Restauranteur 33 v9 baja by GAlvarez

Ejemplar de distribución gratuita Abril de 2016. Nº 33

VERDUR

Beba con moderación. Prohibida la venta a menores de 18 años.

FRUTAS

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14

www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy

Entre los Rolling Stones y las crisis vecinales... Nuevamente en contacto a través de las páginas de Restauranteur. Un nuevo año ha comenzado. Una temporada turística más, está llegando a su fin. Cuando Usted reciba esta revista ya habrá finalizado la semana de turismo. Es decir, ya habrá comenzado definitivamente el año Un año de incertidumbres tal como el pasado. Al final, los cambios políticos que sucedieron en Argentina, posibilitaron un poco de oxígeno para levantar unos veranos algo mustios de los últimos años. Se esperaba una mala temporada, pero no fue al final, tan trágica como lo que se suponía. Rodeados en un barrio geográfico con miles de problemas, nuestra pequeña comarca no está ajena de los mismos. Una Argentina que intenta levantarse y que debe pagar costos enormes para lograrlo y un Brasil, que cuando estamos escribiendo estas líneas, está sumido en un escándalo político, como hace muchos años no se veía. Como vemos, el cóctel, no es muy bueno y nuestro país no está exento de problemas.

Pero bueno, acá estamos y como dijo alguien… mudarnos, no podemos. Hay que seguir adelante como si todo estuviera bien Como no todas son malas, tuvimos la honrosa visita de los veteranos Rolling Stones, algo memorable para estas tierras en las que no suceden grandes eventos muy seguido (o casi nunca) Para este número quisimos acercarles información de todo tipo y como siempre, acompañarlos en su labor. También comentarles que en unos cuantos días más estaremos lanzando nuestra página web para estar más cerca de Ustedes y llevarles más información entre número y número de Restauranteur Como verán, seguimos pugnando por seguir fortaleciendo el vínculo entre Proveedores y Profesionales Gastronómicos, por el bien de una industria que crece, pero que siempre está rodeada de dificultades. Esperemos que este año sea muy especial y que juntos lo recorramos con éxito ¡Saludos y un gran abrazo para todos los lectores!

Depósito Legal 350821 - Imprenta IMPRONTA Soluciones Gráficas Revista Nuevo Restauranteur - Director: Juan Colino Mateo Vidal 3321 Apto. 5. Tel.: 24878365 - e-mail: restauranteur@adinet.com.uy Las opiniones expresadas por columnistas y entrevistados no reflejan necesariamente la posición del editor. Las características de los productos y servicios que aparecen en la publicidad son responsabilidad exclusiva de los anunciantes. Revista Restauranteur es una publicación de distribución gratuita destinada a los empresarios gastronómicos y hoteleros del Uruguay.

Noticias de aryes

La última semana de febrero se realizarón cursos y degustación por parte de Aryes y Duas Rodas de Brasil. En la misma se presentaron todas sus nuevas líneas de chocolates Selecta e insumos para repostería Mix. Los mismos fueron un éxito de participantes. Mix es la nueva empresa incorporada al grupo de Duas Rodas que elabora granas, grageas, pasta americana, colorantes, aditivos y aromatizantes. Con la misma ingresa en el segmento de repostería con un excelente relación precio/calidad. Los invitamos a conocer los productos en nuestra tienda del Mercado Agrícola donde podrán tener una atención personalizada a sus requerimientos.

EL CONSUMO DE PESCADO Una alimentación saludable y equilibrada que brinde beneficios para la salud, requiere de gran variedad de alimentos, con abundante fibra y baja ingesta de grasas.

Dentro de la selección de alimentos debe encontrarse el pescado. Un alimento apto para todas las edades, de fácil digestión ya que tiene poco colágeno y las características de sus proteínas, con presen-

cia de aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar, vitaminas y minerales y un porcentaje reducido de grasas. Una alimentación con pescado ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares, en la disminución de la incidencia de la presión arterial, y desarrolla funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia.

Los problemas derivados de la mala alimentación, la creciente incorporación de modelos nutricionales basados en la comida chatarra “Junk Food” donde el organismo es invadido y agredido por la excesiva y desequilibrada ingesta de aceites y grasas vegetales, las frituras y el incorporado de las mayonesas y las margarinas, conllevan a un peligroso y patogénico exceso de grasas y ácidos grasos que comprenden el grupo de los Omega-6 en la dieta. Si bien los ácidos grasos Omega-6 son nutricionalmente esenciales, su consumo en exceso, los convierte en patógenos y a esto se suma el efecto negativo de que su exceso desplaza y desequilibra de nuestro organismo los tan importantes y esenciales ácidos grasos Omega-3. Muchos uruguayos sufren de sobrepeso-obesidad, tanto hombres como mujeres y niños y esto genera el riesgo de sufrir alguna enfermedad. El otro flagelo que afecta a la sociedad uruguaya son las enfermedades cardiovasculares ya que las estadísticas, indican que estas constituyen la primera causa de muerte en el país, representando más de un tercio de los decesos ocurridos. Algunos de estos cuadros clínicos son el infarto de miocardio, los accidentes cerebro vasculares y otras enfermedades producidas por la arteriosclerosis. Algunos de los factores de riesgo son la presión arterial alta, el colesterol elevado, la diabetes, la obesidad, y la dieta no saludable. Un análisis combinado de 19 estudios realizados a nivel mundial, demostró en forma contundente una reducción en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares de 36% entre personas que consumieron un mínimo de 250 mg diarias de Omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). (Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA 2006; 296:1885-99.). El pescado proporciona proteínas de excelente calidad y elevado valor biológico, es rico en ácidos grasos Omega-3 de cadena larga, provee una amplia variedad de minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, hierro, zinc, iodo, etc.) vitaminas (A, D, E, K y el grupo B) y es una excelente fuente de otros micro nutrientes. Los ácidos grasos Omega-3 de origen marino, son en particular esenciales en la nutrición infantil, siendo fundamentales en el adecuado desarrollo del cerebro y del resto del sistema nervioso del niño considerándose también necesario para el desarrollo de la retina. 8

Además los Omega-3 proporcionan protección cardiovascular, elevan el nivel del colesterol bueno

(HDL), regulan el nivel de lípidos en la sangre, reducen la presión arterial, mejoran el estado mental, disminuyen el riesgo de depresión y de la enfermedad de Alzheimer. Además reduce las placas reumáticas y brindan, según muchos autores protección contra algunos tumores malignos. El pescado como alimento Cuando hablamos del pescado y los productos pesqueros, en realidad estamos haciendo referencia a una enorme diversidad de especies entre las que incluimos los peces, los moluscos y los crustáceos. Además la introducción de tecnologías como la refrigeración, el congelado, el seco salado y las conservas entre otras, hacen que el universo de los productos pesqueros ofrecidos en el mercado sea realmente enorme. En el Uruguay de hoy no solamente podemos comprar los “clásicos” productos nacionales, como por ejemplo, corvina, merluza, pescadilla o mejillones, sino que la globalización del comercio internacional nos permite tener acceso a una variedad enorme de productos pesqueros importados de diferentes países y calidades, que van desde los ya conocidos filetes de pangasius, los palitos de “kani-kama”, el salmón y una creciente cantidad de productos más, como las conservas de atún, de sardina, y diversidad de mariscos. El pescado y los productos pesqueros tienen hoy un rol importantísimo en la seguridad alimentaria y la nutrición en todo el mundo. El consumo de pescado tiene además particular interés nutricional por los innumerables beneficios que brinda a la salud. Su ingesta aporta energía, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes, entre ellos, los ácidos grasos poli insaturados de cadena larga, los Omega 3. La composición química del pescado presenta variaciones muy grandes entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie dependiendo de factores tales como la edad, el sexo, el medio ambiente donde viven y la estación del año. Esas variaciones químicas de su composición están también relacionadas con la alimentación, las migraciones y los cambios fisiológicos derivados de sus etapas y ciclos reproductivos. Algunos peces almacenan su energía en los lípidos, a los que recurren en las épocas de grandes gastos energéticos como son las migraciones, a la vez tienen períodos de intensa alimentación donde los tenores proteicos aumentan y recuperan los lípidos perdidos. Como regla general podemos decir que los lípidos pueden presentar mayor variabilidad en la constitución del pescado.

Cuadro Nº 1. Constituyentes del músculo del

Pescado

pescado Constituyente

(filete)

Mínimo (%)

Media (%)

Máximo (%)

Proteínas

16 – 21

Lípidos

0,1

02 – 25

Carbohidratos

0,4

menor que 0.5

1,5

Cenizas

1,2 – 1,5

Humedad

66 - 81

Los valores representados en el cuadro Nº 1 incluyen máximos y mínimos, pero estos son casos extremos, lo normal y lo frecuente son los valores ubicados en la columna media. Hay que considerar que hoy en el mundo se consume más pescado de acuicultura que de captura, donde los regímenes de cría y alimentación de estas especies, también inciden directamente en la composición final del pescado. En el Uruguay las especies de acuicultura más frecuentemente consumidas son el salmón, el pangasius y la tilapia. En estas especies “criadas”, a diferencia de las silvestres o salvajes el factor alimentación tiene una incidencia mucho mayor sobre la composición de proteínas y grasas de la musculatura del pez.

Las proteínas Las proteínas son uno de los elementos más importantes y esenciales para la vida, y constituyen uno de los principales integrantes de las células. Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos, muchos de los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo, lo que significa que deben ser aportados por la alimentación. Estos "aminoácidos esenciales", están todos presentes en el pescado y los productos pesqueros. Como se expresa en el Cuadro Nº 1 el contenido promedio de proteínas en el pescado oscila entre el 16 y el 21%. Queda claro entonces que desde el punto de vista nutricional la característica más importante de las proteínas del pescado es que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida y que de la misma manera que las proteínas de la leche, la carne y el huevo son de un elevadísimo valor biológico y tienen la característica particular de tener una excelente digestibilidad.

¿Sabías que nuestro país se encuentra en plena época de vendimia? La zafra de nuestra vendimia comenzó oficialmente el 15 de febrero y se va a extender hasta los primeros 10 días del mes de abril.

momento más adecuado para cada tipo de vino, las uvas con destino a vinos espumosos, vinos blancos, vinos tintos jóvenes y de guarda.

En esta vendimia, se cosecharán unos 90 millones de kilos de uva de excelente calidad de los que se obtendrá unos 65 millones de litros de vino.

Esto asegura para el consumidor una excelente oferta de vinos para el 2016.

Las condiciones climáticas del presente verano están permitiendo a todas las variedades y en todas las regiones vitícolas del país, alcanzar la maduración idónea. Esto quiere decir que se están cosechando en el

La vendimia es un trabajo muy minucioso y con una gran tradición que ocupa muchas manos uruguayas. Es motivo de orgullo para nuestro sector y para el país. Brindemos por la vendimia 2016. Acercate a conocerla en www.vinosdeluruguay.com

TOLEDO

NUEVA PROPUESTA EN LA CITY Visitamos Toledo, una nueva propuesta de la Ciudad Vieja. Allí conversamos con Francisco Beramendi, propietario, para conocer algo acerca de este nuevo sitio de comidas. Esta zona de la ciudad, no se detiene y por suerte siguen llegando propuestas interesantes… ¿Cuándo se inauguró Toledo? Se inauguró el 15 de febrero de 2016 ¿Cuál ha sido la respuesta del público? Pese a que hace poco tiempo que estamos, podemos decir, que la respuesta del público ha sido muy buena, por encima de las expectativas ¿Qué capacidad tiene el local? Es un lugar no muy grande. Cuento con 28 lugares, pero es ideal para una atención personalizada, quizás eso nos distingue. ¿Qué nos puedes decir acerca del local? 14

Es una esquina típica de ciudad vieja. Conservamos las características originales del edificio, con paredes de la-

drillos a la vista, un aire industrial y una puesta en escena muy neoyorquina. Tratamos de fusionar, lo antiguo a lo nuevo. Es un lugar acogedor y tranquilo, ideal para hacer un alto al medio día, en medio del fragor laboral. Propuesta gastronómica… Es un Bar de Tapas con un estilo de cocina muy elaborada de alta calidad, con productos frescos, orgánicos y hechos en casa. La propuesta es amplia con alrededor de 20 platos diferentes.

Antecedentes gastronómicos… Los dueños hemos trabajado en distintas partes de mundo como España, Italia, Francia, New York y Buenos Aires, y también en Uruguay. ¿Qué planes tienen a futuro? Queremos desarrollar y consolidar el restaurant, en conjunto con eventos privados y servicios de catering. ¿Qué tipo de bebidas expenden? Agua, refrescos, ginger ale, vinos y cervezas ¿Carta de postres?

Los más destacados son: Sopa fría de chocolate blanco y yogurt, Piña osmotizada con leche de coco, Espuma de flan con dulce de leche casero Mensaje final… “En Toledo se encontrarán con una propuesta original y de alto vuelo gastronómico. Un lugar cálido y entrañable, atendido por sus propios dueños.” Cerrito esquina Treinta y Tres Tel.: 2915 3006 mail: toledobardetapas@gmail.com Facebook - Toledo HORARIOS: Lunes a viernes de 12 a 17 hs

St. Patrick´s Day El espíritu Irlandés y la tradición de festejar el día de San Patricio trascendieron las fronteras de la isla esmeralda y se impuso a nivel mundial. San Patricio fue un misionero católico que convirtió a los Irlandeses al catolicismo, todos los 17 de marzo se festeja en todo el mundo en honor al patrono de Irlanda, invadiendo las calles de verde y llenando de música y fiesta los pubs; durante muchos años esta fue una fiesta religiosa y los pubs estaban cerrados, fue tanta la insistencia de los irlandeses por festejar que hoy la marea verde conquisto todos los rincones del planeta. En Uruguay el tradicional pub Irlandés The Shannon de la ciudad vieja, fue el promotor e impulsor de la fiesta, desde hace 14 años que festeja todos los 17 de marzo, fue tal el impulso y la pasión que fue generando el lugar, que en el transcurso de los últimos años vienen abriendo varios pubs del estilo en distintos puntos de Montevideo, e incluso muchos otros bares, hoteles y restaurantes también hacen una fiesta referente a San Patricio.

La moda de los pubs irlandeses comienza en la década de los 90, algunas compañías impulsadas y apoyadas por la marca de cerveza Guinness, comienzan a desarrollar una especie de franquicia de pub irlandés, asesorando en el estilo, la infraestructura, la música, el servicio, etc., era tal la pasión por estos lugares que Irlanda llegó a exportar sus pubs, los cuales de echo ya estaban instalados en muchas ciudades con grandes colonias de irlandeses, como sucede en los EEUU, en ciudades como Boston o

Nueva York; muchos de los cuales tienen el mobiliario y las maderas de sus paredes traídas de Irlanda, cuando uno viaja por el mundo, encuentra en todas las ciudades un pub de ese estilo. ¿Qué hace especial a un pub irlandés? Los Irlandeses tienen una palabra para darle significado a sus pubs y la misma es Craic, qué no tiene una traducción exacta, pero significa diversión, pasarla bien, esto va junto con la música una buena cerveza o un buen whiskey irlandés y la buena compañía, todo esto sucede dentro de un auténtico pub irlandés, por lo general de estilo rustico y sin mucho glamour, muchas veces hay quienes quieren poner un pub irlandés, pero no solo por ponerle Irish se logra tener un lugar de ese estilo, ya que hay muchos que terminan siendo lugares más de estilo british pub o algunos american pub. Esto lo vamos a ver en muchas ciudades del mundo, dónde vamos a poder identificar el verdadero Irish solo cuando ingresamos y disfrutamos del ambiente, ahí sabremos si vivimos ese Craic. En Irlanda el día de San Patricio, se vive desde temprano, en familia, con desfiles en las calles, mucho verde y los colores de Irlanda, de tardecita y de noche los irlandeses copan los pubs, disfrutando de la música celta, la buena bebida y por supuesto la buena compañía. En Montevideo la fiesta tiene cada vez más adeptos y mantiene el espíritu irlandés de pasarla bien y divertirse, lo cual esperemos se continué manteniendo a lo largo de los años.

THE LAB

una propuesta totalmente distinta en nuestro medio

Verónica Leyton una de las socias del proyecto, nos cuenta acerca de esta nueva experiencia en Montevideo… El proyecto tiene como objetivo apoyar la generación de la Cultura del Buen Café al Uruguay.

Dado que uno de los socios ha vivido en Centroamérica por más de 12 años, esto generó que el resto de los socios, viajasen reiteradamente a diferentes países de Centroamérica donde se fue conociendo viaje tras

viaje un poco más del mundo alrededor de este grano místico, como también contactos de diferentes fincas en la región. Lo definimos como una Cafetería de Especialidad e importamos directamente, cafés de Colombia, Costa Rica, Burundi y Etiopía. El local tiene capacidad para unas

Además del servicio de cafetería completa, elaboran: panes caseros, tartas, cupcakes, galletas y tienen a la venta para llevar, café molido o en grano de diversos orígenes. Lleva un poco más de abierto al público y están muy contentos con la respuesta de la gente que los visita y adopta el lugar como un sitio de referencia en café.

50 personas y cuenta con una Ga-

Colón 1513 entre Piedras y Cerrito

lería de Arte, donde exponen ar-

Cel.: 095 317 226

tistas nacionales.

mail: vleyton@tig-ca.com

Mick Jagger de visita en Tandory Y estuvieron nomás. Pese a todos los pronósticos del principio, de muchos meses atrás, donde no todo el mundo creía que vinieran a Uruguay, los Rolling Stones llegaron a nuestro país. Fuimos testigos de un gran show que valió por todos lados el haber podido verlo. Pero la vida tiene sorpresas y una de ellas, se la llevó Gabriel Coquel, cuando recibió a Mick Jagger en su restaurante, Tandory. Si bien, ha recibido a otras personalidades, no todos los días se recibe a Mick Jagger, artista de fama mundial que ha sabido mantenerse en el candelero desde hace más de 50 años. Estuvimos con Coquel cuando ya había pasado el furor de la noticia y nos contó acerca de la experiencia:

“Después de 14 años de estar dando lo mejor de nosotros, capacitación permanente, que nace de una gran pasión y constante disciplina, esfuerzo y superación, está bueno, que los resultados se vean. El

restaurante siempre está lleno y muchas veces cuando llega una personalidad del exterior la traen. Creo que de los 5 o 6 restaurantes top de Montevideo, nosotros estamos incluidos. Entonces, esto hace, que haya una alta probabilidad de que te visiten las personalidades que llegan a nuestro país.” “Generalmente, la confirmación uno la tiene, pocos minutos antes de la llegada, que es cuando se hace presente el equipo de seguridad. Lo que hacemos, siempre, es mantener un bajo perfil. No lo comunicamos a la prensa, no llamamos fotógrafos, no le pedimos fotos, mantenemos la privacidad. Eso, hace un poco, una de las razones por la que nos eligen.” “Era una noche de lunes, con el restaurante a tope y tuve que cambiar gente de lugar, porque cuando llegó alguien y nos preguntó si teníamos puerta de emergencia y sabíamos que estaban los Rolling Stones en Montevideo, se trataba de atar cabos y darse cuenta que alguien de ellos iba a venir.” “Mucha gente hablando inglés, gente de Argentina,

un guardia de seguridad italiano. Fue una noche un poco estresante. A través de las redes se comenzó a correr la noticia, porque hubo alguien que los siguió desde el hotel y la gente se enteró y se juntaron en la vereda y en la calle, cerca de 200 personas” “El señor se sentó, comió plácidamente. Hablé con él, le recomendé algunos platos. Es un hombre parco. Entró, fue directamente a la mesa y conversó todo el tiempo con el equipo que lo acompañaba. Tiene una voz muy profunda que realmente llama la atención.” La comida… “Comieron abundante. Pidieron cuatro entradas, un plato principal cada uno. Vino, agua, postre, café. Les gustó la comida y lo pasaron bien. Eso es lo que a uno lo deja contento. Comieron y compartieron: Pimientos del piquillo rellenos de carne, Empanadas de la India, Ensalada Marroquí y Arrollados Primavera Vietnamitas, todo asiático. De plato principal, compartieron: Curry de vegetales, Curry de pollo y él, un pescado que no tiene carbohidratos que se llama Koskera, es una merluza con aceite de oliva, ajo, perejil, almejas, mejillones, langostinos y espárragos, un plato del país Vasco. Terminaron con helado artesanal. Come abundante, pero liviano. Es la única manera que se explica de cómo se mantiene delgado y cómo está. Se tomaron uno de los mejores vinos del Uruguay (Preludio), pero te voy a confesar, que él no tomó vino, el señor, toma agua, lleva una dieta alimenticia muy sana.” “Nos sorprendió un poco la manera en que se fue. Tal como vino, se fue. Se paró y se escapó. La aglomeración de gente en la puerta, hacía que se sintiera un nerviosismo en el aire que se notaba. Se fue por la puerta de emergencia y allí terminó la visita.”

El después… “Eran las 3 de la mañana y no me podía dormir. Sentí que nos había tocado la mano de Dios, porque el marketing que se disparó al otro día a través de la prensa y los canales, fue imponente. Realmente, para eso, no estaba preparado, fue algo gigantesca la movida que se provocó, no daba abasto para atender a la prensa. Eso, de alguna manera, nos ayudó a tener una explosión de público, vino mucha gente amiga a saludar, otra que vino a “reclamar” que no le habíamos avisado, cosa que no merecía ni respuesta, porque no sabes que ese acontecimiento va a suceder y segundo que tienes que mantener la privacidad de la persona que te visita. Fue una gran satisfacción, todo el equipo se quedó muy contento. Hay gente que hoy, viene y te dice: me quiero sentar en la mesa de Mick Jagger. Como parte anecdótica, te diré que casi me desvalijan ese día, cuando se fue, me pidieron, los cubiertos, las servilletas, la copa y lo más insólito… el envase de agua mineral que había tomado!” “Hice una campaña publicitaria con una agencia muy conocida en plaza y saqué el menú “Mick Jagger” a un precio razonable, hice 150 menúes, algo acotado, no lo pensé como algo masivo, sino para que unas cuantas personas lo probaran. Una forma en parte de devolver a la sociedad, lo que ésta te da. Para unos cuantos fanáticos, un menú accesible.” “Lo atendimos, como atendemos a cualquier persona que viene al local, creo que es lo mejor. No marcar una diferencia. Lo que sí , es cierto, que toda la movida que se genera, provoca estrés, pero para nosotros fue un gran orgullo que nos haya elegido.”

Un sueño familiar hecho realidad Cuando Bettina y Alejandro Bulgheroni visitaron Garzón por primera vez, se encontraron con un paisaje de ensueño. Al instante comenzaron a imaginar una plantación de olivos y viñedos y también, instalar una bodega, la que hoy se hace realidad.

Nunca en Uruguay sucedió algo parecido. Hablamos del desembarco de un inversor extranjero, que se nacionaliza y se dedica a invertir sustanciales montos de dinero y todo, todo en industrias productivas. El ingeniero argentino Alejandro Bulgheroni ya cuenta con una plantación de arándanos en Salto, un gran tambo ultra modelo en Durazno, molinos de viento en Rocha y un enorme establecimiento agro industrial en Maldonado. En este inmenso predio de miles de hectáreas, hay unas 200 dedicadas a la viticultura y para procesar su producción,

acaba de inaugurar una bodega única en Uruguay. Por su tamaño, por su diseño, por su modernidad y porque incluye un restaurante de gran nivel, un exclusivo Wine Club y próximamente también un hotel muy selecto. La bodega Garzón se suma así a las dos, que el matrimonio de Bettina y Alejandro Bulgheroni poseen en Mendoza, a dos más en la Toscana, a una en Burdeos y otra en California. El proyecto fue diseñado por un estudio mendocino, que en Argentina tuvo a su cargo importantes construccio-

nes como las nuevas bodegas de Salentein, Séptima y Norton entre otras. El matrimonio de los arquitectos Eliana Bórmida & Mario Yanzón, cuenta a esta altura con un equipo de veinte personas, cada una especializada en un área particular. El equipo técnico PhD en agricultura en la Universidad de Florencia y con dos licenciaturas enológicas en Burdeos y California, Alberto Antonini es un experto de fama mundial. Asesora bodegas en distintas regiones de Europa y América, combinando técnicas modernas con las tradicionales, contribuyendo a que sus vinos ganen reconocimiento y prestigio. Los de Garzón ya obtuvieron medallas en distintos concursos internacionales. Fue contratado para trabajar en con-

Por Eduardo Lanza

junto, con el equipo de técnicos

Fiesta de inauguración

uruguayos. En el sector de campo

En un jueves muy lluvioso que no desanimó a los 500 invitados, Bettina y Alejandro Bulgheroni junto a sus hijos, dieron al mediodía una recepción, para mostrar orgullosos este emblema vinícola nacional. Los asistentes fuimos recibidos en el amplio hall, con una copa de bienvenida del nuevo espumoso Pinot Noir Rosé, que nos gustó mucho y despertó elogios de los presentes. El servicio gastronómico de excelente nivel, se dividió entre lo que los mozos ofrecían desde sus bandejas y las estaciones fijas con sus bocados fríos o calientes.

la dirección corresponde al Ing. Agr. Eduardo Félix, quien obtuvo una maestría de la UDELAR en Viticultura, Enología y Gestión. Su trayectoria profesional se destaca por sus inicios en bodegas de gran prestigio en Uruguay como Bodega Bouza y Pizzorno, entre otras. En el año 2008 el Ing. Félix se incorporó a Bodega Garzón con la convicción de que el proyecto marcará un punto de inflexión en la historia vitivinícola nacional. El enólogo Germán Bruzzone por su parte tiene a su cargo el área enológica. Trabajó en Argentina varios años y a su regreso en 2005, fue seleccionado para integrar, junto a Alberto Antonini, la gerencia enológica de bodega Garzón.

Emocionado el Ing. Bulgheroni comentó a los presentes: “Cuando con mi esposa Bettina descubrimos Garzón en 1999, nos encontramos con una pequeña Toscana en Uruguay y tuvimos un sueño.

Un sueño familiar de plantar olivares y viñedos y el de instalar una bodega que hoy se hace realidad. Hasta ahora Punta del Este era solo sol y playa. Pero hay gente a la que le gusta un lugar cerca de la playa pero en el campo, que le gusta la viña, los olivares y las almendras. Ahora nuestra principal contribución es tomar el riesgo de invertir en nuevas producciones, en estos lugares nunca explorados y crear vinos premium con una fuerte identidad, personalidad intensa y un profundo sentido de pertenencia con la tierra”. Y de nuestro lado decimos: Bienvenidos a Uruguay Bettina y Alejandro, esperamos mucho de ustedes y de estos proyectos que a todos nos entusiasman.

LA FONDA UN LUGAR PARA CONOCER Muy cerca del Mercado del Puerto, abrió La Fonda. Un lugar con características y perfil diferente. Ricardo Acosta, Socio Propietario, nos cuenta algunos detalles acerca de este interesante emprendimiento… ¿Dónde está ubicada La Fonda? La Fonda está ubicada en Ciudad Vieja, casi Aduana, a 2 cuadras del Mercado del Puerto, en Pérez Castellano, en la Peatonal, un lugar que se ha hecho paseo obligatorio para los turistas que llegan a nuestra ciudad. ¿Por qué el nombre? Le llamamos: La Fonda, porque es una tradición Española de posadas en donde los pasajeros pasaban la noche y se les ofrecía comida casera, un salón comedor en una casa, con comida casera. ¿A qué público está dirigida la propuesta? A todos los que se animen a probar la propuesta a la que estamos convocando. Nuestro público es heterogéneo. ¿Qué nos puedes decir acerca del local?

Es un local de altos techos, ladrillos a la vista, donde predominan los colores ocres, madera y rojizos. Tratamos de asimilarnos al entorno antiguo de esa zona.

¿Cuál es la propuesta gastronómica? Está basada en cocina de autor, fusionamos o tratamos de mezclar las vivencias como cocinero de Mario, una cocina ecléctica, en donde convergen las etapas de la vida del cocinero volcadas en un plato, y trasmitidas al comensal mientras se va elaborando. Antecedentes profesionales… Mario Mori, cocinero hace 19 años, Berlín, Barcelona, Portugal, Porto, José Ignacio. Catering de la cocina de Mariana Caviglia y Federico Gasparri, NAMM, en José Ignacio, impulsor de la cocina de 121 José Ignacio, La Comedia Trattoría en Montevideo, entre otros. Definición del lugar… Lo podríamos definir como un lugar cálido, hogareño, con comida casera, elaborada a la vista. La cocina está integrada al Salón, se trata de una Cocina comunicativa, y que la bendición de contar con nuestra producción de vegetales orgánicos la convierte en una co-

cina viva, real al igual que la comunicación con nuestros amigosclientes. ¿El mejor plato? Definir cuál es el mejor plato es como decidir a qué hijo queremos más. Estamos enamorados de cada uno de ellos. ¿Cómo está compuesto el menú? El menú lo cerramos todos los días 15 minutos antes de comenzar el despacho. Una carne roja, algo del mar, alguna otra opción de carne, una pasta, un risotto y un menú vegano. ¿Bebidas que se expiden?

Peatonal Pérez Castellano 1422 esq. 25 de Mayo Tel.: 2917 1559 mail: lafondamori@gmail.com www.lafonda.com.uy Jueves a domingos de mediodía a 16hs y jueves a sábados de 20hs a 23hs La Fonda aprovecha nuestra quinta, siempre tenemos variedad de especies de menta y albahaca fresca. Además preparamos nuestro propio jarabe de jengibre, con el que endulzamos nuestras aguas saborizados y Coctails. Los preferidos de esta temporada, Limonada con Albahaca Morada, y jarabe de Jengibre, Daiquiri de Naranja Albahaca y Jengibre, Caipiroska de Lima y Maracuyá y Mojitos de La Fonda

de campo con Jalea de Naranjas, Crumble de Manzanas con helado de Maracuyá y Budín de Cacao Amargo y semillas de girasol con helado de frambuesas son los más pedidos.

¿Postres?

Para terminar…

Los postres en La Fonda han tenido la característica de convertirse en clásicos. El flan de huevos

Conocer La Fonda es visitar la casa de futuros amigos, no hay mal que no cure comer en La Fonda.

Horarios… Luego de semana de turismo iniciamos el horario de invierno, jueves a domingos al mediodía y mueves a sábados a la noche.

Entrevista a Bruno Moccia - Socio ¿Cuándo se inauguró?

Descripción del local

El local se abrió al público en marzo de 2016 habiendo realizado previamente un pre-opening para amigos, invitados y curiosos que se acercaron al local a conocer la propuesta y degustar nuestros productos.

El local cuenta con un diseño moderno y rústico a la vez, desarrollado especialmente por el estudio de arquitectos Halm & Klotnicki Architects, en el que predominan el color madera, en distintos tonos, y hierro, generando un contraste de texturas que lo hacen muy cálido al ambiente.

¿Cuál ha sido la respuesta del público? La respuesta del público ha superado nuestras expectativas desde un principio ya que con muy poca difusión y siendo una marca nueva en el mercado hemos tenido una demanda constante y creciente desde el principio. ¿Qué capacidad tiene el local?

El local actualmente se encuentra fortaleciendo lo que es delivery & takeaway. De todas formas contamos con dos barras con seis lugares en las cuales los clientes gustan quedarse a almorzar y de paso conectar su laptop o celular en los enchufes destinados específicamente para ese propósito en cada lugar y también hacer uso del servicio gratuito de wi-fi.

Propuesta gastronómica… La propuesta gastronómica actualmente cuenta con una rica variedad de doce ensaladas que van desde las clásicas (como la César o de atún) a otras más elaboradas (como alguna con carne, salmón o con un toque agridulce), elaboramos nuestras propias tartas individuales, wraps y pitas rellenos tanto de carne, pollo o vegetariano. También ofrecemos las medialunas caseras rellenas Uschi’s con variedad de gustos que van, por ejemplo, desde cream cheese y lomito, roquefort y nueces, frutos rojos hasta nutella y chocolate blanco por mencionar algunas.

Antecedentes en el rubro

¿Carta de postres?

Los socios emprendedores son ambos profesionales

Aún no contamos con carta de postres pero está en nuestros planes en el corto plazo. Postres individuales con un toque de elaboración y sofisticación propio.

universitarios que cuentan con el respaldo de la experiencia familiar en el rubro. ¿Qué planes tienen a futuro? Nuestras metas a corto y mediano plazo es que el público nos conozca, le agrade nuestra propuesta y forma de hacer las cosas para así convertirnos en referencia a la hora de almorzar rico y de manera saludable en la Ciudad Vieja. ¿Qué tipo de bebidas expenden?

Mensaje final Les agradecemos haber dedicado unos minutos en conocer nuestra propuesta y nos gustaría que nos visiten en nuestro local de Ciudad Vieja en Ituzaingó 1333 a metros de la Peatonal Sarandí y la Plaza Matriz o nos llamen y aprovechen nuestro delivery (deliboris). Ituzaingó 1333 Tel.: 2915 7033

Se ofrece agua embotellada, refrescos y cuando

mail: boris.info.uy@gmail.com

vuelva el calorcito estaremos ofreciendo jugos na-

Facebook: “boris. Ciudad Vieja”

turales y détox.

Horario: 10 a 15hs

Redplan S.A. sigue innovando

Esta firma amiga, sigue incorporando productos de excelente calidad para ponerlos al servicio de la gastronomía. Es así que ha integrado JOSPER, un producto totalmente novedoso para nuestro mercado Se trata de una elegante combinación entre una parrilla y un horno, en una sola máquina. Destinada a un gremio muy exigente como es el sector HORECA. Apreciado de forma igual por Steak Houses, braserías, bares de tapas, bistró-cafés, restaurantes tradicionales, alta cocina… • Trabaja 100% con carbón vegetal. • Diseño único de barbacoa cerrada. • Diferentes niveles de BRASEADO. • Sistema de puerta frontal, ágil y robusta, de fácil manejo. • Control de temperatura por un sistema de tiros. ¿Qué se obtiene con un Josper y por qué nos diferencian?

únicas en todos los productos. • Mayor rapidez: 35% más que una parrilla abierta. • Doble función horno-parrilla: dos máquinas en una. • Menor consumo de carbón: sobre un 40% menos respecto a la parrilla abierta. • Reducir en gran medida las llamas evitando que los alimentos se resequen o se quemen. • Mayor calidad de trabajo: se evita el impacto del calor constante en el cocinero. • Mayor higiene: la ceniza queda acumulada en un depósito en un armario inferior cerrado. • Mayor atención personalizada: disponemos de una red de distribuidores oficiales y chefs consultores por todo el mundo para facilitar puestas en marcha, asesoramientos y servicios post-venta.

• Óptimos resultados sobre todos los alimentos: su alta temperatura de trabajo nos permite brasear y asar, evitando así que el producto quede cocido.

Josper se encuentra en RedPlan S.A.

• Mayor calidad de braseado: aportando el sabor único del valor noble de la leña; textura y jugosidad

Tel.: 2413 0010 / 2413 0025

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PREGUNTAS CLAVES PARA NEGOCIAR

Cómo entablar negociaciones productivas y eficaces. Indudablemente, la capacidad y eficacia negociadora es una de las condiciones más importantes para lograr el éxito comercial, tanto para directores de empresas, como para gerentes, vendedores y agentes comerciales, entre otros. Es que constantemente, aún en forma inconciente, estamos negociando: lo hacemos con socios, proveedores, clientes, empleados, aliados, etc.

Queremos en esta ocasión aproximar algunas preguntas para ayudar a detectar si somos negociadores constructivos y eficaces.

Toda negociación se da en un contexto en el cual dos o más partes tienen intereses en común, pero también un conflicto latente. Y gran parte del éxito de una negociación se juega cuando la estamos preparando. La primera pregunta refiere a si somos capaces de crear un clima de relaciones que ayude a la negociación. Ello pasa por la actitud con la cual vamos a negociar, que condiciona nuestra emocionalidad y corporalidad, todo lo cual se transmite a la contraparte. Es evidente que una actitud de defender nuestros puntos de vista, como si fuesen verdades absolutas,

BACHINI CONSULTORES Lic. Hugo Lettieri Consultor de Marketing y Proyectos nos tensiona corporalmente y nos cierra emocionalmente, todo lo cual no brinda contextos propicios a una negociación constructiva y positiva. Otra pregunta inicial fundamental, previa a negociar, es la siguiente: ¿Nos importa más el resultado de esta negociación concreta o la continuidad de la relación en el tiempo? Una u otra forma de pensar nos va a condicionar, ya que recordamos que siempre las personas vemos lo que deseamos ver. En la respuesta a esta pregunta por supuesto influye la importancia que tenga para nosotros el cliente, proveedor, empleado o interlocutor en cuestión. Negocie cuando se cumplan estas tres condiciones: 1. un conflicto de interés

bir?, llamado también el Punto de inicio; ¿qué podría obtener?, el Punto intermedio; ¿qué TENGO que obtener?, que es el Punto de abandono si no se logra. Por supuesto que estas preguntas nos las tenemos que formular nosotros mismos, pero también estimarlas para nuestro interlocutor. Estos puntos de inicio y de abandono, determinan la mecánica del intercambio de concesiones, y lo que se llama la “franja de intercambio” y la “franja de acuerdo” de ambas partes. Por ejemplo, si los puntos de abandono de cada parte son para el negociador A, mínimo 50 y para B es máximo 80, entre esos valores está el acuerdo posible, luego de manejar distintas opciones y concesiones mutuas para satisfacer necesidades a todas las partes.

3. oportunidad de acuerdo

En todo este proceso la creatividad es fundamental, ya que generar alternativas nuevas es una de las claves del éxito para negociar.

Luego planteamos una serie de preguntas que nos ayudan a definir bien los límites que tenemos para negociar y nuestros objetivos: ¿Qué me gustaría reci-

Otra pregunta clave: ¿En las distintas opciones que planteamos, tomamos en cuenta los intereses del otro, además de obviamente considerar los nuestros?

2. ambigüedad acerca del resultado

Si nos aferramos a posiciones, aunque tengamos una de aparente fuerza, corremos el riesgo de bloquear un posible acuerdo, además de poner en riesgo la relación, ya que empieza a predominar el miedo y la desconfianza. ¿Qué de bueno podremos lograr con estas emociones? La solución no es solo ser amables, sino ser directos y auténticos. Además, por más que presionemos, si llegamos al “punto de abandono” (otros autores la llaman MAAN, Mínimo Acuerdo No Negociable), del otro, es muy difícil llegar a un acuerdo, y si lo hacemos, la relación quedará tan resentida que impedirá nuevos acuerdos en el futuro. Preguntas finales para chequear También es importante preguntarnos, a cierta altura: ¿Nos conviene (a ambas partes), quedarnos con el primer acuerdo, o podemos seguir trabajando, generando opciones y beneficios para lograr un acuerdo aún superior? Muchas veces es posible, y entonces el éxito de la negociación aumenta su valor para ambos. ¿Es legítimo el acuerdo, está basado en condiciones objetivas que contemplan las expectativas y necesidades reales de ambas partes? No tenemos porqué estar

de acuerdo en todo con nuestro interlocutor, pero sin embargo llegar a acuerdos legítimos. Pregunta final: ¿Cómo quedará la relación luego de este acuerdo? O sea verificar el estado de ánimo en que han terminado la negociación, ya que puede ser trascendente para el aprendizaje mutuo y acciones futuras. Si logramos un resultado bárbaro pero la relación se estropea, puede ser una victoria a lo pirro, de muy corto alcance. Por supuesto esto siempre y cuando la relación nos importe, aunque en general a nosotros que nos movemos en el mundo de las Pymes, no nos gustan las negociaciones a base de presiones e imposiciones, a veces habituales cuando negociamos con contrapartes muy poderosas. En esos casos cabe la pregunta: ¿podemos prescindir de negociar ante presiones extremas? No siempre es posible, pero vale la pena verificarlo, antes que un negociador poderoso nos imponga términos que pueden ser perjudiciales. Es por ello que recomendamos trabajar en las relaciones, creando confianza, equidad, sinceridad y respeto, además de propuestas serias y creíbles. También entrenar a nuestro personal clave. Ello será la base del éxito en las negociaciones y la construcción de relaciones personales y comerciales positivas.

EL RESPALDO CONFIABLE E INTEGRAL A SUS NEGOCIOS » Planificación Fiscal Personalizada » Contabilidad e Impuestos » Asesoramiento Laboral y Liquidación de Sueldos » Asistencia Jurídico-Notarial » Consultoría de Marketing y Franquicias Comerciales » Asesoramiento sobre Empresas Familiares » Proyectos de Inversión 35

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LA GESTIóN HUMANA COMO FACTOR CLAVE EN LOS NEGOCIOS Cualquier emprendimiento, sea nuevo o consolidado, tiene varios factores o variables para lograr el éxito, y uno de los más importantes tiene que ver con el personal, en distintas facetas. Tener el personal adecuado, motivado, capacitado y alineado con la empresa no es fácil, pero es posible de lograr en la medida que se proponga mejorar el mismo. Muchas veces los empresarios armamos nuestro negocio y lo continuamos, considerando una serie de factores financieros y de comercialización, que por supuesto son vitales en cualquier actividad, ya que forman lo que podríamos llamar dos de “las patas de la mesa” de los negocios, a partir de lo que ofrecemos en el mercado.

Sin embargo, el celo y cuidado que ponemos en estas áreas fundamentales, muchas veces no lo tenemos en el tema del personal, que nos lleva a subestimar la Gestión Humana en la empresa. El hecho

es que a veces subestimamos la planeación en este campo, que paradojalmente puede ser la llave del éxito o fracaso de un emprendimiento, como tantas veces hemos visto en nuestra realidad. Efectivamente, en cualquier actividad productiva o de servicios, la participación del personal es fundamental en el valor agregado que reciben los clientes, que son los que deciden el destino de cualquier negocio. En las distintas facetas de los procesos de trabajo, la productividad y calidad del esfuerzo del personal es determinante para la proyección exitosa de la empresa, como también, lamentablemente, para un desempeño mediocre o incluso deficitario. Es que podemos tener las mejores intenciones, un cuidado plan financiero, muy buena infraestructura y hasta un excelente producto, pero si el personal falla, “la estantería”, tarde o temprano, se vendrá abajo, echando por tierras innumerables esfuerzos, logros

y también capital. Esto puede afectar (y afecta de hecho) incluso a marcas consolidadas en el mercado, que se ven frecuentemente erosionadas por este problema.

so, oportuno y altamente profesionalizado en estos tópicos.

Es ahí donde aparece claramente dibujado en el horizonte empresarial, la importancia de tener un personal correctamente reclutado y seleccionado, en forma técnica y profesional. Y también de otros aspectos de la Gestión Humana, como su Formación continua, su Evaluación y Formalización, entre otros aspectos.

Como dijimos líneas arriba, el desempeño de su personal es vital en el éxito de su negocio, cualquiera sea el rubro o dimensión del mismo. Esto cobra aún más importancia en las empresas de servicios, ya que la prestación del mismo está a cargo de personas en directa relación con los clientes.

También a veces surgen imponderables e imprevistos en las empresas, lo que lleva a la necesidad de contar con personal temporario, ante períodos de “picos” de trabajo, zafras, licencias y vacaciones, enfermedades, embarazos, etc. Es preciso ahorrar tiempo y dinero en el proceso de la cobertura de trabajadores efectivos y temporarios, sin improvisaciones, minimizando riesgos y optimizando resultados. Paralelamente, es preciso estar bien preparado ante la eventualidad de inspecciones u otras situaciones que pueden implicar un riesgo, si no tenemos bien ordenados y racionalizados los aspectos formales del tema laboral. El empresario debe estar cubierto de riesgos laborales en virtud de las políticas laborales implementadas. Es por ello que es preciso un asesoramiento preci-

Evaluacion y capacitacion del capital humano

Es por ello que es vital la periódica Evaluación del personal y de su satisfacción laboral, como de la Organización de sus tareas y de sus necesidades de Capacitación, herramientas que permiten lograr potenciar el impacto de nuestra gente en el valor efectivo que le entregamos a los clientes con nuestros servicios y productos concretos. En todas estas áreas trascendentes para la marcha de los negocios hoy en día, podemos apoyarlo: estableciendo planes graduales de mejora continua, seleccionando su personal, capacitándolo en un marco que potencie la organización y el trabajo en equipo, y por supuesto cumpliendo con la normativa legal y laboral vigente. O sea, con un enfoque integral de su personal en función de su propia estrategia empresarial.

La noche del Chocolate Belga

El pasado 25 de Febrero se realizĂł â&#x20AC;&#x153;La noche del Chocolate Belgaâ&#x20AC;? es una exquisita cena en el restaurant St.Tropez del hotel Conrad de Punta del Este con el chocolate belga como estrella. Distintos tipos de chocolate estuvieron presentes en todos los platos, desde el aperitivo hasta el postre para disfrutar una velada de lujo. Entre los comensales estuvieron empresarios y celebridades del mundo del chocolate de Argentina, Paraguay y de Uruguay.

CALIDAD Y ELEGANCIA EN UNIFORMES GASTRONÓMICOS y DE SERVICIO Entrevista a Gianni Carlevaro En el Centro de Carrasco, acaba de abrir sus puertas CHEF STORE, un interesante local dedicado a proveer uniformes y otros artículos para los operadores gastronómicos y hoteleros de nuestro país, así como también para los apasionados del arte culinario y de los productos de primer nivel a la hora de cocinar. Haciendo hincapié en la calidad, a poco de abrir sus puertas, viene marcando fuerte presencia no solo en la zona, sino también en el resto de País. Conversamos con Gianni Carlevaro Director de Chef Store. ¿Hacia qué público está orientado este tipo de uniformes? Está destinado para todos aquellos que están trabajando en la cocina. Abarcando en un nivel profesional desde los estudiantes al Chef. Teniendo también la marca una línea Urban pensada para vestir a los mozos, y a todos aquellos que tenemos pasión por la cocina, brindando seguridad, comodidad y estilo. Sumándole también la línea KIDS que propone hacer partícipe a los niños a la hora de cocinar. ¿Cuál es la marca que están trabajando? La marca de los uniformes es Chef Works, de origen americano. ¿Cuál es la diferencia que tiene con respecto a otros uniformes que se comercializan en plaza?

Las diferencias son varias, teniendo en cuenta que la marca se dedica exclusivamente a la confección y diseño de uniformes para cocineros, comercializando aproximadamente 12 millones de prendas al año en más de 64 países y siendo de esta manera líder mundial en lo que respecta a vestimenta para chef y cocineros. La seguridad sería a mi modo de ver una de las dife-

rencias más importantes, ya que todas sus telas son seleccionadas específicamente para este tipo de tareas. No solo se trata del diseño, sino por ejemplo, se utilizan telas “anti flama”, tienen botones de seguridad que permiten al operario, en caso de quemadura, o riesgo de accidente, poder desprenderse rápidamente la chaqueta y bajar potencialmente la posibilidad de lesiones por contacto con el fuego. Otra de las diferencias es la comodidad, aquel que trabaja en cocinas donde las temperaturas oscilan entre los 35 y 40°, para eso se utilizan telas livianas, telas con “dry fit” por sus características hidrófugas, que permiten trabajar con mucha comodidad en la cocina. Hay que pensar que hay operadores que muchas veces trabajan 12 horas o más y necesitan tener un uniforme que lo ayude a ser más llevadero todo ese tiempo. Y como tercer diferencia podemos hablar del diseño de las prendas, de la variedad que ofrecemos, ya que Chef Works trabaja con un staff de diseñadores de todas partes del mundo y mantiene líneas que van desde lo clásico, hasta diseños de vanguardia. Creemos que debemos acompañar los tiempos que corren y Uruguay debe estar a la altura de las exigencias gastronómicas, no sólo locales sino además por todo el turismo que recibimos, donde la imagen for-

ma parte de la composición global de un lugar y de una mesa bien servida. Y quienes son los verdaderos mentores del arte culinario muchas veces quedan detrás de bambalinas, y lo que Chef Works busca es devolverles de esta manera, ese lugar de prestigio que merecen y que consolida una identidad. Hoy muchas de las cocinas de nuestros restaurantes están a la vista y aquellas que no, en ocasiones, el chef sale al salón y es fundamental la imagen que este brinde. ¿Cuántos modelos maneja Chef Works? Maneja cerca de 150 modelos de chaquetas diferentes, desde convencionales a chaquetas 100% algodón egipcio. Otro tanto de modelos similares en pantalones y en el último proyecto de la línea URBAN destinado a mozos y amantes de la cocina desarrolló 5.000 modelos diferentes de delantales. ¿Cómo puedes definir el “Chef Store” que has abierto? Chef Store surge como consecuencia de la propia demanda que tienen los uniformes, ya que los estudiantes docentes, chef, empresas de caterings, restaurantes, servicios de mozos, hoteles, etc., necesitaban un lugar físico donde poder ver la variedad de prendas y probár-

www.mercoventa.com.uy MERCOVENTA S.R.L. - (+598) 2320 54 70 / (+598) 2320 70 57 / (+598) 2323 96 45 - Besnes e Irigoyen 4772 - Montevideo / Uruguay

selas. Surgió esta ubicación, que me gusta mucho y a medida que empecé a darle forma al lugar me di cuenta de que lo que quería crear era un espacio diferente donde la persona que se acerca tuviera la posibilidad de experimentar una forma distinta de comprar, a que me refiero con esto?; crear un lugar con pasión como así lo dice el slogan de chef store, un lugar dedicado al chef, cocinero y estudiante de esta materia, un lugar donde sentirse cómodos, donde también pueden venir y degustar un café molido en el momento de distintas partes del mundo (sin costo), leer alguno de los textos que tenemos, e intercambiar experiencias y conocimientos ya que nuestro staff está formado por personas vinculada desde hace años al mundo culinario. ¿Han agregado más productos? A medida que fuimos dándole forma a la idea de poner un local para Chefs fueron surgiendo más intereses vinculados a la cocina y por eso nos atrevimos a lanzar una línea nueva en el mercado Uruguayo ya que es una línea de origen Francés reconocida en todo el mundo, pero que aquí no estaba, me refiero a CUISINART, teniendo en nuestro local los primeros electrodomésticos que hay en el mercado de esta marca, además de toda la línea de utensilios de la misma que es muy detallada y abarcartiva que contempla, desde un destapador, pasando por variedades de cuchillos, sartenes, ollas, etc a máquinas de hacer helados o quesos...que en su mayoría al tratarse de ser productos de excelencia tienen garantía de por vida.

También somos distribuidores de Bosch en toda la línea de cocina y línea blanca, somos representantes de Cawley y Cía. (empresa líder mundial dedicada a los name tags o grifetes para identificar al personal que atiende tanto en un hotel como en un restaurante). También representamos a Greda Andina (piezas fabricadas con greda de los Andes) Y nuestra propia marca en tablas cucharas y morteros de madera en Lapacho colorado, olivo y otras maderas. ¿Cuándo inauguraron y cuál ha sido la respuesta del público? Abrimos luego de semana de Carnaval para recibir a los estudiantes que comenzaron sus cursos el 14 de marzo, y la respuesta del público ha sido muy buena, ha superado las expectativas y comienza a darle una identidad al lugar, ya que no solamente nos visitan a diario chef y estudiantes, sino que también nos eligen todos aquellos que descubren la experiencia Chef Store. ¿Qué expectativas tienen para el 2016? En esta primera etapa, ya la cumplimos. Se trataba de ingresar a los Institutos más representativos del país. Hoy estamos con Crandon, Universidad Gastronómica de Punta del Este, Gato Dumas e ITHU. Hemos llegado con éxito y la idea es seguir avanzando en base a este concepto del que venimos conversando. Un saludo final… Invitarlos por este medio a todos los lectores de Restauranteur, que son bienvenidos, que vengan a conocer nuestro local, y a quienes ya lo conocen, agradecerles su preferencia.

Divina Comedia 1695 bis esq. Rivera www.chefworks.uy - info@chefworks.uy Tel.: 2605 7375

¿SOMOS LO QUE COMEMOS? El fraude alimentario… un fenómeno que crece en todo el mundo

VERDUR

Esta frase que se ha puesto de moda en los últimos años y que en esencia tiene buena cuota de verdad, nos hace pensar en qué es lo que estamos consumiendo. Hay muchísimas denuncias acerca de los peligros de fertilizantes utilizados en los alimentos, en formas de manipulación genética, pero también, hay otro detalle, tanto o más grave, que es el fraude alimentario Europol (Oficina Europea de Policía) ha dado a conocer el resultado de la operación Opson V contra el fraude alimentario que se ha llevado a cabo desde el mes de noviembre de 2015 al mes de febrero de 2016. El fraude alimentario crece en todo el mundo, el año pasado se incautaron 2.600 toneladas de alimentos y bebidas fraudulentas y peligrosas para la salud, este año la cifra ya ha superado las 10.000 toneladas. A principios del año pasado una operación llevada a cabo por Europol y la Organización Internacional de Policía Criminal INTERPOL, logró incautar 2.600 toneladas de alimentos y bebidas en más de 40 países diciembre de 2014 y enero de 2015. Estos resultados mostraban que el fraude alimentario está muy extendido en todo el mundo. Una nueva operación llevada a cabo por las dos agencias indicadas, con la que se han logrado incautar más de 10.000 toneladas de alimentos y un millón de litros de bebidas fraudulentas en 57 países del mundo.

Dirección: Alberto Calamet 4559 Mercado Agrícola, locales del 42 al 46 Fonoverde: 2 511 66 13 Fax: 2 511 66 14 www.granjasdeluruguay.com.uy f/ granjasdeluruguay contacto@granjasdeluruguay.com.uy

Esta operación llamada Opson V, se ha llevado a cabo desde el mes de noviembre de 2015 a febrero del presente año, han participado como en la operación anterior, oficinas de aduanas, organismos nacionales de reglamentación alimentaria, el sector privado de la industria alimentaria y otras instituciones. Se llevaron a cabo controles en mercados, comercios, aeropuertos, puertos y polígonos industriales, con un volumen incautado de alimentos fraudulentos realmente gigantesco y se sospecha que solamente es la punta del iceberg, ya que casi siempre los defraudadores consiguen eludir a la justicia. El fraude alimentario abarca todo tipo de acciones y afecta a todo tipo de alimentos, según comenta Europol, se han incautado unas nueve toneladas

de azúcar que estaba mezclado con fertilizantes en Sudan, más de 85 toneladas de aceitunas bañadas en sulfato de cobre para darles una mejor apariencia en Italia, toneladas de carne ilegal de búfalo no apta para el consumo humano importada ilegalmente de la India a Tailandia, miel adulterada o mezclada y etiquetada incorrectamente en Australia, 10.000 litros de alcohol falso o adulterado (vino, whisky, vodka, etc.) en el Reino Unido, chocolate, dulces y bebidas no alcohólicas adulteradas y dirigidas a los niños en Hungría, Italia, Rumanía y Lituania, carne de mono en Bélgica, y así un largo etcétera.

FRUTAS

Las bebidas y alimentos falsos son una seria amenaza para la salud y seguridad de los consumidores, muchos compran estos alimentos sin sospechar que son potencialmente peligrosos. Lamentablemente estamos a expensas de personas sin escrúpulos que intentarán pasar gato por liebre para enriquecerse aunque sea costa de la salud de los consumidores. Según los responsables de esta operación, el aumento del precio de los alimentos y el carácter global de la cadena alimentaria favorecen a los delincuentes, haciendo que sea posible comercializar productos falsificados y de menor calidad. Explican que la complejidad y la magnitud del fraude obligan más que nunca a la cooperación entre países para reforzar las fronteras y evitar que estas redes logren su cometido. También es prioritario el intercambio de conocimiento en un mercado, ya que con ello se puede impedir el fraude alimentario en otros mercados. Las operaciones Opson han dado sus frutos año tras año, aunque los resultados de esta última operación han sido más significativos y delatan que este tipo de fraudes es mucho mayor de lo que imaginamos. Por tanto, cuando compre productos, sobre todo, si son importados, fíjese siempre que hayan pasado por el control de regulación de nuestro país y sobre todo revise la fecha de vencimiento de los mismos, preste atención al sobre etiquetado, esto último, puede ser una evidencia o una posibilidad de adulteración en la fecha real de envasado.

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ALGUNAS CLAVES PARA ENTENDER LA GASTRONOMIA ACTUAL

La industria gastronómica es tremendamente dinámica. En los últimos años ha evolucionado tremendamente, no solo en el mundo, sino también, en nuestro país.

Años atrás, los restaurantes, lucían, más o menos iguales unos con otros, desde sus manteles, su vajilla y hasta su modus operandi.

Hoy, cuando salimos a comer o cenar en un restaurante encontramos una perfecta armonía entre la decoración de la mesa y los platos, originalidad de las elaboraciones, variedad de cubiertos, sabores en los que se favorece la curiosidad, la sorpresa y la fantasía.

¿Cuáles son las cosas que han ido variando sobre todo en los últimos años?

La gastronomía, está pasando a ser manejada por profesionales en la materia, cuando antes, generalmente lo era, por idóneos.

No estaba mal lo anterior, pero el mundo de hoy exige cada vez más y la competencia es feroz.

Eso ha ido variando y cada local, tiene una impronta particular. Esto, se ha ido acentuando cada vez más, porque cada día se hace más importante, diferenciarse para destacar en el mercado.

La reserva La reserva siempre existió, muchos la usaban y otros tantos no lo hacían. Antes, generalmente uno concurría siempre al mismo lugar y te sabías el teléfono o lo buscabas en la guía, mientras que ahora reservas en medio segundo con tu móvil. Las redes sociales están jugando un rol preponderante en nuestras vidas y en este tema, también están presentes.

La decoración Quizás y sin quizás, éste elemento, se ha convertido en algo esencial y distintivo de cada lugar. Antes todos lucían medianamente parecidos, hoy no es así, todos tienen su perfil y defienden una estética particular. Quien más o quien menos, tiene algún amigo o paga un asesor, para darle un toque original a su establecimiento. La gente está conectada a internet y también viaja mucho más y conoce de tendencias y modas que se están utilizando en otras partes del mundo y se aplican también aquí. Dentro de la decoración también está todo el tema del manejo de la iluminación del local, tema que muchos establecimientos deberían prestarle más atención Cartas Las cartas o menúes como se les conoce habitualmente, también pasaron a ser parte esencial, casi como la tarjeta de presentación

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de cada local. Encontramos que este elemento también ha variado en forma muy importante. Antes eran, kilométricas listas que lo único que lograban era ahuyentar o enredar al cliente, haciéndole dudar acerca de lo que podía pedir, además de exigirle a la cocina del establecimiento, contar con una cantidad enorme de materia prima como para hacer frente a semejantes ofertas. En la actualidad, la tendencia es a abreviar estas listas y ser específicos, facilitándole al cliente las decisiones y haciendo mucho más fácil el manejo de la cocina. También han variado su diseño y existe una tendencia hacia la originalidad. La vajilla Quizás uno de los grandes cambios que también ha influido en la presentación de los platos. Platos en distintos formatos y colores, también con diseños más osados han irrumpido en el mundo de la gastronomía y han llegado para quedarse. También los cubiertos y cristalería han variado en forma increíble. Los profesionales de la cocina, cada vez están más apegados a los elementos de alta calidad, porque a su vez los clientes se lo reclaman. Maquinaria con tecnología de punta

Hace años, las cocinas lucían como unas mazmorras llenas de humo y con maquinarias que chorreaban aceite por todas partes. Hoy, la tendencia es hacia hornos combinados, con procesadores computarizados, fritadores de alta calidad con filtros que se consiguen para mejorar el rendimiento del aceite que se utiliza, maquinaria de alta tecnología que permite cocinar varios platos a la vez sin mezclar aromas. Cada chef tiene su juego de cuchillería como parte de su instrumental de trabajo. Y así podríamos seguir nombrando cambios en este sentido. Basta recorrer las páginas de nuestra revista para ver las opciones que se encuentran hoy en plaza.

Los uniformes Hubo una tendencia hace unos años, hacia la informalidad generalizada, pero hoy nuevamente ha virado y se ha vuelto a lo formal y a lucir de forma prolija y de destaque. Los chefs y cocineros, así como los mozos y personal de servicio, deben lucir acordes al establecimiento que representan. Hoy, la imagen es muy importante para el destaque de una empresa gastronómica. Las bebidas y su maridaje Ha irrumpido en los últimos tiempos el papel del Bartender y también del Sommelier. Personal debidamente preparado que asesora, sobre todo en el momento de elegir una bebida para acompañar un plato, o bien para preparar un buen trago antes de la cena , o en la barra de una disco o un boliche. Cada vez más, encontramos personas muy preparadas para estas funciones y también, representan una clave extra para ampliar las posibilidades de facturación de los establecimientos gastronómicos. El estatus del chef Un poco debido al marketing internacional, de programas de gastronomía y también de revistas especializadas, el chef, ha pasado a ser parte central de los establecimientos. Cada día más, la profesionalización de este oficio ha ido en franco aumento. El cocinero ha sido elevado a figura mediática, basta recorrer los canales cables y nos vamos a topar con innumerables programas de gastronomía y también con que hay chefs que tienen el carácter de estrellas mediáticas, viajan por el mundo y ofrecen su opinión y experiencia a un público masivo, que está ávido de aprender acerca de este tipo de temas. Cocinas de puertas abiertas A diferencia de la antigüedad, las cocinas cada vez más, están a la vista del público. Inclusive, mu-

chas veces el comensal puede ser invitado a visitarlas. Esto es una apertura increíble, comparada con el hermetismo de décadas anteriores, donde las cocinas solo estaban habilitadas para el personal autorizado. Hoy, una cocina abierta al público, es un plus para atraer a los comensales. La comanda Los programas o software han sustituido al viejo papel y lapicera con garabatos inentendibles y propensos a los errores. Hace unos 15 años, cuando comenzamos con Restauranteur, ya hablábamos de estos programas , pero eran muy pocos quienes los tenían. Hoy, son muy pocos, quienes no quieren acceder a ellos y en un futuro casi inmediato, no existirá ningún establecimiento gastronómico que no cuente con ellos. Estos productos son altamente eficientes y eliminan los errores de pedidos, además de prestar un servicio más que útil en lo que tiene que ver con contabilidad y stock del restaurante.

La gran diferencia que tiene Gin Mare, respecto de los demás, es que se trata de un gin botánico que anexa, además de las principales hierbas que lo definen, albahaca, romero, oliva arbequina y tomillo. Es un destilado muy cuidado y busca cautivar el sector Super Premium de la categoría contemplando además la Denominación de Origen como valor agregado. Un gin del Mediterraneo puramente. En España es el referente comercial en cuanto a prestigio y calidad de producto, siendo este país uno de los emergentes en cuanto a la producción de gin, en los orígenes, el gin se producia en Holanda y Gran Bretaña. Existen infinidad de marcas en el mundo, dado que entre 2012-2013 se dio en Europa un verdadero “boom” en cuanto al consumo de esta bebida impulsado principalmente por el clásico “Gin Tonic”, al punto que comenzaron a surgir marcas de renombre internacional también en la categoría del agua tónica. Otro detalle importante, es la presentación. La botella de Gin Mare es de un finísimo diseño que nos sirve para anticipar la calidad del producto que contiene, asociándose más a la presentación de un perfume que al perfil de una bebida alcohólica. Esta moda que comenzó en Europa se fue expandiendo por el mundo hasta llegar también a Argentina. En este proceso, nosotros como empresa vimos la oportunidad de empezar a trabajar con GIN MARE y si bien, es un segmento Super Premium, viene creciendo año a año en Uruguay. Pero es sabido, que las modas llegan un poco más tarde a nuestro país así que nuestras expectativas son altas más aún con la alta aceptación que tiene Gin Mare en el consumidor uruguayo. En los últimos tiempos, han sido crecientes las ventas de este estupendo gin y lo que más nos importa es que el consumidor se de la oportunidad de conocerlo ya que una vez que lo hace, el resto del trabajo está hecho. Sus cualidades y virtudes se perciben de forma instantánea prácticamente como ha sido su aceptación en nuestra plaza. Como empresa pionera en el nuevo segmento del mercado, tenemos fe en que la categoría seguirá ganando más consumidores y por lo que parece, aún estamos lejos de llegar a un punto de máxima lo cual indicaría que aún hay mucho más por hacer y trabajar. Creemos en nuestro trabajo y en la excelencia de nuestra marca. Sabemos que Gin Mare es lo que un cliente exigente está buscando. Fuimos los primeros en abrir la categoría Super Premium la cual no existía hasta ese entonces. Si hay algo de lo que estamos seguros como empresa, es que Gin Mare, vino para quedarse entre los consumidores que buscan una experiencia diferente enfocados en la excelencia por sobre todas las cosas. Franco Porcile Chief Marketing Officer

RON BARCELÓ Para empezar a hablar del ron en sí mismo, hay que comenzar por entender que al igual que el whisky y otras bebidas espirituosas, el ron es una categoría que ha crecido a pasos agigantados en todo el mundo. Tradicionalmente y en sus orígenes el ron se conocía como la bebida de preferencia en los barcos. Con el pasar del tiempo, surgió el Cuba Libre como bebida de corte haciéndose popular en gran parte del mundo. Barceló es mucho más que una marca de ron masiva. Es una gama de productos que apunta a la calidad. Si bien cuenta con la presentación de ron blanco y dorado, también enfoca sus acciones comerciales y desarrollo de productos mediante el reposo de estas bebidas en barricas de roble otorgándoles así, notas distintivas y particulares que lo cambian por completo.

Es de público conocimiento el interés de las multinacionales por ofrecer un producto con un leve añejamiento buscando diferenciarse de los rones económicos tradicionales pero sin incrementar mucho sus

costos enfocándose principalmente en el bajo precio y la alta rotación.” A diferencia de ellos, Barceló buscó enfatizar su inversión en rentabilizar la producción bajando los márgenes de inversión comercial pero perfeccionando el producto. Es así que se comercializa exitosamente en Uruguay la presentación “Barceló Gran Añejo” y “Barceló Imperial”, ambos buscando la excelencia por encima del bajo precio pero siendo aun así, productos muy competitivos comercialmente. Si uno va a las principales licorerías del país y pide una recomendación para obsequiar un ron de calidad y elegante, le ofrecerán Barceló Imperial. Será su primer opción. Lo mágico de estos rones es que son capaces de permitirte disfrutar de un Cuba Libre el cual realmente tendrá un sabor diferente y exquisito, como también podrás disfrutarlo “on de rocks” como se suele tomar el whisky. No todas las bebidas tienen esta versatilidad.

Como empresa nos conforta saber que Barceló es una marca en continuo crecimiento. No es menor, saber que hoy día las ventas de Gran Añejo superan estadísticas que nunca fueron pensadas. Es un producto espectacular y de la mano del ron Barceló Imperial han logrado distinguir a la familia de rones Barceló como los importados que buscan la diferenciación, si bien la línea contempla ron blanco y dorado, su foco está centrado en los añejos. A quienes me plantean sus dudas siempre les digo lo mismo… si están dispuestos a pagar un alto precio por un whisky regular como un etiqueta roja, ¿por qué no probas con un Barceló Imperial y notas la diferencia?”. Además, con una misma botella podes darte el lujo de preparar daiquiris, cuba libre, tomarlo "on the rocks" entre varias opciones. Franco Porcile Chief Marketing Officer

notas de cata

Brown Porter – Cabesas Bier Alc. 4.9 % Vol. Cerveza de color marrón cobrizo, espuma espesa y persistente color marrón claro, en aroma presenta notas dulces de la malta, en boca es de cuerpo ligero, notas de chocolate amargo, café y caramelo. El final es seco, de persistencia media, levemente amargo, con notas de chocolate.

Dubbel – Volcánica Alc. 6.9 % Vol. Cerveza de estilo belga, color cobre intenso, de espuma ligera, en aroma predomina el clavo de olor, los aromas frutados y leves notas que recuerdan al budín inglés. En boca se percibe el dulzor de la malta, los sabores a fruta, es de cuerpo medio a alto, se percibe levemente el calor del alcohol, pero el mismo no molesta. El final es dulce, frutal, persistente y agradable.

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Tania Blonde Ale – Bizarra Alc. 5.0 % Vol. Una cerveza ideal para ir ingresando en el mundo de las cervezas artesanales, de color amarillo opaco, de espuma blanca y persistente, el aroma es fresco, suave y muy agradable con notas que recuerdan a los cereales, el pan y los cítricos. En boca es levemente vivaz, refrescante y ligera, se percibe un leve dulzor de la malta muy bien equilibrado con un final apenas amargo, el cual es de persistencia media y muy fresco.

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EPA – Davok Alc. 5.0 % Vol. Esta cerveza artesanal de estilo inglés, elaborada por Davok es de un color cobre brillante, cristalina, con una corona de espuma color marfil, cremosa y persistente. En boca es de cuerpo medio, con notas de caramelo, fruta abrillantada, la malta tiene un perfecto balance con el amargor del lúpulo, el final es seco y levemente amargo.

UN POCO DE HISTORIA ACERCA DE LOS APERITIVOS… En 1707 la familia Cinzano recibió la licencia para destilar aguardiente y elaborar Rosoli, un licor a base de café muy popular. En 1757 Carlo Stefano y Giovanni Giacomo Cinzano recibieron el título de maestros destiladores de la Universidad de Confiteros y Licoreros de Turín y abrieron un local en la Vía Dora Grossa de la ciudad. Su vermouth se hizo muy popular en el circuito de cafés y bares de la ciudad y fogoneó la cultura del aperitivo local. En 1859 coincide el comienzo de la producción industrial con la búsqueda de llevarlo a nuevos países. Francesco Cinzano fue el encargado de comenzar la exportación.

En la segunda mitad del siglo XIX llega a Sudamérica junto con la gran inmigración italiana. En Argentina y otros países de la región encuentra tierra fértil para crecer y en pocos años se convierte en una de las bebidas preferidas del pueblo. En Argentina decir vermouth es decir Cinzano.

Gaspare Campari comienza sus experimentos en Novara, un pequeño pueblo de las afueras de Milán. Era maestro licorista desde muy joven y conocía como trabajar con hierbas, especias y otros ingredientes naturales. Finalmente llega a la fórmula de 60 ingredientes que dará nacimiento a una bebida amarga, fresca y de un color rojo intenso. En Milán instaló su negocio en la Galería Vittorio Emanuele II en 1862 y logró que mucha más gente conozca su bitter. La gente lo comenzó a llamar como el Bitter de Campari y ese pasó a ser su nombre. Toda la vida social, cultural, artística y política de la ciudad giraba en el mismo lugar donde él hacía conocido su aperitivo. Único en su especie, el Campari comenzó a ser una bebida infaltable en los bares que se consolidan en los mismos años de su historia. Davide Campari, el hijo menor de Gaspare, fue el que terminó de darle un impulso definitivo comunicándolo y dejando que se vendiera en otros bares. Cynar es el más moderno de los aperitivos, nacido en 1952 en Padova su fórmula es secreta pero sí se sabe que está compuesta por alcachofas y 13 hierbas distintas. Tiene 16,5% de alcohol. Es de un amargor intenso con notas a caramelo y un final profundo. Desde sus inicios, se toma tanto antes como después de las comidas. De ser tomado como digestivo y tener un lugar dentro de los aperitivos populares pasó a ocupar un espacio en las barras. Fue descubierto por una nueva generación de bartenders. En Argentina a partir de la creación del Cynar Julep comenzó un camino que lo hizo conocido en todo el país. No hay bar en el que no se encuentre una botella de Cynar y cada vez se crean más cócteles a base de este amargo liviano. En Brasil se toma hace años en los botecos y este año llegó a Perú. La cocktelería abre un nuevo escenario a un aperitivo misterioso. Creado en Padova en 1919 por la familia Barbieri, el Aperol nace con un color que lo asemeja

al Campari pero que tiene identidad propia. Su nivel alcohólico lo diferencia de otros aperitivos: tiene sólo 11%. Su fórmula es secreta pero se sabe que tiene genciana, ruibarbo y piel de naranjas amargas. Hablar de Aperol es hablar de la cultura del Spritz, cóctel aperitivo nacido en Venecia cuando aún era un reino, antes de la unificación italiana. Se cree que fue durante la ocupación austro húngara, cuando los extranjeros mezclaban vinos locales con aperitivos y soda. Hay Spritz de muchas bebidas pero el más popular en Venecia en particular, en Italia en general y ahora también en el mundo es el que se hace con Aperol. Parte fundamental de la cultura del aperitivo, a la que refiere hasta su nombre, hoy el Aperol Spritz es uno de los aperitivos más populares en Europa. Definición de aperitivo: Aperitivos para disfrutar antes de cada comida La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir", y no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo para disfrutar de una comida. Pero es sabido que no cualquier bebida cumplirá semejante función, sobre todo teniendo en cuenta los efectos que puede provocar el alcohol, más aún con nuestro estómago vacío. En algunos países de Europa no es posible concebir un menú completo si falta la bebida que predisponga a dar inicio a la cena. Los aperitivos forman parte de un rito que tiene su cultura e historia, muy estrechamente ligada a los vinos, sobre todo en países que producen los mejores vinos aperitivos, como el Jerez en España, el Vermouth en Italia y el Champagne en Francia. Con el paso del tiempo la lista de bebidas consideradas aperitivas se fue ampliando, y distintas empresas comenzaron a vender productos diversos, y las mezclas fueron creando nuevas opciones. Por lo general, un aperitivo debe estar compuesto de frutas que se caractericen por ser cítricas, tales como la mandarina, naranja, limón, el kiwi, el pomelo y las uvas. Estos cócteles deberán ser cortos y poco dulces, más bien secos, suaves, poco aromáticos y de baja graduación alcohólica. De acuerdo a su composición, podremos dividirlo en 3 categorías diferentes: Vinos aperitivos: Estos aperitivos son los históricos, los que dieron inicio al género y fueron configurando la costumbre de beber antes de las comidas. El ejemplo por excelencia es el vermouth, conocido actualmente en marcas como el Cinzano y Martini.

Aperitivos: Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la propiedad de ser estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por Destilación por maceración de hierbas en alcohol pueden o no contener vino. Bitter o Amargos: Son elaborados en base a alcohol y hierbas. Su composición difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente amargo. Entre los más destacados se encuentran el Campari, Fernet, Cynar. De la variedad de bebidas que históricamente se consumieron como aperitivos, se fueron creando con el tiempo distintas combinaciones, nuevas fórmulas e ingredientes que sumaron más opciones, ampliando el catalogo considerablemente. Algunas bebidas clásicas, hoy a su alcance… Campari: Es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante, calificable como aperitivo, de característico color rojo y sabor amargo. Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención, cuyo característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. Aperol: es una bebida alcohólica de origen italiano producida originalmente por la empresa Barbieri localizada en Padua. Aperol ahora es producido por el Grupo Campari. El origen de este licor se re-

monta a 1919, pero sólo se volvió popular después de la Segunda Guerra Mundial. Sus ingredientes incluyen naranja amarga, genciana, cinchona y ruibarbo, entre otros. Aunque sabe y huele muy similar al Campari, Aperol tiene una graduación alcohólica de 11%, menos de la mitad que Campari. Sin embargo, es más suave y menos amargo, mientras que el Campari es más oscuro de color. Vermouth Cinzano: nació en Turín, la ciudad del norte de Italia, capital de la región del Piamonte. En la calle principal de la ciudad vivía la familia Cinzano desde el siglo XVI. La historia de Cinzano en Argentina no se puede pensar sin tener en cuenta la gran inmigración europea en general e italiana en particular. Esa marca de la inmigración italiana en los hábitos gastronómicos y en las bebidas puede comprenderse mejor con algunas cifras: hacia fines del siglo XIX la colectividad contaba en Buenos Aires con unas 100 sociedades que sumaban más de 50.000 miembros. Entre 1881 y 1930 entraron al país más de 4 millones de personas y más de la mitad provenían de Italia. Luego de la segunda guerra mundial se consolida el proceso de inmigración a Argentina y Cinzano se consolida como una de las bebidas más populares en Argentina. Desde esos años es sinónimo de vermouth. La segunda mitad del siglo XX lo tendrá como un producto popular y querido, parte de la mesa familiar, los bares, bodegones, cantinas y restaurantes. Usado tanto por bartenders en cócteles como por la gente en sus casas Cynar: es un aperitivo italiano elaborado según una fórmula secreta que incluye alcachofas (Cynara scolymus) y 13 hierbas distintas. Su nombre deriva justamente de la forma en que se nombra en latín a la alcachofa. Su color es marrón con reflejos rojizos, tiene un aroma intenso y su sabor es amargo, aunque con un final dulzón. Tiene una graduación alcohólica de 16,5 %. El Cynar puede tomarse solo, aunque la forma más popular es como aperitivo mezclado con soda, gaseosas (naranja, pomelo, tónica) o jugos. Los europeos lo mezclan a menudo con jugo de pomelo. Debido a su contenido en alcachofa, el Cynar también se considera un digestivo. El Cynar fue creado en 1952 por la empresa italiana Pezziol y desde 1995 ha sido fabricado y distribuido por el Grupo Campari Reviviendo una vieja costumbre perdida:

Hay empresas que han hecho una apuesta muy fuerte y son clásicas en la venta, importación y distribución de bebidas tales como Campari, Aperol, Cynar y Cinzano, bebidas típicas que entran perfectamente en este rubro de los aperitivos

Más de una vez hemos hablado desde aquí, en la importancia de manejar este tipo de productos que influyen directamente en beneficio de la caja de los restaurantes y bares. El aperitivo, más allá del beneficio saludable y el placer de degustar una buena bebida, es un plus para la caja del establecimiento. Ofertarlo e imponerlo nuevamente, no es ya un desafío, sino que ya es casi una obligación. El cliente en general se mueve en un rango de costumbre y muchas veces, escucha la oferta que le queremos acercar. Si uno siempre ofrece lo mismo, él se apegará a la oferta, pero si uno varía la propuesta y le sugiere por ejemplo la degustación de un aperitivo mientras espera la comida, en muchas oportunidades, lo aceptará y cuando quiera acordar, se convertirá en costumbre inveterada. Tiene varios beneficios para el cliente y para el establecimiento. Por un lado, el cliente, mientras toma un aperitivo, bajará su nivel de estrés y se sentirá más a gusto en el lugar, más cómodo. Le hará más grata también la espera de su plato, es una excusa ideal para conversar con alguien, en el caso que esté acompañado y en el caso de estar solo, bueno, quizás se le pueda alcanzar un periódico o una revista, como para que se entretenga con la espera. Por otro lado, al establecimiento, le dará más tiempo y más soltura para elaborar el plato que va a servir, le quitará presión de trabajo, y suma un producto a la cuenta del cliente, que antes no tenía. Recuérdelo: el aperitivo, es un vínculo más entre Usted y su cliente.

PASIÓN POR CELEBRAR BEBA CON MODERACIÓN, VENTA PROHIBIDA A MENORES DE 18 AÑOS.

La Cerveza Artesanal en Uruguay Hoy muchos son los que hablan de “cerveza artesanal”, algunos todavía sin entender bien a que se refiere el término, o cual es la diferencia entre una artesanal y una industrial, pero para conocer la cerveza “artesanal uruguaya” debemos buscar unos cuantos años para atrás y saber que para vivir el boom cervecero, o moda actual de la cerveza artesanal pasaron muchas cosas y fueron muchas las personas que trabajaron sin rendirse para que hoy podamos disfrutar de una nueva y amplia propuesta. En este viaje al pasado debemos recordar algunos lugares que abrieron por el año dos mil, con una gran infraestructura y una inversión que no tengo dudas debe haber sido muy importante para la época; recuerdo el Carrasco Open Place, un lugar muy lindo, con un restaurante, un pub, mesas de pool, y una interesante fábrica de cerveza, dónde se podía ver parte de la elaboración, en mi memoria están unas refrescantes cervezas, frutales, aromáticas, no sabría decir si mi opinión sobre ellas al día de hoy sería la misma, en aquella época mi paladar solo conocía las industriales uruguayas, en ese momento las cervezas del Open Place me parecían espectaculares. Más adelante en Pocitos

abrió Lugh’s, un resto-pub con fábrica de cerveza, un lugar muy bien armado, pero me cuesta recordar la calidad de las cervezas. No hay dudas que estos fueron los pioneros, los primeros emprendimientos de cerveza artesanal, lamentablemente en un momento dónde el consumidor no estaba preparado para recibirlos. Es muy probable, que si fuera hoy que abren ambos emprendimientos, el éxito podría ser inmediato, ya que existe un público deseoso de conocer nuevas cervezas, de probar diferentes variedades, se puede decir que ambos lugares nacieron en el peor momento o muchos años antes de lo debido. El desafió del pub fábrica de cerveza artesanal, terminó ahogado entre la malta y el lúpulo, pero no así el espíritu y el deseo de algunos por probar y consumir cervezas diferentes, fue así que un osado empresario decidió importar algunas cervezas bastante diferentes, comenzó a traer una cervezas Escocesas, las Broughton llegaron al emblemático Irish Pub de Ciudad Vieja, el público del Shannon muy cervecero fue probando y adoptando los diferentes estilos, también llegaron las deliciosas, Abbot, las increíbles McCallum’s Stout

y Wee Heavy de Belhaven; de la región vinieron Antares, Otro Mundo, Eisenbahn, todas cervezas realmente maravillosas y muy distintas a lo que estábamos acostumbrados a tomar. Esto despertó sin lugar a dudas un mayor interés por conocer nuevos estilos, comenzaron las catas, los talleres de los cerveceros caseros y al consumidor se le abrió un nuevo mundo, lo cual lo preparo para recibir a las nuevas fábricas de cerveza que vendrían en los años siguientes. Cerveza Mastra Así fue como en el 2007 aparece Mastra, presentando tres estilos (Roja, Negra y Dorada), muy bien recibida por los consumidores de cervezas. Los tres estilos no eran muy complejos, por el contrario no buscaban nada extremo, entonces la recepción y entrada en los consumidores se producía con facilidad, la Marca se caracterizó por ir avanzando paso a paso, lanzando nuevos estilos y con un manejo de la imagen muy bueno, logrando posicionarse en el mercado, con grandes aciertos en la difusión, la apertura de Choperías, la realización de talleres y eventos fue haciendo crecer la marca y liderar las ventas de cerveza artesanal.

Cerveza Davok En el 2008 luego de distintas pruebas y elaboraciones, se comienza a vender la cerveza Davok, en The Shannon, la Shannon Dunkel es la primera cerveza personalizada, especialmente elaborada para el pub, de inmediato sorprende a los amantes de la cerveza y la marca se pasa a conocer inmediatamente, con un perfil de calidad, de innovación y estilos desafiantes para los paladares uruguayos. Los nuevos estilos fueron sucediendo unos a otros, algunos de ellos espectaculares, como la American IPA (Indian Pale Ale) que se convirtió en un icono de la marca. Davok afronta cada cerveza cómo un desafió y eso lo lleva a ganar varias medallas en los concursos de cervezas de la región, forjando una gran reputación dentro del núcleo cervecero artesanal. Cerveza Cabesas Bier En el mismo año pero en el departamento de Tacuarembó hacía su estreno la cerveza Cabesas Bier, una marca que une la calidad de la cerveza con un excelente manejo de la marca, con estilos para todos los gustos, posee la fábrica de cerveza artesanal más grande y moderna del Uruguay. Durante estos años

ha ganado muchas medallas y el país entero reconoce su calidad y excelencia, sus cervezas son parejas y sin defectos. Cerveza Volcánica Finales de 2014 aparece Volcánica, una fábrica en expansión, qué salió al mercado con mucha fuerza, imponiendo su marca, con la novedad de elaborar estilos de cerveza Belga, sus materias primas son importadas de Bélgica. Volcánica en muy poco tiempo paso a ser protagonista, siendo hoy en día una de las más importantes, preparando una nueva fábrica dónde seguramente sorprenderá por su innovación e infraestructura. Cerveza Bizarra Bizarra es una cerveza artesanal uruguaya con la particularidad de que no tienen una fábrica propia donde la elaboran, es de las llamadas cervezas gitanas, diseñan una marca, los estilos y las recetas y le solicitan a una cervecería artesanal que la elaboren. Bizarra es una muy buena cerveza, de excelente calidad, con personalidad y con una imagen novedosa y atractiva. Además de estas cervezas artesanales, qué a mí entender son las más destacadas e importantes, hay muchas más cervecerías en distintos puntos del país. Todas elaboran varios estilos, algunas van creciendo y adquiriendo nuevos equipos para aumentar la producción, otras todavía elaboran de manera muy casera. En estos años dónde la cerveza artesanal está siendo cada vez más

conocida, abren nuevas cervecerías, tiendas especializadas, nuevos pubs cerveceros e incluso en algunos restaurantes dónde solo veríamos en la mesa copas de vino y de agua, ahora en su carta hay oferta de cervezas y una pinta en la mesa. Esta revolución recién está comenzando, seguramente la cerveza artesanal seguirá logrando consumidores, pero nuestro mercado es muy pequeño, el costo de elaboración de la artesanal es mayor que el de las cervezas industriales, es complicado conseguir las materias primas, lo que genera una incertidumbre sobre el futuro de muchas de las cervecerías. Las más importantes, las que logren ser más aceptadas por el consumidor, serán las que puedan mantenerse. Será necesario para las más grandes e importantes conseguir mercados dónde exportar sus cervezas, es fundamental mantener la calidad, cuidar el producto, que llegue en su mejor estado al consumidor. Para finalizar buscare explicar brevemente la diferencia entre la cerveza artesanal y la cerveza industrial, la cerveza industrial busca elaborar un producto de forma masiva, con un costo bajo, de un sabor que pueda cautivar a la gran mayoría, en cambio la cerveza artesanal busca innovar, juega con nuevos estilos e ingredientes, utiliza materias primas de excelente calidad, tiene el objetivo de cubrir las expectativas de aquellos paladares más exigentes, que buscan sabores y aromas diferentes, en algunos casos incluso extremos.