iodé, printemps by iodé le mag

iodé Mai 2011 n°5

le magazine de la cuisine de la mer

Chez Becky & Liz

ÇA SE MANGE...

BLOG DU MOIS

DES MONSTRES MARINS DANS NOS ASSIETTES

Bibliofish

BALADES MARINES

Craquez pour Philippe Toinard

EN ARGENTINE

LE COLIN EN DÉTAIL...

L’ABC DES CRUSTACÉS

EXPO AMÉLIE LOMBARD

PHOTO / Amélie Lombard «Bain marie» tirée de l’exposition l’ABC des Crustacés...

Édito En mai, manges ce qui te plait ! Joli moi de mai qui nous amène un petit grain de folie dans l’assiette, un avant-gout d’été… On balance le classicisme par la fenêtre, on se roule dans la fantaisie (et l’herbe fraichement coupée) ! On ose la cuisine en mode anglaise (et ils sont fort nos voisins pour la fantaisie !), des recettes à la vanille (dont rien que l’odeur nous fait naviguer !), et l’on part à la découverte des poissons d’Argentine (si ça n’est pas du voyage !), on s’émoustille les papilles d’expo photos décalées : L’ABC des crustacés ou les photos ne sont pas très alléchantes (et ça n’est pas une faute de frappe !) du livre Ça se mange, craquants aussi les deux livres du chroniqueur Philippe Toinard..... Pour finir ce joli mois de mai, on célébrera la fête des mers en préparant à la sienne (de mère) un cupcake… au thon ! Je ne vous l’avais pas dit qu’il serait un peu fou ce mois de mai ? La suite…. Osez la découvrir… … Sûr que ce mois de mai vous ne l’aimerez plus seulement pour ces agréables jours fériés, mais surtout pour ces saveurs iodées...

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Chez beckyky&etliz.colimz www.c hezbec

Ce blog est dédié en grande partie à la cuisine anglaise. Au fil des jours et depuis maintenant 5 ans, je tente, à ma manière, de faire tomber certaines idées reçues sur la qualité de la cuisine d’Outre Manche, en proposant régulièrement, des plats de grands chefs britanniques talentueux, audacieux et des spécialités régionales, parfois méconnues ou ressemblants à certains plats français.

À y regarder de plus près, une cuisine pas si éloignée…

Filets de bar, purée d'artichauts et artichauts grillés Ingrédients pour 4 personnes Temps : préparation 30 minutes + 20 minutes de cuisson - Prix : 16,12 € 4 filets de bar sans arêtes et avec la peau - 4 c à soupe d'huile d'olive - ½ Bouquet de basilic Purée et artichauts violets grillés - 8 petits artichauts violets - 10 cl d'huile d'olive - 25 g de beurre 12 cl de vin blanc - 1 jus de citron - 7 cl de crème fraîche double - 2 c à soupe d'olive - 1 botte d'asperges Émulsion au vin blanc: 25 g de beurre - 1 échalote émincée finement - 15 cl de vin blanc 10 cl de fumet de poisson - 5 cl de crème fraîche épaisse Purée et artichauts grillés L'artichaut s'oxyde très vite, il faut le citronner très régulièrement. Avoir sous la main la moitié d'un citron. •Cassez la tige de l'artichaut d'un coup sec. •Supprimez progressivement les premières feuilles dans un mouvement circulaire. •Coupez-les en 2. La démonstration en images dans "les jardins de Pomone" •Placez les artichauts, face dessous, dans une grande poêle. •Versez l'huile d'olive, le beurre et le vin blanc. •Couvrez la poêle et chauffez sur feu moyen pendant 15 minutes. Avec la pointe d'un couteau, vérifiez que les artichauts soient tendres. •Pour la purée, égouttez la moitié des artichauts à l'aide d'une écumoire et passez au bender avec le jus de citron et la crème fraîche. Vous devez obtenir une purée bien lisse. Réservez. •Pour les asperges, faites bouillir une casserole d'eau salée. Plongez les asperges 3 minutes. •Égouttez et coupez-les en deux et réservez dans un bol avec 2 c à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. •Chauffez une poêle ou une poêle grille. Ajoutez les asperges et les quartiers d'artichauts restants. Faites-les griller 2 minutes environ sur chaque face. Filets de bar •Préchauffez le four 10 minutes à 200 °C . •Huilez de feuilles de papier aluminium avec l'huile d'olive. •Déposez 2 filets de bar par feuille. Salez, poivrez et déposez quelques feuilles de basilic sur les filets de poisson. •Refermez les 2 feuilles d'alu. en papillote. •Enfournez 6 à 8 minutes. L'émulsion au vin blanc •Chauffez le beurre dans une poêle et faites revenir 2 à 3 minutes l'échalote sans la colorer. •Versez le vin blanc et faites mijoter 3 minutes. Le volume doit réduire de 1/3. •Versez le fumet de poisson et faites réduire de moitié. •Passez la sauce au travers d'une passoire fine. •Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. •Émulsionnez avec un mixer manuel. Disposez au centre d'une assiette un filet de bar. Ajoutez les artichauts, les asperges grillées et une cuillère à soupe de purée d'artichauts. Nappez le filet de bar avec l'émulsion au vin blanc.

E N I R A M S E D B AL A E N I T N E G R A EN

Vanille & Pe.ocaivnalrbelog.Rcomose calialavanill

orsque l'OHI ( Organisation Hydrographique Internationale ) a proposé, en 2000, de renommer la partie Antarctique des Océans Atlantique, Pacifique et Indien en « Océan Austral », vingt huit des 68 états consulté ont répondu favorablement, excepté l'Argentine. C'est pourquoi les Argentins parlent désormais de leur « Mer Argentine ». C'est une mer côtière et épi-continentale qui couvre la plateforme continentale Argentine jusqu'à 200 mètres de profondeur. Elle s'étend sur 940 000 km2, du Rio de la Plata

jusqu'aux Iles Malouines ( d'ailleurs, n'allez pas provoquer un argentin, les Iles Malouines sont argentines !!!!! ). Cela en fait un des espaces les plus grands et plus riches en poissons de la planète.

Les eaux sont riches en microplancton, krill, algues, cétacés, crustacés, mollusques et poissons. Parmi les cétacés, on trouvera la baleine franche australe, la baleine bleue, la baleine à bosse, les orques, les cachalots et plusieurs espèces de dauphins.

Dans la catégories crustacés et mollusques, on trouve des crevettes, des palourdes, des moules, des coques, des pétoncles de Patagonie, des crabes, des araignées, des poulpes, des calamars ( dont le calmar géant présent dans les eaux au sud de la Terre de Feu ). J 'ai même cru comprendre qu'il y avait des huîtres ! En ce qui concerne les poissons, je ne suis pas certaine de pouvoir tous les citer tant il y en a ! Sans compter les

poissons de lacs et rivières dont on m'a très peu parlé parce que peu courant ici à Pinamar, au bord de l'océan. On m'a nommé les plus courants comme les saumons, truites arc en ciel, truites de ruisseau, perches, carpes, poissons chats et plusieurs autres dont je n'ai pas trouvé d'équivalence en français. Mais revenons à nos poissons marins ! Anchois, plusieurs variétés de morue, maquereaux, mérous, merlus, poissons plats ( lenguados ici, je n'ai pas réussi à savoir si c'était de la sole ou de la limande ), hokis, chinchards, merlans, poissons gallos ( apparemment connus

sous le nom de poissons éléphants ), poissons citron, polonais, dorades, sardines, congres, raies, anguilles, empereurs, poissons sable, rougets, saumons, requins ( à noter d'ailleurs que les requins des eaux argentines n'attaquent presque jamais l'homme : un seul cas répertorié au XX° siècle, et la personne a survécue. Il paraît que les eaux froides rendent les requins moins agressifs ????!!!!! En tout cas ici à Pinamar, on ne compte plus les oeufs de requins échoués sur la plage !!!! Toujours est il que malgré la grande richesse et les multiples variétés de poissons, l'argentin reste avant tout un carnassier et mange principalement du boeuf. Les poissonneries sont donc peu achalandées et on retrouve très souvent les même poissons : lenguado ( sole ou limande ), abadejo ( eglefin ), mero ( mérou ), chernia ( équivalent au mérou ), corvina negra et corvina rubia ( n'ai pas trouvé d'équivalence sinon un nom latin : pogonias cromis et micropogonias furnieri ), merluza ( colin ou cabillaud ), pescadilla ( merlan) , salmon ( saumon ), lomito ( pas trouvé d'équivalence ), pollo de mar ( littéralement « poulet de mer » ????? ), almejas ( palourdes ), langostinos ( crevettes ), calamars, mejillones ( moules ), berbecho (?????), pulpo ( poulpe ), cornalito ( sorte d'anchois ? ) et des pétoncles ( surgelés malheureusement ).

Le thon et les anchois se consomment surtout en conserve ou en bocaux. >>

GAMBAS ARGENTINES Pour 1 personne, 3 gambas 8/12 d’argentine (roses même crues), lait de coco, gousse de vanille, sésame, chapelure, cumin, gingembre, beurre, jaune d’oeuf, fleur de sel, piment d’Espelette. Décortiquer les gambas en gardant la pointe de la queue. battre le jaune d’oeuf. Tremper la gambas dans le jaune d’oeuf , puis dans la chapelure, puis dans le cumin et le sésame... Faire frire la gambas dans une pôele avec du beurre... Dans une casserole, faire frémir le lait de coco avec une 1/2 gousse de vanille, le gingembre rappé (quelques grammes). Verser quelques gouttes de crème sur le dessu, fleur de sel et piment d’Espelette et déguster en trempant les queues de gambas dans la sauce...

Fish de saison

oisson côtier qui fréquente les estuaires et les étangs du littoral français.Il existe plusieurs espèces assez difficilement différentiable.

'espadon (Xiphias gladius), est un poisson des mers tropicales et tempérées. Il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Il possède un long « bec » ( le rostre) plutôt aplati qui représente

Mulet Saison de consommation d ’avril à septembre

Espadon

Diététique : pour 100 g 145 kcal. - Eau, 70 g - Protéines, 24 g Glucides, 0 - Lipides, 4 g le tiers de la longueur totale de l'animal. L'espadon se nourrit de calmars et de poissons. Il peut atteindre 130 km/h en vitesse de pointe. La vitesse record, la force, le poids et la silhouette célèbre de l'espadon en ont fait l'une des cibles préférées de la pêche "sportive" pratiquée notamment par des milliardaires depuis leurs yachts et vedettes, avec un matériel spécialisé. Ce loisir, en pleine expansion, contribue à mettre en danger ce poisson et à faire proliférer certaines espèces dont il se nourrit habituellement, notamment les populations de méduses, qui ont déjà connu une grande expansion à cause de la chasse à la tortue. Des recherches récentes viennent de montrer qu'un muscle chauffant placé autour de l'œil augmentait la température de celui-ci de 10 à 15 °C. Ceci aurait pour but d'améliorer la capacité optique de l'espadon et d'améliorer ainsi sa capacité de prédateur. L'espadon est l'une des cibles préférées des pêcheurs. Depuis 1991, la Cicta (Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique) a multiplié les recommandations et établi des quotas de prises par pays, ainsi que des minima de taille et d'âge. Mais ces poissons continuent à être capturés jeunes. Et l'état des stocks s'en ressent.

Saison de consommation d ‘ avril à novembre Quantité : 1 tranche de 400 g pour 2 personne

Diététique : pour 100 g 115 kcal. - Eau, 75 g - Protéines,19g Glucides, 0 - Lipides, 4,5 g

Il évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50 mètres sous la surface. La pêche à la sardine remonte à l'Antiquité. C'est un poisson peu cher, riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs mois. La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller. Selon la tradition les sardines sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extras. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage et d'impatience gustative.

Quantité : 1 mulet de 1.5 kg g pour 4 personnes

a sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend également le hareng, l'alose, notamment. Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola. Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais suite à une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXe siècle (en Baie de Douarnenez en France par exemple où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons).

sardine Ce poisson vit : en Méditerranée où il est le second poisson le plus pêché (16 %) parmi les « petits pélagiques » (qui constituent 50 % de la pêche totale), loin derrière l'anchoix (Engraulis encrasicolus) qui constitue 59 pour cent des captures de petits pélagiques). Au début des années 2000, pour la Méditerranée les scientifiques ont recommandé de ne pas ne pas augmenter l'effort de pêche (tableau B5.1 ; Observations et recommandations ; Évaluations présentées à la réunion du SAC (2001–2004) dans presque tout l'Atlantique nord, de l'Irlande jusqu'aux Açores, en zone tropicale (devant le Sénégal et la Mauritanie) et entre les côtes Atlantique Marocaine et Européenne en zone pélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur.

Saison de consommation de mai à octobre Diététique : pour 100 g - 174 kcal. - Eau, 69 g - Protéines, 21 g Glucides, 0 - Lipides, 10 g

Quantité : 4 à 6 sardines par personnes

Fish de saison

e crabe dormeur ou dormeur (Cancer pagurus) est un gros crabe de forme elliptique. Il est aussi appelé crabe-de-lune ou poing-clos, mais est plus connu des gastronomes sous le nom de tourteau. Ses pinces sont robustes, ses péréiopodes sont duveteux. Le tourteau est de couleur chamois, avec les extrémités des pinces et les dactyles des pattes colorés en noir. Le dessous de la carapace est

beige.

Tourteau

Cancer pagurus est surnommé dormeur car, lorsqu'on le retourne, ce crabe prend une attitude typique, il replie ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace, et ne bouge plus comme s'il dormait. Les tourteaux dormeurs adultes attrapent des proies d'espèces très différentes, ce sont des prédateurs impitoyables qui se nourrissent essentiellement de mollusques. Ces crabes creusent très souvent de grands trous dans les sédiments, pour trouver leur nourriture.

Les femelles atteignent leur maturité aux environs de 17 centimètres et peuvent aller jusqu'à 20 centimètres, tandis que les mâles plus petits n'atteignent que 15 centimètres environ. Le frai a lieu souvent en hiver. Pendant cette période, le mâle se tient sur la femelle, jusqu'à ce qu'elle mue. Après la mue, elle devient réceptive, ainsi la copulation devient fiable, et la descendance assurée.

À la ponte, la femelle creuse un puits dans le sédiment qu'elle adapte en fonction du nombre d’œufs. Elle porte alors les œufs fertilisés pendant sept à huit mois au printemps ou en été. La femelle peut porter jusqu'à 20 millions d’œufs. Après la naissance, les larves sont plancton jusqu'au 30e jour. Les tourteaux dormeurs peuvent vivre 20 ans. C'est l'espèce commercialement la plus importante en Europe. Le tourteau est pêché en mer à l'aide de nasses amorcées à l'aide de poissons en décomposition. Cette espèce n'est pas menacée pour le moment, bien que certains pêcheurs affirment que la pêche au large des côtes françaises, anglaises et irlandaises, est moins importante que par le passé.

Quantité : 1 tourteau de 300 g par personne

Saison de consommation de mai à septembre

Diététique : pour 100 g 95 kcal. Eau, 76 g Protéines, 19 g Glucides, 1 g

Fish de saison

e homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer.

Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence d'énormes pinces et une carapace moins épineuse. Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus, mais plus petites (bien qu'il existe en zone tropicale des écrevisses assez grandes pouvant évoquer la couleur et la forme d'un jeune homard). C'est une espèce qui est en forte raréfaction dans l'hémisphère nord depuis l'après-guerre, suite à la surpêche et probablement à la pollution marine. On ne dispose pas de données permettant d'évaluer les densités de homards en Europe depuis le moyen-âge, mais sur la côte nord Atlantique des États-Unis, le homard était encore si commun aux XVIIe et XVIIIe siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même l'aliment offert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autre usage que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine - manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques). En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda (« 10 pieds » en latin, signifiant dix pieds). Le nom de sa sous-classe ; Malacostraca signifie que son exosquelette chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille parfois très solide, mais toujours cassante.

Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart des crustacés, continue de muer régulièrement (en général une fois par an ou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros). Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Son âge fut estimé à environ 100 ans. Cette espèce était appréciée au Moyen Âge et à la Renaissance, et probablement antérieurement (il est décrit par des textes romains de l'antiquité et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a été considéré dans certaines cultures comme encourageant la virilité masculine et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pas comme aujourd'hui considéré comme un plat de luxe. Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. La pêche sous-marine en apnée et sans tirer au fusil est autorisée en France. La taille légale de pêche en France est de 23 cm au minimum, ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans. Aux Îles de la Madeleine, la taille légale pour la pêche commerciale est de 83 mm entre l’orbite de l’œil au céphalothorax soit en suivant ligne médiane

Homard

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe. Il a été utilisé de manière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfié et réduit en poudre, puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diverses maladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a été considérée comme diurétique (cuite en bouillon), son gastrolithe (une masse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards se préparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie. Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le Zischägge, ou « queue de homard », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est, caractérisé par des plaques d'acier se chevauchant sur le cou, fournissant à la fois protection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard. Le homard affectionne les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition s'étend plus au sud. L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur. La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans.

parallèle au corps du homard. Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite « canadienne ». Shédiac (Nouveau-Brunswick) se présente comme la capitale mondiale du homard. Au Québec, le port de Grande-Entrée aux Îles de la Madeleine est le plus grand port de pêcheurs de homard de la province avec plus de 115 embarcations. Les Îles de la Madeleine représentent à elles seules plus de 70% des débarquements de homards au Québec. C'est le produit de la mer que ce pays exporte le plus. Relativement moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec la langouste de Cuba. Le homard est pêché en excès (surpêche), ce qui le raréfie et rend son coût de plus en plus élevé, ce coût incitant également à la surpêche. Pour éviter une extinction des espèces, quelques mesures de gestion des stocks ont été prises et certaines zones interdites à la pêche. Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli). La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (courtbouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace parfume les bisques, les soupe de poissons, les ragoûts ou les sauces.

Saison de consommation d ’avril à octobre Quantité : 1 homard de 500 g par personne

Diététique : pour 100 g 90 kcal. - Eau, 75g Protéines,19g Glucides, 1 g - Lipides, 1 g

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc, ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

Fish de saison

Le thon est un animal marin très largement disponible et le risque de surpêche est grand. La capture mondiale de thonidés est de l'ordre de 3,5 millions de tonnes par an. Il est difficile de garder un thon captif ; l'Aquarium de la baie de Monterey est l'un des rares dans le monde à pouvoir en montrer.

Thon

e merlan (Merlangius merlangus) est un poisson argenté de 30 à 50 cm vivant le long des littoraux de l'Atlantique nord et en Manche/Mer du Nord où il pond (ses frayères connues sont en centre Manche, en Mer du nord et le long des côtes anglaises de la manche). Les jeunes larves émergent en profondeur dans les zones centrales de la Manche et Mer du Nord, puis se rapproche des côtes en grandissant (Les nourrisseries connus sont essentiellement situées le long du littoral européen, devant les côtes de la somme en France à celles de la Belgique, avec quelques nourrisseries sur le littoral sud

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces (avec des records de 80 km/h) et de mangeurs voraces (chaque jour jusqu'à 30 % de leur poids en petits poissons ou crustacés) compte une douzaine d'espèces : les trois espèces de thons rouges, les plus gros et peuvent atteindre

Merlan

de l'Angleterre). Ce poisson était auparavant réservé aux gens moins nantis, mais les autres espèces de poisson, notamment les espèces du même groupe, gadidae, devenant plus rares, le merlan est aujourd'hui largement consommé. Ce poisson possède une chair blanche, fine et feuilletée, pauvres en lipides (graisses), qui se fragilise beaucoup à la cuisson

Saison de consommation de janvier à juini Quantité : 1 maerlan de 200 g par personne

Diététique : pour 100 g 69 kcal. - Eau, 82 g Protéines, 16 g Glucides, 0 - Lipides, 0,6 g

Pour des raison de conservation, le thon est souvent commercialisé en conserve. Au Japon, le thon est consommé crue sous forme de sushi ou de sashimi, des formes de préparation qui tendent à se populariser en Occident. La partie ventrale, ou thon gras, étant la plus appréciée. De nombreux pays du pacifique, des côtes africaines et de la méditerranée pouvant le consommer frais, de nombreuses recettes existent, y compris crue ou en marinade de citron (voir notamment poisson cru à la tahitienne). La madrague est une technique de pêche au thon rouge traditionnelle en Méditerranée. Elle consiste à piéger des bancs de poissons au cours

jusqu'à une tonne. Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique: Thunnus thynnus, présent dans l'Atlantique et la Méditerranée. Le thon rouge du sud : Thunnus maccoyii. Le thon rouge du Pacifique : Thunnus orientalis. le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier. Il est pêché en surface. le thon obèse ou patudo (Thunnus obesus). le thon jaune ou albacore (Thunnus albacares) est un thon tropical. Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1 000 m au large des Seychelles. la bonite à ventre rayée ou listan ou listao (Katsuwonus pelamis) est un thonidé tropical. le ravil (Euthynnus allettaratus), thon tropical. Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B. Le thon rouge se démarque du thon blanc par sa teneur élevée en acides gras oméga-3 dont l'acide eïcosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahexanoïque (DHA)[3]. Des études montrent que la consommation de thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladie cardiovasculaire.

Saison de consommation d ’avril à décembre Diététique : pour 100 g 200 kcal. - Eau, 60 g - Protéines, 29 g Glucides, 0 - Lipides, 10 g Quantité : 1 tranche de thon de 400 g pour 2 personnes

DOMBRES DE LANGOUSTINES , FRUITS DE MER, MOULES ET GAMBAS

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DOMBRES DE LANGOUSTINES , FRUITS DE MER, MOULES ET GAMBAS Dombrés : petites boules de farine cuite généralement avec des haricots rouges et parfois (mais c’est plus rare) avec des lentilles. Ingrédients : 2 verres de farine, 1 verre d’eau salée, 1 noix de saindoux, : Préparation tamisez la farine 2 fois sur un plan de travail et creusez un puit, Versez l’eau salée par petite quantité jusqu’à l’obtention d’une boule plutôt molle, Puis pétrissez la boule obtenue jusqu’à la pâte perde une grande part de son élasticité. Laissez reposer la pâte 1 h à 2 h au réfrigérateur sauf si vous êtes pressé. Dans ce cas, passez à l’étape suivante. Malaxez de nouveau la pâte en incorporant le saindoux jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé par la pâte. (La matière grasse n’est pas indispensable). Avec vos doigts, coupez des morceaux de pâte de la taille d’une noix si vous la cuisez avec des haricots rouges, plus petits si vous les cuisez avec les lentilles. Incorporez les dombrés à mi-cuisson, Servez chaud avec beaucoup de jus de cuisson !!! Pour 4 personnes : préparation 45 mn Cuisson : 1h 30 mn Ingrédients : les fruits de mer : 200g palourdes, 200 g de clams, 1 kg cocktail de fruit de mer surgelé, 8 belles gambas black/tiger, les moules. 1 oignon, 2 branches de persil plat, 4 gousses d’ail, ½ botte de cives, 1 piment végétarien, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 poireau, 1 carotte, ½ branche de céleri, 50 cl vin blanc, 30 g fumet de poisson délayé dans l’eau chaude, 1 petite boite de concentré de tomates, 3 cuillère à soupe d’huile tournesol ou arachide, 1 citron jaune. Préparez les herbes épicées : - mixez ou au ciselez les oignons, les brins de thym, le persil, les gousses d’ail et le piment, assemblez les cives ciselées et les herbes épicées Taillez le poireau, la carotte en brunoise et le céleri… A laver les palourdes et clams et les moules séparément à grande eau pour enlever le sable : à réserver ! Décortiquer les gambas jusqu’à 1 cm du niveau de la queue, inciser sur le dos pour enlever les boyaux et rincer. Dans une casserole avec de l’huile bien chaude, jetez les carcasses des gambas laissez bien colorer. Ajoutez les oignons, le poireau, la carotte, le céleri et les herbes épicées, puis mettre le thym, le laurier. Singez (poudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau) pour lier la sauce). Déglacer au vin blanc. Mouiller avec du fumet de poisson et de l’eau 2 fois le volume. Réduire au ¾, feu moyen, concentré de tomates, salez, poivrez, remuer. Passez la sauce au chinois ou à la passoire.Mttre tous les fruits de mer et gambas et dombrés. Les langoustines cuisent dans l’eau des fruits de mer séparément avec du citron pour éviter de casser les pinces. Cuire à couvert feu doux pendant 1h00. A remuer régulièrement et délicatement. En fin de cuisson rectifiez l’assaisonnement ! Célia, chef de cuisine créole et française à domicile http://www.menuadomicile.com 0618941610

poissons

& vanille

Madagascar, peu de personnes s’intéressent encore à la culture de cette épice, et malheureusement ce savoir-faire se perd. Avec à sa tête un dirigeant amoureux de cet or noir, il n’était pas question de laisser la vanille faner dans les esprits. Alors dès son retour de Madagascar, il crée une entreprise en son honneur. Parce que ses grand-parents lui ont transmis ce savoir et qu’aujourd’hui, il en use au plus grand bonheur de sa famille, parce que la vanille est un lien entre lui et sa terre d’origine, puisque la plantation familiale est située dans le nord-est de l’île, dans la région de Sava à Antohomaro Quelques mots sur la vanille Le vanillier est issu de la famille des orchidées. Il évolue dans un climat chaud et humide, cette plante tropicale fonctionne par induction florale (du bourgeon à feuille on passe au bouton à fleur). Sa croissance et sa maturité dépendent de facteurs tels que l’humidité et la fréquence des pluies. Phases de culture de la vanille Janvier - Avril : Déracinement des mauvaises herbes sur les terres productrices. Mai - Juin : Cueillette de toute la production de vanille encore verte. Juillet - Août : Echaudage à 65° pendant 3 minutes, étuvage pendant 12h puis séchage pendant 1 à 2 semaines. Septembre - Décembre : Il s’opère le travail de la fleur de vanille de la future récolte, dite fécondation de la fleur. les phases finales de sa préparation, la mise en malle, le triage et le calibrage ne sont pas négligées par nos agriculteurs. Mise en malle : les gousses de vanilles vont séjourner 8 mois au minimum dans des malles en bois garnies de papier sulfurisé, c’est ainsi que l’arôme se développera progressivement. Le triage : à l’issue du séchage au soleil, les gousses sont triées en vanille domestique, appelée aussi ménagère, les plus beaux fruits sont sélectionnés et destinés à la vente au détail. Celles-ci sont à nouveau triées en plusieurs catégories, avant de continuer à sécher sur des claies à l’intérieur de l’atelier de préparation. Le calibrage : les gousses sont mesurées les unes après les autres, les plus longues sont les plus prestigieuses, elles sont bottelées avant leur conditionnement pour la mise en marché.

CRISTALLINES D‘HUITRES À LA VANILLE PROPORTIONS -10 huîtres Marenne d'Oléron n° 1 SAUCE VANILLE: -1 dl de fumet de poisson -1 dl de crème fraîche liquide -1 gousse de vanille fendue en deux -20 gr d'échalotes émincées -1/2 dl de Noilly Prat -1/2 dl de vin blanc sec GARNITURE -1 grosse carotte -1 vert de poireau -1/4 de courgette -1/2 celeri rave -pluches de cerfeuil PREPARATION * Ouvrir les huîtres , les débarrasser dans un récipient et les garder dans leur eau que l'on aura filtrée auparavant. *Tailler tous les légumes de la garniture en julienne , les conserver séparément. SAUCE: *Faire suer les échalotes et la vanille au beurre. *Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc. *Laisser réduire de 3/4 , ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. *Ajouter la crème et laisser bouillir environ 5 minutes. *Mixer la sauce avec la gousse de vanille et laisser infuser 30 minutes avant de la passer au passe sauce.

CRISTALLINES D‘HUITRES À LA VANILLE

JULIENNE: *Faire étuver les légumes au beurre, poireau, carotte celeri d'abord, ensuite la courgette quelques minutes plus tard. *Les garder légèrement croquants , assaisonner et garder au chaud. DRESSAGE: *Pocher les huîtres à feu doux dans la sauce vanille en veillant surtout à ne pas les surcuire. *Vous pouvez les dresser dans des feuilles spéciales transparentes dans lesquelles, au fond vous disposerez des petits tas de légumes , poser une huître sur chacune d'elles et verser la sauce un peu émulsionnée, ficeler avec des pinces en bois Vous pouvez aussi les dresser dans de jolies coupelles

M erci à Anne pour cette recette

ON FETE LES ‘MERS’

AVEC UN

CUPCAKE AU

THON

Cupcakes Tokyo Sésame Pour 15 cupcakes 250 g de farine tamisée 1 sachet de levure alsacienne 6 g de sucre en poudre 4 oeufs 220 g de beurre doux 2 CS de sauce teriyaki 2 CC d'huile de sésame 1 cc de gingembre en poudre 2 CS de graines de sésame noir 150 g de thon frais Marinade : 1 CS d'huile de sésame 1 cc de shichimi (épices et piment japonais) 1 CS de sauce teriyaki 1 CS de mirin

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Pour le glaçage 300 g de mascarpone 1 CS d'huile de sésame 1 CS de pâte de wasabi 2 cc de gingembre en poudre fleur de sel graines de sésame blond et de sésame noir La veille (ou au moins 4h à l'avance), on s'occupe du thon ! Coupez-le en cubes d'environ 2 cm de côté, et mettez-le à mariner avec tous les ingrédients de la marinade, filmez et gardez au frigo. Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du robot, mélanger farine, levure, sucre, oeufs et beurre, puis, quand la pâte est bien homogène, ajoutez les graines de sésame noir, le gingembre, l'huile de sésame et la sauce teriyaki. Ensuite, sortez le thon du frigo, égouttez-le, et faites le poêler 30 secondes dans une poêle bien chaude, puis réservez. Placez vos caissettes à cupcakes dans des moules à muffins, remplissez-les aux 2/3 avec la pâte, et ajoutez 1 à 2 cubes de thon par cupcake. Enfournez environ 20 minutes, jusqu'à ce que les cupcakes soient bien gonflés et bien dorés. Laissez refroidir, puis on va passer au glaçage ! Fouettez le mascarpone avec l'huile de sésame, et incorporez wasabi et gingembre, ainsi qu'un peu de fleur de sel. Dessinez de jolies rosaces de crème sur vos cupcakes, et terminez par quelques graines de sésame noir et de sésame blond. Délicieux, et très originaux ! Bon ap' !

a passion pour les cupcakes ? je l'ai développée au fur et à mesure : les cupcakes sont une source inépuisable d'inspiration ! on peut les adapter à toutes nos fantaisies, sucrées ou salées, et donner une touche ludique et festive à toutes les recettes ! J'ai d'ailleurs développé toutes sortes de cupcakes, en version mini ou grande taille, et même des cupcakes Happy Hour, aux parfums de nos cocktails préférés, pour accompagner les gourmands pendant les soirées. Avec les cupcakes, la seule limite c'est l'imagination !"

LE COLIN EN DÉTAIL

Le colin est l’autre nom du merlu. C’est un poisson caractéristique avec son ventre blanc et son dos gris doré...Il mesure de 30 à 1 m. Se qui le caractérise le mieux est son manque de barbillon mentonnier.

Saisonnalité On trouve du colin toute l’année mais la période favorable à sa consommation reste située entre les mois de mars et juillet

Quand il arrive petit sur nos étals, on le trouve sous l’appellation de colinot ou merluchon.

Diététique le colin est un poisson particulièrement maigre Pour 100 g / 86 kcal. - Eau : 80 g - Protéines : 17 g Glucides : 0 - Lipides : 2 g

Sa chair est blanche et ferme. Si la chair du colin commence a être molle, c’est que le poisson n’est plus très frais... On peut consommer le colin sous plusieurs forme, ce qui permet de le déguster aussio bien chaud que froid. En darne ou entier ? le goût du colin est unique et représente un met délicat quand on ne rate pas la cuisson. Le plus facile quand on le consomme entier est de le plonger dans un court bouillon (bouquet garni, carotte, oignon, citron, vin blanc) à froid. Une fois que l’eau commence à frémir le poisson est cuit.Vous pouvez alors soit le consommer à chaud avec par exemple des pommes de terre bouillis, ou bien le défaire et le consommer froid pour une salade par exemple avec une mayonnaise citronnée et aillée. En darne, le poisson se frit après avoir fariné chaque côté, pour lui donner une croûte à la cuisson. Quand le merlu est petit (colinot ou merluchon) on peut très bien le cuisiner en papillotte...

COLIN EN CROÛTE DE CHORIZO

n 5 min, la préparation de la croûte est prête et le résultat est un régal ! J’ai utilisé du chorizo fort, mais si vous êtes sensible au piment, prenez du chorizo doux dans ce cas.

Une recette idéale quand on n’a pas vraiment le temps de cuisiner. En accompagnement, servez du riz ou de la semoule par exemple Pour 4 pavés de colin : 4 colins en pavé - 60g de chorizo en bâtonnet - 25g de beurre - 4cs de chapelure - 30g de parmesan 1- Retirez la peau du chorizo et coupez-les en tranches. 2- Déposez-le dans la cuve de votre robot avec le beurre, la chapelure et le parmesan. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Finissez le pétrissage à la main pour que tout soit homogène. 3- Déposez les pavés de colin encore surgelés sur une plaque allant au four. 4- Répartissez la pâte de chorizo sur les colins en pressant bien pour qu’elle se tienne. 5- Enfournez dans un four préchauffé à 200°c pour 15-20 min.

Chef Nini m http://www.c hefnini.co

ROULÉS DE COURGETTE AU COLIN PARFUMÉ AUX SAVEURS DE L’ASIE, SUR LIT DE QUINOA

FICHERECETTE

Ingrédients pour 20 roulés : 2 courgette (env 500g) 300 g de filet de colin 100ml de lait de coco 100ml de crème liquide 15 g de citronnelle ¾ c .à.s de curry en poudre 2 c.à.s* de sauce (fumet) de poisson sel, coriandre ou basilic thaï 80g/pers dequinoa 1 litre jus d’orange avec pulpe

ommencez par couper la courgette -sans l’éplucher- en de fines tranches (5 mm d’épaisseur). Astuce : utilisez une mandoline. Coupez finement la citronnelle. Astuce : achetez de la citronnelle congelée en épicerie asiatique, idéalement déjà mixée soit en bâton. Coupez le poisson en morceaux de 1,5x2,5 cm, pas trop épais. Mélangez le lait de coco, la crème liquide, le curry en poudre, la sauce de poisson et la citronnelle. Passez le tout dans un mixeur. Ajoutez un peu de sel si ce n’est pas assez salé. Marinez le poisson dans cette sauce. Réservez au frais au moins 20 min.

Chauffez un peu d’huile dans une poêle, quand elle est bien chaude, baissez à feu moyen. Faites-y cuire les tranches de courgette. Quand elles sont cuites, épongez les tranches de courgette dans du sopalin pour enlever l’excédent d’huile et de jus. (Nous continuerons à travailler sans huiler de nouveau la poêle.) Lavez la coriandre, séchez-la avec du sopalin puis ciselez-la finement. Astuce : si vous voulez relever le goût du curry, utilisez du basilic thaï à la place de la coriandre. Faites cuire le poisson dans sa sauce à feu moyen environ 4 min, si la sauce s’assèche, ajoutez un peu d’eau. Laissez refroidir. N.B : cuire le poisson al dente car il va repasser au four après. Râpez le parmesan, réservez dans un bol. Préchauffez le four en mode grill. Le montage : vous devez avoir devant vous : 4 bols contenant : le poisson cuit, les tranches de courgette, la coriandre ciselée et le parmesan râpé. a) Posez une tranche de courgette sur votre plan de travail (assiette ou planche à découper) b) Posez 2 à 3 morceaux de poisson, de la coriandre puis roulez (le roulé doit faire 3 cm de diamètre) c) Parsemez de parmesan, puis posez sur votre plaque ou plat (qui ira au four) Astuce : utilisez des gants car le curry colore vos doigts. Faire bouillir le jus d’orange et cuire le quinoa dedans 8 à 10 min (selon instruction du fabricant). N.B : le jus d’orange va adoucir le côté amer du quinoa. Mettre à griller pendant 3 à 5 min en surveillant votre four. A la sortie du four, plantez un pic apéritif : à servir chaud, tiède ou froid. J’ai utilisé du basilic dans ma recette car cela épice un peu plus le roulé, bon appétit !

La cuisine d â&#x20AC;&#x2122;Isa www.lacuisinedisa.com

FICHERECETTE

Darne de Merlu. Artichaut, pistaches & crĂ¨me aux fĂ¨ves

Une dé

LA FIGUE DE MER se tranche en deux et peut se déguster en sashilmi , grillée, salée ou fumé

PANOPE DU PACIFIQUE plus gros bivalve fouisseur du monde a une saveur et texture un peu croquante. On le déguste en chine en findue et en sashimi au japon...

. .. is u o L s e u q c a J e d e rt écouve

LAITANCE DE CABILLAUD La laitance de poisson, c’est a dire le sperme enfermé dans la laite se mange dans le monde entier.Mais la plupart des gens pense manger les oeufs...

POISSON PÉNIS CORÉEN cette créature n’est pas un poisson mais un vers marin qui prospère dans des trous de rochers. Très apprécié en Corée ou on l’appelle gebul et ou on le vend tout frétillant.

VESSIE NATATOIRE POISSON

C’est un organe interne remplie de gaz qui permet à l’animal de réguler sa flotaison et la profondeur à laquelle il nage. Mais le plus étonnant c’est que beacoup de gens en font leur délices. La vessie est une friandises vendues à plein sacs dans toute l’asie... Mais elle est aussi utilsé comme ingrédients dans des soupes ou ragouts...

HIPPOCAMPE De vingt à trente millions d'hippocampes sont pêchés chaque année ; ils se vendent jusqu'à 1 000 euros le kilo comme matière première pour la pharmacopée chinoise. La Chine a pourtant interdit la pêche de l'animal dans ses eaux ; mais elle se fournit sur les marchés indien et philippin. C'est là que se pose le défi : comment préserver l'espèce de la surexploitation sans mettre à mal la médecine chinoise, puisque l'hippocampe est recherché non seulement comme remède à de nombreuses pathologies mais aussi pour ses prétendues propriétés aphrodisiaques ? La pêche est d'autant plus à haut risque pour les hippocampes que certaines espèces sont strictement monogames. Toute disparition d'un membre du couple éteint l'instinct de reproduction de l'autre. La réponse est probablement dans l'élevage : s'il survit mal dans les réservoirs d'aquariophiles, certaines espèces d'hippocampe sont élevées avec succès dans quelques fermes aquacoles, notamment en Australie et à Hawaï.

L’ABC DES CRUSTACÉS

EXPO

AMÉLIE LOMBARD

A comme Attendrir, B comme Blanchir, C comme… Crustacés ! Avec l’ABC des crustacés, Amélie Lombard propose une petite révision de vocabulaire… culinaire ! Elle a pris les mots au pied de la lettre et tout réinventé. Amélie Lombard est une photographe qui aime raconter des histoires. Son terrain de jeu? L’assiette, théâtre d’un monde inventif et tendre qu’elle crée dans son atelier. Elle a remporté en 2010 le grand prix du Food Photo festival de Tarragone en Espagne et multiplie les expositions personnelles en France et à l’étranger.

Dans ses photographies, Amélie cherche toujours le subtil mélange des textures, la nuance des émotions. Le tout est affaire de dosage entre inspiration et technique, précision et improvisation, à la manière d’un chef concoctant ses recettes. Sa recette ? Une bonne dose d’élégance, une légère pincée d’audace, un brin de malice, un zeste de sensualité, le tout passé au tamis de l’imagination et de la curiosité. Laissez mijoter avec patience et gourmandise…

Exposition du 1er avril au 31 mai 2011 Au restaurant Chai 33, Bercy Village. www.amelielombard.com

FICHERECETTE

Prendre un encornet, le vider, enlever la peau et couper le en deux. garder les tentacules. Sur une planche, placer l’encornet et couper des lamelles de 1 cm de large. Préparer un bouillon avec laurrier, sel, vin blanc 1/2 citron et faire frémir... Plongez les lamelles pendant 5 mn. Retirer du feu... Couper les tentacules en tout petit morceaux et les faire revenir dans une poêle avec du beuure, ail et persil hachés. Ajouter un peu de concentré de tomates et fare revenir pendant 2 mn. Préparer des asperges du blayaus en les découpants à la mandoline pour faire des lamelles très fines, les coper ensuite en petits troncons et les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Dresser comme des tagliatelles bolognaises avec les lamelles d’encornets, la sauce tomate et tentacules et les asperges en guise de parmesan, parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette et déguster.

Tagliatelles dâ&#x20AC;&#x2122;encornets Ă la girondaise

Les fruits de mer ne sont pas seulement destinés au classique plateau ! Amandes, clams, palourdes, coques... se prêtent à tous les délices avec un peu d’imagination ! Tellines, seiches, couteaux ne demandent qu’à être reconnus pour leur qualité gustatives... Quant aux homards, langoustes et autres oursins, dégustez-les les jours de fêtes, certes, mais pas seulement Régalez- vous !

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La noix de Saint-Jacques est un délice qui se cuisine facilement ! Saint-Jacques poêlées, gratinées, en papillotes, en millefeuilles au chorizo ou en chou farci... 30 recettes originales qui vont vous faire craquer pour la star des coquillages !

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NOIX DE SAINT JACQUES SUR GÂTEAU DE POLENTA &TOMBÉE DE ROQUETTE Cuisson : 20 mn Repos : 35 mn Pour 4 personnes 1 poivron orange coupé en lanière 12 noix de Saint Jacques 1 c.à.s d’huile d’olive 1 c.à.s de beurre Sel et poivre du moulin Pour la Polenta 250 ml de lait 3 c.à.s de beurre 60 g de polenta (semoule de maïs) 60 g de parmesan frais râpé Sel et poivre du moulin Pour la tombée de roquette 100 ml de crème liquide 2 gousses d’ail écrasées 250 g de roquette Sel et poivre du moulin

réparez la polenta. Dans une casserole, sur feu moyen, portez le lait à ébullition avec 2 cuillères à soupe de beurre. Salez et poivrez puis versez la polenta en pluie en mélangeant constamment avec un fouet (environ 3 minutes) le temps que la préparation devienne assez épaisse. Incorporez le parmesan, mélangez puis retirez du feu. Versez la polenta dans un moule pas trop grand de façon à avoir une épaisseur de 4 à 5 cm. Lissez le dessus, laissez tiédir puis couvrez le moule d’un film alimentaire avant de le mettre au réfrigérateur pendant 35 minutes. “Vous pouvez préparer votre polenta la veille“ A l’aide d’un emporte pièce, découpez la polenta. Chauffez une poêle sur feu vif faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre et y saisir les morceaux de polenta de chaque côté (environ 5 minutes) jusqu’à ce que les morceaux soient bien colorés. Retirez et réservez au chaud. Salez et poivrez les noix de Saint Jacques de chaque côté Dans la même poêle, sur feu vif, ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive, saisir les noix de Saint Jacques 45 secondes. Ajoutez le beurre puis tournez-les et laissez saisir 45 secondes sur l’autre face. Retirez et réservez au chaud.

FICHERECETTE

Dans une casserole, sur feu (moyen-fort), versez la crème, ajoutez l’ail puis laissez réduire de moitié (3 à 5 minutes). Salez, poivrez puis incorporez la roquette. Laissez tomber 3 à 4 minutes environ. Pour le dressage, déposez au centre de chaque assiette bien chaude la tombée de roquette, posez dessus deux morceaux de polenta, coiffez de trois noix de Saint Jacques puis parsemez de poivron. Un plat entre terre et mer aux saveurs et textures à tomber par terre !

s e ié r a v s r u e v a s t e s Jeux d ‘épiceetsaveursvariees.over-blog.com http://jeuxdepices

FICHERECETTE

rendre 3 filets de soles... les faire pocher dans un court bouillon (eau salée, laurrier, thym, cirton, oignon...) Les faire pocher 2 mn, a feu doux. Dans une casserole faire pocher 5 mn à eau frémisséante des petits pois primeurs. Dans la même eau plongez des carrottes nouvelles, pommes de terre primeurs AOP de l’île de ré et les faire cuire 10 mn.

Dressez avec les filets de soles, un peu de jus de citron, une noisette de beurre sur les légumes, fleur de sel

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Filets de sole printaniĂ¨re