Restauranteur 32 by GAlvarez

Ejemplar de distribución gratuita Diciembre de 2015. Nº 32

NUEVO LOCAL Y MÁS PROPUESTAS

PURATOS SIGUE SUBIENDO LA APUESTA Interesante entrevista con el Gerente General, Gustavo Mancebo

DE VIAJE

Club shannon en irlanda y alemania Un viaje muy especial.

un año más... Ya nos encontramos prácticamente en el cierre del año. Un año más ha pasado. Para nosotros fue un año muy especial, con algunos problemas de salud bastante complicados, pero bueno, a todos nos pasa, más tarde o más temprano y hay que seguir adelante. Un año que se ha presentado complicado en las ventas, en todos los rubros. Creo que a esta altura, podemos decir, que el uruguayo está acostumbrado a estos avatares y no se amilana con facilidad, lo único, es que realmente… cansa… Cansa una y otra vez resurgir como el Ave Fénix y pelearla continuamente. A veces uno siente la necesidad de detenerse un poco

como para respirar un rato, pero esta vida, no da respiro, solo hay que levantarse, sacudirse un poco y seguir adelante De todas maneras, ya tenemos la vista y las perspectivas puestas en el próximo año, tratando de acompañarlos en todo lo que nos sea posible y promoviendo algún evento interesante para el sector en general. También con algunos cambios que van a acompañar y aggiornarán a Restauranteur y que esperamos sean de su agrado. De nuestra parte, agradecer a todos los auspiciantes y a todos los lectores y desearles un FELIZ 2016!!! Hasta siempre estimados amigos, un gran abrazo para todos!!!

Depósito Legal 350821 - Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur - Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 - e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.

SANTORAL Para comer delicioso, escaparte, compartir, escuchar la mejor música del mundo, descalzarte, descansar, enamorar, brindar, para festejar y celebrar que vivimos en un país donde en 45 minutos podes estar en otro mundo y volver a casa en paz, con la panza llena y una sonrisa dibujada. Abrimos Santoral Posada el día 18/12/2015. Frente a la playa Mansa, en el casco antiguo del balneario, en una casa de 1926, la cual cuenta con 6 exclusivas habitaciones amplias, luminosas y relajadas, totalmente equipadas y a estrenar. Respetando el valor histórico de la propiedad sumado a una ambientación con el sello Santoral, con motivo de potenciar los momentos de descanso y placer en Atlántida. Debido a esta encantadora noticia ampliamos a partir del 15/12/2015 el horario de nuestro restaurante. De Martes a Domingos: Almuerzo, Merienda y Cena

Por mas informacion no dude en contactarnos al Tel: 4372 3200. O visitenos en www.santoral.com.uy

LA ESTACIÓN

UN NUEVO EMPRENDIMIENTO CON EL SELLO DE RAFFI

Apenas a 150 mts de la Estación Central, para ser más precisos en Río Negro 1679 y La Paz, nos encontramos con LA ESTACIÓN, un lugar de comidas, bien ambientado, que mezcla dos tradiciones bien asentadas en nuestra ciudad. Por un lado la Cocina Libanesa y por otro la tradicional Parrilla del Rio de la Plata. De la mano de Raffi, un referente de la cocina libanesa y oriental en nuestro medio, llega esta nueva apuesta.

Carne a las brasas de la más alta calidad, preparada en el momento. En la mesa, conviven productos típicos uruguayos con sabores del mundo. Todo a cargo del Maestro Raffi. La Estación ofrece una fusión de platos típicos armenios y de Medio Oriente. No deje de visitar este lugar que se convertirá en breve en un referente de esta zona. Río Negro 1679 y La Paz. Tel.: 2904 2717.

FIESTAS TRADICIONALES Y CONSUMO

Como todos los años, a esta altura del mes de Di-

poco tienen que ver con esta época del año, lo cual,

ciembre, ya los ánimos están puestos en la conme-

por sí mismo, ya implica un problema en ciernes para

moración de las tradicionales fiestas. Es sabido por

la salud. Desde las abundantes picadas, los asados

todos, que para la mayoría se convierte en una espe-

pantagruélicos, el infaltable lechón, los postres que

cie de “tour de forcé”, de consumo de productos que

van desde la popular ensalada de frutas (acaso lo

más saludable que se consume por estas fechas), helados, tortas, postres y gran etc., sumado esto, a turrones, pan dulce y budines ingleses, con su carga de fruta abrillantada y seca de todo tipo y calibre. Si a todo esto, además le agregamos el alcohol, que no se mide en litros, sino en decalitros, es difícil entender que el 2 de enero, aún queden algunos uruguayos con vida, y comiendo todavía los restos que quedaron de la batalla gastronómica, fielmente atesorados en la heladera. ¡Es que es una tradición!... se suele oír. Lo es. Pero sería bueno, comenzar a revertirla. Pasar a algo más tranquilo, menos agresivo para con nuestro organismo. Podemos sustituir la “salvaje picada” por algo más suave, o sencillamente tomar un trago solamente, mientras se conversa amablemente, ya sea con la familia o con amigos. Luego tener una cena suave, con más ensaladas que proteínas y por último, si se desea, bueno, consumir algún turrón o trozo de pan dulce o budín y con eso, ya sería más que suficiente. Por dos razones fundamentales deberíamos tomar recaudo de esta costumbre. La primera es, que se trata de una cena y en esta comida del día, es cuando se supone que menos tenemos que ingerir, porque luego uno se va derecho a la cama, es decir, no va a gastar todo ese combustible que su cuerpo ingirió para más tarde convertirlo en energía. Por otro

lado, la temperatura de esta época del año. Generalmente una temperatura que anda por encima de los 30° centígrados y que hace que nuestro cuerpo exija más líquido que comida, que por otro lado, no nos invita mucho al movimiento, o sea que además de consumir una cantidad enorme de comida, generalmente termina convirtiéndose en grasa acumulable porque no hubo, ni tiempo ( y digamos la verdad, tampoco ganas) para gastarla. Hagamos por este año y como puntapié inicial de un verdadero cambio de hábito, unos festejos, más acordes a las latitudes en dónde nos tocó nacer y tengamos unas fiestas más espirituales y menos materiales, que en definitiva, tendrían que ser un momento de reflexión, más que de consumo. Pero bueno, en síntesis, es solo una idea que puede sernos útil, tanto para nuestra salud, así como para nuestra economía Salud y Felicidades!

CUDER S.A. NO SE DETIENE...

Se vino el verano y lo que para otros sería una temporada de tranquilidad y casi de veraneo, CUDER lo toma como un desafío y los espera con un montón de novedades para el cierre del 2015 y comienzo de 2016. Para comenzar han inaugurado su FanPage!!! www.facebook.com/CuderUruguay donde los espera para que se hagan amigos, los visiten y vean sus productos ¿Qué novedades están comercializando en este momento? Empieza el verano y vuelven los licuados. Para aquellos lugares que vendan muchos licuados, tragos o quieran una buena licuadora para usar en la cocina les comentamos que tenemos la representación de la marca Americana BlendTec. Licuadoras súper robustas con eje en acero inoxidable. Si estás cansado de tirar licuadoras domésticas cada 3 meses o si las licuadoras profesionales no te dan un buen resultado te recomendamos que pruebes BlendTec. Su potencia, velocidad de giro, diseño de vaso y cuchillas hacen que procesar licuados o preparar tragos sea una tarea muy fácil y rápida. ¿Hay alguna promoción especial? Tenemos una promoción de toda la línea de Procesadores, Cutters, Mixers, Jugueras centrífugas y más de la marca francesa Robot Coupe. Marca que inventó el procesador de alimentos hace más de 60 años. Diseño robusto, cuchillas francesas que garantizan perfectos cortes uso tras uso haciendo que la tarea del procesado sea mucho más rápida, fácil y estándar. La juguera centrífuga (J80 y J100) es ideal para hacer jugos naturales de frutas y verduras que tan de moda están ahora, manteniendo todos los nutrientes y propiedades de los alimentos, aprovechando al máximo su rendimiento en una máquina muy silenciosa y de alimentación automática (no es necesario presionar con el impulsor para que la máquina realice el jugo).

Muchas veces en la tarea profesional de cocina, uno se cansa de los mixers que no trituran correctamente, que se queman rápidamente o que sus piezas son plásticas y se quiebran; bueno, esta es una buena oportunidad para probar los mixers profesionales de esta marca, equipos en acero inoxidable, compactos, potentes.

Todos los productos de esta marca cuentan con varios tamaños disponibles adaptables a la producción de cada negocio, desde pequeños restaurantes hasta grandes industrias. ¿Con qué otros productos se van a encontrar los clientes? Importamos como novedad Mantenedores de Calor y Regeneradores/Mantenedores de la marca Italiana Moduline. Equipos muy útiles dentro de la gastronomía. Ideales para comedores, bufets, servicios de Catering, Hospitales y Restaurantes. El mantenedor de calor mantiene en perfectas condiciones y a temperatura, los alimentos sin estropearlos rápidamente como la mayoría de los mantenedores de calor. El Regenerador/Mantenedor es un equipo ideal, tiene un modelo equipado con ruedas que lo hace fácil de trasladar de la cocina a donde se sirve la comida. Ambos equipos se pueden utilizar, sin necesidad de colocar extracción, conexiones de agua y desagüe, lo que los hace increíblemente prácticos. Para las pequeñas, medianas y grandes Industrias contamos con la marca FIREX de Italia, equipos de cocción para aquellos lugares que tienen que brindar o elaborar grandes o medianos volúmenes de alimentos en poco tiempo, sin necesidad de tener personal que lo controle. Modelos con cocción a presión y autoclave para ganar en tiempos, ahorrar energía, ahorrar agua y tener resultados excelentes. Equipos con agitación automática, programable con sentido de giro, temperatura de la cuba y tiempo de cocción programables ideales para elaborar salsas, rellenos, estofados, guisos, cremas, caramelo, polenta, puré, mermeladas y más. Modelos desde los 30 litros hasta los 1000 litros hacen que estos equipos sean ubicables en todas las cocinas profesionales. Una nueva forma de automatizar tus procesos de producción de una manera segura y confiable. Como vemos, bien vale la pena darse una visita por CUDER S.A. y conocer toda la amplia gama de productos que van a hacer mucho más práctica y efectiva la tarea de la cocina.

Palicrepas es un nuevo emprendimiento, que tiene un mes de funcionamiento operativo en Uruguay. Es algo muy innovador y diferente, si bien existen propuestas similares en países vecinos con Brasil hace años. Consiste en ofrecer un servicio de Crepes en formato práctico y fácil de consumir, ya que se elaboran en el momento con una máquina que tiene un molde con forma especial. Esto permite hacer crepes con diversa variedad de rellenos en sabores salados o dulces (a modo de ejemplo: jamón y queso, carne, frankfurters, camarones, queso y aceitunas, dulce de leche o membrillo, chocolate, frutas varias), y con un palito de madera. El producto terminado mide 13cm de largo por 5cm de ancho aproximado. La empresa provee de este servicio de Palicrepas, en la ubicación y fecha que el cliente nos solicite. Son muy indicadas para fiestas, eventos empresariales, seminarios, cumpleaños de adultos, infantiles o jóvenes. Los sabores de relleno los define el cliente así como el horario y cantidad de Palicrepas por comensal. Utilizamos máquinas especialmente importadas para esta actividad (marca de la cual somos representantes para Uruguay), y una receta exclusiva de elaboración de crepes. Llevamos las máquinas (lo único que requerimos es una conexión eléctrica con buena potencia y enchufe tipo schuko), utensilios, insumos, personal, ofrecemos el servicio y luego ordenamos y limpiamos todo. Cabe destacar que lo relevante es servir el producto recién hecho, calentito, dado que el sabor de la masa de crepe así como el relleno es muy superior que comerlo transcurrido unas horas cuando ya se enfrió el producto. El costo del servicio por persona es accesible, similar a otras opciones gastronómicas (ejemplo: para un cumpleaños el costo ronda los valores de contratar un servicio de pizza a la parrilla). También podemos brindar un servicio algo más ampliado, incluyendo mozos y/o bebidas si el cliente así lo solicita. En estos breves 2 meses de vida (comenzamos en setiembre), hemos hecho desde cumpleaños infantiles de 45 personas, fiestas de 15, eventos de empresa de 120 personas, y vamos a participar en el 20º Salón del Vino Fino en Punta Cala (organizado por la Sociedad de Catadores, con 900 personas aproximadamente). Nos pueden contactar por estas vías: página Facebook “Palicrepas Uruguay”, www.palicrepas.uy o al celular 093 603 751.

Un sue帽o como inspiraci贸n

Mariapasión A partir de ahora, los amantes del chocolate tendrán un nuevo punto de referencia en Montevideo. Mariapasión abrió sus puertas en Carrasco y nos presenta una propuesta tan innovadora como deliciosa. Y no se trata de cualquier chocolate. Mariapasión desarrolla un producto artesanal de puro cacao, con el que los fanáticos de esta verdadera pasión podrán deleitar sus exigentes paladares.

Y como si el chocolate ya no fuera suficiente tentación, Mariapasión nos transporta por unos instantes a una esquina de la Avenue des Champs-Èlysées, donde los parisinos disfrutan de las delicias de Ladurée y nos invita a disfrutar de un clásico de la pastelería francesa: los macarons. Los sabores, los aromas y texturas de Mariapasión traen consigo años de búsqueda artesanal y son una mezcla exacta entre la razón y el corazón; entre la experiencia y el sentimiento

Sus creadores han trabajado por más de dos años buscando y perfeccionando blends, estableciendo mezclas óptimas de cacao y desarrollando procesos propios de elaboración basados en estrictas recetas y consejos de profesionales de los mercados más destacados.

A partir de ahora, nos abre sus puertas con el objetivo principal de compartir la pasión, la intensidad y la pureza del chocolate artesanal.

Mariapasión nos presenta una variedad de productos de la más fina pastelería, todos ellos con un denominador común: el chocolate.

Horarios: Martes a Sábado de 10:30 a 20:30 hrs., Domingo de 10 a 14 hrs.

La amplia variedad de bombones y tabletas es acompañada por postres y preparaciones con las más delicadas combinaciones.

Dirección: Rostand 1577 Teléfono: 2605 6204

info@mariapasion.com Fb: mariapasionchocolate Instagram: maria_pasión

Club Shannon en Irlanda y Alemania 20

El sábado 19 de setiembre, un grupo de 18 personas que forman parte del Club Shannon partimos en un viaje muy especial.

Viaje 2015

En el Club Shannon nos juntamos mes a mes con la finalidad de conocer, degustar y disfrutar de diferentes bebidas en catas que organiza regularmente The Shannon Irish Pub, también organizamos visitas a fábricas de cerveza, eventos cerveceros dentro y fuera del país.

La primera ciudad a la cual arribamos en este 2015 fue Cork, la segunda ciudad más importante de Irlanda con una población de unos 119.000 habitantes; en ella disfrutamos de varios pubs irlandeses, siendo nuestro objetivo principal visitar la destilería de Midleton la cual produce el excelente Whiskey Jameson.

En el 2013 cumplimos el sueño de llevar el primer grupo del Club Shannon a visitar la Isla Esmeralda, en esa oportunidad también recorrimos Escocia e Inglaterra, visitando fábricas de cerveza y destilerías.

Para nuestro club conocer una destilería emblema del whiskey irlandés es una experiencia extraordinaria, recorrer la antigua destilería conociendo los secretos de la producción de este delicioso espirituoso y culminar catando y degustando sus diferentes estilos fue un comienzo maravilloso para un viaje que nos traería numerosas experiencias.

Cork

En Galway una ciudad costera, muy dinámica y juvenil, dónde en el día y la noche se puede apreciar un gran movimiento, típico de una ciudad universitaria llena de jóvenes en busca de diversión y disfrute. Si bien su población es de unos 75.000 habitantes, el movimiento y la gran cantidad de restaurantes y pubs hacen que se parezca a una capital.

Kilkenny

Desde Galway parte del grupo realizó la travesía para conocer las fascinantes islas Aran!!, situadas en la hermosa bahía de Galway, las islas Aran (Inis Mór, Inis Meáin e Inis Oírr) son los últimos pedazos de tierra en dirección oeste antes de llegar a América. Las islas siguen conservando muchos aspectos de la vida tradicional irlandesa, su gastronomía, sus jerseys, sus actividades rurales, etc, Recorrimos la isla en bicicleta, conociendo entre otros lugares, Dun Aengus una fortaleza prehistórica del siglo II A.C.

El martes 22 de setiembre estábamos dejando Cork y nos dirigíamos a Kilkenny, en el trayecto una breve visita a Rock of Cashel (conjunto medieval situado en el corazón del condado de Tipperary es el enclave más visitado del Patrimonio Nacional de Irlanda), es maravilloso conocer lugares con tanta historia, rodeado de verdes paisajes. Continuando el trayecto a Kilkenny la segunda parada fue la maravillosa fábrica de cerveza artesanal O´hara´s, que es la cervecería artesanal más importante de Irlanda, recorrimos todas las instalaciones, conocimos todo el proceso de elaboración de sus cervezas y finalizamos en su bar degustando todos los estilos. Kilkenny es la ciudad más pequeña de Irlanda, su población no llega a los 9.000 habitantes, la misma es sumamente atractiva, con muchos edificios medievales, llama la atención los comercios con sus fachadas en madera perfectamente pintadas en distintos colores. La noche de Kilkenny es muy amena y agradable, los pubs llenos de gente conviviendo y disfrutando distintas generaciones. En dos días recorrimos la preciosa ciudad, disfrutamos de su gastronomía y de las deliciosas cervezas y whiskeys de toda Irlanda.

Galway

Jueves 24 partimos rumbo a Galway, antes de llegar visitamos los acantilados de Moher, una increíble atracción que se extiende por 8 kilómetros y una altura de hasta 210 metros, una obra maravillosa de la naturaleza que deja asombrado a sus visitantes.

Dublín A una semana de nuestro viaje estábamos arribando a Dublín, la ciudad que no puede faltar en una visita a Irlanda, dónde visitamos la Guinness Store House y disfrutamos de una pinta de cerveza negra en su mirador, desde dónde se puede apreciar toda la ciudad. A la noche Temple Bar, el emblemático pub con música en vivo, disfrutando de la gran variedad de cervezas y whiskeys. En Dublín son muchas las actividades y los lugares para visitar, una ciudad muy cosmopolita, con atractiva vida nocturna; en ella vivimos momentos inolvidables. El último día en Irlanda, lo disfrutamos en el jardín de

Desde la llegada a la estación de trenes se podía apreciar el ambiente festivo, las personas que venían de distintas partes con sus trajes típicos, las calles llenas de personas alegres, todas en dirección al gran predio que alberga las inmensas carpas de la Ocktober.

Irlanda, en el condado de Wicklow, alquilamos un par de autos y nos dirigimos a Glendalough que queda a 50Km al sur de Dublín, donde disfrutamos de la naturaleza irlandesa y conocimos las ruinas del asentamiento monástico que fundó San Kevin en el siglo VI.La torre irlandesa, las iglesias y el cementerio del centro religioso están coronados por un imponente trasfondo natural de bosques, lagos y arroyos. El Lunes 28 de setiembre estábamos partiendo rumbo a Alemania, muy contentos por todo lo vivido en Irlanda, deseos de conocer el nuevo destino, pero con cierta nostalgia de dejar atrás la maravillosa Isla Esmeralda.

Bamberg Una pequeña ciudad con una gran cantidad de cervecerías de mucha tradición e historia, en nuestra visita pudimos conocer diferentes fábricas de cervezas y probar estilos muy diferentes, como las famosas cervezas ahumadas. Nuestro principal objetivo fue conocer una de las malterías más importantes del mundo, invitados a visitarla por la cervecería artesanal Davok, nos dirigimos a la maltería Weyermann la cual produce las maltas especiales que utilizan las fabricas artesanales en nuestro país y en las principales cervecerías del mundo, así como también algunos productores de whisky y otros destilados; para quienes degustamos y disfrutamos de estas bebidas es algo maravilloso poder conocer todo el proceso de malteado.

En la fiesta son innumerables las atracciones que nos esperaban, desde montaña rusa, juegos diversos, platos típicos, cafeterías, bebidas y por supuesto mucha cerveza. Dentro de las 16 carpas más grandes hay diferentes grupos tocando música cervezas de las seis marcas que pueden elaborar para la fiesta y deliciosos platos para disfrutar. Cientos de miles de personas de distintas partes del mundo comparten con alegría y muy buena onda, brindan a cada momento, cantan y festejan, todos con el mismo propósito de divertirse y disfrutar de la cerveza. Luego de la primer noche en la OktoberFest, emprendimos al otro día el viaje a conocer los castillos de Luis II en el imponente marco de los Alpes Bávaros, conocimos el espectacular Linderhof Palace, una verdadera joya y luego el famoso Neuschwanstein una obra espectacular en un entorno magnífico, no en vano lo visitan cerca de 1.500.000 de personas por año. Fueron cuatro días donde además de recorrer la preciosa ciudad, en algún momento estábamos en alguna de las carpas, bebiendo cerveza, cantando y compartiendo con diferentes personas. Puede resultar extraño, pero el último día ya a las 9:30 de la mañana estábamos en una de las carpas, con una jarra de litro (Mab) en la mano, escuchando música y compartiendo anécdotas vividas durante el viaje; durante horas permanecimos en la mesa, comiendo y be-

Múnich Para el cierre de nuestro viaje nos esperaba una fiesta increíble, Múnich estaba viviendo la Oktoberfest, un gran sueño se nos cumplía, poder vivir la mayor fiesta cervecera del Mundo.

Para quienes gusten formar parte del Club Shannon, participar de las catas, viajes, visitas a cervecerías y eventos, pueden escribirnos al mail theshannon@theshannon.com.uy

biendo, deseando que no se terminara el día, sabiendo que al final terminaría la fiesta y también nuestro viaje. Al otro día estábamos emprendiendo el regreso, aunque parte del grupo seguía de viaje a diferentes destinos de Europa. Fue un viaje maravilloso que esperemos podamos continuar organizando y realizando en años venideros.

CHELATO: LA MARCA DEL HELADO Chelato ha hecho un cambio de imagen total. No sólo ha modificado en lo que a estética se refiere, sino también en la calidad del producto. Se ha puesto énfasis en el packaging y en las diferentes formas de servir helados o postres. Este año se abrieron 4 locales de CHELATO, el primero en Rivera y Luis A. de Herrera, el segundo en San Jacinto (Canelones), otro en Punta del Este (Plaza de los Artesanos) y el otro en Punta Ballena.

Como vemos, CHELATO, no solo es una marca de helados o una serie de heladerías, sino que además, ofrece un servicio que podríamos denominar de catering para fiestas, con el tema heladería, donde se instala tanto en Cumpleaños de 15, Despedidas, Casamientos o todo tipo de fiestas privadas. No solo se

instala una barra de heladería, sino todos los implementos necesarios para el servicio, que incluye, servilletas, cucuruchos, vasos, dos personas para atender al público. La idea es “UNA HELADERÍA EN TU FIESTA”. Nicolás Baladón, sigue adelante con todo, no toma respiro y lo felicitamos desde aquí, no solo por el ímpetu empresarial, sino por la aplicación de buenas y nuevas ideas para el mercado uruguayo. Dirección: Juan Francisco Martinez 3465 Tel: 2504 9491 www.chelato.com.uy nbaladon@chelato.com.uy

Estimados amigos de Restauranteur y lectores de la revista, las siguientes firmas desean que culminen bien el año y que el próximo 2016 sea el mejor de todos y se cumplan todos sus deseos. Gran abrazo para todos!!!

• 20 AÑOS LTDA • ACODIKE SUPERGAS • ALKITODO EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO • ANCAL S.A. • ARCOS • ARYES LTDA. • BACHINI CONSULTORES • BEMATECH • BODEGAS Y VIÑEDOS SANTA ROSA • CABA S.A. • CARRAU & CIA • CHEFWORKS • CHELATO • COASIN INSTRUMENTOS S.A. • CUDER S.A. • DECOSTAR S.A. • EDENRED • EL LUSITANO • ELITE PROFESIONAL • FERNANDO GARCÍA S.A. • GRANJAS DEL URUGUAY • GRUPO MECANICA INDUSTRIAL COELHO PIÑEIRO • KCC – KIMBERLY CLARK PROFESIONAL • LA CASA DEL PANADERO • LA LUPITA • MASAMADRE • MB UNIFORMES • MERCOVENTA • OROFINO S.A. • PROYDES • PUJADAS • PURATOS DEL URUGUAY • REDPLAN S.A. • RESTAURANTEUR • SANTUCCI EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO PROFESIONAL • SUCOEXPRESS • TAMBO CERRO NEGRO • TOTEM COMUNICACIÓN • UNILEVER FOOD SOLUTIONS • URUSYS

¿Cuándo se inauguró Cervecería Suiza? El 25 de octubre del 2013 ¿Qué nos puede decir acerca del local? La Cervecería está instalada en una de las esquinas más emblemáticas de la Colonia Suiza Nueva Helvecia. El edificio data del año 1920, con un balcón interno y estanterías en pinotea, obra de algún ebanista de la época, una extensa barra, y una decoración rústica, en donde los colores tierra se combinan dándole calidez al lugar. En el exterior cuenta con un deck y bancos rústicos. ¿Qué tipo de propuesta gastronómica ofrecen? Tratando de que la propuesta fuera innovadora en todo aspecto, lo que ofrecemos son algunos platos y picadas únicos en nuestra ciudad, tales como Papas a los 4 quesos, Papas bravas, Tabla de quesos y fiambres, Fondue de queso, Miniaturas de pescado, Rabas, y platos más elaborados como Pollo a la mostaza, Chop Suey, etc. ¿Cuántos tipos de cerveza ofrecen? Tenemos una carta con más de 60 variedades de cerveza, entre nacionales e importadas, artesanales e industriales, con alcohol o sin alcohol. Realmente las hay para todos los gustos. Hemos generado una mayor apertura en la gente, en cuanto a correrse un poco de las marcas convencionales y probar algo distinto. Conociendo sus gustos, les llevamos a su mesa una cerveza elegida especialmente para ellos. ¿Qué capacidad tiene el local? La capacidad del local es de 65 personas. ¿A qué tipo de público está dirigida la propuesta? Todos son bienvenidos, mientras respeten al otro y al lugar. El público promedio se encuentra entre los 25 y los 60 años. ¿Hacen espectáculos? ¿Qué tipo de espectáculos? 34

Todos los jueves se ofrece música en vivo, con cantautores locales y regionales, y algún domingo al mes

se ofrecen espectáculos principalmente musicales, para los cuales se invitan artistas de Montevideo. ¿Qué horarios tienen?

preferencia, ya que además de su excelente calidad, tiene detrás a gente emprendedora que, como nosotros, apuesta a quedarse en su lugar y generar cosas nuevas.

Nuestro horario es de Martes a Domingo, de 19:30 a 3:00.

¿Cuáles son los proyectos que tienen a mediano plazo?

¿ Cuál es el balance general que hacen, desde su apertura hasta hoy?

Estamos organizando una Cata de Cervezas Artesanales, y creando un Club de la Cerveza, en donde los clientes tienen sus jarras personalizadas, y cada vez que vienen se les sirve en ellas, además de obtener descuentos promocionales en los lanzamientos de nuevas cervezas. Continuar participando de eventos con un fin solidario, como lo hicimos en oportunidades anteriores, favoreciendo a escuelas rurales de la zona e instituciones que lo necesiten.

Nuestro balance es super positivo, dado que la Cervecería se ha convertido en un lugar de preferencia para la población de la zona y visitantes. El riesgo de abrir un lugar diferente, en una ciudad cercana a los 11.000 habitantes, era alto, pero estábamos seguros de que funcionaría. Es el lugar al que, tanto mi socio Rony Gasco, como yo, elegiríamos para ir. Nos enfocamos en lograr una atención especial, y que la gente tenga un sentido de pertenencia hacia la Cervecería. Muchos nos han dicho que si pusiéramos un lugar así en Montevideo, o Buenos Aires, no daríamos a basto, pero vivimos acá y apostamos por nuestra ciudad. Nos encanta la idea de que los músicos salgan un poco de Montevideo y traigan su música al interior, y a ellos también. En cuanto a la cerveza artesanal específicamente, estamos contentos por haber logrado posicionarla en un lugar de

Gracias por permitirnos llegar a sus lectores, y los invitamos a visitarnos. Las fotografías son de Martín Cárdenas www.cardenasfoto.com Dirección: Calle Treinta y Tres esq. Berna, ciudad de Nueva Helvecia, Colonia Teléfono: 4554 4541 Celular: 099 521 122 - 099 644 537 Mail: cerveceriasuiza@adinet.com.uy

Inclusión en el régimen de facturación electrónica Desde el año 2012 Uruguay se encuentra en proceso de implementar el régimen de facturación electrónica con la finalidad de sustituir el sistema tradicional basado en papel. Las empresas cuyas ventas anuales superen aproximadamente USD 1,5 millones tendrán como plazo máximo para postularse al régimen de documentación fiscal electrónica el año 2016, en tanto que las que superen aproximadamente USD 400 mil tendrán como plazo máximo el año 2017. Los contribuyentes que se postulen al régimen de facturación electrónica antes del 31 de diciembre del 2015 pueden acceder a la exoneración del pago del Impuesto a la Renta de las Actividades Económicas (IRAE) por el 70% del monto invertido para convertirse en emisores electrónicos. FacturaLista (facturalista.com.uy) es una empresa de software autorizada por DGI como proveedora de facturación electrónica. Por ofrecer una solución eficiente, confiable, segura y adaptada específicamente para las características de restaurantes y hoteles, FacturaLista se ha transformado en el proveedor líder del segmento gastronómico hotelero.

20 SALÓN NACIONAL DEL VINO 38

Por Eduardo Lanza

Treinta bodegas se dieron cita en el complejo Punta Cala, para la edición aniversario de este clásico de Sociedad de Catadores. Culminan así, dos décadas ininterrumpidas de esta mega degustación, que celebra las virtudes de nuestros vinos. En ella, productores y enólogos atienden a los asistentes y cuentan particularidades de sus blancos, tintos o espumosos. Un total de 1100 personas llegaron al salón para conocer y disfrutar de unas 150 etiquetas nacionales. Cada degustador recibió una gran copa de cristal, obsequiada por Banque Heritage, patrocinador principal del evento. El apoyo gastronómico corrió por cuenta de Ottonello Hnos, Pangiorno, Talar, Farming y los queseros artesanales de Colonia. En planta baja y en la sala Ibiza, Puratos con sus chocolates y sus bombones, complementados con el café italiano de Illy. Sin duda otro gran éxito de Catadores y el Vino Uruguayo.

ESPERANDO EL 2016…

Como quien no quiere la cosa, ya llegamos a fin de año y estamos agazapados esperando ver, que nos depara el ahora cercano 2016 Este año que se va retirando nos fue un año difícil y parece ser que el venidero, no nos va a ser muy fácil tampoco. Sin embargo, como dice el dicho: “no hay mal que por bien no venga” Los desafíos y los retos, siempre son importantes. Nos ponen a prueba y medimos qué tan buenos podemos ser en esto de sortear los avatares del destino, (o de la economía, en este caso) Recuerdo todavía cuando antes la inflación se medía en dos dígitos y teníamos que ajustar los precios de las mercaderías casi a diario. Otras épocas. Hoy, hay cierto grado de eso, pero como siempre digo también, la inflación se termina cortando por el hilo más fino. A Usted le suben los costos de los productos y no puede estar subiendo continuamente los precios, porque con la gran competencia que hay, en poco tiempo se queda sin clientes.

Creemos, que trabajar, hay que seguir trabajando, y perder, no se puede, porque se hace inviable. Entonces, solo queda un camino. Nunca bajar la calidad del producto y trasladar las subas de las materias primas al plato finalizado. Los riesgos son muchos, pero la realidad es la realidad. Hay clientes que siempre van a apreciar la calidad y terminación de un buen plato y lo seguirán pagando, otro tipo de público, se retraerá. Nuestro país, es pequeño y lamentablemente depende aún y mucho, de sus vecinos. Y cuando mira hacia esos vecinos, vé y comprende que el horizonte no es muy promisorio. Por cercanía y casi por añadidura, algo de esos coletazos que vivirán, sin duda, nos tocarán de cerca.

¿Qué es lo que se debe hacer?

¿Prepararse?... si… pero… ¿De qué manera?

¿Trasladar los precios al consumidor? ¿Arriesgar a quedarse con menos clientes? ¿Bajar la calidad del producto? ¿Trabajar a pérdida?

Primero que nada y aunque parezca extraño, no alarmarse ni alarmar. De hecho, esta nota, no pretende eso, sino más bien, invita a reflexionar. Hemos pasado por situaciones similares y también mucho peores y aún estamos aquí.

Son algunas de las preguntas que uno se hace, y no sólo en este rubro, sino en todos los rubros

superada hace rato. Lo mismo, si uno tiene o se toma el trabajo de anotar las subas de distintos productos que componen sus platos, también puede arribar a las mismas conclusiones.

Se insiste en que la inflación está en un 9 y algo por ciento, casi por no decir, la cifra maldita (10), pero de hecho y en los hechos, cuando uno va al supermercado, puede ver claramente, que esa cifra ha sido

Respire hondo, mire sus números, afine el lápiz, no desespere y una vez más… dé la pelea. No se rinda, siga adelante, que como dice el dicho: "Siempre que llovió, paró!!!"

DP Capital Humano: su aliado estratégico en la gestión de personal El tema personal dentro de las empresas y organizaciones como siempre es de suma importancia, y lo es más en un período donde su desempeño se ha vuelto crucial para el éxito de los negocios. Es que es una certeza de la realidad empresarial actual, que en la mayoría de los casos, la diferencia en el resultado final del trabajo en buena medida, está determinada por el aporte de los colaboradores que tengamos, sus esfuerzos y capacidades alineadas en la construcción del valor que ofrecemos en el mercado. El contexto actual de los mismos determina que es preciso responder también a mayores exigencias y regulaciones laborales, lo que evidentemente complejiza la gestión del personal y exige a los operadores mayor profesionalismo.

En DP Capital Humano nos proponemos ser un aliado fundamental de los empresarios y emprendedores, brindándoles un servicio confiable, integral y oportuno en todo lo referido precisamente, al Capital Humano de su empresa.

Tenemos una importante trayectoria y experiencia en estos temas, que se consolida con una permanente actualización de nuestros profesionales en las últimas tendencias de Gestión de Capital Humano y en las distintas leyes que regulan el mundo laboral. A lo que sumamos un concepto claro de servicio enfocado en nuestros clientes, y la mejora tecnológica de soporte del mismo.

DP Capital Humano es una empresa que posee acuerdo estratégico con BACHINI CONSULTORES, organización con más de 40 años en el mercado uruguayo.

SERVICIOS DE CAPITAL HUMANO OFRECIDOS • Suministro de Personal Temporario: para cargos administrativos, comerciales u operativos, ideales para cubrir licencias, zafras y períodos especiales de trabajo. Conozca las ventajas de esta modalidad, que le permitirá focalizarse en su negocio teniendo el personal para esas eventualidades, sin aumentar los costos fijos estructurales. • Selección de Personal Efectivo: seleccionamos con rigurosidad y profesionalismo las personas para los cargos fijos de su empresa. • Tests Psicotécnicos: tanto para seleccionar postulantes a cargos de importancia, como para evaluar

empleados para un ascenso o un cambio de puesto. • Evaluaciones: distintas para diferentes objetivos, como Evaluaciones de cargos (para categorizar y definir mejor los puestos de trabajo), Evaluaciones del Clima Laboral (para conocer el grado de satisfacción del personal, muy importante para lograr productividad y motivación), Evaluación del Desempeño (para conocer y promover el rendimiento del Personal). • Capacitación: el desarrollo del personal que ya tenemos, es fundamental para lograr impacto en los resultados. Tenemos cursos-talleres de capacitación en temas comerciales, gerenciales y de organización, que pueden ser dados en las propias empresas (incluso con financiamiento parcial de agencias estatales). • Manuales: desarrollamos Manuales de Organización, Inducción y de Procedimientos, los que además de los anteriores servicios, fortalecen la estructura organizativa y formalización de su empresa. • Reestructuras y cambios de empresa: apoyamos y acompañamos procesos de reestructuras de empresas, compras, fusiones y similares, trabajando no solo sobre procesos y procedimientos, sino también sobre la integración de las distintas culturas y de las personas en las nuevas situaciones. Tenga una conversación con nosotros y podrá apreciar en qué área o proceso de su empresa lo podemos apoyar. Teléfono: 2487 3643 www.dpcapitalhumano.com.uy

Temas de gestión

LA DELEGACIóN DE FUNCIONES COMO HERRAMIENTA ORGANIZATIVA FUNDAMENTAL Una de las claves del buen funcionamiento de las empresas, cualquiera sea su rubro o porte, es la calidad de la Delegación de funciones, entendiendo por tal la asignación de responsabilidades pero también de la autoridad y los medios para poder cumplirlas. Es una de las herramientas organizativas claves para poder mantener un funcionamiento empresarial y poder desarrollarse, aunque por supuesto tiene sus bemoles. Un equipo de trabajo necesita de la gerencia o dirección de una empresa, la suficiente delegación de atribuciones para poder ejecutar sus tareas, siempre en relación a su experiencia y competencia para las mismas a su cargo. Obviamente existen actividades o rubros donde la delegación puede y debe ser mayor, y otros donde se trabaja con màs control o supervisión. Pero si queremos tener unidades económicas sólidas y con perspectivas de futuro, es preciso entender que las empresas son SISTEMAS, es decir, organizaciones con diversos componentes, donde el factor humano y su realización en el trabajo es fundamental. Esto es lo que suele llamarse por algunos autores mundiales relevantes una “Organización inteligente”.

Una de las claves para conformar una ORGANIZACIÓN INTELIGENTE es justamente la habilidad y capacidad para DELEGAR funciones claves, por parte de la Dirección o Gerencia de las empresas. Es muy claro que para delegar la Dirección o Gerencia debe tener CONFIANZA personal y funcional en la persona que va a ser objeto de la delegación. Indudablemente esta persona debe reunir requisitos de conocimiento y experiencia, además de cualidades personales, que ameriten su capacidad de llevar adelante las tareas que le son delegadas.

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Pero es importante una observación: cada persona tiene su propio estilo y personalidad, y dentro de parámetros que son fijados por la empresa (que pueden ser también cambiados, como procedimientos, procesos, metas, reglamentos de trabajo, etc.), es importante que la persona delegada pueda desplegar su creatividad y capacidad. Incluso debemos estar dispuestos a que tenga cierto margen de error, ya que de lo contrario sería imposible la delegación, y primaría la creencia errónea que si delegamos funciones claves, nadie lo puede hacer como nosotros.

“Las organizaciones que cobrarán relevancia en el futuro serán las que descubran cómo aprovechar el entusiasmo y la capacidad de aprendizaje de la gente en todos los niveles de la organización”. (Peter Senge: “La quinta disciplina”)

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Es que las empresas actualmente, son organizaciones donde de alguna forma TODOS estamos siempre aprendiendo, Pero estos procesos de aprendizaje se pueden fomentar para justamente conformar la organización inteligente, aquella que tiene una ventaja competitiva sobre otras porque es capaz de asimilar y aplicar conocimientos en forma más extensa y rápida.

Si los equipos NO aprenden, la organización no puede aprender. Si nos ponemos a pensar ejemplos, todos tenemos conocimiento de empresas en donde el personal fue logrando una integración de sus habilidades y saberes, hasta lograr ser un gran equipo de trabajo, con excelentes resultados. Esto mismo obviamente se aplica al deporte o a muchas otras disciplinas, donde este proceso extraordinario se puede dar para lograr conformar un equipo de alto rendimiento, cosa que es un proceso, ya que no se logra en el corto plazo. Es que la inteligencia de un equipo bien integrado SUPERA la inteligencia de sus integrantes individuales, y pueden desarrollar aptitudes extraordinarias para el trabajo coordinado y en conjunto, permitiendo a su vez grandes RESULTADOS y el crecimiento de cada uno de los integrantes. En este marco conceptual entonces, la DELEGACION de funciones cobra una importancia capital, para contribuír a lograr esas organizaciones inteligentes con capacidad continua de superarse a sí mismas y crecer.

TIPS CLAVES PARA UNA DELEGACION EXITOSA Desde nuestro punto de vista, los principales que hay que tener en cuenta son los siguientes: • Tener muy clara la función que se va a delegar, sus claves, objetivos centrales y por supuesto las tareas. • Tener un Perfil también claro del tipo de persona a la cual se va a delegar,en sus cualidades personales, sus aspectos comportamentales, y por supuesto idoneidad para la función. Con una salvedad: a veces podemos y hasta debemos delegar ciertas funciones en personas que no están totalmente preparadas para esas tareas, pero que tienen un nivel de compromiso y motivación que les permitirá sin duda, en poco tiempo adquirir los conocimientos prácticos para la misma. 48

• Delegar responsabilidad por supuesto, pero también autoridad para poder ejercerla, y los medios

adecuados. Obviamente no se le puede exigir demasiado a una persona a la cual le delegamos importantes responsabilidades sino tiene también autoridad delegada para que pueda ejercerla en su ámbito. Y con los medios sucede lo mismo: sin medios adecuados la delegación es inútil. • Generar confianza en los procesos de delegación, mediante el Coaching, apoyo y una buena coordinación, y no tanto una supervisión estrecha que impida el desarrollo o la mejor aplicación del delegado. • Aplicar procesos de capacitación específica para fortalecer la posición y el conocimiento aplicado de las personas que han sido delegadas, mejorando por lo tanto su autoestima y confianza para la función. • Estar dispuesto a “bancarse” errores (dentro de ciertos márgenes, por supuesto), en este proceso de crecimiento y consolidación de la persona a cargo en una función. • Generar una “Visión” compartida estimulante, con las personas a las cuales se les delega funciones. O sea una imagen del futuro que se quiere lograr, adónde apuntamos a mediano y largo plazo, a partir de valores positivos y un cierto sentido de “Misión”. Esto une mucho a la gente en torno a una identidad y aspiración común, por ejemplo desde lo que seremos capaces de ofrecer. La Visión de futuro compartida genera compromiso genuino porque no es impuesta. Cuando hay una “Visión” genuina, la gente actúa y aprende no porque se lo ordenen, sino porque lo desea… ¡Eso es motivación!... Para recordar entonces: las organizaciones son sistemas, y en ellos, el desarrollo y aprendizaje de las personas y los equipos es fundamental. Hasta la próxima, estimados lectores. ¡Y que tengan muy felices fiestas y un muy buen año 2016!

UNA HOJA DE PAPEL EN BLANCO… Sí, una hoja de papel en blanco. Eso es una nota, antes de comenzar a escribirla. Uno trata de encontrar un tema para incluir en dicha hoja, a veces llega, a veces no. Hoy me propuse comenzar a llenarla con una visión personal acerca de la gastronomía. ¿Qué decir que ya no se haya dicho?... bueno, pocas cosas. Sin embargo, la gastronomía es rica en vivencias y anécdotas, porque es una actividad viva y muy dinámica. Mis recuerdos de la infancia ya están ligadas a ella. Mi familia siempre se dedicó a esta actividad, por lo cual, tanto mi hermano como yo, digamos que nos

criamos dentro de establecimientos donde se ejercía esta actividad. No sé, si eso es bueno o malo, pero, como dice el dicho: “es lo que hay Valor”! Trabajé muchos años en esta tarea y aparte de eso, ya hace unos 15 años que me dedico a la actividad gastronómica desde un punto de vista, digamos más periodístico, pero siempre, he estado involucrado con este tema. Lo cierto, es que uno le tiene bastante cariño a este rubro, un rubro que en general, por el tipo de actividad que encierra, da más dolores de cabezas que alegrías, pero que cuando las cosas andan bien, es muy gratificante.

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Durante muchos, pero muchos años, la gastronomía en nuestro país, varió poco, o muy poco, pero en los últimos 15 o 20 años, dio un giro insospechado. Todo se volvió más veloz, ágil, desenvuelto y dinámico. Todo cambia sin cesar, porque el mundo, o mejor dicho, las sociedades, se mueven a una velocidad que antes no existía, en gran medida, debido a la tecnología, que sin querer casi, se fue instalando y hoy nos gobierna a sus anchas. Uno debe irse acompasando a estos cambios, que a veces son sutiles y otras veces tremendamente radicales. Cómo planificar su negocio en un país que además, es muy pequeño y está expuesto continuamente a cualquier viento en contra que se cuela por cualquiera de sus fronteras, ya sea naturales, como virtuales. No hay forma. Sólo uno puede intentar, estar preparado y con todos los sentidos encendidos para evitar ser derrumbado y que todos los esfuerzos que hizo, no hayan sido en vano. Hay que empezar cada día con ánimo resuelto y tratando de ser creativo. No entregarse y ver cada momento como si fuera un nuevo desafío que uno debe vencer. A veces cansa, pero en definitiva , la parte positiva, es que no deja de ser entretenido, nos mantiene alerta y nuestro intelecto se va entrenando para ir escalando paso a paso las distintas dificultades que se nos van poniendo delante.

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Nuestro país, al igual que el mundo entero, está expuesto a cambios porque es un pequeño país, con muchas debilidades y sólo algunas pocas fortalezas. Quizás ellas sean en cómo nos ven desde afuera, un país medianamente serio, que cumple con sus deudas y que visto en el contexto de la región, es como una mosca en la sopa, resalta y es fácil de detectar, pero es insignificante. Según los técnicos, Uruguay está preparado para campear los malos vientos que van llegando. Es probable, pero bueno, algo siempre nos va a afectar. Sigamos trabajando, actuando, en movimiento, no nos detengamos, sigamos preparándonos porque todo pasa y luego como se dice vulgarmente, “con el traqueteo, los zapallos se acomodan en el carro”. Una hoja en blanco. Eso es lo que tenemos delante cada día. Llenémosla con la mejor inspiración que nos sea posible y no nos demos por vencidos, porque todas las tormentas pasan y luego viene nuevamente el buen tiempo. Cuando este arribe una vez más, estaremos más preparados y seguramente lo sabremos utilizar mejor que en otras oportunidades. Salud!

Nuestra empresa crece, se supera, como ya dijimos… avanza. Como siempre innovando en la confección de nuevas metas, las cuales son la generación de nuevos productos. El deseo de seguir creciendo, pero siempre con la colaboración sin distintivos de nuestros clientes, con la exigencia que esto implica. Demostrando calidad, servicio, competitividad, cambios, nuevas operativas, impulsarnos a nuevos objetivos. Masamadre, paso a paso con sus clientes y amigos. MasaMadre, celebrando junto a usted los momentos más dulces. Hipólito Yrigoyen 2338 Tels.: 2525 8470 - 2525 754853 www.masamadre.com.uy masamadre@adinet.com.uy consultas@masamadre.com.uy

PURATOS SIGUE SUBIENDO LA APUESTA NUEVO LOCAL Y MÁS PROPUESTAS

Estuvimos de visita en el nuevo local de Puratos del Uruguay, ubicado en Cno. Corrales 2863 casi Cnel. Francisco Lasala apenas a 4 cuadras de 8 de Octubre y allí conversamos con Gustavo Mancebo, Gte. General de la empresa. Un local que supera los 2000 mts cuadrados y que tiene previsto, además de cubrir todas las exigencias administrativas y de logística, un área específica, la cual se está equipando a nuevo y con todas las comodidades para dar cursos y perfeccionar técnicos en el área de la chocolatería y repostería. Puratos no se detiene y la apuesta se redobla para el 2016 ¿Qué nos puedes decir acerca del cambio de local de Puratos del Uruguay?

Es un cambio que se viene dando desde hace tiempo, teníamos un crecimiento interesante en la parte de importaciones y en la venta local y era necesaria mayor infraestructura. Más espacio en cámaras de frío, más comodidad para el movimiento de camiones, etc. Tenemos también un crecimiento importante en la producción, estamos exportando lo que tiene

que ver con Puratos en Polvo, para Paraguay, todo este tipo de movimientos, nos estaba ya exigiendo una infraestructura mucho más grande, teniendo en cuenta también que crecimos mucho en recursos humanos, dado que en pocos años, multiplicamos por cuatro esta área. Conseguimos este lugar, relativamente céntrico, queremos que los clientes tengan mayor accesibilidad, pese a que no tenemos venta al público, pero sí tenemos mucho asesoramiento, y logramos conseguir un lugar con muy fácil acceso. ¿Puratos del Uruguay, además de importar productos, elabora? Puratos en su Casa Matriz, que está en Bélgica, fabrica los productos de más alta tecnología como las enzimas, las masas madres y eso, solo se produce en Bélgica. Luego, en cada país, elabora productos a partir de esas materias primas. Por ejemplo, en Uruguay, preparamos aditivos para panadería, con esas materias primas de la Casa Matriz, pero adaptándonos a las harinas locales. Cada país y cada cosecha de trigo son diferentes y tienen sus propias

características, entonces, lo que hacemos localmente, es preparar esos aditivos teniendo en cuenta dichas cualidades locales. También nos adaptamos a las necesidades de los clientes que nos solicitan productos para determinadas producciones con maquinarias específicas, digamos que fabricamos productos “a medida”, en todo lo que es “en polvo”. Lo que importamos es la parte de chocolates, brillos, rellenos. ¿La llegada de Puratos al Uruguay, marcó lo que tiene que ver con la chocolatería local? Creo que ha habido un cambio, no solo en quien elabora, sino también en el consumidor y se comenzó a reconocer que hay dos tipos de chocolates, por un lado, el “sucedáneo” y por otro, el “puro”. En lo que tiene que ver con el chocolate puro, Belcolade, creo que ha sido gran impulsor de ese cambio en el Uruguay, si bien había otras marcas, e inclusive marcas locales, creo que en definitiva, Belcolade, provocó un cambio, en lo que tuvo que ver con la comunicación al consumidor. La gente hoy aprecia que existen diferentes calidades y entiende por qué los precios son diferentes. También hemos tenido bastante que ver con la aparición de muchas pastelerías y bombonerías, porque apoyamos todo ese movimiento. Obviamente, que la globalización, hace que la gente conozca y vea cosas que se producen en otras partes del mundo y las aplica aquí. Es parte de nuestra tarea ayudar a nuestros clientes a que desarrollen ese negocio. ¿Cómo se ha presentado el 2015? Un poco tranquilo en cuanto a ventas, el cambio de gobierno, la región que también está con cambios políticos, el valor del dólar y su crecimiento, ha puesto a la gente un poco cautelosa a la hora de gastar. Para nosotros, no ha sido un año malo. Hemos tenido crecimiento, Uruguay sigue creciendo, hay indi-

cadores que así lo marcan, aunque se cortó el fuerte crecimiento que se venía dando en los últimos años. Creo que nos estamos ubicando en un crecimiento más normal, más acorde que el que se venía dando. ¿Qué prepara Puratos del Uruguay, para el próximo año? Lo que queremos con el local nuevo, es, no solo tener mayor comodidad para trabajar, sino también abrir el “Innovation Center” como le llamamos nosotros, que es un lugar de capacitación para nuestros clientes. Para el 2016, el gran proyecto es , utilizar este espacio que es una escuela de Panadería y de Pastelería, para que los clientes no solo se puedan capacitar ellos, sino también, capacitar a sus empleados, que también puedan desarrollar productos nuevos, que puedan conocer más de primera mano, los productos que comercializamos. Este es nuestro gran desafío para el 2016. ¿Qué comodidades tiene esta nueva Planta? Bueno, además del área de la cual estamos hablando, tenemos más comodidad para el área administrativa que era una gran necesidad interna nuestra, un gran cambio que tenemos ahora es que contamos con una cámara de frío muy grande que nos permite, no solo tener los productos bien almacenados, manejar muy bien la rotación de stock, porque esto a veces se complica. Muchas veces las empresas uruguayas, terminamos arrendando espacios externos por temas de locación y generalmente en momentos de zafra, como puede ser éste período de fin de año. Tener espacio propio de frío, nos da una flexibilidad muy grande y fue el gran cambio que pudimos lograr. Es una cámara de unos 200 mts. cuadrados. Obviamente, tenemos más capacidad general de almacenamiento. Estas empresas requieren de mucho control, contamos con auditorías externas e internas y este cambio facilita mucho la gestión, tenemos un

espacio para producción, otro para producto terminado, producto con frío. ¿Cuántos años hace que estás vinculado a Puratos y cómo se dio ese vínculo? Hace 11 años que estoy en Puratos y hace 8 que estoy como Gerente General. Mi vinculación comenzó a través de la panadería, teníamos una panadería familiar en Montevideo, a raíz de ese vínculo en la panadería, comencé a capacitarme, a dar clases de panificación y por ese lado tuve vínculo con Puratos. Entré en el 2004 como asesor de la parte de panificación, en poco tiempo, me convertí en Gerente de Desarrollo para los productos que se fabricaban localmente y desde el 2008 como Gerente General ¿Cómo era el Mercado en ese entonces? Cuando comencé a trabajar acá, creía que había productos que no eran para el mercado uruguayo, sin embargo, los mantuvimos, vimos que en otros países, sí funcionaban y el transcurrir del tiempo, nos cambió la forma de ver las cosas. Por ejemplo, no creíamos que las cremas vegetales fueran a andar aquí, porque aquí hay mucha crema de leche, mucha crema de origen animal, sin embargo, 10 años después podemos decir que fue un acierto haber apostado a eso, tanto que su venta, ha venido desplazando a la crema de leche. Otro ejemplo, fue el pan “ciabatta” que en aquellos años, ni sabíamos lo que era y hoy se ve por todos lados. Hoy vendemos toneladas de productos para hacer este pan. Por supuesto que los medios de comunicación, las escuelas de gastronomía y los medios que comunican, como por ejemplo Restauranteur, han aportado mucho para el desarrollo de la gastronomía en el Uruguay. Creo que en los últimos 10 años, la gastronomía, ha dado un giro muy importante. Se ven productos en el mercado, que antes no existían. Como usuario…. ¿qué cosas hay que seguir cambiando o en qué debe seguir evolucionando la gastronomía para llegar a un punto bien alto?

En el mundo se está viendo cada vez más, que atrás de cada producto de gastronomía, hay una historia y muchas veces, la gente quiere conocer esa historia. Eso es importante. El consumidor de hoy, es diferente al de antes, muchas veces busca ese tipo de historias, está ávido de ese tipo de conocimientos. No solo debemos vender productos ricos, agradables, lindos y saludables, sino también hay que adornarlo un poco con la historia del mismo. Se ha desarrollado bien la parte de vinos, cada uno sabe si es Tannat, si es Merlot, si tiene “roble” o no tiene, creo que al resto de la gastronomía y la pastelería, le está faltando quizás un poco de eso. ¿Qué eventos se vienen en Puratos para el 2016? Tenemos pensado presentar un trabajo que ha venido desarrollando Puratos a nivel mundial, se denomina “Taste Tomorrow” (Sabor del mañana), donde Puratos investiga a los consumidores, para ver hacia dónde van las tendencias de consumo en panadería, pastelería y chocolatería. A través de esa herramienta, Puratos ha detectado mediante encuestas, paneles de consumidores, ha estudiado comportamientos, conductas y ha sacado algunas conclusiones. Entonces en el 2016, lo que queremos es, comunicar a nuestros clientes, para que también ellos utilicen esta información y puedan enfocar sus negocios hacia estas tendencias y pensamos que, así como se están dando en otras partes del mundo, acá también se van a dar, son elementos que tienen que ver con: la ocasión de consumo, el tamaño de la porción, atributos de un producto, la parte saludable, lo nutricional y muchas cosas más, entonces, Puratos tiene esa información para desarrollar productos y queremos que nuestros clientes también se beneficien de ella. Quienes deseen más información la pueden obtener googleando Taste Tomorrow en la web Para terminar…. Queremos enviarle un gran saludo a los clientes y a todos los lectores de Restauranteur de parte de Puratos del Uruguay para estas fiestas que se aproximan.

El área gastronómica se compone de dos grandes puntas. Por un lado la elaboración y por otra el área de servicios. La primera ha ido mejorando, hay restaurantes que hacen bien las cosas, que utilizan buenas materias primas. En la parte de servicios, creo que hay que seguir capacitando, hacer hincapié en la parte de “fuerza de ventas”, a veces uno puede ir no solo a un restaurante, sino también a una pastelería y creo que esa parte aún requiere de mayor desarrollo. Uno va a otros países y la exhibición de los productos es mucho más cuidada, el personal está más capacitado e informado de lo que está vendiendo. El consumidor, necesita que le cuenten que está comprando.

EVALUANDO EL 2015 ENTREVISTA A GUSTAVO COELHO

Nos gusta siempre dar una recorrida general y visitar a distintos actores empresariales del rubro para conocer de primera mano su visión acerca de cómo ha transcurrido el año. En esta breve entrevista, consultamos a Gustavo Coelho de Grupo Mecánica Industrial Coelho Piñeiro. ¿Cuál es su balance de lo que va de este 2015?

¿Con qué marcas trabajan hoy?

Dentro de lo previsible. Se esperaba que hubiera una retracción del mercado y la hubo y creemos que esta retracción, va a ser un poco más fuerte aún, en el próximo año.

Contamos con marcas de primer nivel mundial. Hamilton Beach, en lo que tiene que ver con licuadoras de alta gama, Nemco otra marca americana, que se dedica a la maquinaria gastronómica y American Range (Hornos, cocinas, anafes, freidoras). Estas se suman a las marcas que ya teníamos, como Tedesco, Aclas, Procon, Sirman, inclusive de esta marca estamos ampliando la línea de lo que traemos como por ejemplo, laminadoras, formadoras para pizza, estas nuevas líneas, las veremos por aquí a fin de año o principios del próximo 2016.

¿Qué medidas estás tomando en tu empresa como para enfrentar esta situación?

Analizar bien los gastos y ser cuidadosos con los mismos, también poner la lupa en las importaciones, apuntando a nuevos productos, nuevas líneas y a otro tipo de público, a través de la diversidad de las máquinas que se traen.

¿Qué expectativas tienen para la temporada que se avecina?

Creo que peor que el año pasado. Me parece que la gente que está todos los años, no está haciendo mucha inversión y está a la expectativa de lo que pueda suceder, la mayoría se está manejando con lo que tiene. ¿Qué se necesita para revertir este tipo de situaciones, que en nuestro país, parecen ser bastante cíclicas? Hay que tomar prevenciones, antes que se den. Ser meticulosos en el gasto y abrir por otro lado, el abanico hacia productos novedosos para el mercado. Por ejemplo, ahora agregamos una marca nueva que se llama Marchesoni, que tienen dispensadores de cerveza, de café, de leche, chocolateras. Como consumidor ¿qué notas que ha mejorado en la gastronomía y qué debería mejorar? Siempre hay que seguir apostando a más. Está en este momento, a muy buen nivel, aunque opino que los empresarios tienen que acceder a la tecnología que hoy tienen a su alcance. Conocer y aprender a trabajar con cierto tipo de maquinaria, que mucha gente aún no trabaja. Muchos siguen con la plancha vieja, la freidora vieja, hornos comunes y a veces no condice la propuesta con la maquinaria instalada en las cocinas. Se deben animar a dar el salto, porque hoy hay más accesibilidad para llegar a otro tipo de maquinaria, que además, facilita el trabajo, mejora el rendimiento y permiten unas terminaciones, muy por encima de la media normal. También noto que hay una gran cantidad de ofertas en cuanto a comida, que antes, no existía y eso, está muy bueno. ¿En cuánto al servicio? Bien. También ha mejorado Cambiando el ángulo, ¿qué es lo que está faltando en proveeduría de gastronomía? En el tema de maquinaria, realmente, hay de todo y también, hay que recordar, que Uruguay, es un mercado muy pequeño, entonces, tener todo, todo, para todo tipo de requerimiento en stock permanen-

te, se hace complicado. Aun así, se cuenta con una amplísima gama de productos para todo tipo de requerimientos y lo que no hay, momentáneamente en stock, por lo general, se consigue en un plazo que como máximo, anda en los 60 días. Es decir, en general, la oferta de la proveeduría gastronómica es buena o muy buena, tomando en cuenta el tamaño del mercado. ¿Qué diferencias encuentras entre la gastronomía de otros países que visitas y la gastronomía de nuestro país? Me da la impresión que el personal de otras ciudades o de otros países, está más preparado que aquí. Aunque hay muchos restaurantes aquí que trabajan muy bien, con buen entrenamiento, pero también es cierto, que a veces, en muchos lugares, la persona que viene a tu mesa, no sabe a ciencia cierta qué compone cada plato, o no te sabe ofrecer correctamente los contenidos de la carta, tienen que ir a consultar y eso, realmente no se vé muy bien, de parte del cliente. Eso es mi forma de ver como usuario, uno de los puntos más débiles que hay aquí. Pero es mejorable, con un poco de atención. Entonces y para redondear, ver como se trabaja en otras partes fuera de nuestro país, acceder a nuevas tecnologías y capacitar más al personal. Todo esto, es lograble, eso es lo bueno. Proyectos en mente… Este año ya tenemos todo definido y el año que viene, se avizora más o menos como este o quizás un poco más bajo, entonces vamos a estar signados por afinar en lo que a inversiones se refiere y buscar nuevos nichos con diferentes productos. Ajustar los stocks, sobre todo con aquellos productos que no tienen tanta salida. Para finalizar… Un gran abrazo de fin de año, para todos los lectores de la revista, para los empresarios del sector y también para todos los colegas y proveedores!!!

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ENTREVISTA A JOSÉ MARÍA LEZ SECCHI PRESIDENTE DE INAVI Quisimos acercarnos a INAVI (Instituto Nacional de Vitivinicultura), para conocer acerca de las actividades que han tenido, que tienen y hacia dónde están enfocados sus futuras acciones. El vino en Uruguay, ha obtenido muchos premios a nivel internacional y no se necesita ser un erudito en el tema, para darse cuenta del salto cualitativo que ha tenido. Es necesario también, que uno de los últimos eslabones de la cadena, sobre todo la que refiere a su comercialización, también conozca más acerca de esta industria pujante y que se sume a trabajar para conseguir que realmente el vino uruguayo, sea la “bebida nacional”, tal como se le ha proclamado hace un tiempo. Hablamos con el Presidente de INAVI el Enólogo José María Lez Secchi, el cual, antes de dedicarse a esta tarea, ejerció durante 32 años en el ámbito privado, en el año 2011 el Ministro de Ganadería Agricultura y Pesca lo convoca para llevar adelante la Presidencia del Instituto. ¿Cuál es la función de INAVI?

En su ley de creación, tiene tres grandes pilares: Promoción y Desarrollo, Investigación y Desarrollo y Control en la genuinidad del producto y en la soberanía alimentaria, nosotros le dimos un modelo nuevo en la trazabilidad. Hoy podemos darle tranquilidad al consumidor uruguayo y de cualquier parte del mundo, que lo que hay dentro de cada botella de ¾ es un kilo de uva procesado, que no es poca cosa. Esto tiene gran reconocimiento a nivel local e internacional. Dentro de los parámetros de la genuinidad que Uruguay la maneja de toda la vida, comienza lo

que a nosotros nos interesa como valor agregado, allí comienza lo que Uruguay hace desde muchos años a la fecha, a nivel privado que fue su modelo de reconversión. Hoy tenemos una matriz vitícola que nos jerarquiza a nivel nacional e internacional. Luego tenemos la promoción interna enfocada desde la responsabilidad social y empresarial, con las catas solidarias, hasta promoción comunicación: revistas, radio, televisión y también allí, la investigación a nivel de mercado y nivel técnico que se hace del rubro. Otra parte es la promoción externa que apunta a cuando se va a ferias internacionales a promover

25 espumosos uruguayos que deberías probar. Brut Nature

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Pizzorno Rosé Brut Nature Pizzorno Family Estates Rosado / Pinot Noir

Sust Brut Nature Bodegas Carrau Blanco / Chardonnay - Pinot Noir

Varela Zarranz Brut Nature Viña Varela Zarranz Blanco / Chardonnay - Viognier

Castelar Extra Brut Familia Deicas Blanco / Chardonnay - Viognier

Fond de Cave Blanc de Blancs Extra Brut Santa Rosa Blanco / Chardonnay

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Toscanini Extra Brut Juan Toscanini e Hijos Blanco / Viognier

Xacrat Extra Brut Bodegas Carrau Blanco / Chardonnay

H. Stagnari Extra Brut Vinos Finos H. Stagnari Blanco / Chardonnay - Viognier

Castelar Brut Rosé Familia Deicas Rosado / Pinot Noir

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María Zarranz Extra Brut Viña Varela Zarranz Blanco / Chardonnay - Viognier

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Giménez Méndez Blanc de Blancs Brut Giménez Méndez Blanco / Viognier - Chardonnay

Giménez Méndez Brut Rosé Giménez Méndez Rosado / Pinot Noir - Chardonnay

Fond de Cave Demi Sec Santa Rosa Blanco / Pinot Blanc - Chardonnay

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H. Stagnari Brut Rosé Vinos Finos H. Stagnari Rosado / Pinot Noir - Gewurztraminer

Felicia Demi Sec Favretto y Dragone Blanco / Viognier

nuestros vinos con un modelo exportador y es donde estamos muy enfocados. Por último en ese gran foco que estamos atendiendo, es, hacer el nexo, entre la parte final que es el consumidor, que muchas veces tiene intermediarios, que pueden ser un comercio, un Sommelier, la propia difusión. Nosotros entendemos todo esto, como un complejo productivo, integrado por todas las partes: quien produce uva, el que elabora el vino, quien comunica el vino, quien lo vende y el consumidor. El Instituto tiene una conformación público-privada, compuesto por 5 votos privados compuesto por Productores de Uva y tres Instituciones de Productores de vinos y tres representantes públicos, el Ministerio de Economía, el Ministerio de Industria y el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, que es quien lo preside ¿Cuáles son las trabas del vino uruguayo al momento de su comercialización? VERDUR

VERDUR

Uno de los inconvenientes más grandes, radica en lo cultural. Ha cambiado nuestra matriz de mercado, aparecen bebidas nuevas, cambios generacionales, y creemos que lo cultural pesó muchísimo, las nuevas generaciones no tomaron al vino como una bebida dentro del esquema que hoy le estamos dando ese enfoque y a su vez, otro tema que no es menor, es el tema final de comercialización, hay una parte de involucramiento de toda la cadena en la cual si bien, en algunos tramos de la misma, hemos tenido éxito, en otras, hay mucho trabajo por hacer. Tenemos que hacer parte o involucrar en toda la cadena al eslabón que comercializa el producto y ese es nuestro objetivo. Sabemos que entran muchos vinos extranjeros ¿Cómo es la competencia entre los vinos extranjeros y los nacionales?

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Acá tenemos que hablar claramente. El Instituto tiene la particularidad de poder dar una información muy concreta y fidedigna de números porque todo pasa por acá. Hoy podemos decir que en las ventas de cada 10 botellas, hay 7 botellas de vino uruguayo, contra 3 botellas de vino extranjero. Vemos que hay una dificultad y es allí donde estamos enfocando porque queremos que ese número aumente a favor nuestro. Hay dos formas para que esto cambie. Por un lado puede ser, que aumente la categoría y que crezca más el vino nacional, o que disminuya el vino importado. Por un lado, creemos, que en un mercado abierto como es el uruguayo, la segunda opción, la vemos más difícil. Estamos seguros que hay que trabajar mucho en el vino nacional, aumentando la categoría. Hoy son 2.5 millones de botellas que se venden de vino importado y referido a los precios, sin lugar a dudas tenemos que trabajar, estamos viendo diferencias importantes. Muchas veces tiene que ver con el modelo de competitividad, o el modelo de cómo se

mueve esta estructura en otros países, hace que quedemos con precios un tanto complicados. Por eso, no nos podemos olvidar de integrar al modelo del mercadeo o de la venta al complejo productivo. ¿Cuántos millones de litros de vino produce Uruguay en total? El año pasado, con una cosecha un poquito mejor que la del año anterior a ese, estuvimos en 66 millones de litros. Es el consumo de un año, quizás el consumo podría andar en 69 aproximadamente. Pero creo que hoy como promedio andaría en los 70 y poco millones de litros, tomando la base, donde los temas climáticos no incidan ni para un lado, ni para el otro. Se mide en general por litros per cápita, hoy estaremos más o menos en los 22 o 23 litros p/c, aunque nuestro país supo estar en los 33 litros p/c, eso fue a fines de la década del 70 o principios de los 80. Si bien nuestras metas pasan por el intento de conquistar nuevos mercados en el exterior, nuestro primer reconocimiento es para el consumidor local, pues es el que prácticamente compra la producción, entre un 93 a 95% de la misma, siendo que tiene la libertad de elegir otros productos, pero sin embargo, sigue eligiendo este producto. En los mercados que vamos llámese Estados Unidos, Canadá, Alemania, Inglaterra nuestros vinos tienen buena presencia, lo que necesitamos es un impacto mayor de estos volúmenes en el exterior. Lo evaluamos por descorche. Hay 2.5 millones de descorches en el mundo de vinos uruguayos, queremos pegar un salto. Esa cantidad es muy poca aún. Estamos teniendo una participación muy interesante, estamos haciendo este desarrollo, con los Tannat Tour, con las promociones que estamos haciendo, con el modelo nuevo que Cancillería lo acompañó y se trata de que los embajadores muestren los vinos en el exterior, influye.

FRUTAS

¿Cuáles son los proyectos a corto o mediano plazo? Ahora terminamos de hacer un diagnóstico del sector y trae como consecuencia generar nuevas estrategias para estos años. Lo que ya tenemos programado, restablecer contacto con algunos mercados del mundo como son los monopolios tanto en Suecia como en Canadá, retomar las conversaciones que teníamos con China, que está despertando nuevamente y mantener focos muy claros en Brasil y Estados Unidos Hacia adentro creemos que hay acciones como la buena comunicación, como tener carácter de sensibilización para toda la cadena tanto para la productiva como para la comercial, donde estaremos haciendo algunas acciones rápidamente. Algunas cosas que hemos hecho y que vale la pena destacar como las “Catas Solidarias”, los “Catálogos de espumosos”, porque Uruguay elabora muy buenos espumosos.

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OROFINO

Javier Arocena

UNA EMPRESA EN MOVIMIENTO

Tiempos un tanto complicados, para otros, tiempos difíciles, pero para los empresarios que están bien plantados, son solamente tiempos de ajustarse y proyectar a futuro. Con Javier Arocena, hemos charlado muchas veces. Es un hombre que contagia energía y que además es un observador agudo de la realidad. Siempre activo y con innumerables proyectos, se hace tiempo para conversar un buen rato acerca del rubro que lo ocupa y también da su opinión o su punto de vista acerca de la actualidad. Es un gusto, conversar con cada uno de los actores de este rubro, y sin duda, conversar con este empresario en particular, realmente enriquece.

Año 2015…

Era previsible que iba a ser un año complicado, tuvimos una baja importante en ventas en dólares, en pesos también. Los precios de los commodities comenzaron a bajar a nivel internacional, los vientos que antes jugaban a favor, ahora juegan en contra. Seguimos teniendo un Estado enorme y la soja que antes el país la vendía a 500 o 600 dólares, hoy la coloca a 300 y bueno, entonces, en algún lado hay que ajustar. El área de bazar se ha comenzado a resentir, es un país difícil, no muy competitivo hoy día en precios, se ha notado una caída en el área gastronómica. Veremos que nos depara el 2016. Creo que el costo-Estado, es algo que hay que cambiar si es que queremos tener un país competitivo en el futuro. En síntesis, el balance de este año, no fue bueno.

La pre venta de la temporada que se avecina, ha sido un poco más baja que lo normal, de todas maneras, contamos con muchos clientes de años, entonces si bien, se bajan las cantidades, hay una cierta seguridad o una perdurabilidad en el tema ventas, entonces, lo que hay que hacer, es no meterse en locuras, sino estar más bien alertas o atentos a los vaivenes del mercado.

¿Qué cambios ha habido en Orofino? La empresa ha construido un depósito de 5000 mts cuadrados, en las afueras, cerca de la perimetral, lo que se suma a los 4000 metros de aquí. Hoy se cumplen 6 meses de que estamos entregando desde allí, es decir que hemos hecho cambios importantes en la logística de la empresa. Por suerte, no hubo ningún quiebre en lo que tiene que ver con la entrega, que es algo a lo que le damos vital importancia, se siguen cumpliendo las

24 horas de entrega y en algunos casos, las 12 horas. Esto funciona muy bien, porque tenemos un personal excelente. Este espacio nuevo queda en Carlos A. López y Manuel Fortet, está entre Peñarol y Colón.

¿Cómo ha estado el movimiento de las marcas que Ustedes comercializan habitualmente? Bueno, tenemos como siempre Arcos, Pujadas y Elma. En lo que tiene que ver con Arcos, es una empresa de cuchillería española de altísima calidad. En el mundo está considerada como una número uno y el público aquí también la ha adoptado. Se ha hecho mucho nombre, porque la calidad que tiene, lo acompaña. Es una marca instalada con su venta segura y va muy bien. Lo que es Pujadas, también es una marca de mucha calidad, que va muy bien, son dos marcas que no tienen mayores sobresaltos, pueden tener un poquito más o un poquito menos, pero en general son muy estables. Como novedad, podemos decir, que Pujadas se ha unido con una empresa de Estados Unidos, la marca Vollrath, han formado un join venture en conjunto y seguramente en el 2016, comencemos a traer productos de esta otra marca. Son productos complementarios muy interesantes y que estamos seguros, van a tener buena receptividad en el mercado. La marca Elma va muy bien, hemos aumentado la venta de envasadoras

al vacío. Tenemos también la introducción de una línea mexicana que entra ahora, a fin de año, que tiene un par de líneas en gastronomía, que son muy económicas, lo cual no quiere decir que sean malas, son de mucha calidad, pero a un precio más bajo.

¿Cuántos años tiene Orofino? Comenzó como Talleres Long Life, que fue el inicio, con una hoja de precios, que era una empresa de mi padre, de arreglo de autos y traía las máquinas de cortar pasto Slender. Esa empresa nace en 1989, teníamos una hoja de precios de artículos nacionales y comencé a trabajar a los 6 meses de comenzada la empresa, porque me dedicaba a otro rubro (Veterinaria). La empresa comenzó a crecer, se comenzaron a incorporar algunas líneas, fue tomando nombre y tenía la solvencia del nombre de mi padre por estar vinculado a ese rubro por mucho tiempo. Eso, le dio ciertas ventajas en cuanto a crédito inicial para poder crecer. El 16 de Diciembre de 1991, se forma Orofino con dos socios: Enrique Larraechea (padre) y Julio Arocena (Padre de Javier Arocena)

Como usuario… ¿cómo ha visto la gastronomía? La gastronomía uruguaya, no tiene nada que ver hoy, con lo que era, hace 20 años por ejemplo. Se pueden

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decir muchas cosas, quizás en algunas cosas no está al nivel, por ejemplo de Argentina y puede ser, pero el nivel de la gastronomía uruguaya, se ha elevado de una forma increíble. Hay una oferta muy buena y el tema mayor o un problema que se presenta es, ¿cómo se hace para competir con un Estado tan grande?, eso eleva los costos de todo y más, cuando uno compite con el mundo. De pronto viene un crucero que ha hecho otros puertos antes y baja aquí, y ya de entrada nomás, se encuentra con unos precios muy altos, eso es la primera contra. No es culpa del restaurante, sino que el país, se ha vuelto muy caro. Pero, la gastronomía va muy bien, siempre noto evolución.

En estos momentos… por lo menos, distintos… ¿cuál es la estrategia de Usted, como empresario? Creo que lo primero es: cautela. Es lo que estamos usando. En abril hubo una restricción fuerte. Hoy estamos alineados con la venta actual. La cautela para nosotros tiene que ver, con introducir líneas con gran certeza de que van a andar en el mercado, con márgenes adecuados, mantener las que tenemos y que ya están instaladas y seguir haciendo hincapié en el servicio, que para nosotros es muy importante. Siempre apostando a la calidad, pero con cautela.

¿Cuál fue la ventaja de haber sometido a la empresa a instalar las normas ISO 9001? A la empresa le ha servido muchísimo. Creo que ya cumplimos 8 o 9 años trabajando con las normas. Sobre todo, nos sirvió para buscar en la empresa, la perfección, se instaló la cultura del perfeccionamiento, de ir siempre tras la cultura de la mejora continua, no tanto yo, que la empresa no la hago yo, hace tiempo, sino la gente que la compone en general. Generó una cultura muy sana de trabajo y se trata de buscar “la mejora, por la mejora”, como un fin en sí mismo. Eso sí, siempre tratamos de evitar la burocracia que lleva la ISO 9001, aunque respetando que algo de eso, siempre va a haber, pero por lo menos, quitar lo más superfluo. También nos sirvió para muchas otras acciones internas que hemos hecho en la empresa. Estamos tratando de profesionalizar lo máximo que nos es posible la parte de ventas. Nos ha sido muy útil, realmente. Sirvió como para organizar a la empresa, fue una empresa con gran crecimiento y que necesitaba de algo así, digamos para ajustarla. Cuando uno crece, lo más importante, es ordenar, porque de lo contrario, así como creció, se puede ir al precipicio en poco tiempo.

Su visión empresarial del mundo hoy…. 68

Antes me preguntaba por qué ha cambiado tanto la gastronomía, bueno, no hay un solo factor. Los medios tienen que ver en esto. Su medio en particular puso su

grano de arena, con Restauranteur. Eso es lo que va haciendo que algo se perfeccione, revistas de gastronomía, surgieron muchas, pero la única que siguió fue la suya, porque tuvo un fin claro, las demás no tuvieron esa misma visión. Eso acompaña a un sector en un proceso de mejora, porque tiene un lugar en donde comunicarse y donde intercambiar información con otros pares. Lo mismo sucede en el mundo empresarial. En Uruguay hay dos tipos de empresarios. Aquí para jugarse a ser un empresario exportador, hay que ser muy audaz, porque la mayoría termina cerrando, porque el Estado no protege al exportador y las reglas de juego cambian muy seguido y no existen convenios serios, el Mercosur, es una risa, donde los más grandes hacen realmente lo que quieren y cambian las reglas de juego a su antojo. Por otro lado, hay otros exportadores que manejan productos que son muy fuertes a nivel internacional, como por ejemplo la carne, la leche es parecida. En otras áreas, lo único que nos defiende es el mercado interno. Yo creo que una de las cosas en las que se basa el crecimiento de un país empresarial, es la confianza y realmente, con los vecinos, no nos va muy bien en ese sentido. El empresariado que se juega al mercado interno, como somos nosotros es diferente. Salvo aquellos que trabajan en negro, los demás, estamos todos en igualdad de condiciones, no es lo mismo que cuando uno exporta que se topa con empresas monstruosamente grandes de otras partes y que las condiciones no son las mismas. Por otro lado, hay grandes incógnitas en el mundo, creo que nuestro país, si quiere mejorar, debe buscar sociedades con gente o países serios, no hacer pesar la ideología para buscar socios, eso, ya vimos que no camina. Todos sabemos cuáles son los países serios, Chile, Europa, Japón, Estados Unidos, México, algunos les dicen “países ricos”, yo no los llamo así, les digo, “países serios”. En síntesis, lo único que quiere el empresario, son reglas claras. Esto, creo que es clave. Son países que mantienen las reglas claras, que no cambian, que mantienen su palabra y eso es muy importante. Si Uruguay, logra esto, creo que tenemos otra perspectiva de crecimiento. Evitar los monopolios y el rol del Estado, debe ser, evitar que el Capitalismo, se vuelva salvaje Por otro lado, el mundo está en un momento difícil. Yo creo en la globalización, aunque siempre manteniendo los valores tradicionales de cada lugar.

Para terminar…. Felicito a la revista Restauranteur, aún recuerdo su primer visita aquí creo que por el 2003, en un momento muy diferente, saliendo de una crisis muy fuerte y yo pensaba: apostar a una revista de gastronomía… a los dos años de eso, salió otra y creo que un par de años después salió otra más, todas fueron quedando por el camino y Restauranteur sigue adelante. Siempre se ha notado el apoyo incondicional que le da al sector y eso ha distinguido a la publicación…

CATA EN LA CAROLA

Texto: Somm. D. Arraspide / Fotos: A. Fontes

Continuando con el ciclo de catas a ciegas que Vino & Bebidas ha organizado a lo largo de los últimos meses, la quinta instancia en lo que va del año se realizó este pasado jueves 22 de octubre en Montevideo, más precisamente en La Carola Tapas & Vinos, lugar en donde además – al final de la evaluación – se disfrutó de una excelente cena regada por los vinos de la chilena Viña Pérez Cruz. Coincidiendo con la celebración del “Dia do Enólogo” en Brasil, la ocasión fue propicia para homenajear a estos profesionales – que ayudan contribuyendo a que nuestras vidas sean más leves y placenteras – seleccionando y presentando para un grupo de evaluadores, 10 burbujeantes brasileños de alta calidad.

Habiendo recibido por parte de las vinícolas invitadas un total de 29 muestras, se escogieron las 10 primeras etiquetas para esta oportunidad, las que, como de costumbre fueron servidas a temperatura

y en ambiente bien iluminado, utilizando copas tipo flauta, solamente informando la categoría correspondiente al grado de azúcar de las bebidas, a saber: brut, extra brut, y nature. Así entonces se seleccionaron 5 espumantes blancos y 5 espumantes rosados, de ellos 5 elaborados por el método tradicional o Champenoise (segunda fermentación en botella) y los otros 5 elaborados con el proceso Charmat (segunda fermentación en tanque isobarométrico) obteniendo de esta forma un mix interesante – inclusive en los procesos de producción – datos que solo fueron revelados al final de la cata y que tuvo por propósito “no flechar la cancha” despertando cualquier preconcepto que se pudiera tener hacia un proceso u otro. Dividido en dos partes, primero (y luego de la clásica “puesta en boca” para emparejar criterios) se cataron los blancos, y en segunda instancia los rosados.

Una vez procesados los puntajes, se comenzaron a conocer uno a uno los productos que habían pasado por las copas de los catadores. De esos resultados, se destacan los primeros puestos de cada una de las categorías, productos que corresponden a las notas (puntajes) más altos asignados: Categoría blanco:

Es de destacar la muy buena performance de todos los productos catados, no habiendo existido puntuaciones por debajo de los 80 puntos (salvo una sola excepción) e inclusive habiendo llegado a los 89,5 puntos en el producto que recibió la mayor puntuación general (Adolfo Lona Brut Rosé Método Charmat) Algunas conclusiones que sacamos en limpio una vez finalizada la instancia de cata, y que compartimos con nuestros lectores a modo de reflexión son…. ¿Champenoise o Charmat? Ambos. Sin lugar a dudas ambos procesos de elaboración – cuando bien ejecutados – logran un producto final elegante, fino y equilibrado que se refleja en su calidad. Afirmaciones como por ejemplo “las burbujas son más pequeñas en un Champenoise que en un Charmat” parece ser solo un mito cuando ante una decena de productos queda demostrado que por los dos métodos se consigue llegar a una excelente calidad. ¿Blanco o Rosado?

Perini Nature (Método Tradicional) de Vinícola Perini Categoría rosé:

Tenemos que elegir solo uno? Los dos tipos, con sus particularidades, características y atractivos, tienen lugar en las copas de los consumidores. El preconcepto que gira en torno al vino rosado (con o sin burbujas) es cosa que debería quedar en el pasado, sobre todo si se considera que los vinos rosés modernos se elaboran como tal y buscando mostrar su personalidad y estilo propios. ¿Categoría Brut, Extra Brut, o Nature? Sutiles diferencias en el contenido de azúcar de los espumantes pueden llegar a pasar hasta desapercibidas si en una cata a ciegas no se brindara esta información. Las variedades que dan origen a las bebidas, el tiempo de contacto de los vinos base con los fermentos (levaduras) y la cremosidad resultante de los procesos de elaboración, así como el estilo (fresco, maduro, muy maduro) suelen dejar en segundo plano el hecho de que un burbujeante se catalogue en una categoría u otra. ¿Variedades tradicionales u otras? En esta cuestión parece que las variedades clásicas en la elaboración de espumantes siguen siendo las preferidas por los consumidores. Pinot Noir en el caso de las tintas (aunque se la vinifique en blanco) y Chardonnay en el caso de las blancas, parecería ser que están dentro de las preferencias.

Adolfo Lona Brut Rosé (Método Charmat) de Adolfo Lona

OLD PARR Thomas Parr fue un personaje célebre en Gran Bretaña, porque según dicen, vivió más de 150 años y lo hizo entre los años 1483 a 1635, de allí surgió su apodo de “Old Parr”. Su vida fue contada por John Taylor, un poeta. Se le adjudica una dieta un tanto extraña que llevó durante su vida, pero también se piensa que la edad que se le atribuía, se trataba de un error de documentos. Se cuenta que fue llamado a la corte de Carlos I, porque querían saber el secreto de su longevidad, el anciano comentó, según la leyenda, que había decidido hacer penitencia cuando había ya cumplido los 100 años, porque había cometido adulterio. Dice su historia que se volvió a casar con 120 años y que de esa unión, nació un hijo. Conoció a varios reyes y fue representado en pintura por Van Dyck y Rubens, fue enterrado en la Abadía de Westminster. Con los atributos de longevidad que lo rodeaban, fue inspirador para que se le otorgara su nombre a un whisky, esto sucedió en 1871, por los hermanos Ayrshire. Elaborado a partir de maltas de Cragganmore y Glendullan, el blend Old Parr, es un 12 años suave y a la vez poderoso. Su mística se ve reforzada, por su presentación en una botella con aspecto antiguo y más bien rechoncha. Se desarrollaron dos envases con la intención de irrumpir al mercado japonés y tiendas duty-free. “Tribute”, en una botella negra dentro de un cofre, el “Elizabethan” que es el más caro de la gama (algunos comentan que su precio está alrededor de los 750 euros), dentro de un estuche que viene acompañado por una biografía de Thomas Parr. La botella en cristal, lleva cuatro miniaturas pintadas a mano y decoraciones hechas en estaño. Sus ejemplares son numerados.

Como para echar un poco de luz sobre este personaje, William Harvey (1578-1657), el médico que descubrió la circulación de la sangre, realizó una autopsia en el cuerpo de Parr. Los resultados fueron publicados en el libro “De natura Ortu et sanguinis”, de John Betts, como un documento adjunto. Se examinó su cuerpo y encontraron todos sus órganos internos en perfecto estado. No había causa aparente de la muerte que se hubiera podido determinar, y se suponía que había muerto, simplemente por la edad.

Una interpretación moderna de los resultados de la autopsia indica que Thomas Parr probablemente no tuviera más de 70 años de edad. Una hipótesis probable es que los registros de Parr se hubiesen confundido con los de su abuelo, de hecho Parr solo recordaba acontecimientos reseñables desde el siglo XV, lo cual tiraría abajo, la creencia de su increíble longevidad. Por otra parte, el año de nacimiento de Parr (1483) fue el de Sir Thomas Parr, el padre de Catherine Parr, la esposa de Enrique VIII, lo que pudo contribuir a la leyenda de su avanzada edad. Lo cierto es que, leyenda o historia, su nombre quedó grabado para la posteridad en esta ilustre marca y aún hoy, varios siglos después podemos conocer un poco de la historia de este personaje a través de una marca de whisky. Los laberintos de la historia se entretejen para llevarnos de la mano y mientras degustamos un excelente 12 años, podemos caminar junto a un personaje de leyenda…

CUDER ENVÍAN PASIÓN POR CELEBRAR BEBA CON MODERACIÓN, VENTA PROHIBIDA A MENORES DE 18 AÑOS.

Bares y Bartenders El regreso de la gran coctelería Siguiendo con la propuesta de la edición anterior de conocer los mejores lugares para degustar y disfrutar de alta coctelería, seguimos presentando establecimientos donde los clientes y comensales puedan sorprenderse gratamente. Existe por parte de muchos restaurantes o empresarios gastronómicos, la creencia de que la coctelería y el buen comer no van de la mano, (sobre todo si es parrilla) y que por lo tanto la presencia de un bartender no es necesaria, si lo tienen, la carta no es lo suficientemente atractiva o no se promueve el consumo de cocktails: porque disminuye el consumo de vinos, porque no complementa las creaciones del Chef. Es por eso que en esta ocasión incluimos no solo a un gran restaurante, sino también una gran parrilla, como lo es La Cocina de Pedro, cuyo éxito se sustenta en un gran equipo de trabajo, motivado a crear, innovar y ofrecer siempre algo más que lo esperado. Cuando la opción es cenar o simplemente charlar en un ambiente más distendido, disfrutando de originales versiones de los grandes cocktails de siempre, entonces recomendamos visitar La Ochava, un lugar donde vale la pena sentarse en el Bar, y dejarse llevar sin ninguna prisa. Siguiendo con el camino que nos trazamos ya hace 4 años, en Diciembre se viene una propuesta más que interesante para los Bartenders profesionales, el primer Spirits Retreat organizado por Cocktail Club, un “retiro espirituoso” de 48 horas donde se realizarán talleres con las últimas tendencias mundiales de coctelería, foros empresariales, visitas a empresas licoristas y muchas actividades más destinadas a la recreación y formación integral de los profesionales del bar, un trabajo que con el tiempo, redundará en nuevas propuestas en los bares uruguayos, para beneplácito de los consumidores. Ricardo Subelzú 76

Director Cocktail Club Instructor IBA certified

La Ochava Carta de Cocktails: Alvaro Pereira El Cocktail: Negroni (con vermouth elaborado en el bar) El pequeño bar de Pocitos que toma el nombre del formato de los edificios de final de calle que eliminan la “esquina” para mejorar la circulación y visibilidad, está ambientado y nos traslada a la coctelería y bares sin leyes de la Ley Seca estadounidense de los años 30, y no necesita ser clandestino para hacerlo, basta viajar con la vista por sus paredes, o sentarse en las cómodas banquetas del bar, donde una variedad de whiskys americanos inusual para nuestro país, para decidirnos por alguno de los grandes cocktails de época, que en La Ochava siempre va a tener un toque personal y distinguido. Antoine Peychaud era un boticario francés, residente en Nueva Orleans, cuya historia está arraigada a uno de los posibles orígenes de la palabra cocktail allá por 1800, en su antigua botica funcionó, hasta que fue desvastado por el Huracán Katrina en 2005 el Museo del Cocktail en Estados Unidos. Su otro legado fue un extracto de hierbas aromático y amargo similar a la Angostura, muy difícil de encontrar en nuestro país, el Peychaud es una perla dentro de las joyas que nos ofrece La Ochava, y a pesar de que su función es la de aromatizar o equilibrar los cocktails que lo contienen, cada gota del extracto es un elixir que por sí mismo vale la experiencia. Aunque posiblemente el bartender no reniegue de elaborar un Daiquiri de frutilla, o la ya trillada Caipirosca, (y salga más que airoso del desafío) hay lugares que nos incitan a romper con lo seguro, y aprovechar la posibilidad de contar con grandes profesionales que desfrutarán de darle su toque personal a la gran coctelería, o aún mejor sorprendernos con un exclusivo cocktail de autor.

Cuando los profesionales del bar que tienen la opción de viajar, aprender y crecer en experiencia, son apasionados por lo que hacen y además, deciden poner su propio bar, el resultado, para deleite de sus clientes, se nota en cada detalle, y La Ochava es un claro ejemplo de ello.

La Ochava Gabriel Pereira y 26 de Marzo (Pocitos) Lunes a Sábado 19 hs Cocktails: $ 180.-

La Cocina de Pedro Carta de Cocktails: Rodrigo Castiglioni El Cocktail: El clásico restaurante de Gonzalo Ramírez es una prueba de que cuando se apuesta a una coctelería creativa y adecuada a lo que el cliente consume, la respuesta no se hace esperar, con el apoyo de la dirección del local, Rodrigo comenzó el arduo desafío de hacer llegar su propuesta a los comensales a través de la sugerencia directa de los mozos, así empezaron a llegar los pedidos de las aguas saborizadas, las limonadas de estación y una cuidada selección de cocktails tradicionales con el toque personal del bartender. Una cuidada selección de bebidas importadas, la excelente cristalería, y la selección de ingredientes frescos y naturales invitan a explorar las distintas opciones que semanalmente el bar hace llegar a sus clientes, desde los clásicos Gin&tonics con botáni-

cos seleccionados, a la gama de Mojitos saborizados o los geniales Chandon Delice, siempre habrá una opción adecuada a cada paladar. Hoy con su carta de cocktails recién estrenada, la Cocina de Pedro, ha logrado redondear una propuesta, que en lo estético y gastronómico no tiene fisuras, la excelente parrilla, las pizzetas rústicas, las pastas artesanales, y sobre todo el cuidado valor de los detalles en cada uno de los rincones de sus dos plantas, invitan a la charla, el bríndis y la celebración.

La Cocina de Pedro Gonzalo Ramirez 1483 y Barrios Amorin Lunes a Sábado almuerzo y cena, domingos a mediodía (reserva por el 2411 0909 ) Cocktails: $ 180.-

FRUTAS

Direcci贸n: Alberto Calamet 4559 Mercado Agr铆cola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14

VERDUR

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