FRUTAS
Direcci贸n: Alberto Calamet 4559 Mercado Agr铆cola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14
VERDUR
AS
www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy
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Nos sorprenden en pleno Mundial. Parece raro, sentarse a escribir un editorial de gastronomía, en pleno Mundial de Fútbol, un evento que se roba las miradas, las emociones, la atención y también y porque no, la voluntad de cientos de millones de personas, entre las cuales, en gran medida también me incluyo. Sí señores, por estos días, lo único que tiene aparente importancia, es lo que hacen los diferentes seleccionados representantes de cada uno de los 32 países participantes, en este increíble evento de características mundiales, dónde , no solo están atentos, los países participantes, los no participantes, los
que siguen participando bueno, por un corto lapso, y los que van quedando hasta que se acerquen las elecciones y allí, nuevapor el camino. Pero bueno, “¡es lo que mente, otro paréntesis y hay, Valor!”, parafrasean- cuando queramos acordo a un famoso relator dar, estaremos hablando ya de las fiestas de fin de vernáculo. año. Y uno se siente un poco desorientado, como un Y así, entre gambetas, poco fuera de lugar, pero fouls, off-sides, levantanlo cierto es que el Mundial do algún corner, vamos también pasará, como transcurriendo, intentanpasó el anterior, pero cual do poner un granito de la cola de un cometa, el arena a esta industria que rastro de su estela, nos igual y a pesar de todo, acompañará, por un buen sigue creciendo, contra tiempo. Mientras tanto, viento y marea hay que seguir produ- Esperamos que el mateciendo, porque, no solo de rial que les presentamos en este número, sea de fútbol, vive el hombre. El pitazo final está cerca- su agrado, de lo contrano y la actividad se reanu- rio, le sacaremos “tarjeta dará casi normalmente, amarilla”!!!!
Depósito Legal 350821 Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Diagramación: Tótem Comunicación Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Nuevo Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.
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Esto es lo nuestro hace más de 25 años, por eso en Pando nos gusta poner toda la carne en el asador.
Los
Yuyos
Una propuesta original Hablar de Los Yuyos, uno de los lugares más emblemáticos de Montevideo, quizás pueda ser reiterativo, inclusive ya hemos hecho notas acerca de este prestigioso establecimiento, conducido por José Luis Serrón, sin embargo, es bueno que conozcamos un poco más de cerca la barra precisamente, que es la que le dio nombre al lugar. ¿Qué encuentra el visitante en la oferta de bebidas de “Los Yuyos”? Tenemos unas 29 variedades de caña y 15 de grappa, compuestas esencialmente por mezclas de 4
las bebidas con yuyos o con frutas. Las más tradicionales o las que salen más son las cañas con pitangas, o con butiá, u orejones por ser las más dulces, en cuanto a grappas, está la clásica “con limón”, “con naranja”, grappamiel y también se está vendiendo mucho las combinaciones de grappamiel con naranja, o limón u otros frutos. La toman tanto como aperitivo, así como luego de comer. Estas bebidas son un clásico de Los Yuyos y el lugar se hizo famoso por este tipo de bebidas, no solo en nuestro país, sino que la
visita de turistas de todas partes del mundo, lo ha hecho conocido fuera de fronteras. Obviamente que toda esta vasta propuesta original, convive con la barra tradicional de espirituosas como en cualquier lugar. Si no ha probado las típicas grappas y cañas de Los Yuyos, es una buena oportunidad para acercarse a este lugar más que interesante y representativo de la cultura uruguaya que este próximo Noviembre cumple 108 años.
Frigorífico San Jacinto - Nirea S.A. tiene una muy importante participación en el mercado interno del Uruguay en el área gastronómica. Por intermedio de su distribuidor 20 Años Ltda. llega a hoteles, restaurantes y parrillas del más alto nivel, fundamentalmente con cortes sin hueso de vacunos y ovinos. Los productos son envasados al vacío bajo la marca “San Jacinto” que es reconocida como líder absoluto en dicho mercado. Wilson Ferreira Aldunate 999, Pando Tel.: 2292 2054 - Fax: 2292 4387 supercarnes20@hotmail.com
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La Chopería
Hace poco más de dos meses abrimos el segundo local de Mastra, La Choperia, sobre 21 de setiembre junto con Rodelú. Aprovechamos el impulso que nos dio el primer local en el MAM, en donde tuvimos muy buena respuesta del público. Creemos que la gente se interesa cada vez por experimentar cosas nuevas, romper con lo convencional, y La Choperia ofrece eso. El ambiente es distendido, la decoración es casual tendiendo a rustica, con mucha madera, ladrillos a la vista, cajones y barriles, te ayuda a sentirte como en los viejos tiempos cuando la cerveza industrial era impensada. Siendo la cerveza la estrella del local, ofrecemos doce 6
estilos diferentes, variando en color, cuerpo, sabor y contenido alcohólico. Yendo desde las cervezas rubias, hasta la negra, incluyendo una variedad estacional. En otoño por ejemplo, sacamos una variedad de cerveza roja con clavo de olor y en invierno vamos a elaborar una cerveza negra con notas de cacao. Para aquellos que prefieren bebida sin alcohol, complementamos la carta con una línea de gaseosas. En lo que respecta a la comida, nada mejor que acompañar un cerveza con una pizza de Rodelú elaborada
en el mismo local, también pueden ordenar picadas y postres. Otra de las novedades, es el sistema a través del cual se ordena. El comensal ordena a través de un formulario que encuentra en la mesa, lo presenta y abona en caja, y el pedido es llevado a la mesa por los mozos. Un estilo innovador para Uruguay, pero alineado con la tradición de la cerveza artesanal. Reviviendo algo que hace tiempo no encontrábamos en Uruguay pero que creemos que hace parte de nosotros. 7
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Fruti Bus Frutibus comienza una nueva etapa.
Susana y Roberto -al frente desde el 2 de abril del 2002 de Frutibus-, renuevan su negocio, concretando una alianza de proveduría exclusiva con Civeplan S.A Granjas del Uruguay. Civeplan S.A Granjas del Uruguay, es la empresa líder desde hace más de 25 años, en el mercado de frutas y verduras para canal HORECA, con un local modelo en el MAM (el renovado Mercado Agrícola de Montevideo), un verdadero ejemplo del perfil gourmet. 8
Fotos: George Delay
Dicha alianza, le asegura al consumidor uruguayo, una oferta constante, renovada y de alta gama, en un lugar único y renovado. Por cualquier consulta: dirigirse al Departamento de Marketing de Frutibus info@comerybeber.com.uy 099 02 44 95 097 13 19 05
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antiguamente era el “Bar L´avenir”, siempre con un formato de bar de copas, con parroquianos del barrio. Insertado en un lugar de transición entre Ciudad Vieja, Palermo y Barrio Sur. Uno nació en un barrio igual a éste y cree en este tipo de propuestas. Por más que veníamos de un período medio “sabático”, no nos pudimos resistir a encarar esta propuesta.”
El Coruñés
“Venimos con el espíritu de reconstruir una unidad comercial de familia, de hecho, trabajo con mi madre (Doña Elvira), que además de madre es una compañera y que en otras ocasiones, ya ha sido parte del equipo y cuenta con muchísimos años de cocina. Algún aporte externo de amigos y eso nos da un sentido de colaboración, donde todos hacemos todo, todos cocinamos, todos limpiamos, todos trabajamos a la par.
Las tendencias han internacionalizado mucho las propuestas, los bolicheros nos volvimos más cosmopolitas, trayendo y absorbiendo tendencias que han enriquecido mucho a la gastronomía y bueno, nosotros estamos en otro paso y que se trata de volver a las raíces del boliche, entre ellas, los sabores caseros, platos sabrosos, abundantes y bien servidos y el viejo tapeo, parte de la gastronomía de cada boliche, que antes era bien tradicional. Eso por el lado gastronómico.” “Ahora, no perdemos de vista, que somos esencialmente un bar. Estamos mutando el nombre len-
tamente de “Bar Coruñés” a “Bar Republicano”, queremos ser un bar republicano, porque históricamente los bares son esencialmente republicanos, un lugar de encuentro entre doctores, obreros, barrenderos, profesionales, artistas, donde todos se igualan en una barra o en una mesa, son y fueron siempre, lugares de encuentro y de conversación. Vamos a generar “tertulias republicanas” las cuales trataremos de orientar de esta forma:
-Lunes con fútbol, con los análisis de la etapa
-Martes charlas de literatura,
poesía, tango -Miércoles de charlas filosóficas, con temáticas como pueden ser “el buen vecino”, cosa que nos llevará a trabajar con el barrio -Jueves de jazz -Viernes algo de música en vivo -Sábados charlas, las cuales ya comenzaron con Luis Restucia acerca de la creatividad del arte y noches de “vinilos” con un chef invitado,
Entrevista a Gerardo Trigo
Retornando al ruedo Hay una tendencia desde hace bastante tiempo a tomar viejos boliches y volverlos a poner en el candelero con propuestas renovadas, con una visión distinta a la que los mantuvo en el anonimato y casi en el olvido, aunque siempre tratando de mantener su estética (aunque mejorada) y la esencia del lugar. Gerardo Trigo, hace muchos años que está en este rubro y luego de 10
un período sabático, se propuso esta tarea, con el viejo “Coruñés”, ubicado en la esquina de Wilson Ferreira Aldunate (Río Branco) y Maldonado, el cual ya luce un ploteado con el mote de “Baar Coruñés” Con él estuvimos charlando… “Primero que nada, felicitaciones a la revista, porque es un instrumento que todos hemos usado.
El Coruñés es un bar clásico, de los de antes, los típicos bares de familia, un local que fácilmente sobrepasa los 100 años 11
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que más que encuentro de chefs, son amigos profesionales del rubro con los que estamos vinculados por la amistad, desde hace muchos años, que vienen a cocinar. En síntesis, cenas de amigos con vinilos.” “Es una propuesta que nos gusta, un lugar sin “berretines”, estamos en sintonía con otros gestores culturales de la zona y por aquí los esperamos. Abrimos todos los días de 9 de la mañana, hasta la 1 de la madrugada, los sábados nos quedamos hasta más tarde y los domingos abrimos también al mediodía.”
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La mandolina
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El Restaurante La Mandolina es un espacio gastronómico que integra platos elaborados y Parrilla con carnes de primera calidad. Ubicado en el corazón de Punta Carretas, en la esquina de Joaquin Nuñez y Guipuzcoa.
La Mandolina es un Restaurante que integra un cálido ambiente, buen servicio y alta gastronomía ubicado en la mejor zona de Punta Carretas. La misión del lugar es propiciar de un muy buen momento a aquellos que nos visiten. Para ello contamos con un Equipo Gastronómico y de Servicio muy profesional así como apuntamos a crear un ambiente cálido y ameno para quienes nos visiten se sientan muy a gusto y puedan disfrutar de nuestra excelente Cocina. Intentamos hacer la diferencia y crear un distintivo a través de nuestros platos, que persiguen la originalidad y la creatividad. Todos ellos diseñados especialmente por nuestro Chef, que ha combinado los ingredientes de forma única dando lugar a platos originales y finos. Esos distintivos quedan claros desde las entradas, en la que se destacan los langostinos grillé con pimen14
tón ahumado, oliva y mango encevichado ($ 280). Pero la vedette es, sin dudas, el rack de cordero con boniato dorado en manteca de hierbas y reducción de Tannat. En lo referente a pescados podemos mencionar el Salmón con puerros confitados y salsa de arándanos. Una de nuestras pastas más solicitada son los Sorrentinos de setas y queso de cabra, con crema de cherrys y boccocines. Una presentación que bien vale la pena acompañar con un vino tinto nacional o extranjero, en los que se destacan las cosechas argentinas. Se podrá disfrutar de los cortes tradicionales de parrilla y la originalidad del chef de Lunes a Sábados a partir de las 20 hs y los Domingos al mediodía a partir de las 12:00 hs. Si se quiere reservar para una reunión el consejo es hacerlo previamente por teléfono. 15
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La mandolina Dirección: Guipúzcoa 454 Teléfono: 271 611 41 Web: www.lamandolina.com.uy
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Aryes ARYES es una empresa que cuenta con más de 30 años suministrando productos a la industria, heladerías, confiterías y de a poco abriendo camino en la venta a restaurantes. Desde hace más de 30 años comercializa la marca SELECTA en el mercado uruguayo, con un firme y sostenido crecimiento. La marca es producida por una de las mayores empresas de la industria alimenticia de Brasil: DUAS RODAS INDUSTRIAL, con plantas y oficinas en Jaraguá Do Sul, Nordeste, Manao y San Pablo (Brasil), Buenos Aires (Argentina), Santiago (Chile), Envigado (Colombia), Lima (Perú) y Méjico. Además de contar con oficinas comerciales en USA, EUROPA y ASIA. La empresa elabora varias y extensas líneas de producción, las cuales llegan a nuestro país a través de ARYES. Dentro de la marca SELECTA se destacan las salsas cobertura de variados sabores (chocolate, caramelo, frutilla, dulce de leche, mora, maracuyá, kiwi, menta, uva, coco, tuti Fruti y acaí), salsas y rellenos horneables (chocolate, dulce de leche y frutilla) y su reciente incorporación de chocolates en 18
barra y en polvo (con leche, semi amargo, blanco y amargo). Es muy importante resaltar la excelente calidad de la nueva línea de chocolates SELECTA, ya que debido a su principal ingrediente proveniente de aceite de palma, se obtiene un producto final más saludable (0% trans) y mejor sabor. Esta línea puede ser perfectamente complementada con otros productos que nuestra empresa ARYES puede ofrecerles: cremas vegetales, brillos, ganaches, merengue, crema pastelera, mousses, frutos secos confitados, pastas dulces concentradas, etc. En ARYES los esperamos para escuchar sus inquietudes y en caso que ustedes estimen necesario nuestro departamento técnico estará a la orden para asesorarlos. 19
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Horarios: Martes a sábados de 18 a 2 a.m. (la cocina funciona de 19 a 1) Domingo horario de corrido de 12 am al cierre. Lunes cerrado. Dirección: 21 de Setiembre 3098 Teléfono: 2 710 5351
El escocés En 21 de Setiembre y Francisco Vidal, en el corazón mismo de Punta Carretas, se encuentra este lindo lugar, cálido y acogedor. Quisimos ir a conocer de qué se trata la propuesta y compartirla con nuestros lectores. Allí fuimos atendidos amablemente por Graciela Rivas y por Luis Duce. Abrieron hace un año y tienen una atractiva y cuidada oferta gastronómica. ¿Con qué se encuentra quien entre por primera vez a este lugar? Es un lugar con pocas plazas, un espacio cálido, con mucha madera, toques de piedra, tenemos en exposición la selección de vinos que ofrecemos, también contamos con una oferta interesante de maltas escocesas, la parrilla está a la vista del público, hay en exposición algunos elementos antiguos como unas prensas de vino, como para darle un marco más interesante a la decoración. Cuenta el local con una barra interesan20
te y está dividido en dos niveles.
Se puede definir como un lugar muy acogedor. En cuanto a gastronómica…
la
parte
Bueno, básicamente ofrecemos parrilla completa, con todo tipo de cortes y también una carta muy interesante de cocina. En cocina tenemos pastas, salmón, nuestro tipo de cocina apunta a lo casero con un toque gourmet. Los platos que más se distinguen, son: el Spaghetti Carbonara, que lo servimos en una Canasta de Parmesano, un Lomo 4 Pimientas, con bastones de papas, con una salsa de Mostaza de Dijon, Salmón Teriyaki, en entradas contamos con miniaturas de salmón rebozadas en sésamo negro con una mayo-
nesa ligera de lima y eneldo, bruschettas con jamón crudo, con rúcula, parmesano. Además tenemos todos los días una sugerencia del chef, como para completar la propuesta gastronómica. Las bebidas… Contamos con una muy buena oferta de Maltas escocesas y también con una muy variada selección de vinos. ¿Qué público los visita? No solo el público de la zona de Punta Carretas, sino también muchos extranjeros, pues estamos en una zona donde hay muchos hoteles. Para terminar, queremos agregar que los esperamos a conocer nuestra propuesta y estamos seguros que se van a sentir gratamente sorprendidos. 21
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Mi Turno Mejore la gestión de su restaurante
Gestione la Lista de Espera de mejor forma La plataforma le permite gestionar la lista de espera desde una tablet en la recepción de su restaurante. El cliente va a poder ver desde su celular en que posición se encuentra y notificar si está en camino, si cancela la espera o cualquier comentario que desee.
Gestione el Libro de Reservas de forma ordenada El libro de reservas es gestionado desde el restaurante y puede ser integrado con sistemas de reservas o la página web de su restaurante. Al ingresar los da22
tos del cliente en la plataforma, este recibe la confirmación de la reserva y puede validar que fue ingresada correctamente. También va a poder notificar al restaurante si está demorado.
Conozca a su cliente Los clientes del restaurante pueden completar encuestas de satisfacción y enviar comentarios directamente desde su celular, esto permite que luego se puedan tomar acciones correctivas directamente con el cliente. Utilizando nuestro sistema podrá comenzar a crear una base de datos de clientes, teniendo la oportunidad de recolectar información de contacto, cumpleaños y toda su historia en el restaurante. Contacto: gabriel@miturnoapp.com · 099 191053 23
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Los mediodías en
Lo de Silverio Quien haya visitado este lugar, no puede decir que no se trata de un boliche con encanto propio. Mezcla de bodegón y restaurante, de cantina de las viejas y pub, todo se mezcla de manera amable y sin forzar para poder compartir la buena mesa. Allí se puede encontrar una muy buena parrilla, una pasta bien hecha o una cazuela de las de antes, es la mezcla ideal de la cocina profesional y la comida artesanal. Lo bueno, es que todo fluye con normalidad y los clientes se lo hacen saber llenándolo prácticamente todos los días Desde hace tres años que implementaron los mediodías. Más que nada se trata de ofrecer un menú balanceado, que incluye una entrada, con dos platos a elección, bebida y postre o café. También hacen a veces una rica cazuela, con la olla colgada sobre el fuego de la parrilla, que no deja de ser una atracción original. Nuestras felicitaciones por el buen servicio de siempre y el clima de franca amistad que se respira. Dirección: Rossell y Rius esq. 4 de julio 24
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cálido con estufa. Nuestras tres habitaciones Suite son amplias y la piedra predomina en las paredes generando un clima acogedor. Nuestras dos habitaciones Seniors son confortables y minimalistas, al igual que nuestra habitación Junior que permite una opción mas económica. Además del servicio común de los hoteles... ofrece algunos otros servicios que lo distingan? Charco Hotel cuenta con un espacio de huerta orgánica ideal para disfrutar el aire libre y realizar eventos sociales. El diseño y el arte es muy importante para nosotros. Nuestra biblioteca ofrece bibliografía seleccionada de artistas locales y de la región, y se podrá disfrutar de muestras de arte itinerantes dentro del hotel.
Charco
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Charco Hotel está ubicado en el corazón del Casco Histórico de Colonia del Sacramento. Su vista es magnífica, descansando en nuestro jardín se puede contemplar como el río y la luz del atardecer se funden en uno. La ambientación del Hotel combina los muros antiguos de piedra con muebles de diseño, creando así una fusión perfecta de confort y calidez. Nuestras White Rooms propician la calma y despiertan los sentidos de nuestros huéspedes. Luminosidad, blancura, espacio, silencio...una atmósfera que
representa un viaje en sí mismo. Qué servicios ofrece el lugar? Charco Hotel ofrece al huésped una experiencia gastronómica distinta en Colonia. Nuestro bistró se basa en una Cocina de Autor, artesanal y con productos naturales de la región, sumado a una amplia selección de vinos y bebidas espirituosas, asegura el despertar de los sentidos y el disfrute.
Charco hotel cuenta con un amplio jardín con vista al río para leer un libro, tomar
Qué horarios tiene?
Un menú mediterráneo y criollo, priorizando los productos destacados de la zona. Los platos de la carta se renuevan con las temporadas, y periódicamente se incorporan platos del día con nuevas opciones para sorprender.
Lunes, martes y miércoles de 8 a 22 hs
Qué tipo predomina?
de
gastronomía
Gastronomía artesanal, casera pero a la vez sofisticada. Qué capacidad restaurante?
tiene
el
Jueves, viernes , sábado y domingo 8 a 24 hs Durante el horario de apertura del Bistró se puede solicitar cualquier plato de nuestra carta. Una sugerencia... Entrada compartida, plato principal y postre con 1 copa de vino, agua mineral y café: Promedio $U 920 (pesos uruguayos) por persona.
60 cubiertos
En cuánto al servicio gastronómico….qué nos puede decir?
Hotel & Bisrtó Con qué se encuentra el cliente que llega por primera vez a Charco Hotel?
Qué tipo de menú se ofrece?
un trago o descansar en una reposera con el sonido del agua sobre las piedras. Las bicicletas de “Charco” invitan a recorrer Colonia en su mejor estado. Cuántas y qué tipo de habitaciones tiene? Cuenta con siete exclusivas habitaciones. Cada habitación está pensada y ambientada teniendo en cuenta sus propias características. Nuestra suite preferencial, Balcony, cuenta con una amplia terraza sobre el río y un living
En Charco Bistró elaboramos nuestros platos con materias primas frescas y cuidadosamente seleccionadas, que hacen de nuestro producto final una comida saludable y deliciosa, acompañada con un servicio cálido y profesional.
Cuidamos cada detalle, haciendo que la experiencia se vuelva un escenario perfecto para el disfrute, tanto en el atardecer frente al río como en los aromas de la huerta con una cocina sofisticada y creativa. Sabemos la importancia de hornear nuestros panes, amasar nuestras pastas y seleccionar nuestra verduras. Tenemos una oferta distinta en las 4 comidas. Desayuno a la carta incluído en nuestra tarifa y abierto al público. Almuerzos y cenas con una amplia variedad de platos y una mesa de Te con ricas tentaciones. Todo esto asegura una opción única todos los días del año. 27
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Cómo evaluaría la evolución del restaurante? Hace pocos meses que abrimos y hemos tenido una buena aceptación tanto del público local como del turista. Tenemos la suerte de que varios clientes vuelven al restaurante y se genera una conexión muy especial. Son los mismos clientes lo que nos dan buenas críticas, sugerencias y pedidos especiales. En “Charco” valoramos mucho esta relación y la cultivamos día a día. Para finalizar... Charco Hotel es un secreto dentro del Casco Histórico de Colonia de Sacramento que no puede dejar de visitar. Un lugar para hacer una pausa obligada y disfrutar... solo disfrutar! Dirección: San Pedro 116 Colonia del Sacramento, casco histórico.
Teléfono: +598 4 523 5000/01/02 Web: www.charcohotel.com
Mail: charco@charcohotel.com
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PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL
EL PROYECTO QUE UD. IMAGINÓ PROYDES SE LO HACE REALIDAD
Gato Dumas El pasado 27 de Mayo, visitó Gato Dumas - Colegio de Cocineros, el Chef uruguayo Matías Perdomo. Este profesional de la cocina, que en sus inicios trabajó en Nora Rey y en la cocina de Panini´s y luego emigró a Italia. Actualmente, trabaja en el prestigioso A Pont de Ferr en Milán. A partir del 2006 comandó la cocina de este lugar y ganó varios premios, entre ellos, su cocina recibió una estrella Michelin, siendo el único cocinero uruguayo que cuenta con una distinción tan importante. Durante la reunión, no solo relató datos interesantes de su carrera, sino que también opinó acerca de cómo se debe conducir y qué se espera de un buen cocinero. Sin dudas, una charla enriquecedora para todos aquellos que quieren ingresar al mercado gastronómico. Nuestras felicitaciones por la iniciativa de Gato Dumas Colegio de Gastronomía. 30
Luis A. de Herrera 2586 Montevideo Telfax: 2480 0058 - 2480 0118 ventas@proydes.com.uy31 www.proydes.com.uy
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Interesante evento realizado por
Bachini Consultores Bachini Consultores, siempre tratando de dar la mayor cobertura e información a sus clientes y amigos, realizó a travès de su Departamento Jurìdico un evento el 10 de Junio pròximo pasado,en el Hotel CALA DI VOLPE. El mismo estuvo destinado a informar sobre las consecuencias de dos leyes recientes de gran importancia y que tienen consecuencias en el sector empresarial: a) La ley de responsabilidad penal empresarial y b) La ley de inclusiòn financiera (o bancarizaciòn)
Dra. Cecilia Salom: de Responsabilidad Empresarial”
“
Ley Penal
Dra. Mónica Santos: “ Aspectos laborales de la Ley de Responsabilidad Penal Empresarial” Dr. Alfredo Maeso: “ Ley de Inclusión Financiera (Bancarización)” Presentador: Lic. Hugo Letieri
atención del público presente, prueba de ello , la participación con muchas preguntas al finalizar cada una de las charlas, que amablemente evacuaron los profesionales Para finalizar se ofreció un brindis de cortesía a todos los invitados.
Nuestras más sinceras felicitaciones!!
Los oradores supieron captar la
Con un excelente marco de público, destacados profesionales del Staff de BACHINI Consultores e invitados especiales a este evento, disertaron sobre estos temas, despejando todas las dudas presentadas por los asistentes. Las disertaciones siguientes: 32
fueron
las
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presa en primer lugar, es sin duda un gran equipo de trabajo, o debería serlo. Aquì es preciso distinguir lo que es un simple GRUPO de un EQUIPO de trabajo: el primero simplemente es un número “x” de personas unidas por una actividad común y que interactúan unas con otras. Estos grupos pueden ser formales, los que deliberadamente se forman para realizar funciones especìficas dentro de la organización, o informales, que se forman espontáneamente por un interés común y generalmente vinculados a alguien que tiene un liderazgo informal.
Marketing interno
El equipo de trabajo en tanto, es un grupo mucho màs consustanciado y efectivo, donde son imprescindibles los siguientes componentes:
Por Lic.Hugo Lettieri
Como conformar equipos de trabajo exitoso
El tema de los equipos de trabajo en cuanto a su estructuración, consolidación y rendimiento en las organizaciones es uno de los grandes temas del Management (o Direcciòn empresarial), para obtener los logros estratégicos que las mismas se plantean.
Tener éxito en la conformaciòn de un equipo de trabajo de alto rendimiento sin duda que es una de las condiciones fundamentales del éxito de cualquier empresa. Antes que nada, recordemos brevemente el concepto de Marketing interno, ya desarrollado en nuestros artículos anteriormente. El mismo refiere a 34
todas las acciones planeadas y ejecutadas para retener al personal clave de la empresa, lograr su mayor calificación y desarrollo, como asimismo su satisfacción laboral. Genèricamente se puede decir entonces, que es un enfoque o disciplina muy vinculado a la estrategia de Recursos Humanos, o de Gestiòn de Personas, como se le llama últimamente.
En ese sentido, la construcción, potenciación y estabilización de los equipos de trabajo en cualquier empresa, sea esta pequeña o de gran dimensión, es una actividad estratégica de la cual va a depender en gran medida, el valor efectivo real que la organización aporta a sus clientes. Es que TODO el personal de la em-
a su experiencia y competencia para la tarea a cargo. Obviamente existen actividades o rubros donde la delegación puede y debe ser mayor, y otros donde se trabaja con màs control o supervisión. 6) Complementaciòn: un equipo de trabajo no es simplemente un grupo de gente que suma sus esfuerzos individuales, sino que SE COMPLEMENTAN con las fortalezas de cada uno, tanto a nivel de conocimientos y competencias, como incluso anìmicas, para apoyar a sus respectivos compañeros, en una actividad intensa y dialéctica que produce un RESULTADO MAYOR a la suma de las partes. En tal sentido, el COMPORTAMIENTO concreto de cada miembro es relevante.
1) Metas claras: que pueden ser sugeridas por la Gerencia o el Supervisor del grupo y a veces también pueder ser planteadas por el propio equipo.
Basta recordar la historia de los grandes equipos deportivos, justamente ahora que estamos en el período de un mundial de fútbol, para aquilatar que SIEMPRE los equipos coronados campeones, han sido grupos humanos muy trabajados, con gran sincronización interna, con una importante reserva anìmica y motivación de logros, donde incluso las estrellas que sobresalían actuaban en el marco de todo el equipo.
2) Roles muy claros: cada quien sabe que papel jugarà en el equipo, es decir las tareas que ejecutarà, en base a sus condiciones y competencias. Estàn asignadas las tareas de cada uno.
TIPS QUE AYUDAN A CONFORMAR UN GRAN EQUIPO
3) Normas de funcionamiento: un equipo tiene normas de funcionamiento claras, elaboradas previamente o a lo largo de su actividad. 4) Liderazgo: un equipo de trabajo para funcionar bien y lograr esa compenetración tan necesaria para alcanzar las metas y superar dificultades, necesita tener liderazgo para amalgamar el grupo, darle cohesión, sentido de pertenencia y proyectarlo hacia nuevos logros con entusiasmo. 5) Delegaciòn de autoridad: un equipo de trabajo necesita de la gerencia o dirección de una empresa, la suficiente delegación de atribuciones para poder ejecutar su trabajo, siempre en relación
La experiencia que hemos recogido de los procesos de Consultorìa, asì como de otros colegas y autores referentes de estos temas es que hay algunos elementos básicos que ayudan a desarrollar equipos eficaces: 1) OBJETIVOS DEL EQUIPO: esto es fundamental para saber què se quiere obtener de ese equipo por parte de la empresa. Estos objetivos y metas deben ser realistas a partir de los recursos que existen. Y si es posible desafíos que motiven a las personas. 2) INTEGRACION DEL EQUIPO: còmo vamos conformando el equipo a partir de lo que preten-
demos, de los objetivos marcados y de trazar previamente un perfil psicológico y de las competencias de las personas a ingresar. Obviamente esto lleva una importante dedicación en tiempo para sortear dificultades cuando el personal adecuado escasea o es muy costoso, por distintas razones. 3) DISEÑO ORGANIZATIVO: las tareas de cada puesto en el marco de los procesos de trabajo, los procedimientos a ejecutar y también el marco formal de autoridad y de reporte (a quièn reportamos y quiènes nos reportan). 4) BUEN CLIMA DE TRABAJO: basado en valores humanistas para crear un ambiente de trabajo agradable, a pesar de las presiones y urgencias cotidianas que se producen en todos lados. Es importante destacar que investigaciones diversas en estos temas han demostrado que el motivo principal de renuncia en las empresas es el contexto laboral y no la remuneración. 5) COMUNICACIÓN Y LIDERAZGO: los gerentes, jefes, supervisores y encargados en general, son los que dan la tònica de los equipos de trabajo, generan el clima laboral y por supuesto marcan las pautas del mismo, estableciendo metas, prioridades, controles y dirigiendo la gestión del equipo. Por lo tanto su rol en lo operativo y en lo comunicacional es fundamental.
Uno de los elementos centrales en esta cuestión del liderazgo es la influencia que el que dirige al grupo debería lograr mediante la credibilidad, es decir, lo que se genera a partir de sus decisiones y también de sus actitudes, màs que de sus palabras. Esto es lo que permite ir logrando confianza en el personal, para que a su 35
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vez este lo respalde con sus propias actitudes y su trabajo concreto. O sea, el jefe de un equipo debe respaldar a su personal (por varias acciones), para a su vez que el personal lo respalde. 6) RESOLUCION DE CONFLICTOS: el conflicto siempre està latente en los grupos humanos, aunque obviamente no es agradable ni conveniente. Lo importante es distinguir el conflicto funcional del disfuncional, o sea el que no es útil a los fines de la organización. Algunos de los métodos de resolución de conflictos son: Evitaciòn: para conflictos no importantes para la organización, que muchas veces el mismo
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tiempo los disipa. Simplemente no se los toma en cuenta. Negociaciòn: cuando intervienen varias partes en juego, cada una con su parte de razón, y mediante la estrategia ganar- ganar (que todos ganen algo en el mismo) Compromiso: acordar un arreglo del conflicto, cediendo cada parte algo. Procedimientos pre-establecidos: para casos màs comunes de conflictos entre el personal o con el público. Coerciòn: en situaciones particulares, es necesario imponer una solución por parte de la dirección, para evitar males mayores.
dos los días en el mismo ámbito. Una última cuestión, en esta entrega referida al tema: ¿lleva tiempo construir un gran equipo? Por supuesto que sì. ¿Cuànto? Depende de cada organización, sus integrantes y su entorno, prioridades, urgencias y también recursos. Pero ningún equipo de trabajo efectivo y consolidado, se puede obtener en al menos 1 año de plazo, y siempre y cuando pongamos el empeño en construìrlo, alineando tareas y personas en un objetivo común. Hasta la próxima estimados lectores.
Tambièn es muy importante manejar las secuelas de los conflictos, ya que muchas veces, los mismos no se agotan cuando supuestamente terminan, y la gente va a seguir trabajando to-
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Las inspecciones pueden llegar a la puerta de nuestro negocio por distintas formas: · Rutina· Por una denuncia. · Por procedimiento rastrillo con algún criterio definido (rama de actividad, alguna zona, etc, etc). Lo importante, hayan llegado como hayan llegado a nuestro negocio, es tratar de mantener un buen diálogo con la Administración y mostrarse prestos a colaborar con las solicitudes de la misma, en tanto y en cuanto no violen nuestro derecho a la intimidad de determinados datos personales. Normalmente salvo que se trate de un operativo como el que definimos de rastrillo,
Potestades de la Administración Tributaria
la DGI llega a nuestras instalaciones ya con información que posee, que le llamo la atención por apartarse de los parámetros estándares de negocios similares al nuestro y eso determinó su necesidad de inspeccionar nuestra empresa.
Por Cr. Fabiàn Casatroja BACHINI Consultores
Consejos y estrategias que pueden utilizar las empresas ante una eventual inspección de la DGI Derechos y Obligaciones de los Contribuyentes. La Administración tributaria tiene facultades exorbitantes en cuanto a la posibilidad de fiscalizar con el objeto de determinar si existe un crédito a su favor, o si existen infracciones que ameriten la eventual aplicación de sanciones. La forma más importante de plasmar estas facultades de la DGI en la práctica es mediante la realización de inspecciones. Por un lado están las facultades 38
otorgadas por Ley a la administración, pero por el otro están los derechos de los contribuyentes, allí se genera el problema de aclarar hasta dónde llega el límite al ejercicio de las citadas facultades. Uno de esos límites por ejemplo es el derecho a la intimidad del Contribuyente, ya que no toda documentación puede ser objeto de inspección. Por ejemplo un tema que ha generado y seguirá generando mucha controversia es el tema de la computadora existente en el negocio. ¿Pueden los Inspectores llevarse la computadora del nego-
cio ? En los casos que terminaron ante la justicia TCA (Tribunal de lo Contencioso Administrativo), se determinó que la computadora no se la pueden llevar, si pueden copiar la información existente en la misma, pero tampoco toda la información, se debería de alguna forma separar la información de índole personal del resto de la información vinculada a la empresa.
¿Qué desenlace puede tener una Inspección al Negocio?
De no llegar a un acuerdo en esta etapa, el expediente ya pasa a la instancia en que comienzan a intervenir los Asesores Legales de ambas partes. Aquí comienza una etapa de diálogo donde la Administración en forma primaria hace devoluciones de lo que es su entendimiento de las cosas y a su vez el contribuyente informalmente puede hacer sus descargos. La gran mayoría de las inspecciones culmina en esta etapa, pues ambas partes ven la ventaja de llegar a un acuerdo en la misma, antes de tener que llegar a dilatorias, que terminan normalmente en un juicio.
Recomendaciones a las empresas. La empresa como todo en la vida, debería tratar de prevenir lo que puede ocurrir, por lo que tendría que estar permanentemente preparada para llegar a tener una inspección en cualquier momento. No sería bueno actuar a posteriori de los hechos y empezar a ver como estamos posicionados frente al fisco, una vez que la actuación inspectiva ya está entre nosotros.
Por lo que a nuestro entender es recomendable lo que se denomina Auditoría Tributaria Preventiva, en definitiva es un trabajo, que nos dirá con claridad, que factores de riesgo tenemos ante una eventual inspección en este caso de la DGI, pero es perfectamente aplicable a la parte laboral del negocio en lo que tiene que ver con el Banco de Previsión Social.
Conclusiones. Si bien es cierto que la Administración cuenta con muchas herramientas para realizar las actuaciones inspectivas, y que desde nuestro punto de vista es recomendable tomar una actitud de colaboración en las mismas, también debemos recordar que nos avalan una serie de derechos, como ser uno de los principales el derecho a la intimidad de ciertos datos de carácter personal. Es además desde nuestro punto de vista muy importante el tener claro como esta posicionada la empresa ante eventuales reclamos de los organismos controladores, para lo cual es recomendable contar con una Auditoria Tributaria de la misma
El Tracking de las formalidades exigidas por los organismos. Todo negocio o empresa formal, debe estar preparado ante la eventualidad de inspecciones de los organismos oficiales. Paralelamente, también es vital el control de gestión de distintos aspectos de la gestión, que determinan que la ecuación económica cierre bien. En efecto, las empresas deben cuidar múltiples aspectos referidos a las formalidades exigidas por los distintos organismos y las leyes y normativas vigentes. Es por ello que los controles preventivos, adquieren una enorme importancia
para asegurarse que se está funcionando correctamente y cumpliendo toda la normativa legal. Podemos mencionar entre ellos, algunos referidos a lo laboral: · Si los laudos referidos a los suel-
dos del personal se están cumpliendo a cabalidad. · Si están respetadas las diversas categorías. · Si la documentación laboral está correcta en su totalidad. 39
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La documentación a presentar no solo debe ser correcta, sino también no adolecer de problemas formales, que pueden parecer chicos, pero pueden trasformarse en un dolor de cabeza para la firma. Asimismo, la corrección de la documentación (facturas, recibos, tickets, planilla de trabajo, recibos de sueldo, etc.), debe necesariamente ser acompañada de la coherencia y razonabilidad de los números allí expuestos. En la Caja por ejemplo, que constituye un lugar clave en los negocios, es preciso cuidar una serie de aspectos, para que los arqueos cierren bien y alejen cualquier sombra de duda.
LA EVALUACION PREVENTIVA BRINDA TRANQUILIDAD
VERDUR
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Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 40
La evaluación propuesta en esta vital área de la documentación formal de la empresa ante organismos, consiste en un control de toda la documentación requerida en caso de inspecciones de organismos, de tal modo de asegurarse estar preparado a poder sortear con éxito estas instancias. La idea es aportar a los empresarios a que puedan estar con todo en regla para estas situaciones.
Es así que luego de estos controles, se elabora un informe completo, que es una especie de “Diagnóstico” de la situación de la firma, y una serie de recomendaciones para implementar a los efectos de minimizar riesgos, en el marco de las disposiciones vigentes.
Por otra parte, en muchas ocasiones es necesario o conveniente, realizar un seguimiento de los controles, para poder verificar el cumplimiento de las pautas recomendadas en el tiempo, lo que se conoce como Tracking, o sea el seguimiento posterior de los controles implementados. El beneficio de este servicio es muy claro: poder prevenir errores y omisiones en la documentación, y asegurar la pertinencia y coherencia de la misma ante terceros. TAMBIÉN MUCHAS VECES ES NECESARIO EL TRACKING DE GESTION, PERO ESO SERÁ MOTIVO DE OTRA NOTA.
FRUTAS
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Procesos de Outplacement
La reorientación y apoyo de los trabajadores desvinculados. En los últimos tiempos es frecuente la continua reestructuración y reorganización de las empresas y organizaciones, es decir se producen fusiones, empresas que se unen, y adquisiciones de empresas por parte de otras. En este sentido podemos ver que se producen movimientos, analizando el personal con que cuentan las organizaciones, y otras medidas estratégicas , adoptando como alternativas para reducir costos, el subcontrato de servicios que no constituyen los puntos claves de la organización. Sea como sea, en todas estas situaciones, se reducen las plantillas de trabajadores de las empresas, y es acá donde se hace presente el outplacement, con el objetivo de contener y reorientar a esos trabajadores y facilitarles una positiva reinserción laboral, no afectando su reputación en el mercado de trabajo. Reorientar positivamente a los trabajadores desvinculados, pudiendo redefinir su horizonte profesional, utilizando una serie de herramientas que se adaptan a cada caso particular, y diseñando estrategias que le permitan alcanzar nuevos objetivos laborales . 42
En nuestro medio el outplacement puede parecer un concepto nuevo pero la realidad nos muestra que la consultoría en outplacement se remonta a la década de los 60 en los Estados Unidos, y algunos autores van aún más atrás mencionando que el outplacement nace en la década de los años 40. Las organizaciones que contratan una consultoria de outplacement lo hacen con el objetivo que el trabajador desvinculado sienta que existe interés por él y pueda percibir la nueva situación a la que se enfrenta como un nuevo desafío profesional y no una situación de rispidez trabajador-empresa, sobre todo en los casos de muchos años de permanencia en la misma organización. Esto se transforma en un mensaje positivo también para el resto de los trabajadores de la organización, y refleja una cultura de cuidado y respeto. Podemos mencionar una serie de etapas que se cumplen en el proceso de outplacement, y lo que antecede a estas etapas es la comunicación al trabajador que serà desvinculado de la empresa y enmarcado dentro de este proceso va a participar de un porceso de outplacement.
En una primera etapa se trabajará en el fortalecimiento de la persona desvinculada, para que pueda afrontar un nuevo proceso de búsqueda de empleo. Redefinición del perfil, enfocando al trabajador sobre sus competencias y logros. Se busca en esta etapa que la persona pueda conocer su potencial, identificar sus competencias y sus necesidades de formación enfocando sus acciones. Luego se trabajará en la implementación del plan elaborado anteriormente, se asesorará y acompañará al trabajador en el proceso de la nueva búsqueda de empleo, ya que ésta le generarà sin duda incertidumbre y ansiedad, siendo el objetivo brindarle apoyo y contenciòn. Lic. Sandra Jegerlehner Derpen S.A.
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Puratos
le acerca una clase magistral a sus clientes
En una fecha cercana y con motivo de que se conmemorara el DÍA DE LA MADRE, llegó una vez más el Chef Pastelero de Puratos Argentina Martín Scala, para ofrecer una excelente clase de repostería, utilizando los excelentes productos de PURATOS URUGUAY. Con gran marco de público y en las instalaciones del Teatro La Colmena se llevó a cabo dicho evento. Se realizaron varias demostraciones con recetas de Cake de Dulce de Leche, Cake Marmolado, Cake de 44
Cerezas y Chocolate Blanco, Cake de Manzanas y pasas, Pastel de Chocolate y Frutos Rojos y Pastel de Lima-Limón. Como siempre con la gran simpatía y eficiencia del Chef Martín Scala y con la excelente organización del Equipo de Puratos del Uruguay, el evento fue todo un éxito. Felicitaciones!
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Café El café, esa bebida estimulante y aromática tan difundida por el mundo, encuentra su origen en las tierras de Abisinia (actual Etiopía). Fruto de un arbusto llamado cafeto, su nombre procede de la ciudad etíope de Caffa. Una leyenda atribuye su descubrimiento a un pastor local llamado Kaldi, quien observó el efecto reanimante ejercido en sus cabras tras comer unos frutos rojos de un arbusto. Tras probarlos él mismo se sintió con más vigor y energía. Aunque con toda probabilidad, las tribus africanas lo conocían desde la Antigüedad utilizando los granos molidos para alimentar a los animales, dar fuerzas a sus guerreros, y soportar las largas ceremonias religiosas Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se convertiría en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán; y al que por sus efectos dice la leyenda que Mahoma le dio el nombre de qahwa, que significa excitante, energético, vigorizador. Precisamente sobre sus alteraciones en el organismo humano hizo que los imanes ortodoxos de La Meca (1511) y El Cairo (1532) se planteasen si las determinadas características se ajustaban a los parámetros del Corán, el cual prohíbe todo tipo de intoxicación. Sus conclusiones llevaron al emir Khair Bey a prohibirlo, pero las revueltas surgidas tras el cierre 48
de las cafeterías hizo que las autoridades derogasen el edicto. Como ejemplo curioso decir que existía una ley turca que permitía el divorcio de una mujer si su marido no le proporcionaba una dosis diaria de café. Por aquella época, el café se había extendido porPersia, Egipto, África Septentrional y Turquía, donde en 1475 abriría sus puertas en EstambulKiwa Han, la primera cafetería del mundo.
La primera mención que se tuvo en Europa del café aparece en un libro publicado en 1583 por el botánico y médico alemán Léonard Rauwolf, quien acababa de volver de un largo viaje porOriente Medio. Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con 49
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toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.“
en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.
Gracias a los mercaderes venecianos, siempre con el oído atento al mercado de las especias, la nueva bebida llegó a Europa en el año 1615 generando muy diversas actitudes ante ella y varias anécdotas. Aquí os dejo dos de ellas:
En la actualidad, las principales regiones productoras de café son América del Sur (en particular, Brasil, Colombia y Perú), Vietnam, Kenia y Co sta de Marfil.-
Su introducción en Italia dio lugar a controversias sobre si era lícito a los papas el uso de una bebida de los mahometanos, siendo el papa Clemente VIII quien resolvió probar el café y emitir su fallo. Lo saboreó y dijo: “Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana”. En el siglo XVII se creía que tanto el café como el té eran una droga, prescribiéndose que su uso continuado y a grandes dosis podía llevar a la muerte del consumidor. Intrigado por esta receta, el rey Gustavo III de Suecia para demostrarlo, ordenó a un reo tomar café todos los días y a otro tomar té. El experimento, que fue seguido por una comisión médica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los médicos, después el rey, muchos años más tarde el condenado a beber té y por último el bebedor de café. El café fue especialmente reprobado en ciertos núcleos protestantes; tanto que algunos terratenientes alemanes pusieron medidas en marcha para dificultar su difusión. En Rusia estuvo prohibido con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al café. El malestar ante esta bebida persistió hasta bien entrado el siglo XIX en el norte de Europa.
Especies
Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada una. Las más importantes comercialmente (conocidas como especies mayores) son arábica y robusta o canephora, ambas fueron halladas en regiones africanas de forma salvaje. El 62,9% del café que se consume en el mundo pertenece a la especie Coffea Arábica y se cultiva particularmente en América y en algunas regiones de África y Asia. El 37,1% restante del consumo está representado por la Coffea Canephora o café Robusta, la cual es sembrada principalmente en Vietnam y en África, por sus condiciones especiales y resistencia a la roya.
Mientras en el este y el oeste europeo hubo una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y en Londres, las cuales se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de filósofos y letrados. Como curiosidad decir la famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería.
El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té 50
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Un mundo amplio y sabroso Los quesos y los vinos tienen mucho en común, por la gran diversidad de tipos, procedencias y formas de elaborar. Pero también tienen diferencias. Todos los vinos por distintos que sean entre ellos, nacen de la uva, única fruta que les da vida. En cambio, los quesos se pueden elaborar a partir de distintos tipos de leches: vaca, cabra, oveja, búfala y hasta camellos. Orígenes. Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y se estima que se encuentran cerca del año 8000 AC, cuando los humanos del neolítico lograron domesticar la oveja. La leyenda dice que un mercader árabe, puso leche en una bolsa confeccionada con el estómago de un cordero, para llevarla durante un largo viaje por el desierto. Al abrirla vio que estaba coagulada. Las enzimas contenidas en el interior de la improvisada mochila, ayudadas por el traqueteo del trayecto y el calor del desierto, produjeron la fermentación y formaron la cuajada. Leyendas aparte, el queso debe haber nacido como una solución para conservar la leche y aumentar las reservas de proteínas de aquellos primitivos habitantes. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso, se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón. Elaboración. La leche debe adicionarse de cuajo, una enzima o fermento contenido en el cuarto estómago de los rumiantes. Las bacterias que contiene, se encargan de acidificar la leche y de esta manera se separa la caseína (casi el 80% del total de proteínas), de su fase líquida o suero, 54
mayormente agua pero también proteínas y carbohidratos. La cuajada resultante se recoge y se embolsa con lienzos, que se cuelgan para dejar fluir el suero sobrante. Cuando deja de escurrir, ya se ha obtenido un queso blanco, el más simple de todos, que se puede envasar y sirve como untable por su pastosidad. Para avanzar en el proceso y llegar a uno de pasta blanda tipo colonia o dambo, la cuajada debe colocarse en moldes que le darán la forma definitiva. Sometidos a presión mecánica, liberan los restos de suero y quedan prontos para el salado posterior. Esta fase tiene el propósito de evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, formar la corteza y potenciar el sabor. De la misma manera se procesan los de pasta dura o tipo parmesano, pero luego llevan un estacionamiento y maduración que puede llevar muchos meses. Un mundo a descubrir. Sin duda con los quesos de vaca tenemos un mayor contacto y mejor conocimiento. El gran consumo de leche por parte de la sociedad actual, contribuye a que muchos productores aprovechen a elaborarlos. Y los consumimos al natural, en tablas junto a fiambres y acompañando al aperitivo o cocinados. En esta última categoría y para nuestro medio, no es muy común preparar la clásica fondue suiza, un exquisito plato de invierno en el que el queso gruyere se funde en una olla de barro y se condimenta con vino blanco, una pizca de pimienta blanca y un diente de ajo. De los que van al horno, sin duda el de mayor consumo es la clásica mozzarella, que a caballo de la simple pizza, hoy se consume en todas partes del mundo. Originaria de Caserta, en la provincia de Campania hacia el sur de Italia, se ha popularizado de manera formidable. En nuestros
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pagos y sobre las brasas, el provolone también se ha convertido en un clásico de las parrillas, tanto de las caseras como en los restaurantes. Originario también de leche de vaca y del sur de Italia, se produce en piezas de forma cilíndrica y alargada. En la península su producción se fue trasladando al norte y hoy, el Piemonte y la Lombardía generan volúmenes cuantiosos de este tipo de queso. Un hongo muy especial. Gracias al hongo Penicillium los quesos azules adquieren un carácter que los diferencia de todos los demás. La acción de este hongo dentro de la pasta la tiñe de un color azul/ verde oscuro y le da su apodo a esos quesos. En Europa casi todos los países producen su queso azul y sin duda el más famoso es el Roquefort francés. Se produce en el sur de Francia, en la comuna del mismo nombre, a 100 km del Mediterráneo. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas de la alta meseta cruzada por el río Tarn. En Italia existe el Gorgonzola de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche de vaca entera y pasteurizada, se presenta en dos variedades: dulce y picante. Conocido desde la edad media, sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que hoy posee. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, donde el queso fue documentado por primera vez en 879. En Uruguay y más precisamente en Colonia Valdense, también Brigitte Malan lo elabora en su pequeño tambo La Brida y a partir de la leche de sus propias vacas. En resumen, el de los quesos es un mundo amplio y muy sabroso que bien vale la pena explorar a fondo.
Por Eduardo Lanza
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Cócteles para enfrentar el frío Que alegría estar junto a ustedes nuevamente. Los días van transcurriendo y el inexorable paso del tiempo nos va alejando de los calorcitos y se vienen momentos en donde debemos de comenzar a darle paso a los abrigos y a los diversos medios de calefacción. Dejamos un poco de lado el hielo, los frozen, las bebidas excesivamente frias y le damos mayor participación a los destilados, a las cremas y las bebidas que nos aporten mayor energía y temperatura corporal. Vamos a elaborar y sugerirles algunos cócteles que realmente harán más llevadero este invierno. Hagánse un tiempo, reúnanse y disfruten. El primer cóctel que vamos a preparar es el PS Chocolat, trago batido. • Copa flauta • 2 oz de crema-crema doble mas un toque de leche para que no quede tan denso el cóctel. • 1 ½ oz de cognac • 1 oz de licor de chocolate, batimos todo en coctelera, servimos y decoramos con una ramita de chocolate en rama. Como vemos van apareciendo ingredientes que nos van aportando 56
calorías, las cremas, el cognac y el chocolate. La segunda recomendación, es un trago espectacular y de creación personal nuevamente. Los invito a hacerlo, difundirlo, probarlo y les aseguro que les va a encantar. Café criollo, lo vamos a servir directo en una taza tipo capuccino, ya que al ser un trago caliente necesitamos que el recipiente tenga una manija para poder tomarlo sin quemarnos. Colocamos azúcar a gusto, servimos 1 ½ oz de licor de tannat, le agregamos café caliente, dejamos un borde en la taza. Completamos con crema doble batida. Decoramos con granos de café y espolvoreamos canela, chocolate o nuez moscada a gusto. Vamos a preparar otro exquisito trago, para minimizar estos fríos que ya han venido y los que vendrán. Su nombre es Té en la Ciudad, utilizamos una taza de té, agregamos azúcar a gusto, 1/4 oz de jugo de limón exprimido natural. El cuerpo y tenor alcohólico se lo damos con 1 ½ oz de ron dorado y completamos con té caliente, preferentemente te común, mas allá que podemos experimentar y se sorprenderán con los sabores que
Por Javier Saturno
obtendrán si usamos diferentes variantes de té, de los cuales hay exquisitas combinaciones. Lo podemos decorar con canela en rama y cáscara de limón. Para ir culminando esta nueva nota les voy a dejar otra creación, para seguir combatiendo y con mucho gusto, este invierno que se nos viene rápidamente. Debemos aprovechar una muy buena cantidad de cítricos que en estas épocas están en su mejor momento. El cóctel se llama Día de Sol. Colocamos en la coctelera 2 oz de jugo de mandarina, 1 oz de jugo de limón y 1 oz de jugo de pomelo. Agregamos azúcar a gusto, 1 ½ oz de vodka de buena calidad y 1 oz de triple sec o cointreau, licores de naranjas. Batimos y servimos en un vaso corto, con apenas un par de cubitos de hielo y lo decoramos con una ramita de romero y cáscara de mandarina, cortada finita y haciendo un rulo. Este cóctel es muy nutritivo y los hará disfrutar junto a los anteriores de lo que se viene. Recuerden que hay infinidad de cócteles que podemos degustar con moderación para disfrutar en Invierno. 57
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Caba
conquista 2 medallas con el Ron Extra añejo y 2 medallas con la cachaça 33 El «iTQi Superior Taste Award» es el único sello de calidad en sabor otorgado por líderes de opinión, Chefs y Sommeliers con estrellas Michelin. Los miembros del Jurado de iTQi, provenientes de 15 países diferentes, forman parte de las asociaciones culinarias más prestigiosas de Europa, tales como, los Maîtres Cuisiniers de France, l’Académie Culinaire de France, la Academy of Culinary Arts, Euro-Toques, la Federazione Italiana Cuochi, los Jeunes Restaurateurs d’Europe, la Asociación de Cocineros de España, la World Master Chefs Society, el Verband der Köche Deutschlands, así como la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para las bebidas.
Una evaluación de estrellas Al igual que la famosa guía Michelin, iTQi no organiza una competición, si no que recompensa a los productos por sus propios méritos. Solamente los productos que 58
obtienen una puntuación mínima del 70%, reciben un «Superior Taste Award» con una, dos o tres estrellas doradas. • 1 estrella dorada: puntuación global entre el 70% y el 80% : sabor notable • 2 estrellas doradas: puntuación global entre el 80% y el 90% : sabor destacable • 3 estrellas doradas: puntuación igual o superior al 90% : sabor excepcional ¡Un análisis sensorial basado en la intensidad de placer gustativo! Durante las evaluaciones, los diferentes productos son catados a ciegas mediante un proceso de análisis sensorial muy riguroso. El Jurado evalúa los productos como si los estuviese degustando en un contexto familiar, en vez de
juzgarlos tomando como referencia los estándares de sus restaurantes. Cada uno de los productos catados es evaluado en el marco de un informe de análisis sensorial, para el cual los criterios de olfato, apariencia, sabor, textura y regusto son observados minuciosamente por los miembros del Jurado. Éstos también escriben comentarios y, cuando es necesario, sugerencias de mejora del producto. Una vez finalizadas las catas, iTQi realiza un gráfico detallado de las diferentes puntuaciones y sintetiza los comentarios y sugerencias hechas por el Jurado a la atención de las empresas participantes. Estas informaciones son de gran utilidad para los productores, ya que les ayuda a comprender mejor las opiniones del Jurado y a descubrir las potenciales áreas de mejora de su producto. 59
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bida en tierras del Brasil, la identificó como una bebida competitiva de sus vinos y su bagaçeira (orujo) y aunque intentó su prohibición, que no pudo llevar a cabo, terminó colocándole un impuesto y se dice que lo que recaudaba por tal imposición, fue tanto que sirvió para la reconstrucción de Lisboa, destruida en 1756 por un terremoto. Mientras que beber cachaça se convirtió en identificación de los patriotas, por el contario se veía con malos ojos a quienes en períodos de la revolución de la Independencia, consumían vinos portugueses, porque era la demostración de sumisión a Portugal. Las plantaciones de caña de azúcar se extendieron generalmente por el Nordeste y Centro de Brasil. Desde la Capitanía de Sao Vicente (hoy Sao Paulo) y la provincia de Pernambuco, la fabricación de cachaca se extendió por todo el país, siendo hoy líderes en producción: Sao Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais y Paraíba. La diferencia fundamental que tiene con el ron, es que su producción no se basa en la melaza, sino en el jugo de caña de azúcar, fermentado seguidamente de su extracción. Generalmente las destilerías, son linderas a los campos de cultivo, eso facilita su proceso, que comienza el mismo día de su cosecha.
Cachaça
una bebida típica brasileña
Por J.C.
Se lava la caña, se pasa por una máquina que la pica y luego se extrae el zumo, generalmente se le agrega agua para extraer mejor el azúcar. La garapa, así se le llama al zumo, se filtra y se guarda en depósitos para dejarlo fermentar con fermentos cultivados o también naturales, uno de ellos la harina de maíz (fubá), también se utiliza harina de arroz, otros le agregan jugo de limón por los valores de PH y los que tienen procesos industriales, lo hacen con acidulantes químicos.
Las marcas más conocidas son: Agua Luca ( Ultra Premium), filtrada 12 veces para obtener un sabor suave Leblon- Se dice que es de las más finas del mercado, con un sabor suave y aterciopelado Boca Loca- Suave, con cuerpo, elegante, con toques de sabor floral –frutal y final dulce Sagatiba Pura-Ultra Premium, con aroma dulce azucarado y paladar maduro acaramelado Luego están las más conocidas por estos lares como la “51” o la “Velho Barreiro”, entre muchas otras Muchos años después, podemos observar como una producción que comenzó ligada a la esclavitud, hoy es una industria representativa de un país tan grande como un continente.
Ya que estamos en pleno mes del Mundial y éste se celebra en Brasil, nos pareció adecuada la nota para hablar un poco acerca de esta bebida que es sin dudas, una de las más populares del país norteño.
Pura o como Caipirinha (mezclada con lima, azúcar de caña y hielo) es sin dudas, la bebida brasileña por excelencia, y que ha traspasado fronteras para ser adoptada por otros países , en las barras, sobre todo en su forma de Caipirinha. Según los informes hay cerca de 5000 marcas que proveen este producto y si bien, algunas son grandes industrias, la mayoría proviene de pequeñas destilerías. Se fabrican unos 1.250 millones de litros por año, lo que la convierte en la tercer bebida alcohólica con mayor producción en el mundo, luego del vodka y el 60
soju (bebida de origen coreano) La cachaça es una bebida destilada y su base es el jugo de la caña de azúcar. Los primeros escritos que existen datan del siglo XVII , donde se repartía alcohol bruto a los esclavos,dado que la industria del cultivo de la caña de azúcar, estuvo en sus orígenes muy vinculada a la esclavitud. Se desarrolló en Brasil, una suerte de negocio triangular, en el que el aguardiente de caña se convirtió en moneda de pago a los nuevos esclavos. Esto aumentó tanto las plantaciones como las destilerías. Portugal, ante la popularidad que desarrolló esta be61
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La vuelta de
los aperitivos Muchas veces hemos hablado, acerca del plus en la venta que puede dejar la oferta de productos, tanto antes como después de cada comida. El aperitivo, si bien, es algo que aún se mantiene como algo tradicional a nivel hogareño, sobre todo los días de descanso, notamos que en los servicios gastronómicos muchas veces no es tenido en cuenta. Con buen tino, Carrau & Cía. trajo como invitado a Martín Auzmendi desde Argentina, Embajador de Aperitivos en Campari Argentina, quien dio una interesante charla para una nutrida concurrencia en el Bar Tabaré. Allí los invitados fueron agasajados con diferentes tragos realizados con los productos que se estaban promocionando: Campari, Aperol y Cynar. 62
Conversamos con Martín Auzmendi minutos antes de comenzar la charla… ¿Qué actividad se va a realizar hoy? Hoy vamos a presentar una acción que se denomina: “LA VUELTA DE LOS APERITIVOS”, que se va a llevar en distintos bares y barras de Montevideo, promoviendo los aperitivos tanto Campari, Cynar o Aperol y esto es dentro de un trabajo que venimos haciendo con aperitivos en Argentina y que luego de unos años de trabajo, también visitamos Perú y Uruguay, promoviendo en general y reivindicando la cultura dentro de un movimiento que hay a nivel mundial con la vuelta de estos productos. ¿A qué atribuyes que se haya dejado un poco de lado el tema de los aperitivos? Tengo una explicación un poco personal y es que creo que existe algo un poco cíclico, que en algunas cosas que fueron muy populares, por alguna razón dejan de serlo y más adelante en el tiempo, comienzan a tener vigencia nuevamente. Tanto en Argentina como en Uruguay, fue una costumbre muy arrai-
gada. Creo que también con una vuelta muy fuerte de la cocktelería a nivel mundial y que se nota en las ciudades más importantes del mundo, sumado a un empuje muy fuerte de la gastronomía con cosas nuevas en los últimos años, y entre esos dos grandes polos, los aperitivos vuelven a tener vigencia e importancia dentro de la oferta. Pero no sólo eso, sino también a nivel doméstico se ha vuelto al tema de la revalorización de los aperitivos. Algunas características de los productos que están presentes hoy en este evento…. Vamos a hablar de Campari, Aperol y Cynar, que son tres aperitivos del norte de Italia, con diferentes niveles de amargor, desde el Cynar que es el más amargo , hasta Aperol, que es el más dulce-amargo, uno con mucha historia como el Campari que es de 1860, a uno como Cynar que es de 1950. Cada uno tiene un estilo propio, como el famoso Campari con Naranja o llamado Garibaldi, el Aperol que es el último que se incorporó al mercado, muy popular en la zona de Venecia y se hizo muy conocido en el mundo con el Spritz y el Cynar que se ha 63
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hecho muy popular en Argentina por el trabajo que hacen los bartenders con esta bebida, el Cynar Julep que se consigue en todos los bares de Buenos Aires y se transformó un poco en una bebida de culto. ¿Notas que en Argentina hay un regreso hacia este tipo de bebidas? Sí, muy fuerte en los últimos años. Se nota en el cre-
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cimiento del volumen de venta de los productos y es muy evidente el consumo en la gente joven. El fenómeno comienza a expandirse y la idea es salir a comunicar todo lo que tiene que ver con estas bebidas. Se realizaron estos eventos en: Walrus, Gallagher´s, Bar Tabaré, Dakota, Enni´s, Clyde´s y Moby Dick en Punta del Este.
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La Ochava Un pequeño lugar con buena onda
Entramos a muy diversos lugares, por el tipo de trabajo que hacemos. Los hay grandes, medianos, pequeños, con grandes o pequeñas inversiones, pero generalmente lo que los distingue, es la predisposición a hacer las cosas bien. La Ochava, es un lugar ubicado en la esquina de Gabriel Pereira y 26 de Marzo. No tiene pretensiones y está montado con “buena cabeza”,
cuenta con una barra grande, algunas mesas y un entrepiso desde donde se montó otra barra y un pequeño living. 66
Hablamos con Pablo Ruiz, que es parte social junto a Álvaro Pereira y Federico García “Principalmente ofrecemos picadas, tenemos bruschettas, una tabla mexicana, una tabla de la casa con bocados calientes y bocados fríos, también tenemos algunos platos de pasta, algo de cocina vegetariana. Tratamos de tener la mayor variedad que nos es posible de whiskys, bebidas en general y una gran variedad de tragos muy buenos. Apostamos a una buena relación calidad- precio.” 67
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¿Qué diferencias hay entre esas épocas y la actualidad? Hemos evolucionado mucho. El hecho de dejar de vender en los super, nos permitió subir el nivel de la confitería y la sandwichería, le comenzamos a prestar más atención, nos esforzamos por llegar en un muy buen nivel al catering. Hemos generado productos nuevos y bastante exclusivos.
¿Cómo está compuesto el edificio de La Coruñesa? No sé el metraje exacto, pero está compuesto por tres plantas. En la superior está la planta de elaboración de la confitería. En la intermedia, la administración y una parte de depósito y en la planta baja está el Salón de Ventas, la cocina y sandwichería y más atrás la cuadra propiamente dicha. Ya nos está quedando bastante chico el espacio.
¿Cómo estamos en Uruguay en el tema de las confiterías con respecto a otras partes del mundo?
Confitería
La Coruñesa Nos acercamos a La Coruñesa, una confitería tradicional de nuestra ciudad para conocer algo de su historia. Muchas veces uno pasa por la puerta de los negocios y con los años se vuelven tan cotidianos que los vamos despersonalizando. Nos pareció interesante, acercarnos allí y hablar con Domingo Cao, uno de sus directores para conocer este establecimiento puertas adentro…
¿Desde cuándo estás vinculado a la firma?
¿Cuántos años tiene la confitería?
Cuando compré, La Coruñesa tenía ya presencia en los supermercados, vendíamos masa de hojaldre, masa de empanadas, prepizzas, panes de pancho, tortugas, y en determinado momento comenzamos a transformarnos más en confitería. Comenzamos con lunch, llevábamos lunch por pedido y de unos años, ya más cercanos, empezamos a atender en eventos también.
Más de 100 años …no tenemos los datos exactos, pero hace un tiempo nos visitó un cliente que rondaba los 90 años y nos contó que cuando era niño, su madre lo llevaba a La Coruñesa a comprar Polvorones, que en esa época estaba ubicada en Paraguay entre Soriano y Canelones 68
Creo que es un país que tradicionalmente está muy bien, tenemos un nivel de confitería de muy buen nivel, no voy a decir como París, pero sí comparable con los mejores y en Sudamérica, realmente muy bien posicionados muy cerca de la Argentina, que tiene excelentes confiterías. La migración trajo muchos buenos pasteleros de España, mucho catalán, mucho mallorquín, con un muy buen manejo de las masas, también hicieron su aporte los italianos y algunos franceses. Pero nuestro país siempre se caracterizó por comer muy bien, quizás antes faltaban algunos productos, pero hoy, con la globalización, se puede conseguir lo que sea de cualquier parte del mundo. Tenemos una muy buena materia prima.
PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES
EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL Luis A. de Herrera 2586 Montevideo Telfax: 2480 0058 - 2480 0118 ventas@proydes.com.uy www.proydes.com.uy
Ingresé en Enero de 1987, o sea que voy rumbo a los 28 años, en ese entonces estaba mi ex socio Jesús Rouco, con él estuve 21 años y él ya llevaba más o menos 20 años cuando entré. ¿Cómo fue ese inicio contigo al frente?
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¿Con cuánto personal trabajan? Alrededor de 60 personas ¿Cuáles son los productos principales? Es difícil decir cuáles son los mejores, pero tenemos una bizcochería muy buena, ha crecido muchísimo el tema de las masas, así como los postres , no solo los grandes, sino los mini postres o piezas individuales. ¿Cuál es la gama de productos que manejan? Bueno en panadería: bizcochos, panes de todo tipo, panes saborizados, galletería artesanal completa, una rotisería muy completa, con muchísimas opciones y además ofrecemos desde esa área concreta, un menú diario al medio día. Sandwichería completa, saladitos, minipitas, bocados calientes. En confitería: postres, masas. Lanzamos una línea para diabéticos, productos integrales. ¿Cuál es la tendencia actual del mercado? Cada vez más hacia lo natural, a la comida sana y creo que nuestro camino anda por esa vereda, tratamos de generar cada vez más opciones con respecto a esto. Todos los productos, consumidos adecuadamente, no tienen por qué ser malos, pero el exceso, lleva a que el organismo se resienta. Pero sí, hay toda una tendencia a comer en forma sana y con productos nobles. La Coruñesa suscribe a esta forma de ela-
boración, utilizar harinas de buena calidad, productos de primera, no exagerar con los azúcares, más fibra, más frutas, utilizar las comunes y los frutos del bosque…. ¿En qué se ha perjudicado la panadería tradicional en estos últimos años? Bueno, hay como dos escalones que han marcado estos tiempos. El primer escalón se podría decir que tiene que ver con la elaboración de pan y derivados en las grandes superficies y el segundo, tiene que ver con la irrupción de los panificados congelados, esto habilita que en cualquier lugar, aunque sea pequeño se puede despachar pan, tal como si fuera una panadería. Esto ha ido un poco en desmedro de la panadería tradicional.
Esto hizo también, que en el rubro de las panaderías se comenzaran a comercializar otro tipo de productos, que no tenían nada que ver con panaderías, como pueden ser productos de almacén por ejemplo. En otros casos, como el nuestro, nos dedicamos más
o nos inclinamos para el lado de la confitería. El tema pasa porque en nuestro trabajo se utiliza mucho, la mano de obra artesanal especializada, no se trata de una máquina que produce en forma industrial. Si bien, hay escuelas que enseñan este tipo de oficio, aun así, está faltando mucha mano de obra. El trabajo de este tipo es bastante sacrificado y es probable que a las nuevas generaciones, no les atraiga tanto. Una visión de este año, desde el punto de vista empresarial… Lo veo parecido al año pasado, aunque me parece que arrancó un poco más chato, no hay recesión, pero sí, un achique con respecto al año anterior, también está el tema del Mundial, un período pre electoral, y bueno, todas esas cosas influyen en general ¿Con respecto al local de Punta del Este? A partir del 1ero de Setiembre reabrimos, hace cinco años que estamos allí , en Gorlero 636, entre la 19 y la 21, pegado al BBVA y a la heladería Arlecchino, donde también ofrecemos servicio de cafetería y comidas para llevar ¿Cómo definirías a La Coruñesa? La Coruñesa es la gente que la conforma y ya que estamos en período del Mundial, digamos que es parecida a un cuadro de fútbol, si no tienes buenos jugadores, no puedes avanzar.
San José 1014 Teléfono: 29027354- 29027860 www.lacorunesa.com.uy serviciosalcliente@lacorunesa.com.uy
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Primer aniversario
Coruñesa Café El pasado 15 de Mayo se cumplió el primer aniversario de CORUÑESA CAFÉ. El elegante café dirigido por Domingo Cao, está ubicado en la esquina de San José y Julio Herrera y Obes. Un lugar muy cuidado, ideal para hacer un alto en el camino y disfrutar de un buen café, una torta, algún sándwich, o bien un almuerzo. “Es un producto que se ha ido consolidando en este primer año. Contamos con un público variado, un público ejecutivo al mediodía, y también mucho público femenino de variadas edades por la tarde, que se convierte en un lugar para compartir un buen té para dos. Tenemos una excelente cafetería completa y estamos viendo de incluir algunas nuevas propuestas para el invierno, como por ejemplo, un buen chocolate con churros, algo que ya no es tan común en Montevideo. Tratamos siempre de agregar, platos nuevos apuntamos con la cocina del mediodía a generar nuevas tendencias , aggiornando algunos pla72
tos criollos, como pueden ser las cazuelas, también sopas, que tienen muy buena aceptación, una comida casera que en general le gusta a todo el mundo y que a veces no es tan fácil de encontrar en la oferta de los restaurantes.
Nos encanta ayudarlo a cocinar y servir
Accesorios y utilerías profesionales Avda. Gral Flores 4510 Telefax.: 2216 6510 - 2215 0204 garbati@garbati.com.uy www.garbati.com.uy
Estamos muy contentos con el público que hemos logrado y conformes con la evolución del local. De lunes a sábados de 8 a 20.30 hs. 73
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que si bien es un honor que elijan este espacio, la verdad es que aquí hay 150 sillas y hay que ocuparlas. Salimos entonces a la búsqueda del empresariado joven, personas que están gerenciando, empresas, no solo uruguayas, sino también extranjeras. Un público de treinta y pico de años que aquí no venía. Hicimos un relanzamiento, donde invitamos muchísima gente y esto nos ayudó a rejuvenecer La Casa Violeta. ¿Qué experiencia anterior tenías en el rubro?
La Casa Violeta
Cambio de firma y renovación La Casa Violeta es un clásico de Montevideo. Actualmente gerenciada por Santiago Alonso quien tiene una amplia experiencia en gastronomía. Fuimos a visitarlo para conocer los cambios que se están dando allí y cómo, un espacio que sin lugar a dudas tiene una de las mejores panorámicas de la ciudad, un verdadero balcón que asoma hacia el Puertito del Buceo, vuelve a estar en la cresta de la ola.
terior, le compramos el establecimiento. Ni bien me hice cargo, me di cuenta que había que aggiornarlo, pues lleva 20 años en plaza y si bien tiene un potencial impresionante, hay que acompañarlo con lo que es el mobiliario, decoración, etc.
¿Cuándo comenzó la transición?
Creo que le faltaba un poco más de gerenciamiento, de estarle un poco más arriba.
A partir del 6 de Diciembre del 2013, siendo que somos amigos de Guillermo Shaw, el dueño an74
En cuanto a este tema, tomamos
Comencé como disc jockey desde joven, luego tuve discotecas, más adelante tuve algunos pubs y me empezó a gustar mucho el tema de la gastronomía y la empecé a incluir cada vez más en los pubs. Luego seguí evolucionando y ahora tengo Charly Park Café y La Casa Violeta, pero antes pasé por varios restaurantes, pizzerías, etc. ¿Qué fue lo que te motivó para hacerte cargo de este local? Todo, me apasionó de entrada, no solo el lugar, sino la vista que tiene, el entorno, se me presentó realmente un gran desafío, llego todas las mañanas y me da placer estar acá, disfruto mucho. Estamos también un buen equipo, hay gente de muchos años aquí adentro, hicimos algunos ajustes y luego los dejo trabajar tranquilos, porque lo que me interesa es gerenciar el lugar.
¿Qué tipo de oferta se puede encontrar hoy aquí? La característica que siempre tuvo este lugar, fue la degustación de carnes. Consistía en 14 pasadas de carnes, vacunas, de cerdo, chorizos, etc. Nosotros le agregamos dos más, llegando a 16 y cambiamos algunos que no estaban andando bien, e incorporamos pernil de cordero, cerdo agridulce, cerdo ahumado. En el tema de ensaladas que también era característico, la ampliamos y lo novedoso es que las vamos rotando, sobre todo para el cliente habitual, para que no se encontrara todos los días con las mismas ensaladas. Tenemos clientes que vienen prácticamente todos los días y en la interacción con ellos, te van dando pistas de qué les puede gustar o no, eso ayuda mucho en el momento de los cambios.
Manejamos un convenio con un frigorífico de plaza, donde nos proveen de “carnes maduradas”, que es un proceso que lleva 21 días y hace que las carnes sean muy tiernas, al punto que hay algunas que es posible cortarlas con un tenedor. Ofrecemos el corte “Porterhouse” también conocido en Europa y USA, como “T-bone” (hueso en T) tiene de un lado el lomo y del otro bife angosto, es bastante ancho, es un corte muy interesante, después ofrecemos el “Cowboy
la resolución de contratar una agencia de publicidad, que nos ayudó mucho en el tema de imagen y también, a través de la decoración y puesta a punto , buscamos salir al encuentro del público que se encuentra en el circuito gastronómico, que de pronto no tenía a La Casa Violeta, tan registrada, porque este lugar siempre apuntó más a un público empresarial, diplomáticos, políticos , turistas de buen poder adquisitivo, 75
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Steak” que es el bife ancho pero que viene con la parte del costillar, es un corte importante que anda en el entorno de los 700 grs. , el “Rib Chop”, el lomo de primera, cortes que son usuales en Europa y que aquí los comercializamos. Cambiamos también la carta de cocina, donde destaca mucho la parte de pesca, porque le damos muchísima importancia, porque el uruguayo está consumiendo mucho más pescado, sobre todo si uno se lo da bien presentado y con diferentes opciones: Lenguado del Norte, Merluza Negra, Salmón, Abadejo, Langostinos. Lo que tiene de bueno este lugar es que podés venir y comer desde una Fondue de queso , pasar por los pescados o las carnes de excelente nivel, pastas caseras, como por ejemplo , unos raviolones de cordero con salsa de hongos que están muy buenos. Las bebidas… Alejandro Cortinas es el Sommelier, ya cuando llegué tenían una Cava muy buena, pero también la ampliamos. Me hizo conocer también un poco a mí acerca de vinos. Los vinos que se ofrecían aquí, arrancaban de un precio medio alto y hay personas que les gusta salir a tomar algo con sus amigos y para esas personas, resultaba un poco alto el precio, entonces ampliamos para complacer también a esa franja de público, con vinos de muy buena calidad, en síntesis, teníamos 135 etiquetas, ahora tenemos casi 200
Haciendo balance… Estamos muy conformes. En esto nunca hay un techo, hay que trabajar todos los días y pese a que estamos a 6 meses de haber ingresado, ha habido una evolución muy importante, hemos
tenido una muy buena devolución de la gente. Cuando la gente vuelve continuamente, allí no hay engaño posible y se refleja en los números. Así que estamos muy contentos.
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En cuanto a whiskys hicimos un buen convenio con una empresa muy importante de plaza y hacemos catas de whisky Los postres… Traje un repostero que trabaja conmigo de hace muchos años y le cambiamos la cara a esa parte de la carta y el postre es algo muy importante. De pronto, suponete que cometiste algún error en el servicio, pero si comés un buen postre, eso es la última impresión que te llevás del lugar, por lo tanto hay que darle más importancia de lo que se le da habitualmente. 76
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