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S E T Ê F L A I PÉC
Edito Cette fin d’année fera certainement pétiller sur vos papilles des produits de la mer, plus fins et plus délicats que jamais ! Je souhaite que ce nouveau numéro vous apporte quelques idées savoureuses et forcément iodées afin de parfaire vos menus de fêtes ! Il faut que ça étincelle, que ça crépite au fond des marmites, que ça claque en bouche, que ça surprend ! Et puis ces fêtes c’est aussi la bonne excuse pour se retrouver ensemble autour de la table, parce que derrière tout ce folklore il y a les idées de partage, de générosité, en somme les mêmes idées que pour la Cuisine ! C’est aussi penser à ceux qui n’ont pas la chance aussi de dresser une belle table, en partageant un peu de tout ça avec eux… Enfin plus que jamais, j’ai envie de vous dire merci, et à très vite pour une nouvelle année à vos côtés !
Joyeuses fêtes iodées ! iodé - le magazine de la cuisine de la mer Fabrice Gass, Céline Housez...
Nokorimono Olives & Oliviers Gamme bidon aluminium 100% Arbequina, Huile d’olive vierge extra, extraite à froid de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Conseils d’utilisation : Cette huile pure est récoltée dans des conditions de maturité maitrisée. D’une belle couleur dorée, son arôme est fruité et assez intense avec des notes d’herbes fraîches. Cette huile très équilibrée conviendra parfaitement à tout type d’applications gastronomiques comme le poisson, les salades, le fromage ou les pâtes fraîches www.olives-et-oliviers.com
La boîte à bento Nokorimono est une jolie boîte, pleine d’humour. Ce bento est suffisant pour le déjeuner du salaryman que vous êtes. A la fois chic et décalé avec son reste de poisson. www.bentoandco.com
Safran Prince de Cocagne Millésime 2011. 100 couverts et plus... Soit 35 cts d'euros par couverts / personnes... Idéal pour les Amateurs qui souhaitent cuisiner toute l'année... www.safran-princedecocagne.com
Le support Crustacés et sauces Composé d'un support pour sauces crustacés, d'un plateau ovale, + 3 coupelles + 3 cuillères inox. www.innovcook.com
Pot de 1gr de paillettes d'Or (E175) Certifié produit "Casher" Quelques paillettes dans une coupe de champagne... Effet magique et festif assuré ! Le champagne fera danser les paillettes sous les yeux ébahis de vos invités. Ou encore pour accompagner une tranche de foie gras, des sushis, ou un gâteau au chocolat... Laissez parler votre imagination et émerveillez vos convives ! On le trouve chez Univers des chefs www.universdeschefs.fr
SAUCE CHUTNEY DE FRUITS Fruitée, épaisse et savoureuse… Une sauce douce et piquante juste comme il faut, obtenue grâce à l’utilisation d’ingrédients extra-frais… Une sauce qui met l’été en pot avec des saveurs de pêche et d’abricot… un must pour relever et apporter un contraste savoureux à tous vos plats… A usage multiple, l’utilisation de la sauce Chutney aux Fruits n’a de limite que votre imagination… Alors à vous de jouer !! www.sibo-sibon.com
Tablier Mer - Sardines
Lord Vanilla
100 % coton - Très belle qualité Hauteur : 94 cm - Largeur : 70 cm Lien coulissant à nouer 2 poches sur le devant On le trouve chez Tablier Plus www.tablier-plus.fr
Vanille Bourbon noire de Madagascar Qualité LORD PREMIUM (entre 18 et 21 cm) http://www.lordvanilla.com
Pendant toute l’année, ils nous auront régalés de saveurs iodées, vous les aurez lus et relus, parce que lorsqu’on a du talent il se doit d’être partagé ! J’ai voulu mettre à l’honneur quelques-uns de ces blogs qui auront participé à l’aventure Iodé, en guise de révérence à eux et à tous ceux qui auront de près ou de loin contribué à ces délicieuses pages. Ils vous proposent aujourd’hui leurs recettes spéciales fêtes. Merci à eux, merci à vous : blogueurs, cuisiniers, professionnels et lecteurs gourmands…
Saint-Jacques sur Mousseline de Betterave Rouge Sabayon au Grué de Cacao et Baies Roses & Tuile au Grué Ingrédients pour 2 personnes: 4 noix de Saint-Jacques - 100 gr de betterave rouge précuite - 1 càs d'airelles séchées - 1 dl de fond de volaille 40 gr de foie gras d'oie -1 càs de baies roses - 5 cl de fond de volaille - 2 càs d'huile d'olive - 1 càs de grué de cacao 1 jaune d'oeuf - 25gr de grué de cacao - 25 gr d'eau -20 gr de beurre fondu -20 gr de farine 70 gr de sucre glace La tuile: 1. Préchauffer le four à 200° 2. Mélanger la farine, le sucre et le grué dans un bol. 3. Ajouter l'eau et le beurre fondu. Bien homogéniser au fouet. 4. étendre en une fine couche sur silpat et enfoourner pour 5 min. Laisser refroidir. Sabayon: 1. Amener 0.5 dl de fond de volaille à ébullition avec l'huile, les baies roses et le grué de cacao. Assaisonner de sel. 2. Couvrir et laisser infuser . La mousseline de Betterave Rouge: 1. Couper la betterave en petits cubes. La recouvrir avec le dl de ond de volaille. Ajouter les airelles.Assais onner de sel et de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu pendant 10 min. 2. Ajouter le foie gras détaillé en petites lamelles. 3. Mixer au plongeant, rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud. Surtout ne pas laisser cuire, afin que le foie gras ne se liquéfie pas. Il doit donner l'aspect mousse aux bettera ves. Au dernier moment, monter le sabayon au bain-m arie. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation au grué et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien onctueux. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenr les noix de SJ (passées au Mycryo pour moi), 1 minute de chaque côté.
Recette de Fabienne www.casseroleespertinentes.be
Cuillères Apéritives aux Pétoncles et aux Carottes Pour 4 personnes: 12 noix de pétoncles 2 belles carottes 2 cc de crème fraiche épaisse 10 brins de coriandre fraiche 1 pincée de ras-el-hanout sel, poivre huile d'olive Mettez à mariner les pétoncles dans un bol avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de ras-el-hanout et une pincée de sel. Réservez au frais. Préparez la purée de carottes: épluchez et lavez les carottes. Coupez-les en rondelles. Cuisez-les à la vapeur ou à l'eau une vingtaine de minutes (elles doivent être tendres). Mixez les carottes avec la coriandre (les feuilles et les tiges), la crème, du sel et du poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnem ent si besoin. Répartissez cette purée dans une douzaine de petites cuillères. Laissez refroidir. Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Faites dorer les pétoncles rapidement (pas plus d'une minute ). Laissez tiédir et posez une pétoncle sur chacune des cuillère s de carottes. Donnez un tour de moulin à poivre. Décore z d'un brin de verdure. Cette recette peut également se servir en entrée, dans une verrine par exemple. Il vous suffira d'augmenter les quantités.
Recette de Dominique ue.blogspot.com devousamoi-dominiq
Coquilles St Jacques au Moelleux de
Bergerac
Préparation : 10 minutes - Cuisson : maxi 20 minutes en tout - Coût : facile, mais un peu cher Pour 4 personnes On achète ! 16 coquilles St Jacques 2 verres : Côtes de Bergerac ( moelleux ) 3 tomates - 3 gousses d’ail - du persil - du thym - 1 grosses cuillère de crème fraîche épaisse - 1 bouillon boeuf cube maggi de l’huile d’olive - du poivre Préparation : - Mettez les coquilles dans une poêle antiadhésive pour les dégorger de leur eau. Retirez-les. Jetez l’eau. - Remettez les coquilles dans la poêle avec un filet d’huile d’olive,.Faites-les revenir 2 minutes de chaque côté en y ajoutant les gousses d’ail hachées avec le persil et la branche de thym. - Rajoutez les tomates coupées en dés, le bouillon cube et versez les 2 verres de vin moelleux, plus un peu de poivre. Mélangez bien le tout. - Juste avant de les servir liez la sauce avec la crème fraîche. Servez bien chaud !
Recette d’Eleonora blogs.cotemaison.fr/aufildem esrevesdamour
Gravad Lax 500 g de Filet de Saumon (faites retirer la peau par votre Poissonnier si vous le désirez ) 100 g de gros sel gris 100 g de sucre un demi bouquet d'Aneth frais des grains de Poivre blancs Dans un bol mélanger le sel et le sucre , l'aneth en pluches et quelques grains de Poivre étaler un peu de ce mélange dans un plat puis dépos er votre poisson par dessus , couvrir du reste du mélange , imprégnez bien votre poisson de cette "marinade sêche ". Déposer le poisson recouvert de ce mélange dans du papier Film( recouvrez le de tout le reste de la marinade sêche) , refermer puis déposer "votre papillotte" dans un plat en mettant un poids dessus (je met une brique propre ). Laisser votre poisson au Frais 48 heures . Au moment de servir , laver votre poisson pour retirer la "marinade" (séchez le avec du papier. Trancher très finement votre saumon et servez le avec la sauce au miel & moutarde et des Pommes de Terre nouvelle à la Vapeur par exemple .
Recette de Garance www.lescuisinesdegarance.com
Homard Thermidor Ingrédients pour 4 personnes (divisez les proportions pour 2 personnes) Temps : 30 minutes - 2 homards cuits- 20 g de beurre - 2 échalotes émincées finement - 60 cl de fumet de poisson 5 cl de Nouilly Prat (ou Vermouth blanc ou en dernier recours du vin blanc) 7 cl de crème fraîche ½ c à café de moutarde (english mustard de préférence) - 1 c à café d’herbes fraîches (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette) - 1 c à café de jus de citron- 15 g de parmesan râpé finement Sel et poivre Décortiquez un homard • Placez devant vous le homard entier sur le ventre. • Écartez bien les pinces et les griffes du homard. • Pour couper le homard en deux, commencez par trancher le milieu de la tête, entre les yeux, et retournez le couteau et tranchez en deux jusqu’à la queue du homard. • Enlevez l’intestin (filament noir) et ôtez la chair blanche du corps. • Cassez les pinces et les griffes (pas beaucoup de chair à l'intérieur des griffes). Enlevez la chair blanche. •Avec une petite cuillère, enlevez la chair brune (il paraît que c'est le nom en vogue) avec le corail qui se trouve dans la tête et gardez précieusement. •Raclez bien les carapaces vides et déposez-les sur une plaque de four. •Émiettez la chair blanche de homard, couvrez et laissez de côté. •Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une petite casserole. •Ajoutez les échalotes et faites-les revenir doucement sans les dorer 3 à 4 minutes. •Versez le fumet de poisson, le Nouilly Prat, et la moitié de crème fraîche épaisse. •Faites bouillir et réduire de ¾, il vous restera environ 18 cl. •Ajoutez le reste de crème fraîche, faites mijoter (feu doux) et réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse. •Mélangez à cette sauce épaisse, la chair brune du homard, la moutarde, le jus de citron et les fines herbes. Salez et poivrez. •Préchauffez le grill du four.•Répartissez la chair blanche émiettée dans les 4 carapaces de homard. •Versez la sauce sur la chair blanche de chaque homard.•Saupoudrez d’une fine couche de parmesan râpé finement. •Passez au grill 2 à 3 minutes. Le dessus du homard doit être doré.
Recette d’Hélène www.chezbeckyetliz.com
La perle de la cuisine de la mer dans votre assiette En cette fin d’année 2011, peu de menus échapperont aux produits de la mer : parce qu’avec une jolie table, la finesse de ces produits s’accordent à merveille : comment les choisir, les faire apprécier (même quand on n’ose pas ou qu’on n’aime pas !), en faire des mets divinement savoureux… iodé se met au diapason de vos plus belles tablées et vous dévoile quelques secrets…
> Nobles poissons > Divines huîtres > Merveille de coquillages > Caviar céleste > Exquis fumés > Précieux crustacés > Fruits de mer enchanteurs
NOBLES POISSONS ! Le bar (aussi appelé loup en méditerranée), est un poisson raffiné. Sa chaire fine et délicate en fait à coup sûr un poisson des plus belles tables. Pour le choisir : un œil brillant et transparent, de belles ouïes rouges, une peau ferme. Le choisir de préférence de ligne, pin’sé car c’est une garantie d’origine, de fraîcheur et de goût. Le plus : c’est un poisson maigre donc très peu calorique et qui peut donc être consommé par tous et à ‘quasi’ volonté (si ce n’est celle du cuisinier)
La Sole Poisson plat des fonds marins, artiste des mers capables des plus improbables camouflages, il est un met recherché et figure au menu des plus belles tables de nos chefs. La choisir : une chaire bien ferme, une peau luisante, un blanc opalescent Demander au poissonnier de la préparer en filet si besoin. Si vous la cuisinez entière gratter simplement la peau et rincer avant de la faire cuire.
Le Turbot S’il en était un fameux, sûr que ça serait celui-là, depuis des temps immémoriaux (ou presque) le turbot a fait partie de quelques-unes des plus grandes tables de ce monde. Poisson plat de l’atlantique il a su ravir les papilles des plus fins gastronomes, surnommé ‘roi du carême’ à forte raison. Le choisir : une peau ferme, brillante et élastique, une chaire blanche et savoureuse. Son prix peut-être un frein à votre envie de cuisine, dans ce cas on peut sans complexe le remplacer par un beau St Pierre
La Lotte Aussi appelé baudroie, ce ‘diable des mers’ (la faute à son physique ingrat… mais vous aurez sans doute peu de chance de le trouver entier puisqu’il est généralement préparé : en queue, en joue…) s’avère diablement bon ! La choisir : une chaire nacrée tirant légèrement sur le rose et ferme, une peau brillante. Demander au poissonnier de la ‘déshabiller’… elle fait partie de la catégorie des poissons maigres. Veiller à ce que la chaire garde son moelleux à la cuisson.
Le Saumon largement plébiscité par les français (pour beaucoup c’est le met par excellence des fêtes) aura certainement sa place sur votre table. Vaste choix s’il en est, au rayon poissonnier vous n’aurez que l’embarras du choix (vendu fumé, cru…labellisé, d’origines et appellations diverses), ne restera plus ensuite que le choix de le cuisiner ! Pour faire court, vendu entier : des ouïes rouges, une chaire ferme et brillante, des yeux vifs vous garantiront une extrême fraîcheur. Privilégier le saumon sauvage, à défaut un label rouge fera très bien l’affaire. A la rubrique norvégienne : je vous conseille particulièrement le saumon salma (cœur de saumon dont la fraîcheur et la traçabilité rigoureuse en font un saumon à la saveur réputé dans le monde entier) Préparation & cuisson : on ébarbe (on enlève les nageoires), on écaille selon le poisson ou son mode de cuisson, on vide (si le gentil poissonnier ne l’a pas fait) puis on rince à l’eau claire, on lève les filets si nécessaire, on coupe, on fait mariner… ou l’on cuit ! (là encore large choix de la méthode : vapeur, sous le grill, en papillote, poché à l’eau, en croûte de sel…)
DIVINES HUÎTRES ! Divines elles ne le sont pas moins que leur précieuse perle qu’elles renferment parfois (ne comptez pas en trouver une cette fois, à moins qu’un attentionné cuisinier ne vous en fasse la délicate surprise, dans ce cas là inutile de la ‘gober’ !) Les précieuses se laissent deviner, comme les terroirs de nos plus grandes cuvées, l’huître a elle aussi son territoire… C’est que l’on en trouve de presque partout d’ici ou d’ailleurs (Charente maritime, Bretagne, Normandie, Méditerranée, Aquitaine…), chaque bassin a ses spécificités qui font des huîtres aux arômes multiples (la palette est large, chacun pourra y trouver son goût). Les plus ‘bravards’ la goberont d’une seule lampé avant d’en avoir coupé le nœud, les autres seront peut-être plus délicats, allant même jusqu’à utiliser les couverts adéquats. Elles pourront être dégustées dans leur ‘jus’, avec un trait de citron et une tranche de pain au beurre salé…
Les plus attentifs, inventeront des trésors de recettes : cuites au champagne, au pineau… Elles se feront exquises au palais. Un conseil pour les dés-amoureux de ce précieux nectar : la consommer cuite peut ôter une certaine appréhension (le meilleur étant de la cuire sur la braise de la cheminée bien entendu…) , il suffira ensuite de l’apprécier, d’en relever les cépages et tout comme un bon vin d’en choisir le cru qui vous conviendra le plus…
MERVEILLE DE COQUILLAGES ! La coquille st jacques La plus belle et la plus connue de nos coquilles est sans aucun doute la coquille st jacques, elle est pour cela largement plébiscitée au moment des fêtes car elle est un produit raffiné qui sied bien au jolie table. Autrefois, utilisé comme preuve de l’arrivée à Compostelle, on ne vous demandera cette fois que de la faire voyager de l’assiette au palais. La choisir : une belle coquille plate et en éventail, un corail orange vif et une noix nacré. A savoir que la première région de France à la pêcher est la Normandie (qui propose 2 ‘label rouge’ : un pour la coquille, l’autre pour la noix et qui garantissent une extrême qualité). La difficulté principale s’il y en avait une, se fera peut-être à l’ouverture de la merveille de coquille : il suffit pour cela
d’utiliser un couteau et de le passer entre les 2 coquilles lorsque celle-ci ‘respire’ (veiller pour cela à les sortir du frigo un peu avant) et de couper le pied, rincer la de tout sable, faire égoutter (on peut à ce moment-là la mettre à congeler en veillant à ce qu’il n’y ait plus d’eau) ; mais vous pouvez tout aussi bien demander à votre écailler de l’ouvrir (elle doit dans ce cas être cuisinée rapidement). Il vous conviendra ensuite le choix de la recette (en carpaccio, au four, snackée…) Ne jetez pas le corail ! Il se consomme et se cuisine aussi ; il est même parfois très recherché par les fins gastronomes qui en apprécie le goût iodé. Puis vous pourrez l’utiliser pour faire des sauces qui accompagneront à merveille votre coquille. Dans les merveilleuses coquilles qui raviront vos palais iodés : les moules, les clams, les palourdes, les bigorneaux, les bulots, les pétoncles…. Toutes ont leur places, à définir selon vos goûts, vos péchés mignons… Les ormeaux méritent une place à part dans vos menus, en forme de clin d’œil, j’aimerais faire référence à l’Oursinerie de Ré en particulier, qui élève et propose d’excellents ormeaux et oursins, nourris aux algues fraîches et commercialisés en vente en ligne notamment…
Caviar céleste ! Au menu des soirées exceptionnelles… le caviar céleste… Met luxueux s’il en est, il est souvent réservé aux initiés, qui loin des considérations pécuniaires, trouveront dans la consommation des précieuses ‘billes noires’ une délectation intense. Le luxe qui n’en est plus un : choisir le caviar français. Le caviar a un temps d’affinage qui dépend des particularités, de son goût, de sa consistance en bouche (plus ou moins ferme et fondant). On pourra ‘simplement’ (même si le déguster n’est jamais affaire de simplicité !) le consommer sur son lit de glace ou choisir de l’intégrer à une recette pour en sublimer les arômes…
Vous pourrez plongez la cuillère sans plus frémir sur les prix en vous rabattant sur un autre produit, certes différents mais moins onéreux : les œufs de poissons volants ou tobiko. Leurs goûts subtilement iodés accompagneront vos plats les plus exaltants en les panachant de couleurs (ils en existent de multiples, ainsi que des préparations au wasabi, aux épices…)… rendez-vous au rayon produits japonais (mais on en trouve maintenant facilement en vente en ligne), on peut noter qu’il ne perd rien à la cuisson (ce qui peut-être pas mal pour concocter de petites sauces…).
Exquis fumés ! Nous en avions déjà largement parlé dans un précédent numéro, sûr que cette année encore le saumon détrônera tous les autres fumés sur nos tables de fête. Petite récap’ pour faciliter vos achats d’exquis fumé… Le choisir : une couleur uniforme, sans tache. On regarde l’étiquette ! (conditions d’élevage et de fumage). On privilégie les mentions ‘fumé au bois de’ (à défaut arôme de fumé assuré !), ‘garanti jamais congelé’ (exit la mention ‘ne pas recongeler’ : le produit a alors déjà subit une voire deux congélations avant et après fumage). On choisit le must : un label rouge (produit de qualité), un AB (produit bio).
On peut choisir un fumé d’origine sauvage (tout en notant que le goût n’est pas forcément le même). Si le cœur vous en dit, vous pouvez également opté pour un fumage maison (qui nécessite le matériel, à savoir l’indispensable fumoir !) Au classique et inébranlable saumon fumé, on préférera selon ses envies et ses recettes : le hareng fumé, l’anguille fumé, le haddock (églefin fumé), le flétan, le maquereau… la liste est aussi longue qu’il existe de poisson !
Précieux crustacés !
Homard, crabes et araignées de mer, langoustes, crevettes, gambas et langoustines… viendront donner à votre repas ‘une pincée’ d’élégance. Le homard est sans doute le plus délicat de nos crustacés, c’est un met de luxe qui a toute sa place sur nos tables de fête et qui requiert pour cela une préparation scrupuleuse (choix, mode de cuisson…). On le choisira avec soin avant cuisson (vivace, sans trace de mutilation), une origine française (bretonne) est préférable, avec ensuite deux modes de cuisson au choix : cuit au court-bouillon (ébouillantée dans l’eau salée), grillé au four ou au barbecue (après avoir au préalable coupé le homard en deux…), tous les arrangements lui conviennent ensuite (simplement dégusté avec une mayonnaise maison, une sauce au corail…) Pour le reste de nos ‘chers’ crustacés… Les choisir : Une fraîcheur irréprochable est indispensable : on note une couleur (ternie cela n’est jamais très bon signe…), une odeur marine gourmande, un étiquetage draconien (la provenance est obligatoire, le calibre ainsi que le prix au poids), pour les crustacés vendus vivants (homard, langouste) une bonne vivacité, … et puis faites donc confiance au poissonnier pour vous donner les conseils les plus appropriés et vous proposez des produits de qualité Sublimez leurs goûts iodés en osant les associer à des mets exceptionnels : truffe, foie gras, morilles…
Fruits de mer enchanteurs ! Composez un plateau de fruits de mer original, en ajoutant à vos coquillages et crustacés des saveurs exotiques. Pour le choix des fruits de mer, tout est affaire de goût, noter juste l’indispensable ‘à côté’: du pain (un pain de seigle fera très bien l’affaire), du beurre salé, un citron tranché, un lit de glace pour y déposer vos coquillages. D’autres fruits : des dés d’ananas, de la mangue, des quarts de citron vert viendront jouer les hôtes désirés et donneront aux mets composés une saveur délicieusement fraîche. Autres ambiances, autres styles : jouer sur le côté noisetté des huîtres par exemple et proposé carrément des fruits secs et d’autres confits ! Pour les enfants, proposez-leur les classiques crevettes, langoustines… Inutile de les rendre malade en voulant à tout pris qu’ils goutent ! (d’ailleurs un jeune enfant ne devrait jamais consommer de fruits de mer avant l’âge de 1 an révolu pour prévenir tout risque d’allergie). Jouez sur les sauces, en leur proposant de petites sauces variées : à la traditionnel mayo, préférez une sauce au fromage frais, une crème citronné, une sauce cocktail maison (ketchup-mayo) ou pourquoi pas même de plus élaborées…
Bouche à oreilles
I
l parait qu’en Espagne, quelque part le long de la costa brava, une cuisinière tapa-ise avec bonne humeur des produits de toute beauté,… il parait même qu’elle partage ces talents sur la blogosphère (même que c’est en français ! pas besoin de vous lancer dans l’apprentissage de l’espagnol en 10 volumes)
Oursin, tapas, gambas à la plancha, whoopies à l’encre de seiche !... et puis, quand on commence son blog par ces quelques mots : ‘cuisiner est un acte d’amour’, on a forcément envie de voir ! Rencontre avec Valérie du blog La francesa aux fourneaux
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Depuis longtemps je suis une très grande amatrice de la cuisine méditerranéenne. Ancienne Parisenne et ancienne Marseillaise, je vis depuis 7 ans en Espagne dansl’arrière-pays de la Costa Brava. Je ne me lasse pas de découvrir les richesses de la cuisine de la mer version espagnole : les poissons bien-sûr, de la morue au sar pêché par mon chasseur sous-marin de mari, et autres produits comme les crustacés, ah ! les fameuses gambas à la plancha ! ou encore les céphalopodes, je suis une inconditionnelle de la seiche, je fais un riz noir, arroz negro, dans les règles de l’art catalan, et du poulpe, mais aussi les coquillages, comme les tellines en souvenir de mon ancienne vie de Provençale.
En ce moment je suis très orientée vers les oursins, c’est la pleine saison. Au naturel avec une noisette de beurre et un petit bout de pain ou plus sophistiqués comme dans un tajine… J’essaye toutes sortes de recettes qui mettent en valeur ce trésor qui malheureusement se raréfie. Le thème de l’écoresponsablilité lié à notre rapport avec la mer me touche particulièrement. Je suis très regardante sur l’origine des produits de la mer que je consomme : il est hors de question que je cuisine un poisson d’élevage si je n’ai pas des garanties de respect de l’environnement, ce que l’on accepte et respecte pour de la viande ou des légumes est trop souvent négligé pour les produits de la mer !
Récemment, j’ai vu que du panga était servi à la cantine où mange mon fils et cela me désole : pour l’apprentissage du goût, pour le bilan carbone et pour la pollution que son élévage intensif représente dans les pays producteurs.
x u a e n r u o f x u La Francesa a
Bouche à oreilles Dans mon blog, je publie beaucoup de recettes méditerranéennes : de Malága (où j’ai vécu 3 ans) à Beyrouth en passant par Marseille bien sûr et Palerme. Le poisson et les produits iodés sont très présents dans ma cuisine et j’essaye de présenter des recettes originales, issues du registre traditionnel, populaire ou gastronomique. Depuis que j’ai créé mon blog, je fais de très belles rencontres où je partage ma passion de la cuisine : j’apprends tous les jours, mes goûts s’affinent en même temps qu’ils s’ouvrent à d’autres territoires que je n’imaginais pas. Mon style ne colle pas vraiment aux modes culinaires : j’assume. Mais j’ai déjà fait des whoopies à l’encre de seiche, et ces derniers temps je rêve de faire des macarons iodés, l’idée fait son chemin petit à petit… Mon seul credo, c’est de tapa-iser au maximum mes recettes, l’idée de convertir en bouchées apéritives, une vraie tradition ici en Espagne, un plat normalement destiné à être le plat de résistance, m’amuse : comme un défi permanent à relever dans mon blog
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s o ad n ti ra g l re u la n co n o ay b Navajas en sa
de vin s : 16 couteaux de mer, 1 oeuf + 1 jaune, 25 cl Préparation : 30 mn - Ingrédients pour 4 personne marin sans anti-agglomérant, poivre blanc sec, 1/2 citron, 3 feuilles de laurier, sel fin une cc de re à chauffer de l'eau dans une casserole avec Progression : Préchauffer le four à 150 °C. Mett jeter les blanc avec le laurier. Quand l'eau est à ébullition sel. Dans une autre casserole, faire réduire le vin , séparer puis les retirer, détacher la chair des couteaux couteaux un par un et attendre qu'ils s'ouvrent l'effriter pas ne au besoin avec une paire de ciseaux pour délicatement les deux parties de chaque coquille, mis au rver au four. Préparer le sabayon : dans un bol et replacer la chair sur la moitié de coquille. Rése rajouter l'oeuf entier et le jaune une petite minute puis bain marie sur l'eau à peine frémissante, fouetter pincée e bonn une et er, le jus de citron, un peu de poivre petit à petit le vin blanc réduit parfumé au lauri sur les er devenir mousseux. Répartir le sabayon au lauri de sel sans cesser de fouetter. Le mélange doit édiatement. couteaux puis gratiner au chalumeau. Servir imm
DAVID GOMES
MOF 2011
D
avid Gomes officie à la poissonnerie de l’Atlantique à Bagnères de Bigorre (Pyrénées atlantique), il vient d’obtenir le prestigieux titre de meilleur ouvrier de France en catégorie poissonnier-écailler. (On compte une dizaine de MOF poissonnier en France). Cette année le MOF aura déserté les côtes : l’excellence se trouve à Bigorre, Lyon ou Paris… Posé sous les halles de Bagnères, c’est à la poissonnerie de l’atlantique que l’on peut rencontrer David… Et il lui en aura fallu des sacrifices et du travail pour arriver à ce résultat : il faut savoir que la préparation commence longtemps avant la présentation au concours, le parcours est long et demande une concentration et une détermination de tous les instants. David a bien voulu répondre aux questions de iodé…
Qu’est ce qui t’a donné envie de participer au MOF ? Au bout de 8 ans à travailler tout seul dans ma boutique, je commencé à trouver le temps long. Je me suis donc décidé à m’ouvrir aux autres. Pour évoluer j’ai d’abord regardé ce que l’on faisait de mieux autour de moi et en voyant un collègue et ami (Hervé Sancho MOF boucher 2007 à Bagnères de Bigorre) je me suis dit pourquoi pas moi. Quelle préparation as-tu reçu pour te présenter au concours ? Pour les qualifications je me suis principalement intéressé à la qualité et au savoir-faire de base. Mais j’ai quand même reçu une formation de préparation au concours à l’école de la poissonnerie à Rungis.
Quel est ton parcours professionnel ? J’ai commencé à travailler dans le poisson à l’âge de 15 ans. Passionné par la mer et surtout par le poisson j’ai fait mes études au lycée technique de la mer à Gujan-Mestras. J’y ai appris l’élevage du poisson ainsi que la conchyliculture. Puis j’ai commencé à vendre du poison à 17 ans en grande surface ; à 18 ans je suis devenu responsable de rayon et à 19 ans j’ai acheté mon commerce sous la halle de Bagnères de Bigorre. J’y exerce depuis mon activité de poissonnerie traditionnelle.
Puis est venu le temps de la finale où la préparation a été bien plus intensive. Il m’a fallu aller chercher le savoir-faire qu’il me manquait : Paris, Lyon pour y suivre des perfectionnements à la découpe ou à l’écaillage avec des professionnels reconnus. Et puis les recherches théoriques ont, elles aussi, pris énormément de temps.
Vous êtes admis à la finale ! ce n ra F e d rs ie vr u O rs eu ll ei M des As-tu un ‘mentor’ ? Je n’ai pas de mentor au sens véritable ; par contre il y a énormément de personnes que je respecte vraiment. Ce sont généralement des personnes qui m’ont aidé tout au long de mon parcours. Stéphane Minot et Etienne Chavrier (MOF poissonnier écailler 2007) Hervé Sancho (MOF boucherie étal 2007) Puis toutes les personnes qui étaient autour de moi et qui m’ont poussé chaque jour !!!!!! Ces personnes-là sont mes mentors. Parles-nous du concours, de la sélection ? Comment cela se passe t’-il ? Tout d’abord, il faut s’inscrire. En soit c’est déjà une démarche il faut de suite se dire que l’on part pour la galère. Ensuite vient la sélection : un questionnaire écrit, un étalage de découpes imposées puis un plateau de fruits de mer. Du stress, du stress, du stress. Pour beaucoup d’entre nous ce fut le premier concours. Etre jugé ce n’est pas évident… Mais la Réponse !!!! Vous êtes admis à la finale des Meilleurs Ouvriers de France ! Et là une première joie intense (on se dit que tout le monde n’est pas arrivé jusque là). Et de suite après le stress reprend le dessus : entraînements, recherches, des nuits entières passées à réfléchir au détail qui fera la différence.
Puis le grand jour arrive : 2 ans de préparation se jouent sur cette petite journée ! Au préalable, nous devions envoyer un dossier écrit sur 5 produits de la mer. Le matin même nous avons commencé par un petit oral de 30 min environ. Connaissances générales sur les poissons, coquillages et crustacés (nom latin, ordre, classification, répartitions bathymétriques, mode de reproduction, tailles légales de capture, taille biologique et tout le reste ….) Nous avons enchainé par un étalage de découpes (filets à l’anglaise, portefeuilles sur poisson ronds, sur poissons plats, rôtis, paupiettes, etc.). Une épreuve de 2 heures.
x u ie m t u a v it u d ro p u a e b n U qu’une mauvaise sauce. Puis vient le tour de l’étalage de poisson sur produits imposés. La notation est basée sur la qualité des produits (qui étaient à la charge du candidat), l’esthétisme, la relation au thème commun à toutes les épreuves (les tropiques) etc. 2 heures encore. Pour finir la journée nous avons réalisé un buffet de fruits de mer (esthétisme, hygiène, qualité d’ouverture des coquillages, qualité des produits (tous les critères y passent) cette épreuve a duré 3 heures.
L’obtention du fameux col tricolore a t’-il changé quelque chose à ta façon de travailler ? Je crois que oui ; avant je n’avais déjà pas le droit à l’erreur, maintenant c’est pire car je suis quelque part représentant de ma profession mais aussi un représentant des MOF. As-tu gardé des contacts avec les autres MOF ? Cette aventure m’a permit de trouver autre chose que des contacts. J’ai trouvé de véritables amis. Ce ne sont pas forcément des MOF, il y a aussi certaines personnes qui n’ont pas reçu le titre. Je peux maintenant dire que j’ai des amis à Lyon, à Paris mais aussi à Albi ou à Liergues... Nous sommes désormais très unis. Un produit que tu aimes particulièrement travailler? Il n’y a pas un produit particulier mais plutôt une gamme de produits !
1 mois plus tard seulement la sanction tombe… J’ai l’honneur d’être reçu : c’est joie immense pour moi et pour tous ceux qui m’ont aidé. Ce jour là, 2 ans de sacrifices personnels (moral, familial et financier) sont enfin récompensés !
Les produits issus de petites pêches dites durables ; un maquereau de ligne ou de bolinche vaut pour moi bien des grenadiers, saint- jacques et autres empereurs issus de pêches destructrices. Un autre que tu nous conseillerais sans hésiter pour la période des fêtes ? Pour moi comme tous les ans les huitres sont un incontournable du réveillon, suivi d’un filet de saintpierre (de ligne) ou un petit risotto de langoustines (de casier) cela serait parfait.
Le tout est de respecter le produit ! Un beau produit vaut mieux qu’une mauvaise sauce. Quels sont tes projets personnels ou professionnels ? En début d’année 2012 j’ai prévu de refaire complètement ma poissonnerie. Mon outil ne correspond plus du tout à mes besoins. Je vais créer un coin traiteur de la mer où je pourrais réaliser moi-même la fumaison, les plats préparés ainsi que la conserverie. Ceci en gardant un œil sur le bar à huîtres et tapas de la mer qui est déjà présent sur mon emplacement. Ensuite je compte aller voir ce qui se fait un peu au-delà de nos frontières (au Japon tout particulièrement…). Félicitons également les autres MOF de cette promotion 2011: Cédric Béjaoui (Lyon), Jean-Luc Vianney (Lyon), Arnaud Vanhamme (Paris)…
Balade Gourmande Décembre c’est le moment où tout s’affole dans le monde ostréicole : on appelle ça faire les fêtes (vous avouerez que c’est quand même bien de saison !). On recrute à tour de bras des saisonniers qui s’affaireront dans les cabanes à vous préparer vos jolis colis d’huîtres de fin d’année, ce n’est pas facile, il faut avoir l’œil et le bon pour une fois récoltées en mer, les sortir des claires : car c’est ici, dans les claires (anciens marais salants reconvertis en bassins de
Balade Gourmande
culture) qu’elle auront pris leurs saveurs ‘clairement’ uniques, soit un délicieux goût de noisette caractéristique des Marennes Oléron. Il faudra encore les nettoyer, les trier (de la n°5 la plus petite à la n°1 la plus grosse des huîtres) et les emballer (mise en colis, cerclage)… ‘Fines de claires ‘ , ‘pousses en claires’, ‘spéciales de claire’… s’achemineront alors vers les tables de fêtes des gourmands de toute la France et du monde entier. Ce travail de fin d’année, c’est la récolte de toute une année de travail, où il aura encore fallu retourner les ‘poches’ d’huitres en pleine mer, au gré des marées et par tout les temps sur les chalands (bateaux plats).
Lentement surveiller les naissains (bébés huîtres) sur les collecteurs dans leurs ‘nurseries’ naturelles, encore ‘douer’ les claires (les préparer à la venue des huîtres), enfin beaucoup de travail et d’amour (parce qu’il en faut pour faire ce métier !) pour qu’elles se retrouvent enfin prêtes à la dégustation. Et puis la voilà, la perle des huîtres dans son écrin de nacre !
Tajine d’huîtres au cerfeuil tubéreux Les ingrédients (pour 4 petits tajines) : 12 huîtres n° 3- 4 petits cerfeuils tubéreux es 200 g de mousseron - 5 cl de vin blanc - 1 citron jaune non traité - 2 petites échalot 2 ou poudre en re coriand de pincée -1 a curcum de 1 pincée de gingembre en poudre - 1 pincée ) moudre à grains 3 pétales de tomates confites - poivre blanc (type sarawak en sel - huile d'olive - quelques pluches de persil ou mieux, de coriandre trouve dans les facultatif (pour la déco) : perles de citron et perles de balsamique (on les épiceries spécialisées et sur le net) Préparation : leur eau de Ouvrir les huîtres, les débarrasser soigneusement de toutes les impuretés et filtrer cuisson. Réserver l'ensemble, huîtres et eau. les cerfeuils Ciselez les échalotes ; coupez le citron en quartiers, enlevez les pépins ; pelez tubéreux puis coupez-les en brunoise (petits dés). blondir les Dans un poêle, mettez à chauffer doucement un peu d'huile d'olive puis faites versez le citron, de s quartier les ajoutez échalotes et ensuite les petits dés de cerfeuil tubéreux ; tout confire laissez et vin blanc puis saupoudrez avec les épices ; salez légèrement, poivrez t de temps en doucement, à feu vraiment très bas, pendant une quinzaine de minutes en remuan mousserons, temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire ; Au dernier moment, ajoutez les petits entaire. supplém versez l'eau des huîtres et poursuivez la cuisson pendant une minute y à pocher Répartissez le mélange dans les plats ; laissez un peu du jus dans la poêle et metteztion prépara la à -les ajoutez ; côté sur feu moyen les huîtres, 1 mn grand maximum de chaque précédente (3 par plat). ez Découpez les pétales de tomates confites au ciseau et décorez chaque tajine ; parsem de sel, donnez un tour de moulin à poivre.
de fleur
Déposez sur le dessus quelques perles de citron et de balsamique. Marie-France www.unecuillereepourpapa.com/
Pain perdu aux her & maigre marinĂŠ
rbes
Préparer du pain perdi non sucré et ajouter à l’oeuf des herbes ‘laurrier, auje, estragon...) Le faire revenir à la poêle et disposer sur le dessus des morceaux de maigres mariné avec du citron de l’huile d’olive, de la fleur de sel du piment d’Espelette... Déguster avec l’apéritif avec le sauternes Grand cru chateau Guiraud...
Faire poché vos filets de maigre dans un court-bouillon bien relevé avec quelques filament de safran... Avec le court-bouillon et un peu de sauternes Château Guirand préparer votre sabayon.... Ajouter au dernier moment de votre sabayon des pigments de safran de Prince de Cocagne Dressez votre plat avec une polenta à laquelle vous aurez ajouter de la crème et des grains de vanille de madagascar de Lord Vanilla...
Maigre & saba yon safrané au saut ernes
MILLESIME 2002 Surface cultivée : 85 ha. Densité de plantation : 6600 pieds/ ha Age moyen des vignes : 35-40 ans Assemblage : 65% sémillon, 35% sauvignon MODE DE CULTURE Le Château Guiraud est certifié en Agriculture Biologique depuis 2011 et conduit le vignoble de cette manière depuis 1996. SOLS Sols: 80% graves sableuses 20% graves argileuses Sous-sols : sables translucides profonds, graves pures traversées par des masses d’argile rouge, marnes calcaires, bandes de calcaire à huîtres, argiles rouges et blanches VENDANGES Vendanges manuelles uniquement, par tries successives de raisins botrytisés. Un degré potentiel minimum de 20° est requis pour débuter la récolte. Nombre de tries : 4 VINIFICATION Fermentation : en barriques de chêne 90% neuves 10% issues d’un 1er vin – durée 3 à 6 semaines Elevage : en barriques de 18 à 24 mois selon le millésime PRODUCTION En moyenne : 100 000 bouteilles par an En 2002 : 95 000 bouteilles Rendement 2002 : 15 hl/ha CHÂTEAU GUIRAUD 33210 SAUTERNES - www.chateauguiraud.com
En kiosque FISH &FISH DELPHINE DE MONTALIER DAVID JAPY «Quel plaisir de vous livrer la suite de Fish & Fish, la V2 on pourrait dire : Tout nouveau tout beau...Bien sûr, j’ai gardé des classique comme la bouillabaisse ou la soupe de poisson, ou mes classiques comme la lotte U.S. revisitée ou le tartare de daurade aux lentilles, mais j’ai aussi volontairement laissé les recettes qui avait beaucoup plu....» ÉDITIONS MARABOUT
CHEZ LE POISSONNIER SONIA EZGULIAN & EMMANUEL AUGER «Annie et Christian Gelot, secondés par leur fils Florent et aidés par les collaborateurs fidèles, Gérard et Fred, composent chaque matin harmonieusement leur banc de poissons, sur un lit de glace immaculée, comme un autel sacré. C’est une tradition familiale, héritée de la famille d’Annie, déjà poissonniers, réputés aux Anciennes Halles des Cordeliers de Lyon..» ÉDITIONS STÉPHANE BACHÉS
L’année 2011 aura été une année bien chargée dans le monde l’édition culinaire, plus spécifiquement dans le travail des produits issus de la mer : ils nous auront offerts des photos enchanteresses, des recettes gourmandes et talentueuses, des récits captivants…
CUISINES DES PORTS Régine Lorfeuvre-Audabran «Les côtes désertes et marécageuses du littoral atlantique sont longtemps restées barbares, livrées aux naufrageurs et aux pilleurs d’épaves. De ces ultimes confins d’un Occident chrétien, aux yeux tournés vers l’orient, les valoreux capitaines...» ÉDITIONS STÉPHANE BACHÉS
Quelle belle idée d’y piocher quelques cadeaux de fin d’année, prendre le temps de les feuilleter, de se choisir un beau livre qu’on aura plaisir à manipuler, lire et regarder. Vraiment je voudrais remercier avec chaleur tous ses auteurs, cuisiniers, photographes culinaires…
L’O À LA BOUCHE SÉBASTIEN CHAMBRU & MATTHIEU CELLARD «Aucun poisson ne livre la même humeur. Leur gueule, leur regard, toutes leurs spécificités ont un impact sur la façon dont je pense ma cuisine. Comment faire partager ces émotions au plus juste, faire de mes envies des créations..». ÉDITIONS : LA FABRIQUE DE L’ÉPURE
En kiosque CARNET DES SAVEURS EN CHARENTE MARITIME... CHRISTOPHER COUTANCEAU & ALEXANDRE LE BOULC’H «la mer irisée vibre, espiègle, sous le soleil charentais, telle un néon bleu azur de fête foraine. Apaisée, elle semble retenir son souffle puissant pour des rivages moins hospitaliers comme si elle voulait prendre part à cette petite musique de bouche qui nous envahit, limpide, dénuée d’égo ou de manièrisme urbain. C’ets une cuisine qui parle doucement, chuchote presque...» SC2 &DITIONS
GOÛTER LES POISSONS PATRICE CAILLAULT & BERNARD GALERON «Les journées sont longues à Rochevilaine. Il y a des couleurs de la mer changeante qu’on admire sur sa terrasse, face à Pénestin, la plage des amoureux et le petit port secret qu’on atteint par depuis le sentier des douaniers. Puis les soins à demeure : «nomade», avec enveloppement d’argile ou «table phénicienne» avec massage sur pierres chauffées au soleil. Mais la balnéo, les balades en mer, la détente dans les suites exquises bâties dans un hameaufait de demeures anciennes savamment reconstitues, ne feront pas oublier la gourmandise ici souveraine...» ÉDITIONS OUEST-FRANCE
Merci pour le spectacle, parce que malgré internet, les nouvelles technologies, le plaisir de détenir un de ses opus reste inégalable. Je vous laisse rêver devant quelques-unes des plus belles couvertures qui auront jalonné cette année intensément iodée…
ALAIN DUCASSE NATURE SIMPLE, SAIN ET BON PAULE NEYRAT & CHRISTOPHE SAINTAGNE «la mer irisée vibre, espiègle, sous le soleil charentais, telle un néon bleu azur de fête foraine. Apaisée, elle semble retenir son souffle puissant pour des rivages moins hospitaliers comme si elle voulait prendre part à cette petite musique de bouche qui nous envahit, limpide, dénuée d’égo ou de manièrisme urbain. C’ets une cuisine qui parle doucement, chuchote presque...» ALAIN DUCASSE ÉDITION
LES RECETTES Langoustines polée & lamelle de mangue au basilic Décortiquer des langoustines 10/15 et les faire revenir dans une pôele beurrée. Flamber celle-ci avec du calvados. Faire revenir des lamelles de mangues dans la même pôele et entourez les queues de langoustines. Ajouter du basilic réduite en purée sur chaque morceaux de mangue...
Risotto au champagne, homard et gambas Préparer un risotto au champagne. Après avoir fait cuire un homard en court-bouillon, décortiquer le et ajouter au risotto des morceaux de celui-ci. Faire revenir des gambas à la pôele et déglacer les au champagne. Détailler les pour les rajouter au risotto....
Saint-jacques lomo & safran Sortir chaque noix de Saint-jacques de leur coquille et réserver celleci. Dans une pôele, faire revenir des tranches de lomo pendant 2mn. Sortir celles-ci et faire revenir pendant 2 mn de chaque côté les noix en ajoutant un filament de safran sur chaque noix. Disposer dans la coquille une tranche de lomo une noix et une autre tranche de lomo
Salade de Homard aux pamplemousse Après avoir fait cuire un homard en court-bouillon, décortiquer le en gardant la queue bien intact. Détailler en petit dés le pamplemouuse en gardant quelques suprême pour la présentaion. Ajouter au dés de pamplemousse une cuillère d’huile d’olive et de la fleur de sel... Servir le homard froid avec la vinaigrette de pamplemousse et les suprême
Dôme de saumon fumé à la choucroute au champagne Faire cuire de la choucroute avec du champagne et réaliser des dômes avec du saumon fumé et la choucroute tiède au centre. Ajouter des herbes sur le dessus et déguster
Mille feuilles aux 2 saumons, écumes de citron Réaliser des cercles de pâtes feuilleté et des cercle de saumon frais et saumon fumé. Faire une béchamel et faire cuire le saumon frais à la poêle 2mn de chque côté. Répartisser le millefeuilles (Feuilleté, béchamel saumon frais, Feuilleté, béchamel saumon frais ) et un cercle de saumon fumé. Préparer un bouillon avec un jus de citron, du laurrier et faire mousser avec un fouet pour obtenir une écume. Ajouter des oeufs de saumon pour la présentation...
Tartare de Saint-jacques mousse de bulots & corail d’oursin Décortiquer les bulots de leur coquilles et enlever l’opercule du dessus. Mixer les bulots avec crème fraiche, le jus d’un demi citron et ciboulette ciselée. Réserver au frais la mousse obenue. Dans du papier absorbant, secher les noix de saint-jaques e le couper en tout petits dés. Les faire mariner au frais 1/2 heure dans le jus d’un citron vert et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Disposer l’ assiettes on dispose un peu de corail d’oursin. Parsemer de fleur de sel, de zeste de citron vert et d’une tige de ciboulette
Raviole de saint-jacques & bouillon de salade cuite Préparer une pâte à raviole. Réaliser un bouillon avec des feuilles de laitues. Ajouter une noix de saint-jacques dans chaque raviole et la plonger dans le bouillon pendant 5mn environ (attendre quelles remonte à la surface). Mixer le bouillon restant et ajouter dans l’assiette avec la raviole, ajouter fleur de sel sur le dessus.
Pétoncles au beurre de clémentines Préparer et nettoyer les pétoncles. Décortiquer une coquille et garder l’autre avec la noix encore accroché . Préparer un beurre au clémentines en mixant du beurre ramolli avec un jus de clémentines. Remettre au frais celui-ci pour qu’il durcisse. Dans une pôele faire revenir les pétoncles avec le beurre aux clémentines pendant 5 mn environ. Disposer sur assiette avec fleud de sel et cerfeuil...
Macaron de saint-jacques & confit de vin Préparer des macaron classiques sucrés. Préparez une béchamel et faire revenir des noix de saint-jacques dans une pôele pendant 2 mn de chaque coté. Pour le dressage garnir le macaron de la béchamel une noix coupée en deux dans le sens de la largeur et un peu de confit de vin rouge
Verrine de crabe et guacamole Faire cuire un tourteau au court-bouillon (30 mn en le mettant à l’eau froide). Décortiquer le crabe et réservez la chair, le mélanger avec un peu de mayonnaise. Préparez un guacamole avec un avocat bien mur. Et disposer dans une verrine, une tomate émondé et concasse, du guacamole et le crabe. Déguster bien frais
Huître doré & chorizo Mettre au four des tranche de chorizo doux pendant 10 mn et récupérer celui-ci. Mixer le et dresser en cercle. Pendant ce temps, ouvrir des huîtres et passer l’uître dans du jaune d’oeuf et de la chapelure et faîte la revenir dans une poêle. Disposer l’huître sur le chorizo encore tiède...
Huîtres & champignon, saveur asiatique Ouvrir l’huître et reserver le jus. Ne garder que la coquille supérieure. Préparer la marinade avec le jus de l’huître, sauce soja et gingembre rapé. Mélanger le tout et mettre à mariner des feuilles d’épinard et champigon de paris coupés en battonet pendant 15 mn. Disposer l’épinard, l’huître, les champigons et ajouter encore de la marinade eu moment de servir...
Bar de ligne ... Détailler votre bar de ligne en pavé et faite le mariner 1 heure avec du gros sel au frais... Au moment de le faire cuire bien le rincer et disposer le dans une pôele qui passe au four...Faites le colorer de chaque côté dans la poêle avec du beurre et le mettre au four dans la poêle pendant 15 mn à four chaud 200 °. Servir très chaud avec par exemple un risotto d’épeautre...
Tournedos de saumon cuit au caramel et son écume de pamplemousse (avec une petite comptée de légumes de saison à la menthe) «La particularité du plat est que la cuisson s'est faite uniquement avec le caramel... Je nappais le tournedos de caramel, je retire la couche une fois qu'elle durcie et ainsi de suite...
Astuce et recette de Nicolas Fix
Huîtres & magrets Préparer un tartare d’huître en détaillant votre magret en tout petits dés et votre huître en petits morceaux. Préparez un pesto de roquette et disposer dans votre coquille l’huître, magret et pesto. arroser de zeste de citron vert
Saumon mariné & fruits rouges Découper des morceaux de saumon Label Rouge ou sauvage dans le partie la plus épaisse et les faire mariner pendant 15 mn dans du citron vert, de l’huile d’olive et de la fleur de sel. A 10 mn de servir les sortir de la marinade et les mettre au fraiseur., pendant 10mn pour qu’ils durcissent. Ajouter pour dresser des fruits rouges surgelés (myrtilles, groseilles et framboise) et arroser de la marinade...
Filet de sole aux légumes Demander à votre poissonnier de lever des filets de sole dans un belle sole filet. Les faire pocher dans un court bouillon au vin blanc (entre-deux mer). Faire cuire des légumes à la vapeur et server-les avec vos filets de sole. Préparer un beurre blanc avec le même vin blanc que le court bouillon et déguster avec la sauce à part..
Carpaccio de Saint-jacques au caviar de chocolat Découper en fines tranches les noix de saint-jacques sans corail et les mettre à mariner pendant 30 mn avec de l’huile d’olive au basilic et du citron vert. Ajouter à la marinade un jus de clémentine... Au moment de servir ajouter du caviar de chocolat noir ou des copeaux de chocolat si vous n’avez pas de pépites... Déguster bien frais...
Merci à tous : lecteurs assidus, blogueurs participants, chefs & poissonniers, restaurateurs et professionnels, amis de cuisine et des bonnes tables… Forcément c’est grâce à vous que l’histoire continue, que Iodé se pare aujourd’hui de sa couverture scintillante… Pour tout ça, pour les belles rencontres qui ont jalonné cette année… Joelle du blog : calialavanille.canalblog.com Dominique du blog : devousamoidominique.blogspot.com Eleonora du blog : blogs.cotemaison.fr/aufildemesrevesdamour Christophe du blog : lesotlylaisse.over-blog.com Stéphanie du blog : stef-romane-recettes.blogspot.com Isabelle du blog : www.lacuisinedisa.com Francoise du blog : fra mboise-pornic.eklablog.com Garance du blog : www.lescuisinesdegarance.com Anna du blog : lesgourmandisesdana.hautetfort.com Isabelle du blog : lesgourmandisesdisa.blogspot.com Marie-France du blog : www.unecuillereepourpapa.com Chantal du blog : assiettesduchef.cana lblog.com Cécile du blog : blogs.cotemaison.fr/torchons-serviettes Nathalie du blog : saveurpassion.over-blog.com Nawal du blog : www.lescasserolesdenawal.fr Caro du blog : cuisineetcaro.canalbog.fr Fabienne du blog : www.casseroleespertinentes.be Cécile du blog : cecilemillot.cana lblog.com Hubert du blog : lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be Hélène du blog : www.chezbeckyetliz.com Célia : www.menuadomicile.com Anne du blog : audeladessaveurs.blogspot.com Yaël du blog : gourmandise-and-co.tumblr.com Chef nini du blog : www.chefnini.com* Françoise du blog : revesculinaires.canalblog.com Sandrine du blog : latabledesandrine.com Agnès du blog : http://bikinietgourmandise.fr Valérie du blog : lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com
Les chefs : Alexandre , Pierre , Grégory , Laurent , Jean-Michel
Martine, Bernard, Olivier, Fabienne, Anne, Thierry, Benoit, Agathe, Amélie, Jacques... Nico ...Et l’équipe iodée de royan
...MERCI !!!