N° 1 janvier 2011
iodé le magazine de la cuisine de la mer
Royan port de pêche Sels parfumés
BLOG COUP DE COEUR RENDEZ-VOUS AVEC LE CHEF DE
la marine
les fish de saison
Édito BONNE ANNÉE 2011...
...Bonne, l’année le sera sans doute, gourmande même définira au mieux cette délicieuse année nouvelle. Les projets lentement entamés en 2010 prennent un nouvel élan avec Iodé, le 1er magazine de la cuisine de la mer par www.mangerdupoisson.com. Cette première version électronique ravira vos papilles de saveurs exaltées, vous donnera peut être aussi l’envie d’y participer. Ce mag c’est avant tout le votre, j’ai souhaité qu’il soit communautaire et s’enrichisse de vos expériences, de vos idées, de votre vécu... ...Pour apporter à 2011 une touche iodée. Alors régalons nous de ces quelques pages qui, j’en suis sûr, seront les premières d’une longue série. Fabrice
ses textes.. et n ie t u o s n o s éline pour C à i c r e m d n a Un gr
.
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Iodé
Contactez - nous : Fabrice Gass 96 avenue des semis 17200 Royan 06 88 62 61 88 - contact@mangerdupoisson.com
agenda
iodé le magazine de la cuisine de la mer
aJ nvier 2011
22 au 26 - Lyon
28 au 30 Mulhouse
30 au 1er févier Vous souhaitez promouvoir une manifestation, un salon, un évènement...
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Le Blog
I O M À S U O DE V O inique.blogspot.com/ http://devousa moi-dom
recette p.21
Tartare de Rouget et sa Bouillabaisse blog u d t i a r t ex
Aujourd'hui on continue avec le rouget... Après les "Filets
de Rouget sur Carpaccio de poire, vinaigrette aigre-douce", je vous propose cette fois non pas une mais deux (voire trois) recettes issue de mon cours chez Pourcel. En fait, c'est plutôt une recette à tiroirs... Nous étions partis pour réaliser trois recettes à base de rouget, dont ce tartare. Mais quel dommage de jeter les têtes, les parures et les carcasses de rouget une fois les filets levés! Le chef, Francis Navarre, nous a donc donné sa propre recette de soupe de poisson, recette qui peut également servir de base à une bouillabaisse! Vous prouvez servir ensemble, pour une entrée complète sur le thème du rouget...
riginaire d'un petit village de la pointe Bretagne, je suis fille et petite fille de pêcheurs amateurs. Dans ma famille, tout le monde attendait les grandes marées avec impatience pour aller à la pêche à pied: crevettes, étrilles, ormeaux, berniques. Des cousins pêcheurs nous rapportaient maquereaux, lieux, vieilles... le poisson était souvent au menu. J'ai donc dès ma plus tendre enfance vu et appris à cuisiner le poisson et les crustacés. En Bretagne on a la chance de pouvoir acheter le poisson et les fruits de mer directement auprès du pêcheur. Chacun a ses bonnes adresses pour acheter ses coquilles St Jacques, son crabe, son poisson (quelquefois en grandes quantités). C'est en baignant dans ce milieu que je me suis mise à cuisiner de plus en plus souvent les produits de la mer, tout en recherchant les meilleures cuissons, les accompagnements originaux, mais toujours dans le respect du produit. Aujourd'hui j'ai quitté la Bretagne, il faut que je retrouve de bonnes adresses dans ma nouvelle région (au bord de la Méditerranée)... Mais j'ai également beaucoup à apprendre des traditions culinaires du sud, des produits et des associations de goût que je ne connais pas, d'où mes cours de cuisine à l'atelier des frères Pourcel sur le rouget et sur les coquillages du bassin de Thau (voir articles sur le blog : http://devousamoidominique.blogspot.com)
Sa recette
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Le tartare Mélangez dans un saladier le jaune d'œuf, la moutarde, l'échalote, un peu de jus de citron. Ajoutez l'huile d'olive en filet comme dans une mayonnaise. Au moment de servir, liez les dés de rouget avec cette sauce. Ajoutez les herbes et la tomate confite hachée. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez un peu de mayonnaise détendue avec du jus de citron pour la finition.
Le Tartare de Rouget aux Condiments, Crème légère au Corail d'Oursins
Pour 6 personnes •10 petits rougets (soit environ 450 g de chair taillée en dés) •10 copeaux de tomate confite •1 cs d'échalote ciselée •1 cs de ciboulette ciselée •1 cs de coriandre hachée •1 jaune d'oeuf •1 cc de moutarde à l'ancienne •Huile d'olive, jus de citron •Sel, poivre, piment d'Espelette •20 cl de crème fouettée •1 à 2 cs de corail d'oursin (frais ou en bocal) •Pour la décoration: chips de vitelotte, jeunes pousses Préparation des rougets : écaillez délicatement les rougets sous un filet d'eau froide. Levez les filets puis ôtez les arêtes à la pince à épiler. Placez les filets au congélateur 15 à 20 minutes avant de les tailler en dés (cela facilite le taillage).
La crème légère au corail d'oursins : mélangez la crème fouettée avec une ou deux cuillerées de corail. Assaisonnez et réservez au frais. Finition et présentation Moulez sur des assiettes froides les tartares de rouget dans un cercle. Disposez une quenelle de crème fouettée au corail d'oursins sur le dessus. Terminez la présentation avec un cordon de sauce. Décorez avec quelques chips de vitelotte, des jeunes pousses de salade et du piment d'Espelette tout autour de l'assiette.
D’autres recettes sur le blog http://devousamoidominique.blogspot.com
i dées o
CISAILLES A OURSINS. Pour l'ouverture rapide des oursins, acier inoxydable
Tablier Mer - Sardines 100 % coton - Très belle qualité Hauteur : 94 cm - Largeur : 70 cm Lien coulissant à nouer 2 poches sur le devant On le trouve chez Tablier Plus www.tablier-plus.fr Poêle à Poisson Ovale De Buyer tôle blanche Carbone Plus - Tous feux dont induction Les poêles ovales ont la forme idéale pour cuisiner les poissons entiers. A noter, ce modèle de poêle a une queue rivetée sur le grand axe. Très résistantes, ces poêles à poisson de la marque De Buyer sont de qualité professionnelle. La poêle à poisson peut être utilisée sur plaque électrique, gaz, plaque vitrocéramique et plaque à induction. 21,99 € On le trouve ici chez Cuisine addict http://www.cuisineaddict.com
Dimension : 23 cm 12.68 € On le trouve chez La boutique des chefs www.laboutiquedeschefs.com
Design by F.A. Porsche Couteau filet de Sole Flexible La lame flexible de ce couteau est idéale pour lever les filets de poisson, découper de fines tranches de poisson cru (sashimi), ou encore pour faire des tranches de carpaccio. Dimensions 19cm
: Lame
67.00 € TTC On le trouve chez cuisiner manger www.cuisinermanger.fr
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Plat de service New Norm avec coussin réfrigérant. Selon Jonas Bjerre-Poulsen & Kasper Rönn (Norm), une bonne conception du design culinaire doit répondre aux réels besoins et satisfaire tous les sens: classique, reconnaissable par la forme, mais avec un détail nouveau qui attire l’attention. Un petit détail surprenant ou une nouvelle matière séduisante vous invitant à toucher le produit, le sentir, à apprécier le son qu’il produit lorsque vous le placez sur la table. Les designer de Norm mélangent ainsi fonctionnalité et beauté, cet ingénieux plat de service est équipé d’un coussin réfrigérant permettant de garder la fraicheur de vos entrées, fruits de mer, desserts 79,00 € TTC LIEN SILICONE PAPILLOTTE
POUR
On le trouve chez Uaredesign http://www.uaredesign.com
Lien en silicone de Silikomart M'ama non M'ama : le nouveau lien alimentaire avec fermeture en forme de marguerite. La solution amusante et colorée qui remplace la ficelle pour maintenir ou ficeler des légumes (asperges, poireaux… ), du poisson, un rôti, une roulade ou un roulé de légumes, pour lier les cuisses d'un poulet ou les ailes d'un gibier pour qu'elles ne se défassent pas durant la cuisson. 9.90 € On le trouve chez Cuisine & Ustensile http://www.cuisine-et-ustensiles.com
Cabas Drôles de Poissons Cabas Drôles de Poissons. La corvée des courses devient un vrai plaisir avec ce cabas coloré et original ! Finis les sacs plastiques qui se déchirent et nuisent à l’environnement, ce cabas de belle capacité les remplacera avantageusement 9,99 € On le trouve chez Kookit www.kookit.com
Recette
Tartelettes à l’encornet, fondue de tomates au fenouil
Ces tartelettes peuvent tout aussi bien servir d’entrée ou de plat. On peut aussi faire une pâte brisée (plus riche) ou une pâte avec du yaourt (moins riche). POUR 10 TARTELETTES Faire revenir dans un wok, •2 oignons émincés Ajouter •1 carotte en julienne toute petite •2 tomates (mondées ou pelées) hachées •1 petite boîte de tomates pelées concassées •1 c à c de concentré de tomates •100 g de champignons forestiers (facultatif, c’était un reste) •1 c à c d’herbes de provence •1/2 c à c de graines de fenouil •10 cl de vin blanc •1 c à s de sucre Laisser mijoter sans couvrir pendant 45 mn à 1 h. Maintenir un petit frémissement, les liquides doivent s’évaporer.
Pendant ce temps, préparer la pâte Pétrir, •220 de farine •6 cl d’eau froide •6 cl d’huile •1 c à s de graines de pavot bleu •Sel Abaisser la pâte et foncer des moules à tartelettes, ou découper la pâte à l’emporte pièce (de la taille des cercles). Piquer avec une fourchette. Cuire les fonds de tarte à four chaud, 7 mn, 210° (th. 7). Faire sauter LES ENCORNETS à feu vif rapidement dans une poêle bien chaude, en mélangeant. Réserver quelques lamelles pour la décoration. FINITION Garnir les fonds de tarte avec la fondue de tomates, les lamelles d’encornets. Facultatif, parsemer de chapelure et de parmesan. Enfourner de nouveau 10 mn, toujours à 210°. D’autres recettes sur le blog http://latelierdeboljo.wordpress.com
Recette en image
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Colin Maillard Ingrédients : pour la pate à raviole (170 g de farine - 25 ml d'eau - 1 œuf - Sel) 1 colin ou filet de colin sans peau - 1 boudin noir - 100 g de beurre - 2 échalotes -10 cl de vin blanc - 1 citron - 1 botte de persil - Sel / Poivre Durée de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes - Nombre de personnes : 4
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1/ Préparer la pâte à raviole : dans un saladier, verser la farine, l'eau, l'œuf et une pincée de sel, mélanger le tout pour former une boule. Aplatir la pâte le plus finement possible. 2/ Découper des cercles grâce à un emporte-pièce ou un ramequin. Mettre de côté. 3/ Prendre le colin. 4/ Lui couper les nageoires. 5/ Lever les filets. 6/ Enlever la peau 7/ Préparer un beurre blanc : faire revenir les échalotes dans une casserole avec le vin blanc. Laisser s'évaporer un peu le vin blanc. 8/ Ajouter le beurre et fouetter pour monter jusqu'à épaississement. Ajouter le jus d'1 citron en continuant de fouetter. Passer au chinois pour ne garder que la sauce et réserver les échalotes dans un ramequin. 9/ Couper une tranche de boudin noir pour chaque raviole. 10/ Mettre entre chaque rond de pâte un morceau de colin et une tranche de boudin. 11/ Replier votre raviole en humidifiant les bords pour que cela ne fuit pas. Préparer un jus de persil en mettant dans une casserole quelques feuilles de persil, les échalotes réservées et un peu d'eau, laisser frémir 5 mn et passer au mixeur. Dans une poêle assez haute faire bouillir de l'eau salée et plonger les ravioles pendant 3 mn. Servir en assiettes creuses, avec le beurre blanc et le jus de persil.
Bon appétit
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Galerie
Fish de saison
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S
ole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae). La plus répandue est la sole commune (Solea solea), que l'on trouve sur les eaux côtières de toute l'Europe. Elle se reproduit en mer du Nord d'avril à août. Caractérisée par une dissymétrie par aplatissement latéral, la sole se confond avec le sol et se déplace en ondulant. Elle se nourrit de vers, de mollusques et de petits poissons. Sa taille se situe entre 20 et 35 cm. Elle peut adapter sa couleur à celle du fond. La pêche à la sole se pratique au chalut et au trémail. La sole est très appréciée pour sa chair fine et ferme. Il arrive parfois que soient présentés abusivement comme soles d'autres poissons à la chair moins délicate, comme la limande ou la sole tropicale.
Sole
Saison de consommation de janvier à avril
Quantité : 1 sole de 300 g par personne Diététique : pour 100 g 75 kcal. - Eau, 81 g - Protéines, 16g Glucides, 0 - Lipides, 1 g La sole fait partie des poissons maigres
Saison de consommation de septembre à mai Diététique : pour 100 g 130 kcal. - Eau, 71 g - Protéines, 20 g Glucides, 0 - Lipides, 8 g
Quantité : 1 rouget de 200 g par personne
L
e hareng (Clupea harengus) est un poisson vivant en grands bancs, dont les déplacements ont été étudiés de près par les hommes, car il a toujours été beaucoup consommé. Il reste un poisson d'un prix très abordable car facile à pêcher. Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes, en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Le hareng est présent dans presque toutes les mers : hareng de l'Atlantique, hareng de la Baltique, hareng du Pacifique, hareng de la Tamise. Il vit en profondeur le jour et se rapproche de la surface la nuit.
Hareng
Saison de consommation
Les harengs de lac, ou ciscos, sont d'une espèce différente de novembre à février (Coregonus artedii).
Diététique : pour 100 g 122 kcal. - Eau, 75 g - Protéines, 17 g Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g
Quantité : 1 hargend de 200 g
L
e rouget est un nom commun donné à plusieurs poissons osseux méditerranéens. Les rougets barbets (ordre des Perciformes, famille des Mullidae) rassemblent deux espèces : le surmulet ou rouget de roche (Mullus surmuletus), à la livrée rougeâtre, vivant le long des côtes rocheuses. le barbet ou rouget de vase (Mullus barbatus), aux écailles rouge vif, caractéristique des fonds sablonneux. Les grondins ou trigles (ordre des Scorpaeniformes), également couramment appelés « rouget », représentent plusieurs espèces de poisson. Le rouget est un nom commun donné à plusieurs poissons osseux méditerranéens. Il vit en petit groupe ou en couple sur les fonds de sable et de graviers à la lisière des prairies de posidonies et des roches. Sa robe rayée couleur brun sable lui permettrait de bien se dissimuler aux yeux de ses prédateurs s'il n'était sans cesse en action, tête dans le sable avec ses deux barbillons. Fouissant le sol meuble, il recherche les petits vers et les crustacés dont il se nourrit. Il soulève des petits nuages de sédiment et laisse des traces très visibles sur le sol
Rouget
Fish de saison
L
e mot « bar » vient du germanique *bars (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »). L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandis qu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Les appellations « louvine » et « lubine » sont également fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...
Bar ou loup
Saison de consommation de juillet à septembre
Quantité : 1 bar de 1.5 pour 4 personnes Diététique : pour 100 g 91 kcal. - Eau, 77 g - Protéines, 20g Glucides, 0 - Lipides, 1.2 g Le bar fait partie des poissons maigres
Saison de consommation de Juin à Janvier Diététique : pour 100 g 85 kcal. - Protéines, 19 g Glucides, 0 - Lipides, 1 g
Quantité : 150 à 180 g de filet par personne
L
e merlan (Merlangius merlangus) est un poisson argenté de 20 à 50 cm vivant le long des littoraux de l'Atlantique nord et en Manche/Mer du Nord où il pond (ses frayères connues sont en centre Manche, en Mer du nord et le long des côtes anglaises de la manche). Ce poisson était auparavant réservé aux gens moins nantis, mais les autres espèces de poisson, notamment les espèces du même groupe, gadidae, devenant plus rares, le merlan est aujourd'hui largement consommé. Ce poisson possède une chair blanche, fine et feuilletée, pauvres en lipides (graisses), qui se fragilise beaucoup à la cuisson.
Merlan
Saison de consommation de janvier à juin
Diététique : pour 100 g 69 kcal. - Eau, 82 g - Protéines, 16 g Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g
Quantité : 1 mer(an de 200 g ou 150 g en filet par personne
L
e flétan de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) est une espèce de poisson de la famille des Pleuronectidae, qui comprend des poissons plats ayant les deux yeux du même coté. On distinguera ce flétan, aussi appelé flétan blanc, du flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis), espèce très voisine, et du flétan du Groenland ou flétan noir (Reinhardtius hippoglossoides), espèce de plus petite taille et recherchée également pour sa chair plus fine et plus grasse que celle des autres flétans.
Flétan
Ce poisson est recherché et commun sur les étals des poissonneries. La grande taille du flétan permet non seulement d'obtenir de gros filets sans arêtes, mais aussi d'en récupérer des parties jugées trop menues sur d'autres poissons: la ralingue . Les os, très gras, sont excellents pour les soupes ou les bouillons. La chair, blanche et en gros flocons, peut s'assécher sur le grill ou la poêle, ce que l'on peut prévenir en ne la cuisant pas trop, en la marinant, en la panant ou en l'encroûtant pendant la cuisson. Les filets peuvent aussi être fumés, c'est une spécialité très prisée dans la région de Dunkerque. La chair plus grasse, qui forme l'extérieur du filet, est plutôt d'un brun rougeâtre
Fish de saison
iodé le magazine de la cuisine de la mer
L
es échinidés ou échinides (surnommés oursins, hérissons de mer ou châtaignes de mer) sont des organismes marins portant des piquants (non des épines) sur la totalité du corps. Tous les oursins ne sont pas consommables. Les espèces consommables sont récoltées manuellement La partie consommable de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles femelles, les gonades appelées communément « corail ». Pour y avoir accès, la bouche et l'appareil digestif (la lanterne d'Aristote) sont retirés. Suivant la saison, le corail est plus ou moins aggloméré et sa couleur va de verdâtre à rouge sombre. L'oursin est aussi appelé « œuf de mer » (Victor Hugo in Les Travailleurs de la mer). Le corail est consommé cru, parfois accompagné d'une goutte de jus de citron et d'une tartine de beurre. Il est parfois ajouté en fin de cuisson dans une soupe de poisson, une sauce à la crème ou sur des œufs coque, pour en relever le goût. Le corail d'oursin est également commercialisé en conserve, pasteurisé au naturel. Les oursins sont consommés dans de nombreux pays bordés de côtes maritimes, leur consommation est historiquement très populaire en France et au Japon. Sa valeur marchande peut varier fortement entre la zone de production et celle de consommation.
L
es calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Pour faire simple, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavin
Calmar
Saison de consommation de décembre à mars Diététique : pour 100 g 85 kcal. - Eau, 79 g - Protéines, 16 g Glucides, 2 g - Lipides, 1 g
Oursin
Saison de consommation d’octobre à mars
Quantité : 6 à 9 oursin par personne Diététique : pour 100 g 95 kcal. - Eau, 78 g - Protéines, 15g Glucides, 2 - Lipides, 2 g
Quantité :200 g à 300 g par personne
L
es huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques.
Huître
En France, la majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.
Saison de consommation de septembre à avril Diététique : pour 100 g 70 kcal. - Eau, 83 g - Protéines, 8 g Glucides,4 g - Lipides, 1 g
Quantité : 1 douzaine par personne suivant les tailles
Voyage
R
oyan est l’un des 3 ports avec criée de Charente Maritime, qui dispose d’une flottille artisanale d’une trentaine de bateaux. Depuis des siècles la pêche royannaise a établi ses lettres de noblesse sur certaines espèces gustativement remarquables ; une réputation de qualité et de fraîcheur avec à la clé le prix moyen au kilo le plus élevé de France aux alentours de 8 € (vente pêcheur-criée). On distingue divers types de bateaux en fonction des temps de pêche et des métiers pratiqués. Les « familles » les plus représentées sont : 4 filayeurs (16-24 m) qui partent pour 5 jours. Leurs filets maillants dormants sont immergés chaque soir et relevés la nuit. Leur apport est constitué à 80% de sole, puis barbue, bar,…
Le reste de la flotille (6-12m) effectue des sorties journalières. Bateaux polyvalents, ils changent de techniques au fil des mois, à cause des migrations des espèces nobles. Ils pratiquent ce que l’on appelle une pêche « douce ». La plupart emploie des lignes ou palangre pour pêcher les bars, raies, dorades… Ils recueillent les poissons toujours vivants ce qui est gage de qualité et de fraîcheur. La qualité plutôt que la quantité, tel est l’objectif que s’est fixé la criée de Royan. D’autre part, des professionnels (ligneurs) se sont engagés dans des démarches qualité pour faire reconnaître leurs produits et assurer la traçabilité, notamment pour le bar et le maigre dispose de l’identification « signé Poitou-Charentes ».
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Royan port de pĂŞche
le magazine de la cuisine de la mer
1 chef
L
e grand pavois est posé autour de cette maison qui rallie aujourd'hui des armateurs de tous pavillons. La Marine se réunit dans cette salle contemporaine pour qu'un jeune capitaine raconte la pêche à sa manière. Alexandre Couillon est déjà un grand chef. Après avoir été Grand de demain, il aborde les côtes les plus Cave de bonne connaissance sur Loire et Fiefs prestigieuses, avec un sens Vendéens, enrichie de quelques noms sympathiques de la pureté et de la ligne (Yves Leccia, Marjorie Gallet...). droite qui est peu commun chez un chef de 35 ans: Restaurant La Marine coquillages et velouté de Port de l'Herbaudière petits pois avec un bouillon d'une sensualité et d'une 5 Rue Marie Lemonnier justesse incomparables, lotte cuite tout doucement, 85330 Noirmoutier asperges vertes et concombre, parfumée 02 51 39 23 09 délicatement de framboise et bergamote, saintpierre grillé bigorneaux et pistache étuvée de fenouils et ail des ours, voilà la mer telle que vous ne l'avez jamais vue, dans un environnement propice (le petit port de l'Herbaudière est un bijou) et dans une atmosphère de sages connaisseurs où, des clients comme du service, personne n'en fait trop, s'adaptant à cette philosophie de la sobriété.
1 histoire
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Alexandre, quel est votre parcours ? Un CAP/BEP en école hôtelière à Noirmoutier (école qui n’existe plus, Dommage...), ensuite BMMP en 2 ans et en 1993 premiers pas chez les Compagnons du Tour de France. Pourquoi avoir choisi de privilégier la cuisine marine ? Je suis natif du Sénégal mais ma famille est originaire de Noirmoutier, ils sont tous dans le milieu maritime (pêche, mécanique, commerciale), alors... Mon établissement est face au port de pêche, à 50 m de la criée et sur noirmoutier, je suis entouré par l’eau. Quel est le poisson, crustacé, ou coquillage que vous préférez ? Tous suivant la saison, j’aime l’étrille pour son côté puissant... en bouillon ou en émulsion... En coquillage, les coques, et je préfére travailler des filets épais pour une cuisson plus juteuse. En dehors de la cuisine de la mer, quel est votre pêché gourmand ? Le végétal, ma cuisine est «marine & végétale, une cuisine iodée qui accepte les herbes et fleurs sauvages et autres légumes. Quel pays ou région vous inspire le plus en matière culinaire ? L’Afrique pour ses saveurs chaudes, les côtés grillés (huile, cacahuètes...). L’Asie pour le respect des traditions et du produits de la mer, les pays nordiques pour les salaisons et le fumé... Et à la maison, qui cuisine ? Mon épouse, elle cuisine si bien. Comment voyez-vous votre avenir ? Toujours vers le haut avec une traçabilité des produits et un respect de notre environnement, je pense qu’il faut être honnête avec nos clients, jouer une transparence. Votre chef préféré ? Votre restaurant préféré ? Tous... Mais c'est vrai que j'admire des chefs qui ont une vrai identité, Michel Bras, Roellinger, Gagnaire...en France et bien d'autre dans le monde. Un bon restaurant où il se passe quelque chose (dernièrement, j'ai déjeuner au Noma à Copenhague, il y a une vrai identité culiniare, une ambiance.. Une astuce à nous confier ? Éviter de trop cuire les produits, garder les coquillages nacrés ainsi que les poissons.
BAR DE LIGNE THON BLANC & COURGETTE
Recette Couper les carottes et la courgette en julienne avec un rasoir à julienne. Dans une sauteuse, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajouter l’ail pressé et les légumes. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes, le temps que les légumes soient fondants. Saler et poivrer.
Bar poêlé aux 2 sauces
POUR 4 personnes • 4 filets de bar d’environ 120 g • 2 carottes • 1 courgette • 2 gousses d’ail • huile d’olive • 4 tranches de chorizo doux pelé • Fleur de sel, Poivre du moulin, 2 brins d’aneth • 10 g de copeaux de parmesan Pistou de persil : • ½ bouquet de persil • 12 cl d’huile d’olive Beurre au curry : • 50 g de beurre • 3 cuillères à soupe de crème épaisse • ½ cuillère à café rase de curry • 2 cuillères à soupe de moutarde • 2 brins d’aneth
Découper le chorizo en fins bâtonnets et le faire légèrement colorer à la poêle. Dans un blender, mixer 12 cl d’huile d’olive avec le persil lavé et éffeuillé. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la crème, la moutarde, le curry et 2 brins d’aneth ciselé. Bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Faire chauffer une poêle à feu vif. Ajouter une cuillère d’huile et poser les filets de bar. Cuire 2 minutes par face. Saler, poivrer et déposer sur les assiettes. Répartir les légumes et le chorizo dessus. Parsemer de parmesan et d’aneth . Entourer de beurre au curry et de pistou de persil.
Recette
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Baisser le feu, ajouter le Jus Cuisiné Monin, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres ( si besoin, ajouter un peu d'eau ). Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C.
Flétan en croute de pesto, fondue de poireaux au jus carotte, pamplemousse, gingembre
Tartiner les filets de flétan avec le pesto, sur les 2 faces. Disposer les filets dans un plat, et saupoudrer le dessus d'un peu de chapelure. Enfourner pour 20 minutes. Servir les filets de flétan avec la fondue de poireaux, et du riz basmati
POUR 2 personnes • 1 oignon • 1 gousse d'ail • 300 g de poireaux en rondelles, surgelés • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 2 cuillères à soupe de vin blanc • 5 cuillères à soupe de Jus Cuisiné Monin Carotte, Pamplemousse Rose, Gingembre • sel et poivre • 2 filets de flétan • 4 à 5 belles cuillères à soupe de Pesto Roquette Pistaches • un peu de chapelure Ciseler l'oignon et l'ail, et les faire revenir dans l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les poireaux. Au bout de quelques minutes, ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer.
D’autres recettes sur le blog http://calialavanille.canalblog.com
Grain de Sel Les sels parfumés de
M
‘Ma Cuisine Sensorielle’
ma passion de la nature et ma passion pour la cuisine ont été un terrain favorable à ma belle créativité ….Grâce à mon enfance passée dans l'épicerie de mes parents , dans le labo de pâtisserie des parents mon amie et la cuisine de ma grand mère , Je me suis pas levée un matin en me disant je veux faire cela ! J'ai pris mon temps , j'ai pris tous les chemins , avec en toile de fond , une passion pour la cuisine Je suis passée par toutes les étapes pour me faire totalement confiance en mes talents de nez et de palais ; Comme dit une amie je devais être parfumeur dans une autre vie ….. Depuis 2007 , j'en ai pleine conscience ! Depuis , je crée …. La dégustologie , l 'art et la science de déguster les aliments avec une pédagogie ludique et conviviale , Un courant culinaire avec la cuisine sensorielle , basée sur les 5 sens et les couleurs des aliments L'épicerie sensorielle ses saveurs et cette capacité d'harmoniser les épices , les fleurs ; les plantes aromatiques , les algues , avec des sels , sucres , cafés , cacaos , poudres d'arômes , etc etc ….. Ce que j'aime faire c'est parfumer une base alimentaire et en faire une touche de goût pour donner envie aux gens de cuisiner , Pourquoi le sel ? Une matière première façonnée par la nature , travailler un produit naturel c'est exceptionnel pour une amoureuse de la nature et de la vie , Il est naturel , il a une histoire , il est élevé par la nature et l'homme et dans le sel il y aussi la notion de terroir , chaque sel ainsi que chaque terroir a sa capacité aromatique. Je travaille avec le sel de Guérande , Noirmoutier , Mer du nord , Camargue , et je fais des essais avec des sels du monde entier …. J'aime la matière des milliers de petits cristaux comme des diamants de la nature …. Les sels sont pour moi une matière exceptionnelle , selon le parfum naturel que je vais utiliser , je vais choisir un sel qui aura toutes les vertus , d'accueillir la plante aromatique , la fleur comestible , les épices , les cacaos , les cafés , les poivres nobles , …..
http://macuisinesensorielle.wordpress.com
Biblio fish
iodé le magazine de la cuisine de la mer
Dans ce livre à l’univers graphique presque «japonisant» (beaucoup de petites bouchées délicates et superbes sur le plan visuel), il présente une cinquantaine de recettes, des «Starts, soups and salads» aux « Sweets ». intégrant aussi des produits de la terre. Crevettes coco, salade de mangue vertes et chips de coco, Crabe d’Alaska et oranges confites, Saumon fumé et sorbet de crème fraîche, Sardines au bacon... Nb pages : 165 - Parution : 2009 - Prix : 35.00 € www.librairiegourmande.com
Après un chapitre sur l’anatomie, les types, le mode de rangement et d’entretien, l’aiguisage, les planches, d’autres ustensiles comme le ciseau à volaille ou la râpe, les références de couteaux sont classés par groupes d’aliments... Nb pages : 176 - Parution : Janvier 2010 - Prix : 22.00 € www.librairiegourmande.com
Aujourd’hui traduit en français, ce livre traitant de la cuisine familiale japonaise pour tous, s’est déjà vendu à plus de vingt millions d’exemplaires à travers le monde. L’auteur propose 60 recettes pratiques : Sauces et assaisonnements (soja ponzu, pâte de sésame, vinaigre doux au mirin…), Bœuf (Soupe de bœuf aux légumes en fines lamelles…), Poulet (Salade de poulet au céleri,Yakitori…), Porc (au gingembre…), Poissons et fruits de mer (Dorade mijotée, Noix de Saint-Jacques et algues nori)... Nb pages : 192 - Parution : 2010 - Prix : 25.00 € www.librairiegourmande.com