CHF 15.–
CHOISIE CHOISIE PAR PAR LES LES MEILLEURS MEILLEURS
AVRIL -MAI 2021
XLVII - No 272 - AVRIL-MAI 2021
GASTRONOMIE&TOURISME
s n i V
Photographe : Iris Velghe Photographe : Iris Velghe
champagnelaurentperrier www.cuveerose.com champagnelaurentperrier www.cuveerose.com
Swiss Re • SERGIO ERMOTTI
I N TH E U N I V ER SE OF IM A G INAT ION A WO RL D O F INNOVATION W OF IN THEAAUN IVERSE OF IMAION GINATION W ORLD ORLD OF INNOVAT INNOVAT ION IN IN TH TH EE UNIV UNIV ERSE ERSE OF OF IMAGINAT IMAGINAT ION ION
E D I T I O N S • G R A P H I C S • O F F S E T • D I G I TA L P R I N T I N G • H O T S TA M P I N G • W E B O F F S E T • P O S T P R E S S E D I T I O N S • G R A P H I C S • O F F S E T • D I G I TA L P R I N T I N G • H O T S TA M P I N G • W E B O F F S E T • P O S T P R E S S
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G&T-No 272 AVRIL-MAI 2021
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EDITORIAL
ue le spectacle continue! A table aussi! Et aussi en cette année indigeste où le guide des guides (le rouge, cela s’entend) démontrant toute sa sensibilité à la situation pandémique s’est amusée à sa façon en poursuivant à allumer et à éteindre les étoiles de sa constellation gastronomique. Cela même en Suisse, en dépit de l’impossibilité pratique de se rendre dans des restaurants qui ont été obligés de fermer pour longtemps et sont en train de vivre dans la fébrilité des contingences sanitaires. Tout a débuté à Lugano, il y a tout juste une année, lors de la proclamation des étoiles helvétiques 2020, un moment qui a tout à coup découvert l’arrivée de la pandémie. Le fait est que la dernière personne à laquelle nous avons serré la main n’était pas moins que le grand patron du Michelin, le même qui a eu tout le temps de s’interroger sur la nécessité de réaliser un nouveau guide dans ces conditions difficiles, mais a préféré poursuivre son chemin étoilé (lire en page 51). Félicitations de même aux nouveaux étoilés mais surtout à tous les restaurateurs qui tiennent tête à la pandémie, conscients que nous vivons une «urgence qui dure». La pression est toujours forte, toutefois la lumière est finalement en train de poindre au bout du tunnel, avec ou sans étoiles. «The show must go on!»
C
he lo spettacolo continui! E continui pure anche alla tavola di quest’anno indigesto dove la guida delle guide (s’intende quella rossa) dimostrando tutta la sua sensibilità verso la situazione pandemica si è, a suo modo, divertita nell’accendere e spegnere le stelle della sua costellazione gastronomica. È successo anche in Svizzera, nonostante l’impossibilità pratica di visitare ristoranti angosciati dalle contingenze sanitarie e costretti a chiudere per lungo tempo. Tutto è iniziato a Lugano, appena un anno fa, con la proclamazione delle stelle svizzere 2020, dove si è improvvisamente scoperta quella che poi si sarebbe rivelata la pandemia. Il caso ha voluto che l’ultima persona alla quale abbiamo stretto la mano fosse nientemeno che il grand patron della Michelin, lo stesso che nonostante abbia avuto tutto il tempo per interrogarsi sulla necessità di una nuova guida in queste difficili condizioni ha preferito continuare imperterrito il suo percorso stellato. (Vedere pagina 51). Congratulazioni comunque ai nuovi stellati ma soprattutto a tutti i ristoratori che tengono testa alla pandemia, consapevoli dell’attuale «emergenza duratura». La pressione è ancora alta, tuttavia la luce alla fine del tunnel si sta finalmente accendendo, con o senza stelle. «The show must go on!»
Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch
D
as Spektakel muss weitergehen! So auch an der Tafel! Selbst in einem schwer verdaulichen Jahr wie diesem bleibt der Guide (der rote, damit wir uns verstehen) unerschütterlich dran, gastronomische Sterne entweder aufleuchten oder erlöschen zu lassen. Genauso in der Schweiz trotz allen Mangels an Möglichkeiten praktischer Restaurantbesuche – waren die Betriebe bekanntlich zu Schliessungen oder auch zu fieberhafter Umsetzung von Hygienemassnahmen gezwungen. Als vor reinem Jahr in Lugano die Sterne der Schweizer Gastronomie 2020 verkündet worden waren, hatte sich bereits abgezeichnet, was als Pandemie auf uns herabstürzen sollte. Möglicherweise war die Person, der man damals als letzter die Hand geschüttelt hatte, kein geringer gewesen als der Michelin-Patron, der unterdessen genug Zeit gehabt hatte, die Notwendigkeit eines neuen Guides durchzudenken, und der sich entschieden hatte, den sternenreichen Weg fortzusetzen (siehe Seite 51). Herzliche Glückwünsche also allen Sterngekrönten, aber auch allen Restaurateuren, die der Pandemie trotzen, wohlwissend, dass wir eine «langanhaltende Notlage» durchmachen. Der Druck ist nach wie vor enorm, doch das Licht am Tunnelende wird heller – mit oder ohne Sterne. The show must go on!
G&T •Avril-Mai 2021
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Menu
G&T-Swiss Welcome Trophy Sarah Benahmed & Franck Pelux
Hôtel Héros - Médaille d’Or Jean-Jacques Gauer, Hôtelier
Front Cover: Sergio Ermotti Swiss Re Président Gourmet
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(Fotostudio Pagi)
New Guide Michelin Suisse 2021
Alessandro Fumagalli-6805-Mezzovico-TI Soutien aux Restaurateurs Suisses
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Albert Roux, Tribute Grand Chef Anglo-Français
Henry Haller, Hommage Le chef suisse des présidents USA
Jacques Mayer, Hôtelier Hôtel Beau-Rivage. Genève - Olè!
Gastronomie&Tourisme-CH-6963 Pregassona-Lugano-T.+41 91 941 38 28-info@gastronomietourisme.ch- www.gastronomietourisme.ch
Adieu au grand Pierre Cardin Patron de Chez Maxim’s Paris
Adieu Benjamin de Rothschild Baron, Baquier et Vigneron
Hôtel Vitznauerhof, Vitznau 120. Anniversaire -Jubilé Etoilé
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1.Ticino Gourmet Tour Angelo Trotta, dir. Ticino Turismo
21.Semaine Suisse du Goût Philippe Chevrier, Parrain
Claudio Recchia-Gabriele Speziale Villa Principe Leopoldo, Lugano G&T-No 272 - AVRIL-MAI 2021
BOUCHE Amuse
Les artistiques Tortellini de betterave rouge et poulpe du Chef Diego Della Schiava, The View Hotel, Lugano G&T •Avril-Mai 2021
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Hotel Krone
Grand Hôtel du Lac
Maison Wenger
CH- Regensberg Tél. +41(0) 44 855 20 20
CH-1800 Vevey Tél. +41 (0) 21 925 06 01
CH-2340 Le Noirmont Tél. +41 (0) 32 957 66 33
Hôtel de Ville
Domaine de Châteauvieux
Hôtel de la Cigogne
Castello del Sole
CH-1023 Crissier Tél. +41 21 634 05 05
CH-1242 Peney-Dessus Tél. +41 (0) 22 753 15 11
CH-1204 Genève Tél. +41 (0) 22 818 40 40
CH-6612 Ascona Tél. +41 (0) 91 791 02 02
krone@relaischateaux.com
contact@restaurantcrissier.com
chateauvieux@relaischateaux.com
hoteldulac@relaischateaux.com
cigogne@relaischateaux.com
wenger@chateaux.com
castellosole@relaischateaux.com
RELAIS & CHATEAUX Waldhotel Doldenhorn
Le Pont de Brent
Hôtel Victoria
CH-3718 Kandersteg Tél. +41 (0) 33 675 81 81
CH-1817 Brent-Montreux Tél. +41 (0) 21 964 52 30
CH-1823 Glion Tél. +41 (0) 21 962 82 82
doldenhorn@relaischateaux.com
brent@relaischateaux.com
victoria@relaischateaux.com
In Lain Hotel Cadonau
Palais Bad Ragaz
Hostellerie du Pas de l’Ours
CH-7527 Brail Tél. +41 (0) 81 851 20 00
CH-7310 Bad Ragaz Tél. +41 (0) 81 303 30 30
CH-3963 Crans-Montana Tél. +41 (0) 27 485 93 33
inlain@relaischateaux.com
reservation@resortragaz.ch
pasdelours@relaischateaux.com
Chalet d’Adrien
Walliserhof Grand Hotel
Chalet Hotel Schönegg
CH-1936 Verbier Tél. +41 (0) 27 771 62 00
CH-3906 Saas-Fee Tél. +41 (0) 27 958 19 00
CH-3920 Zermatt Tél. +41 (0) 27 966 34 34
Villa Principe Leopoldo
Beau-Rivage Hotel
adrien@relaischateaux.com
CH-6900 Lugano Tél. +41 (0) 91 985 88 55 leopoldo@relaischateaux.com
walliserhof@relaischateaux.com
CH-2001 Neuchâtel Tél. +41 (0) 32 723 15 15
beau-rivage@relaischateaux.com
info@schonegg.ch
Mammertsberg Parkhotel Sonnenhof
FL-9490 Vaduz / Liechtenstein CH-9306 Freidorf Tél. +423 239 02 02 Tél.Fax +41 (0) 71 455 28 +423 239 02 03 28 mammertsberg@relaischateaux.com sonnenhof@relaischateaux.com
Suisse & Liechtenstein RELAIS&CHÂTEAUX SUISSE
Rue du Commerce, 4 CH-1204 Genève rc-ch@relaischateaux.com RELAIS&CHÂTEAUX INTERNATIONAL
info@relaischateaux.com
Hotel Walther
Chasa Montana
Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa
CH-7504 Pontresina Tél. +41 (0) 81 839 36 36 walther@relaischateaux.com
CH-7563 Samnaun Tél. +41 (0) 81 861 90 00
chasamontana@relaischateaux.com
CH-7050 Arosa Tél. +41 (0) 81 378 88 88
Schlosshotel Chastè
Hotel Lenkerhof
Parkhotel Sonnenhof
CH-7553 Tarasp Sparsels Tél. +41 (0) 81 861 30 60
CH-3775 Lenk im Simmental Tél. +41 (0) 33 736 36 36
FL-9490 Vaduz / Liechtenstein Tél. +423 239 02 02
chaste@relaischateaux.com
lenkerhof@relaischateaux.com
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Photos: A. Damierre
SWISS HOSPITALITY MAGAZINE
h Trop
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Swiss
WELCOME SARAH BENAHMED & FRANCK PELUX - LA TABLE DU LAUSANNE PALACE
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e Swiss Welcome Trophy de Gastronomie &Tourisme, qui distingue tout spécialement les restaurateurs accueillants, prime dans ce numéro de printemps Sarah Benahmed qui, avec son compagnon Franck Pelux en cuisine, dirige le Restaurant La Table du Lausanne Palace. Il s’agit d’un jeune couple de professionnels français assez spécial qui, dès son arrivée au Palace, pour remplacer le retraité super-chef Edgard Bovier, s’est confronté à la pandémie avec un sacré courage. Un lieu d’exception, La Table de ce Palace où Sarah et Franck se sont engagés en symbiose parfaite, mais dans leur rôle respectif, pour mettre le client au centre de leur attention en assurant avec discrétion une haute qualité des services. Notre Swiss Welcome Trophy s’ajoute donc heureusement à la nouvelle étoile Michelin qui, cette année, a illuminé cette Table, valorisant ainsi un professionnalisme souriant au soutien d’une cuisine qui promet des merveilles. Félicitations!
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ie G&T Swiss Welcome Trophy von Gastronomie & Tourisme, mit welcher Restaurateure mit herausragenden Gastgeberqualitäten geehrt werden, geht in dieser Frühlingsausgabe an Sarah Benahmed, die mit ihrem Lebenspartner Franck Pelux in der Küche, mit viel Charme und Umsicht das Restaurant La Table des Lausanne Palace dirigiert. Das junge französische Gastgeberpaar, das mit grossem Elan angetreten war, um die Nachfolge von Super-Chef Edgar Bovier anzutreten, stellte sich gleich mit viel Mut und Vertrauen der Pandemie. In ihrer wahrlich besonderen Table wirken Sarah Benahmed und Franck Pelux mit hohem Engagement und in vollkommener Symbiose, jeder in seiner Paraderolle, und rücken ihre Gäste mit diskreter Perfektion ins Zentrum ihrer Aufmerksamkeit. So reiht sich unsere Swiss Welcome Trophy nahtlos an den neuen Michelin-Stern, der seit diesem Jahr die Table erleuchtet, wo charmante Gastlichkeit und wunderbare Küche G&T verzaubern. Félicitions!
G&T •Avril-Mai 2021
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Jean-Jacques Gauer
´ HôtelHeros MÉDAILLE D’OR AUX MÉRITES HÔTELIERS
Jean-Jacques Gauer, hôtelier antivirus Nouveau président de l’association romande des hôteliers
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e grand hôtelier Jean-Jacques Gauer a été appelé à la tête de l’Association romande des hôteliers (ARH) pour faire front face aux circonstances catastrophiques causées par la pandémie. Un choix important dans un moment désormais dramatique pour l’ARH, une branche hôtelière qui fédère 220 hôtels des cantons de Vaud, Fribourg, Neuchâtel et Jura en y rassemblant quelque 5000 collaborateurs. En effet, Jean-Jacques Gauer (67 ans) est sûrement l’un des professionnels les plus experts de l’hôtellerie suisse et mondiale. Il s’agit d’un vrai leader qui, très jeune, a
Jean-Jacques Gauer Auberge Du Raisin, Cully Ambassadeur des Vins Vaudois
dirigé l’hôtel de famille Schweizerhof à Berne et ensuite, durant vingt ans, le Lausanne Palace tout en étant en même temps à la tête des Leading Hotels of the World. Un homme empathique et passionnant qui, désormais à la retraite, dans son Auberge du Raisin à Cully (VD) et au proche restaurant Le Major Davel, n’a pas hésité à se remettre en jeu pour donner un coup de main à ses collègues. Il n’a sûrement plus rien à prouver, mais il nous assure qu’il est prêt à s’engager pour ce défi de taille avec le courage et la verve qui l’ont toujours distingué. L’homme juste à la juste place, en ce moment! G&T
La virtuelle Médaille d’Or de G&T destinée aux grandes valeurs hôtelièrs suisses prime l’engagement d’un passionnant leader… presque à la retraite G&T •Avril-Mai 2021
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Jean-Jacques Gauer
HotelHelden
GOLDMEDAILLE FÜR HOTELLERIE-VERDIENSTE
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Jean-Jacques Gauer, Antivirus Hotelier Neuer Präsident der «Association romande des hôteliers»
er grosse Hotelier Jean-Jacques Gauer wurde an die Spitze der Association romande des hôteliers (ARH) berufen, um der pandemiebedingten kritischen Lage Stirn zu bieten. Eine bedeutende Weichenstellung in den momentanen dramatischen Zeiten für den ARH, eine Branche, welche Hotels der Kantone Waadt, Fribourg, Neuenburg und Jura vereint samt ihren rund 5000 Mitarbeitenden. Zweifellos zählt Jean-Jacques Gauer zu den profiliertesten Branchen-Profis und absoluten Experten sowohl der hiesigen als auch internationalen Hotellerie. Einer der wahren
Jean-Jacques Gauer, Testimonial Swiss Premium Wine Merlot del Ticino Quattromani 2006
Leader, der in jungen Jahren das Familienhotel Schweizerhof in Bern leitete, später während zwanzig Jahren an der Spitze des Lausanne Palace sowie der Leading Hotels of the World stand. Ein Mann der Empathie und Passion, der, obwohl eigentlich im Ruhestand in seiner Auberge du Raisin in Cully, nicht zögert, seine Kollegen tatkräftig zu unterstützen. Obwohl er nichts mehr zu beweisen hätte, versichert er, dass er diese zweifellos grosse Herausforderung mit jenem Mut und Elan angehen wird, die ihn stets begleitet hatten. Der richtige Mann am richtigen Ort… in dieser G&T schwierigen Zeit.
Virtuelle Goldmedaille von G&T für hohe Schweizer Hotellerie-Werte als Auszeichnung für das Engagement eines passionierten Leaders… im Ruhestand
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G&T •Avril-Mai 2021
Nobel Perspectives Knowledge is the Answer.
At Nobel Perspectives, UBS brings together some of the best minds in economics to discuss the ideas that are helping shape our global economies. With over 200 hours of personal interviews, from over 50 Nobel Laureates, you’ll discover why we are passionate about the thinking that makes markets, industries and societies thrive.
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Gourmet Swiss Re
SERGIO ERMOTTI
Saluons avec un «ballon» de merlot à la main le passage du banquier et grand gourmet Sergio Ermotti de la tête de l’univers d’UBS au pinacle du groupe mondial Swiss Re
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e bon exemple vient souvent d’en haut! C’est le cas du banquier tessinois Sergio Ermotti qui, après dix ans au sommet de l’UBS, passe à la présidence du groupe Swiss Re donnant, en même temps, un million de francs aux familles tessinoises touchées par la pandémie. En effet, le Tessin a été toujours cher au cœur de ce manager pendant toute sa fulgurante carrière internationale dans la finance, mais aussi dans le tourisme, les transports aériens, l’hôtellerie et la restauration. Pour lui, investir a toujours rimé avec s’investir avec passion. Ainsi, c’est grâce à lui que, à Lugano, l’hôtel Villa Sassa avait rouvert, que la Villa Principe Leopoldo a été relancée, la restructuration du Kurhaus de Cademario entreprise et que la compagnie aérienne Darwin décollait. Même confronté à ses nouvelles responsabilités, Sergio Ermotti a toujours bien cultivé ses passions gourmandes, comme fan inconditionnel du festival S.Pellegrino Sapori Ticino et promoteur des bons vins tessinois étant, entre-autres, «testimonial» bénévole du Merlot Quattromani. Toutes ces valeurs, il les partage en amitié et avec cet optimisme qui lui est sûrement précieux, aussi du haut de son nouvel observatoire. Santé!
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Mit einem Glas Merlot in der Hand würdigen wir den Wechsel des Bankers und grossen Tessiner Gourmets Sergio Ermotti vom Chefsessel der Grossbank UBS zum Rückversicherer Swiss Re group
anche guten Beispiele kommen von oben! Auch im Fall des Tessiner Bankers Sergio Ermotti, der nach zehn Jahren an der UBS-Spitze zum neuen Swiss-Re-Präsidenten wird, und gleichzeitig eine Million Franken an von Pandemie betroffene Tessiner Familien spendet. Tatsächlich lag Sergio Ermotti das Tessin stets am Herzen im Verlauf seiner glänzenden internationalen Karriere in der Finanzwelt, aber auch in der Tourismusund Luftverkehrsbranche sowie Hotellerie und Restauration. Investieren hiess für ihn immer auch sich einbringen. So konnte dank ihm die Villa Sassa in Lugano wieder eröffnet, die Villa Principe Leopoldo neu lanciert und der Umbau des Kurhaus Cademario realisiert werden. Selbst mit neuen Herausforderungen vor sich, pflegt er wie eh und je immer seine Gourmet-Passion: ob als bedingungsloser Anhänger des Festivals S. Pellegrino Sapori Ticino oder als Förderer der guten Tessiner Weine, unter anderem als ehrenamtlicher Botschafter des Merlot Quattromani. Sämtliche Werte in Freundschaft geteilt und mit Optimismus vermittelt, was ihm viel bedeutet – so auch von seiner neuen hohen Warte. (AD’A)
G&T •Avril-Mai 2021
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BOCUSE D'OR INTERNATIONAL
(Finale, Sirha Lyon, 26 - 27 Septembre 2021) BOCUSE D'OR SELECTION SUISSE
(Automnales-Palexpo, Geneve, 15 Novembre 2021
Swiss Re Next, Mythenquai, Zurich
Gastronomy Swiss Re
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Le groupe Swiss Re compte 12 500 employés dans 25 pays, dont une société de restauration et d’hôtellerie qui occupe plus de 250 personnes à Zurich pour servir plus de 3500 repas par jour
e bien-être de ses hôtes et de ses employés est sûrement très important pour la societé historique Swiss Re (1863) qui regroupe des services d’accueil et de restauration avec aussi un complexe hôtelier très spécial à son siège de Zurich. En effet, celle qui est considérée comme la plus grande société de réassurance au monde se distingue également par des concepts d’hospitalité innovants. Un exemple significatif est le Swiss Re Center for global Dialogue, inauguré au début de l’an 2000 au milieu d’un parc dominant le lac de Zurich, à Rüschlikon. Un centre où l’attention aux détails, le service impeccable et
Le président de Swiss Re Sergio Ermotti à l’occasion expert sommelier
la discrétion absolue sont comparables à ceux d’un grand hôtel. Cela dans les chambres conçues avec des prestations et du confort d’avant-garde, à l’American-bar avec une sélection rare de whiskies, au sublime restaurant gastronomique et à la somptueuse cave avec une sélection de plus de 500 vins. Un lieu à l’atmosphère idéale voulue par Swiss Re pour faciliter des dialogues à haut niveau entre les salles, les salons et même un auditorium. Un hôtel, pardon un centre, unique et exemplaire, que chaque professionnel de l’hôtellerie devrait une fois visiter, surtout afin d’éviter des «risques». (AD’A)
G&T •Avril-Mai 2021
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Gastronomy
Swiss Re Center for global Dialogue, Rüschlikon
Swiss Re
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Die Swiss Re Group mit ihren 12’500 Mitarbeitenden in 25 Ländern führt auch eigene Gastronomie und Hotellerie, die in Zürich über 250 Personen beschäftigt und rund 3’500 Mahlzeiten täglich zubereitet
as Wohl der Gäste und Mitarbeitenden spielte stets eine wichtige Rolle in der langen Geschichte (1893) der Swiss Re Group, die am Zürichsee Empfangs- und Restaurations-Services wie auch einen ganz besonderen Hotelkomplex umfasst. So zeichnet sich der grösste Rückversicherer der Welt auch mit innovativen Hospitality-Konzepten aus. Ein Paradebeispiel dafür ist das Swiss Re Centre for Global Dialogue, das Anfang 2000 inmitten eines grosszügigen Parks oberhalb von Rüschlikon eröffnet wurde. Seminarzentrum und Gästehaus mit Fokus auf Details, tadellosem Service und
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G&T •Avril-Mai 2021
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ommage an Hotelier René Isler, der kurz vor Ruhestand steht nach 25 Jahren, währenddessen er das Konzept entwickelt und das Centre for Global Dialogue mit hoher Professionalität geleitet hatte. Eine Spitzenkarriere mit Ernennung zum G&T-Swiss Hotelier of the Year wie auch Coupe de l’Accueil Relais&Châteaux. Weiter wurde er mit dem international Award Martini-Espresso zum grossen Weinexperten gewählt.
absoluter Diskretion, geradezu im Stil eines Grandhotels. Sowohl in Zimmern mit Avantgarde-Ausrüstung und -Komfort wie auch in American-Bar mit schöner Auswahl an raren Whiskys und Gourmetrestaurant mit einer 500 Weine umfassenden Weinkarte. Dieser Ort bietet zweifellos, von Sälen über Salons bis zum Auditorium, ganz nach Wunsch der Swiss Re, ein ideale Atmosphäre um Dialoge auf hohem Niveau zu erleichtern. Ein Hotel, Pardon ein Centre, wohl ebenso einmalig wie beispielhaft, welches sich jeder Hotellerie-Berufsmann als Anregung ansehen sollte, nicht zuletzt um «Risiken» abzusichern. (AD’A)
LE VIN, L’ARTUND ET WEIN, KUNST LALIOUE Calice Calice
Femme etetRaisins Femme Raisins René Lalique
Merle et Raisins Raisins Merle et René Lalique
GrandCru CruClassé Classé Grand
Premier Grand Grand Cru Cru Classé Classé Premier
Grand Cru Cru Classé Classé Grand
Création Lalique Création Lalique
René Lalique
René Lalique
www.denzweine.ch www.vignobles-silvio-denz.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Berset
ALAIN
CUISINIER
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ors d’une réception gourmande au Festival du Film de Locarno, le conseiller fédéral Alain Berset, en veste de ministre de la culture, s’improvisait sympathiquement cuisinier en complicité avec le regretté clown Dimitri (1935-2016) pour préparer un bon risotto à la façon tessinoise.Le temps passe et, qui n’aurait jamais imaginé qu’aujourd’hui le même Alain Berset, devenu ministre de la santé, soit dans l’obligation d’interdire tout genre de restauration à cause de la pandémie. Toutefois, en pensant de manière positive, les organisateurs du Festival du Film donnent rendez-vous sur la Pizza Grande de Locarno, du 4 au 14 août, avec ou sans risotto. nlässlich eines Empfangs am Film Festival Locarno hatte sich Bundesrat Alain Berset 2014 in seiner Rolle als oberster Kulturverantwortlicher kurzentschlossen als Koch betätigt, um mit dem verstorbenen Clown Dimitri (1935-2016) Risotto auf Tessiner Art zuzubereiten. Die Zeit vergeht, und wer hätte damals gedacht, dass derselbe Alain Berset als Gesundheitsminister einmal gezwungen sein würde, die Gastronomie wegen der Pandemie zu schliessen. Seien wir optimistisch und hoffen, dass die Film-Festival-Organisatoren ihr Rendezvous auf der Piazza Grande in Locarno vom 4. bis 14. August werden durchführen können – mit oder ohne Risotto. (G&T)
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G&T •Avril-Mai 2021
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Soutien aux André Jaeger, Chef de cuisine
René Isler, Hôtelier
Dario Ranza, Chef de cuisine
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G&T •Avril-Mai 2021
Larissa Conti, Arts de la Table, Gourmette
Anton Mosimann, Chef de cuisine
Camilla Cristine Brunelli, Miss Madre Helvetia
Ruben Fontana, Editeur Imprimeur
Nolene Brunelli Hammond, Mum of the year
Jean-Marc Bessire, Chef de cuisine
Gabriele Speziale, Maître-Sommelier
Hope Kimberly, Cheffe-Gourmette
Carlo Rampazzi, Interior Designer
Michel Gagnon, Directeur artistique
Eleonora Castagnetta Botta, ArchiDesigner
Andrea Muggiano, Chef de cuisine
Restaurants Simone Ragusa, Sommelier
Coco Rudolf, Mode Mannequin
Silvio Germann, Chef de cuisine
G&T •Avril-Mai 2021
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G&T •Avril-Mai 2021
Le Food-Delivery interprété avec exubérance et humeur par l’artiste californienne de renommée mondiale Jennifer Garant dans sa production artistique Art of the Bistro
Delivery
Take Away
Confinement oblige! Les plus grands chefs s’invitent désormais chez les gourmets Lockdown oblige! Grosse Chef laden sich zu Gourmets ein
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e bien manger ne s’arrête pas avec la Covid! Les cuisiniers se réinventent. Partout en Suisse, de nombreux restaurateurs ont mis en place des solutions alléchantes pour offrir leur bonne cuisine soit en take away soit en livraison. La livraison à domicile a même finalement séduit nombre de super-chefs d’excellence de prime abord réticents. Un défi qui implique entre-autres une organisation adaptée, un bon marketing et, bien sûr, le strict respect des règles sanitaires. Certains restaurateurs se sont aussi fédérés pour proposer une plateforme commune de réservation en ligne et de coopération professionnelle. La Covid a également souligné la forte dépendance d’une certaine restauration à la clientèle touristique au détriment de celle proche et habituelle…qu’il s’agit maintenant de soigner mieux avant que tout (ou presque tout) reprenne heureusement comme auparavant.
G
utes Essen bleibt uns trotz Covid erhalten! Köche erfinden sich neu, in allen Ecken der Schweiz haben Restaurants verlockende Lösungen auf die Beine gestellt, um ihre Spezialitäten als Take-Away oder Home-Delivery anbieten zu können. So haben Abhol- und Liefer-Service auch mehrere bis anhin eher zurückhaltende Super-Chefs mobilisiert. Zweifellos bedingt diese Herausforderung entsprechende Organisation, ein gutes Marketing und natürlich strikte Einhaltung aller Schutzmassnahmen. Dabei haben sich einige Betriebe zusammengetan, um eine gemeinsame Buchungs-Plattform sowie berufliche Zusammenarbeit anzubieten. Weiter hat Covid die starke Abhängigkeit gewisser Gastronomiesektoren von touristischer Klientel offenbart, die nicht selten zulasten der lokalen Gäste und der Stammkundschaft ging… und die es nun besser zu pflegen gilt, bevor hoffentlich bald alles wie früher wird. (DMF)
Food-Delivery mit viel Humor und Ausgelassenheit interpretiert durch die renommierte kalifornische Künstlerin Jennifer Garant in ihrer künstlerischen Produktion «Art of Bistro» G&T •Avril-Mai 2021
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VINISSIMA 2021
aVecchia Riserva Merlot Ticino Doc - Comano Riserva Merlot Ticino Doc VignaVecchia Riserva Merlot Ticino Doc - Comano Riserva Merlot Ticino Doc no Costamagna Riserva Merlot Ticino DocTicino - Castelrotto Riserva Ticino Doc SanZeno Costamagna Riserva Merlot Doc - Castelrotto Riserva Ticino Doc
VignaVecchia Riserva Merlot Ticino Doc - Comano Riserva Merlot Ticino Doc SanZeno Costamagna Riserva Merlot Ticino Doc - Castelrotto Riserva Ticino Doc Was ist einWas besonderer Wein für Sie? derWein, der er te un vino speciale? Unspeciale? vino cheUn parla ist ein besonderer WeinEin fürWein, Sie? Ein Cos'è per te un vino vinodiche parla di vom Terroirvom erzählt? Oder von Oder Leidenschaft und o, di passione personalità e Terroir erzählt? von Leidenschaft und territorio,editradizione, passione editradizione, di personalità e Qu’est-ce qu’un vin spécial pour vous? Was ist ein besonderer Wein für Sie? ist ein besonderer Sie? Ein der Persönlichkeit und Charakter? periPer te un vino speciale? Un vino che parlaTradition, dieccoWasvon ? Per audacia? teCos'è e per tuoi speciali, ecco Tradition, von Persönlichkeit undWein, Charakter? temomenti e per i tuoi momenti speciali, Un vin qui parle de terroir, Ein Wein, der vom Terroir erzählt? vom Terroir erzählt? Oder von Leidenschaft und territorio, di passione e tradizione, di personalità e Ihre besonderen Für Momente,Momente, del nostro meglio! Für Leidenschaft Ihre besonderen il meglio del nostro meglio! de passion et de tradition, Oder von und Tradition, Tradition, von Persönlichkeit und Charakter? audacia? Per te e per i tuoi momenti speciali, ecco hier das Beste besten! hier unserer das Beste unserer besten! de personnalité et d’audace? von Persönlichkeit und Charakter? Für Ihre besonderen Momente, il Pour meglio del nostro meglio! vous et vos moments privilégiés, Für Ihre besonderen Momente, hier das Beste unserer besten! voici le meilleur de notre meilleur! hier das iBeste unserer besten! Ordina nostri fuoriclasse ora Ordina i nostri fuoriclasse ora Bestellen Sie jetzt unsere Spitzenreiter Bestellen- Bestellen Sie jetzt unsere Spitzenreiter Commandez nos super champions maintenant! Sie unsere Spitzenreiter Ordina ijetzt nostri fuoriclasse ora Bestellen Sie jetzt unsere Spitzenreiter
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Adieu
ALBERT ROUX
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rand entrepreneur et visionnaire, Albert Roux (85 ans) fut sûrement le cuisinier français qui, avec son frère Michel (décédé il y a un an) a le plus influencé la scène gastronomique britannique pendant ce dernier demi-siècle. En effet, les Roux Brothers ont créé un petit empire gastronomique à partir de deux restaurants triplement étoilés depuis trente ans: le Gavroche à Londres, aujourd’hui exploité par Michel Roux Jr., fils de Albert, et le Waterside Inn à Bray, dirigé par son neveu Alain. En même temps Albert Roux a ouvert la voie à toute une génération de chefs britanniques devenus des stars comme Gordon Ramsay, Marco Pierre White et Pierre Kofmann. Son œuvre se poursuivra sûrement à travers la «Roux Scholarship» et ses nombreuses publications culinaires farcies de recettes qui témoignent de son vaste savoir.
Adieu au chef Albert des «Roux Brothers» après une vie investie dans la haute gastronomie en Grande Bretagne
Adieu an Chef Albert, den älteren der «Roux Brothers», nach einem der Britischen Spitzengastronomie gewidmeten Leben
A
lbert Roux, ein grosser Unternehmer und Visionär, war gemeinsam mit seinem Bruder Michel (verstorben vor einem Jahr) zweifellos der französische Koch mit dem grössten Einfluss auf die Gastronomieszene Grossbritanniens im Verlauf des letzten halben Jahrhunderts. Dabei schufen die berühmten «Roux Brothers» innerhalb von drei Jahrzehnten ein kleines Gastro-Imperium, angeführt von zwei DreiSterne-Restaurants: Das Gavroche in London, heute von Sohn Michel Roux Jr. geleitet, und das Waterside Inn in Bray, geführt vom Neffen Alain. Albert Roux bildete eine ganze neue Generation britische Köche aus, darunter Stars wie Gordon Ramsay und Marco Pierre White. Sein Werk lebt weiter in der «Roux Scholarship» und seine Rezepte wurden in zahlreichen kulinarischen Publikationen festgehalten. (AD’A)
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Richard Nixon (1969-1974), Ronald Reagan (1981-1988), Gerald Ford (1974-1977), Jimmy Carter (1977-1981)
Le monde de la gastronomie suisse et américaine pleure la disparition du légendaire cuisinier uranais Henry Haller qui fut durant vingt-deux ans chef exécutif à la Maison Blanche, à Washington, au service des cinq présidents des Etats-Unis Johnson, Nixon, Ford, Reagan et Carter
L
’Histoire retiendra sûrement l’exemplaire carrière de Henry Haller, ce grand cuisinier suisse hors du commun et toujours au sommet. Originaire du village d’Altdorf cher à Guillaume Tell, le petit Henry a dès sa jeunesse visé haut en apprenant l’art de la cuisine dans des palaces suisses avant de conquérir l’Amérique. En 1966, grâce au sérieux de son esprit professionnel, il sera engagé par le président Lyndon Johnson (1966-1969) pour diriger les cuisines de la «White House» à Washington. Il sera tellement apprécié, aussi bien des républicains que des démocrates, qu’il sera reconfirmé à chaque succession pendant vingt-deux ans, chef des présidents Richard Nixon, Gerald Ford, Jimmy Carter et Ronald Reagan. Elles sont donc innombrables les réceptions d’Etat signées par le chef Heller, dont plus de 250 dîners historiques pour Nancy Reagan dans la cuisine de la Maison avec Henry Haller
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les grands de ce monde et de mémorables banquets comme celui organisé pour les 1300 vétérans de la guerre du Vietnam. Et tout aussi mémorable restera le banquet organisé en 1988 au Bellevue Palace de Berne en l’honneur de Henry Haller par l’exclusive association des «chefs des chefs d’Etat», cofondée par luimême en 1977. Enfin, avec la disparation de Henry Haller, le monde de la gastronomie a sûrement perdu le protagoniste d’une épopée culinaire helvético-américaine unique et extraordinaire. Une aventure désormais légendaire que notre héros a racontée dans le livre «The White House Family Cookbook», où il confie ses recettes, mais aussi les habitudes alimentaires des puissants présidents américains et de leur entourage. Tout cela avec la fine discrétion qui l’a caractérisé toute sa vie au top. Adieu au grand chef! (AD’A)
Hommage
HENRY HALLER
LE CHEF DES PRESIDENTS USA
Né à Altdorf, dans le canton d’Uri, en 1923, Henry Haller a effectué son apprentissage à Davos puis a entamé sa carrière de cuisinier au Bellevue Palace de Berne. Emigré au Canada en 1948, il a cuisiné à l’Hôtel Ritz Carlton à Montréal avant de rejoindre les Etats-Unis pour devenir, en 1966, le cuisinier officiel de la Maison-Blanche jusqu’en 1988.
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Hommage HENRY HALLER
DER SCHWEIZER KOCH DER USA-PRÄSIDENTEN
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ie Karriere von Henry Haller geht zweifellos in die Geschichte ein: Schweizer Koch sondergleichen und immer in höchsten Sphären. Im Urnerischen Altdorf geboren, an Willhelm Tells Wirkungsstätte sozusagen, strebte der kleine Henry Grosses an, was mit Erlernen der Kochkunst in grossen Schweizer PalaceHotels begann, und womit er später Amerika erobern sollte. 1966 wird er dank seiner hohen Professionalität vom Präsidenten Lyndon Johnson (1966-1969) engagiert, um die Leitung der Küchen des «White House» in Washington zu übernehmen. In der Folge überzeugte er sowohl Republikaner als auch Demokraten, und er blieb dort 22 Jahre als Küchenchef auch unter Präsidenten Richard Nixon, Gerald Ford, Jimmy Carter und Ronald Reagan. Unzählige Staatsempfänge mit über 250 geschichtsträchtigen Dinners für die Grossen der
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Die schweizerisch-amerikanische Welt der Gastronomie betrauert den Tod des legendären Kochs Henry Haller, der als Chefkoch des Weissen Hauses in Washington für das leibliche Wohl von fünf amerikanischen Präsidenten sorgte
Ronald Reagan mit Henry Haller
Geboren 1923 in Altorf-Uri. Nach der Lehre in Davos begann Hallers Kochkarriere im Bellevue Palace Bern. 1948 wanderte er nach Kanada aus und arbeitete im Ritz Carlton Montreal, bevor er in die USA übersiedelte, wo er von 1966 bis 1988 als offizieller Küchenchef des Weisses Hauses wirkte.
Welt sowie aussergewöhnliche Bankette, wie jenes für 1300 Veteranen des Vietnamkrieges, wurden von Henry Haller organisiert. Ebenso unvergessen bleibt ein Bankett im Bellevue Palace in Bern, das 1988 zu Ehren von Henry Haller durch den exklusiven Club der «Chef des Chefs» durchgeführt wurde, welchen Haller 1977 mitgegründet hatte. Mit dem Tod von Henry Haller verliert die Gastronomiewelt einen einmaligen Protagonisten der schweizerischamerikanischen Kulinarik. Die legendär gewordenen Abenteuer von Henry Haller wurden im Buch «The White House Family Cookbook» festgehalten, worin er seine Rezepte verrät und Einblicke gewährt in kulinarische Vorlieben der amerikanischen Präsidenten. Mit jener Diskretion, die sein Wirken in höchsten Sphären stets charakterisiert hatte. Adieu an den grossen Küchenchef! (AD’A)
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08/03/2021 15:
Olè BEAURIVAGE Jacques Mayer
L’historique Hôtel genevois de la Famille Mayer
depuis cinq generations passe en mains espagnoles
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n passage de propriété, qui va sûrement stupéfier le prestigieux monde de l’hôtellerie suisse de luxe, vient de se réaliser sur le Quai du Mont-Blanc à Genève. En effet, la famille MayerNickbarte, propriétaire de l’historique (1865) Hôtel Beau-Rivage a vendu son patrimoine hôtelier face au lac (90 chambres et suites et deux restaurants) à la famille d’entrepreneurs espagnole Casacuberta. C’était le dernier des rares palaces de Suisse à être géré par les descendants directs du fondateur Jean-Jacques Mayer qui, il y a 155 ans, donnait vie à une épopée hôtelière qui a marqué l’élite du tourisme genevois. Pour perpétuer la tradition pendant ce dernier demi-siècle,
Fréquenté par des personnalités, stars et familles royales, le Beau-Rivage est aussi l’hôtel où l’impératrice d’Autriche Elisabeth (dite Sissi), poussa son dernier soupir, en 1898
l’actuel PDG Jacques Meyer (5ème génération) y a sûrement contribué de façon super-professionnelle, investissant toujours sans réserve pour son palace (plus de cent millions de francs au cours de ces dernières années). Un bijou hôtelier qu’il a aussi enrichi avec l’étoilé Chat-Botté du chef Dominique Gauthier, le restaurant asiatique Patara, et en constituant une somptueuse cave avec des vins remarquables. L’occasion de lever le verre pour le nouveau propriétaire Fernando Casacuberta qui assure vouloir poursuivre l’exploitation de l’hôtel en opérant avec les équipes en place dirigées par Lars Wagner, un hôtelier de référence et bien expérimenté. Double Santé! (AD’A)
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Riche, Intense comme son histoire
Angelo Delea Mondial du Merlot 2019
GRAN MAESTRO DU MERLOT
Olè BEAURIVAGE Lars Wagner, General Manager
Hotel Beau-Rivage in Genf Das Legendäre Genfer Hotel Wird Spanisch
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er Besitzerwechsel, der am Genfer Quai du Mont-Blanc stattfand, dürfte die prestigeträchtige Welt der Schweizer Luxushotellerie zweifellos verblüffen. Befindet sich doch das historische Beau-Rivage seit Generationen (1865) im Besitz der Familie MayerNickbarte, die nun ihr am See gelegenes Hotelerbe (90 Zimmer und Suiten, 2 Restaurants) an die spanische Unternehmerfamilie Casacuberta verkauft. Das Traditionshaus war eines der wenigen letzten Schweizer Palace-Hotels, die von Nachfahren der Gründer geführt wurde. Das Beau-Rivage wurde vor 155 Jahren von JeanJacques Mayer gegründet, der damit sowohl die grosse Epoche der Genfer Hotellerie als auch den elitären Tourismus der
Im Hotel Beau-Rivage in Genf waren zahlreiche königliche Familien abgestiegen, so auch Kaiserin Elisabeth von Österreich (Sissi), die dort nach einem Attentat verstorben war
Rhonestadt ins Leben gerufen hatte. Stark beigetragen zur grossen Hoteltradition hatte während eines halben Jahrhunderts PDG Patron Jacques Mayer (5. Generation), der immer wieder Investitionen tägigte (über hundert Millionen Franken). Das Hotel-Bijoux wurde bereichert mit dem Sternerestaurant Chat-Botté von Chef Dominique Gaulthier, dem asiatischen Restaurant Papatra wie auch mit einem umfangreichen Weinkeller. Beste Gelegenheit, um das Glas zu erheben auf den neuen Hotelbesitzer Fernando Casacuberta, der die Fortführung des Hotelbetriebs versichert mit bestehendem Team unter Leitung des bewährten Hoteliers Lars Wagner. Sehr Zum Wohl! (AD’A)
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PierreCardin PARIS
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Couturier, designer, ambassadeur de la France, académicien, mécène, Pierre Cardin, n'est plus. Il était aussi le patron du mythique restaurant Maxim’s de Paris
’est un Monument de la haute-couture française dans le monde qui vient de disparaître avec Pierre Cardin (98 ans). Créateur de génie, visionnaire, révolutionnaire de la mode, du design et de l’architecture, Cardin est un toucheà-tout de talent même comme businessman. Homme d’affaires redoutable, il affiche son nom (qui est sa marque) sur plus de 800 licences dans le monde entier: magasins, œuvres d’art, avions, vaisselle, meubles, parfums, foulards, cigares, eaux minérales et vins avec notamment un grand champagne au nom de Maxim’s. En effet, c’est lui qui, en 1981, rachetait l’iconique
restaurant Maxim’s de Paris au légendaire Louis Vaudable pour en faire un musée vivant et gastronomique de l’art nouveau de la Belle Epoque. Et, avec la griffe Maxim’s, il va ensuite signer des produits gastronomiques de luxe (caviar, foie gras, truffes) et ouvrir d’autres restaurants Maxim’s à travers le monde: Monte-Carlo, Pékin, Tokyo, Shanghai, New York, Bruxelles et même à Genève. Vitrine française du luxe à l’étranger, Pierre Cardin a été couvert de tous les honneurs après une vie caractérisée par des exploits hors norme, mais aussi par un mécénat exemplaire qui nous laisse un héritage unique. (AD’A)
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PierreCardin
Pierre Cardin Gastronomen in Moskau
PARIS
Modemacher, Designer, Botschafter Frankreichs, Akademiker, Mäzen Pierre Cardin war auch Patron des legendären Restaurants Maxim’s in Paris
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it Pierre Cardin, 98, starb ein veritables Monument der französischen Haute-Couture mit weltweiter Ausstrahlung. Als genialer und visionärer Schöpfergeist sowie revolutionärer Modemacher, Designer und Architekt besass Cardin auch einen ausgeprägten Geschäftsinn. Der Name des findigen Geschäftsmanns (sein Markenzeichen), mit über 800 Lizenzen verbunden, ziert Läden, Kunst, Flugzeuge, Geschirr, Möbel, Parfums, Foulards, Zigarren, Mineralwasser sowie Wein und Champagner namens Maxim’s. Tatsächlich hatte Pierre Cardin 1981 das Pariser Kultrestaurant Maxim’s dem legendären Louis
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Unlängst wurde die Pariser Palais-Residenz von Pierre Cardin ins Hotel Splendide Paris verwandelt, das betrieben wird durch die italienisch-schweizerische Gruppe des Hoteliers Roberto Naldi
Vaudable abgekauft, um daraus eine Art lebendiges, gastronomische Museum des Jugendstils und der Belle Epoque zu machen. So wurden unter der Marke Maxim’s neben gastronomischen Luxusprodukten (Kaviar, Foie Gras, Trüffeln) weitere Restaurants rund um den Globus eröffnet, so in Monte-Carlo, Peking, Tokyo, Shanghai, New York, Bruxelles und sogar in Genf. Als internationale Luxus-Ikone Frankreichs wurde Pierre Cardin mit sämtlichen Ehren überschüttet; nach einem Leben, das sowohl durch Exploits ausserhalb aller Normen als auch durch Mäzenatentum charakterisiert war, und das einmaliges Kulturerbe hinterlässt. (AD’A)
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Mit dem Tod von Baron Benjamin de Rothschild wird nach einem Erfolgskapitel eine neue Seite aufgeschlagen. Grosser Visionär, Bankier und Unternehmer sowie Weinproduzent, Hotelier und Restaurateur aron Benjamin de Rothin der spanischen Rioja, Boschild, anfangs 2021 im dega Flechas de los Andes Alter von 57 Jahren verin Argentinien, Rupert in Südafrika und Rimapere in storben in seinem Château Neuseeland. Weiter zählt in Pregny bei Genf, hinterdazu Champagne Barons lässt ein immenses Erbe. de Rothschild, bestens Tatsächlich trägt die legenbekannt in der Schweiz. däre, franco-schweizerische Von renommierten WeinFinanzgruppe, die er 1997 von seinem Vater erbte, den gütern ist es nicht weit zur Namen «Héritage Edmond Luxushotellerie, so gehören de Rothschild». Die Gruppe zum Hotel-Portefeuille der umfasst heute an die 2600 Rothschilds, konzentriert Mitarbeitenden an 32 Standauf Megève, Les Chalets du Mont d’Arbois, Four Seaorten weltweit und verwaltet ein Vermögen von rund sons Megève, La Ferme du 173 Milliarden Franken. Golf sowie rund ein Duzend Neben Privatbank zählen Restaurants, darunter La Hotelimmobilien wie auch Dame de Pic - Le 1920 der prestigereiche Weingüter zweifach sternegekrönten rund um den Globus zu Anne-Sophie Pic. Ein brilGeschäftsfeldern der Herilanter Erfolgsweg von Baron Benjamin de Rothschild, ein tage-Gruppe. Zu letzteren Mann der sein Leben mit gehören: Château Clarke, viel Passion auslebte und Château des Laurets und hohen Wert auf das kostbare Château Malmaison im Bordeaux, die Bodegas Macan Familienerbe legte. (AD’A)
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Une page d’histoire passionnante jonchée de succès s’est tournée avec la disparition à Genève du baron Benjamin de Rothschild. Un grand visionnaire, banquier et entrepreneur, mais aussi vigneron, oenophile, hôtelier et restaurateur
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Baron Adieu
BENJAMIN DE ROTHSCHILD
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’est un héritage immense que «nous» laisse le baron Benjamin de Rothschild, décédé en ce début d’année à l’âge de 57 ans dans son château de Pregny, près de Genève. En 1997, il avait hérité de son père «Héritage Edmond de Rothschild», le groupe mythique franco-suisse qui compte aujourd’hui 2600 collaborateurs et 32 implantations internationales.Une holding qui comprend une banque privée gérant quelque 173 milliards de francs, mais aussi des biens immobiliers, hôteliers et même de prestigieux domaines vinicoles dans le monde entier. Parmi ces derniers, l’on trouve le Château Clarke, le Château de Laurets et le Château Malmaison à Bordeaux ainsi que les domaines Macan Rioja
en Espagne, Bodega Flechas de los Andes en Argentine, Rupert en Afrique du Sud et Rimapere en NouvelleZélande. Le tout arrosé par le Champagne Barons de Rothschild bien connu aussi en Suisse. Passant de la vigne à l’hôtellerie de luxe, c’est à Megève que les Rothschild ont concentré leur parc hôtelier avec Les Chalets du Mont d’Arbois, l’hôtel Four Seasons, La Ferme du Golf et une dizaine de restaurants dont La Dame de Pic-Le 1920 de Anne-Sophie Pic, doublement étoilé. Ainsi, c’est une brillante histoire riche de succès qui a pris fin avec la disparition de Benjamin de Rothschild, un homme qui a vécu son temps avec passion tout en valorisant son précieux héritage familial. (AD’A)
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CAVE-RESTAURANT-EVENEMENTS Cours de Cusine & Dégustation Moncucchetto, Via M. Crivelli Torricelli 27, Lugano info@moncucchetto.ch - www.moncucchetto.ch
Jubile´Etoilé VITZNAUERHOF.120
Justement classé monument historique, le Vitznauerhof trône directement sur les rives du Lac des Quatre-Cantons avec son style Art nouveau et toute son histoire riche de 120 ans d’hospitalité
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e 120ème anniversaire as bedeutende Jude l’Hôtel Vitznauerbiläum wird mit hof à Vitznau a été marqué wichtigen Innovationen par des innovations impormarkiert, die nicht zuletzt auch das Engagement von tantes qui ont récompensé Direktor Raphael Herzog l’engagement du directeur belohnen mit AuszeichRaphael Herzog avec la distinction de Meilleur nung als bestes Schweizer Hôtel Suisse de l’Année à Vier-Sterne-Superior-Ho4 étoiles supérieure (Karl tel (Karl Wild Rating). Im Wild Rating). Situé en Herzen der Zentralschweiz, plein cœur de la Suisse am Fuss der Rigi gelegen, primitive, au pied du Rigi, lockt der Vitznauerhof il dispose de 53 chambres mit seinen 53 Zimmern et suites avec SPA, d’une und Suiten, SPA, Terrasse terrasse et d’une vue suund herrlicher Aussicht. Ein besonderes Hotel, das perbe. Un hôtel spécial qui darüber hinaus eine einoffre également un choix culinaire incomparable malige Kulinarik anbietet avec ses trois restaurants mit 3 Restaurants unter aux ordres du chef exécuLeitung von Cherf Jeroen Achtien, dessen «Sens» im tif Jeroen Achtien, dont Gault&Millau mit 17/20 le Sens, coté 17/20 par bewertet wurde und nun seiGault&Millau et qui vient de décrocher la 2e étoile nen 2 Michelin-Stern holte. Michelin. Quoi de mieux! Glückwunsch! (G&T) Der als historisches Denkmal klassierte Vitznauerhof erhebt sich majestätisch am Ufer des Vierwaldstättersees in seiner ganzen Jugendstil-Pracht und seiner reichen 120-jährigen Hotelgeschichte
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L E S
M O M E N T S
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assion kann sich in arfois la passion peut Business verwandeln, se transformer en vor allem wenn diese business, d’autant plus si freundschaftlich geteilt wird. elle est partagée en bonne So erlebten es der Basler amitié. C’est ce qui est Unternehmer Silvio Denz arrivé à l’entrepreneur (unter anderem Patron bâlois Silvio Denz der Cristallerie Lalique) (patron, entre autres, de und sein Kompagnon, der la cristallerie Lalique) et à Berner Unternehmer und son associé le philanthrope Philanthrop Hansjörg Wyss bernois Hansjörg Wyss (ehem. CEO und Präsident (past-président de Synthes des Synthes Holding). Nach Holding). En effet, après Übernahme der Destillerie avoir racheté la distillerie The Glenturret bei Crieff The Glenturret de Crieff, in Schottland wurde die en Ecosse, les deux amis Partnerschaft gefeiert mit ont fêté leur partenariat en einer neuen Serie von Single lançant une collection de Malt Whisky in limitierter whiskys single malt super (320 Karaffen) Super premium en édition limitée Premium Edition, abgefüllt (320 carafes) habillée d’un in kostbare Decanter aus précieux décanter en cristal Lalique-Meisterhand. So fin spécialement conçu gekleidet betrat The Glenpar les maîtres verriers de turret Provenance die Bühne: Lalique. Est ainsi né The ein 33-jähriger, von WhiskyGlenturret Provenance, un Master Bob Dalgarno krewhisky single malt âgé de 33 ierter Single Malt Whisky, ans élaboré par le whiskyder seit 1987 in drei Fässern master Bob Dalgarno et reifte und im Dezember tiré de trois fûts remplis en 2020 in Lalique-Decanter 1987 et mis en bouteille en abgefüllt wurde. Veritable décembre 2020. Une vraie Exklusivität. (G&T) et précieuse exclusivité. Zwei Schweizer Unternehmer und passionierte Whiskyliebhaber haben sich The Glenturret, die älteste noch produzierende, 1763 gegründete Destillerie Schottlands, zum Geschenk gemacht G&T •Avril-Mai 2021
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Trotz Covid-Restriktionen, die lange Restaurant-Schliessungen zur Folge hatten, und trotz verunmöglichter Restaurantbesuche durch Inspektoren, präsentiert der digitale Guide Michelin Schweiz 2021 seine Rangliste: angeführt von 3 Leadern mit 3 Sternen
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er aufgeregte Glamour, für welchen Michelin anlässlich der spektakulären Präsentation des letztjährigen Guide am Ufer des Luganersees sorgte, blieb angesichts der aktuellen Situation nur noch eine schöne Erinnerung. Tatsächlich enthielt sich Michelin dieses Jahr jeglichen Spektakels und präsentierte das alljährliche Sterneverdikt nüchtern und unspektakulär auf einer digitalen Plattform. So wurden ohne jeden Prunk und Glanz die Drei-Sterne-Ehren bestätigt für: Hôtel de Ville de Crissier von Franck Giovannini, Cheval Blanc von Peter Knogl in Basel sowie Schloss Schauenstein von Andreas Caminada in Fürstenau. Gleichzeitig wurde die Schweizer Gastronomie gleich um 4 neue Zwei-Sterne-Restaurant bereichert: Cà d’Oro im Hotel Kempinski des Bains in St. Moritz mit Chef Matthias Schmidberger; Magdalena in Schwyz mit Chef Dominik Hartmann, Sens im Hotel Vitznauerhof in Vitznau mit dem holländischen Chef Jeroen Achtien sowie das
24 Restaurants mit 2 Sternen, 4 neu. 95 Ein-Stern-Restaurants, 16 neu. Weiter sind 140 Betriebe als Bib Gourmand aufgeführt, darunter 15 neu. 277 Restaurants Assiette Michelin, 20 neu.
19 Restaurants mit Étoile Verte.
Die Besten
Franck Giovannini Hôtel de Ville, Crissier Andreas Caminada Schloss Schauenstein, Fürstenau Peter Knogl Cheval Blanc, Hotel Trois Rois, Basel
Widder Restaurant im Zürcher Hotel Widder mit Stefan Heilemann. Weiter hatte der Guide Michelin für einen veritablen Ein-Stern-Regen gesorgt mit 16 Neueinträgen, davon 4 in Zürich: Sushi Shin mit Japanese Fine Dining von Kenichi Arimura; Neue Taverne mit vegetarischer Küche von Nenad Mlinarevic; Igniv by Andreas Caminada sowie Rôtisserie des Hotel Storchen mit Cyrille Anizan. Lugano sorgt dieses Jahr ebenfalls für eine Sensation mit 3 neuen EinStern-Ehrungen: I Due Sud im Hotel Splendide Royal mit Chef Domenico Ruberto, Meta mit Chef Luca Bellanca sowie die Villa Principe Leopoldo mit Chef Cristian Moreschi. Darüber hinaus gab es eine Schweizer Premiere mit 19 Restaurant, die mit einem grünem MichelinStern für umweltbewusste Küche ausgezeichnet wirdem. Und nicht zuletzt ging die Anerkennung Bib Gourmand für gute Küche zu erschwinglichen Preisen an 140 Betriebe, an 15 davon erstmals. Guten Appetit! (G&T)
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Michelin
Proclamation du Michelin Suisse 2020 à Lugano
Malgré les restrictions de la Covid-19 qui a obligé à une longue fermeture des restaurants. Malgré l’impossibilité pratique de visiter les établissements par des inspecteurs anonymes, le Guide Michelin Suisse 2021 en version digital a annoncé son palmarès avec plusieures surprises
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e grand glamour suscité par Michelin lors de la spectaculaire cérémonie de présentation du guide de l’année passée au bord du Lac de Lugano n’est qu’un beau souvenir. En effet, cette année, Michelin a renoncé à toute spectacularisation et déposé sobrement son dictat étoilé sur la plateforme digitale Michelin. Donc, c’est sans fanfare que sont confirmées les trois étoiles de l’Hôtel de Ville de Crissier de Franck Giovannini, du Cheval Blanc de Peter Knogl à Bâle et du Schloss Schauenstein de Andreas Caminada à Fürstenau. En même temps, la gastronomie suisse s’enrichit de quatre nouveaux restaurants décrochant la
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Jeroen Achtien
Matthias Schmidberg
Dominique Hartmann
Stefan Heilemann
deuxième étoile: le Cà d’Oro de l’hôtel Kempinski des Bains à St-Moritz avec le chef Matthias Schmidberger, le Magdalena à Schwyz avec le chef Dominik Hartmann, le Sens de l’hôtel Vitznauerhof à Vitznau avec le chef néerlandais Jeroen Achtien et le Widder à Zurich avec le chef Stefan Heilemann (déplacé ici après la fermeture du restaurant Ecco à Zurich). Le guide décroche aussi toute une pluie d’étoiles «singles». Ils sont bien seize les nouveaux entrants dont quatre à Zurich: chez Sushi Shin avec la cuisine nippone du chef Kenichi Arimura, la Neue Taverne avec la cuisine végétarienne de Nenad Mlinarevic, l’Igniv by Andreas
Suisse
Voici les étoiles Michelin Suisses avec 3 leaders trois étoiles, 24 restaurants deux étoiles dont 4 nouveaux et 95 une étoile dont 16 nouveaux, 140 restaurants Bib Gourmand dont 15 nouveaux. 277 restaurants ont reçu l’Assiette Michelin dont 20 nouveaux et 19 restaurants l'Étoile Verte
Caminada et la Rôtisserie de l’hôtel Storchen de Cyrille Anizan. La ville de Lugano fait également sensation cette année avec trois nouveaux promus à 1 étoile: I Due Sud de l’hôtel Splendide Royal avec le chef Domenico Ruberto, le Meta avec le chef Luca Bellanca et la Villa Principe Leopoldo avec le chef Cristian Moreschi. A Bad Ragaz, le restaurant Verve by Sven Wassmer du Grand Resort est également distingué et devient la troisième table étoilée du lieu aux côtés de Memories et de Igniv by Andreas Caminada qui conservent leurs deux étoiles. La station d’Andermatt accroche aussi deux étoiles: The Japanese by The Chedi et Le directeur mondial du Guide Michelin Gwendal Poullennec
Gütsch by Markus Neff (à 2300 mètres d’altitude). Six autres tables sont également distinguées: l’AlpenblickStuba à Adelboden, La Table du Lausanne Palace, l’UniQuisine Atelier à Stansstad, The Nucleus à Wolhusen, Les Ateliers à Vevey et The K by Mauro Colagreco à StMoritz. De plus, pour la première fois en Suisse, dix neuf restaurants reçoivent l’étoile Verte Michelin qui distingue les établissements particulièrement engagés pour une gastronomie durable. Tandis que quinze nouveaux restaurants rejoignent les 140 établissements de la sélection Bib Gourmand qui invitent à se régaler à prix modéré. Bon appétit! (G&T)
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MichelinResort BAD RAGAZ
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o ist nach den neuesten près les récents exLes forts investissements dans de nouveaux Expoits im Gastrofühploits au guide Gaultconcepts gastronomiques entrepris sous rer GaultMillau Schweiz, Millau qui a proclamé ce la direction de l’hôtelier Marco Zanolari der das Resort zum «HoResort «Hôtel Suisse de continuent à distinguer la restauration tel des Jahres 2021» kürte l’Année» en promouvant étoilée du Grand Resort Bad Ragaz und dessen Restaurants mit ses restaurants à 18/20, 18/20 wertete, der Guide c’est maintenant le tour de Michelin mit seiner SterMichelin.En effet, primé nevergabe dran. So zeichavec un total de cinq étoiles net der neue Michelin denn par le nouveau Micheauch das Grand Resort mit lin Suisse 2021, le Grand insgesamt 5 Sternen aus, Resort est ainsi propulsé und positioniert es somit au sommet de la gastronoauf dem gastronomischen mie, y devenant l’hôtel qui Gipfel als dasjenige Hoaccueille le plus de restautel, das schweiz- wie auch rants étoilés de Suisse et weltweit über die meisten même du monde. Les deux Sterne verfügt. So wurchefs, Sven Wassmer (resden die beiden Chefs Sven taurant Memories) et Silvio Wassmer («Memories») und Germann (restaurant Igniv Silvio Germann («Igniv by by Andreas Caminada) ont Andreas Caminada») mit je chacun été confirmés avec zwei Sternen geehrt, weiter deux étoiles. Tandis qu’une erhielt Sebastian Titz (Künouvelle étoile a été attrichenchef von Sven Wassbuée à Sebastian Titz (chef mer) einen Stern für das Rede Sven Wassmer) pour le staurant «Verve by Sven». restaurant Verve by Sven. Glückwunsch! (G&T) Quoi de mieux! Die kräftigen Investitionen in die neuen gastronomischen Konzepte unter Leitung von Direktor Marco Zanolari verhelfen der Restauration des renovierten Grand Resort Bad Ragaz zu hohen Auszeichnungen
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GRAPPA
Gold Medal DistiSuisse 2019/20 Nach sechs langen Jahren sanfter Reifung im Eichenfass erblickt der Grappa del Ticino Quattromani das Tageslicht. Ein innovatives Destillat, ebenso elegant wie speziell: Entstanden dank einmaliger Symbiose von vier Produzenten Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini WWW.QUATTROMANI.CH
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Super-Stars C
’est une brillante histoire gourmande celle de l’hôtelière Nathalie Seiler-Hayez, «Hôtelier de l’Année 2018» et première dame à diriger un palace en Suisse (Beau-Rivage Palace à Lausanne). Désormais, son destin semble scellé par les étoiles, brillant parmi les plus étoilées cheffes du monde. En effet, quand elle dirigeait le prestigieux Connaught à Londres (2010-2015), y accueillait dans l’hôtel le restaurant de Hélène Darroze (qui vient d’être triplement étoilé). Aujourd’hui c’est le Restaurant de AnneSophie Pic (doublement étoilé) qui entre dans la constellation de son BeauRivage Palace considéré, avec ses cinq étoiles, comme le «Meilleur Hôtel de Suisse» parmi tous experts.
BEST CHEFFES MICHELIN ANNE-SOPHIE PIC
(3 Valence, 2 Beau-Rivage-Lausanne, 1 Dame de Pic-Paris) HELÉNE DARROZE
(3 Connaught-London, 2 Darroze-Marsan-Paris)
Restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne Le team étoilé: Paolo Boscaro, Romain Hémont et Thibaut Panas
MICHELIN
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ie Hotelière Nathalie Seiler-Hayez, ausgezeichnet als «Hotelier des Jahres 2018» und erste Dame an der Spitze eines traditionsreichen Schweizer Palace-Hotels (Beau-Rivage Palace in Lausanne), sorgt auch für kulinarischen Glanz. Ihr Weg scheint durch Sterne markiert zu sein und von sternedekorierten Spitzenköchinnen begleitet. So war bei ihr im prestigereichen Connaught in London, das sie von 2010 bis 2015 dirigierte, Hélène Darroze (dreifach sternegektönt) für das Hotelrestaurant verantwortlich, und heute empfängt Anne-Sophie Pic (zweifach sternegekrönt) im FünfSterne-Hotel Beau-Rivage Palace, das als eines der besten Schweizer Häuser angesehen wird. (G&T)
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Tout est prêt au Tessin pour relancer la restauration avec un alléchant programme gourmand post-pandémie très ambitieux invitant les touristes à découvrir un Ticino Gourmet Tour aux mille saveurs
Ticino Gourmet Tour C
’est une petite mais éclatante révolution gastronomique qu’est en train de vivre ces dernières années la restauration tessinoise. Cela grâce à toute une équipe de jeunes cuisiniers, mais aussi à des hôteliers restaurateurs prêts à s’investir dans de nouveaux concepts de qualité. Pour valoriser ce mouvement innovant, le festival S.Pellegrino Sapori Ticino y contribue sûrement de manière prépondérante ces dernières années en motivant toute une nouvelle génération de cuisiniers et de gourmets. En effet, lors de ce festival, c’est autour du partage du savoir culinaire avec des chefs-stars venant du monde entier que les Tessinois ont retrouvé la motivation pour se relancer aujourd’hui en grand. Ainsi a été conçu un Ticino Gourmet Tour qui fait rimer la bonne gastronomie et l’œnologie locale avec la bonne humeur. Pour réaliser cela, on a justement fait
Le patron de Ticino Gourmet Tour Dany Strauffacher avec les chefs de file tessinois Dario Ranza et Lorenzo Albrici
Le Tessin gastronomique se distingue avec huit chefs étoilés Michelin Rolf Fleigauf, Ecco - Giardino - Ascona Mattia Roock, Locanda Barbarossa - Ascona Marco Campanella, La Brezza - Eden Rock - Ascona Lorenzo Albrici, Locanda Orico - Bellinzona Domenico Ruberto, Due Sud - Splendide - Lugano Luca Bellanca, Meta - Lugano-Paradiso Christian Moreschi, Villa Principe Leopoldo - Lugano Franck Hoertle, Galleria Arté - Lugano
appel à l’expérience du patron de Sapori Ticino Dany Stauffacher qui a travaillé sur un projet qui promet des miracles afin de soutenir au mieux la restauration après la pandémie. Il s’agit d’une manifestation impliquant tous les acteurs de la gastronomie dans une promotion qui valorise autant le terroir tessinois que son tourisme. Tous les professionnels de la branche sont convoqués pour apporter leur savoir: sommeliers, maîtres d’hôtel, cuisiniers, mais aussi les producteurs de vin, de fromage, et les fournisseurs de la gastronomie. Plus de 60 restaurants ont déjà confirmé leur adhésion et bénéficieront d’une ample promotion soutenue par l’Office du Tourisme tessinois, GastroTicino et Ticinowine. Un tour qui partira à la fin de cette année du Tessin avec l’ambition de devenir un rallye tournant, en plusieurs étapes, dans la Suisse entière. (G&T)
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Rolf Fleigauf Ecco - Giardino - Ascona
Mattia Roock Locanda Barbarossa - Ascona
Marco Campanella La Brezza - Eden Rock - Ascona
Lorenzo Albrici Locanda Orico - Bellinzona
Domenico Ruberto Due Sud - Splendide - Lugano
Luca Bellanca Meta - Lugano-Paradiso
Christian Moreschi Villa Principe Leopoldo - Lugano
Franck Hoertle Galleria Arté - Lugano
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Ganz Tessin macht sich daran, die Gastronomie mit einem verlockend-ambitionierten, post-pandemischen Gourmetprogramm anzukurbeln, um Touristen zur Entdeckung einer Ticino Gourmet Tour voller Genüsse einzuladen
Ticino Gourmet Tour E
s handelt sich um kleine, aber durchschlagende gastronomische Revolution, die auf dem besten Weg ist, die Tessiner Restauration neu zu beleben. Dahinter stehen eine Equipe junger Köche, aber auch Hoteliers und Restaurateure, die allesamt bereit sind, sich in neue, Erfolg versprechende Konzepte einzubringen. Zur Durchsetzung der innovativen Bewegung kräftig beigetragen hatte das Festival S.Pellegrino Sapori Ticino, das während der letzten Jahre eine ganze neue Generation von Köchen und Gourmets mobilisieren konnte. Angesichts des Erfolgsfestivals, bei dem es um Sharing von kulinarischem Wissen und Erfahrungen mit Starchefs aus aller Welt geht, fanden die Tessiner ihre Motivation, um mit grosser Kelle anzurühren. So wurde Ticino Gourmet Tour auf die Beine gestellt mit Einbindung lokaler Gastronomie, Önologie und guter Stimmung.
Angelo Trotta, Direktor Ticino Turismo, vorderster Partner der Ticino Gourmet Tour
Das gastronomisches Tessin zeichnet sich aus mit acht
Michelin-Sterne-gekrönten Vorzeigechefs
Rolf Fleigauf, Ecco - Giardino - Ascona Mattia Roock, Locanda Barbarossa - Ascona Marco Campanella, La Brezza - Eden Rock - Ascona Lorenzo Albrici, Locanda Orico - Bellinzona Domenico Ruberto, Due Sud - Splendide - Lugano Luca Bellanca, Meta - Lugano-Paradiso Christian Moreschi, Villa Principe Leopoldo - Lugano Franck Hoertle, Galleria Arté - Lugano
Hinsichtlich Realisierung wandte man sich direkt an Sapori-Ticino-Patron Dany Stauffacher, der ein Projekt ausgebarbeitet hatte, das für wahre Wunder sorgen soll bei Unterstützung der Restauration nach der Pandemie. Das Konzept schliesst mit Fokus und Aufwertung des Tessiner Terroirs sowie Tourismus sämtliche Akteure der Gastronomie mit ein. Dabei sind alle Branchenberufsleute gefragt, um ihr Wissen einzubringen: Sommeliers, Maîtres d’Hôtel, Köche, aber auch Wein- und Käseproduzenten sowie Gastronomiezulieferer. Bereits haben über 60 Restaurants ihre Teilnahme bestätigt, und werden so von einer breit angelegten Promotion profitieren, die von Ticino Turisimo, Gastroticino und Ticinowine unterstützt wird. Eine Tour, die Ende Jahr vom Tessin ausgehend durchaus die Ambition hat, sich zu einer Rallye zu entwickeln mit mehreren Schweizer Etappen. (G&T)
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Des grands vins et des chiffres record lors des enchères de la Collection Pinchiorri organisée à Genève par Baghera-Wines. Le vin le plus cher de l’année a été attribué à un œnophile suisse
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900’000 francs suisses. Tanes investissements dans dis qu’un ensemble de six le monde des vins rares bouteilles en format Jérose poursuivent sans relâche boam (trois litres) du même et dépassent les attentes millésime Romanée-Conti a les plus folles, même en quant à lui trouvé acquéces temps de pandémie. reur pour 408’000 francs Ainsi ont été atteints des suisses.Une vente qui a glochiffres record lors de la balement dépassé les trois vente aux enchères des vins millions et demi de francs Kingdoms, de la prestigieuse pour la plus grande satisCollection Pinchiorri de faction de Michael Ganne Florence (Restaurant-Eno(patron de Baghera-Wines) teca Pinchiorri), organisée qui, dans une année euphérécemment par la maison miquement compliquée, a Baghera-Wines à l’Hôtel réussi à réaliser un chiffre Beau-Rivage de Genève. d’affaires de 10 millions de En effet, un lot de six bouteilles en format Mathusafrancs. Santé! Une partie lem (six litres) du Domaine des bénéfices de la vente de de la Romanée-Conti, milléla Collection Pinchiorri sera sime 1985, a été racheté par versée par Giorgio Pinchiorri à des associations de bienun œnophile suisse pour la faisance. (G&T) somme astronomique de Anlässlich einer Auktion der Collection Pinchiorri, die in Genf durch Baghera-Wines organisiert wurde, haben grosse Weine Rekorderlöse erzielt. So wurde ein Lot mit 6 Methusalem Romanée Conti 1985 von einem Schweizer Weinliebhaber für 900’000 Franken ersteigert
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LE RELAIS
GualtieroMarchesi L
HOMMAGE AU MYTHIQUE CHEF GUALTIERO MARCHESI (1930-2017)
e légendaire Gualtiero Marchesi était sûrement un des plus grands cuisiniers italiens, mais aussi d’école suisse (Hotelfach à Lucerne et Kulm à St-Moritz) par ailleurs président de l’association européenne Euro-Toques. Ainsi, en faisant rimer les valeurs financières avec celles de l’art culinaire, la Banque BPS (Suisse) de Lugano a célébré son 25ème anniversaire de présence en Suisse en éditant une publication spéciale de 80 pages dédiée au grand Maestro. Une oeuvre remarquable soignée par le gourmet Andrea Romano avec la préface de Mario Alberto Pedranzini (président BPS Suisse) et la collaboration de la Fondation Gualtiero Marchesi de Milan.
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ochlegende Gualtiero Marchesi zählte zweifellos zu den grössten Köchen Italiens, er genoss aber auch Schweizer Ausbildung (Hotelfachschule Luzern, Kulm St. Moritz) und war Präsident der Vereinigung europäischer Köche EuroToques. Um pekuniäre Werte mit Kochkunst in Einklang zu bringen, feiert die Bank BPS (Suisse) in Lugano die 25 Jahre der Präsenz in der Schweiz mit einer 80-seitigen, Maestro Marchesi gewidmeten Edition. Das bemerkenswerte, von Gourmet Andrea Romano betreute Werk mit Vorwort von Mario Alberto Pedranzini (Präsident BPS Suisse) wurde realisiert in Zusammenarbeit mit der Fondazione Gualtiero Marchesi Gold Risotto in Mailand. (G&T)
“A world full of flavours, music and colours” The cultural section of the BPS (SUISSE) Annual Report 2020 is dedicated to Gualtiero Marchesi. www.bps-suisse.ch 05.A.344 Gastronomie & Tourisme 195x30mm.indd 2
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Genusswoche 21 SEMAINE SUISSE DU GOÛT
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Depuis 21 ans, la Semaine Suisse du Goût s’impose comme une manifestation d’envergure nationale et un grand événement gourmand de partage. Rendez-vous à Genève du 16 au 26 septembre
rganisée pour la première fois en l’an 2000 par des gourmets passionnés soutenus par des restaurateurs et producteurs respectueux du terroir, la Semaine du Goût implique chaque année plus de 500 000 personnes dans la Suisse tout entière. Un événement national de l’alimentation qui se renouvelle toujours de manière grandiose. Aussi cette année (du 16 au 26 septembre), sous la direction dynamique de son cofondateur Josef Zisyadis, qui vient d’annoncer comme parrain Philippe Chevrier du Domaine de Châteauvieux à Satigny-Genève. Pour cette édition, c’est la Ville de Genève qui est la capitale suisse du Goût. Toutefois, la Semaine du Goût sera caractérisée par des centaines d’événements qui auront lieu dans tout le pays. À cette occasion, les vins suisses seront à l’honneur grâce à la collaboration de SwissWine. Les candidatures des restaurateurs et des associations qui désirent participer à l’évenement sont ouvertes: s’annoncer avant le 30 avril sur www.gout.ch.
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TESTIMONIAL
Philippe Chevrier Domaine de Châteauvieux, Satigny-Genève
ie im Jahr 2001 von passionierten Gourmets gegründete und von terroirorientierten Restaurateuren sowie Produzenten unterstützte Genusswoche mobilisiert jedes Jahr über 500’000 Personen jeden Alters in der ganzen Schweiz. Das nationale Grossereignis rund um Ernährung und Genuss, das sich bereits bestens etabliert hat, zeichnet sich auch für dieses Jahr (16. bis 26. September) sehr vielversprechend ab unter der Leitung des dynamischen Mitgründers Josef Zisyadis mit Pate Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny-Genf). Für die diejährige Durchführung wurde Genf als Genussstadt erwählt. In Zusammenarbeit mit Swiss Wine wird besonderer Augenmerk auf das Weinangebot gelegt. Interessierte Restaurantbetriebe oder Veranstaltungen, die an der Schweizer Genusswoche aktiv mitmachen möchten, können ihre Kandidatur bis zum 30. April einreichen. www.gout.ch. (G&T)
Seit 21 Jahren definiert sich die Schweizer Genusswoche als die grösste nationale Veranstaltung rund um guten Geschmack, die Kochkunst sowie die Freude am Essen. Rendezvous vom 16. bis. 26. September
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PALMARES 2020
- 2 Médailles Gran Or - 27 Médailles d’Or - Meilleur Merlot du Monde - Meilleur Merlot Blanc - Gran Maestro du Merlot
PALMARES 2019
- 1 Médaille Gran Or - 20 Médailles d’Or - Meilleur Merlot du Monde - Meilleur Millésimes Anciens - Prix Spécial Vinofed-Vinea - Gran Maestro du Merlot
SENZA DUBBI
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Ticino, Terra del Merlot Ticino, per eccellenza Terra del Merlot per eccellenza
SOMMELIER ©
Gastronomie & Tourisme: Organe Officiel des Sommeliers Suisses
CLAUDIO RECCHIA ET GABRIELE SPEZIALE MAÎTRES-SOMMELIERS DOC
Accueil Princier
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es maîtres d’hôtel et sommeliers Claudio Recchia et Gabriele Speziale ont célébré leur 30e anniversaire de restauration à la Villa Principe Leopoldo de Lugano. Il s’agit d’un double anniversaire si on considère qu’il y a aussi 30 ans que les deux professionnels sont affiliés à l’ASSP. Ce tandem de succès en trois décennies a formé des brigades avec près de 300 jeunes apprentis auxquelles il a transmis les valeurs du métier et le brìo de l’art latin de recevoir avec élégance naturelle et sourire spontané. De vrais ambassadeurs aux rituels implacables, Claudio et Gabriele, qui supervisent une cave monumentale de plus de 300 étiquettes. Un engagement qui leur a valu une étoile Michelin partagée avec le chef Cristian Moreschi ainsi que tous les honneurs. A tour de rôle, ils ont été respectivement gratifiés des titres de Gran Maestro della Ristorazione (AMIRA) et de Meilleur Maître d’Hôtel de Suisse (G&T). «La Villa dispose d’une équipe centrée sur une hospitalité personnalisée que Claudio et Gabriele savent toujours interpréter à la perfection», déclare la directrice de l’hôtel Barbara Gibellini en remerciant ses fidèles collaborateurs.
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MEISTER SOMMELIERS DES EMPFANGS Claudio Recchia - Gabriele Speziale Hôtel Villa Principe Leopoldo, Lugano
ie Maîtres d‘Hôtel und Sommeliers Claudio Recchia und Gabriele Speziale feierten ihr 30-jähriges Jubiläum in der Restauration der Villa Principe Leopoldo in Lugano. Ein zweifacher Jahrestag sogar, gelten doch ihre 30 Jahre gleichzeitig auch für die Mitgliedschaft bei der ASSP. Das Erfolgsduo hat während 30 Jahren ganze Brigaden mit rund 300 Branchenlernenden ausgebildet, welchen sie mit viel Passion und Temperament die Werte ihres Berufs sowie die vollendete Kunst des Empfangs nähergebracht hatten. Als wahre Vermittler strenger Rituale wachen Claudio und Gabriele über einen eindrücklichen Keller mit über 300 Etiketten. Ihr Engagement brachte ihnen ein MichelinStern ein, den sie in allen Ehren mit Chef Cristian Moreschi teilen. Abwechselnd wurden sie mit weiteren Titeln geehrt wie Grand Maestro della Ristorazione (AMIRA) und Bester Maître d’Hôtel der Schweiz. «Die Villa zählt auf eine zuverlässige Equipe mit klarem Fokus auf persönliche Gastlichkeit, die von Claudio und Gabriele geradezu perfekt interpretiert wird», erklärt Hoteldirektorin Barbara Gibellini mit grossem Dankeschön an die treuen Mitarbeiter. (G&T)
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I 1999: Migliori Sommeliers della Svizzera - Die Besten der 1995: P Sommelier P 1996: E Schweiz B J P 2001: E F OSEF
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1994: 1992: RAFFAELLO EMMANUEL BONUCCELLI HEYDENS
1995: PHILIPPE PIOU 2012: ABIO M ASI 2016: RFéza Nahaboo
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1993: CLAUDIO GIORGI 1991: MARC FDE RIEDRICH
1996: EZIO BERNARDI 2014: S IMONE R AGUSA 2014: SDE imone Ragusa
1994: RAFFAELLO BONUCCELLI 1992: EMMANUEL HEYDENS
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Gastronomie &Tourisme © 2021
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Fabienne Défayes, commissaire de l’exposition du Musée du Vin, Sierre (Ph.Sabine Papilloud
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Le Musée du vin lève le rideau sur l’esthétisme des vignobles, la starisation des vignerons, la transformation des espaces de dégustation oir, avant de boire! esehen werden – L’image du vin se getrunken werden. nourrit de nombreuses miDas Erscheinungsbild des ses en scène: l’esthétisme Weins ist das Werk einer des vignobles, la «staridurchdachten Inszeniesation» des vignerons, rung: ästhetische Weinla transformation des berge, prominente Winzer, espaces de dégustatiin neuem Glanz erstrahon en écrins lumineux... lende Verkostungsräume L’exposition du Musée du usw. Die Ausstellung des Vin à Sierre explore les Weinmuseums in Sierre multiples facettes de ce beleuchtet die verschiede«Grand Théâtre du Vin» nen Facetten dieses «grosau fil du temps. Le décor sen Theaters des weins» im des caves et des paysaLaufe der Zeit. Schmucke ges, les objets qui l’entourent et le Kellereien und Landschaften, sorgfälmarketing numérique sont autant tig auserwählte Objekte und digitales d’éléments qui flattent le vin sous le Marketing erlauben, den Wein ins feu des projecteurs. La construction Rampenlicht zu rücken. Zwischen de l’image ne cesse d’évoluer, entre Wettstreit und Verbrauchernachla pression de la concurrence et les frage – das Image des Weins veränexigences des consommateurs. Sa no- dert sich laufend. Sein Renommee toriété s’appuie sur les traditions et se beruht auf Traditionen und erfindet réinvente dans le présent. Elle porte sich stets neu. Es widerspiegelt die les traits particuliers du Valais, au besonderen Eigenschaften des Walcoeur d’un monde globalisé. En plus lis, im Herzen einer globalisierten de l’exposition, plusieurs visites, con- Welt. Zusätzlich zur Ausstellung férences, dégustations et ateliers de werden während des ganzen Jahres formation sont organisés. Le centre Führungen, Konferenzen, Verkosculturel conclut ce panorama visuel tungen und Workshops angeboten. avec une animation ludique. Du 13 Vom 13. März bis 30. November. mars au 30 novembre. www.museeduvin-valais.ch (G&T)
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e grand restaurateur Claudio Croci Torti prend une retraite bien méritée, après plus de cinquante ans de brillante carrière, dont quarante au restaurant Montalbano à San Pietro di Stabio. Lui succède le sommelier renommé Mirko Rainer qui, au cours des dix dernières années, s’est distingué à l’Ateneo del Vino de Mendrisio en s’imposant, entre-autres, comme champion du monde des Sabreurs de Champagne (Guinness record). C’est tout honneur pour Claudio Croci Torti qui a marqué une époque glorieuse de la restauration tessinoise avec son professionnalisme primé par l’Académie italienne de cuisine et de nombreuses récompenses (partagées avec ses chefs dont Paolo Carugati). Il a été co-fondateur de l’Association des Sommeliers du Tessin (ASSP) et à la tête de nombreuses initiatives œnogastronomiques et culturelles, mettant en valeur les excellents délices du Mendrisiotto et de tout le Tessin.
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estaurateur Claudio Croci Torti tritt seinen verdienten Ruhestand an, nach glänzender 50-jähriger Karriere mit 40 Jahren im Ristorante Montalabano in San Pietro di Stabio. Sein Nachfolger wird der renommierte Sommelier Mirko Rainer, der sich während der zehn Jahre einen Namen machte im Atenaeo del Vino in Mendrisio, auch als Weltmeister der Champagner-Sabreure (Guinness record). Grosse Hochachtung an Claudio Croci Torti, der mit seinem Engagement eine glorreiche Epoche der Tessiner Gastronomie prägte, die ausgezeichnet wurde durch die italienische Koch-Akademie sowie weitere Ehrungen (geteilt mit seinen Küchenchefs, darunter Paolo Carugati). Er gehörte zu Gründern der Tessiner Sommelier-Vereinigung (ASSP) und führte diverse oeno-gastronomische und kulturelle Initiativen an, immer besonderen Fokus richtend auf Spezialitäten sowohl des Mendrisiotto als auch ganzen Tessins. (G&T)
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CONCOURS DE CUISINE 2021 CONCOURS DE CUISINE 2021
Convaincs le jury avec ta création à baseConvaincs de la meilleure d’agneau le juryviande avec ta créationsuisse. à base de la meilleure viande d’agneau suisse. www.lcdj.ch
Jeunes en cuisine CONCOURS VIANDE SUISSE
Afin de valoriser au mieux la viande d'agneau dans la gastronomie, un concours organisé par «Viande Suisse» distingue le talent créatif de jeunes cuisiniers helvétiques
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e concours «La Cuisine des Jeunes» est considéré à la fois une compétition et un vivier de talents. Cette année aussi, la participation à la manifestation est ouverte à tous les jeunes cuisiniers qui savent créer une recette innovante à base de viande d’agneau et valorisant au mieux la qualité produite en Suisse sous la devise «The Art of Lamb». Un jury spécial (Alexandra Müller, Patrick Germann, Thomas Dolp) avec à sa tête Biörn Inniger (président des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse) sélectionnera les recettes avant de désigner les quatre finalistes du concours appelés à cuisiner leur spécialité à base d’agneau devant un nombreux public. Parmi les critères d’évaluation: le goût, la recette, la mise en place, la créativité, la rentabilité et l’hygiène du travail et, bien entendu, l’impression générale. Le délai pour l’envoi de la recette est le 5 juillet 2021 tandis que la finale du concours qui proclamera le gagnant aura lieu le 27 septembre 2021 au centre Welle7, à la gare de Berne. Info: www.lcdj.ch
Um die Qualität von Lammfleisch in der Gastronomie in den Fokus zu stellen, organisiert «Schweizer Fleisch» einen Kochwettbewerb für junge Kochtalente
a Cuisine des Jeunes ist sowohl Kochwettbewerb als auch Talentpool. Dieses Jahr werden unter dem Motto «The Art of Lamm» junge Kochtalente eingeladen, innovative Kreationen einzureichen, mit welchen die Qualität von Schweizer Lammfleisch gewürdigt werden soll. Die Fachjury (Alexandra Müller, Patrick Germann, Thomas Dolp) unter der Leitung von Björn Inniger (Präsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe der Schweiz) wird die eingereichten Rezepte bewerten und wählt darunter vier Finalisten aus, die am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» teilnehmen werden, wo sie ihre Kochkünste mit Lammfleisch präsentieren werden. Zu den Bewertungskriterien zählen: Geschmack, Rezept, Kreativität, sowie Gesamteindruck. Junge Kochtalente können bis zum 5. Juli 2021 ihre Rezeptkreationen einreichen. Für das Finale am 27. September wählt die Jury vier Jungköchinnen oder Jungköche aus, die ihr Menü dann live und vor Publikum sowie Fachpresse in der Welle7 am Bahnhof Bern zubereiten. Info: www.lcdj.ch (G&T)
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pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon
La meilleure côte de bœuf Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.
La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.
«Régional et saisonnier, c’est génial.» Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon. Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saisonnière et régionale.
Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant principalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.
Sur l’alpage Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.
Les meilleurs fromages italiens et suisses spécialement séléctionnés pour vous I migliori formaggi italiani e svizzeri specialmente selezionati per voi Die besten italienischen und schweizerischen Käse speziell für Sie ausgewählt und verarbeitet
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Jürg Dräyer - Maître Fromager Cetra SA COMPAGNON GUILDE INTERNATIONALE - PRESIDENT SUISSE DES FROMAGERS SAINT-UGUZON
Partner: Eccellenze Alpestri Ticinesi Gold Medal World Cheese Awards
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CONFRERIE SUISSE DES FORMAGERS - SAINT-UGUZON
Käsekunst
Savoir Fromager
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ürg Dräyer wurde zum nationalen Präsidenten der Schweizerischen Käsegilde (Gilde Suisse des Fromagers) ernannt, die 150 Mitglieder (5600 weltweit) zählt, mit Sankt Uguzon als deren Schutzpatron. Der aus einer Luzerner Käser-Dynastie stammende Jürg Dräyer steht seit über dreissig Jahren an der Spitze der Centra SA in Mezzovico, die mit über 3000 Tonnen zu den führenden Schweizer Käseanbieter zählt, und die STEA (Eccellenze Alpestri Ticinesi) und die Cooperativa LATI unterstützt. Die 1901 gegründete «Guilde internationale des fromagers», vereint weltweit verschiedene Branchenzweige rund um den Käse. Seit 1969 zählt auch die Confrérie mondiale de Saint-Uguzon dazu die durch den Franzosen Roland Barthélemy präsidiert wird, die Leitung der Schweizer Delegation wurde Jürg Dräyer anvertraut. Die Gilde engagiert sich für Erhalt und Ansehen der Käsekunst unter dem Schutz des Hirten-Märtyrers Sankt Uguzon aus dem Val Cavargna, unweit von Lugano.
Jürg Dräyer président national de la Guilde suisse des fromagers
e maître fromager Jürg Dräyer a été proclamé président national de la Guilde suisse des fromagers qui compte 150 membres (5600 dans le monde) et a comme protecteur Saint-Uguzon. Heureux héritier d’une dynastie de fromagers lucernois, Jürg Dräyer est depuis plus de trente ans à la tête de la Maison Cetra SA, à Mezzovico, un empire du fromage qui pèse plus de 3000 tonnes et qui soutient la STEA (Eccellenze Alpestri Ticinesi) et la coopérative LATI. Créée en 1901, la Guilde internationale des fromagers a pour vocation de fédérer l’ensemble de la filière laitière dans le monde entier. En fait aussi partie, depuis 1969, la Confrérie mondiale de Saint-Uguzon actuellement présidée par le Français Roland Barthélemy dont la présidence de la délégation suisse est aujourd’hui confiée à Jürg Dräyer. Une confrérie très active qui a comme but de transmettre le savoir fromager placé sous la protection du berger SaintUguzon, originaire du Val Cavargna situé au Tessin, près de Lugano. (G&T)
G&T •Avril-Mai 2021
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Christian Sack, Gen. Manager
B URGENSTOCK RESORT
New General Manager
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’hôtelier autrichien Christian Sack a repris, au début de l’année, la direction du Bürgenstock Resort (383 chambres, 67 suites, dix restaurants). Il succède à l’hôtelier Robert Herr qui avait inauguré le relancement de ce resort, il y a 4 ans, avec le groupe Katara Hospitality. Fort de vingt-sept ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe, Christian Sack a rejoint le Bürgenstock depuis le Ritz-Carlton à Doha et après une brillante carrière internationale.
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er österreichische Hotelier Christian Sack hatte anfangs Jahr die Leitung des Bürgenstock Resorts (383 Zimmer, 67 Suiten, 10 Restaurants) übernommen. Er löst als General Manager Robert Herr ab, der das Resort vor 4 Jahren mit der Katara Hospitality Group wiedereröffnet hatte. Mit internationaler Karriere sowie 27 Jahren Luxushotel-Erfahrung wechselt Christian Sack ins Bürgenstock Resort vom Ritz-Carlton Doha Hotel.
Seline Grossenbacher (2. Rang), Dalila Zambelli (1. Rang), Luca Heiniger (3. Rang)
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CHAMPIONS GUSTO.21
a championne des apprentis de cuisine suisses est la Tessinoise Dalila Zambelli (20 ans), lauréate de la 16ème édition du concours «gusto21» organisé par TransGourmet Prodega à Baden. Elle travaille à la caserne militaire Piazza d’armi d’Isone et est élève à l’école Trevano de Lugano.
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eisterin der Schweizer Kochlehrlinge ist die Tessinerin Dalila Zambelli, Gewinnerin des Kochwettbewerbs «gusto21», der nationalen Meisterschaft für Kochlernende, bereits zum 16. Mal organisiert durch Transgourmet Prodega in Baden. Das Tessiner Kochtalent arbeitet am Waffenplatz in Isone. (G&T)
Via Vignoo 3 CH-6850 Mendrisio Tel. +41 91 640 30 30 www.gialdi.ch info@gialdi.ch www.shop.gialdi-brivio.ch
G&T •Avril-Mai 2021
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ELOUNDA MARE RELAIS & CHÂTEAUX • PORTO ELOUNDA GOLF&SPA RESORT • ELOUNDA PENINSULA ALL SUITE HOTEL Elounda - Crete - Greece • Direct flights from Italy and Switzerland • Open From May to November reservations@elounda-sa.com • Tel. 0030 28410 68 000 • eloundapeninsula@elounda-sa.com • www.eloundapeninsula.com
Nicole Bertoldo, directrice
Chiasso
TOURING MÖVENPICK
Parmi les dames qui ont fait la grandeur du groupe Moevenpick et de la restauration helvétique il y a sûrement Nicole Bertoldo, elle qui, depuis 25 ans, dirige avec brio l’hôtel-restaurant Touring-Moevenpick de Chiasso, la ville frontalière la plus au sud de Suisse. Un anniversaire de fidélité important si on considère que, il y a 30 ans, c’est Ueli Prager, le fondateur du groupe, qui l’engageait à Lugano pour assister le directeur d’alors des Moevenpick tessinois Rinaldo Veri. Une carrière tout au sommet qu’elle poursuit aujourd’hui avec le groupe Mövenpick Schweiz AG-Marché International.
Zu den Damen, welche die hiesige Restauration der Mövenpick-Gruppe gross gemacht hatten, zählt zweifellos Nicole Bertoldo, die seit 25 Jahren mit viel Brio das Hotel-Restaurant Touring-Mövenpick in der südlichsten Grenzstadt der Schweiz Chiasso leitet. Ein bedeutendes Treue-Jubiläum, wenn man bedenkt, dass sie vor 30 Jahren noch vom Ueli Prager selbst engagiert wurde, um Rinaldo Veri, Direktor der Tessiner Mövenpicks in Lugano, zu assistieren. Eine wahrlich glänzende Karriere, die bis heute andauert mit Mövenpick Schweiz-AG Marché International. (G&T)
Genève-Zürich
ECOLES HÔTELIÈRES
Nouvelle direction commune à la tête des écoles hôtelières. Dès mars 2021 madame Susanne Welle a repris la direction de l’Ecole Belvoirpark, qui fait partie de l’organisation faîtière GastroSuisse. La fédération place ainsi ses deux écoles hôtelières, à Genève et à Zurich, sous une direction opérationnelle commune.
Neue Gesamtleitung für die Hotelfachschulen. Susanne Welle übernimmt am 1. März 2021 die Leitung der Hotelfachschule Belvoirpark, die zum Branchenverband GastroSuisse gehört. Der Verband stellt damit seine beiden Hotelfachschulen in Zürich und Genf unter eine operative Susanne Welle Gesamtleitung. (G&T)
Spumante Brut Spumante Rosé Brut Moncucchetto - Lugano Via M. Crivelli Torricelli 27 info@moncucchetto.ch www.moncucchetto.ch
G&T •Avril-Mai 2021
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MAURO VON SIEBENTHAL
CHILE SWISS BEST MONTELÌG CARABANTES CARMENÉRE TATAY DE CRISTÓBAL PARCELA 7 TOKNAR
Viña von Siebenthal ACONCAGUA
Adieu STEVEN SPURRIER U
n grand gentleman du vin s’en va avec Steven Spurrier (80 ans). Il s’était affirmé avec son style british à l’accent français parmi les personnalités les plus respectées du monde du vin. Professeur, écrivain, éducateur, marchand de vin, sommelier, œnologue et journaliste (chez Decanter), il fut aussi membre des comités de l’Académie du Vin Library à Paris et de l’Académie Internationale du Vin à Genève. (G&T)
PIERRE DE LUSI
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ommage au grand chef tessinois Pierre de Lusi, disparu il y a trente ans, à peine âgé de 42 ans. Il fut le précurseur de la «nouvelle cuisine tessinoise» à l’étoilé Petit Champignon de Locarno ainsi que cofondateur, en 1985, de l’Association tessinoise des sommeliers (ASSP).
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Adieu à l’avocat visionnaire Marco Gambazzi (84 ans), pour longtemps président de la société propriétaire de la Villa Principe Leopoldo de Lugano qu’il avait lui-même inaugurée, il y a 35 ans, en veste de expert sabreur de champagne.
Adieu an den visionären Anwalt Marco Gambazzi, 84, langjähriger Präsident der Besitzergesellschaft der Villa Principe Leopoldo in Lugano, der vor 35 Jahren als Champagner-Sabreur selbst an der Eröffnung teilgenommen hatte.
SEPPI KALBERER
RESTAURANT SCHLÜSSEL-MELS
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eppi Kalberer (71 ans), l’un des chefs les plus réputés des Grandes Tables de Suisse, n’est plus. Il venait de remettre son restaurant étoilé Schlüssel à Mels, près de Saint-Gall (17/20 au GaultMillau) à son talentueux fils Roger. Elève de Felix Real, à Vaduz, formé au Gstaad Palace, et après une carrière internationale, Seppi Kalberer s’était imposé chez lui dès 1974 avec professionalisme et générosité. Un héritage exemplaire.
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iner der bekanntesten Chefs der Grandes Tables de Suisse, Seppi Kalberer, 71, ist gestorben. Vor Kurzem übergab er sein mit 1 Michelin-Stern prämiertes Restaurant Schlüssel in Mels/ SG (17/20 GaultMillau) seinem Sohn Roger. Seppi Kalberer war Schüler von Felix Real in Vaduz, nach Ausbildung im Gstaad Palace und internationaler Karriere eröffnete er 1974 den Schlüssel. Grosse Hinterlassenschaft! (G&T)
Via Vignoo 3 CH-6850 Mendrisio Tel. +41 91 640 30 30 www.gialdi.ch info@gialdi.ch www.shop.gialdi-brivio.ch
G&T •Avril-Mai 2021
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Alberto Dell’Acqua
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DUPONT ET BYRNE, BIENVENUE! ETIENNE KREBS, HERITAGES DIDIER DE COURTEN, EMPREINTES BENÔIT VIOLIER, LA CUISINE DU GIBIER BERNARD, GUY, RUTH, NATHALIE, ISABELLE RAVET ALBERTO DELL’ACQUA, D’VINIS ERIC GODOT, SOURCE DES SAVEURS PIERROT AYER, AUTHENTIQUE GERARD RABAEY A VOTRE TABLE DENIS MARTIN, EVOLUTION PHILIPPE ROCHAT, FLAVEURS EDGARD BOVIER, EDGARD PALACE CARLO CRISCI, EQUILIBRE AIME POULY, LE PAIN JEAN-LOUIS NOMICOS, LASSERRE CREATIONS ANTONIO & NADIA SANTINI, LA GRANDE CUISINE ITALIENNE GÉRARD RABAEY, RETOUR AUX SOURCES GUILLAUME TROUILLOT, ARTISAN-CUISINIER PHILIPPE GUIGNARD, FÊTE-LE VOUS-MÊME! GÉRARD RABAEY, LE PONT DES DÉLICES
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lle vient d’être promue parmi les Relais&Châteaux les plus exclusifs au monde, la charmante Villa della Pergola à Alassio (Ligurie), admirablement dirigée par la «Maître de Maison» Nadia Finelli. Achetée il y a 15 ans par le célèbre journaliste de télévision Antonio Ricci (patron de Striscia la Notizia) avec sa femme Sylvia, elle est devenue une maison de prestige accueillante avec 15 suites conçues par
l’archi-star Ettore Mocchetti et un parc-jardin réalisé par l’architecte-paysagiste Paolo Pejrone. Ancienne résidence de vacances des nobles anglais, la villa retrouve aujourd’hui sa splendeur dans la prestigieuse collection R&C qui comprend 580 hôtels et restaurants à travers le monde, dont 30 également en Suisse. Pour compléter ce succès, le restaurant Nove du chef Giorgio Servetto vient de recevoir une étoile Michelin. (G&T)
Adieu au pionnier de la grande restauration italienne et maître des bonnes manières Gianluigi Morini (86 ans). Un mythique restaurateur mais aussi grand seigneur, gourmet, œnophile et aussi banquier. Il était le fondateur, il y a 50 ans, du célèbre restaurant San Domenico di Imola confié ensuite au chef Valentino Marcattilii. Une personnalité et un ami hors du commun.
VINI & DISTILLATI DELEA CH-6616 LOSONE TEL. 091 791 08 17 - FAX 091 791 59 08 WWW.DELEA.CH
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Pandemic-era. Le Chef Danien Germanier: 1 étoile Michelin, 17/20 GaultMillau Le Chef étoilé Damien Germanier du Restaurant Damien Germanier à Sion-Valais
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Le parfait glacé bière blanche aux agrumes, coeur mara de bois et fin sablé oriental G&T •Avril-Mai 2021
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Le livre pour le Gourmet. Un enivrant voyage. Une captivante histoire de divine passion Un volume rédigé par Alberto Dell’Acqua dans les trois langues nationales: Français - Italiano - Deutsch
Un livre spécial! Un beau cadeau!
Réservé aux lecteurs de Gastronomie & Tourisme (20% d’escompte)
Eine Berauschende Reise. Spannende Erzählung über himmlische Weinleidenschaft (420 pages, 600 illustrations, CHF 128.–) Editions Gastronomie&Tourisme - info@gastronomietourisme.ch
LE PÉROLLES
DES TROIS TOURS
MAISON WENGER
LA GARE
Pierre-André Ayer, Pepe Clément, chefs de cuisine Boulevard de Pérolles 1
Alain Bächler, chef de cuisine 15, Route de Bourguillon
Jérémy Desbraux, chef de cuisine Rue de la Gare 2
Pierrick Suter, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare
FRIBOURG
BOURGUILLON-FRIBOURG
LE NOIRMONT
LUCENS
Pepe Clément, Pierre-André & Julien Ayer
Clément Buffetrille et Alain Bächler
Jérémy Desbraux
Pierrick Suter
Tél. +41 (0)26 347 40 30
Tél. +41 (0)26 322 30 69
Tél. 41 (0)32 957 66 33
Tél. +41 (0)21 906 12 50
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LE CHAT-BOTTÉ
RESTAURANT BAYVIEW
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HÔTEL DE VILLE
Hôtel beau-rivage 13, Avenue de la Gare
Hôtel President Wilson Quai Wilson 47
Damien Coche, chef de cuisine 16, Ch. de Châteauvieux
Franck Giovannini, chef de cuisine Rue d’Yverdon 1
GENÈVE
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GENÈVE-SATIGNY
LAUSANNE-CRISSIER
Dominique Gautier
Michel Roth
Damien Coche et Philippe Chevrier
Franck Giovannini
Tél. +41 (0)22 716 66 66
Tél. +41 (0)22 906 65 52
Tél. +41 (0)22 753 15 11
Tél. +41 (0)21 634 05 05
LE PONT DE BRENT
LES SAISONS
LA FLEUR DU SEL BY CARLO CRISCI
L’ERMITAGE BERNARD RAVET
Stéphane Décotterd, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare
GRAND HÔTEL DU LAC Rue d’Italie 1
Romain Dercile, chefs de cuisine Rue du Temple 10
Bernard et Guy Ravet, chefs de cuisine Route du Village 26
MONTREUX-BRENT
VEVEY
COSSONAY
VUFFLENS-LE-CHÂTEAU
Stéphane Décotterd
Thomas Neeser
Romain Gauthier & Romain Dercile
Guy & Bernard Ravet
Tél. +41 (0)21 964 52 30
Tél +41 (0)21 925 06 06
Tél. +41 (0)21 861 26 08
Tél. +41 (0)21 804 68 68
RÉGENCE BALAVAUD
LE BOCCA
L’OURS
LE TERMINUS
Samuel Destraing, chef de cuisine Place Centrale
Claude Frôté, chef de cuisine Avenue Bachelin 11
Franck Reynaud, chef de cuisine Rue du Pas de l’Ours
Didier de Courten, chef de cuisine Rue du Bourg 1
VÉTROZ
NEUCHÂTEL-SAINT-BLAISE
CRANS-MONTANA
SIERRE
Samuel Destaing
Claude Frôté
Franck Reynaud
Didier de Courten
Tél. +41 (0)27 346 69 40
Tél. +41 (0)32 753 36 80
Tél. +41 (0)27 485 93 33
Tél. +41 (0)27 455 13 51
HOTEL RESTAURANT RÖSSLI Ueli Kellenberger, Küchenchef Freihofweg 3
BAD RAGAZ
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RESTAURANT JARNO Simone Lipani, Küchenchef HOTEL MEIERHOF
DAVOS
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GASTHOF STERNEN Matthias Brunner, Küchenchef Sennhüttestrasse 1
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LES TOURISTES Nelson Bonvin, chef de cuisine Rue de l’Hôpital 2
WENGEB BEI DUBENDORF
MARTIGNY
Ueli Kellenberger
Simone Lipani
Matthias Brunner
Mathieu Biolaz & Nelson Bonvin
Tél. +41 (0)81 302 32 32
Tél. +41 (0)81 416 82 85
Tel. +41 (0)44 833 44 66
Tél. +41 (0)27 552 01 50
RESTAURANT DU CERF
CAFÉ SUISSE
LÀ-HAUT
LA PINTE DES MOSSETTES
Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, chefs de cuisine Rue du Collège 4
Marie Robert, chef de cuisine Rue Centrale 41
Mathieu Bruno, chef de cuisine Rue du village 21
Romain Paillereau, chef de cuisine Route des Echelettes 8
SONCEBOZ
BEX
CHARDONNE
VAL-DE-CHARMEY
Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht
Marie Robert
Mathieu Bruno
Romain Paillereau
Tél. +41 (0)32 488 33 22
Tél. +41 (0)24 463 33 98
Tél. +41 (0)21 921 29 30
Tél. +41 (0)26 927 20 97
CHEVAL BLANC
TRAUBE
PAVILLON
RATHAUSKELLER
Peter Knogl, Küchenchef HÔTEL TROIS ROIS
Arno Sgier, Küchenchef Baslerstrasse 211
Laurent Eperon, Küchenchef HÔTEL BAUR AU LAC
Stefan Meier, Küchenchef Ober-Altstadt 1
BASEL
OLTEN-TRIMBACH
ZÜRICH
ZUG
Peter Knogl
Arno Sgier
Laurent Eperon
Stefan Meier
Tel. + 41 (0)61 260 50 50
Tel. +41 (0)62 293 30 50
Tel. + 41 (0)44 220 50 22
Tel. +41 (0)41 711 00 58
SONNE
NEUE BLUMENAU
TALVO by DALSASS
RESTAURANT CASINO BERN
Kurt Mösching, Küchenchef Scheunenberg 70
Bernadette Lisibach, Küchenchefin Romanshornerstrasse 2
Martin Dalsass, Küchenchef Via Gunels 15
Ivo Adam, Küchenchef Casinoplatz 1
SCHEUNENBERG-WENGI BEI BÜREN
LÖMMENSCHWIL
ST. MORITZ-CHAMPFÈR
BERN
Kurt Mösching
Bernadette Lisibach
Martin Dalsass
Ivo Adam
Tel. +41 (0)32 389 15 45
Tel. +41 (0)71 298 35 70
Tel. +41 (0)81 833 44 55
Tel. + 41 (0)31 328 02 00
VILLA PRINCIPE LEOPOLDO Cristian Moreschi, chef de cuisine Via Montalbano 5
GALLERIA ARTÉ
VECCHIA OSTERIA
LOCANDA ORICO
Frank Oerthle, chef de cuisine GRAND HÔTEL VILLA CASTAGNOLA
Ambrogio Stefanetti, chef de cuisine Via Campora 11
Albrici Lorenzo, chef de cuisine Via Orico 13
LUGANO
LUGANO-CASSARATE
CHIASSO-SESEGLIO
BELLINZONA
Cristian Moreschi
Frank Oerthle
Ambrogio Stefanetti
Lorenzo Albrici
Tel. +41 (0)91 985 88 55
Tel. +41 (0)91 973 48 00
Tel. +41 (0)91 682 72 72
Tel. +41 (0)91 825 15 18
•NEW RESTAURANT LE NUOVO BOURG •NEW
RESTAURANT LES ATELIERS
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RISTORANTE I DUE SUD
Grégoire Antonin, chef de cuisine Rue du Bourg 25
Jean-Sébastian Ribette, chef de cuisine Rue des Deux-Gares 6a
SAILLON
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Grégoire Antonin
Jean-Sébastian Ribette
Domenico Ruberto
Tel. +41 (0)27 744 14 30
Tel. +41 (0)21 922 50 50
Tel. +41 (0)91 985 77 11
Domenico Ruberto, chef de cuisine HOTEL SPLENDIDE ROYAL
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XLIV - No 260 - Mars-aVrIL 2018
Français-Italiano-Deutsch
Directeur-Rédacteur en Chef Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch Rédacteurs Adjoints Dominique Despont, Marie-Thérèse Page Pinto, Martin Petras
Consultant-Vins
Paolo Basso Meilleur Sommelier de Suisse, d’Europe et du Monde
Photos
Luciano Barazza, Pierre-Michel Delessert, Stefano Ember, Handy Mattler, Charly Rappo, Rémy Steinegger, Ti-Press
JUILLET-AoûT 2016
Vins GASTRoNoMIE&ToURISME
Gastronomie & Tourisme Via G. Maraini 23, CH-6963 Pregassona-Lugano Tél. +41 (0)91 941 38 28 – Fax +41 (0)91 941 38 25 info@gastronomietourisme.ch – www.gastronomietourisme.ch
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Direction-Rédaction-Publicité
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CHF 10.–
La première Revue Suisse pour les Gourmets
NoVEMBRE-DÉCEMBRE 2016
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XLIII - No 255 -NoVEMBRE-DÉCEMBRE 2016
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InternatIonal InternatIonal InternatIonal Gourmet Gourmet Gourmet FestIval FestIval FestIval InternatIonal Gourmet FestIval
Rico Zandonella
cuisinier de l’annÉe
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AVRIL -MAI 2021
XLVII - No 272 - AVRIL-MAI 2021
GASTRONOMIE&TOURISME
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Photographe : Iris Velghe Photographe : Iris Velghe
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