G&T201801-marzo-aprile by Alberto Dell'Acqua

XLIV - No 260 - Mars-Avril 2018

GASTRONOMIE&TOURISME

CHF 15.â&#x20AC;&#x201C;

Mars-Avril 2018

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Hommage

Paul Bocuse & Gualtiero Marchesi

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G&T-No 260 Mars-Avril 2018

EditoRIAL

émoignages planétaires de sympathie sont venus du sommet de la gastronomie internationale: deux géants qui ont fait l’histoire de la cuisine du XXe siècle s’étaient absentés pour rejoindre le paradis étoilé des cuisiniers. Le destin a voulu que le Maître mondial de la cuisine française Paul Bocuse et le Divino Maestro de la cuisine italienne Gualtiero Marchesi, à l’apogée de leur extraordinaire carrière, se soient donné rendez-vous devant l’Éternel à quelques jours d’intervalle. Cela après avoir influencé et valorisé à leur manière, pendant ce dernier demi-siècle, tant la gastronomie, pour le plus grand plaisir des gourmets, que le professionnalisme du cuisinier. Sans eux, et quelques-uns de leurs pairs éclairés, plusieurs cuisiniers du monde entier seraient peut-être encore aujourd’hui simplement des inconnus derrière leurs fourneaux. En Suisse aussi! Dans ce numéro de Gastronomie &Tourisme nous rendons donc un hommage spécial à ces monuments de la gastronomie avec lesquels nous avons eu le privilège de partager des moments professionnels et d’amitié inoubliables en vous les transmettant toujours, tout au long de notre et votre histoire gourmande. Deux immenses Mercis! Grazie!

estimonianze planetare di simpatia sono giunte dai vertici della gastronomia internazionale: due giganti che hanno fatto la storia della cucina del XX° secolo si sono assentati per raggiungere il paradiso stellato dei cuochi. Destino ha voluto che il Maestro assoluto della cucina francese Paul Bocuse e il Divino Maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, al culmine della loro straordinaria carriera, si siano dati appuntamento davanti all’Eterno a qualche giorno di distanza. Questo dopo aver rispettivamente influenzato e valorizzato per mezzo-secolo, sia la gastronomia che la professionalità del cuoco. Senza di loro, e qualche illuminato collega, molti cuochi nel mondo intero sarebbero probabilmente ancora oggi semplicemente degli sconosciuti dietro i fornelli. Anche in Svizzera! In questo numero di G&T rendiamo quindi un omaggio speciale a questi monumenti della gastronomia con i quali abbiamo avuto il privilegio di condividere dei momenti professionali e amichevoli indimenticabili trasmettendoveli sempre puntualmente durante la nostra e vostra gastronomica avventura. Due immensi Grazie! Merci!

Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch

eltweite Anteilnahme an der Spitze der internationalen Gastronomie: Zwei veritable Giganten der Küchengeschichte des 20. Jahrhunderts sind von uns gegangen, sicherlich in den Sternenhimmel der Köche. Das Schicksal hat es eingerichtet, dass Paul Bocuse, höchster Maître der französischen Küche, und Gualtiero Marchesi, der Divino Maestro der italienischen Küche, sich Rendezvous vor der Himmelspforte auf dem Höhepunkt ihrer einzigartigen Karrieren und innerhalb von nur wenigen Tagen gaben. Und das, nachdem sie beide während eines halben Jahrhunderts, jeder auf seine Art, die Gastronomie ebenso beeinflusst wie aufgewertet hatten, sowohl zur grossen Freude von Gourmets als auch von Köchen. Ohne sie, und ohne einige ihrer Kameraden, hätten wohl zahlreiche Köche weltweit nicht aus dem Schatten ihrer Küchenherde heraustreten können. So auch in der Schweiz! Mit dieser G&T-Ausgabe möchten wir den beiden Monumenten der Gastronomie eine besondere Hommage erweisen. Wir erinnern an unvergessliche, berufliche und freundschaftliche Augenblicke, die wir erleben durften, und bringen sie Ihnen gerne näher entlang einer denkwürdigen gastronomischen Geschichte. Zweimal immensen Dank!

G&T •Mars-Avril 2018

Menu G&T-Swiss Welcome Trophy Daniel & Nicole Lehmann

Paul Bocuse Hommage G&T Souvenirs Suisses

Gualtiero Marchesi Hommage G&T Souvenirs Suisses

Donald Trump, Alain Berset World Economic Forum Davos

Tanja wegmann, General Manager Hôtel Trois Rois Basel

Pasta Collection Les Pâtes d’Or d’Igor Siebold

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L’historique Soupe VGE de Paul Bocuse

Jeunes Restaurateurs d’Europe Dining with the Stars

Bocuse d’Or Suisse Franck Giovannini, Mario Garcia

Chef Alps Zürich International Cooking Summit

Josef Zisyadis, Directeur Semaine Suisse du Goût

Happy Birthday 25. St-Moritz Gourmet Festival

Master of Pasta Roger Federer, Davide Oldani G&T-No 260 - MARS-aVRIL 2018

Bouche Amuse

Le Drippling de Poisson Pollock. Hommage au Maestro de la cuisine Italienne Gualtiero Marchesi G&T â&#x20AC;˘Mars-Avril 2018

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SWISS HOSPITALITY MAGAZINE

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Swiss

Welcome daniel & nicole Lehmann - Hôtel Restaurant Moosegg - Emmenmat

e «Swiss Welcome Trophy» de Gastronomie&Tourisme, qui distingue tout spécialement des hôteliers et restaurateurs accueillants, prime dans ce numéro printanier Nicole et Daniel Lehmann. Il s’agit d’un jeune couple de professionnels assez spécial, qui exploite avec passion son Hôtel Restaurant Moosegg, à Emmenmat. Dans ce lieu d’exception, situé sur une colline avec vue panoramique surplombant de mille mètres la vallée de l’Emmen, Nicole et Daniel mettent à profit, depuis sept ans, une formation professionnelle de haut niveau, notamment à l’école hôtelière de Thoune. Tous deux s’engagent, dans leur rôle respectif, elle à la direction administrative de l’hôtel équipé d’une vingtaine de chambres, lui aux fourneaux d’un restaurant dont la cuisine du terroir modernisée (16/20 au GaultMillau) lui a valu sa renommée. Un engagement professionnel qui a aussi distingué Daniel dans l’équipe nationale des cuisiniers et comme membre actif de Jeunes Restaurateurs d’Europe où il siège aux comités suisse et européen. Notre «Swiss Welcome Trophy» représente donc une heureuse distinction pour ce beau couple qui associe son nom à la tradition hôtelière des Alpes bernoises en regardant l’avenir avec un esprit novateur.

ie Swiss Welcome Trophy von Gastronomie & Tourisme, mit der besonders gastfreundliche Hoteliers und Restaurateure auszeichnet werden, geht in dieser Frühlingsausgabe an Nicole und Daniel Lehmann. Die vorbildlichen Gastgeber leiten mit viel Umsicht und Herzblut ihr Hotel Moosegg im bernischen Emmenmatt. An diesem auf knapp 1000 Metern gelegenen gemütlichen Ort, der über eine herrliche Panoramasicht ins Emmental sowie auf die Berner Alpen verfügt, setzen Nicole und Daniel Lehmann nun seit sieben Jahren ihr profundes Know-how ein, das sie an der Hotelfachschule Thun erworben haben, jeder in der jeweiligen Paraderolle: Sie bei administrativer Leitung des zwanzig Zimmer umfassenden Hotels, er am Herd des für seine moderne Terroir-Küche berühmt gewordenen Restaurants (16/20 Punkte GaultMillau). Daniel Lehmann setzte sich bereits engagiert bei der Schweizer Kochnationalmannschaft ein, und zählt heute zu aktiven Mitgliedern der Jeunes Restaurateurs d’Europe mit Einsitz im schweizerischem und europäischem Komitee. So geht die Swiss Welcome Trophy als verdiente Anerkennung ein Gastgeberpaar, das sich für mit viel Innovationsgeist der Hoteltradition der Berner Alpen verschrieben hat. G&T

G&T •Mars-Avril 2018

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G&T •Mars-Avril 2018

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Photo Bergoend

l’Hôtel de Ville de Lyon, 90 grands chefs (soit 200 étoiles), venus du monde entier, se sont rassemblé autour de Paul Bocuse, en 2011 pour son 84ème anniversaire, pour lui rendre honneur lors d’un dîner d’exception. Avec Paul et Jérôme Bocuse on réconnait: Anne-Sophie Pic, Léa Linster, Carmen Ruscalleda, Annie Feolde, Nadia Santini, Luisa Valazza, Pierre Trioisgros, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Joël Robuchon,

G&T •Mars-Avril 2018

Pierre Orsi, Marc Veyrat, Santi Santamaria, Thomas Keller, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Michel Guérard, Bruno Menard, Guy Savoy, Shuzo Kishida, Peter Goossens, Alain Senderens, Evind Ellstrom, Fabrice Desvigne, Jacques Chibois, Christian Le Squier, Regis Marcon, Tetsuya, Wakuda, Dominique Loiseau, Hélène Darroze, Erich Fréchon, Michel Roth, Gualtiero Marchesi... et le Suisse Philippe Rochat.

Bocuse

Monsieur Paul

ADIEU à l’Ambassadeur planétaire de la gastronomie française

’Empereur est mort! Vive cet empereur en toque prédestiné à devenir un monument et une autorité de la gastronomie française par excellence. En effet, la statue de Paul Bocuse trône depuis longtemps au musée Grévin de Paris à côté d’autres héros qui ont contribué à la grandeur de la France. Un hommage éternel qui fait l’unanimité parmi les gastronomes qui reconnaissent ce grand chef comme l’ambassadeur planétaire de la cuisine française. Né en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, dans une famille de cuisiniers, cet épicurien à l’énergie débordante a consacré sa vie à la gastronomie. Meilleur ouvrier de France en 1961, il avait déjà compris qu’il fallait moderniser la cuisine traditionnelle. Chose faite! Au début des années ’70, Bocuse a été le promoteur le plus influent de la Nouvelle Cuisine, avec les journalistes Henri Gault et Christian Millau qui, en 1989, le proclamaient Cuisinier du siècle aux côtés de Joël Robuchon et Frédy Girardet. Un titre ensuite aussi reconfirmé par le

Le monde de la gastronomie est orphelin après le départ de Paul Bocuse, 91 ans,

qui a rejoint les étoiles au début de cette année.

Plus d’un millier de cuisiniers en uniforme se sont rendus à Lyon pour rendre un dernier et émouvant hommage au chef des chefs. Un esprit d’équipe comme M. Paul l’appréciait!

prestigieux Culinary Institute of America, à New York. Infatigable globetrotteur, Bocuse a tout simplement édifié un empire culinaire qui, depuis son Auberge de Collonges triplement étoilée (il y a maintenu 3 étoiles durant cinquante-trois ans) et ses brasseries lyonnaises a essaimé au Japon, en passant par les États-Unis et même la Suisse. C’était un grand voyageur mais aussi un communicateur extraordinaire dont les déclarations fracassantes ont été source de polémiques historiques qui ont contribué à révolutionner le monde de la cuisine et de la restauration où son influence était impressionnante. Bocuse aimait transmettre le «goût du travail bien fait», et s’est toujours engagé en première ligne pour la formation professionnelle, en présidant l’Institut des arts culinaires Paul Bocuse, à Ecully et en créant, en 1987, le concours international «Bocuse d’Or», qui constitue un véritable tremplin pour de jeunes chefs du monde entier. Un héritage qui passera dans l’Histoire, à l’instar de son mentor! (AD’A)

G&T •Mars-Avril 2018

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Bocuse TRIBUTE

ADIEU an den berühmtesten Botschafter der französischen Gastronomie

er Kaiser ist tot! Lang lebe der mit Kochmütze gekrönte Kaiser, der prädestiniert ist, zu einem Monument der französischen Gastronomie aufzusteigen. Tatsächlich steht eine imposante Statue von Paul Bocuse bereits seit langem im Museum Grevin in Paris, an der Seite von Helden mit Verdiensten zum Ruhme Frankreichs. In Stein gemeisselte Hommage für einen grossen Chef – und darin sind sich Gastronomen einig – und grössten Botschafter der französischen Küche. Dieser energiestrotzende Genussmensch, der 1926 in Collonges-au-Mont d’Or, unweit von Lyon, in eine Kochfamilie hineingeboren wurde, hat sein ganzes Leben der Gastronomie gewidmet. Der 1961 als «Meilleur Ouvrier de France» ausgezeichnete Bocuse hatte als erster den Modernisierungsbedarf der traditionellen Küche erkannt. Anfangs der 1970er Jahre avancierte er zum einflussreichsten Initiator der Nouvelle Cuisine, gemeinsam mit den Journalisten Henri Gault und Christian Millau, die ihn 1989 zum «Cuisinier du Siècle» erklärten, neben Joël Robuchon und

Die Welt der Gastronomie scheint verwaist nach dem Tod von Paul Bocuse, der Anfang des Jahres im Alter von 91 Jahren von uns gegangen war. Über tausend Köche in Kochkleidung, kamen in Lyon zusammen, um dem Chef der Chefs eine ergreifende Hommage zu erweisen. Mit grossem Teamgeist, so wie es M. Paul liebte

Frédy Girardet. Dieser Ehrentitel wurde in der Folge vom prestigereichen Culinary Institute of America in New York bestätigt. Der unermüdliche Globetrotter hat ein kulinarisches Reich aufgebaut, ausgehend von seiner mit drei Sternen dekorierten Auberge de Collonges (während 53 Jahren) sowie seinen Brasseries Lyonnaises, das sich von Japan über die USA bis in die Schweiz erstreckte. Als Mann mit aussergewöhnlichen kommunikativen Fähigkeiten prägte er mit vielbeachteten Aussagen historische Auseinandersetzungen, die so eindrücklich wie entscheidend dazu beigetragen hatten, die Küchen- und RestaurantWelt zu revolutionieren. Paul Bocuse liebte es, den «goût du travail bien fait » zu propagieren, und engagierte sich für die Ausbildung als Präsident des Institut des Arts Culinaires in Ecully, das seinen Namen trägt. 1987 kreierte er den internationalen Concours «Bocuse d’Or», der sich als Sprungbrett für junge Köche aus der ganzen Welt etabliert hat. Grosse Hinterlassenschaft, die wie ihr Mentor in die Geschichte eingeht! (AD’A)

G&T •Mars-Avril 2018

Bocuse

Cuisinier d’Or Suisse 2010, Berne: Irma Dütsch, André Jaeger, Host Petermann, Paul Bocuse, Anton Mosimann et Dario Ranza

Les SOUVENIRS SUISSES de Gastronomie&Tourisme

aul Bocuse n’avait aucun doute quand il affirmait que «Frédy est le meilleur cuisinier du monde», lors du banquet du 50e anniversaire de Frédy Girardet au Domaine du Daley, dans le vignoble du Lavaux, en présence des plus grands chefs de l’époque et du Président de la Conféderation Jean-Pascal Delamuraz. Quinze ans après, c’était le même Bocuse qui, en complicité avec Gastronomie&Tourisme, se rendait en privé chez Frédy Girardet, à Féchy, pour saluer sa retraite en compagnie des copains Jean Troisgros et Jean-Pierre Haeberlin. Ensuite, ce qui fut mémorable pour nous, ce le repas partagé, en 1999 à Crissier, avec Franziska et Philippe Rochat en

G&T •Mars-Avril 2018

Paul Bocuse, Alberto Dell’Acqua, Jean Troisgrois, Lausanne 1999

compagnie de Bocuse qui s’inquiétait pour le passage de l’ouragan Irène au Disney World d’Orlando où il venait, avec son fils, d’ouvrir des restaurants. Mais le passage de Bocuse en Suisse a aussi laissé son signe à Lausanne lors de l’intervention au congrès des «Grandes Tables du Monde» au Beau-Rivage Palace et aussi à Genève pour l’ouverture de sa Brasserie Le Sud à l’Hôtel Mandarin Oriental du Rhône avec son ami hôtelier Marco Torriani. Enfin, un émouvant hommage lui a été rendu lors de sa dernière présence, en 2010, au Cuisinier d’Or Suisse, à Berne, pour la finale qui a couronné Franck Giovannini, le futur lauréat du Bocuse de bronze. (G&T)

Académie Suisse

l’image professionnelle de Paul Bocuse a été créée, en 2007, l’Académie Suisse du Bocuse d’Or, dans le but d’encourager et de soutenir les jeunes Suisses motivés pour participer à des concours culinaires. Elle a été fondée par Philippe Rochat, présidée par Benoît Violier et, depuis 2015, par Franck Giovannini (Bocuse de Bronze 2007), tous chefs de l’Hôtel de Ville de Crissier où siège l’association. n 2007 wurde im Geist von Paul Bocuse die Académie Suisse du Bocuse d’Or gegründet, um junge und motivierte Schweizer Talente zu fördern und zu ermutigen, am kulinarischen Concours teilzunehmen und sie bei ihren Erfahrungen zu begleiten. Die Académie wurde von Philippe Rochat gegründet, war präsidiert durch Benoît Violier, seit 2015 durch Franck Giovannini (Bocuse de Bronze 2007), allesamt Chefs im Hôtel de Ville in Crissier, wo auch deren Sitz ist.

Bocuse

50. Geburtstag von Frédy Girardet in der Domaine du Dalay, in Lavaux, im Beisein der grössten Köche jener Zeit, der Runde anvertraute

Gastronomie&Tourisme Schweizer SOUVENIRS

ür Paul Bocuse bestand kein Zweifel daran, dass «Frédy der beste Koch der Welt» sei, wie er anlässlich des Banketts beim 50. Geburtstag von Frédy Girardet in der Domaine du Dalay, inmitten der Reben des Lavaux, im Beisein der grössten Köche jener Zeit, der Runde anvertraute. Fünfzehn Jahre später begab sich Paul Bocuse privat nach Féchy zu Frédy Girardet, um dessen Ruhestand mit den Copains Jean Troisgros und Jean-Pierre Haeberlin und im Beisein von Gastronomie & Tourisme zu feiern. Unvergesslich bleibt auch ein gemeinsamer Abend 1999 in Crissier mit Franziska und Philippe Rochat gemeinsam mit Paul Bocuse, als sich

G&T •Mars-Avril 2018

Paul Bocuse in Féchy 1999, mit Frédy Girardet, seine Frau Muriel, seine Mutter Georgette, Jean-Pierre Haeberlin von Auberge de l’Ill Illhaeusern, Jean Troisgros von Roanne und Alberto Dell’Acqua

dieser Sorgen machte wegen Hurricane Irene über Disney World Orlando, wo er seinerzeit mit seinem Sohn neue Restaurants eröffnet hatte. Paul Bocuse hatte aber auch in der Schweiz Spuren hinterlassen, so anlässlich des Kongresses der «Grandes Tables du Monde» im Beau-Rivage Palace in Lausanne, sowie in Genf mit seiner Brasserie Le Sud im Hôtel Mandarin Oriental du Rhône, gemeinsam mit seinem HotelierFreund Marco Torriani. Weiter bleibt er uns in bester Erinnerung mit seinem letzten hiesigen Auftritt 2010 in Bern, wo er Franck Giovannini, Gewinner des «Bocuse de Bronze», mit dem «Goldenen Koch» auszeichnete. (G&T)

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Bocuse

L’histoire de la gastronomie

C’est un héritage culinaire impressionnant celui que laisse Paul Bocuse. Il est composé de recettes culte et authentiques qui ont marqué l’histoire de la gastronomie

vec sa célèbre Volaille de Bresse en Vessie, Paul Bocuse rend hommage à sa marraine Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée, en 1933, qui lui apprit les bases de la gastronomie. Avec son Filet de sole Fernand Point, il fait un clin d’œil à son mentor culinaire, le légendaire chef Fernand Point avec lequel il avait travaillé dans les années ‘50. Innombrables sont les grands plats signés Bocuse et devenus des classiques comme Le loup en croûte sauce Choron, Le turbot au champagne, Le gratin de queues d’écrevisses, Les côtes de veau rôties en cocotte et La poularde demi-deuil. Enfin, et c’est désormais un symbole culinaire, La Soupe aux truffes VGE, un consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée, créée en 1975 pour la remise à Paul Bocuse de la Légion d’honneur à l’Élysée (photo) par le président Valery Giscard d’Estaing.

G&T •Mars-Avril 2018

Paul Bocuse hinterlässt ein eindrückliches kulinarisches Erbe. Darunter befinden sich einige authentische Rezepte mit Kultstatus, die in die Gastronomiegeschichte eingegangen sind

it seiner «Volaille de Bresse en Vessie» erweist Paul Bocuse eine Hommage seiner Patin Eugénie Brazier, ihrerseits 1933 die erste mit drei Sternen ausgezeichnete Frau, die ihm die Fundamente der Gastronomie beigebracht hatte. «Filet de sole Fernand Point» ist ein Augenzwinkern an seinen kulinarischen Mentor, den legendären Küchenchef Fernand Point, mit dem in den 1950er Jahren gearbeitet hatte. Unzählig sind grossartige Rezepte aus der Hand von Monsieur Paul, die zu Klassikern wurden: «Le loup en croûte sauce Choron», «Le turbot au champagne», «Le gratin de queues d’écrevisses», oder auch «La poularde demi-deuil». Und zu einem kulinarischen Symbol des Élyséepalastes wurde «La Soupe aux truffes VGE», TrüffelSuppe in mit Blätterteig überbackenen Terrinen, die 1975 von Bocuse zu Ehren des ehemaligen französischen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing kreiert wurde. (G&T)

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Marchesi

Hommage

ADIEU AU GRAND MAESTRO DE LA «NUOVA CUCINA ITALIANA»

’est un grand Maestro de la cuisine italienne moderne qui vient de sortir de scène, tout au sommet de son art culinaire. Toutefois, c’est en Suisse que le jeune Marchesi s’approche de la cuisine classique et apprend les bases du métier, à l’École hôtelière de Lucerne (de 1948 à 1950) et ensuite au Kulm Hotel de SaintMoritz. Depuis lors, la cuisine fascine ce fils d’hôteliers milanais qui quitte le petit hôtel de famille pour effectuer des stages dans de grandes tables de France, notamment au Chapeau Rouge à Dijon, au Ledoyen à Paris et surtout à Roanne, avec les frères Troisgros. Ainsi, en 1977, Gualtiero Marchesi s’impose avec la «nouvelle cuisine italienne» proposée dans son propre restaurant milanais, à la Via Bonvisin de la Riva, qui obtient tout de suite une, puis deux étoiles Michelin. En 1985, «Marchesi» deviendra le premier restaurant italien à être couronné de trois étoiles Michelin. Des étoiles qui suivront aussi le Maestro lorsqu’il va s’établir, en

Avec la disparition de Gualtiero Marchesi,

le monde de la gastronomie perd le pionnier de la «nuova cucina italiana», celui qui a su réinventer à sa façon un nouveau style de cuisine qui a fait beaucoup d’émules dans le monde

1993, dans le vignoble de la Franciacorta au Relais & Châteaux Erbusco. Ces mêmes étoiles, il les restituera à Michelin dix ans plus tard, au terme d’une grande polémique. Entretemps, d’innombrables publications voient le jour et aussi des produits alimentaires et des porcelaines signés Marchesi. Déjà septuagénaire, il trouve le temps d’ouvrir des restaurants à son concept à Londres, Paris, Rome et aussi à Cannes. À l’arrivée du nouveau millénaire, Marchesi se relance en ouvrant, dans sa ville de Milan, «Il Marchesino», un restaurant à son image situé au théâtre de la Scala. Ainsi, bien qu’octogénaire, Gualtiero Marchesi se maintient infatigablement au sommet de son art avec sa classe et sa culture. Cela alors qu’on lui dédie le film documentaire «The Great Italian», projeté au Festival de Cannes et amplifié lors de l’hommage que lui ont rendu ses pairs au dernier congrès de Grandes Tables du Monde, à New York. Honneur au mérite! (AD’A)

G&T •Mars-Avril 2018

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Marchesi TRIBUTE

ADIEU AN DEN GROSSEN MAESTRO DER «NUOVA CUCINA ITALIANA»

er Maestro verlässt die Bühne auf dem Höhepunkt im Alter von 87 Jahren. Mit der klassischen Küche hatte sich der junge Marchesi einst in der Schweiz vertraut gemacht, die Basis des Kochberufs an der Hotelfachschule in Luzern (1948 – 1950) gelernt und danach im Kulm Hotel in St. Moritz vertieft. Seither hatte die Küche eine enorme Faszination auf den Mailänder Hoteliersohn ausgeübt, der das kleine Familienhotel früh verlassen hatte, um Stages in berühmten französischen Restaurants zu absolvieren, darunter Chapeau Rouge in Dijon, Ledoyen in Paris und insbesondere in Roanne, bei den Frères Troisgros. 1977 setzt Gualtiero Marchesi dann an der Via Bonvisin de la Riva in Mailand seine Nouvelle Cuisine der italienischen Art in die Tat um, welche sogleich 2 Michelin-Sterne erhält. 1985 wird das «Marchesi» als erstes Restaurant Italiens überhaupt mit 3 Sternen gekrönt. Die Sterne folgen Marchesi

Mit dem Hinschied von Gualtiero Marchesi verliert die Gastronomiewelt den Pionier der «nuova cucina italiana», der es auf seine eigene, unverwechselbare Art geschafft hatte, einen neuen Kochstil zu erfinden, der viele Anhänger gefunden hatte

auch in die FranciacortaRegion ins Relais & Châteaux Erbusco, wo er sich 1993 niederlässt. Jene Sterne, die er zehn Jahre später mit viel Polemik an Michelin zurück gibt. Zwischenzeitlich entstehen unzählige Publikationen, Nahrungsmittel- und Porzellanprodukte unter der Signatur Marchesi. Als Siebzigjähriger findet er noch die Zeit neue Restaurants zu konzipieren und zu eröffnen: in London, Paris, Rom sowie Cannes, und mit dem neuen Millennium lanciert er in seiner Heimatstadt, in der Mailänder Scala das «Il Marchesino». Und auch noch mit achtzig Jahren zeigt sich Gualtiero Marchesi unermüdlich auf dem Gipfel seiner Kunst mit viel Klasse und Kulturverständnis. Unterdessen wird ihm der Dokumentarfilm «The Great Italian» gewidmet, der am Filmfestival Cannes gezeigt und zu einer glänzenden Hommage wird am letzten Kongress der«Grandes Tables du Monde» in New York. Egre, wem Ehre gebührt! (AD’A)

G&T •Mars-Avril 2018

Marchesi Docet

Président d’Euro-Toques et Recteur de l’École Internationale de cuisine italienne Alma

archesi docet! Au sommet de sa popularité, le «Maestro» Gualtiero Marchesi sera proclamé président de l’association européenne (Euro-Toques) des chefs de cuisine et ensuite Recteur de l’École Internationale de cuisine italienne (Alma) au Palais Ducale de Colorno, près de Parme. Enfin, avant de nous quitter, le maître a annoncé, à travers la fondation à son nom, l’intention de réaliser une maison de retraite spéciale pour cuisiniers, une maison qui maintenant ne pourra pas l’accueillir, mais qui laissera un souvenir inoubliable de ce grand chef humaniste qui a su innover la cuisine, en particulier celle de la grande tradition italienne…avec toujours un clin d’œil vers la France et la Suisse aussi.

Risotto foglia d’oro

uf dem Gipfel seiner Popularität wird der Kochkünstler zum Präsidenten der Assoziation europäischer Köche (Euro-Toques) gewählt, und als Rektor der Scuola di Cucina Italiana (Alma), eingerichtet im prächtigen Dogenpalast von Colorno (Parma), bestimmt. Bevor er uns verliess, hatte der Maestro durch die seinen Namen tragende Stiftung über seine Absicht informieren lassen, ein besonderes Altersheim für Köche einrichten zu wollen. Ein Haus, das ihn nicht mehr empfangen konnte, das aber unvergessliche Erinnerungen an den grossen und menschlichen Koch hochhalten wird, der die Küche, insbesondere die grosse italienische Küchentradition, massgeblich inspirieren konnte. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Marchesi

Les SOUVENIRS SUISSES de Gastronomie&Tourisme

’est Pietro Leemann, élève privilégié de Gualtiero Marchesi, qui a été choisi pour lui rendre un dernier hommage. A cette occasion, le cuisinier tessinois étoilé a rappelé l’amitié que vouait son maître au grand chef de Brissago Angelo Conti Rossini et a aussi évoqué son admiration pour le professionnalisme helvétique. D’ailleurs, Marchesi avait été formé à l’école hôtelière de Lucerne et au Kulm de St-Moritz avant de s’imposer dans l’histoire de la gastronomie. Souvenons-nous également des débats mémorables organisés par G&T en complicité avec la télévision tessinoise. Ces débats, qui passeront dans l’Histoire, avaient permis d’accueillir le «Maestro» à Lugano avec les grands chefs suisses de l’époque, Fredy Girardet, Anton Mosimann, Roland Pierroz, René Rastello…et même de fêter son 61e anniversaire en toute simplicité chez «Mamma Lucia», à Cureglia, en discutant de nouvelle cuisine devant un bon plat de pâtes. Ciao Gualtiero!

G&T •Mars-Avril 2018

Gualtiero Marchesi à genoux de ses amis chefs René Rastello, Angelo Conti Rossini et Anton Mosimann dans les studios de la Télevision Suisse Italienne à Lugano en 1988

ür die Laudatio für Gualtiero Marchesi wurde der Tessiner Sternekoch Pietro Leemann gerufen. Der Schüler von Marchesi erinnerte sich gerne an die Freundschaft seines Meisters mit dem grossen Tessiner Chef Angelo Conti Rossini aus Brissago, wie auch an dessen Bewunderung für die Schweizer Professionalität. Marchesi absolvierte übrigens die Hotelfachschule in Luzern und wirkte im Kulm St. Moritz, bevor er selber Gastronomiegeschichte schrieb. In Erinnerung bleiben denkwürdige Debatten, die von G&T und Tessiner Fernsehen organisiert wurden, und die es ermöglichten, den «Maestro» in Lugano im Kreis der grossen Schweizer Chef jener Epoche zu begrüssen: Frédy Girardet, Anton Mosimann, Roland Pierroz, René Rastello… oder auch dessen 61. Geburtstag, der einfach und authentisch bei Mamma Lucia in Cureglia stattfand, wobei über Nouvelle Cousine vor einem guten Teller Pasta diskutiert wurde. Ciao Gualtiero! (G&T)

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Tina Heide General Manager Grandhotel Belvedere, Davos

Forum Davos

Wenn Hotelmauern sprechen könnten, gäbe es wohl einiges zu sagen…anlässlich des World Economic Forum

ine Bilderbuch-Saison gab es für die Davoser Hoteliers, die diesen Winter «full booking» vermelden konnten. So bestätigt sich die grösste Schweizer Wintersport-Station nebst ihrer touristischen Bestimmung als eine tief verschneite Hauptstadt der Weltwirtschaft. In der Tat konnte das 48. World Economic Forum im Davoser Kongresshaus während 4 Tagen an die 3000 Persönlichkeiten aus insgesamt 110 Ländern versammeln, darunter gleich mehrere Staatschefs, die unzählige Meetings, Verhandlungen und bilaterale Gespräche abhielten. So wurden wohlbemerkt in Bündner Berghotels die Weichen der Politik und Wirtschaft gestellt: In dortigen Suiten und Salons wurden Empfän-

Donald Trump, Alain Berset

Zu den bekanntesten Davoser Vorzeigehäuser zählen die 5-Sterne-Hotels Belvedere, Seehof InterContinental, Waldhotel, Rixos Flüela, aber auch die 4-Sterne-Hotels Grischa, Piz Buin, Arabella, Ameron, Meierhof, National und der historische Morosani Schweizerhof.

ge, Cocktails und Dinners abgehalten, wobei die Diplomatie im Stillen ihre Verbindungen knüpfte. Hautnah erlebt auch von der neuen Direktorin des Steigenberger Grandhotel Belvedere Tina Heide, zu deren Gästen Theresa May, Angela Merkel und Emmanuel Macron (mit Champagner in der Hand?) zählten. Eine Premiere war es auch für Daniel Füglister, den neuen Direktoren des Intercontinental, der die amerikanische Delegation empfing, angeführt vom überraschend erschienenen Donald Trump (Coca Cola in der Hand?), im Beisein von Bundespräsident Alain Berset (Chasselas in der Hand?) sowie vom neuen Aussenminister Ignazio Cassis (Merlot in der Hand?). Sehr zum Wohl von Davos! (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Daniel Füglisternental GM InterContinental Davos

Si les murs des grands hôtels de Davos pouvaient parler, lors du World Economic Forum, ils en auraient beaucoup à raconter…

Forum Davos

’est une saison à encadrer pour les hôteliers de Davos qui ont affiché «full booking» cet hiver. Ainsi, la plus grande station de sports d’hiver de Suisse se réaffirme dans sa vocation touristique, même si elle est désormais identifiée comme la capitale enneigée de l’économie mondiale. En effet, aussi ce 48e World Economic Forum a rassemblé, pour quatre jours au Kongresshaus de Davos, quelque 3000 personnalités de 110 pays, dont plusieurs chefs d’État, autour d’innombrables débats et de rencontres bilatérales. C’est pourtant souvent en marge, dans les hôtels de la station grisonne, que se «fait» l’avenir de l’économie et de la politique. Dans leurs suites et salons s’organisent des rencontres, des cocktails et des dîners

Les hôtels les plus emblématiques de Davos lors du Forum sont les 5 étoiles Belvedere, Seehoof InterContinental, Waldhotel, Rixos Flüela, mais aussi les 4 étoiles Grischa, Piz Buin, Arabella, Ameron, Meierhof, National et l’historique Morosani Schweizerhof.

pendant lesquels une diplomatie plus ou moins souterraine tisse des liens. C’est ce qu’a bien constaté la nouvelle directrice du Steigenberger Grandhotel Belvédère Tina Heide, elle qui a reçu Theresa May, Angela Merkel et Emmanuel Macron… Champagne en main? C’était une première aussi pour le nouveau directeur de l’InterContinental Daniel Füglister, qui a pour sa part accueilli la délégation américaine avec, à sa tête (Coca Cola en main?), un Donald Trump surprenant… en présence du président de la Confédération Alain Berset (chasselas en main?) et le nouveau conseiller fédéral chef du Département fédéral des Affaires étrangères Ignazio Cassis (merlot en main?). À la bonne santé de Davos! (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Tanja Wegmann

Trois Rois

BASEL

Passage de couronne à la tête de l’Hôtel Les Trois Rois à Bâle où Madame Tanja Wegmann se retrouve reine de cet établissement historique, succédant à l’hôtelier Reto Kocher

oute jeune déjà, chon als junge Studenlorsqu’elle étudiait à tin an der Hotelfachl’École hôtelière de Lauschule in Lausanne träumte sanne, Tanja Wegmann Tanja Wegmann davon, eirêvait de travailler un jour nes Tages im traditionsreidans ce grand hôtel Les chen Hotel Les Trois Rois Trois Rois qui a toujours zu arbeiten, in ihrer Heireprésenté une institution matstadt Basel seit jeher pour Bâle, sa ville natale. eine Institution. Vor zehn Ainsi, il y a dix ans, s’étaitJahren bereits wirkte Tanelle retrouvée comme par ja Wegmann in diesem Pamagie à la direction de ce lace, zunächst als Resident palace, suite au rachat de Managerin und danach als l’établissement par l’indusGeneral Managerin, als der triel Thomas Straumann, Industrielle Thomas Strauqui y avait investi plus de mann über 150 Millionen 150 Mio pour l’embellir Franken in die Neulancieet le relancer au mieux. rung des Hotels investierte. Après son départ pour Nach weiteren beruflichen relevé d’autres défis proHerausforderungen, kehrt fessionnels, Tanja WegTanja Wegmann zu ihren mann revient aujourd’hui Wurzeln zurück, um Hoaux sources pour remplatelier Reto Kocher zu ercer l’hôtelier Reto Kocher setzen, der dem Hotel in qui, entre-temps, a assuré der Zwischenzeit internaà l’hôtel un prestige intertionales Prestige sicherte, national et placé son resund das Restaurant Cheval taurant Cheval Blanc au Blanc auf dem gastronomiparadis de la gastronomie schen Gipfel positionierte grâce à son chef triplement dank Drei-Sterne-Chef étoilé Peter Knogl. Une Peter Knogl. Mit dieser relève au sommet pour Ablösung an der Hotelcette Bâloise entreprespitze konnte sich die unnante et heureuse d’être ternehmerische und glückà sa place aujourd’hui et liche Baslerin, ihren Traum d’avoir réalisé son rêve… erfüllen... dank ihrer avec détermination! Zielstrebigkeit. (MP) Wechsel an der Spitze des Hotels Les Trois Rois in Basel, wo Tanja Wegmann als Nachfolgerin von Reto Kocher neue General Managerin des historischen Traditionshauses wurde

G&T •Mars-Avril 2018

Beyond the expected

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Photos: Xavier Sprüugli

PastaCollection

Les Pâtes d’Or d’Igor

Les pâtes artistiques du joaillier genevois Igor Siebold

sont de vraies icônes épicuriennes qui font la joie des gourmettes

l aurait peut-être bien aimé devenir cuisinier, Igor Siebold, l’artiste bijoutier-joaillier genevois qui se distingue depuis longtemps par sa collection créative dédiée aux pâtes. Oui, des pâtes très très «al dente» aux formes classiques comme des fusilli, penne, farfalle, conchiglie et même des ravioli. L’unique différence avec les pâtes de la bonne cuisine italienne, c’est que celles d’Igor Siebold sont en or et en argent et décorent des sautoirs, des parures, des chaînes, des bagues et autres boucles d’oreilles. Des pâtes artistiques qui ont été valorisées par des photos de charme reproduisant nos

ravissantes grands-mères de la Belle Epoque, en tenue d’Ève et aux formes voluptueuses, évoquant la rondeur, la gourmandise et la convivialité. Tout a commencé il y a 15 ans, lors d’une exposition sensuelle dans l’atelier d’Igor Siebold, à Carouge près de Genève, où sa «Pasta Collection» se fit admirer dans toute sa beauté gourmande et permit de découvrir un artiste-joaillier sensible à la gastronomie. Tellement sensible qu’il cultive lui-même des tomates, dans la campagne genevoise, pour cuisinier des sauces exquises afin d’accompagner de vraies pâtes pour le plus grand plaisir de sa famille et ses amis. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

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Photos: Xavier Sprüugli

GoldenePasta Igor Siebold

Die künstlerische Pasta des Genfer Juweliers Igor Siebold sind veritable epikureische Ikonen, die wohl insbesondere Gourmettes erfreuen

er Genfer Künstler-Bijoutier-Juwelier Igor Siebold wäre vielleicht selber gerne Koch geworden, ist er doch seit langem für seine kreative Pasta-Collection bekannt. Pasta in den bekannten klassischen Formen von Fusilli, Penne, Farfalle, Conchiglie und sogar Ravioli, die aber doch sehr, sehr «al dente» zubereitet ist. Der Unterschied zur Pasta der guten italienischen Küche besteht nämlich darin, dass die Pasta von Igor Siebold aus Gold und Silber besteht und Schmuckstücke wie Halsketten, Ringe oder auch Ohrringe ziert. Die künstlerische Pasta wird gewürdigt auf charmant inszenierten Fotos mit entzü-

ckenden Damen der Belle Epoque im Evakostüm und mit sinnlichen Formen, und lassen sogleich an Rundungen, Gourmandise und Geselligkeit denken. Es fing vor 15 Jahren mit einer Art sinnlicher Inspiration an im Atelier von Igor Siebold in Genf, wo die «Pasta Collection» in ihrer ganzen schlemmerhaften Schönheit zu bewundern war, zweifellos aus der Hand eines Künstlers-Juweliers mit viel Sinn für die Gastronomie. So erstaunt es wenig, dass Igor Siebold selber gerne Tomaten kultiviert, um damit ausgezeichnete Saucen zuzubereiten, die allerdings echte Pasta begleiten, die er gerne Familie und Freunden auftischt. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

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Paolo Rosso, Vice-Prés. Planhotel Hans Van Manen, directeur JRE

Alberto Dell’Acqua avec le Chef français Sylvain Belouin

Talent &Passion JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE EN AFRIQUE & ASIE

L’excellence culinaire des Jeunes Restaurateurs, d’Europe et de Suisse, a triomphé aussi cette année avec «Talent & Passion», aux Maldives et à Zanzibar, sous l’égide des Diamonds Resorts

acances gastronoastronomische Femiques superlatives rien der Superlative pour les gourmets qui se gab es für die Feinschmesont retrouvés cette ancker in den Diamonds Renée dans les Diamonds sorts auf den Malediven Resorts des Maldives (Athuga et Thudufushi) (Athuga et Thudufushi) wie auch Sansibar (Star et de Zanzibar (Star of of the East), die unter the East) bien dirigés par Leitung von Schweizer des hôteliers suisses. En Hoteliers stehen. Dabei effet, les vacanciers ont wurden die Gäste mit été vraiment gâtés par Spezialitäten der Jeunes les spécialités des Jeunes Restaurateurs d’Europe Restaurateurs d’Europe verwöhnt, die sich wöqui, à tour de rôle, ont chentlich abwechselnd, été chaque semaine les mit eindrücklichen «show protagonistes de «shows cookings» und speziellen cooking» et de dîners Giulio Terrinoni, Giovanni Pastore et Francesca Rivoira (Planhotel) Galadîners grosse Aufde gala très spéciaux. Il tritte hatten. Bereits drei JRE Suisses s’agit d’une collaboration Jahre dauert diese beaux Maldives & Zanzibar qui associe, depuis trois währte Zusammenarbeit ans, le groupe Helvetique zwischen der Schweizer Daniel Lehmann Planhotel à l’association Gruppe Planhotel und (Hotel Restaurant Moosegg, Emmenmatt) JRE qui regroupe 350 den JRE, der VereiniFrancesco Gasparro jeunes cuisiniers de16 gung von 350 jungen (Restaurant La Bottega Geneve) pays, dont la Suisse avec Köchen in 16 Ländern, Andri Casanova 36 membres. Un plein davon 36 in der Schweiz. (Restaurant Essen’z Brugg Von Aarau) succès! Ein voller Erfolg! (G&T) Grossen Eindruck machten Jeunes Restaurateurs d’Europe sowie Schweizer Kulinarik auch dieses Jahr an «Talent & Passion» auf den Malediven und Sansibar unter der Ägide der Diamonds Resorts

G&T •Mars-Avril 2018

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Bocuse d’Or Finale Suisse

n Suisse, la nouvelle de la disparition de Paul Bocuse est tombée en plein «coup de feu», juste à la veille du concours culinaire attendu qui porte le nom du grand cuisinier. Ainsi, en rendant hommage à l’esprit «bocusien», la sélection finale des candidats helvétiques pour le concours Bocuse d’Or s’est déroulée au Salon Sirha de Genève devant un nombreux public sous l’égide de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or. C’est le jeune candidat Mario Garcia, 27 ans, de l’école de cuisine «cre/ate», à Horw près de Lucerne, qui a triomphé devant les trois finalistes: Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk. Une finale très combattue pendant six heures devant un observateur spécial (Fredy Girardet) et un grand jury présidé par Joël Robuchon et composé de vingt grands chefs, dont Anton Mosimann et Franck Giovannini. Le gagnant représentera la Suisse, en juin à Turin, à la sélection européenne de cet important concours culinaire.

Le cuisinier lucernois Mario Garcia

a gagné une finale suisse spéciale du concours Bocuse d’Or organisé à Genève devant un jury d’exception

Der Luzerner Koch Mario Garcia gewinnt die nationale Ausscheidung des Bocuse d‘Or, die in Genf vor einer aussergewöhnlichen Jury ausgetragen wurde

ie Nachricht über den Tod von Paul Bocuse platzte mitten in die Vorbereitungshektik am Vortag des berühmten kulinarischen Concours, das den Namen des grossen Kochs trägt. So fand die nationale Ausscheidung der Schweizer Kandidaten um die Teilnahme am Bocuse d’Or im Salon Sirha in Genf als Hommage an Paul Bocuse statt: unter der Regie der Académie Bocuse d‘Or und vor zahlreich erschienenem Publikum. Dabei triumphierte der junge Kandidat Mario Garcia, Kochschule Cre/ate in Horw, vor den drei Finalisten Christoph Hunziker, Dave Wälti und Thomas Wycisk. Der während sechs Stunden stark umkämpfte Kochwettbewerb fand vor einer ganz besonderen Jury statt, die unter der Leitung von Joël Robuchon stand und zusammengesetzt war aus zwanzig Kochgrössen, darunter Anton Mosimann und Franck Giovannini. Der Sieger wird die Schweiz im Juni an der europäischen Ausscheidung des Bocuse d‘Or in Turin repräsentieren. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

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Young Cook Geneva contest

Young Cook La jeune cuisinière Genèvoise Delphine Rossetti a remporté le premier Young Cook Geneva Contest, attribué dans le cadre du Salon de la gastronomie Sirha de Genève

lacé sous le signe de la relève, le nouveau concours culinaire Young Cook Geneva Contest est sûrement destiné à découvrir et mettre en valeur les jeunes apprentis romands, mais aussi d’ailleurs en Suisse. En effet, il a été remporté par la jeune Delphine Rossetti (20 ans), élève du Centre de formation professionnelle de Genève et apprentie au Grand Hotel Kempinski Geneva. Ce premier concours a eu lieu à Genève dans le contexte du salon de la gastronomie Sirha, devant un nombreux public qui a assisté à une compétition passionnante. Elle opposait les huit candidats rigoureusement

Delphine Rossetti

talent prometteur

a jeune Delphine Rossetti est un talent véritable et prometteur. En effet, avant de gagner le Young Cook Geneva Contest, elle avait déjà triomphé au Challenge Benoît Violier 2016, s’était classée 2e au concours Jeunes Talents des Disciples Escoffier et finaliste suisse au S.Pellegrino Young Chef. Des exploits qui ont permis à notre petite championne de faire partie de l’équipe nationale junior des cuisiniers qui a participé en Suède à l’olympiade culinaire 2016 et y a gagné la médaille d’argent. Enfin, elle représentera aussi la Suisse à la prochaine Culinary World Cup 2018 au Luxembourg. Avanti!

sélectionnés, avec Delphine Rossetti, Victor Cardoso, Baptiste Curioz, Nicolas Descloux, Léa Hugi, Sébastien Rousset, Christelle Teinturier et Marisa Sierro. Ils se sont affrontés pendant trois heures pour réaliser deux mets valorisant les produits du terroir et de saison. La lauréate s’est bien imposée devant un jury présidé par le chef MOF Claude Legras (Le Floris, Anières) et composé des chefs renommés que sont la Cuisinière de l’année Virginie Basselot, Jean-Marc Bessire, Gilles Brunner, Benoît Carcenat, Damien Coche et le super-étoilé Dominique Gauthier. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

er Gran Riserva ist ein weltweit einzigartiger Reis. Das Geheimnis liegt in der Erfahrung von 6 Generationen. Er wird in begrenzter Menge unter Befolgung äußerst strenger Regeln produziert. Er wird nicht sehr dicht gesät, und es werden nur die Ähren geerntet, die im “Herzen des Reisfeldes” gewachsen sind. Nach einem Jahr der Lagerung erhalten wir einen Reis, der Soßen und Gewürze besser absorbiert und eine höhere Kochfestigkeit garantiert.

e Grande Réserve est un riz unique au monde, fruit d’une expérience de 6 générations. Produit en quantité limitée, soumis à des règles rigoureuses. On le sème sur une surface réduite, puis ses épis sont récoltés au coeur de la rizière. Après une année de maturation, nous obtenons un riz qui absorbe parfaitement les arômes et tient superbement à la cuisson.

l Gran Riserva è un riso unico al mondo, frutto dell'esperienza di 6 generazioni. Prodotto in quantità limitata, sottoposto a una selezione severissima. Si semina a densità ridotta, e vengono raccolte solo le spighe nate nel “cuore della risaia”. Dopo un anno di maturazione il Gran Riserva assorbe meglio i condimenti e tiene meglio la cottura.

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Meilleur Sommelier du Monde 2013 Meilleur Sommelier dâ&#x20AC;&#x2122;Europe 2010 Meilleur Sommelier de Suisse 1997

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Dominique Persoone Shock-O-Latier, Bruges

Gastronomie & Tourisme Official Swiss Media Partner ChefAlps International Cooking Summit Zurich

Convention Hall StageOne Zurich-Oerlikon 27-28 mai sept grands cuisiniers de renom mondial en vedette au 7e ChefAlps Symposium

uo vadis? Jusqu’où ira la créativité culinaire? Quelles sont les nouvelles tendances de la haute gastronomie? Pour tenter de répondre au mieux à ces questions, ChefAlps annonce un riche programme d’événements, aussi pour cette année. Une mission que le symposium zurichois, organisé avec professionnalisme par l’agence Pirola-Woehrle, assume toujours, en motivant le monde suisse de la gastronomie autour de nouveaux concepts culinaires. Ce sont donc des spectacles passionnants qui s’annoncent. Le chef mondial triplement étoilé Massimo Bottura, de Osteria Francescana à Modène, revient pour la deuxième fois à ChefsAlps et toujours plein d’idées. Le chef étoilé Paco Morales, du restaurant Noor de Cordou, est l’un des jeunes représentants les plus progressistes d’Espagne. Le chef d’avant-garde Harald Irka, du Saziani Stub’n, en Styrie, met

Nicolai Norregaard Rest. Kadeau Bornholm - Kopenhagen

en œuvre un concept totalement fascinant et qui lui vaut le surnom de Mozart de la cuisine. La cheffe talentueuse et étoilée Titti Qvarnström, du Bloom in the Park de Malmö, expérimente la déconstruction des trésors culinaires suédois. Le chef Ryan Clift, du Tippling Club de Singapour, combine ses plats avant-gardistes avec des cocktails sophistiqués. Le chef Sven Wassmer et sa femme Amanda révèlent les secrets de leurs mariages œnogastronomiques au restaurant doublement étoilé 7132 Silver à Vals. L’extravagant chef chocolatier de Bruges Dominique Persoone, surnommé le «Shock-OLatier», présente son innovante «The Chocolate Line».Enfin il y aura le starchef danois Nicolai Norregaard, du Restaurant Kadeau de Bornholm & Kopenhagen. Un programme alléchant! Rendez-vous les 27-28 mai à Zurich. Spectacle assuré! (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Symposiums ChefAlps

International Eine kreative Equipe mit sieben renommierten

Spitzenköchen steht im Mittelpunkt des 7. ChefAlps Sven Wassmer, Restaurant 7132 Silver, Vals (Suisse)

Paco Morales, Restaurant Noor, Cordou (Espagne)

Harald Irka, Saziani Stub’n, Styrie (Autriche)

G&T •Mars-Avril 2018

uo vadis kulinarische Kreativität? Was sind die neuesten Tendenzen der Spitzenküche? Auf der Suche nach Antworten auf solche Fragen hat ChefAlps auch dieses Jahr ein umfassendes Veranstaltungsprogramm vorbereitet.Diese Mission des Zürcher Symposiums, das durch die Agentur Pirola-Woehrle organisiert wird, hat von Anfang an die Schweizer Gastronomie rund um neuste Konzepte versammelt. Faszinierende Darbietungen kündigen sich an: Der weltweit renommierte Massimo Bottura, Osteria Francescana in Modena, immer voller Ideen, wird mit seinen drei Sternen bereits zum zweiten Mal am ChefAlps glänzen. Sternekoch Paco Morales, Restaurant Noor in Cordoba, wird als einer der progressivsten Vertreter der jungen Avantgardeköche Spaniens gehandelt. Der junge österreichische Avantgarde-Koch Harald Irka, Sziani Stub’n, Straden in der Steiermark, wird gerne als Mozart der

StageOne -Zürich

Spitzenköche 27. - 28. Mai 2018 in der Zürcher StageOne über die Bühne gehen wird. Spektakel garantiert! das am

Küche bezeichnet. Cheffe Titti Qvarnström, deren Bloom in the Park in Malmö zum besten Restaurant Schwedens gekürt wurde. Der gebürtige Brite Ryan Clift kombiniert mit seinem Restaurant Tippling Club in Singapur avantgardistische Gerichte mit ausgeklügelten Cocktails. Sven Wassmer und seine Frau Amanda Wassmer Bulgin beschreiten gemeinsam neue Wege in der Spitzengastronomie mit kulinarisch-önologischen Gesamterlebnissen im 2-Sterne-prämierten 7132 Silver Restaurant in Vals. Dominique Persoone, der extravagante «Shock-O-Latier» aus Flandern, zählt mit seinem inzwischen weltberühmten Label «The Choclate Line» zu den innovativsten Chocolatiers unserer Zeit. Und nicht zuletzt der dänische Starchef Nicolai Norregaard, Restaurants Kadeau auf Bornholm und in Kopenhagen. Ein wahrlich verlockendes Gourmet-Programm. Rendezvous: kommenden 27.-28. Mai in Zürich. (G&T)

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modène (Italie)

Titti Qvarnström, Bloom in the Park, Malmö (Suède)

Ryan Clift, Restaurant Tippling Club, Singapour G&T •Mars-Avril 2018

LE RELAIS

Valentina Wines

lace aux jeunes! Place à la pétillante Valentina qui, dès son plus jeune âge, se passionnait pour la viticulture. Après avoir forgé ses connaissances en œnologie et dans l’hôtellerie et obtenu le diplôme en sciences gastronomiques il y a quelques années, elle a rejoint son père Claudio Tamborini et son cousin Mattia Bernardoni à la direction de l’historique Maison Tamborini de Lamone, reconnue depuis trois générations pour ses remarquables merlots tessinois. Ainsi, la dynamique Valentina Tamborini vient-elle de créer une ligne de vins à son nom et en production limitée. Après avoir expérimenté, avec son œnologue Luca Biffi, de nouveaux cépages (Cabernet Franc et Johanniter) elle a fait œuvre de créativité en se concentrant sur deux vins au nom significatifs Credi et Vivi, soit Croire et Vivre. Affaire à suivre!

L’archistar et designer heureux testimonial des

Carlo Rampazzi Valentina Wines

ie Jugend ist dran! Nun ist es an der temperamentvollen Valentina, die sich seit früher Jugend für Weinbau begeistert. Mit Kenntnissen der Önologie und Hotellerie und mit Diplom der Gastronomischen Wissenschaften in der Tasche, schloss sie sich vor einigen Jahren Vater Claudio Tamborini und Cousin Mattia Bernardoni an, um der Direktion des Traditionshauses Tamborini Vini beizutreten, das seit drei Generationen für seine tollen Tessiner Merlots bekannt ist. Und der Blick bleibt nach vorn gerichtet. So kreierte Valentina eine eigene Weinlinie: Gemeinsam mit dem Önologen Luca Biffi wurden in limitierter Produktion neuartige Rebesorte (Cabernet Franc und Johanniter) erarbeitet, die ihre Kreativität zum Ausdruck bringen unter dem Motto Credi et Vivi, Vertraue und Lebe. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

N O B E L . R I O R R E T U D T Û GO POUR LA SUISSE

DE SUISSE De nombreuses exploitations agricoles familiales produisent avec fierté une viande suisse de qualité – dans le respect des espèces et des ressources.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

85% de vos clients privilégient la viande suisse. Ils savent que nos fermiers produisent non seulement des denrées de tout premier choix, mais œuvrent également de tout leur cœur en faveur de la préservation de notre magnifique paysage.

Goût Suisse

La Semaine Suisse du Goût est une fête d’envergure nationale depuis dix-huit ans, le plus grand événement gourmand de partage de nourriture Helvétique

réée par des gourmets très passionnés du goût soutenus par des restaurateurs et petits producteurs respectueux du terroir et par des politiciens avertis, la Semaine du Goût implique aujourd’hui plus de 500’000 personnes dans toute la Suisse. Cette plateforme nationale de l’alimentation s’annonce grandiose, cette année aussi (du 13 au 23 septembre), sous la direction dynamique de son cofondateur Josef Zisyadis qui vient d’annoncer comme parrain de l’événement le journaliste écrivain Dominik Flammer, grand spécialiste de l’histoire des produits du terroir suisse. Pour cette édition, la ville de Lugano a été désignée Ville suisse du Goût 2018 et organisera, en collaboration

Le fondateur et directeur de la Semaine suisse du goût Josef Zisyadis

avec l’agence «Sapori Ticino» des manifestations alléchantes et une grande fête populaire qui célèbrera toute l’excellence du terroir tessinois (www. luganocittadelgusto.ch). Toutefois, la Semaine du Goût sera caractérisée par des centaines d’événements dédiés à l’alimentation, qui auront lieu aussi dans tout le pays. A cette occasion, les vins suisses seront à l’honneur, avec la promotion d’une «Swiss Wine Week» dans les restaurants et la réalisation d’un guide pour gourmets (swisswinegourmet.ch). Enfin, les candidatures des restaurateurs et des associations suisses qui désirent participer activement à la Semaine du Goût sont ouvertes: s’annoncer avant le 30 avril sur: www.gout.ch.

G&T •Mars-Avril 2018

CITTÃ&#x20AC; DEL GUSTO 13-23 SETTEMBRE 2018 luganocittadelgusto.ch

Media Partners:

Genusswoche

Als Pate der Veranstaltung wurde der Schriftsteller Dominik Flammer

Schweizer

Die Schweizer Genusswoche hat sich innerhalb von 18 Jahren zum grössten Gourmet-Event der Schweiz rund um die Ernährung entwickelt

on leidenschaftlichen Gourmets initiiert und von Restaurateuren, regionalen Produzenten und engagierten Politikern unterstützt, schliesst die Schweizer Genusswoche heute an 500’000 Personen in der ganzen Schweiz mit ein. Diese nationale Plattform der Ernährung zeichnet sich auch dieses Jahr faszinierend ab (13. bis 23. September), unter energischer Direktion des Mitgründers Josef Zisyadis. Als Pate der Veranstaltung wurde der Journalist und Schriftsteller Dominik Flammer bestimmt, Spezialist in Sachen Schweizer Terroir-Produkte. Gleichzeitig wurde Lugano zur Schweizer Genussstadt 2018 gewählt, wo verschiedene Veranstaltun-

gen und ein Volksfest zur Feier der exzellenten Produkte des Terroirs Tessin organisiert werden. Wie immer charakterisiert sich die Genusswoche durch Hunderte von Veranstaltungen rund um Ernährung, die in Lugano, aber auch im ganzen Land durchgeführt werden. Beste Gelegenheit anlässlich der Swiss Wine Week in Restaurants die Schweizer Tropfen zu wertschätzen. Weiter wurde auch ein OnlineVerzeichnis für Gourmets entwickelt (swisswinegourmet.ch). So sind alle Personen, Vereinigungen und Genussorte, die eine Veranstaltung organisieren möchten, eingeladen, sich bis am 30. April 2018 mit einem Formular oder direkt auf www.gout.ch zu bewerben. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

09 PROGRAMME APRIL APRILE AVRIL

APRIL APRILE AVRIL

EVENTS 2018 www.saporiticino.ch

GALA DINNER

PROGRAMME 09 11 16 EVENTS 29 2018 5-6 13 13

APRIL Hotel Widder APRILE Zürich AVRIL

GAL A DINNE R H otel W idder Zürich

APRIL APRIL MAY APRILE APRILE MAGGIO AVRIL AVRIL MAI

APRIL APRILE AVRIL

MAY MAGGIO MAI

www.saporiticino.ch

APRIL APRILE GALA DINNERAVRIL

APRIL APRILE AVRIL

GALA DINNER Hotel Widder Zürich

APRIL APRILE AVRIL GRAND OPENING

5-6

16 17 22 Bern

MAY MAGGIO MAI

Genève

MAY MAGGIO MAI

LOUNGE NIGHT La Bottega di Mario Zürich MAY

27 2 28 0 MAI

MAY MAGGIO MAI

Lugano

03 0707 1 037 JUNE

WICKY PRIYAN

MAY MAGGIO MAI

MICHAEL KEMPF Villa Principe Leopoldo Lugano MAY

MAY MAGGIO MAI

MAGGIO MAI

MAY MAGGIO MAI

Seven Lugano The Lounge

LOUNGE NIGHT

JUNE

12 12

SØREN SELIN

JUNI GIUGNO JUNE

NORBERT NIEDERKOFLER Fiore di Pietra Monte Generoso NORBERT NIEDERKOFLER

JUNI

EMMANUEL RENAUT

WICKY PRIYAN LOUNGE NIGHT & Lounge SØREN SELIN EMMANUEL FINAL Y Swiss Diamond Hotel BLUPART Restaurant Villa Orselina Ristorante Ciani RENAUT Vico Morcote Orselina-Locarno Swiss Diamond Hotel BLU Restaurant Locarno & Lounge Villa Orselina Ristorante Ciani C asinò C ampione d’ I t alia Lugano Vico Morcote Locarno Orselina-Locarno Lugano

RESERVATIONS & BILLETS info@saporiticino.ch info@saporiticino.ch

MAY MAGGIO MAI

YOUNG CHEF NIGHT Seven Lugano The Restaurant

JUNIGIUGNO GIUGNO JUNE JUNE

RESERVATIONS & BILLETS

MAY MAGGIO MAI

YOUNG CHEF NIGHT Seven Lugano The Restaurant

LADIES EVENING AURORA MAZZUCCHELLI Metamorphosis, Lugano MAY

THE VIEW Lugano

11 11

MAY MAGGIO MAI

LADIES EVENING AURORA MAZZUCCHELLI Metamorphosis, Lugano

JUNIJUNI JUNI JUNI JUNI GIUGNO GIUGNO GIUGNO GIUGNO GIUGNO JUNE JUNE JUNE JUNE

PAOLO CASAGRANDE Ristorante Galleria Arté al Lago, Lugano

The Restaurant

JUNI MAGGIO MAGGIO GIUGNO MAIJUNE MAI

Hotel Splendide Royal Lugano

JUNI GIUGNO JUNI GIUGNO JUNE

Ristorante Galleria Arté al Lago, Lugano

Seven Lugano The Restaurant

RICO ZANDONELLA TOMAŽ KAVČIČ GIACOMO GASPARI LOUNGE NIGHT NORBERT NIEDERK OFLER Castello del Sole Hoteldi Splendide Piet Royal THE VIEW Seven Lugano Fiore ra AsconaRICO Lugano Lugano The Lounge ZANDONELLA TOMAŽ KAVČIČ GIACOMO GASPARI LOUNGE NIGHT M onte G eneroso Castello del Sole Ascona

MAY MAGGIO MAI CASAGRANDE PAOLO

MAY MAY MAY MAY MAGGIO MAGGIO MAGGIO GALA DINNER GRAND OPENING ANAND GAGGAN MAIMAGGIO MAI MAI Hôtel Beau Rivage Hotel Splendide Royal Seven Lugano MAI

SPECIAL EVENING LOUNGE NIGHT MICHAEL KEMPF YOUNG CHEF NIGHT ANDREA MIGLIACCIO La Bottega di Mario Villa Principe Leopoldo Seven Lugano The Secret Spot at Zürich Lugano The Restaurant ARVI, Melano SPECIAL EVENING ANDREA MIGLIACCIO The Secret Spot at MAY ARVI, Melano MAGGIO

MAY MAGGIO ANANDMAI GAGGAN

GALA DINNER PAOLO CASAGRANDE Hotel Schweizerhof & Spa Hôtel Beau Rivage Hotel Splendide Royal Ristorante Galleria Ar té Bern Genève Lugano al Lago, Lugano

MAY MAGGIO MAIGALA DINNER Hotel Schweizerhof & Spa

MAY MAGGIO MAI

Fiore di Pietra Monte Generoso

1717

JUNI

JUNI GIUGNO GIUGNO JUNE JUNE

FINAL PARTY FINAL Casinò Campione d’ItaliaPARTY

Casinò Campione d’Italia

Lugano

Ville Suisse du Goût STADT DER GENüsse

près Neuchâtel l’an dernier, Lugano a été déclarée «Ville suisse du Goût 2018», dans le cadre de la Semaine du Goût, une manifestation qui aura lieu du 13 au 23 septembre. Dès le mois d’avril, la ville sera le théâtre de plusieurs événements impliquant la nourriture, mais aussi la culture, l’art, la musique, la photographie et plusieurs initiatives. Cela en attendant l’ouverture de la semaine de la grande fête dans un extraordinaire village de saveurs qui accueillera un grand publique de gourmands avec des ateliers, des dégustations, des shows culinaires… Le plat officiel de l’événement sera «la polpetta», une boulette de viande symbole de la lutte contre le gaspillage. Enfin, Lugano est l’une des huit villes suisses choisies cette année par Suisse Tourisme - avec pour slogan «Lugano, une ville pour tous les sens» - pour sa nouvelle campagne promotionnelle. Son protagoniste est l’entreprenant Dany Stauffacher, l’organisateur de cette manifestation, mais aussi de Sapori Ticino, l’événement qui attire chaque année les meilleurs chefs du monde au Sud des Alpes. Ainsi, la table la plus ensoleillée de Suisse sera cette année sûrement richement garnie.

«Elle consistera en une grande fête de partage qui implique toute l’excellence du terroir tessinois», assure le maire de Lugano Marco Borradori

«Ein grosses Fest für das Terroir Tessin», verspricht Stadtpräsident von Lugano Marco Borradori

ach Neuenburg letztes Jahr wurde Lugano zur «Schweizer Genussstadt 2018» erklärt, und ist vom 13. bis 23. September Schweizer Hauptstadt der kulinarischen und önologischen Genüsse. Ab April wird die Stadt zur Bühne für Anlässe rund um Lebensmittel, aber auch Kultur, Kunst, Musik, Fotographie sowie weitere Aktivitäten im Hinblick auf ein Genussdorf, das Gourmets anlocken wird mit Märkten, Kochshows, Workshops und Unterhaltungsangeboten... wobei «la polpetta», Klösschen, Tätschli, zum Wahrzeichen des Anlasses wird: Fleischklösschen, beliebt, schmackhaft, praktisch und wirtschaftlich, womit die Veranstalter auch auf das Thema Lebensmittelverschwendung aufmerksam machen. Mit dem Slogan «Lugano: eine Stadt für alle Sinne» ist Lugano eine von acht Schweizer Städten, die von Schweiz Tourismus für die neue Werbekampagne ausgewählt wurden, mit Protagonist Dany Stauffacher, dynamischer Organisator dieser Veranstaltung, wie auch von Sapori Ticino, das alljährlich einige der besten Chefs der Welt ins Tessin lockt. So wird die sonnigste Tafel der Schweiz zweifellos reichlich angerichtet. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Le Patron Dany Stauffacher

Sapori Ticino P

our sa 12e édition, le Festival S.Pellegrino Sapori Ticino reconfirme ses grandes ambitions en accueillant (du 9 avril au 17 juin 2018) dix grands chefs étoilés venant de plusieurs continents avec leurs spécialités d’Inde, du Japon, des Maldives, de France, d’Espagne, de Slovénie, d’Allemagne, d’Italie et, bien sûr, de Suisse. Vingt rendez-vous gastronomiques d’exception seront organisés en complicité avec les chefs des hôtels et resteurants parmi les meilleures du Tessin. De plus, en avant-première suisse, de grands dîners

G&T •Mars-Avril 2018

de gala sont programmés au Widder, à Zurich, au Bellevue Palace, à Berne, ainsi qu’au Beau-Rivage de Genève. Quant à l’ouverture officielle, elle aura lieu à l’Hotel Splendide de Lugano avec les chefs des Swiss Deluxe Hotels. En plus du programme annoncé, plusieurs manifestations sont prévues jusqu’à la soirée finale qui aura lieu au Casino de Campione d’Italia. Le dynamique fondateur et animateur du festival Dany Stauffacher (photo) réussira sûrement à nouveau cette année à surprendre les gourmets avec ses amis cuisiniers!

MondialE D

as gastronomische Festival S.Pellegrino Sapori Ticino zeichnet sich für seine 12. Ausgabe (von 9 April bis 17 Juni) hochklassig ab, wobei 10 internationale Spitzenköche ihre Kreationen auftischen werden: aus Indien, Japan, Malediven, Frankreich, Spanien, Slowenien, Deutschland, Italien und natürlich aus der Schweiz. Gourmets werden verwöhnt im Rahmen von 20 gastronomischen Rendezvous an einigen der schönsten Plätze des Tessins. Weiter werden im Hotel Widder in Zürich, Bellevue Palace in

Bern, Beau-Rivage in Genf Galadiners organisiert, als Vorpremiere vor der offiziellen Eröffnung, die im Hotel Splendide in Lugano unter Mitwirkung der Küchenchefs der Swiss Deluxe Hotels stattfinden wird. Bis zur abschliessenden Soirée im Casino von Campione d’Italia stehen wie immer verschiedene hochstehende Veranstaltungen auf dem Festivalprogramm. Der dynamische Festivalinitiator Dany Stauffacher (Foto) wird zweifellos auch dieses Mal die Feinschmecker zu überraschen wissen. (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Gourmet 25. Festival St-Moritz

n programme hors classe a distingué le 25e Gourmet Festival de St-Moritz, animé par plus de 4500 épicuriens qui se sont régalés pendant neuf jours dans les grands hôtels engadinois autour de tables gourmandes dressées lors de 40 évènements culinaires conçus pour l’occasion. Au rendez-vous, neuf chefs étoilés, dont trois grandes dames, soit les championnes du monde (The World 50 Best) Dominique Crenn et Ana Ros ainsi que notre Tanja Grandits doublement étoilée. D’innombrables attractions et moments forts ont été organisés sous la présidence de l’hôtelier Martin Scherer, avec le support de Woehrle-Pirola, l’agence par excellence du festival depuis toujours. Cela a commencé par des inaugurations en plusieurs endroits. Ainsi, 400 invités avaient été conviés au Kempinski des Bains, à l’image de «Julius Baer». Puis, dans les cuisines du Badrutt’s Palace, une légendaire «Kitchen Party» s’est déroulée en

Stars CULINARY

Carlton Hotel (Executif-Chef Gero Porstein) Syrco Bakker Restaurant Pure C, Cadzand Giardino Mountain (Executif-Chef Michel Hojac) Jacob Jan Boerma Restaurant De Leest, Vaassen Kulm Hotel (Executif-Chef Mauro Taufer) Ana Roš Hiša Franko, Kobarid Suvretta House (Executif-Chef Fabrizio Zanetti) Julien Royer Odette, Singapour Badrutt’s Palace (Chefs Valmiro Pasini, Stefan Gerber) Ian Kittichai

Issaya Siamese Club, Bangkok

présence de 250 gourmets. Cette kermesse culinaire a bien impliqué les gastronomes, qui se baladaient entre cocktails parties, dîners, buffets, safari gourmet et ateliers de master class. Plusieurs dégustations professionnelles étaient proposées autour de produits de qualité comme le caviar, les truffes, le chocolat, les fromages, les cafés, les champagnes, les vins et des spiritueux tels que la grappa et la vodka. Ce festival lance aussi les jeunes talents engadinois, grâce à un concours gagné par l’apprenti cuisinier Fabio Berger, mais valorise également la tradition grâce au parrainage de la Chaîne des Rôtisseurs, très apprécié par le chef Reto Mathis, président de longue date du comité d’organisation. Enfin, l’apothéose de ce festival spécial a été célébrée lors d’une grande finale à l’image de «BMW», dans le cadre du Suvretta House, où 230 personnalités ont levé la flûte de champagne (Laurent-Perrier) à ce 25e anniversaire couronné de succès! (G&T)

G&T •Mars-Avril 2018

Gourmet

St-Moritz

C’est un 25e anniversaire bien fêté celui du Gourmet Festival de St-Moritz! En effet, la station engadinoise de vips a célébré ses noces d’argent avec la haute gastronomie en accueillant neuf grands chefs parmi les meilleurs du monde culinaire

G&T •Mars-Avril 2018

Festival

25 YE A

ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL

Das 25-jährige Jubiläum des St. Moritz Gourmet Festivals wurde Anfang Jahr würdig gefeiert! Der renommierte Engadiner Ferienort und die Spitzengastronomie zelebrierten ihre gemeinsame Silberne Hochzeit mit dem neuntägigen Auftritt von neun internationalen Starchefs

THE ORIGINAL SINCE 1994

12–20

Januar 2018

G&T •Mars-Avril 2018

Gourmet 25. Festival St-Moritz

in Programm der Ex-traklasse zeichnete die 25. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals aus, wobei sich rund 4500 Feinschmecker im Rahmen von 40 kulinarischen Events an Tafeln der FestivalPartnerhotels im Oberengadin verwöhnen liessen. Im Mittelpunkt standen neun internationale Starchefs, darunter drei Damen: Weltmeisterinnen (The World 50 Best) Dominique Crenn und Ana Roš sowie unsere mit zwei Sternen gekrönte Tanja Grandits. Unzählige öno-gastronomische Attraktionen und ebenso geniesserische wie unvergessliche Momente sind unter der Präsidentschaft des Hoteliers Martin Scherer und mit Unterstützung von Woehrle Pirola, der wie immer glänzenden Festivalagentur, über die Festivalbühnen gegangen. Den Auftakt bildete das mit insgesamt 400 Gästen ausgebuchte Grand Julius Bär Opening, zur Festivalmitte begeisterte die legendäre Kitchen Party in den Küchen des Badrutt’s Palace Hotels insgesamt 250 Gäste,

G&T •Mars-Avril 2018

Stars CULINARY

Hotel Kronenhof, Pontresina

(Chef Fabrizio Piantanida) Tanja Grandits

Restaurant Stucki, Basel Kempinski Grand Hotel des Bains

(Chef Matthias Schmidberger) Dominique Crenn

Atelier Crenn, San Francisco Hotel Waldhaus, Sils-Maria

(Fabian Marolf, Renato Pellegrinelli) Jörg Sackmann

Restaurant Schlossberg, Baiersbronn Nira Alpina (Chef Florian Mainzger)

Eelke Plasmeijer & Ray Adriansyah

Locavore, Ubud-Bali

und auch die verschiedenen bewährten oder auch die neuen Special Events erfreuten sich guter Besucherzahlen: Cocktails-Party, Dîners, Buffets, Gourmet Safari und Ateliers Master Class. Weiter standen auf dem hochstehenden Programm verschiedene Degustationen rund um Kaviar, Trüffeln, Schokolade, Käse, Kaffee, Champagner, Weine und Spirituosen wie Grappa und Vodka. Das Festival förderte aber auch junge Engadiner Talente im Rahmen des «Young Engadine Talents»-Wettbewerbs, mit Fabio Berger als Sieger, und pflegte weiter Traditionen mit der Patenschaft der Chaine des Rôtisseurs, angeregt von Reto Mathis, dem langjährigen Präsident des Organisationskomitees. Der krönende Abschluss der diesjährigen Jubiläumsausgabe war das Great BMW Gourmet Finale im Hotel Suvretta House mit 230 Gästen, die ihre Champagner-Flute erhoben (Laurent-Perrier) auf das erfolgreiche 25-jährige Festivaljubiläum. (G&T)

Service for little lord, 1931 (hotel archive) noblemandeluxe.com

Your TradiTion. our SpiriT. S

MajESTiC and ElEganT, in ThE CEnTrE of ST. MoriTz, aT ThE hEarT of ThE SwiSS alpS. ThiS iS whErE You find ThE BadruTT’S palaCE hoTEl. lEgEndarY, uniquE and diSTinCTivE! SinCE 1896 guEST wiShES havE BEEn anTiCipaTEd and fulfillEd, howEvEr grEaT ThEY MaY havE SEEMEd. wiTh uS You arE ThE guEST and warMlY wElCoMEd.

Badrutt’s palace hotel, via Serlas 27, 7500 St. Moritz, Switzerland, Telephone: +41 (0)81 837 1000, fax: +41 (0)81 837 2999 reservations: +41 (0)81 837 1100, reservations@badruttspalace.com, www.badruttspalace.com Badruttspalace, Badruttspalace

71 1â&#x20AC;&#x201C;11 | 8 | 2018

IPPE PIOU O BASSO

PD RK ERREY EKEGEL

1996:JOSEF EZIOPDE BERNARDI ARGFREDER 1999:

1999: JOSEF PARGFREDER

2001: EMILIO DEL FANTE 1995: PHILIPPE PIOU

1996: EZIO DE BERNARDI

1986: D 1987: BROGGI ARK EKEGEL 1989: 1987: E MRIC D1991: BROGGI 1990:1986: 1988: JEAN-M MARK P GERREY 1989: DB JEANM -M G YRIAM URET ARC UELPA RIC URET ARC UELPA MARC FRIEDRICH 1992: EMMANUEL HEYDENS 1993: CLAUDIO DE G1990: IORGI 1994: RERREY AFFAELLO BONUCCELLI M D 1987: MEYRIAM 1988: P 1989:MEYRIAM EKEGEL ROGGI ARC RIC DURET

1995: PHILIPPE PIOU

M ICCOLI ANGIOLETTI

1997: PAOLO DELBFASSO ANTE 2001: EMILIO

1996: EZIO DE BERNARDI

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1999: JOSEF PARGFREDER

2014: R 2014:SFIMONE SABIO imone RICCOLI agusa 2009: MAGUSA

2012: FABIO ASI 2012: FabioMM asi

- DIE BESTEN SOMMELIER DER SCHWEIZ ORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - DIE BESTEN 1993: 1991: CLAUDIO MARCDE FRIEDRICH GIORGI

1994: 1992: RAFFAELLO EMMANUEL BONUCCELLI HEYDENS

2003: SAVINO ANGIOLETTI

2014: IMONE RNGIOLETTI AGUSA 2009: Fabio Miccoli 2003: SSAVINO A

Les Meilleurs

2005: ChristianBOCK Bock 2005: CHRISTIAN

2009: FABIO MIC

SOMMELIERIDER SCHWEIZ MIGLIORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - D

1993: CLAUDIO GIORGI 1991: MARC FDE RIEDRICH

2005: CHRISTIAN BOCK

ERU 1990:1988: JEANM -MARC ARCPG

2001: EMILIO DEL FANTE

Sommeliers

2012:C ABIO MASIBOCK 2016: RFéza Nahaboo 2005: HRISTIAN

1997: PAOLO BA

1994: RAFFAELLO BONUCCELLI 1992: EMMANUEL HEYDENS

2009: FABIO MICCOLI

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1991: MARC FDE RIEDRICH 1993: CLAUDIO GIORGI

2012: FABIO MASI

1992: EMMANUEL HEYDENS 1994: RAFFAELLO BONUCCELLI

199

2014: S IMONE R AGUSA

I 1995: MIGLIORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - DIE B1999: ESTEN SOMMELIER DER SFCHWEIZ P P 1996: E B 1997: P B J P 2001: E HILIPPE

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O AICCOLI NGIOLETTI LM H EYDENS

I MIGLIORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - DIE BESTEN SOMMELIER DER SCHWEIZ

2012: Fhilippe ABIO M 2014: IMONE R C HRISTIAN OCK 1994:1994: 2009: FEABIO ICCOLI 2003: SAVINO AM NGIOLETTI 1993:2005: C LAUDIO 1991: M DE ARC GPASI IORGI FB RIEDRICH R AFFAELLO 1992: MMANUEL BONUCCELLI HEYDENS 1995: P iou Raffaello BAGUSA onuccelli

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2014: S IMONE RNGIOLETTI AGUSA 2009: F ABIO M ICCOLI 2003: SAVINO A 1994: 1992: R AFFAELLO EMMANUEL B HEYDENS 1992: E mmanuel HONUCCELLI eydens

2012: MFASI 2005: CF HRISTIAN B OCK 1993: 1991: CABIO LAUDIO M ARC FDE RIEDRICH GIORGI 1991: M arc riedrich

2014: SFAFFAELLO IMONE R AG 2009: ABIO M IC 1994: 1992: R EMMANU

ORI - DIE SOMMELIERS BESTEN SOMMELIER DELLA SVIZZERA SCHWEIZ - DSIEOMMELIERS BESTEN SOMMELIER SCHWEIZ IDER MIGLIORI DELLA SVIZZERA - DSIEOMMELIERS BESTEN SOMMELIER DER SCHW I DER MIGLIORI DELLA SVIZZERA -D

DAM BROGGI URET

1990: Jean -M arc GERREY uelpa 1990: 1986: J1988: M -M M DG P EAN ARK ARC ARC EKEGEL UELPA

1989: EEric 1987: 1989: MYRIAM D Buret RICD ROGGI URET

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Gastronomie & Tourisme: Organe Officiel des Sommeliers Suisses

Vins

RENDEZ-VOUS

ui succèdera au champion de Suisse des sommeliers Reza Nahaboo, le détenteur du titre 20162017. À Berne, au centre de congrès Kursaal, tout est prêt pour accueillir (du 20 au 28 octobre) le concours désignant le Meilleur Sommelier de Suisse ASSP 2018. C’est ce qui nous assure le maître-sommelier Giovanni Ferraris, responsable de

l’organisation ASSP et de la restauration du Kursaal. Les sommeliers candidats qui seront sélectionnés pourront s’annoncer jusqu’au 8 octobre. Les sélections auront lieu à Genève, Lausanne, Zurich et Lugano. Le jury de la finale nationale comprendra un comité technique et sera présidé par le champion du monde Paolo Basso. www.sommeliers-suisses.ch

la Cuvée des Sommeliers 2015

aptême officiel aux caves des Vinattieri à Ligornetto pour le merlot «Cuvée des Sommeliers 2015» réalisé cette année par la famille Zanini en 800 magnums destinés à l’Association

Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP). Photo: Piero Tenca, président national, Savino Angioletti, président tessinois, Luigi Zanini junior, et le champion du monde Paolo Basso.

18-20 Mars Prowein, Düsseldorf 22 Mars Memoire des Vins Suisses 11-16 Avril Divinum, Morges 15-18 Avril Vinitaly, Verona 20-22 Avril Mondial du Merlot, Sierre 25-30 Avril Arvinis, Montreux 1 Mai Offene Weinkeller Deutsch-ch 10-12 Mai Caves Ouvertes Valais 19-20 Mai Caves ouvertes Vaud Cantine Aperte Ticino 24-25 Mai Schweizer Wein Tage 26 Mai Caves Ouvertes Genève 9-11Juin VieVinum Hofburg Vienna 25-30 Juin Grand Prix de Vins Suisses Selection 29-30 Juin Mondial du Chasselas 5-7 Août Mondial des Pinots, Sierre 31 Août Vinea Sierre 13-23 Septembre Lugano Città del Gusto 28 Sept.-7 Octobre Foire du Valais 18 Octobre Gala Grand Vins Suisses, Bern 20-21 Octobre Concours Meilleur Sommelier Suisse, Kursaal, Bern 31 Oct. - 4 Novembre Goûts & Terroirs, Bulle

G&T •Mars-Avril 2018

Cantine Aperte Offene Weinkeller Offene Weinkeller im Tessin im Tessin

Morbio Inferiore Morbio Inferiore

Bere Bere concon moderazione, moderazione, gustare gustare a fondo a fondo

19 - 20 Mai 2018 19 - 20 Mai 2018 Ă&#x2013;ffnung Ă&#x2013;ffnung von 10.00 bis 18.00 Uhr von 10.00 bis 18.00 Uhr

LesCelliers Sion

Swiss Wine & Food magazine

Vins Official Media-Partner S

SSE UI

EL MM I E O S

Le premier œnoparc helvétique a ouvert récemment à Sion, proposant une offre novatrice autour du vin et du vignoble valaisans

a Suisse vinicole a aussi son œnoparc depuis la récente inauguration, au cœur des vignes valaisannes, de «Les Celliers de Sion» sous la direction de David Héritier et avec un concept d’œnotourisme à l’avant-garde. Nés du partenariat entre les deux maisons historiques

valaisannes Varone et Bonvin, qui collaborent depuis plus de vingt-cinq ans, «Les Celliers de Sion» offrent au visiteur de l’œnoparc, outre des excursions sur des parcours de découverte, des dégustations spéciales et tout ce qu’il faut savoir sur le vin et la vitiviniculture. (G&T)

ASSP SSION

Wine TopEvents

Vinofed

SIERRE

l est suisse le nouveau président de la Fédération mondiale des concours internationaux de vins et spiritueux (Vinofed). Il s’agit de l’oenologue valaisan François Murisier, ancien chef d’Agroscope Changins-Wädenswil et ex-président de Vinea. Il a été proclamé lors de l’assemblée de cette institution qui s’est déroulée à Madrid. En outre, deux autres membres ont été nommés au comité: la directrice de Vinea Élisabeth Pasquier et

l’œnologue tessinois Daniele Maffei. Vinofed aura ainsi son siège a Sierre et elle regroupe quatorze organisations mondales répresentant autant de concours internationaux comme les Mondiaux du merlot et des pinots à Sierre, mais aussi les Citadelles du vin à Bordeaux, le Berliner Wine Trophy, le Mondial des vins extrêmes d’Aoste ou le concours slovène Vino Ljubljana. Photo: François Murisier, Élisabeth Pasquier et David Genolet (prés. Vinea).

G&T •Mars-Avril 2018

Verbier

Haute Cuisine The ultimate Gastronomic experience

Sergi Arola L’événement culinaire «Haute Cuisine» est de retour, après le succès des deux éditions précédentes, dans la belle station valaisanne de Verbier. Pendant quatre jours (du 4 au 7 avril), dix Grands chefs partagent leur passion pour la gastronomie

cette occasion, le chef étoilé espagnol Sergi Arola directeur culinaire du ravissant hôtel W Verbier, du groupe international Starwood, a convoqué chez lui une brigade d’exception totalisant 17 étoiles, soit: Franck Giovannini (Hôtel de Ville de Crissier), Michel Roth (President Wilson, Genève), Jacques Pourcel (Terminal 1, Montpellier), Alain Caron (Café Caron,

Amsterdam), le Vendéen Thierry Drapeau (Restaurant Drapeau, St-Sulpice), le Breton Patrick Jeffroy (Le Carantec, Keleen), Jean Baptiste Natali (la Montagne, Colombey), Joël Cesari (La Chaumière, Dole) et Edgard Bovier (Lausanne Palace). Il s’agit d’un petit festival, mais sûrement à la hauteur de ses protagonistes et des 1500 mètres d’altitude de Verbier. (G&T)

Das kulinarische Event «Haute Cuisine» in Verbier geht nach zwei erfolgreichen Vorgängeranlässen zum dritten Mal über die Bühne. Vom 4. bis 7. April 2018 teilen 10 talentierte Spitzenköche ihre Passion für Gastronomie

Château Monestier La Tour Monestier -Dordogne -France en suisse

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G&T •Mars-Avril 2018

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Qui n’aurait jamais imaginé que notre super champion Roger Federer trouverait le temps de cuisiner, et avec l’habilité (ou presque) qui est la sienne sur les courts de tennis

Master of Pasta O Roger Federer

n découvre le talent culinaire du tennisman grâce à la marque de pâtes Barilla qui l’a impliqué dans la préparation d’un plat de spaghetti aux tomates sous l’œil attentif du chef italien étoilé Davide Oldani qui, dans un spot publicitaire qui bat des records d’audience, s’avère satisfait de sa prestation. Constatons avec admiration que dans cette circonstance aussi Roger Federer est à l’aise, y compris en toque, en enfilant un tablier de cuisinier où bien en levant la flûte de champagne (lequel?) avec une montre emblématique à la main… sûrement pour mieux vérifier le temps exact de cuisson des spaghetti al dente! Le chef Davide Oldani est considéré comme l’un des élèves les plus talentueux du désormais légendaire Gualtiero Marchesi et l’inventeur de la «Pop Cuisine», une cuisine basée sur la simplicité des ingrédients.

as kulinarische Talent des Tenniskönigs hat nun Barilla entdeckt. Im neuen Barilla-Spot (der hohe Beachtung geniesst) beteiligt sich Roger Federer tatkräftig daran, ein Spaghettigericht mit Tomaten und Minze unter den wachsamen Augen des italienischen Sternekochs Davide Oldani zuzubereiten, der am Ende recht zufrieden aussieht. Es bleibt anzumerken, dass Roger Federer auch in dieser Situation, selbst in Kochkleidung und mit Kochschürze gute Figur macht, wie er es schon mit Champagner (welcher?) und mit Markenuhr getan hatte... wohl unerlässlich, um die exakten Garzeiten von Spaghetti al dente zu messen! Küchenchef Davide Oldani gilt als der talentierteste Schüler der unlängst verstorbenen Kochlegende Gualtiero Marchesi, und ist Erfinder der Cucina Pop, einer Küche die auf Einfachheit und wenigen Zutaten beruht. (G&T)

Wer hätte gedacht, dass unser Tennis-Champion Roger Federer Zeit finden würde, um sich auch in der Küche zu bewegen, ebenso elegant (oder fast) wie auf dem Tenniscourt

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07/03/2017 17:02

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Lugano

A taste in New York

ne belle promotion touristique gourmande pour la ville de Lugano, a eu lieu à New York. Sous le slogan «A taste of Lugano in NYC», trois chefs de Lugano à 5 étoiles ont délecté un parterre de «Opinion Leaders» lors d’un diner

BIANCA BRUNA BIONDA

à six mains au restaurant panoramique Upper Story by Charlie Palmer. Photo: Antonella Arcidiacono (PR Marketing) et Christian Bertogna (Villa Castagnola), Domenico Ruberto (Splendide Royal) et Mauro Grandi (The View Lugano).

Marco Gilardoni, Claudio Recchia, Franca Rampinelli, le lauéat Ivan Mancini, Alberto Dell’Acqua et Rodolfo Introzzi

Memorial C Amira

ette année, c’est le maître sommelier Ivan Mancini, de l’Hotel Lido Seegarten à Lugano, qui est le lauréat du «Memorial Rampinelli», destiné à primer le meilleur maître d’hôtel de l’année. Fondé par G&T, le prix (un diplôme accompagné d’une précieuse plume offerte pas la boutique Les Ambassadeurs) a été attribué par Marco Gilardoni, le

nouveau fiduciaire d’Amira. C’est ainsi que l’Association des Maîtres d’Hôtel, sous le mot d’ordre «professionnalisme et amitié», récompense chaque année ses meilleurs membres afin d’honorer la mémoire de son fondateur Giuseppe Rampinelli. En outre, Ivan Mancini représentera la Suisse au concours international de la profession qui se déroulera prochainement en Italie.

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Belvedere L ocarno

on einem See zum ’un lac à l’autre. anderen. TatsächEn effet, l’hôtelich legt Hotelier Milier Michele Rinalchele Rinaldini nun am dini vient d’atterrir Lago Maggiore an, um au bord du Lac Madie Leitung des Hotels jeur afin de diriger Belvedere in Locarno l’Hôtel Belvedere de zu übernehmen, nach Locarno, après avoir seiner Aufgabe als Reété Resident Manager sident Manager in der de la renommée Villa d’Este, sur le Lac de Michele Rinaldini Gen. Manager Villa d’Est am Comersee. Mit seiner breiCôme. Fort aussi d’une expérience internationale (Four ten internationalen Erfahrung (Four Seasons, Kempinski, Hyatt), Michele Seasons, Kempinski, Hyatt) wird MiRinaldini donnera sûrement un nouvel chele Rinaldini dem Hotel der Familie élan à cet hôtel de la famille Lissi qui Lissi zweifellos neuen Elan verleihen, vient de renouveler 89 chambres-suites dessen 89 Zimmer und Restaurant-Teret le restaurant-terrasse. Un hôtel his- rasse unlängst einer Renovation untertorique (1892) protagoniste de la vie zogen wurden. Das historische Hotel touristique de la ville de Locarno et de ist Protagonist des touristischen Lebens son festival du film, dont il est «hospi- von Locarno und seines Filmfestivals, tality partner» privilégié, accueillant und ist bevorzugter «hostitality partner» für mehrere Filmstars. (G&T) plusieurs stars de cinéma.

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La Palma Au LAC L ocarno

Josef Planzer Gen. Manager

lle était attendue, la réouverture de l’hôtel La Palma au Lac, sur les quais de Locarno, après une transformation radicale de ses 68 chambressuites donnant sur le Lac Majeur. Pour relancer cet hôtel et son restaurant (cheffe Roberta Valsesia) avec une terrasse Spa panoramique, l’on a fait appel à l’experience de l’hôtelier Josef Planzer. Il avait déjà soigné l’ouverture de l’Hôtel Esplanade de Minusio et du Kurhaus de Cademario puis dirigé le Ferienart Resort à Saas-Fee avant de relever ce nouveau défi tessinois.

ang erwartet wurde die Wiedereröffnung des Hotels La Palma au Lac am Quai von Locarno, nach den umfassenden Umbauten seiner 68 Zimmer-Suiten direkt am Lago Maggiore. Um diesem Hotel mit PanoramaTerrasse neuen Schwung zu verleihen, wurde Hotelier Josef Planzer gerufen, der bereits die Eröffnung des Hotels Eplanade in Minusio und Kurhaus in Cademario betreute, und vor kurzem das Ferienart Resort in Saas-Fee leitete, bevor er seine neue Tessiner Herausforderung angenommen hat. (G&T)

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Montreux

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G&T •Mars-Avril 2018

onsidéré comme le plus important salon des vins de Suisse, Arvinis aura lieu cette année au Centre des Congrès de Montreux du 25 au 30 avril. Pour cette 23e édition il offre plus de 200 exposants, des ateliers, des animations et un espace spécial réservé à l’hôte d’honneur, la Mondavie vinicole. Les visiteurs auront la possibilité de déguster plus de 5000 vins des cinq continents, affirme, satisfaite, Nadège Fehlmann, la présidente fondatrice d’Arvinis.

Vérone

VINITALY T

out est prêt à Vérone pour la 51e édition de Vinitaly qui aura lieu du 15 au 18 april, promettant d’extraordinaires exploits vinicoles. Vinitaly 2017 se reconfirme ainsi comme un des plus importants événements de référence mondiale tant pour les amateurs que pour les professionnels du vin. Un succès qui se renouvelle avec des chiffres record: 4300 exposants de 42 pays, 160’000 visiteurs du monde entier avec 5000 buyers et journalistes. Cette année aussi, le programme est riche de nouveautés, toutes à «déguster» et même en synergie avec d’autres alléchantes expositions comme Sol (huile d’olive), Agrifood et Enolitech. Très attendu, le concours international distinguera les meilleurs vins du monde parmi plus de 3000 déjà sélectionnés. Vinitaly aura une avant-première avec OperaWine: un «grand tasting» des vins présentés par les 100 meilleurs producteurs italiens à 500 sommeliers et «Wine Lovers». (G&T)

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eureux partenariat de soutien et collaboration entre l’École hôtelière de Lausanne (EHL) et l’École hôtelière du Tourisme (EHT) Paul Dubrule au Cambodge, dans le cadre d’actions de mécénat de compétences pour la formation professionnelle de jeunes étudiants désireux de faire carrière dans l’hôtellerie et le tourisme. Ambassadrice de la tradition hôtelière suisse, l’École hôtelière de Lausanne est, depuis 1893, pionnière dans la formation aux métiers de l’accueil. Elle a su créer et inspirer une communauté professionnelle unique de 25’000 dirigeants de l’hôtellerie de 106 pays différents unis par les valeurs et l’héritage de l’EHL et par un professionnalisme «made in Switzerland».

ie Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) geht eine Partnerschaft ein mit der Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme Paul Dubrule in Kambodscha, sowohl auf dem Gebiet des Kompetenzaustausches als auch bei der Ausbildung von jungen Studierenden, die eine Karriere innerhalb der Hotellerie einschlagen möchten. Die EHL zählt als Botschafterin der Schweizer Hoteltradition seit 1892 zu den Pionieren der Ausbildung für die Hospitality Industrie, und konnte dabei eine einmalige professionelle Gemeinschaft aufbauen, zu der 25’000 Manager der Hotelleriebranche in 106 verschiedenen Ländern zählen, die allesamt Werte sowie Erbe der EHL mit Professionalismus «made in Switzerland» teilen und hochhalten. (G&T)

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Locarno film Festival

G&T •Mars-Avril 2018

DES TROIS TOURS

SUISSE ROMANDE

LA GARE

LE CHAT-BOTTÉ

Georges Wenger, chef de cuisine Rue de la Gare 2

Pierrick Suter, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare

HÔTEL BEAU-RIVAGE

BOURGUILLON-FRIBOURG

LE NOIRMONT

LUCENS

GENÈVE

Clément Buffetrille et Alain Bächler Tél. +41 (0)26 322 30 69

Georges et Andrea Wenger Tél. +41 (0)32 957 66 33

Sébastien Berthurel, Jane-Lise et Pierrick Suter Tél. +41 (0)21 906 12 50

Dominique Gautier Tél. +41 (0) 22 716 66 66

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

HÔTEL PRESIDENT WILSON

Damien Coche, chef de cuisine 16, Ch. de Châteauvieux

Carlo Crisci, chef de cuisine Rue du Temple 10

Franck Giovannini, chef de cuisine Hôtel de Ville, Rue d’Yverdon 1

Stéphane Décotterd, chef de cuisine

GENÈVE

GENÈVE-SATIGNY

LAUSANNE-COSSONAY

LAUSANNE-CRISSIER

MONTREUX-BRENT

Michel Roth Tél. +41 (0) 22 906 65 52

Damien Coche et Philippe Chevrier Tél. +41 (0)22 753 15 11

Christine et Carlo Crisci Tél. +41 (0)21 861 26 08

Brigitte Violier - Franck Giovannini Tél. +41 (0)21 634 05 05

Stéphane et Stéphanie Décotterd Tél. +41 (0)21 964 52 30

LES SAISONS

LA TABLE D’EDGARD

L’ERMITAGE BERNARD RAVET

VEVEY

Thomas Neeser Tél +41 (0) 21 925 06 06

L’OURS

LAUSANNE PALACE

LE CERF

LE PONT DE BRENT

RESTAURANT BAYVIEW

GRAND HÔTEL DU LAC

HÔTEL DE VILLE

DES ALPES

LE BOCCA

Bernard et Guy Ravet, chefs de cuisine

Samuel Destraing, chef de cuisine Place Centrale

Claude Frôté, chef de cuisine Avenue Bachelin 11

LAUSANNE

VUFFLENS-LE-CHÂTEAU

ORSIERES

NEUCHÂTEL-SAINT-BLAISE

Edgard Bovier Tél. +41(0) 21 331 31 31

Bernard et Guy Ravet Tél. +41 (0)21 804 68 68

Samuel Destaing Tél. +41 (0)27 783 11 01

Claude Frôté Tél. +41 (0)32 753 36 80

DAMIEN GERMANIER

LE TERMINUS

RESTAURANT DU CERF

AUBERGE DE LAVAUX

Franck Reynaud, chef de cuisine Rue du Pas de l’Ours

Damien Germanier, chef de cuisine Rue du Scex 33

Didier de Courten, chef de cuisine Rue du Bourg 1

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, chefs de cuisine Rue du Collège 4

Christophe Rod, chef de cuisine

CRANS-MONTANA

SION

SIERRE

SONCEBOZ

YVORNE

Franck Reynaud Tél. +41 (0)27 485 93 33

Damien Germanier Tél. +41 (0)27 322 99 88

Didier de Courten Tél. +41 (0)27 455 13 51

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht Tél. +41 (0)32 488 33 22

Christophe et Nadine Rod Tél. +41 (0)21 791 29 09

CHEVAL BLANC

DEUTSCHSCHWEIZ

GEORGES WENGER

Alain Bächler, chef de cuisine 15, Route de Bourguillon

G&T •Mars-Avril 2018

LES QUATRE SAISONS

PAVILLON

VIVANDA

HÔTEL TROIS ROIS Blumenrein 8

Peter Moser, Küchenchef Mercure Hôtel Europe Basel, Clarastrasse 43

HÔTEL BAUR AU LAC Talstrasse 1

Dario Cadonau, Küchenchef Crusch Plantaun

BASEL

ZÜRICH

BRAIL

Peter Knogl Tel. +41 (0) 61 260 50 50

Stephan Hergarten, Peter Moser und Etienne Blandin Tel. +41 (0)61 690 87 20

Laurent Eperon Tel. +41 (0) 44 220 50 22

Tamara und Dario Cadonau Tel. +41 (0)81 851 20 00

TALVO by DALSASS

Martin Dalsass, Küchenchef Via Gunels 15

SCHLÜSSEL

Seppi Kalberer, Küchenchef Oberdorfstrasse 5

ST. MORITZ-CHAMPFÈR

Martin Dalsass Tel. +41 (0)81 833 44 55

SONNE

Marianne Blum und Seppi Kalberer Tel. +41 (0)81 723 12 38

ADELBODEN

ZUM ADLER

ATTISHOLZ

EMMENHOF

Markus Gass, Küchenchef Hurdnerstrasse 143

Jörg Slaschek, Küchenchef Attisholzstrasse 3

Werner Schürch, Küchenchef Kirchbergstrasse 70

HURDEN MELS

SOLOTHURN-RIEDHOLZ

BURGDORF

Markus Gass Tel. +41 (0)55 410 45 45

Jörg Slaschek Tel. +41 (0)32 623 06 06

Margrit und Werner Schürch Tel. +41 (0)34 422 22 75

LA CHESERY

FLETSCHHORN

KRONE

Kurt Mösching, Küchenchef Scheunenberg 70

Franz Wiget, Küchenchef Schlagstrasse

Robert Speth, Küchenchef Alte Lauenenstrasse 6

Markus Neff, Küchenchef

Thomas Huber, Küchenchef Sihlbrugg 4

SCHEUNENBERG-WENGI BEI BÜREN

SCHWYZ-STEINEN

GSTAAD

SAAS-FEE

SIHLBRUGG-HIRZEL

Kurt und Iris Mösching Tel. +41 (0)32 389 15 45

Ruth und Franz Wiget Tel. +41 (0)41 832 12 42

Robert Speth Tel. +41 (0)33 744 24 51

Charlie Neumüller, Markus Neff und Maren Müller Tel. +41 (0)27 957 21 31

Monika Jans und Thomas Huber Tel. +41 (0)44 729 83 33

ZUM ALTEN STEPHAN

NEUE BLUMENAU

TRAUBE

RATHAUSKELLER

Andy Zaugg, Küchenchef Friedhofplatz 10

Bernadette Lisibach, Küchenchefin Romanshornerstrasse 2

Arno Sgier, Küchenchef Baslerstrasse 211

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Gabriele Speziale, Dario Ranza, Claudio Recchia Tel. +41 (0)91 985 88 55

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La première Revue Suisse pour les Gourmets

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MARS-AVRIL 2015

Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch Rédacteurs adjoints Dominique Despont, Marie-Thérèse Page Pinto, Martin Petras

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XLIII - No 245 - MARS-AVRIL 2015

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Paolo Basso Meilleur Sommelier d’Europe et du Monde 2013

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Nathalie Seiler-hayez

Correspondants-Collaborateurs

Gabrielle Andrésy, Gianni Belfiore, Nicola Borella, Elisabeth Pasquier, Marco Dell'Acqua, Tino Imperial, Misae Tomuro

GASTRONOMIE&TOURISME

JUILLET-AoûT 2016

Vins

Photos

Luciano Barazza, Pierre-Michel Delessert, Stefano Ember, Francis Mainard, Handy Mattler, Charly Rappo, Rémy Steinegger, Ti-Press

Graphic-Design

G&T.Magazine-Studio Genjus: Bernardino Bettelini

Mode de parution:

XLIII - No 253 -JUILLET-AoûT 2016

Revue d’Information

for information: info.vinitaly@veronaﬁere.it

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MARS-AVRIL 2011

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La Revue des Gourmets Suisses, Grandes Tables de Suisse, Relais&Châteaux Suisses, Restaurateurs, Hôteliers, Directeurs d’Hôtel, Chefs de Cuisine, Maîtres d’hôtel, Barmen, Œnophiles, Concierges, Sommeliers, Swiss Wines, TicinoWine, Ecoles hôtelières, Confréries, Maisons vinicoles, Offices de Tourisme, Aéroports, Gares. Importateurs et fournisseurs de produits pour l’hôtellerie.

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XLIV - No 260 - Mars-Avril 2018

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