Restauranteur 28

Ejemplar de distribución gratuita.

Diciembre de 2014. Nº 28

ENTREVISTA A JUAN DELGADO

VISITA A DELGON S.A. FRUTAS

VERDUR

AS

EVENTO

X1 DÍA DEL EMPRESARIO GASTRONÓMICO Se realizó la fiesta de Nuevo Restauranteur en Bodega Santa Rosa con lleno total.

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14

www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy

¡FELIZ 2015 PARA TODOS! Parece mentira que ya estemos deseando felicidades una vez más. No sé si a Uds. les pasa, pero la vorágine del trabajo, no nos deja siquiera pensar en probables pausas y eso hace que los años pasen cada vez con más prisa.

Mundial de fútbol, Elecciones, luego Ballotage, en fin, eventos que marcaron de distintas maneras el comportamiento del mercado en general Pudimos realizar nuevamente el “DIA DEL EMPRESARIO GASTRONOMICO” que ya va por su 11ª. Edición y la revista que está en sus manos, está llegando a los 14 años de vida, no sin esfuerzo, pero cumpliendo con el objetivo de hacerle llegar las novedades del mercado en forma gratuita, año tras año.

La idea es seguir adelante y continuar mejorando en la medida de lo posible, quizás sin demasiado glamour, pero si con mucha entrega y convencidos de que entre todos los actores que componen este rubro, va-

mos contribuyendo con un pequeño granito de arena , año a año, conformando lo que es nuestra propia identidad gastronómica.

Aún falta bastante, pero en cuestión de unos 15 años, la cara de esta industria cambió y para bien. Casi sin apoyo de nadie y por el contrario con muchas trabas, los empresarios se fueron abriendo camino y creando fórmulas de supervivencia para que el negocio no deje de serlo y poder seguir adelante Por todo el esfuerzo, por todo el trabajo, por todos los puestos que se crean de trabajo año a año, por una gastronomía que busca la excelencia, por el aporte que todos hacemos de una manera u otra, por el apoyo de todas las empresas que hacen posible esta publicación, les envío un gran abrazo y los mejores deseos para el 2015!!!!

Salud!!!

Juan Colino

Depósito Legal 350821 - Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur - Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 - e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor.

Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.

incluye café, té o cortado, media lunas, licuado, jugo de naranja, cereales, huevos Benedict, omellette de

Y EL DÍA DEL PATRIMONIO

cebolla o de champiñones y panceta o de jamón crudo y queso Filadelfia, y sugerimos acompañarlos con una Mimosa, un Bellini o un champagne con algún gusto y los típicos “carrot cakes” o los brownies. Una comida muy rica y muy completa, como para probar algo totalmente distinto.”

Pedro Berro es un empresario que está siempre atento a los cambios del mercado y continuamente agrega novedades a su restaurante. Prueba de ello, es que 62 BAR, se ha convertido en un verdadero referente de la gastronomía de nuestra ciudad.

Es así, que en los festejos del Día del Patrimonio, se le ocurrió una idea bien interesante y fue estacionar un viejo Troley de los que circulaban hace años por nuestra ciudad, el mismo que cubría el recorrido 62 y que tenía como parada la esquina misma donde se encuentra el restaurante y por el que lleva su nombre.

Conversamos unos minutos con Pedro para que nos cuente algo de esto, además de otras movidas que se están llevando a cabo

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“El Día del Patrimonio, junto con la gente de AMDET y también los Amigos del Riel, tramitamos con la IMM un permiso para poner en la puerta un Troley, que cuando esto funcionaba como terminal de óm-

nibus, la calle Barreiro no era flechada, entonces el Troley paraba acá exactamente donde es la puerta del restaurante y la subida y bajada de pasajeros era sobre la vereda. Estuvo bueno, porque para muchos vecinos que recuerdan esa época, fue un disfrute venir, verlo, subirse, sacarse fotos, le hacían cuentos a sus nietos. Es una pena que no estén funcionando porque se trataba de un transporte silencioso y que no contaminaban, como todas las cosas, creo que no los valorábamos lo suficiente cuando estaban en funcionamiento.”

En cuanto a otras novedades y eventos…

“Hicimos junto a Jack Daniel´s el festejo del 164° aniversario del nacimiento de Mr. Jack, en la segunda quincena de Setiembre y consistió en dar dos tragos de invitación a base de Jack Daniel´s, el MaracuJack, CaipiJack, y Jack& Cola y el resto de la noche, se hicieron tragos con 50% de descuento.

El DJ Ackerman tocaba instrumentos encima de las pistas. A determinada hora pusimos unos cupcakes con velitas y se festejó el cumpleaños de Jack. Fue una linda fiesta.

“Otra novedad es que a partir de ahora y en principio los días sábados y si funciona bien, también los domingos, vamos a incorporar los famosos “brunch” (es un neologismo a partir de la unión de breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo) consiste en una comida realizada por la mañana entre el desayuno y el almuerzo, que si bien nació en USA, en todas las grandes capitales como Buenos Aires, Santiago, existe. ofrecer a eso de las 11 de la mañana. Esa propuesta

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JOCKEY CLUB RESTAURANTE Volvió a abrir sus puertas un legendario lugar de encuentro para muchos montevideanos, se trata del afamado Jockey Club. En 18 de Julio casi Andes, tras las enormes puertas de reja metálicas y la señorial escalinata, uno se topa con un hermoso restaurante, punta de lanza de un gran proyecto, que llega a sumar opciones para la hotelería de nuestra ciudad.

Milena Tang, Encargada del Restaurante nos cuenta de qué se trata. ¿En qué consiste el proyecto Jockey Club?

La cadena hotelera portuguesa PESTANA HOTELS & RESORTS, desembarca en Montevideo con una propuesta gastronómica como primer paso de un proyecto hotelero.

El objetivo del restaurante, es convertirse en un referente de la gastronomía montevideana, sumándole a la experiencia, la posibilidad de revivir la historia de un edificio tan emblemático de la ciudad.

¿Con qué se encuentra la persona que nunca entró a este restaurante?

Con un imponente diseño Art Decó, reflejado claramente en las luminarias, detalles de bronces y vitrales, así como mármoles que revisten los pisos de toda la sala. El mobiliario del restaurante, fue especialmente diseñado para lograr la armonía con el ambiente que lo rodea

¿Qué nos puede contar acerca de la historia de este lugar?

La historia del JOCKEY CLUB nace mucho antes que pudiera tener su Sede, donde actualmente estamos desarrollando este nuevo emprendimiento.

Luego de formarse la comisión y de pasar por varias sedes, cuando el Turf Uruguayo, entra en auge, dio inicio la obra de este majestuoso edificio diseñado por el arquitecto Joseph Carré e inaugurado en el año 1932.

El JOCKEY CLUB, era un club de hombres, quienes pasaban el día entero realizando actividades tales como: esgrima, juegos de cartas, billar, o ya sea tomando un baño turco, pasando por la barbería o tomando un té en la espectacular terraza con vista a la Avenida 18 de Julio

¿Qué tipo de gastronomía ofrece?

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Una carta corta de estación, pero capaz de satisfacer a los más variados paladares, dando prioridad a los productos frescos y locales. Una característica diferencial, es que no cobramos un valor por plato, sino que se cobra un valor fijo por la cantidad de platos que uno consuma, independientemente de la

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elección. Con esto, la idea es generar que las personas elijan realmente lo que quieren comer y no basándose en la columna derecha del menú ($)

¿Qué capacidad tiene el lugar?

Tiene capacidad para 78 cubiertos en esta primera etapa, pero planea convertirse en breve, con la recuperación de los salones que dan al frente del edificio, en un espacio que ofrecerá diversos servicios durante todo el día con capacidad para al menos 120 personas.

GRANJAS DEL URUGUAY A LA VANGUARDIA

¿A qué tipo de público está dirigido?

A todo aquel que esté abierto a disfrutar de una experiencia, no solo gastronómica, sino sensorial

Vinos y postres….

La carta de Postres, cuenta con opciones para todos los gustos, y al igual que el resto del menú, se basa en productos de estación, por lo que es dinámica y cambia dependiendo de la época del año. En cuanto a la carta de Vinos, es equilibrada y variada, entendemos que en el Uruguay, podemos encontrar productos de alta calidad, por lo que se le dio cierto protagonismo a lo nacional, aunque también con opciones de los principales productores de vino mundiales, con el objetivo de satisfacer las preferencias de nuestros clientes.

¿Qué diferencia establecimientos?

a

Jockey

Club

de

Granjas del Uruguay incorporó un moderno sistema de cartelería de precios. Estas mini carteleras tienen alta legibilidad y especificaciones del producto.

Se trata de un sistema electrónico simple, prolijo y que es útil tanto para el cliente como para el empresario.

El sistema de facturación está conectado directamente a la etiqueta, lo que asegura cero error entre lo que el cliente ve en las góndolas y más tarde abona en caja.

Una vez más, Granjas del Uruguay da un pàso adelante y sigue marcando tendencias dentro del rubro gastronómico.

otros

Con solo traspasar la puerta giratoria, comienza una experiencia diferente, aportada por el paso del tiempo y la nobleza de los materiales, pero uno de nuestros puntos fuertes es el factor humano, hemos logrado formar un gran equipo de personas con un objetivo común; generar momentos memorables para nuestros clientes.

¿Cuál es el horario y días de atención?

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De lunes a viernes al mediodía, ofrecemos un Menú Ejecutivo, además de las opciones a la carta, en un horario que va de 12.30 a 15.30 horas.

JOCKEY CLUB RESTAURANTE

En cuanto a la cena, ofrecemos de Lunes a Sábados , desde las 20 y hasta las 0.00 horas

Mail: jockey.montevideo@pestana.com-Web (si tiene) www.jockeyclub.com.uy

AVENIDA 18 DE JULIO 857Teléfono: 2908-0505 9

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El concepto de negocio es la fusión entre el pub y la tienda, donde el cliente puede degustar una cerveza en el pub o comprarla a precio de tienda para llevarla a su casa, obsequiar, etc.

The Shannon Store House Se trata de un aventurero proyecto que fue pensado y armado durante el viaje a Irlanda que realizáramos con el Club Shannon el año pasado y que ya está dando sus primeros pasos.

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Un lugar pensado para público local y extranjero, quienes pueden beber una deliciosa cerveza en la barra y llevarse un precioso recuerdo o un pack de cervezas para su casa.

Buscamos armar un lugar agradable, especialmente ambientado para quienes disfrutan de la buena cerveza, con personal capacitado capaz de asesorar sobre los estilos, las variedades y las mejores formas (cristalería, temperatura, maridaje) para disfrutar del amplio mundo cervecero.

Continuando en la misma línea The Shannon nuestros proyectos apuntan a difundir la cultura cervecera, a que el público pueda tener un amplio conocimiento de la misma y que los fabricantes e importadores tengan un lugar donde presentarla y venderla de la mejor manera.

Al igual que los mejores pubs de Irlanda, en The Shannon Store House el cliente va a poder adquirir el exclusivo merchandising del Shannon y de las marcas de cerveza, que va desde remeras, pins, copas, vasos, etc.

Tenemos un perfil muy cervecero, pero siempre pensando en satisfacer de la mejor manera al cliente, también ofrecemos whiskey irlandés, refrescos, té, café, etc.

Para aquellos clientes que disfrutan de la cerveza pero van a conducir tenemos una amplia variedad de cervezas sin alcohol.

En este momento nuestra carta cuenta con 83 etiquetas diferentes, entre ellas las principales cervezas artesanales nacionales del mercado como lo son Cabesas Bier, Mastra, Davok, Chela Brandon, Maragata, las mejores cervezas industriales del país, las cuales representan la historia cervecera uruguaya como son Pilsen, Patricia, Zillertal. Contamos con variadas y excelentes cervezas del mundo, de

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Inglaterra las deliciosas cervezas Fuller’s, cervezas de Alemania, Holanda, Bélgica, España, Italia, USA y varios países más.

Contamos con una chopera de Cabesas Bier (cerveza artesanal, elaborada en Tacuarembó), donde se puede disfrutar de tres deliciosos estilos diferentes, un estilo Pilsen para aquellos que desean una cerveza refrescante y para quien todavía no está muy acostumbrado a cervezas más potentes y con más cuerpo, una Irish Red y una Stout nitrogenada que es de las pocas que se pueden disfrutar en Uruguay.ç Bartolomé Mitre 1316 - Tel: 2914 7781 Mail: shannonstorehouse@gmail.com Horario - Lun - Vie: 10:00 - 0:00 Sáb: 13:00 - 1:00 Se hacen reservas, envíos y se acepta pago con tarjetas de crédito.

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La Maison d’A rnauld Espacio Gastronómico emplazado en un hermoso entorno natural, sobre las dunas con acceso directo a la playa.

El medio dia y la noche son diferentes propuestas y ambientaciones. Mientras al mediodía el gourmet se encontrará con una carta donde priman los pescados, mariscos y ensaladas. A la noche el entorno será el fuego con la parilla y el horno a leña con la guitarra y el canto acompañando.

Entradas

Habra eventos gastronomiCos y musicales

- Salmón en crepine rellena de langostinos marinados - Sartén de mar con pesca blanca Chipirones, camarones, vieiras y pulpo.

- Cordero confitado

Martes noche de chivitos a las brasas Miércoles de paella Jueves eventos artistico – musical Viernes Festival de pizza.

Los sunset serán frecuentes con música en vivo.

El lugar es ideal para la realización de eventos de todo tipo.

Habrá 2 cartas de postres La carta de postres para mediodía y noche Habrá una carta de postres y tartas dulces para toda hora. La carta formal para almorzar o cenar estará basada en 3 degustaciones 1) 3 CREME BRULÉE ( Creme brulée de chocolate con tomillo, de romero y de yerba mate) 2) BITTERSWEET SYMPHONY (Tarteleta rellena de kerr de maracuyá y merengue italiano, helado de yogurt, mousse de frambuesa, sopa de chocolate blanco y pomelo rosado, geleé de frutos del bosque del bosque al botritis noble) 18

3) COPA CHOCOLAT-BANANE (Crocante de coco, bananas al rhum, cremoso de chocolate semiamargo y mousse de dulce de leche)

- Degustación de terrinas y patés - Carpacho de ñandú - Escabeche de conejo

Principales

A La noche

-Ensaladas -Variedad de brochettes -Pamplona de conejo -Riñones de cordero al oporto -Lomo en hojaldre -Otras delicias

4) CHESSE CAKE PARTY ( Chesse cake clásico con frutillas, de chocolate blanco con moras, de mango con maracuyá, de queso philadelphia con higos en almibar) La carta informal para toda hora estará compuesta de Tarta fina de manzanas Tarta de Ricotta Crumble de manzanas y arándanos Brownies de chocolate con nueces y castañas Brownies de chocolate blanco con pistachosMuffyns (varios sabores) Naranja, limón, frutos rojos, chocolate con nueces al oporto etc Pastafrola Ensalada de frutas Torta Supersalchichón

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del Betel, Rodríguez y Romero, Olivero de la Cruz, La Repisada, La Primavera, Cosima, Agua Virgen, Finca Narbona, Bodega Narbona, Bodega Giménez Méndez, Tout Chocolat, Panini´s Boutique, Del Nieto y Cía. Helados de Autor, Granjas del Uruguay- Alama Gourmet, La Linda Manantiales, Bodega Garzón, Empanadas Bocatti, Quesos Talar, Sabores Gourmet, Café Fundador, Agrosiembra, Solivit, Maisor, Cristoro, Silos importadora quesos daneses Rosemborg, norteamericanos Heritage, jamones crudos Arroyo, Parma, San Daniele y Rocinante, Vivero El Ceibo.

El evento contó con el auspicio de la Facultad de Química y del Departamento de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química.

El publico uruguayo, al igual que en muy muchos países, está en un proceso de aprendizaje para diferenciar entre un simple aceite de oliva o un Aceite de Oliva Virgen Extra. Cuando vemos un aceite de oliva en una botella plástica exhibido en una góndola y otro a su lado, en botella o lata, con un precio superior, sin dudas sabemos que no hay dentro de estos envases el mismo producto.

Hay un público comprador de precio, mientras el sibarita y consumidor exigente, en lo que a calidad se refiere, ha comenzado a percibir las diferencias sensoriales entre un Aceite de Oliva corriente y un Aceite

de Oliva Virgen Extra de Alta Gama.

Increíblemente la principal competencia, son los aceites de oliva importados de países tradicionalmente productores y reconocidos mundialmente, quienes inundan nuestro mercado con productos de mala calidad y bajo precio. Por ello, entendemos que la educación del público consumidor es básica, en el proceso de comparación y elección del Aceite de Oliva que se desea consumir.

La producción crece exponencialmente año tras año, más aun tomando en cuenta la juventud de las plan-

PRIMER SALÓN DEL

OLIVA VIRGEN EXTRA El jueves 23 de octubre, Comer y Beber 1era empresa de Marketing Gastronómico de Uruguay desde hace más de 23 años llevó a cabo en el Hotel Cottage, el Primer Salón del Oliva Virgen Extra de alta gama 100% uruguayo.

Las principales marcas, se dieron cita en este evento -el cual a partir de esta primera edición-, se ha convertido en la muestra más importante del sector olivícola nacional.

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La plantación de olivos ha crecido los últimos años en forma ininterrumpida, alcanzando a la fecha unas 10.000 hectáreas plantadas, superficie mayor a la ocupada por la viña. Un gran trabajo desarrollado por los productores ha llevado a que Uruguay hoy

ocupe un lugar de reconocimiento mundial en cuanto a la calidad de sus aceites de oliva Virgen Extra. Esto se ha visto reflejado por una cantidad enorme de reconocimientos y medallas obtenidas en los más exigentes certámenes de cata a los cuales han asistido la mayoría de empresas.

Las empresas que participaron de Sabor Oliva 2014 fueron Tupercí, De la Sierra, Finca Babieca, Colinas de Garzón, Espagiria, Don Anselmo, Don Alfredo, Valles

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taciones en el marco de la nueva olivicultura que se viene desarrollando en Uruguay. Este año la producción, ha estado en una cifra estimada de los 800.000 litros, esta cifra crecerá hasta llegar a unos 10.000.000 de litros por cosecha.

Sin dudas la mayor ventaja frente a los aceites importados es la frescura y las cualidades sensoriales de los mismos, la certeza es que la oferta uruguaya es hoy día, siempre de aceite de Oliva Virgen Extra.

Las empresas uruguayas han registrado exportaciones a USA, Brasil, Canadá, Japón como principales destinos.

El primer Salón de Aceite de Oliva Virgen Extra, Sabor Oliva, es un paso más hacia la consolidación de este relativamente nuevo sector, tanto a nivel de mercado domestico, como orientado a las exportaciones.

Sabor Oliva es el Primer salón del Aceite Extra Virgen de Uruguay el cual es organizado por Comer y Beber, habiendo fijado para el 20 de octubre del 2015, en el mismo hotel Cottage, la segunda edición de Sabor Oliva.

www.saboroliva.com - www.comerybeber.com.uy Sylvana Cabrera Nahson - Directora Comer y Beber Marketing Gastronómico

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LA CAROLA REALIZÓ LOS DÍAS Viernes 14 y 28 de noviembre CON GRAN ÉXITO UN EVENTO QUE SE DENOMINÓ “GRAN NOCHE GITANA”. ADEMÁS DEL MENÚ DETALLADO, HUBO BAILE FLAMENCO CON GUITARRAS, CANTO Y PERCUSIÓN. Costo por persona es de $ 750 pesos Incluye : -2 tapas x persona / refresco o copa vino / agua / postre y café Tapas a elección: -Bruschetta de jamón Serrano -Miniaturas de pescado -Croquetitas de abadejo -Gazpacho andaluz -Rabas -Tortilla española -Patatas bravas Postres: -Crema catalana -Ensalada de frutas con helado LA CAROLA Gonzalo Ramírez 2225 Tel.: 2 410 71 94

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Entrevista a

Alessandro Racca Senior Instructor, Carpigiani Gelato University

dad de mezcla en un mínimo espacio, particular y patentada por Carpigiani, en la cual se puede trabajar tanto con mínimo como con máximo de mezcla, sin quemar ningún producto. La Mantecadora, tiene un gran ahorro de energía y necesita mucho menos agua para funcionar, también trabaja con mínimas y grandes cantidades, por ejemplo en invierno con un mínimo y en verano con el máximo y el helado sale siempre perfecto, porque la máquina dosifica el frío que necesita la mezcla para que haya buena relación entre la cantidad y la calidad. Tiene un control electrónico de consistencia que está patentado por Carpigiani. ¿Qué es Carpigiani Gelato University?

Es la Escuela más famosa del mundo del helado artesanal, es un centro de formación internacional.

Entrenamos más de 10.000 personas por año en todo el mundo, dentro de los cuales hay unos 6000 alumnos que asisten a los cursos en Escuela de Bologna en Italia. También dictamos cursos básico, intermedio y avanzado en la sede que Carpigiani Gelato University tiene en Argentina en la ciudad de La Plata destinada para toda el área de Latinoamérica. ¿Qué opinión te merece la heladería uruguaya?

Pastelero y heladero de tradición familiar desde tres generaciones. Reside en Imperia, una ciudad cercana a Génova y vecina a Francia. Se desempeña desde hace 15 años en Carpigiani, empresa líder del mercado de maquinaria para la elaboración de helados artesanales, y llegó a Montevideo de visita a Cuder S.A., distribuidor exclusivo en Uruguay, para dar unas interesantes charlas acerca de la tecnología de vanguardia. Con nutrido público como es habitual en los eventos que organiza esta prestigiosa empresa, en sus modernos salones equipados con los últimos adelantos para el sector heladero.

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¿A qué se debe tu visita como embajador de Carpigiani en nuestro país?

Demostraciones y cursos de heladería en este caso.

Es muy buena, es bastante parecido a la italiano, es realmente buenísima. He visitado ayer diferentes heladerías y tiene un buen sabor, buena estructura, no es muy pesado, está muy bien. ¿Hay alguna tendencia que se dé en el tema de los helados?

Depende un poco de las regiones, pero la tendencia mundial actual es bajar la cantidad de azúcar y el tenor de grasa. También está aumentando el consumo de los helados de fruta, tcon frutos nuevos, así como los helados de yogur porque son prebióticos y probióticos, ayudan a cuidar la salud. Hoy vamos a realizar como demostración, en la pasteurizadora, un yogur natural a partir de leche y fermento láctico. El proceso entero dura de 8 a 10 horas y generalmente se hace durante la noche, lo elaboramos hoy antes de partir y mañana por la mañana tenemos nuestro propio yogur. Esto es muy bueno, porque tenemos dominio sobre el producto, pues muchas veces el yogur comprado, tiene azúcar y también espesantes, sin embargo, si lo elaboramos nosotros podemos controlar la calidad. ¿Por cuántos países has pasado impartiendo estos cursos?

Tenemos también para programar algunos cursos de chocolatería y pastelería para los próximos años. ¿En qué consiste la prueba o la muestra que vas a hacer hoy?

Tratando de respetar la alta tradición heladera que tiene este país, a partir de materias primas promover nuevas técnicas de trabajo y nuevas recetas con las máquinas que Carpigiani está comercializando en esta plaza. ¿Qué ventajas tienen estas máquinas con respecto a otras?

Tienen diferentes ventajas. Para empezar, posee una cuba rectangular, para trabajar con gran canti-

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En este viaje, Venezuela, Panamá y Uruguay, pero antes he visitado casi toda Sudamérica, conozco Argentina, México, Chile, Colombia, Perú y Ecuador. ¿En qué mejora la rentabilidad al usuario de estos equipos?

Son máquinas que están aptas para elaborar diferentes productos y tienen siempre un resultado seguro, no se tira nada. Las máquinas vienen con un recetario, pero siempre se adaptan a las recetas de los profesionales. Tiene un sistema computarizado

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que controla siempre todas las temperaturas y todo el proceso de producción. ¿Son accesibles?

Las máquinas Carpigiani son acordes a la calidad que ofrecen. Tienen gran calidad y reputación en el mercado. Son máquinas que están hechas para durar entre 30 y 40 años y por más años que tenga el equipo, siempre el helado es perfecto. Quien adquiera un equipo de este tipo, nunca se va a arrepentir de su compra, y va a encontrar un rendimiento óptimo.

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XI DIA DEL EMPRESARIO GASTRONÓMICO El pasado 25 de Setiembre se llevó a cabo el “XI DIA DEL EMPRESARIO GASTRONÓMICO

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Estas son las firmas: que hicieron posible el evento BODEGAS Y VIÑEDOS SANTA ROSA, 20 AÑOS LTDA., GRANJAS DEL URUGUAY, ARYES, DECOSTAR S.A., MI TURNO, CUDER S.A. REDPLAN S.A. , OROFINO PARA SUS MARCAS: PUJADAS Y ARCOS, BEMATECH, URUSYS, ALKITODO, SUCOEXPRESS, ELITE, DONATELLA PASTAS, PURATOS DEL URUGUAY, COELHO PIÑEIRO MECÁNICA INDUSTRIAL, BACHINI CONSULTORES, FRIGORÍFICO CENTENARIO, HELADOS DEL NIETO, MERCOVENTA, RONIN SEGURIDAD, ICG, FERNANDO GARCÍA S.A. (JACK DANIEL´S), CABA S.A., COCKTAIL CLUB URUGUAY, IMPRENTA IMPRONTA, LAVADERO

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BLANCANIEVES, PESCADERIA PACIFICA, DANIEL COLINO PRODUCCIONES (ESPECTÁCULOS), FULL PACKING, TAMBO CERRO NEGRO y un especial agradecimiento para PROF. NANCY ROSADO, PROF. ANDREA IVALDI, PROF. MARIA ROSA BENAVENTE, PROF. MAURICIO REY y para todos los alumnos que fueron a participar, con mucho entusiasmo.

Agradecemos la presencia de todos los que nos acompañaron y a todos aquellos que se excusaron de poder ir, mayoritariamente por el mal tiempo que reinó en la jornada.

Hasta el próximo año!

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de Frigorífico San Jacinto y el resto procedente de otros frigoríficos. ¿Cuáles son los cambios fundamentales que ha tenido?

Bueno, originalmente contaba con 7 cámaras de frío y ahora tiene 11 cámaras, es un paso muy importante, el cual nos da más capacidad de almacenamiento y posterior elaboración ¿Cuántas personas trabajan en el lugar?

Unas 70 personas. En la Planta se cuentan con todos los servicios de higiene y salubridad obligatorios para el funcionamiento de establecimientos de este tipo y también con los requerimientos de seguridad necesarios para evitar accidentes, como por ejemplo alarmas que se pueden activar desde dentro de las cámaras, por si alguien queda dentro de ellas y esas alarmas se ponen en funcionamiento en toda la Planta. ¿Qué proceso lleva la carne en este lugar?

El ingreso a través de la zona de Expedición, luego de allí, va a una Cámara predeterminada que está al

VISITA A DELGON

En un predio de 4800 m2, ocupa unos 2000 m2 edificados el total de la Planta.

UNA PLANTA DE SEGUNDO CICLO DELGON, es una Planta de 2° Ciclo ubicada en Pando. Sus dueños son Antonio González y Juan Delgado. Desde hace muchos años estos empresarios se dedican al negocio de la carne y han ido levantando sus metas productivas y de desarrollo empresarial, hasta llegar a esta Planta Modelo, donde destacan la higiene, la seguridad y la tecnología. No han dejado de apuntar en toda su carrera empresarial a la calidad y el buen servicio, por eso hoy es una destacada firma de este rubro Fuimos hasta Pando y conversamos con Juan Delgado, uno de los socios de este gran emprendimiento…. ¿Qué es una Planta de 2° Ciclo?

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Es una Planta Frigorífica sin faena. Ciclo 2 se le llama

pues tiene la planta de deshuesado. Se reciben las medias reses y se deshuesan o no, se elaboran los cortes y luego se vuelcan al mercado en formato de Fresco o Congelado. ¿Cuánto hace que está funcionando la Planta y cuáles son las novedades?

Ya va para el 5° año de funcionamiento. Hemos seguido invirtiendo y en este momento terminamos de hacer 4 cámaras nuevas de frío. Una de 500.000 kilos que es de congelado y otras de 70.000 kilos cada una, que son de 0° para mantenimiento. ¿Qué capacidad tiene la planta y de dónde proviene el producto?

Nosotros volcamos aproximadamente 1.000.000 de kilos por mes al abasto. La carne es procedente 80%

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lado de la Sección de Deshuesado, tanto delanteros, piernas o medias reses. Luego se empaca, va a PreFrío las que están envasadas al vacío y si no, van al Túnel de Congelado, dónde en 36 horas baja a - 30°. ¿A qué se le llama Maduración?

Es un proceso de enfriado, que se realiza en las Cámaras de Pre Frio a una temperatura de entre 0° y 2° por lo menos 15 días y le aporta más “terneza” a la carne, se logra un producto de mayor calidad.

¿En cuánto a la temporada en el Este?

Bueno, el año pasado comenzó con gran ritmo y siguió así hasta el 15 de Enero. Luego vino un “parate” muy fuerte. Por lo que dice la gente que está en el tema que al no venir mayor afluencia de argentinos, este año nuevamente se va a ver resentida la temporada. Luego ya de Enero vuelve todo a la normalidad.

Esto es lo nuestro hace más de 25 años, por eso en Pando nos gusta poner toda la carne en el asador.

¿Qué tipo de carnes que venden actualmente?

Corte de Ovinos, Cerdo, Pollo y Vacuno. ¿Qué se espera acerca del precio de la carne desde aquí a Fin de Año?

La proyección es que si el Mercado es estable no hay sorpresas, pero generalmente se define un poco el tema de pedidos, 10 o 12 días antes de la fecha de zafra de Fin de Año, que es cuando arrecian los pedidos. Ahora el precio tuvo una pequeña baja y por lo que dicen los entendidos en la materia, se va a mantener

Frigorífico San Jacinto - Nirea S.A. tiene una muy importante participación en el mercado interno del Uruguay en el área gastronómica. Por intermedio de su distribuidor 20 Años Ltda. llega a hoteles, restaurantes y parrillas del más alto nivel, fundamentalmente con cortes sin hueso de vacunos y ovinos.

Los productos son envasados al vacío bajo la marca “San Jacinto” que es reconocida como líder absoluto en dicho mercado.

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Wilson Ferreira Aldunate 999, Pando Tel.: 2292 2054 - Fax: 2292 4387 supercarnes20@hotmail.com

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El Salón Nacional fue un éxito La 19ª edición de este clásico del Vino Uruguayo, presentaba el gran desafío de contar con más lugar para un importante incremento de stands. El reto se resumía en alojar a las 24 bodegas expositoras, a los principales productores de aceites de oliva y quesos artesanales y además, dar una cabida cómoda, a la gran concurrencia que este evento siempre concita.

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Para ello se dispuso desplegar los stands en dos niveles. Abajo en la sala Ibiza se inauguró un novedoso Espacio Dulce, en base a chocolates, helados y deliciosos bocados, acompañados con los vinos de

postre. La entrada se ubicó allí y por la escalera central se accedía a la sala Mallorca, para recibir la copa de cristal y comenzar la degustación.

Las bodegas hicieron una apuesta muy importante, presentando además de las novedades del año, algunos vinos de colección, guardados en las cavas desde hace mucho tiempo. Tintos y vinos dulces con más de una década de crianza, de los que ya no se consiguen en góndolas, deleitaron a los conocedores que no perdieron la chance de aprovechar esta excelente oportunidad.

Las mesas centrales abastecidas con gran variedad de quesos Farming, fiambres, embutidos y bondiolas agridulces de Ottonello y panes de todo tipo de Pangiorno, sumados a sus clásicas empanadas.

Nonno Antonio, Caprino Alto y queseros de Nueva Helvecia y Maldonado, presentaron los artesanales: azules, parmesanos y de cabra.

crocantes preparados Crandon Gastronómico, el café italiano Illy y los tés de hebra de la Tienda del Té, convocaron a muchos deseosos de experimentar esas delicias. Porque los vinos de postre, Licores de Tannat y Cosechas Tardías también compartieron ese ámbito, maridando a la perfección con estas delicadezas.

Debajo en la sala Ibiza, la innovación del Espacio Dulce, con chocolates y bombones presentados por Puratos y algunos de sus clientes, macarrones de Andrea Celsi, los nuevos helados de TALAR. Los

En resumen, otra gran noche de gala para el vino fino nacional, que cada vez más se abraza a las elaboraciones gourmet, sean estas dulces o saladas.

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SALÓN NACIONAL DEL VINO

de última generación, pero para mí, la clave del éxito, está en el equipo humano, no tengo dudas, porque son 260 años de gente trabajando, de gente formándose, tomando esas tradiciones y hay dos factores que llaman la atención y una es que la media de edad que lleva la gente trabajando es de unos 22 años y otra cosa muy linda que como es una gran familia, puedes encontrar trabajando en conjunto muchas veces a padres e hijos. Entonces se trasmite de unos a otros la técnica, la forma de hacer, además de seguir al pie de la letra los estándares de calidad que caracterizan a los productos que se realizan.

JP- Además del equipo humano que es esencial para el presente y futuro, pero otra cosa importante es la reinversión que hace la empresa de sus recursos, porque al final, el objetivo que tiene ARCOS es social, la relevancia de la empresa en la ciudad y en la zona es muy importante. ¿Cuántos tipos de productos están haciendo en este momento?

AUTORIDADES DE ARCOS VISITARON NUESTRO PAÍS Los señores Ing. Ind. Roberto Arcos (9ª generación de la familia Arcos que trabaja en la empresa) del Departamento Técnico de Arcos Hnos. Cuchillería y Joaquín Pérez, Responsable Comercial para Latinoamérica, llegaron en visita de apoyo a la prestigiosa marca de cuchillería y que en nuestro país es representada en exclusiva por Orofino S.A., representada por el Sr. Julio Arocena quien nos acompañó en esta entrevista que se llevó a cabo en el Hotel Cala di Volpe.

Remontémonos un poco a la historia de ARCOS….

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RA- Resumiendo y en tres pasos como para que sea clara. El primer documento acerca de una pieza de esta firma se remonta a 1745 y se encuentra en el Museo Arqueológico Nacional sito en Madrid, ese documento son unas tijeras que realizó Don Juan de Arcos para un Notario y dice De Don Juan De Arcos –Albazete (con z y no con c) para esa persona, este sería el primer documento real, quizás hayan otras fabricaciones anteriores, pero este documento digamos que sirve de punto de partida para ubicarnos

en el tiempo. Luego hasta 1870 -1880 lo consideramos como una familia de tradición artesana, luego de allí, se da un paso importante, pues se pasa de lo artesanal a lo que es un taller, trabajando ya de una forma mecánica, con una producción casi en serie, siguiendo estándares y pasos a seguir por cada uno de los operarios. El tercer paso importante, lo podemos ubicar en la década de los 70´s ya en pleno siglo XX, con dos instancias bien marcadas, ARCOS que se encontraba en el centro de Albacete, en este caso, mi abuelo, Gregorio Arcos, resolvió irse a las afueras de la ciudad, a una zona que no había ni luz, ni carretera y todos decían que estaba loco, pues él llevó la luz y se instaló. Hoy en día es el polígono industrial más grande de toda Castilla -La Mancha y el segundo paso decisivo que hizo mi abuelo, fue la internacionalización, fundamental para el crecimiento de la marca. ¿Qué diferencia a los cuchillos ARCOS de los demás?

RA-Podemos decir que la materia prima que utilizamos es excelente, que las máquinas que usamos son

RA- Nuestra capacidad máxima de producción es de 70.000 piezas diarias, estamos hablando de unos 14 o 15 millones de cuchillos por año, sobre todo hay un dato característico, si hablamos de cuchillos de alta calidad, es quizás ARCOS, la firma que más cuchillos produce anualmente. Fabricamos más de 1000 referencias de cuchillos distintas. Imagínate la organización y el orden que debe existir. Otro dato importante es que todos los cuchillos que llevan la marca ARCOS, están fabricados en Albacete y no en otro país. ¿A cuántos países llega la marca?

JP-Actualmente estamos llegando a unos 80 países, todo empezó en la FERIA AMBIENTE de FRANCKFURT, que es la feria más importante del sector en donde Gregorio Arcos comenzó la internacionalización de la marca y fue en esos primeros mercados, que hoy son mercados muy maduros, donde la relevancia de la marca es tan importante como en España.

Hoy los focos están puestos en Sudamérica, porque es nuestro mercado natural y por otro lado Asia que es una zona de altísimo desarrollo y debemos estar presentes allí. Es en estas dos zonas del mundo donde se va a seguir desarrollando la marca

¿Qué evolución ha tenido la tecnología en los últimos años?

RA-Todo parte de un Departamento Técnico muy profesional y por otro lado los clientes. No hay nadie que sirva más para que mejores que el mismo cliente que es usuario de tu marca, el cual te expone problemas y necesita soluciones que muchas veces no has pensado, porque la cabeza está puesta en el producto, entonces trabajando en conjunto, más fuertes inversiones en maquinaria de última tecnología, como robots, máquinas de control numérico, todas ellas para conseguir la satisfacción del cliente.

Por ejemplo: los remaches antes eran de aluminio, en Israel se daba el caso de que como estaba el Mar Mediterráneo y el Mar Muerto, había tanta salinidad que se producía mucho óxido o corrosión, gracias a ellos cambiamos a acero inoxidable los remaches y somos la primera empresa de cuchillería que lo ha hecho y ahora van todos “a la cola” intentando cambiar.

Hay que estar siempre atentos en el mercado e innovar con productos como pueden ser desarrollos técnicos como el “bacti proof silver” que es una protección antibacteriana registrada por nosotros. También y en convenio con nuestros proveedores de acero, hemos sustituido los carburos por nitruros, en vez de extraer el carburo de la mina, lo extraemos del nitrógeno, por lo tanto conseguimos una mayor dureza que se ve reflejada en una mayor retención del filo y es más ecológico.

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¿Qué tipos de cuchillos producen?

JP- Son dos grandes grupos, el área profesional y la doméstica, pero la realidad es que los materiales como las materias primas y los procesos de fabricación de ambos grupos, son los mismos, podríamos haber intentado utilizar productos menos exigentes para el mercado doméstico, pero no compensa hacerlo por una razón logística, por lo cual se vio beneficiado el grupo de productos destinados al uso doméstico, porque tienen gran calidad. Entonces podemos decir que se puede contar con productos profesionales en el hogar, en síntesis, ambas ramas son de altísima calidad. ¿Cómo es la llegada de Arcos a Latinoamérica?

RA-Al primer país al que se llegó fue Chile, hace ya más de 30 años, somos socios de una empresa muy reconocida en Chile y que han hecho un gran desarrollo de la marca allí, lo mismo que se está haciendo aquí en Uruguay, lo único que aquí el tiempo que llevamos trabajando es menor, creo que unos 5 o 6 años.

La aceptación ha sido muy buena, pues tenemos un socio muy profesional que es en Uruguay, Orofino que está invirtiendo mucho en el desarrollo de la marca, todo

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lo que es el conocimiento o la información del producto

JP- Es un equipo el que hacemos con Orofino y que combinamos a la perfección y se hace muy fácil trabajar así JA (Julio Arocena)- Como representante de la firma, estamos muy felices de estar asociados con una empresa que viene trabajando desde 1745, en el caso de Javier mi hijo, ya es cuarta generación de ferreterías, mi abuelo ya en 1880 ya había armado la primera ferretería y justamente encontré una navaja hecha en Alemania de esa época, donde están hechos todos los dibujitos de herramientas. Hemos trabajado con otras marcas, pero sinceramente estamos muy contentos de estar asociados con ellos y somos dos empresas en donde la palabra vale más que la firma, cosa que se ha perdido en muchas partes del mundo y esta confianza que nos dan, se la trasmitimos a nuestros vendedores y estamos todos en definitiva como decimos acá, con “la camiseta puesta” RA- Queremos saludar a todo el público de Uruguay y agradecer la confianza que tienen en nuestra marca y agradecer a Orofino por el trabajo altamente profesional que están haciendo.

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PITANGUERO ESTÁ CUMPLIENDO SU 6° ANIVERSARIO UN PEQUEÑO LUGAR CON GRAN ÉXITO

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Es común pasar por Pagola 3211 a la altura de 26 de Marzo y ver siempre este local lleno, afuera y adentro. Los dueños siempre ocupados en la atención de los clientes y trabajando duramente brindando un buen servicio.

“Es una parrilla tradicional, todo lo que se cocina es por este método, se trata de una cocina sencilla donde ofrecemos los cortes tradicionales y algunas ensaladas crudas, todo la carne la trabajamos “a la minuta”, con tiempo, con cariño y sin apuro.”

Ubicado en un lugar geográfico con restaurantes y parrillas de dimensiones importantes, Pitanguero, se hizo un lugar en el mercado y marcó presencia de entrada. Convencidos en que el buen servicio y la calidad son los ejes fundamentales para mantener la fidelidad de los clientes. Son dos socios quienes llevan adelante Pitanguero: José Echevarría y Richard Bolatti

“Nos caracterizamos por el pescado a las brasas y es lo que nos diferencia en la zona. Todos los días tenemos pescados en sus diferentes variedades.”

Nos acercamos y hablamos con Richard para conocer algo más de esta interesante parrilla

“Otros productos que elaboramos y que nos distinguen son: la Tarrina Pitanguero que es la base de un calabacín relleno con provolone, cebolla, morrón, panceta, zapallito todo eso a las brasas más tomate y albahaca. También el Chivito Parrillero, se trata de un chivito al plato pero hecho a la parrilla, lleva un churrasquito de bife ancho, provolone, morrón, pan-

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ceta, todo asado, lechuga, tomate y guarnición de papas fritas.”

“Nos dedicamos a ofrecer algo práctico, rápido y bien hecho, higiene, servicio y calidad.”

“Las verduras también tienen su lugar en la parrilla y hay gran demanda de este tipo de productos”

“Tenemos capacidad para unos 30 cubiertos divididos en tres salones, un patio abierto en el fondo, que es algo típico de nuestro local, un saloncito nuevo, el salón con la barra y en verano tenemos mesas afuera.”

“Trabajamos el asado, la pulpa, los cortes clásicos, bife ancho, colita de cuadril, entraña, vacío chato, bondiola de cerdo, glaseado o común, un par de cortes de pollo, uno deshuesado, otro entero y hasta allí llegan nuestras opciones en lo que a carnes se refiere.”

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Pitanguero: Pagola 3211 casi 26 de Marzo- Teléfono 2709 6750- Lunes a Viernes de 18 a 24 hs. /Sábados y Domingos de 10 a 24 horas.

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otros tipos sociales, los tres mas utilizados son: empresa Unipersonal, Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL) y las Sociedades Anónimas (S.A) La elección de un tipo u otro de empresa es clave, ya que cada tipo social tiene ventajas y desventajas, que dependerán del objetivo que busque el empresario emprendedor en ese negocio especifico.

Desarrollamos algunas de las características de cada tipo social a continuación:

Empresa Unipersonal Es de naturaleza personal.

La responsabilidad del empresario es total, y responde con los bienes propios.

Normalmente se tiene más dificultades para conseguir financiamiento a largo plazo por no poseer tantas garantías.

Su naturaleza jurídica le permite elegir, con determinados límites, que contribuyente ante DGI será, como ejemplo: Monotributista, IVA Mínimo, Impuesto a la Renta de Actividades Empresariales (IRAE) por régimen ficto o por régimen general, entre otros.

ELIGIENDO LA MEJOR NATURALEZA JURIDICA PARA NUESTRO NEGOCIO

Las utilidades retiradas por el titular de la empresa en ningún caso están gravadas por el Impuesto a la Renta de las Personas Físicas (IRPF).

No admite socios, ya que es de carácter personal.

Esta razón social, no tiene carácter de bien mueble, esto implica que no se pueda permutar y/o vender.

Si se pueden vender o permutar los activos de dicha empresa.

Cr. Fabián Casatroja Bachini Consultores

La inscripción y apertura de la empresa conlleva un tiempo menor y es menos costoso.

Unipersonal, Sociedad de Responsabilidad Limitada o Sociedad Anónima Esta decisión antes de comenzar un emprendimiento, es de suma importancia, por lo que se hace imprescindible conocer las ventajas y desventajas de cada tipo social, de acuerdo a lo que pretendemos y a las características de la empresa a formar.

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E

n esta oportunidad queremos referirnos a un tema que probablemente en el momento de iniciar un emprendimiento no se le de toda la trascendencia que tiene y que es muy importante luego en el desarrollo de la vida de la empresa.

Nos referimos a la elección de la naturaleza jurídica de la empresa, con la cual vamos a formalizar nuestro emprendimiento.

En Uruguay, sin perjuicio de la existencia de

Sociedad de Responsabilidad Limitada La sociedad se establece en un Contrato Social, que se inscribe en el Registro Nacional de Comercio.

El capital esta representado por cuotas sociales que identifican que parte de la sociedad posee cada socio.

Como mínimo debe tener dos socios y como máximo cincuenta.

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Las cuotas sociales tienen carácter de bien mueble, por lo que se pueden vender y/o permutar ya sea a otros socios o a terceros.

Los socios responden con responsabilidad comercial en proporción del capital que poseen (por cantidad de cuotas sociales), con excepción de los créditos laborales.

A partir de determinado importe de facturación, los socios deberán abonar Impuesto a la Renta de las Personas Físicas (IRPF) por el retiro de las utilidades.

Su naturaleza jurídica le permite elegir, con determinados límites, que contribuyente ante DGI será, como ejemplo: IVA Mínimo, Impuesto a la Renta de Actividades Empresariales (IRAE) por régimen ficto o por régimen general (dependiendo del nivel de facturación), entre otros.

La inscripción y apertura de la empresa conlleva un tiempo medio y es más costoso que la empresa unipersonal, debido a que interviene un Escribano y es obligatorio publicar la constitución de esta sociedad.

Sociedad Anónima La adquisición de una empresa con esta naturaleza jurídica, es la más costosa de las tres analizadas en términos monetarios.

Se rigen por Estatuto que regula la actividad de las mismas, y posee un Directorio y/o Presidente, el cual es designado por los accionistas (dueños de la sociedad).

En lugar de Socios como la SRL lo que tienen son Accionistas.

Los títulos o acciones, pueden tener dos características, pueden ser al Portador o Nominativas.

Si son acciones al portador deben realizar una declaración ante el Banco Central del Uruguay, especificando quienes son los dueños de las acciones y en que porcentaje, entre otros datos.

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En caso de ser acciones nominativas, se realiza una publicación de que la empresa posee acciones nominadas y dichas acciones conllevan el nombre del accionista al que pertenecen.

Poseen contabilidad suficiente obligatoria, por lo que solo pueden liquidar Impuesto a la Renta de las Actividades Empresariales (IRAE) bajo el régimen general.

Deben abonar un impuesto mensual obligatorio, que no abonan el resto de los tipos sociales, el Impuesto a la Constitución de las Sociedades Anónimas (ICOSA).

Cada vez que se realiza distribución de dividendos generados por la empresa, la misma debe abonar el Impuesto a la Renta de las Personas Físicas (IRPF), impuesto que corresponde a los accionistas por los citados dividendos.

Las acciones tienen carácter de bien mueble, por lo que se pueden vender y/o permutar ya sea a otros accionistas o a terceros.

La responsabilidad de los accionistas, es solidaria en proporción a las acciones que poseen.

Lo expuesto precedentemente, es una primera aproximación a este tema, ya que es un tema muy vasto y no existe una fórmula clara de cual es el tipo social mas conveniente en términos generales.

Se debe atender a la realidad de cada situación para brindar el mejor asesoramiento.

Como resumen de esta entrega, nuestro fin es brindarle información al empresario y de alguna manera sembrar la semilla que les permita, ante la hipótesis de comenzar un nuevo emprendimiento, tener más elementos y dedicarle un tiempo al pensar sobre este tema.

También, porqué no, evaluar para los que ya tienen su emprendimiento, si el tipo social actual con el que cuentan como vehículo jurídico de sustento de su actividad empresarial parece ser el más adecuado a la realidad de la empresa y de sus propietarios.

Hasta la próxima edición, amables lectores. Y que tengan muy felices fiestas.

BACHINI CONSULTORES

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Lic. Psic. Sandra Jegerlehner DERPEN S.A

SUMANDO CAPITAL A LAS EMPRESAS EL EMPLOYER BRANDING

Si bien es importante para una empresa u organización el posicionar su marca hacia los clientes o potenciales clientes, hoy en día las empresas se focalizan en igual o mayor proporción en este mismo proceso, hacia sus empleados o futuros empleados.

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Surgido en Estados Unidos, hace aproximadamente unas tres décadas, el employer branding es una estrategia utilizada por las empresas que buscan construir una marca, que incremente o mejore su posicionamiento hacia adentro, hacia sus empleados actuales o futuros, y que éstos la visualicen como un polo atractivo. y buen empleador.

Actualmente es indiscutible que uno de los principales activos de las organizaciones, lo compone su gente.- Ahora bien, se hace cada día más necesario poder fidelizar a los ya integrantes, y atraer a los que se encuentran en el mercado buscando oportunidades laborales.

Esto es sin duda un trabajo en equipo, entre las

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áreas de marketing, capital humano, y comunicación de las organizaciones, con el objetivo de lograr una buena imagen y el reconocimiento de la marca.-

Hoy en día las necesidades de las personas no se circunscriben solamente al factor económico, sino que cobran más peso e importancia entre otros:

Una adecuada y abierta comunicación interna será un elemento indispensable en la construcción de estrategias de employer branding.

· Desarrollo, involucramiento y planes de carrera

Generalmente las campañas van dirigidas al cliente externo, para dar a conocer productos y/o servicios.

En el employer branding todas esas acciones se direccionan a los propios empleados .-

AS VERDUR

AS VERDUR

Establecer un plan de acción es el punto principal de partida que entendemos necesario para llevar a cabo una gestión de estas características dentro de la organización.Se deberàn generar condiciones favorables tanto para el puesto de trabajo, con propuestas sustentadas en acciones reales de la empresa, así como también para el desarrollo y bienestar de los empleados, y por supuesto que dichas propuestas marquen la diferencia con el mercado laboral actual, -para que los que ya están en la organización- continúen eligiéndola y comprometiéndose y para los que están afuera, se sientan atraídos a pertenecer a ella.

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 56

· Trabajo por objetivos, · Atención a la vida familiar · Flexibilidad horaria, (salidas anticipadas, viernes casuales) · Trabajo a distancia (cuando sea posible) · Guardería · Seguros médicos · Espacios de relajación en la oficina

FRUTAS

FRUTAS

El retener y por otro lado atraer personas con talento, es una tarea que la mayoría de las organizaciones desean lograr.Como resultados derivados de una buena gestión de implantación de employer branding, se crea un valor añadido y encontraremos menor rotación de personal, menores índices de conflictividad, a la vez que mayor compromiso por parte de los empleados, con una redituabilidad mayor en la productividad y economía de la organización.

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 57

cias. Ello es válido cualquiera sea la etapa que esté atravesando nuestro negocio, y por supuesto cualquiera sea el rubro específico que giremos.

nos todos los que tienen responsabilidades mayores, para esa atención personalizada y ese diálogo fecundo con la clientela.

1) Diálogo frecuente y en profundidad con los clientes:

2) Estudios comprador incógnito.

Esta es una forma clásica y al mismo tiempo, insustituíble para conocer la opinión, expectativas y percepciones de los clientes. Obviamente está determinada por el número de clientes posible de dialogar, por el giro concreto y otras características de nuestro negocio. Esta tarea es de todos los que tienen contacto con el público, pero es importantísimo, sobre todo en las pequeñas y medianas empresas, que el titular del emprendimiento o alguien de su estrecha confianza, mantenga un contacto fluído y confiable con los clientes.

Su finalidad es presentar un instrumento de medición de la calidad de servicio para diagnosticar varios aspectos, entre ellos el estado de la atención a los clientes de la empresa por parte del personal de contacto, así como otros items experimentados por los clientes en la propuesta ofrecida.

Las relaciones interpersonales sólidas, nos suministran información de todo tipo, que realmente tienen un valor de primer orden, para analizar si estamos satisfaciendo las expectativas y necesidades de nuestros clientes. Una empresa “fría”, que dialogue poco con los clientes, en mercados muchas veces no solo competitivos, sino hasta saturados como muchas de las actividades actuales, tiene vida solo en el corto plazo.

BACHINI CONSULTORES Lic. Hugo Lettieri.- Consultor comercial y de empresas familiares.

Una de las llaves fundamentales de

la eficacia en los negocios.

La información de las percepciones y opiniones de

los clientes es fundamental para la toma de decisiones, ya que ello en buena medida determina una

buena gestión, y por tanto la estabilidad, el éxito o el declive de un negocio. La pregunta que cabe for58

mularse entonces es: ¿cuál o cuáles son las mejoras

formas de conocerlas? Aquí describiremos la que,

según nuestro criterio, son las principales.

En un mercado tan competitivo como el nuestro, conocer con la mayor precisión posible, qué opinan realmente nuestros clientes y/o consumidores, se transforma en un insumo estratégico de primer orden, ya que permite acciones futuras de confirmación de aciertos y rectificación de errores o caren-

Indudablemente las claves y señales de la realidad de nuestro negocio que nos informan los clientes, son la mejor guía para analizar si estamos en el rumbo correcto, si necesitamos ajustar detalles o incluso, si tenemos que pegar un golpe de timón.

Si practicamos la comunicación personal confiable y profunda con nuestros clientes, tendremos la base de información más preciada para analizar nuestro negocio.

Si preparamos y capacitamos al personal para tener ese diálogo rico con los clientes, estamos agregando valor a nuestra propuesta empresarial, ya que los mismos van a estar alentados a revelarnos problemas a solucionar, puntos fuertes de nuestro negocio y expectativas razonables que tienen. Es por ello tan importante alinear y preparar al personal, o al me-

Otro instrumento para conocer la realidad de los negocios es la técnica denominada “Comprador incógnito” (en inglés “Mistery shooper”).

El trabajo planteado se basa en evaluar la calidad de servicio mediante visitas incógnitas por parte de entrevistadores capacitados para evaluar una serie de factores en forma sistemática, partiendo de una base en común acordada con el cliente. Este aspecto es de vital importancia para el éxito de esta técnica.

A partir de las evaluaciones se realiza un informe donde se presentan los resultados obtenidos con detalle y en forma integral, con el plus de una reseña de recomendaciones a aplicar, a los efectos de potenciar fortalezas y revertir debilidades en el servicio.

Este instrumento es utilizado por empresas líderes en todos los rubros, para detectar as-pectos a mejorar y sus dimensiones, que contribuyan al mejoramiento de la percepción por parte de los clientes y público en general de la firma en cuestión.

Consideramos que es también una herramienta de gran utilidad para todo tipo de empresas, y especialmente aquellos negocios que tienen como foco la atención de los clientes en un local.

3) Sondeos de satisfacción del servicio Aunque tiene similitudes con el anterior, se realiza directamente a los clientes de una firma, en forma presencial o a distancia, dependiendo de la cantidad de items a evaluar.

También se parte de las inquietudes que plantean los directores de una empresa, a las que además se le sugieren otros aspectos a evaluar por parte de los clientes, referidos a la satisfacción con su propuesta global.

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Luego de planificar el trabajo y acordar con el cliente su contenido, se realiza el relevamiento que tiene distintas modalidades, pero siempre consultando a los clientes.

También tiene como resultado final un informe completo, oral y escrito sobre el estado de satisfacción de la clientela, que además se puede segmentar por edad, zona u otras variables, arrojando luz en forma más afinada sobre distintos comportamientos, si los hubiera.

Es muy importante también el plan de recomenda-

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ciones final para maximizar los puntos fuertes y eliminar o reducir las carencias o aspectos débiles que visualizan los clientes.

Nuestra firma tiene una base de conocimientos y experiencia importante en este tipo de relevamientos a nivel de micro, pequeñas y medianas empresas de una gama amplia de rubros, a lo largo de muchos años.

Es con ello que aportamos un insumo de información estratégica para la gestión de los negocios, que se complementa con toda la propuesta ofrecida.

Hasta la próxima edición estimados lectores, y les deseamos un muy buen período final del año y felices fiestas tradicionales.

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Entrevista a Pablo Cabán Gerente Comercial de Caba S.A.

Luego de una larga trayectoria en puestos gerenciales de producción y desarrollo, no solo en Uruguay, sino también en Argentina, en importantes empresas, el Ing. Pablo Cabán, asumió la Gerencia Comercial de Caba S.A. desde hace 3 años.

También cuenta con un Master en Administración de Empresa.

CABA S.A. tiene dos unidades de negocios, una industrial y otra de consumo masivo, hubo una reestructura y quedó a cargo de las dos unidades de negocios, además de marketing y servicio al cliente.

Uniendo su experiencia laboral con sus estudios en el área química, contribuye al desarrollo de productos de consumo masivo La idea en esta nota, fue introducirnos en uno de los productos de Caba S.A., más precisamente, el Cognac…

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¿Desde cuándo se está elaborando Cognac en nuestro país?

Desde los inicios de Caba, que antiguamente era División de Alcoholes de Ancap, esto viene de 1930 aproximadamente, y podemos decir que Cognac, se produce en el Uruguay, desde la Segunda Guerra Mundial ¿Cuál es el proceso que lleva a producir un buen Cognac?

Lo principal de este producto, pasa por la mezcla de tres tipos de uvas especiales y que no tienen que ver con las que conocemos que se usan en los vinos clásicos. Básicamente: Folle Blanche, Colombard y Saint- Émilion, eso lleva una mezcla y se añeja en cascos de roble, que en nuestro caso tiene un míni-

mo de 3 años y desarrollamos la variedad “VS” (Very Special) y también “VSOP” (Very Special Old Pale), la que tiene más años de añejamiento.

Para su elaboración, se genera el concentrado, el cual viene a unos 65°-70°, se lleva a cascos de roble especiales, almacenándolos en forma horizontal, dejándolos allí en añejamiento, un mínimo de 3 a 4 años. No hacemos, ni añejamiento químico, ni acelerado (se realiza poniendo viruta de madera de roble, dentro del producto para acelerar el proceso), aquí lo hacemos por el sistema tradicional, que es más lento pero se logra un producto de mucho mayor calidad y con un color propio del añejamiento. ¿Qué características tiene que tener un buen Cognac, para ser considerado de esa forma?

Lo primero es la materia prima. El destilado que debe ser también de buena calidad, una de las cosas que

Se usa para preparar salsas para carnes, con café, con chocolate, con postres. ¿Qué porcentaje ocupa en la venta de destiladas en nuestro país?

Tiene el 1% de lo que son las bebidas destiladas, sin contar whisky, si agregamos este último, pesa un 0.4 % y a nivel de litros son unos 70.000 litros al año.

Es una bebida que tiene estacionalidad y su pico de consumo es en Invierno. Nosotros una cosa que tenemos, son unas máquinas automáticas muy rápidas de origen italiano, muy eficiente, entonces hacemos una partida anual. Se “desencasca” y se realiza toda la partida entre Enero y Marzo, salvo que haya una exportación o una venta muy grande y haya que hacer una partida especial. En general son partidas bien standard y eso también estandariza la calidad. ¿Ha cambiado la presentación?

hay que vigilar es que no tenga trazas de metanol, es decir, tener un estricto control de calidad, desde el inicio del proceso. Es muy importante el casco de roble, de qué tipo de madera es. En nuestro caso utilizamos una maderas provenientes de Europa del Este, de cuando existía Checoslovaquia que se habían comprado y además, lleva un sistema de carbonizado interno, lo que ayuda a obtener un sabor levemente ahumado, ese tipo de madera le va dando ciertos aromas que conforman el bouquet especial.

La bebida se consume no solo por el gusto al paladar, sino por un tema organoléptico de nariz, texturas, etc. que no es menor.

De los cascos sale a 60° a 65° grados, luego del añejamiento y se lleva a los 39° o 40° grados que tiene, con agua desionizada (agua corriente totalmente desmineralizada, convirtiéndose en agua natural pura) ¿Cuál es el consumo del Cognac en Uruguay?

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Estamos en la media tradicional en porcentaje de cualquier país, sacando Francia que es el país de origen. Es una bebida que se toma en pocas cantidades, se toma puro o algunas personas lo toman con café, pero siempre y por lo general en pocas cantidades. Sirve bien como aperitivo o como digestivo luego de la comida. Eso hace también que su consumo no sea masivo

¿Qué diferencias hay entre el Cognac y el Brandy?

El Brandy, si bien lleva en su composición las mismas uvas de origen, es de un destilado de menor calidad y un añejamiento más corto (entre 1 a 2 años menos), eso le da otro bouquet, otras propiedades organolépticas, es un poco más fuerte, más alcohólico.

Hemos mejorado el packaging, luego de mandarlo a la cata, y nos dejan poner el galardón por tres años, tiene una caja de cartón dorada para que sirva para regalería, de hecho se usa

mucho, para el extranjero es un producto muy valorado. ¿Cómo está de precio en comparación con Cognacs importados?

Estamos al 60% del precio y a veces al 50% de los franceses, no con los Brandys. Hay una confusión a veces, hay unos Brandys franceses que tienen una botella parecida a la nuestra y están 30% más baratos, pero son Brandy, no Cognac, pero como ya dijimos, estamos hablando de otra calidad, comparando distintos productos. ¿Cuál es la estrategia de aquí en adelante?

Estamos trabajando mucho el canal Horeca y queremos seguirnos posicionando allí, las casas de té y todos aquellos lugares que sean propicios para su consumo.

Una recomendación para los lectores…

Creo que es un orgullo del Uruguay poder producir una bebida de esta calidad, los premios lo avalan. Es interesante que lo degusten tranquilo y apreciar su sabor, sus aromas, su color, pero siempre en forma moderada, que es la manera de consumir las bebidas alcohólicas.

¿Qué tan bueno es nuestro Cognac comparado con otros de distintas partes del mundo?

Desde hace unos años, estamos enviando nuestras bebidas a la Cata Internacional de Bruselas (ITQI – International Taste & Quality Institute), que es de las más exigentes a nivel mundial, cuenta con 120 jueces de distintos países y compara contra un valor “100” que sería un valor absoluto, no compara solo a las que concursan, sino que compara contra un ideal, eso hace que sea muy exigente y hemos llegado al porcentaje de 96/100 correspondiente al año pasado, no solo en el Cognac sino también en el Brandy Juanicó, obtuvimos las tres medallas de oro que es el mayor galardón que otorga esa Cata. ¿Se exporta el Cognac uruguayo?

Si, aunque como Brandy, por un tema de denominación de origen, hemos exportado en botella al Reino Unido y exportamos todos los años a Argentina pero a granel, no embotellado. ¿Con qué se marida mejor?

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exclusiva línea de espumantes italianos Riccadonna La empresa Riccadonna fue fundada en 1921 por el Conde Riccadonna. Ha sido un negocio familiar que a través de los años se ha consolidado de manera relevante en el mercado gracias a su línea de vinos.

En su local principal, los 20 sótanos históricos, donde millones de botellas de vino han madurado, hoy son su corazón y orgullo. El proceso de elaboración se desarrolla mediante el método Charmat, el cual es totalmente natural, sin adición de azúcar o de gas carbónico. Hace 5 años fue comprada por la empresa Campari.

En Uruguay contamos con las variedades Asti, Prosecco y Ruby.

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Asti Riccadonna es un vino espumoso, naturalmente afrutado y dulce, elaborado de uvas Moscato que crecen en la zona Asti ubicada en la región de Piamonte al norte de Italia. La calidad de Asti viene garantizada por la apelación D.O.C.G. (Denominación de Origen Controlada y Garantizada) y por el hecho de que

cada una de las botellas producidas viene identificada bajo una numeración específica que aparece en la botella, la cual viene otorgada oficialmente por el Ministerio de Agricultura Italiana.

Prosecco que se elabora con uvas Glera italianos.

Amarillo verdoso de intensidad baja, con un aroma afrutado de manzana y un sabor cítrico fresco refrescante. Acidez alta, de gran balance, burbujas pequeñas y suaves. Es el espumante ideal para preparar el trago Aperol Spritz con la receta original.

El Ruby, se presenta visual con una espuma rosada sobre un fondo rojo carmesí. Si se toma a temperatura, despide un fresco aroma vinoso mezclado con toques frutales como la guinda, mora, cereza y algo de pétalos de rosa.

Ice Bag® - su creación: Nacido de un simple dibujo hecho a lápiz al borde de una mesa, de diseño sencillo y práctico, Ice Bag es vendido a millones de profesionales y particulares en el mundo.

Nómade y asequible, Ice Bag se adapta a todo tipo de ambiente y ocasión y se reinventa en todas las estaciones.

- Modelos para 1 o 2 botellas en varios colores - Embalaje individual - Guía de vinos - Exhibidores para la venta

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C

M

Y

Cócteles

para disfrutar el verano Es un placer reencontrarnos. El año va llegando a su fin y se acercan los espectaculares días de la temporada estival.

Calor, sol, cielo despejado, playa y para muchos, las tan ansiadas vacaciones, ideales para disfrutar de buenos platos y también, por qué no, de tragos acordes a la temperatura propia del verano.

Les voy a dejar algunas recetas de cócteles sencillos de elaborar e ideales para realizar en despedidas de año o fiestas típicas del verano.

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Comencemos con una variante de la Caipirinha, se trata de un trago llamado Caipiríssima:

CM

MY

CY

CMY

K

En un vaso de Whisky (Old Fashion), cortamos media lima en cubos e introducimos en el vaso, agregamos, 1 cucharada grande de azúcar. Sobre el azúcar, exprimimos el jugo de media lima. Maceramos con el mortero, colocamos hielo y a continuación 1 y ½ onza de ron blanco. Revolvemos y está pronto.

Si contamos con coctelera, podemos agitarlo ligeramente para que el azúcar, se una más rápidamente a la mezcla.

El segundo cóctel, que vamos a preparar, es una variante del famoso Piña Colada, en este caso se trata de: Fresa Colada

EL GRAN CHAMPAGNE DE AMÉRICA 71

En una licuadora ponemos hielo, una cucharada de BEBA CON MODERACIÓN, VENTA PROHIBIDA A MENORES DE 18 AÑOS.

azúcar, 6 fresas sin cabo, 1 Oz de leche de coco, 1 oz de jugo de ananá o una rodaja de ananá en almíbar y 1 y ½ oz de ron blanco. Licuamos y servimos en una copa tipo tulipán, decorado con una fresa en el borde.

El tercero que vamos a describir en esta nota es el María Pilar, un trago de mi autoría. En una licuadora preparamos el jugo de media manzana roja, media manzana verde, con un toque de lima y una cucharada de azúcar rubia. Colocamos la preparación en una coctelera, a la que le agregamos 1 y ½ oz de vodka Premium, ¾ oz de Cointreau, hielo y batimos. Servimos en una copa de cóctel con el método de doble colado (colador de té y colador de gusanillo), decoramos con una rodaja de manzana verde.

Otra sugerencia que les puede llegar a resultar interesante es el Summer Mint, un cóctel fresco, sin alcohol, para sustituir a los refrescos y jugos de siempre.

Colocamos en la licuadora unas hojas de menta fresca, dos rodajas de ananá en almíbar, el jugo de una lima, azúcar a gusto y licuamos. Servimos en vasos largos, decorados con hojas de menta fresca y unos sorbitos También podemos recurrir al típico Clericot, algo fresco para las noches de verano.

En una jarra de vidrio de 1 y ½ lts. , colocamos frutas de estación cortadas en cubos.

Fresas, media manzana roja, media manzana verde, media naranja, media lima, medio pomelo, agregamos azúcar granulada o rubia, a elección. Un vaso grande de jugo de naranjas, un vaso grande de vermouth blanco y agregamos hielo. Completamos con vino blanco, puede ser también seco o dulce y hasta algún vino espumoso. Revolvemos con cuchara larga. Esta preparación es para 4 personas.

Por último, otro cóctel de mi autoría, llamado Elba: En una coctelera colocamos 1 y ½ oz de arándanos, 1 oz de jugo de lima, una oz de almíbar de lima (azúcar líquida aromatizada con lima), 1 y ½ oz de ron especiado y ½ onza de vodka sabor vainilla. Batimos enérgicamente y servimos en una copa de cóctel grande, decoramos con una brochette de frutos rojos.

Espero que estas recetas les sean de utilidad y les envío un gran saludo deseándoles a todos un feliz 2015.

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Javier Saturno Director Educativo en The Shannon Bar Academy 094289307

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de alta calidad. Con el paso de los años la empresa tradicional se convirtió en uno de los fabricantes de cuchillos forjados más importantes a nivel mundial. Estos cuchillos con el conocido logo del tridente son apreciados tanto en el hogar como en la gastronomía. info@oga.com.uy, www.oga.com.uy, Tel 2900 1540, https://www.facebook.com/ OgaHomeDesignProducts

NOVEDADES EN OGA La fábrica alemana de cuchillos Wüsthof lanzó la línea PRO para profesionales, diseñada por chefs y pensada para los exigentes requisitos diarios de la cocina profesional.

Los cuchillos PRO son fabricados en Solingen, Alemania, en acero inoxidable con alto contenido de carbono y dureza Rockwell de 56° para una excelente retención del filo.

Su exclusivo mango de doble capa fue diseñado ergonómicamente y fabricado utilizando dos materiales sintéticos de alto rendimiento: el núcleo interno está compuesto por un material sintético de avanzada que le proporciona al mango una gran estabilidad para un uso prolongado: la capa externa es fabricada en un material más suave y antideslizante.

Testeado en Higiene y aprobado por la NSF. Durante 200 años, los profesionales de todo el mun-

do dependieron de la alta calidad de Wüsthof para sus necesidades de cuchillería. Para cumplir con las altas exigencias de la cocina comercial es que Wüsthof lanza la nueva línea PRO, su primera línea para el mercado profesional en acero estampado, que ofrece la misma calidad de sus productos hechos en Alemania a precios nunca antes vistos.

La línea PRO para profesionales ya está en Uruguay de la mano de su importador exclusivo OGA – Home Design Products y cuenta con los siguientes modelos: Desde 1814 la empresa familiar alemana Wüsthof fabrica en la ciudad de Solingen (conocida como “la ciudad de los cuchillos y navajas”) utensilios de corte

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La diferencia entre comer pastas y comer pastas gourmet

pastas gourmet

Tel.: 2 6827356 / ventas@pastasdonatella.com 76

www.donatella.com.uy

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FRANARO

NOTICIA IMPORTANTE PARA LOS HOTELEROS DE MONTEVIDEO

Franaro es una empresa Gastronómica orientada al desarrollo de múltiples opciones de negocios, incursionando principalmente como pionera en la gestión del departamento de Alimentos & Bebidas en la hotelería.

En éste aspecto, llevamos adelante la Gestión Integral del Departamento, según las necesidades de cada empresa Hotelera, en lo que una clara tendencia mundial de tercerización.

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Brindamos el Servicio de desayuno, Room Service, Lobby bar o Restaurante según corresponda a cada categoría de hotel, así como banquetes, proveyendo al Hotel de todos los insumos necesarios: alimentos, vajilla, cristalería, mantelería y el mejor equipo de tra-

bajo, altamente calificado.

En cuanto a la administración y asesoramiento de proyectos, también desarrollamos ésta área en forma exitosa, confeccionando las Cartas y Menues adecuadas a los requerimientos de cada empresa hotelera, Restaurante, Lobby Bar y Room Service o Banquetes, en el marco de una propuesta integral de gestión para el Departamento de A&B, así como sus diferentes amenities.

Franaro propone conocer su estilo gastronómico en Ventus Restaurante (Juan Carlos Gómez 1315-Teléfono: 2915-7326 - Ciudad Vieja Montevideo), emplazado en el centro de negocios montevideano, como es Ciudad Vieja.

Caracteriza a Ventus una innovadora carta, renovándose continuamente en un ambiente cálido y con el mejor servicio. contacto@franaro.com.uy

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¿Por qué el interés por las cabras y no otros animales?

Había visto en el Prado en exposición, a quien hoy es un colega, el cual tenía cabras más bien por hobbie y comencé a investigar y me dije: ¿por qué no?....aunque realmente no tenía ningún medio prácticamente como para llevar adelante ningún emprendimiento. Lo primero que me motivó, fue el desafío de hacer algo distinto.

TAMBO CERRO NEGRO UNA HISTORIA DIFERENTE ENTREVISTA A CIRO RODRÍGUEZ

Nos gusta conocer la historia de las empresas y de los empresarios proveedores de la gastronomía. En general encierran sacrificio, tenacidad, planificación, desarrollo y grandes éxitos como también ocultos fracasos. Ciro Rodríguez, cuenta las ganadas y las perdidas, en una historia que comienza solo con un sueño, muchas ganas y cero recursos, hasta convertirse hoy en día en un referente de producción en lo que a su rubro respecta.

Todo esto no lo logró en dos días, sino que le costó más de 18 años llevar adelante su emprendimiento.

Audacia, empeño, asumir riesgos, constancia y mucho trabajo.

Nos pareció interesante no solo promocionar sus productos, sino conocer la historia detrás de ellos….

¿Cómo comienza esta historia?

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Fue por 1996. Estudiaba Agronomía, pero no tenía ningún vínculo ni con el campo, ni con la industria quesera, ni con la gastronomía, esto es lo que convierte esta historia en algo por lo menos, distinta. Nada

me ayudó y además no tenía dinero. Siempre como filosofía o como opción de vida, se me dio que opté por los desafíos más difíciles de lograr. Hoy, mirando en perspectiva, me parece una locura, pero lo hice.

Sobre todo meterse en un rubro que no existía prácticamente y que la única experiencia anterior aún con una importante inversión había fracasado.

Estudiábamos con un compañero “Pepe Mosquera”, que tenía una chacra en Pando.. Tenía yo un interés puntual por las cabras, por cosas que había leído por mi parte, no por la Facultad, las cuales me parecían unos animales extraordinarios y me llamaba la atención por qué acá, nadie desarrollaba este rubro. Mi amigo me apoyó, aunque solo queríamos criar cabras.

Comencé a estudiar las características biológicas y productivas de este animal y me di cuenta que es un animal que tiene unos índices productivos y reproductivos notables, que da un producto, en este caso la leche, la cual se puede transformar en subproductos, que además, se puede convertir en una alternativa económica para muchos pequeños productores o productores familiares, mientras se haga fluida su comercialización. Porque este animal tiene unos muy buenos índices de productividad en pequeña escala, fue el segundo animal que el hombre domesticó. El buen trato del animal se expresa en el índice productivo. ¿Cómo sigue avanzando el proyecto?

Bueno, como dije, el rubro aquí estaba casi inexistente. Salimos a buscar cabras “criollas”, porque la idea era asimilar a esa “raza”, que en realidad no lo es, porque la cabra criolla, no existe, pero la idea era, juntar varias de esas cabras y conseguir un macho de sangre lechera para llegar en un futuro a un rodeo lechero productivo.

Así recorrimos Lezcano, los montes de Minas y otros lugares. La raza criolla no existe, hay unas mezclas, que cada vez quedan menos, entre las primeras cabras que trajeron los españoles que eran de las razas Murciana, o la Granadina y en una época puntual también existió la cabra Mohair o del Cashemire, que son cabras que dan lana, no leche. Desconozco por qué en algún momento dejó de servir, porque por los cuentos, se dice que el vellón de una cabra de este tipo, valía tanto como el de 10 ovejas. Si bien, la cabra es un animal doméstico, siempre mantiene el instinto salvaje, entonces esas cabras que existían en nuestro país, cuando se les dejó de prestar atención, se hicieron montaraces. Al final, logramos recolectar 40 cabras salvajes que trasladamos a la chacra de mi amigo, y las teníamos que tener atadas porque alrededor era zona de quintas, ¡una locura! ¿Cómo se hacen de las cabras adecuadas para trabajar?

Había habido una importación del INIA y creo que de la ASOCIACION DE FOMENTO RURAL de algunos animales, que como tantas experiencias, habían traído unas cuantas cabras y repartieron entre algunos productores para ver si podían desarrollar la cría, pero quedó en la nada. Al final conseguimos algunas de esas cabras lecheras que se habían traído, que si bien

no se comparan con las que tenemos ahora, pero a las que nosotros teníamos en ese entonces, nos llevaban 10 años de progreso genético. Negociamos las cabras que teníamos nosotros que eran salvajes y conseguimos dinero para comprar 35 cabras de estas que eran muy superiores genéticamente. Aún ni teníamos idea para qué íbamos a usar las cabras. Además uno no solo no tuvo ayuda, sino que la información que recibíamos mayormente nos aseguraban que ese rubro no daba resultado. ¿Cómo llegaste a la producción?

Un compañero de Facultad, cuyo padre vivía en Brasil, le había enviado un librito en portugués que hablaba de la elaboración del queso de cabra. Mi compañero ni siquiera lo había abierto, se lo pedí prestado y aunque no entendía mucho lo que decía, comencé a hacer uno de los quesos que vi allí.

Lo hice en el fondo de mi casa, me costó mucho, pero lo hice y cuando lo probé, me gustó. La gastronomía de aquí aún era muy rústica, no había entendidos en quesos de cabra y además yo, de gastronomía, no sabía nada, pero había detectado que los mejores quesos de cabra se hacían en Francia. ¿Cómo comenzó a llegar a los restaurantes?

Supe que en esa época habían por lo menos dos restaurantes de nivel acá, Doña Flor (de Ana María Bozzo) en la calle Br. Artigas y Lo de Carlota (de Eduardo Iturralde) en la calle Santiago de Chile, eran los más destacados. Había sentido que Ana María Bozzo había estudiado en Francia, entonces, con la audacia de esa época, fui y me presenté con su ayudante y le dejé una muestra del queso que había hecho para que lo probaran, lo pusieron en una heladera y les dejé mi teléfono. Pasaron 48 horas y no me respondieron. Volví y hablé con la misma señora y descubrí que el queso seguía en la heladera. Un poco ofuscado le pedí que lo probaran, un poco por la inexperiencia y por la audacia juvenil.

Me volví a mi casa que era a unas 10 cuadras y mi madre me dice que había llamado Ana María Bozzo y quería hablar urgente conmigo, obviamente que lo primero que pensé fue que me iba a pedir que no fuera a molestar más por allí. Pero para mi sorpresa, le había gustado, al punto que pensó que era importado. Me preguntó a cuánto estaba el kilo y yo que ni idea tenía a cuánto se podía vender, le tiré un precio y atiné, porque a partir de allí el precio medio se empezó a tomar como referencia en el mercado, pero fue más por audaz que por haber estudiado el mercado, que por cierto , no lo había hecho.

-¿Tiene 3 o 4 kilos?- me preguntó ¿Para cuándo los quiere?- fue la respuesta (risas) Me fui hasta la chacra, que dicho sea de paso no había ni luz eléctrica, o sea que fue a farol a kerosene

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el ordeñe y me vine con un tarro. El queso lleva dos o tres días, es rápido pero lleva un proceso. Y le fui dando largas, diciéndole que estaba un poco corto con el stock porque tenía mucha venta (risas) y así la fui llevando, hasta que lo tuve pronto. Lo mismo con Iturralde.

Al tiempo comenzó todo aquel movimiento de cocineros nuevos con Jorge Oyenard, Nacho Quesada, Sergio Santiago, Marián Caviglia, Federico Gasparri y muchos otros que venían con mucha avidez y otra cabeza y comencé a colocarlo por ese lado, para hacerlo conocer. Luego me llaman del Conrad que había un chef austríaco de apellido Wolfang que quería queso de cabra. Le envíe una muestra y me hizo un pedido y me pide que le envíe la factura y le contesté que no tenía empresa (risas), bueno, me pidió que mandara el queso, inscribiera la empresa y enviara la factura.

Luego me contacta Henderson de Tienda Inglesa y entramos a los supermercados, al poco tiempo Disco, también nos contacta e hicimos lo propio también allí.

Hasta que luego de varias idas y venidas, de algún fracaso societario, no empresarial, llegué a tener la base propia y pude instalar la fábrica, en el año 2003, plena crisis y asumiendo deuda financiera, me instalé definitivamente en Villa Rodríguez, en el Departamento de San José, una espacio de 10 hectáreas, lo cual me permitió la construcción de la Planta.

Tambo Cerro Negro hoy….

No solo criamos cabras, también somos los mayores compradores de leche de cabra a otros productores, fundamos la Sociedad de Criadores de Cabras, fuimos impulsores de creación de normativas para el sector como: Formulario de Sanidad de Tambo Caprino anexo especifico de censo DICOSE. ¿Cuáles son las razas de cabras que se utilizan?

Dos razas la SAANEN y la TOGGENBURG que son dos razas de origen suizo. Existen en el Uruguay otras que son la PARDO ALPINA y la ANGLO NUBIAN dos razas muy minoritarias que son LA MANCHA y la BRITISH ALPINE ¿Cuál es el distintivo de los quesos de CERRO NEGRO? Que por ejemplo son PUROS DE CABRA y creemos que en el cuidado en su elaboración y la utilización de los mejores insumos.

Así comenzó todo. Se comenzó entonces a armar la cadena de venta y el queso se comenzó a conocer.

Estaba trabajando de una forma muy precaria y no tenía nada que ver con los volúmenes que manejo hoy, había más demanda que producción. Nos asociamos con alguien que luego nos hicimos amigos, que tenía un rodeo de cabras que comparado con lo que nosotros teníamos, era importante y tenía una “quesería”rustica porque yo ya no podía seguir trabajando en el fondo de mi casa. Entonces él se dedicó a hacer el queso y yo vendía.

Otro paso adelante….

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Un día me llama Mallmann y me dice que iba a abrir un restaurante en San Pablo, como para 300 o 400 personas y que quería 1000 kgs de queso de cabra para abrir (risas) no producíamos eso ni en seis meses en aquel momento y además no teníamos habilitaciones de exportación, le dije a Francis que yo sabia que en Brasil conseguia queso de cabra, más barato y se enojo porque me dijo que ya sabia pero quería el mejor queso de cabra para su restaurante (risas)

De otra manera, cuando se mezcla con otra materia prima (leche de vaca), se genera una competencia desleal. Estamos atrás de que se legisle en ese sentido, pero aún no lo hemos logrado. El tema que para producir un producto bien hecho se necesitan muchos factores, pero a todas las trabas y faltantes que había en el mercado, también se le sumaba la falta de cultura de consumo de este producto.

Entonces, muchas veces, pequeños emprendimientos que fueron pasajeros y que no hicieron las cosas del todo bien, generaron dudas en el consumidor y hasta rechazo al producto, como por ejemplo que la gente creyera que el queso de cabra tenía olor feo(a cabra) y eso fue por realizar la elaboración con problemas de higiene, entonces cada paso que uno lograba avanzar, muchas veces se volvía en contra por razones de malas praxis de elaboración. Por otro lado, la leche de cabra y sus subproductos, tienen un plus con lo que respecta a la salud humana, por ejemplo, hay gente que no puede consumir leche vacuna y sí puede este producto.

Sin embargo, la gente que no actúa como debería y mezcla la leche caprina con leche vacuna, también conspira contra el producto original, porque la gente alérgica o intolerante, lo prueba con confianza y termina padeciendo los problemas alérgicos que le oca-

sionaba la primera y luego mide con la misma vara a todos los productos de leche caprina. ¿Cuáles son los avances que estás realizando en la Planta de Cerro Negro y qué producción tiene?

Creamos un máquina (autoclave) para producir leche larga vida, a pequeña escala, única en el país y esperamos poder lanzar este producto dentro de poco tiempo, esto permitirá la disponibilidad constante del producto en el mercado. La Planta ya tiene ocho años y por un tema de escala, de infraestructura, se comenzó a hacer en paralelo productos de leche vacuna, destacando que los de cabra son puros de cabra y los de vaca, lo mismo. Los litros de producción de leche de cabra son variables, debido a la zafralidad, pero nosotros estamos industrializando en leche de vaca unos 5000 litros por día y de cabra unos 2500 litros por semana. ¿Cuáles son los productos que elaboran?

Tenemos el queso Chevre que es un queso en pasta de cabra, un producto muy versátil, con una humedad similar a una ricota, pero con el sabor característico de la leche de cabra, con la suavidad que le dan los componentes de la leche caprina, al cual se le puede dar una cantidad de usos y que con una pequeña cantidad se le da al plato una impronta totalmente diferente. Luego tenemos el Feta Griego, un queso muy conocido, sobre todo como componente de la Ensalada Griega, luego tenemos el Serrano o el Matrero, algo similar a un dambo por su textura y sus usos.

de búfala, y luego los más estándar como mozzarella para pizza, dambo, magro con sal o sin sal, provolone, manteca que si bien son productos que los hacen la mayoría de las empresas, nosotros nos regimos por los estándares de calidad e insumos de los productos gourmet que elaboramos.

Por último….

Muchas veces uno va a ofrecer a un restaurante un producto y te dicen: es caro. En realidad el queso de cabra es un poco más caro que algún queso de vaca, pongamos que se empareja más o menos a un Gruyere en cuanto a precio, pero éste tiene mucho menos posibilidad de uso y de combinaciones que un queso de cabra y además, se necesita mucho menos cantidad de queso caprino como para que marque un sabor distinto y eleve la categoría del plato.

A modo de ejemplo ya una tabla de quesos que no tenga por lo menos un queso de cabra no es digna de llamarse asi….

Cada vez más la gastronomía exige productos de calidad y diferenciación. Creemos que nuestros productos tienen una alta capacidad de integración a la nueva gastronomía uruguaya y están elaborados al más alto nivel competitivo.

Pruébelos, seguramente los va a adoptar….

Estamos por lanzar al mercado el queso SAINT MAURE, uno de los quesos que más se consumen en Francia, un queso de cabra madurado con hongos Camembert, humildemente, lo he hecho probar por franceses y se han emocionado por recordarles su tierra. Es un queso con mucha personalidad, fuerte, con solo una pequeña feta marca su presencia en un plato. Por último elaboramos el Blossons que son unas bolitas de queso de cabra en aceite de oliva con hierbas.

En cuanto a los productos de vaca, tenemos la mozzarella en suero que se le conoce como mozzarella

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ARYES Una empresa que cuenta con más de 30 años suministrando productos a la industria, heladerías, confiterías y de a poco abriendo camino en la venta a restaurantes.

En esta oportunidad haremos hincapié en la marca Mec3. Una de las principales compañías italianas de producción de facilidades para heladeros y pasteleros finos. De excelente calidad, para muchos especialistas la primer marca de referencia a nivel mundial. La misma es una marca de garantía italiana.

Dentro de sus productos podemos encontrar materias primas para hacer verdaderos postres o helados ¨Made in Italy¨ pero en su propio negocio. Entre los productos podemos encontrar pastas naturales para saborizar, variegatos y mix de postres. En forma sencilla se puede lograr hacer Tiramisu, Cheese Cake, Panna Cotta, Creme Burlee, además de Nocciola, Rocher, Nutella, Cookie, Pistacho, Maní, etc.

Esta línea puede ser perfectamente complementada con otros productos que nuestra empresa ARYES puede ofrecerles: chocolates, frutos secos confitados, salsa cobertura, pastas dulces concentradas, etc.

En ARYES los esperamos para escuchar sus inquietudes y en caso que ustedes estimen necesario nuestro departamento técnico estará a la orden para asesorarlos.

Por último, los invitamos a visitar nuestro local de atención personalizada en el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM) para conocer y degustar nuestras líneas de productos.

PIEG Ya con nuestra publicación en período de diagramación, quisimos por lo menos documentar gráficamente la exposición PIEG (Puglia Invita Experiencia Gourmet), realizada en uno de los galpones de la Rural del Prado y en el exterior del mismo. Allí había concurso de estudiantes de gastronomía y variadas charlas de distintos chef, algunos de ellos llegados del exterior. Lamentamos no poder hacer otra cobertura que no fuera la que sigue a continuación pues como explicamos ya nuestra publicación había cerrado. Dicha exposición se llevó a cabo entre los días 13 y 16 de Noviembre.

Saludamos y felicitamos por la iniciativa!

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Próximamente estarán disponibles los

Ticket Alimentación® Electrónico y Ticket Restaurant® Electrónico A partir de la aprobación de la Ley 19.210 de Inclusión Financiera, las prestaciones de alimentación que hasta ahora se entregaban a los beneficiarios en for-

grarse gradualmente a soporte tarjeta en los próximos meses, por lo que, por un tiempo, coexistirán con el formato conocido hasta ahora en papel.

mato papel, pasarán al formato electrónico.

El nuevo formato de las partidas de alimentación (que de acuerdo a un estudio recientemente publicado es uno de los más valorados por los trabajadores en Uruguay), gozará del beneficio de reducción de IVA que alcanza a las tarjetas de débito o instrumentos de dinero electrónicos y análogos (la rebaja será de 4 puntos a partir del 1º de agosto de 2014, de 3 puntos a partir del 1º de agosto de 2015 y de 2 puntos desde el 1º de agosto de 2016 en adelante.).

Los productos Ticket Alimentación® Electrónico y el Ticket Restaurant® Electrónico comenzarán a mi-

Una buena alimentación: clave para mejorar la calidad de vida Los tickets surgieron en Uruguay en 1987 como un servicio destinado a elevar el bienestar de los trabajadores de las empresas, asegurando su nutrición.

Desde entonces, las empresas comenzaron a incorporar estas prestaciones con el fin de fomentar la

buena alimentación diaria de sus colaboradores.

Ticket Alimentación® genera un importante aumento en el poder adquisitivo del trabajador quien puede utilizar esta modalidad de orden de compra para la adquisición de alimentos con total libertad de elección en una amplia red de comercios afiliados.

Hoy en todo el país son más de 4.000 establecimientos adheridos a la red, incluyendo: almacenes, granjas, fruterías, verdulerías, minimercados, panaderías, confiterías, fábricas de pastas, carnicerías, pollerías, pescaderías, autoservicios, supermercados e hipermercados.

Por otra parte, Ticket Restaurant® posibilita la adquisición de alimentos ya elaborados y listos para su consumo, por lo que resulta una alternativa ideal para aquellos trabajadores que no llevan una vianda de comida a su lugar de trabajo o necesitan almorzar fuera del mismo.

El trabajador puede acceder a una amplia red de comercios afiliados con la más variada oferta gastronómica, desde un sándwich, una tarta o ensalada; pasando por un práctico menú ejecutivo o un almuerzo buffet; hasta disfrutar de los platos más elaborados

de la cocina de estilo o regional, en un ambiente agradable y distendido.

Son más de 800 establecimientos - incluyendo rotiserías, confiterías, cafeterías, bares, hamburgueserías, locales de comida rápida, y restaurantes en los que el trabajador puede disfrutar de una pausa reparadora en su jornada laboral.

La incorporación de los tickets al formato electrónico permitirá perfeccionar el servicio ya que, con el nuevo sistema, no habrá compras mínimas de alimentos por el valor del ticket como sí ocurre hoy con el formato papel. Tampoco habrá fecha límite para el uso de esos créditos.

Cabe destacar que Edenred inició hace algunos años el proceso de digitalización de sus soluciones a nivel global. Hoy cuenta con más del 65% de su volumen de negocio en soportes electrónicos. A modo de ejemplo Brasil y México ya cuentan con el 100% de sus tickets en tarjeta y el impacto ha sido muy positivo.

Nos encanta ayudarlo a cocinar y servir

Accesorios y utilerías profesionales Avda. Gral Flores 4510 Telefax.: 2216 6510 - 2215 0204 garbati@garbati.com.uy www.garbati.com.uy

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LAS SIGUIENTES EMPRESAS LES DESEAN FELICES FIESTAS Y UN ¡GRAN 2015!

GRANJAS DEL URUGUAY · REDPLAN S.A. · MECANICA INDUSTRIAL · COELHO PIÑEIRO · EDENRED · VIÑEDOS Y BODEGAS SANTA ROSA · CABA S.A. · IPUSA · ACODIKE SUPERGAS · SANTUCCI EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO · CARRAU & CIA. · DECOSTAR S.A. · CUDER S.A. · 20 AÑOS LTDA · PURATOS DEL URUGUAY · GARBATI · MERCOVENTA · OROFINO · ARCOS · PUJADAS · FERNANDO GARCIA S.A. · OGA · COUSA · BACHINI CONSULTORES · ALUR · LA CASA DEL PANADERO · ANCAL S.A. · ARYES LTDA. · LA LUPITA · KIMBERLY –CLARK · PROYDES · GATO DUMAS COLEGIO DE GASTRONOMIA · SUCO EXPRESS · UNILEVER DEL URUGUAY · INTERPOST · COASIN INSTRUMENTOS S.A. · URUSYS · BEMATECH · ALKITODO · SUCOEXPRESS · MB UNIFORMES · MASAMADRE · CIC SERVICIOS · DELFINO ALVAREZ · TAMBO CERRO NEGRO · REVISTA NUEVO RESTAURANTEUR · IMPRENTA IMPRONTA · TÓTEM 92

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