempre dentro de la legislación, cada tipo de brandy que produce cada bodega es único. Se clasifican por su envejecimiento en: • Brandy de Jerez Solera: un año • Brandy de Jerez Solera Reserva: tres años • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: diez años o más Otro dato a tener en cuenta es que según el tipo de vino de Jerez que tuviera la bota anteriormente en la que se envejece el brandy, este toma un sabor distinto. Lo más común son botas de fino, pero también hay brandis envejecidos en botas de oloroso o Pedro Ximénez. Marcas famosas • Conde de Garvey • Gonzalez Byass • Domecq • Terry • Fundador • Torres • Grand Duque de Alba

Otros Brandies de Vino en el Mundo Grecia. El METAXA. Se trata de unos brandis aromatizados e incluso almibarados, creados por Spiros Metaxa, un comerciante en sedas, que fundó una destilería en Kifisia a finales del siglo XIX.

métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocida. En Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos: • Pisco Puro (de variedades no aromáticas) • Pisco Aromático (de variedades aromáticas)

Existen muchas variedades: centenario, dorado, gran reserva, de Rodas, etc.

• Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación)

El número de estrellas indica los años de envejecimiento: tres significa un mínimo de tres años de envejecimiento: cinco estrellas, cinco años; siete estrellas, siete. «Reserva privada» significa al menos veinte años.

• Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

Chile y Perú. EL PISCO. Pisco es una región de Perú atravesado por el río Pisco que le da nombre. En ese valle se elabora desde tiempos del virreinato peruano un aguardiente de vino, que tiene dos modalidades, viejo y joven. Su característica más destacada es que no envejece en madera. A la vasija de barro donde envejece también se la llama pisco. Se elabora no sólo en Perú, sino también en Chile.

Marcas de Pisco De Chile: • Artesanos del Cochiguaz • Capel • Control • Mistral Marcos de Pisco de Perú: • Tres Generaciones • Cuatro Gallos • Portón • Tabernero • Lablanco

El proceso de fabricación en Chile es muy diferente al de Perú. El peruano se destila directamente de la uva y el chileno a partir de doble fermentación. Además, al chileno se le agrega agua en tanto que el peruano es puro. Cabe destacar que el pisco chileno es el más conocido a nivel mundial, debido a que la producción con fines de exportación ha sido mucho mayor históricamente en ese país. En el caso de Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las: Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, Albilla, Italia, Moscatel y Torrontes. Se define como el Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando 59

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The Shannon

El pasado viernes 5 de octubre festejamos por primera vez el cumpleaños de John Jameson, creador de este maravilloso whiskey irlandés. Un hombre nacido en Escocia pero convertido en más irlandés que los propios irlandeses, su vida transcurrió prácticamente en Irlanda y estuvo dedicada al triple

destilado y a la perfección de este delicioso whiskey. Era un gran navegante y su lema “Sine Metu”, que significa “sin miedo” se lo ganó por su valentía en la lucha contra los piratas en alta mar; lema que mantuvo la compañía a la hora de tomar decisiones y enfrentar desafíos.

La fiesta fue a pleno con el pub colmado de clientes y amigos que disfrutaron del Whiskey Jameson y de los tragos preparados por nuestros bartenders, en la barra exterior fueron los mix los más pedidos, tragos ideales para disfrutar en primavera y verano. Durante la noche sorteamos remeras del Shannon y vasos de Jameson.

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Las novedades

Arcos: la marca del Cuchillo

Entrevista a Javier Arocena

El día 6 de Setiembre se llevó a cabo en el Salón de Eventos del NH Columbia, una charla acerca de cuchillería, más precisamente sobre la marca ARCOS, española que tiene más de 300 años de trayectoria. Es una fábrica que tiene ya 304 años de vida, se caracteriza por la calidad de sus productos, de una calidad de acero muy grande, pero que además es muy innovadora. Luego ya de estar en plaza durante más de 2 años y medio, nos pareció propicio generar una charla para los profesionales del medio, cocineros, chefs, en fin, usuarios de la cuchillería que vendemos. Ya habíamos tenido charlas internas, yo mismo estuve en España en la fábrica y me parece que tienen mucho para aportar en información al usua-

rio final del producto. Un usuario que siempre está ávido de saber cómo mantener sus herramientas de trabajo. En cuánto al orador… Vino el gerente para todas las Américas, con muchos años en la fábrica y gran conocimiento del producto, nos referimos al Sr. Joaquín Pérez, quien agregó en su gira a nuestro país y nos dio una charla muy amena, no solo acerca de la fábrica, sino también de las novedades.

Fundamentalmente el tema del cuchillo de Titanio, un material usado en la aeronáutica originalmente y luego fue pasando a otras industrias, como en este caso, la cuchillería….tiene la particularidad de que no se oxida, tiene las mismas utilidades que los de cerámica en el corte, con la salvedad de que es irrompible, no tiene acero y se vende cada vez más , es muy liviano” ….”….otra novedad importante, son las chairas de diamante, un producto que hemos traído y que recomendamos, sobre todo yo, que soy un usuario habitual de este tipo de herramientas, y debo decir que se trata de un producto realmente excelente. Por su constitución, le da a los cuchillos un asentamiento al filo del cuchillo, muy rápido, nunca había visto algo así y puedo decir que hablo con criterio por utilizar toda la vida chairas de diferentes tipos y de muy buena calidad. Realmente la recomiendo. La evolución de ARCOS en Uruguay La aceptación de ARCOS en nuestro país, ha sido excepcional y quien prueba esta marca, no vuelve a otra, una gran venta, gran apoyo de nuestros clientes que quisieron probarlos y como el producto tiene una calidad realmente excelente, se defiende solo. En síntesis, fue la razón un poco de esta charla, porque se hacen en los mercados que ya están maduros.

Ros/Mora

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Metiendo la Cuchara…

Una nueva propuesta en Punta Carretas Entrevista a Federico Bazzani

Un salón bien ambientado, iluminación acorde, buen acceso, remozado totalmente y sobre todo atendido con muy buena onda. Así podríamos decir en un principio de Ros/Mora, cuyo nombre es un juego de palabras con respecto a su ubicación. Hizo su apertura el 18 de Agosto de 2012. ¿Con qué se encuentra la gente que llega hasta aquí? Creo que gracias a una decoradora llamada María Battaglino y que dejamos en manos de ella, la ambientación del local, se ha logrado un equilibrio muy bueno entre colores, luces y espacios, supo resolver muy bien todo y si bien, inicialmente, la idea era montar una parrilla, luego nos animamos a agregar carta de restaurante también, pues vimos que quedó muy bonito el lugar. En definitiva, condicionó la decoración un poco el cambio. ¿Cuál es la propuesta? Apuntamos a gente que pueda venir asiduamente, que tengas buenos platos por precios accesibles, basado en la parrilla y mucha cocina. Tenemos un cocinero muy bueno y si bien pensamos en un principio que íbamos a estar en un 80-20, estamos en un 60-40 cosa que nos ha sorprendido. 64

La carta… Risotto de hongos excelente, un french rack muy bueno, raviolones, sorrentinos y spaghettis con frutos del mar, creo que esos platos son los que nos están distinguiendo en este momento, tenemos como entradas, bruschetas de jamón crudo y de salmón, alguna milanesa, apuntando más bien a los niños, tortilla española, es decir, tenemos una carta de cocina con un nivel interesante y luego tenemos parrilla completa y dentro de lo que es parrilla, los más vendidos, asado y bife ancho, tenemos sinceramente carnes de excelente calidad. Los vinos… Tres bodegas: Trapiche, Pizzorno y Giménez Méndez

compuesto de brownie, dulce de leche y chantillí, Apple crumble, Citrón, Cheese Cake y varias opciones más.

Reunimos a 4 chefs en el Restaurante Ventus (Juan C. Gómez 1315 y Bs. Aires), para una conversación informal, hablar sobre la realidad de la gastronomía, tendencias, pros y contras. Los anfitriones se lucieron con un agasajo de primer nivel para con los invitados y desde aquí queremos agradecer a los amigos de este restaurante no solo por la magnífica hospitalidad, sino también por las iniciativas constantes que han tomado desde el lanzamiento de este establecimiento gastronómico. Los chefs participantes: Roberto Tourn (Ventus) (RT), Marcelo Ávila (Walrus) (MA), Gabriel Coquel (Tandory)(GC), Damián Gil (Ventus)(DG)

En cuanto al inicio… Tanto mi socio (Alberto Scorza) como yo, estamos muy conformes en como van las cosas, pese al poco tiempo que llevamos abiertos. Hay varios días a la semana que estamos trabajando a lleno total y ya hay mucha gente que vuelve, eso nos reconforta, porque nos da la pauta de que estamos haciendo las cosas bien. Tiene una capacidad para sesenta cubiertos y nos parece bien manejable, como para poder dar un buen servicio. Afuera vamos a tener capacidad para unas 12 personas más.

Los Postres…

Los esperamos para que conozcan nuestra propuesta, tanto a los colegas como al público en general.

Son de Ximena Torres, y destaca uno que se llama Gala, que está

Fco. Ros 2781 casi Cnel. Mora Tel: 2710 7355

1) La gastronomía hoy… GC- Ha progresado mucho, se puede decir que en los últimos 10 años, ha tenido una gran evolución. La influencia de los colegios, de los programas de TV, internet, cable, ha hecho que la gente conozca más del tema, más de técni-

cas y eso ha influido en parte en que estemos mejor posicionados. Hace unos cuantos años atrás, la gente no sabía lo que era un carpaccio, una rúcula, etc. Los cocineros que hemos venido del exterior, hemos aportado nuestro granito de arena. Creo que vamos bien, pero aún queda un largo camino

por recorrer. Existe una gastronomía de fusión montevideana que está dirigida un poco al público que ha viajado y que conoce un poco más, ya que la gastronomía popular, aún sigue un poco encerrada en lo que tiene que ver con pastas, carnes y pizzas. 65

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RT- Estoy de acuerdo con lo expresado por Gabriel. Agregaría que la globalización hace que ya no existan las fronteras en la cocina, como hace años atrás. Los productos llegan con mayor facilidad, se tiene más conocimiento de recetas típicas regionales de diferentes lugares del mundo. Sumado que hoy tienen mucha participación el tema de los colegios. DG- Uruguay está muy bien, ha progresado mucho, todavía existe un debe que tiene que ver a veces con la fluidez o el profesionalismo que se deben manejar algunos proveedores con los productos, para que los cocineros, podamos contar siempre con lo que se necesita en la cocina. La cocina comienza por el proveedor. Pero en líneas generales, hay un progreso. MA- Me considero joven aún, pero voy a hablar desde mi corta experiencia, creo sí, que existe un progreso, pero también escasea público para determinado tipo de gastronomía. No es fácil que la gente coma ancas de rana, conejo,

pato, entre otras cosas. La gente va a lo seguro, y eso limita a los cocineros a seguir creciendo. Hay cocina más linda, más audaz que necesita de comensales, y a veces no hay suficiente público para este tipo de gastronomía. 2) Tendencias en la gastronomía GC- A nivel mundial una tendencia que se está reduciendo, que se está opacando que es la cocina molecular, y por otro lado, creo que hay una vuelta a la cocina tradicional. La gente quiere recordar los sabores de la infancia, es decir, hay un retorno a lo tradicional, claro que con toques de modernidad RT- Si nos trasladamos a Latinoamérica, la Cocina Peruana, está sobresaliendo mucho, en parte por la variedad de productos de excelente calidad que la componen, también tiene a su vez, toques de cocina asiática como complemento, esto quiere decir, que además de la cocina tradicional, hay también influencias que la mejoran y la proyectan y la trans-

forman. También hay una tendencia cada vez más fuerte hacia consumir productos saludables, esa es otra tendencia bien marcada. DG- Coincido en gran medida con los comentarios anteriores. Creo que siguiendo estas tendencias, la gente aquí se va animando también a probar otras cosas. MA- Creo, que si, que estamos yendo para adelante en gastronomía, en cuanto a las tendencias, estoy de acuerdo con lo que se ha dicho, pero veo en la plaza, muchos lugares con tendencias indefinidas, que de pronto por un tema de asegurarse, apuntan a todo, y a mi me gustan los lugares que apuntan a algo específico. Me quedo con los lugares que hacen una apuesta y se la juegan. 3) ¿Hacia dónde se debería dirigir la gastronomía? RT- Creo que deberíamos apostar a la diversidad. Los que estamos en esto, debemos apostar por los platos nuevos. Antes decíamos, el público

uruguayo por lo general, no arriesga, bueno, entonces seremos nosotros los que tendremos que asumir ese riesgo y mostrar otras opciones, porque todo evoluciona y la gastronomía no es ajena a esa evolución. Depende también la ubicación de cada local, nosotros al estar en Ciudad Vieja y en el horario del mediodía, debemos adecuarnos a un tipo de oferta y tipo de comida. Pero creo que como cocineros, tenemos el deber de ir marcando el camino. GC- Uruguay lo que tiene que hacer es desarrollar una identidad gastronómica nacional, tratando de que una razón más de las que pueda tener el turismo para venir a visitarnos, sea nuestra comida. Hay mucha gente que viaja por el mundo para conocer, pero también para comer, para conocer las distintas gastronomías. Sería fantástico que nuestro país, pudiera ser un foco de atracción desde ese punto de vista. Apostar a una cocina plural, una estupenda parrilla, una excelente pasta y una gran cocina fusión y no una cocina limitada como lo ha sido hasta hace algunos años.

DG- Tenemos que hacer hincapié en los productos frescos con que contamos, la calidad de nuestras carnes, en fin, sacar partido de esos productos y modernizarnos en la oferta. El cordero y hasta los vinos, ya comienzan a ser un diferencial. MA-Creo que hay que hacer una carta más ágil. Muchas veces por la inestabilidad de la provisión de materias primas, uno se pregunta: tendré el mismo pescado fresco mañana? ...tendré el mismo precio de tal o cuál producto?

...entonces …bueno, hacer una carta interesante, pero ágil y que se pueda adaptar, sin dejar de lado el concepto de la buena cocina. 4) ¿Qué debe cambiar para mejorar la gastronomía nacional? GC- Tiempo. Las grandes gastronomías como la española, mexicana, italiana, la francesa, la asiática, etc… llevan cientos de años probando, ajustando, evolucionando, nosotros ¿qué tenemos? Muy pocos años de historia.

El gusto está en la variedad y en la calidad

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Además, necesitamos más mercado, más poder adquisitivo y cambio cultural. MA- Apoyo en buena medida lo que dice Gabriel. No tenemos un público o tanto público para trabajar de lunes a domingo completos, un público que pueda pagar un plato elaborado de muy buen nivel, existe sí, pero no es suficiente. RT- No hay mucho más para agregar, al uruguayo va a llevar años cambiarlo, pero también, debemos apuntar las baterías al público extranjero, quizás ese es nuestro público o nuevo mercado a tratar, pero también, no podemos mostrar cualquier cosa, debemos ajustarnos o lograr una identidad. DG- Es difícil el equilibrio. A veces el que abre un restaurante, no es gastronómico, es empresario y lo que quiere es hacer dinero y punto. Le importa muchas veces poco el tema de la gastronomía. Entre eso se debate a veces el avance o retroceso de este rubro.

RT- Quizás se debería cambiar en la gente que cuando uno sale a comer afuera, salga a comer algo diferente, no lo que como habitualmente, de pronto habría que lograr cambiar ese chip en la gente.

nejo, buen pescado, porque pienso que eso no es diluirse, ni hacer desaparecer la identidad, sino por el contrario tratar de ofrecer un buen plato de comida al comensal.

5) Conclusiones… MA- No quiero robarle la idea a Gabriel, pero creo que sería buenísimo que los turistas vinieran algún día, para conocer su gastronomía o por su gastronomía, además de por otras cosas. RT- Además de eso, debemos seguir trabajando para conseguir esa vocación de servicio que muchas veces falta para atender debidamente no solo a los turistas, sino al público en general. DG- Ir tras una identidad de una cocina nacional, aunque sea difícil de lograr, o a veces lo veamos como un imposible. GC- Quiero que la cocina uruguaya sea una gran cocina fusión, donde se congreguen una buena carne, buena pasta, buen pato, buen co-

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Algunos apuntes del 17 Salón Nacional

Una vez más el Salón Nacional tuvo una convocatoria excepcional. Muchos consumidores llegaron hasta el complejo Punta Cala y a eso de las 21hs, hubieron de formar fila para ingresar. La entrega de premios al mejor vino de cada categoría, del concurso El Consumidor Elige, se hizo antes de la apertura. También se le entregó a cada bodega ganadora, 70

una divisa que indicaba que en su stand se servía un vino ganador. La consecuencia obvia fue que esos vinos fueron muy reclamados y en algunos casos se acabó el stock. Los amigos más experimentados, nos destacaban la significativa presencia de muchos jóvenes, como elemento diferencial a salones anteriores. El éxito no dejó de lado a los productores

artesanales de aceites de oliva y quesos de distinto tipo. Dos mesas que fueron abastecidas de continuo con carnes asadas, tuvieron una demanda incesante. Para el final los helados, bombones y café italiano, sirvieron de despedida. Al salir cada participante se llevó su copa de cristal obsequiada por BBVA, nuestro principal patrocinador. 71

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Actualización del régimen promocional de inversiones vigente Los beneficios fiscales que podemos acceder al invertir

El régimen promocional para las inversiones, vigente desde el año 2007, ha tenido este año una actualización, según el decreto del 3.01.2012. El cambio fundamental fué en la matriz de indicadores para evaluar los proyectos, con independencia del monto de la inversión proyectada. Es importante recordar las bases fundamentales de este mecanismo promocional, que permite realizar inversiones con importantes beneficios fiscales. En primer lugar, sobre quiénes pueden acceder a los beneficios, es importante aclarar que son todos aquellos sujetos pasivos del IRAE, cuyos proyectos de inversión, o sector que desarrollan la actividad, sean promovidos por el Poder Ejecutivo. En segundo lugar, los tipos de inversiones que ampara, son los siguientes: • Inversiones en bienes muebles destinados a la actividad de la empresa: por ejemplo maquinaria y equipamientos, mobiliario, instalaciones y vehículos utilitarios. • Mejoras físicas en los locales. (se excluyen las destinadas a casa habitación) • Inversión en bienes intangibles, como software, y otros que puedan determinarse por parte del Poder Ejecutivo. Los proyectos son elegibles si las inversiones son realizadas en el mismo ejercicio fiscal en que se 72

Lic.Hugo Lettieri Bachini Consultores Artículo preparado en base a información del Cr. Fabián Casatroja, Bachini Consultores.

presenta el proyecto. También son elegibles todas aquellas inversiones realizadas hasta 6 meses antes de la presentación del proyecto ante la COMAP.

• Utilización de tecnologías limpias

Evaluación y aprobación de los proyectos.

Precisamente uno de los cambios importantes introducidos con el decreto de este año, es que se estableció una única matriz para todos los proyectos, con independencia del monto de la inversión.

Precisamente esta comisión, que funciona en la órbita del MEF (Ministerio de Economía y Finanzas), es el organismo que evalúa las solicitudes y proyectos presentados, como asimismo el control y seguimiento de los mismos. Se prevén sanciones para el caso de incumplimiento de lo comprometido, existiendo sin embargo márgenes de tolerancia para contemplar situaciones especiales. (por ejemplo el descenso de las ventas por razones de cambios no imputables a la empresa, producto del entorno económico general) En ese sentido, para la evaluación de los proyectos, la COMAP toma en cuenta una serie de indicadores: • Generación de empleo • Descentralización • Aumento de las exportaciones

Importante: el beneficio mínimo previsto del IRAE, será del 20% de la inversión. Es importante informar, que adicionalmente como mínimo 0,5 puntos en total deben ser obtenidos por los indicadores empleo, exportaciones, tecnologías limpias y sectorial. Lo que significa que no se computa el puntaje obtenido por la localización del emprendimiento. Niveles máximos de exoneración: de acuerdo al nuevo decreto, todos los proyectos sin importar su tamaño, podrán acceder a un mismo máximo de exoneración, siendo el mismo hasta de un 100% de la inversión promovible, de acuerdo a la evaluación que obtenga. Plazo de exoneración del IRAE El plazo en el cual la empresa puede gozar de la exoneración del IRAE será el mayor entre 3 años y el que surja de aplicar una fórmula que varía, según sea una empresa nueva o ya existente. Sin

embargo, el decreto contempla el criterio que los plazos sean más extensos con nuevas empresas. Pago mínimo anual del IRAE El decreto del 2012, modificó el tope fijándolo en el 60% del IRAE de cada ejercicio. Requisitos necesarios 1. Datos formales de la sociedad. 2. Datos de otras sociedades que puedan integrar un grupo económico con la que se presenta. 3. Para obra civil, memoria constructiva (en formato establecido) firmada por Arquitecto con todos los detalles. 4. Otros bienes a incorporar: factura pro-forma o presupuesto de los mismos.

Beneficios adicionales posibles 1. Empresas Micro o Pequeñas: (según decreto 504/007),presentando proyectos de inversión dentro del ejercicio fiscal, por un total acumulado de hasta UI 3.5 millones: • Recibirán un 10% adicional de beneficio en el IRAE. • 1 año más para aplicación de sus beneficios. • Podrán ser evaluados por un régimen simplificado. 2. Localización en Parques Industriales: 15% adicional en el puntaje obtenido en la matriz de indicadores. Además un crédito fiscal durante 5 años, por el aporte patronal de la mano de obra incremental incluída en el proyecto promovido.

5. Fuentes de financiamiento de la inversión: fondos propios, fondos de socios, préstamos bancarios, etc.

3. Sector Agropecuario: se podrán considerar parte de sus ventas incrementales como exportaciones indirectas.

6. Proyecciones financiero.

4. Sector Turismo: beneficio similar al anterior.

análisis

• Incremento de la investigación e innovación • Indicadores sectoriales

Complementariamente, también se disminuyeron la cantidad de indicadores, y se modificó la ponderación de los mismos, se alteró el contenido y la forma de cálculo de los indicadores. Otro cambio importante es que se eliminó la posibilidad que un proyecto mediano o grande sea evaluado por una matriz para pequeños proyectos, como sucedía en el régimen anterior. Beneficios sobre el IRAE En este nuevo régimen, el proyecto deberá tener como mínimo 1 punto en la matriz de indicadores, para acceder a exoneraciones fiscales. 73

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Algunos tips para mantener los baños en regla Si bien, se ven mejoras notorias en este tema, somos conscientes de que aún falta bastante y así, elucubrando y tratando de generar un sistema, se me ocurre que se pueden establecer algunas reglas sencillas y de rápida puesta en marcha para eliminar el problema de los “aseos impresentables” 1. Durante un mes será prioridad de la empresa ocuparse de este tema. 2. Involucrar a todo el personal en este asunto.

3. Se turnará a distintos funcionarios en turnos rotativos a inspeccionar tres veces por turno el estado general de los mismos. Esto es una medida elástica, porque de pronto realizarla tres veces en la mañana en un local que trabaja muy poco en esos horarios, no tiene sentido y sí lo tiene aumentar la frecuencia por las noches, cuando hay más visitas (sobre todo en pubs, boliches, etc.) Explicar que el agregado de este trabajo, no les va a

insumir más de 10 o 15 minutos diarios a cada uno, inclúyase Ud. también en el programa. 4. Tener siempre, toallas de papel de mano y papel higiénico, además de gaveta de descarte (léase papelera), dispensador de alcohol para las manos. 5. Nunca puede faltar jabón. 6. Lavar los baños a fondo una vez al día y entregar cada turno con el baño en condiciones,

esto quiere decir que si hay que volver a lavar, se debe volver a hacer. De lo contrario, limitarse a eliminar el contenido de las papeleras, reponer en caso necesario papel sanitario, jabón y toallas, tirar la cadena, repasar el inodoro y agregar desodorante ambiental.

8. Si la afluencia de público es realmente muy grande, necesariamente debería contar con una persona que se ocupara permanentemente de este tema en este horario. Recuerde que los baños son también parte de su empresa y por tanto, parte de la imagen visible de la misma.

7. Utilizar desodorante líquido en los retretes (no para cubrir los aromas preexistentes, sino como para mantener un cierto decoro “al olfato”, posterior al aseo)

9. Si al cabo de un mes se ha llegado al objetivo deseado, esto es, mantener los baños en condiciones, tómese el tiempo para agradecerle a quienes hicieron posi-

ble este objetivo y prémielos con su gratificación o con algo que Ud. entienda estimulante. Si logra este objetivo, habrá creado una rutina de funcionamiento que solo le absorberá pocos minutos al día a su personal e indudablemente sus clientes, Ud. y sus empleados se sentirán gratificados. No tiene nada que perder…

Alcoholes Usos: Bactericida y Viricida. Uso cosmético. After shave. Higiene de manos sin agua - sin toallas. No se evapora. 100% utilizable. No irrita ni seca la piel

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UNA EMPRESA DEL GRUPO CABA S.A.

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Algunos datos para montar un Restaurante En nuestro país, abren muchísimos restaurantes por año. Muchos de ellos fracasan. ¿A qué se debe? Muchos pueden aducir: ¡No tuvo suerte! Pero… ¿es tan así? Veamos. Para construir cualquier empresa, chica, mediana o grande se necesitan cumplir algunos requisitos mínimos. Por ejemplo, se tiene que pensar muy bien qué zona elegir, a qué público vamos a dirigir la propuesta, si el lugar tiene espacio para estacionar, qué tipo de personal necesitamos, y un sin fin de temas. Pero si ordenamos un poco, podríamos decir que en primera instancia, necesitamos planificar…

Plan de Negocios En este plan, deberíamos hacernos todas las preguntas que tienen que ver con la formación de una empresa. Unir creatividad, originalidad si es necesario, pero también, una muy seria investigación acerca de todo lo atinente al tipo de empresa que queremos montar. Debemos hacernos y preguntarnos aún las cosas que para nosotros no tienen respuesta clara, pasando por el armado legal, permisos, mercado, la competencia que tendríamos en la zona, cuál es exactamente el

producto que queremos ofrecer y tener en cuenta el costo de producir el o los productos que estarán presentes en la carta, como así también la disponibilidad de la materia prima específica que usaremos y los proveedores a los cuales se la compraremos. Luego de esta etapa y ya con las ideas mucho más claras, procederemos a la segunda etapa:

Presupuesto e investigación: Tenemos en este punto que aplicar toda la racionalidad y ser fríos, absolutamente fríos, como para que nuestras mentes o entusiasmo no nos jueguen una mala pasada. Tenemos que hacer un cálculo global que encierre todas las variables y tener conciencia cabal, de cuánto es el capital necesario para llevar a cabo este negocio, si somos capaces de solventarlo y lo más complicado; cuánto tiempo estamos dispuestos a aguantar en el peor de los casos, cuando el flujo de caja no alcanza para cubrir los gastos del día a día. Debemos ser levemente optimistas y medianamente pesimistas, para llevar adelante este presupuesto, nunca dejarse llevar, porque tal o cual negocio comenzó de forma exitosa, porque realmente eso, no es el común denominador, mucho menos de los negocios gastronómicos. De allí, se debe desprender también cuánto tenemos que hacer de caja diaria para solventar los gastos y si

esa caja, a la cual aspiramos es viable con el producto que ofrecemos. Tenemos que hacer una investigación concienzuda acerca de qué tipo de competencia tenemos en la zona que nos queremos instalar, hacernos la pregunta: ¿por qué vendría el público a mi establecimiento y no a los demás?, conocer en profundidad la competencia nos abre un abanico de puntos de vista y datos suficientes; no para copiar, sino más bien, para diferenciarnos. Supongamos ahora que estos dos pasos se hicieron y nos dieron positivos resultados. Ahora viene la próxima parada,….¿cómo deberíamos seguir? Debemos tener una ESTRATEGIA DE MERCADEO para hacer conocer nuestro establecimiento, ¿cómo vamos a hacer para llegarle al mercado objetivo?, ¿cómo vamos a hacer que los clientes se fidelicen?... y además que funcionen como un altavoz de su restaurante, esto se refiere concretamente al boca a boca.

Conocimiento de marca: Otra parte interesante es lo que tiene que ver con nuestra marca y en cómo introducirla en el mercado, es allí que necesitamos el apoyo de técnicos publicitarios o técnicos en imagen gráfica. En este caso, hay un dicho que es muy aplicable y que dice: “zapatero a

tus zapatos”, podemos tener ideas que para nosotros pueden ser brillantes, pero que luego en la realidad o puestas en práctica, no se ven tan interesantes, entonces es muy bueno, tener la opinión de gente entendida en esa área. A veces el mal empleo de la gráfica ya sea en logos o en cartas, puede traer como resultado lo inverso a lo que deseamos y siempre se le debe dar importancia, pues estos elementos construyen la imagen de nuestra empresa. Por último y para nada, menos importante el equipo con el cual pensamos llevar a cabo nuestros objetivos. LA SELECCIÓN DE PERSONAL, allí; debemos preguntarnos: ¿somos capaces de saber seleccionar el personal que necesitamos?....en caso de no serlo, tendremos que apelar a técnicos, ya sean empresas de selección de personal o personas idóneas en el tema que nos puedan guiar. Todos estos puntos, nos pueden servir de pequeña pero fundamental ayuda al momento de armar un establecimiento gastronómico, pero aún siguiendo con todos y cada uno de los puntos, Ud. debe saber, que el FACTOR SUERTE, tiene algo que ver, pero podemos anular este factor, si actuamos bajo un riguroso plan de negocios, construido seriamente, el cual, aplicado al pie de la letra, nos dará la posibilidad de arribar con éxito a la meta.

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Ventus

Centro de actividades

Durante el mes de Agosto-Setiembre, se llevó a cabo una muestra de caricaturistas de primer nivel, con caricaturas que iban desde Ruben Rada, a Cannonball Aderley, de Charly García a García Márquez, pasando por Frida Kahlo y llegando a Don Cherry, Jimi Hendrix a Tim Burton, realmente una muestra digna de ver,

El restaurante Ventus, dirigido por el Chef Roberto Tourn y su equipo, no solo se dedica a servir excelentes platos, sino que tiene una agenda muy nutrida de exposiciones y eventos, prácticamente todas las semanas. Tuvimos oportunidad de concurrir a dos de ellos y los documentamos.

con personajes reconocibles que abarcan mayormemente las ramas de la música, la plástica, la literatura o el cine. La muestra pertenecía a los artistas plásticos Sergio Casotti, Alvaro Gastesi y Fabricio Pascuali. Fue auspiciada por Pisano, por Gastronomía by Franaro y Ventus Restaurante y Cafetería.

También los amigos de Santa Rosa, el jueves 27 de Setiembre, tuvieron buena convocatoria y dirigieron una charla acerca de sus mejores vinos, para un público selecto, donde hubo gran interacción de su enólogo Juan Pablo Fitipaldo, con la participación del Departamento de Ventas a cargo de Juan José

Molesini y de Diego Alvarez y el servicio de la promotora María Avanti. Realmente fue muy exitosa y amena la charla, la degustación y los invitados fueron agasajados con picadas acordes para la ocasión. El auspicio fue de Bodegas y Viñedos Santa Rosa y los anfitriones Ventus Restaurante y Café

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La diferencia entre comer pastas y comer pastas gourmet

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pastas gourmet

Tel.: 2 6827356 / ventas@pastasdonatella.com

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Puratos Acercando productos de

alto nivel para la repostería Los días 21 de Agosto y 23 de Octubre, se llevaron a cabo en el Instituto Crandon, dos excelentes eventos patrocinados por Puratos.

viene pronto, muy fácil de fundir y de aplicar. Lo acabamos de lanzar y ya está teniendo gran aceptación en el público.”

Con gran marco de público en ambos, se mostraron las aplicaciones de productos puntuales.

El segundo evento fue una presentación del Sr. Martín Scala, con muchas visitas ya a nuestro país y del cual ya hemos hecho en varias ocasiones su presentación y una vez más se lució con las aplicaciones en pastelería.

Hablamos con Germán Sanguiné de Puratos quien nos relató de qué se trató el primero de estos eventos: “…fue una presentación del Sr. César Páez, pastelero chileno, del Grupo Puratos, uno de los referentes en lo que a pastelería se refiere. Presentó un producto nuevo que salió al mercado que se llama Cryst-o-fil, se trata de un relleno para bombones de larga vida útil. Es una materia grasa en base a manteca de cacao, para elaboración de bombones y pastelería. Es una ganage, que ya

Martín Scala: “…hicimos una demostración de pastelería y vinculada a la gastronomía en general. Los temas fueron postres al plato, donde elaboramos 7 especialidades, donde combinamos colores, texturas y conceptos de pastelería. Pasteles de origen norteamericano, de origen europeo, trabajamos con diferentes texturas de los bizcochos y mostramos lo referente

al acabado de los pasteles. Fue una linda jornada y me parece que los pasteleros y pasteleras, que vinieron en el día de hoy, se deben haber llevado algunas ideas, además de un nutrido recetario. Utilizamos el Deli cheese cake, una especialidad de la pastelería uruguaya y argentina, presentamos este producto que es totalmente innovador, de muy simple elaboración y aplicación. Presentamos otros productos donde vinculamos toda la línea de chocolates Belcolade, utilizamos la línea Cryst-o-fil, en lo que tiene que ver con baños de repostería, merengues instantáneos, presentamos los “macarrones” y coulis, salsas para emplatar…” Felicitamos a los amigos de Puratos por sus exitosos eventos y el deseo de que sigan adelante haciendo este gran aporte a la gastronomía.

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Recientes Instalaciones De Redplan S.A.

Redplan S.A., siempre a la vanguardia en instalaciones gastron贸micas, agradece la confianza de Hotel Casino Rivera y Hotel Casino Salto.