iodé,printemps

iodé

Gagnez un tablier poissons d’avril

Avril 2011 - n°4

le magazine de la cuisine de la mer

L’HISTOIRE DU POISSON D’AVRIL

«IMPERTINENTE» BELGIQUE

Les fishs de Saison

découvrez la pêche à pieds

PÂQUES poissons, coquillages et crustacés

& chocolat

3

lectures très iodées

ÉDITO Ivresse des profondeurs...

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Le mois d’avril est sans aucun doute possible Le mois du Poisson sous toutes ces formes et ces couleurs.

Au bout du fil, des rendez-vous passionnants : des festivals, des hommages, des recettes, des lectures, des fêtes, des clins d’œil…

On retrouvera un bel hommage photographique au Japon, un reportage qui vous donnera envie de chausser les bottes en caoutchouc pour une séance de pêche à pied, un blog du mois belge (et ce n’est pas une blague !) ainsi qu’une balade autour des bonnes tables du plat pays.

On reprend son souffle ? Car ça n’est pas fini : on fêtera pâques, le 1er avril et quelques belles envolées printanières.

On s’attardera au festival du livre culinaire, on parcourra quelques belles pages aussi…

Avec en ligne de mire un sympathique concours qui vous permettra de gagner peut-être un tablier aux couleurs des poissons d’avril.

Vous l’aurez sans doute compris : ce mois d’avril est irrémédiablement placé sous le signe du poisson !

Bonne lecture iodée, merci pour votre fidélité.

Merci à Frédéric Soreau pour ces photos prises au japon lors d’un reportage photographique...

Retrouvez Frédéric Soreau sur www.soreau-photographe-voyage.com

SAUCE CHUTNEY DE FRUITS Prix: 6,40 € Fruitée, épaisse et savoureuse…

Une sauce douce et piquante juste comme il faut, obtenue grâce à l’utilisation d’ingrédients extra-frais… Une sauce qui met l’été en pot avec des saveurs de pêche et d’abricot… un must pour relever et apporter un contraste savoureux à tous vos plats…

A usage multiple, l’utilisation de la sauce Chutney aux Fruits n’a de limite que votre imagination…

Alors à vous de jouer !!

CREME MANGUE & PIMENT

HUILE D'OLIVE ANETH & GRAINES DE FENOUIL 100% biO Prix: 9,00 € Une huile d’Olive Vierge Extra bio aromatisée aux huiles essentielles d’aneth et Graines de FenouilQ Un huile qui ensoleillera et parfumera toutes vos préparations les plus gourmandesQ 100% bio - Certifié AB

Prix: 4,23 € Remise: 35.00% Laissez vous séduire par un condiment exotique et relevé : la Crème Mangue et Piment Présentée dans un très original et design tube argenté, cette crème est un délice pour les papilles et les pupilles

com . n o b i s ob i s . w w w

iodé le magazine de la cuisine de la mer

RUB "POISSON" Prix: 3,20 € Remise: 50.00% Un mélange d’herbes et d’épices aromatiques à base de Coriandre, Gingembre, Fenouil, Moutarde, Aneth, Huile de Citron…

Un Rub à utiliser tout particulièrement avec vos recettes à base de poissons... : pour enrober vos filets de poisson et vos crevettes avant la friture ou la grillade… à saupoudrer sur votre bouillabaisse ou dans votre mayonnaise maison…

Qu’est ce que le "Rub" ?

Ce mot vient de l’anglais "to rub" qui veut dire textuellement "frotter"…

Il s’agit donc d’une poudre aromatique avec laquelle vous pourrez "frotter" ou assaisonner tous vos aliments avant de les cuisiner…

SOYABI Prix: 7,00 € Laissez-vous emporter par le force et le raffinement de cet incroyable condiment aux saveurs de Soja et de Wasabi… : le Soyabi Un cocktail de saveurs actuelles présenté dans un très original tube argenté au design atypique et branché qui fera sensation sur votre table.

Tartare de Langoustines, Mangue et Papaye vertes sauce Passion...

Pour 6 personnes Préparation- 20mn - Repos- 30mn 16 langoustines extra fraîches 6 langoustines cuites 1/2 mangue verte 1/2 papaye verte 1cm de racine de gingembre 1 citron sel, poivre, coriandre fraîche, huile d'olive 6 tranches de pain de mie 1 maracuja (fruit de la passion) 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

La Recette Décortiquer délicatement les langoustines crues, en prenant soin d'ôter le boyau central.

Les couper en petits dès réguliers, saler et arroser du jus d'un demi citron. Réserver au frais 30 minutes. Éplucher la 1/2 papaye et la 1/2 mangue, puis les couper en brunoise. Arroser d'un filet de jus de citron. Saler, poivrer.

Ciseler quelques feuilles de coriandres. Râper finement le gingembre. Ajouter le tout au mélange papaye-mangue. Arroser d'un filet d'huile d'olive et mélanger. Ajouter enfin les langoustines et mélanger très délicatement.

La cuisine o.&canalCboga.frro cuisineetcar

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre balsamique et la pulpe d'un fruit de la passion.

Faire griller les tranches de pain de mie, puis les couper à l'aide d'un emporte pièce rond (le même qui servira au dressage du tartare).

Pour le dressage : poser le rond de pain de mie au centre de l'assiette, puis poser l'emporte pièce dessus et remplir de tartare, tasser très légèrement, puis ôter délicatement l'emporte pièce. Donner un trait de sauce passion, disposer une langoustine cuite et une feuille de coriandre.

LA PÊCHE À PIEDS

iodĂŠ le magazine de la cuisine de la mer

L

a pêche à pied est sans doute le première pêche que les hommes ont pratiqué sur les côtes…Elle est devenue maintenant un loisir pour beaucoup de gens qui se promènent sur le littoral. La nature nous réserve beaucoup de surprise et de découverte sur les plages, rochers et marais, il faut pour cela savoir la respecter…

Dans la pratique de cette pêche, il faut donc prendre des précautions pour ne pas abîmer la flore et la faune…

Avant de pratiquer ce loisir, il faut connaître les horaires des marées, le mieux étant les grandes marées supérieures à un degré de 100 et surtout celle d’équinoxe…

Et celle des périodes autorisées pour la pêche et le nombre maximal de prises autorisées par personne et par jour. Il est très utile également de consulter les avis sanitaires concernant les côtes que vous voulez fréquenter.

N’oubliez pas que votre pêche est interdite à la vente.

Allez il ne reste plus qu’a vous habiller en suivant les prévisions météo et surtout avec de bonne chaussures, bottes en fonction de l’endroit ou vous allez pratiquer ( les rochers, coquilles… peuvent être coupant) . N’oubliez pas non plus une petite trousse à pharmacie au cas ou une coupure, blessures ou autres arriveraient.

Voila vous êtes arrivé, 2 heures avant la marée basse c’est le mieux pour profiter correctement du temps de la marée pêche Que pouvez-vous pêcher ?

Tailles minimales autorisées de Cela dépend évidemment des zones de pêches, des côtes où vous vous trouvez, des époques de l’année, mais Bulot ou Buccin 4,5cm Coque 3 cm généralement : Couteau 10cm Moule 4cm Dans l’eau :des crevettes grises, des crevettes roses Sur les sables et vases : des coques, des praires, des Oursin 5, 5 cm piquants exclus Palourde 4cm palourdes,des pétoncles des tellines, des pieds de couteau, des clams Palourde rouge 6cm Palourde rose 3,8cm Praire 4,3cm Sur les rochers : Tellines 2,5cm des bigorneaux, des bulots, Vénus 2,8cm des moules, des huîtres Vernis 6cm des étrilles, des tourteaux, des araignées, des crabes verts des oursins, du homard si vous avez de la chance...

Avril 2011 dimanche 17 : 101 / 106 - lundi 18 : 110 / 112 mardi 19: 112 / 110 - mercredi 20 : 107 / 103 Mai 2011 mardi 17: 99 / 100 - mercredi 18 : 101 / 100

juillet 2011 dimanche 31 : 95 Août lundi 0 : 99 / 101 - mardi 02: 102 / 102 mercredi 03 : 101 / 98 - lundi 29 : 99 / 104 mardi 30 : 108 / 111- mercredi 31: 112 / 111

Septembre 2011 jeudi 01 : 109 / 105 - vend lundi 26 : 97 - mardi 27 : mercredi 28 : 112 / 114 vendredi 30 : 110 / 105

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Pour les trouver tous ces trésors qui se cache sous nos pieds, il faut être observateur, Un caillou, un rocher peut être la cachette d’un crabe ou d’une étrille, décollez-le du sable, sans le déplacer, levez-le sur la tranche, et fouillez un peu le trou. Soulevez doucement celui-ci sans le déplacer et fouiller un peu en dessous, et vous aurez peut être le bonheur de trouver un crabe. Surtout remettez en place le rocher que vous avez soulevez pour que les animaux retrouvent leur habitât intacte au Idée cade Sur les rochers , vous pourrez bien sur trouver des bigorneaux, berniques…

Soulevez les algues pour les découvrir…Vous pourriez trouver aussi des moules en grappes et des huîtres accrochées… Dans les trous des rochers vous aurez peut être l’occasion de déceler des tourteau, avec un crochet fouillez dans les trous assez large vers 15 cm de diamètre Dans les trous d’eau, vous allez pouvoir regardez et observez des petits poissons, crevettes etc…A vous de jouer pour les attraper avec une épuisette, ou à la trulle…

Observer et pensez à vous munir de votre appareil photo, bien accroche à votre cou, au cas ou « psss, il est tombé dans l’eau » En allant sur les rochers, vous êtes passée sur le sable. C’est le refuge des coquillages mais faut-il encore savoir les reconnaître…

Des petits indices vont vous permettre de les découvrir Une petit cuvette dans le sable peut faire penser qu’un clam ; deux trous séparé de 2 ou 3 mm avec un peu de sable au centre, un trou en forme de 8 ou bien un rectangle bien dessiné peut faire deviner qu’un couteau est présent juste en dessous.

Mettez un peut de sel fin sur ces marques et attendez vous allez voir un couteau sortir …

Sur le sable ou dans la vase en grattant avec un rateau se trouve souvent des coques ou sourdons, et des palourdes.

Des bonnes recettes en perspective…

Le temps est passé vite et la mer remonte, Laver bien votre pêche à l’eau de mer et n’oubliez pas de mettre un peu d’algues fraiche sur le dessus, pour laisser au frais votre pêche pendant le transport, la voiture est peut être restée en plein soleil.

dredi 02 : 99 104 / 109 jeudi 29 : 115 / 113

Octobre 2011 mercredi 26 : 101 / 106 - jeudi 27 : 109 / 111 vendredi 28 : 111 / 109 - samedi 29 : 106 / 101 Novembre 2011 vendredi 25 :100 / 102 - samedi 26 : 102 / 102 dimanche 27 : 100 / 97

HORAIRES

DES GRAN DES MARÉ E

S 2011

Décembre 2011 dimanche 25 : 95 / 96- lundi 26: 96 / 95

PÉTONCLES FARÇIS...

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Décortiquez les pétoncles, nettoyer les...

Préparer une farce à chair à saucisse et mélanger la avec les pétoncles décortiqués...

Garnir les coquilles avec cette farce, ajouter de la chapelure et mettez au grill jusqu’à ce que la couleur soit caramel...

Préparer une sauce blanche avec crème fraiche, gingembre rapé et ajouter du persil frais...

E T T E I S AS

E É D O I E

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Le résultat d’une pêche à pieds avec quelques langoustines et saint-jacques pour le plaisir...

Placez un peu d’huile d’olive dans le léche frites du four, Placer les coquillages et les crustacés sur le léche frites avec un peu de piment d’Espelette.

Mettre le four à 180° pendant 6 mn, en arrosant régulièrement avec le jus des coquillages et crustacés qui s’est formé Parsemez de la fleur de sel juste avant de servir...

«Poissons, coquillages et crustacés… » … j’en ferais bien le refrain de ma cuisine.

Le poisson, quand j’étais petite (bon, je sais, c’était il y a longtemps), c’était le vendredi, jour du marché, cela tombait bien.

Le mois de juin n’était pas synonyme que de rhume des foins et des examens à l’école, il nous ramenait chaque année les maatjes auxquels mon grand-père et moi avions bien de la peine à résister !

LA RECETTE Ingrédients pour 1 personne 2 maatjes 1 citron lime - 2 càs de myrtilles 1 bulbe de fenouil - 1 échalote nouvelle 1 éclat de piment vert 1 dl Cr fraîche 1 pincée de poivre de sélim fleur de sel de Noirmoutier... ben tiens donc!

1. Émincer finement l'échalote et l'éclat de piment.

2. Ajouter le poivre de sélim concassé, le sel, quelques gouttes de lime et une pincée de réglisse en poudre (très peu, juste ce qu'il faut pour aviver le goût du fenouil sans tuer les autres saveurs) à la crème fraîche glacée et mixer.

3. Ajouter échalote et piment et conserver au frais au moins 2 heures.

3. Emincer quelques "pétales" de fenouil et les mélanger délicatement avec les myrtilles.

Assaisonner d'un peu de sel et d'un trait d'huile d'olive. Présenter les maatjes sur un lit de crème fenouillette accompagnés de myrtilles au fenouil.

Servir bien frais

1 personne: 2 maatjes 1 belle pomme à croquer - 4 tiges centrales bien blanches d'un céleri branche - beurre non salé 1 càs de sucre - poivre de Sansho - fleur de sel poivre noir du moulin - 1 tasse de baies de sureau - 1 càthé de Yuzu déshydraté pour la purée : 3 pommes de terre - beurre - lait - sel - poivre - muscade -1 jaune d'oeuf 1. Préparer une purée de pomme de terre traditionnelle. Cuire les pdt en robe des champs dans de l'eau bouillante salée. Eplucher. Ecraser et ajouter petit à petit le lait chaud jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Assaisonner et incorporer le beurre et le jaune d'œuf.

2. Eplucher la pomme. Détailler pomme et branches de céleri en petits cubes. Faire revenir dans le beurre chaud avec un peu de sucre.

Laisser un peu caraméliser. Saler et parfumer de poivre Sansho. Tenir au chaud.

3. Faire éclater les baies de sureau avec un peu d'eau. Passer au chinois pour récolter le jus.

4. porter le jus de sureau à ébullition, ajouter le yuzu et de la fleur de sel.

Tout simple, plein de saveurs et un mariage terremer qui encore une fois réveille les papilles.

iodé le magazine de la cuisine de la mer

es t n e in rt e p m I . .. t e s e t n Casserolées Pertwin.ceasseroleespertinentes.be ww

Le poisson, c’était aussi au début des vacances d’été, quand maman guettait l’arrivée des premières moules de Zélande !

La casserole fumante posée au centre de la table, le parfum iodé mêlé d’effluves des légumes à peine arrachés à la terre, céleri, beaucoup de céleri, oignons, carottes et persil, beaucoup de persil !

Je crois bien que si les moules étaient synonyme de fête gustative, le bouillon aux légumes croquants assaisonnés de poivre et du nectar iodé rendu par les mollusques faisait tout autant partie du rituel !

Personnellement, j’ai toujours été un peu rebelle et les frites n’étaient pas mon accompagnement préféré (bizarre pour une belge, non ?), je leur ai toujours préféré une bonne tranche de pain au bon beurre de ferme salé…

Et puis, avec les moules, nous avions droit à une bière… la seule de l’année à cet âge ! Mais ne prépare-t-on pas les papilles de l’adulte dès le plus jeune âge

Le poisson, c’était aussi le «sauret ».

Plus question de voir une femme à la préparation : le sauret était le domaine très jalousement privé de mon grand-père. Cuit dans un des tiroirs du vieux poêle à bois à côté de pommes de terre « pêtées » - comprenez en robe des champs, il embaumait la maison au grand dam de grand-maman… Ici, le dessert était constitué des oeufs…

Le poisson, c’était aussi la truite meunière du dimanche que mon grand-père, toujours lui, ramenait fièrement de sa matinée de pêche ou la friture de petits goujons dégustée avec une salade aux feuilles tendres…

Sans oublier la traditionnelle

« Tomate Crevette » aux grises de la mer du nord patiemment épluchées dans l’arrière cuisine et dont les carapaces précieusement conservées étaient utilisées pour parfumer le bouillon qui allait servir de base au potage. La fête de la crevette à Oostuinkerke et son musée faisaient eux aussi partie de nos vacances passées à la Mer du Nord en compagnie des cousins.

Ingrédients pour 1 personne un hareng saur (doux) une belle poignée de doucette 2 petites pommes de terre bintje 1 oignon rouge - 1 poire Nashi - 1 banane 1 botte de persil - condiment vinaigré à la pomme sel - beurre non salé - piment d'espelette 1. Ouvrir le poisson au niveau du ventre et le vider.

Prendre garde aux œufs...le caviar du hareng saur ;-) Lever les filets avec peau et retirer les arêtes à la pince.

2. Cuire les pommes de terre en robe des champs.

3. Eplucher la nashi et la détailler en bâtonnets.

4. Emincer l'oignon en fines rondelles.

5. Porter une casserole d'eau salée à ébullition.

Y plonger le persil 2 minutes. Passer sous l'eau glacée et égoutter au maximum.

6. Mixer la banane avec le persil, le piment d'Espelette. Ajouter un peu d'eau de cuisson du persil pour allonger si nécessaire. Saler.

7. Cuire le poisson dans le beurre 5 minutes sur chaque face. Lorsque vous le retournez, ajouter les rondelles d'oignons rouge et les bâtonnets de poire.

Mélanger la doucette et la poire, ajouter les pommes de terre. Disposer les rondelles d'oignon et le poisson.

8. Faire croustiller les oeufs dans la poêle. Les retirer et déglacer avec du condiment aux pommes. Rectifier l'assaisonnement. Et verser sur l'ensemble.

Déguster avec la sauce pimentée à la banane.

Souvenirs liés au poisson, de mer ou d’eau douce.

Ces effluves et ces saveurs qui me reviennent aux papilles autant qu’au cœur et avec lesquelles j’aiment m’amuser en cuisine. Les recettes traditionnelles chères à mon enfance, je les relis à ma façon, sous la loupe de mes découvertes.

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Fleurs et herbes des bois et des champs, épices venues de si loin parfois, mode de cuisson plus « moderne », cru ou cuit, tous les moyens sont bons pour donner libre cours à mes délires en cuisine et pour associer les trésors des mers et des rivières à mes élucubrations culinaires

Et de génération en génération, le verre de Rodenbach est toujours aussi apprécié, quelle que soit la météo, assis à une terrasse en bord de mer avec le petit sachet de crevettes à peine acheté chez le poissonnier.

« Poitrine de Porc et Poissons Bleus … rien que pour le meilleur » Passez une journée en cuisine avec Sang Hoon Degeimbre à l’Air du Temps… sur www.casseroleespertinentes.be

Sang Hoon Degeimbre, L’endroit, le personnel toujours disponible, la décoration, les assiettes, les saveurs tout ici contribue à vous donner ce sentiment de sérénité. Grâce à cette sagesse que lui offre sa Corée natale, Sang l’orfèvre nous emmène en voyage au fil du menu avec le respect que méritent les ingrédients minutieusement choisis.

C’est à ce voyage presqu’initiatique que j’avais envie de vous convier quand, il y a déjà quelques mois j’en avais parlé à San. De rencontres en rencontres, ce projet a enfin vu le jour et je vous invite aujourd’hui à partager une journée avec ce chef pour qui cuisine et partage sont décidément synonymes.

Comment ? En cuisinant … cela vous étonne…

Vous êtes partant ? Oui, alors allons-y !

LE THÈME DU CONCOURS : La poitrine de Porc et les Poissons Bleus Dans le cochon tout est bon …

Le porc fait partie de notre patrimoine gourmand et mérite qu’on lui accorde toute notre attention.

Autrefois, il existait de nombreuses races de porc. Au fil du temps, cette mosaïque de races a diminué : standardisation du goût, exigences de viande peu grasse. Pour n’évoquer que l’Europe : Ladrance ou Piétrain en Belgique, Cul Noir du Limousin ou Corse en France, Nero Siciliano ou Mora Romagnola en Italie , Cerdo iberico ou Chato Murciano en Espagne, Gloucestershire Old Spot ou Saddleback… à chaque terroir son cochon et ses spécialités culinaires.

La poitrine de porc… salée ou fumée, en lardons, cuite pour la choucroute ou en potée, En fricassée avec ou sans os, en Spare-Ribs natures ou marinée "aigre doux"…

Qui n’a pas, un jour, pu apprécier ?

C’est elle que San et moi vous demandons de mettre à l’honneur en tant qu’élément « terre » de ce concours.

Travailler une race de porc « locale », une race de chez vous, pour la faire connaître ou la remettre à l’honneur. Lui rendre ses quartiers non pas de noblesse – bien que – mais de terroir…

Les petits poissons bleus Rassurez-vous, nous n’allons pas vous lancer à la recherche du poisson bleu de Monsieur Chagall derrière Valérie Lévêque et Hervé Courdet ! Oui, mais alors ?

Les poissons bleus sont aussi qualifiés - moins joliment je trouve- de poissons gras, même s’ils ne fournissent pas plus de calories qu’une viande maigre. Une de leur caractéristique est de vivre le plus souvent en bancs ; ils se nourrissent principalement dans les couches de surface de nos mers et océans.

Tous les poissons bleus contiennent des vitamines D et A, ils fournissent de deux à trois fois plus de calcium que la viande. Ils sont riches en protéines d'excellente qualité donc parfaitement assimilées par l'organisme. Les lipides (graisses) qu'ils contiennent sont composés essentiellement d'acides gras polyinsaturés Enfin, contrairement aux poissons blancs (sole, merlan...) ils sont presque aussi riches en fer que la viande.

L’été, les petits poissons bleus abondent : ils arrivent chaque jour sur les marchés, fleurant bon la marée, et sont faciles à trouver sur les étals, de la mer du Nord à la Méditerranée. Frais, salés ou fumés, en vrac ou en boîtes, ils se laissent cuisiner à toutes les sauces et sont délicieux tant dans les préparations chaudes que froides.

Utilisez-les pour le côté « mer » de votre recette, sous quelque forme que ce soit.

Faites-vous et faites plaisir aux vôtres, régalez-nous aussi en nous concoctant des recettes inédites.

LES CONDITIONS DE PARTICIPATION se trouvent sur le site www.casseroleespertinentes.be Une contrainte à respecter impérativement…

Votre recette devra être prévue pour 4 personnes –entrée ou plat, à vous de choisir. Les produits de base, poitrine de porc et poissons bleus, ne sont pas très onéreux. Le budget fixé à ne pas dépasser est de 20€.

DELAI DE PARTICIPATION : Le concours est ouvert ce 27 mars 2011. J'attends vos participations envoyées selon les modalités décrites ci-dessus jusqu'au 29 mai 2011.

J'attends impatiemment vos recettes.

Les lots Première place: Cet heureux-là passera, en compagnie de trois personnes de son choix, une journée avec Sang Hoon Degeimbre dans son restaurant "L'air du Temps" à Noville-sur-Mehaigne.

Au programme: une visite des jardins du "jardin du Zèbre Vert" où San et Benoît, mains dans la terre et de concert, travaillent pour nous offrir à déguster les miracles de la nature. Une petite promenade à la genèse des saveurs? Un avant-goût virtuel par ici.

Dans les cuisines de l'Air du Temps, conseillé par San, vous élaborerez votre repas avec les produits ramenés du potager.

Dégustation du menu D'où que vous soyez, Belgique, France ou ailleurs, je vous prendrai en charge à la gare de Namur (non conviendrons de ces modalités en temps venu) Seconde place: Pour deux personnes, le menu Genèses accompagné de ses vins d'envies. Une soirée riche en découvertes en perspective.

Troisième place: Le magnifique coffret dédicacé de 2 livres du chef Sang Hoon DEGEIMBRE .

Le premier volume "Cooking", reprend les différentes périodes marquantes de ce cuisinier orfèvre.

Le second volume "casting" met en avant ses productions et amis, vignerons, maraîchers, éleveurs...

Fish de saison

A

nguille est le nom vernaculaire de plusieurs espèces de poissons longiformes aux nageoires pectorales petites, dépourvus de nageoires pelviennes.

Au début du XXIe siècle, les populations de la plupart des espèces du genre Anguilla sont en forte régression dans le monde, probablement pour plusieurs raisons : surpêche, pollution et perturbation endocrinienne.

En 2009, l'anguille européenne (Anguilla anguilla) est considérée comme menacée (et protégée) dans un grand nombre de pays.

L

a plie (Pleuronectes platessa), également appelée carrelet, est un poisson plat benthique de la famille des Pleuronectidae vivant sur les fonds sablonneux ou vaseux, parfois de graviers.

On rencontre la plie dans tout le nord-est de l'Atlantique, du Maroc jusqu'à la Norvège, ainsi qu'en Méditerranée.

C'est un poisson plat à corps ovale, dont les yeux sont généralement situés sur le côté droit (on parle de poisson dextre), qui présente 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de la tête, ainsi qu'une ligne latérale courbée au niveau des nageoires pectorales. Il mesure entre 25 et 45 cm en moyenne, pour un poids de 500 g à 1,5 kg, avec des prises record allant jusqu'à 95 cm de long, pour un poids de 7 kg.

La face supérieure de la plie est généralement de couleur beige à brunâtre, ponctuée d'orangé, la face inférieure d'un gris plus clair et uni.

Plie ou carrelet

Sa période de reproduction est en hiver, et l'incubation dure trois semaines environ. La femelle pond jusqu'à plus d'un million d'œufs qui sont directement relâchés dans l'eau et qui flottent au gré des courants.

Ces œufs donnent naissance à des larves pélagiques qui deviendront benthiques au bout de 5 à 8 semaines. Les plies atteignent leur maturité sexuelle entre 3 et 4 ans. Les femelles vivent en moyenne 24 ans, contre 12 pour les mâles.

Cette espèce fait l'objet de tentatives de reproduction artificielle et pourra en Europe faire l'objet de plans de restauration et de réintroduction, dans le cadre d'un règlement européen qui vise à empêcher la disparition de cette espèce.

C'est un poisson gras, facile à fumer, prisé dans la gastronomie, tant en Europe qu'en Asie. Mais qui peut avoir bioaccumulé de nombreux polluants (métaux toxiques tels que plomb, cadmium ou mercure ou polluants organiques, tels que dioxines ou PCB qui se concentrent facilement dans le gras de l'anguille).

Après avoir été considérée comme le poisson du pauvre en raison de son caractère commun, l'anguille a été victime de sa popularité au fur et à mesure qu'elle se raréfiait. Du point de vue des bénéfices financiers, elle compte parmi les poissons les plus précieux pour le littoral atlantique européen, de la France à l'Espagne (67 millions d'euros pour l'anguille en 2005 rien qu'en France, à comparer à 72 millions d'euros pour la sole, 70 pour la baudroie et 49 pour la langoustine).

Unagi Kabayaki, ou anguille grillée façon japonaiseL'anguille est consommée traditionnellement au Japon ; la cuisine japonaise la présente habituellement sous forme grillée.

L'alevin d'anguille, appelé pibale ou civelle, est un mets recherché au Pays basque et dans la région bordelaise, le long de la vallée de la Garonne jusqu'à la Gironde. Un plat typique existe dans les PyrénéesOrientales : la bullinade d'anguille. Il se compose d'anguille mais aussi de crabe vert et de pomme de terre, le tout bouilli dans une grande marmite.

L'anguille grillée ou fumée est aussi une spécialité culinaire de la région de Comacchio en Italie.

Au Royaume-Uni, l'anguille est consommée sous forme d'aspic ou gelée d'anguille.

Saison de consommation d ’avril à décembre

Anguille

Saison de consommation de mars à septembre Quantité : 1 anguille de 1kg pour 4 personnes

Diététique : pour 100 g 200 kcal. - Eau, 65 g - Protéines, 20g Glucides, 0 - Lipides, 15 g

Diététique : pour 100 g 65 kcal. - Eau, 83 g - Protéines, 15 g Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g Quantité : 1 carrelet de 800 g pour 2 personnes

U

n éperlan est un poisson marin osmeriforme voisin du saumon. Il mesure entre 7 et 15 cm. Son régime alimentaire est composé de petits

Eperlan crustacés et les plus gros peuvent se nourrir de petits poissons. Il vit en mer et remonte parfois les estuaires. On reconnaît deux espèces: Osmerus mordax en Amérique du Nord et Osmerus eperlanus en Europe. C'est un poisson qui remonte les cours d'eau pour frayer. En Amérique, on le retrouve du Labrador jusqu'en Virginie, dans le Golfe Saint-Laurent jusqu'aux Grands Lacs. En Europe, on le voit de la Seine et de la Manche à la Mer du Nord et la Mer Baltique et, en discontinuité, en Islande, au Groenland et au Spitzberg.

Sur la façade atlantique, on appelle très souvent "éperlan" un poisson qui est en fait une athérine (Atherina presbyter, Cuvier 1829), également appelé "prêtre", "joël" ou "faux éperlan".

Saison de consommation d ‘avril à septembre Diététique : pour 100 g - 45 kcal. - Eau, 80 g - Protéines, 14 g Glucides, 0 - Lipides, 1,5 g

Quantité : 150 à 200 g de filet par personne

Fish de saison Le flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) est une espèce de poisson de la famille des Pleuronectidae, qui comprend des poissons plats ayant les deux yeux du même coté. On distinguera ce flétan, aussi appelé flétan blanc, du flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis), espèce très voisine, et du flétan du Groenland ou flétan noir (Reinhardtius hippoglossoides), espèce de plus petite taille et recherchée également pour sa chair plus fine et plus grasse que celle des autres flétans.

Le flétan est un poisson plat de la famille des Pleuronectidae. Comme tous les poissons de cette famille, ses yeux sont tous deux situés du

côté droit de sa tête (poissons dextres), le côté gauche aveugle et non pigmenté faisant face au sol. Son corps est allongé, sa ligne latérale fortement arquée dans la région pectorale, sa bouche large, ses dents incurvées et sa queue concave. La couleur de son flanc droit (flanc supérieur) varie de gris verdâtre à brun foncé alors que son flanc gauche va du blanc au gris pâle. Ce poisson dont la taille et le poids varient énormément d’un spécimen à un autre (généralement autour de 1 mètre de longueur et entre 3 et 50 kilogrammes), est le plus grand poisson plat du monde, son poids allant jusqu’à 300 kilogrammes et sa taille pouvant dépasser 2,5m.

Le flétan habite à des profondeurs de plus de 150 mètres, dans les eaux de l'Atlantique occidental, du Labrador au Golfe du Maine, remontant jusqu'à la hauteur de Sept-Îles dans l'estuaire du Golfe Saint-Laurent. En Atlantique oriental, on peut l’observer du golfe de Gascogne à la mer de Barents. Le flétan nage à des profondeurs de plus de 500 mètres en hiver pour remonter plus en surface en été.

C’est ainsi que la pêche est plus fructueuse au printemps qu’en automne.

Les flétans sont plus nombreux dans les eaux riches en crevettes et consomment également d'autres poissons et des céphalopodes, lorsque leur taille le leur permet.

La femelle fraie entre février et mai dans des eaux dont la profondeur varie entre 700 m et 1000 m, et pond plusieurs millions d'œufs. Ces derniers ont un diamètre de 3 à 4 mm et sont de couleur rose. Une fois fertilisés, les œufs grossissent quelque peu et flottent librement dans l'eau à des profondeurs de 300 m à 400 m. Les œufs éclosent en une quinzaine de jours environ, donnant naissance à une larve mesurant de 6 mm à 7 mm de longueur. Au moment de l'éclosion, la larve est pourvue d'un très gros sac vitellin qui lui sert de source de nourriture jusqu'à ce qu'elle commence à se nourrir d'elle-même (4 ou 5 semaines après l’éclosion). Lorsque les larves atteignent une longueur de 50 mm ou plus, elles migrent au fond de l’eau comme les poissons adultes. À partir du moment où il s'établit sur le fond marin jusqu'à celui où il atteint la maturité sexuelle, le flétan passe d'une longueur de moins de 10 cm à environ 1 m, se nourrissant successivement de crustacés, d'invertébrés et de poissons. Le flétan adulte se nourrit presque exclusivement d'autres poissons, notamment de sébastes, de morues et de poules de mer. Le type de poisson consommé varie selon les saisons, étant donné qu'il habite

des profondeurs différentes suivant l'époque de l'année.

Le flétan est pêché à la palangre, qui consiste en une grosse ligne de fond comportant des lignes secondaires un peu plus légères munies d'un gros hameçon à flétan et de morceaux d'appât. On mouille la ligne (qui peut atteindre un mille de longueur), on l’ancre avec une balise et, après plusieurs heures (voire quelques jours), on lève l'ancre balisée et l'on hisse la ligne. La palangre procure une meilleure qualité du produit que les filets en donnant de plus de chances de survie au poisson avant sa sortie de l'eau.

La pêche au flétan a diminué ces dernières années. Aujourd’hui, les prises sont souvent accidentelles, et ce sont souvent les jeunes flétans qui en font les frais, à tel point que la reproduction en est compromise, ce qui est d’autant plus problématique que le flétan est le poisson plat le plus prisé. Tant de prises accidentelles de flétans ont été faites dans l'est du Canada pendant la saison 2006, surtout lors de la pêche à la morue, qu'on y a momentanément interdit toute capture de flétan. La taille minimale permise de capture dans l'est du Canada est de 81 cm.

Flétan

Ce poisson est recherché et commun sur les étals des poissonneries. Il s'agit du poisson plat dont le prix est le plus élevé. La grande taille du flétan permet non seulement d'obtenir de gros filets sans arêtes, mais aussi d'en récupérer des parties jugées trop menues sur d'autres poissons: la ralingue (partie grasse entre la chair et les nageoires), les joues et les vertèbres (dont les épines circonscrivent la chair restée après le filetage), qui rappellent la morphologie des côtes-levées. La darne de flétan, qui contient d'ailleurs de la vertèbre et de la ralingue, est très goûteuse et excellente sur le grill. Les os, très gras, sont excellents pour les soupes ou les bouillons. La chair, blanche et en gros flocons, peut s'assécher sur le grill ou la poêle, ce que l'on peut prévenir en ne la cuisant pas trop, en la marinant, en la panant ou en l'encroûtant pendant la cuisson. Les filets peuvent aussi être fumés, c'est une spécialité très prisée dans la région de Dunkerque. La chair plus grasse, qui forme l'extérieur du filet, est plutôt d'un brun rougeâtre.

Le filet de flétan contient 13,3 % de protéines, 1,8% d'acides gras, incluant une généreuse dose d'Oméga-3, et aussi une bonne quantité de sélénium et de vitamine D. L'huile de foie de flétan n'est, quant à elle, utilisée que pour sa richesse en vitamine D et en vitamine A. Selon une étude de 2006, faite aux États-Unis[réf. nécessaire], les spécimens de plus de 22 kg pêchés en Alaska (flétan du Pacifique) contiennent des taux de mercure tels qu'ils ne devraient pas être consommés régulièrement, et jamais par les femmes enceintes ou allaitantes, pour protéger leur futur enfant d'un retard de développement cérébral. Il est aussi recommandé aux femmes enceintes, pour les mêmes raisons, de ne manger aucun gros poisson, comme le thon, le marlin, l'espadon ou le requin.

Saison de consommation d ’avril à février Quantité : 150 à 180 g par personne

Fish de saison La baudroie commune (Lophius piscatorius), souvent nommée lotte ou baudroie, est un poisson marin vivant le long des côtes d'Europe et d'Amérique ; on la trouve fréquemment sur les côtes de Provence. En dehors de sa tête énorme qui la fait ressembler à un crapaud, il est à remarquer que sa peau est totalement lisse et ne possède aucune écaille.

Son corps est oblong et presque cylindrique ; le dos est brun-jaune ou vert avec des marbrures sombres, les flancs sont clairs et le ventre est blanc. À vingt ans, elle peut atteindre 2 mètres pour un poids de 45 kg.

prédation est simple : elle possède un "filament pêcheur" au dessus de sa gigantesque gueule. Les poissonets attirés par cet étrange appendice qui décolle du fond et qui s'agite s'approchent. La baudroie ouvre alors sa gueule, et l'aspiration d'eau créée sufit à attirer les poissons droit dans la gueule béante. Ainsi, il suffit qu'un appât ou un leurre passe au dessus d'elle pour qu'elle l'attrape. Sa densité étant insuffisante pour la rechercher spécifiquement, sa capture demeure occasionnelle.

La baudroie est un poisson prisé pour sa chair très fine. Son foie, ses joues et sa queue sont des mets particulièrement recherchés. Sur les étals des poissonniers, l'animal est rarement présenté entier car la tête de baudroie n'est pas esthétique.

Sa chair, quasiment sans arêtes, est souvent comparée à celle de la langouste et reste ferme à la cuisson.

La bourride de baudroie dite aussi baudroie en bourride ou baudroie à la sétoise est un plat incontournable de la gastronomie de la ville de Sète.

On la prépare dans toutes les familles de gourmets et est proposée dans

Lotte

Autres noms Crapaud-pêcheur, Baudroie (ou lotte) blanche, Diable de mer, Boultous, Marache, Marimorgan.

D'après Émile Littré, auteur du Dictionnaire de la Langue Française, la Baudroie est définie ainsi : « Un des noms vulgaires de la lophie pêcheuse, poisson des côtes de France. Nom donné aussi par quelques auteurs au genre lophie.

Dans un texte cité par Du Cange, au mot baudroy, on trouve : poisson nommé par les Italiens martin-pêcheur, diable de mer, par les Marseillais baudroy, à cause de la grande ouverture de sa bouche, semblable à une bourse dite dans le pays baudrier. Baudroy et par corruption baudroie est donc l'ancien français baudrei ou baudroi, signifiant baudrier. » Elle habite les fonds de sable ou de graviers et vase, de 0 à 1000 mètres de profondeur.

C’est un poisson de fond surtout nocturne qui est essentiellement piscivore. Elle s'enfouit dans le sable ou la vase et attend ses proies plutôt que de les chasser. Elle agite un appendice luminescent juste audessus de sa bouche pour capturer ses proies.

Dès qu'un poisson s'approche, elle l'aspire avant que sa bouche, tapissée de nombreuses dents pointues et recourbées en tous sens, se referme comme un piège.

La baudroie est un poisson statique, qui vit sur le fond. Sa méthode de

les bons restaurants de la région de l'étang de Thau.

Greenpeace a placé la baudroie sur sa liste rouge et recommande d'en cesser la consommation jusqu'à ce que sa survie soit assurée. En effet il s'agit d'une espèce à la croissance lente et parvenant tardivement à l’âge adulte, vulnérable face à la surexploitation.

Les méthodes de pêche utilisées sont dans le collimateur des écologistes, surtout le chalut de fond, qui dévaste le plancher océanique et entraîne tout un cortège de prises involontaires.

Autre problème : le poisson, très prisé des gourmets, n'est pas soumis à des tailles minimales de capture et de nombreuses baudroies, parfois de la taille de la main, sont décimées.

Seuls des filets à grandes mailles permettent une meilleure sélection.

Saison de consommation d ’avril à mai Quantité : 1 queue de lotte de 1,2 kg pour 4 personnes

Diététique : pour 100 g 75 kcal. - Eau, 80g Protéines, 17g Glucides, 0 - Lipides, 0

Fish de saison

Les Palinuridae forment une famille de crustacés décapodes, tous comestibles, plus connus sous le nom de langoustes même si en France le terme langouste désigne plus particulièrement la Langouste rouge.

Ce sont des animaux de belle taille (plusieurs dizaines de centimètres à l'âge adulte) caractérisés par un corps allongé, de longues antennes épineuses et des pinces très atrophiées.

Langouste

L

e maquereau (Scomber scombrus), maquereau bleu ou maquereau commun est un poisson téléostéen de haute mer, apprécié pour sa chair et faisant l'objet d'une pêche industrielle.

C'est un poisson au corps fuselé. Son dos est bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d'un blanc argenté. Ses deux nageoires dorsales sont relativement espacées, il possède aussi des vestiges de nageoires, appelées pinules. Sa queue est très échancrée. Les sujets adultes dépassent rarement les 50 cm, leur taille moyenne va de 30 à 40 cm pour un poids de 500 g à 1 kg.

Comestibles, les langoustes sont pêchées pour leur chair savoureuse qui en font un mets de choix et un enjeu économique pour de nombreuses régions côtières. On trouve des langoustes dans toutes les mers tropicales et tempérées, généralement sur les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris, mais les prélèvements excessifs ont souvent provoqué leur raréfaction dans de nombreuses régions.

Les langoustes fréquentent en général les fonds rocheux où elles peuvent trouver des abris. Elles se meuvent en marchant à l'aide de leurs pattes mais peuvent aussi nager en se propulsant en arrière par de violentes contractions de l'abdomen, surtout en cas de fuite.

Le maquereau peuple la plupart des mers, dont l'océan Pacifique, l'Atlantique et la mer Méditerranée. C'est un poisson migrateur qui vit l'été dans des eaux froides avant de repartir vers des eaux plus chaudes en automne.

Il vit en bancs et se nourrit essentiellement de zooplancton.

Cependant, pendant sa période de reproduction, de mars à juillet, il devient prédateur et chasse les poissons de petite taille comme les sardines ou les anchois, ainsi que de mollusques et petits crustacés. Ses principaux prédateurs sont les dauphins, les thons, et bien sûr les hommes, qui en pratiquent une pêche industrielle.

Le maquereau est un poisson disponible presque toute l'année, abondant et bon marché. Sa chair est fragile, il faut le consommer rapidement après l'achat. Il fait partie des poissons gras, comme le thon ou le saumon. Sa teneur en graisses varie toutefois de manière importante suivant la période de l'année. Sa teneur calorique va de 120 à 180 kcal pour 100 g.

Il est cuisiné principalement grillé, par exemple en barbecue, souvent accompagné de moutarde. Les Japonais consomment aussi sa chair, en sushis au vinaigre par exemple; en effet, les Japonais ne mangent pas le maquereau cru par precaution sanitaire, a l'inverse de nombreux autres poissons. En conserve, il est souvent apprêté au vin blanc, ou à la manière des sardines (à l'huile, à la tomate, etc.).

Le nom de langouste dérive du latin locusta : la sauterelle; au XVIe siècle, on les appelait sauterelles de mer. Le nom scientifique des Palinuridae dérive lui du nom d'un personnage de la mythologie romaine, Palinurus un compagnon de voyage d'Énée.

Saison de consommation de mars à mai

La langouste se pêche aux casiers (appâtées avec des morceaux de poisson) ou au trémail. Elle est également parfois chassée en apnée à la main (l'utilisation d'une foëne pour la capture des crustacés en plongée est interdite en France).

Maquereau

Les larves, appelées phyllosomes, translucides et de forme aplatie, ont une vie planctonique. Elles se laissent dériver par les courants marins avant de pouvoir se poser sur le fond et de prendre la forme de langouste (métamorphose). Pour grandir, les langoustes effectuent régulièrement des mues : elles perdent et renouvellent leur carapace, plusieurs fois par an quand elles sont juvéniles, puis en général une fois par an à l'âge adulte.

Quantité : 1 maquereau de 250 g par personne

Diététique : pour 100 g 128 kcal. - Eau, 68 g Protéines, 14 g Glucides, 0 - Lipides, 8 g

Saison de consommation d ’avril à octobre Diététique : pour 100 g 90 kcal. - Eau, 72 g - Protéines, 17 g Glucides, 0 - Lipides, 2 g Quantité : 1 langouste de 800 g pour 2 personnes

MACARONS

iodé le magazine de la cuisine de la mer

DE PÂQUES

MACARONS au chocolat & St Jacques au Safran Pour Pâques, osez les mélanges de saveurs. Le macaron, douceur sucrée, se marie très bien aussi avec le salé. Mais attention, réfléchissez tout de même à la composition du mélange. Un macaron à la crevette sautée au lait de coco et avec de la mangue, peut paraître goûteux en bouche. En réalité, ces saveurs font ressortir encore plus le côté sucré du macaron à en devenir écœurant (test effectué et non retenu!)

La Cuisine d'Isa, qui adore TOP CHEF, a été inspiré par la ganache suivante : St Jacques au safran entre de 2 fines couches de chocolat noir pour agrémenter le macaron.

Résultat : il faudra doser le safran, car Isa a apprécié le goût prononcé du safran, mais son goûteur, lui n'a pas aimé. A vous de savoir si vous aimez que ce parfum soit intense ou le soit moins.

la recette : Pour les macarons (27 macarons de 3 cm) : meringue à la française - 60 g de blancs d’œufs - 60 g de poudre d’amande - 110 g de sucre glace - 20 g de sucre en poudre - colorant alimentaire jaune Ganache choco-St-Jacques : - 9 St-Jacques - 6 pincées de safran - huile d’olive - 90 g de chocolat noir 70% - 15 ml de crème liquide - fleur de sel ou du sel

iodé le magazine de la cuisine de la mer

1 - Séparez vos blancs la veille ou 48h à l’avance et laissez- les au frigo dans un pot ou boîte hermétique.

2 - Le lendemain, commencez par faire chauffer à feu doux, le chocolat et la crème liquide. Quand le chocolat a fondu et s’est bien mélangé à la crème, retirez du feu et laissez refroidir dans un bol. Vous n’aurez pas besoin d’attendre l’ébullition.

3 - Puis pesez le sucre en poudre, réservez. Pesez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble et passez-les au mixeur puis tamisez ce mélange. Réservez.

4 - Montez les blancs en neige, quand ils commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre en poudre et serrez les blancs.

Quand ils sont en neige, ajoutez le colorant alimentaire et lissez pour uniformiser la coloration.

5 - Le moment le plus délicat de la recette arrive : le macaronnage. Incorporez en trois fois le mélange poudre d’amandesucre glace dans les blancs. Soulevez délicatement les blancs : il ne faut pas casser les blancs. Il est conseillé de se servir d’une maryse en silicone. Une fois le mélange homogène, l’appareil (= la pâte) doit retombée comme un ruban non cassant.

Nota bene : si l’appareil coule comme une pâte à crêpe, cela signifie que l’appareil est « cassé » et fera des macarons plats.

6 - Transférez l’appareil dans une poche à douille, munie d’une douille à bec rond, diamètre 6 mm.

Astuce : si vous n’avez pas le matériel, vous pouvez utiliser un sac en plastique pour la poche. Cependant, il faut impérativement une douille, pour débuter, les kits en plastique que propose la grande distribution font très bien l’affaire.

7 - Ajustez votre papier sulfurisé à la taille de la plaque à cuisson en la découpant.

Astuce : imprimez des ronds de diamètre 3 cm sur des feuilles A4 et mettez-les sous le papier sulfurisé pour avoir des macarons de même taille.

8 - Préchauffez votre four à 150°C. La légende des 2 plaques superposées fonctionne. Certains fours puissants n’ont pas besoin de cette astuce. Ce sera à vous de tester le vôtre.

9 - Dressez vos macarons et laissez-les reposer entre 20 et 30 min à température ambiante, afin de permettre le croutage et ainsi d’éviter que le macaron ne craque à la cuisson.

Nota bene : les boules formées peuvent être légèrement plus grande que le rond sous la feuille de cuisson, si elles s’étalent, c’est que l’appareil est trop liquide donc que les blancs en neige ont été cassés. Vous aurez de bons macarons mais ils seront tout plats.

11 - Enfournez après les 20-30 minutes de repos. La cuisson dure de 12 à 16 min selon les fours. Encore une fois, surveillez votre première fournée, si les macarons craquent c’est que c’est trop chaud, si la collerette ne se forme pas, c’est que ce n’est pas assez chaud.

La cuisine eddisa.’Icosam www.lacuisin

iodé le magazine de la cuisine de la mer

12 - Une fois les 12 à 16 minutes passées, sortez la plaque du four, le macaron doit se décoller tout seul de la feuille.

Si ce n’est le cas, passez votre feuille de macaron sur une surface froide, cela peut les aider à se décoller.

Astuce : vous pouvez aussi verser un très filet d’eau entre la plaque et la feuille de cuisson.

13 - Une fois décollés, laissez-les se reposer 8h au minimum, mais plus le repos est long, meilleur sera le macaron.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------14 - Le lendemain, détaillez vos St-Jacques en 3 tranches de 0,5 cm, marinez-les avec de l’huile d’olive et le safran.

Réservez au frais pendant au moins une demi-heure.

Dans une poêle, chauffez du beurre et de l’huile d’olive. Cuisez les tranches de St-Jacques par un aller/retour 20 secondes par côté. Laissez refroidir.

15 - A l’aide d’une poche à douille ou sac plastique alimentaire, appliquez la ganache au chocolat en escargot afin d’obtenir une fine couche sur toutes les coques.

16 - Posez délicatement la tranche de St-Jacques, parsemez d’une micro pincée de fleur de sel et posez l’autre coque (avec de la ganache au chocolat dessus) sur le macaron.

Nota bene : attendez bien que la St-Jacques ait complètement refroidi, sinon, elle va faire fondre la ganache au chocolat.

17 - Laissez reposer 1h afin que le macaron s’imprègne du safran et du chocolat.

Je vous conseille de faire les coques 24h à l’avance. Le lendemain matin, passez à l’étape 14 pour une dégustation au déjeuner ou vers 14h pour une dégustation au dîner.

La Cuisine d’Isa propose aussi des cours de macarons à domicile sur Paris et région parisienne

CabillaudSkrei fines herbes&chocolat

Prendre un dos de cabillaud skrei avec sa peau. Enlever celle ci et la farcir avec du riz à cuire en 10 mn, des feuilles de coriandre, persil et ciboulette ciselées finement, saler et poivrer. Faire un ballotin (dans du film cuisson) de la peau farcie et réserver. Prendre le dos de cabillaud salé et poivré légèrement et l’envelopper dans du film cuisson et le faire chauffer à basse température pendant 10 mn à 60 °. Faire cuire avec le ballotin...

Retirer le dos de cabillaud. Prendre une assiette, versez de la sauce soja, ajouter le dos de cabillaud sur la sauce.

Disposer le ballotin de peau farcie sur le dos et parsemer de piment d’Espelette, de fleur de sel, d’un filet de citron et de copeaux de chocolat noir 75 %.

Déguster...

Bon Appétit

iodĂŠ le magazine de la cuisine de la mer

POÊLÉE DU PÊCHEUR

Faire revenir des morceaux de poissons coupés en dés (cabillaud, julienne, encornet, saumon, crevettes roses...)dans une poêle anti adhésive bien chaude avec poivrons, zeste de citron et tomate séchée...pendant 5 mn Parsemez de fleur de sel et d’une sauce au chocolat noir 75 % Servez avec des tagliatelles fraîches...et dégustez Tout simple & tout bon...

FischSchnacka cook in Nicolas

iodé le magazine de la cuisine de la mer

« Fisch » schnacka Réinterprétation du traditionnel Fleischschnaca propre à l'ALSACE Pour 4 personnes : Pâte à « Fisch »schnacka 250g de farine 3 œufs 75g de speculoos sel,poivre éventuellement un peu d'eau si la pâte est trop « sèche » Farce : 250g de noix de saint-jacques.

250G de queues de crevettes décortiquées 10cl vin blanc 25g de beurre 1 cas de jus de citron 3 cas de huile olives ¼ L de crème liquide 2 œufs 1 oignon(j'adore les oignons rouge) 1 pincée d'aneth sel,poivre 100g de brunoise de petits légumes 2càs de bouillon de poule (1 bouquet garni fac) pour ma part jai utilisé : 1 cèleri branche,1 carotte fane,

Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Elle doit se rapprocher de la texture d'une pâte brisée(à tarte), laisser reposer à température ambiante mais couvert d'un chiffon humide le temps de la préparation de la farce.

Ciseler finement l'oignon et le faire suer dans une casserole avec la moitié du beurre(ne pas le laisser changer de couleur), puis mouiller au vin blanc.

Faire mariner les saint-Jacques et queues de crevettes dans le jus de citron ,aneth et huile d'olives Rajouter le tout dans le bouillon vin blanc,bouillon de poule et mouiller avec de l'eau à hauteur si besoin.

Laisser cuire à feu doux environ 8mn si les produits sont congelés, sinon,4-5 mn devraient suffire.

SURTOUT NE PAS JETER LE BOUILLON...NOUS ALLONS ENCORE EN AVOIR BESOIN Si vous y ajoutez des légumes, sortir saint-jacques et crevettes et continuer la cuisson des légumes.

Sortir le tout et mixer avec la crème liquide et les œufs.

Réserver au frais Étaler la pâte en forme rectangulaire. Et tailler les bords au couteau pour avoir un beau rectangle. Épaisseur sur 2mm environ. Étaler la farce sans laisser de vide et en laissant 2 cm sur les bords pour pouvoir souder la pâte.

Rouler la pâte en serrant bien pour éviter que de l'air s'invite...sinon on va avoir des trous lors de la découpe.

Mouiller avec de l'eau les bords pour que la pâte se soude.

Petit truc : je mets le rouleau obtenu un peu au congélateur pour qu'il se raffermisse. plus facile à découper ensuite ;-) Découper des tronçons de 7 à 10 cm. Les poêler sur les 2 faces côtés farce (pour éviter ensuite à la cuisson que la farce ne se barre ;-) Terminer la cuisson(directement dans la poêle, avec le reste de jus de cuisson de nos st Jacques que nous avons reservé 15 minutes..mais surveiller à partir de 10 mn ça reste une pâte a nouilles, donc suivant les gouts..aldente ou bien cuite ;-) Avec une petite roquette ou mesclun juste assaisonnée de balsamique ..hummmmmmmmmm Bon appétit !!!

iodé

Munster Cchhefe.cfom

le magazine de la cuisine de la mer

www.munster

Nicolas réalise aussi des expériences toujours plus surprenantes les unes que les autres Comme ce Tournedos de saumon cuit au caramel et son écume de pamplemousse (avec une petite comptée de légumes de saison à la menthe) «La particularité du plat est que la cuisson s'est faite uniquement avec le caramel...

Je nappais le tournedos de caramel, je retire la couche une fois qu'elle durcie et ainsi de suite...

4 passages et il était...... hummmmmm, délicieux!!»

;-)

Calia Vanilg.lecom

calialavanille.canalblo

Et oui, encore du poisson !

Ben quoi, c'est bon le poisson ........ et diététiquement correct selon la façon dont il est cuisiné et selon son accompagnement.

Je crois que la recette d'aujourd'hui peut rentrer dans la catégorie "diététiquement correct"

Pour 2 personnes : - 2 filets de limande - 1 tomate - 1 petite boîte de concentré de tomate - 2 cuillères à soupe de crème fleurette - basilic - 2 petites courgettes - 2 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe d'huile - sel et poivre

Préchauffer le four à 220°C. Ecraser les deux gousses au presse-ail.Tailler les courgettes en spaghettis avec un taille-crayon pour légumes. Réserver.

Couper la tomate en rondelles et les répartir dans 2 papillotes en silicone. Badigeonner les filets de poisson de concentré de tomates sur les 2 faces. Saler, poivrer et les déposer sur les rondelles de tomates. Ajouter 1 cuillère de crème dans chaque papillote et parsemer de basilic. Refermer les papillotes et cuire au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle, et y ajouter l'ail et les courgettes. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que les courgettes soient cuites mais encore croquantes. Saler, poivrer et parsemer de basilic.

Déposer un petit tas de spaghettis de courgettes dans les assiettes et y déposer les filets de poisson.

Servir de suite ( ici avec un reste de fleurettes de chou-fleur et de brocolis cuites à la vapeur et dorées ensuite dans un peu d'huile, avant d'être grossièrement écrasées pour être moulées dans un emporte-pièce en forme de coeur )

iodé le magazine de la cuisine de la mer

FILETS DE LIMANDE EN PAPILLOTES

Clin d’oeil aux poissons d’avril...

Il y a de petits moments comme ça, tout doux, qu’on aime partager en famille, entre amis parce que même si ce sont des rendez-vous réguliers, ils nous font tout de même sourire…

Que celui qui n’a jamais eu de jolis poissons de papier collés dans le dos me jette la première sardine !

Non parce que ce 1er avril tout de même il sert à quoi en vérité ? Si ce n’est à nous faire sourire, pas à grandchose me direz vous !

Mais d’abord pourquoi cette tradition perdure t’elle encore aujourd’hui???

Un peu d’histoire ne nous fera pas de mal : cette fête trouverait son origine en 1564 (autant dire pas d’hier ma bonne dame !), à cette époque, Charles IX décida de faire un joli gag à ses sujets en décrétant que le premier jour de l’année commencerait désormais le 1er janvier et non plus le 1er avril…

Ouh la bonne blague de Charles IX, fieffé coquin va…. Mais les gentils sujets de sa majesté décidèrent tout de même de garder en ce jour la tradition des étrennes (dévolue habituellement au premier jour de l’année)… tradition qui se mua bientôt en espèce de gag, où l’on s’échangea pour rire de menus objets afin de mettre le doute sur la date réelle du jour de l’an..

Bon, mais les poissons dans tout ça me direz vous ??

Oui parce que là tout de même… Et bien en cette époque (burlesque) on s’échangeait souvent des cadeaux ‘alimentaires’, c’était la fin du Carême, période où la viande était proscrite, du coup on s’échangeait du poisson !

Mais l’histoire ne s’arrête pas là : à la fin du XIe siècle, l’évêque de Grenoble Hugues (que l’on fête également ce 1er avril), interdit la pêche du 1er avril au mois de juin afin de préserver la période de frai. Celui qui ne respectait pas la mesure se voyait porter un dessin de poisson sur le corps afin de rappeler son délit.

On fini alors par s’échanger de faux poissons, puis de fausses nouvelles, bref d’en faire de bon gag bien rigolo… Ça aurait pu se terminer comme ça, mais le 1er avril se diffusa allégrement dans le monde entier : 1er avril in the world !

Ainsi la plus rigolote de nos fêtes s’expatria en Angleterre où la tradition veut que les farces ne se fassent que le matin ; au Mexique, où l’on subtilise à l’occasion le bien d’un ami et même en Inde où l’on célèbre cette journée le 31 mars en faisant des blagues à qui mieux-mieux…

Et maintenant il n’y a plus qu’à… Jeter un œil aux fausses infos en tout genre qui circulent dans la presse, lentement glousser dans son coin… et décoller le fameux poisson de papier de notre dos ;O) Et puis d’abord ce 1er avril c’est aussi le mois de tous les poissons, pas seulement ceux de papier !

Bonne fête les petits poissons ! texte : Céline Housez

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Iodé et Tablier Plus vous offre un tablier poissons d’avril...

Pour ce faire, Du 2 au 30 avril, envoyer votre recette de poisson A vous d’imaginer comment cacher le poisson que vous avez cuisiné dans votre plat...

surprise...

La recette ayant obtenue le plus de j’aime sur la page facebook de Mangerdupoisson se verra offrir un tablier de cuisine Tablier Plus «poissons d’avril...»

Pour envoyer votre recette, rendez vous sur www.mangerdupoisson.com et cliquez sur le lien jeu poissons d’avril...

Toutes les recettes seront mis en ligne sur la page facebook de Mangerdupoisson après vérification...

NOIX DE SAINT-JACQUES AUX PISTACHES

iodé le magazine de la cuisine de la mer

e il c é C e d e d n a m r u o Balade G analblog.com cecilemillot.c

Pour 2 personnes : 6 noix de St Jacques - 1 échalote - persil - vin blanc crème fraîche - pistaches mondées • Faire revenir 30 sec sur chaque face 6 noix de St Jacques dans une noisette de beurre.

Saler, poivrer.

• Ajouter 1 échalote ciselée.

• Ajouter 2 cs de persil haché.

•Mouiller avec 1/2 verre de vin blanc.

Cuire 2 min à feu vif.

• Ajouter 1 cs de crème.

Cuire 1 min.

•Ajouter 1 poignée de pistaches mondées.

zoom sur LE FESTIVAL DU LIVRE CULINAIRE 3 au 6 mars 2011 par La Cuisine d’Isa

Après le succès de la 1ère édition du Festival du Livre Culinaire, son petit frère : la 2ème édition, est accueillie, une fois de plus par le centre artistique 104 à Paris.

Cet espace dédié à l’art dans notre société, sous toutes ses formes, est ouvert aux artistes français comme internationaux : ce lieu a pour vocation de permettre d’extraordinaires rassemblements multiculturels.

Du 3 au 6 mars 2011, ce fut au tour de l’art de la cuisine de prendre vie entre ses murs.

Lors de ce festival, différents chefs français et étrangers ont fait leur « show » en nous faisant la démonstration de quelques recettes extraites de leur livre. Ils ont aussi proposé des séances de dédicaces aux plus fervents admirateurs. Les chefs se sont vraiment approprié la scène : l’installation a été conçue et pensée pour qu’ils soient à l’aise mais aussi que le public puisse bien observé : l’agencement de leur plan de travail, les miroirs inclinés au plafond pour mieux voir la gestuelle des chefs (cf photo ci-dessous à gauche) et le matériel disponible.

Astucieux miroirs au-dessus du plan de travail

Cependant, peu de shows proposaient des produits de la mer. Heureusement, Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique sur www.cuisine.tv était là. Il présentait son livre Craquez pour les coquillages et crustacés, aux Editions Mango. Il a proposé deux recettes Tartares d’huîtres, saumon et pomme et Marinade de Saint Jacques et pommes grannysmith.

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Dans le hall où se déroule sa démonstration, il y a une quarantaine de chaises, qui sont toutes prises. Il commence sa première recette pendant qu’une assistante distribue le détail de ce qu’il va cuisiner.

Au fur et à mesure, il explique, montre ce qu’il faut faire (par exemple, il tient la chair d’une huître dans la main droite, cf ci-dessus à droite). Il fait aussi la publicité de quelques gadgets culinaires : celui dont il s’est le plus servi : le presse-citron en silicone ! C’est incroyable comment on obtient rapidement le jus sans se salir les mains ni s’éclabousser partout.

Sa recette stipulée 15 min de préparation pour 4 personnes. Cependant, il a bien mis 30 minutes, ce qui paraît être un temps plus raisonnable puisqu’il faut détailler les huîtres, le saumon et les pommes (épluchées) en dés. Petite astuce au passage qu’il a soufflé à son public : lorsque vous mariner des huîtres, incorporez l’eau Philippe Toinard et son morceau des huîtres à la marinade ou au plat pour d’huître dans la main droite parfumer et éviter de resaler. Le goût de l’iode ne sera que plus accentué si vous aimez cela.

Puis sans traîner, il passe à sa deuxième recette où là encore, il nous conseille à quel moment consommer la coquille Saint Jacques sans trop se ruiner : en début de saison - de septembre à octobre - et en fin de saison - de mi-mars à fin avril - et il insiste avec cette phrase : « on ne mange plus de coquille saint jacques après le 30 avril, si vous en trouvez, elles seront d’origine irlandaise ».

Il poursuit sa deuxième recette et un silence religieux règne dans le hall : tout le monde est attentif, observe ces gestes, note les conseils qu’il donne, mais surtout attend de goûter les deux plats !

Après encore 30 minutes de préparation, les deux recettes sont enfin prêtes. Il dresse la première : le tartare est soit dans la coquille de l’huître qui sert de coupe de présentation soit dans une petite coupelle en plastique. Malheureusement, il n’y en a pas eu assez pour tout le monde, du coup, il n’y aura aucun commentaire sur le premier tartare qui paraissait pourtant très très appétissant et succulent au goût.

Il dresse la seconde recette . Verdict : la Saint-Jacques a bien cuit dans le jus de citron, mais l’acidité est très prononcée en plus de celle des grannysmith. Cependant, visuellement, c’est très sympathique : la coque de l’endive qui sert de coupelle … se mange aussi ! .Pour clôturer son show Philippe Toinard ajoute : « avec des endives rouges, le contraste sera d’autant plus joli ».

Les deux recettes dans une même assiette

Une petite balade s’est improvisée après ce show. A l’étage, des éditeurs étaient là pour présenter les livres culinaires et curieusement, les stands des pays nordiques ne proposaient pas de livres sur le thème des produits la mer.

Le seul à se démarquer des autres éditeurs fut Glénat (cf photo à droite). Il était le seul à avoir rassemblé tous ses livres sur une seule et même table au lieu de les avoir éparpillés. Cependant, si vous cherchez d’autres thèmes, vous seriez sans doute reparti avec au moins un livre en main.

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Si un festival culinaire se déroule à côté de chez vous et qu’il y a des shows de cuisinier N’hésitez pas, allez-y, vous y apprendrez, découvrez, verrez et sentirez toujours des saveurs nouvelles et surprenantes, même si vous ne pourrez pas toujours y goûter.

Vos yeux dégusteront à la place de vos papilles.

Je vous encourage à assister au prochain festival. En ce qui me concerne, j’y serai l’année prochaine. Peut-être aurais-je la chance de faire un show moi aussi ?

Rendez-vous l’année prochaine pour l’édition 2012 !

La Cuisine d’Isa, qui vous prêté ses yeux pour les lecteurs de Iodé

3

lec

trè

ctures

ès iodées

iodé le magazine de la cuisine de la mer

iodĂŠ le magazine de la cuisine de la mer

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Bien plus qu’un simple recueil de recettes, chaque livre de la collection “Ce que nous devons savoir sur…” nous plonge dans l’univers d’un produit de notre patrimoine gastronomique.

Chaque livre explore un aliment sous tous ses aspects: Son histoire: D’où vient-il ? Notre rapport avec lui depuis des siècles …Pour tout connaitre du produit depuis le début!

Sa fabrication et sa vente: Qui le produit? Quelles sont les définitions réglementaires? Pour suivre le parcours du produit jusqu’à son arrivée dans nos assiettes

Sa consommation: Comment le choisir, sa composition,, ses qualités nutritionnelles?

Pour choisir les yeux fermés! Sa communication: Ses campagnes de communication, et ce qu’elles nous racontent du produit. Pour découvrir que notre vision des aliments ne cesse d’évoluer Ses recettes: Des petits plats familiaux aux plats de fêtes… Pour découvrir ou redécouvrir avec simplicité et en fonction des saisons, le produit depuis les fourneaux. Lancée en 2008 sur une idée originale de Jean-Pierre Coffe, “Ce que nous devons savoir sur…”, la collection des éditions Plon, nous invite à découvrir autrement les aliments de notre quotidien. Les poissons ne sont pas carrés ou rectangulaires, les oeufs ne poussent pas dans les boîtes, les Pommes de terre ne sortent pas du sol... A l’heure où la gastronomie devient un art de vivre, le fossé entre les producteurs éleveurs et les consommateurs semble grandir de jour en jour.

Pour nous aider à mieux connaitre et à bien choisir ce que nous mettons dans nos assiettes, “Ce que nous devons savoir sur…” nous éclaire sur les aliments de base.

Curieux, gourmands, passionnés et, avant tout, consommateurs, nous voilà informés avec pédagogie de “Ce que nous devons savoir sur…” le beurre, la dinde, l’oeuf, la pomme de terre, les conserves, le lait et désormais les poissons, coquillages et crustacés.

«Au Moyen-Age, les chasse-marée désignent les entreprises chargées de convoyer le poisson frais des côtes de la Manche vers l’intérieur du pays.Un étonnant périple de douze à quinze heures mené dans des voitures tirées par quatre à six chevaux.

Retrouver à la page 25 dans le chapitre “Histoire et la culture”. A Tokyo, le marché au poisson de Tsukiji traite chaque jour plus de 2 240 tonnes de produits de la mer. En 2001, un gros thon rouge y a été vendu 174 000 dollars!

Retrouver à la page 52, dans le chapitre “Histoire et la culture”.

La légine, l’or blanc des terres australes. Ce poisson blanc est très apprécié pour son goût délicat. Il s’agit de l’une des rares espèces à pouvoir vivre dans les profondeurs glacées de l’océan austral. La pêche à la légine est aujourd’hui considérée comme exemplaire car elle conjugue intérêts économiques et scientifiques.

Retrouver à la page 105,dans le chapitre “Le produit”. Certaines sardines, petites reines de la conserve, peuvent se targuer de porter le fameux Label Rouge. Des dégustations à l’aveugle sont organisées pour le bonheur des conserveurs qui travaillent encore à l’ancienne, comme La Quiberonnaise ou La Belle-Illoise. Retrouver à la page 137, dans le chapitre “Le produit”.

La palourde est un produit succulent qui se déguste souvent crue. Autre excellent coquillage, la praire qui se savoure également crue, accompagnée de pain et de beurre ou farcie avec un beurre d’ail ou d’échalotes. Le bouquet se prépare souvent poché dans un court-bouillon ou un fumet de poisson.

Une information pratique à retrouver dans la liste des conseils, page 179, au chapitre “Sa consommation”.

Des informations glanées au fil de l’ouvrage pour mieux connaitre les poissons, coquillages et crustacés…»

En librairie le : 3 mars 2011 Editions PLON, www.plon.fr 12€

A PROPOS DE L’AUTEUR: Delphine GERMAIN, est titulaire d’un DEA d’histoire contemporaine. Journaliste, passionnée d’équitation et de gastronomie, elle est devenue reporter pour la presse équestre, auteur de documentaires et rédactrice en chef pour la chaine Equidia, ainsi qu’auteur de livres pour enfants. Son goût pour la cuisine l’a également conduite à faire partie de l’équipe de Jean-Pierre Coffe sur France Inter dans l’émission “ça se bouffe pas, ça se mange”, jusqu’en juin 2008.

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Noix de St-Jacques en cachotterie • Saison: d’octobre à mai Faites décoquiller les coquilles St-Jacques par votre poissonnier. Lavez soigneusement les noix de St Jacques, ébarbez-les si cela n’a pas été fait.

Selon leur taille, coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur.

Faites blanchir 2 minutes, dans de l’eau bouillante abondamment salée, les feuilles de laitue les plus grandes, en ayant pris soin de retirer la partie blanche centrale.

Retirez-les et placez-les dans un bain d’eau glacée pendant quelques secondes. Etalez les feuilles de laitue sur un torchon très propre.

Epongez l’autre face afin que l’ensemble de la feuille soit bien sec. Posez sur chaque feuille la noix de St-jacques. Salez et poivrez.

Fermez les feuilles en emballant soigneusement la St-Jacques dedans. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive ; dès qu’elle est très chaude, saisissez les St-Jacques sans laisser brûler la feuille de laitue.

Retirez les St-Jacques, épongez. Servez tel quel avec du beurre citronné

Pour 4 personnes • 12 ou 20 coquilles St-Jacques selon qu’il s’agit d’une entrée (3 par pers.) ou d’un plat (5 par pers.)

• 1 laitue • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel par coquille • 1 tour de moulin à poivre par coquille • 2 cuillères à soupe de gros sel

Lotte aux lentilles de Castelluccio di Norcia et gras pistà Une recette terre et mer alliant lotte et lardo di Colonnata, accompagnés de délicieuses lentilles de Castelluccio di Norcia en Ombrie, des lentilles d'une grande finesse. Bien sûr, vous pourrez réaliser cette recette avec d'autres lentilles mais je vous conseille des lentilles blondes, comme les lentillons de Champagne par exemple.

Le gras pistà est une spécialité de Mantoue et consiste à mélanger du lard gras avec du sel et des herbes aromatiques. On le déguste avec de la polenta ou sur des tigelle, pain réalisé avec du saindoux. Nous avons choisi de préparer ce gras pistà avec du lardo di Colonnata car nous apprécions tout particulièrement son goût. En effet, il est déjà assaisonné, avec du gros sel marin, du poivre noir, de l'ail frais, du romarin, de la sauge et il est mis à reposer 6 mois minimum dans la conca en marbre de Carrare - le célèbre marbre de la région - fermée hermétiquement.

Ingrédients (pour 4 pers.): 200 g de lentilles de Castelluccio di Norcia, 1 carotte, 1 petite branche de céleri, 2 pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 2 feuilles de sauge, sel, poivre, huile d'olive, 50 g de lardo di Colonnata (lard gras), herbes fraiches (basilic, livèche, estragon, persil, cerfeuil), 600 g de lotte en filet (équivalent d'une belle queue), 750 ml de fumet de poisson maison (sole en ce qui nous concerne).

Préparation: Laver les lentilles.

Eplucher et laver les légumes. Couper la carotte, l’oignon et le céleri en fine brunoise et la pomme de terre en petits dés.

Dans une sauteuse, faire revenir quelques minutes dans de l'huile d'olive carotte, oignon, céleri et pommes de terre sans coloration. Ajouter les lentilles et les faire revenir une minute.

ins a m e r t a u q à e in is u c La ns.blogs.lalibre.be lacuisineaquatremai

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Ajouter la sauge, le laurier, saler (légèrement car le gras pistà à base de lardo di Colonnata est déjà bien salé), poivrer et couvrir avec fumet de poisson. Laisser cuire une grosse demi-heure en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparer le gras pistà en hachant finement le lard de Colonnata au couteau puis en le travaillant à la fourchette jusqu'à obtenir une crème.Y mélanger les herbes fraîches hachées grossièrement.

Tailler les filets de lotte en gros tronçons.

Quand les lentilles sont presque cuites, pocher la lotte 5 petites minutes.

Servir dans une assiette creuse avec un peu de gras pista...

iveau Giordani, au n r u e it a tr le z mple che les pâtes pâtes, comme Norcia par exe i s d e n io n o cc b llu s e è au tr st a ns.: M. Pirollo également de e s lentilles de C e R ve d u s. o e ra tr z y ve z u n ru o b O tr A Bruxelles. cco des La fille: "On Giuseppe Co ping Center à p s o e h S ch e sè w s llu o te â -1 du W et les p Campofilone e d fs u e o x n Cinque au ait. Il s'agit d'u rf a p ."

7 it .1 ta 2 é .3 rd 0 s. Les o 02.77 s notes florale italien et l'acc lle c e n b la x b u n a vi n e n nc liguri t avec u tro.htm." mangé ce pla l Mare. Un bla uranco.info/In a re .b o w a ss w n ro /w "O :/ te : p n n o tt o h Le garç no. Rens.: uranco à M et le vermenti 09 de chez B 0 la 2 ro P a O lb D l'a e , rr o Te le bosc chtones sont cépages auto

Les tables iodées de Belgique par Jacques Louis

Maquereau en écosystème marin consommé au basilic pourpre éperlans frits, salty finger crème de pois cassés rocher de carottes pinocchio leaves (algue en forme d’épine de pin)

iodé le magazine de la cuisine de la mer

Jacques nous donne aujourd’hui la chance de goûter avec les yeux ce plat cuisiné par Olivier Massart, patron du restaurant « Ô de vie » dans la région liégeoise. « Mon idée était de réhabiliter ce poisson ‘oublié’ voir mal aimé qu’est le maquereau », dit Olivier Massart. « Je choisi un produit de toute première qualité et apporte le soin nécessaire dans sa préparation afin de mettre en évidence sa chair soyeuse, fondante grâce à une cuisson à basse température et un fumage léger » poursuit-il. Les autres ingrédients constituent l’écosystème qui raconte l’histoire de ce plat traité de belle manière, où l’on découvre la maîtrise des techniques de cuisson, de goût et de textures de ce chef à découvrir absolument.

Jacques, gastronome, parcourt les bonnes tables du plat pays et nous donnera régulièrement des informations iodées...

Aujourd’hui, il nous parle de plat magnifique de Maquereau en écosystème marin...

Il nous fait profiter également de son expérience et nous propose la première partie d’un guide des tables iodées de Belgique...

Dans les tableaux pages suivantes se trouvent la commune, le nom de l’établissement, les spécialités (avec, parfois, les plats remarquables), le site Web ainsi que les appréciations et sa préférence en rouge...

Commençons ce mois-ci par les villes de Bruges, Bruxelles, Gent et Anvers…

Le tableau suivant vous donne les critères d’appéciation...

1= table excellente, 2 = Grande maison, 3 = une des meilleures maisons, 4 = maison exceptionnelle

Valeur sûre (dans sa catégorie)

Bon rapport qualité-prix

Coup de cœur

Belle cave / Carte des vins originale

étoile(s) Michelin

Restaurants iodés de Belgique

Bruges

1ère partie

Bruges (Brugge)

Pannenhuis

Cuisine française de la mer

www.pannenhuis.be

Bruges (Brugge)

Aneth

Poissons, huîtres

www.aneth.be

Bruges (Brugge)

De Bekoring

Bouillabaisse, poisson

www.debekoring.be

Bruges (Brugge)

The Cafedraal

Homard, bouillabaisse

www.cafedraal.be

Bruges (Brugge)

Le Chef et moi

Poissons

www.lechefetmoi.be

Bruges (Brugge)

‘t Huidevettershuis

Poissons, anguilles

www.huidevettershuis.be

Bruges (Brugge)

Kardinaalshof

Crustacés, poissons

www.kardinaalshof.be

Bruges (Brugge)

Patrick Devos

Il est né dans la région côtière, il adore travailler avec les langoustines. Celles-ci arrivent jusqu'à www.patrickdevos.be l'assiette avec un raffinement suprême.

Bruges (Brugge)

Saint-Amour

Bouillabaisse de la Mer du Nord

www.saint-amour.be

Bruges (Brugge)

Spinola

crustacés, plateaux de fruits de mer

www.spinola.be

Bruges (Brugge)

De Visscherie

Poissons

www.visscherie.be

Bruxelles

Aux Armes de Bruxelles

Moules, huîtres

auxarmesdebruxelles.be

Bruxelles

La Belle Maraîchère

Bruxelles

Bij den Boer

Bruxelles

Bleu de toi

Homard

Bruxelles

Bon-Bon

Langoustines de Guilvinec, King Crab de la mer de Bareints, poissons de ligne tels le bar, la barwww.bon-bon.be bue, le turbot ou encore le Saint-Pierre

Bruxelles

La Branche d'olivier

homard, poissons

02-374 47 05

Bruxelles

Café Maris

crustacés, plateaux de fruits de mer

www.cafemaris.be

Bruxelles

Le Chalet de la forêt

homard, huîtres, poissons

www.lechaletdelaforet.be

Bruxelles

Chez Léon

Moules

www.chezleon.be

Bruxelles

Comme chez Soi

Filet de sole, mousseline au riesling et crevettes grises. Moelleux de plates de Florenville au crabe, www.commechezsoi.be crevettes grises et au Royal Belgian caviar, beurre blanc d'huîtres à la ciboulette

Bruxelles

Les Crustacés

Cuisine de la mer : plateaux de fruits de mer, bouillabaisse de la Mer du Nord, homard, poissons

Bruxelles

L'Écailler du Palais royal

crustacés, plateaux fruits de mer, www.lecaillerdupalaispoissons, coquillages royal.be

Bruxelles

Espace 53

Homard

www.espace53.be

Bruxelles

L'Huîtrière

Cuisine de la mer

www.huitriere.eu

Bruxelles Cuisine de la mer : homard et poissons Cuisine de la mer : anguille et poissons

labellemaraichere.com www.bijdenboer.com www.bleudetoi.be

www.lescrustaces.be

Bruxelles

Jacques

Cuisine de la mer

restaurantjacques.be

Bruxelles

‘t Kelderke

Moules

www.atgp.be

Bruxelles

De Krebbe

Moules, anguilles au vert, tomates www.dekrebbe.be crevettes

Bruxelles

La Marée

Moules, poissons

www.lamaree-sa.com

Bruxelles

Le Mas de la Farigoule

Homard

resto.com/masdelafarigoule

Bruxelles

Meiser

Poissons

www.lemeiser.be

Bruxelles

Moulin de Lindekemale

Poissons

www.lindekemale.be

Bruxelles

Nonbe Daigaku

Cuisine japonaise : crustacés, pla02-649 21 49 teaux de fruits de mer

Bruxelles

Le Pré aux clercs

Poissons

02-735 15 08

Bruxelles

La Quincaillerie

Homard

www.quincaillerie.be

Bruxelles

Relais St Job

Homard

www.relaisstjob.be

Bruxelles

Rugbyman N° Two

Homard, poissons

www.rugbymantwo.com

Bruxelles

Scheltema

Cuisine de la mer

www.sheltema.be

Bruxelles

Sea Grill

Cuisine de la mer : homard, caviar, fruits de mer

www.seagrill.be

Bruxelles

La Truffe noire

Poissons, truffes, pâtes fraîches

www.truffenoire.com

Bruxelles

Le Vignoble de Margot

Crustacés, plateaux de fruits de mer, poisson

levignobledemargot.be

Bruxelles

Le Vismet

Cuisine de la mer : poissons

02-218 85 46

Gent

De Blauwe Zalm

Cuisine de la mer

www.deblauwezalm.be

Gent

Carte blanche P&W

Homard

www.carteblanchepw.be

Gent

Georges Seafood

Crustacés, plateaux de fruits de mer, homard, moules

www.georgesseafood.be

Gent

Le Grand Bleu

Cuisine de la mer

www.legrandbleu.be

Gent

Le Homard rouge

Crustacés, plateaux de fruits de mer, homard, moules

www.lehomardrouge.be

Gent

Nestor (Charcoal grilled meat Poissons grillés ou au four

Gent

Anvers Anvers (Antwerpen) Dock's café

crustacés, plateaux de fruits de mer, huîtres

www.docks.be

Anvers (Antwerpen) Dôme

Poissons

www.domeweb.be

Anvers (Antwerpen) L'épicerie du cirque Anvers (Antwerpen)

‘T fornuis

crustacés, plateaux de fruits de www.lepicerieducirque.be mer, poisson Crabe aux biscuits d'herbes - sole restaurant.be/'tfornuis pochée à la rhubarbe

Anvers (Antwerpen) De Kleine Zavel

poissons et crustacés

www.kleinezavel.be

Anvers (Antwerpen) Loncin

homard, poissons

www.loncinrestaurant.be

Anvers (Antwerpen) Maritime

moules, poisson

www.maritime.be

Anvers (Antwerpen) Het nieuwe palinghuis

Moules, anguilles au vert

hetnieuwepalinghuis.be

Anvers (Antwerpen) Pas de deux

Poissons

www.pas-de-deux.be

Anvers (Antwerpen) Rimbaud

Poissons

www.rimbaud.be

Anvers (Antwerpen)

In de schaduw van de kathePoissons draal

indeschaduwvandekathedraal.be