été 2013
fish pop
estuaire rive droite
un violon sur la table
se jeter à l’eau
PLANTES des MARAIS
NOUVELLES ! recettes saveurs rencontres
édito Aux portes de l’été, nous décidons de poursuivre le périple un peu plus loin en vous proposant un magazine riche en recettes, découvertes et curiosités. La ville de Royan, l’estuaire et ses marais y seront mis à l’honneur autour des produits de nos côtes. Une diversité exceptionnelle qui donnera libre cours à des créations culinaires de toute beauté. En même temps se dessine une nouvelle édition des Rencontres iodées que nous célébrerons autour de la fête de la musique. L’Orchestre gastronomique vous prépare un festival des saveurs sur mesure : les partitions seront multiples mais se joueront toujours sur le même tempo de bonne humeur, la brigade interprétera avec brio ce nouveau volet brillamment iodé. La saison commence fort par cette symphonie gourmande qui vous accompagnera tout l’été encore. Je vous invite à nous suivre là-bas, ici ou ailleurs sur les réseaux où vous attendent d’autres surprises… Bonne lecture, soyez gourmands !
sommaire
4
Cahier de Saison
NOUVELLES !
12
Idées Iodées
se jeter à l’eau
14
Rendez-Vous
16
Mets Alors?
souviens-toi l’été dernier
Plantes comestibles des marais
26
Balade Gourmande
32
Confidences
estuaire rive droite
un violon sur la table
38
Iodé Kids
42
Bouches à Oreilles
46
En Kiosque
fish pop
à Royan et sur les réseaux mots iodés
Cahier de Saison
NOUVELLES ! L
es primeurs suivent le fil des saisons, on les retrouve sur les étals pendant une courte période car ce sont les premiers fruits et légumes récoltés.
À peine sortis de terre, ils terminent leur course dans notre assiette, arborant de tendres couleurs, leurs goûts inimitables en font les stars de ce début de printemps, leurs fraîcheurs s’associent à merveille au goût franc et iodé des produits de la mer.
jours du printemps. Pêchées de nuit ou au petit jour, elles seront dès l’aube vendue sur les étals. La saison de la pêche aux langoustines vivantes est aussi courte que la récolte de nos primeurs, elle dure 3 mois à partir de mai et c’est vraiment le meilleur moment pour la consommer. Sa chair délicate requiert une cuisson courte, légèrement caramélisées à la poêle, simplement cuites au court bouillon, et même carrément servies marinées ou en tartare.
POMMES DE TERRE AOP de l’île de Ré Un œil averti reconnaîtra sans sourciller une pomme de terre nouvelle. La notre sera forcément de l’île de Ré, sa chair fondante aux accents suaves, tantôt salée ou sucrée rafraîchira avec délice nos palais engourdis par ces longs mois d’hiver. Au fil des ans, la petite cagette au coloris turquoise aura fait bien des émules : elle est devenue une star des bonnes tables parisiennes, elle s’invite à tous les repas (entrée, plat et bouchée dont elle fera le succès auprès des gourmets, les plus audacieux oseront même l’assortir au dessert !). Attention la saison file vite, elle se récolte comme une pépite et se déguste de fin avril à fin juillet. Aux prémices du printemps, elle nous dévoile ses nouvelles saveurs, elle fond littéralement en bouche, sa peau est fine et presque transparente.
Je l’ ‘associe à ...
LA LANGOUSTINE Elle se mariera à la perfection au goût suave de notre petite pomme de terre en une exquise association terre et mer. La délicate demoiselle se laisse déguster dès les tous premiers
4
CHIPS DE POMMES DE TERRE - DIP LANGOUSTINES Pour 4 personnes. Laver 4 pommes de terre de l’île de Ré en gardant la peau, les faire sécher sur du papier absorbant. Les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les mettre dans un saladier avec environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’assaisonnement (fleur de sel, herbes, épices...). Disposer les rondelles en une seule couche sur une plaque de cuisson et faire cuire environ 30 minutes à 240°C en surveillant. Après cuisson, disposer les chips sur du papier absorbant, servir aussitôt. Dip langoustines : incorporer à un yaourt à la grecque, un jus réalisé avec les pattes et têtes de langoustines revenues à l’huile d’olive. Parsemer de morceaux de langoustines et d’un filet de jus de citron. On garde les crevettes décortiquées pour l’accompagnement.
Cahier de Saison Écrasé de pommes de terre de l’île de Ré, langoustines snackées et son jus crémeux Faire cuire les pommes de terre nouvelles à l’eau (les garder un peu croquantes). Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les pinces : les faire réduire avec une échalote ciselée et un peu de vin blanc en les écrasant souvent pour en extraire le jus. Une fois la sauce bien réduite, la passer au chinois et ajouter un peu de crème fraîche épaisse. Snacker rapidement les langoustines décortiquées avec une cuillère à soupe d’huile de noisettes. Écraser les pommes de terres en ajoutant un peu de sauce. Dresser dans l’assiette l’écrasé de pommes de terre, placer les langoustines sur le dessus, verser le jus crémeux. Parsemer simplement de fleur de sel. ACCORDS METS & VINS Vin de Pays Charentais - Sauvignon 2011 - Domaine Gardrat
Gnocchi de langoustineS Pour 2 personnes Faire cuire à l’eau 4 belles pommes de terre Charlotte de l’île de Ré (sans enlever la peau). Les égoutter, les éplucher, écraser en purée avec une fourchette. Préparer les langoustines : prendre 500g de langoustines calibre 10/15 et décortiquer les queues. Les couper en deux et enlever le filament noir au centre. Les faire revenir à la poêle bien chaude avec un peu d’ail, du persil, une noisette de beurre demi-sel AOP Charentes-Poitou. Les mixer après cuisson et ajouter-les à la purée. Battre un œuf, le mélanger à notre purée pommes de terre-langoustines. Dans une jatte, ajouter de la farine à la purée et pétrir la pâte jusqu’à former une boule qui colle un peu aux doigts. Sur une planche farinée, former des boudins de 1,5 cm de diamètre et couper des tronçons de 3 cm environ. Avec le dos d’une fourchette, appuyer sur le dessus des gnocchi pour former les stries. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les gnocchi jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter et disposer dans l’assiette. Y ajouter de la mimolette râpée, une pincée de fleur de sel, du piment d’Espelette et de la ciboulette ciselée. Déguster ! ACCORDS METS & VINS Vin de Pays Charentais - Sauvignon 2011 - Domaine Courpron
6
LA SALICORNE Dans le panier printanier, elle tient une place de choix : ses tendres pousses se consomment dès le mois de mai. La salicorne est récoltée dans les anciens marais salins, d’où elle tire son inextricable saveur iodée. Les premières pousses ont une saveur particulière, elles sont croquantes à souhait et peuvent être consommées telles qu’elles.
Je l’ ‘associe à ... LE MAIGRE Notre ‘grogneur’ de l’estuaire (on le surnomme ainsi à cause des grognements qu’il émet) est un poisson phare de la criée de Royan ! Sa chair blanche, son goût fin (assez proche de celui du bar), en fait un poisson très prisé tout le long de l’estuaire de la Gironde… Sa pêche est en elle-même une véritable institution (il se pêche encore à l’oreille…).
Mille-feuille chantilly
de
maigre
et
sa
Pour 4 personnes Un maigre d’environ 1Kg, 500g de salicornes, 40cl de crème fleurette, 4 feuilles de brick. Piment d’Espelette, huile d’olive et un citron. Préparation de la salicorne Mettre de l’eau à bouillir, y plonger les salicornes pendant environ 15 minutes. Égoutter puis les disposer dans un cul de poule avec des glaçons afin de garder la couleur et cela jusqu’à refroidissement. Égoutter à nouveau, ne pas oublier de mettre de côté quelques pointes de salicornes pour la déco de l’assiette. Passer le reste au mixeur avec la crème fleurette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Placer le tout dans un siphon et mettre au frais pendant une heure. Préparation des feuilles de brick Découper chaque feuille de brick en 6 rectangles identiques (soit 24 rectangles au total). Les placer à four chaud jusqu’à la coloration souhaitée. Elles doivent êtres croustillantes et dorées. Cuisson du maigre Préalablement, faire lever les filets par le poissonnier en lui demandant d’ôter les arêtes. Trancher les filets en fines lamelles puis les faire cuire à la poêle avec un trait d’huile d’olive, une minute de chaque côté. Dressage de l’assiette Disposer 3 rectangles de brick sur l’assiette, y déposer le maigre. À l’aide du siphon, mettre deux pointes de chantilly sur le poisson, refermer avec 3 autres rectangles. Rehausser le mille-feuille avec la salicorne mise de côté. Décorer l’assiette de quelques pointes de chantilly, saupoudrer de piment d’Espelette. Bon appétit ! ACCORDS METS & VINS Bordeaux rosé - Domaine du Claouset 2011
Cahier de Saison ASPERGE DE BLAYE
Mouclade de l’estuaire
L’asperge du Blayais est récoltée de février à juin, elle se caractérise par une asperge blanche à la pointe blanche et violette. Elle s’épanouit dans les sables noirs et riches de haute Gironde, d’où elle tire sa saveur à la fois sucrée et fondante. On la célèbre chaque année dans le Blayais, lors des mémorables fêtes de l’asperge.
Pour 2 personnes : 1kg de moules, une bouteille de vin blanc de Pays Charentais, de la crème fraîche épaisse, de l’échalion, quelques filaments de safran, un ou deux citrons. Dans une grande cocotte, faire revenir l’échalion puis mouiller au vin blanc (environ 20cl), ajouter les moules préalablement nettoyées et débyssussées, laisser cuire à couvert en remuant de temps en temps. Dès que les moules sont ouvertes, les retirer avec une écumoire, enlever la coquille supérieure de chaque moule et réserver. Filtrer le jus de cuisson.
Je l’ ‘associe à ... MOULE DE CHARENTE MARITIME Moules de filière du printemps au début de l’été (elles sont élevées en mer sur des cordes), à la belle saison on choisira plutôt la moule de Bouchot (élevées en mer sur des pieux). C’est un incontournable des tables en Charente Maritime où on la cuisine en mouclade (cuites au vin blanc de Pays Charentais) ou en éclade (cuites à l’étouffée sous des aiguilles de pin enflammées).
Dans une casserole, verser le jus, la crème fraîche et monter la sauce à feu doux. Ajouter le jus de citron et 2 filaments de safran, bien mélanger et laisser le safran infuser dans la préparation. Disposer les moules en assiettes creuses, verser la sauce chaude sur les moules.
8
VARIANTE DE LA MOUCLADE DE L’ESTUAIRE AUX ASPERGES DU BLAYAIS Nettoyer et rincer quelques asperges en ne gardant que les pointes (le restant pourra être utilisé pour une autre recette, on peut aussi choisir de les éplucher et de les faire cuire entièrement en ne coupant l’asperge qu’après cuisson). Les faire cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante (15 à 20 minutes). Piquer l’asperge afin de vérifier la cuisson, égoutter. Disposer simplement les pointes d’asperge dans l’assiette de mouclade. ACCORDS METS & VINS Vin de Pays Charentais - Colombard 2011 - Domaine des Claires
MÉLANGE DU PANIER - Mon sucré salé de Salicornes Mélanger avec des salicornes crues et lavées, des fruits de saison bien frais : melon, nectarines, pêches, fraises, groseilles, tomates cerises rouges, jaunes, oranges... Puiser dans les saveurs et les couleurs des notes acidulées et sucrées. Verser un peu d’huile d’olive et du vinaigre de framboise sur la salade. Réserver au frais avant de déguster... On peut aussi l’associer à un chèvre chaud Chabichou AOC pour encore plus de gourmandise… ACCORDS METS & VINS Vin de Pays Charentais - Mainart
©
Idées Iodées
se jeter à l’eau
L
e mois de juin est le mois idéal pour toutes les cérémonies (suffisamment de soleil, pas encore trop chaud…), c’est donc le moment ou jamais pour se jeter à l’eau ! Que l’on veuille sceller son amour ou le célébrer, fêter la naissance du petit dernier ou son premier anniversaire, quel plus beau décor que celui de l’océan ? Quelle plus belle musique que celles des vagues qui s’étalent sur le sable ? Déroulé d’une journée magique et d’instants complices dans les embruns…
Serments les pieds dans l’eau
Il faudra planifier avec soin l’évènement (en veillant à s’informer des horaires de marées). Quelques démarches s’imposent d’abord pour accueillir ses invités sans l’ombre d’un nuage : plage publique sur dérogation, plage privée, restaurant de plage, hôtel avec terrasse vue sur mer…Les choix ne manquent pas pour fixer ces instants de bonheur sur la pellicule des souvenirs avec en toile de fond l’océan complice ! Aujourd’hui les invités seront accueillis les pieds dans le sable, plus que jamais je prévois de petites attentions pour qu’ils se sentent pleinement décontractés (et moi aussi !). On joue le jeu à fond en proposant aux copains de se déchausser pour revêtir la tenue obligatoire : paires de tongs de rigueur attendent les hôtes dans de jolies panières. Crèmes solaires (écran total pour ne pas virer écrevisse) et jolies capelines à portée de main. De vaporeux voilages seront simplement tendus entre deux
branches de bois ramassées sur la plage. Une allée de bougies accueillera les époux, un voile blanc lesté par quelques coquillages en guise de tapis de cérémonie. L’essentiel de la déco se composera d’éléments naturels que l’on trouvera sur la plage : bois flotté, coquillages, sable et vaguelettes en fond sonore. La douceur des embruns fera le reste!
L’océan est ma maison
Sur le sable on ne laisse rien au hasard : la déco de table doit être élégante et naturelle. Si on a l’envie, le temps et la patience, on peut même faire une vraie table en sable (mettre à contribution les petits drôles !). Sinon : coussins de sol, tables basses (on peut recycler de jolies palettes poncées et peintes) ; on peut également choisir l’option pique-nique chic en privilégiant les matières nobles (du lin, du coton, des satins couleur sable). À même le sable les convives seront servis sur leurs nappes improvisées : bougies, plumes légères (mais attention au coup de vent ! On les enferme dans de jolies boules transparentes). Jeux de transparences et couleurs cristallines ; reflets ensoleillés et coloris épurés pour un charmant pique-nique vue sur mer. On n’oublie pas les petits pots de plantes en trompe l’œil (qui ne risqueront pas de s’envoler !) et les brassées de fleurs. L’odeur de la mer et des embruns se mêleront et se démêleront aux saveurs forcément iodées du buffet. Retrouvez la suite de cet article et plus de photos sur le blog d’Aléa www.espritalea.com
12
Rendez-vous
S o uv i e n s - t o i l’été dernier…
E
n septembre passé (c’était un magnifique été indien en comparaison des températures médiocres de ce début de printemps), se tenait la première édition des Rencontres iodées. Placées sous le signe de l’origine, elles furent un véritable succès. à cette occasion, restaurateurs, MOF, chefs étoilés et blogueurs culinaires s’associèrent pour constituer la première brigade hors les murs, dévoilant recettes et secrets de cuisine aux publics venus nombreux les rencontrer.
démonstrations culinaires - fish camp - meilleurs ouvriers de France cheFs étoilés - salon du livre culinaire iodé - concours écaillers dégustations - conférences - accords mets & vins - eXPositions...
2 RencontRes iodées èmes
royan 20 - 23 juin 2013 Palais des Congrès de Royan - Entrée libre - www.rencontresiodees.com
Atlantic Fish & Food Spirit
Rencontres iodées 2013 / Fabrice Gass / Photo : M. Chaigneau / Imprimerie Gatignol
Cette année, ils reviennent encore plus motivés pour vous donner un incroyable show culinaire ! Iodé magazine s’associe à l’association Côte à Côte pour cette 2ème édition et vous propose de suivre le détail de la manifestation en ligne sur le site www.rencontresiodees.com Portraits des participants, astuces de chefs, recettes vous attendront chaque jour sur le site et les réseaux ! Venez nous rencontrer sur place (au Palais des Congrès de Royan). Bon festival !
RetRouvez-nous suR les Réseaux
RéDaCTrice bernezac communication
Charente Maritime
le
la pépinière
la fleuristerie
l’équipement de jardin
l’animalerie
119, avenue de Rochefort - 17200 ROYAN - art-vert.com Toute l’alimentation biologique au quotidien
Libre-service de produits biologiques
www.lebeaupre.fr • tél 05 46 02 39 60
Membre du réseau
®
ROYAN
WEB
Création origina
TV royan-web.tv
14
Plantes comestibles des marais
C
’est entre Royan et la Tremblade, à Chaillevette que nous posons nos marmites à la découverte des plantes comestibles des marais. Guidés par Bruno de la Cabane Buissonnière, nous nous rendons au milieu des marais salants pour le plus grand bonheur de nos curieuses papilles.
Dans le moyen schorre, les grandes marées recouvrent les plantes.
L’obione
Elle se consomme facilement crue (ou cuite). Passée au four, elle constituera des chips d’obione croustillantes que l’on pourra servir à l’heure de l’apéritif.
Si les claires servent principalement à l’exploitation ostréicole ou à l’élevage de crevettes impériales, de palourdes… Autour de celles-ci s’est développée une faune sauvage et bigarrée : on appelle schorre ces prés salés régulièrement inondés à marée haute et qui constituent un écosystème bien spécifique. C’est ici que nous allons exercer nos sens à l’affût d’une végétation riche et surprenante, c’est marée basse : le moment idéal pour partir en exploration. Parmi les plantes halophiles (adaptées aux fortes teneurs en sel de leur milieu) on peut déjà procéder à un simple tri, visible à l’œil nu : on distingue facilement le bas, le moyen et le haut schorre, la végétation la plus adaptée se trouve en bas.
OBIONE
Dans le bas schorre, les marées règlent le tempo, les plantes sont donc souvent immergées. On trouvera par exemple
L’aster maritime
également surnommée oreille de cochon à cause de la forme de ses feuilles (ou encore épinard des mers) ; cuite, elle se prépare à la manière des classiques épinards (sans ajouter de sel bien sûr !). Les jeunes pousses croquantes et très légèrement amères agrémenteront crues, en salade, un poisson cuit au four. On en trouve parfois chez le poissonnier car c’est aussi une plante cultivée.
aster maritime
À la lisière, les plantes sont uniquement recouvertes lors des plus grandes marées, à l’instar de notre fameuse salicorne.
16
La salicorne
C’est l’une des plantes les plus connues des marais salants, elle en tire d’ailleurs son nom : sel & corne (sa forme). Son goût puissamment iodé est bien caractéristique du milieu dans lequel elle grandit. Elle se déguste croquante telle quelle, peut être confite au vinaigre ou mangée à la façon des haricots verts. C’est la plante des marais la plus consommée.
L’armoise
Ou sémentine. On la reconnaît à l’odorat car elle dégage de puissants arômes : ses feuilles ont un goût fortement camphré. Autrefois on utilisait l’armoise pour parfumer les volailles, un peu comme de la sauge. On s’en servait pour aromatiser la bière avant l’apparition du houblon et même dans des gâteaux en sucré salé. On lui prête diverses propriétés médicinales (c’est par exemple un
puissant vermifuge, une aide à la cicatrisation en usage externe). En Amérique latine, les indiens l’utilisent encore lors de certains rituels. Je vous déconseille formellement de l’utiliser telle quelle car elle peut s’avérer toxique à forte dose et elle est clairement déconseillée aux enfants ! ARMOISE
Autour des claires on retrouve : la moutarde noire reconnaissable à ses floraisons jaunes d’or, l’asperge sauvage, l’oseille ou le trèfle (des plantes riches pour les animaux d’élevage), le fenouil sauvage… Autrefois, la cueillette des plantes sauvages des marais constituait un complément pour les saulniers qui bénéficiaient d’un droit d’usage pour exploiter les terres voisines des marais. Ainsi, il n’est pas rare de retrouver mêlées aux plantes sauvages des variétés communes fréquemment cultivées et qui auront été disséminées par les embruns. Pendant notre balade on a par exemple vu de superbes artichauts sauvages ! La faune autour est riche et préservée : on peut croiser serpents, échassiers, ragondins ou même renards qui viennent y chercher leurs pitances. En amateur, on peut découvrir à l’œil, sentir aussi, mais on évitera de couper directement les plantes dans les marais ! Même un connaisseur tel que notre guide se garde de consommer les plantes qu’il connaît pourtant très bien, elles pourraient être par exemple contaminées par les animaux qui vivent dans le marais et provoquer de graves troubles. De plus certaines espèces sont protégées, et les marais sont souvent la propriété de quelqu’un, pensez-y.
MOUTARDE NOIRE
CLAIRE D’éLEVAGE de crevettes impériales
Seul un œil averti saura aisément les identifier, il est indispensable de se faire accompagner d’un guide ou alors de profiter d’une des multiples balades organisées pour les découvrir ! Pour profiter en toute quiétude de votre balade, je vous conseille l’association «A fleur de marée», basée à Fouras, qui propose des balades natures sur la reconnaissance et l’utilisation des plantes sauvages à des fins culinaires. Contacter Anne Richard - naturaliste, spécialisée en botanique, accompagnatrice de randonnées. Depuis près de 30 ans, elle anime des stages sur la connaissance et l’utilisation des plantes sauvages. Elle a publié plusieurs ouvrages de botanique parus chez Geste éditions. http://afleurdemaree.blogspot.fr Merci à Bruno de la Cabane Buissonnière pour cette captivante balade dans les marais.
ARTICHAUT SAUVAGE
18
TARTARE DE MAQUEREAU, FÈVES & FENOUIL DES MARAIS Faire lever des filets de maquereaux par votre poissonnier, ôter la peau et découper en petits carrés. Préparer la marinade : huile d’olive, citron, vinaigre balsamique, paprika, un peu de fenouil sauvage ciselé, sel et poivre. Laisser mariner le poisson environ une heure au frais. Au moment de la dégustation, dresser les morceaux de poisson avec des fèves fraîchement cueillies, ajouter une branche de fenouil sauvage et de la poudre de paprika en décoration. ACCORDS METS & VINS Vin de Pays Charentais - Sauvignon 2011 - Domaine de Montizeau
Filet de Maigre en écailles de pommeS de terre de l’île de Ré
Pour 4 personnes : 2 maigres de 600 à 800g, 8 pommes de terre grenailles de l’île de Ré, un citron, huile d’olive, fleur de sel de l’île de Ré, poivre du moulin, quelques branches de thym. Faire lever les filets de maigre par votre poissonnier. Lui demander également d’ôter la peau des filets. à l’aide d’une mandoline, réaliser des lamelles de pommes de terre, sans enlever la peau de celles-ci. Placer les écailles de pommes de terre sur le poisson, verser un filet d’huile d’olive, du jus de citron et du thym effeuillé. Disposer sur la grille du four et faire cuire 10 minutes à 180°C. Mettre ensuite la position grill pendant 5 minutes, pour que les écailles se colorent. Ajouter enfin de la fleur de sel et du poivre du moulin. ACCORDS METS & VINS
Vin de Pays Charentais - Colombard - Domaine des Princes
est Roy Nicolas
Poissonnerie nicolas roy - 52 avenue Maryse BastiĂŠ royan - 05 46 39 10 61
LE MAIGRE PREND SOIN DE SA LIGNE... Dans l’estuaire de la Gironde, à partir du mois de juin, les pêcheurs de maigres partent du port de Royan, relever leurs lignes pour nous apporter ce poisson typique de nos côtes. L’APROMER (L’Association de Promotion des Produits de la Mer de qualité en Poitou-Charentes) se bat pour que les poissons de ligne soient connus et reconnus auprès du public et des professionnels. À la criée de Royan on est d’autant plus vigilants car la qualité et le respect du produit sont primordiaux. Au fil des marées, la pêche en eaux estuariennes nous promet une fraîcheur irréprochable.
TARTARE DE MAIGRE AUX FRUITS D’ÉTÉ
Le maigre est un poisson facile à cuisiner, il apportera toute sa fraîcheur préparé cru en tartare, accompagné de pastèque, de quelques oignons nouveaux, de menthe, d’un peu de coriandre et de citron... ACCORDS METS & VINS Vin de Pays Charentais - Sauvignon gris - Domaine Le champ de Taveau
Balade Gourmande
ESTUAIRE RIVE DROITE D
ans le précédent numéro de Iodé nous vous proposions une balade le long du littoral, de l’île de Ré à Royan, cette fois-ci nous descendons l’estuaire de Royan à Blaye, presque jusqu’à son point de confluence… Une balade insolite au cœur des terres immergées, le long d’un estuaire sauvage et coloré.
C’est en suivant la départementale 145, la « route verte », que nous commençons ce nouveau voyage. Royan, Saint Georges de Didonne, Meschers, Talmont, autant de données sur la carte, autant de points d’ancrage où se fixe ma mémoire : Royan et sa grande conche que j’arpente hiver comme été, Saint Georges De Didonne et les 144 marches de son joli phare qui domine la corniche (j’ajouterai Tarte aux prunes sur le port pour la gourmandise), Meschers et ses grottes troglodytes, Talmont et son église qui surplombe impassiblement l’estuaire… Nous arrivons à Saint Seurin d’Uzet, rue du caviar. Esturgeon vivant visible à l’épicerie, caviar à déguster… Il n’y a qu’à suivre la signalétique jusqu’au port de pêche. Ce port de pêche typiquement charentais fut un important centre de production du caviar de Gironde. Si l’esturgeon a progressivement disparu des rives de la Gironde (sa pêche est interdite depuis les années 80), on trouve en place l’auberge musée du caviar et de l’esturgeon qui propose une rétrospective de ces années, nous y reviendrons une prochaine fois… La route serpente de plus belle, nous faisons une halte à Echailler aux ‘Balcons de l’estuaire’, autre point de vue, autre impression de respirer fort un air inextricablement iodé : vue sur les vignobles arrosés par l’estuaire (ils donneront le cognac, le pineau ou le vin de Pays Charentais qui nous accompagnera cet été), plus loin l’estuaire et ses couleurs qui miroitent...
26
Huîtres & caviar Pour 4 personnes 12 Huîtres Charente Maritime n°2 bien charnues, 150 cl de crème fraîche, 20 cl de champagne, une pomme, 10 g de caviar Décortiquer les huîtres et garder le jus. Filtrer celui-ci, ajouter du champagne et faire réduire. Rajouter de la crème et fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Faire pocher les huîtres deux minutes dans la sauce. Disposer dans l’assiette 3 huîtres sur la sauce, quelques grains de caviar et de petits morceaux de pomme Granny Smith. ACCORDS METS & VINS Champagne Bruno Paillard brut première cuvée
Balade Gourmande Nous filons sur la route côtière jusqu’à Mortagne sur Gironde, c’est là que nous dégusterons nos premières crevettes blanches ! Dans la ville basse, on retrouve l’ermitage monolithe ; côté port, la pêche à la pibale (petites anguilles) est à l’honneur. On s’approche du belvédère : nouvelles sensations vertigineuses… Derrière Mortagne, Boutenac-Touvent où Ludovic et Sylvie cultivent patiemment le Safran de l’estuaire ! Ce safran que j’aime à distiller dans ma cuisine, à l’instar de son compagnon fleur de sel de l’île de Ré. C’est pour moi un produit exceptionnel et essentiel qui parachève les plus belles recettes. Sur la route basse, nous croisons le chemin des cigognes, elles nous observent du haut de leurs nichoirs. Elles nous survolent, se laissent docilement approcher pour quelques photos volées… Nous remontons le long des falaises, haut, plus haut, jusqu’à la tour de Beaumont. C’est une journée venteuse, la montée n’est pas si facile mais le panorama vaut bien cela : les falaises mortes (falaises originelles qui ne sont plus guère atteintes par les eaux estuariennes que les jours de tempête, les jours de « maline »), les cigognes qui survolent les coteaux, un cargo passe sur l’estuaire… Rabelais évoque la tour de Beaumont dans son roman Gargantua. Tombée en morceaux du tablier de Gargamelle (la mère de Gargantua) alors qu’elle construit un hypothétique pont sur la Gironde… Encore une histoire de bonnes bouches au final. La tour est un amer, point de repère indispensable aux marins du secteur. Plus bas, le pôle nature de Vitrezay étale ses étendues sauvages : du côté de la roselière, on découvre une grande variété d’oiseaux, c’est un lieu de passage important pour les oiseaux migrateurs dont notre cigogne est l’emblème. Côté estuaire, on découvre un explicatif des différentes pêches pratiquées.
Pêche à la pibale, pêche au carrelet pour ne citer qu’elles… Ce sont avec ces fameux carrelets (cabanes sur pilotis que l’on retrouve partout le long de nos côtes) que nous pêcherons nos premières ‘biquettes’ ou crevettes blanches (on peut louer le carrelet à la journée !), à moins qu’elles ne se retrouvent directement dans la nasse d’un pêcheur qui en fera son festin ? Elles seront simplement préparées traditionnellement : à l’eau bouillante salée additionnée d’anis étoilé et de laurier. Nous terminons la balade au port de Vitrezay, de l’autre côté du chenal s’étend déjà le département de la Gironde, l’escapade s’arrête ici pour l’instant…
28
Balade Gourmande
Méli mélo de crevettes pour l’apéro Crevettes grises, crevettes blanches & crevettes impériales des marais charentais. Crevettes blanches : faire cuire à l’eau bouillante salée additionnée d’anis étoilé et de laurier. Crevettes grises : cuisson au court bouillon, thym et laurier. Crevettes impériales : snackées à la plancha ou au wok (sans ajout de matière grasse). Accompagnement : un aïoli à la charentaise avec une pointe de Cognac.
ACCORDS METS & VINS Cognac Meukow XO glacé
Photo Montgomery Ouest
Campagne cofinancée par :
www.vindepayscharentais.fr
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Confidences
Un violon sur la table L
e Violon sur le sable est sans aucun doute l’une des manifestations royannaises les plus en vogue de l’été… Le leitmotiv :
“Si vous n’aimez pas la musique classique, la plage, les grandes voix d’opéra, les étoiles, les orchestres symphoniques, la danse...alors venez au Violon sur le Sable, vous y verrez tout ce que vous n’aimiez pas avant ! ” Pendant que les premiers arrivants occupent la place sur le sable (ils sont parfois présents le matin même, alors qu’il faudra attendre la tombée de la nuit pour que le show commence), d’autres préparent déjà le casse-croûte qui sera mis dans les paniers. En d’autres lieux, on revêtirait le smoking… Nous on se contentera d’un pull (pourvu qu’il soit assez chaud pour la nuit), et d’une paire de tong (pour tromper les heures devant les répét’ en faisant des pâtés de sable avec les enfants). Les grandes occasions font les repas d’exception : le Violon nous donne l’occasion de sortir notre plus beau panier à pique-nique pour se concocter un dîner de gala sur le sable. En attendant ces purs moments musicaux sous les étoiles, on vous livre quelques confidences ‘croustillantes’ sur les coulisses du festival…
32
TABOULé DU VIOLON Pour 6 personnes Dans un saladier, verser 400g de semoule à couscous, faire gonfler en ajoutant 25 cl d’eau tiède et le jus de 2 citrons jaunes et un citron vert. Ajouter au fur et à mesure les légumes préparés : nettoyer, couper finement les tomates émondées et épépinées, les poivrons jaune, vert et rouge. Ajouter l’aillet, une brassée de menthe fraîche hachée. Saler et poivrer au moulin. Mettre au frais. Au moment du repas, ajouter un filet d’huile d’olive en égrenant bien la semoule. Faire poêler deux belles tranches d’espadon avec un beurre AOP ACCORDS METS & VINS Charentes‑Poitou, mettre en morceaux et ajouter au taboulé. Servir bien frais. Vin de Pays Charentais - Merlot 2011 - Domaine Gardrat Tradition
Confidences L’assiette du Violon
Un chef à la fourchette
À ses débuts, en 1988, le Violon n’était composé que d’un seul violoniste de l’Opéra de Paris accompagné d’une bande son ! L’année suivante, il se composa en quatuor, en orchestre de chambre l’année d’après puis en orchestre symphonique, jusqu’à sa composition actuelle... Le repas typique des musiciens de ces premiers concerts était… le taboulé ! Depuis, les plats ont un peu évolué, nos musiciens sont devenus de fins gastronomes, rodés aux us et coutumes culinaires de notre littoral… En 2012, la soprano Annick Massi chantait en direct du banc de sable de Cordouan : un buffet était organisé pour les heureux participants. Pas de taboulé au menu mais plutôt des huîtres, du tartare de maquereaux, des crevettes grises de l’estuaire, des salades de salicornes en sucré salé… D’ailleurs on murmure que le nouveau partenaire ‘Huîtres Charente Maritime’ n’aurait pas été choisi par hasard. Allez donc savoir... À la nuit tombée, dans l’intimité d’une cabane, se sont également retrouvées quelques personnalités du Violon autour d’une terrée charentaise… On est loin de la gamelle de taboulé prise sur la serviette de plage !
Jérôme Pillement, chef d’orchestre du Violon fait pour ainsi dire partie du décor… Mais ne lui proposez pas de fruits de mer (il y est allergique), en revanche il ne refusera pas un succulent plat de pâtes avant le concert (qu’il mangera seul, désolée les fans, mais il en a besoin pour être pleinement concentré) : un peu de beurre et de fromage et le voilà parti pour toute la soirée ! D’ailleurs il avait même pris ses quartiers dans un fameux restaurant de Pontaillac et à la fin du dernier concert il est passé directement en cuisine pour préparer ses pâtes avec le chef… Quelle belle association que celle d’un chef d’orchestre et d’un chef de cuisine !
Bouches de Violon Le comité artistique du Violon sur le Sable se réunit tard dans la nuit, après le concert, une fois la pression retombée, pour faire le débriefing de la soirée et préparer la suivante autour d’une assiette de fromage, d’un cigare, d’un verre de Cognac Hennessy et de… chocolats pour le Directeur !
34
Confidences Jérôme Pillement (notre chef d’orchestre) se régale de petits poissons grillés dégustés le long du chenal de Chaillevette, au calme… Christophe Guiot (1er Violon de l’orchestre) aime se retrouver au village de Talmont pour manger quelques huîtres accompagnées d’un vin des Hauts de Talmont ; ou sur le port de La Tremblade pour un plateau de fruits de mer suivi d’une éclade de moule. Jean-Philippe Audin (Violoncelliste et arrangeur du Violon sur le Sable) et Patrice Mondon (LE violoniste d’UN Violon sur le sable) ne jurent que par l’incontournable restaurant La Réserve, plage de la Vallières. Ils y puisent l’énergie des premiers violons sur le sable en se retrouvant autour d’une mouclade ou d’une seiche persillée accompagnée de la traditionnelle Margarita de Mimie. Chaque année, les ingénieurs du son présents avec un peu d’avance, partagent les pique-niques des généreux spectateurs : ils dégustent des plats improbables sur la plage tels qu’une blanquette de veau ou de la moussaka, arrosés de quelques verres de vin de la région.
20, 23 & 26 juillet 2013 Royan Plage
Les musiciens se retrouvent à la Côte sauvage pour des pique‑niques improvisés autour des produits de nos côtes : crevettes, langoustines, huîtres…
www.violonsurlesable.com
Certains artistes solistes tels que François-René Duchâble, Yolande Moreau ou encore Patrick Fiori préfèrent venir manger derrière la scène avec les bénévoles. Ils partagent le même casse‑croûte accompagné de grands crus. Philippe Tranchet ne jure que par le chocolat! Merci à Célia pour ces anecdotes gourmandes.
/ Fabrice Gass / Photo : Xavier Renaudin
Le Violon sur le Sable, ça se passe du 20 au 27 juillet sur la plage de la grande Conche à Royan et même ailleurs…
Numéros licences : Production 114 : 141238/106954
Plus d’infos sur le site www.violonsurlesable.com
VILLE DE ROYAN
Little Marcel
36
Charente Maritime
Š
le a n i g i r o n o i CrĂŠat
Iodé Kids
fish V
pop
ous connaissez les cake pops ? On les a vues partout sur la toile ! Ce sont des sucettes de gâteaux recouvertes de glaçage et décorées d’une multitude de couleurs et motifs… Avec l’aide de notre complice, la chef Patricia Raffaelli, nous avons retravaillé le principe en version Fish, soit terriblement iodé ! C’est La Recette à faire avec les enfants ! En plus d’être ludique, elle est facile à faire et délicieuse. Bon, il aura fallu toute l’imagination de notre chef pour concocter une version salée avec un enrobage qui se marie parfaitement. Mais on peut s’en inspirer pour inventer d’autres recettes à décliner sur le même gabarit. C’est également le service idéal pour un buffet salé à destination des enfants (ça tombe bien avec le retour des beaux jours on a envie de partager des moments sympas).
la fish pop pour environ 25 fish pops Dans un saladier mélanger 125g de beurre mou AOP Charentes‑Poitou à 2 gros œufs. Mélanger à part 300g de farine, 75g de maïzena, un sachet de levure, ajouter au mélange beurreœufs. Remplir les alvéoles de la machine à cake pops jusqu’à cuisson complète. Laisser refroidir avant de décorer. son glaçage
On peut accompagner nos fish pops de petites sauces colorées et créatives dans lesquelles on les trempera à l’envi (en variant selon les goûts et les humeurs de chacun). Ici on a fait un caramel au beurre salé ! Astuce gain de temps : on a utilisé un appareil à cake pops (on peut utiliser un appareil électrique ou des moules en silicone). La chef Patricia Raffaelli, disciple d’Escoffier, officie au restaurant Les Genêts à Sablet en Provence. Présente aux Rencontres iodées de juin 2013, elle testera en live une recette inédite de fish pop avec les écoles de Royan !
38
Mieux vivre sa maison ! Choix
Qualité
Suivi
Conseils Proximité
Savoir faire 10 Grand Rue 17550 Dolus d’Oléron 05 46 75 31 16
Accueil
L’univers Option Déco, plus qu’un salon de jardin, une invitation au voyage ...
119 avenue de Rochefort à Royan OUVERT TOUS LES JOURS 05-46-38-39-08 ww.art-vert.com
Bouche à Oreilles
à royan D Alexandre, surfeur de saveurs !
e grandes lanternes de papier rouge montrent le chemin : drapeau japonais en étendard, blanc opalescent du sol au plafond, une tranquillité apaisante seulement troublée par l’étrange manège d’un gadget japonais…
Pas de doute vous êtes chez Alexandre ! Sa boutique il l’a voulue à son image : jeune et lumineuse ; déco à la japonaise : une simplicité épurée signe de perfection … En guise de préambule, Alex nous fait découvrir son goût pour la gastronomie japonaise : une cuisine subtile et raffinée où la moindre découpe est patiemment étudiée avant d’être reproduite. La fraîcheur du poisson, on n’en parle pas, pour lui c’est une évidence ! La cuisson du riz doit être faite dans les règles de l’art : le grain doit rester croquant ; comme aime à le souligner Alexandre, au Japon le riz utilisé pour les sushis a une texture encore plus ferme ! Alexandre est un gars de la mer, qui n’aime rien moins que de se rouler dans les vagues sur son Bodyboard : rouler les sushis c’est comme surfer un beau rouleau, il y applique autant de discipline. Il nous fait d’abord honteusement saliver sur un tartare de sa création… On commence par le tartare de thon à la mangue suivi d’une autre découverte : le tartare de maigre et saumon à la granny Smith ! (La recette est réservée pour les Rencontres Iodées, en attendant je me délecte consciencieusement de ce joli préambule). Les gestes d’Alexandre sont sûrs et précis : il roule son California (on ne parle pas des vagues de Californie mais de sushis, même si Royan pourrait être surnommée la ‘petite Californie’!), puis le parsème de graines de sésame, prépare les délicats morceaux de
gingembre : ça pétille dans la bouche en une belle explosion de saveurs ! C’est frais et délicat, c’est gourmand et créatif ! C’est la boutique à sushis que je cherchais !
Boutique Cent Sushis Vente à emporter (makis, sushis, sashimis, salades… et bière japonaise !) - 21 Boulevard Clémenceau - Royan - 06 87 35 06 69
42
CHIPS DE POMMES DE TERRE - DIP LANGOUSTINES
Bouche à Oreilles
S U R L ES
RÉSEAUX
Elles seront présentes aux Rencontres iodées 2013 pour des démonstrations en live, suivez-les sur la toile et dans leurs cuisines Valérie Ramiand - La Francesa aux fourneaux Blogueuse et rédactrice culinaire Blog vitaminé, menu tapa-isé, cuisine et légèreté olé olé. Incontournable ! lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr Dominique Sauvages - De vous à moi Blogueuse et rédactrice culinaire Blog qui se lit comme un carnet de voyages gourmands. Dépaysant ! devousamoi-dominique.blogspot.fr Natacha Aucuit - Les cuisines de l’histoire Historienne et blogueuse culinaire. Blog consacré à la cuisine historique, de l’Antiquité à la seconde guerre mondiale. Didactique ! lescuisinesdelhistoire.blogspot.be Stéphanie Bottreau - Cook N’Tinem Blogueuse, Stéphanie est actuellement en reconversion pour devenir chef à domicile. Blog tout en simplicité, cuisine spontanée et bonne humeur à partager. Naturel ! cookntinem.fr Alexandra Vaagahu - Des goûts et des couleurs Blogueuse, bête à concours culinaires, artiste & escrimeuse. Blog technique et surprenant autour d’une cuisine audacieuse. Créatif ! desgoutsdescouleurs.com
44
En kiosque
mots iodés Je cuisine marin, Amélie Pignarre
Aux teintes de bleu et de gris vert, Je cuisine marin revisite la cuisine de bord de mer, familiale et estivale, souvent traditionnelle mais avec une touche d’originalité, à travers cinq menus qui déclinent plusieurs recettes afin de satisfaire les envies et les goûts de chacun. De la Bretagne aux côtes méditerranéennes d’Espagne et d’Italie, en passant par l’océan (de la Charente à la Gironde), Amélie Pignarre invite le lecteur à découvrir les beautés du littoral. Tout est fait dans cet ouvrage pour profiter de la richesse de la gastronomie maritime, où l’on retrouve le goût du sel, de la mousse et du vent, et la douceur des promenades iodées. On a aimé... Se gaver d’antipasti dans un port de Ligurie, se pourlécher les babines de blinis d’oursins sur les rochers de l’île de Bréhat, minauder devant ses petits farcis de la mer, retrouver les racines en partageant une éclade charentaise. Blogueuse culinaire, graphiste gourmande, photographe épicurienne : le blog d’Amélie se lit comme un carnet de bord : www.melopapilles.com
Croisière Gourmande, Erwan Garel
Préface de Patrick Morvan : de tous les livres de cuisine que j’ai pu acheter auparavant, j’en ai suivi aucun, car les menus étaient trop sophistiqués. Ici avec des recettes simples, saines et parfois amusantes à réaliser, nous devons pouvoir nous régaler et préparer des menus variés en fonction du marché ou de la pêche du jour. Surtout qu’en mer l’appétit est bon. Sur un bateau la cuisine est petite et ça bouge tout le temps; être cuisinier c’est tout un art. Le choix de la vaisselle est également important, un beau carré avec des plats en porcelaine c’est plus agréable que le plastique. Finies les années galères, après 10 années de courses au large et 15 années de fruits de mer au bord du Belon, retrouvons la croisière et le temps de cuisiner à bord. Nous voilà donc prêt à partir avec tous les secrets d’une bonne réussite pour notre croisière. Bon appétit et bon vent. On a aimé... Se retrouver avec Erwan pour un joli voyage initiatique autour de la véritable cuisine de la mer : plaisancier cuisinier, il nous livre sa vision de la cuisine à bord en tenant compte notamment des possibilités réduites que cela implique. Ce livre devrait figurer dans la cuisine de tout bon navigateur gourmet ! Le blog d’Erwan, chef au restaurant Km3, fourmille d’astuces, de projets, de bonne humeur et de fumets indiscutablement très iodés ! http://erwangarel.overblog.com
46
La cuisine de Bertrand Grébaut, Septime
Premier livre de Bertand Grébaut sur sa cuisine du restaurant Septime, projet original dans sa conception, propose de tout découvrir d’un des jeunes chefs les plus en vue de la génération montante qui bouleverse aujourd’hui les critères des restaurants gastronomiques. Au fil des saisons, tout au long d’un entretien, le reportage photographique de François Flohic ouvre les coulisses de la cuisine et suit la création quotidienne de Bertrand Grébaut. Ses gestes, ses rapports avec l’équipe, les produits, les cuissons, les accords, les menus, les plats, tout est révélé simplement, avec le naturel qui sied à ce chef. Toutes ses recettes sont suivies par étapes, photographiées et commentées de leur conception au dressage dans l’assiette. Notamment l’emblématique bouillon de foin, plat gourmand d’apparence simple, et les assiettes printanières de fraîcheur et de cru, des plats à l’image de la cuisine de Bertrand Grébaut. On a aimé... Suivre ce reportage photographique qui se lit comme un livre (il compile une année d’entretiens et de photos) : une très grande leçon de cuisine ! Bertrand Grébaut aime à cuisiner notamment les produits de nos côtes charentaises (salicornes, pommes de terre de l’île de Ré, crevettes impériales...) qu’il magnifie dans ses recettes. Une première formation en arts graphiques : la cuisine de Bertrand y a sans doute piochée une belle inspiration. à coup sûr, sa cuisine ne pouvait être le fruit que d’un très grand esprit créatif et tout cela il le fait avec une grande modestie… http://septime-charonne.fr
L’adresse de référence en matière de produits biologiques dans tout le Pays royannais, se trouve au Beaupré, à Royan. Travaillant en priorité depuis 11 ans avec des producteurs locaux, Nicolas et son équipe vous proposent un large éventail de fruits et légumes, rares comme de saison. Maraîchers, viticulteurs, boulangers, éleveurs livrent le meilleur de leurs produits tous les jours de la semaine. Véritable « concept store » de 300 m2, le Beaupré décline l’art de vivre avec gourmandise, équilibre et écologie au quotidien, de l’épicerie fine aux produits d’entretien pour la maison … Conseils santé et bonne humeur sont au rendez-vous au rayon compléments alimentaires. La beauté et le bien-être ne sont pas en reste avec les marques des stars que sont Dr Haushka et Melvita, ainsi que des produits phares, comme les lignes de soins à l’huile d’argan ou le fameux savon d’Alep. Le Beaupré BIOmonde - 1 place de la gare - ROYAN Tél : 05 46 02 39 60
iodé magazine (magazine gratuit distribué à l’occasion des Rencontres iodées 2013 - www.rencontresiodees.com)
Rédaction & Mise en page : Céline Housez - www.rédactrice.com Recettes & Photographies : Fabrice Gass Contact : www.iodé.com - rédaction@iodé.com - 06 27 67 16 40
Communication : OUTDOO (0)5 79 86 01 01 - Régie Publicité : Studio Volta (0)6 16 90 05 35 Impression : Imprimerie Rochelaise - www.lenouvelr.com Crédits photos : F. Gass - M. Chaigneau - CRC Poitou Charentes - A. Pignarre - X. Renaudin Tous droits de reproduction réservés
© Outdoo - Photos : Mélanie Chaigneau
Découvrez maintenant l’application Royan TouR en téléchargement gratuit.