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iodé

JUILLET AOÛT 2011 SPÉCIAL ÉTÉ

le magazine de la cuisine de la mer

80 pages de recettes té é l’ e d rs u le u o c x u a s e g a & report

Édito J’ai pensé ce numéro comme on voyage : en longeant la côte de La Rochelle à Royan, en parcourant les richesses gastronomiques de ces côtes charentaises que j’affectionne tant, j’avais envie de vous faire partager un bout de mon univers, un hommage à ce qui fait de moi ce que je suis. Parcourir ces terres & mers iodées, faites de recettes et de produits locaux de grandes qualités, de professionnels passionnants et passionnés, qui m’ont permis d’apprécier la cuisine de la mer, de tenter de l’exhaler au fil des ans, aura pour moi été comme un cheminement initiatique. Je l’avoue sans complexe, j’aime ma région, ce qu’elle produit, ce qu’elle dégage de saveurs maritimes et de couleurs infinies. Vous retrouverez tout cela dans ce numéro spécial été. Merci pour votre confiance, vos attentes et tout ce qu’ensemble nous avons à partager. Bonnes vacances… Vous les passerez peut-être ici en Charente maritime : dans ce cas bonne dégustation !

Bar en croûte d'olives noires Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 8 min. Ingrédients : 6 filets de bar préparés par le poissonnier - 200 g d’olives noires dénoyautées - 3 gousses d’ail - 50 g de mie de pain dur - 1 c. à soupe de moutarde - Huile d’olive - Thym Faire sauter les olives noires dénoyautées et hachées dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail haché et une branche de thym. Une fois l’ail cuit, retirer le surplus de graisse et mélanger avec la mie de pain dur et la cuillère de moutarde. Étaler la pâte obtenue sur le dessus des filets de poisson, assaisonner et cuire les filets à la plancha très délicatement. Accompagner le poisson avec un assortiment de tomates cerises cuites à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Conseil : Il faut bien laver la plancha et elle doit être très chaude quand vous posez le poisson sur le côté en croûte. Cela doit rester compact et ne pas se détacher du poisson.

Forge Adour est le 1er fabricant de planchas en France. Depuis les années 80, l’entreprise n’a cessé de créer, développer et fabriquer de nouveaux produits. Forge Adour a acquis cette position grâce à la qualité de ses planchas, grils et barbecues, commercialisés par des distributeurs et dans les plus grandes foires internationales (Paris, Lyon, Marseille, Toulouse, bordeaux, etc.). Symbolisant une cuisine saine, simple et ludique, la plancha séduit bon nombre de particuliers qui se sont appropriés ce nouvel art de cuisiner.

Un succès grandissant !!! Depuis les années 80, plus besoin de franchir la frontière espagnole. La plancha s’exporte en France grâce à Manuel Mérin d’origine espagnole et dirigeant de Forge Adour. Il fabrique les premières plaques en France pour des clubs sportifs séduits par cette cuisine saine et ludique puis élabore des planchas adaptées pour les particuliers. Aujourd’hui, son succès dépasse largement les frontières du Pays Basque. Leader sur le marché, Forge Adour a su transformer cet appareil artisanal en un véritable objet tendance, indispensable à la cuisine.

PLANCHAS PRESTIGE 600 Le modèle de plancha Prestige 600 est une plancha à gaz. La plancha à gaz Prestige 600 possède un caisson tout inox avec une plancha en fonte émaillée de 6 millimètres. C’est une plancha à gaz avec inclinaison réglable et un récupérateur de graisse inox de grande contenance.

Qu’est-ce qu’une plancha ? La plancha est une plaque chauffée à très haute température (300 – 350°) qui permet de cuisiner par contact toute sorte d’aliments. La plancha offre une cuisine tout aussi saine et variée, que rapide et festive. 1.Une cuisine saine et diététique : la plancha évacue les graisses des aliments et demande peu de matière grasse ajoutée lors de la cuisson. 2.Une cuisine variée : la plancha offre la possibilité de cuisiner des aliments de l’entrée jusqu’au dessert : poissons, viandes, légumes, fruits et cela de manière successive. 3.Une cuisine rapide : il suffit de 10 minutes pour chauffer la plancha au maximum de sa température et commencer à cuisiner. 4.Une cuisine festive, la plancha permet de cuisiner avec convivialité tous les aliments, sa capacité est idéale pour réunir vos amis. Des origines ibériques La cuisine à la plancha, c’est une cuisine au parfum d'Espagne. En effet cette dernière est le berceau de la plancha et son utilisation remonterait au XIXème siècle lors des fêtes populaires.

DETAILS DE LA PLANCHA A GAZ PRESTIGE 600 • Convives : 8/10 Personnes • Brûleurs émaillés indépendants réglables : 2 avec thermocouple de sécurité • Allumage Piezzo électronique (pile fournie) • Gaz butane ou propane • Puissance max. : 6 600 watt • Usage : pour un usage domestique ou professionnel, en extérieur comme en intérieur. • Normes CE respectées LONGUEUR : 59 cm - PROFONDEUR : 48 cm - HAUTEUR : 27 cm ADAPTABLE SUR Chariot Prestige 923.600 OU Chariot Prestige 925.600 OU Chariot Prestige 934.600 OU Chariot Prestige 933.600 OU Chariot Prestige 935.600 OU Chariot 976.600

Il fallait cuisiner vite et pour tous, aussi une plaque posée sur des braises permettait de faire face à la demande. Adoptée par les associations sportives et les sociétés gastronomiques du Pays Basque Sud, la plancha s’est invitée peu à peu dans les bars à tapas où elle fait frétiller de bonheur chipirons, gambas, tranches de chorizo... Les restaurateurs basques ont largement contribué à son succès.

Des entrĂŠe

es estivales

Ingrédients pour 4 personnes 1 blanc de seiche de 300 g Tomates cerises Pommes de terre grenaille salade mesclun Fleur de sel, Piment d’Espelette Poivre, huile d’olive, Vinaigre balsamique, Beurre demi-sel, ciboulette

SALADE DE SEICHE

oupez le blanc de seiche en dés de 7 cm de coté. Faire revenir dans une poêle bien chaude avec du beurre demi-sel les dés de seiche, jusqu’à coloration. Enlever en cours de cuisson le jus formé dans la poêle. Réservez au frais. Préparez la salade mesclun avec une vinaigrette, huile d’olive, vinaigre balsamique et jus de citron. Faire bouillir de l’eau avec une feuille de laurrier et branche de thym, y plonger les pomme de terre grenaill et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Disposez dans l’assiette la salade, les pommes de terre, dés de seiche, tomate cerise et saupoudrez de fleur de sel, piment d’Espelette, et ciboulette

POUR UNE VINGTAINE DE PETITES CUILLÈRES 2 belles pinces de crabe cuites (soit environ 100g de chair une fois décortiquées)

1/2 pomme rouge 1cs de mayonnaise 1 citron vert (le zeste et le jus) herbes fraiches (menthe, basilic, ciboulette... au choix)

Piment d'Espelette Sel, poivre

RÉMOULADE DE TOURTEAU

rélevez le zeste du citron vert, le hacher très finement au couteau ou à la moulinette. Pressez le jus. Émincez la pomme (non pelée) en petits cubes. Dans un bol, assemblez la chair de crabe émiettée, la mayonnaise, la pomme, le zeste et le jus du citron, les herbes fraiches ciselées. Mélangez soigneusement. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez une pointe de piment d'Espelette. Goûtez et rectifiez si besoin. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Dressez dans les petites cuillères. Régalez-vous! Recette proposée par dominique du blog : http://devousamoi-dominique.blogspot.com/

Ingrédients pour 4 personnes 4 noixde saint-jacques sans corail 200 g de bulots cuits corail d’oursin citron vert, huile d’olive crème fraiche épaisse fleur de sel, poivre Salade de mache, ciboulette

TARTARE DE ST-JACQUES, MOUSSE DE BULOTS & CORAIL D’OURSIN

écortiquer les bulots de leur coquilles et enlever l’opercule du dessus. Mixer les bulots avec crème fraiche, le jus d’un demi citron et ciboulette ciselée. Résever au frais la mousse obenue Dans du papier absorbant, secher les noix de saint-jaques e le couper en tout petits dés. Les faire mariner au frais 1/2 heure dans le jus d’un citron vert et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Disposer dans 4 assiettes grâce à des emportes pièces un peu de mâche, le tartare de saint-jacques, la mousse de bulots sur laquelle on dispose un peu de corail d’oursin. Parsemer de fleur de sel, de zeste de citron vert et d’une tige de ciboulette

Ingrédients pour 12 bouchées 1 araignée de mer de 400 grammes 15 pomme de terre grenailles nouvelles de l’île de Ré 1 citron, crème fraiche épaisse fleur de sel & piment d’Espelette.

BOUCHÉES ARAIGNÉE DE MER & POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ

ans un faitout, remplir d’eau froide, un bouquet garni, et du gros sel (1/2 verre à eau), placer l’araignée et mettre à ébullition. Compter 25 mn après ébullition et sortez l’araignée de l’eau et réserver. Pendant ce temps faire bouillir les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée à laquelle on a jouter une feuille de laurrier et 1 branche de thym. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Il ne faut pas trop les faire cuire pour ne pas que la chaire se disloque une fois refroidi. réserver au froid. Décortiquer l’araignée et extraire la chaire et garder les pattes pour la présentation. Prendre la chaire, la mélanger avec un peu de crème fraiche, le jus d’1 citron. Une fois les pommes de terre refroidi, avec un emporte pièce les vider partiellement de leur chaire et remplir avec le mélange d’araignée. Saupoudrez de fleur de sel et de piment et disposer les bouchées sur un lit de gros sel et une patte comme accessoire.

Ingrédients pour 4 personnes 8 noix de SaintJacques sans corail 300 g de salicornes des marais charentais fraiches 1 mangue beurre, fleur de sel, ail citron vert, piment d’Espelette

ST-JACQUES SNACKÉES, SALICORNES POÊLÉES & CHIPS DE MANGUE

rendre du papier absorbant et sêcher les noix de saintjacques. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les noix des 2 côtés jusqu’ à légère coloration. (enlever le jus formé en cours de cuisson). Dans la même poêle, faire revenir les salicornes, préalablement lavés et coupés à l’ intersection des tiges, avec du beurre et l’ail émincé pendant 8 mn environ (vous pouvez les goûter en cours de cuisson pour plus ou moins de croustillant). Faire réchauffer les noix après cuisson des salicornes Pendant ce temps dans la mangue épluchée, préléver des copeaux à l’aide d’un économe et les faire frire dans le l’huile de colza bien chaude pendant quelques secondes. Les diposez ensuite sur du papier absorbant. Disposez dans l’assiette, les salicornes, les noix de saint jacques et les chips de mangue. Parsemez de fleur de sel, piment d’Espeltte et un jus de citon vert.

Ingrédients pour 4 personnes 12 coquillages bien lavés 1 filet de truite bouquet garni 4 g d’agar agar 1 citron, crème fraiche fleur de sel, piment d’Espelette

MOUSSE DE TRUITE DE MER FACON ROUDOUDOU

réparez dans une casserole, l’eau et le bouquet garni.Disposez votre filet de truite sans arrête et sans peau dans l’eau froide et allumez votre feu. A frémissement, enlever votre truite et réservez 1 verre de court bouillon. Dans celui-ci ajouter l’agar agar et mélanger jusqu’à ébullition et laissez bouillir 1 mn. A l’aide d’un mixeur, faire une mousse de truite avec le poisson, le bouillon avec l’agar agar, 2 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse le jus d’un citron. Une fois le mélange en mousse, le disposer dans les coquillages et réserver au frais pendant au moins 2 heures Dsposer dans une assiette 3 coquillage par personnes avec fleur de sel et piment d’Esoelette sur le dessus on peut aussi mettre un peu de filet de truite cru sur le dessus.

INGRÉDIENTS POUR 5 TARTELETTES 15 minutes + 15 minutes au frais + 13 minutes de cuisson . 1 rouleau de pâte feuilletée . 250 g de tomates . 4 c à soupe de ciboulette ciselée . 1 échalote hachée finement . Des filets d’anchois frais marinés . 3 c à soupe d'huile d'olive . 1 c à soupe de vinaigre balsamique . Sel, poivre.

TARTELETTE AUX ANCHOIS

eurrer les moules. Préchauffer le four à 210° C.Plonger les tomates 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante et les peler. Les couper en quartiers et épépiner. Couper en petits dés. Mélanger les échalotes, la ciboulette et les dés de tomates. Verser l'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger. Découper à l’aide d’un emporte-pièce 5 disques dans la pâte feuilletée. Foncer les moules et piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer au frais 15 minutes. Répartir le mélange de tomates dans les moules. Enfourner 10 minutes. Sorter les tartelettes et poser un filet d'anchois sur chaque tartelette. Arroser chaque tartelette de vinaigre balsamique. Enfourner encore 3 minutes. Servir chaud Recette proposée par Hélène du blog : http://www.chezbeckyetliz.com

Ingrédients pour 4 personnes 1 pâte feuilleté 1 tomates ronde, 1 oignon, 8 tomates cerise rouge et orange 8 filet de sardines cuves. Cumin, sel poivre...

TARTELETTE À LA ROYAN

eurrer 4 moules à tartelette. Préchauffer le four à 210° C.Plonger les tomates 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante et peler la .

Diposez sur le fond de tarte, la tomate réduite en purée, l’oignon émincé, des tomatres cerises coupées en deux, ples filets de sardines, saler et poivrer Parsemez de cumin et recouvrir de lamelles de pâte. Enfournez 15 mn à 180 ° et server chaud avec une salade

E M I T I R A M E T N E R A LA CH r e m & e r r e t e r t n e e ĂŠ d o i r u save

L’île de Ret

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lle a vraiment quelque chose de magique, la légende dit d’elle qu’elle fut créé suite à de forts séismes qui engloutir la cité romaine d’Antioche dont seules Ré et Oléron subsistèrent. On dit même que par temps calme on peut en apercevoir les vestiges… Une fois le pont passé, impossible d’échapper à une agréable balade en vélo qui permet d’en cerner les contours. Petit tour gustatif de l’île Blanche comme on l’appelle parfois. Blanche, comme ses maisons charentaises bordées de roses trémières aux couleurs éclatantes. Blanche, comme son or blanc : le sel récolté dans les marais salants, qui viendra à coup sûr assaisonner les fameuses pommes de terre de l’île. Blanche comme la houle qui vient lécher ses plages bordés par la forêt de pins et les tamaris. Blanche, comme la douceur de son climat. Blanche, comme la laitance des huîtres insulaires, qui sont aussi parfois vertes d’algues avec un goût de noisette si typique. Blanche, comme les voiles de ses bateaux arrimés dans les petits ports qui constellent la côte, jusqu’à St Martin de Ré ou celui d’Ars en ré où embarquaient autrefois les navires chargés de sel. Blanche, comme les nombreuses fortifications, celles de Vauban notamment que l’on retrouve un peu partout sur l’île. Blanche, comme le raisin de ses vignes qui donnera plus tard le vin de l’île de Ré ou peut-être la fameuse Blanche de ré (bière artisanale locale). Blanche, comme la nacre irisée des ormeaux élevés dans l’Oursine qui produit également des oursins. Enfin blanche, comme la lumière qui guide les derniers bateaux : celle de l’incontournable phare des Baleines.

Texte : Céline Housez Photos :Nathalie Ruffat Westling (Agence Simply In Food )

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Dans une ruelle calme, tout près du port, à La Flotte,entrez et découvrez le restaurant de Laurent Favier Chai comme chai vous. Sa cuisine conviviale et créative met en valeur sles produit de saison de la région. Les makis et sushi à base de pomme de terre de lîle de Ré est un bon exemple de création autour d’un élément emblématique de l’île... Ou bien encore la «Dégustation autour du petit pois et de la langoustine» ou encore le Filet de Maquereaux, rhubarbe, tomates et fraises... Sans oublier bien entendu la glace à la pomme de terre toujours de l’île de Ré... Un lieu à découvrir en famille ou entre amis en prenant la précaution de réserver. 1, rue de la Garde 17630 La Flotte 05 46 09 49 85 chainouscommechaivous.over-blog.com

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Makis à base de pommes de Terre, Feuille de Nori , Foie gras et mangue Makis sur palet de gelée de carottes, palet de pomme de terre grenaille, Maquereau cuit à basse température moutarde & aneth Sushi de purée de pommes de terre & Maigre cru

Dégustation autour du petit pois et de la langoustine

La Rochelle... une porte sur l’océan A l’avant-garde les îles (Ré, Aix, Oléron) semblent protéger la ville des colères parfois terribles de l’océan. La Rochelle est avant tout une ville portuaire, elle vit aux rythmes de ses ports : de pêche, de commerce ou de plaisance. Le charme de son vieux port gardé par les tours de la chaîne et celle de St Nicolas fait le bonheur des promeneurs venus se rafraichir aux terrasses d’une de ses nombreuses brasseries. Peutêtre une pause avant de faire son marché ou de s’attabler à la table d’un grand chef comme celle de la famille Coutanceau.

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A l’espace encan tout proche : une flotte de 8 navires forment le musée maritime (2 de ses bateaux sont ouverts à la visite), l’aquarium de La Rochelle propose quant à lui une incroyable balade dans la faune et la flore de toutes les mers du monde et notamment locale (langoustines, maigres, sardines, bars…). Un autre port de plaisance est celui des minimes où l’on peut également profiter de la plage toute proche avec dans les mirettes entre les scintillements du soleil sur l’eau le Phare du bout du monde, fameuse réplique de celui situé au large du cap Horn et qui inspira Jules Verne. C’est ici encore qu’on lieu de grands évènements annuels comme le Grand Pavois (salon nautique) ou les Francofolies. Au port de commerce de La Pallice font parfois escale d’immenses paquebots de croisière venus longés nos côtes dont les passagers dégusteront toutes sortes de mets locaux (cognac, pineau, huîtres et produits de la mer). On y trouve également un terminal pétrolier, ici se brassent et se croisent une quantité impressionnante de marchandises (des millions de tonnes à l’année), principalement des produits issus des forêts, des céréales ou encore des hydrocarbures. A proximité de La Pallice se situe le port de pêche de Chef de baie, 4ème port de pêche français où ‘arrivent’ les poissons que vous dégusterez bientôt dans vos assiettes

Texte : Céline Housez

Mouclade charentaise...

Faire ouvrir des moules de bouchots de Charron dans une cocotte avec persil, échalotte, 1 1/2 verre de pineau des charentes blanc. Une fois les moules ouvertes, Garder le jus et retirer une coquille. Passez le jus au chinois et dans une casserole sur feu doux, mélanger avec de la crème fraiche le jus de’1 citron et une pointe de curry. Mélanger jusqu’à épaississement et versez sur les moules... Déguster...

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ÎLE N O R E L O ’ D

Prendre l’une des routes ondulantes qui semblent taillées à coups de vagues, entourées d’une végétation débordante : pins, chênes verts et fougères quasi préhistoriques.

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u haut du pont d’Oléron (le premier à relier un pont à une île en juin 1966…), on surplombe un peu de l’essence de l’île : la mer scintillante qui pousse les derniers chalands (bateaux plats typiques des ostréiculteurs) vers la prochaine marée, les étendues sablonneuses mises à nu faisant le bonheur des pêcheurs à pieds (dans les mannes : coques, couteaux, palourdes, berniques et bigorneaux…). Et puis, poser le pied sur cette terre insulaire et ressentir une atmosphère différente. Prendre l’une des routes ondulantes qui semblent taillées à coups de vagues, entourées d’une végétation débordante : pins, chênes verts et fougères quasi préhistoriques. Puis se rendre jusqu’au cœur de la Lumineuse : son port, sa criée dont les bacs débordants (céteaux, encornets, langoustines, araignées de mer, rougets… qui crépiteront bientôt dans nos marmites) estampillés La Cotinière viendront achalander les poissonneries de l’île puis de toute la côte charentaise, et bien au-delà grâce aux pêcheries de la Cotinière qui feront voyager la marchandise dans la France entière en naviguant sur la vague internet cette fois. [cf. reportage ci-dessous] Et puis se laisser guider une fois de plus par la route qui serpente, longer les vignes (le futur pineau), puis les grandes étendues désertes jusqu’aux yeux d’Oléron : le phare de Chassiron où cogne une impression de bout du monde.

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Sur la droite les mêmes étendues de sables dénudées, celles-là vertes d’algues (du goémon) parfois même quelques écluses à poissons. Mais d’ici quelques heures tout sera battu par les vagues qui arriveront du large. A l’est de l’île, la côte moins balayée par les vents et les vagues déferlantes de l’Atlantique a permis l’implantation du bassin ostréicole de Marennes-Oléron. Du château d’Oléron aux Allards on peut encore suivre la route des huîtres. Mais avant cela un petit détour à Boyardville où les pieux de bouchots font face au célèbre fort. Après cela, repartir par ce même viaduc, rejoindre le continent et suivre la route qui nous mènera jusqu’à la Seudre pour un autre voyage.

Texte : Céline Housez

LES PÊCHERIIES DE LA COTIINIIÈRE L’engagement dans la qualité depuis 1935 Entreprise familiale , Les Pêcheries de la Cotinière se sont implantées dans l'île d'Oléron en 1935 et depuis, 4 générations se succèdent à la direction de l'entreprise, se transmettant ainsi tout le savoir-faire des métiers de mareyeurs et de poissonniers. En 2002, l'entreprise a investi de nouveaux locaux aux normes européennes sur le port, à côté de la criée sur une surface de 650 m2. Deux fois par jour, des poissons fraîchement pêchés sont achetés à la criée de la Cotinière. La sélection et le choix des lots en direct, par le responsable de l'entreprise permet de proposer une large gamme de produits. Ouvert toute l'année avec 30 personnes opérationnelles , les Pêcheries de la Cotinière livrent leurs clients demi gros, et possèdent 9 points de ventes pour servir leurs clients particuliers en direct. Une maîtrise totale de la filière poisson, c'est la garantie d'une réactivité sans faille, et d'un conseil approprié en fonction des achats réalisés tous les jours. Le cours du poisson étant soumis à variations rapides, l'entreprise réagit immédiatement et vous propose ainsi le meilleur choix au meilleur prix.

UNE POISSONNERIE EN LIGNE !! Un véritable marché aux poissons directement chez vous … Afin de répondre à une clientèle désireuse de consommer toute l'année des spécialités de la mer fraîches et variées et pas seulement pendant les va cances, les Pêcheries de la Cotinière se devaient de trouver une solution ! Car lorsque l'on a goûté un produit de la Cotinière … difficile de trouver meilleur ! Mais comment garantir une fraîcheur absolue, un délai de livraison extrêmement court et proposer un large choix de produits de la mer partout en France métropolitaine ? Après plusieurs mois de réflexion, d'essais, de tests … Euréka ! Lancement du site Internet en octobre 2006, les commandes arrivent en nombre et les produits plus frais que frais mettent moins de 24 heures pour être livrés à leurs gourmands de destinataires. Le poisson est directement travaillé dans l'atelier de mareyage interne. Il y est gratté, vidé, fileté, portionné, calibré et pour certains coquillages et crustacés cuits. Les crustacés sont conservés dans quatre viviers d'eau de mer de 20 000 litres. Sur www.monpoisson.fr en quelques clics commandez le poisson que vous aimez et faites vous plaisir où que vous soyez! LA GARANTIE FRAÎCHEUR Le procédé : une chaîne de froid de plus de 40 heures … …Pour tout produit devant être transporté sous température contrôlée. Un système complet, compact et d'utilisation facile et souple. Selon la norme AFNOR, il garantit une température entre 2° et 8° pendant 40h dans un environnement à 25°. Aucune odeur ! Une enveloppe qui devient isolante lorsqu'on la gonfle. Une isolation supérieure de 18% par rapport au polystyrène. Un encombrement minimum. Une protection optimisée grâce à l'enveloppe gonflée. Respectueux de l'environnement, l'emballage est compactable. effectuée par Chronopost le lendemain du départ du colis entre 8h et 13h dans la France métropolitaine. La fraîcheur des produits est garantie par l'emballage spécifique qui maintient les commandes à température durant toute la durée de son acheminement. La livraison des produits commandés est Des relations avec d'autres collègues et partenaires, rigoureusement sélectionnés par Les Pêcheries de la Cotinière, permettent de compléter la gamme en fonction de la demande, aussi spécifique soit-elle, etcela chaque jour.

Le fish note Ton poisson préféré : le rouget barbet Ton étal préféré : e marche de niort car c'est là que j ai débuté en tant que responsable Ton plat préféré : le rouget barbet poele dans du beurre avec de la fleur de sel Un bon vin pour aller avec un plat de poisson : un st veran Une bonne table : trop difficile, trop de bonne table sur oleron !! Un lieu : ile d'yeu ! Qui cuisine à la maison : mon épouse bretonne cuisine trés bien le poisson et autre petit plat !

salle des ventes de la criée de La Cotinière

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Tarte au céteaux, tomates séchées & pommes de terre nouvelles Demander à votre poissonnier de lever des filets de gros céteaux. Faire bouillir de l’eau avec un court bouillon et mettre des pommes de terre nouvelles pendant 5 mn. Les découper en lamelles et les faire rissolées en lamelles. Faire pôcher les filets de céteaux dan sun court bouillon avec bouquet garni. les mettres à l’eau froide et laissez les dans l’eau jusqu’à frémissement. Les sortir immédiatement. Disposez dans un emporte pièce, les lamelles croquante de pommes de terre, des tomates séchées à l’huile, et les filets de céteaux. parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Déguster.

Marennes-Oléron & Presqu’île d’Arvert

«C

lairement unique» en France, le bassin de Marennes Oléron offre un paysage et des produits d’exception. Les huîtres y sont le fer de lance du patrimoine gastronomique de la région. De Marennes à L’Éguille sur Seudre, c’est toute une population qui vit par et pour l’ostréiculture. Si La Tremblade est la ville qui compte le plus grand nombre d’exploitations ostréicoles, chaque village bordant la Seudre possède ses propres claires où les ostréiculteurs y affinent leurs huîtres (elles sont d’abord récoltées sur les tables dans le bassin puis mises en claires).

Ces claires qui servaient autrefois de marais salants ont la particularité d’héberger une algue (la navicule bleue) qui donne aux huîtres cette couleur verte et ce goût de noisette si typiques. Les fines de claires moins charnues, les spéciales de claires plus grasses et les Pousses en claires composent les variétés des huîtres Marennes Oléron.

E TE MARITIM N E R A H C A L terre & mer re t n e e é d saveur io

Les claires abritent depuis plusieurs années maintenant d’autres espèces que les coquillages, des crevettes impériales y sont aussi élevées.

Ces crustacés que l’on ne trouvait que dans les mers chaudes du globe, ont élu domicile dans les marais charentais où ils font désormais partie de la gastronomie locale. Elles grandissent au printemps pour être commercialisées de mi-juillet à octobre. Leur transport demande toutefois beaucoup de précautions car il faut les garder vivantes pour la cuisson (afin de les conserver plus de 24heures elles doivent être gardées dans l’obscurité). Avec leur goût subtile et leur chair ferme, on peut la cuisiner à la plancha nature, ou bien encore mi-cuites et même pourquoi pas en tartare... Autre produit délicat et délicieusement iodé : les salicornes que l’on fait pousser dans les claires des marais. Issu de l’aquaculture bio, ce «légume des marais» utilise le sol riche et l’eau salée des claires pour pousser. Tout comme les crevettes impériales c’est un produit estival qui se consomme de juin à septembre. Mais on peut contrairement aux crevettes le conserver en bocal, au vinaigre comme on le ferait pour des cornichons ou encore en velouté... Rien ne vaut cependant un bouquet de salicornes fraichement cueillies et cuisinées dans les 2 à 3 jours. On peut les déguster à crue en salade, blanchies dans de l’eau «non salée», ou encore poêlées... Des pousses en claires aux pousses de Salicornes il n’y a qu’un saut de crevettes impériales à faire...

Crevette impériales panées au cumin & sauce coco

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Salicornes des marais charentais en sucré salé... Mélanger avec des salicornes crues et lavées, des fruits de saison (melon, nectarines, pêches, fraises, groseilles, tomates cerises rouge, jaunes, oranges...). Verser un peu d’huile d’olive et vinaigre de framboise. Réserver au frais et dégustez... Vous pouvez aussi associer un chèvre frais chaud pour encore plus de gourmandise...

Hommage

ur cette photo, les souvenirs de mon enfance... A gauche, ma grand-mère, au centre ma grand-tante et à droite mon arrière grand-mère, des personnalités originales qui contribuaient à faire du marché de La Tremblade, une place importante et pittoresque du canton.

Quand je venais faire la saison avec ma grand-mère, c’était formidable... Le matin pour gagner quelques francs, je m’occupais de servir moules de bouchots, sourdons (coques), huîtres de Marennes Oléron...Et puis l’après midi, on partait dans sa Méhari chercher les moules à Brouage... Je m’en rappelle très bien, j’avais le droit à une glace à la fraise en traversant la cité de remparts et une autre au retour... Je voulais rendre hommage à ces moments et ma mamie à travers cette photo prise lors des journées de l’huître de La Tremblade...

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ROYAN É T U A E B E D E T Ô C & LA

Royan L

a cité balnéaire de la côte de beauté (dont elle en est la capitale) étend ses plages de sable fin entre la commune de Vaux sur mer et jusqu’au Riveau, ruisseau qui la sépare de St Georges de Didonne.

La côte de Beauté s’étend elle-même du phare de la Coubre braqué sur l’océan atlantique jusqu’aux falaises de Meschers qui se situe sur l’estuaire de la gironde. Du côté sauvage, on profite d’allègres parties de pêches à pieds à Bonne Anse où l’on récolte coques, palourdes…

ARITIME M E T N E R A H LA C e & mer rr e t re t n e e saveur iodé

Sur la grande conche (la grande plage de Royan) on profite de la plage en famille avec dans le dos de superbes villas balnéaires années 50 et Belle époque, en face le phare de Cordouan et le Verdon, l’autre rive de la Gironde que l’on peut rejoindre grâce au bac, liaison maritime particulièrement fréquentée en période estivale. L’embarquement se fait à proximité du port de pêche où est installée la Criée qui desservira les étals de produits de la mer [cf. reportage]. Du port de plaisance on peut également facilement trouver une liaison pour découvrir le phare de cordouan ou trouver un bateau pour une partie de pêche en mer (à la clé : bars, maquereaux, maigres, soles…). De conche en conche : à Foncillon, le palais des congrès surplombe la plage, à Pontaillac, paradis des surfeurs, c’est le casino qui se trouve lui-même sur la plage, surplombé par les fameux carrelets que l’on trouve partout sur l’estuaire et qui permettent la pêche à la crevette (grise, bouquet) et aux poissons de la côte. En suivant l’estuaire, on trouve une grande variété de produits recherchés pour leurs saveurs exquises : caviar, crevettes blanches, lamproie… Texte : Céline Housez

CRIÉE DE ROYAN O

n trouve à la Criée les poissons qui viennent d’être pêcher le long des côtes charentaises et qui y sont mis en vente. Elle est réservée aux professionnels de la filière, poissonniers, mareyeurs, restaurateurs viennent s’y fournir en produits de la mer parmi les plus nobles : sole, bar de ligne, turbot, raie, seiche, maigre, crevettes grises ou bouquets… Elle est aussi précurseur dans la vente sur internet puisque 60 à 70 % de la vente s’effectue désormais sur la toile. Les mareyeurs de toute la France y achètent leur marchandise directement et en même temps que les poissonniers et restaurateurs présents lors de la vente de l’après-midi. Autre spécialité unique en France : le poisson de ligne au pin’s Poitou-Charentes y est conservé jusqu’à la vente dans des conditions optimales. Placé dans une chambre froide où il bénéficie d’une pulvérisation d’eau de mer (en place du glaçage classique) afin d’en garder toute la fraîcheur et la beauté.

La criée de Royan est aussi respectueuse de la survie des espèces. C’est l’une des seules criées à s’autoréguler au niveau des mailles de pêche, pour un poisson tel que la maigrette (petit maigre) par exemple, qui ne bénéficie pas de norme européenne concernant sa taille, la criée de Royan impose que celle-ci soit supérieure à 30 cm. Des pêcheurs s’investissent aussi pour que l’on augmente la taille de pêche de certaines espèces. Et c’est assez rare pour le signaler... On peut ainsi espérer que nos enfants et petits enfants auront toujours des poissons côtiers et migrateurs à découvrir dans cette belle région…

L’été à Royan, on peut découvrir la vente et la dégustation des produits de la criée lors d’une visite guidée : maigre, bar... en maki et marinades diverses. Placée idéalement au cœur du port, on peut facilement s’y rendre...Il suffira de lever les yeux en direction de l’océan : la grande roue vous indiquera le lieu de départ et d’arrivée des bateaux...

Pavé de bar de ligne, salicornes poêlées & melon rôti...

ARITIME M E T N E R A H LA C e & mer rr e t re t n e e saveur iodé

Prendre un pavé de bar, avec peau sans écailles et le faire colorée dans une pôéle au beurre noisette. L’arroser avec le beurre an cours de coloration et le disposer ensuite au four chaud 220 ° pendant 10 mn. Dans la poêle ayant servi à la coloration du bar, disposer les salicornes avec de l’ail coupé et du piment d’Espelette (ne pas saler les salicornes) et les faire revenir pendant 8 mn. Dans le four chaud, mettre des dés de melon et les faire rotir pendant 5 mn (vous pouvez les disposer à coté du poisson après les 5 prmières minutes de cuisson du poisson. Dans l’assiette, disposez les salicornes, le pavé de bar, et les dés de melon, arrosez avec le jus d’un citron et déguster...

Biblio Fish

Cuisine des Ports de l'Iled'Yeu à Saint-Jean-de-Luz CARNET III Les Editions Stéphane Bachès s’enrichissent de nouveaux carnets de recettes manuscrits : La Cuisine des Ports. La Cuisine des Ports. A travers 4 titres (“de Dunkerque à Cherbourg”, “de Cancale à Nantes”, “de l’île-d’Yeu à Saint-Jean-de-Luz” et “de Port-Vendres à Menton”) découvrez les spécialités culinaires de nos côtes gourmandes françaises. Lieux privilégiés d’échanges et de mélanges, les ports sont à la croisée des réseaux maritimes et terrestres. La cuisine des ports du golfe de Gascogne fait la part belle aux produits de la mer, aux légumes maraîchers favorisés par le climat océanique, et le bassin ostréicole charentais diversifie encore cette palette avec ses fruits de mer. Dans ce creuset favorable, la création culinaire issue des métissages s’est diffusée et s’exprime avec bonheur chez les cuisinières du littoral en un kaléidoscope de saveurs mêlant les produits de la mer à ceux de la terre. L’auteur Régine Lorfeuvre Audabram est originaire de Montpellier où elle a passé sa jeunesse. De ses racines familiales à la fois Catalanes, Bretonnes et Cévenoles, elle a gagné le goût des métissages culinaires, oscillant entre beurre et huile d’olive avant de découvrir la graisse d’oie à Toulouse, ville où elle vit et travaille aujourd’hui. Côté cour, elle accompagne lycéens et étudiants dans leurs choix d’études et de carrières. Côté jardin, Régine, passionnée de gastronomie, s’est formée en sociologie de l’alimentation en 2002 et 2003 en préparant le DESS de Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation. Sous la direction de Jean Pierre Poulain, Professeur de socioanthropologie à L’université Toulouse le Mirail, Régine Lorfeuvre Audabram rédige alors : - Un mémoire sur la Patrimonialisation des produits du Terroir retraçant le parcours du plus emblématique des produits de notre terroir : le foie gras. - Une étude sur la construction de la filière avicole dans le Gers : la qualité dans le cadre du label Rouge (AVIGERS) - Un article sur la notion d¹équilibre alimentaire axée sur la nutrition en relation avec le sexe des consommateurs. Conviée à prendre les rênes des cuisines du Théâtre Garonne, Régine a aussi été invitée à réaliser, sur scène et à deux reprises, le repas de la célèbre pièce « My Dinner with André » par la compagnie TG - TAN en 2006 et 2007. Cette cuisinière buissonnière, en quête de sens, s’inspire des produits de l'éternel été méditerranéen pour composer une cuisine inventive et généreuse. Depuis 1997, Régine a signé de nombreux livres de recettes pour plusieurs maisons d’éditions, notamment Cuisinière du Pays Toulousain, Cuisinière Gersoise, Cuisinière Camarguaise, Cuisine du Périgord, Cuisine des Ports de l’île-d’Yeu à Saint-Jean-de-Luz et Cuisine des Ports de Port-Vendres à Menton.

170 x 245 mm - 92 Pages ISBN : 978-2-35752-104-9 20 € - frais de port compris http://www.editionstephanebaches.com/

Réduire en purée, des filets de poissons blanc sans arrêtes (merlan, cabillaud, julienne...) Les ajouter à de la purée de pomme de terre. Formez des boules et passez dans des jaunes d’oeuf battu et de la chapelure. faire. Ensuite les rouler dans des des épices (cumin, paprika, curry...) et les faire revenir dans une poêle beurrée. Préparez des sauces avec des herbes fraiches (coriandre, cibolette, anteh...) et crème liquide citronée... Piquez les boules de poissons et présenter dans des verrines

Crock Fish aux épices

SARDINE L

a sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille des Clupeidae, qui comprend également le hareng, l'alose, notamment. Selon la région elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, sarda, sardinyola. Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais suite à une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXe siècle (en Baie de Douarnenez en France par exemple où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons). La régression des sardines a des impacts sur les réseaux trophiques (chaines alimentaires) et la structure des écosystèmes. Elle pourrait contribuer à l'extension des zones marines mortes. Inversement, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l'état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).

Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par : un opercule strie, des caches sombres sur le dos, une carène ventrale peu aigue, des écailles sessiles, les deux derniers rayons de l’arête anale plus longs. Ce poisson vit : en Méditerranée où il est le second poisson le plus pêché (16 %) parmi les « petits pélagiques » (qui constituent 50 % de la pêche totale), loin derrière l'anchoix (Engraulis encrasicolus) qui constitue 59 pour cent des captures de petits pélagiques). Au début des années 2000, pour la Méditerranée les scientifiques ont recommandé de ne pas ne pas augmenter l'effort de pêche (tableau B5.1 ; Observations et recommandations ; Évaluations présentées à la réunion du SAC (2001–2004) dans presque tout l'Atlantique nord, de l'Irlande jusqu'aux Açores, en zone tropicale (devant le Sénégal et la Mauritanie) et entre les côtes Atlantique Marocaine et Européenne en zone pélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur.

C'est au Maroc plus de 62 % du tonnage débarqué par la flotte côtière du pays, mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué. Le stock de sardine traditionnellememnt prélevés au nord d'El Ayoun est considéré par la FAO comme « intensément exploité » et celui situé entre les caps Bojador et Barbas est « pleinement exploité », ce qui pose la question de la surexploitation et de durabilité de cette pêche dans cette zone. Il évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50 mètres sous la surface. La reproduction a lieu en haute mer et peut advenir toute l'année, avec une période maximale en fin d'automne et début d'hiver au large de l'Afrique. Au large de l'Afrique, la reproduction semble maximale de novembre à février. Dans cette zone la maturité sexuelle semble atteinte à 16,3 ±0,31 cm pour les mâles et à 17,5 ±0,35 cm pour les femelles qui se reproduisent dans une eau dont la température est de 16,3°C à 18,9°C (avec certaines variations annuelles). La réussite de la reproduction dépend aussi des upwellings. Après une phase planctonique, les alevins rejoignent les côtes au printemps, et y restent jusqu'au début de l'hiver. La pêche à la sardine remonte à l'Antiquité. C'est un poisson peu cher, riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l'huile durant plusieurs mois. La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller. Selon la tradition les sardines sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extras. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage et d'impatience gustative.

Mousse de huile d & vinaigre d

Prendre des petites sardines et les faire griller dans une poêle avec beurre et gros sel. Une fois cuites, les mixer avec de la crème fraiche et 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise.

e sardines, d’olive e framboise

Disposer la mousse sur assiette avec des demi tomates cerises autour et aroser d’huile d’olive. Parsemez de piment d’Espelette et recouvrir d’un toast...

Rillettes de sardines fumées au thé rouge, crème de poireaux façon œuf dur et son jardin printanier Pour 4 personnes : 4 œufs - 4 sardines ou 8 filets frais ( ou au naturel/à l'huile en conserve) 1 poireau - 2 artichaut violets - 2 oignons nouveaux - 1 poignée de fèves - 40 cl de crème liquide - 4grammes de carraghénanes ou 2 feuilles de gélatines - 8 tomates cerises - basilic - 1 noix de beurre - sel,poivre.... -préchauffer votre four à 110°c -nettoyer et écailler les filets de sardines s'ils sont frais ou éponger avec du papier absorbant type essuie tout si elles sont à l'huile. (! L'etape suivante et facultative mais montre un côté technique intéressant pour un « fumage » rapide et parfumé...poissons, viandes etc..!) -avec un filet d'huile d'olives, mélanger un peu de thé rouge dans une poêle ou casserole, déposer une grille sur le fond sur laquelle vous déposez vos sardines et recouvrir d'un couvercle. Laissez fumer à feu doux 5 à 10 mn. -vider vos 4 œufs de son contenu en faisant une petite ouverture de 1,5cm de diamètres sur la base de l'œuf avec un couteau d'office et réservez les coquilles au frais(au congélateur si possible) -pendant ce temps, mettre la crème liquide à feu doux avec des morceaux de blancs de poireaux grossièrement coupés, assaisonnez a convenance de sel ( un cube de bouillon de poule est un bon exhausteur de goût pour ma part).Ne pas laisser la crème attacher ;-) -ciseler les oignons nouveaux et faire suer dans le beurre. -ciseler les feuilles de basilic -couper les tomates cerises en 2, les vider de leurs pulpes,déposer sur une plaque, saupoudrer légèrement de sucre fin et enfourner pendant 10mn pour secher et legerement carameliser les tomates. -Écraser les filets de sardines à la fourchettes, et incorporer oignons et basilic, puis réservez au frais. -Retirez les blancs de poireaux de la crème et y adjoindre la carraghénanes(ou gélatine) et remuer sans cesse pendant 1mn. Option 1 : avec carraghenane : -Napper les parois de la coquille rapidement, la crème va gélifier quasiment instantanément au contact du froid et tourner la coquille sur elle même pour y faire 0.5 cm de couche au total environ. -Reservez au frais Option 2 : avec la gelatine : ( la prise est plus longue) -idem que ci dessus, mais laissez prendre quelques minutes votre préparation au frais jusqu'au début de sa prise et entre 2 couches, passez quelques instants au congélateur pour aider à la prise de la texture. -Une fois la texture gélifiée, farcir avec les rillettes de sardines et y mettre les tomate séchées au préalable dans le four. -Réservez au frais 15minutes -Cuire à l'anglaise les légumes pour le « jardin de printemps » -fèves, asperges,artichauts violets....et a votre convenance... -Ecaller l'œuf pour laisser apparaître votre « faux œuf dur » -Dresser... Personnellement, j'ai servis avec un coulis de poivron rouge et quelques germes. Mais une vinaigrette au pimant jalapano et gingembre fera très bien l'affaire ;-) Bon appetit Merci à nicolas pour cette recette de sardine revisitée : http://www.munsterchef.com

LE GRA une marinade scandinave

ecette scandinave, le gravlax est préparé généralement à par tir de filets de saumon cru, entre lesquelles on ajoute du sel (pour environ 10% du poids du poisson), une touche de sucre, du poivre blanc et de l'aneth, ainsi que d'autre épices à discrétion (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses, ou autres, selon les régions)...

uis les filets sont laissés à mariner et conservés au froid durant 2 à 3 jours. Les filets sont alors tranchés, puis les tranches sont servies, potentielle ment sur du pain....

AVLAX pour vos repas d’été

◦Gravlax de lieu noir, tièdes à l'anglaise... sauce moutarde & aneth, pommes

Gravlax de lieu noir INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes : 400 à 600 gr de filet de lieu noir - 40 gr de sucre semoule - 40 gr de sel fin - qq gr de baies roses - 1/4 botte d'aneth (ou plus selon votre goût) Remarques : On peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit. Ici j'ai acheté une queue de lieu noir, c'est pratique il n'y a pas ou très peu d'arêtes. Rincer correctement le poisson et l'éponger sur papier absorbant. Réserver au frais. Concasser grossièrement les baies roses. Effeuiller et hacher l'aneth. Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, le poivre et l'aneth, mélanger. Répartir le mélange sur le filet de lieu noir. Filmer et laisser mariner au froid pendant une dizaine d'heures, éliminer de temps en temps le liquide qui s'échappe du filet de lieu. Remarques : Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de lieu. Bien rincer le filet de lieu noir et l'éponger sur papier absorbant. Positionner le filet de lieu noir au bas de la planche, glisser la lame entre la chair et la peau du filet et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient, séparer le filet de la peau. Réserver au frais filmé. Peu se conserver 4, 5 jours. Merci à Christophe pour le recette du Gravlax : http://lesotlylaisse.over-blog.com/

DES PLATS COULEUR SOLEIL

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 4 tranche d’espadon chapelure, beurre, 2 jaune d’oeuf,ciboulette, crème fraiche, piment d’Espelette fleur de sel

FRITES D’ESPADON

éaliser des tronçons de 8 cm sur 3. Battre les jaunes d’oeufs , et incorporer la ciboulette ciseclée. Trempez l’espadon dans la préparation et rouler dans la chapelure.

Dans une poêle, faites revenir le poisson jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée. Parsemer de fleur de sel, le jus d’un citron vert et piment d’Espelette. Réaliser une sauce avec de la crème fraiche liquide citroné. Déguster

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 4 filet de Rascasse 1 poivrons vert et rouge 4 pomme de terre de l’île de ré 1 boule de maozzarela beurre,, fleur de sel, poivre et pistache fraiche.

Brochettes de rascasse & mozzarela poêlée

aire bouillir de l’eau avec vos pommes de terres de l’île de Ré pendant 5 mn puis les découper en 4

Préparer vos brochettes. Découpez vos filets en 4 et répartissez suivant l’odre : poivron vert, rascasse replié, pomme de terre, poivrons rouge et ainsi de suite jusqu’à avoir 4 morceaux de poissons. faites revenir vos brochettes dans une poêle avec le beurre environ 2 mn de chaque côtés. Une fois vos brochettes cuites, déglacer avec le jus d’1 citron et faire fondre des morceaux de mozarella et répartisser sur les brochettes. faire griller les pistaches fraiche dans une poêle sans matière grasse et disposer sur les assiettes.

Ingrédients - 600 grammes de riz rond - 1 tête d'ail - 1/2 chorizo long - 2 poivrons rouges - 500 grammes de calamars - 1 kg de moules - 8 langoustines - 8 gambas (crues) - 1 sachet de spigol - huile d'olive Picual (variété espagnole) - sel

réparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher les gousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux pour les dégermer le cas échéant ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossièrement les tentacules ; couper le chorizo en rondelles ; Cuire les langoustines et réserver le bouillon ; ouvrir les moules et les décoquiller, réserver également le jus. Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire griller les lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le chorizo et réserver. Faire revenir les gambas. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et en ajouter si besoin. Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le colorant, saler et mouiller avec une partie du jus de langoustine. Surtout, ne pas touiller pour ne pas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter le bouillon et jus de cuisson des crustacés au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En fin de cuisson, ajouter les moules décoquillées (garder quelques coquilles pour la présentation), le calamar, le chorizo. Puis déposer les gambas et langoustines. Cuire encore 5 minutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlla direcetement sur la table, si possible. Accompagner de citrons et de rince-doigts ! Merci à Nathalie http://saveurpassion.over-blog.com

A L L Ë A P

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes 1 filet de thon albacore de 600 g 8 grosse pomme de terre de l’île de Ré. 25 cl de crème fraiche 1 gousse de vanille 1 citron Piment d’Espelette, Fleur de sel

THON À LA VANILLE

réparez une casserolle d’eau avec un bouquet garni et plonger les pommes de terre non épluchées.

A ébullition, les sortir et laisser refroidir. Couper les pommes de terre en lamelles et les faire rissoler dans une poêle avec un peu de beurre. Dans une autre poêle, faire revenir le thon coupé en cube avec beurre et les graines de la gousse de vanille fendue en deux, pendant 5 mn. Une fois cuit, réserver et déglacer avec le jus d’un citron. Ajouter la crème fraiche. Disposez le thon et pommes de terre sur assiette en le nappant de la sauce et parsemer de fleur de sel et piment d’Espelette.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes 4 grosses tomates Riz, oignon confit Dos de lieu noir Laurrier, sel et poivre

TOMATES FARC»FISH»

ouper le dessus des tomates, et enlever la pulpe. Préchauffer le four à 220 ° , mélanger la pulpe, le lieu noir et le confit d’oigno, sel et poivre et répartisser dans les

tomates.

Mettre au four pendant 20 mn et en recouvrant du dessus des tomates. Faire cuire le riz et dans l’assiette mélanger celui-ci avec un peu de confit d’oignon. Décorez avec une feuille de laurrier et disposer la tomate sur le riz.

Plat iodé autour de la Pomme de terre de l’île de Ré

Salade de hareng tiède revisité par le chef de l’Atalante de l’île de Ré... Les Régalades à Paris Espace mobalpa

Carppacio de maigre de ligne de Royan & Pomme de terre de l’île de Ré et marinade aux olives de Nyons Les Régalades à Paris - Espace mobalpa

L’églade revisité avec vanets, moules, pomme de terre de l’île de Ré... Les Régalades de l’île de Ré

Tarte croustillante à la pomme de terre primeur de l’ile de Ré & chair de Tourteau aux saveurs de la colline, à la sauce Devos Lemmens cocktail... Ingrédients pour 2 personnes 1 Tourteau Mâle vivant 1 bouquet garni (sauge, thym, romarin, ail & 2 oignons tige) 1 grosse carotte Fleur de sel & poivre du moulin 4 grosses pommes de terre primeur de l’ile de ré 1 petit bol d’huile de colza 4 tiges de Persil plat 1 pot de sauce D&L Cocktail La veille : Mettre quelques tiges de persil haché dans un petit bol rempli d’huile de colza et laisser mariner au frais Plonger le crabe dans une cocotte remplie d’eau froide salée et poivrée avec le bouquet garni, les oignons coupés en deux ainsi que la carotte Faire cuire à feu moyen durant 40 minutes Retirer du feu et laisser le crabe refroidir dans le bouillon avant de la mettre au frais durant la nuit Le lendemain : Retirer la chair des pattes puis de la carcasse en entier. Assaisonner la chair avec un peu huile au persil (conserver au moins 3 cuillères à soupe pour les pommes de terre), saler et poivrer à votre goût, réservé au frais Cuire les pommes de terre durant 15 minutes à l’eau salée sans les peler (elles doivent rester fermes) Retirer du feu et laisser refroidir avant de les peler Couper en tranche fines et faire revenir dans un peu d’huile de colza au persil Egoutter les pétales de pommes de terre sur du papier afin de retirer l’excédent d’huile Disposer en rosace une première couche de pomme de terre puis un peu de chair de crabe puis une deuxième couche de pomme de terre et une deuxième couche de crabe puis recouvrir de pommes de terre Napper d’huile de persil et servir avec de la salade verte et un pot de sauce D&L Cocktail

Recette & photo : Nathalie Ruffat Westling (Agence Simply In Food )

Biblio Fish

Et avec ça ma p'tite dame... Chez le Poissonnier Comment choisir le poisson, comment le cuisiner, comment le conserver... Sur les conseils d'un poissonnier de renom, apprenez à reconnaître, sur l'étal, les bons poissons pour vos recettes. Sonia Ezgulian nous livre ses meilleures recettes, des astuces de présentation et des secrets de conservation. Ce petit carnet à coins arrondis et élastique coloré vous accompagnera au marché avant de vous servir en cuisine grâce à une vngtaine de recettes faciles à réaliser dont les étapes et les gestes complexes sont décomposés en images. Emmanuel Auger, photographe, présente les plats de Sonia sous un angle hors du commun, un concept original liant dessin et photographie

L’auteur Sonia Ezgulian est devenue cuisinière après dix ans de journalisme. Gourmande et passionnée, elle aime aussi se plonger dans ses carnets où elle note ses idées, ses croquis. Elle se consacre désormais à sa table d’hôtes, ses cours de cuisine et aux ouvrages de notre collection gourmande.

130 x 210 mm - 96 Pages ISBN : 978-2-35752-013-4 16 € - frais de port compris http://www.editionstephanebaches.com/

Moutarde au piment d'Espelette Piquante juste ce qu'il faut, cette moutarde rustique et artisanale épouse notre purée de piments du Pays Basque pour un mariage gourmand qui exite les papilles et égaye avec bonheur les viandes blanches et toutes les viandes froides. C'est également une base excellente pour une mayonnaise savoureuse et colorée. ingrédients : Eau, Graines et téguments de moutarde, purée de piments (piments, vinaigre, sel, épices), vinaigre d'alcool, sel, piment d'Espelette (0.78%

http://www.petricorena.com

Tartare de maquereaux aux groseilles à maquereaux & mourtarde au piment d’Espelette Prendre des filets de gros maquereua levé par votre poissonnier. Couper les en deux dans le sens de la longueur en laissant le centre où sont disposées les arrêtes. Les couper en petits dés et le faires mariner avec de l’huile d’olive, la pulpe de groseills à maquereaux et le jus d’un citron pendant heure au frais A l’aide d’un emporte pièce, réalser un gos cube et étalez une couche de moutarde au piment d’Espelette. Disposez sur le dessus des demi groseille à maquereaux et déguster bien frais...

iodé a dégusté pour vous 3 vins blanc sélectionnés par Apéro Bordeaux avec des oeufs de maigre frits et une barque iodée saint-jacques & saumon mariné ,abricots et tomates...

Bordeaux Blanc millésime 2010 Château de Marsan Château Les Vergnes Château de Bonhoste

oh trésors de l’océan Poissonnerie. Plateaux de fruits de mer. Spécialités.

Marché de Saint palais /mer 06 88 62 61 88 www.iodé.com