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recettes pour
une rentrée iodée
! s e é d o i s e r t n o c
n e r l iel c a fi i f o c e é m p m s - le progra
l’Œil du mof Rendez-vous sous les étoiles
savourer l’été indien Balade gourmande entre terre et mer trésors de claires
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Édito
S’il n’était qu’un mot : MERCI ! Merci à tous ceux qui ont permis au Magazine iodé de continuer l’aventure virtuelle jusqu’à aujourd’hui… Le challenge se réalise enfin avec la première édition papier de votre mag et c’est à vous que je pense, à vous que je dédie ce premier numéro non virtuel, à vous amoureux de la mer et de la gastronomie, à vous qui faites partie de ce réseau si généreux, vous qui avez vibré avec nous, vous qui avez partagé le même bout de table. Aujourd’hui vient le temps des rencontres, celles des Rencontres iodées où j’aurais tellement plaisir à vous rencontrer ! Je souhaite qu’elles soient pour vous plus qu’un rendez-vous, j’ai envie de vous y convier en ami ! Les belles rencontres virtuelles (puisque c’est comme cela que tout a commencé) ont permis d’aborder ces nouveaux rivages. À présent, nous voici sur mon territoire, il est à l’image du magazine : rempli de couleurs et de saveurs maritimes…
Bienvenue à Royan, Bienvenue en Charente Maritime, Bienvenue aux rencontres iodées...
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SOMMAIRE...
4. IDÉES IODÉES ........ Une cabane charentaise
6. CAHIER DE SAISON
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........ Savourer l’été indien
12. CONFIDENCES ........ Poissonnier infographiste
16. METS ALORS ........ Trésors de claires
22. DÉCALÉ ........ Une idée Fix
24. DEMANDEZ LE PROGRAMME
16.
........ Le programme complet des Rencontres iodées
28. rendez-vous ........ Étoiles de mer
32. BALADE GOURMANDE
22.
........ Entre terre & mer
40. CONCILIABULE
........ L’œil du MOF (Meilleur Ouvrier de France)
28.
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Idées Iodées
La cabane charentaise Un lieu enchanteur, la mythique cabane de notre enfance se recompose sous nos yeux... Le nom de ce lieu secret est symbolique lui aussi : la Cabane Buissonnière ! Tout se fait dans une extrême légèreté, le style épuré et naturel est celui qui convient le mieux à notre atmosphère relaxante. Ainsi les lampes façon cordages, les bouées en verre soufflé viennent ajouter des touches de lumières indispensables à l’ambiance. À coté de cela, on développe un maximum l’esprit cocooning et vacances: les fauteuils sont larges et confortables, en rotin blanc ou en tissus bruts, mixés à de jolis coussins façon toile de jutes.
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t c’est vrai qu’on a envie de s’y lover dans ce lieu, de se poser là sur les lattes de bois défaites par le sel qui s’y incruste, puis de se souvenir de nos vacances... De nos balades le long de la Seudre, à travers les marais, des claires où grandissent les huîtres qu’on retrouvera plus tard sur nos tables, de l’estran et de sa faune si singulière... Ce mois-ci l’équipe a posé ses bagages dans cet univers propice à la rêverie...
LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE Les roseaux qui se plient sous la brise légère, le bruit de la faune tranquille. C’est dans cette ambiance apaisante que les secrets de cuisine se divulguent, au son des clapotis des bassins tout proches. Les produits sont du terroir et de saison, forcément des produits de la mer.
TABLE INTIMISTE AU CŒUR DES MARAIS CHARENTAIS Une table remarquable pour invités exceptionnels : on met l’accent sur une déco raffinée et marine en se lâchant sur les textures naturelles : le bois, la corde, le verre. Les couleurs sont pures et limpides : un joli camaïeu de bleu confère à toute la tablée un atmosphère marin, on y mêle le blanc opalescent, l’écru par touche.
Les huîtres sont à peine sorties du bassin, les bouteilles y rafraîchissent aussi. La liste est non exhaustive : huîtres, moules, céteaux, crevettes des marais charentais, salicornes... Lovés dans nos fauteuils, on se délecte de ces produits fins et iodés,
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tout en devisant sur les futures récoltes, la qualité des coquillages, leurs méthodes de production et les futures vacances qu’on passera en famille en bord de Seudre. FLAMBÉE CÉLESTE La nuit est doucement tombée sur les marées, sans qu’on ne sache trop comment. Sous une pluie d’étoiles, plus scintillantes les unes que les autres, on partage un dernier brasero amical : la terrée. Qu’on l’appelle terrée, éclade ou encore églade, il s’agit de disposer les moules sur une planche en veillant à les tenir debout, assemblage complexe et fragile, puis de recouvrir le tout de bardes de pins qu’on enflammera ensuite. Les flammes s’envolent doucement au ciel d’été, quel régal pour les yeux ! Quel régal pour nos estomacs ensuite : les moules s’ouvrent toutes seules dans leurs coques noircies, elles ont le goût du pin, des étés charentais. On les déguste comme ça, à la main. On se noircit les doigts et c’est un délice ! Accompagnées d’une verre de vin de Pays Charentais, d’un bout de pain beurré. On se régale sous les étoiles ! C’est le dernier cadeau de l’été, un dernier moment de partage sous les étoiles divines! Pour passer des moments inoubliables en Charente Maritime. Notre cabane existe réellement, c’est chez Bruno que ça se passe au cœur des marais charentais : la cabane buissonnière se trouve par ici : www. cabanebuissonniere.com
SHOPPING LIST Pour la table Une ambiance intimiste, de la vaisselle en porcelaine blanche, des serviettes de table en touches de couleurs, une ménagère inoxydable classique, de gros verres colorés, une grande nappe blanche... Pour la déco Un rappel à l’univers marin : des bouées en verre, des guirlandes de flotteurs, des paniers en métal, une lampe au socle façon cordage. Des morceaux de bois flottés et des coquillages. Une tige de roses trémières du jardin. Des tableaux marins et un grand miroir ‘rondins de bois’. Des fauteuils en rotin ou en fibre naturelle mixés à de jolis coussins façon toile de jute. La table Assiettes en porcelaine blanche (petits et grands formats) Couteaux et fourchettes en acier inoxydable (à l’unité) Verres colorés (bleus et roses) Serviettes de table colorées (bleues et jaunes) Horloge cubes de bois Bougies blanches et bouées 4 mètres de tissus coton blanc La déco Miroir billes de bois Guirlande de flotteurs en bois Déco flotteurs pour poignée de porte Bouées en verre (verte, jaune) Lampe corde Vase transparent Tableau en lattes de bois Panier de bouteilles en verre L’ameublement Fauteuil en rotin blanc et son reposepieds assorti Fauteuil fibre naturelle Coussins façon toile de jute Retrouvez cet article et plus de photos sur le blog d’ALÉA www.espritalea.com
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Cahier de Saison
SAVOURER L’ÉTÉ INDIEN
La rentrée se fait bien souvent avec un petit pincement au cœur… On pense aux vacances que l’on a passées, on fait imprimer les photos souvenirs…
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ur la côte nous avons cette chance inestimable d’être toujours dans cet état d’esprit tourné vers la mer. Les vacances, on ne les quitte jamais vraiment (même si le travail s’accumule, même si comme tout le monde il y a la reprise de l’école, des rythmes de vie qui laissent moins de place à la rêverie), il n’y a qu’à plonger ses yeux cinq minutes dans l’intensité de l’océan pour se rendre compte de la chance que l’on a ! J’avais envie de partager avec vous un petit bout de mon mois de septembre, celui de l’été indien : le soleil cogne fort encore et la plage est désertée ! C’est un véritable luxe de plonger dans cet océan limpide ! Car il suffit parfois d’une image, d’un produit
(celui qui a peut-être été ramené dans vos valises : est-ce la fleur de sel ? Le pineau ?...) pour se sentir à nouveau sur cette plage, pour ressentir encore cet état d’esprit ! Puis l’on peut retrouver au creux des villes de petits paradis gustatifs où l’on retrouvera un produit que l’on a appris à connaître et à apprécier : cela peut être sur une place de marché, à l’étal d’un poissonnier… La consommation d’un produit de la mer n’est pas réservée à la période des vacances ! Toute l’année on peut trouver des produits de la mer qui respectent le cycle des saisons… Ainsi peut-être durant vos vacances, vous aurez fait le vœu de consommer plus de produits iodés… A vous je dis : franchissez ce pas ! Aux autres, ceux qui ont cette chance d’être au plus près du produit : je dis ouvrez-vous à d’autres horizons mais respectez la nature (cela me fait bondir lorsque je vois qu’on ne respecte pas les mailles de pêche ou 6.
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la rareté d’une espèce !), la saisonnalité... Plus de qualité (même si cela doit être en plus faible quantité), il n’y a que comme cela que l’on pourra préserver notre océan (car il nous appartient à tous !). Retrouvons maintenant ensemble l’été dans notre assiette : je vous propose de réaliser une recette coup de soleil ! Tout d’abord avec un cahier rien que pour nos petits bouts, pour qu’ils entament une rentrée gourmande : ici le poisson pané prend de la hauteur, il ne s’agit pas de l’acheter tout fait, mais d’apprendre à le faire soi-même : sans parler du goût et de la qualité (une évidence) c’est d’une facilité déconcertante, les plus jeunes prendront un réel plaisir à la réaliser avec vous, peut-être même qu’elle deviendra leur recette fétiche !
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Cahier de Saison
Le poisson c’est toujours bon… Surtout quand il est carré, emballé sous vide, recouvert d’une bonne couche de colorant ??? Tout est une histoire de goût, ou plutôt de son apprentissage… Et puis d’abord, pourquoi ça serait bon pour eux ?
selon l’âge et les capacités de l’enfant. On choisira du poisson très frais, on veillera à retirer avec minutie les éventuelles arêtes, en privilégiant une cuisson à la vapeur ou au court-bouillon. Certains poissons pouvant avoir une concentration importante en mercure, on évitera : thon, espadon et plus généralement la famille des grands poissons prédateurs pouvant contenir des polluants. Inutile de dire qu’on respecte les doses de protéines recommandées (bébé n’en a pas besoin de plus). Plus tard on introduira tout aussi progressivement le saumon puis des poissons au goût plus prononcé comme le maquereau, voire même la sardine (très bonne source de calcium). Pour les fruits de mer, on attendra un an bien révolu (ce sont dans la famille ‘cuisine de la mer’ les plus allergisants…).
‘QUAND’ c’est bon le poisson ?
‘POURQUOI’ c’est bon le poisson ?
En avant pour un Cahier rien que pour les enfants… Ou COMMENT leur donner envie de manger du poisson ?
C’est tout petit que le goût se forge, on parle même de reconnaissance aux saveurs que prend le lait maternel pendant la très petite enfance (le lait maternel prend le goût de ce que consomme la maman…). Alors le poisson c’est bon à peu près à ce moment là… On peut tout à fait introduire le poisson en même temps que la viande, en alternance 2 fois par semaine et cela dès la diversification de bébé (certains diront 6 mois, même si 9 mois me semble à tout point de vue plus raisonnable afin de prévenir tout risques d’allergies). On commencera par initier bébé aux poissons blancs, les moins gras, au goût subtil et léger : merlu, carrelet, lieu, sole… qu’on présentera mixé puis en petits morceaux
Le poisson c’est riche en potassium, iode, fer, zinc et sélénium (minéraux et oligo-éléments que l’on retrouve principalement dans l’alimentation de celui-ci). Ce sont des micronutriments essentiels au bon fonctionnement de notre corps. Sans parler des multiples vitamines qui le composent : si le poisson est l’aliment le plus riche en vitamine B6, il contient aussi des vitamines B12, D (un indispensable pour fixer le calcium sur les os) et E (pour garder une jolie peau de bébé). Ils sont une source importante d’acides gras polyinsaturés (oméga3) : plus leur chair est grasse et plus il est riche en EPA et en DHA, deux omégas 3 qui
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Voici une petite recette de poisson pané rapide et délicieuse : Pour 4 personnes : 4 filets de poisson blanc, un peu de crème fraîche, 1 œuf, chapelure, beurre, fromage râpé. Tout d’abord vérifier que les filets de poisson sont désarêtés. Mixer les filets avec la crème fraîche. Une fois en purée, les mélanger avec le fromage râpé et former les poissons panés sous forme de boulettes, nuggets, ou tout autres formes à l’aide d’un emporte pièces. Délayer l’œuf avec un peu de lait et recouvrir le poisson. Le tremper dans la chapelure et le faire cuire dans une poêle beurrée pendant 8 min en le retournant régulièrement. Déguster avec un peu de citron.
interagissent pour un bon fonctionnement cérébral et rétinien (indispensable pour le bon développement de la vue et du cerveau des enfants). Leurs rôles ont été déjà clairement reconnus par de multiples études. Il apporte des protéines d’excellente qualité, il est également généralement moins gras que la viande… Alors oui c’est bon le poisson ! Deux fois par semaine, couplé à une alimentation diversifiée, en variant les espèces, les saisons et les modes de cuisson, il est un parfait allié de notre santé.
‘COMMENT’ c’est bon le poisson ?
Nous y revoilà ! Comment leur faire aimer le poisson ? (c’est un peu la question sous-jacente), parce qu’on a peut-être parfois loupé des étapes (l’initiation au goût des produits de la mer) parce qu’il arrive aussi que l’enfant n’aime plus ou ne veuille pas goûter les nouveautés qu’on lui propose dans l’assiette. Alors oui pour le poisson pané, mais non au produit tout fait, ça met quelques minutes chrono à préparer (même si j’en conviens, sortir la chose de son emballage et la mettre à cuire prend forcément moins de temps).
Avec le concours financier de la Région Poitou-Charentes, l’IRQUA s’organise autour de 3 missions principales : Qualité et produits fermiers : accompagner les professionnels s’engageant dans une démarche qualité Appui à la commercialisation en circuit court pour faciliter l’accès aux produits sous identifiant régional Communication : faire connaître les produits régionaux en démarches qualité et lauréats du Concours des Saveurs Régionales
JEUDI 13 SEPT 2012 / 10 h - 18 h Animations destinées aux enfants... Fabrication et Dégustation de poissons panés - Découverte et visite du bateau Arawak - Découverte des produits signé Poitou Charentes...
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Cahier de Saison
l’oeil du MOF
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ais la rentrée ce n’est pas que pour les enfants ! Car pendant que les enfants se retrouvent sur les bancs de l’école, les parents gèrent la rentrée et cela demande un maximum d’organisation… Pour décompresser autour d’une pause gourmande bien méritée, nous vous proposons de suivre les conseils du MOF Jean-Luc Vianey qui vous distillera d’indispensables conseils pour entamer une rentrée vitaminée, ensuite il n’y aura plus qu’à dresser la table pour notre recette autour d’un poisson de notre estuaire, le maigre. Nous n’oublions pas les seniors (ils s’avèrent bien souvent d’une efficacité redoutable pour nous apprendre à gérer ce début de rentrée) en partageant avec eux une recette de poisson lors des Rencontres iodées. Retrouvez les évènements spécialement dédiés aux jeunes, adultes et seniors (en partenariat avec le programme PENSA) dans notre programmation. Le maigre
Argyrosomus regius - Ordre : perciformes - Classe : Actynopterygien - Famille : Sciaenidés Poisson proche du bar souvent appelé le bar de Vendée. Pendant la période d’été et dès le début du printemps, on peut trouver des pièces de plus de 5 kg. Très présent dans l’estuaire de La Gironde, c’est un poisson qui aime les fonds sablonneux. Ce poisson peut atteindre les deux mètres pour un poids de 100 kg. Historique : Son nom vient de sa chair blanche qui le fait paraître maigre. Il est aussi appelé grogneur, surnom qui vient du son qu’il émet pendant sa période de frai (d’octobre à mai). L’espèce s’est beaucoup raréfiée, maintenant il est interdit de le pêcher en dessous de 30 cm (arrêté européen du 15 septembre 2011). Consommation : On peut le manger entier, en filet ou en tranche. Il peut être cuisiné : grillé, poêlé, à la vapeur, à la plancha, au four ou en papillote. Petit plus : Lors de vos préparations au four, demandez à votre poissonnier de vous le préparer en portefeuille : le parer, bien enlever l’arête centrale avant de la réintégrer dans le poisson afin de conserver tous les bienfaits d’une cuisson avec arêtes.
DAURADES ROYALES
Sparus aurata - Famille : sparidé - Classe :
Actinopterigiens - Ordre : perciformes Régulièrement autour de 50 cm pour 2 kg, Il peut atteindre les 70 cm pour 6 kg. En mer Méditerranée, il ne peut pas être vendu en-dessous de 20 cm. Historique : Il existe plusieurs types de dorade, mais c’est la seule que l’on peut appeller ou écrire « daurade ». Particularité : La daurade royale est hermaphrodite porta darique: elle naît mâle avant de devenir femelle vers sa 3ème année.
Consommation : Entier ou en filet. Se prépare aussi bien à la poêle, au four, à la vapeur, grillé ou en papillote. Conseil : Manger ce poisson de préférence sauvage afin d’en apprécier toutes les saveurs. Hors saison, opter pour un sars, une dorade rose ou grise sauvage, plutôt qu’une dorade royale d’élevage.
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Le Bouquet
Palaemon serratus - Famille : palaemonidae - Genre : palaemon - Ordre : Decapoda Crevette de mer froide, souvent appelée bouquet. On la trouve du Danemark à la Mauritanie. Les cuire à la poêle ou dans l’eau de mer.
Pavé de maigre aux raisins saveur indienne
Pour 4 personnes :
4 pavés de maigre de 200 g, 250 g de semoule. Un fenouil, une aubergine, une grappe de raisin rouge, une grappe de raisin blanc, un vin blanc de Pays Charentais, du curry, de la crème balsamique, du beurre, de la fleur de sel, un citron.
Préparation Découper la moitié du fenouil en très petits dés, les faire revenir dans la poêle avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Y ajouter une cuillère à café de curry, mélanger puis réserver. Couper l’aubergine en dès, la faire rissoler avec les grains des raisins puis mouiller avec 15 cl de Vin blanc de Pays Charentais. Faire rôtir les pavés de maigre au four à 220°C pendant environ 10 minutes. Préparer la semoule selon le mode de préparation classique. Présentation Dresser votre semoule à l’aide d’un emporte-pièce, surmonter de fenouil au curry. Disposer les raisins et l’aubergine dans l’assiette. Déposer le pavé de maigre en y ajoutant un peu de fenouil au curry. Arroser le tout de citron, parsemer de fleur de sel, ajouter un trait de crème balsamique.
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Confidences
POISSONNIER INFOGRAPHISTE Poissonnier, installé depuis plus de 10 ans en Charente Maritime à St Palais sur mer, passionné de cuisine, webmaster de formation, il aura fallu quelques tours de passe-passe avant que ces deux mondes se rencontrent...
S
es clients lui demandaient souvent des conseils, des recettes ou des informations sur les produits de l’étal : il a voulu partager son expérience et sa passion pour ces produits de qualité qu’il connaissait si bien avec d’autres passionnés, des étoilés et des amateurs, des blogueurs …
Ce qui n’était qu’une blague est devenu une réalité : le mag iodé est né, mais restait encore l’envie de partager plus… Et l’idée des Rencontres iodées s’est finalement imposée… Rencontre avec un passionné atypique…
Bonjour Fabrice, Sur la page facebook de iodé, tu publies quasi une recette par jour, mais où vas-tu chercher toute cette inspiration ?
L’inspiration vient en découvrant le produit que j’ai ramené de la poissonnerie… Ce sont souvent les couleurs qui m’inspirent. Un plat pour moi c’est un peu comme un tableau, sauf que celui-ci est éphémère, une belle assiette c’est un tableau qui se déguste pas seulement avec les yeux mais aussi avec la bouche.
Qu’est ce qui t’a donné envie de passer de l’étal à l’assiette ?
Depuis bientôt treize ans, les clients de la poissonnerie me demandent comment tel ou tel produit se cuisine, des conseils sur la cuisson et les produits. J’ai toujours ‘baigné’ dans les produits de la mer, car je suis issu d’une famille où on sait les travailler. Depuis tout petit, il y a toujours eu principalement des produits
de la mer sur la table. On allait à la pêche avec mon père, ramasser des coques ou des bigorneaux avec ma mère. Ma grand-mère maternelle avait un banc sur le marché de La Tremblade, je lui dois beaucoup car je l’ai souvent aidée pendant les vacances… Tout ça, c’est ce que j’ai aussi envie de transmettre à mes enfants. Et puis j’ai travaillé dans la restauration en salle à Paris où j’ai côtoyé des chefs passionnés. Depuis toujours, pour faire plaisir à ma famille, passer des moments conviviaux, partager de belles assiettes et de bonnes recettes me procure beaucoup de plaisir. Mais je marche surtout à l’instinct, je réfléchis peu en amont, j’aime créer avec de beaux produits sur l’instant, je crois que je suis un instinctif de la cuisine.
Peux-tu nous dire comment a commencé cette aventure gourmande ?
L’aventure commence sur le web en 2010, j’ai voulu réunir quatre domaines passionnels dans lesquels je m’épanouissais : l’infographie et le web, la poissonnerie et la cuisine. J’ai tout d’abord créé le site mangerdupoisson.com où je proposais mes recettes et partageais celles des internautes (on peut toujours y déposer ses recettes de produits de la mer, c’est un site communautaire où l’on partage). En 2011, avec ma compagne Céline, nous avons décidé de créer iodé, le magazine de la cuisine de la mer. Comparable à un magazine papier, nous avons réalisé 8 numéros en 2011 où les internautes ont pu découvrir des recettes, des reportages, des idées… Céline réalise les textes, je me charge des
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recettes et des photos, on est complètement complémentaire. Les réseaux sociaux ont permis de faire connaître iodé à travers la France et l’Europe. Sur cette lancée, nous avons eu l’idée de créer un festival autour des produits iodés à Royan, capitale de la côte de beauté où la mer est un véritable art de vivre. Mais tout ça, s’est fait grâce aux réseaux qui m’ont permis de rencontrer d’autres passionnés de cuisine ou de notre région, des blogueurs, des chefs étoilés… c’est comme ça que les RENCONTRES IODÉES sont nées.
Les Rencontres iodées c’est un peu la concrétisation d’un beau parcours, justement parles nous des belles rencontres que tu as fait grâce à tout cela ?
Des rencontres, il y en a eu beaucoup depuis 2011… Comme quoi le réseau n’est pas que virtuel ! Des rencontres de passionnés….Que ce soit en Belgique, en Allemagne, à Paris, dans le sud, en Alsace, en Bretagne, en Suisse, en Espagne… Des chefs prestigieux, des blogueurs culinaires, des amateurs des plaisirs de la table, des poissonniers, des Meilleurs Ouvriers de France, des vignerons, des bouchers, des photographes… Je ne pourrais pas citer toutes les catégories de personnes qui suivent nos aventures sur la toile tellement ils sont nombreux… Mais bien sûr il y a les rencontres qui s’inscrivent différemment : des personnes qui habitaient juste à côté de chez moi, nos enfants allaient dans les mêmes écoles parfois ! Et pourtant c’est grâce au réseau que l’on s’est rencontré ! Puis il y a les rencontres improbables, celles qui se sont faites à des centaines de kilomètres de nos côtes, comme à Namur en Belgique par exemple…
C’est celle où j’ai rencontré ma compagne…
Une anecdote de cuisine amusante ? J’ai fait une démonstration culinaire en Allemagne, lors de la foire de Balingen… Les journaux locaux ont titré : LE PAPE DU POISSON ! Ça a beaucoup fait rire mes enfants !
Un ingrédient dont tu ne peux pas te passer ? La fleur de sel ! C’est la touche finale à mon assiette, comme une signature sur un tableau…
Un secret de cuisine que tu souhaites partager ? Plutôt une confidence : faire marcher sa créativité ! Tout le monde peut donner libre court à sa créativité et laisser place à l’imagination. Si le produit que l’on souhaite travailler est inspirant, il y a de fortes chances pour que le plat soit réussi. Et puis les préparations les plus simples sont souvent les meilleures : par exemple, un carpaccio de poisson avec juste un filet de citron et un peu de fleur de sel suffit à éblouir bien des papilles !
Quels sont tes projets maintenant que la boucle est joliment bouclée? La boucle n’est jamais bouclée : il me faut toujours créer et je trouve que c’est plutôt le commencement. Les projets c’est la concrétisation du magazine iodé avec un rythme de 4 parutions annuelles, au fil des saisons… Ce sont aussi des voyages pour faire encore et encore des rencontres…iodées !
Finalement il y a ces autres rencontres qui vont se faire lors des Rencontres iodées et qui vont encore agrandir le cercle… À chaque fois ce sont des rencontres remplies de partage et de bonne humeur ! La dernière rencontre dont j’aimerais parler et sans aucun doute la plus importante c’est celle qui est arrivée il y a 12 ans déjà grâce au réseau…
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tablier + Partenaire des dées Rencontres io
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Maquereau en simplicité
Ingrédients pour 4 personnes : 2 maquereaux de 300 g environ, 2 citrons, 1 tomate ronde, fleur de sel, piment d’Espelette. Préparation Faire découper les filets de maquereaux par votre poissonnier....Les couper en gros morceaux... Les mettre à mariner dans le jus d’un citron pendant 1 heure au frais. Ajouter au moment du dressage : des dés de tomates, de citrons, de la fleur de sel et du piment d’Espelette...
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encornets snackés
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g d’encornets (chipirons), 1 poivron rouge, 2 tomates, ciboulette, 10 cl de crème fraîche épaisse, fleur de sel, huile d’olive, poudre de piment doux, piment d’Espelette. Préparation Couper et nettoyer le poivron rouge. Le couper en lamelles et le faire griller au four pendant 15 min à 180°c. Enlever la peau du poivron et la mixer à la crème liquide et aux tomates émondées. Ajouter une pointe de piment doux et faire chauffer la crème de poivron à la casserole. Faire revenir à la plancha les encornets nettoyés pendant environ 1 minute. Disposer les encornets sur l’assiette et la crème de poivron sur le côté. Parsemer de ciboulette ciselée, de fleur de sel et de piment d’Espelette.
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ZOOM sur PENAEUS JAPONICUS La crevette impériale de nos marais charentais est particulièrement prisée au Japon où elle est consommée crue. Espèce marine dont la croissance est optimale entre 25 et 30°C, elle ne peut être élevée dans nos claires qu’en été et en automne, lorsque l’eau des marais est suffisamment chaude.
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a belle des marais apprécie les fonds vaseux dans lesquels elle peut s’enfouir la journée ou chercher sa nourriture la nuit (invertébrés benthiques, mollusques, petits crustacés). Sa croissance est particulièrement importante, puisqu’en 6 mois elle atteint une quarantaine de grammes.
Le Poitou-Charentes avec plus de 120 ha dédiés, est la première région productrice de crevettes impériales, généralement on combine l’élevage de crevettes impériales à celui des ‘Pousses en claire’, huîtres de qualité exceptionnelle ou à celui de la palourde. En 2010, la production s’élevait à environ 40 tonnes de crevettes, produites principalement en Charente Maritime (marais de Marennes Oléron et de l’île de Ré) et en Aquitaine dans le Médoc. Le prix moyen de la crevette impériale vivante est compris, sur les étals, entre 2.5 € et 4 € les 100 g.
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DIMANCHE 16 SEPT 2012 / 10 h - 12 h (Palais des congrès de Royan)
ANIMATIONS AUTOUR DES CREVETTES IMPÉRIALES DES MARAIS CHARENTAIS - DÉMONSTRATION ET PRÉSENTATION DE LA RECETTE GAGNANTE DU CONCOURS FACEBOOK Animateur : Jérémy Bily - ingénieur qualité irqua
Les 10 points clefs de cette crevette d’exception 1- 70 % de la production nationale, ont été produits dans les marais charentais par une vingtaine de conchyliculteurs. 2- La structure des claires de Marennes Oléron est parfaitement adaptée à l’élevage de ces crevettes. 3- La crevette impériale est un produit saisonnier, commercialisé uniquement de juillet à novembre. 4- Les producteurs de crevette impériale de la région Poitou-Charentes se sont engagés depuis 2003 dans une démarche qualité pour partager leur expérience et faire connaître aux consommateurs les crevettes vivantes élevées dans les marais charentais. 5- Les crevettes sont élevées dans des bassins en terre (claires ou marais alimentés en eau de mer). 6- L’élevage est pratiqué de manière semi extensive (à une faible densité moins de 10 crevettes/m2). 7- Aucun produit chimique (pesticide, herbicide, produits médicamenteux) ne peut être utilisé aux abords et dans les claires. 8- Les ateliers de conditionnement doivent être agréés par les services vétérinaires pour l’expédition de crevettes impériales. 9- L’IRQUA s’assure par le suivi des producteurs que les exigences du cahier des charges sont respectées. 10- L’usage de l’identifiant régional « Signé PoitouCharentes » est la signature d’une filière qui s’engage à mieux servir les consommateurs.
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ZOOM sur OSTREA L’ huître c’est un peu l’emblème gustatif de nos côtes charentaises, même si on l’a trouve sous des formes diverses dans toutes les mers du monde, pourvu qu’elles soient salées.
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i on l’a trouve partout, elle a presque toujours été là aussi (on a retrouvé des fossiles d’huîtres), elle est un indice important sur le bon état écologique de notre planète puisqu’elle ne saurait tolérer une quelconque pollution (irrémédiablement elle en pâtirait et ne serait alors plus comestible), cependant à l’état naturel elle se fait telle la perle, de plus en plus rare… Aujourd’hui, on l’a trouve principalement dans les exploitations ostréicoles. Ici elle est de tous les repas, souvent dans les discussions (en été et en période de fête on ne parle plus que d’elle !) L’expression fermer comme une huître a ici tout son sens, car c’est vrai qu’elle est secrète, que les producteurs lentement et secrètement la dorlotent, au rythme des marées ou de leurs séjours en claires (bassin d’eau de mer en place des anciens marais salants). C’est un travail de longue haleine avant qu’elle ne se retrouve dans notre assiette ! Sur les terroirs de Charente Maritime, il existe autant de variétés d’huîtres que de façon de la déguster avec en figure de proue quelques beaux spécimens telles que la Pousse en Claire ou la fine de claire verte. Ces deux variétés possèdent le label rouge et le label IGP (Indication Géographique Protégée) ce qui en font de véritables produits d’exception…
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JEUDI 14 SEPT 2012 / 10 h - 18 h (Palais des congrès de Royan)
ANIMATIONS AUTOUR DES HUÎTRES la CITé de l’huître Animateur : Aline
évènement Marennes le 4 octobre - Paris le 8 octobre
LA FINE DE CLAIRE VERTE A la différence des huîtres affinées en pleine mer, elle va séjourner une trentaine de jours dans les claires afin d’y prendre ses saveurs si spécifiques. Les amateurs d’huîtres apprécieront sa consistance (elle est peu charnue) et son goût délicat. Sa couleur verte est le fruit d’une lente maturation en claire où la navicule bleue, une micro algue qui s’épanouit dans les bassins sera filtrée par l’huître pour lui donner sa magnifique teinte vert océan. LA POUSSE EN CLAIRE Elle va s’affiner 4 mois en claire, en faible densité (pas plus de 5 huîtres par m2). Sa coquille est reconnaissable entre toute puisqu’elle forme des lignes de pousses, dentelures de la coquille qui se font au fur et à mesure de sa maturité. Les initiés apprécieront sa saveur prononcée et typée, sa texture charnue. Elle a véritablement le goût des marais, de ce terroir si particulier : c’est l’huître des connaisseurs et des somptueuses tablées. crédit photo : S. Daval
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histoire des huîtres à travers les âges L’huître se cuisine depuis la préhistoire...Rencontres d’une cuisine iodée du Moyen âge
N
atacha AUCUIT est titulaire d’une Licence d’Histoire et d’un Master en Histoire et Culture de l’alimentation suivis à l’Université François Rabelais de Tours, en collaboration avec l’Institut Européen des Habitudes et Cultures Alimentaires (IEHCA).
Bartolomea Sacchi - huîtres verjus et épices
Elle est passionnée par l’histoire de l’alimentation et par la reconstitution de plats issus d’anciens livres de recettes afin de comprendre les tendances gustatives du Moyen âge à la première guerre mondiale. Ses références principales sont Bartlomeo Scappi (L’Opéra, 1570), François Pierre de La Varenne (Le Cuisinier françois, 1651), Urbain Dubois (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1888), etc. Les conférences et ateliers de cuisine lui permettent de transmettre cette passion. Natacha vient donner une conférence dégustation autour de recettes du Moyen âge...
Bartolomeo Scappi - huîtres frites
La Varenne - huîtres en baignets verjus
SAMEDI 15 SEPT / 11 h - 13 h
(Palais des congrès de Royan)
Conférence dégustation L’histoire des huîtres à travers les âges Animatrice : Natacha Aucuit Master en Histoire et Culture de l’alimentation Urbain dubois - bouchées aux huîtres
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Décalé
une idée fix Chef alsacien de Mulhouse, expatrié en Bretagne à Roscoff, il se coupe en quatre...
P
our participer à l’Agenda des chefs sur Paris qui lutte contre le cancer du sein, aux Rencontres iodées de Royan qui valorisent les produits de la mer, des conférences sur la malbouffe, parfois aussi quelques séjours dans ses contrées natales pour se ressourcer! Le moins que l’on puisse dire c’est que c’est un chef qui aime partager : et son temps et sa passion pour la cuisine ! Et c’est vrai qu’il est comme ça : généreux dans la vie et dans ses cuisines… Celles de l’Institut médico professionnel de Marguerite Sinclair tout d’abord où il a partagé pendant 5 ans sa dévorante passion en cherchant avant tout à amener du bien être et de la joie aux usagers, en partageant avec eux ses recettes et secrets de fourneaux autour d’un convivial cours de cuisine. Il prend la présidence de l’Association des chefs de cuisine de collectivité d’Alsace, qui prône le bon et beau, avec leurs moyens et les normes d’hygiènes drastiques en collectivité, il remporte des concours régionaux. Il intègre l’Académie Nationale de Cuisine avant de rejoindre les cuisines du Centre Héliomarin de rééducation de Perharidy à Roscoff - changement total de ville, de vie – pour s’adonner une fois de plus à sa passion pour la belle assiette, le bon produit. C’est ici en Bretagne qu’il a redécouvert les produits de la mer et depuis, (même sans avoir pris le pied marin, mais on ne peut renier ses racines) il ne parle plus que de ça, y ajoutant son grain de folie si personnel, sa touche, son ‘Fix’ ! Aujourd’hui, il nous fait l’amitié de partager avec nous quelques secrets (notamment celui de son étonnant œuf de Fabergé)…
Bonjour Nicolas, qu’est ce qui pousse un chef à parcourir 1000Km, quitter les montagnes alsaciennes pour la côte bretonne ?
Il y a 6 ans, après des vacances dans cette région, j’avais dans un coin de ma tête l’envie d’y revenir un jour...Je ne savais pas alors que j’y poserais mes valises. Les « hasards » de la vie m’ont mis sur la route du pays Léonard, à un moment où l’envie de changements se faisait ressentir. Après maintes réflexions, de plusieurs mois, je me suis lancé. Un choix pas sans conséquence, mais qui me permet de trouver un certain équilibre.
L’Alsace, la Bretagne, deux identités fortes et distinctes, quel mélange cela provoque t’il en cuisine ? Un caractère affirmé ! Je n’ai pas eu l’occasion de visiter beaucoup de régions françaises, mais je peux t’assurer que dans les assiettes de ces deux régions, on retrouve une identité propre, une fierté. On a déjà fait cohabiter les deux régions avec mon équipe..Le résultat est surprenant. Comme bien souvent quand on ose faire rencontrer la terre et la mer. As-tu fait des découvertes culinaires à Roscoff ? Le « Kig Ar Farz »...Le pot au feu breton. C’est dément, des légumes, du bœuf, du jarret, du lard... et le Farz, de la farine de blé noir, mise dans un sac et cuite dans le bouillon de la viande. Mais sinon, tu te doutes bien qu’en amateur que je suis, je me fais une cure d’huîtres et de produits de la mer de manière plus générale. En dehors de ton travail, tu participes notamment à l’Agenda des chefs (reconduit cette année encore au profit de la lutte contre le cancer du sein), peux-tu nous en dire plus sur ce qui t’a amené à faire partie de ce projet ? Il y a 3 ans, j’ai rencontré un chef en or, Olivier Chaput, touché de près par cette maladie, et qui s’est lancé seul dans l’aventure des agendas. J’ai voulu l’épauler en parlant de son action et en vendant ses agendas. L’année suivante, Olivier m’a demandé si je voulais, avec 11 autres chefs, mettre mon savoir faire au profit de cette cause. Je n’ai pas hésité. C’est trois fois rien par rapport à ce que vivent les personnes touchées et leurs familles. Donner un peu de son
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temps, simplement. Tu as aussi participé au concours national du meilleur cuisinier de france en collectivité où tu as été jusqu’en demie finale, pas trop déçu ? Pas forcément déçu de ne pas être arrivé en finale nationale...mais déçu de ma prestation... tu vois, tout travail mérite salaire...et je n’ai pas suffisamment travaillé pour prétendre à mieux. Alors par rapport au travail fourni en amont du concours, j’étais à ma place. Mais je t’avoue que de terminer au pied du podium, c’est indigeste...Alors, à bon entendeur, je te donne rendezvous dans deux ans ;-) Pour l’anecdote, j’étais le dernier chef breton en lice et aucun alsacien ne s’est hissé jusque là... Joli clin d’œil non ? Fix en anglais cela signifie fixer, as-tu trouvé en bord de mer ce que tu n’avais pas au bord du Rhin, vas-tu y fixer définitivement tes malles pleines de recettes? J’y ai trouvé des choses différentes... Je ne peux pas dire que je préfère l’une ou l’autre région, c’est différent, on ne peux pas les comparer. Mon adaptation à été facilitée par des rencontres incroyables sur le plan humain, par mon équipe et par l’ensemble des collègues du centre. Poser mes valises est devenue pour moi....une idée fixe ! Ça signifie aussi organiser… Justement comment organises-tu ton emploi du temps déjà bien chargé avec ton investissement personnel dans ces multiples projets? Maintenant que tu en parles... Je me pose la question aussi ! Mes priorités sont ma famille et le boulot de par mon contrat. Mais si les occasions se présentent, je n’hésite pas à changer d’air et participer à divers événements culinaires et autres... parce qu’il n’y a pas que la cuisine dans la vie non ? La cuisine est un métier d’adaptation et de connaissance, parfaitement à ton image, as-tu d’autres projets dont tu aimerais nous parler ? Je crois que j’en ai de trop !! Mais il y en a un qui me tient particulièrement a cœur au niveau de l’écriture et de la photo... et j’essaye de mettre (enfin) mon site en ligne ! www.nicolasfix.com. Sinon, tu ne cherches pas un correspondant breton pour iodé magazine ? ;-) Une touche de Fix dans l’assiette ça donne quoi ? (tu peux nous parler de ton œuf de Fabergé ?) J’aime la folie, surprendre, des mariage audacieux, la technique. Un peu comme cet œuf Fabergé iodé... Un grain de folie pour le faire, une certaine technique et des saveurs iodées plein la bouche. J’en avais déjà fait un similaire, mais adapté en version iodé pour l’occasion;-) Rendez-vous aux rencontres iodées pour le refaire ? Merci Nicolas ! Kenavo
Nicolas FIX 13 au 16 SEPT 2012
Œuf Fabergé iodé
Macaronis farcis à la gelée d’al gues, Panna cotta de poireaux et saint jacques Pour 1 œuf / 15 macaronis, 1 cuill ère a soupe de tartare d’algues ou de perles d’algues, 2g d’Agar-Agar 1 œuf, 20cl de creme fraîche liqu ide, 3 petites saint jacques, 80g de blanc de poireau x, 25g de beurre demisel, une pointe de whisky Cuire les macaronis et les refroidir aussitôt pour éviter qu’ils ne continuent à cuire. Mise en place pour les alvéoles: Vider l’œuf en le cassant délic atement sur sa base (partie la plus large) afin de faire un trou d’environ 2,5 cm de diamètre. Le vider, et bien nettoyer la coq uille d’œuf, intérieur, extérieur et laisser sécher. Couper les macaronis en peti ts tronçons de 3mm environ, à l’aide d’une pince a épile r ou d’un cure-dent, déposer les alvéoles dans l’œuf, une à une, en prenant soin de recouvrir tout l’intérieur de la coquille. Faire «infuser» le tartare d’algue s dans 12cl de vin blanc (Gewurtzraminner), au prem ier bouillon, ajouter env 1g d’Agar-Agar, bien remuer afin de bien répartir le gélifiant, puis mixer le tout et filtre r avec un filtre a café, un essuie-tout... A l’aide d’une seringue ou pipette, remplir les alvéoles de la gelée d’algues, la prise va être rapide, ne pas hésiter à le faire sur le coin du feu, afin que le liquide reste tiède et ne fige pas (sinon vou s allez rencontrer de petits soucis avec votre seringue/pi pette). Réserver au frais. Laver et couper les poireaux (je n’ai pris que le blanc), couper assez fin et faire compote r avec le beurre et les saint jacques et une pointe de whisky (comptez 10 à 15 min), saler, poivrer et ajouter la crème liquide. Réserver une des saint jacques. Passer le tout au blender ou mixe r plongeant. On peut, si on le souhaite, passer le tout au chinois pour une crème de poireaux sans morcea ux... Poêler la saint jacques dans un peu de beurre, saler et poivre.
Remettre à feu doux la crème de poireaux et ajouter 2g d’Agar-Agar, bien mélanger. Il ne reste plus qu’à remplir l’œu f avec la crème de poireaux et d’ajouter la saint jacq ues réservée dans l’oeuf, puis de réserver le tout 1 à 2 heures au frais. Une fois la crème de poireau x «prise», il faudra décoquiller l’œuf avec délic atesse pour laisser apparaître les alvéoles. Dresser sur une mesclun avec une pointe de balsamique par exemple, voire quelques peti ts lardons allumettes et servir.
(Palais des congrès de Royan bateau Arawak)
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Rendez-vous
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etrouvez le programme officiel de ces quatre belles journées aux rencontres iodées 2012 : des manifestations pour tous les goûts! Royan se pare de ses plus belles couleurs : en cuisine c’est l’explosion de saveurs !
Jeudi 13 septembre 10 h - 12h & 14 h - 17 h (Palais des congrès - Criée - Bateau Arawak )
Animation scolaire - Démonstration et réalisation autour du poisson Visite de l’Arawak Visite du port de pêche et de la Criée Animation autour des produits signé Poitou Charentes Animation autour de l’ostréiculture avec la participation de la Cité de l’Huître... Participation du Meilleur Ouvrier de France 2011 poissonnier écailler Jean Luc Vianey
14 h - 16 h (Palais des congrès)
Démonstration à 4 mains - Chef Nicolas Fix & Fabrice Gass - Thème ‘A l’origine’
18 h (Bateau Arawak)
Démonstration / Chef Maître restaurateur Laurent Favier du restaurant Chai nous comme chai vous, île de Ré - Thème ‘Cuisine à bord’
Parallèlement aux démonstrations et animations, des dégustations et accords mets & vins avec des producteurs de Vins de Pays Charentais seront proposées... Les expositions Gueules de Mer et Rivage Charentais sont présentes au Palais des congrès. Des visites et balades avec le bateau Arawak sont programmées par le service culturel et patrimoine de la ville de Royan... Et plein d’autres surprises iodées....
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Vendredi 14 septembre 10 h - 12h (Palais des congrès)
Animation Programme Pensa - Démonstration autour du maigre - Jean Luc Vianey MOF 2011 Fabrice Gass - Thème ‘Cuisiner le maigre simplement’
12 h - 14 h (Palais des congrès)
Lycée Hôtelier de Royan - Démonstration étudiants Bac Pro cuisine et salle
14 h30 - 16 h (Palais des congrès)
Démonstration - Dominique Sauvage du blog De vous à moi
15 h 30 - 17 h (Port de pêche)
Visite du port de pêche et de la criée
16h - 18h (Bateau Arawak)
Cuisine à 4 mains Patricia Raffaelli Corraini & Nicolas Fix
17h - 18h (Palais des congrès)
Démonstration et réalisation de Tapas - Valérie Raimand du blog La Francesca aux fourneaux
PENSA Vieillir à Royan sans en avoir l’air ! Royannaises et royannais, à partir de 60 ans, venez nous rejoindre ! La Ville de Royan vous propose un programme de Prévention santé Et Nutrition des Seniors Actifs (PENSA) pour prendre en main votre santé et garder votre dynamisme ! PENSA, comment ça marche ? Vous pourrez vous composer un programme d’activités très variées en mêlant des ateliers d’activité physique, de découvertes, de créativité, autour de la nutrition, du bien-être, de la détente, ou encore des activités cérébrales et sociétales… Des visites, des conférences, et autres rencontres originales sauront également vous séduire. Quoiqu’il en soit, échanges, rencontres et convivialité sont au rendez-vous ! Comment y participer ? Des permanences se déroulent à la mairie les deux premiers mardis de chaque mois : De 9h30 à 11h30 et de 14h30 à 17h00 à la Mairie de Royan - Salle Cécile MICHAUD
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Rendez-vous Samedi 15 septembre 10 h - 11 h (Palais des congrès)
Animation Jean Luc Vianey MOF 2011 - Démonstration de présentation de poissons et fruits de mer
11 h - 13 h (Palais des congrès)
Natacha AUCUIT Master en Histoire et Culture de l’alimentation de l’université François Rablais L’Histoire des produits de la Mer en cuisine à travers les âges. Démonstration autour des huîtres
13 h - 14 h (Palais des congrès)
Démonstration - Alexandra VAAGAHU du blog Des Goûts et Des Couleurs
14 h - 15 h (Palais des congrès)
Démonstration Chef Patricia Raffaelli Corraini - L’huîtres aux accents du Sud
14h - 15h (Palais des congrès)
Démonstration Anne hélène du blog Anne Hélène la cuisine
15 h - 17 h (Palais des congrès)
Xavier Taffard - Restaurant l’Aquarelle (1 étoile michelin) Marion Monnier Restaurant La Table de Marion (1 étoile michelin) pour un 4 mains autour d’un poisson de ligne...
17h - 19h (Poissonerie Roy)
Dégustation de tapas Valérie Raimand du blog La Francesca aux fourneaux - Présentation et démonstration du MOF 2011 Jean Luc Vianey
17 h - 18 h (Palais des congrès)
Démonstration - Agnès Barrot du blog Bikini et gourmandises
17 h - 18h (Palais des congrès)
Démonstration autour de la soupe - Veronique Niedergang d’Amoureusement Soupe
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Dimanche 16 septembre 10 h - 12h (Palais des congrès ) Animation autour de la Crevette impériale des Marais Charentais démonstration du gagnant du concours culinaire organisé autour de la Crevette vivante.. 12 h - 15 h (Palais des congrès) Démonstrations diverses avec la participation de blogueurs, chefs, MOF 2011 14h - 15 h (Palais des congrès) Démonstrations Nicolas Fix - Réalisation Oeuf de Fabergé iodé 15 h - 17 h (Palais des congrès) Julien Lachenaud - Château d’Yeuse de Cognac 17 h - 18 h (Palais des congrès) Démonstrations / Éric Ticana, Sushi réinventé
Plan de Royan et des lieux des rencontres iodées
Palais des Congrès
Poissonnerie nicolas roy
Criée de Royan
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Arawak
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Rendez-vous
Rendez-vous chez les
L
De son enfance dans les marais de Mornac sur Seudre où son père était ostréiculteur, Xavier Taffart garde le goût de la mer, de ses produits travaillés au corps... ’étoile Michelin qu’il obtient en 2010 à l’Aquarelle vient tout naturellement saluer le talent de ce chef traditionnel et créatif… Lorsqu’il décide en 2004 de créer son restaurant avec sa compagne Aurélie, il a déjà un parcours bien étoffé !
Apprenti à Angoulême à l’âge de 16 ans, il poursuit sa formation à Paris en qualité de premier commis à l’Holiday Inn de la place de La République. Ce premier grand changement lui donne déjà le goût des voyages initiatiques, il quitte la France pour la Côte d’Ivoire afin d’y parfaire sa formation accompagné de Christophe Marguin, puis on le retrouve en Suisse à l’Auberge de Vouvry (1 étoile Michelin) : il va y rester 6 ans ! Après des passages dans les cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco, puis un nouveau départ à Paris, il quitte à nouveau la France, cette fois pour l’Angleterre où il devient le chef d’une brasserie de luxe dans les faubourgs londoniens. L’épisode anglais durera tout de même 3 ans avant que l’appel du pays ne se fasse sentir…
En 2009 il devient jeune talent de France du Gault-Millau. L’année suivante la première étoile vient briller au-dessus de ses talentueuses cuisines ! Dans la salle de l’Aquarelle, la décoration est contemporaine, les couverts sont peu nombreux ce qui en fait une table à la fois amicale et intimiste. En cuisine, même si les techniques sont d’avantgarde, les produits eux sont traditionnels. Des produits du marché, beaucoup de saveurs iodées (le poisson inspire beaucoup notre chef). L’assiette de l’aquarelle est un peu à l’image de la palette du peintre, elle se fond dans les couleurs intenses de nos ciels charentais en une explosion de saveurs. C’est une véritable découverte gustative qui s ‘entreprend… On peut être désarçonné par tant d’originalité dans l’assiette, à coup sûr on est surpris mais l’on repart toujours emballé par ces découvertes ! Restaurant L’Aquarelle - Breuillet - www.laquarelle.net
Avec son épouse Aurélie il décide alors de revenir sur ses terres natales, au village de Breuillet où il va monter son premier restaurant : l’Aquarelle.
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ez les étoiles ‘de mer’ Nouvel étoilé de l’année 2012, Marion Monnier a su, à travers sa cuisine classique et créative, mettre en avant les produits locaux de sa Saintonge…
A
vec sa femme Sonia Monnier (qui l’accompagne en salle et à la sommellerie), il a fait de la Table de Marion un haut lieu de vie culinaire, un petit paradis des produits du terroir ! C’est pourtant en Normandie que se trouvent les racines de ce chef ambitieux. Pas étonnant alors qu’il s’y retrouve en Saintonge ! Le terre et mer c’est un peu la signature de la gastronomie saintongeaise, une association qu’on retrouve à coup sûr le long des côtes normandes.
des producteurs locaux et qu’il cuisine à l’instinct. En 2007, le couple emménage à Saintes, où il ouvre un nouveau restaurant, c’est La Table de Marion que l’on connaît. Le secret de la Table de Marion : une carte simple et efficace régulièrement modifiée au fil des produits locaux disponibles chez les producteurs et toujours d’une qualité fraîcheur incomparable. Sa personnalité simple et originale, il la transpose dans son assiette où chaque bouchée est une évidence. Ses références : Michel Bras et Thierry Marx ! Dans l’assiette, ingéniosité et surprise sont au rendezvous : les produits ultra frais sont réinventés, ils se redessinent en bouche en des saveurs inattendues. On est reçu à sa table en ami : vingt couverts intimistes dans un cadre épuré, l’équipe se compose essentiellement du couple qui se distribue les rôles en salle et en cuisine. Il poursuit parfois le voyage initiatique en invitant les amateurs de tous niveaux à ses cours particuliers… En 2010 le guide GaultMillau lui décerne la mention Maître-restaurateur, dans la foulée il est nommé Jeune talent de la région Poitou-Charentes, en 2011 il obtient une fourchette au Michelin ! L’étoile qu’il obtient en 2012 vient concrétiser cinq belles années d’un travail assidu et généreux. Restaurant La Table de Marion - Saintes http://latabledemarion.unblog.fr
Son bagage classique il l’obtient à l’école hôtelière de Blois, il poursuit en qualité de second dans des relais et châteaux (en France et à l’étranger), ou encore auprès de grands chefs étoilés (Régis Marcon 3 étoiles au Michelin pour ne citer que lui…). Son premier restaurant, l’Hostellerie Le Prieuré, il le reprend avec sa compagne Sonia à Lavoûte-Chilhac dans l’Allier. Déjà, à la carte, on retrouve poissons sauvages et légumes bio qu’il pioche dans les paniers
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Xavier Taffart - Marion Monnier pour un 4 mains étoilé
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Rendez-vous
DE la nature
Portrait d’une étoile montante de la gastronomie charentaise
M
ais qui est donc Julien Lachenaud, chef du restaurant de l’Yeuse à Chateaubernard ? Passionnant passionné, dégustateur et pourvoyeur de la bonne cuisine charentaise en France et
à l’étranger… Son parcours atypique en fait un érudit de la cuisine… Natif de Saint Jean D’Angély, cet enfant précoce de la cuisine (à la maison il cuisine, les produits du jardin sont de toutes les tablées), continue son apprentissage sur les bancs du lycée hôtelier de Royan. Le chef s’initie ensuite aux arts de la table dans les meilleures cuisines de France : chez Richard Coutanceau il fait ses armes ; après une escapade dans un restaurant luxembourgeois doublement étoilé, il revient sur ses terres, dans les cuisines de Coutanceau qui l’ont vu grandir. En 2006 il s’installe en qualité de second de cuisine au restaurant étoilé le Neptune
à Collioure En 2008 il reprend avec Frédéric Bacquié les restaurant Les Trois Mas à la Balette… à eux deux ils en font une adresse obligée en obtenant une étoile au Michelin. La même année, il créé l’Atelier à St Cyprien, mais son projet tombe à l’eau en même temps que l’extension du port. Un peu sonné mais pas désarçonné, il découvre la gastronomie russe en devenant le chef du restaurant d’un magasin de luxe à St Pétersbourg. A ces tables se côtoient quelques-uns des vips les plus en vue du moment, des vip gourmets qui s‘arrachent la carte du ‘fransouski’ … Il va même jusqu’à concevoir le premier repas de Vladimir Poutine au Kremlin ! Il faut dire que le chef n’est pas à son coup d’essai, ainsi Gérard Depardieu, que l’on sait fin connaisseur de bonnes tables, s’invite à la table du chef ; ses plats ont aussi été choisis pour figurer dans le film Mes stars et moi (avec Catherine Deneuve, Emmanuelle Béart et Kad Merad). Mais l’appel des racines se fait fort, le retour dans le berceau de la cuisine charentaise est inéluctable… Un peu par hasard, puisque c’est par le biais d’une annonce de la gérante de l’Yeuse, Céline Desmazières qu’il retrouve le chemin des fourneaux français ...
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16 SEPT 2012 - 15h (Palais des congrès) Julien Lachenaud
ture à l’assiette C’est désormais là qu’il officie, distillant sa cuisine faite de produits de notre terroir dans une ambiance paisible et inspirante car l’hôtel restaurant du château de l’Yeuse se prête volontiers aux envolées gourmandes de notre chef : un hôtel luxueux, un spa relaxant, un bistrot à la cuisine créative, une cognathèque intimiste… Enfin un Jardin respectueux voisin du restaurant propose une balade en vallée de Charente : un écosystème imaginé par l’architecte paysagiste Rémi Marcotte, qui vient harmoniser la nature à l’assiette… L’YEUSE, 16100 Châteaubernard - COGNAC - www.yeuse.fr
Sushi chaud de galinette aux blettes du jardin respectueux, jus de chaudrée et pommes de terre safranées, espuma de rouille - Julien Lachenaud
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Balade Gourmande
Saveurs iodées entre terre et mer De l’île de Ret, La Rochelle, Olérun, Presqu’île d’Arvert, Royan, à l’estuaire de la Gironde, découverte d’une balade gourmande entre terre et mer
L
’île de Ret
Elle a vraiment quelque chose de magique, la légende dit d’elle qu’elle fut créée suite à de forts séismes qui engloutirent la cité romaine d’Antioche dont seules Ré et Oléron subsistèrent. On dit même que par temps calme on peut en apercevoir les vestiges… Une fois le pont passé, impossible d’échapper à une agréable balade en vélo qui permet d’en cerner les contours. Petit tour gustatif de l’île Blanche comme on l’appelle parfois. Blanche, comme ses maisons charentaises bordées de roses trémières aux couleurs éclatantes. Blanche, comme son or blanc : le sel récolté dans les marais salants, qui viendra à coup sûr assaisonner les fameuses pommes de terre de l’île. Blanche comme la houle qui vient lécher ses plages bordées par la forêt de pins et les tamaris. Blanche, comme la douceur de son climat. Blanche, comme la laitance des huîtres insulaires, qui sont aussi parfois vertes d’algues avec un goût de noisette si typique. Blanche, comme les voiles de ses bateaux arrimés dans les petits ports qui constellent la côte, jusqu’à St Martin de Ré ou celui d’Ars en Ré
où embarquaient autrefois les navires chargés de sel. Blanche, comme les nombreuses fortifications, celles de Vauban notamment que l’on retrouve un peu partout sur l’île. Blanche, comme le raisin de ses vignes qui donnera plus tard le vin de l’île de Ré ou peut-être la fameuse Blanche de Ré (bière artisanale locale). Blanche, comme la nacre irisée des ormeaux élevés dans l’Oursine qui produit également des oursins. Enfin blanche, comme la lumière qui guide les derniers bateaux : celle de l’incontournable phare des Baleines. La Rochelle une porte sur l’océan À l’avant-garde, les îles (Ré, Aix, Oléron) semblent protéger la ville des colères parfois terribles de l’océan. La Rochelle est avant tout une ville portuaire, elle vit aux rythmes de ses ports : de pêche, de commerce ou de plaisance. Le charme de son vieux port gardé par les tours de la Chaîne et celle de St Nicolas fait le bonheur des promeneurs venus se rafraîchir aux terrasses d’une de ses nombreuses brasseries. Peut-être une pause avant de faire son marché ou de s’attabler à la table d’un grand chef comme celle de la famille Coutanceau. A l’espace Encan tout proche : une flotte de huit navires forment le musée maritime (2 de ses bateaux sont ouverts à la visite), l’aquarium de La Rochelle propose quant à lui une incroyable balade dans la faune et la flore de toutes les mers du monde et notamment locale (langoustines, maigres, sardines, bars…). Un autre port de plaisance est celui des minimes où l’on peut également profiter de la plage toute proche avec dans les mirettes entre les scintillements du soleil sur l’eau, le Phare du bout du monde, fameuse réplique
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Langoustine & petitS pois, une création de Laurent Favier Restaurant Chai nous comme Chai vous ‘la Flotte en Ré’
Dans une ruelle calme, tout près du port, à La Flotte, entrez et découvrez le restaurant de Laurent Favier Chai nous comme chai vous. Sa cuisine conviviale et créative met en valeur les produits de saison de la région. Les makis et sushi à base de pommes de terre de lîle de Ré sont de bons exemples de création autour d’un élément emblématique de l’île... Ou bien encore la « Dégustation autour du petit pois et de la langoustine » et encore le Filet de Maquereaux, rhubarbe, tomates et fraises... Sans oublier l’originale glace à la pomme de terre de l’île de Ré... Un lieu à découvrir en famille ou entre amis en prenant la précaution de réserver. 1, rue de la Garde 17630 La Flotte chainouscommechaivous.over-blog.com
JEUDI 13 SEPT - 18 h (bateau Arawak)
Démonstration cuisine à bord chef : Laurent Favier
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Balade Gourmande de celui situé au large du cap Horn et qui inspira Jules Verne. C’est ici encore qu’ont lieu de grands évènements annuels comme le Grand Pavois (salon nautique) ou les Francofolies. Au port de commerce de La Pallice font parfois escale d’immenses paquebots de croisière venus longer nos côtes dont les passagers dégusteront toutes sortes de mets locaux (cognac, pineau, huîtres et produits de la mer). On y trouve également un terminal pétrolier, ici se brassent et se croisent une quantité impressionnante de marchandises (des millions de tonnes à l’année), principalement des produits issus des forêts, des céréales ou encore des hydrocarbures. À proximité de La Pallice se situe le port de pêche de Chef de baie, 4ème port de pêche français où ‘arrivent’ les poissons que vous dégusterez bientôt dans vos assiettes.
Olérun
Du haut du pont d’Oléron (le premier à relier un pont à une île en juin 1966…), on surplombe un peu de l’essence de l’île : la mer scintillante qui pousse les derniers chalands (bateaux plats typiques des ostréiculteurs) vers la prochaine marée, les étendues sablonneuses mises à nu faisant le bonheur des pêcheurs à pieds (dans les mannes : coques, couteaux, palourdes, berniques et bigorneaux…).
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ACTUALITÉS
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Ce livret vous est proposé par les filières professionnelles locales de la conchyliculture et de la pêche, dans le cadre de l’opération « Fourchettes & Saveurs de la mer » dont l’objectif est de promouvoir les produits de la mer frais, locaux et de saison auprès des restaurants du Pays Marennes Oléron. L’originalité de « Fourchettes & Saveurs de la mer », c’est sa démarche collective.
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Et puis, poser le pied sur cette terre insulaire et ressentir une atmosphère différente. Prendre l’une des routes ondulantes qui semblent taillées à coups de vagues, entourées d’une végétation débordante : pins, chênes verts et fougères quasi préhistoriques. Puis se rendre jusqu’au cœur de la Lumineuse : son port, sa criée dont les bacs débordants (céteaux, encornets, langoustines, araignées de mer, rougets… qui crépiteront bientôt dans nos marmites) estampillés La Cotinière viendront achalander les poissonneries de l’île puis de toute la côte charentaise, et bien audelà grâce aux pêcheries de la Cotinière qui feront voyager la marchandise dans la France entière en naviguant sur la vague internet cette fois. Et puis se laisser guider une fois de plus par la route qui serpente, longer les vignes (le futur pineau), puis les grandes étendues désertes jusqu’aux yeux d’Oléron : le phare de Chassiron où cogne une impression de bout du monde. Sur la droite les mêmes étendues de sables dénudées, celleslà vertes d’algues (du goémon) parfois même quelques écluses à
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Elle réunit, au fil des saisons de production et de pêche, un éventail de produits emblématiques des métiers de la mer locaux : huître Marennes Oléron Label Rouge, moule de filière, moule de bouchot, céteau, maigre, merlu, langoustine, crevette impériale et salicorne des marais. Toutes les infos sur www.fourchettesetsaveurs.com
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poissons. Mais d’ici quelques heures tout sera battu par les vagues qui arriveront du large. A l’est de l’île, la côte moins balayée par les vents et les vagues déferlantes de l’Atlantique a permis l’implantation du bassin ostréicole de Marennes-Oléron. Du château d’Oléron aux Allards on peut encore suivre la route des huîtres. Mais avant cela un petit détour à Boyardville où les pieux de bouchots font face au célèbre fort. Après cela, repartir par ce même viaduc, rejoindre le continent et suivre la route qui nous mènera jusqu’à la Seudre pour un autre voyage.
Marennes - Presqu’île d’Arvert
« Clairement unique » en France, le bassin de Marennes Oléron offre un paysage et des produits d’exception. Les huîtres y sont le fer de lance du patrimoine gastronomique de la région. De Marennes à L’Éguille sur Seudre, c’est toute une population qui vit par et pour l’ostréiculture. Si La Tremblade est la ville qui compte le plus grand nombre d’exploitations ostréicoles, chaque village bordant la Seudre possède ses propres claires où les ostréiculteurs y affinent leurs huîtres (elles sont d’abord récoltées sur les tables dans le bassin puis mises en claires). Ces claires qui servaient autrefois de marais salants ont la particularité d’héberger une algue (la navicule bleue) qui donne aux huîtres cette couleur verte et ce goût de noisette si typiques. Les fines de claires moins charnues, les spéciales de claires plus grasses et les Pousses en claires composent les variétés des huîtres Marennes Oléron. Les claires abritent depuis plusieurs années maintenant d’autres espèces que les coquillages, des crevettes impériales y sont aussi élevées. Ces crustacés que l’on ne trouvait que dans les mers chaudes du globe, ont élu domicile dans les marais
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charentais où ils font désormais partie de la gastronomie locale. Elles grandissent au printemps pour être commercialisées de mijuillet à octobre. Leur transport demande toutefois beaucoup de précautions car il faut les garder vivantes pour la cuisson (afin de les conserver plus de 24 heures elles doivent être gardées dans l’obscurité). Avec leur goût subtile et leur chair ferme, on peut la cuisiner à la plancha nature, ou bien encore mi-cuites et même pourquoi pas en tartare... Autre produit délicat et délicieusement iodé : les salicornes que l’on fait pousser dans les claires des marais. Issu de l’aquaculture bio, ce «légume des marais» utilise le sol riche et l’eau salée des claires pour pousser. Tout comme les crevettes impériales c’est un produit estival qui se consomme de juin à septembre. Mais on peut contrairement aux crevettes le conserver en bocal, au vinaigre comme on le ferait pour des cornichons ou encore en velouté... Rien ne vaut cependant un bouquet de salicornes fraîchement cueillies et cuisinées dans les 2 à 3 jours. On peut les déguster à cru en salade, blanchies dans de l’eau «non salée», ou encore poêlées... Des pousses en claires aux pousses de Salicornes il n’y a qu’un saut de crevettes impériales à faire...
Royan et la côte de beauté
La cité balnéaire de la côte de beauté (dont elle en est la capitale) étend ses plages de sable fin entre la commune de Vaux sur mer et jusqu’au Riveau, ruisseau qui la sépare de St Georges de Didonne. La côte de Beauté s’étend elle-même du phare de la Coubre braqué sur l’océan atlantique jusqu’aux falaises de Meschers qui se situe sur l’estuaire de la gironde. Du côté sauvage, on profite d’allègres parties de pêches à pieds à Bonne Anse où l’on récolte coques, palourdes… Sur la grande conche (la grande plage de Royan) on profite de la plage en famille avec dans le dos de superbes villas balnéaires années 50 et Belle époque, en face le phare de Cordouan et le Verdon, l’autre rive de la Gironde que l’on peut rejoindre grâce au bac, liaison maritime particulièrement fréquentée en période estivale. L’embarquement se fait à proximité du port de pêche où est installée la Criée qui desservira les étals de produits de la mer. Du port de plaisance on peut également facilement trouver une liaison pour découvrir le phare de Cordouan ou trouver un bateau pour une partie de pêche en mer (à la clé : bars, maquereaux, maigres, soles…)....
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De conche en conche : à Foncillon, le palais des congrès surplombe la plage, à Pontaillac, paradis des surfeurs, c’est le casino qui se trouve lui-même sur la plage, surplombé par les fameux carrelets que l’on trouve partout sur l’estuaire et qui permettent la pêche à la crevette (grise, bouquet) et aux poissons de la côte. En suivant l’estuaire, on trouve une grande variété de produits recherchés pour leurs saveurs exquises : caviar, crevettes blanches, lamproie… Criée de Royan On trouve à la Criée les poissons qui viennent d’être pêchés le long des côtes charentaises et qui y sont mis en vente. Elle est réservée aux professionnels de la filière, poissonniers, mareyeurs, restaurateurs viennent s’y fournir en produits de la mer parmi les plus nobles : sole, bar de ligne, turbot, raie, seiche, maigre, crevettes grises ou bouquets… Elle est aussi précurseur dans la vente sur internet puisque 60 à 70 % de la vente s’effectue désormais sur la toile. Les mareyeurs de toute la France y achètent leur marchandise directement et en même temps que les poissonniers et restaurateurs présents lors de la vente de l’après-midi.
Rendez-vous
Patricia Raffaelli Corraini
«Après un baccalauréat Philo, une licence d’anglais à l’Université de lettres d’Avignon, j’ai intégré l’Ecole Hôtelière d’Avignon afin de me former aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Mon cursus professionnel m’a conduit tout d’abord vers les métiers de la Vigne et du vin. Pendant plus de 15 années, j’ai officié dans des Domaines prestigieux de la Vallée du Rhône dans la vente et l’administration sur la France et l’Export. Il y a 7 ans, j’ai réintégré une Ecole de cuisine afin d’ouvrir mon propre Restaurant/Caveau et d’aller au bout de ma passion pour la Gastronomie et le Vin. L’aventure a ainsi commencé dans mon établissement « Les Genêts » à Sablet
Autre spécialité unique en France : le poisson de ligne au pin’s Poitou-Charentes y est conservé jusqu’à la vente dans des conditions optimales. Placé dans une chambre froide où il bénéficie d’une pulvérisation d’eau de mer (en place du glaçage classique) afin d’en garder toute la fraîcheur et la beauté. La criée de Royan est aussi respectueuse de la survie des espèces. C’est l’une des seules criées à s’autoréguler au niveau des mailles de pêche, pour un poisson tel que la maigrette (petit maigre) par exemple, qui ne bénéficie pas de norme européenne concernant sa taille, la criée de Royan impose que celleci soit supérieure à 30 cm. Des pêcheurs s’investissent aussi pour que l’on augmente la taille de pêche de certaines espèces. Et c’est assez rare pour le signaler... On peut ainsi espérer que nos enfants et petits enfants auront toujours des poissons côtiers et migrateurs à découvrir dans cette belle région… Placée idéalement au cœur du port, on peut facilement s’y rendre...Il suffira de lever les yeux en direction de l’océan : la grande roue vous indiquera le lieu de départ et d’arrivée des bateaux...
en Provence, aux pieds des Dentelles de Montmirail dans un ancien caveau de vin. La cuisine, est celle qui me parle, dans laquelle je me retrouve. Je la décris souvent comme « Cuisine de Terroir créative »… J’aime y mêler les produits frais régionaux et la cuisine d’ici et d’ailleurs, le visuel et les goûts… Il y a 3 ans Bertrand Coudert est venu me rejoindre au poste de Chef exécutif, afin que je puisse m’occuper aussi de la gestion de l’entreprise. On partage la cuisine avec un pâtissier et un commis, on se décrit souvent comme « une équipe sérieuse qui ne se prend pas au sérieux ». Je rejoins la grande famille des Disciples d’Auguste Escoffier en septembre 2012.» Restaurant les Genêts - Sablet en Provence
Vendredi 14 SEPT 16h - 18h (Bateau Arawak)
Cuisine à 4 mains Patricia Raffaelli Corraini & Nicolas Fix
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Partenaire officiel des Rencontres iodĂŠes
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Balade Gourmande
A
RAWAK est un ketch aurique construit en 1954, au chantier «Union et Travail» des Sablesd’Olonne.
Cette coque bois est armée pour la pêche au thon sous le nom de «Refuge des Marins». Aprés de nombreuses campagnes, il finit sa vie de bateau de travail abandonné dans le port de Bordeaux où il finira par couler. Il est racheté en 1986 par un professeur d’histoire et sa femme, tous deux passionnés de vieux gréement. Aprés avoir organisé des classes de mer pendant 17 ans sur le «Bel Espoir» et le «Rara-Avis» (2 trois-mâts appartenant à l’AJD du père Jaouen), ils décident de continuer avec leur propre bateau. La restauration durera 7 ans et plus de 100 bénévoles viendront donner un petit ou un gros coup de main ! Il est alors baptisé «ARAWAK» (nom d’une tribu indienne d’Amérique du Sud).
Vous pouvez accéder à l’historique détaillé ici. Cet historique est écrit par Christian et Suzanne de PARADA, les précédents propriétaires.
Il navigue ensuite avec des jeunes provenant de différents horizons, l’objectif étant de mélanger des ados et préados connaissant des problèmes sociaux avec d’autres jeunes provenant de milieux favorisés. Racheté en 2007, le bateau accueille maintenant indifféremment des personnes malmenées par la vie et du public souhaitant découvrir la voile traditionnelle. Son secteur de navigaition est étendu sur le littoral atlantique, des côtes anglaises à la Corogne Il est basé à BORDEAUX, bassin à flots N°2, quai Henri Brunet L’Awarak sera basé au Port de Royan pour les Rencontres iodées et les Journées du Patrimoine Maritime organisées par le service Culture et Patrimoine de la mairie de Royan
Vendredi 14 SEPT 2012 / 14h - 18h Visite de l’Arawak Démonstration culinaire à Bord 38.
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Conciliabule
MOF !
Jean Luc Vianey, Meilleur Ouvrier de France 2011 de la catégorie poissonnier, nous fait l’honneur de sa présence aux rencontres iodées 2012, l’occasion de se prêter au jeu des questions réponses iodées...
J
ean-Luc Vianey est un passionnel, son métier de poissonnier il le porte haut et le revendique ! S’inquiétant au passage du manque d’intérêt des jeunes pour ce métier véritablement technique, il sait trouver les mots pour convaincre et faire d’une envie, une vocation. Lui qui aurait pu choisir une voie différente (étude commerciale ou sportive… on ne se demande pas d’où il tire son esprit de compétition pour sa prestation au MOF !), a repris la poissonnerie familiale car il n’y a tout simplement que là qu’il s’épanouit vraiment… Préparer, échanger de beaux et bons produits avec ses clients, qui profitent au passage de ses talents de MOF, voilà qui a du rendre fiers ses parents poissonniers & les habitués de la poissonnerie de la Croix Rousse à Lyon… Ton parcours Une scolarité régulière : une seconde sport-études judo, un bac compta, un BTS action commerciale. Je n’ai fait aucune étude dans la poissonnerie. J’ai appris le métier dans l’entreprise de mes parents qui m’ont tout appris sur le métier. Je leur dois beaucoup car je n’en serais certainement pas là sans eux. Ce qui, du coup m’a obligé à me plonger dans les livres de notre profession où j’ai alors découvert le côté théorique de notre métier. Un poisson Je n’ai pas vraiment de poisson préféré. Je suis assez fan de tous les poissons crus. Si je devais en choisir un ce serait sûrement le rouget pour son goût, sa texture et les sucs de cuisson que dégage son foie. De manière plus technique, j’ai découvert l’Opah (on le surnomme le saumon des dieux) que j’ai pris un réel plaisir à découper, il offre de multiples possibilités.
Un accessoire ou ingrédient indispensable Ma mallette de couteaux. Je suis assez maniaque là-dessus et personne ni touche ! Je travaille avec des lames différentes en fonction du poisson et des préparations que je dois réaliser. Un Pays qui inspire De manière professionnel le Japon : le travail du poisson y est un véritable art, avec une recherche de l’excellence que ce soit de manière organoleptique que culinaire. Un resto Pour moi la meilleure table restera celle de ma maman sans aucune comparaison. Cependant si je devais choisir un restaurant j’irai à la «Mère Brasier» à Lyon. Très bonne table lyonnaise où les recettes emblématiques sont revisitées au fil des saisons. L’avenir... Je le vois dans la poissonnerie, avec l’envie de continuer sur le chemin de l’excellence et du partage. Nous avons un très beau métier que j’ai envie de transmettre aux générations suivantes et d’aujourd’hui. Depuis un an, je donne des cours aux particuliers afin d’échanger avec eux et de leur donner du plaisir dans la préparation des produits de la mer. Depuis quelques années, le particulier prend de plus en plus de temps dans sa cuisine, d’où mon envie de leur apprendre le travail du produit à cru afin de leur donner encore plus de plaisir dans la réalisation de leurs plats. La cuisine à la maison À la maison c’est mon épouse qui cuisine la semaine, mais dès qu’arrive le week-end c’est moi. J’aime également me mettre en cuisine pour recevoir nos amis. Je prends beaucoup de plaisir à faire la cuisine que je fais d’instinct en fonction du moment et de mon humeur. Je n’aime pas faire la même chose. J’aime le changement et innover.
Jeudi, vendredi, samedi et dimanche Jean-Luc Vianey proposera au fil des 4 jours des Rencontres iodées, des cours, des démonstrations... 40. iodenumero1.indd 40
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Une astuce aux lecteurs La meilleure façon de cuisiner le poisson, c’est de le faire le plus simplement possible afin d’en assurer toutes les saveurs. Et bien sûr choisir un bon poisson frais sauvage plutôt qu’un poisson d’élevage. Privilégier un achat dans une poissonnerie, auprès d’un professionnel qui saura vous conseiller sur la saison des produits et la meilleure façon de les préparer. Suivre les saisons et acheter du poisson de pêche traditionnelle est une manière d’acheter de manière responsable pour l’avenir de cette ressource… Jean luc nous dévoile une recette réalisée avec Mathieu Vianey MOF cuisinier (restaurant la Mère Brasier) pour le concours MOF 2011
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Partenaire officiel des Rencontres iodĂŠes
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Merlu aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes : 2 merlu de 600 g, laurier, 1 oignon, 1 citron, persil, fenouil, aneth, fleur de sel Préparation Demander à votre poissonier de faire lever les filets de merlu. Dans une poêle, mettre les filets de merlu, recouvrir d’eau froide. Ajouter le laurier, le persil, le fenouil et l’aneth ciselés très fins. Ajouter 1/2 citron, 1/2 oignon et une poigné de gros sel marin. Allumer le feu. Dès que l’eau commence à frémir, le poisson est cuit. Le sortir de la poêle et récupérer les herbes... Dans l’assiette, disposer le merlu, les herbes sur le dessus et ajouter la fleur de sel et du jus de citron... Accompagner d’un risotto crémeux...
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Carrelet pôché
Ingrédients pour 4 personnes : 1 gros carrelet de 1,5 kg environ. laurier, 1 citron, 1 oignon, beurre demi-sel Préparation Dans un plat allant au four, diposer votre carrelet vidé et ébarbé par votre poissonnier... Couvrir d’eau froide et ajouter 2 feuilles de laurier et 1/2 oignon... Allumer votre four à 200 °c. Attendre que l’eau frémisse et sortir le poisson du four. Enlever les filets en gardant la peau et disposer sur un risotto de riz rouge réalisé avec un vin de pays charentais rouge (merlot)... Ajouter une noisette de beurre demi-sel et arroser d’un jus de citron.
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Idées recettes
Pavé de Bar aux salicornes
Tarte fine aux céteaux
aux, Pour 4 personnes : 12 gros céte ates tom de g 4 pommes de terre, 200 . ive.. d’ol séchées, huile votre Faire lever les filets de céteaux par 2 rre beu au ler poê poissonnier. Les nir reve e Fair . côté que cha de minutes terre des tranches fines de pommes de ive. d’ol ile d’hu peu nouvelles avec un orteDresser l’assiette à l’aide d’un emp de pièce en alternant les pommes et les terre, les tomates séchées froides aux. filets de céte Parsemer de fleur de sel et de piment d’ Espelette... Bonne dégustation !
Pour 4 personnes : 4 pavé de bar de ligne. 1 melon, 400 g de Salicorn es... Prendre un pavé de bar, avec peau sans écailles et le faire colorer dans une pôele au beurre noisette. L’ar roser avec le beurre au cours de la colo ration puis le disposer au four chaud 220°C pendant 10 min. Dans la poêle ayant servi à la colo ration du bar, disposer les salicorne s avec de l’ail coupé et du piment d’Es pelette (ne pas saler les salicornes) et les faire revenir pendant 8 min. Dans le four chaud, mettre des dés de mel on et les faire rôtir 5 min (vous pou vez les disposer à coté du poisson aprè s les 5 premières minutes de cuisson du poisson). Dans l’assiette, dispose r les salicornes, le pavé de bar, et les dés de melon, arroser avec le jus d’un citron et déguster...
Crevettes fruitées
ettes Pour 4 personnes : 12 crev 1 ais, rent cha ais mar impériales des ent pim e, tèqu pas de 1/4 , kiwi 1 orange, élique d’Espelette, huile d’olive. Ang confite
elles Découper les fruits en fines lam ser arro Et . ne.. à l’aide d’une mandoli d’huile d’olive. dans Snacker les crevettes impériales ive. d’ol ile l’hu une poêle avec de per cou les et bas gam Décortiquer les . en lamelles s sur Disposer les fruits et les crevette et de sel de r fleu de r eme l’assiette, pars dés des ter ajou y tte, pele d’Es ent pim d’Angélique confites.
Filet de sole & réduction de vin rouge au balsamique
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de sole de Royan, crème balsamique, huile d’olive, Vins de Pays Charentais rouge, fleur de sel, citron.
Préparation
Faire cuire les filets de sole dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 min de chaque côté et réserver au chaud... Déglacer au vin rouge... Attendre que le vin rouge réduise et ajouter une cuillère à soupe de crème balsamique... Verser sur les filets de sole et parsemer de piment d’Espelette, de fleur de sel et jus de citron...Accompagner avec des pâtes fraîches.
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Viniodé Vins de Pays Charentais Les vins blancs de pays charentais sont secs, légers et subtilement parfumés. Ils s’apprécient frais (8°C à 10°C), en apéritif et mettent en valeur poissons et fruits de mer des côtes charentaises, viandes blanches, fromage de chèvre et tartes sucrées. Les vins rosés sont nuancés, tout en délicatesse, ils ont l’heur de plaire aux gourmets qui aiment à trouver sur leur table estivale un vin frais et fruité. Ils se dégustent frais (8°C à 10°C) et accompagnent agréablement salades, grillades, plats exotiques et coupes de fruits. Les vins rouges sont racés et charpentés, ils se dévoilent mieux après six mois à un an de bouteille. A une température idéale de dégustation de 16°C, ils valorisent charcuteries, viandes rouges, tartes salées, fromages et autres produits du terroir des Charentes. www.vinsdepayscharentais.com
Idées recettes MOUSSE DE SARDINE, HUILE D’OLIVE & VINAIGRE DE FRAMBOISE
Prendre des petites sardines et les faire griller dans une poêle avec beurre et gros sel. Une fois cuites, les mixer avec de la crème fraiche et 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise. Disposer la mousse sur l’assiette avec des demi-tomates cerises autour et arroser d’huile d’olive. Parsemer de piment d’Espelette et recouvrir d’un toast...
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Bouche à Oreilles
Comme la rentrée littéraire, septembre est aussi le mois de la rentrée culinaire ! De multiples évènements gourmands jalonneront cette fin d’année 2012 avec notamment pour commencer en point d’orgue de cette rentrée : Les Rencontres Iodées de septembre 2012… Je souhaite qu’elles soient pour vous un lieu de rencontres gustatives et personnelles, qu’elles soient les premières d’une longue série ! Pour qu’enfin on cesse de tourner le dos à l’océan et qu’on partage main dans la main nos passions pour la belle cuisine, le bon produit ! Viendront ensuite et pour rester dans le thème de l’origine...
Le festival international de photographie culinaire du 26 octobre au 11 novembre à Paris qui aura pour thème officiel l’œuf ! Plus d’infos www.festivalphotoculinaire.com
Le 1er festival de la soupe à Paris 2ème édition le samedi 10 novembre place des Abbesses. La soupe de poisson y sera à l’honneur ! Le magazine iodé sera partenaire de l’événement et vous proposera sa recette , n’hésitez pas à venir nous y rencontrer ! Plus d’infos http://amoureusement-soupe.blogspot.fr
En kiosque Publication à dévorer des yeux… Coffret Les meilleures recettes des meilleurs ouvriers de France - Eric Fenot aux éditions GLD Un coffret exceptionnel réunissant pas moins de 112 recettes imaginées par des MOF (Meilleurs ouvriers de France) de toutes catégories : évidemment iodé magazine s’attache tout particulièrement aux recettes de produits de la mer, vous en trouverez à foison avec un coup de cœur particulier pour les recettes de deux MOF… Dans la catégorie poissonnerie, Étienne Chavrier ‘seiche à la planche et cèpes poêlés, émulsion persillée’ & ‘filets de maquereaux marinés’; dans la catégorie Chef cuisinier Notre MOF (il est de La Rochelle) Johan Leclerre : ‘ris de veau grillé au beurre demi-sel des Charentes, piqué aux langoustines et algues wakame’ Présentation de l’éditeur En 2009, Les Editions GLD ont édité « Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France », le premier livre de recettes regroupant plus de 60 Meilleurs Ouvriers de France issus de l’ensemble des métiers de bouche. Ce livre a été proclamé « Meilleur livre de recettes de cuisine française au monde ». Suite à ce succès, les Editions GLD et la Société Nationale des M.O.F ont souhaité poursuive l’aventure avec un deuxième volume, dans lequel de nouveaux
M.O.F ont pu de nouveau exprimer leur talent à travers leurs recettes créatives, originales et uniques. Ces livres ont pour vocation de représenter un pays, un art, un terroir et une tradition. Ils sont servis par le talent de grands chefs réputés tel qu’Eric FRECHON, Michel ROTH et bien d’autres. Afin de mettre en valeur ces ouvrages, les Editions GLD ont réuni ces deux livres incontournables de la gastronomie française dans un coffret prestigieux. Ce coffret réunit plus de 110 M.O.F représentant l’excellence et le savoir-faire français en matière de gastronomie. Les recettes sont présentées au fil d’un menu. Du cuisinier au fromager en passant par des bouchers ou encore des pâtissiers… Tous ces artistes de la cuisine livrent leurs secrets. A l’heure où le repas gastronomique à la française est rentré au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO et soucieux de proposer ces livres à l’étranger, les Editions GLD ont édité ces ouvrages en français et en anglais. À paraître Le mag iodé hiver 2012, ne le manquez pas! En attendant, continuez à nous suivre sur la page facebook ou le site internet… www.iodé.com
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L’association Côte à Côte, organisateur de l’évènement «Les Rencontres Iodées» remercie la Mairie de Royan, Le Service culturel et patrimione de la ville de Royan, l’Office de Tourisme de Royan, le Port de pêche de Royan, Charente Maritime Tourisme, Les Cuisines Teissa, le magasin Aléa, la Poissonnerie Roy, les Vins de Pays Charentais, Apromer, Irqua Poitou Charentes, la Cité de l’Huître, Demoiselle FM, l’Imprimerie Rochelaise, Tablier +, Lor Fleuriste, l’hôtel Le Trident Thyrsé, l’agence Fleurie, Bernezac Communication Un grand merci à : Xavier Taffart, l’Aquarelle 22, rte Candé - 17920 BREUILLET - 05 46 22 11 38 - www.laquarelle.net - Marion Monnier, La Table de Marion - 10 Place Blair 17100 Saintes - 05 46 74 16 38 - latabledemarion.unblog.fr - Julien Lachenaud, l’YEUSE 65 rue de Bellevue - 16100 Châteaubernard - Cognac - 05 45 36 82 60 - www.yeuse.fr - Patricia Raffaelli Corraini, Les Genêts D977 - 84110 SABLET - 04 90 46 84 33 - www.restaurant-les-genets.com - Laurent Favier , Chai nous comme chai vous - 1 Rue de la Garde 17630 La Flotte - 05 46 09 49 85 - chainouscommechaivous.over-blog.com - Nicolas Fix, Centre Héliomarin de rééducation de Perharidy à Roscoff - 29684 Roscoff 02 98 29 39 39 - www.perharidy.fr - Jean-Luc Vianey, Poissonnerie Maison VIANEY -112, Boulevard de la Croix-Rousse, Lyon - 04 78 28 68 67 - Natacha Aucuit - Dominique Sauvage : devousamoi-dominique.blogspot.fr Valérie Raimand : lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/ - Alexandra Vaagahu : www.desgoutsdescouleurs.com Anne hélène : www.annehelene.fr - Agnès Barrot : bikinietgourmandise.fr - Veronique Niedergang : amoureusement-soupe. blogspot.fr - Éric Ticana : Sushi Time
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Iodé, le magazine de la cuisine de la mer - www.iodé.com 96 avenue des Semis - 17200 Royan - 06 88 62 61 88 - redaction@iodé.com Directeur de Rédaction : Fabrice Gass - Rédactrice/Journaliste : Céline Housez Stratégie & communication : OUTDOO / Frédéric Delesque - f.delesque@outdoo.fr Impression : Imprimerie Rochelaise - www.lenouvelr.com crédits photos : F. Gass - S. Laval - M. Chaigneau - Dx Communication - S. Charbeau - D. Nakache Tous droits de Reproduction réservés
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- RCS La Rochelle B 419 445 150 - Crédit photo : Mélanie Chaigneau