Restauranteur 23 by GAlvarez

Setiembre de 2013

Otra vez junto a ustedes... Hola estimados amigos. Una vez más nos reencontramos a través de estas páginas, intentando traerle artículos interesantes, lugares nuevos, productos útiles, entrevistas para conocer el quehacer de distintos establecimientos, o también conocer a personalidades de este rubro. También nos complace mucho dedicarle un buen tramo de esta publicación a la reapertura del Mercado Agrícola de Montevideo, un lugar que pasó de estar en estado ruinoso, a un paseo de excelencia. No estamos ausentes de los temas que hacen al negocio y para eso

encontrará como siempre artículos de interés que le ayudarán a mejorar su gestión. También contamos con un buen segmento dedicado al conocimiento de las bebidas espirituosas, cosa que cada día creemos más necesaria, para trasladar información a los establecimientos, que no solo eduquen a beber con responsabilidad, sino también abran el abanico de la oferta. Incluimos como es habitual algunas notas empresariales para conocer algo más acerca de los proveedores de la Gastronomía y de la Hotelería.

Salimos de recorrida por distintos establecimientos para conocer de primera mano la temperatura de la plaza y qué es lo que se espera para el resto del año. Ya se nos viene la Primavera y con ella tenemos que estar dispuestos a retomar con bríos la actividad e irnos preparando para la temporada que ya está allí, a la vuelta de la esquina. En síntesis, como siempre decimos, trabajamos bastante duro deseando que Ud. disfrute tanto como nosotros al momento de preparar este material. Abrazo para todos.

Depósito Legal 350821 Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Diagramación: Tótem Comunicación Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Nuevo Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.

Ulpiano Un lugar especial

En Luis P. Ponce y Palmar, se encuentra este bonito establecimiento. La presentación externa condice con el interior. Una parrilla y restó, con estilo, bien ambientado, prolijo, gran barra, distancias adecuadas entre las mesas, entorno agradable, ambiente climatizado y buena atención. Parrilla a la vista y muy buena carta. Abrieron el 7 de mayo de 2013, pero ya existe una evaluación positiva. Conversamos con Romina Bonapelch, quien nos puso al día acerca de esta propuesta. 4

“Tenemos una propuesta de parrilla completa, además de pescados, mariscos y pastas. Contamos con una plaza compuesta de 72 lugares. Aspiramos a seguir avanzando, queremos convertirlo en un lugar de reunión para la noche y de a poco lo estamos logrando. La idea es agregar a la brevedad para ese horario tablas con picadas. Nos distinguen la Paella, la parrilla y sus cortes, las Mollejas al jerez y muchos otros más. Los postres son todos elaborados acá como el Flan de Coco, Cheese Cake, Panqueques de Manzana, Brownies.”

Consultada en cuanto a los precios… “…podemos decir que una comida completa con bebida y postre, anda aproximadamente en los 450 o 500 pesos , algo para destacar es que no cobramos cubiertos” Realmente un lugar recomendable, al cual vamos a regresar más adelante para hacer una nota más extensa. Ponce y Palmar Tel: 2708 7753 parrillaulpiano@gmail.com fb: parrillaulpiano

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Delfino Álvarez: mesas y sillas con buen respaldo Delfino Alvarez es un hombre proactivo. Siempre con la mente abierta tratando de entender no solo el negocio que lo ha ocupado por más de 50 años, sino también para observar atentamente hacia dónde se dirige el mundo y el mercado. Hoy ha delegado sus tareas a las generaciones que lo suceden, pero aun así, tiene como rutina ir diariamente al trabajo, ocupar su escritorio y “estar allí”, presente. Conversamos acerca de su empresa, el porqué del éxito de su mobiliario y en un viaje rápido llegamos al presente con la apertura de una sucursal. La construcción de un buen producto… “Esta empresa se inició en el año 1955, es decir que nos vamos encaminando a los 60 años de vida comercial. Nos especializamos en la fabricación de sillas, éstas, por naturaleza son lo más difícil en la confección del mueble, dado que tiene varias facetas que se deben tener en cuenta al momento de su 6

construcción. Tiene que ser fuerte, tiene que brindar la certeza de que uno está seguro sentado en ella, pero a la vez ergonomía, pues es un mueble que toca los puntos del cuerpo que se ven afectados al momento de sentarse, entonces debe resultar cómoda, amable y lograr el descanso del cuerpo, pero como si esto no fuera suficiente, debe tener un buen diseño, que es lo que la hace atractiva. Nosotros, en este largo recorrido, hemos logrado las mejores sillas del mercado y por eso la gente y los empresarios en general, las buscan. Hay lugares en el mundo que son famosos por los avances en esta materia de la construcción de sillas, uno de ellos es Italia y más precisamente Udine, donde se encuentran las mayores fábricas de sillas del mundo. Estamos en contacto permanente con esa tecnología y eso nos ha permitido llegar a tener trofeos por alta tecnología y también por la buena imagen de marca. Esto es el conjunto de los procesos de fabricación.”

La fábrica… “Hoy está actuando ya aquí, la tercera generación, no hay que olvidarse que es una empresa que comenzó a mediados de los ´50. La fábrica cuenta con aproximadamente 40 funcionarios, a los cuales les llamamos “productores”. Todos provienen del Ministerio de Cultura y se iniciaron a los 17 años, -cuando llegaron acá, ni novia tenían y hoy traen a sus nietos para que los conozcamos ( risas)-, absorbiendo los conocimientos de viejos artesanos que teníamos en aquel momento y que hoy están jubilados. Esos viejos artesanos, fueron los responsables de trasladarle a ellos, los valores de este oficio.” Delfino Álvarez en números… “Podemos decir que en todos estos años, nuestros mobiliarios, ya sea mesas como sillas, están presentes en más de 50.000 hogares. En lo que respecta a bares, restaurantes y hoteles, calculamos que estamos presentes entre el 70% y el 80% del mercado. Nuestras si-

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llas tienen una fortaleza muy especial, debido a la tecnología que le aplicamos y que redunda en un buen resultado, hay sillas que siguen en funcionamiento en algunos bares de Montevideo, como si las hubiéramos hecho hoy y tienen más de 50 años. Hoy muchos lugares cambian las sillas por los estilos, gustos o el aggiornamiento de sus locales, pero no porque hayan fallado. Hoy la empresa cuenta con más de 200 modelos, diseñadas de acuerdo a los gus-

tos y tecnologías del Viejo Mundo. Para su realización utilizamos una madera semi-dura, además contamos con las cámaras especiales de secado, porque las sillas, a diferencia de otros muebles, tienen un componente de humedad diferente y eso es muy importante para la resistencia.” Quienes son los usuarios de los productos Delfino Álvarez… “…son tantos!!! …empecemos por

la Casa de Gobierno en Suárez y Reyes, por ejemplo, el Edificio Libertad, las cuales muchas de ellas pasaron para el Edificio o la Torre Ejecutiva de la Plaza Independencia, la sillas de la Estancia de Anchorena, Rara Avis que para nosotros son una de las joyitas que hemos realizado, el Club de Golf del Uruguay, Ministerio de Cultura, la Biblioteca Nacional, la Sala Vaz Ferreira, Facultad de Medicina, la de Química, la de Ciencias Económicas, la de Abogacía, varios hoteles del interior, casi todas las Pasivas, en San José el Teatro Macció, el Palco de Socios del Estadio Centenario, el Complejo Uruguay Celeste, clubes de fútbol como Peñarol, Nacional, Central Español, Danubio, otro ejemplo que se conoce mucho por la televisión es la famosa mesa de “Estadio Uno” y la mayoría de los bares de Montevideo y podríamos seguir toda la tarde (risas)…”

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Los últimos trabajos que se han hecho… “Bueno, ya que está de moda, podemos decir que hicimos algunos de los lugares del Mercado Agrícola, como por ejemplo, la parrilla Pellicer, la matería de Canarias, el Café del Mercado y algo importante, que en el nuevo edificio que aún no se termina, el Shopping del Centro, donde estaba antiguamente la empresa CUTCSA, estamos trabajando para varios establecimientos, uno de ellos que recuerdo ahora es Pizzería Trouville, también un local en Paysandú que se llama

La Pulpería de Casablanca, el cual funciona en un local que tiene más de 200 años, es hermoso porque tiene las más originales sillas y mesas, las cuales están hechas especialmente para ellos, estamos trabajando para un nuevo establecimiento que se va a instalar en 8 de Octubre y Garibaldi, donde funcionaba La Pasiva…” La sucursal… “…las nuevas generaciones se están integrando rápidamente a la empresa, es así que uno de los nietos, está al frente de una sucursal en Pocitos, esto responde que una

gran parte de nuestros clientes provenían de esa zona. Entonces montamos un local donde se exhiben todos los modelos de sillas que aquí fabricamos. Esta se encuentra en Br. España 2923 casi Benito Blanco” Para finalizar… “Creo que es bueno dejarle una reflexión a la gente nueva que está llegando a la industria gastronómica y hotelera: Los que dicen que algo no se puede hacer, son generalmente sorprendidos por alguien haciéndolo…”

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Nueva aplicación está revolucionando las esperas de los restaurantes El sistema MiTurno ayuda a los restaurantes a incrementar sus ganancias, enfrentando algunas problemáticas que tradicionalmente los mismos han padecido (gestión ineficiente de esperas, escasez de información para mejorar servicios, dificultad para fidelizar clientes) y simultáneamente brinda a los clientes de restaurantes la posibilidad de acumular beneficios y tener más libertad en su tiempo de espera.

MiTurno es una aplicación que permite gestionar en tiempo real y de forma inteligente las listas de espera y reserva de los restaurantes

MiTurno es una herramienta que permite gestionar de manera dinámica y eficiente las listas de espera y reserva de los restaurantes, a la vez que ofrece una nueva experiencia de servicio al cliente. El sistema notifica al cliente cuando su mesa está pronta mediante SMS. Esto genera una espera más amena, reduce el abandono y ayuda a optimizar la rotación de las mesas. Además, MiTurno proporciona estadísticas valiosas para el gerenciamiento del restaurante que colaboran con el aumento de la eficiencia e incremento en las ganancias.

¿Cómo funciona MiTurno?

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El anfitrión ingresa los datos del cliente.

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El cliente utiliza su tiempo de espera libremente.

El restaurante notifica al cliente, mediante mensaje de texto, cuando la mesa está lista.

El centro de control proporciona estadísticas que permiten administrar de mejor forma el restaurante.

El sistema fue creado por emprendedores uruguayos y está teniendo un alto impacto en la industria gastronómica, destacándose que más del 90% de los restaurantes que utilizan MiTurno registran aumentos en sus ganancias.

Por consultas sobre este servicio comunicarse por email a contacto@miturnoapp.com, por teléfono al 099 191 053 o visite www.miturnoapp.com

Un hongo les da su carácter A partir del Penicillium, un hongo que se encuentra en toda la naturaleza, los quesos azules adquieren un carácter que los diferencia de todos los demás. La acción de este hongo dentro de la pasta, la tiñe de un color azul/verde oscuro y le da su apodo a esos quesos. Algunas especies producen toxinas, pero otras son beneficiosas para los seres humanos. Por ejemplo, los que se usan en quesería, son absolutamente seguros de comer. En Europa casi todos los países producen su queso azul y sin duda el más famoso es el Roquefort francés. Con leche de oveja En el sur de Francia, a 100 km del Mediterráneo, se encuentra la zona de donde proviene el Roquefort. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas, de la alta meseta cruzada por el río Tarn. Es un queso de pasta verde o azul (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg. La masa se guarda en forma de bolas, en bodegas abiertas en las cuevas calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Con leche de vaca El Gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche de vaca entera y pasteurizada, se presenta en dos variedades: dulce y picante. Conocido desde la edad media, sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que hoy posee. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una peque12

ña ciudad cerca de Milán, donde el queso fue documentado por primera vez en 879. Sin embargo en la actualidad, existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprobó su registro en la lista europea de productos de Denominación de Origen Protegida. En ella se aparecen enumerados la forma, el peso de unos 12 kg, la envoltura en papel de aluminio y otros detalles que ayudan a identificarlo con el nombre Gorgonzola. Varios tipos de leche

El Cabrales, otro queso azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y localidades vecinas. Se usa la leche de dos ordeños, la matutina y la de la noche. Cuando ella adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, sin abusar de la cantidad a fin que el proceso tenga lugar lentamente. En la producción artesanal la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. Cuando la cuajada se ha formado, se rompe y se deja reposar durante para quitarle el suero más tarde. El proceso de maduración se lleva a cabo en cuevas naturales, donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 ºC. En Gran Bretaña El Stilton se elabora en Inglaterra con leche de vaca en dos variedades: la muy conocida Blue y la

Por Eduardo Lanza

menos popular White. En la isla se le denomina como el rey de los quesos y ambas variedades están protegidas por la Comisión Europea de Denominaciones de Origen. Sólo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado “Stilton”. Su corteza es enmohecida. Se entrega con distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. En el caso de los tiernos, se agujerea, se le introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos que se comen de ese modo. Uruguay tiene los suyos En Maldonado, Nonno Antonio también los produce con muy buenos resultados. En la planta ubicada en el mágico entorno del Parque Lussich, su propietaria Marisa Carvalho, elabora dos quesos tipo europeo: el Gorgonzola y el Cabrales. En Colonia Valdense, Brigitte Malan otra productora artesanal, lo produce a partir de la leche de su pequeño rodeo, de 15 vacas Jersey y Holando. Según ella, esta combinación contiene una leche de tenor graso y proteínas, óptimo para las características de su queso azul. Eduardo Lanza Canelones 2186/201 - 11300, Montevideo Tel.: 2408 3994 - Cel.: 099 613 343 sociedad@catadores.net www.catadores.net

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Toscana

En el corazón de la zona gastronómica de Carrasco

¿Cuándo abrió sus puertas? Abrimos en el corazón de Carrasco el 18 de abril de 2013 ¿Cuál es la propuesta de Toscana? La propuesta es de gastronomía fusión, con ambientación “ITALIAN CHIC” en un salón quinchado, muy cálido y agradable, predominando los colores de la bandera de Italia, pantallas gigantes, Wi-Fi, Aire Acondicionado, Audio y Luces de última generación. Cuenta con una selección musical que abarca Chill Out, Bossa Nova y Jazz, lo que le da un marco muy agradable y de distensión a los clientes que nos visitan. ¿A qué público apunta? Apuntamos a un público variado, contando en la 14

Un simpático local ha abierto en la zona gastronómica más concurrida de Carrasco. Se trata de Toscana, un lugar en el que se puede disfrutar de buen ambiente y una muy amplia propuesta gastronómica. Entrevista a Víctor Castro, encargado general.

mañana con Desayuno Exclusivo, al mediodía ofrecemos Menú Empresarial, además de nuestra variada carta, por la tarde, damos servicio de Salón de Té Premium y After Office con una variada selección de tragos, whisky y bebidas de primer nivel, con picadas, por la noche sugerencias que pasan desde la Pizzería, Parrilla o Cocina de amplia y variada carta. ¿Qué capacidad tiene el local? Tiene una capacidad total para 120 personas, compuesta por 3 áreas bien definidas: Deck, Salón Vidriado y Salón Interior. Contamos con Play Room exclusivo en el primer piso con Play Station 3, XBOX, Cyber, Cine, Futbolito y Juegos, supervisado por personal especializado.

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¿Cuál es la primera evaluación desde la apertura? Es buena, teniendo en cuenta el poco tiempo que llevamos abiertos y midiendo la buena recepción y aceptación que nos ha dado el público de esta emblemática zona de la ciudad. ¿Los platos más destacados? Contamos con una carta amplia y variada. Destacamos las pizzetas artesanales elaboradas en el momento, y como promoción tenemos 2 x 1 de Muzzarella, Pizza y Fainá. En parrilla son muy pedidos los braseros y los cortes de carne seleccionados. En cocina , son todo un éxito las Milanesas Gourmet, Chivitería Regional en Pan Ciabatta, Pastas en Salsas especiales, Ensaladas frías y templadas, dentro de las sugerencias del Chef: Filet Mignon de lomo con Salsa de Tannat y Ciruelas, el cual se acompaña con papas al natural y zanahoria glaseada. ¿Carta de vinos? Tenemos Carta de Vinos con 40 etiquetas que corresponden a Bodegas Nacionales, Chilenas, y Argentinas con cepas tintas, rosadas y blancas de Don Pascual, Juan Carrau, Los Cerros de San Juan, Stagnari, Norton, Bianchi, Viniterra, Casillero del Diablo y Freixenet Los postres…

Fueron seleccionados para deleitar el paladar de nuestro variado público. Contamos con creaciones como: Trilogía de Chocolate, compuesta por Mousse de Chocolate Blanco, Amargo y con Leche, Creme Brulee, Panqueques de Manzana, Crepes, Profiteroles, Copas Heladas, Tortas Diet, cabe destacar que todos nuestros postres son elaborados en nuestro local. ¿Qué tipo de capacitación le dan a su personal? El Personal es capacitado permanentemente en su totalidad, desde la Recepción al Cliente, Cortesía, Servicio, Atención, Maridaje de Vinos, Capacitación total sobre nuestras elaboraciones y sugerencias. Para finalizar… Les enviamos un cordial saludo a todos los lectores de la Revista, esperando su visita a nuestro local para poder deleitarlos con nuestra propuesta gastronómica. Costa Rica 1666 entre Rivera Y Schroeder Domingos a Jueves: 9 am - 1:30 am Viernes y Sábados: 9 am - 2:30 am Tel: 2601 6929 - 2601 8376 restaurante@toscana.com.uy www.toscanacarrasco.com.uy Delivery de 12 a 16 hs. y de 19 a 01 hs. Pedidos on line: Pedidosya.com Beneficio con Tarjeta Club El País descuento del 20%

Tecnocook

una competitiva propuesta en equipamiento TECNOCOOK es una empresa dedicada a la comercialización de equipamiento gastronómico con fuerte énfasis en la calidad de sus productos así como en el servicio pre y post-venta. En esta ocasión, entrevistamos al Lic. Andrés Butteri, responsable de marketing de la empresa, para conocer en detalle la propuesta. ¿Cuáles son los aspectos diferenciales de la propuesta de Tecnocook? En un mercado dominado por firmas de larga trayectoria, creímos interesante brindar una propuesta más fresca y diferenciada desde varios aspectos. Por una parte, importamos en exclusividad productos de excelente performance, con certificación europea, terminaciones muy cuidadas y bajo un esquema calidad-precio difícil de superar. En paralelo y a nivel de servicio, proponemos tiempos de respuesta rápidos, flota de vehículos propios, además flexibilidad para adaptarnos a los requerimientos de nuestros clientes, ya sean una pequeña panadería o un restaurante de alta categoría. ¿Qué tipo comercializan? 16

productos

Tenemos una línea muy completa de frío que abarca desde mostradores refrigerados y refrigeradores duales verticales Turboair de origen norteamericano, hasta abatidores Tecnomac y máquinas de hielo Brema, equipos italianos de excelente calidad. A nivel de cocción, manejamos en exclusividad la marca Radiance para fuegos abiertos y cocinas industriales. También importamos hornos de convección italianos Tecnoeka eléctricos, a gas y de diferentes capacidades y en esta misma categoría estaremos incorporando en breve hornos inteligentes Lainox. Además, disponemos de una línea completa de equipos para el lavado de vajilla, mobiliario en acero inoxidable, artículos para preparación estática y dinámica, cafetería y buffet, etc. ¿Qué novedades pueden compartir? Han ingresado nuevos hornos de la innovadora y confiable marca italiana Tecnoeka. Contamos con una amplia gama de modelos convectores, desde hornos manuales de 4 bandejas, hasta hornos táctiles inteligentes de 7 bandejas con la posibilidad de almacenamiento de cientos de recetas. Sus capacidades permiten versati-

lizar su uso para gastronomía contando con sonda al corazón, para panadería gracias a su sistema vaporizador o pastelería. Pueden visitarnos en nuestro showroom y conocer la mayor parte de los modelos que importamos. ¿Cuáles son los desafíos a los que se enfrenta la industria gastronómica en Uruguay? El creciente acceso a la información, especialmente a nivel online, pone a disposición de los clientes un abanico muy amplio de equipos e innovaciones. En Tecnocook tenemos muy presente que lo que hoy comienza como una tendencia, mañana se convierte en una necesidad de mercado y debemos estar listos para satisfacerla. Adicionalmente, los consumidores son cada vez más exigentes y tienen más formas de interactuar entre ellos para recomendar o no, un establecimiento gastronómico. Esto genera mayor transparencia a nivel de información pero también, más exigencia para todas las partes. Frente a estos crecientes niveles de exigencia, ¿cómo piensan responder desde Tecnocook? En primer lugar, mediante la selección y evaluación permanente de

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nuestros proveedores así como de la opinión de nuestros clientes, para lo que estaremos implementando en breve un sistema de encuestas. Adicionalmente, pretendemos tener una presencia importante a nivel de redes sociales y medios alternativos para poder interactuar con prospectos o clientes en un ámbito más distendido, más personal y conocer de primera mano sus ex-

periencias, anécdotas, sugerencias y todo lo que contribuya a mejorar la experiencia de uso y de servicio. Para ello, disponemos de una web recientemente lanzada que brinda información exhaustiva de todos nuestros productos y estamos inaugurando nuestros espacios en Facebook y Twitter así como nuestro canal en YouTube, que concentrarán información muy útil acerca

de nuestros productos así como tips para optimizar el uso de los mismos. No queremos ser un proveedor más de equipos, sino una solución integral y un socio estratégico para nuestros clientes. Puede contactarse con TECNOCOOK al 2929 0029, escribirles a info@tecnocook.com o directamente desde su web www.tecnocook.com

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Flamante local en el Mercado Agrícola de Montevideo ARYES es una empresa que cuenta con más de 30 años suministrando productos a la industria, heladerías, confiterías y de a poco abriendo camino en la venta a restaurantes. Desde hace algunos años sumó la presencia de la marca LEDEVIT al mercado uruguayo, con un firme y sostenido crecimiento. La línea de productos se compone de cremas para rellenos y cobertura (chantilly y otros sabores), ganaches, geles de brillo, merengue, crema pastelera y mousses. 20

Si bien LEDEVIT ha enfocado sus productos en la repostería y pastelería fina, su consumo en restaurantes ha tenido un crecimiento exponencial. La gran preocupación de los establecimientos gastronómicos por mejorar su carta de postres, unida a la facilidad de utilizar los productos LEDEVIT tienen como resultas postres de alta calidad, en poco tiempo y de manera muy sencilla. Sin perder el toque característico de cada establecimiento. Esta línea puede ser perfectamente complementada con otros

productos que nuestra empresa ARYES puede ofrecerles: chocolates, frutos secos confitados, salsa cobertura, pastas dulces concentradas, etc. La tan relegada carta de postres, hoy puede ser repensada y ofrecer nuevos diseños y sabores, al mismo tiempo que se ahorra tiempo y dinero. En ARYES los esperamos para escuchar sus inquietudes y en caso que ustedes estimen necesario nuestro departamento técnico estará a la orden para asesorarlos.

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Disolventes de chocolate Están concebidos y diseñados para fundir y mantener la temperatura del chocolate. Los dispensadores están hechos a partir de una estructura de plástico resistente, envases y tapas de acero inoxidable extraíble, para asegurar una limpieza rápida y eficaz.

Este novedoso producto cuenta con un sistema seco para calentar los recipientes en el fondo y los lados, con el fin de obtener una temperatura uniforme del chocolate.

peratura del chocolate con un termostato manual. Estos mezcladores están disponibles en diferentes tamaños de 1,5 lt. en adelante

La máquinas de chocolate tienen un control analógico de la tem-

Los encuentra en solamente en: La Casa Del Panadero

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100 años después de su inauguración, se relanzó el Mercado Agrícola de Montevideo…

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Luego de algunos cuantos meses de obras, se recuper贸 un espacio que sin duda, cambia por completo la cara de un barrio.

Entrevista a Martin Robatto Adjunto a la Gerencia General del MAM

Se trata del Mercado Agrícola de Montevideo (MAM), el cual dejó para siempre de ser un lugar olvidado y ruinoso para convertirse en un centro de reunión de vecinos no sólo de la zona, sino también de gente proveniente de distintos barrios de Montevideo. Mezcla de shopping con paseo urbano, pues pese a que se trata de un gran centro de compras, es carente de la rigidez de los shoppings estrictamente comerciales, pues contempla mucho la dimensión humana y la cercanía con el paseante. Eso 26

se nota desde la entrada, con los carritos verdes o changuitos, lo cual le da un aspecto ferial, aunque elegante al espacio, tanto como su distendida plaza de comidas, sus fruterías, pescaderías, fábricas de pastas, carnicerías, hasta una matería, un original puesto vinculado a la más honda idiosincrasia del uruguayo y un sinnúmero de propuestas más que interesantes circundando todo el espacio. Para los que conocimos este espacio de otra época, el cambio es increíblemente positivo, el esmerado cuidado

de su reconstrucción, de pisos a techos llama realmente la atención e invita a su visita. Luego de algunas fechas tentativas, finalmente el 29 de Junio abrió sus puertas y un verdadero aluvión de público se hizo presente. Se vivió durante dos días un verdadero clima de fiesta, con espectáculos y con visitantes que no daban crédito al cambio radical que había tenido el lugar. Acogedor, limpio, seguro, prolijo, cuidado, en fin… véalo por Ud. mismo y si aún no fue… vaya, no se arrepentirá!

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¿Cómo surge la idea de la restauración del Mercado? Surge por el 2006, cuando la Dirección del Mercado, pasa a manos de la Intendencia de Montevideo nuevamente y allí asume Beatriz Silva, actual Directora del mismo. En ese momento, venir a este lugar era complicado y según tengo atendido, hubo alguien que se le acercó en ese momento y le felicitó por el lugar que le habían dado. Esa persona era el Arq. Carlos Pascual. Se tomó la gestión y se co-

“Por el 2010 comenzó la restauración del techo y llevó un año y medio aproximadamente y del 2011 para acá llevó el resto de la obra.” menzó a trabajar para modificar todo lo que era el interior del lugar, que estaba muy venido a menos. Más tarde surge la posibilidad de presentar un proyecto a nivel internacional, lo armaron entre Beatriz, Pascual y algunas personas más y fue presentado al FMI, dentro

de proyectos de reestructuras de Mercados, era una apuesta que se hacía, sobre todo dirigida a barrios deprimidos, donde se decía que la formación de estos centros ayudaban a fortalecer los tejidos urbanos que se habían deteriorado. Luego tuvieron que viajar a defender ese 27

proyecto y gracias a la tenacidad de la Directora, se logró que uno de los proyectos que se apoyaran fuera el Mercado Agrícola de Montevideo, el otro fue en Costa Rica y que aún no terminó su restauración. Luego vinieron de una empresa española que se denomina MERCASA, que se dedica a la restauración de Centros Comerciales, hicieron todo el estudio en la zona, se determinó que era viable, y allí se plantearon las bases del proyecto con el BID FOMIN, que trabaja con préstamos no reembolsables. ¿Cuánto fue el total de inversión? El total contando los fondos extranjeros y los de la Intendencia de Montevideo, rondan los U$S 11: además hay que sumarle la inversión de los privados que tienen sus locales que ronda los U$S 3.5:. Estamos hablando de una inversión importante. ¿Cuánto tiempo llevó toda la obra? Por el 2010 comenzó la restauración del techo y llevó un año y medio aproximadamente y del

2011 para acá llevó el resto de la obra. Todo incluyó un proceso de reubicación de las empresas que trabajaban aquí, algunos optaron por quedarse y otros que manejaban volúmenes muy grandes, no hay que olvidarse que fundamentalmente esto era un centro de venta mayorista de frutas y verduras, optaron por funcionar en el Mercado Modelo y a todos se les apoyó.

¿Con qué se encuentra la gente cuando llega al MAM? Vas a encontrar diferentes propuestas, hay por ejemplo para el público de cercanía y ahí encontramos todo lo que la gente precisa para su compra cotidiana y luego se completó la oferta con muchos productos más especializados cada uno en su rubro. Hay un sector fuerte de frutas y verduras, luego toda una batería de pro-

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espacio cuenta con sillas para discapacitados y para bebés. Hoy a un mes y medio de abierto… ¿Cumplió con las expectativas? Realmente que las superó ampliamente. Estamos sumamente conformes, la gente del barrio viene dos o tres veces en el día, están encantados con el servicio y los precios sobre todo en frutas y verduras que son sumamente competitivos, además de la calidad de los productos. A mediano plazo…

ductos frescos como panadería, pescadería, carnicería, pastas, pollería, quesería, lácteos, una plaza gastronómica que va desde chivitos, kebab, rotisería, pescados, pastas, tartas, parrillada, comida caribeña, cocina libre de gluten, tiendas naturales de alimentos, herboristería, productos para niños, heladería, una propuesta para celíacos, flores y plantas, cafeterías, venta de chocolates, cerveza artesanal, licorería, yogurte-

ría, matería, una zona de servicio y otro espacio de regalería para cocina y para el hogar, red de cobranzas, un cajero automático, supermercado, peluquería y perfumería. Quizás me olvide de algo, pero es involuntario, creo que hemos cubierto todo. También hay un living y un espacio para niños. Una batería de baños muy amplia y con todos los servicios, que incluye baños para discapacitados, cambiador para bebés, también el

Seguir mejorando en pos de atender cada vez mejor e incrementar las comodidades para el cliente, ampliar un poco la plaza gastronómica en el tema asientos. También se va a lanzar la sala de teatro con capacidad para unas 100 personas y un museo de máquinas antiguas.

Negociaci贸n por Actividad y Bipartita

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En nuestra primera parte del artículo, establecimos que la negociación colectiva es instaurada en nuestro país por la ley 18.566 con el objetivo principal de las negociaciones en un Consejo Superior Tripartito y establecimos las competencias del mismo. Una vez establecidas las competencias se procede al ámbito bipartito, el cual tomara preponderancia en esta segunda parte. En esta parte estableceremos el principal proceso que se instalan por medio de los Consejos de Salarios dentro de cada actividad, siendo los negociadores principales las empresas y los trabajadores. Dentro de la negociación Bipartita, cada rama de actividad queda establecida por el consejo tripartito y será citado por el MTSS a las rondas de negociación correspondientes. La negociación se debe realizar a través de los Consejos de Salarios creados por Ley 10.449 ,la compe-

tencia que tienen esta negociación es la de categorías laborales y actualizar remuneraciones de todos los trabajadores. Asimismo el Consejo de Salarios en acuerdo con los delegados de los trabajadores y empleadores podrá establecer condiciones de trabajo.

la antigüedad continuidad, independencia y número de afiliados. En la negociación colectiva de empresas cuando no exista organización de trabajadores, la misma recaerá en la organización más representativa a nivel superior.

También a pedido de las organizaciones representativas del sector el Poder Ejecutivo podrá convocar al Consejo de Salario dentro de los quince días de presentada la petición.

Los Convenios Colectivos son de aplicación obligatoria para todos los empleadores y trabajadores del nivel de negociación respectivo. No se podrán modificar por acuerdo de partes.

Para la Negociación Bipartita están legitimados para negociar y celebrar convenios colectivos, un empleador, un grupo de empleadores, una organización o varias organizaciones representativas de empleadores y por otra parte una o varias organizaciones representativas de los trabajadores.

Carmen Morales Derpen Selección de Personal

Cuando existan varias organizaciones que se atribuyan la legitimidad de negociar y no se pongan de acuerdo, se evaluará

Por Lic. Hugo Lettieri Consultor de Marketing Bachini Consultores no es un invento ni un juicio de valor: es una constatación real.

El aporte del personal a los establecimientos gastronómicos Cómo superar dificultades en esta area El aporte del personal en los negocios gastronómicos, como en cualquier empresa, es absolutamente central para brindar un servicio como quieren y merecen los clientes. Sin embargo, suelen aparecer dificultades estructurales o puntuales, que es necesario superar con una dosis de realismo, planificación y liderazgo. Todos sabemos que el personal cumple un papel esencial en el desarrollo de cualquier actividad, sin la cual la actividad de las empresas sería imposible. Ello no solo pasa en las grandes empresas, sino también en las pequeñas, y aún familiares. Solo en las unidades económicas más pequeñas, las que por ejemplo se dicen “atendida por sus propios dueños” 32

(a veces con sus familiares más directos), se puede prescindir de los empleados. Pero apenas una firma se plantea desarrollarse, la incorporación de personal es inevitable, llegando en muchos casos a tener una dotación importante del mismo. Es allí cuando se presentan dificultades, no solo de la gestión, sino para el reclutamiento del personal y su estabilidad. Decíamos de problemas estructurales, y nos referimos con esto, a la dificultad creciente de conseguir personal responsable, preparado y que además, podamos retenerlo al menos unos años. Esto es algo que hemos constatado en nuestro trabajo de consultores y de los cuales hablan muchos empresarios, por lo cual

Entre las razones que vemos para esta tendencia, y sin pretender convertirnos en sociólogos o investigadores, observamos el deterioro de la educación sobre todo al nivel medio, una decadencia social que se expresa en los problemas de la familia tradicional, una cultura inmediatista por la cual “a las cosas que quiero las quiero ya”, el cuestionamiento de valores fundamentales y otros factores de la misma o similar importancia. Por supuesto los empresarios y consultores no nos compete solucionar estos problemas de fondo, aunque sí podemos aportar lo nuestro, por ejemplo incorporando conceptos de la RSE (Responsabilidad social empresarial), enfoque que desde hace unos años, pretende que las empresas colaboren con el bienestar de su personal y de su entorno próximo, así como aportar a las soluciones en su barrio o ciudad. Recomendaciones posibles para gestionar personal Pero quisiéramos concentrarnos en el enfoque práctico y humanista a la vez, de lograr contar con personal adecuado, en un período importante de tiempo, y que el mismo esté con un nivel de satisfacción importante de ser colaboradores de nuestro emprendimiento. Algunas recomendaciones y medidas, algunas de corto y otras de más largo plazo que podemos decir, son las siguientes:

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1. Tenga muy claro el rol del personal, en sus distintas funciones y cargos. Para ello debe analizar bien su establecimiento, su clientela y objetivos, a los efectos que su equipo esté en función de ellos. 2. Trate de crear un clima exigente pero al mismo tiempo cordial de trabajo, un “buen ambiente” a pesar de las dificultades. Esto sin duda permitirá que su personal trabaje más a gusto, aporte sus mejores esfuerzos y se estabilice en el lugar, al menos unos años. 3. Por supuesto, planifique y controle que se cumplen todas las formalidades laborales, de los distintos organismos oficiales. Ello le ahorrará dolores de cabeza ante inspecciones, pérdidas económicas y bajará su exposición al riesgo ante reclamos o juicios. 4. Cuente con un sistema de reclutamiento efectivo de personal: puede ser propio, (una base de datos propia, por ejemplo),

apoyado por asesores e incluso, contar con una consultora que le reclute el personal. Pero para todo ello, sepa bien el perfil que necesita de cada cargo, en cuanto a sus habilidades y competencias, como también al perfil psicológico o social de la persona a incorporar. Es obvio que no podemos testear a todos, pero sí tener al menos referencias claras de las personas a incorporar.

operativo, o instructivo de funcionamiento que marque las tareas, funciones, procedimientos básicos por áreas, límites, prohibiciones y escala de sanciones. Esto si lo damos a conocer a todos desde la inducción (entrenamiento inicial), si no es letra muerta, si lo vamos incorporando y lo utilizamos como manual operativo, también ayuda a dar un marco de actuación y un contexto ordenado de trabajo.

5. Cuide su personal clave: toda empresa o negocio, tiene algunos integrantes que son realmente importantes, que aportan gran valor con su trabajo. Puede ser desde un cocinero destacado, un mozo, o un encargado de local, cualquiera. Si realmente es valioso, tratemos de retenerlo haciendo que se sienta cómodo, capacitándolo, escuchando sus aportes y en ocasiones, gratificándolo con incentivos de distinto tipo, incluso materiales.

7. Desarrolle y lidere una cultura de servicio al cliente: en definitiva, cualquier negocio se mantiene y tiene futuro, si tiene el favor y la acep-tación de los clientes. Brindarles un servicio adecuado, buscar su satisfacción y fidelidad, es una meta permanente, que implica compromiso y actitud de todos. Si podemos transmitir esta idea con nuestro ejemplo y actitudes, y que nuestro personal la incorpore en los hechos, tendremos gran parte de la batalla ganada.

6. Tenga normas claras de funcionamiento: un Reglamento

Hasta la próxima edición, estimados lectores.

Burnout vs.

Boreout

Podemos definir síndrome de burnout como un padecimiento y una fatiga mental y fisica que sufre una persona en su ámbito laboral luego de realizar un esfuerzo sostenido. También se conoce con el nombre de síndrome de desgaste ocupacional, o síndrome del quemado en el trabajo, las personas sienten que se queman por dentro. Se describe que este síndrome lo padecen más prevalentemente aquellas personas que trabajan y mantienen un alto contacto con otras personas. Este síndrome fue descrito por primera vez en el año 1969, y es a partir de 1974 donde será desarrollado más extensamente. Ante este esfuerzo que la persona realiza en el trabajo, el cuerpo reacciona y se manifiesta con un importante gasto de energía, es como si se agotara la energia. Por lo tanto prevalece un fuerte sentimiento de impotencia, y la persona sufre ya al levantarse en la mañana pensando que debe concurrir a su trabajo, en el cual ha perdido toda capacidad de disfrute. Otros síntomas a mencionar son agotamiento emocional, alteraciones de conducta, síntomas físicos como estres, cansancio permanente, agotamiento, malestar general, insomnio, trastornos di34

gestivos, afecciones de piel, dolores fuertes de cabeza entre otros. Esto repercute de manera negativa en la persona, quien como consecuencia tendrá un menor rendimiento en su trabajo, vivencias de ineficiencia laboral, desmotivación, y también mayor ausentismo laboral. La autoestima de la persona disminuye sustancialmente, y esto repercute además en su entorno familiar, pareja, hijos, amigos, sintiendo que ya no es capaz de realizar cosas que antes hacía. Existen instrumentos para poder medir el burnout, y uno de los mas utilizados a nivel de los profesionales en salud mental y laboral, es el Maslach Burnout Inventory, permitiendo evaluar si la persona presenta dicho síndrome, y por otro lado constituye una adecuada intervención, fortalecer los vínculos y relaciones de las personas. En el extremo opuesto nos encontramos con el boreout. Lo podemos definir como el nuevo síndrome laboral. Quienes lo padecen sienten un gran aburrimiento, y desinterés por el trabajo. Los autores Rothlin y Werder, describen a un tipo de trabajador que es subutilizado en su puesto de trabajo, y esta situación le genera un total desinteres, sintiendose desmotivado y sin ningun desafío a la vista.

El trabajador que se encuentra insatisfecho, pondrá en marcha diferentes alternativas y estrategias para parecer ocupado a los ojos de su empleador y de sus pares. Hoy en dia y cada vez mas las redes sociales funcionan como escape donde se pueden cubrir las horas ociosas que el empledo siente que tiene en su jornada laboral. Los tres aspectos fundamentales son la infraexigencia, es decir escasa exigencia a ese trabajador por parte de la empresa, desinterés, el empleado no encuentra sentido a lo que hace, y por último aburrimiento donde se incurre en una dinámica sin estimulo alguno. Sobre politicas y prácticas de Recursos Humanos acertadas, y bases claras, trataremos de evitar la aparición de estos síndromes dentro de la organización. Dentro de las intervenciones a tener tener en cuenta, mencionamos el poder definir claramente al empleado sus funciones y su rol dentro de la organización, asi como establecer claras lineas de responsabilidad y autoridad. Poseer también un sistema de redes de comunicación claro y directo. Ps. Sandra Jegerlehner Depto. RRHH DERPEN S.A.

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Gustavo Zornoza Chef de experiencia internacional, docente, participante en el programa de televisión “La Comanda” como tutor... se expande a otros servicios. Contame un poco tu historia en la cocina Fue de a poco, un poco casual... resulta que empezás a vivir solo, te independizás y tenés que hacerte de comer... ahí empezás a disfrutar del proceso, estando tranquilo en tu casa, tenés el tiempo para percibir los cambios que se van generando en el alimento, y bueno te empieza a fascinar todo eso, es todo un mundo para descubrir, además de nuevos sabores, nuevas sensaciones. Después empecé a estudiar, me fui a España, seguí estudiando ahí, trabajando en varios restaurantes de diferentes niveles y estando ahí me dedico a la profesión. Después de un tiempo vuelvo y trabajo hasta que entro en la UTU como docente que es algo maravilloso, diferente y que me produce gran satisfacción. ¿Cómo te lleva eso de dar clases? Es algo muy bueno, divertido, motivador,,, estar entre jóvenes es algo muy energizante, además que ahora son muy exigentes en lo que les trasmitís; así te ves presionado para hacer lo mejor posible. Además ahora estamos participando en La Comanda, el programa de televisión que sale por Canal 5 que es algo diferente, pero igual de divertido, los jóvenes hacen cosas maravillosas, tienen una capacidad de inventiva que sorprende… 36

Se ve por el programa que el nivel de la UTU es muy bueno… La verdad que si, el programa lo ha demostrado, además nosotros los tutores la pasamos muy bien. Estamos para guiarlos, evacuarles dudas, en fin ayudarlos en lo que podamos y realmente lo hacen muy bien. El programa ha sido todo un éxito el año pasado y creo que este también lo va a ser. ¿Estás en un nuevo proyecto? Si, se trata de consultor gastronómico, de asesor en lo que concierne a este servicio. La empresa nos contrata, hacemos un análisis de la situación, de cómo sale el servicio, la carta, el nivel del personal y a partir de ahí, le elaboramos una propuesta para mejorar o desarrollar nuevos caminos a tomar. Normalmente nos encargamos de elaborar menúes, ponerlos en práctica, mejorar el servicio, llevar un acompañamiento del trabajo por un tiempo, capacitar al personal. Además damos un servicio de montaje de software y equipos informáticos, una solución que puede ayudar mucho en los controles y administración del negocio. También ofrecemos servicios secundarios como la decoración, la cantidad de personal que se necesita y otras tareas que van surgiendo en el transcurso del trabajo... ¿Hacen falta consultores gastronómicos en Uruguay? Yo creo que sí; el nivel de la gastronomía en Uruguay si bien ha avanzado, el comensal está abriendo su paladar a sabores nuevos, pero todavía creo que dentro del mercado hay mucho más para dar. Además todos sabemos lo difícil que es llevar adelante un restaurante aquí, lo difícil que es poder congeniar que te dé el negocio e innovar. Igualmente hay mucho para hacer, el servicio en general es bastante

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malo, conservador, poco atractivo para las personas. Si bien están abriendo muchos locales de comida, todavía hay “amateurismo” le diría yo, una idea muy romántica del restaurante que en la mayoría de los casos no resulta. ¿Con este servicio abarcás todo el país? Sí, en eso no hay ningún impedimento, hacemos el mismo trabajo en Montevideo que en el interior, sin distinciones. ¿Este servicio puede ser para restaurante, cantinas etc.? Si, si, abarca todo tipo de servicio de gastronomía, no es lo mismo posicionarse en un restaurante, cantina, rotisería, etc., para cada uno la proyección y el trabajo que hacemos es diferente, además de lo que nos propone el dueño, qué es lo que quiere, adónde desea llevar su negocio... ¿Cómo pueden los interesados contactarse contigo? Mediante el e-mail gustavozornoza@hotmail.com o por el teléfono 098 417 151

FRUTAS

PROYDES PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL Luis A. de Herrera 2586, Montevideo Telfax: 2480 0058 ventas@proydes.com.uy www.proydes.com.uy

ente en pres evento e t s e

"Montevideo fue sede del 1er. Congreso Iberoamericano Hotelero & Gastronómico, organizado por la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU), que se desarrolló a sala llena en el Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa, el lunes 15 y martes 16 de abril de 2013."

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 37

62 Bar con música en vivo y otras movidas… Durante la primera parte del año, el 62 BAR no solo presentó su altísima calidad en gastronomía y servicio, sino que vino complementado con espectáculos en vivo, catas de vinos y promociones con bebidas espirituosas. A partir de Setiembre y durante todos los jueves a partir de las

21.30 estará presente “Nacho” Obes con su guitarra con invitados especiales, para el deleite de los clientes de este prestigioso restaurante y bar. En el corazón de Pocitos, este impecable lugar, no ha dejado de pensar en cómo agasajar a sus clientes.

El 62 Bar está abierto de 10 am a 2 am y solo cierra los domingos a la noche. Cuenta además de con una carta muy completa y también con excelentes propuestas al mediodía en el formato de Menú Ejecutivo. Miguel Barreiro 3301 Tel. 2707-3022 www.62Bar.com

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Punta Sur:

Una parrilla con personalidad propia Ubicada en Williman 504 y Montero, se encuentra en esta esquina, esta simpática parrilla gerenciada por Leonardo Freire y Martín Berlangieri, quienes luego de haber trabajado juntos en otro establecimiento similar, resolvieron abrir el suyo propio. De esto ya hace 4 años y no les ha ido nada mal. Es bien común, ver su salón lleno todas las noches, merced al buen servicio y la calidad de sus cortes y el público que los visita es heterogéneo. Su salón está decorado sobriamente, y en el exterior cuenta con un deck, cerrado y calefaccionado. ¿Cuándo cumplen aniversario?

cuarto

El 22 de Octubre, cumplimos los primeros cuatro años. ¿Cómo les ha ido? Muy bien, realmente, hemos ido de menos a más y seguimos creciendo. 40

¿Qué capacidad tiene el local?

En vinos…

Alrededor de 60 lugares contando la parte del deck exterior.

Trabajamos con la bodegas bodegas Trapiche y Pisano

¿Cuál es su fuerte?

Los postres…

Sin duda, la parrilla, pero también ofrecemos cocina completa.

Flan casero, Panqueque de manzana con helado, panqueque de dulce de leche, también unos postres helados individuales.

¿Qué nos puedes decir de la parrilla y su éxito? Estando en una zona donde hay mucha competencia, creo que nos distingue la calidad y variedad de nuestros cortes de carne, la atención, el que mucha gente nos conozca, porque hace años que estamos en la zona, creo que el combo es completo ¿Cuáles son los platos más populares de la cocina? Salen muchísimo el Revuelto Gramajo y las milanesas, aunque tenemos una oferta muy grande de cocina.

¿Con cuánto personal se manejan? Contamos con una plantilla de unas 9 personas. ¿Cómo ven la zona donde están insertos? Muy buena, porque además de ser una zona muy linda, tiene muchos boliches y eso la convierte en un polo de atracción gastronómico y eso nos beneficia a todos. Los horarios… Entre semana de 18 al cierre y los fines de semana mediodía y noche.

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La Abadía Una nueva propuesta en la Ciudad Vieja

Ubicada donde durante años funcionó La Silenciosa, hoy se encuentra esta nueva propuesta de alta cocina. Lourdes Cajaravilla y Mateo Buonomo llevan adelante La Abadía. El lugar luce muy prolijo y con el estilo de siempre. Lourdes viene de estar trece años en Europa y de haber trabajado en un restaurante distinguido con una estrella Michelin, Mateo hizo sus armas en el Instituto Crandon. Lourdes nos contó acerca de sus expectativas… “Nos gustó mucho el local, es un edificio que era originalmente una residencia jesuita, funcionó como un colegio, tiene un increíble valor histórico y creo que hace el marco ideal para desarrollar el proyecto que tenemos. Teniendo en cuenta que era de Jesuitas el lugar, nos pareció bien, ponerle como nombre: La Abadía. Nuestra propuesta gastronómica es joven, traigo la experiencia que adquirí en Europa, Mateo quiere aplicar lo que ha estudiado, contamos con un cocinero que proviene del Sheraton de Colonia y lo que intentamos es fusionar lo de cada uno y lograr una propuesta fresca, la idea es llegar a un público que tiene poco tiempo para almorzar, pero distinguirlo con un servicio y menú de muy buen nivel. Utilizamos productos frescos, algunos ecológicos, cocina casera, retomar recetas antiguas de nuestros abuelos y servirlo en un lugar ameno. Aspiramos a hacer eventos, cenas privadas pero todo tomado con mucha calma, pues recién estamos comenzando y no tenemos apuro. Tenemos un plato que le denominamos Arroz Meloso, que es un ri42

sotto, al cual denominamos así, porque no es igual al italiano, el mismo lo podemos hacer de setas, de mariscos, de quesos. Tenemos nuestra hamburguesa “Abadía”, que está en el medio de una hamburguesa y un chivito, viene con crocantes de panceta, con aros de cebolla morada, con queso fundido, también estamos ofreciendo un plato que aquí no se estila mucho, pero que sin embargo está teniendo buena aceptación y es el “Rabo de Ternera”, es un plato de olla que lleva muchas horas de elaboración.

Abrimos a partir de las 8 de la mañana y damos un servicio de desayuno sencillo, jugo de naranja, tostadas, croissants de manteca, mermelada, pancitos caseros, el restaurante propiamente dicho abre a las 12 del mediodía y funciona hasta las 16 horas. Queremos invitar a todos los lectores de la revista para que nos visiten y conozcan este hermoso lugar, seguramente se irán gratamente sorprendidos y volverán.” La Abadía Ituzaingó 1426 Tel.: 2915 1222 lourdescajaravilla@gmail.com

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Algunos cambios en “Parada Sur” Este viejo local cargado de historia, ubicado en el corazón del Barrio Sur, el cual está dirigido por Jorge Ottonello, está teniendo algunos cambios interesantes. Nos acercamos hasta allí para conocer de primera mano algunos datos… “Hicimos un cambio de mobiliario, también hemos realizado modificaciones en la carta, donde hemos agregado más cortes de carne. Hemos mejorado el tema de la cocina, para ofrecer además de una muy buena parrilla , algunas otras opciones interesantes de cocina. Incorporamos camarones, rabas, miniaturas de pescado, pez espada, salmón. En pastas agregamos algunos rellenos interesantes como “cordero al tannat”, salmón, etc. 46

En carnes agregamos matambrito de cerdo, también un matambrito de cerdo relleno, todo en el momento, entrecot relleno, algunas salsas nuevas como una “ de limón” que va muy bien tanto en el pescado como en el pollo. Agregamos también una variedad de entradas distintas a las que teníamos, como bruschettas, camarones, mollejas de cordero y otras cosas muy ricas. El público está acompañando estos cambios y eso nos alegra. Dentro de estos cambios, estamos trabajando en el armado de una página web, donde queremos destacar toda la parte histórica de este lugar. Muy poca gente sabe, que aquí, en esta esquina en

Paraguay y Carlos Gardel, es donde nace todo el tema de la cultura afro , la cultura del tango , con boliches como “Mil años” o “ La Cumparsita”. Los cantantes y músicos paraban en esta esquina, inclusive cuando el tango recién se inició y era una música más bien prohibida, hasta se bailaba entre hombres y eso sucedía aquí mismo en esta esquina, entonces está bueno que la gente sepa que de pronto donde estás sentado, hace muchos años estuvo Carlos Gardel o Mastra, o Rosaluna, Marta Gularte o Lágrima Ríos, por decir algo. Creo que en Montevideo, no debe haber otra esquina tan representativo de esa cultura.”

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PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL PORCELANA DE MESA FINA

VARIEDAD EN CRISTALERIA

ALFOMBRAS - ESTANTERIAS - GAVILLARES

Luis A. de Herrera 2586 Montevideo Telfax: 2480 0058 ORGANIZACION DE VAJILLA EN RACKS ventas@proydes.com.uy 47 www.proydes.com.uy

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La grappa

Por Jacobo D.

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La Grappa no sólo es una de las bebidas más tradicionales del norte de Italia, también es la bebida alcohólica destilada más antigua que se conoce, aunque algunos sostienen la existencia de destilados ya en el antiguo Egipto. Es originaria de la ciudad de Bassamo del Grappa, Italia, donde se la conoce desde hace más de 500 años. En sus comienzos, era producida para evitar desperdiciar los desechos de la elaboración del vino, ya que se obtiene por medio de la destilación del orujo, que es la porción sólida de la uva. Recibe distintos nombres según el idioma y las tradiciones, en España es Aguardiente de Orujo (con el que se hace la Queimada), en Portugal es la Bagaceira, en Francia el Marc. La tradición nació para no desperdiciar todo el bagazo que quedaba después de recoger la uva y hacer el vino, pero actualmente la grappa se produce de manera constante y dista mucho de aquel aguardiente de hombres rudos de campo de sus origenes. Hay grapas en casi toda la región del mediterráneo, pero las más famosas son italianas, portuguesas, griegas y española (de Galicia). La denominación de origen le pertenece a la cuidad de Bassano del Grappa, en la región Italia de Veneto, donde dicen hacer la mejor grappa del mundo.

Técnicas de producción Sin lugar a dudas, todo el proceso es influenciado por el tipo de uvas seleccionado. Al escoger la uva, el fabricante determina no solo el sabor de la Grappa, sino la armonía de la bebida como un todo y eso depende mucho de su nivel de acidez. Por ejemplo, las uvas del centro y Sur de Italia, no son buenas para la producción de Grappa, ya que por las características climáticas, las uvas maduran más rápido y tienen unos niveles muy bajos de acidez, lo cual disminuye las propiedades organolépticas del producto destilado. En cambio, la Grappa producida al Norte del país (Friuli,Veneto, Piemonte) se distingue por sus aromas y sabores suntuosos y sofisticados. A

esto se une las técnicas de producción que buscan reducir el rendimiento de uvas por hectárea, haciendo más énfasis en calidad que en cantidades de producción. Como resultado, la concentración de sustancias aromáticas, se incrementa considerablemente. La elaboración de Grappas de altos niveles de calidad evita que la “pulpa” contenga semillas ramitas de las uvas y vides, ya que las mismas le otorgan al mosto taninos ásperos y agrios. El prensado se hace de una manera más suave, logrando que el mosto sea de puro jugo.

Mono Varietal: Esta Grappa es hecha de la pulpa de una sola variedad de uva. Igual que el vino, la botella debe indicar en la etiqueta, la variedad de uva que fue usada. Este estilo es una reciente incorporación a la familia de las Grappas y su sabor depende de que tipo de uva se usó en su elaboración.

En la destilación de la Grappa, se usan alambiques de pot de proceso no continuo.

Poli Varietal: La Grappa es hecha de una mezcla de “pulpas” de diferentes variedades de uvas. Se identifica con facilidad, ya que las uvas de su elaboración no son mencionadas en la etiqueta de la botella. Su sabor está también influenciado por la combinación de las variedades de uva utilizadas en el proceso.

Tipos de grappas

Servicio

Se pueden distinguir los siguientes tipos: Aromatizado: Este tipo de Grappa, tiene sabores adicionales añadidos, tales como damascos, duraznos o frutos rojos, enebro o regaliz entre otras hierba. Joven (Giovane): Esta variedad es incolora y es el estilo menos añejado de la Grappa. Se embotella inmediatamente después de destilado, o se deja reposar en tanques de acero inoxidable entes del embotellado.

Se recomienda servir la Grappa joven a una temperatura de 8°C a 12°C ya que dicho rango de temperatura le ayuda a destacar sus sabores particulares sin ningún añadido extra. Las Grappas añejadas en barricas se deben servir a temperaturas de entre 16°C y 18°C. Hay diferentes tipos de copas para servir Grappa. Un ingeniero alemán, Harald Brenner, diseñó la copa para este destilado, la cual es

Envejecida (Affinata): Se almacena en barricas de madera por no más de doce meses. Como el vino, la Grappa adquiere notas de sabor de la madera cuando se envejece. Añeja (Vecchia): Este tipo también se envejece en barricas de madera, pero por un período de 12 a 18 meses. El color y el sabor, dependerán del tipo de barrica usada para el envejecimiento. El color puede ser transferido de la barrica al destilado variando desde un parduzco ligero, hasta un marrón. Al igual que en otros destilados que ya vimos el agregado de caramelo puede ser utilizado para lograr la intensidad de color ambar deseado. Reserva (Stravecchia): Esta Grappa es añejada en barricas de madera por más de 18 meses. El tipo de barrica usada, tiende a afectar el sabor de la grappa. 51

bastante ancha en el fondo para luego reducir su diámetro hasta alcanzar una forma cilíndrica en la parte superior. Este tipo de copa se ha ganado el reconocimiento para servir la bebida y se usa ampliamente. Sin embargo, las copas de Cognac y de Brandy de Jerez pueden ser usadas, también, para servir la Grappa. Usualmente se toma después de la cena, ya que los italianos la consideran como un buen digestivo. La Grappa debe ser agitada lentamente en la copa y luego llevada a la nariz, antes de beberla. En Italia se acostumbra añadir un toque de Grappa al café expreso 52

para crear el “café correto”. Otra variación es el amazza café, literalmente “mata café”, en el cual el expreso se toma primero seguido por varios sorbos de Grappa.

Nota La Grappa, se dice que fue originalmente elaborada en Bassano del Grappa, un pueblo de 40.000 habitantes en la región de Venetto, al Norte de Italia. Es de este pueblo, de donde el licor obtiene su nombre. La Grappa se inició como un sub-producto de la elaboración del vino italiano. Es una bebida áspera, que se elaboraba con lo que estaba dispo-

nible y era lo suficientemente fuerte para ayudar a los campesinos a sobrevivir los fríos meses de invierno. Era muy bueno para calentar el cuerpo, pero no muy apetecible al paladar. La bebida, hasta los años 60, permaneció como una bebida de campesinos y obreros. El carácter de la Grappa cambió en los años 1970, gracias principalmente a los esfuerzos de una mujer, Giannola Nonino. Su empresa, Destilería Nonino, había producido Grappa desde 1897. A principios de los 70, ella comenzó a elaborar Grappa de una sola variedad de uva, en contraste con los demás productores quienes la elaboraban

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de una mezcla sobras de diferentes variedades. Ella buscaba hacer una bebida de calidad, que pudiera competir con la eaux-de-vie francesa. Esta gestión no iba a ser fácil. Su primera producción en 1973, se vendió muy poco, pero ella sin inmutarse, le ofrecía su producto gratis a periodistas y dueños de restaurantes y les pedía que lo sirvieran en cenas, e importantes eventos de negocios y del gobierno. Ella misma servía los tragos y contaba su historia mientras llenaba los vasos. De esta manera, difícil y lenta, la Sra. Nonino creó una legión de seguidores de su Grappa. 53

Cuando ser Uruguayo, no siempre es tan malo Hablemos de bebidas nacionales

Por Ricardo Subelzú

Cuando los uruguayos hablamos de nuestro país, nos brota el orgullo de sentirnos grandes en un país pequeño, los lugares, los artistas, el deporte, la cultura, la rambla, el mate y tantas cosas más son objeto de acalorados debates en el que nos jugamos la vida por defender lo nuestro, sin embargo cuando hablamos de los productos nacionales, y sobre todo de bebidas… Quizá la única bebida comercial que cuente con el beneplácito de todos los uruguayos sea el agua Salus, a partir de ella es casi imposible encontrar unanimidad de opinión en cuanto a las bondades de nuestros productos, y menos si hablamos de bebidas alcohólicas; los vinos finos han logrado un sitial de importancia más que destacado en la opinión pública, más solo son consumidos por un bajo porcentaje de uruguayos, la cerveza ha ganado adeptos con sus nuevas propuestas de sabor y el incipiente auge de las cervezas artesanales, sin embargo, el resto de bebidas alcohólicas producidas en nuestro país, luchan día a día por lograr nuevos consumidores, o sencillamente por subsistir. Existe la creencia, de que si el whisky es uruguayo, es malo, lo mismo sucede con el ron, el vodka e incluso el cognac, si hablamos de productos más tradicionales como la caña, la grappa, el espinillar o la amarga, lo que existe, es la aparentemente irremediable realidad de que poco a poco, su consumo acompañara el destino de los bares de truco y casín, e irán desapareciendo para transformarse en parte de nuestras tradi54

ciones, relegadas como el tango y la milonga a un puñado de propuestas destinadas al turista o a quienes se resignan al inexorable paso del tiempo. Para evitar esto, algunas empresas han sabido interpretar la nueva tendencia de revalorizar lo antiguo para introducir propuestas nuevas de viejas marcas o bebidas, esta tendencia, se da en la gastronomía, los teatros, los cafés y otros tantos rubros, y quizá tenga su más claro ejemplo en el recientemente inaugurado mercado agrícola. Es una revolución que busca hacer frente a la globalización, que reivindica lo autóctono, apela a la memoria colectiva de las cosas que memorizamos con nostalgia. El siguiente es un informe sobre las más tradicionales bebidas uruguayas, incursionando un poco también en algunas clásicas mezclas de boliches de esquina. La Uvita: Don Augusto López fundó el legendario Bar Fun Fun, el 12 de Diciembre de 1895, pero la receta de la bebida tradicional de dicho bar, mezcla de vinos fortificados Oporto y Garnacha, con misteriosos toques

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secretos de su creador, es anterior a dicha fecha. Los más entrañables personajes de la cultura, la política y el arte que vivieron o visitaron Montevideo supieron degustar la ya legendaria bebida de Fun Fun: de Gardel a Drexler, de Julio Sosa a Bryan Adams, Figari, Porcel o Michelle Bachelet entre otros. Hoy la Uvita puede encontrarse en supermercados y licorerías, elaborada en exclusividad por Bodegas Toscanini e incluyendo la marca Fun Fun, en versiones Original y Amarga. El Medio y Medio: Para quienes acostumbran visitar los viejos bares de nuestro país, el medio y medio es el más clásico y confinado cocktail uruguayo, una mezcla en partes iguales de Caña con Vermouth Rosso, que sin dudarlo, nada debería envidiarle al Manhattan de la Ley Seca elaborado con whiskys de dudosa procedencia y peor calidad. Para las actuales generaciones el Medio y Medio es sinónimo de Mercado del Puerto, el Bar Roldós, ubicado en dicho mercado, fue fundado en 1886, sus especialidades fueron los sándwiches de miga y una mezcla de vino espumante dulce con vino blanco seco que se elaboraba artesanalmente en el lugar y que se conocía con el nombre de Medio y Medio, el éxito y la fama de la bebida han llevado a que varias bodegas lo elaboren aunque la marca Roldós es comercializada en la actualidad por la bodega Bruzzone y Sciutto. También es muy reconocido el Medio y Medio de Santa Rosa. Si bien tradicionalmente era un vino frizzante blanco, también se pueden encontrar versiones rosadas y tintas.

VERDUR

El Espinillar: El espinillar es un tradicional destilado de mieles de caña uruguayo, que en esencia tiene las características de un Ron, producido por la empresa estatal CABA S.A. tiene un mínimo de tres años de añejamiento. En los bares se conoce como “avión” a la combinación de espinillar con refresco cola. Esta similitud con el tradicional aguardiente caribeño hizo que la empresa decidiera en el año 2012, presentar un Ron Premium bajo la marca Espinillar, en versiones 3, 10 y un increíble Ron Espinillar 20 años cuya presentación y sabor están a la altura de los mejores rones del mundo. La Grappa: La Grappa es un destilado que se obtiene de la destilación de orujos, el residuo sólido que resulta de la elaboración del vino, en España se la denomina simplemente orujo,en Francia marcs o en Portugal bagaceira. En Uruguay existe una larga tradición en la elaboración de grappas, y en los bares se prepara una versión de grappa neutra macerada con cascaras de limón. En los últimos años se han introducido en el mercado versiones de excelente calidad, mención especial merecen la Grappa Añeja de CABA S.A. y el Licor de Orujo Deep. La Grappamiel: Si bien nadie desconoce el origen italiano de la grappa, la mezcla de grappa con miel de abejas, grappamiel es un producto uruguayo con una muy rica tradición en cultura y la sociedad de nuestro país, a las tradicionales marcas se le han sumado una veintena de nuevos productos, algunos de ellos saborizados con chocolate, arándanos o el dulce de leche. La Caña: La Caña, otro tradicional aguardiente elaborado en nuestro país también tiene un origen foráneo, ya que se cree que ya era elaborada en el Paraguay en la época de los monjes jesuitas. Se obtiene de la desti-

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 55

lación del guarapo, nombre del jugo de la caña de azúcar o de la melaza residual que se obtiene al producir el azúcar, por lo que también puede considerarse una variante del Ron. Añejada y caramelizada tiene un color ámbar oscuro que la distingue notoriamente de la “cachaca” o caña brasilera. En los bares se acostumbra a macerarla con distintos frutos como la pitanga o el butiá, el mítico bar “Los Yuyos” elabora unas cincuenta recetas de cañas saborizadas. La Amarga: Bitter, amaro, amer, amarga: las bebidas amargas no guardan misterio a la hora de presentarse a los consumidores, al no ser por el evidente desconocimiento sobre el significado de dichas palabras en sus países de origen. En el Rio de la Plata existe una rica tradición de consumo de aperitivos o bebidas amargas, que en Uruguay ha decrecido notoriamente en las últimas dos o tres generaciones salvo en el litoral uruguayo donde su consumo es importante. Ameral, Vesubio o 5 Raíces buscan hoy persuadir a los nuevos consumidores sobre los beneficios y propiedades de éstas bebidas, y el sabor amargo y herbal seduce a las nuevas generaciones con productos como el Fernet o el licor Jagermeister, ¿será la hora de que la amarga vuelva a ocupar un sitio de privilegio en los nuevos consumidores? La Manzanilla: La Manzanilla Vesubio, un tradicional aperitivo de los bares uruguayos dista mucho del popular vino fortificado español, elaborado en Sanlúcar de Barrameda – Andalucía. Por el contrario, es una infusión de la planta y flor de la manzanilla en alcohol, por lo que su sabor es similar al té que se obtiene de la misma planta. Es una de esas bebidas que vale la pena descubrir, un excelente aperitivo con las propiedades botánicas de la planta. Whisky Uruguayo: Según un reciente estudio realizado por Euromonitor Internacional, con 2.4 litros anuales Uruguay es el mayor consumidor de whisky per capita por cuarto año consecutivo. Esta tradición del whisky en Uruguay comienza a principio del siglo pasado, cuando un proyecto estatal pretendía elaborar un combustible alternativo al petróleo, como parte de la financiación de las investigaciones se decidió la elaboración de bebidas destiladas, en 1931 se crea Ancap y monopoliza la elaboración de bebidas obtenidas por destilación, los objetivos argumentados eran dos, la generación de divisas y el garantizar la calidad sanitaria de las bebidas. En los años 30 se comienza con la producción de Caña y Grappa y en los 40 con Whisky y Ron. Las propuestas de whisky fueron dos, el Añejo de Ancap elaborado con maltas nacionales que carecen del distintivo sabor a turba de su homónimo escocés, y el Mac Pay, un blended de destilados nacionales con maltas importadas escocesas, hasta los años 80, el principal inconveniente de este whisky fue que las partidas de malta se compraban por licitación, por lo que era imposible mantener rasgos distintivos de sabor que fueran constantes, los acuerdos a largo plazo con empresas escocesa pudieron solucionar este problema. Hoy no existe el monopolio y existen diversas marcas de whisky uruguayo, quizá el mayor error sea querer compararlas con el whisky escoces que más 56

nos gusta, cuando solo admiten comparaciones con whiskys con las mismas características que también son producidos tanto en Escocia como en diversas partes del mundo: a saber; los whiskys más baratos cumplen con el mínimo de añejamiento requerido y un porcentaje de maltas escocesas en las mezclas inferior a un 15%, mientras que los mayores a 6 años, contienen mayor porcentaje de malta (20 a 30 %) y pueden ser comparados con muchos de los whiskys escoceses que se comercializan en nuestro país. Cognac Juanicó: Aunque para los entendidos decir Cognac uruguayo es una contrariedad, ya que el Cognac es un brandy que por ley de Denominación de Orígen, debe ser elaborado exclusivamente en la región francesa de Charente, existe en Uruguay un Cognac, el Juanicó, que es producido por el estado y esto no implica incumplir las normas de dicha denominación. Al finalizar la segunda guerra mundial Francia tenía una importante deuda con el estado uruguayo por concepto de la compra de productos alimentarios. Entre las fórmulas de pago se incluyó un proyecto por el cual Francia proveyó las variedades enológicas, la tecnología, el asesoramiento y lo más importante: el permiso para producir Cognac en nuestro país, para lo cual Ancap adquirió en 1945 la Bodega Juanicó con dichos fines. En 1979 la Bodega fue nuevamente adquirida por inversores privados, pero el Cognac Juanicó sigue siendo elaborado por la empresa estatal. El producto cumple en esencia con todos los requerimientos técnicos del auténtico Cognac, las variedades de uva, los destiladores y el origen de los barriles de añejamiento, y es por su calidad la mejor bebida alcohólica producida en Uruguay, prueba de ello son las 3 medallas obtenidas en el Superior Taste Award 2013 en Bruselas, el mayor premio otorgado por dicha organización. En definitiva, y sin presentar todas las bebidas producidas en Uruguay, nuestro país cuenta con ventajas significativas para la producción de sus bebidas, la excelencia de su agua, las bondades de sus materias primas, el ser un mercado pequeño que permite producir menos cantidad en beneficio de la calidad, y un territorio pequeño en el que es posible establecer controles adecuados, las bebidas uruguayas buscan el beneplácito del consumidor uruguayo, quizá sea hora de brindarles una oportunidad; ¡Salud! Ricardo Subelzú

Director Cocktail Club Uruguay Capacitación - Eventos - Herramientas para el Bar ricardo@cocktailclub.com.uy www.cocktailclub.com.uy

Setiembre de 2013

Cata para Sommeliers realizada por Carrau & Cia.

Con motivo de la llegada de la Wine Ambassador del VSP WINE GROUP, Carolina Rivera Pérez procedente de Chile, se realizó una charla y cata de vinos representados por Carrau & Cía. el 16 de Julio en la planta alta de La Fonda del Puertito. Allí fueron invitados fundamentalmente sommeliers de nuestro medio, a los cuales se les hizo probar algunas variedades de Viña Tarapaca de Chile, se les agasajó con bocados, se brindó una charla muy amena y se les entregó material de divulgación de dicha prestigiosa bodega. Conversamos con Carolina Rivera Pérez… ¿Qué nos puedes decir acerca de Viña Tarapaca? Esta bodega fue fundada en 1874, el 35% de la producción se queda en Chile, cuando por lo general entre el 85 y el 90% de lo producido de las bodegas se dirige al exterior. En categoría Gran Reserva, somos líderes en el mercado y pertenecemos a VSPT WINE, el segundo grupo exportador más importante del país. Tenemos 8 viñedos en Chile y 2 en Argentina. Viña Tarapaca y el grupo completo, está certificado en sustentabilidad. Producimos 13.000.000 de litros al año, está enmarcada dentro de las grandes bodegas, nuestro principal mercado de exportación es Brasil, también le exportamos muy bien a Uruguay, somos muy fuertes en Europa como por ejemplo en Holanda, Finlandia, Dinamarca, estamos presentes desde hace mucho tiempo también en China como pioneros, tenemos una oficina instalada allá, en Japón también. 58

¿Cuáles son las cepas que trabajan más? Principalmente en Chile como país, es el Cabernet Sauvignon, representa el 50% de las cepas tintas plantadas, y nosotros seguimos con eso, debido a la gran demanda que tenemos. También tenemos Carmenere, Merlot, Syrah, y usamos algunas cositas para mezclar como por ejemplo Petit Verdot, tenemos algún vino Premium que tiene una base de Cabernet Franc, pero no solo usamos uva de nuestro viñedo, también tenemos productores con contratos a largo plazo, los cuales entregan sus viñedos y nosotros con nuestro equipo de vinicultores los trabajamos, además y a través de una cooperación de un organismo del Estado, pudimos certificar a nuestros proveedores de uva, en lo que tiene que ver con sustentabilidad. ¿En qué consistirá la charla de esta noche? Generalmente hacemos la presentación del Viñedo Tarapacá, vamos a hacer algunas proyecciones en pantalla para que conozcan la bodega, hablar de la filosofía de esta empresa y más que nada, es caminar a través de los vinos que es la mejor manera de que conozcan que es lo que hace Tarapacá. Vamos a conocer una variedad interesante de vinos y esperamos que sean de vuestro agrado.

Setiembre de 2013

Cantineros de Cuba

Una prestigiosa institución con 89 años de historia

En la búsqueda de acercarle a nuestros lectores notas novedosas, nos topamos con ACC: Asociación de Cantineros de Cuba.

La idea acercar la opinión de estos profesionales a nuestra región y para eso pudimos concretar una nota con Pedro Medina (Papito), Presidente de la ACC, la cual está sita en La Habana, Cuba. ¿Cuántos años lleva de fundada la ACC? Hoy 28 de mayo la institución cumple 89 años. Esta primera Institución fue creada en 1924 y al triunfo de la Revolución, dejó de funcionar al integrarse al 60

Sindicato de Gastronomía que recién se creaba 1963, sin embargo por necesidades y compromisos internacionales se retoma nuevamente de forma independiente para el año 1998, con el apoyo del último presidente del Club y se decide llamar a la organización: Asociación de Cantineros de Cuba, con el fin de insertarla en la IBA International Bartender Association. De esta manera, los cantineros podían participar con voz y

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voto en el ámbito de la coctelería a nivel internacional. Desde que se relanza la organización Cuba ha ganado 4 Campeonatos Panamericanos y un Campeonato Mundial en Sevilla 2003 de manos de Sergio Serrano, con su cóctel “Adán y Eva”. ¿Cuántos socios nuclea?

En Cuba, diplomarse como Bartender o Cantinero Profesional requiere de 4 años de estudio en nuestra Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo, donde nuestros egresados salen graduados como Técnico Medio en Hotelería y Turismo, y deben dominar al menos dos idiomas foráneos.

La ACC cuenta actualmente con más de 2400 socios en todo el país.

¿Cuáles son los tragos más representativos de Cuba?

¿Qué cursos dictan? La ACC dicta cursos de coctelería clásica, cursos de café tabaco y ron, cursos de Flair Bartender y los obligados por la IBA, que son cursos de Cocktelería Internacional y Consumo Responsable de alcohol.

Definitivamente el “Mojito” es el coctel Nacional de Cuba por legislación, pero también encontramos un abanico de cocteles cubanos donde destacan los clásicos cubanos, Daiquiri, Cuba Libre, Presidente, Cubanito, Cuba bella, Bello Monte, y otros.

¿Cuánto tiempo lleva diplomarse de Cantinero?

¿Qué influencia tiene el ron como una de sus bebidas más represen-

tativas, dentro de los tragos que elaboran? El Ron es un producto cubanísimo y que distingue al cubano, no podríamos imaginar nuestra

En Cuba, diplomarse como Bartender o Cantinero Profesional requiere de 4 años de estudio. cultura, nuestra música, nuestros bailes, sin el Ron. Por un lado, el ron constituye un rubro económico de gran importancia ya que en su confección se involucra la industria azucarera, vital para la nación y por otro lado, la calidad

de nuestro Ron es afamada mundialmente, por esa razón nuestras mezclas no podrían ser mejores. Hoy los cocteles cubanos más famosos, se pueden encontrar más allá de nuestras fronteras, podemos degustar un “Mojito” en Estados Unidos como en Europa, pero siempre el consejo experto es que se haga con un buen ron cubano.

1600 de corto recorrido y fácil fumada, maridaje perfecto.

¿Qué platos recomienda para acompañar o maridar?

¿Qué nos puede decir acerca de la gastronomía cubana?

Podría aconsejar para un “Mojito”, maridar el mismo con comida auténticamente cubana, hablo de arroz Moros y Cristianos, Mazas de cerdo fritas y Yucas con mojo, como se sirve en la Bodeguita del Medio.

La gastronomía cubana se encuentra en muy buen nivel profesional, los cantineros y gastró-

Para un buen “Daiquiri Floridita” recomendaría mariscos, podrían ser camarones apanados o langosta al ajillo. Sin embargo para un Ron añejo 7 años a las rocas yo personalmente recomendaría un Habano Cohíba

¿Cuáles son las bebidas más usadas para los tragos que allí ofrecen? La bebida más usada es el ron Havana Club definitivamente, luego sigue el vodka, sin desmeritar la cerveza por su puesto.

Para un buen “Daiquiri Floridita” recomendaría mariscos, podrían ser camarones apanados o langosta al ajillo.

nomos en general se preocupan mucho por elevar constantemente sus conocimientos. La Asociación de Cantineros de Cuba, también hace su modesto aporte a elevar el nivel profesional y a codear a los compañeros con la experiencia internacional. Envíe por último un saludo para los lectores de la revista… Agradecer a la revista Nuevo Restauranteur, por el tiempo y la oportunidad e invitar a sus lectores que vengan a Cuba a disfrutar de su exquisita gastronomía y de cocteles deliciosos.

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Bar Tinkal:

un boliche con onda propia Sin imitar, con personalidad propia, con muchos años a cuestas, está el Bar Tinkal, mirando hacia la rambla, sin entender ni él mismo la razón de su nombre, pero con la fuerza suficiente como para irse convirtiendo en un clásico de la zona. En Emilio Frugoni y Luis Piera, tiene por delante una hermosa plazoleta, que sirve de marco espectacular para asomarse al Río de la Plata. Los atardeceres y las noches son memorables. Estuvimos de visita y conversamos con Diego Andrés Pérez Bello… ¿Cuántos años tiene El Tinkal? Comenzó hace 48 años, con Manuel y Lucila Bello, vinieron de España, tuvieron un socio y abrieron El Tinkal, se hacían chivitos, pizzas 64

y ese tipo de cosas. Era un poco clandestino, en el tiempo “de los Tupamaros” cuando la lucha armada. Mi abuelo se separó de los socios y siguió solo, trabajando muchas horas por día, hasta poder pagar todas las deudas y salir adelante. Siempre le dio mucha importancia a los chivitos y hoy se venden aquí los “mejores chivitos del Uruguay” ¿Quiénes lo llevan adelante hoy? Estoy con mi hermana María Cecilia Pérez, desde hace cuatro años, le dimos una buena lavada de cara al lugar, y algún giro, aunque manteniendo siempre el espíritu del Tinkal. Le hemos agregado los viernes, algunos espectáculos, stand up, música en vivo, muestras de fotos, etc.

Contame acerca de los espectáculos Bueno, han pasado muchos, pero te nombro algunos: Mandrake Wolf, Martín Buscaglia, Martina Gadea, el “Chole”, el Congo, Buenos Muchachos, Cursi, en fin, una cantidad. ¿A qué apunta la propuesta gastronómica? En primer término a ofrecer un excelente chivito con muy buena materia prima. Todos los mediodías, ofrecemos dos platos diferentes, además de pollo al horno, supremas, milanesas de todo tipo. Otro de los clásicos que tenemos es el “Churrasco de cuadril” que es bien grande y super tierno. Un menú clásico de invierno es: lentejas, o albóndigas con arroz, pastas, pescados, y los viernes cazuela de mondongo a la española que está muy buena. Otra recomendación son las tortillas españolas. Trabajamos en vino con la bodega Trapiche. En cuanto a postres, tenemos la línea de Carreras, además, flan casero, o torta de chocolate, brownie con helado, dumpling de manzana.

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¿Qué tipo de público los visita? Muy heterogéneo, a veces, se podría pensar que por el estilo de música, sería más bien para gente joven, pero no es así, tenemos una gama muy variada de público, desde 25 años a 60 y pico de años. El ambiente es super tranquilo, la gente viene a disfrutar de una buena comida, un buen trago y todo el mundo en armonía. ¿Por qué el nombre Tinkal?

Bueno, se debe a un socio de mi abuelo que tenía varios negocios y todos comenzaban con “T”, pero se murió y nunca supimos por qué le había puesto así. Luego de estos cuatro años en los que están tu hermana y tú a cargo…. ¿cómo evaluarías el negocio? Es un negocio que está evolucionando, siempre lo estamos renovando y además del tema gastronómico, nos interesa mucho lo

cultural, los shows de Agadu, son apoyados por el Tinkal. Creo que ha crecido bastante, aunque este invierno no viene siendo muy bueno, pero en general, trabajamos muy bien. Contamos con la fidelidad de muchos clientes y eso es muy bueno. Los turistas se acercan mucho. ¿Qué proyectos tienen? Seguir progresando y de pronto abrir otro “Tinkal” pero con delivery, pues desde aquí no tenemos.

Tomando la temperatura al mercado gastron贸mico

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Cuando Ud. tenga esta publicación en sus manos, ya estaremos en el noveno mes del año. Nuestro interés era hacer un recorrido por algunos lugares, por cierto muy heterogéneos, para conocer como fue la primera parte del año y saber qué esperan para lo que resta del 2013. Obviamente que no tiene características de encuesta, porque no es una muestra seleccionada y tampoco tiene la cantidad proporcional que debiera como para considerarla de ese modo. Sin embargo, creo que en general la sensación es compartida por la mayoría, o refleja a muchos directores de establecimientos gastronómicos. La idea fue presentarles a todos las mismas preguntas: 1. ¿Cuál es la evaluación de la primera parte del año? 2. En caso de considerarla desfavorable,… ¿qué medidas ha tomado para revertir esa situación? 3. ¿Qué espera para la segunda parte del año? Aquí tenemos las respuestas…

Bar Los 4 Daniel Del Castillo

Bar Las Palmas Gerardo Bertiz

“Tuvo algunos meses buenos, pero en general con altibajos, sobre todo estos últimos meses, con días buenos y también malos. Los primeros días del año, me dio la impresión de que mucha gente no se fue y se trabajó mejor que años anteriores. Mi evaluación es regular, o intermedia. Nuestra esperanza es que levante para la segunda parte del año. No se trata solo de mi comercio en particular, sino que es el sentir de varios colegas con los que estoy en contacto, pero también agregaría que no solo en el rubro que nos ocupa, sino que también se viene sintiendo en otros rubros de venta.”

“La primera parte del año, si la contamos hasta el Día de la Madre, como para poner un límite allí, fue bastante buena, luego, se aplanó totalmente, creo que si le tuviéramos que poner un porcentaje, andaría por un 40% abajo. En vacaciones de Julio, como tenemos muy cerca el Teatro del Notariado, nos ayudó. En cuanto a las expectativas para el resto del año, si llegamos a trabajar como los primeros meses del año estamos conformes, pero todo parece indicar que va a haber un receso, o por lo menos no va a haber un crecimiento sino más bien un estancamiento. Aquí viene mucha gente dueños de otro tipo de empresa y es coincidente la situación con otros rubros. Hay muchos elementos que hacen que comer y salir a comer en Uruguay, sea muy caro, casi excesivamente caro y eso que los que estamos en este rubro, no trasladamos ni cerca todas las subas de los insumos que suben todos los meses y nosotros las cartas por lo general las subimos una vez al año.”

Restaurante Nueva Bolsa Daniel Espósito

Es Mercat Roberto Connio

Copacabana Ricardo Agis

“Me gustaría decir que fue buena, pero la verdad es que no tuve un buen principio de año, no sé si debido a mala gestión, o que la Ciudad Vieja ha decaído mucho, a nivel de empresas grandes que se han ido y que se están yendo a otras partes de la ciudad. Quizás en la zona donde me encuentro está más afectada (Piedras y Solís), y otras partes de la Ciudad Vieja no están tan mal. En cuanto a medidas, sí, estoy en un proceso de cambio con ayuda de Cambadu, para hacer un drástico cambio de gestión. Creo que está faltando circulante en la calle. Para el resto del año, la verdad no soy muy optimista.”

“Para mí la primera parte del año ha sido muy buena, realmente estoy muy conforme, es nuestro segundo año y hemos ido creciendo constantemente. Creo que el habernos dedicado mucho más a la venta de pescados y mariscos, nos ha favorecido, porque no son muchos los lugares donde se pueden consumir estos productos. Hemos hecho mucho hincapié en la calidad del producto y ese el público que nos visita lo ha sabido valorar. Para la segunda parte del año solo espero que sigamos mejorando.”

“La primera parte del año ha sido muy despareja, días muy buenos, otros muy malos, hay una marcada incertidumbre, dentro de los elementos que podemos barajar como para tratar de entender este fenómeno puede estar el tema de la inseguridad, sobre todo en la noche, esto ha hecho que haya bajado mucho el trabajo en la noche en muchísimo lugares. Segundo, por los números que se hablan parece que todo estuviera bárbaro, pero la verdad es que no se ve plata en la calle. Creo que la segunda parte del año va a ser igual, me gustaría que mejorara, pero no hay ningún elemento que indique eso. De todas maneras, siempre estamos innovando, haciendo cosas, no hay que quedarse…”

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La Corte Marcelo Angress

California Burrito Diego Giannarelli

El Esquinazo y Mercado de la Abundancia Miguel Martínez

“Para nosotros ha sido positiva, tenemos una demanda que se mantuvo, aunque por otro lado, hay que destacar, que hubo una suba muy fuerte de los insumos y los hemos tenido que asimilar sin tocar los precios, es probable que debido a eso es que hemos mantenido el nivel de trabajo. Ahora ya no hay más remedio que tocar todos los precios en las cartas y eso se reflejará o no en la segunda mitad del año. Si comparamos con el año pasado nos hemos mantenido, pero hay que tener en cuenta, lo que dije antes de los precios, también que trabajamos al mediodía y que tenemos un público semi-cautivo, en una zona que además es altamente concurrida de la Ciudad Vieja. Mis colegas que abren de noche, se quejan mucho porque en ese horario se siente más la falta de público. Para la segunda parte del año esperamos como mínimo que se mantenga, en nuestro caso a partir de Octubre repuntamos la venta porque agregamos un servicio de After Office, es decir, en general, la segunda mitad del año es mejor que la primera, esperemos que se dé lo de los últimos años.”

“Para nosotros fue mejor que el año pasado, haciendo la misma comparación del período interanual, aunque sí, se sintió muchísimo la ausencia de argentinos, la parte turística se vio muy deprimida. Me animo a decir que la calidad de los “cruceristas” no fue muy buena, o por lo menos fue de menor nivel que los del año anterior. Pero bueno, en resultados y en comparación de año contra año, fue mejor. En nuestro caso apuntamos siempre a la calidad, no al precio. No somos una cadena de comida rápida, no competimos con las cadenas de ese tipo, porque apuntamos a la calidad, tenemos nuestra elaboración diaria de productos frescos, lo cual tiene un costo y apuntamos a ese diferencial. Para la segunda parte del año, vamos a introducir nuevas propuestas y somos optimistas, pensamos que va a ser mejor que la del año pasado.”

“La evaluación de este lugar y también me parece que del barrio en general, es regular, ha bajado bastante el trabajo, el cliente y la calidad del mismo. No solo con los clientes montevideanos, sino también con los turistas, antes llegaba un turismo gastador, ahora llega un turismo “gasolero”, a pesar que tenemos una oferta muy variada y con todo tipo de precios. Motivos para esta baja de trabajo, hay montones, uno de ellos tiene que ver con una encuesta que hizo el Estado, donde dice que el 30% del salario de muchos uruguayos lo están gastando en el extranjero. Otra razón, es que aquí en el barrio, se están abriendo dos rotiserías por cuadra y eso también nos quita trabajo. La coyuntura económica del país, quizás sea buena, o muy buena pero por lo menos en este rubro no se nota. Como paliativo, tomamos una acción entre los que estamos al frente de los restaurantes de aquí e hicimos una unificación de las ventas y de las compras, generando una sociedad nueva. Tenemos una carta que tiene una oferta muy amplia en calidad y en precio. Estamos reforzando toda la parte cultural con espectáculos y música. Tratamos también de relacionarnos más con los hoteles, agencias de viaje y con todas estas medidas, por lo menos tenemos un buen marco de público a diario. Para el resto del año comercial, queremos estabilizar la caja y empezar algunas propuestas diferentes. También estamos evaluando abrir los domingos.

Gran Sportman Diego Bocardi

Bar Hispano Hugo Medaglia

Parada Sur Jorge Ottonello

“Hemos tenido una primera parte del año muy buena, si lo comparamos con el año anterior, es muy parecido el período. De todas maneras, siempre hacemos algunas promociones. El tema del turismo en esta zona, ha andado bastante bien. Para el resto del año, lo mínimo que esperamos es mantenernos e intentar seguir creciendo

“Bajó con respecto al año pasado. Creo que en parte el fenómeno de los viajes a Buenos Aires está impactando en la plaza, quizás sea ese uno de los componentes de la baja comercial. Para paliar esta situación hemos realizado algunas promociones, menúes económicos, con algún resultado positivo, aunque no el esperado. Pese a que estamos rodeados de hoteles, también se nota una baja significativa de turistas. Está muy caro, debido al cambio nuestro país para algunos tipos de turistas. Para la segunda parte del año, creo que algo puede repuntar, pero no esperamos maravillas.”

“Para nosotros no fue buena, recién a partir de ahora (Agosto) comenzó a mejorar algo, pero el verano fue duro. No hemos hecho promociones, tenemos una buena clientela en general y entendemos que la baja, no es propia del local, sino más bien del mercado. Si bien hice algunas promociones con estos nuevos sistemas como NoTeLaPierdas y GroupOn, las hice más bien para figurar un poco en el ruido, de hecho me han vuelto a llamar, pero no las voy a volver a hacer porque está dirigido solo a público que busca promociones y precios bajos, no es el público que a uno le puede interesar, además económicamente no sirve, pues van al 50% con el precio de lista. Hemos mejorado una cantidad de detalles para paliar la situación y esperamos que el resto del año esté mejor, por lo menos se va notando una leve mejoría. Normalmente Agosto es un mes duro, pero cuando comienzan los calorcitos, tiende a mejorar.

MV Store informa: A partir de Setiembre y hasta fin de año, tendrá ofertas especiales durante todos los días. También los esperamos en nuestro local de Cardona - Colonia, Calle 19 de Abril 696 Tel.: 4542 4023 70

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Crocus Jorge Lorenzo

Propizzio Daniel Papa

62 Bar Pedro Berro

“El comienzo del año fue medio lento, hasta que llegó el 10 de Mayo (Día de la Madre) y a partir de allí, las ventas se murieron y ahora se están recuperando nuevamente, en nuestro caso en este momento estamos trabajando bien. Nuestra estrategia es promocionar por el boca a boca, hacer las cosas lo mejor que podemos y conquistar al cliente con el mejor producto y una esmerada atención. Nos cuidamos mucho en el tema precios y la combinación de estos tres elementos hace que el trabajo no falte. Esperemos seguir creciendo para la segunda parte del año, en ventas estoy seguro, no en dinero, porque cada vez damos mejor producto y cada día cobramos menos. Las ventas se multiplican todos los días, el problema es que los dueños de restaurantes no podemos trasladar la suba de los insumos al costo total del producto, porque eso retrae la venta.”

“Fue un año distinto al año pasado, la gastronomía ha descendido un poco. Nosotros estamos encarando algunos cambios para reconvertir nuestro espacio dándole un toque quizás un poco más masivo, apelando a espectáculos, música en vivo, hemos incursionado en delivery y agregamos con mucho éxito los tés de la tarde. En síntesis hemos tomado medidas para paliar de alguna forma esta baja que hubo este año y con esas medidas hemos repuntado. Esperemos que en la segunda parte del año, haya una reacción favorable, como siempre en la gastronomía se divide bien claro las dos partes del año y suele suceder que la segunda parte es mejor que la primera. Estamos esperanzados de que mejore en este segundo período.”

“La primer parte del primer semestre, es decir Enero, Febrero, Marzo, por suerte hubo buen turismo y eso nos favoreció, y podríamos decir que más o menos se mantuvo parejo, hasta el Día de la Madre, después históricamente son meses complicados, por el frío, más gastos, no recuerdo el comparativo con el año pasado, pero este invierno lo sentimos. Hemos tomado algunas acciones como ofrecer beneficios con tarjetas de crédito, música en vivo, promociones con alguna marca de alguna bebida en especial, promocionar algún vino puntualmente y cosas por el estilo. La esperanza es que repunte y que vuelva a ser como siempre las primaveras acá, que se trabaja muy bien. Te da un poco de temor por ejemplo que Buenos Aires esté tan barato y que la gente siga viajando, porque eso quita mucho efectivo en la plaza. Pero bueno, hay que seguirla peleando. Tenemos la esperanza de que va a repuntar en la segunda parte del año.”

Abierto los 365 días del año, las 24 horas. 71

Sistema Ansul: el m谩s eficiente sistema de detecci贸n y extinci贸n de incendios en campanas y cocinas a nivel internacional

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Las razones que hacen que el Sistema de Extinción para Campana de Cocina Ansul R-102 sea único en su concepción y eficiencia, con una efectividad comprobada en nuestra plaza del 100% en la extinción de estos difíciles tipos de fuegos en más de 12 años de experiencia y más de 80 sistemas instalados, se debe a que es el único que mediante su diseño específicamente adaptado para cada cocina, es capaz de atacar simultáneamente los tres lados del triángulo sobre el que se sustenta cualquier fuego. Esta simultaneidad le otorga al sistema la capacidad única de extinguir el fuego en una cocina en menos de 45 segundos!

Como constancia efectiva de lo antedicho simplemente podemos citar que las principales cadenas de alimentación instaladas en el país y con alcance global, las cadenas internacionales de Hoteles (Raddisson, Conrad, etc.) organismos gubernamentales (Palacio Legislativo, Antel, Embajada de EEUU, etc.) ya cuentan con el mismo. Este sistema de extinción no solo cumple, sino que excede los requerimientos de las normas NFPA en la materia, y cuenta con la certificación UL correspondiente. Argumentar sobre las bondades comerciales de un producto/servicio resulta sencillo cuando la objetividad de sus características y resultados cuentan con el mayor aval técnico internacional. Éste es el caso de Ansul, dado que no existe en el mercado uruguayo un recurso tan específico para la prevención y extinción de incendios en cocinas industriales y comerciales como el Sistema Ansul.

Homologado por la Dirección Nacional De Bomberos Domotec Ltda., en su carácter de Representante Exclusivo del Sistema Ansul de Extinción de Cocinas, con más 12 años de experiencia y capacitación en la instalación y mantenimiento, con stock permanente de equipos y repuestos de acuerdo a las exigencias internacionales en la materia, brinda el respaldo, tranquilidad y seguridad a los usuarios de estos sistemas. Y desde el punto de vista comercial, estamos en condiciones de ofrecer a través de instituciones bancarias, un plan de financiación de 24 cuotas sin recargo, de forma tal que el pago no sea obstáculo a la hora de instalar el sistema. Informes:

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“La Solución definitiva en detección y extinción de incendio en Cocinas” Es la más eficiente solución Internacional y está Homologado por la Dirección Nacional de Bomberos. ANSUL es el Sistema que utilizan las más importantes cadenas del mundo y que ahora en Uruguay está al alcance de todos los Gastronómicos. Restaurantes y Hoteles con excepcional programa de financiación bancaria. ANSUL en Uruguay es Domotec Ltda. www.domotec.com.uy Tel.: 2408 0539 Edil Hugo Prato 2242, Montevideo 73

Gran Medalla Malbec 2008 Este Malbec es el resultado de una cuidadosa selección de las parcelas 4, 5 y 6 implantadas con diversas selecciones masales de Malbec de nuestra Finca Los Árboles, ubicada a 1.250 metros de altura. Las propiedades del suelo, la exposición solar y el microclima de esta finca permiten que el Malbec presente una madurez lenta y completa, logrando una máxima expresión de fruta, taninos y pigmentos. Ideal para acompañar carnes rojas, fiambres ahumados y quesos duros. Trapiche Gran Medalla Malbec 2010 • Gold Medal | Berliner Wein Trophy 2013 (Berlin, February) Trapiche Gran Medalla Malbec 2008 • Wine Enthusiast | 92 POINTS (October 2012). • Descorchados (Patricio Tapia) | 92 POINTS (January 2013) • GOLD | “Best Malbec wine from Argentina • Les Citadelles du Vin 2012 (France, May). • GOLD | Decanter World Wine Awards 2012 (UK, March). • GOLD | Concours Mondial des Bruxelles 2012 (Bruxelles, March) • GOLD | Séléctions Mondiales desl Vins 2012 (Canada, May). • GOLD | Korea Wine Challenge 2012 (Korea, Ju

Setiembre de 2013

Mecanica Industrial Coelho Piñeyro tiene novedades para su negocio Nos acercamos a hablar con Gustavo Coelho para que nos cuente acerca de las novedades de su empresa, pero también para compartir algunos datos de actualidad… ¿Cómo viene evolucionando el año? Esta primera mitad del año fue pareja, se mantuvo más o menos en el entorno de lo que fue el año pasado. Dentro de esos parámetros… ¿qué tipo de máquinas son generalmente las de mayor salida? Principalmente han subido bastante las máquinas de mayor calidad y de un cierto rango de valor, en eso se ha notado un repunte sobre otro tipo de maquinaria. Creo que finalmente los comercios se han dado cuenta que necesitan maquinarias de determinado nivel para trabajar mejor. ¿Cuáles han sido los consumidores de ese tipo de maquinaria? Fundamentalmente supermercados, hoteles y restaurantes medianos. ¿Cuál es tu visión de la plaza en este momento? Por más que ahora en breve se viene la temporada, o los primeros movimientos de la temporada y van a venir los aprontes y más actividad, aun así, pienso que se va a mantener, pero no va a haber crecimiento este año. 76

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¿Qué impresión te dejó Punta del Este como plaza la temporada pasada? No me dejó una buena impresión, hubo el furor de los primeros quince días y por lo menos en nuestra empresa y a través de nuestros distribuidores no se notó una buena temporada. ¿Cuáles son las novedades que ofrece tu empresa? Hemos ampliado mucho la línea de hornos y puedo decir que de aquí a dos meses aproximadamente (para Octubre), vamos a tener sorpresas de marcas nuevas y productos nuevos de punta. También como novedad, hemos ampliado la línea de Sirman, en lo que tiene que ver con cortadoras de fiambre, creo que somos la empresa que tiene más variedad, tanto en las de corte común, plano inclinado, plano recto, hasta varios tipos de cortadoras automáticas. Van a entrar en la parte de calor de Italia, de la línea GICO, todo lo que tiene que ver con equipamiento de cocinas completas. ¿A qué apuntan este año? Bueno, como siempre, tratamos de seguir renovando, seguimos ampliando las líneas y trayendo nuevos productos. Queremos trasmitirle a los lectores que siempre en nuestra empresa van a encontrar lo que necesitan con la mejor relación calidad precio del mercado. Los esperamos… 77

¿Cómo enfrentar situaciones inesperadas y embarazosas?

Cordialidad, sentido común y el famoso “juego de cintura” son esenciales para quienes trabajan con el público. ¡Y en restaurantes y cafeterías esas cualidades son indispensables! Además de todas las situaciones diarias relacionadas a la atención y a la prestación de servicios, pueden ocurrir situaciones inesperadas y, muchas veces, embarazosas, a cualquier momento. Por eso, con el objetivo de evitar insatisfacciones y hasta pérdidas, te mostramos algunas situaciones embarazosas que pueden ocurrir en tu establecimiento y algunas sugerencias de cómo enfrentar eventuales problemas con 78

los clientes, errores en la cuenta y reclamos sobre empleados.

1. Errores del establecimiento A pesar de haber recibido entrenamiento y del empeño de todo el equipo, pueden ocurrior algunos inconvenientes como vasos que quedaron sucios, pedidos incorrectos y errores en la cuenta. Sin embargo, no son esos eventuales deslices los que van a poner en riesgo tu negocio. En realidad, la falta de tacto para enfrentar esas situaciones puede causar grandes pérdidas, ya que la publicidad negativa tiende a difundirse fácil-

mente. La rapidez y la compensación por el trastorno, además de un pedido de disculpas, son factores decisivos en esos momentos delicados. ¿La mesa reclamó que había un error en la cuenta, pero en su control todo está correcto? Si no es un valor muy alto, mejor no crear desavenencias y retirar lo que supuestamente no fue pedido. En casos de problemas con la comida, además de la correspondiente substitución del plato, ofrecé una cortesía, como un postre. Si el mozo trajo un vaso, plato o cubiertos sucios… ¡no tiene arreglo! ¡Es necesario retractarse y

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substituir inmediatamente el objeto! A los ojos del cliente, el cuidado y la higiene de tu establecimiento están en juego. Recordá que, en todas esas situaciones, el comportamiento de tu equipo es crucial para consolidar la mala impresión o lograr que el cliente cambie de opinión. Aprovechá la oportunidad para revertir la situación y reconquistar a tus comensales.

2. Pedidos diferentes Solicitudes de cambios de ingredientes del plato y devoluciones por alguna insatisfacción también deben tratarse con mucho cuidado. Aquí, lo ideal es encontrar el equilibrio: cliente satisfecho, pero sin grandes pérdidas. Si la substitución de un ingrediente cambia todo el proceso en la cocina, discúlpate por no lograr atender el pedido y explicalo de forma clara. Junto con el consumidor, tratá de encontrar en el

menú una opción que agrade al paladar y no represente pérdidas para la casa. ¿Quién sabe no encontrás una alternativa de plato más flexible en su preparación? Llamar al chef para brindar esa explicación también puede ser una buena salida, pues demuestra dedicación y respeto.

3. Cliente - problema Reclamos sobre el comportamiento de otros comensales del establecimiento, además de peleas de pareja o entre los integrantes de un grupo son situaciones que requieren aún más equilibrio por parte del equipo. Cuando los ánimos suelen estar exaltados, el propietario o el gerente son las personas más indicadas para enfrentar esas situaciones. El tono cordial, pero objetivo, es fundamental en esos momentos. A quienes reclamen ofreceles discretamente otra mesa. Si es necesario, charlá también con el grupo

que generó la situación. Ese procedimiento sirve, inclusive, para las discusiones de personas que están sentadas en la misma mesa. Si el pedido para calmar los ánimos y cambiar de lugar no se acepta, debe hacerse la invitación para que se retiren del local. Así, no correrás el riesgo de que la situación afecte a otros clientes. Además de esos casos, existe una infinidad de circunstancias y situaciones embarazosas. Evidentemente, cada cliente debe ser tratado de acuerdo con sus particularidades, pero el papel fundamental del restaurante es siempre el de minimizar las pérdidas y los daños, calmar a los involucrados y, por supuesto, aprender la lección para que, la próxima vez, todo se resuelva fácilmente. Por Unilever Food Solutions www.unileverfs.com.uy http://www.facebook.com/ unileverfoodsolutionsar

Los Pinos

Resort & Spa Termal

Un lugar increĂble en las Termas de RĂo Hondo 80

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En la búsqueda continua de conocer propuestas, no solo nacionales sino internacionales, dimos con este hermoso lugar en las Termas de Rio Hondo (Santiago del Estero) y nos pareció interesante llevarle a los lectores una nota que realizamos al Sr. Pablo Lomuto (Gerente Comercial de la Cadena Tremun Hoteles) quien dispuso generosamente de su tiempo para atender nuestros requerimientos. Queremos agradecer especialmente a la Sra. Silvia Alegre quien ofició de enlace para esta nota. ¿Cuándo y quién inició Los Pinos Resort & Spa Termal? Nuestro establecimiento data del año 1946, cuando la familia Fernández Robla compra la propiedad, haciendo de esta con el correr de los años el hotel emblemático de Termas de Rio Hondo, siendo otrora, lugar de reunión obligada durante los meses de junio julio y agosto de la aristocracia argentina y la vida política de esos tiempos. Con el correr de los tiempos, los hijos de la familia Fernández Robla, apellido materno de los herederos, se hacen cargo los señores

Eduardo y Carlos Maurizio quienes siguen adelante con el hotel familiar hasta el año 1995 donde se asocian con la Familia Suffredini, gastronómicos de Mar del Plata y clientes habituales del hotel. Así conforman juntos hoy la empresa Fernandez Robla propietarias del Hotel Los Pinos y la empresa Tremun S.A. administradora hotelera de Los Pinos y hoteles en El Calafate como El Calafate Parque, Kau Yatum, Rincón del Calafate y propietaria del Hotel Mirador del Lago también en El Calafate.

¿A qué tipo de termas se accede en esta zona? Son aguas termales de 30º a 85º C de moderada mineralización, radiactividad y aplicación medicinal. Clasificadas como alcalina, bicarbonatada, cloruro, sulfatada, ferruginosa; contiene pequeñísimas cantidades de hierro, fósforos, yodo, arsénico, sodio, bromo, potasio, magnesio, sulfatos, etc., lo que le confieren gran poder de penetración y difusión por todo el organismo.

La acción terapéutica de las aguas termales de Río Hondo es de tipo físico - química. Son aguas termominera medicinales que provienen de filtraciones superficiales de aguas de lluvias que por un proceso físico de geotermia se calientan, en su recorrido por el subsuelo, se van mineralizando y cargando sus moléculas con iones negativos. Surgen de una especie de amplia meseta acuática subterránea conformada por un multiacuífero de distintas características físico - químicas. Las Termas de Rio Hondo es el único lugar en el mundo que tiene baño termal en cada casa y en cada hotel, por esto, podemos decir que es la única Ciudad Termal real de Sudamérica.

¿Con qué se encuentra el visitante que llega a este establecimiento? A golpe de vista, se encontraran con una hotel de estilo Colonial tardío americano, típico de los años 50. Luego al ingresar percibe un gran predio con lobby abierto y muy espacioso y amplio, desde donde se puede ir divisando el restaurant, pieza única arquitectónica original de 1946 donde todavía se lucen las grandes vigas en lapacho achuelado a mano, arañas de hierro forjado y mobiliario de estilo colonial. La confitería, abierta al Lobby, es un toque de modernidad con detalles norteños y mucho color. Un pequeño drugstore y los pasillos que llevan a las dos alas del resort. El sector colonial, manteniendo el estilo colonial

tardío y el sector Americano, con un estilo moderno y bien amplio, pero manteniendo los colores norteños. Al ingresar al gran predio al aire libre se encuentran las piscinas (una cubierta y una descubierta), jacuzzi, un open bar durante el día y los distintos sectores deportivos y de recreación. Son 30000 metros cuadrados distribuidos entre los edificios y los predios con piscinas enmarcados por frondosa arboleda y un gran parque .Canchas de tenis, futbol 5, paddle, fitness center. El espacio reservado a los más pequeños, Club Pinitos, es un lugar atendido por personal especializado, en donde los juegos y las actividades son el centro de la atracción para los chicos.

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Dentro del Hotel se encuentran espacios para lectura, y un cine de 190 butacas con programación diariamente renovada. ¿Qué capacidad locativa tiene y qué características tienen las habitaciones? Sobre la base del original edificio Colonial que data de mediados del siglo XX, y en donde se mantienen las habitaciones originales ( Sector Colonial) remodeladas pero conservando el estilo, Los Pinos Resort , aumentó sus habitaciones pero con características de una decoración minimalista y moderna, con mayor amplitud en las mismas.( Sector Americano). En total son 138 habitaciones, incluyendo dos suites , las que se distribuyen en dos alas del edificios, todas provistas con TV por cable, wi-fi, baño termal, caja de seguridad, aire acondicionado, y amplios placares. ¿Qué servicios ofrecen? El Hotel es el primer establecimiento en Argentina en brindar el régimen All Inclusive (Todo Incluido), en el que contempla las comidas y bebidas (las nacionales cubiertas en su totalidad), con una

confitería y un bar a disposición del huésped. El entretenimiento es un punto fundamental a destacar, ya que un grupo de especialistas en juegos y entretenimientos, interactúan con los huéspedes procurando una estadía reparadora y amena. Shows nocturnos, torneos, competencias de baile, etc. Piletas termales recreativas, jacuzzi, spa, y fitness center. Un servicio arancelado de tratamientos termales completan la oferta para consolidar una estadía inolvidable. ¿Qué tipo de público los visita? Nuestros huéspedes abarcan todas las edades, y se ha incrementado con el correr de los años la cantidad de familias con niños que alentados por nuestro Family Plan, nos eligen por la calidad y variedad de nuestros servicios Fuimos elegidos por el sitio estadounidense TripAdvisors como el mejor establecimiento de Argentina y el 3º de Latinoamérica para vacacionar en Familia. ¿Cuál es la oferta gastronómica que proponen? La gastronomía de Los Pinos Resort, es un abanico de propuestas que van desde lo regional au-

tóctono (locro, asado, chivito, empanadas santiagueñas, pastelitos, entre otros) hasta la gastronomía internacional con las mesas de buffet froid, mesas dulces y platos de autor. ¿Cuál es el costo por persona de estadía y qué incluye? La estadía por persona varía según la época del año, y las distintas promociones que se pueden utilizar. Como precio promedio del 29 de Setiembre al 29 de Noviembre, base por persona en habitación doble Sector Colonial, (ingresando viernes, sábados o domingo) el paquete de 7 noches tiene un costo Pesos Arg 6.950.Para finalizar… Vivir la experiencia Los Pinos Resort & Spa Termal, es única e invitamos al público uruguayo a disfrutar de los beneficios termales en un entorno natural y con la mejor gastronomía regional. Tel. del Hotel: +5438 5842 1043 Tel. de Reservas: +5411 4326 5257 reservasbue@lospinoshotel.com.ar www.lospinoshotel.com.ar

Nacho Quesada… Entre la cocina y los medios

A partir del número anterior, comenzamos a incluir a chefs y cocineros que entendemos que por su accionar, su estilo, su trayectoria y su entrega le han aportado algo interesante a la gastronomía. En este número aparece Ignacio “Nacho” Quesada, hombre sereno, humilde y laburante como pocos, que se ha tomado desde siempre la gastronomía muy en serio. Se define como un total autodidacta. En una charla de boliche, fuimos conociendo o redescubriendo su ruta por la cocina. Este es el resultado de la charla… Desde el comienzo… Todo comenzó en el Forte di Makalle, me recomendó un señor que se llamaba Ernesto Legarra ( el “Negro Legarra”) , muy amigo de Ernesto Lemoine , dueño del establecimiento, ellos estaban en ese momento abriendo en Maldonado atrás de la Terminal. Comencé en Setiembre y para Diciembre era ya el cocinero de Punta del Este, el lugar se encontraba entre la 8 y la 11. Esa fue mi escuela, dado que en Punta del 84

Este habían muy pocos restaurantes y se hacían todos los días 600, 700 cubiertos, era una locura, eran plazas de 300 cubiertos, restaurantes de una cuadra de largo. Allí agarré una práctica tremenda. Cuando cerró por el Invierno, me volví a Montevideo y comencé a trabajar con Olivier en Carrasco, que también tenía un local en la Ciudad Vieja y los fines de semana compartía la cocina con Charlie Belvedere, que era el cocinero de la Ciudad Vieja y yo de Carrasco. Luego trabajé para la Embajada Francesa, allí estuve mucho tiempo, luego abrieron la Maison de France, en 21 y Cnel. Mora, que era un restaurante subvencionado por la Embajada y allí llegaban los vinos de las mejores bodegas, esto fue una experiencia muy linda. Allí conocí a Verónica Peinado, que me acuerdo que le serví una “ensalada tibia”, que acá ni se conocía lo que era, a ella le encantó y me invitó a ir a un programa que tenía en el Canal 4, que se llamaba creo “Muy buenos días” y el fenómeno televisivo me empezó a “empujar”, la gente ya me recono-

cía y a muchos le gustaba mi propuesta que ya en aquel momento, tendía a ser simple, hogareña, cosas realizables y eso me acercó a la gente y también mi forma de ser que soy un tipo abierto y eso me ayudó a salir adelante. ¿Cómo sigue la historia? Bueno, a partir de allí comencé con emprendimientos propios. Abrí el “Soho” en Punta del Este, antes ya había abierto junto a Enrique y Raúl Tucci “La Silenciosa” en la Ciudad Vieja. Me fui entonces a Punta del Este, luego de haber estado unos 5 años en La Silenciosa, bueno, retomando, me ofrecieron un local en Punta del Este y allí montamos el “Soho” que fue realmente muy exitoso. Allí comencé a meter técnicas de todo tipo, metí pizza, sushi, sandwichería, platos más exigentes y eso dio una química muy interesante y pude aplicar todo lo que había estado aprendiendo. Lo contrario a los restaurantes más cuadrados, aquí pude explotar más la clientela diaria, que es la que te levanta el negocio. Allí aprendí que los mismos

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clientes, esos mismos que tenían gran poder adquisitivo y que concurrían también a los restaurantes de renombre, estaban medio aburridos del salmón ahumado, jamón crudo y que en todos lados lo mismo. Me di cuenta que esas personas que buscaban privacidad, por ser grandes empresarios, o gerentes de bancos, generalmente concurrían a lugares exclusivos, pero no por las cartas, sino por la privacidad, pero me daba cuenta que estaban aburridos de las cartas tan elaboradas, de muchos sabores y productos muy costosos y con ellos mismos aprendí, que hay momentos que ese tipo de público se moría por un churrasco con huevo frito, un plato de sopa, y ellos mismos me abrieron la cabeza y extender el abanico. Lo importante en esto… No es tanto la mercadería y los productos costosos, sino conocer el oficio para hacer las cosas bien. No creerse tanto que un cocinero es un estudiante universitario de Harvard. Los proyectos editoriales… Estoy trabajando mucho en proyectos, tanto de editorial como de fotografía… Esto me encanta, porque me pasaba mucho que cuando cocinaba que me llamaban mucho para hacer platos, hacer entrevistas, de pronto me llamaban de un diario y me decían por ejemplo: se vienen las Pascuas, qué te parece si hacés un bacalao y le hacemos unas fotos y ahí me parecía un buen trabajo interesante y me fui metiendo en la fotografía de libros y de recetas, sino también comercial, fotografía de packing, publicitaria, de mercadería , de productos para las góndolas y eso me enseñó mucho de fotografía gastronómica, la parte de “food style”, preparar el plato, armar las cosas. Son dos líneas bien diferentes, para la línea de libros intento hacer fotos normales, bien hogareñas, para la línea comercial, uno “miente” un poco, trabajo entonces para varios estudios como DOMINO, Editorial EME, para EL PAIS con el tema de los cuchillos, además de muchos productores que me han pedido los catálogos, trabajé para INAC con el tema de las fotos de la carne para exportación,

ahora estoy haciendo un libro que son 14 fascículos de Pastas y Salsas para EME, que también se venden en el exterior. Esto me gusta porque me permite balancear un poco lo que hago, no siempre se trata de “estar en los fuegos”, esta actividad también me gusta mucho. Me encanta hacer temporada en Punta del Este, cuando ésta termina, me gusta aflojar, arrancar un poco con los libros. Asesorando restaurantes… Otra faceta que me gusta. Uno ve por allí que muchos abren restaurantes, pero también que muchos cierran. A veces me llaman y me comentan: estamos facturando un montón, el restaurante se llena, pero no me dan los números, o la mercadería se va por cualquier lado, y el resultado no está. Tengo un sistema de trabajo creado, para ir ofrecer un salvavidas para ese establecimiento, lo mismo que con la apertura, muchas veces ves que invierten mal, que toman mal personal, entonces aplicando este sistema de saneamiento de trabajo, las cosas se clarifican bastante rápido. Muchas veces la persona que se va a tirar a un emprendimiento gastronómico, tiene ya algo en la cabeza, lo que intento es que ese algo, sea comercialmente viable. La gastronomía uruguaya… Está para mi gusto demasiado invadida por los canales del estilo Gourmet, y la enseñanza va por el mismo lado. Creo que a veces les enseñan a las nuevas camadas mu-

chas cosas complicadas, pero no les enseñan el oficio, les enseñan de productos, recetas y a entreverar y gastar mucho, entonces a veces te encontrás con gente que ya está elaborando un menú para un restaurante y te ponés a conversar y no tiene ni los conceptos básicos del oficio. Esto como si fueras carpintero, vos le podés dar la mejor madera a cualquiera, pero pocos con esa madera van a conseguir hacer un buen mueble. Está pasando un poquito eso, la carne tiene un relleno, la salsa tiene una hierba, la guarnición tiene una especia, entonces lo que se logra es algo tan entreverado que es imposible degustar. Falta un poco de personalidad a la hora de cocinar, eso es lo que veo en la actualidad. Salís a comer y la verdad es que se cobra bien en todos lados, pero no se come bien en muchos lados, y no hablo solo de recetas rebuscadas, también hablo de cocina común. Es difícil encontrar hasta un buen fainá o una buena mozzarella, es difícil tomar un buen café. Creo que deben hurgar más en los tiempos de cocción, quien domina esto, generalmente es un buen cocinero y no se necesitan tantas cosas rebuscadas para cocinar. Muchos que entran a este rubro no conocen el sacrificio que conlleva. En esto se trabajan muchas horas por día, Día de la Madre, las fiestas, los feriados, por lo general cuando todo el mundo descansa, en este rubro se trabaja. De todas maneras, es un oficio que es fantástico y todo aquel que quiera probarlo, si lo toma con cariño y está dispuesto a trabajar, lo va a disfrutar mucho…

Regulacion en la venta de alcohol Cómo ya es de público conocimiento, se viene una nueva reglamentación para la venta de alcohol. Con tal motivo, hablamos con Héctor Suárez, Responsable del Observatorio Uruguayo de Drogas, quien nos explicó y nos sacó todas las dudas acerca de este tema. Nos pareció de interés para el sector y acá les dejamos el resultado de dicha charla.

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¿Por qué es necesaria una Ley de Alcohol? El proyecto de Ley de Alcohol, surge de la necesidad de una situación epidemiológica, con respecto al consumo problemático de alcohol, que es la más preocupante en el Uruguay, de todas las sustancias, dentro de los que se cuentan más de 260.000 consumidores problemáticos de alcohol, con diferentes perfiles, pero como sustancia, es la que muestra mayores problemas en la salud y que tiene incidencia en una cantidad de enfermedades. Además de ser una sustancia legitimada, están un poco subestimados los efectos de su uso problemático. Estos datos surgen de las encuestas de hogares que hacemos, encuestas de estudiantes. Entonces se ha visto que hay una gran accesibilidad de los menores al alcohol, existe un descontrol en cuanto a los horarios y a los lugares y hasta las cuestiones sanitarias con respecto a la venta de alcohol. No se hace una debida inspección. Lo único que hay son impuestos. Las reglas de juego no están muy claras en cuanto a

la venta y al expendio, entonces se comenzó a trabajar en la Secretaría y en el Observatorio, para elaborar un documento que recogiera lo referente al tema alcohol, para ver no solo el relevamiento de los costos sanitarios que generan el uso, el consumo, problemáticas asociadas que tienen que ver con el delito y la violencia, la tributación, el esta-

“...como sustancia, es la que muestra mayores problemas en la salud...” do del arte en general de las leyes que hay en el mundo, tomando ejemplos cercanos y también lejanos para ver cómo estaban funcionando. Lo que es la industria en Uruguay, porque el Estado produce alcohol, la industria vitivinícola es importante, además de estar subsidiada. Esto quiere decir que hay que tomar una cantidad de elementos

que hay que tener en cuenta para pasar a esto que es la regulación un poco más estricta del mercado. ¿Qué es lo que abarca este proyecto? Incluye varias dimensiones. Mejorar la fiscalización, ¿cómo hacer esto?, esto se hace con un mayor control sobre la disponibilidad de la sustancia. Lo primero que hay que hacer entonces, son patentes. Una de las primeras medidas que desarrolla esta ley, es que tú, para distribuir o vender alcohol necesitas una habilitación. Entonces, yo, te tengo que registrar, saber que tú vendes alcohol y te doy un permiso para que lo hagas en determinadas condiciones. Si no cumples esas condiciones, te retiro el permiso o la licencia de venta. De esta forma, se logra controlar el mercado. Por otro lado, no es lo mismo la licencia que se le va a otorgar a un supermercado que a un restaurante. El primero puede vender hasta determinada hora, al restaurante lo tengo que habilitar hasta la hora

de cierre, a la discoteca, seguramente con otra extensión. Esa licencia tendrá un costo y tendrá validez por un año. No se trata de recaudar fondos, ni de limitar, sino que se trata de una mejor fiscalización. Esa licencia va a tener que estar visible en el local y le va a permitir vender alcohol en determinados horarios unos y otros tendrán mayor extensión. A todos se les va a otorgar la licencia. En el caso particular de los boliches, cafés y restaurantes, creo que saldrían ganando, porque va a estar mucho más regulado, toda la otra venta “en negro” o hecha por establecimientos no autorizados para tales efectos. ¿Qué otros temas abarca? Bueno, se intentará mejorar algunas cuestiones que tienen que ver con los contextos, tratar de cambiar esa cultura e inclusive puede tener algunas medidas como la prohibición de algunas promociones, como por ejemplo: te vendo un whisky y te obsequio dos vasos, por decir algo, o concursos de bebidas, consumo en la vía pública, la

Esto en definitiva, va a beneficiar el mercado formal, porque se va a atacar la informalidad. disposición dice que no se puede consumir, pero es de competencia del gobierno departamental. ¿Se le agregarán más impuestos? Hay una tasa adicional, que se le van a cobrar a las bebidas alcohólicas con intención de recaudar lo suficiente como para hacer promoción de salud por un lado y también crear dispositivos de atención para los usuarios problemáticos de alcohol, una parte para el MSP, otra para los gobiernos departamentales y otra para el URBA (Unidad Reguladora de Bebidas Alcohólicas) y se destinará para su funcionamiento y para fiscalización. Esta tasa, no modifica sustancialmente el precio de las bebidas, es una tasa muy baja y totalmente absorbible por la Industria. Lo que no plantea la ley es: voy a subir el precio para bajar el consumo, primero porque lo que

se quiere buscar es bajar el consumo problemático y no el consumo, segundo es inhibir la facilidad de acceso de los menores a la bebida. En síntesis… Regular y atacar el consumo problemático. Necesitas para eso, campaña, promoción de salud y asistir sanitariamente. Esto en definitiva, va a beneficiar el mercado formal, porque se va a atacar la informalidad. También es válido comentar, que en todos aquellos lugares donde hay venta de alcohol y por ejemplo, barras, se va a capacitar al personal y se le va a entregar un carnet que luego, se le puede exigir para trabajar como para demostrar que recibió dicha capacitación. Está incluido en la ley y está pensado más bien para los boliches con barra, pero todos los que lo deseen pueden hacer dicho curso.

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Las principales marcas líderes del mercado gastronómico internacional en un solo lugar; con la seguridad y el respaldo de la empresa uruguaya con mayor trayectoria.

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Elena Tejeira o “el Catering con mayúscula” rubro con verdadera maestría y devoción. En este número quisimos mostrar o tratar de conocer a Elena Tejeira, acercarnos un poco a la persona, para a través de ella conocer a la profesional y viceversa. Creo que cualquiera que lea esta nota, tomará apuntes de cómo se deben hacer las cosas seriamente para tener éxito. ¿Cómo comienza tu historia en la gastronomía?

Hablamos constantemente en nuestras notas o también en las entrevistas acerca de la gastronomía, por lo general haciendo foco en los restaurantes y pocas veces lo hacemos desde el punto de vista del Catering. Creímos oportuno, comenzar a conocer algo de este mundo, a través de una Profesional, que hace muchísimos años que se dedica a este 90

Desde niña la cocina forma parte de mi vida. Siempre fui curiosa, metida en las cocinas preguntando como se hacen las cosas, anotando recetas, leyendo libros. Comencé a trabajar como telefonista en une empresa a las 16 años por necesidad para ayudar a mis padres económicamente. Cursé 5° y 6° año de Preparatorio Medicina en el horario nocturno pues de día trabajaba. Me casé muy joven, a los 19 años. Mi primera hija Florencia vino a mis 23 e Inés a mis 26. En ese momento yo ya trabajaba en otra empresa, donde me

capacitaron muchísimo y fue una gran escuela en el ámbito empresarial. Era una multinacional que me formó como profesional. ¿Qué estudios cursaste? A las 27 años tomo un camino totalmente diferente, fue una decisión importantísima en mi vida, me bajo de los tacos y tailleur de mujer ejecutiva y me inscribo en UTU Cocina. Por cuatro años viajé desde Punta Gorda en ómnibus hasta la UTU de San Salvador y Magallanes, cargada con dos bolsas donde llevaba los ingredientes para la clase de ese día y también todo lo necesario, ollas, cucharas, espátulas, bowls, etc. etc. etc. Allí aprendí Cocina y Pastelería. En simultáneo comencé a trabajar desde mi casa, haciendo todo tipo de postres, tortas decoradas para bodas, 15 años, infantiles y petit fours. Muy lentamente me fui animando a hacer también algunas preparaciones saladas. Como percibo que tengo cierta facilidad en este universo, co-

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mienzo a estudiar todo cuanto encuentro a mí alrededor. Aun no existían aquí las escuelas de hotelería, por tanto viajo a Bs. As. a tomar cursos, talleres, clases magistrales de excelente y reconocidos chefs argentinos, Alicia Berger, Ramiro Rodríguez Pardo, Gato Dumas, Ada Concaro, entre otros. Desde ese momento hasta ahora mi pasión hace que mi biblioteca crezca como mi pasión por la lectura de todo lo concerniente al arte culinario en toda su extensión. Libros de cocina puedes encontrar por todos los rincones, por el piso pegado a mi cama, living, estar, donde sea. Internet, programas de TV de diferentes países o viajes donde mi atención sin duda siempre está en la gastronomía de cada país, de cada cultura. Para los que amamos la cocina, nada es suficiente, cuanto más lees y conoces más reconoces lo mucho que aún no conoces. Se transforma en una necesidad devoradora de material e información.

La empresa crecía más rápido de lo pensado. En realidad no había pensado nada, no había hecho ningún plan de negocios, ni proyecto alguno. Simplemente mi motivación diaria era seguir avanzando e intentando hacerlo mejor cada día, incorporar nuevas técnicas y lograr que mis clientes disfrutaran de cada uno de mis trabajos. Pero también tenía que incorporarle organización, método, logística, procesos, RRHH, ventas, marketing, comunicación, etc. etc. etc. Por tanto también hice todo cuanto pude encontrar respecto a Dirección de Empresa. En ACDE primero, en el IEEM después y hasta el día de hoy, no he dejado de tomar clases de las diferentes asignaturas, talleres, seminarios, etc. Para dirigir una empresa se requieren diferentes herramientas y conocimientos y para eso hay que estudiar mucho. Me gusta mucho la cocina, pero también el arte de los negocios y la gestión empresarial, por tanto soy una verdadera privilegiada, hago y vivo de lo que amo hacer.

¿Por qué catering restaurante?

Me encantó catering porque fue lo que salió de manera natural. Yo comencé haciendo unos postres simples que la gente me venía a comprar de todo Montevideo, me había hecho buena fama. Luego los mismos clientes me empezaron a encargar preparaciones saladas. Luego me pidieron que también les aportara mozos y cuando quise acordar había formado una empresa de catering. ¿Cómo se organiza o se prepara un buen servicio de catering? Un buen servicio de catering lleva un 80% de organización y un 20% de ejecución. Todo se debe planificar minuciosamente, las compras, las necesidades de RRHH, los tiempos de elaboración y hasta el tiempo de carga y descarga de camión. También como cargar el camión, que va primero, que va último. Son horas y horas previas para 8 horas de servicio.

partan nuestra cultura. Nuestro trabajo es sumamente estresante y la única manera de sobrellevarlo es si trabajamos en un ambiente agradable, armonioso, de equipo, de respeto. Nuestras jornadas suelen tener mucha adrenalina, la presión es muy grande, por tanto si no reina un clima especial, no lograríamos mantenernos juntos, apoyarnos y sobrellevar cualquier tipo de adversidad. Quiero mucho a toda mi gente. Sé que todo lo que hemos logrado siempre lo hemos hecho juntos, todos y cada uno en lo suyo son los mejores, cada día se esfuerzan más y más, cada día es como el primer día. Por supuesto apostamos a la capacitación y crecimiento de la gente. Cuanta más técnica, mejores productos, más eficiencia, más calidad y también profesionales más completos y preparados. ¿Qué tipo de platos o bocados son de tu preferencia? La organización es vital, sin ella, los riegos son muchísimos. Reuniones y más reuniones con todos los miembros del equipo o los jefes de cada departamento. La sincronización debe ser perfecta. Una empresa de catering, es una empresa de logística. Son infinitos detalles que tienen todos que encajar en el engranaje aceitado que fluye y logra los resultados perfectos minimizando cualquier error o dificultad que pudiera surgir durante el evento. ¿Qué no puede fallar? No pueden fallar: el timing, la temperatura de los platos y del champagne, el servicio de mozos, el sabor de la comida, como verás son muchísimas cosas que no pueden fallar. Todo contribuye de manera importante al resultado final. ¿Qué importancia le das a la formación del Personal? Para mí, lo más importante es siempre integrar personas de buenos valores. Personas que se sumen a nuestro equipo y que com92

Los platos, bocados y cuanto compone nuestra propuesta, deben ser ricos, eso en primera instancia. Modernos, creativos, innovadores pero no raros, ni rebuscados. Actualmente, estamos rediseñando todos nuestros platos aplicando lo que denominamos “reinventando la sencillez”. No soy amante de aplicar al catering técnicas raras o muy sofisticadas. Me encanta la cocina de sabores básicos, de buenas materias primas, la calidad, del saber y tener bien claro lo que estás comiendo y reconocerlo fácilmente y no tener que ser un erudito para por allá al final del paladar llegar a entender que fue lo que te pusiste en la boca. Me gusta llegarles a todos, a los súper entendidos y a los no tanto. Me gusta que disfruten la gran mayoría de lo que cocinamos y no hacernos los sofisticados y porque nos queremos hacer los vanguardístas hacer comidas o bocados difíciles de entender. Se trata de cocinar para mucha gente y hay que respetar que en un grupo tan grande hay de todo, gente que viaja mucho, que va a comer a lugares de altísimo nivel con cocineros famosos y reconoci-

dos mundialmente, pero también hay gente que no llega a esos niveles. Me gusta que todos disfruten y se sientan cómodos. Un restaurante es diferente, tu tienes una carta y puedes elegir el grado de sofisticación de tu plato, de hecho puedes elegir el tipo de restaurante donde prefieres ir. En una fiesta el invitado no elige la comida. Por lo tanto hay que tener mucho cuidado. En el menú debe haber una amplia variedad, bocaditos más clásicos y bocaditos más sofisticados, lo mismo en una mesa con diferentes opciones. En un plato principal que es única opción para todos hay que tener cuidado e intentar dejar felices a la gran mayoría. ¿Cómo está conformada tu empresa? Tiene un Departamento de Ventas con personal muy capacitado que atiende constantemente las solicitudes de presupuestos, empresas, novios, padres que vienen por los quince de sus hijas, aniversarios, cumpleaños, Bar Mitzvah y todo tipo de eventos. Por teléfono, por mail, por Facebook, los que llegan directamente a las oficinas. Atención inmediata, respuesta rápida. Los asesoramos, le ofrecemos la mejor propuesta a sus necesidades. Una Administración muy ordenada que también atiende los temas de RRHH, una persona que maneja las Redes Sociales, el Marketing y Comunicación en general, un Departamento de Logística que está constantemente planificando y organizando todo lo que va al servicio aparte de la comida y que hace posible el servicio: vajilla, mantelería, hielo y por supuesto los mozos, fletes, etc. Un Departamento de Compras, una Oficina de Planificación de Producción, una Cocina dividida en diferentes áreas de elaboración, un Departamento de Higiene y Mantenimiento. Yo ando por todos lados, preferentemente en la creación del Evento, la idea general de la gastronomía, creación de nuevos platos junto a los chefs, atención al cliente. Esto es lo que más me gusta. Pero también hago de lo que no me gusta tanto, finanzas, RRHH, organización, etc.

Setiembre de 2013

¿Qué instalaciones son las necesarias para dar un Servicio de Catering Profesional? Nunca tenemos todo lo que queremos o los espacios que necesitamos. Tenemos una planta entre oficinas, cocinas, depósitos de 1.400 mts. cuadrados. Siempre nos queda todo chico, siempre hay cosas por todos lados. Elementos que llegan de los servicios, productos que están prontos para ser cargados, Todo es dinámico, nunca se detiene.

La mayoría de las veces hay que montar cocinas donde se pueda y a veces las condiciones no son las óptimas, por tanto sacar tantos platos es toda una destreza desarrollada con tantos años de trabajo. Una visión acerca de Gastronomía Uruguaya…

ros en vivo, Podría comenzar y terminar mañana contándote, en 24 años son infinitos los recuerdos

de tantos y tantos servicios realizados. Estos que te cuento, me fascinan porque son desafiantes y re-

quieren de mucha estrategia en el servicio y eso me encanta.

¿Qué consejo le darías a las perso-

nas que comienzan a interesarse en esta tarea?

Nuestras cocinas son como laboratorios, soy extremadamente exigente con este punto. La gente no cree que ya cuentan con 11 años, parece nueva, como recién estrenada. Desde mi oficina y desde la Sala de Degustación puedes ver nuestras cocinas, nuestros cocineros trabajando. La idea es que vean claramente como lo hacemos. Todo es transparente, así es nuestra empresa.

Creo que ha crecido mucho en los últimos años. Igualmente me parece que hay que seguir trabajando en el profesionalismo. Aún nos queda mucho por lograr. Salgo y pruebo nuevos lugares, nuevos restaurantes, lamentablemente siempre termino volviendo a dos o tres. No quejarse de que invierten y luego cierran, la mayoría de las veces las fallas saltan a la vista.

encantar, lo tienes que amar, tie-

Muchas cámaras de fríos, muchos estantes con cosas, todo en orden, todo en su debido lugar.

¿Cuál fue el Servicio más importante que realizaste?

cada por entero a satisfacer y en-

¿Cuáles son las dificultades con las que se enfrentan habitualmente este tipo de servicios? Las dificultades pueden aparecer en cualquier momento, pero hay que tener capacidad de respuesta para solucionar lo que se pueda presentar. Esto es vital, tienen que existir planes de contingencia para todo cuanto se pueda presentar. La fiesta es hoy y hoy tenemos

que darle de comer a “x”cantidad de personas y nada puede faltar, lo prometido se debe cumplir. No hay una segunda oportunidad.

No podría establecer uno más importante que otro. Todos son importantes para nosotros y así los enfrentamos cada día. Pero podría recordar el servicio que prestamos para el Aeropuerto Internacional de Carrasco por su magnitud y desafío, 2.800 personas. Un asado en el Interior para 1.600 personas sentadas, un cierre de congreso RADLA para 2.000 personas con diferentes tipos de comida y estaciones con cocine-

Que es realmente fascinante pero a la vez agotador. Lo tienes que

sentir en la sangre, te tiene que nes que sentir la pasión, si no sientes estas cosas ni lo intentes.

Es la única manera de sobrepo-

nerte a una vida de entrega total y absoluta, sin horarios y deditregar lo mejor de ti a los demás.

Trabajamos en los momentos más

especiales de la vida de un ser hu-

mano y más allá de servir comida, tenemos que darle todo nuestro amor en un plato de comida.

ELENA TEJEIRA CATERING ART

Rambla Costanera No. 3 esq. Barra de Carrasco, Canelones 2601 8066

etejeira@elenatejeira.com.uy

Setiembre de 2013

Esto es lo nuestro hace más de 25 años, por eso en Pando nos gusta poner toda la carne en el asador.

Frigorífico San Jacinto - Nirea S.A. tiene una muy importante participación en el mercado interno del Uruguay en el área gastronómica. Por intermedio de su distribuidor 20 Años Ltda. llega a hoteles, restaurantes y parrillas del más alto nivel, fundamentalmente con cortes sin hueso de vacunos y ovinos. Los productos son envasados al vacío bajo la marca “San Jacinto” que es reconocida como líder absoluto en dicho mercado. Wilson Ferreira Aldunate 999, Pando Tel.: 2292 2054 - Fax: 2292 4387 supercarnes20@hotmail.com

Fotos: George Delay

Una forma original de festejar la noche de la nostalgia Bueno, para empezar, hubiera debido llamarse el Mediodía de la Nostalgia, pero lo que vale aquí fue la originalidad de la mano de la Familia Fernández de Granjas del Uruguay. Se les ocurrió un

gran evento con bartenders en el flamante local del Mercado Agrícola y fue todo un éxito. Muchísimas personas se acercaron para ver el show de flair y por qué no, adelantar los brindis que

seguramente a la noche iban a tomar en distintos locales. Un buen festejo anticipado y un éxito la jornada. Felicitaciones a Granjas del Uruguay!

Setiembre de 2013

FRUTAS

Direcci贸n: Alberto Calamet 4559 Mercado Agr铆cola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14

VERDUR

www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy