Actus dernières nouvelles iodées
Le meilleur chef du monde est Saintais Petits coquillages de la baie de Saint-Brieuc, Saint-Jacques label rouge de la Côte d’Opale, huîtres spéciales “Blanche d’Ancelin”, Osciètre Impérial, blanc de bar de ligne de la pointe d’Etretat, langoustines royales du Phare de la Jument, Oursin violet de la presqu’Île de Crozon ou encore turbot sauvage de la Rochelle... Et ce n’est qu’un aperçu de cette carte incroyable que nous propose Benoît Violier.
Soutenir et partager les projets de vie, ceux qui tiennent au coeur et aux tripes, larguer les amarres avec eux c’est un peu l’ambition de Iodé Magazine. Come In Vendée « partenaires du sport » est un projet de communication qui consiste à fédérer des partenaires autour des sportifs et de leurs différents challenges. Parmi les ambassadeurs choisis pour ce projet, figurent nos amis, dignes représentants de la profession Sophie Fernandez et Jean-Luc Vianey (MOF poissonnier écailler)… On ne pouvait décidément pas passer à côté ! Partager l’aventure, des valeurs de solidarité et de dépassement de soi, le goût de la mer, le respect de ses ressources autour d’une équipe forte et soudée : une belle audace que nous vous raconterons dans votre magazine. Plus d’infos sur www.comeinvendee.com/
OUVERTURES Cette année, de nombreux restaurants de produits de la mer ont vu le jour dans la capitale ! Après l’huîtrade et l’étoile de mer de Guy Savoy et Clément Leroy, c’est un autre grand chef qui ouvre son troisième comptoir... Yves Camdeborde inaugurera fin décembre son “Avant Comptoir de la mer” dans le quartier de Saint-Germain. Chef de son Restaurant* de l’Hôtel de Ville, à Crissier, en Suisse, il vient d’être élu meilleur chef du monde sur une liste** de 1000 restaurants. Ce résultat a été obtenu selon une méthodologie stricte et rigoureuse, basée sur les notes attribuées par les 200 principaux guides gastronomiques professionnels et sites d’avis en ligne, et ceci recensés sur les cinq continents ! BRAVO CHEF ! *www.restaurantcrissier.com **Retrouvez les 1000 restaurants sur wwwlaliste.com
En peaux de poissons Des robes de protection en peau de poisson aux accessoires rituels ornés de volutes et de spirales symboliques, en passant par les objets du quotidien associant matériaux et décors naturels d’un brut raffinement : les objets éclectiques et méconnus en provenance du bassin du fleuve Amour associent élégance esthétique et intérêt ethnographique. Ils comptent aujourd’hui parmi les fleurons de la collection du musée du quai Branly. On est sous le charme !
Dans les coulisses d’un concours Êcaillers...
9
h au Parc des expositions de Bordeaux Lac, Marcel lesoilles et son équipe c o u r e n t dans tous les sens... Dans une heure démarre le concours d’écaillers “La Perle D’or”.
Aujourd’hui pour la “Perle d’Or” il n’y aura que la confection d’un plateau de fruits de mer à réaliser et les candidats auront 1h30 pour créer le plus beau des plateaux. Il ne devra pas “juste” être beau : l’ouverture des coquillages, la présentation des crustacés, le travail du candidat seront tout autant étudiés à la loupe... Tout sera noté par le jury constitué de personnalités et professionnels. Les candidats viennent de toute la France, et même de Suisse pour concourir dans la belle ville de Bordeaux, il en manque juste un... Il est bloqué à l’aéroport de Lyon (nous sommes quelques jours après les attentats de Paris et son avion a été retardé à cause d’un colis suspect...).
Le premier concours organisé lors du salon Exp’Hôtel 2015. 11 des 12 candidats sélectionnés sont déjà arrivés, ils finissent d’installer leurs instruments de travail sur chacun des postes attribués. Les jurys arrivent les uns après les autres et se regroupent pour prendre connaissance du règlement. Il reste quelques minutes avant le début du concours, l’équipe de l’organisation Un concours écaillers, c’est toujours une et le jury mettent en place les produits organisation très minutieuse : il faut (il y en a pour plus de 8000 euros au préalable contacter fournisseurs sur les tables de travail, des produits et partenaires pour que les écaillers offerts par l’entreprise Pomona Terre en compétition puissent obtenir la Azur). meilleure des marchandises et réaliser Dans les coulisses, Marcel Lesoilles au final de merveilleux plateaux. a réuni les candidats afin de leur Il existe beaucoup de concours expliquer le déroulement du concours. écaillers, pour les championnats Chaque candidat dispose de trois (France, Europe, coupe du monde, plateaux en inox, trois trépieds de Syrha) ils s’organisent généralement coquilles Saint-Jacques, et de la glace en deux temps : ouverture la plus pillée. Ils doivent impérativement se rapide d’huîtres plates et creuses puis servir de ces trois plateaux sous peine réalisation d’un plateau de fruits de de pénalités... mer...
Marcel Lesoille motive les candidats
Photo de groupe (jurĂŠs & candidats)
PrĂŠparation des produits
Les candidats ont été prévenu qu’ils pouvaient apporter toutes les décorations qu’ils jugeaient nécessaires à l’élaboration de leurs plateaux. Après les candidats, c’est le jury qui se réunit :
Les concurrents baignent dans leur élément, pour la plupart d’entre eux ils n’en sont pas au premier concours. Les spécialistes sont évidemment présents : champion de France, champion d’Europe, vainqueur de la coupe du monde... Ils sont peu à découvrir pour Olivier Laban (président du jury), la première fois les difficultés de président du comité Régional l’épreuve. Conchylicole du Bassin d’Arcachon Même si ce sont des professionels - Gilles Tromp, chef de cuisine - de l’écaille, ils doivent affronter Stenly VO, chef de cuisine exécutif leurs collègues et représenter leurs (Restaurant les Tamaris à Andernos restaurants, poissonneries... L’enjeu - Arnaud Chartier, chef de cuisine est important. (Restaurant le Pitey à Arès) - Gérard Baud, Maître cuisinier (Journaliste Tous sont concentrés (ou presque) et chroniqueur chez TF1) - Dave pendant l’ouverture des huîtres, praires Vitré responsable de la filière pêche et palourdes. Il faut être précis : le jury Intermarché - Damien Sautour PDG ne sera pas indulgent si la chair des de la société Vents et Marées - David coquillages est touchée ou s’il reste des Gomes, MOF poissonnier écailler 2011 bouts de coquilles à l’intérieur. - Fabrice Gass du Magazine iodé. La tension monte encore d’un cran À l’organisation nous avons : Dominique lorsque le président d’honneur Philippe Lega (Directeur des Cuisines de ETCHEBEST arrive pour saluer Talence), Henri Dumas (Président chaque concurrent. Il vient d’ouvrir un de cuisine et chefs de France, Franck restaurant à Bordeaux et sa venue est Parienti (Vice-président de Cuisine entourée des politiques et autres VIP et chefs de France) et enfin Marcel du salon. Pour le premier concours Lesoille, le pilote du concours (Maitre d’Exp’Hôtel, le public très nombreux cuisinier écailler). suit avec admiration la création de ces merveilleux plateaux. 10 h,début des hostilités ! Les écaillers commencent à préparer leurs plateaux, mettre en place de la glace, ouvrir les premiers coquillages, nettoyer des tourteaux... La tension monter en même temps que le public arrive pour assister à la compétition.
Il est l’heure d’arrêter le chronomètre.... Tout le monde doit stopper. Les candidats soufflent enfin... Ils n’ont pas tous eu le temps de mettre la totalité des produits en place. On peut penser que le temps imparti était largement suffisant mais en 1h30, entre l’ouverture des coquillages, la présentation des crustacés et le respects des règles, il ne faut surtout pas s’attarder... Le jury va passer devant toutes les créations et de noter l’ouverture, l’esthétique, l’originalité, les capacités techniquesdu candidat, les règles d’hygiéne... Les équipes de Marcel Lesoille passent Les 12 candidats n’ont que quelques au décompte des notes. instants pour terminer leurs créations. Les Résultats seront donnés à 17h. Tous les plateaux sont différents! Les Juste le temps pour les candidats de se langoustes et homards sont coupés retrouver autour d’un verre de l’amitié en deux ou disposés en tronçons, les et de découvrir les nouveautés du salon, huîtres côtoient les palourdes, les rencontrer chefs et fournisseurs… vernis s’acoquinent avec les oursins, les langoustines paradent fièrement, les Pendant ce temps, les plateaux sont huîtres plates entourent les bigorneaux partis sur quelques stands... Le et bulots... public venu assister à la competition et qui a apprécié le travail des La décoration des tables est presque concurrents, s’appliquent tout aussi terminée, les plateaux se montent sur consciencieusement à le défaire les trépieds, le public photographie, pour le déguster en seulement une filme ... Chaque univers prend forme. fraction de minutes... 1h30 de travail Une des candidates (la seule femme sur en une bouchée... C’est le jeu ! Des les 12 concurrents), fait preuve d’une créations “effet mer” qui ne peuvent belle originalité en plaçant sa création plus s’apprécier que sur les écrans des sur un socle tournant... téléphones et appareils photo...
Coralie Elvira dispose ses plateaux sur son socle tournant
Philippe Etchebest en visite su le concours
DĂŠgustation du public du plateaux vainqueur
David Gomes MOF juge les plateaux
17
h les résultats v o n t maintenant ê t r e dévoilés. Les candidats se sont regroupés dans la bonne humeur apparente (et un peu d’appréhension?).
La deuxième place revient à Coralie Elvira, qui remercie l’équipe avec émotion. Enfin le titre de la 1ère Perle d’or revient à Mickael Lenoir du Cap Ferret. Quelle emotion encore avec les pleurs de sa fille si fière de son papa… Il reçoit le plateau d’argent et les applaudissements chaleureux du public et de ses partenaires d’un jour... Il représentera la France à la coupe du Monde des écaillers au mois de février prochain à Nice lors du salon Agecotel...
Le jury monte sur scène et après les discours des partenaires, les candidats ont droit à une très belle reconnaissance de leur travail par le public lui-même qui salue aux sons des nombreux applaudissements Si vous ne connaissez pas le métier d’écaillers, ces artisans amoureux La troisième place est annoncée et des produits de la mer, découvrez c’est le champion venu de Suisse, leur travail toute l’année dans vos Richard Zurcher, qui se place sur le restaurants et poissonneries près de chez vous… podium.
1 langouste s en médaillon
12 Langoustines 16/2 12 Gamba x 1 2 Tourteau Crevettes grises
4 oursins
Bigorneaux 12 Huîtres creuses n°3 fines 4 Clams 12 Praires 12 Huîtres plates 00
20
as Homard breton en médaillons
Le plateaupour Royal 4 personnes
idéal
Bulots 12 Huîtres creuses n°3 spéciales 12 Palourdes 4 Vernis
Recettes de fêtes
fruitées Pour vos dernières recettes de l’année 2015, iodé vous propose d’associer les produits de la mer aux fruits...
Avocats, huile de homard & fleur de sel au caviar
Pour 4 personnes : 400g de filet de haddock, 2 clémentines, 200g de chanterelles, piment d’Espelette, curry, 0,2L de lait, beurre
Haddock
à la clémentine
Faire pocher le haddock dans le lait aromatisé d’une pointe de curry pendant environ 5 minutes à légers frémissements. Dans une poêle, faire revenir les chanterelles au beurre, réserver au chaud et remplacer par les suprêmes des clémentines pendant quelques instants.
Dresser à l’assiette le haddock, une poignée de chanterelles et les suprêmes de clémentines, parsemer d’une touche de piment d’Espelette avant de déguster.
Coup de coeur
Si vous vous trouvez dans la région de Cancale, découvrez le Haddock Fumé du Fumoir de Saint Cast, un des meilleurs haddock que nous ayons eu la chance de découvrir www.lefumoirdesaintcast.fr
Pour 4 personnes : 4 belles Saint-Jacques, un ananas, beurre, feuilles de verveine citron, fleur de sel, poivre du moulin.
Saint-Jacques
à l’ananas rôtis
Enlever les noix des coquilles, les nettoyer en gardant le corail Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre L’astuce la fleur de sel et le poivre déposés avant d’y faire rôtir des palets sur l’ananas rôti en exalteront d’ananas préalablement toutes les saveurs. découpés à l’emporte-pièce en y ajoutant quelques feuilles de verveine citron. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau (si c’est tendre c’est cuit) avant de réserver, garder la poêle pour la cuisson des Saint-Jacques.
Quadriller les noix de Saint-Jacques avant de les disposer dans la poêle avec le corail, lorsqu’elles sont bien colorées de chaque côté la cuisson est terminée. Dresser l’assiette en disposant dans une coquille : la Saint-Jacques, un corail et 3 palets d’ananas rôti. Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Pour 4 personnes : 4 filets de turbot (environ 150G par personne), une douzaine d’abricots secs, feuilles de sauge, poivre du moulin (ou poudre corsaire de chez Roellinger), beurre, citron, fleur de sel.
Aux abricots secs Turbot
L’astuce
Faire fondre deux belles noisettes de beurre dans une poêle, y faire revenir rapidement les abricots secs (afin de les imbiber de beurre) puis réserver, ajouter les filets de turbot dans la poêle, faire cuire et arroser régulièrement avec le beurre. Une minute avant la fin de cuisson ajouter quelques feuilles de sauge.
le poisson cuit dans la même poêle que les abricots va s’imprégner des sucres, le beurre lui donnera la douceur que viendra corsée le poivre et relever l’acidité du citron.
Dresser l’assiette avec les abricots et le turbot, déglacer la poêle au jus de citron, terminer en faisant couler sur le poisson. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
Pour 4 personnes 12 belles coquilles Saint-Jacques sans corail 2 fruits de la passion, 1 citron vert, gros sel au safran de l’Estuaire, ciboulette
Carpaccio Saint-jacques
Aux fruits de la passion
Enlever les noix des coquilles, nettoyer les et L’astuce laisser les au congélateur Le fait de placer les saintpendant 10 minutes jacques 10 minutes au Pendant ce temps, congélateur permet à la fois réaliser la marinade d’avoir une chair plus ferme avec le jus des fruits de pour la trancher mais aussi de la passion et le jus du préserver la fraîcheur du citron vert. produit.
Découper les noix en fines tranches et les répartir sur les assiettes Disposer un peu de marinade, la ciboulette ciselée et un peu de gros sel au safran sur les SaintJacques.
pour 4 personnes : 2 langoustes de taille moyenne, une mangue, 2 endives, 20 cl de crème fraîche épaisse, quelques jeunes pousses de cresson, un citron, feuille de laurier, sel.
Langouste
mangue & endives
Préparer les langoustes en les faisant pocher à l’eau bouillante avec une poignée de gros sels et 2 feuilles de laurier, laisser cuire à bouillon pendant 8 minutes. Sortir les crustacés en faisant attention de ne pas se brûler (garder le bouillon), attendre que les coquilles soient froides avant de les décortiquer (à la manière d’une langoustine) puis les réserver. Dans le bouillon, faire pocher quelques feuilles d’endives (un instant suffit pour garder l’amertume et le croquant). Couper la queue des langoustes en médaillons, réserver. Préparer la sauce citronnée en mélangeant à la crème fraîche le jus d’un demi citron, saler et poivrer.
Dans chaque assiette, déposer les médaillons de langoustes sur un lit de sauce citronnée. À l’aide d’un SURPRENANT économe, réaliser des mangues et endives : osez ce duo rouleaux de mangue, détonant et totalement de saison ! en disposer dans l’assiette. Terminer en ajoutant les feuilles d’endives et quelques pousses de cresson en décoration, un peu de sel et c’est prêt !
Pour 4 personnes : 2 dorades grises d’environ 400g , 2 fruits de la passion, 2 citrons verts, huile d’olive, oignons, une pincée de Seaweed Sea Salt (flocons de sel et wakame), petites pousses de basilic.
Ceviche de dorade
fruits de la passions
Faire lever les filets des dorades par le poissonnier, lui demander d’ôter la peau. À l’aide d’une pince à épiler retirer les arêtes qu’on trouve au centre du filet. Découper le filet en fines lamelles. Préparer la marinade du ceviche en ajoutant 3 cuillères d’huile d’olive, l’oignon ciselé finement, le jus des citrons verts pressés et les fruits de la passion.
Bien mélanger avant d’incorporer le poisson à la marinade. Placer 1 heure au frais avant de servir. Dans l’assiette dresser le poisson, arroser de marinade, ajouter quelques pousses de basilic, une pincée de Seawwed Sea salt et des zestes de citron vert…
L’info
DAURADE écrit AU ne peut s’appliquer que pour la DAURADE Royale (qui, elle, peut s’écrire des deux façons).
l’H
Star
Huître Le Déjeuner d’huîtres (détail), Jean-François de Troy, 1735, Musée Condé, Chantilly
r des Tables !
Nous
n’allons pas vous raconter toute l’histoire de la conchyliculture en guise d’histoire du soir… Il y en aurait approximativement pour la nuit des temps car on trouve les premières huîtres dès l’antiquité… Puis d’autres l’ont déjà fait, et ce n’est pas non plus l’objet de cet article. On va plutôt vous parler de degustation car l’huître est sans conteste possible, la star des tables de fêtes. Vous n’avez pas tous la possibilité de les déguster comme nous, directement à la source, en cabane ou au beau milieu des parcs à huîtres. La plupart les achèteront chez le poissonnier ou en grande surface… Alors nous allons vous donner quelques petits conseils afin que vous y trouviez votre bonheur. Chacune des 7 régions ostréicoles a sa particularité. De la Normandie à la Méditerranée, les huîtres que vous allez consommer sont exclusivement de deux types : les huîtres creuses et les huîtres plates. Les huîtres creuses, les plus communes, sont classées suivant des numéros, du n°5 pour les plus petites au n° 1 pour les plus grosses. La plus grande partie des huîtres vendues sont de taille n°3, c’est-à-dire qu’elles sont de taille moyenne. Ensuite vous trouverez 4 grands types d’huîtres : les spéciales de pleine mer, les fines de pleine mer, les spéciales de claire et enfin les fines de claire.
Ces deux dernières sont, une fois après avoir grandi en pleine mer, affinées dans des anciens marais salants afin de donner à leur chair une texture et un goût plus raffinés. Elles peuvent enfin avoir une belle couleur émeraude à cause d’une microalgue, la navicule bleue que l’huître filtre lors de son affinage en claire. Une cinquième huître est aussi disponible depuis quelques années : la Pousse en claire. Exclusivement sous le cahier des charges huîtres Marennes Oléron, cette huître très charnue a été élevée plusieurs mois dans les claires. En densité très faible dans les bassins, elles obtiennent un taux de chair plus élevée encore que la spéciale de claire. Seules trois huîtres peuvent prétendre à un IGP ce sont : les spéciales vertes, la fine de claire verte et la Pousse en claire. Ces deux dernières ont obtenu également le fameux label rouge.
Chaque région française a, comme pour le vin, des terroirs différents, et chaque huître a, grâce au travail de l’ostréiculteur (un travail que l’on pourrait comparer à celui du maître de chai ) des saveurs et textures différentes. Nous vous invitons à tester différentes huîtres de plusieurs régions, ainsi vous pourrez découvrir des huîtres plus iodées, plus sucrées, avec des goûts de noisettes etc... Les huîtres plates (numérotées de 0 à 000 suivant la taille) sont réservées aux amateurs éclairés, il faut de la dextérité pour l’ouverture qui s’avère plus difficile que pour les creuses, si elle est complètement différente en goût, plus iodé, parfois plus délicat, elle l’est également pour le porte-monnaie car plus rares, elles sont aussi plus chères…
Même si on apprécie jamais aussi bien la saveur de l’huître au naturel ou juste accompagnée d’un trait de citron, on peut tester et oser le vinaigre d’échalotes ou un tour de moulin à poivre (celui-ci apportera une petite touche intéressante à découvrir !). Et si vous souhaitez la cuisiner, nous vous avons concocté quelques recettes de fêtes qui sauront bien la mettre en valeur… C’est également la saison parfaite pour découvrir les recettes des grands chefs car ils vous réservent parfois beaucoup de surprises à la carte. Vous allez peut-être vous poser la question au moment de vos achats ou lors de votre repas…Sont-elles des huîtres triploïdes ? Comment les reconnaître ? Il est certain que la grande majorité en consommera pendant les fêtes sans nécessairement savoir ou même se poser cette question… Ces huîtres dites “ des 4 saisons “ sont apparues sur les étals en 2008 : le but était de trouver des huîtres grasses mais non laiteuses en plein été lors des vacances sur les côtes françaises. Pour ce faire, les chercheurs d’Ifremer ont mis au point une huître stérile. Les écloseries envoient des bébés huitres (naissains) aux ostréiculteurs qui vont ensuite les élever dans les parcs en mer… Des huîtres que vous retrouverez quelques temps plus tard en bourriches sans forcément savoir… Nous vous recommandons la lecture de l’ouvrage l’Huître en Questions de Catherine Flohic afin de vous faire votre propre opinion ! C’est une vraie référence à offrir avec une douzaine d’huîtres… Car, clairement, seuls les amateurs éclairés et expérimentés sauront reconnaître au goût une huître triploïde…
SUSHI D’huître plate
Pour 4 personnes : 12 huîtres plates, riz à sushi, sauce soja, miel, citron, vinaigre de riz Laver le riz à sushi plusieurs fois avant de le faire cuire à l’eau bouillante (en fermant le couvercle) pendant le temps indiqué. Laisser le riz reposer avant de le mélanger à une cuillère à soupe de vinaigre de riz. Ouvrir les huîtres. Les faire pocher 10 minutes dans un mélange de 3 cuillères à soupe de soja, 1 cuillère à café de miel et le jus du citron. Égoutter avant de confectionner les sushis. Pour terminer, placer chaque sushi dans une coquille d’huître au moment de servir.
Pour 4 personnes : une douzaine d’huîtres n°1 (ce sont les plus grosses), 120g de beurre, herbes aromatiques ou algues séchées, 3 blancs d’œufs, 200g de chapelure, 100g de fromage de chèvre.
Cromesquis
D’Huître au fromage de chèvre
Commencer par ouvrir les huîtres en ôtant le jus, décoquiller puis réserver au frais. Réaliser la pâte à cromesquis : mixer le beurre ramolli avec les herbes (ou les algues). Sur un film alimentaire, étaler ce beurre en 12 portions, mettre une huître et un peu de fromage de chèvre au centre avant de refermer en formant une boule. Mettre au congélateur pendant environ 15 minutes. Dans un large bol, battre les blancs d’œufs, à peine mousseux. Dans une deuxième récipient disposer la chapelure. Sortir la pâte du congélateur, rouler dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure , renouveler cette opération deux fois avant de les remettre une dernière fois au congélateur jusqu’au moment du service… Les faire cuire à la friteuse ou dans une casserole d’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Servir aussitôt !
l’Huître fumée aux aiguilles de pin & crème de lait
Pour 4 personnes : 12 huîtres plates ou creuses, des aiguilles de pin, 0,3l de lait, thym Pour ceux qui n’ont pas de fumoir, utiliser un wok à couvercle. Ouvrir les huîtres. Dans le fumoir ou le wok, placer les aiguilles de pin (il en faut une belle quantité) avant d’allumer. Lorsque les aiguilles de pin ont terminé de flamber, placer rapidement les huîtres avant de refermer le couvercle. Laisser fumer pendant environ 2 à 3 minutes avant d’ouvrir et réserver les huîtres. Pour réaliser la crème de lait, faire bouillir le lait avec quelques branches de thym, laisser monter la crème avant d’éteindre. Placer un peu de crème dans chaque huître avant de servir.
Pour 4 personnes : 400g d’escalope de veau, 4 huîtres, 30g de foie gras, un œuf, 8 tranches de pain brioché, fleur de sel, poivre
vEAU
Huître & foie gras
Faire fondre le foie gras dans une poêle. Tremper les tranches de pain brioché dans le jaune d’œuf avant de le mettre à rissoler dans le foie gras fondu. Faire cuire les escalopes de veau (rosé), assaisonner avec la fleur de sel et une touche de poivre et réserver. Ouvrir les huîtres et commencer à monter le burger : une tranche de pain brioché au foie gras, un morceau d’escalope, une huître, un morceau d’escalope avant de fermer avec une autre tranche de pain. Servir aussitôt, accompagner d’une sauce ciboulette et de quelques frites de panais.
l’Huître Huître Rockefeller à ma façon
Pour 4 personnes : 12 huitres n°3 spéciale, Tabasco, 10g d’épinard, badiane, parmesan, 100g de beurre
Faire tomber les feuilles d’épinard dans une casserole avec la badiane. Les réserver dans un récipient avec de l’eau et des glaçons. Mixer le beurre avec les épinards, quelques gouttes de Tabasco, 2 cuillères à café de parmesan. Ouvrir les huîtres et verser dans chaque coquille le beurre préparé avant de faire gratiner au four quelques instants. Servir aussitôt.
Renc tr
con res
Avec le groupe poissonnier de france
2951 membres à l’heure où nous écrivons ces lignes... C’est le nombre d’adhérents du groupe Poissonnier de France sur Facebook. Le portrait de ce numéro de iodé Magazine, n’est pas celui d’une personne mais celui de ces 2051 membres... Et parmi ces passionnés des produits de la mer, vous n’allez pas y retrouver que des poissonniers (même si le nom du groupe peut vous faire croire le contraire !) mais aussi de nombreux autres professionnels (pêcheurs, mareyeurs, chefs, MOF…) et passionnés.
Quelle belle palette de poissonniers, restaurateurs, mareyeurs, acheteurs, MOF, pêcheurs, ostréiculteurs, artisans, écaillers... de France et d’ailleurs. Sous l’élan d’Aldric (le président) Poissonnier de France est devenu tout récemment une véritable association de valorisation et d’information sur les métiers de la mer. Plus qu’un groupe virtuel, Poissonnier de France, vous permet de connaître de nouveaux produits, de découvrir des vidéos, des recettes, participer à des événements....
C’est un peu la fête des réseaux que nous avions envie de partager avec vous !
Nous vous encourageons à échanger avec nous sur ce petit réseau qui monte. Sur facebook recherchez
Et quelle belle idée de les retrouver pour échanger, réfléchir ensemble, s’amuser ou s’informer autour de cette passion commune.
Le Groupe PDF (poissonnier de France) et demandez tout simplement à rejoindre le groupe. On vous y attend !
Le bureau de l’association (de gauche à droite) Aldric / Président - Anne Julienne / secrétaire adjointe - Christophe frenay / secrétaire Mathieu Yvart /trésorier adjoint -Christophe pignol / trésorier - Mercedes valenzuela /vice présidente
à l’honneur l’adresse du mois
La poissonnerie Placet est une adresse incontournable en Champagne. Installé à Reims depuis 1923, il a, au fil du temps, conquis les plus grandes tables de la région telles que Les Crayères, L’Assiette Champenoise, la Briqueterie, Le Grand Cerf, Le Millénaire, Les Berceaux, Le Boulingrin, Le Grand Café, Les Halles., Le Continental, Le Petit Comptoir... Ici les produits de la mer arrivent tout droit des plus belles criées de France. Une fraîcheur incroyable, une qualité irréprochable qui placent haut les couleurs des équipes de la poissonnerie Placet. Avec ces deux points de vente destinés aux particuliers, l’une située au Marché de Gros de Reims-Farman et l’autre à Épernay au 10 de la rue du Général Leclerc, vous n’aurez que l’embarras du choix pour y trouver de précieux produits ! Un grossiste, habitué des plus belles tables est une garantie d’excellence pour la vente au détail à destination des particuliers.
Des plateaux de fruits de mer sur commande jusqu’à une carte traiteur réalisée avec les meilleurs chefs des restaurants de la région, la poissonnerie Placet est l’adresse incontournable de Reims et ses alentours. Il existe même une gamme de caviar au nom de la poissonnerie (nous allons la tester très prochainement). Véritablement ancrée dans l’expérience de son passé, la poissonnerie Placet se tourne aussi vers l’avenir avec notamment cette application pour smartphone lancée en 2015 à destination des professionnels...
http://www.placet.fr/
En dĂŠcembre on met le turbot
Pendant les fêtes, si vous souhaitez passer plus de temps « mettent le turbot » :
avec vos amis qu’en cuisine, voici une sélection de recettes qui elles sont non seulement rapides
à concevoir (et peuvent parfois être préparées à l’avance ! Un luxe !), mais elle sauront également séduire les papilles de votre tablée !
1
2
3
C’est parti ! Saint-Jacques au panais Pour 4 personnes : 8 Saint-Jacques, 2 panais, quelques feuilles d’épinard, Chili sea salt Cornish (mélange de sel, chili et épices), jus de citron, huile d’olive Faire cuire le panais dans un court bouillon classique, en fin de cuisson plonger les feuilles d’épinard un court instant, égoutter puis réserver. Décoquiller les noix de Saint-Jacques, nettoyer puis trancher en trois lamelles avant de les faire mariner dans un mélange jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. À l’aide d’un emporte-pièce, confectionner des bouchées à la dimension des noix en alternant 2 fois Saint-Jacques, panais, épinard, terminer par une dernière lamelle de Saint-Jacques. Dans l’assiette, déposer un peu de la marinade sur la bouchée et parsemer de Chili sea salt Cornish.
Turbot cuit à l’arête & topinambours, caramel de Pineau des Charentes Pour 4 personnes : un turbot d’environ 1,2 Kg, 8 topinambours, beurre demi-sel, fleur de sel, un citron, 20 cl de pineau des Charentes, échalotes, 2 cuillères à soupe de sucre. Commencer par les topinambours : les éplucher (mais garder quelques peaux pour faire sécher sous le grill du four), faire cuire au court-bouillon, égoutter puis réaliser une purée. Étêter puis vider le turbot, écailler puis passer très rapidement à l’eau. Couper dans la longueur au niveau de l’arête centrale, puis chaque morceau en deux dans la largeur. Dans une poêle, faire cuire le poisson avec un beau morceau de beurre demi-sel en ajoutant quelques cristaux de fleur de sel pour rendre le beurre mousseux. Arroser continuellement le poisson avec le beurre pendant au moins 8 à 10 minutes de cuisson. Réaliser le caramel : faire suer les échalotes préalablement ciselées, ajouter le sucre et laisser caraméliser en restant attentif à ce que le caramel ne brûle pas, au début de la colorisation, ajouter le pineau des Charentes avant de laisser réduire le caramel. Dresser à l’assiette : la purée de topinambour avec une noisette de beurre, un morceau de turbot, une cuillerée de caramel, parsemer des topinambours séchés avant de servir.
Maki de haddock & Magret fumé Pour 12 makis : 150g de haddock, 150g de magret fumé, 24 feuilles d’épinard, crème balsamique, citron vert. Faire tomber les feuilles d’épinard quelques instants à la casserole, réserver. Trancher très finement le haddock et le magret. Sur un film alimentaire : déposer les feuilles d’épinard dans la longueur, placer au milieu le haddock et le magret alternativement avant de rouler le tout bien fermement. Placer au frais pendant environ 1 heure. Au moment de dresser, découper les makis et disposer en assiette avec quelques pointes de crème balsamique, pour terminer saupoudrer de zestes de citron vert.
Palourdes crème fouettée au foie gras Pour 4 personnes : 24 palourdes, 50cl de crème fleurette, 100g de foie gras frais, un peu de 4 épices, cannelle en poudre, citron vert Préparer la crème fouettée : poêler le foie gras sans ajout de matière grasse, juste colorer de chaque côté, laisser refroidir puis mixer au 50 cl de crème fleurette. Ajouter à la crème une pointe de 4 épices et une autre cannelle en poudre, battre la crème au fouet jusqu’à épaississement. Ouvrir les palourdes au couteau, enlever la coquille supérieure et disposer au grill du four 3 minutes à 180°C puis réserver. Disposer une pointe de crème sur chaque palourde (on peut s’aider d’une poche à douille), (saupoudrer éventuellement de quelques zestes de citron vert).
sur les réseaux
Salt / @salt.restaurant Clément Leroy / @clementleroy
2016
Insta’ fish comptes instagram à suivre en
Alexandre Couillon / @ccouillonalexandre Thibault Sombardier/ @thibaultsombardier
belles tables sélection de tables marines
à découvrir sur pinterest.com/iodelemag
On a testé les rillettes d’ormeaux de l’ile de groix
Qu’on les nomme habituellement ormeaux ou oreilles de mer, ou encore abalone pour nos amis anglo-saxons... L’ormeau est un mets raffiné et particulièrement recherché par les connaisseurs. Sa nacre est tout aussi précieuse. Comme il est assez rare, son prix est forcément élevé.
Composition : Ormeaux : 30% élevés sur l’Ile de Groix, lieu, crème, noix de Saint-Jacques, échalotes, beurre, farine de blé, persil, protéines de lait et lactose, sel, ail, piment d’Espelette, poivre blanc, (fruits à coques, céleri, moutarde, sésame, sulfites), coriandre. Sans colorant ni conservateur.
Groix Nature a réussi dans cette recette de rillettes à sublimer ce coquillage en l’associant à deux autres produits de saison : le lieu et la Saint-Jacques.
Groix & Nature
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la présence de poisson n’occulte pas du tout la saveur de l’ormeau, il aurait plutôt tendance même à l’exalter ! Nous l’avons testé sur des blinis, juste assorti d’un zeste de clémentine, ce qui donne à ces bouchées un petit peps bien efficace pour remplacer le traditionnel tarama des fêtes...
Boutique de Lorient 02 97 85 85 91 Boutique de Groix 02 97 86 52 44
Une belle découverte qui nous vient directement de l’île de Groix...
La conserverie Mez Ker - Port Lay - BP 2 56590 ILE DE GROIX
http://www.groix-et-nature.com/
Fish Book Nos coups de coeurs de l’année
Un livre de Poissons comme on aime : un format encyclopédique qui fait qu’on revient sans cesse vers lui pour la forme ou le fond : de la technique (Jean-François Mallet a été formé à la prestigieuse école Ferrandi...), des recettes, de larges photos qui donnent envie de tourner ses pages... Un vrai livre de cuisine didactique et pratique au quotidien Didactique car il donne la parole à ses pêcheurs, des poissonniers et des cuisiniers qui, chaque jour, travaillent un produit qu’ils ont choisi de mettre en valeur. C’est leur savoir-faire que vous découvrez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaître des différents poissons, crustacés, coquillages, etc. et de la meilleure façon de les préparer.
Pratique puisque vous découvrez 80 recettes illustrées, simples, actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. poissons plats, bleus, blancs, à cartilage, de roche, d’eau douce, coquillages, crustacés, sans oublier les poissons séchés, fumés, à l’huile, les céphalopodes et les oeufs de poisson, etc. toutes mettent en valeur les produits de la mer. Carrelet tandoori ; Turbot au laurier, à l’ail et au miel ; Sardines à l’escabèche ; Tartare de maigre à la framboise ; Lotte à l’armoricaine ; Saintpierre au bacon ; Ceviche de truite aux légumes ; Brandade de haddock ; Coquilles Saint-Jacques en croûte ; Salade de coques à l’asiatique ; Curry de gambas au lait de coco ; Seiche à la chair à saucisse ; Tartelettes de ricotta aux oeufs de poisson... La liste est riche et savoureuse. “Poissons encyclopédie des produits et des métiers de bouche” Jean-François Mallet aux éditions Hachette cuisine
Le sel de la vie, le sel de l’envie… On imagine mal, voire pas du tout le travail à accomplir avant que l’on puisse parsemer nos plats de ces minuscules grains miroitants… Le sel des marais salants, celui que les sauniers récoltent depuis des générations selon un savoir-faire si particulier fait partie d’un patrimoine gastronomique maritime. Il accompagne toutes nos recettes de la mer, il s’adapte à elles, il sait jouer de discrétion, exhaler ses arômes à la dégustation, exploser en bouche en note de tête finale… Il fallait se plonger dans le marais jusqu’au cou pour en extraire les rites qui l’organisent (le charroi en clôture de saison estivale), laisser parler ces natures d’hommes et de femmes de marais. Stéphane Bahic photographe culinaire, est parti à leur rencontre et nous dévoile leurs secrets dans cet épais livre qui compile des photos
d’hommes et de femmes en prise avec un métier divinement orchestré par mère nature. Des photos qui rongent les pages de ce livre : du noir et blanc pour les belles « gueules de sel », des pleines pages couleurs pour y étaler le paysage des marais salants, toujours servis par les mots justes (sonates sous l’orage, conversations). Après la récolte, place à la cuisine : de grands chefs y croisent les saveurs emblématiques de l’île de Ré : la pomme de terre, les huîtres, les plantes sauvages des marais (obione, mauve sylvestre, asperge sauvage…). Un beau coup de cœur pour ce livre, une envie irrépressible de salicornes, de petites pommes de terre nouvelles qui roulent dans le beurre et de petits diamants jetés sur mon blanc de seiche… “Le sel de Ré”, du marais à la table de Stéphane Bahic Les Éditions du Contrepoint
Si les algues tendent à coloniser notre environnement maritime, elles sont présentes depuis des millénaires et consommées depuis presque autant… La phycologie, c’està-dire la science qui étudie les algues, permet de comprendre le fonctionnement de cette branche de végétaux qui furent à leurs heures vitaux pour l’évolution de l’espèce humaine… Et pourraient bien le devenir à nouveau ! Si la nourriture riche et sucrée compose notre régime alimentaire, se réapproprier les « légumes de mer » de nos anciens pourrait à terme devenir LA solution. Face à cet affaiblissement des ressources, la surconsommation de produits raffinés (trop riches, trop sucrés, trop lourds), revendiquons
le vert d’algue au menu (et pourquoi pas rouge, orange ou bleu : la palette de couleurs algales est très variée) car c’est un véritable challenge pour l’homme occidental peut enclin à les retrouver dans son assiette. Les incorporer, utiliser leurs composants, leurs saveurs c’est avant tout travailler la cuisine de notre temps… Les mettre à la carte des repas familiaux c’est créer la surprise et exercer le palais des plus jeunes. Vous retrouverez tout ça dans ces pages et même un peu plus car c’est un vrai livre de référence. “Algues marines : propriétés, usages, recettes “ Ole G. Mouritsen, Jan Mouritsen -Les Éditions Delachaux et Niestlé
Retour sur 2015 Cette année fut particulièrement iodée avec des évènements où les produits de la mer tenaient les rôles principaux
!
Rencontres Iodées 2015
Le grand hall du Palais accueillait quant à lui un marché des saveurs (vins & épicerie fine, produits de la mer…).
Au beau milieu de la saison estivale, Les Rencontres iodées en apothéose gourmande…
Un concours de cuisine en famille s’est également tenu en plein centre-ville, en direct du marché central : les concurrents se sont directement servis sur les étals des
Royan / 2 - 7 Août
Une semaine particulièrement attractive le long des bords de mer (la Charente Maritime a été élue première destination française de l’été !). Le cadre : Royan, capitale historique de la belle époque, destination de vacances familiales qui propose dans un cadre unique, mêlant l’architecture des années 1900 à celle des années 50, la culture et ses plages de sable fin, la gastronomie et ses produits de la mer... Le lieu : le Palais des Congrès, un des monuments emblématiques années 50. Dans ce cadre prestigieux, face à la mer, dans la grande salle Saintonge que les démonstrations de cuisine se sont tenues pendant toute la durée du festival. Se sont succédé : chefs étoilés, MOF poissonniers écaillers, blogueurs cuisine, formateurs de prestigieuses écoles de cuisine, disciples d’Escoffier, professionnels de la mer...
commerçants pour élaborer leurs recettes de la mer. Une dégustation proposée en partenariat avec From sudouest a été proposée juste à côté de la Criée, sur le quai des Sabliers… La semaine s’est ensuite terminée par une journée « coquillages et crustacés » au port de Bourcefranc-le-Chapus qui a, elle aussi, attiré les nombreux vacanciers présents dans la région.
Venez pêcher à Montparnasse
Paris / 25-26-27 Sept Cette année, la fête de la gastronomie mettait à l’honneur les produits de la mer aux pieds même de la tour Montparnasse… L’agence Cook and Com organisait l’événement « Venez pêcher à Montparnasse » : Sonia Dupuis et sa formidable équipe avaient réuni quelquesuns des représentants majeurs des professions de la mer. Meilleurs ouvriers de France, chefs et producteurs, poissonniers écaillers se sont retrouvés sur le parvis de Montparnasse pour faire voyager jusqu’à Paris les effluves marins et les accents iodés des terroirs. La manifestation animée par Nicolas Rieffel fut un franc succès. Un samedi soir à Paris, pas tout à fait comme les autres puisque Fabrice a mis le feu en réalisant une éclade traditionnelle de sa Charente Maritime natale…
SeaFood Fusion Festival
Brest / 21-22 Nov L’événement organisé à Brest en novembre mettait à l’honneur les algues et coquillages. Une première édition qui aura eu le mérite de sortir nos produits de la mer des traditionnels plateaux de fruits de mer pour les réinterpréter, les faire découvrir et finir par les dévorer ! Il s’agissait aussi et surtout de sensibiliser le grand public aux thématiques du développement durable, en expliquant notamment le rôle essentiel des océans sur notre avenir…
Bonnes fêtes à tous ! Retrouvez-nous en 2016 sur www.iodé.com & vos réseaux sociaux habituels ... Crédits Textes : Céline Housez Photos et recettes : Fabrice Gass ©iodémagazine 2015