Restauranteur 22 by GAlvarez

Junio de 2013

Los ausentes aromas de la ciudad... Un tema recurrente entre los cocineros es el de los aromas de la cocina, muchos insisten en “volver a los viejos aromas de la cocina de las abuelas” y comentarios similares. Me quedé reflexionando con este tema y comencé a darme cuenta de que esos aromas están totalmente ausentes en la ciudad, pero no sólo en los restaurantes y en los bares, sino también en las casas. Ya la gente no cocina mucho. Si Usted tiene más de 40 años, lo invito a que piense en su niñez, … lo logró… bueno… cierre los ojos e imagine… los recuerda?… aún están allí?,… bueno, solo están sobreviviendo en nuestra memoria, pero ya para los más jóvenes son sensaciones prácticamente inexistentes. Por el estilo de vida que hemos adoptado, apurado, casi atropellado, hemos dejado de sentir muchas cosas, pero la que hoy

nos ocupa, tiene que ver con lo olfativo. ¿Recuerda los viejos pucheros, que eran algo muy común en los hogares uruguayos? Ni hablar de una buseca, un guiso de lentejas, o de garbanzos o de porotos, o de lo que se imagine. La sopa es otro faltante muy recurrente. Cuando éramos niños, la sopa estaba (quizás a nuestro pesar), presente a diario en la mesa. Pero también estaba el pescado a la cacerola o al horno con papas, los mariscos, los tucos (en ese tiempo no había salsas muy refinadas o por lo menos no estaban de moda) y hasta algo tan sencillo como el churrasco con ensalada, tampoco es usual en estos tiempos. También se extrañan los postres caseros como el flan con huevo, arroz con leche (ahora reaparecido en algunos restaurantes), el budín de pan, las torrejas, las tortas o los bizcochuelos, los scones, los pasteles y las tortas fritas.

En síntesis, la gente cocinaba y eso contribuía a mantener la tradición, de padres a hijos, de abuelos a nietos y ese aroma era parte misma de nuestra idiosincrasia. La estamos perdiendo… Lentamente fuimos variando hacia un sabor neutro, sin personalidad, de apuro y a la carrera, la comida generalmente es un trámite en la vorágine del día y lo más triste, es que creo que la mayoría de los sentimientos se están convirtiendo en eso… un trámite en la vorágine… Quizás sea necesario como dicen los cocineros… recuperar esos aromas… de pronto, entre todos vamos recuperando la identidad, que creo que de alguna manera, ya teníamos, o construimos una nueva, pero sin dejar de lado la tradición con la que muchos nos criamos…

Depósito Legal 350821 Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Diagramación: Tótem Comunicación Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Nuevo Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.

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Café y Bar

FÉNIX

Desde una rockola de aspecto antiguo, pero con comandos de Windows, hasta la imagen de un cuadro del monstruo de Frankenstein, presidiendo un living en la planta alta, uno puede recorrer con la vista en algunos minutos muchos estilos en uno y una buena dosis de “buena onda” en todo el lugar. Hablamos con Pablo Cor acerca de este interesante espacio dirigido a los jóvenes, pero dónde también algunos más veteranos, nos podemos sentir cómodos… “La idea era rescatar la tradición de los viejos bares de Montevideo, pero obviamente aquí conviven lo 4

viejo con lo nuevo, porque somos jóvenes los que comandamos el bar.” En cuanto a la música… “se puede decir que la ambientación musical pertenece a los visitantes, porque en el piso de arriba, tenemos una rockola y cada vez que los clientes consumen algo, les damos una ficha y ellos eligen entonces qué música escuchar…” Propuesta:

“…de día tartas, bocattas caseras, tortas dulces y por la noche, pizzetas caseras, quesadillas, tacos y papas fritas o rústicas con diversas salsas. Ofrecemos picadas y tragos por la noche”

En plena Ciudad Vieja, (Juan Carlos Gómez esq. Reconquista) se encuentra Café y Bar Fénix, una propuesta algo audaz y original de un grupo de trabajo de jóvenes. La estética elegida, desde afuera, un viejo café montevideano, por dentro un espacio con decoración vintage, con toques de “comic” y rock and roll. “…abrimos en Enero y desde esa fecha hasta hoy, la gente nos ha venido acompañando, sobre todo en la noche, donde hay muchas personas que se han hecho habitué los fines de semana, ha funcionado bien el boca a boca y también a través de publicidad en las redes sociales…” “…la idea es seguir promocionando y focalizarnos más en la noche, con propuestas y fiestas temáticas, pues hemos descubierto gente receptiva para este tipo de eventos…” Juan C. Gómez 1251 y Reconquista Teléfono: 2916 7506 Facebook: cafe.bar.fenix 5

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Inauguró HENDRIX Un espacio necesario

Hendrix music bar, el emprendimiento de los músicos Diego Martino (Hereford) y Marcelo Fontanini (Snake) reunió el pasado jueves 18 de abril a clientes y amigos para presentar la agenda de shows y una nueva propuesta para los viernes: "Hendrix dance”. La propuesta de shows es amplia y verdaderamente atractiva desde stand up, teatro, reconocidos 6

artistas y música a la carta, dónde el comensal elije el tema y tiene la oportunidad de entonarlo.

La noche culminó con Dj Perazzoli, quien será el dj residente todos los viernes.

Al lanzamiento sólo se accedió por invitación especial, se degustaron platos del restaurant y se disfrutó de un gran show de la banda Dejavu, que contó con la participación final de los dueños de casa.

Dir: Lavalleja 1018 (Rambla de Carrasco y Puente de Carrasco)

Horario: de martes a sábado desde las 20 hs. Contacto: 094 122 700 reservas@hendrix.com.uy Facebook: Hendrix music bar

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Cocina Portuguesa y buenos espectáculos El 30 de Mayo se llevó a cabo con buen éxito “Muros Vivos”, una muestra que se desarrolla en Madredeus, el único restaurante de cocina portuguesa de Montevideo. Allí el artista gráfico Fermín Hontou (Ombú) presentó su obra “Sagrado Transeúnte”.

También todos los jueves de Junio se presenta en este cálido espacio, con excelente servicio y comida más que interesante, Mariana Lucía, junto a Popo Romano y Ney Perazza, haciendo: “Fados Propios” Nuestras más sinceras felicitaciones por la muy buena iniciativa y por la elección de los espectáculos. Madredeus es un lugar que no se puede dejar de visitar. Acevedo Díaz 1156 esq. Canelones Tel: 2409 7978 www.madredeus.com.uy 8

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Mucho más que un horno convector

¿Cómo utilizar la competencia a tu favor? Observar lo que ocurre en los establecimientos cercanos y similares es muy importante para el mantenimiento y la evolución de tu empresa. Hay que hacerlo constantemente, ya que visitar y analizar otros establecimientos permite descubrir dónde se están cometiendo errores, sacar nuevas ideas para mejorar diversos aspectos (desde el menú, hasta la atención de los comensales) y, además, aprovechar para mejorar en el propio establecimiento los puntos débiles que se perciban como fuertes en la competencia, y así lograr diferenciarse de ellos. Algunos factores que no deben dejarse de lado al analizar a sus competidores: 1. Calidad de los platos: Probar algunas opciones, principalmente las semejantes a las servidas en tu establecimiento. Al comparar, prestar atención al sabor, la temperatura, la cantidad y la presentación. 10

2. Menú: Compará los ítems con los que ofrecés en tu establecimiento ya que tal vez sea hora de renovar tu menú. Descubrir cuáles son los platos más pedidos es muy útil como inspiración para innovaciones. 3. Atención: Prestá atención a todos los momentos de tu experiencia en el local de la competencia, desde la llegada, hasta el momento de pagar la cuenta, verificando el trato dado a los clientes. Sonrisas, gentileza y rapidez pueden hacer la diferencia a la hora de la decisión entre un establecimiento y otro. 4. Servicios: Constatá el tiempo de espera de los platos, si hay errores en los pedidos y en las cuentas, cuáles son las formas de pago, cómo funciona el estacionamiento y las promociones. Para el consumidor todos estos aspectos son importantes factores de decisión.

Desde hace más de 30 años, Tecnoeka, fabricante italiano de hornos convectores, ofrece diferentes soluciones para los profesionales de la industria gastronómica, desde una pequeña panadería hasta un gran hotel con pastelería de alta demanda. Los hornos Tecnoeka se distinguen por su confiabilidad, facilidad de uso y mantenimiento, y por ser siempre innovadores en sus funciones. En esta oportunidad y de la mano de TECNOCOOK, les presentamos el Tecnoeka KF 711 de la línea

TouchLine. Se trata de un horno convector con capacidad para 7 bandejas 1/1 GN con controles táctiles que permiten, a través de una interfaz muy intuitiva, controlar todas las funciones, visualizando y monitorizando el estado de la cocción en una pantalla retroiluminada. Cuenta además con 2 turbinas potenciadas y bidireccionales para una cocción más uniforme y pemite cocinar por convección así como por convección/vapor directo combinados, otorgando gran versatilidad a la hora de preparar

panificados y comidas. Otras funciones incluyen sonda al corazón y memoria para almacenar hasta 240 recetas con 9 fases de cocción personalizables. Tanto el exterior como el interior están construidos en acero inoxidable AISI 304 y la cámara de cocción posee un sistema de lavado automático de 4 programas. Para mayor información, ingresar a www.tecnocook.com o contactar a TECNOCOOK: Tel: 2929 0029

mail: info@tecnocook.com

5. Difusión: ¿Ya te fijaste si los establecimientos semejantes al tuyo han invertido más en publicidad y volantes que tu restaurante? Ese puede ser uno de los secretos de su éxito. La publicidad es una excelente forma de generar movimiento. 6. Precio: Después de conocer todos los aspectos del local que estás visitando, es hora de evaluar la relación costo-beneficio y comparar. Tomá en cuenta todo lo relacionado a definición de precios, desde la calidad del producto hasta los servicios. Si ofrecés lo mismo por un precio más elevado, tal vez, sea ese el motivo de la pérdida de clientes. Recordá que ese análisis debe formar parte de tu rutina. La comparación va a permitirte estar actualizado y evitar que la competencia te tome por sorpresa. 11

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El Palenque

o “La Historia de Emilio González Portela” 12

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El Palenque es verdaderamente un ícono de la gastronomía uruguaya. Ubicado en el Mercado del Puerto desde hace más de 50 años. El éxito de este establecimiento no es una casualidad, sino el fruto de muchos años de muy arduo trabajo de Emilio González Portela. Un español que llegó hace muchísimos años a nuestro país. Aquí se afincó y formó su familia. Vital, lleno de proyectos, sin pelos en la lengua y con un empuje asombroso que realmente contagia. Un hombre de ideas claras y que a nuestro criterio, tiene mucho para enseñar a los colegas de la gastronomía y a las generaciones que recién comienzan, sobre todo para que todo el mundo entienda que las grandes empresas se construyen con una buena cabeza, pero seguramente con mucho trabajo. Nos place realmente, que hayan

empresarios de esta naturaleza, que si bien han llegado a un punto donde podrían detenerse si lo desearan, eligen seguir adelante poniéndose proyectos por delante continuamente. Cómo decíamos al principio… el éxito, no es casualidad. ¿En qué año llegó a Montevideo y cuál es el comienzo de esta historia?

El 7 de Diciembre de 1958. Salí de Galicia con 12 años y de allí fui a Sevilla. Allí trabajé en un bar en la Plaza Calderón, en la calle Feria que se llamaba “Casa Germán”, frente al “Mercado Calderón de La Barca”. Luego me fui a trabajar al Hotel Cristina, en Puerta Jerez, allí tenía un tío que era barman y permanecí hasta que me vine a Uruguay. En ese hotel trabajé de botones, de ayudante de cocina, de comis, de todo. Foto de Daniel Villar

Foto de Daniel Villar

Cuando llegó la hora del servicio militar, no lo quería hacer y vine para aquí con 17 años. Me reclamó un hermano que vivía en Uruguay y luego se fue a Estados Unidos. Cuando llegué fui directamente a trabajar al “Café Uruguayo” en la calle Garibaldi y Requena, donde paraban todos los jugadores de fútbol y de allí pasé al Victoria Plaza como ayudante de cocina, estuve durante un año y medio o tal vez, dos años y luego me vine al Mercado del Puerto. Los dueños de El Palenque eran de mi pueblo (Tomiño), me ofrecieron para trabajar y me quedé, estamos hablando del año ´62. ¿Qué recuerda del Mercado del Puerto de esa época? Había de todo, bares, restaurantes, pescadería, fiambrería, Roldós estaba ya en esa época, Singer, carnicerías. Luego comenzó a transformarse y tuvo épocas muy buenas, empezó a venir mucha gente y las romerías de fin de año y Navidad. Ahora el Mercado está

bien, porque viene mucho turismo, pero lamentablemente y lo tengo que decir, los propietarios, donde me incluyo, no queremos mejorar el Mercado, solo pretenden ganar dinero y no quieren arreglar nada, yo les diría que vayan a ver el Mercado Agrícola y se fijen como quedó.

Le di confort, comodidad para los clientes, abrí la línea de comidas, pescados, mariscos, pastas, lechones. Aquí seguí, hasta que cuando vinieron los Tupamaros, los dueños de aquí tenían miedo, se fueron y me dejaron el negocio, era muy chico, se lo compré en $ 60.000 a pagar, les giraba el dinero a España. Esto fue alrededor del año ´68 o ´69. Quedé como dueño

con un señor llamado Antonio Méndez, que después se abrió y compró otro local (La Estancia) con otros socios y me quedé trabajando en El Palenque. ¿Cómo era El Palenque en esa época? Era muy chico, solo era la parte del mostrador. La parte del salón, se la compré a Basilio Tomé que era el hermano del dueño de Morini. ¿Qué le dio Usted al negocio como para que haya tenido la explosión que tuvo? Le di confort, comodidad para los clientes, abrí la línea de comidas, pescados, mariscos, pastas, lechones. En Navidad y Fin de Año, vendía un promedio de 250 lechones a las brasas, me pasaba día y noche asando, llegaba a mi casa “muerto”. Cuando compramos el salón, comenzamos también a abrir de noche, que anteriormente no se abría. Todas esas cosas fueron influyendo en ir conquistando más público y por aquella época hace tantos años atrás, con Ulrich 15

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Larsen ex gerente de la línea aérea SAS, que ya falleció, instalamos en Canelón Chico, en la ruta 67 km 32, un criadero de cerdos, teníamos 150 madres en producción y todos los lechones que sacábamos los vendíamos aquí. ¿Cómo está compuesta su familia? Mi Señora se llama Lola y tengo tres hijos: Beatriz, Mariela y Luis Emilio. ¿Luego de todos estos años de sacrificio… si pudiera volver atrás… lo volvería a hacer? Sí, claro. Fíjese que en Punta del Este tengo un restaurante que también se llama El Palenque y al lado vamos a comenzar a hacer un hotel, es decir que los proyectos siguen adelante.

¿Qué nos puede decir de El Palenque en el presente? El Palenque es uno de los buenos restaurantes que hay en Uruguay, tanto en parrilla como en cocina, contamos con unos 25 empleados. Siempre apostamos a la calidad, hoy hay más calidad aún, por ejemplo, hoy se accede a carne

ese tipo de detalles se reflejan luego en el producto elaborado. ¿Qué tipo de entrenamiento le da al personal? Casi todo el personal que está aquí, la mayoría, vino sin saber nada, lo que saben, lo aprendieron aquí. Hoy, con todas las exi-

La gastronomía hoy en día, no es tan natural y casera como antes, ahora lleva muchos condimentos y no son los que deben ser. con un buen servicio de envasado al vacío, que antes no existía, era la media res cortada y ya, ahora tienes todos los cortes bien ordenados y bien presentados, por ejemplo, antes no había picaña y

gencias que tienen los sindicatos, aquí y en Punta del Este, si la persona no tiene por lo menos liceo y algún conocimiento de lo que quiere hacer, no lo tomamos. Ahora, si quiere aprender y que

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nosotros seamos su escuela, será con el mínimo sueldo, como si fuera una pasantía. ¿Qué opinión tiene de la gastronomía actual? La gastronomía hoy en día, no es tan natural y casera como antes, ahora lleva muchos condimentos y no son los que deben ser. Los “fenómenos de los chefs” que hay ahora, le ponen igual cacahuetes a un guiso. En el tema de las comidas caseras, cocina de olla, paellas y todo eso, la mejor es la cocina gallega. Luego, en comidas criollas, asadas o a las brasas, creo que lo mejor es Uruguay. Creo que en algún senti-

do están desnaturalizando algunas comidas, hay comida que es buena, porque es sencilla y ese es su secreto. ¿Cómo le resultó la experiencia de Punta del Este? Es un lugar que tiene una capacidad en verano como para 600 personas, está ubicado en Roosevelt y Parada 6. Es una experiencia que me dejó muy contento. Es igual que El Palenque y lleva el mismo nombre, aplicamos prácticamente el mismo sistema. Ahora vamos a comenzar a construir un hotel de 54 habitaciones que va a estar ubicado al lado y la idea es que quede pronto para finales del 2014.

Me gusta hacer cosas y me siento capacitado para hacerlas. Aquí también hicimos un hotel chico que se llama “Don” en la calle Piedras, frente al Mercado, tiene 21 habitaciones y estamos también contentos con el resultado. Me gustaría, con la ayuda de los otros accionistas del Mercado del Puerto, dejar este lugar como una “joyita”, ese sería un buen proyecto para poder realizar, creo que se podría hacer algo muy lindo y dejarlo preparado y en condiciones. Por último... Tener salud, me encanta el Uruguay y trabajar en él.

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Orpheo Express Hotel Es sabido que Montevideo, es el principal destino turístico de nuestro país. Desde hace unos años atrás, fue entendido por distintos inversores y nuestra ciudad comenzó a poblarse de distintas opciones en lo que a alojamiento se refiere. Hoy visitamos Orpheo Express Hotel, uno de los nuevos hoteles de la ciudad. El encargado de guiarnos es Diego Sanz, su ejecutivo de cuentas.

¿Qué capacidad tiene?

¿Cuándo abrió sus puertas el hotel? Orpheo Express Hotel abrió a mediados del mes de Noviembre del Año 2012, siendo una inversión cien por ciento local. Surge este nuevo hotel que se encuentra ubicado en el centro de la ciudad de Montevideo, con un rápido acceso desde el Puerto y conectado con el aeropuerto con acceso directo por la rambla. Con 105 modernas habitaciones y todo lo que necesitas para disfrutar de una gran estadía; Desayuno Buffet, una hermosa cafetería, gimnasio, Internet de alta velocidad, garage y una excelente relación calidad – precio. 20

Se ubica a pasos de la Plaza Independencia y de la Ciudad Vieja, donde se conjugan el mundo de los negocios, el mundo de la cultura y del ocio; ofreciendo el principal circuito cultural de nuestra ciudad. ¿A qué tipo de público está dirigida la propuesta? El Hotel está dirigido principalmente a un público Ejecutivo, brindándole todo lo necesario para su viaje de negocios. Desde un horario de Check in/Check Out flexible, servicio de WiFi gratis en todo el Hotel, Desayuno Buffet incluido en la tarifa, Gimnasio, Garaje y todas las comodidades

que una habitación de Hotel requiere. También se orienta a un público turista, en sus distintas formas, intereses y presupuestos y no solo extranjeros, sino también uruguayos, que muchas veces deben viajar a la Capital por distintos motivos. Es lugar de encuentro de los consumidores de la excelente oferta de los centros culturales y salas de espectáculos del corredor que forman el Auditorio Nacional del Sodre, Espacio Teatro, el nuevo y flamante Centro Cultural Carlos Brussa.

Contamos con 105 habitaciones modernas y con equipamiento de última generación, aire acondicionado con tecnología inverter, telefonía digital, Tv cable con LCD HD 32”, cofre de seguridad, secador de pelo y un confortable escritorio de trabajo y conexión WIFI a la medida de sus necesidades. Tenemos comodidades para personas con movilidad reducida y habitaciones para fumadores y no fumadores, Desayuno Buffet incluido y Servicio de cafetería. ¿Con qué tipo de habitaciones cuenta? Habitación Doble con cama Queen: Disponemos de 68 habitaciones con cama Queen de 160 x 200, equipadas con los servicios antes mencionados. Habitación Doble con cama Queen y cama simple: Disponemos de 9 habitaciones con una cama Queen de 160 x 200, y una cama de 90 x 190, equipadas con los servicios antes mencionados.

Habitaciones Dobles con cama simples: Disponemos de 18 habitaciones con dos camas de 90 x 190, equipadas con los servicios antes mencionados. Habitaciones Triples: Disponemos de 9 habitaciones con tres camas de 90 x 190, equipadas con los servicios antes mencionados. Habitaciones Cuádruples: Disponemos de 1 habitación con cama Queen de 160 x 200 y dos camas de 90 x 190, equipadas con los servicios antes mencionados. ¿Con cuánto personal cuenta y qué tipo de entrenamiento recibe? Contamos con unas 35 personas que forman el equipo del Orpheo Express Hotel, en las distintas áreas, desde cargos gerenciales, Administrativos, Operativos y demás. Implementamos programas continuos de desarrollo de competencias y habilidades en las distintas áreas en las que se desarrollan, desde clases de idiomas, seminarios y atención al clien-

te. Trabajamos en nuestras descripciones de cargo un CV básico que define un perfil mínimo recomendado para cada posición y entendemos que una de las principales fortalezas de la hotelería económica cuando se trabaja con estándares es la oportunidad de desarrollo de las personas. ¿Cuál es su evaluación de la temporada pasada? Desde que el Hotel abrió sus puertas hace seis meses hemos tenido muy buenos niveles de ocupación a pesar de ser un hotel y una marca nueva, hemos ido sabiendo ganar la confianza de nuestros clientes, que día a día se fidelizan cada vez más con nuestro producto y servicio. Si bien no somos ajenos a las dificultades de la industria y la coyuntura económica de la región trabajamos constantemente nuestros ejes de negocio (los tres principales que definen la marca y se representan en nuestro logo: negocio, cultura y placer) desde la óptica que somos un destino con 21

PROYDES

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un gran potencial más allá de la estacionalidad; tenemos plena confianza en el trabajo sinérgico entre públicos y privados con la finalidad de estimular el crecimiento de la demanda en un destino que debe seguir adecuando sus recursos para ser cada más profesional y abordar con eficacia los desafíos planteados. ¿Cuáles son las expectativas para la próxima temporada? Las expectativas son de alcanzar el nivel de posicionamiento y valor de empresa en el mercado hotelero atendiendo lo proyectado en el mediano plazo, ser un referente del segmento económico prestando servicios de calidad con la premisa de ser la mejor relación calidad - precio; esta es la base de nuestro crecimiento y mejora continua. Abordar la fidelización de nuestros clientes, tanto extranjeros, como nacionales, así como ejecutivos o turistas que por distintos motivos se hospeden en Montevideo.

¿Cuáles son los proyectos a mediano y largo plazo? Estamos trabajando con la intención de ser referentes en la aplicación de nuevas tecnologías en el sector desde la búsqueda de información y servicios en el Uruguay como destino hasta el Video Check Out de los clientes, tener presencia sólida en los nuevos canales que utiliza el viajero social del siglo XXI acompañado de una comunicación activa. También estamos desarrollando el perfil corporativo ofreciendo productos innovadores, agregando valor con beneficios directos y convenios corporativos con algunas importantes Asociaciones que nuclean a muchas empresas, para las cuales tendremos tarifas especiales, así como también la confección de paquetes corporativos que varían entre 25, 50 y 75 noches, para cumplir con las necesidades específicas de algunas empresas, y tarifas especiales para todos los uruguayos que por negocios o placer precisen visitar la ciudad. Como capital cultural

entendemos que el desarrollo de este segmento es una gran oportunidad de agregar valor a todos los actores involucrados, con un alto impacto social; en un entorno profesional y rentable para la empresa. En este sentido las alianzas estratégicas con el Sodre, Sala Zitarrosa y otros referentes son fundamentales en cimentación de este eje.

PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL

Quisiéramos invitar a todos, a que nos visiten en nuestra página web www.orpheohotel.com y vengan a conocer nuestras instalaciones en la esquina céntrica de Andes y Mercedes. Un cordial saludos a todos los lectores, y esperamos verlos pronto en el Orpheo Express Hotel, Simplemente tu Mundo. Dirección: Andes 1449 esq. Mercedes Tel.: 2905 0000

Mail: ventas@orpheohotel.com Web: www.OrpheoHotel.com

Luis A. de Herrera 2586 Montevideo Telfax: 2480 0058 ventas@proydes.com.uy 23 www.proydes.com.uy

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Redplan dice presente con Nueva Tecnología Gastronómica

nar. Otro punto importante es que participo en el desarrollo de los productos de cocción, sobre todo los hornos mixtos en colaboración con el Departamento I+D de Fagor Industrial, desarrollamos las mejoras, los cambios, todo lo concerniente a los hornos. ¿Qué ventajas ofrecen estos hornos con respecto a otros?

El día 29 de Abril se llevó a cabo un evento muy interesante en el Salón Menorca de Punta Cala, dirigido a profesionales del medio gastronómico. Organizado por Redplan S.A., tuvo como invitado al Chef vasco Oier Biritxinaga Lauzirika. Con buena concurrencia de público, se pudieron apreciar las distintas bondades y capacidades de los hornos Fagor y su aplicación para gastronomía. Desfilaron multiplicidad de materias primas de muy buena calidad que se convirtieron rápidamente en platillos de alta cocina, de la mano experta del chef, sumado a la alta tecnología de los hornos FAGOR. El público presente quedó gratamente impresionado con la demostración sumado a la simpatía de quien dirigía la misma. Una vez terminado el evento conversamos con el invitado de honor…

Fagor es una empresa generalista, no somos especialistas en un único producto, abarcamos el ciclo completo, esto quiere decir que cualquier negocio de hostelería, desde el principio hasta el final tiene una respuesta desde Fagor. Ahora si nos concentramos en el tema hornos, lo primero que debo decir, es que existe una excelente relación calidad-precio, además de eficacia en la gestión de los diferentes procesos basados en los métodos de cocción y por último, facilidad en el uso y un sistema de limpieza muy bueno.

¿Qué permite hacer este tipo de hornos? Si me permites, te cambio la pregunta… ¿qué es lo que no se puede hacer? Se puede hacer el 80 u 85% de las aplicaciones culinarias que se pueden desarrollar en cualquier cocina. Cocer, asar, freír, regenerar, absolutamente todo. En hornos mixtos tenemos una tecnología que es más que suficiente, acompañado de un excelente diseño interior y exterior, se ha hecho un trabajo muy arduo en la empresa buscando ergonomía y eficiencia. Creo que el cocinero es la pieza fundamental de la cocina

y tanto el horno, como el resto del equipamiento, tiene que serle útiles, pero respetando siempre, que sea el cocinero quien debe tomar las decisiones. ¿Qué te ha parecido lo poco que has conocido de Uruguay? Voy a ser sincero. Hay países en los que entras con una onda buena, y otros en las que no tanto. Aquí he encontrado ese “feeling” muy bueno y me he sentido como en mi casa y con pena de no quedarme más tiempo. Buen producto, buena gente, creo que es un país con posibilidades, me voy, pero ya siento ganas de volver (risas).

¿Qué nos puedes decir de ti? Empecé a estudiar hostelería a los 22 años, luego estuve trabajando en Nottingham –Inglaterra, en París, en Alemania, en Transatlánticos, en el país Vasco en varios restaurantes y hoteles, mi bagaje es básicamente europeo y luego ya, como jefe de cocina en un restaurante español en el Centro de Londres, decido volver a mi país, estudiar un poco más, sacar un título que me sirviera a nivel mundial y en el proceso de terminar ese curso puente, comienzo a trabajar como gestor de compras y de logística de una empresa de catering en el país Vasco, permaneciendo 5 años allí, vinculado a la cocina, pero también tocando muchos temas de gestión, después estuve 5 años en Rational que es un excelente competidor de hornos mixtos, llevando la gestión 24

en España, tanto de demostraciones como de ventas, luego 2 años en Salva y me llamaron de Fagor Industrial y ahora llevo más de 5 años como Chef Corporativo y me siento realmente cómodo, porque es una empresa que da soporte a la gente que tiene inquietudes y también la posibilidad de dirigirme a los chefs, a mis compañeros en todas partes del mundo y sobre todo trabajar con los ingenieros para desarrollar un mejor producto.

¿Qué actividad vas a desarrollar esta noche? Hay una parte importante, los “Fagor cooking experience”, donde nos juntamos como hoy aquí, a enseñar las bondades de los equipos y estar en contacto con los cocineros y empresarios del medio. Donde mejor podemos congeniar e intercambiar ideas es delante de una cocina, entonces lo que hacemos es, precisamente eso: coci25

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¿Cómo fue la evolución de la zona? Cuando empezamos estábamos nosotros y allá abajo, casi contra la rambla Big Mamma, que abrimos prácticamente juntos. En realidad la zona no nos ha ayudado mucho, porque es más nocturna, no es una zona gastronómica, no es el Mercado del Puerto, no es Punta Carretas donde están todos los colegas, pero de todas maneras es una zona muy buena, que esperamos vengan más restaurantes, no tanto locales nocturnos. La noche seduce mucho a los nuevos emprendimientos, es más colorido, para mí no es tan real como muchos piensan, pero lo que nos tocó fue eso y estamos conformes de todas maneras.

10 años de La Fonda del Puertito Este lugar ubicado en Luis A. de Herrera e Iturriaga, además de ser pionero en una zona que hoy está en plena eclosión como una de las elegidas para comer o divertirse, cumplió su primera década. Los Hermanos Benseñor festejaron con amigos y proveedores, compartiendo una noche muy especial, distinguiéndose como siempre con una excelente atención a sus invitados. Compartimos esa agradable fiesta, como siempre con muchos amigos y conocidos del gremio gastronómico. Luego, conversamos con Marcel Benseñor acerca de estos diez años intensos de trabajo, pero también de logros. ¿Cuándo fue la fecha de apertura? 26 de Abril de 2003, plena crisis. ¿Cómo fue ese inicio y cómo es hoy? Fue básico. Apenas algo más de 20 sillas, éramos 5 trabajando, mi Señora, Alejandro que ahora es encargado de la mañana, un parrillero, uno en la cocina y yo. Mi hermano me hizo el mobiliario, la barra y empezamos con una inversión inicial de U$S 8500, con cocina, con heladera con todo, un asado al público creo que estaba a $ 40 (risas), hoy está a $ 200 y pico. 26

Ahora somos más de 30 personas, tenemos una capacidad de 120 personas, una cava con 2000 botellas de vino, un total de más de 300 etiquetas, eso en cava, en depósito hay más. Tengo una carta de esa época y vendíamos carnes a la parrilla, papas fritas, ensalada mixta y me parece que teníamos “ravioles con italiana”, esa era nuestra propuesta gastronómica en ese entonces y la completábamos con helado y ensalada de fruta. Tampoco teníamos horno de barro como tenemos ahora. Ni hacíamos la cantidad de cosas artesanales que te-

nemos en el presente. Elaboramos las conservas, la pasta, los chorizos en determinada época del año también. Trabajamos 5 variedades de pescados, mariscos…

Con Burlesque por ejemplo, que lo tenemos hace 7 años, anduvo tan bien, que cada vez hay más cosas similares y eso es parte de éxito o de que te vaya bien, el uruguayo tiende a imitar. Pasando raya… ¿lo volverías a hacer? Mmmmm… no sé. Lo volvería hacer, porque es lo que me gusta hacer, aunque comercialmente no estoy seguro si lo intentaría de nuevo. O por lo menos, no sé si volvería a crecer. Hoy en día, la ecuación y los riesgos son otros, las imposiciones legales de todo tipo son otras, hoy es ya más una empresa que un boliche, nosotros somos bolicheros y nos tuvimos que hacer empresarios, aunque aún lo somos a medias, sigo considerando que desde el punto de vista empresario tengo algunas cosas en el debe. En la parte gastronómica creo que estamos bastante bien, me gusta-

ría seguir mejorando lo que hago, pero creo que ya no iría más allá.. ¿Consideras que has llegado al “techo”? No, creo que estos locales luego de unos cuantos años, tienen vida propia. Esta “fonda”, lo que va a vender es lo que ya vende: carne, pasta casera, pescado, mariscos, platos suculentos, fuertes de sabor, postres elaborados por nosotros, pero no es un lugar que por ejemplo admita “sushi”, por decir algo, es decir, para ser una fonda y parrillada, ya vende lo que tiene que vender. ¿Cuáles son las claves del “éxito”? “Inconciencia” (risas), después que te metiste, tenés que seguir, porque si no vas en cana (risas). Hablando en serio, uno debe ser realista, cada vez más está habiendo una brecha, entre los que tienen emprendimientos amateur, que los que nos dedicamos profesionalmente a esta actividad. Vivo de esto, estudié para esto, trato de seguirme formando, intento rodearme de gente capacitada, de reinvertir, de negociar inteligentemente, pero hay gente que sigue abriendo locales, porque les gusta “ser dueño de un restaurante” o la noche, o las chicas, que se yo….Por suerte, cada vez estamos más separados entre ese tipo de emprendimientos y los que lo hacemos seriamente y creo que este rubro cada día tolera menos la improvisación. En la apertura no consideran 12 meses de alquiler, 6 meses de sueldos, Bps por 4 o 5 meses, y bueno, a mí me pasó también, de

fundirme por no tomar los recaudos correspondientes. Así como me ha ido muy bien acá, me ha ido muy mal en otros lados y me fui con una mano adelante y otra atrás. Pero es parte de eso. Empezaste con una inversión mínima… ¿hoy es imposible? Es imposible hablar de números, ni para abrir, ni para vender. Me han venido a preguntar ¿cuánto vale? y contesto que no lo vendo, porque no sé qué cifra poner, porque si saco la cuenta de lo que invertí acá en estos 10 años, o si hacés un balance de bebidas, o lo que me costó armar el equipo, por ejemplo. Es un negocio rentable, no es una locura, pero es rentable. En realidad el local no tiene un valor en sí, porque lo de adentro de alguna manera lo compras, a crédito, contado o pedís un leasing, pero ahora, si vos tenés clientela, tenés un grupo de gente armado, tenés un nombre, eso no tiene precio y eso es lo que vale. Estamos conformes, hemos tenido épocas muy duras, donde estuvimos al borde del colapso y acá seguimos. ¿Cómo fue la temporada? Este año fue muy malo turísticamente, más allá de lo que digan las autoridades, bueno, vos estás en el tema, yo he hablado con los colegas y fue realmente una mala temporada. Los tipos de cambio no nos ayudan, Argentina no ayudó en nada, nuestra venta está muy orientada a ese punto, Uruguay pese a todo lo que se dice, no es un país de servicios, cuesta muchísimo conseguir per-

¿Supongo que los cambios fueron acompañando al movimiento del mercado? El mercado va pidiendo, el Estado va pidiendo que pagues más, lo que te obliga a facturar más y bueno, seguiremos en ese mecanismo, si un día se complica, otra vez comenzaremos de abajo con asado, lechuga y tomate (risas) 27

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sonal que maneje idiomas, tenés que entrenarlos vos, faltan a los entrenamientos, el Estado hace lo que puede y me parece que tienen más ganas, de lo que en realidad han podido hacer, creo que hay buena voluntad…pero falta mucho. Por otro lado, los privados tampoco podemos hacer más de lo que corresponde, por más que estamos en varios conglomerados y que se hizo con éxito el tema de la “semana gastronómica”, aún está muy verde. Planes para el futuro… La verdad… no sé. Seguir abriendo, seguir buscando algo más para hacer, algunos que nos dedicamos a esto, sabemos que lo hacemos más por vicio que por otras cosas. Siempre trabajé mucho y hoy tengo poco trabajo para hacer yo, y eso me aburre, por eso siempre estoy buscando alguna cosa para hacer.

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Por Lic. Hugo Lettieri Consultor de Marketing Bachini Consultores

Tips efectivos para el mercadeo de su local

En una plaza muy competitiva, y que actualmente está teniendo algunas dificultades por varias razones, es muy necesario rever algunas claves para el éxito o mantenimiento de su establecimiento gastronómico. Todos sabemos que el negocio gastronómico, entre varios vinculados al consumo local y turístico, está pasando por un momento que si bien no es de crisis, sí es de cuidado. A ello está conduciendo, entre otros, el “efecto argentino”, por el cual es claro que muchos uruguayos con cierta capacidad de consumo, se están desplazando a la vecina orilla en los últimos meses. Ello incide notoriamente en los gastos locales, ya que lo que se consume y gasta allá, no se realiza en el medio local.

Por otra parte, inciden fuertemente en la rentabilidad aspectos como los costos salariales, tarifas e impuestos, que han tenido un incremento algo superior a la inflación, que también ha subido por encima de las metas. Este panorama implica ajustar más las variables para lograr al menos paliar este contexto, hasta que pueda ir cambiando y alinéandose en el tiempo.

Es por ello que planteamos algunas recomendaciones en el Marketing de los restaurantes y establecimientos gastronómicos en general para lograrlo: 1. Conocer bien nuestros públicos: dependiendo de nuestra ubicación y posicionamiento de marca, analizar que buscan esos públicos. ¿Variedad de platos, rapidez en el servicio, ambiente festivo, familiar o sofisticado, precios accesibles, menúes familiares, menúes para empleados, etc.? Tener muy claro esto analizando a nuestros públicos principales.

diferente. Podemos usar diferentes medios, desde la simple pizarra externa, a afiches, volantes, radio, anuncios en prensa y otros medios, pero todos destacando nuestro nombre y propuesta diferente, con algún “gancho” concreto. Otro aspecto importante de esto es la cartelería exterior e interior, así como displays y otros formatos, que deben ser de calidad y permitir identificar claramente nuestra marca y propuesta general. En este aspecto se recomienda tener pocos carteles u otros formatos, pero sí muy bien diseñados y funcionales con el local. 3. Las promociones con propuestas gastronómicos simples pero efectivas, para días y horas concretas de la semana son muy efectivas. Es una de las herramientas importantes en este período de “fuga” de clientes. 4. Aspecto fundamental actualmente: cuidad la seguridad del local. Todos sabemos que ha ha-

bido una serie de asaltos a locales gastronómicos. Este aspecto también debe ser planificado con medidas concretas para evitar estos riesgos. La apertura del local al público debe ser regulada, sobre todo a ciertas horas, con un mayor control de las personas que pueden ingresar al local y que la gente lo perciba. 5. Pedidos externos: en toda la comunicación que hagamos, cualquiera sea el medio, si tenemos el negocio preparado para ello, es convenien-te publicitar un mecanismo para pedidos externos. Esto depende mucho del perfil del local, pero también se pueden entregar pedidos en el propio local. 6. Acondicionar adecuadamente el local: siempre dependiendo de los públicos principales y de nuestra propuesta, la fidelidad se logra en buena medida por la ambientación del local en la percepción de los clientes. Para lograr una mayor frecuencia de visita, su agrado y comodi-

dad con el mismo deben estar asegurados. 7. Cuidar los detalles: bandejas, manteles, menúes, accesorios, cristalería, cubiertos, etc., siempre presentables e impecables. 8. Seleccionar y cuidar bien los platos: también en este aspecto es fundamental tener claro, que la variedad no debe conspirar contra la calidad ni desdibujar la propuesta central. Es preferible muchas veces tener un menú más sintético, y hasta simple, pero de muy buena relación calidad precio, que extensas cartas que roten poco y nos bajen la rentabilidad. No es en todos los casos, pero observamos que en muchas situaciones sí es necesario simplificar el menú. Estas son solo algunas recomendaciones que nos pueden permitir transitar un período que puede implicar baja de rentabilidad o dificultades. Hasta la próxima, estimados lectores.

2. Comunicarse adecuadamente: dependiendo de nuestro presupuesto y buscando siempre llegar a esos públicos, tratemos de comunicar que tenemos algo de “especial”, de

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reflexión “uno sabe realmente que no ha hecho nada mal, pero finalmente piensa que algo mas si habrá hecho y por eso se lo castiga”.

Mobbing: el mal de hoy? El término “mobbing” proviene del verbo inglés “to mob” y su significado es acosar, atropellar. El concepto de acoso laboral o mobbing se refiere a una violencia ejercida sobre una o más personas en su lugar de trabajo por parte de un jefe (modalidad descendente), un compañero (modalidad horizontal) o un subordinado (modalidad ascendente). Para que esta violencia se catalogue como tal deberá ser sistemática y ocurrir por un lapso prolongado de tiempo (al menos una vez por semana durante un lapso de 6 meses).

Lic. Sandra Jegerlehner Psicóloga DEPTO. RRHH DERPEN S.A.

Como características que definan a la persona del hostigador encontramos personas generlamente agresivas, mentirosas, en ocasiones inseguras de su propio accionar laboral y por lo tanto con miedo a que otros puedan por estas razones denigrar su imagen.

Mientras que el acosado será una persona trabajadora, con una buena capacidad y un buen rendimiento en su tarea, y que de un momento para otro decaerá por acción de su hostigador.

No encuentran otra manera que inflingir este hostigamiento como manera de defensa (sin que necesariamente alguien los ataque) sobre quienes se muestran más vulnerables y por lo tanto se convierten en un blanco perfecto.

La persona acosada empieza a sentir y percibir por parte del acosador agresiones y conductas dirigidas hacia su persona sin entender realmente que está sucediendo.

Lo más complejo de este fenómeno es poder detectar cuando y por que comienza.

Como testimonio de una víctima de mobbing citamos la siguiente

En estas palabras se llega por parte de la víctima a creer que realmente se ha cometido algún acto incorrecto o que su rendimiento laboral ha bajado debido a alguna causa que no se puede precisar. Lo peor que puede hacer una persona que está sufriendo de mobbing es dejar que el tiempo pase sin tomar medidas, porque la situación se va agravando y el daño va siendo mayor y más dificil de abordar. Las consecuencias que este fenómeno produce sobre las personas padecientes pueden llegar a ser devastadoras tanto a nivel personal como laboral. Aparecen cuadros clínicos de depresión, ansiedad, sindrome de estress post traumático (a partir del hecho en si) gastritis, necesidad de recetar psicofármacos, desórdenes alimenticios y de peso, problemas de piel.

Esto en la mayoría de los casos (según la complejidad) la salida se logra mediante ayuda profesional, para poder reinsertar a la persona nuevamente en el área laboral. Es difícil para personas que han sufrido este tipo de acoso por ej. enfrentarse nuevamente a lo que significa un proceso de selección para un nuevo cargo, el pasar por entrevistas y psicotécnicos, donde se le está evaluando una vez su capacidad laboral. Es necesario precisar que el trabajador no es un enfermo, sino jsutamente una persona dañada en su lugar de trabajo. Por lo tanto deberá entender el daño que se le produjo, y ser partícipe de su recuperación. Entender que el acoso fue indebido, que no hay nadie que merezca ser hostigado en su lugar de trabajo, y como punto muy importante no ejercer sobre uno mismo un auto castigo y tampoco con personas allegadas como forma de deshaogo. Lo que logramos con esto

es debilitarnos aun mas y culparnos en desmedida. En nuestro país las denuncias por este tipo de acoso se pueden realizar en el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social mediante un escrito dirigido a la Inspección General del Trabajo, brindando datos de su identidad ya que estas denuncias no pueden ser anónimas, y por su parte la inspección cuenta con un servicio de asesoramiento en el cual se preserva la identidad de quien realiza la consulta. El empleador (empresa o institución) deberá utilizar todos los medios posibles para evitar dichas situaciones de acoso, y si sucediera, una vez concebido, la empresa deberá velar por la integridad y seguridad del empleado. La responsabilidad legal del acoso-independientemente de quien lo confiera- recae sobre el empleador (empresa o institución). Exste una linea gratuita para realizar consultas sobre esta temática: 0800 1877.

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Carmen Morales Derpen Selección de Personal

Negociación Colectiva Principios y Derechos fundamentales en la Negociación Colectiva. (Parte I)

La negociación colectiva en el Uruguay está avalada por la Ley 18.566, la que está regida por los principios y derechos fundamentales internacionalmente reconocidos. Ejerciendo su autonomía colectiva los empleadores u organizaciones de empleadores por una parte, y una organización o varias organizaciones de trabajadores, por otra tienen derecho a adoptar libremente acuerdos sobre las condiciones de trabajo y empleo, y regular sus relaciones recíprocas. El Estado promoverá y garantizará el libre ejercicio de las negociaciones, por lo tanto tomará las medidas adecuadas a fin de facilitar y fomentar la negociación entre empleadores y trabajadores. Los negociadores de cada parte deben negociar de buena fe, las partes deberán si utilizan información confidencial la misma lleva implícita la obligación de reserva, si esto no se cumple el que lo hiciere incurrirá en responsabilidades.

tunidad de recibir una formación adecuada.

Consejo Superior Tripartito Se crea como órgano de coordinación y gobernanza de las relaciones laborales. Estará integrado por 9 delegados del Poder Ejecutivo, 6 delegados de las organizaciones más representativas de empleadores y 6 delegados de las organizaciones más representativas de los trabajadores, más igual número de suplentes o alternos de cada parte. Este Consejo podrá ser convocado por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social de oficio o preceptivamente a propuesta de cualquiera de las partes.

Las competencias del Consejo Superior Tripartito son las siguientes: 1. Fijar los salarios mínimos de cada sector de actividad siempre y cuando estos no se pueden modificar mediante la Negociación Colectiva. 2. Clasificar los grupos de negociación tripartita por rama de actividad o cadenas productivas, designando en su caso las organizaciones negociadoras encada ámbito. 3. Asesorar al P. Ejecutivo frente a recursos administrativos que se presenten por diferencias ocasionadas por la ubicación de las empresas en los grupos de actividad para la negociación tripartita. 4. Considerar y pronunciarse sobre cuestiones relacionadas con los niveles de negociación de tripartita y bipartita.

La colaboración y consulta entre las partes deberán tener como objetivo la mejora de las relaciones.

Para celebrar las reuniones se requerirá la asistencia del 50% de sus miembros contemplándose la representación tripartita del órgano. Si no se reúne el quórum requerido se efectuará una segunda convocatoria dentro de las 48 has. Para lo que se requerirá el 50% de los integrantes el Consejo.

Las partes en la negociación podrán adoptar medidas para que sus negociadores tengan la opor-

Para adoptar resolución el Consejo requerirá el voto conforme de la mayoría absoluta de sus integrantes.

Continuará en el próximo número con Negociación por Actividad y Bipartita.

5. Estudiar y adoptar iniciativas para el fomento de la consulta, la negociación y el desarrollo de las relaciones laborales.

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Ventus Wedding Planner El pasado Jueves 11 de Abril, en VENTUS Restaurant, realizamos junto a la Sra. Elina Vignola y el Chef Roberto Tourn, el segundo taller de Organización de Eventos, en ésta oportunidad la convocatoria fue sobre Organización de Bodas, focalizado en la labor del Wedding Planner. Además de ofrecer información fundamental sobre diversas áreas del conocimiento de la materia, que permita, ser organizadores

de sus propios eventos, estas propuestas son excelente oportunidad para compartir una tarde de Té entre amigas e intercambiar opiniones y anécdotas. Así como participar de los regalos y sorteos que también protagonizaron la tarde. Entre los expuestos, destacamos: organización interna de la celebración; involucrados en la organización; indumentaria de novios y familia directa; civil y religioso;

salón: elección, decorado y ambientaciones; celebraciones temáticas; musicalización; catering y servicios anexos. Los invitamos a visitar la página de facebook Ventus, para ver las fotos del eventos y enterarte de las próximas actividades.

FRUTAS

Ventus JUAN C. GOMEZ 1315 Tel.: 2915 7326

PROYDES PROYECTOS Y DESARROLLOS PARA RESTAURANTES Y HOTELES EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO INTEGRAL Luis A. de Herrera 2586, Montevideo Telfax: 2480 0058 ventas@proydes.com.uy www.proydes.com.uy

ente en pres evento e t es

"Montevideo fue sede del 1er. Congreso Iberoamericano Hotelero & Gastronómico, organizado por la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU), que se desarrolló a sala llena en el Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa, el lunes 15 y martes 16 de abril de 2013."

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 37

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La Palapa

UN PEQUEÑO LUGAR PARA COMER A LO GRANDE Se encuentra en 26 de Marzo casi G. Pereira, frente a la conocida fábrica de pastas Dei Vila. Llegué hasta allí para conocer algo de esta propuesta y nos atendió Matías Nedeff, quien está a cargo del lugar. Una decoración sobria, un lugar con pocas mesas, con dos salones bien diferenciados, en uno el salón principal, y en otra ala, un living. Se especializan en pescados y mariscos. El nombre “Palapa” viene en recordatoria a los quinchos que hay en las playas de México y el origen se debe a que Nicolás Torres, el dueño de este restaurante, conoció estos lugares y le gustaron, una vez en Montevideo, creó su propia “Palapa”. “Nos especializamos en pescados y mariscos, también sushi. Fuera de 38

esta línea, contamos con pasta casera, carnes a la plancha y otros platos, pero fundamentalmente nos buscan por los productos del mar”. En cuanto a la presentación del restaurante… “es un restaurante chiquito, de 30 cubiertos, contamos con un deck interior de 8 cubiertos más, buscamos mucho la cercanía con el cliente, el buen servicio y la excelencia en la comida”. “Nuestra vedette hoy en día es la parrilla de mar para dos que está compuesta, por brótola, corvina negra, salmón chileno y pulpo a la plancha, rabas, mejillones, langostinos y puede estar acompañado por papines o vegetales, o papa a la crema, todo acompañado por un salsa tapenade (procesado de aceitunas negras, aceitunas y anchoas), es decir, todo lo que tenemos fresco de pescados y maris-

cos, combinados en un solo plato.” En cuanto a vinos… “contamos con las bodegas Don Pascual, Trapiche y Las Moras” En postres recomendados, se encuentra el Cheese cake casero con salsa de frutillas y si no el panqueque de manzana flambeado con helado de crema y canela. Metas: “convertirnos en los mejores en lo que respecta a pescados y mariscos” Este restaurante ya se aproxima a los tres años y es altamente recomendable. 26 de Marzo entre G. Pereira y Barreiro Tel.: 2708 9287 ó 2708 0892 www.lapalaparestaurante.com.uy 39

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Cuder: Presentación Especial de la marca Carpigiani Con gran marco de público se llevó a cabo, el lunes 6 de Mayo, en el Salón de Eventos de Cuder S.A. la presentación de máquinas para helados Carpigiani. La presentación fue guiada por César Carlo por Cuder S.A. y la charla técnica la llevó a cabo Ezequiel Galán, responsable comercial de Carpigiani para América Latina, la demostración a cargo de Diego Cabrera. Con Ezequiel Galán tuvimos una charla donde nos ilustró acerca de las características de este equipamiento. ¿Qué nos puede decir acerca de esta marca? Carpigiani, está ubicada en Bolonia, Italia, y presente en 80 países. Es sinónimo de tecnología de punta para todo lo que tiene que ver con maquinaria para heladería, para producir helados y es una empresa que está siempre marcando tendencia en este rubro, también en los complementos que hacen a la fabricación de helados. Entonces, no solo ofrece40

mos la posibilidad del producto artesanal, sino también avanzar en lo que tiene que ver con la pastelería helada. Anteriormente, todas estas nuevas tendencias que se daban en Europa, fundamentalmente en Italia, demoraban mucho en llegar a Latinoamérica, hoy llegan muy pronto, para que nuestro mercado se acople a dicha tendencia. Carpigiani está haciendo una fuerte apuesta a Latinoamérica, a través de eventos como los que vamos a tener hoy y con muchas acciones de mercado. ¿Cuál ha sido la respuesta de los mercados Latinoamericanos? En cada mercado hay líderes y esas empresas adoptan rápidamente la marca Carpigiani. En nueve meses que hace que estamos trabajando aquí con la firma CUDER S.A. , se han vendido 9 equipamientos completos, lo cual habla a las claras del interés que ha despertado en los profesionales del medio.

¿Este tipo de equipamientos, es sólo para heladerías o también es adaptable para restaurantes? Hoy, los restaurantes también están comenzando a elaborar sus propios productos, porque algunas veces esos restaurantes, cuando llegaba la baja temporada, o los meses de invierno, el heladero cerraba y dejaba sin producto al restaurante. Hoy Carpigiani tiene una máquina especial de menos producción, aunque igual es capaz de producir, entre 8 y 12 kilos p/hora y sale pronto para consumir y esto es aplicable no solo para el helado tradicional, sino también para aquellos establecimientos que quieren hacer sus propios sabores de helado. Es válido destacar , que dentro de esta producción, no tiene por qué ser todo del mismo sabor, sino que es discontinuo y eso hace posible que cada 10 minutos elabore 2 kilos, entonces podemos hacer, si lo deseáramos, 6 sabores distintos por hora, en pequeñas cantidades, lo que también es otra ventaja interesante. 41

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Desde hace 5 años existe la “Carpigiani Gelato University”, porque acontece que hay gente que de pronto tiene un local, pero no sabe nada de heladería. En este caso entonces, se suma la tecnología de la marca a este otro instituto. Allí se dan cursos de una semana a quince días de duración, donde los maestros hacen demostraciones donde se conjugan, la tecnología, la profesionalidad y la materia prima, los tres pilares de un helado artesanal de primera calidad.

También tenemos las máquinas de “Helados Soft”, muy vistas en las franquicias “americanas”, porque se trata de una costumbre más americana que europea, pero Carpigiani desarrolló una máquina de primer nivel para este tipo de productos. ¿Cuál es la ventaja económica que ofrece la compra de este tipo de equipamiento? Los helados son productos muy rentables y además en el caso de los restaurantes ya naturalmente cuentan con todos los elementos o materias primas que se necesitan para elaborar helados, ya sea leche, crema, azúcar, huevos, lo que lo hace aún más sencillo. ¿Qué diferencias existen entre este equipamiento con tecnología de punta y otros anteriores? Para la realización del producto intervienen dos modos, uno que tiene que ver con la fabricación propiamente dicha y otra la pasteurización, cada uno tiene su tec-

nología, en lo que tiene que ver con pasteurización interviene un “baño María” en seco que es un patentamiento, no se trabaja con agua, es una máquina que tiene muy buen tratamiento en la mezcla que resulta fundamental, luego en el helado. En la fabricadora lo mismo, son dos cualidades fundamentales que tiene la máquina y se trata de la cantidad de frío que tiene la máquina, en dos minutos es capaz de producir 40 grados bajo cero y esto acompañado

de un batido, hace que el producto salga listo para ser despachado y la estructura del cristal, lo más pequeña posible. ¿De qué se trata el evento que comienza en minutos? Lo que se pretende hoy, es mostrar la mayor presencia de Carpigiani en Uruguay y también presentar un equipamiento, el cual también se lanzó en Rimini – Italia, en la feria más grande de hela-

dería, que se hace todos los años y la misma máquina que se presentó en Febrero, hoy se está presentando en Uruguay. Se trata de una máquina capaz de hacer el helado soft, y también de elaborar mono porciones para mini pastelería, que es una nueva tendencia italiana. Además se mostrará la interacción de algunos equipamientos en la elaboración de este producto.

¿Qué se necesita para montar una pequeña heladería? Se necesita el pasteurizador y una fabricadora, con la tecnología Carpigiani, se logra en 1.30mts cuadrados, y en ese espacio reducido estoy apto para elaborar, entre 30 y 45 kgs. de helado por hora, listo para ser despachado al consumidor. Si una persona no sabe nada de heladería… ¿en qué forma puede ser asesorado?

Los cursos son en Buenos Aires, tienen un costo, pero cuando se completa, se le entrega un bono al alumno, por el total de lo abonado y es válido durante un año, como parte de pago del equipamiento que compre. La University, comenzó con 500 alumnos por año hace 6 años en Italia y hoy tiene en todo el mundo más de 6500 alumnos por año. Son cursos teórico-prácticos, donde los alumnos pueden trabajar directamente con las máquinas.

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Volverás a mí Una chocolatería muy especial A pasos del Mercado del Puerto se encuentra “Volverás a mí”, una boutique de chocolate boutique ubicada en Pérez Castellano 1461. Un local sencillo pero armado con mucha cabeza. Interesante packing, chocolates de alta calidad, alfajores, buena terminación y bonita presentación, vale la pena conocer el lugar y si está por hacer un regalo y está pensando en chocolates… bueno, no lo dude. 46

Nos pareció interesante la propuesta y aquí se las presentamos. Ruben Lartigué es el propietario… “Todo surge porque me gusta consumir chocolate amargo y no encontraba productos de ese tipo, chocolate amargo de buena calidad, esto viene de mi abuela, que hacía su propio chocolate y los hacía con alto porcentaje de cacao, entonces cuánto más porcentaje de cacao, menos cantidad de azúcar. Como no encontraba entonces lo que yo buscaba para satisfacer

mis necesidades, abrí una chocolatería con los chocolates que a mí me gustan consumir. Los productos se hacen en forma artesanal, el templado del chocolate se hace manual. Tenemos chocolates de Costa Rica, de Bolivia, Ecuador van variando las zonas, porque depende de lo que vamos trayendo. El packing es nuestro y por suerte nos está yendo muy bien.” Volveras a mí

Pérez Castellanos 1461 Cel.: 096 020 035

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on los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adición de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales ), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.

Vinos Generosos En este número y el siguiente hablaremos de unos vinos especiales, los GENEROSOS, y nos centraremos en el Jerez y el Oporto.-

Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Málaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez. Vinos Generosos Andaluces Son vinos con una alta graduación alcohólica debido a su especial elaboración, que normalmente implica la adición de alcohol vínico para obtener el producto final.Estos vinos se encuentran con las Denominaciones de Origen Jerez, Málaga, Condado de Huelva y Moriles-Montilla

Elaboración y crianza de los Vinos de Jerez Existen dos factores ciertamente fundamentales para la obtención de estos vinos: El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que sólo se

da en esa parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo más diversos que después se transmiten al vino. El clima: es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes “rocíos” matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y síntesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayoría de los vinos jerezanos. La otra variedad de uva de más importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez.

Elaboración En el caso de los finos, olorosos y amontillados, la variedad utilizada es la Palomino. Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recién fermentado) es un proceso similar al de la obtención de cualquier vino blanco. Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcohólico en torno a 10.5º, en la clasificación se elige a que tipo de vino vamos a encaminar la elaboración. Si se cumplen unas condiciones mínimas de “finura”, y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15-15.5º. El vino encabezado pasa a barricas de roble americano. El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adición de alcohol (efecto antiséptico) a todo microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la actuación de las levaduras de flor que son las que van a producir las

buenas características cualitativas de este vino. Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas barricas se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cámara de aire que permitirá la formación de un velo blanquecino (son las citadas levaduras que suben a la superficie ) que cubrirá toda la superficie del vino, aislándolo del aire. El vino estará en esta fase, llamada de “sobretablas”, unos o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Los catadores de Jerez decidirán en este momento si el vino se destinará a fino u oloroso. Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sutil, con dejo a almendra, se elegirá para fino, pasando a continuación al sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez que no es otro que el famoso sistema de soleras y criaderas. Si el vino no tiene las anteriores características se encabeza hasta 18º con lo que se consigue eliminar también las levaduras de flor (el velo) y provocar una crianza exclusivamente oxidativa que dará lugar a los olorosos. Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolución no es la esperada, se encabezará hasta un determinado grado alcohólico para eliminar las levaduras de flor y que continúe envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase oxidativa, entonces obtendremos el amontillado. El sistema de criaderas y soleras tradicional de Jerez tiene por objeto ofrecer vinos de Jerez en sus diferentes tipos con unas características constantes año tras año, uniformes, que las distintas partidas que salen al mercado cada año sean lo más parecida posibles.

Sistema de Criadera y Solera En el Marco de Jerez la crianza del vino comprende dos etapas: la primera etapa o “añada”, sistema usual en el ámbito del vino, también denominado en la zona 51

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Fase Estática, y una segunda etapa, genuina de la Denominación de Origen, denominada sistema de solera y criaderas, o fase dinámica. Durante la fase estática el vino adquiere las cualidades que determinarán qué tipo de jerez será en un futuro. El tiempo que permanece en esta etapa depende del tipo de vino, siendo más corto para aquellos destinados a crianza biológica (Finos y Manzanillas). La fase dinámica, o sistema de solera y criaderas constituye uno de los grandes patrimonios de la enología jerezana. Se basa en el uso de varias escalas o hileras de barricas de 500litros. La escala que contiene el vino más añejo se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas o hileras de barricas que la siguen en menor vejez, que reciben el nombre de criaderas y se numeran según su orden de antigüedad (1ª criadera, 2ª criadera…). De la solera se extrae periódicamente una determinada porción de vino destinada al consumo. Esta operación se denomina “saca”. El vino extraído es sustituido por vino de la hilera inmediatamente superior, la 1ª criadera. Éste, a su vez, se repone con

el vino, cuyas características de los diferentes tipos son: Fino: vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco ácido, y con un contenido alcohólico en torno a 15-15.5º. Amontillado: color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno el paladar, seco y con un contenido entre 16º y 18º/20º. Oloroso: vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con un contenido de 18 a 20º. Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso. Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado. A continuación, nada más que sale el vino de las soleras, se pasa a encabezarlo: esto es mezclar soleras diferentes, rectificación del grado alcohólico, y adición de los vinos de color, vino dulce, dulce pasa, Pedro Ximénez, y Moscatel, al vino sacado de la solera.

Pedro Ximénez es la principal. Condado de Huelva: se elaboran, entre otros, finos y olorosos, que en esta D.O. se denominan Pálidos y Viejos respectivamente. La variedad principal es la Zalema. Málaga: esta D.O. abarca en su mayoría todo tipo de vinos dulces, siendo bastante importante la variedad Pedro Ximénez y la Moscatel.-

Servicio del Jerez Fino Cata: Se trata de de un vino brillante color de amarillo pajizo a dorado pálido

Las tres operaciones son optativas, si se realiza la adición, los tipos que se pueden obtener son de menor a mayor contenido en azúcares los siguientes:

Marcas:Tio Pepe, Fino Quinta o La Ina

Pale-Dry, Old East India, Medium Dry, Medium, Mediun Sweet, Golden, Cream, Brown.

Al paladar: Muy seco, delicado y ligero

Tras el encabezado, si es que se ha optado por éste, se clarifica, estabiliza y filtra el vino antes de su embotellado y posterior puesta en el mercado.

Aromas: Delicado y punzante

Elaboración y Crianza: Se obtiene de la fermentación de mosto de uva Palomino. Recomendación:

La Manzanilla Es un vino cuya elaboración es similar a la del fino, pero tiene características finales distintas a este. La variedad de uva es la misma, la Palomino. La diferencia se debe fundamentalmente a que las uvas están situadas cerca de Sanlúcar de Barrameda, junto al Océano Atlántico y en la desembocadura del río Guadalquivir.

vino de la 2ª criadera y así sucesivamente. Esta operación de completar el vacío de vino originado en cada escala se denomina “rocío”. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el sistema de solera se denomina “correr escalas”. Este sistema dinámico de mezclas incide de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino y garantiza su calidad constante, pues elimina las posibles variaciones entre las diferentes. Después de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, que durará dependiendo del numero de sacas que se hacen al año, ya tenemos 52

Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una raíz más yodada, salina. Las características del velo formado son distintas, es un velo que resiste todo el año, a diferencia del de Jerez que en invierno y verano prácticamente desaparece, los rociados y sacas por año son más numerosos en Sanlucar, que además dispone de más escalas en las criaderas y soleras.

Otros vinos generosos andaluces Montilla-Moriles: se elaboran finos, amontillados, olorosos, y dulces Pedro Ximénez. Las diferentes características climáticas respecto a Jerez también se transmiten al carácter de sus vinos, a veces no necesitan ni encabezarse con alcohol vínico. La variedad

Se debe servir muy frío, entre 7 y 9º C. Es el acompañamiento ideal para aperitivo y tapas, en especial con los frutos secos, las aceitunas y el jamón ibérico. Compagina con mariscos y pescados, de manera especial aquellos con un marcado sabor salino como las anchoas y los crudos como el sachimi.

Amontillado Cata: Vino de color topacio a ámbar Marcas: Jerez Amontillado 30 Años Jalifa, Lustau Amontillado o Barbadilla Amontillado Reliquia. Aroma: Sutil y delicado Al paladar: Entrada en boca amable, posterior acidez equilibrada Elaboración y Crianza: Es un vino peculiar, procedente de la fusión de la crianza biológica y oxidativa. 53

Junio de 2013

Recomendación:

Se debe servir a una temperatura de entre 13º y 14º C.

Servir a una temperatura entre 13 y 14º C.

Es idóneo para acompañar sopas, carnes blancas, pescado azul, setas y quesos semi-curados.

Puede acompañarse de quesos curados, frutos secos, con consomés, carnes gelatinosas o guisos.

Oloroso

Tradición - La venencia y el Venenciador

Cata: Vino que va del color ámbar al caoba. Cuanto más prolongada la crianza, color más oscuro. Marcas: Matusalen, valdespino Oloroso Solera o Alfonso Oloroso Seco Aroma: Cálido y redondo, complejos y potentes. Pronunciados olor a frutos secos de cáscara.

llamado “bojo” de la barrica- es por donde se extrae la muestra para catar el contenido de una bota. Además en las operaciones de compraventa de vinos la extracción de muestras es una práctica muy frecuente en el propio proceso de elaboración de los vinos. Desde la primera clasificación de los mostos hasta el largo proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma casi constante. Desde hace siglos, en las bodegas de Jerez, de Sanlúcar o El Puerto de Barrameda, los venenciadores ayudan a capataces y catadores a obtener esas muestras. Introduciendo sus venencias a través del bojo de las botas, extraen el vino del interior de la vasija y lo depositan hábilmente en los catavinos, para que los catadores puedan apreciar todos sus aromas y matices. Sólo utilizando la venencia puede accederse a la parte central de la bota, muy por debajo de la superficie, pero también por encima de la parte inferior, donde pueden encontrarse posos y turbios. La venencia nos permitirá extraer una pequeña cantidad de vino totalmente limpio y brillante y escanciarlo en los catavinos desde una cierta distancia, lo que ayuda a que el vino se “abra” en la copa, permitiendo a los catadores apreciar todos sus matices. No se trata por tanto de una simple maestría o una forma espectacular de servir el vino, sino de una tarea que se realiza a diario en las bodegas y que resulta totalmente insustituible.

Al paladar: Son sabrosos y estructurados. Elaboración y Crianza: Durante el proceso, la pérdida de agua por las paredes de las botas de noble madera, favorece su concentración, lo que permite que el vino gane en estructura, complejidad y suavidad. Recomendación: La temperatura perfecta de servicio es de entre 13º y 14º C. Es el más apropiado para acompañar carnes rojas y de caza.

VERDUR

Combina perfectamente con estofados o guisos de carne, específicamente con carnes muy gelatinosas como la carrillada o el rabo de toro. Excepcional maridaje para los quesos muy curados y las setas.

Palo Cortado Cata: Conjuga el delicado aroma del amontillado y la corpulencia del oloroso. Marcas: Palo Cortado península, Jerez Apóstoles Palo Cortado o Marqués de Rodil Color: De castaño a caoba. Aroma: Presenta una gran variedad de matices que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Al paladar: resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero. Elaboración y Crianza: Proceden de mostos muy finos. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores determinará, si esas peculiaridades se confirman con el tiempo. 54

El oficio de Venenciador es uno de los más antiguos, tradicionales y genuinos del Marco de Jerez. Desde que el vino empezó a ser objeto de transacciones, lo que equivale a decir desde que el vino empezó a ser elaborado y apreciado, siempre ha sido necesario establecer su calidad y precio mediante la toma de una muestra y la cata de la misma. A partir del comienzo de la utilización de las barricas de madera para el almacenamiento, envejecimiento y transporte de los vinos, la obtención de esas muestras empezó a verse rodeada de unos condicionantes que requerían una maestría especial. La barrica jerezana dispone de un orificio en el centro de una de las duelas, que es la que se sitúa en la parte superior una vez que la barrica queda colocada en la “andana” o hilera de botas, dentro de una bodega. Por ahí -por el

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy 55

Junio de 2013

Trapiche, ubicada en Mendoza, al pie de la cordillera de Los Andes, es la marca de vinos Premium más exportada de Argentina, exportando hoy sus vinos a más de 80 países. Trapiche representa en Argentina “la riqueza de la diversidad”. A través de su historia, ha comprendido como nadie la fortaleza de la viticultura en ese país, especializándose en obtener lo mejor de cada terroir, creando vinos únicos. Esta diversidad tiene su origen en más de 1000 ha de viñedos propios y comprando otras 1000 ha a 56

más de 200 productores independientes de las mejores zonas vitivinícolas de Argentina. En su amplio y diverso portfolio, Trapiche ofrece el mejor vino para cada ocasión de consumo, adelantándose a las tendencias de los diferentes mercados. Para Trapiche la calidad, la innovación y la diversidad han sido siempre los pilares que marcaron el camino a seguir, su razón de ser.

Nota de cata de Broquel Malbec Vino muy elegante con intensa presencia frutal , estructura agradable y una interesante complejidad otorgada por el añejamiento de 15 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. En vista se presenta de intenso color rojo con reflejos rubí. Aromas a mermelada de frutos del bosque y licor, con un toque de humo, vainilla y chocolate. Ataque dulce en boca con taninos de gran cuerpo. Final largo y agradable con persistentes notas de vainilla. 57

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El Amaretto Es uno de los mejores y más afamados licores mundiales. Sin duda es un clásico de la licorería. El Amaretto es originario de Saronno, una pequeña localidad cercana a Milán, Italia. Según cuenta la historia, en 1525, el pintor Bernardino Luini recibió el encargo, por parte de Leonardo Da Vinci, de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse, contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. Pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. Se trata de un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de los damascos con el amargor de las almendras, alcohol puro, azúcar caramelizado, esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca la vainilla. Tiene una graduación alcohólica que suele rondar los 25 grados y no supera los 30. Es un excelente digestivo lo que lo hace ideal para consumir al final de las comidas ya sea solo o con hielo utilizando una copa de cognac para el primer caso o en un vaso Old Fashioned en caso de servirlo en las rocas.

Godfather 50cc. de whisky escocés + 30cc. De Amaretto Di Saronno. Servido en forma directa sobre vaso Old Fashioned (vaso de whisky bajo) con abundante hielo.-

French Connection 50cc de cognac o brandy + 30cc de Amaretto Di Saronno. Servido en forma directa sobre vaso Old Fashioned (vaso de whisky bajo) con abundante hielo.-

Flor de Almendro 1 parte de Amaretto + 2 partes de Cognac + 1 parte de crema de leche frescaBatido en coctelera y servido sin el hielo en copa Coctel o Flauta.

Postre Tiramisu Al Amaretto Di Saronno En cocina los invito probar esta versión del Tiramisú italiano, por lo extensa de la receta les dejo un link donde pueden encontrar una muy buena y ya comprobada.-

En Coctelería se destacan: Amaretto Sour

50cc de Amaretto di Saronno + 15cc. De jugo fresco de limón + ½ cucharadita de te de Azúcar Batido en coctelera y servido sin hielo en copa sour (o copa de vino) 58

www.encarsbakery.com/receta/ tiramisu-al-amaretto-di-saronno 59

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cencia de Maestros Licoreros en la Universidad de Confiteros y Licoreros de Torino, pero aún habría que esperar unos años para que comenzaran a comercializar su Vermouth Rosso, la variante que más identifica a los vermouths italianos, y poco más de medio siglo para que Francesco Cinzano, nieto de Jacobo, comenzara la expansión del producto por todo Italia.

Vermouth Por Ricardo Subelzú

¿Tomamos algo antes de cenar?

El Mediterráneo es la cuna de las bebidas aperitivas, y el vino, su gran fuente de inspiración, italianos, franceses, españoles y griegos reclaman a viva voz ser los primeros en utilizar a las bebidas como estimulante del el apetito, mas, hoy su tradición se ha expandido a lo largo y ancho del mundo, donde los instantes previos a sentarnos en una mesa, son un ritual Cuando en el siglo V a.C. Hipócrates maceró ajenjo y orégano en vino dulce, en la creencia de que el mismo beneficiaba y regulaba las actividades digestivas, no solo no se equivocó, sino que el “vino hipocrático” fue el medicamento más utilizado en las antiguas culturas europeas, y eso no es todo, la mezcla es considerada el antecesor de la mayoría de las bebidas aperitivas de la actualidad, en donde el ajenjo es un ingrediente sustantivo. 60

De todos los aperitivos, el Vermouth o Vermut es el que más fronteras ha transitado, más paladares ha complacido, y más cocktails ha inspirado, por ende los italianos no tienen ninguna duda, Turín (piamontés) o Torino (italiano) es la capital mundial de los aperitivos.

Vermouths La palabra Vermouth (del alemán: wermüt, ajenjo) fue acuñada en la región piamontesa para denominar a los vinos que utilizaban dicha planta (artemisia absimthum) en su proceso de elaboración. Si bien los vinos aromatizados se conocen desde la antigua Roma, el Vermouth propiamente dicho se comienza a conocer a partir de siglo XVI en dicha región, en donde se perfeccionaron las técnicas y métodos de elaboración de dichos vinos.

La creación del vermouth que hoy conocemos data de 1786, y se atribuye a Antonio Carpano, dependiente de un comercio destinado al servicio de bebidas y cafetería ubicada en Piazza Castello, frente al Palacio Real en el centro de Turín. Carpano, comercializado aún en todo el mundo, sedujo a los más exigentes consumidores de la época, incluyendo a las damas, y se tomaba sola o con bebidas amargas, la mezcla de una parte de vermouth con media parte de bitter (amargo) dio origen a otro clásico aperitivo italiano que hoy se comercializa en nuestro país Punt e Mes (punto y medio) perteneciente a la marca Carpano. Cabe destacar que el vermouth que identifica a los italianos es la variedad Rosso. En Enero de 1757 los hermanos Juan Jacobo y Carlos Stefano Cinzano recibieron el título y li-

En 1863 Alessandro Martini, Teófilo Sola y su experto en licores Luigi Rossi adquirieron una empresa de bebidas que poco después se estableció en las cercanías de Torino, al fallecer Sola la empresa paso a llamarse Martini & Rossi, antes de finalizar el siglo XIX la empresa había abierto sucursales en Argentina, España y Suiza, transformándose en la marca más popular del mundo. Si bien está claro entonces que la cuna del vermouth es Italia, y específicamente Torino, fueron los franceses quienes produjeron el estilo que forma parte del cocktail más popular del mundo, paradójicamente el Dry Martini. La creación del vermouth blanco seco (dry o extra dry) se le atribuye a Joseph Noilly quién en 1813 creo un proceso que mediante el agregado de alcohol permitía estabilizar los vinos blancos que eran estacionados en barriles de roble, que le aportaban características aromáticas especiales debido tanto al recipiente como a su oxidación. En 1855 su hijo Louis Noilly y su hijastro Claudio Prat conformaron Noilly Prat, la marca que popularizó el vermouth dry, desde 1971 la empresa fue adquirida por Martini Rossi.

En Uruguay el estilo de vermouth más consumido es el Bianco. En Uruguay el estilo de vermouth más consumido es el Bianco, y es difícil imaginar que no haya una botella de dicho producto en nuestras casas, sin embargo, a ni-

vel internacional su consumo es menor, y en algunos casos nulo, a modo de ejemplo, mientras las versiones Rosso y Dry aparecen en incontables recetas de cocktails, es difícil encontrar recetas internacionales que contengan Bianco.

Su proceso de elaboración se divide en dos partes: A. Elaboración de la infusión aromática. La esencia del vermouth está en la selección de los componentes aromáticos que conformarán su sabor, en donde la “artemisia” otra de las denominaciones con las que se conoce el ajenjo debe ser el único ingrediente obligado. Cada marca guarda celosamente la receta y el proceso de elaboración de dicha infusión, y si bien muchas de ellas se elaboran en diversos países, la base aromática se elabora en un solo lugar. Para la misma se seleccionan cuidadosamente hierbas, raíces, cáscaras, flores y especias cumpliendo cada una funciones específicas dentro de la fórmula. Por ejemplo, para darle un carácter amargo se puede utilizar Angélica o cascaras de naranjas mientras que el Coriandro o el Regalíz aportarán características aromáticas inconfundibles. A esta selección se la macera en alcohol e incluso vino durante un tiempo, añejándose durante un corto período para lograr sabores y aromas homogéneos. B. Selección del vino base. El mismo es generalmente un vino blanco, fresco y totalmente neutro que debe carecer de aromas y sabores predominantes sirviendo solo como sostén para el extracto aromático. En su punto final, el vermouth debe tener un 75% de vino en su composición, el vino y el extracto son mezclados en grandes recipientes, agregándose azúcar de acuerdo al vermouth que se quiera obtener. • Dry o Extra Dry: hasta 40 g por litro • Bianco: entre 100 a 150 g • Rosso: hasta 150 g más azúcar caramelizada para darle su color.

• Rosé o Rosato: entre 80 y 120 g. con un toque de vino tinto. Por último se procede a un proceso de pasteurización , estabilización y filtrado, este último proceso se lo lleva a -8º aproximadamente para provocar la precipitación de elementos en solución que a temperaturas ambientes permanecen disueltos, por ejemplo, el ácido tartárico del vino o el exceso de caramelo. El producto final se comercializa con entre 15º y 18º de alcohol

Gancia Carlo Gancia fue un hijo de vitivinicultores, que en 1850 decidió crear su propia empresa en Canelli, Italia. En 1865 elaboró el primer vino espumoso italiano siguiendo las técnicas utilizadas en la región francesa de Champagne, dichos espumosos fueron la base de los Asti Spumanti italianos. En 1932 el gerente general de la empresa Fratelli Gancia decidió expandirse hacia otros mercados desembarcando en Argentina donde la inmigración italiana era considerable, si bien la empresa elabora una gran variedad de productos vinícolas, entre ellos vermouth, el éxito lo obtuvo con el Aperitivo Americano Gancia, con características similares al vermouth y con un gran equilibrio entre sabores herbales dulces y amargos. Solos o como parte de un cocktail, la próxima vez que vaya a almorzar o cenar, no deje pasar la oportunidad de brindar con un vermouth, y recuerde, las bebidas no solo son una excusa para reunirnos con amigos, ellas representan siglos de historia, lugares y personas en cada rincón del mundo, representados en un simple pedazo de papel: la etiqueta. Salud y hasta la próxima. Ricardo Subelzú

Director Cocktail Club Uruguay Capacitación - Eventos Herramientas para el Bar ricardo@cocktailclub.com.uy www.cocktailclub.com.uy 61

C : 100% M : 70% Y : 0% N : 20%

C : 100% M : 60% Y : 0% N : 0%

C : 100% M : 70% Y : 0% N : 20%

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Buenas noticias para Caba s.a. en el

“SUPERIOR TASTE AWARD DE iTQi” II - Label 2 colors

El Cognac obtuvo 3 medallas y el Ron 20 años 2 medallas.

Pantone 280C

Pantone 110C

El «Superior Taste Award» es el único sello de calidad en sabor otorgado por líderes de opinión, Chefs y Sommeliers con estrellas Michelin. Los miembros del Jurado de iTQi, provenientes de 15 países diferentes, forman parte de las Asociaciones Culinarias más prestigiosas de Europa, tales como, los Maîtres Cuisiniers de France, l’Académie Culinaire de France, la Academy of Culinary Arts, Euro-Toques, la Federazione Italiana Cuochi, los Jeunes Restaurateurs d’Europe, la Asociación de Cocineros de España, la World Master Chefs Society, el Verband der Köche Deutschlands, así como la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para las bebidas.

• 1 estrella dorada: puntuación global entre el 70% y el 80%: sabor notable • 2 estrellas doradas: puntuación global entre el 80% y el 90%: sabor destacable • 3 estrellas doradas: puntuación igual o superior al 90%: sabor excepcional ¡Un análisis sensorial basado en la intensidad de placer gustativo! Durante las evaluaciones, los diferentes productos son catados a ciegas mediante un proceso de análisis sensorial muy riguroso.

Una evaluación de estrellas

El Jurado evalúa los productos como si los estuviese degustando en un contexto familiar, en vez de juzgarlos tomando como referencia los estándares de sus restaurantes.

Al igual que la famosa guía Michelin, iTQi no organiza una competición, si no que recompensa a los productos por sus propios méritos. Solamente los productos que obtienen una puntuación mínima del 70%, reciben un «Superior Taste Award» con una, dos o tres estrellas doradas.

Cada uno de los productos catados es evaluado en el marco de un informe de análisis sensorial, para el cual los criterios de olfato, apariencia, sabor, textura y regusto son observados minuciosamente por los miembros del Jurado. Éstos también escriben comentarios y, cuando es necesario, sugerencias de mejora del producto. 63

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Una vez finalizadas las catas, iTQi realiza un gráfico detallado de las diferentes puntuaciones y sintetiza los comentarios y sugerencias hechas por el Jurado a la atención de las empresas participantes. Estas informaciones son de gran utilidad para los productores, ya que les ayuda a comprender mejor las opiniones del Jurado y a descubrir las potenciales áreas de mejora de su producto.

En cuanto a los diferentes criterios evaluados: First impression (primera impresión): se refiere a lo primero que se les pasa por la cabeza a los Sommeliers al catar el producto. Es la primera impresión que tienen del producto al tocar su paladar, por lo que es el criterio más importante y con mayor peso en el cálculo de la puntuación final. Vision (visión): es la apariencia, el color.

Olfaction (olfacción): es el olor del producto, todos los matices aromáticos del mismo. Taste (gusto): producto.

sabor

del

Retro-Olfaction (regusto): es el sabor residual del producto. El sabor que se queda en boca una vez se ha tragado el producto, la persistencia.

La puntuación final es el resultado de una media de los otros criterios, aunque como ya se ha comentado, algunos puntos tienen más peso que otros. En cuanto al número de estrellas: para conseguir un Superior Taste Award el producto tiene sacar un mínimo del 70%. Del 70% al 80% es 1 estrella dorada, del 80% al 90% son 2 estrellas doradas y más del 90% son 3 estrellas doradas.

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Día de La Madre 2013 Puratos Uruguay.

Se realizaron tres jornadas de demostraciones colectivas, en las ciudades de Colonia – Punta del Este y Montevideo a cargo del chef Pastelero de Puratos Argentina Martin Scala. Se demostraron seis recetas de postres finos utilizando chocolates Belcolade, toda la línea Pastisfrance y productos incorporados recientemente en Uruguay. Mostrando diversas técnicas innovadoras, tendencias, nuevas especialidades a ofrecer, insumos versátiles y como presentar productos terminados para distinguirse en esta ocasión especial.

Junio de 2013

“…No hay amor más sincero, que el amor a la comida…”; reza una frase del gran dramaturgo Irlandés George Bernard Shaw. Puede parecer una liviandad si se la lee de manera apresurada, pero si uno se detiene a pensar en el contexto que tiene la comida a nivel social, esta frase simple se convierte en una máxima. Lo es para nosotros. En “OPIPARUS” Restaurante-Bistró buscamos en todo momento que el cliente que nos visite entre en su casa, que el ambiente haga que su hora de almuerzo sea el momento de distención y regocijo, que los aromas de la comida lo transporten a sitios familiares. Que genere un lazo afectivo con nuestro producto y con nuestra casa. La capacidad y profesionalidad de nuestro equipo, nos permite tener un abanico interminable de opciones culinarias, desde la soberbia rusticidad de una cazuela o una colita de cuadril rellena, hasta la delicada sutileza de un ceviche, una equilibrada mezcla de comida hogareña con el lógico toque gourmet que otorga el profesionalismo, nos hace de una identidad bien marcada y distintiva que ya es un sello en la Ciudad Vieja. La frescura y calidad de nuestras materias primas, el esmero en la elaboración y nuestro compromiso de amistad y servicio para con nuestros clientes, hace que hoy “OPIPARUS” Restaurante-Bistró sea el punto de encuentro obligado de decenas de clientes, que día a día, optan por nosotros para compartir sus almuerzos en una atmosfera agradable y amigable. En “OPIPARUS” Restaurante-Bistró, los esperamos para brindarles nuestros servicios de lunes a viernes, de 9:30 hs a 17:00 hs en Zabala 1380 bis, entre Sarandí y Rincón. 68

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Hugo Soca 70

Chef galardonado por el libro “Nuestras Recetas De Siempre”

Al final de cuentas, todo es como un espiral que termina en el mismo inicio. En la gastronomía, el arte está en la sencillez de los platos. Prueba de esto, es el libro de Hugo Soca, quien en “Nuestras recetas de siempre”, rescató en buena parte, la esencia de la cocina uruguaya. Un libro que creemos imprescindible, no solo para el profesional de la cocina, sino también para todo aquel que le interese el tema. Lo visitamos en Sucré Salé, el restaurante que gerencia en la Alianza Francesa y conversamos de varios temas. 71

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to directo con la cocina italiana, con sus productos. Pasé por Perú, donde me estuve capacitando en un restaurante que se llama “El Señorío de Sulco”, propiedad de una conocida señora peruana Isabel Álvarez, que es muy popular allá. Y obviamente, sigo haciendo cursos cuando me es posible, leo mucho, investigo, nunca me quedo, porque uno nunca termina de aprender. ¿Desde cuándo tienes tu propio emprendimiento? Desde hace 6 años, en la Alianza Francesa, se llama Sucré Salé (Dulce y Salado). Aquí presentamos 5 o 6 opciones de comida diaria, voy por la mesa, cuento cuáles son esas opciones. Ofrecemos desayuno, almuerzo y merienda, desde los croissants, los panes de briox, los platos del mediodía, la pastelería de la tarde, con los pa-

¿Dónde comienza tu entusiasmo por la cocina? Ya de niño, creo que ya nos nace, el andar husmeando, mirando en la cocina. Nací en zona rural, más precisamente, Maldonado. Ya ver hacer chacinados, o mermeladas, panes, eran cosas comunes y lo vas mamando desde chico. Comencé a capacitarme en diferentes rubros, me inicié trabajando en lo que eran las temporadas en Punta del Este, y cuando abrió el Colegio Gato Dumas hice Pastelería, Panadería, Sommelier y cuando uno ve que en su país se terminan las opciones de capacitación, comienza a buscar en el extranjero, lo que me llevó al Cordon Blue de París, Paul Bocuse en Lyon, también en Marruecos, ésta última, una experiencia inolvidable, la comida marroquí me parece muy buena y vivir un tiempo allí, ver su cultura fue realmente muy bueno, sobre todo que es algo totalmente diferente a lo nuestro. En Italia también estuve y fue excelente tomar contac72

nificados, todo lo elaboramos acá, creo que le da un toque diferente. El cliente sabe que cuenta todos los días con platos frescos, combinamos platos de diferentes países y hacemos también de pronto mezclas, un plato uruguayo con un toque marroquí y funciona, la gente lo acepta de buen grado, eso le da al lugar y a su carta, otra impronta. También me exige en lo que tiene que ver con creatividad y se nota la diferencia. Porque cuando uno tiene una carta en el restaurante y hace lo mismo durante 6 meses, se convierte en algo tedioso. Contame acerca de tu libro: “Nuestras recetas de siempre” Ha significado un antes y un después, porque es la primera vez que Uruguay gana un premio “Gourmand”, por libro de cocina Latinoamericana, primero clasifiqué en Noviembre entre los 6 mejores, frente a USA, Colombia,

mucha gente lo está tomando en cuenta. Una visión de la gastronomía uruguaya…

México, Guatemala y Francis Mallmann de Argentina. En Febrero, me entregaron el premio junto a la editorial a “Mejor Libro de Cocina Latinoamericana”, no solo que se logró algo único, sino que fui el primer cocinero que llegó a estar en el Louvre en París y recibir un premio de esa naturaleza. Indudablemente, esto abre puertas, hace que a uno lo conozcan más y en cierta forma sos un representante de la cocina uruguaya. Aquí es un lugar donde vienen muchas veces los extranjeros y preguntan si no hay cocina uruguaya, si no hay platos típicos, y en todos lados lo único que se ofrece, son parrillas y parrillas y no se encuentra cocina típica. Bueno, este libro es una forma de demostrar que Uruguay sí tiene una cocina que lo identifica. Junto con los chicos de “Aguaclara”, Diego Velazco (fotógrafo) y Carlos

Penadés (productor), estamos muy contentos, porque el libro no solo reúne eso, sino que también habla Estela de Frutos acerca del Tannat, Angel Ruocco habla de cómo llegaron los inmigrantes, un poco los orígenes de la gastronomía uruguaya, es decir de la cocina típica, no autóctona, también tiene su espacio el mate, algo de la historia del dulce de leche, del “Martín Fierro”, hay tango, hay pregones del Montevideo antiguo, es decir, para quien no conoce nuestro país, tiene un pantallazo y lo acerca a la comida y lo bueno que no es solo un libro de recetas, sino que es un libro con texto. Por ahí cuento muchas cosas del campo, invito a volver a comprar en las ferias, dejar un poco de lado los congelados, a que vuelvan los aromas a las cocinas en las casas, que se ha perdido un poco. En definitiva, a eso apunta ese libro, a abrir conciencia y por suerte

Creo que está un poco quedada en este momento. Porque son pocos los cocineros que se arriesgan a una aventura culinaria de salir a perfeccionarse o salir a investigar. ¿Por qué digo esto? Muchos se sienten que están ahí arriba y como que ya no necesitan más. Y ésta, como tantas profesiones, siempre exige de actualización y hay que seguir creciendo. Miro muchas cartas de restaurantes y siempre veo lo mismo: sorrentinos caprese, entrecot, rack de cordero, pollo grillado, etc. Si bien, uno no puede perder de vista de que se trata de un negocio, pero también uno tiene que cambiar la mentalidad del cliente. O por otro lado, y tomando algo como ejemplo, a veces de pronto presentan o ponen en la carta un plato peruano como el cebiche, pero uno pide el plato y es una vergüenza. Eso es porque nunca lo vieron hacer en su país de origen, o por lo menos haberlo estudiado adecuadamente, he visto hasta cebiche con aceto balsámico, cualquier cosa. También sucede que es una profesión que está muy de moda, entonces ¿qué sucede?… hay muchos estudiantes todos los años, se reciben cientos de cocineros y muchos no educan el paladar, les parece que la cocina es sal y pi-

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mienta y no refinan el paladar, que es necesario para dar un buen producto final en el plato. Muchos salen recién de estudiar, absolutamente convencidos de que son chefs y no es así. Y el camino tiene que incluir, perfeccionarse, trabajar varios años en cocinas, estudiar, viajar. Muchos dicen: para viajar se necesita dinero; yo me fui a Perú hace poco y solo tenía para el pasaje, conseguí hospedaje, hice una pasantía en un restaurante y me arreglé. Otro punto que deben tener claro es que la cocina no son 8 horas reglamentarias como en una oficina. Si tenés vocación, no estás pensando en tus 8 horas por reloj, sino que invertís mucho más tiempo, podés leer, investigar, practicar. No hay excusas. Tampoco existe unión entre los

cocineros, por lo menos para intercambiar información y entre todos crear cosas que atrapen al público, creo que es un medio un poco egoísta y eso hay que mejorarlo. ¿Qué piensas acerca del servicio? Hoy en día es de medio a malo, se ha perdido la amabilidad con el cliente, abrirle la puerta o decir buen día a un cliente, no es muy común y eso, es algo esencial. Acomodarle la silla a una dama, una sonrisa de bienvenida, no es corriente, parece al revés, parece que el mozo le hace un favor en atenderlo, cuando en realidad es a la inversa. Eso marca mucho la falta de capacitación para esas tareas. También se ve muchas veces, ausencia de coordinación entre

cocina y sala, de pronto estás comiendo la entrada y aparecen los platos principales, por decir algo y así podemos seguir sumando y lamentablemente, veo que cada vez está peor. En mi caso, trato de estar en la mayor cantidad de detalles posibles, que se puedan escapar algunos a veces, sí, es cierto, porque uno también puede fallar, pero no es lo corriente. Por último… Que todos los que estamos en este rubro aspiren a perfeccionarse, estudiar, investigar y den un buen servicio, que en definitiva eso nos va a beneficiar a todos en conjunto.

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¿Con cuántos empleados se manejan y qué horarios hacen?

On The Road… Tal como en las películas americanas, también existen en nuestro país, esos locales gastronómicos que atienden no solo al público local, sino también al viajero circunstancial.

Estuvimos de visita en “La Rueda”, una parrilla atendida por Daniel Barreto y su hijo Brian. Ubicada en Ruta 11 km. 97 hacia Santa Lucía, atiende allí a muchísimos comensales diariamente. Daniel es un hombre afable, sencillo, muy trabajador, pero con las cosas claras en lo que al negocio gastronómico se refiere, siendo él mismo el asador del establecimiento. La Rueda, se caracteriza por una cocina franca y sencilla, que recupera los sabores más tradicionales de la cocina uruguaya, sin aspavientos y sin buscar reconocimiento de ningún tipo. Local sencillo, con atención veloz, platos abundantes y precios más que acordes. Vale la pena hacer un alto en el camino…. 76

¿Cuál es su público habitual?

Podríamos decir que tenemos tres tipos bien diferenciados, uno es el turista, gente de la zona y los viajeros, debido a nuestra ubicación geográfica. Los fines de semana se convierte en un gran salón familiar. ¿Qué capacidad tiene el local? Aloja hasta 240 personas. Para ello contamos con una gran parrilla de unos 6 metros de largo, es un salón muy ágil, en media hora se le da de comer a todo el salón. Trabajamos la parrilla a la minuta, con productos frescos todos los días, intentando complacer al público con un buen servicio y calidez humana. ¿Cuánto hace que abrieron? Hace 12 años que estamos abiertos. ¿Qué nos puedes decir de tu parrilla? Nos gusta mucho la tradición. Trabajamos mucho el “asado con cuero” el primer fin de semana

Somos diez personas generalmente. De lunes a lunes al mediodía de 12 a 16 y 18.30 hasta más o menos la 1 o las 2 de la mañana. Se cierra domingo y lunes de noche. ¿Qué proyectos tienen? Lo nuestro es “hacer”. Trabajamos mucho con el espectáculo folclórico, para eventos puntuales, he-

mos traído desde Los del Suquía o Aldo Monges de Argentina, y de acá a Los Orilleros, Grupo Senda, Tacuaré, todos de la zona, como también nos involucramos en las fiestas de la zona, haciendo parrillas muy importantes, hemos hecho hasta 20 vaquillonas con cuero a la vez para satisfacer la demanda de alguna fiesta local, donde concurrieron 4000 personas.

Un saludo… Queremos invitar a la gente que lee la revista, que pasen, nos visiten y seguramente van a ser muy bien atendidos y de paso van a conocer un espacio diferente. Lo dicho al principio… si anda por la zona, pase a visitar este lugar, vale la pena!

de cada mes, no queremos perder esa costumbre tan nuestra, luego todo lo referente a carne de vaca, cordero, cerdo, ternera, pulpones, es conocida por la variedad. Trabajamos directamente con el frigorífico y tenemos la posibilidad de seleccionar muy bien el producto que ofrecemos. ¿En cuánto a la cocina? Casera, muy artesanal. Los tucos son picaditos a mano, con pancetas y trocitos de carne, toda la pasta es casera y los jueves a la noche tenemos paella, con una promoción de whisky y vino. Nuestra cocina es de platos abundantes y accesibles. También hacemos buena comida de olla, buseca, mondongo, estofado. Postres… También artesanales como por ejemplo: zapallos , higos y boniatos en almíbar, flanes caseros, tortas heladas, arroz con leche, crema,, siempre apuntando a lo casero y a lo tradicional. 77

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conocidos para que tengan contacto directo con nosotros. En el Mercado Agrícola, vamos a tener 150 mts. cuadrados de exposición, en lo que respecta a frutas y verduras, además de una heladera específica para delicatessen, siempre apostando al segmento gourmet, que es lo que nos hizo conocidos en el mercado.”

Cambios de imagen y nuevo y moderno local Los amigos de Granjas del Uruguay, no cesan de crear nuevas propuestas y emprender desafíos interesantes. Tienen claro que el servicio y la calidad deben continuar avanzando para seguir consolidando la ya firme trayectoria de esta empresa. Ahora se instalan en el remozado Mercado Agrícola y desde allí, emprenderán una nueva etapa de contacto no solo con sus clientes, sino también con público en general, pero dejemos que ellos sean quiénes nos cuenten…

Entrevista a Alberto y Daniel Fernández. Proyectos… “En este momento nos encontramos embarcados en un proyecto que consiste en la instalación de 5 locales en el Mercado Agrícola, más que nada para tener una vidriera de nuestra empresa, un show room de nuestros productos. Si bien allí habrá venta al público en general, también queremos invitar a nuestros clientes y chef

Un local muy especial… “No solo va a haber venta de productos, sino que también se van a emprender algunas acciones puntuales de promoción y de difusión gastronómica, con demostraciones llevadas a cabo por diferentes chefs. El local contará con una cocina totalmente equipada para las demostraciones, las cuales se llevarán a cabo una vez a la semana. La idea en parte, es tomar los productos que la gente ve en los canales profesionales de cable que tienen que ver con gastronomía, como el Gourmet o Utilísima y aprendan o se ilustren en qué forma se pueden utilizar en la cocina cotidiana.”

Empresa e imagen…

Servicios preferenciales….

“También estamos haciendo algunos cambios en la imagen institucional de la empresa, y para eso recurrimos a gente amiga, en este caso Silvana Cabrera que es experta en estos temas, porque como empresarios, sabemos qué es lo que queremos hacer, pero muchas veces no sabemos comunicarlo. Entonces ella nos está diseñando una nueva imagen de la empresa orientado en el sentido de lo que siempre nos gustó, que es lo que tiene que ver con el alma gourmet de la cocina. Lo que más nos gusta es lo que ya vos denominaste hace años como la nueva cocina uruguaya…”

“Vamos a tener los clientes que allí se acerquen o nuevos clientes a los cuales se les va a entregar una tarjeta de cliente preferencial para los grandes consumidores o que tengan empresas de gastronomía, eso los va a diferenciar, según las cantidades que compren en precios y distintas promociones. Como vamos a tener un horario muy extenso de 8:00 a 22.00, los clientes que necesiten algo en la tarde por ejemplo, pueden optar por el servicio de entrega desde ese local. Actualmente estamos trabajando con 8 camionetas, tenemos Montevideo dividido en 6 zonas, cada una atendida por una camioneta, pero contamos con dos vehículos más de apoyo, lo que asegura un muy buen servicio de entrega.”

Granjas del Uruguay en el futuro… “Queremos hacer que este local nuevo funcione bien, dominar todos sus requerimientos, que sea totalmente viable y autosustentable. Una vez que esto sea así, es probable que se pueda replicar en otra zona de Montevideo.”

Preparando al personal… “Estamos también entrenando al personal a cargo de profesionales, en todo lo que hacemos habitualmente, porque cada rubro tiene sus detalles, entonces en este entrenamiento estamos atendiendo

lo que tiene que ver con el cuidado del producto, para que llegue en condiciones al consumidor, tienen que tener en cuenta que se maneja mercadería delicada y altamente perecedera, eso requiere entonces mucha atención. Siempre trabajamos muy duro en el tema de producción, pero ahora que lo tenemos bien dominado, como lo referente a invernáculos, riego, sombra, entonces viene lo que se puede denominar como post cosecha, lo que tiene que ver con frío o cámaras, pero luego está el tratamiento que le dan las personas cuando se preparan los pedidos. Lo primero que se miró en las personas que se seleccionaron para trabajar allí, fue en primer término que les gustara consumir frutas y verduras. Esto ilustra cuánto nos interesa el producto que ofrecemos. Los esperamos entonces en José L. Terra 2220 y Martín García.”

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trial. Pero la idea es seguir creciendo, tanto en la importación de repuestos como también tener los bancos de prueba especializados en cada una de las máquinas. Fundamentalmente apostamos a darle más calidad al servicio, siendo más meticulosos en los detalles, darle más valor agregado. ¿Están incorporando productos nuevos? Sí, van a llegar en la segunda mitad del año, algunos equipos de frío provenientes de China. Tuve la oportunidad de estar viajando por allí y conocer algunas empresas, para incorporar, a la línea que ya tenemos, alguna más de complemento. Una visión de China…

Santucci apuesta al servicio… Una empresa que no se detiene, que año a año tiene propuestas y se auto propone metas en pos de mejorar su relación con los clientes. Este año puso su foco en el servicio. Doménico Santucci nos cuenta acerca de esta meta que se han impuesto. Acerca del servicio…. “Hemos hecho una ampliación en el área de servicios, creando un nuevo sector e incorporamos más gente para atender esa parte de la empresa. Entre los proyectos de este año, es uno de los que estamos avanzando para concretarlo, las idea es extenderlo un poco más y brindar mejor respaldo a los productos que estamos vendiendo.” El centro logístico de la calle Isabela…. ¿les ha facilitado en cuánto a este tema? 80

Nos ha facilitado en la entrega de pedidos, y dentro de ese mismo lugar estamos ampliando el área de servicios, tenemos más espacio, mejor disponibilidad de las áreas. Tenemos bien separado lo que es logística del servicio técnico, pero usamos el mismo lugar. Hemos destinado más de 50 metros cuadrados para esta área específica.” Con la gran variedad de productos y marcas… ¿cómo hacen para atender la demanda de servicio? “Precisamente por eso, fue que nos propusimos este cambio, era necesario ampliar porque la variedad de máquinas que fuimos incorporando en los últimos años, nos ha hecho más compleja, tanto la parte de tener un sector de repuestos y también de contar con gente más capacitada para atender la demanda de productos que reparamos, desde una batidora hasta una cocina indus-

Impresionante. Estuve en Shangai, para nosotros que vamos de Uruguay, que es un lugar muy pequeño, es un shock muy importante. Es una ciudad muy industrializada, quizás más que muchas ciudades de Europa. En el tema de industria me asombró que hay muy buena calidad, estuvimos conociendo una feria y muchas de las empresas europeas, que nosotros importamos sus productos, tienen fábricas allá, para atender el mercado interno, el cual es muy importante. Todas las empresas apostaban más al mercado interno que al externo en ese lugar. En cuanto a hacer negocios, hay que tomar algunas previsiones más, sobre todo por la distancia y por la demora que tiene la llegada de los productos que es un poco más que cuando vienen de Europa. Pero hoy con las comunicaciones actuales y con algunas previsiones como dije antes, es un poco menos engorroso que antes. En cuanto a los empresarios, son muy expeditivos y muy claros para negociar. Por último… La idea es focalizarnos en los productos que ya tenemos, ya abordamos el tema del servicio técnico, agregar algunos complementos como por ejemplo la línea de frío, pero hacernos fuertes en lo que ya hacemos. 81

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ra de temporada hacemos un horario más de restaurante, de 12 a 16 y de 20 a cero hs., a partir de Setiembre, vamos a incorporar desayuno y lo que denominamos la “Puesta del sol”, es decir, vamos a abrir desde las 9 de la mañana hasta las cero horas. La “Puesta del sol”, va a estar muy buena, porque va a haber todo tipo de sándwiches, tragos.

La Marea Ártico

¿Cuáles son vendidos?

más

¿Qué oferta de vinos tienen? Tenemos una buena oferta de importados y nacionales. Contamos con una cava a la vista del público y también algo exclusivo que se trata de una mini cava para la venta de vino por copa, aún no hay en Uruguay, esta máquina la trajimos nosotros. El 15 de Diciembre pasado, aunque existe desde 1986. El gobierno llamó a licitación, ganó esta empresa, entonces, trabajamos hasta el 28 de febrero del 2011, se cerró el local viejo y se demolió lo que había y se inició con todo a nuevo en esta fecha que mencioné.

Visitamos a Milton Roviglio, Director de Mar Artico, una compañía importadora de productos del mar, pero que además tiene desarrollados dos emprendimientos en el Puerto de Punta del Este. Excelentes terrazas al mar, servicio ágil, buenos productos, precios acordes. Un día de sol muy disfrutable, sirvió como marco a la visita al Balneario más importante de nuestro país.

platos

La Corvina Negra a la parrilla con Salsa Provenzal, luego le sigue la Brótola, luego las Paellas, las Rabas, el Sushi, Pulpo a la gallega, Gambas al ajillo, esos son los platos de mayor consumo.

¿Cuándo abrió La Marea?

Dos conceptos inteligentes bajo la misma dirección

los

¿Qué nos puedes decir acerca de La Marea?

más acostumbrado a este producto, a pesar que en nuestro país en estos últimos tres años hubo un aumento importante, casi que ha triplicado, y eso lo sabemos por las importaciones. Se nota que está habiendo un cambio de hábitos en el consumo. ¿En qué horarios abren? Abrimos todo el año, ahora, fue-

¿En cuánto a postres? Tenemos los tradicionales, pero muchos postres los servimos en copa como el Tiramisú o el Cheese Cake, luego ofrecemos también lo clásico como un buen Panqueque de Manzanas con helado, Helados tradicionales, Mousse de chocolate o de dulce de leche, y destaca una Crema de Papaya con licor de Cassis y tiene mucho éxito.

Lo primero que el visitante puede apreciar, es nuestra cocina a la vista, contamos con un salón en planta baja, una terraza, prácticamente sobre la playa y arriba un primer piso muy amplio como para hacer eventos, con una capacidad como para 200 personas. Nos especializamos en pescados y mariscos, haciendo hincapié en la parrilla de pescados, allí trabajamos mucho la corvina negra, salmón fresco, corvina blanca, etc. ¿Cómo ves el consumo de pescado en nuestro país? El extranjero consume más, está 83

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Acerca de la gastronomía de Punta del Este…

¿Cuánto cuesta comer en La Marea? Tenemos un menú La Marea que hoy está en U$S 25, con todo, pero sin bebida alcohólica y el promedio nuestro por persona, anda en aproximadamente U$S 30. ¿Qué nos puedes decir de la temporada? Hasta Carnaval se trabajó bastante bien, luego ya sea porque el tiempo desmejoró o por distintos factores, decayó mucho el trabajo. Lamentablemente estamos entrando a un año más difícil, aunque para nosotros no estuvo mal. Ahora hablando en general de Punta del Este, hubo menos gente y se notó. Nosotros tenemos otra área que es distribución de Pescados y Mariscos y te puedo decir que hubo como mínimo un 20% menos de turistas, fundamentalmente argentinos.

Cuenta con una gastronomía muy buena, hay una competencia interesante, hay buen nivel de restaurantes, los colegas trabajan muy bien y entonces uno tiene muchas opciones de muy buena calidad, además de la calidez humana que en general nos destaca a los uruguayos. Como crítica es que siempre vamos un poco más atrasados que los demás, todo nos llega un poco después, pero creo que hoy estamos bien situados. ¿Qué nos puedes decir de Artico? Esto es un solo negocio, con dos propuestas. Si contamos los dos locales, creo que andamos por los 1300 metros cuadrados. Artico es un Fast Food de pescados y mariscos y está al lado de La Marea. Es algo novedoso, creo que es el único en el país, no creo que haya nadie que hace lo que hace Artíco, en Uruguay. Es un auto servicio, solicita la comida caliente, la cual se le hace en el momento, a la vista del público, paella, pescado a la plancha, camarones, calamaretes, rabas, miniaturas y también tiene la opción de servirse ensaladas de mariscos, contamos con 25 ensaladas solamente de mariscos, la gente se sirve la ensalada, postres. Tenemos una fuerte apuesta

a la cocina sana, el pescado cuando lo hacemos a la plancha a la vista del público, lo hacemos sin aceite, sin harina, de la forma más natural posible. Trabajamos con productos frescos, estamos a 20 metros del Puerto, o sea que conseguir pescado fresco me resulta muy fácil. Luego se sientan en la terraza que debe tener la mejor vista de Punta del Este y además el precio creo que nunca excede los 15 o 18 U$S por persona.

ca en el Puerto, calculamos que a partir de Octubre o Noviembre estaríamos lanzando este nuevo emprendimiento. Y también, es muy probable que para el próximo año estemos presentes en Montevideo, con la propuesta de Artico. ¿Cuál es tu visión para este año del mercado? Todo indica que va a ir a la baja, por el tema de turismo nos regimos mucho por Argentina, por lo

cual este año y la próxima temporada no van a ser mejores que las temporadas anteriores. Estamos muy caros para los argentinos y eso corta bastante el flujo. ¿Qué es lo que ha cambiado en los últimos años en Punta del Este?

a caer en aquellas crisis de antes, creo que eso ya no vuelve. Me parece que va a seguir creciendo, vamos a atravesar un año difícil, pero eso no va a detener el crecimiento de Punta del Este.

El crecimiento ha sido muy bueno, todo el tema edilicio, las nuevas propuestas gastronómicas, hoteles nuevos que llegan, se está hablando que llega otro hotel 5 estrellas. Punta del Este ya no va

¿Qué es lo que se viene en el futuro? Para el próximo año vamos a estar abriendo una heladería, en el local contiguo a La Marea. Vamos a elaborar helados y va a ser la úni-

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Gato Dumas ofreció charla sobre “Cocina e Identidad” Por invitación de la Universidad Católica, Gato Dumas Colegio de Gastronomía ofreció una charla sobre “Cocina e Identidad” el pasado miércoles 22 de mayo. La misma estaba dirigida a alumnos de la Licenciatura en Dirección de Empresas Turísticas de la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Católica del Uruguay y la Institución Kolping.

El objetivo era reflexionar junto a los estudiantes sobre la importancia de este componente en el desarrollo de un destino, el conocimiento de la cultura y el rescate de los valores identitarios.

También asistieron como invitados especiales periodistas gastronómicos, propietarios de restaurantes y miembros del Conglomerado de Turismo de Montevideo.

Conociendo las nuevas tendencias antiglobalización de rescatar la cocina de identidad, Colegio Gato Dumas incorporó a partir de este año un módulo específico. Para

La ponencia estuvo a cargo del Director Académico de Colegio Gato Dumas, Diego Vega, junto con el docente de cocina Carlos “Momo” Ortiz.

ello los docentes del Colegio están realizando relevamientos e investigaciones específicas para lograr una cocina en que productos y sabores de identidad tengan su protagonismo. Los conocimientos profundos de cocina, producto, técnicas, y métodos de cocción, apuntalado por el estudio científico en que se apoyan los más importantes cocineros, principalmente en España e Inglaterra, actualmente le permiten al cocinero realizar el más delicioso plato técnicamente posible y aplicar el pensamiento analítico y creatividad para siempre seguir avanzando. Este fue el espíritu de la ponencia “Cocina e Identidad” para la cual se prepararon dos platos tradicionales: el puchero y el matambre a la leche, ambos en dos versiones: la tradicional y una moderna, con una estética actualizada, utilizando técnicas que pongan en valor los platos para poderlos incorporar a la carta de los restaurantes, especialmente los de corte turístico.

Gato Dumas en una jornada muy especial… Como es habitual, año a año, se llevó a cabo la ceremonia de graduación del Colegio de Cocineros Gato Dumas, en el Salón de Eventos de la Torre de los Profesionales.

en donde se refleja lo que tiene que ver con las carreras que esta prestigiosa escuela ofrece.

El lugar estaba totalmente lleno y se notaba el entusiasmo de los alumnos por recibir su diploma de graduación, luego de haber cursado con éxito su carrera.

En síntesis, fue una fiesta total que culminó con un lunch de excelente calidad.

También hubo como es costumbre, un muy simpático video de apertura con muchos toques de humor, 86

Hubo menciones y medallas especiales para alumnos que se destacaron en sus respectivas carreras.

Felicitaciones a quienes dirigen esta prestigiosa escuela, a su equipo y para todos los profesores y alumnos. Que sigan los éxitos! 87

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Atractivo calendario de

My Suites Boutique & Wine Bar

El único hotel temático de vinos de Uruguay, My Suites Boutique Hotel & Wine Bar se ha convertido en un referente en Montevideo. Ubicado a pocos metros de la Rambla, en el límite entre Pocitos y Punta Carretas, este establecimiento destaca por sus 40 espaciosas suites y por su Wine Bar. Cada piso lleva el nombre una bodega uruguaya y en las 4 habitaciones de ese sector, espera a sus huéspedes con vinos de esa bodega. Ellas son: Familia Irurtia, Giménez Méndez, Pizzorno, Traversa, Los Cerros de San Juan, Marichal, Varela Zarranz, Castillo Viejo, Ariano y H. Stagnari. 88

My Calendar 2013 My Suites Boutique Hotel & Wine Bar presenta el Calendario 2013, creado para hacer que la experiencia gastronómica sea completa, tanto para los huéspedes del hotel, como para el público en general. Mensualmente se podrá disfrutar de cenas maridadas, tés temáticos y talleres que permitirán saborear al máximo cada copa de vino. 89

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* Las Cenas maridadas - Las bodegas que forman parte de My Suites tienen una noche de brillo y destaque, en la que sus vinos Premium se unen armoniosamente con platos de la cocina criolla y de la gastronomía internacional, en cenas de cuatro pasos. El viernes 17 de mayo, maridaje con vinos de Bodega Pizzorno. Las próximas serán el 21 de junio con Traversa, el 19 de julio con los vinos finos de Los Cerros de San Juan, el 16 de agosto la cena maridada de Bodega Marichal, el 20 de septiembre con los vinos de Varela Zarranz, el 18 de octubre es el turno de Bodegas Castillo Viejo, el 1º de noviembre con vinos de Familia Irurtia, y el 15 de ese mes, con Ariano y el 13 de diciembre con los vinos de autor de H. Stagnari. * Cenas temáticas - Cenas de invierno y de primavera - Acompasando las estaciones del año, se presentarán ciclos de cocina con un menú propio de la estación, transportando a los comensales en un viaje a través de los sabores tradicionales de nuestra cocina. Las tentadoras cenas de invierno serán el 14 de junio, el 12 de julio y el 9 de agosto, mientras que el 13 de seitiembre y el 11 de octubre, serán la cenas de primavera. * Cena Roja y Cena Blanca - El 24 de agosto, fecha tan especial para todos los uruguayos, My Wine Bar ofrece la Cena Roja, una opción para disfrutar con los 5 sentidos, donde prima el color rojo desde la ambientación hasta la bebida y la comida. El 6 de diciembre, la Noche Blanca marca el comienzo de la temporada

dos los meses del año, brindando la oportunidad de participar a todos los que deseen descubrir el mundo a través del vino. Son cuatro talleres cortos, con una sólida base científica y un buen balance entre la teoría y la práctica, para brindar las herramientas necesarias para evaluar el producto que se tiene entre manos. El mismo incluye: “Introducción a la cata y degustación de vinos”, “Introducción al maridaje”, “Vinos espumosos” y “Vinos licorosos y de postre”. Cada taller tiene un cupo máximo de 8 personas. Todas las propuestas de capacitación están a cargo del sommelier Mauricio Giménez, egresado de la Facultad de Química de la Universidad de la República, con una Maestría en Ciencias y una sólida formación docente con más de 15 años de experiencia. estival, invitando a una degustación de comidas y bebidas frescas. Y la forma perfecta de cerrar el año y comenzar otro pleno de buenos momentos, será en la Cena de Fin de Año de My Wine Bar. * Tardes de Té temáticas - El primer sábado de cada mes, en My Wine Bar las tardes de té se convertirán en un momento especial. Combinando lo nacional con lo internacional, con una variedad de blends de tés exóticos, acompañado por la especialidades típicas del país seleccionado, así como por la pastelería tradicional de nuestro país.

My Suites Boutique Hotel & Wine Bar, una combinación perfecta para disfrutar con los 5 sentidos. Benito Blanco 674

Montevideo, Uruguay Tel. (598) 2712 3434

info@mysuites.com.uy www.mysuites.com.uy

* Programa de Talleres “Uruguay y el mundo a través del vino” - El programa de talleres tiene lugar to-

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Café Salvo Un lugar resguardado

bajo un histórico edificio

Bonito, moderno, buena atención, bien iluminado, agradable. Creo que es una buena forma de describir a Café Salvo. Ubicado debajo mismo del legendario Palacio Salvo. Un lugar sin pretensiones, pero bien ambientado y dispuesto para atender las necesidades de las personas que trabajan o pasan por la zona, ya sea para compartir un café, tanto como para degustar algún platillo al mediodía.

La propuesta: “…es una cafetería, con servicio de restaurante al mediodía, fundamentalmente ofreciendo bocattas, ensaladas, tartas , además de una sugerencia diaria, que en esta época se trata de un plato caliente, además de una sopa diferente por día.” Hace un año y medio que abrieron sus puertas… 92

En cuanto a la primera evaluación: “…muy buena, en abril se amplió el salón casi al doble y realmente llenamos todos los días, es decir que la propuesta es muy bien recibida por el público” Algo destacable:…. “nos destacamos con las bocattas, que tenemos una amplia variedad, como por ejemplo de jamón cocido, de lomito canadiense, vegetales asados, de carne, de pollo, de salmón y de atún, En cuanto a los platos: … “ strogonoff de pollo, lasagna vegetariana , pastas, cazuelas de lentejas o de garbanzos y carnes, estos platos se ofrecen uno por día como plato de sugerencia” Si anda por la zona, no deje de visitarlo… Horario de lunes a viernes de 8.30 a 18.30 hs Plaza Independencia 846 bis- teléfono: 2901-9579 93

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FRUTAS

Direcci贸n: Alberto Calamet 4559 Mercado Agr铆cola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 96 Fax: 2 511 66 14

VERDUR

www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy