G&T2020-winter by Alberto Dell'Acqua

CHF 15.–

DECEMBRE 2020

s n i V Recreating the perfect year Recreating the perfect year

XLVI - No 271 - DECEMBRE 2020

“Nature will probably never provide the perfect grape growing year, “Nature willof probably provide the perfect growing year, but the art assemblagenever allows the creation of thisgrape ideal.” but the art of assemblage allows the creation of this ideal.”

GASTRONOMIE&TOURISME

Beyond rare vintages Beyond rare vintages

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Tradition - Dedication - Protection

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Understand the present to design the future

professional values for their personal, family and business protection.

G&T-No 271 DECEMBRE 2020

EDITORIAL

’hiver touristique suisse s’annonce très froid pour ses braves hôteliers et même très chaud pour ses cuisiniers doués, masqués devant leurs fourneaux. Partout, l’hygiène règne non-stop: surtout se désinfecter et se laver les mains, porter un masque, des gants, des lunettes…C’est incroyablement cela la scène surréaliste qui rythme le quotidien des restaurateurs et hôteliers en ce temps de pandémie. Heureusement, la qualité de l’accueil suisse s’est rapidement enrichie d’un strict code de conduite qui garantit un excellent service de sécurité sanitaire pour tous. Ainsi, ont été impliqués dans cette responsabilité consciencieuse plus de 20’000 restaurants suisses qui, chaque jour, restaurent quelque 2,5 millions de personnes contribuant à une richesse nationale de 23 milliards de francs de recettes annuelles. Des chiffres aussi importants que le nombre d’employés (200’000 environ) impliqués dans cette «grande famille» toujours engagée dans la formation de milliers d’apprentis afin d’assurer une relève idéale. Une succession qui dans la situation actuelle s’annonce bien lourde même si, en regardant le monde autour de nous, on mesure la chance d’être en Suisse! Consolons-nous donc en appliquant la formule considérée comme gagnante par un prophète très optimiste: «Tenons-nous à distance, mais aussi bien unis et tout ira bien!»

’inverno turistico svizzero si preannuncia molto freddo per i suoi coraggiosi albergatori e anche molto caldo per i suoi bravissimi cuochi, mascherati davanti ai fornelli. Ovunque, regna un’igiene non stop: soprattutto disinfettarsi e lavarsi le mani e poi indossare una mascherina, dei guanti, degli occhiali... È incredibilmente questa la surreale scena che scandisce la quotidianità di ristoratori e albergatori in questi tempi pandemici. Fortunatamente la qualità dell’accoglienza svizzera si è subito arricchita di un rigoroso codice comportamentale garantendo così a tutti un ottimo servizio di sicurezza sanitaria. Sono stati coinvolti in questa coscienziosa responsabilità più di 20’000 ristoranti svizzeri che ristorano ogni giorno circa 2,5 milioni di persone realizzando oltre 23 miliardi di franchi annui. Cifre importanti così come lo sono gli oltre 200’000 impiegati attivi in questa «grande famiglia» da sempre impegnata nella formazione di migliaia di apprendisti per garantire un’ideale successione. Un’eredità che oggi si annuncia pesantissima, anche se, possiamo ritenerci fortunati di essere in Svizzera…soprattutto guardando il mondo che ci circonda! Pertanto, consoliamoci almeno applicando la formula ritenuta vincente da un profeta molto ottimista: «Teniamoci pure a distanza, ma sempre ben uniti e andrà tutto bene!»

Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch

er kommende Schweizer Tourismuswinter kündigt sich sehr kalt an für Hoteliers, für Köche mit Masken am Herd jedoch sehr heiss. Überall Hygiene- und Verhaltensregeln ohne Ende: Händewaschen und Desinfizieren sowie Tragen von Masken, Visieren, Gummihandschuhen, Schutzbrillen… So sieht die neue, fast surreale Szenerie aus, die in Pandemiezeiten den Tagesablauf von Hoteliers und Restaurateuren bestimmt. Von nun an werden Schweizer Gastgeberqualitäten um solche Massnahmen-Inszenierung bereichert, die sowohl Service als auch Sicherheit garantiert. Diese fundamentale Verantwortung schliesst über 20‘000 hiesige Betriebe ein, die Tag für Tag an die 2,5 Millionen Gäste bewirten und mit ihren rund 23 Milliarden Umsatzfranken jährlich zum nationalen Wohlstand beitragen. Nicht zu vergessen die 200‘000 Mitarbeitenden als Teil dieser «grossen Familie», die sich bei der Ausbildung von tausenden Lehrlingen engagieren und dadurch für Nachwuchs sorgen. Keine leichte Nachfolge angesichts der schwierigen Lage um uns herum, doch schätzen wir uns glücklich, Schweizer zu sein! Wie weise Männer mit Optimismus prophezeien würden: «Seien wir mit Abstand vereint und alles wird gut!»

G&T •Novembre-Décembre 2020

Luisito Clericetti Celebrations

G&T-Swiss Welcome Trophy Ambrogio Stefanetti&Alessia Frangi

Pierre Troisgros Hommage-Tribute au Grand Chef

25. Anniversary-Celebrations Grand Barman Luisito Clericetti

Bernard Fournier, Medaille d’Or

Milestone 2020 Preis Lebenswerk Adolf Ogi

Hôtelier Michael Smithuis Président Swiss Deluxe Hotels

Stefan Heilemann Koch des Jahres GaultMillau ’20

Gastronomie&Tourisme-CH-6963 Pregassona-Lugano-T.+41 91 941 38 28-info@gastronomietourisme.ch- www.gastronomietourisme.ch

Bocuse d’Or Europe

100. Anniversary in Alsace Relais&Châteaux René Lalique

Ale Mordasini, finaliste Bocuse d’Or europe

Inauguration Musée du chocolat Lindt Roger Federer, testimonial

S.Pellegrino Sapori Ticino 2020 La Suisse étoilée à table

New Wine Bar Lugano F. Iadonisi &M. Di Maggio

Thomas Bruno Eltschinger Président d’Honneur des Sommeliers

G&T-No 271 - NOVEMBRE-DECEMBRE 2020

Hotel Krone

Grand Hôtel du Lac

Maison Wenger

CH- Regensberg Tél. +41(0) 44 855 20 20

CH-1800 Vevey Tél. +41 (0) 21 925 06 01

CH-2340 Le Noirmont Tél. +41 (0) 32 957 66 33

Hôtel de Ville

Domaine de Châteauvieux

Hôtel de la Cigogne

Castello del Sole

CH-1023 Crissier Tél. +41 21 634 05 05

CH-1242 Peney-Dessus Tél. +41 (0) 22 753 15 11

CH-1204 Genève Tél. +41 (0) 22 818 40 40

CH-6612 Ascona Tél. +41 (0) 91 791 02 02

krone@relaischateaux.com

contact@restaurantcrissier.com

chateauvieux@relaischateaux.com

hoteldulac@relaischateaux.com

cigogne@relaischateaux.com

wenger@chateaux.com

castellosole@relaischateaux.com

RELAIS & CHATEAUX Waldhotel Doldenhorn

Le Pont de Brent

Hôtel Victoria

CH-3718 Kandersteg Tél. +41 (0) 33 675 81 81

CH-1817 Brent-Montreux Tél. +41 (0) 21 964 52 30

CH-1823 Glion Tél. +41 (0) 21 962 82 82

doldenhorn@relaischateaux.com

brent@relaischateaux.com

victoria@relaischateaux.com

In Lain Hotel Cadonau

Palais Bad Ragaz

Hostellerie du Pas de l’Ours

CH-7527 Brail Tél. +41 (0) 81 851 20 00

CH-7310 Bad Ragaz Tél. +41 (0) 81 303 30 30

CH-3963 Crans-Montana Tél. +41 (0) 27 485 93 33

inlain@relaischateaux.com

reservation@resortragaz.ch

pasdelours@relaischateaux.com

Chalet d’Adrien

Walliserhof Grand Hotel

Chalet Hotel Schönegg

CH-1936 Verbier Tél. +41 (0) 27 771 62 00

CH-3906 Saas-Fee Tél. +41 (0) 27 958 19 00

CH-3920 Zermatt Tél. +41 (0) 27 966 34 34

Villa Principe Leopoldo

Beau-Rivage Hotel

adrien@relaischateaux.com

CH-6900 Lugano Tél. +41 (0) 91 985 88 55 leopoldo@relaischateaux.com

walliserhof@relaischateaux.com

CH-2001 Neuchâtel Tél. +41 (0) 32 723 15 15

beau-rivage@relaischateaux.com

info@schonegg.ch

Mammertsberg Parkhotel Sonnenhof

FL-9490 Vaduz / Liechtenstein CH-9306 Freidorf Tél. +423 239 02 02 Tél.Fax +41 (0) 71 +423 239455 02 28 03 28 mammertsberg@relaischateaux.com sonnenhof@relaischateaux.com

Suisse & Liechtenstein RELAIS&CHÂTEAUX SUISSE

Rue du Commerce, 4 CH-1204 Genève rc-ch@relaischateaux.com RELAIS&CHÂTEAUX INTERNATIONAL

info@relaischateaux.com

Hotel Walther

Chasa Montana

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

CH-7504 Pontresina Tél. +41 (0) 81 839 36 36 walther@relaischateaux.com

CH-7563 Samnaun Tél. +41 (0) 81 861 90 00

chasamontana@relaischateaux.com

CH-7050 Arosa Tél. +41 (0) 81 378 88 88

Schlosshotel Chastè

Hotel Lenkerhof

Parkhotel Sonnenhof

CH-7553 Tarasp Sparsels Tél. +41 (0) 81 861 30 60

CH-3775 Lenk im Simmental Tél. +41 (0) 33 736 36 36

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BOUCHE Amuse

Le spectaculaire plat du Chef-Champion Norvégien Christian André Petterson gagnant le Bocuse d'Or Europe G&T •Novembre-Décembre 2020

SWISS HOSPITALITY MAGAZINE

h Trop

Swiss

WELCOME ALESSIA FRANGI & AMBROGIO STEFANETTI, VECCHIA OSTERIA SESEGLIO-TI

e Prix G&T-Swiss Welcome Trophy de Gastronomie & Tourisme, qui distingue tout spécialement les restaurateurs accueillants, prime dans ce numéro des Fêtes Alessia Frangi qui, avec son compagnon Ambrogio Stefanetti en cuisine, dirige avec charme la typique Vecchia Osteria à Seseglio, près de Chiasso. Une Grande Table de Suisse avec quelques belles chambres où Alessia et Ambrogio sont engagés en symbiose parfaite, mais dans leur rôle respectif, à placer leurs hôtes au centre de l’attention en assurant des services de qualité. Une belle aventure professionnelle et bien sûr d’amour pour ce couple heureux qui s’est aussi engagé récemment avec enthousiasme dans la gérance de l’historique Locanda San Silvestro à Meride. Des lieux idylliques et d’exception gourmande enrichis par la jovialité de ce couple passionné qui associe son nom à la grande gastronomie suisse et à un accueil chaleureux tout en restant toujours les pieds sur terre. Félicitations!

er Preis G&T Swiss Welcome Trophy von Gastronomie & Tourisme, mit welchem Restaurateure mit herausragenden Gastgeberqualitäten geehrt werden, geht mit dieser FestAusgabe an Alessia Frangi, die mit ihrem Partner Ambrogio Stefanetti in der Küche, mit viel Charme die Vecchia Osteria in Seseglio, unweit von Chiasso leitet. Grande Table de Suisse mit mehrerern Zimmern, wo Alessia und Ambrogio in bester Symbiose, jeweils in ihrerer Paraderolle wirken, und die Gäste dank perfektem Service ins Zentrum ihrer Aufmerksamkeit rücken. Schönes Abenteuer, sowohl im Beruf wie auch in der Liebe, für das überzeugte Gastgeberpaar, das kürzlich mit Elan auch die Leitung der historischen Locanda San Silvestro in Meride übernahm. Idyllische Orte mit exzellenter Küche, bereichert mit Fröhlichkeit ihrer Gastgeber, die sich, mit beiden Füssen fest auf dem Boden stehend, der hochstehenden Schweizer Gastronomie und herzlicher Gastfreundschaft verpflichtet fühlen. Glückwunsch! G&T

G&T •Novembre-Décembre 2020

Riche, Intense comme son histoire

Angelo Delea Mondial du Merlot 2019

GRAN MAESTRO DU MERLOT

Bernard Fournier

´ GastroHeros

MEDAILLE D’OR AUX VALEURS GASTRONOMIQUES

La virtuelle Médaille d’Or de G&T destinée aux grandes valeurs gastronomiques prime le digne représentant d’Euro-Toques Bernard Fournier, soit un chef français à l’esprit italien et à la rigueur suisse. Santé! epuis 25 ans, l’étoile Fournier ne s’est pas effondré Michelin brille comme le et les difficultés ont aiguisé cristal de Baccarat sur le Resson esprit. Il a réinventé la taurant Da Candida 1886 de cuisine à l’emporter avec Campione d’Italia. Originaire les spécialités signées Royal de Baccarat, en Lorraine, et Fournier (saumon et foie aussi chef-patron Bernard gras en tête) et sans aucune Fournier apporte depuis concession sur la qualité des trente ans son gourmand esproduits, il a adopté toutes les prit gaulois au bord du lac de mesures d’hygiène, a agrandi Lugano et valorise ainsi toute l’établissement en utilisant la région avec sa cuisine étoiles espaces de la terrasse. En lée. En effet, Campione d’Itamême temps, la générosité lia, qui a la particularité d’être humaine et professionnelle de une enclave italienne située ce grand chef s’est manifestée en Suisse, était longtemps par le soutien de ceux qui en considéré comme le village ont le plus besoin, mais aussi le plus riche d’Italie grâce à en participant au concours la renommée internationale de l’Academy Bocuse d’Or de son Casino et au bien-être Italy, à l’ouverture du qu’il lui procurait. Ces temps Festival Sapori Ticino et en bénis sont bien révolus! Ainsi, accueillant en dégustation ses confrères de la sommelBernard Fournier a-t-il dû aslerie suisse. Enfin, pendant sister à la désastreuse faillite tous ces événements, Bernard du Casino et par conséquent Fournier a enrichi ses spéà la détresse financière de sa cialités (surtout françaises) commune et à l’institution de avec de nouvelles saveurs la douane UE. Ensuite, notre Da Candida 1886, à Campione d’Italia, méditerranéennes grâce à chef a risqué le KO avec l’arest aussi connu pour sa galerie d’art l’arrivée de son talentueux rivée de la pandémie suivie permanente. Cette année, c’est l’artiste chef sicilien Giovanni Croce, d’un lockdown soumis aux G igi Rigamonti qui y expose ses un partenaire désormais desrèglements de la loi du Bel «Histoires croisées», des tableaux qui ont tiné à poursuivre au mieux Paese et au contrôle des carabinieri. Pourtant, Bernard inspiré plusieurs plats de Bernard Fournier sa mission étoilée. G&T

G&T •Novembre-Décembre 2020

Bernard Fournier

GastroHelden

GOLDMEDAILLE MIT GASTRONOMISCHEM WERT

eit 25 Jahren glänzt der Michelin-Stern wie Baccarat-Kristall im Restaurant Da Candida 1886 in Campione d’Italia. Vor dreissig Jahren brachte der aus Baccarat in der Lorraine stammende Chef-Patron Bernard Fournier seine gallisch-kulinarische Finesse an den Luganersee und bereicherte mit seiner Küche die ganze Region. Die Besonderheit von Campione d’Italia als italienische Exklave im Südtessin verschaffte dem Ort lange den Ruf, reichstes Dorf Italiens zu sein, dank internationalem Renommee des dortigen Spielcasinos. Die schönen Zeiten sind allerdings vergangen! So musste auch Bernard Fourner den desaströsen Zusammenbruch des Casinos miterleben sowie das finanzielle Aus der Gemeinde und die Einrichtung des Zollgebietes der Europäischen Union. Nach Ausbruch der Pandemie, gefolgt vom Lockdown unter italienischem Reglement und Kontrolle durch die Carabinieri, war der Spitzenkoch nicht weit vom K.o. entfernt.

Die virtuelle Goldmedaille von G&T, mit der hohes Engagement für gastronomische Werte geehrt wird, geht an Euro-Toques-Mitglied Bernard Fournier, französischer Koch mit italienischem Esprit und Schweizer Strenge. Prosit!

Bernard Fournier und Giovanni Croci Croci (Foto G&T)

Das Restaurant Da Candida 1886 in Campione d’Italia ist auch für seine permanente Kunstgalerie bekannt. Dieses Jahr stellt der vielseitige Künstler Gigi Rigamonti seine «Cross stories» aus: Malerei, die auch Gerichte von Bernard Fournier inspirierte

G&T •Novembre-Décembre 2020

Doch Bernard Fournier liess sich nicht unterkriegen, die schwierigen Umstände haben ihn angespornt: Er hat seine Küche zum Mitnehmen neu erfunden mit Spezialitäten der Marke Le Royal Fournier (vor allem Saumon und Fois gras). Ohne jegliche Qualitätsabstriche und mit allen Hygienemassnahmen hat er sich vergrössert unter Einbezug der Terrassenfläche… Gleichzeitig zeigte sich die menschliche und berufliche Grösse dieses grossen Küchenchefs in der Unterstützung derjenigen, die es dringend brauchten: sowohl am Concours der Academy Bocuse d’Or Italy, bei der Eröffnung des Festivals Sapori Ticino wie auch mit Degustationsevents für Berufskollegen der Schweizer Sommellerie. Während der Anlässe bereicherte Bernard Fournier seine (vor allem französische) Spezialitäten mit mediterranen Duftund Geschmackrichtungen dank Mitwirkung seines talentierten sizilianischen Chefs Giovanni Croce, ein Partner, der wohl die Sterne-Mission bestens fortsetzen wird. G&T

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aVecchia Riserva Merlot Ticino Doc - Comano Riserva Merlot Ticino Doc VignaVecchia Riserva Merlot Ticino Doc - Comano Riserva Merlot Ticino Doc no Costamagna Riserva Merlot Ticino DocTicino - Castelrotto Riserva Ticino Doc SanZeno Costamagna Riserva Merlot Doc - Castelrotto Riserva Ticino Doc

VignaVecchia Riserva Merlot Ticino Doc - Comano Riserva Merlot Ticino Doc SanZeno Costamagna Riserva Merlot Ticino Doc - Castelrotto Riserva Ticino Doc Was ist einWas besonderer Wein für Sie? derWein, der er te un vino speciale? Unspeciale? vino cheUn parla ist ein besonderer WeinEin fürWein, Sie? Ein Cos'è per te un vino vinodiche parla di vom Terroirvom erzählt? Oder von Oder Leidenschaft und o, di passione personalità e Terroir erzählt? von Leidenschaft und territorio,editradizione, passione editradizione, di personalità e Qu’est-ce qu’un vin spécial pour vous? Was ist ein besonderer Wein für Sie? ist ein besonderer Sie? Ein der Persönlichkeit und Charakter? periPer te un vino speciale? Un vino che parlaTradition, dieccoWasvon ? Per audacia? teCos'è e per tuoi speciali, ecco Tradition, von Persönlichkeit undWein, Charakter? temomenti e per i tuoi momenti speciali, Un vin qui parle de terroir, Ein Wein, der vom Terroir erzählt? vom Terroir erzählt? Oder von Leidenschaft und territorio, di passione e tradizione, di personalità e Ihre besonderen Für Momente,Momente, del nostro meglio! Für Leidenschaft Ihre besonderen il meglio del nostro meglio! de passion et de tradition, Oder von und Tradition, Tradition, von Persönlichkeit und Charakter? audacia? Per te e per i tuoi momenti speciali, ecco hier das Beste besten! hier unserer das Beste unserer besten! de personnalité et d’audace? von Persönlichkeit und Charakter? Für Ihre besonderen Momente, il Pour meglio del nostro meglio! vous et vos moments privilégiés, Für Ihre besonderen Momente, hier das Beste unserer besten! voici le meilleur de notre meilleur! hier das iBeste unserer besten! Ordina nostri fuoriclasse ora Ordina i nostri fuoriclasse ora Bestellen Sie jetzt unsere Spitzenreiter Bestellen- Bestellen Sie jetzt unsere Spitzenreiter Commandez nos super champions maintenant! Sie unsere Spitzenreiter Ordina ijetzt nostri fuoriclasse ora Bestellen Sie jetzt unsere Spitzenreiter

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Adieu Pierre

TROISGROS

éritable dynastie gasétoiles au guide Michelin, tronomique, la fale classement à 19/20 au mille Troisgros a perdu GaultMillau et l’accès à son patriarche, Pierre Relais & Châteaux. Ainsi, avec son frère Jean, Troisgros, figure emblédisparu en 1983, Pierre matique d’une époque qui vit les chefs français Troisgros avait formé un duo qui avait fait de conquérir le monde. Cela Ouches-Roanne (Loire) depuis la disparition, il y l’un des pôles créatifs a deux ans, de deux autres d’une «nouvelle cuisine» symboles de cette épopée, qui respectait les dogmes ses amis-complices Paul Fredy Girardet, Jean-Pierre Haeberlin, Paul Bocuse, Bocuse et Joël Robu- Muriel Girardet avec Pierre Troisgros, Féchy 1999(Photo G&T) classiques et une destination-phare de la gastrochon. C’était l’ère de la nomie mondiale. Unani«nouvelle cuisine», aux cuissons courtes et aux mement reconnu par ses idées longues, épurée et pairs, Pierre Troisgros HOMMAGE allégée. La saga Troiss’était retiré des affaires «Les frères Troisgros ont été une révélation pour mes débuts gros démarre au début au début des années ‘90, dans la profession. Je les ai rencontrés pour la première fois des années ’30, mais c’est laissant à son fils Michel il y a cinquante ans, et ils m’ont fait découvrir une autre et à son neveu César (4e surtout après 1968 qu’elle cuisine. Chez eux, chaque repas n’était que joie, bonheur et plaisir. J’ai aussi eu l’honneur de partager une grande génération) le soin de a explosé, façonnant une amitié avec Pierre et de former à Crissier son fils Michel, poursuivre l’aventure cuisine révolutionnaire l’actuel patron de la Maison Troisgros. Grand hommage gourmande de cette presqui a valu aux Troisgros à Pierre avec ma sincère amitié et mon immense respect». le couronnement de trois tigieuse maison. (AD’A) La grande gastronomie française perd un de ses monuments avec la disparition du grand chef de Roanne Pierre Troisgros, 92 ans. Un maître rigoureux et un professionnel sage à la bonhomie incarnée

Frédy Girardet

G&T •Novembre-Décembre 2020

Pierre

TROISGROS

ADIEU

Die französische Haute Gastronomie verliert mit dem Tod von Pierre Troisgros, 92, einen ihrer Monumente. Der rigorose Spitzenkoch aus Roanne verkörperte gleichermassen Professionalität wie Gutmütigkeit ie Gastronomie-Dygekrönt wird, wie auch nastie Troisgros verAufnahme bei Relais & liert mit Pierre Troisgros Châteaux. Mit seinem ihren Patriarchen. Em1983 verstorbenen Bruder Jean bildete Pierre Troisblematische Gestalt einer Küchenepoche der Weltgros ein Kreativ-Duo, das eroberung durch franzöOuches-Roanne (Loire) sische Köche. Zwei Jahre zu einem der Pole der nach dem Ableben seiner Nouvelle Cuisine machKollegen-Freunde und te, welche die klassischen ebensolcher Kochikonen Dogmen respektierte und und Symbolfiguren: Paul hohe Ausstrahlung auf Bocuse und Joël Robuweltweite Gastronomie Paul Bocuse, Alberto Dell’Acqua und Pierre Troisgros in 1999 hatte. Pierre Troisgros, chon. Es war die Ära der der stets uneingeschränk«Nouvelle Cuisine», geprägt durch knappe Garte Anerkennung seiner zeiten und neue Ideen, Kollegen genoss, hatte HOMMAGE veredelnd, reduzierend. sich Anfang der 1990er «Die Brüder Troisgros bedeuteten für meinen Berufsstart Jahre aus dem Geschäft Die Saga der Familie eine veritable Offenbarung. Ich war ihnen erstmals vor zurückgezogen. Für die Troisgros reicht in die fünfzig Jahren begegnet, und sie liessen mich eine andeFortsetzung der Saga 1930er Jahre zurück, hebt re Küche entdecken. Jedes ihrer Gerichte war Freude, des prestigereichen Hauaber richtig ab 1968 mit Glück und Genuss. Ich hatte auch das Glück, eine grosse Freundschaft mit beiden zu teilen und Pierres Sohn Ausprägung einer revoluses Troisgros sind sein Michel, den aktuellen Patron der Maison Troisgros, Sohn Michel sowie Neftionären Küche, die mit 3 in Crissier auszubilden. Höchste Hommage an Pierre fe César (4. Generation) Michelin-Sternen, 19/20 in echter Freundschaft und mit immensem Respekt.» verantwortlich. (AD’A) GaultMillau-Punkten

Frédy Girardet

G&T •Novembre-Décembre 2020

LE VIN, L’ARTUND ET WEIN, KUNST LALIOUE Calice Calice

Femme etetRaisins Femme Raisins René Lalique

Merle et Raisins Raisins Merle et René Lalique

GrandCru CruClassé Classé Grand

Premier Grand Grand Cru Cru Classé Classé Premier

Grand Cru Cru Classé Classé Grand

Création Lalique Création Lalique

René Lalique

www.denzweine.ch www.vignobles-silvio-denz.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

G&T •Novembre-Décembre 2020

Luisito

CLERICETTI

lle aurait dû être une grande fête avec beaucoup d’amis, organisée par Gastronomie&Tourisme pour commémorer l’épopée hôtelière du super barman suisse Luisito Clericetti. Toutefois, la rage de la pandémie a légèrement changé le programme de l’événement prévu à l’Hôtel Splendide Royal et au Bar Olimpia à Lugano où ont été proposés plusieurs cocktails qui ont fait la renommée de ce grand barman. Parmi ceux-ci, il y a «Lugano Sunset», le cocktail gagnant du concours mondial IBA 1960 à Copenhague et que Luisito a dédié à Lugano, sa ville d’adoption. En fait, Luisito Clericetti est né à Buenos Aires en 1918 d’une famille qui a émigré du Tessin en Argentine et descendante des célèbres hôteliers qui ont construit les Hôtels Kulm et Schweizerhof sur le Monte Generoso à la fin du XIXe siècle. De retour très jeune dans son pays natal, Luisito y a ensuite donné un coup de main à son cousin Peppino Clericetti, alors propriétaire du Café de la Ville de Lugano. Cependant, la véritable carrière de Luisito débute après la dernière guerre mondiale à l’Hôtel St-Gotthard de Zurich puis se poursuit au Palace de Tunis et au prestigieux American-Bar du Savoy Hôtel à Londres. Remarqué pour

Touchante commémoration à Lugano pour honorer Luisito Clericetti (1918-1995), l’un des plus grands barmen de l’histoire de l’hôtellerie suisse disparu il y a 25 ans

.25

son style distinctif, il est appelé à StMoritz à l’occasion des Jeux Olympiques de 1948 où il s’impose à coups de shakers, d’abord au bar de l’Hôtel Suvretta House puis au Sunny Bar de l’Hôtel Kulm où il créera des cocktails pour des personnalités comme Gregor Peck, Alfred Hitchcock, le shah de Perse... On reconnaît aussi à Luisito le record d’avoir travaillé à St-Moritz pendant 25 saisons d’hiver consécutives, en les alternant avec les saisons d’été à Lugano, respectivement à l’Hôtel Bristol, au Müller-Belmonte, au Casino Kursaal et à l’Eden au Lac pour terminer sa carrière à l’Hôtel Excelsior. Un parcours exemplaire au sommet de l’hôtellerie, celui de Luisito qui a contribué pendant un demi-siècle à la grande réputation de l’hôtellerie suisse en créant des cockails mémorables (rassemblés dans un précieux livret) qui font désormais partie de l’histoire du bien-boire. Une belle histoire, celle d’une vie vécue avec un esprit de sacrifice et de générosité accompagné d’un sens de l’humour sans pareil de cet homme sage et bon qui reçoit aujourd’hui la gratitude de nombreux amis avec l’affection de ses proches, à commencer par son épouse Marta (96 ans), ses fils et leurs familles respectives. (AD’A)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Luisito

COCKTAILS & LONGDRINKS CELEBRATION

Sunrise Lugano

50% Rhum Blanc 30% Sherry Dry 20% Curaçao Orange Mixing-Glass Remplir: Limonade Tranche de Citron Tranche d’Orange Tranche d’Ananas Cerise Rouge Glaçons - Servir avec Paille

Club Excelsior

10% Swiss Kirsch 5 g Sirop de Framboises Remplir: Champagne Brut Cerise Rouge Zeste d’Orange

(SBU-Contest 1978, Lausanne)

(AIBES-Contest 1964, Milano)

Special Luisito

60% Vodka 35% Martini Dry 5% Crème de Cacao Shaker Zeste d’Orange

(IBA-Contest 1956, Amsterdam)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Sunset Lugano 40% Rhum Blanc 40% Martini Dry 15% Swiss Kirsch 5% Cherry Brandy Shaker Cerise Rouge

(IBA-Contest 1960, Copenaghen)

Luisito

CLERICETTI

s hätte eine grosse Feier mit zahlreichen Freunden werden sollen, die Gastronomie & Tourisme organisieren wollte, um die spannende Lebensgeschichte des Super-Barman Luisito Clericetti in Erinnerung zu rufen. Allerdings hat die Coronavirus-Pandemie auch hier das Programm der Veranstaltung durcheinandergebracht, die im Hotel Splendide Royal sowie in der Bar Olimpia in Lugano geplant war, wo einige Cocktails des berühmten Barman hätten gemixt werden sollen. Dazu zählt zweifllos der «Lugano Sunset», siegreicher Cocktail des Concours Mondial IBA 1960 in Kopenhagen, den Clericetti seiner Wahlheimatstadt Lugano gewidmet hatte. Luisito Clericetti wurde 1918 in Buenos Aires geboren als Kind einer aus dem Tessin nach Argentinien emigrierten Familie, Nachkommen berühmter Hoteliers, welche die Hotels Kulm und Schweizerhof auf dem Monte Generoso in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert erbaut hatten. Zurück in der Stadt seiner Wurzeln, half Luisito zunächst bei seinem Cousin Peppino Clericetti aus, dem Besitzer des Café de la Ville in Lugano. Die Karriere von Luisito Clericett geht erst nach dem Krieg so richtig los: im Hotel St. Gotthard in Zürich, im Palace in Tunis und danach in der berühm-

Bewegende Gedenkfeier in Lugano für Luisito Clericetti (1918-1995), einer der grössten Barmen in der Geschichte der Schweizer Hotellerie, der vor 25 Jahren von uns gegangen ist

.25

ten American Bar im Hotel Savoy in London. Sein unnachahmlicher Stil spricht sich herum, und anlässlich der Olympischen Spiele 1948 in St. Moritz wird er hinter den Bartresen des Suvretta House berufen, danach in die Sunny Bar im Hotel Kulm, wo er Cocktails kreiert für Persönlichkeiten wie Gregor Peck, Alfred Hitchcock, Tyron Power, Shah von Perien... Er schafft rekordverdächtige 25 Wintersaisons hintereinander in St. Moritz, und wechselt für die Sommersaisons jeweils nach Lugano: ins Hotel Bristol, MüllerBelmonte, Casino Kursaal, Eden au Lac und beendet seine Karriere schliesslich im Hotel Excelsior. Ein veritabler Parcours am Gipfel der Hotellerie, während dessen Luisito Clercetti mit unvergesslichen Cocktails (zusammengetragen im Buch) viel zur hohen Bar-Kunst wie auch zur hohen Reputation der Schweizer Hotels beigetragen hatte. Ein eindrückliches Leben, das mit viel Aufopferung und Grosszügigkeit gelebt, und stets vom unvergleichlichen Humor dieses grossartigen Mannes geprägt wurde. Luisito gehört bis heute die Dankbarkeit seiner zahlreichen Freunde wie auch die Zuneigung seiner Familie, angefangen bei seiner Frau Marta (96) und seinen Söhnen mit deren Familien. (AD’A)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Milestone 20 Corona-Sonderpreis ging nach Engelberg: Roger Filliger, Alex Höchli, Robbie Ortner, Thomas Dittrich, Andreas Lietha und Norbert Patt (Photo Glanzmann)

PRIX SWISS TOURISME

es lauréats du Prix du tourisme suisse Milestone de cette année ont été proclamés de façon virtuelle puisque la traditionnelle cérémonie officielle n’a pas pu avoir lieu pour cause de pandémie. Le jury présidé par Ruth Metzler-Arnold a dévoilé les prix qui, depuis 20 ans, distinguent les prestations novatrices du tourisme suisse dans plusieurs catégories. Donc, voici les gagnants des Prix «Innovation»: 1er prix, le Bike Kingdom Lenzerheide pour son application VTT qui unit la technologie à la nature; 2e prix, Jura Tourisme qui fait découvrir sa région à dos de cheval; 3e prix, Zermatt-Tourismus pour l’illumination du Cervin par l’artiste Gerry Hofstetter.  Le prix d’encouragement a distingué Pricenow AG pour sa solution destinée aux remontées mécaniques.  Le prix de la «Relève» est allé à l’orientation stratégique de «Moosalp Bergbahnen» et «Moosalp Tourismus». Le prix spécial Coronavirus de HotellerieSuisse a récompensé la générosité de la destination Engelberg et de Stephan JJ. Maeder de l’hôtel Carlton-Europe à Interlaken.

Le grand prix «Œuvre d’une vie» a été décerné à l’ex conseiller fédéral Adolf Ogi

pour son long engagement dans la promotion touristique de la

Suisse à l’étranger

Lebenswerk

MILESTONE

Der Preis für das «Lebenswerk» an den ehemaligen Bundesrat Adolf Ogi für sein jahrzehntelanges Engagement für das Ansehen der Schweiz sowie den Schweizer Tourismus im Ausland

ie Preisträger der Schweizer Tourismus-Preises Milestone wurden in diesem speziellen Jahr virtuell enthüllt, konnte doch die traditionelle Zeremonie angesichts der Pandemie nicht im üblichen Rahmen stattfinden. Die von Ruth Metzler-Arnold präsidierte Jury gab folgende Gewinner der prestigereichen Preise bekannt, mit welchen seit zwanzig Jahren innovative Tourismusleistungen in diversen Kategorien prämiert werden: «Innovation» 1. Preis: Bike Kingdom Lenzerheide, für ihre App, die Technik und Natur verknüpft; «Innovation» 2. Preis: Jura Tourismus für Entdeckung der Region aus dem Pferdesattel; «Innovation» 3. Preis: ZermattMatterhorn für Matterhornbeleuchtung durch Lichtkünstler Gerry Hofstetter; Förderpreis «Premiere»: Pricing-Lösung für Bergbahnen, Pricenow, für clevere Pricing-Lösungen; «Nachwuchs»: Neupositionierung der Moosalpregion, für unternehmerisches Denken und Mut; «Corona-Sonderpreis»: Destination Engelberg und Hotelier Stephan JJ Maeder, Carlton-Europe, für aus der Not (G&T) geborene Aktionen.

G&T •Novembre-Décembre 2020

Swiss

Deluxe Hotels L

Michael Smithuis président Swiss Deluxe Hotels

’hôtelier Michael Smithuis a été nommé à la présidence de Swiss Deluxe Hotels lors de l’assemblée générale extraordinaire de l’association, tenue en vidéoconférence depuis The Dolder Grand, à Zurich. Viceprésident et general manager du Fairmont Le Montreux Palace depuis 2003, le nouveau président siège au comité des SDH depuis quinze ans et remplace Jan E. Brucker, qui a quitté ses fonctions après dix ans de présidence et a ensuite assumé la direction des SDH avec sa société Brucker Hospitality Consulting. A cette occasion, l’assemblée a aussi nommé Richard Leuenberger (GM du Badrutt’s Palace, St-Moritz) qui remplace au comité Mark Jacob (GM The Dolder Grand) en tant que trésorier et membre de la commission qualité. Le groupe Swiss Deluxe Hotels rassemble 39 hôtels 5 étoiles avec un total de 4300 chambres et suites, plus de 8000 collaborateurs, et représente plus de 40% de la capacité 5 étoiles de Suisse (environ 1,26 mio. de nuitées) avec un chiffre d’affaires annuel d’environ CHF 1,58 milliard.

Michael Smithuis General Manager Fairmont Le Montreux Palace et président Swiss Deluxe Hotels

er Hotelier Michael Smithuis wurde zum Präsidenten der Swiss Deluxe Hotels ernannt anlässlich der ausserordentlichen Generalversammlung der SDH, die als Videokonferenz im The Dolder Grand Zürich stattfand. Der neue Präsident, seit 2003 Regional Vice President und General Manager im Fairmont Le Montreux Palace, ersetzt Jan E. Brucker, der sein Amt nach zehnjähriger Präsidentschaft abgegeben und mit seiner Brucker Hospitality Consulting die Geschäftsführung der SDH übernommen hat. Bei dieser Gelegenheit wurde Richard Leuenberger (GM Badrutt’s Palace, St. Moritz) neu in den Vorstand gewählt, der Mark Jacob (GM The Dolder Grand, Zürich) als Quästor und Mitglieder der Qualitätskommission ersetzt. Die Vereinigung Swiss Deluxe Hotels umfasst 39 renommierte 5-Sterne-Hotel der ganzen Schweiz mit insgesamt knapp 4300 Zimmern, beschäftigt über 8000 Mitarbeitende und repräsentiert mit einem Umsatz von rund 1,58 Mrd. Franken über 40 Prozent der Schweizer 5-Sterne-Hotelkapazität (rund 1,26 Mio. Übernachtungen). (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

by Arch. Mario Botta

VINS & PASSION Depuis 101 ans

100 Rosso del Ticino Magnum DOC Il Murchì Rosso IGT L’Arco Merlot Ticino DOC Collina d’Oro Agra Rosso Ticino DOC Moncucchetto, Merlot Ticino DOC Moncucchetto Riserva Lugano, Merlot Ticino DOC Il Murchì Bianco IGT Bianco dell’Arco, Bianco Ticino DOC Collina d’Oro Agra, Sauvignon Bianco Ticino DOC Moncucchetto Bianco Ticino DOC Refolo Spumante Brut, Bianco Ticino DOC Refolo Spumante Rosé Brut, Ticino DOC

CAVE-RESTAURANT-EVENEMENTS Cours de Cusine & Dégustation Moncucchetto, Via M. Crivelli Torricelli 27, Lugano info@moncucchetto.ch - www.moncucchetto.ch

Foto: Ellin Anderegg

Cuisinier

Les patrons du Widder Hotel Lidia et Gratian Anda, Stefan Heilemann, Jörg Arnold directeur général et Jürg Schmid dir. de The Living Circle

STEFAN HEILEMANN, HÔTEL WIDDER, ZURICH

de l’Année

Le guide des guides de la restauration suisse défie la pandémie en annonçant vigoureusement les chefs et les promotions de cette année spéciale

uspense et précautions dans une atmosphère spéciale régnaient à l’hôtel Widder à Zurich, lors de la présentation officielle (en ligne par streaming) de l’édition 2021 du guide gastronomique GaultMillau Suisse présenté ainsi à distance par l’animateur Sven Epiney. À cette occasion, le «patron» du GaultMillau Urs Heller a consacré Cuisinier de l’Année Stefan Heilemann, le nouveau chef du Widder avec la note de 18/20 en lui reconnaissant l’excellence de son engagement culinaire autour de la cuisine classique et asiatique. Parallèlement, GaultMillau a réservé une belle surprise en proclamant

Widder Restaurant, Hôtel Widder, Zürich

Michèle Meier du restaurant Lucide du centre KKL à Lucerne Cuisinière de l’Année avec la note 16/20 pour sa cuisine passionnante et fraîche. Ce fut aussi l’occasion de reconfirmer les six autres chefs qui incarnent la grande restauration helvétique et figurent dans le peloton de tête du GaultMillau à 19/20, soit: Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE), Franck Giovannini, (Crissier, VD), Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Heiko Nieder (Zurich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château, VD). Bon appétit! (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Michèle Meier BERN

KÖCHIN DES JAHRES GAULT MILLAU

owohl Spannung als auch Vorsicht beherrschten die spezielle Atmosphäre im Hotel Widder in Zürich anlässlich der offiziellen Präsentation (online) der Ausgabe 2021 des Gastroführers GaultMillau Schweiz, durch die Moderator Sven Epiney – aus Distanz – führte. Bei dieser Gelegenheit verlieh GaultMillau- «Patron» Urs Heller den Titel «Koch des Jahres» an den neuen Widder-Küchenchef Stefan Heilemann mit 18/20 Punkten, und würdigte dessen kulinarisches Engagement rund um klassische und asiatische Kochkunst. GaultMillau hielt auch eine schöne Überraschung

Der Guide der Guides der Schweizer Restauration stellt sich der Pandemie mit schwungvoller Ankündigung von Köchen sowie Promotionen dieses speziellen Jahres

G&T •Novembre-Décembre 2020

Restaurant Lucide in KKL Center, Luzern

bereit mit der Verkündung von Michèle Meier, Restaurant Lucide, KKL Luzern, als «Köchin des Jahres» mit der Note 16/20 als Anerkennung für ihre leidenschaftliche und frische Küche. Weiter wurden sechs Köche bestätigt, welche die GaultMillau-Rangliste mit 19/20 Punkten anführen und die helvetische Spitzenküche geradezu verkörpern: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD). Guten Appetit! (G&T)

Meilleur Sommelier du Monde 2013 Meilleur Sommelier dâ&#x20AC;&#x2122;Europe 2010 Meilleur Sommelier de Suisse 1997 Wine-Consulting Air France

SELECTION DE VINS FINS CONSEILS & PRESTATIONS

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Promotions

Jérémy Desbraux, Noirmont - Franck Pelux, Lausanne - Dominik Hartmann, Rickenbach - Sebastian Rösch, Zurich

New GaultMillau Suisse

ans son édition 2021, le guide GaultMillau révèle plusieurs nouveautés aux gourmets, des promotions motivantes, de belles découvertes et même quelques surprises parmi plus de 830 restaurants, dont 83 nouvelles adresses. Si Stefan Heilemann et Michèle Meyer ont été proclamés à juste titre Cuisinier et Cuisinière de l’Année, d’autres récompenses démontrent la vivacité de la restauration suisse. Parmi les promotions de cette année figurent Jérémy Desbraux de la Maison Wenger au Noirmont (18/20), Markus Arnold de la Steinhalle à Berne (17/20), Sebastian Rösch du Mesa à Zurich (17/20). Quant aux Découvertes de l’Année, le guide promeut Zineb Hattab au restaurant végétarien Kle de Zurich (14/20), Dominik

La sommelière Lisa Bader, The Dolder Grand, Zurich

G&T •Novembre-Décembre 2020

Hartmann au Magdalena à Rickenbach (15/20), Luca Bellanca du Meta à Lugano (15/20) et Franck Pelux (16/20), le successeur d’Edgard Bovier au Lausanne Palace. Sur le podium de GautMillau figurent aussi le jeune (25 ans) maître-pâtissier Christophe Loeffel du Pont de Brent (au-dessus de Montreux) de Stéphane Décotterd ainsi que le maître d’hôtel Sergio Bassi du Castello del Sole à Ascona. Place d’honneur encore à la jeune (30 ans) sommelière Lisa Bader qui supervise avec talent la cave remarquable du Dolder Grand à Zurich. Enfin, pour les jeunes le guide conseille 180 restaurants POP, présente les 150 meilleurs vignerons suisses (dont les Rookies) et recommande 90 hôtels pour gourmets. Santé! (G&T)

Aufsteiger

Markus Arnold, Bern - Zined Hattab, Zurich - Christophe Loeffel, Brent-sur-Montreux - Luca Bellanca, Lugano

New GaultMillau Schweiz

it der Ausgabe 2021 präsentiert der Guide GaultMillau mehrere Neuigkeiten, erfreuliche Aufstiege, schöne Entdeckungen sowie einige Überraschungen unter den 830 geführten Restaurants, davon 83 neue Adressen. Während Stefan Heilemann und Michèle Meier mit Titeln «Koch und Köchin des Jahres» bedacht wurden, demonstrierten auch andere Auszeichnungen den Schwung der Schweizer Restauration. Unter den Gewinnern dieses Jahres sind zu finden Jérémy Desbraux, Maison Wenger in Noirmont (18/20), Markus Arnold, Steinhalle in Bern (17/20), Sebastian Rösch, Mesa in Zurich (17/20). Bei den Entdeckungen des Jahres listet der Gastroführer: Zineb Hattab, Restaurant Kle in Zurich (14/20); Dominik Hartmann,

Magdalena in Rickenbach (15/20); Luca Bellanca, Meta in Lugano (15/20) und den Nachfolger von Edgard Bovier im Lausanne Palace Franck Pelux (16/20). Auf dem GaultMillau-Podium standen weiter der junge Maître Pâtissier Christophe Loeffel, Pont de Brent von Stéphane Décotterd oberhalb Montreux sowie Maître d’Hôtel Sergio Bassi, Castello del Sole in Ascona. Ehren gab es auch für die junge Sommelière Lisa Bader, 30, die mit viel Talent über den eindrücklichen Weinkeller des The Dolder Grand in Zürich wacht. Und nicht zuletzt werden auch für lifestyliges Publikum 180 POP Betriebe empfohlen, 150 Schweizer Top-Winzer (darunter Rookies) vorgestellt und 90 Hotels für Gourmets präsentiert. Der Mâitre d’Hôtel Sergio Bassi, Castello del Sole, Ascona Zum Wohl! (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

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Silvio Denz

René Lalique

VillaLalique

STERNE-HUNDERTJAHRFEIER ZWISCHEN ELSASS UND ZÜRICH

UN CENTENAIRE ETOILE’ ENTRE L’ALSACE ET ZURICH a Villa alsacienne qui fut celle de René Lalique (18601945) fête cette année son centenaire grâce à sa splendide reconversion en bel hôtel voulue, il y a cinq ans, par l’entrepreneur suisse Silvio Denz patron, entre autres, des Cristalleries Lalique. Ainsi, l’historique Villa René Lalique située à Wingen-sur-Moder est désormais un accueillant Relais & Châteaux avec un restaurant doublement étoilé aux commandes des chefs JeanGeorges Klein et Paul Stradner ainsi que du champion français des sommeliers Romain Iltis. Une équipe gagnante qui a bien célébré le centenaire de la Villa avec plusieurs manifestations. En Suisse aussi, où l’équipe de la Villa s’est déplacée pour concocter un grand dîner œnogastronomique au Carlton Hotel de Zurich pour les amis de Silvio Denz en l’honneur du centenaire. Santé! Pour le centenaire, le chef pâtissier Nicolas Multon a réalisé une sculpture en chocoLa sculpture en chocolat de René Lalique realisé pour le Centenaire lat avec l’artiste de la cristallerie par le chef pâtissier Nicolas Multon Lalique, Josiane Ruez.

ie ehemalige Villa von René Lalique (1860-1945) feiert dieses Jahr ihr hundertjähriges Jubiläum mit prachtvoller Verwandlung in ein schmuckes Hotel, die vor fünf Jahren vom Schweizer Unternehmer Silvio Denz, Patron der Cristallerie Lalique, in die Wege geleitet wurde. So entstand aus der im elsässischen Wingen-sur-Moder gelegenen historischen Villa René Lalique das einladende Relais&Châteaux mit zweifach sterngekröntem Restaurant, betreut durch Chefs Jean-Georges Klein und Paul Stradner sowie Sommelier-Champion Romain Iltis. Ein Erfolgsteam, das die Hundertjahrfeier der Villa Lalique mit mehreren Veranstaltungen markierte. Die Villa-Equipe dislozierte auch in die Schweiz, um im Carlton in Zürich ein öno-gastronomisches Dinner anzurichten, das Silvio Denz für seine Freunde zur Jubiläumsfeier organisierte. Zum Wohl! Für die Jahrhundertfeier kreierte Chef Pâtissier Nicolas Multon mit Josiane Ruez, Künstlerin der Cristallerie Lalique, eine Schokolade-Skulptur. (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

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Locanda Le Professeur Antonio Fossati

’est dans le suggestif bourg vigneron de Meride, au sud du Tessin, à proximité de l’Italie, que vient de renaître une historique auberge - la Locanda San Silvestro - située dans une maison du XVIIIe siècle entièrement rénovée. Ainsi, l’entreprenant professeur universitaire Antonio Fossati a réalisé son rêve de faire revivre son village natal avec ses traditions au moyen d’une Locanda offrant sept belles chambres et suites conçues tout en préservant les précieux détails artistiques et architecturaux. Un lieu spécial qui a été confié à des professionnels très appréciés dans la région tels que l’amphitryonne Alessia Frangi et son compagnon Ambrogio Stefanetti (chefpatron de la Vecchia Osteria à Seseglio) qui valorise ici les produits locaux et ses grands vins. Tout cela dans une atmosphère bucolique fascinante et à proximité du renommé Musée des fossiles conçu par l’architecte Mario Botta et immergé dans le beau paysage du Monte San Giorgio inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.

San Silvestro

La renaissance d’un lieu historique passe par l’hospitalité tessinoise d’une Locanda au grand confort moderne et par la bonne chère avec un super chef aux fourneaux

Ambrogio Stefanetti & Alessia Frangi

Die Wiedergeburt des historischen Ortes wird geprägt durch Gastlichkeit einer modernen und komfortablen

Tessiner Locanda mit guter Kost

MERIDE

uf einem Hügel im malerischen Weindorf Meride im Süden Tessins, nah an Italien, erwacht im altehrwürdigen Gemäuer aus dem 17. Jahrhundert die vollständig renovierte, historischere Herberge (Locanda). Hier konnte der unternehmerische Professor Antonio Fossati seinen Traum realisieren, um in seinem Geburtsdorf eine traditionsreiche Unterkunft mit sieben schönen Zimmern und Suiten wiederzubeleben, unter Wahrung künstlerischer und architektonischer Details. Dieser besondere Ort wurde angesehenen Berufsleuten aus der Region anvertraut: Gastgeberin Alessia Frangi sowie ihr Compagnon Ambrogio Stefanetti (KüchenchefPatron der Vecchia Osteria in Seseglio), der hier lokale Produkte und grosse Weine würdigt. All das in einer faszinierenden ländlichen Atmosphäre in unmittelbarer Nähe des bekannten Fossilienmuseums, konzipiert von Mario Botta, und eingebettet in Schönheiten des Monte San Giorgio, die zum Weltkulturerbe der UNESCO zählen. (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

GRAPPA

Gold Medal DistiSuisse 2019/20 Nach sechs langen Jahren sanfter Reifung im Eichenfass erblickt der Grappa del Ticino Quattromani das Tageslicht. Ein innovatives Destillat, ebenso elegant wie speziell: Entstanden dank einmaliger Symbiose von vier Produzenten Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini WWW.QUATTROMANI.CH

Bocuse d’Or 1.Christian André Pettersen, Norvège. A droite Ale Mordasini

EUROPE

a Norvège gastronomique représentée par son chef Christian André Pettersen est la championne d’Europe du concours Bocuse d’Or qui vient de se dérouler à Tallinn, en Estonie. Une compétition entre 16 équipes considérée comme les Jeux Olympiques de la gastronomie et qui, derrière la Norvège, a vu triompher le Danemark et la Suède. Place honorable aussi pour la Suisse, représentée par le chef argovien Alessandro Mordasini, soutenu par le commis Manuel Hofer et le coach Rasmus Springbrunn sous le patronage de l’Académie Suisse Bocuse d’Or présidée par Franck Giovannini. En effet, avec une honorable huitième place, la Suisse s’est qualifiée pour la Grande Finale mondiale du Bocuse d’Or, les 1er et 2 juin 2021 à Lyon.

Le Bocuse d’Or Europe a été à nouveau enlevé par des chefs champions vikings

Suisse en finale représentée par Ale Mordasini avec une honorable équipe

Team Suisse: Mario Garcia (jury), Ale Mordasini (Swiss Champion), Manuel Hofer (commis), Rasmus Springbrunn (coach)

Der Bocuse d’Or Europe wurde ein weiteres Mal von nordischen Köchen dominiert, mit ehrenvollem Schweizer Finalauftritt mit Chef Alessandro Mordasini

it Christian André Pettersen als Europa-Champion des Concours Bocuse d’Or, das in Tallinn in Estland abgehalten wurde, setzt sich das gastronomische Norwegen durch. Am kulinarischen Wettbewerb, der als «Olympische Spiele» der Gastronomie angesehen wird, triumphierten hinter Norwegen weiter Dänemark und Schweden mit Silber und Gold. Einen respektablen Ehrenplatz erkochte sich der 28-jährige Aargauer Alessandro Mordasini, der unterstützt wurde von Commis Manuel Hofer und Coach Rasmus Springbrunn unter Patronage der Académie Suisse Bocuse d’Or, präsidiert von Franck Giovannini. Mit dem ehrenvollen achten Rang qualifizierte sich die Schweiz für das Weltfinale des Bocuse d’Or am 1. und 2. Juni 2021 in Lyon. (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

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Chocolat Lindt Museum

vec une cérémonie spectaculaire a été inaugurée la nouvelle maison du chocolat, Lindt Home of Chocolate, à Kilchberg près de Zurich. A l’occasion, le conseiller fédéral Ueli Maurer, le président de Lindt Ernst Tanner et Roger Federer (ambassadeur de la marque) ont dévoilé la pièce maîtresse de la Lindt Home of Chocolate: la fontaine de chocolat de plus de neuf mètres de haut. Un centre de compétences dédié au chocolat, unique en son genre et composé d’un musée interactif, d’un centre de recherche, d’un site de production visible par le public et de nombreux autres points forts qui ravira les visiteurs de la Suisse et du monde entier. Plus de 100 millions de francs suisses ont été investis dans ce centre dédié au chocolat qui devrait devenir une destination passionnante pour 350’000 visiteurs suisses et

Roger Federer avec le président de Lindt Ernst Tanner

Le Lindt Museum du Chocolat a été solennellement inauguré avec le spectaculaire dévoilement d’une fontaine de chocolat en présence de nombreuses personnalités du champion Roger Federer, du conseiller fédéral Ueli Maurer et du président de Lindt Ernst Tanner

étrangers. La Lindt Chocolate Competence Foundation s’est fixé pour objectif de poursuivre le travail des pionniers d’antan du chocolat et de renforcer à long terme la place occupée par la Suisse dans le secteur chocolatier. Outre le centre de recherche avec le site de production visible par le public, la Lindt Home of Chocolate comprend également une exposition d’une surface de 1500 mètres carrés qui invite les visiteurs à un voyage dans l’univers du chocolat. La Lindt Home of Chocolate propose également la plus grande boutique de chocolat Lindt du monde, le premier café Lindt de Suisse, ainsi qu’une Chocolateria pour des cours de chocolat, tous gérés par Lindt & Sprüngli Schweiz. En outre, le centre offre une infrastructure optimale pour la formation initiale et continue spécifique au secteur pour les professionnels. (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

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HOTEL TSCHUGGEN - AROSA

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HOTEL CARCANI - ASCONA

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HOTEL GIARDINO - ASCONA HOTEL EDEN ROC - ASCONA

HOTEL CARLTON - ST. MORITZ

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Rudolph Lindt (1855-1909)

Lindt Museum

Chocolate

Enthüllung

Lindt Home of Chocolate feierlich eröffnet: Spektakuläre des Schokoladenbrunnens mit Roger Federer und Bundesrat

ie Welt ist seit heute um eine Schokoladenattraktion reicher. In Kilchberg wurde das neue Lindt Home of Chocolate spektakulär eingeweiht. Das einzigartig Schokoladen kompetenzzentrum mit interaktivem Museum, Forschungsanlage, Schauproduktion und vielen weiteren Highlights begeistert Besucher aus der Schweiz und der ganzen Welt. Bundesrat Ueli Maurer, Stiftungsratspräsident Ernst Tanner und Markenbotschafter Roger Federer enthüllten das Herzstück des neuen Lindt Home of Chocolate – den über 9 Meter hohen Schokoladenbrunnen. Die Lindt Chocolate Competence Foundation hat sich zum Ziel gesetzt, die Arbeit der einstigen Schokoladenpioniere weiterzuführen und die Schweiz nachhaltig als Schokoladen-

Ueli Maurer

standort zu stärken. Mehr als 100 Millionen Schweizer Franken flossen in dieses Schokoladenkompetenzzentrum. Die neue Attraktion soll für jährlich 350‘000 in- und ausländische Schokoladenfans ein spannendes Ausflugsziel werden.. So umfasst das Lindt Home of Chocolate neben der Forschungsanlage mit Schauproduktion auch eine 1500 Quadratmeter grosse Ausstellung, die Besucher auf eine Reise in die Welt der Schokolade einlädt. Zusätzlich bietet das Lindt Home of Chocolat den grössten Lindt Chocolate Shop der Welt, das erste Lindt Café der Schweiz sowie eine Chocolateria für Schokoladenkurse, die allesamt von der lokalen Tochtergesellschaft Lindt & Sprüngli Schweiz AG betrieben werden. (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

CoverStory GASTRONOMIE&TOURISME

Andrea Levratto, Chef de cuisine - Piero Tenca, Président Association Suisse Sommeliers - Luis Romo Aguirre, Chef de cuisine

Domenico Ruberto, Chef de cuisine

Marco Alietti, Sommelier

Andrea Bianchi, Maître d’Hôtel

Andrea Bertarini, Chef de cuisine

Federico Palladino, Chef de cuisine

Luca Bellanca, Chef de cuisine

SwissSapori

L’équipe tessinoise: Bernard Fournier, Andrea Pedrina, Federico Palladino, Thomas Neeser (Ex-Chef Hôtel du Lac Vevey), Alessandro Boleso

FESTIVAL

14. S.PELLEGRINO SAPORI TICINO

Un programme éclatant de manifestations a caractérisé la 14e édition de S.Pellegrino Sapori Ticino. Un festival gastronomique considéré comme l’un des plus prestigieux de Suisse et d’Europe

’inauguration officielle de la 14e édition du Festival S.Pellegrino Sapori Ticino a débuté avec deux soirées d’exception, organisées d’abord en Suisse romande à l’Hôtel du Lac de Vevey, sous la direction de Luc Califano, et ensuite à l’Hôtel Splendide Royal de Lugano, sous la direction de Giuseppe Rossi et en collaboration avec les Swiss Deluxe Hotels. Des dîners absolument extraordinaires concoctés par des chefs talentueux les plus représentatifs de la gastronomie suisse italienne. L’occasion, pour les heureux convives, présents et distants, de lever le verre avec le champagne de la fête et, bien sûr, les remarquables vins tessinois.

Nina et Luc Califano, GM Du Lac, Vevey

ie offizielle Einweihung zur 14. Austragung des Festival S.Pellegrino Sapori Ticino wurde lanciert mit zwei besonderen Soirées: in der Westschweiz im Hotel du Lac in Vevey, unter Leitung von Luc Califano stehend, sowie anschliessend im Hotel Splendide Royal in Lugano, dirigiert von Giuseppe Rossi, jeweils in Zusammenarbeit mit den Swiss Deluxe Hotels. Die absolut hochstehenden Dinners wurden zubereitet von talentierten Chefs der repräsentativsten Betriebe der Tessiner Gastronomie. Perfekter Rahmen für die Gäste, eine Flute voller Fest-Champagner zu erheben… und ebenso volle Gläser mit bemerkenswerten Tessiner Tropfen. (G&T)

L’équipe tessinoise en cuisine avec Dany Stauffacher et Guy Ravet, president Grandes Tables de Suisse (Photos Rémy Steinegger) G&T •Novembre-Décembre 2020

Andrea Bertarini(Lac, Melide), Federico Palladino (Stabio), Domenico Ruberto (Splendide, Lugano), Giuseppe Buono (Swiss Diamond, Morcote)

Chef Masqué

CUISINE

Photo Reportage Rémy Steinegger

Tous en masque! Orchestré par son enthousiaste patron Dany Stauffacher et son assistant Marco Gagliardi, le Festival S.Pellegrino Sapori Ticino de cette année a impliqué dix grands cuisiniers suisses soutenus par une grande brigade de plus

200 cuisiniers avec un service assuré par une équipe spéciale de maîtres d’hôtel et leur brigade

André Jaeger au Ciani, Lugano, Mitja Birlo et sa brigade au Swiss Diamond, Morcote, Christian Bertogna au Splendide, Lugano

La grande brigade de cuisine tessinoise de la Finalissima à l’Hôtel Splendide Royal de Lugano aux commandes de Domenico Ruberto

G&T •Novembre-Décembre 2020

SwissSapori

Andrea Muggiano (Moncucchetto, Lugano), Andrea Levratto (Pojana, Riva S.Vitale) Dario Ranza (Ciani, Lugano), Luis Romo Aguirre (Zermatt)

FESTIVAL

14. S.PELLEGRINO SAPORI TICINO

Voll maskiert! Patron Dany Stauffacher und sein Assistent Marco Gagliardi orchestrierten mit viel Enthusiasmus das diesjährige Festival S.Pellegrino Sapori Ticino. Im Fokus standen zehn Schweizer Kochkünstler, unterstützt durch eine Brigade aus über 200 Köchen und mit Top-Service dank spezieller Teams aus Maîtres d’hôtel und ihren Brigaden

Tobias Funke au Monte Generoso, Khristian Kuchler et Frank Oerthle a l’Arté, Lugano, Silvio Germann au Blu restaurant Locarno

Chefs Giuseppe Buono (Swiss, Diamond, Morcote), Andrea Muggiano (Moncucchetto, Lugano),Federico Palladino, Andreas Levratto

G&T •Novembre-Décembre 2020

Tobias Funke mit Angelo Cairoli (sous-cheffe Simona Nocera) in Fiore di Pietra by Mario Botta, Monte Generoso (Foto Remy Steinegger)

SwissSapori

Sebastian Zier, Dany Stauffacher, Riccardo Scamarcio (Villa Orselina), Dario Ranza, André Jaeger, Alberto Dell’Acqua (Ciani, Lugano)

FESTIVAL

14. S.PELLEGRINO SAPORI TICINO

a 14e édition du Festival S.Pellegrino Sapori Ticino (du 20 septembre au 25 octobre) restera certainement dans l’histoire culinaire suisse. En effet, il a fallu beaucoup de courage et autant d’audace pour proposer à nouveau un programme digne des gourmets les plus sophistiqués même en cette année pandémique. Organisé par le gastronome entreprenant Dany Stauffacher dans le strict respect des règles imposées par la Covid-19, l’événement proposait cette année une véritable «Suisse à table» doublement étoilée. En fait, une dizaine de jeunes talents de la haute

Un succès remarquable et mérité! Encore une fois, le Festival S.Pellegrino Sapori Ticino s’impose comme l’une des plus

prestigieuses manifestations gastronomiques d’Europe… même en masque et avec les restrictions dictées par la pandémie

Luca Bellanca team, Ristorante Meta, Lugano-Paradiso

cuisine suisse, soutenus par une brigade enthousiaste de chefs tessinois ont été les protagonistes lors de savoureuses soirées gastronomiques organisées dans plusieurs hôtels et restaurants parmi les meilleurs du Tessin. Un événement qui a certainement adressé un signal convaincant au monde suisse de la restauration et du tourisme pour une reprise optimiste des activités…bien sûr, avec toutes les précautions. Sous le signe des mille saveurs mariées à des vins d’exception, ce festival s’est reconfirmé à sa hauteur, malgré les difficultés. Une excellence culinaire qui se perpétuera aussi en 2021!

Silvio Germann et Davide Asietti - Nicola Colombo (BMW) Dany Stauffacher, Lisetta Lucchini (Moncucchetto) Luca Pedotti (UBS) G&T •Novembre-Décembre 2020

Sommeliers Lucie Pereyre de Nonancourt

VINS À L’HONNEUR

ASSOCIATION SUISSE SOMMELIERS (ASSP)

Des vins extraordinaires! Le Festival S.Pellegrino Sapori Ticino a vu défiler (outre de l’eau minérale) des vins remarquables du monde entier à côté de grands merlots tessinois et de pétillantes cuvées de champagne. Un service approprié était assuré par une équipe spéciale de sommeliers aux ordres du président national ASSP Piero Tenca

Gaby Gianini (Castello di Morcote)

Acqua S.Pellegrino Show

Romolo Nottaris (Uvarara)

André Jaeger

G&T •Novembre-Décembre 2020

SwissSapori FESTIVAL

14. S.PELLEGRINO SAPORI TICINO

Aussergewöhnliche Weine! Am Festival S.Pellegrino Sapori Ticino wurden (neben Mineralwasser) bemerkenswerte Weine aus aller Welt eingeschenkt, neben grossen Tessiner Merlots sowie perlenden Champagner-Cuvées. Sichergestellt durch spezialisiertes Sommelier-Team unter Leitung des nationalen ASSP-Präsidenten Piero Tenca

Piero Tenca, Lucie Pereyre de Nonancourt, Dany Stauffacher, Frédéric Panza, Champagne Laurent-Perrier Festival Partner

Ivo Monti

G&T •Novembre-Décembre 2020

Ristorante ArtĂŠ, Grand HĂ´tel Villa Castagnola: Ivan Zorloni, Franck Oerthle, Alessandro Boleso, Dany Stauffacher, Christian Kuchler

SwissSapori

Stefan Heilenmann und Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona), Giuseppe Buono und Mitja Birlo (Swiss Diamond, Vico-Morcote)

FESTIVAL

14. S.PELLEGRINO SAPORI TICINO

ie 14. Durchführung des Besonderer sowie verdienter Erfolg! Festival S.Pellegrino Ein weiteres Mal reihte sich S.Pellegrino Sapori Ticino (20. September Sapori Ticino unter die angesehensten bis 25. Oktober) bekommt gastronomischen Veranstaltung Europas ein… wohl einen besonderen Platz in und das sogar mit Maske und trotz durch der Schweizer Kulinarik-GePandemie diktierte Restriktionen schichte. Mut und Entschlossenheit waren notwendig, um ein Programm auf die Beine zu stellen, das angesichts der Pandemie selbst anspruchsvollste Gourmets zufriedenstellen würde. Organisiert durch den dynamischen Dany Stauffacher, wurde dieses Jahr unter strikter Einhaltung sämtlicher Vorschriften ein sternegekröntes «Svizzera a tavola» durchgeführt. Dabei standen zehn junge Kochtalente der Schweizer Spitzengastrono- Cristian Moreschi, Paolo Rot(Villa Princioe Leopoldo, Lugano)

mie im Mittelpunkt von gastronomischen Abenden, die in mehreren Tessiner Hotels und Restaurants über die Bühne gingen, wobei sie durch eine begeisterte Tessiner Kochequipe unterstützt wurden. Zweifellos ein Gourmet-Event mit optimistischer Ausstrahlung für Schweizer Restauration sowie Tourismus… natürlich mit allen notwendigen Vorkehrungen. Dank hochstehender Themenabende sowie perfekten Marriages mit ausgezeichneten Weinen zeigte sich das Festival selbst unter schwierigen Vorzeichen voll auf der Höhe. Kulinarische Spitzenleistungen, die auch 2021 ihre Fortsetzung finden werden! (G&T)

Marco Campanella (Eden Roc, Ascona) - UBS Parter: Sergio Ermotti, Emilio Martinenghi, Luca Pedrotti - Claudio Bellini (Seven, Lugano) G&T •Novembre-Décembre 2020

QUATTROMANI DAL 2000 SEMPRE INSIEME CON GRANDE PASSIONE

Guido Brivio Angelo Delea Feliciano Gialdi Claudio Tamborini RegioNe Mendrisio

RegioNe LOCARNO

RegioNe Tre Valli

RegioNe LUGANO

WWW.QUATTROMANI.CH MERLOT@QUATTROMANI.CH

SWISS PREMIUM WINE WWW.BRIVIO.CH - WWW.DELEA.CH - WWW.GIALDI.CH - WWW.TAMBORINIVINI.CH

WineBar

LUGANO

oute nécessité aiguise l’ingéniosité! En effet, la plus importante chaîne de restauration tessinoise, Spaghetti Gastro Group, a décidé de renforcer son expansion avec l’ouverture d’un Wine-Bar-Lounge assez spécial situé dans le Quartiere Maghetti, près du Casino de Lugano. Dirigé par le maître sommelier-barman renommé Maurizio Di Maggio, ce Wine-Bar, disposé dans un espace à l’ambiance moderne (avec toutes les précautions anti-virus), offre la possibilité de déguster, avec de petits plats, plus de 300 vins du monde entier dont 170 vins au verre tessinois avec une sélection de grands merlots. En effet, la formule gagnante des restaurants de Gastro Group réside dans la particularité de chacun

Il y a des restaurateurs courageux qui, en pleine pandémie, s’investissent dans de nouveaux concepts… comme l’entreprenant Francesco Iadonisi qui, au Tessin, gère avec brìo une vingtaine de restaurants avec plus de 200 employés

Francesco Iadonisi Maurizio Di Maggio

d’eux et se concentre sur une cuisine à l’accent latin supervisée par le chef exécutif Egidio Iadonisi, frère du patron Francesco et longtemps grand chef au Swiss Diamond Hotel de Morcote. Parmi ces restaurants-bars-cafés on trouve, à Lugano, l’Olimpia, le Caffè Caruso, la Braceria Helvetica, le Spaghetti Store, le Martini Lounge, la Lanchetta au lac, l’Anema & Core, la pâtisserie Pane Zucchero, mais aussi la Cantinetta Caprese à Bissone, le Grotto Rossi à Castelrotto, l’Hostaria San Marco et le bar Aeroporto d’Agno, le Borgovecchio à Balerna, le Birrificio de Bioggio, le Fermento (bières artisanales) à Lugano, Mendrisio et Zermatt. Et il semble que l’expansion va se poursuivre avec succès. (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Chef Egidio Iadonisi

WineBar

LUGANO

ot macht erfinderisch! So hat die bedeutendste Tessiner Restaurantkette «Spaghetti Gastro Group» ihre Expansion fortgesetzt mit der Eröffnung einer besonderen Wine-BarLounge, im Quartier Maghetti gelegen, unweit des Casino Lugano. Die neue, ganz im modernen Ambiente (und mit sämtlichen Antivirus-Vorkehrungen) gehaltene Wine-Bar wird geleitet durch den bekannten Maître Sommelier-Barman Maurizio Di Maggio, und bietet beste Gelegenheit, kleine Gerichte sowie über 300 Weine aus der ganzen Welt zu degustieren, davon 170 Tropfen aus dem Tessin (im Glas-Ausschank) mit einer ausgezeichneten Selektion grosser Merlots. Die Erfolgsformel der Gastronomie-Gruppe scheint in der Besonder-

Es gibt mutige Restaurateure, die mitten in der Pandemie in neue Konzepte investieren… so wie der unternehmerische Francesco Iadonisi, der im Tessin an die zwanzig Restaurants betreibt und über 200 Mitarbeitende beschäftigt

G&T •Novembre-Décembre 2020

heit jedes einzelnen Betriebs zu liegen, wobei der Fokus auf latinischer Küche liegt, überwacht von Executive Chef Egidio Iadonisi, Bruder des Patrons Francesco Iadonisi und langjähriger Spitzenkoch im Swiss Diamond Hotel in Morcote. Zu den Betrieben der Restaurantkette zählen in Lugano: Olimpia, Caffè Caruso, Braceria Helvetica, Spaghetti Store, Martini Lounge, Lanchetta au lac, Anema & Core, Pane Zucchero, aber auch Cantinetta Caprese in Bissone, Grotto Rossi in Castelrotto, Hostaria San Marco und Bar Aeroporto in Agno, Borgovecchio in Balerna, Birrificio in Bioggio sowie Il Fermento (CraftBiere) in Lugano, Mendrisio und Zermatt… und weitere Expansion wird wohl folgen. (G&T)

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Vinnovation TAMBORINI-VINS

Une remarquable innovation œnologique suisse à l’accent tessinois

oujours à la recherche de qualité supérieure et d’innovation œnologique, la Maison tessinoise Tamborini de Lamone a lancé sur le marché quatre nouveaux vins quelque peu révolutionnaires. Une Maison qui a été aussi considérée parmi les plus exemplaires lors des concours «Mondial du Merlot», s’affirmant avec tous les honneurs et médaillée au «Grand Prix du Vin Suisse» et même décrochant le titre de «Vigneron de l’Année». Un titre attribué au patron Claudio Tamborini au moment où il confiait la relève à sa fille Valentina et à son neveu Mattia tout en s’assurant en cave l’œnologue Luca Biffi qui vient de créer de nouveaux vins sûrement très intéressants. Ainsi est né, en avant-première suisse, L’Osé d’Hiver, un Grand Rosé Réserve 2018 de merlot du Tessin (100%) fermenté en barriques durant 15 mois et produit selon la méthode Saignée exclusivement en magnums (1,5 l) et à l’élégance stupéfiante. Une

première est aussi la sortie du puissant Merlot du Tessin D.A. 2017 obtenu d’un raisin doublement flétri (32 jours) qui, après une longue macération (180 jours), est affiné 26 mois en barriques. Le Silenzio 2016 est un remarquable vin dans le cru de Merlot du Tessin (100%) sélectionné dans la vigne Silenzio du séculaire domaine Tamborini de Castelrotto et affiné en barriques durant 15 mois. Enfin, c’est un vin fruité considéré comme expérimental mais de grande allure celui nommé l’Espe N.7 produit dans le domaine Tamborini de San Zeno à partir du cépage arinarnoa (tannat et cabernet sauvignon) flétri durant 18 jours et affiné en barriques pendant 24 mois. Ce sont tous des vins qui expriment le grand engagement de la famille Tamborini dans la mise en valeur du vin tessinois dans le contexte d’une commercialisation de plus de 1,5 million de bouteilles dont 600’000 de sa propre production et d’une qualité sûrement gagnante. (AD’A)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Vinnovation

Mattia Bernardoni Claudio Tamborini Valentina Tamborini

TAMBORINI-WEIN

Schweizer Önologie-Innovation mit Tessiner Akzent

uf ständiger Suche nach önologischer Qualität und Innovation lancierte das Tessiner Weinhaus Tamborini in Lamone vier neue, durchaus auch revolutionäre Weinkreationen. Das traditionsreiche Weinhaus Tamborini, das anlässlich des Concours «Mondial du Merlot» schon mit Prädikat: vorbildlich ausgezeichnet wurde, konnte sich auch im Rahmen des «Grand Prix du Vin Suisse» mit zahlreichen Medaillen schmücken und erhielt sogar den Titel «Winzer des Jahres». Die Verleihung dieses Titels an Patron Claudio Tamborini fiel zusammen mit dessen Übergabe an Tochter Valentina und Neffe Mattia, mit Luca Biffi als ausgewiesenen Önologen, der auch hinter den neuen, zweifellos interessanten Weinkreationen stehen. So wurden als Schweizer Vor-Premiere präsentiert: «L’Osé d’Hiver», grosser Rosé Reserve 2018 aus Tessiner Merlot (100%), während 15 Monaten in Barriques fermentiert, nach Saignée-Methode zu erstaunlicher Eleganz vinifiziert und ausschliesslich

Luca Biffi, Önologen Weinhaus Tamborini Vini, Lamone

G&T •Novembre-Décembre 2020

in Magnums (1.5 l) abgefüllt. Eine Premiere ist ebenso der Tessiner Merlot D.A. 2017, vinifiziert aus doppelt konzentrierten Trauben (32 Tage), die nach langer Mazeration (180 Tage) während 26 Monaten in Barriques verfeinert wurde. Weiter ist der Silenzio 2016 ein bemerkenswerter Tessiner Merlot, von der hervorragenden Lage Silenzio des historischen Tamborini-Weinguts Castelrotto stammend, und während 15 Monaten in Barriques verfeinert. Und nicht zuletzt der fruchtige, experimentelle, sich aber glänzend präsentierende Tropfen Espe N.7, produziert auf der Tamborini-Domäne San Zeno aus Arinarnoa-Reben (Kreuzung Tannat und Cabernet Sauvignon), 18 Tage lang konzentriert und während 24 Monate in Barriques verfeinert. Allesamt Weine, welche das hohe Engagement der Familie Tamborini für den Tessiner Wein ausdrücken, im Kontext der Kommerzialisierung von über 1,5 Mio. Flaschen, davon 600’000 aus eigener Qualitätsproduktion. (AD’A)

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PALMARES 2020

- 2 Médailles Gran Or - 27 Médailles d’Or - Meilleur Merlot du Monde - Meilleur Merlot Blanc - Gran Maestro du Merlot

PALMARES 2019

- 1 Médaille Gran Or - 20 Médailles d’Or - Meilleur Merlot du Monde - Meilleur Millésimes Anciens - Prix Spécial Vinofed-Vinea - Gran Maestro du Merlot

key-design.net k

Ticino, Terra del Merlot Ticino, per eccellenza Terra del Merlot per eccellenza

SOMMELIER ©

Gastronomie & Tourisme: Organe Officiel des Sommeliers Suisses

Bruno-Thomas Eltschinger, past-président SVS, nommé président d’honneur ASSP par le président national Piero Tenca

ors de la 20ème assemblée générale de la SVS (Sommelier Verband Deutschschweiz) à l’hôtel Schweizerhof à Lucerne, le président des sommeliers de la Suisse alémanique Bruno-Thomas Eltschinger a laissé sa place au champion Aurélien Blanc (Hôtel Baur au Lac, Zurich), Meilleur Sommelier de Suisse 2018. A cette occasion, le président national Piero Tenca a proclamé président d’honneur Bruno-Thomas Eltschinger en le remerciant pour son fort engagement pendant 33 ans et pour avoir créé l’Ecole de Sommeliers (SFS Zurich) qui a formé plus de 400 sommeliers diplômés. En même temps, le nouveau président SVS Aurélien Blanc a été élevé à la vice-présidence nationale de l’association qui compte aujourd’hui un millier de membres dans la Suisse entière. Enfin, le champion du monde 2019 Marc Almert (Hôtel Baur au Lac, Zurich) a été distingué comme nouvel ambassadeur ASSP avec les journalistes du vin Urs Bühler, Herbert Huber, Claus Schweitzer, David Schnapp, Ulrich Sautter, Jean-Pierre Ritler, les producteurs Beat Felder, Toni Ottiger, Peter Schuler ainsi que Urs Masshardt et Carl Elsener (Victorinox).

nlässlich der 20. Generalversammlung des SVS (Sommelier Verband Deutschschweiz), die im Hotel Schweizerhof in Luzern stattfand, übergab Bruno-Thomas Eltschinger, Präsident Deutschschweizer Sommeliers, sein Amt Aurélien Blanc (Hotel Baur au Lac, Zürich), Schweizer Sommelier des Jahres 2018. Bei dieser Gelegenheit ernannte Piero Tenca, nationaler Präsident, Bruno-Thomas Eltschinger zum Ehren-Präsidenten, und bedankte sich für dessen hohes Engagement während 33 Jahren mit Aufbau der Sommelier-Fachschule SFS Zürich, die über 400 Teilnehmende ausbilden konnte. Der neue Präsident SVA Aurélien Blanc Aurélien Blanc wurde gleichzeitig zum VizePräsidenten der nationalen Sommelier-Vereinigung ernannt, welche an die tausend Mitglieder in der ganzen Schweiz vereint. Und nicht zuletzt wurde Marc Almert (Hotel Baur au Lac, Zürich), weltbester Sommelier 2019, als Botschafter ASSP ausgezeichnet, wie auch die Weinjournalisten Bühler Urs, Huber Herbert, Schweitzer Claus, Schnapp David, Sautter Ulrich, Ritler Jean-Pierre, ebenso die Produzenten Felder Beat, Ottiger Toni, Schuler Peter wie auch Masshardt Urs und Elsener Carl (Victorinox). (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

PD RK ERREY EKEGEL

2018: Aurélien Blanc

O BASSO

I 1999: Migliori Sommeliers della Svizzera - Die Besten der 1995: P Sommelier P 1996: E Schweiz B J P 2001: E F OSEF

1993: 1991: CLAUDIO MARCDE FRIEDRICH GIORGI

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Sommeliers Les Meilleurs SUISSES

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ARGFREDER

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- DIE BESTEN SOMMELIER DER SCHWEIZ

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I MIGLIORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - D

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I MIGLIORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - DIE BESTEN SOMMELIER DER SCHWEIZ

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DAM BROGGI URET

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ASSOCIATION SOMMELLERIE INTERNATIONALE

Président ASI WILLIAM WOUTERS

e nouveau président de l’Association Internationale des Sommeliers (ASI) est le Belge William Wouters. Il succède à l’Argentin Andrés Rosberg. Le vote de la nouvelle présidence a eu lieu (en ligne) dans le cadre de l’assemblée générale annuelle de l’association représentée par les délégués des 57 pays. Ancien président de la Gilde belge des Sommeliers, William Wouters en est le président d’honneur et il a organisé au mieux le Concours du Meilleur sommelier du Monde à Anvers l’an dernier. Meilleur sommelier de Belgique en 1991, William Wouters a dirigé pendant de nombreuses années le restaurant Pazzo à Anvers avant de se transférer au Portugal avec son épouse (et grande

vigneronne) Filipa Pato. Leur vin «Nossa» a une renommé mondiale. Tout au long des trois années à venir, le nouveau bureau exécutif ASI sera composé de William Wouters (président), Peer Holm (secrétaire général, Allemagne), Julie DupouyYoung (secrétaire générale adjointe, Irlande), Philippe Faure-Brac (trésorier, France) et Samuil Angelov (trésorier adjoint, Finlande). Le comité est complété par les viceprésidents Piotr Kamecki (Europe), Saiko Tamura-Soga (Asie-Océanie), Michèle Aström Chantôme (Afrique – Moyen-Orient), Marcos Flores Tlalpan (Amériques). La Suisse est toujours bien représentée au grand comité international par son pré(G&T) sident Piero Tenca.

Paolo Basso Wine Sagl - Lugano T. +41 91 922 08 10 info@paolobassowine.ch www. paolobassowine.ch

G&T •Novembre-Décembre 2020

Les producteurs de Quattromani ClaudioTamborini, Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi entourant l’Ambassadeur Roberto Grassi et le directeur de G&T Alberto Dell’Acqua

Ambassadeur ROBERTO GRASSI

D ’EXCELLENCE C D ’est le manager et gourmet tessinois Roberto Grassi qui a été proclamé cette année Ambassadeur Quattromani par les producteurs Swiss Premium Wine. En effet, depuis vingt ans à la tête du groupe fiduciaire International Fidinam Roberto Grassi s’est toujours engagé en première ligne pour soutenir - avec goût - des manifestations oeno-gastronomiques qui valorisent entre autres les produits tessinois d’excellence et des vins suisses tels que le merlot. Un cas emblématique qui, il y a trois ans, a porté Roberto Grassi à la viceprésidence de l’organisation Swiss Wine Promotion. Un engagement exemplaire selon le jury formé des quatre producteurs dynamiques du Merlot Quattromani (Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini) et présidé par notre directeur Alberto Dell’Acqua. Le nouvel ambassadeur a été fêté lors d’un banquet special organisé à l’Hotel Splendide Royal de Lugano. Une belle occasion pour lever le verre avec le Quattromani 2017. Un grand millésime à tous égards.

er Tessiner Manager und Gourmet Roberto Grassi wurde zum Quattromani-Botschafter des Jahres erklärt. Tatsächlich hat sich der seit zwanzig Jahren an der Spitze der internationalen Treuhand-Gruppe Fidinam tätige Roberto Grassi immer zuvorderst für gastronomische Veranstaltungen einsetzt, die einheimische Produkte würdigten, so auch beste Tessiner Erzeugnisse sowie Schweizer Wein wie den Tessiner Merlot. Dieser beeindruckende Einsatz trug Roberto Grassi auch die Vize-Präsidentschaft der Organisation Swiss Wine Promotion ein. Vorbildliches Engagement auch für die aus den vier dynamischen QuattromaniProduzenten (Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini) gebildete Jury, präsidiert durch unserem Direktor Alberto Dell’Acqua. Der neue QuattromaniBotschafter wurde im Rahmen eines Bankettes im Hotel Splendide Royal in Lugano gefeiert. Beste Gelegenheit, mit einem Merlot Quattromani 2017 anzustossen. Grosser Jahrgang in jeder Beziehung. (G&T)

Spumante Brut Spumante Rosé Brut Moncucchetto - Lugano Via M. Crivelli Torricelli 27 info@moncucchetto.ch www.moncucchetto.ch

G&T •Novembre-Décembre 2020

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Rookies 2021 Sven Fröhlich (Fröhlich Weine, Malans), Beat Burkhardt (Weingut Kloster, Engelberg), Christian Dexl (Keller am See, Ligerz)

Junge Winzer des Jahres GaultMillau

ette année aussi le Guide GaultMillau distingue les 150 meilleurs viticulteurs du pays après dégustation d’une importante sélection de vins suisses. Dans ce contexte, le jury spécial, présidé par l’expert Geny Hess, prime avec le titre «Rookies de l’Année» les sept meilleurs jeunes vignerons, souvent des fils de familles de viticulteurs célèbres, qui émergent ainsi sous les feux de la rampe. Soit les stars de demain!

Les jeunes viticulteurs suisses de l’année GaultMillau

Georg Schlegel Jr. (Weingut zur alten Post, Jenins-GR)

uch dieses Jahr stellte der Guide GaultMillau nach Degustation ausgewählter Schweizer Weine seine Liste der 150 besten Winzerinnen und Winzer des Landes zusammen. Die GaultMillau-Weinjury unter dem Vorsitz des Experten Geny Hess zeichnete mit Titeln «Rookies des Jahres» sieben junge, verblüffende Winzer aus, oft auch Söhne und Töchter berühmter Winzerfamilien, die ins Rampenlicht drängen. Weinstars (G&T) von Morgen!

Javet Etienne (Javet Weingut, Lugnorre), Simon-Régis Bagnoud (Bagnoud Vins), Viviana Pasta et Dario Pistarà (Castello di Cantone) G&T •Novembre-Décembre 2020

cONcOUrS cONcOUrSDe DecUISINe cUISINe2019 2019 L’Art culinaire avec la meilleure viande porc–de Suisse Montre-nous Montre-nous du grand du grand art culinaire artdeculinaire –

cONcOUrS cONcOUrSDeDecUISINe cUISINe2019 2019 Informations: www.lcdj.ch avecavec le meilleur le meilleur poulet poulet suisse. suisse.

Art PORK PROVIANDE

a finale du grand concours culinaire «The Art of Pork», organisé par Viande Suisse, l’organe de promotion de ProViande, au Centre Welle7 de la gare de Berne, a primé cette année le cuisinier Simon Grimbichler du restaurant Aarhof à Olten. Le champion a bien triomphé devant trois jeunes cuisiniers qui se sont confrontés avec talent: Lorenzo Demirboga du Limpach’s Restaurant à Buchegg, Mohammadali Nuri du Casino de Berne, Joel Rocha du Glion Institut à Glion-sur-Montreux. Il s’agissait de réaliser, en deux heures et demie, un plat principal d’exception avec la meilleure viande de porc suisse. Le jury du concours était composé des chefs Björn Inniger (président), Alpenblick à Adelboden, Silvia Manser, Truube à Gaisg, Stefan Bader, restaurant Zum alten Stephan à Soleure et Marc Engel, Aux Trois Amis à Schernelz, tous membres des Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, association partenaire de ProViande.

Le vainqueur Simon Grimbichler de Olten

Der Sieger der 18. Durchführung des kulinarischen Concours «La Cuisine des Jeunes» heisst Simon Grimbichler in Olten

as Finale des Kochwettbewerbes «The Art of Pork», das die Branchenorganisation «Schweizer Fleisch» in der Welle7 am Berner Hauptbahnhof organisiert hatte, zeichnete Simon Grimbichler, Restaurant Aarhof in Olten, als Sieger aus. Der Gewinner triumphierte vor weiteren drei talentierten Jungköchen: Lorenzo Demirboga, Limpach’s Restaurant in Buchegg, Mohammadali Nuri, Casino in Berne, Joel Rocha, Glion Institut in Glion-surMontreux. Dabei hatten die Kochtalente je zweieinhalb Stunden Zeit, um ihr Rezept mit bestem Schweizer Schweinefleisch zuzubereiten und zu präsentieren. Die Wettbewerbsjury setzte sich zusammen aus: Björn Inniger (Präsident), Alpenblick Adelboden, Silvia Manser, Truube Gaisg, Stefan Bader, Restaurant Zum alten Stefan in Solothurn und Marc Engel, Restaurant Aux Trois Amis in Schernelz, allesamt Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe Suisse, Partner von «Proviande». (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon

La meilleure côte de bœuf Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.

La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

«Régional et saisonnier, c’est génial.» Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon. Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saisonnière et régionale.

Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant principalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

Sur l’alpage Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.

GRÂCEÀÀMON MON PAYSAN, PAYSAN, RIEN GRÂCE RIENNENECLOCHE CLOCHE DANS LA QUALITÉ DES PRODUITS! DANS LA QUALITÉ DES PRODUITS!

SwissWine

Nadia et Diego Mathier Photo Archive

Emmanuel Carron et Thierry Ciampi

GRAND PRIX VINS SUISSES

Cette année les nouveaux super champions Helvétiques du vin ont été proclamés par «streeming» lors du 14e Concours national reservé aux vin Suisses organisé par Vinea avec Vinum à Sierre ne édition spéciale avec 13 catégories. Au palmarès, prix spéciaux des chiffres record celle on note, toujours en évidence, du concours «Grand Prix du les producteurs valaisans et Vin suisse» organisé aussi en vaudois suivis de nominés cette année de pandémie. En neuchâtelois, genevois, bâeffet, 3071 échantillons de vin lois, grisons et lucernois. Cave Suisse de l’Année ont été présentés par 513 proSurprise: les Tessinois, avec Cave St-Pierre, Chamoson ducteurs à l’appréciation du leurs grands merlots, sont Emmanuel Carron & Thierry Ciampi jury composé de 160 experts incroyablement absents sur le Prix Vinissimo Blanc qui en a sélectionné 78 nopodium de cette 14e édition. Petite Arvine 2019, AOC Valais minés en 13 catégories. Le titOrganisé depuis 2004 par Cave Gilbert Devayes, Leytron re suprême de «La Cave Suisl’association Vinea de Sierre P rix V inissimo R ouge se de l’Année» a été remporté et la revue Vinum, le Grand Syrah Diego Mathier 2017, AOC Valais par les Valaisans de la Cave Prix du Vin suisse se reconAdrian&Diego Mathier Nouveau Salquenen Saint-Pierre à Chamoson firme en tant que concours Prix Bio dirigée par Emmanuel Carqui offre une plateforme de ron et son œnologue Thierry Johannisberg de Chamoson 2018, AOC Valais communication spéciale tant Sélection Comby, Chamoson Ciampi. De leur côté, les proaux petits qu’aux grands ducteurs-champions Nadia et producteurs de vin de notre Prix Spécial Découverte Diego Mathier de Salquenen pays…surtout en cette année (Elisabeth Pasquier) ont une fois encore démontré difficile de pandémie… et Pinot Noir Barrique 2018, AOC Valais toute l’étendue de leur talent bien sûr aux vainqueurs sur Weine Vouilloz Vins, Varen en s’imposant dans trois des le podium! (G&T) 3071 Weine wurden in dem von der Covid-19-Krise beeinträchtigen Weinjahr 2020 zum Grand Prix du Vin Suisse eingereicht, das ist die dritthöchste Beteiligung überhaupt. In einem von hoher Qualität geprägten Wettbewerb konnte sich die Cave St-Pierre in Chamoson den prestigeträchtigen Titel «Weingut des Jahres 2020» sichern. Auch Nadia und Diego Mathier in Salgesch setzten erneut positive Akzente und gewannen in drei der total 13 Kategorien

Palmarès

G&T •Novembre-Décembre 2020

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GASTRONOMIE& TOURISME

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InternationalEdition

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Alberto Dell’Acqua

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InternationalEdition

GASTRONOMIE& TOURISME

COLLECTION

PASSIONS GOURMANDES

DUPONT ET BYRNE, BIENVENUE! ETIENNE KREBS, HERITAGES DIDIER DE COURTEN, EMPREINTES BENÔIT VIOLIER, LA CUISINE DU GIBIER BERNARD, GUY, RUTH, NATHALIE, ISABELLE RAVET ALBERTO DELL’ACQUA, D’VINIS ERIC GODOT, SOURCE DES SAVEURS PIERROT AYER, AUTHENTIQUE GERARD RABAEY A VOTRE TABLE DENIS MARTIN, EVOLUTION PHILIPPE ROCHAT, FLAVEURS EDGARD BOVIER, EDGARD PALACE CARLO CRISCI, EQUILIBRE AIME POULY, LE PAIN JEAN-LOUIS NOMICOS, LASSERRE CREATIONS ANTONIO & NADIA SANTINI, LA GRANDE CUISINE ITALIENNE GÉRARD RABAEY, RETOUR AUX SOURCES GUILLAUME TROUILLOT, ARTISAN-CUISINIER PHILIPPE GUIGNARD, FÊTE-LE VOUS-MÊME! GÉRARD RABAEY, LE PONT DES DÉLICES

Retrouvez d’autres albums et tous nos titres sur: www.editionsfavre.com Editions Favre SA 29, rue de Bourg, CH-1002 Lausanne Tél. 021 312 17 17 - Fax 021 320 50 59 lausanne@editionsfavre.com - www.editionsfavre.com

Editions Favre SA, Bureau de Paris F-75006 Paris, 12, rue Duguay-Trouin Tél. & Fax 01 42 22 01 90 paris@editionsfavre.com - www.editionsfavre.com

Luca Maroni Président du Jury

Merlot

Mondial L

Foto Archive

es résultats du 13e Mon- Triomphe tessinois au 13e Mondial du Merlot avec 27 Médailles d’Or, deux Grand Or, dial du Merlot ont été proclamés en ligne cette année huit prix spéciaux et l’exploit du producteur Feliciano Gialdi Gran Maestro du Merlot (pour cause de pandémie) par l’association Vinea de Sierre, organisatrice du concours. Plus de 511 crus, présentés par 250 producteurs provenant de 16 pays, ont été dégustés par un jury international présidé par l’expert italien Luca Maroni, qui a décerné 139 médailles, dont 3 Grand Or, 67 Médailles d’Or et 69 d’argent. Patrie emblématique du merlot en Suisse, le Tessin s’illustre cette année encore en décrochant 27 Médailles d’Or sur les 67 attribuées et 2 médailles Grand Or primant la Cantina Ghidossi de Cadenazzo pour son Saetta 2017 ainsi que l’Instituto Agraria di Mezzana pour Feliciano Gialdi, Andrea Conconi (TicinoWine) Fredy de Marti son Ronco 2013. Le Château Tessiner Triumph am 13. Mondial du Merlot de Valeyres de Benjamin Momit insgesamt 27 Goldmedaillen, rel (VD) gagne pour sa part zwei Grossen Gold, le Grand Or avec son Merlot acht Spezialpreisen sowie dem Exploit von Feliciano Gialdi als Gran Maestro Confidentiel 2018. Le Tessin

se distingue aussi en décrochant l’intégralité du podium en catégorie Gran Maestro! Sur la plus haute marche, on trouve la maison Gialdi avec le merlot Arzo, suivie de l’Azienda Agraria de Mezzana avec le merlot Ronco et de la maison Delea avec le merlot Carato Riserva. Tessinois aussi, le Merlot blanc Cherubino 2019 de Fratelli Matasci lauréat en catégorie blancs de noirs. Le Domaine la Capitaine à Begnins (VD) gagne le prix du Meilleur Assemblage du concours et celui du Meilleur Vin bio. Quant au prix du Meilleur Merlot étranger, il revient à la cave Alma Cersus, dans le Languedoc, pour son Merlot 2019 Baron du Capiscol. Encore une fois, l’organisation a été parfaite et remarquable la qualité des vins dégustés selon les règles de l’Organisation Internationale de la Vigne (G&T) et du Vin (OIV).

G&T •Novembre-Décembre 2020

LE RELAIS

Feliciano Gialdi avec sa fille Raffaella

GranMaestro Merlot

FELICIANO GIALDI

Un vrai record du monde a été réalisé par le producteur de vins tessinois Feliciano Gialdi di Mendrisio lors du 13e Mondial du Merlot qui s’est tenu à Sierre et a permis de se distinguer à de nombreux grands vins du Tessin

vec la triple proclamation internationale du producteur Feliciano Gialdi comme Gran Maître du Merlot, le monde du vin du Tessin peut se vanter d’avoir son propre super champion. Une reconnaissance sans précédent dans l’histoire du prestigieux concours et qui projette le merlot tessinois au sommet planétaire si l’on considère que 250 producteurs avec plus de 500 vins représentant 16 pays du monde entier s’affrontent au Mondial. Un triplé gagnant grâce à l’engagement constant de Feliciano Gialdi et de son œnologue Fredy de Martin, selon le jury, qui a strictement tenu compte de la régularité qualitative des vins sur trois millésimes consécutifs du merlot Sassi Grossi (en

Einen veritablen Weltrekord realisierte Weinproduzent Feliciano Gialdi aus Mendrisio anlässlich des 13. Mondial du Merlot, der in Sierre stattfand und zahlreiche Tessiner Weine glänzen sah

2015), du Riflessi d’Epoca (en 2018) et cette année du merlot Arzo. Ce dernier est un vin spécial qui contribue sans aucun doute à la mise en valeur du patrimoine viticole d’un territoire sur les pentes du mont San Giorgio et déjà à l’honneur aux Mondiaux de l’UNESCO. Sur le podium (virtuel en raison de la pandémie) de la compétition mondiale de cette année, la Maison Gialdi a également reçu trois Médailles d’Or pour les vins Riflessi d’Epoca 2017, Vigna d’Antan 2017 et Bianco Rovere 2019. Une année de superlatifs pour Gialdi partagés par les experts de la «SonntagsZeitung» qui viennent de proclamer son merlot Sassi Grossi 2018 meilleur vin rouge suisse dans l’absolu. Santé! (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

Paul Bocuse avec Valéry Giscard d’Estaing

Paul Bocuse

LA SOUPE VGE

MAURO VON SIEBENTHAL

CHILE SWISS BEST MONTELÌG CARABANTES CARMENÉRE TATAY DE CRISTÓBAL PARCELA 7 TOKNAR

Viña von Siebenthal ACONCAGUA

’ex-président de la République française Valéry Giscard d’Estaing n’est plus. Un président gourmet qui laisse derrière lui un important héritage politique, mais aussi un plat mythique de la grande gastronomie française. En effet, lors d’un banquet organisé à l’Elysée en 1975, le grand chef Paul Bocuse avait créé un plat en son honneur: la fameuse soupe aux truffes noires VGE.

er frühere französische Staatschef Valéry Giscard d’Estaing ist 94-jährig gestorben. Der Präsident und Gourmet hinterlässt nicht nur bedeutendes politisches Erbe, sondern auch ein mythisches Gericht der grossen französischen Gastronomie. So hatte der legendäre Paul Bocuse 1975 anlässlich eines Bankettes im Élysée-Palast ihm zu Ehren ein Gericht kreiert: die berühmte Trüffelsuppe «Soupe aux truffes noires V.G.E.» (G&T)

G&T •Novembre-Décembre 2020

2.Noah Bachofen, Rickenbach 1.Niklas Schneider, Regensberg 3.Ivan Capo, Zurich

SwissCulinaryCup BADEN

iklas Schneider (25) holt sich e cuisinier Niklas Schneider, 25 L ans, a remporté la Swiss Culinary Nden Titel am diesjährigen WettCup 2020 lors de la 26ème édition kochen des Schweizer Kochverbands du concours organisé par la Société suisse des cuisiniers à l’Ecole Professionnelle de Baden. Sous-chef de Ale Mordasini (Hôtel Krone à Regensberg) ce jeune champion a déjà participé à l’Olympiade des cuisiniers à Stuttgart avec l’équipe nationale suisse. En 2e place on retrouve Noah Bachofen (restaurant Magdalena à Rickenbach), et 3ème Ivan Capo (The Dolder Grand, Zurich). Exaequo au 4e rang, Ambar Dominguez (restaurant Mille Sens, Berne), Nicolas Boventi (Ecole hôtelière de Genève) et Benjamin Anderegg (restaurant Igniv by Andreas Caminada, Grand Resort Bad Ragaz).

in der Berufsfachschule Baden. Erst im Februar trat der Sous-Chef von Ale Mordasini (Hotel Krone, Regensberg) mit der Schweizer Kochnationalmannschaft an der Olympiade der Köche in Stuttgart an. Die weiteren Podestplätze belegten Noah Bachofen, Restaurant Magdalena in Rickenbach (2. Platz) und Ivan Capo, Dolder Grand in Zürich (3. Platz). Den gemeinsamen vierten Platz belegten Ambar Dominguez (Restaurant Mille Sens in Bern), Nicolas Boventi (Hotelfachschule Genf) und Benjamin Anderegg (Restaurant Igniv by Andreas Caminada, Grand Resort Bad Ragaz). (G&T)

VERBIER Mirto Marchesi

près un tour du monde à moto avec des arrêts dans les plus belles cuisines, le chef tessinois étoilé Mirto Marchesi revient dans la station de Verbier pour la saison d’hiver. Cette fois, il a choisi l’hôtel Vanessa pour s’installer avec son nouveau «Atelier» gastronomique. (G&T)

Via Vignoo 3 CH-6850 Mendrisio Tel. +41 91 640 30 30 www.gialdi.ch info@gialdi.ch www.shop.gialdi-brivio.ch

G&T •Novembre-Décembre 2020

Jürg Dräyer - Maître Fromager COMPAGNON GUILDE INTERNATIONALE ET SUISSE DES FROMAGERES SAINT-UGUZON

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Schloss Schadau,Thun

HistoricHôtels ICOMOS SUISSE

e grand jury de l’association ICOMOS (Conseil International des monuments et des sites historiques) a distingué cette année avec le titre d’Hôtel et Restaurant historique respectivement le Château Schadau à Thoune et la Brasserie La Bavaria à Lausanne. Un prix spécial a été décerné à la coopérative Baseltor à Soleure. La remise des prix en cette période exceptionnelle de pandémie s’est tenue en comité restreint au Château de Schadau. Le président du jury Moritz Flury-Rova a pour sa part félicité les trois lauréats par vidéoconférence et exprimé l’espoir que ces prix prestigieux constituent un soutien important en cette période particulièrement difficile pour l’hôtellerie-restauration.

ie Jury der Vereinigung ICOMOS hat dieses Jahr mit dem Titel «Historisches Hotel des Jahres 2021» das «Schloss Schadau» in Thun ausgezeichnet und als «Historisches Restaurant des Jahres 2021» die Brasserie «La Bavaria» in Lausanne. Der «Spezialpreis» ging an die «Genossenschaft Baseltor» in Solothurn. Die Verleihung wurde in diesem Ausnahmejahr im kleinsten Rahmen im Schloss Schadau abgehalten. Der Jury-Präsident Moritz Flury-Rova, der den drei Gewinnern per Videokonferenz gratulierte, brachte seine Hoffnung zum Ausdruck, dass die Auszeichnungen in dieser für das Gastgewerbe schwierigen Zeit eine kleine Unterstützung darstellten. (G&T)

Via Vignoo 3 CH-6850 Mendrisio Tel. +41 91 640 30 30 www.gialdi.ch info@gialdi.ch www.shop.gialdi-brivio.ch

Prix Icomos pour les gérants de l’historique Brasserie La Bavaria à Lausanne G&T •Novembre-Décembre 2020

New

English Edition

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Swiss Bar Awards

BARKEEPER OF THE YEAR

ors de la 25e édition des Swiss Bar Awards qui a eu lieu à l’Eventlocation Chicago 1928, à Zurich, des prix ont été décernés dans sept catégories. Le barman Dirk Hany (Bar am Wasser, Zurich) a été proclamé «Swiss Barkeeper of the Year» devant les finalistes Michael Hanke (Baur’s Bar, Zurich) et Ivan Urech (Atelier Classic Bar, Thoune.) Benjamin Hetze (Onyx Bar, Park Hyatt Zurich) est le lauréat du prix «Best Talent». Le «Best Longseller Bar» récompense le Carlton Bar à Zurich. Le premier award pour le meilleur bar d’hôtel va au Widder Bar dirigé par Wolfgang Mayer. L’Asino il Bar de Berne est le meilleur «Newcomer» conjointement avec le Sigis Bar de Grächen.

nlässlich der 25. Durchführung der Swiss Bar Awards, die im Event Place Chicago 1928 in Zürich über die Bühne ging, wurden Preise in 7 Kategorien vergeben. Dabei wurde Dirk Hany, Bar am Wasser, Zürich, zum «Swiss Barkeeper of the Year» erklärt, vor den Finalisten Michael Hanke (Baur’s Bar, Zürich) und Ivan Urech (Atelier Classic Bar, Thun). Weiter erhielt Benjamin Hetze (Onyx Bar, Park Hyatt Zürich) den Preis «Best Talent». Zur «Best Longseller Bar» wurde die Carlton Bar in Zürich erklärt. Als beste Hotelbar wurde die Widder Bar, geleitet von Wolfgang Mayer, erkoren, als bester «Newcomer» wurde Asino il Bar in Bern ausgezeichnet und Sigis Bar in Grächen für «Best Bar Menu». (G&T)

PIATTI & RICORDI D’OSTERIA TRA TICINO E LOMBARDIA CON LUCIA POLLONI

Lucia

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Una Storia Avvincente Un’Eredità Arricchente Una Convivialità Esemplare Memorabili Incontri Piatti Straordinari Brindisi Divini Personaggi Indimenticabili

MAMMA LUCIA di Alberto Dell’Acqua

Le barman reconnu Andrea G. Pieri est le nouveau président de la délégation tessinoise de la Swiss Barkeeper Union (SBU). Déjà président de l’AIBES, en Italie, il oeuvre avec succès au Bar Olimpia de la Piazza Riforma de Lugano

230 pagine con 40 specialità. 400 Illustrazioni-foto, CHF 68.Editions Gastronomie&Tourisme Tel. 091 941 38 28 info@gastronomietourisme.ch

G&T •Novembre-Décembre 2020

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GRAPPA TICINESE

BIANCA BRUNA BIONDA 2. Sara Werren, 1. Max Vetter, 3. Justine Gonthier

Trophy BUCHERER AICR SUISSE

Le Meilleur jeune réceptionniste de Suisse Max Vetter de l’Hôtel Baur au Lac à Zurich, lauréat du Trophée Bucherer attribué cette année à la Villa Castagnola à Lugano ors de la 26e édition épreuves se sont déroudu concours suisse lées dans le strict respect du Meilleur jeune récep- des consignes de sécurité tionniste, qui s’est dérou- imposées par l’Office Félé au Grand Hôtel Villa déral de la Santé Publique Castagnola de Lugano, et ont été inspirées par neuf candidats se sont l’actualité Coronavirus. confrontés devant un Le trophée a été remis au jury présidé par les hôte- gagnant par Damien Rieliers Yannis Gerassimidis do directeur de Bucherer de Lausanne et Lorenzo partenaire du concours Pianezzi de Hôtellerie- pendant un grand dîner suisse. Le jeune Max de gala. Max Vetter aura Vetter de l’Hôtel Baur au le privilège de représenLac à Zurich s’est distin- ter la Suisse au concours gué devant deux autres pour le titre de Meilleur finalistes, Sara Werren réceptionniste du monde, du Schweizerhof à Berne à la finale internatioet Justine Gonthier de nale (David Campbell l’Hôtel Ritz-Carlton De Trophy), qui aura lieu à la Paix de Genève. Les Genève en 2021. (G&T) Der beste Rezeptionist der Schweiz heisst Max Vetter vom Hotel Baur au Lac in Zürich. Die Verleihung der Trophée Bucherer fand dieses Jahr in der Villa Castagnola in Lugano statt est

VINI & DISTILLATI DELEA CH-6616 LOSONE TEL. 091 791 08 17 - FAX 091 791 59 08 WWW.DELEA.CH

G&T •Novembre-Décembre 2020

Le Chef Pâtissier Christophe Loeffel du Restaurant le Pont de Brent à Brent-sur-Montreux

G&T •Novembre-Décembre 2020

D ESSERT

G&T-SPECIAL

Floreales «Echanges Gourmandes» glacés a la Livèche, Bergamote, Meringue et Seshuan Botton G&T •Novembre-Décembre 2020

Le livre pour le Gourmet. Un enivrant voyage. Une captivante histoire de divine passion Un volume rédigé par Alberto Dell’Acqua dans les trois langues nationales: Français - Italiano - Deutsch

Eine Berauschende Reise. Spannende Erzählung über himmlische Weinleidenschaft (420 pages, 600 illustrations, CHF 128.–) Editions Gastronomie&Tourisme - info@gastronomietourisme.ch

LE PÉROLLES

DES TROIS TOURS

MAISON WENGER

LA GARE

Pierre-André Ayer, Pepe Clément, chefs de cuisine Boulevard de Pérolles 1

Alain Bächler, chef de cuisine 15, Route de Bourguillon

Jérémy Desbraux, chef de cuisine Rue de la Gare 2

Pierrick Suter, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare

FRIBOURG

BOURGUILLON-FRIBOURG

LE NOIRMONT

LUCENS

Pepe Clément, Pierre-André & Julien Ayer

Clément Buffetrille et Alain Bächler

Jérémy Desbraux

Pierrick Suter

Tél. +41 (0)26 347 40 30

Tél. +41 (0)26 322 30 69

Tél. 41 (0)32 957 66 33

Tél. +41 (0)21 906 12 50

•NEW

LE CHAT-BOTTÉ

RESTAURANT BAYVIEW

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

HÔTEL DE VILLE

Hôtel beau-rivage 13, Avenue de la Gare

Hôtel President Wilson Quai Wilson 47

Damien Coche, chef de cuisine 16, Ch. de Châteauvieux

Franck Giovannini, chef de cuisine Rue d’Yverdon 1

GENÈVE

GENÈVE-SATIGNY

LAUSANNE-CRISSIER

Dominique Gautier

Michel Roth

Damien Coche et Philippe Chevrier

Franck Giovannini

Tél. +41 (0)22 716 66 66

Tél. +41 (0)22 906 65 52

Tél. +41 (0)22 753 15 11

Tél. +41 (0)21 634 05 05

LE PONT DE BRENT

LES SAISONS

LA FLEUR DU SEL BY CARLO CRISCI

L’ERMITAGE BERNARD RAVET

Stéphane Décotterd, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare

GRAND HÔTEL DU LAC Rue d’Italie 1

Romain Dercile, chefs de cuisine Rue du Temple 10

Bernard et Guy Ravet, chefs de cuisine Route du Village 26

MONTREUX-BRENT

VEVEY

COSSONAY

VUFFLENS-LE-CHÂTEAU

Stéphane Décotterd

Thomas Neeser

Romain Gauthier & Romain Dercile

Guy & Bernard Ravet

Tél. +41 (0)21 964 52 30

Tél +41 (0)21 925 06 06

Tél. +41 (0)21 861 26 08

Tél. +41 (0)21 804 68 68

RÉGENCE BALAVAUD

LE BOCCA

L’OURS

LE TERMINUS

Samuel Destraing, chef de cuisine Place Centrale

Claude Frôté, chef de cuisine Avenue Bachelin 11

Franck Reynaud, chef de cuisine Rue du Pas de l’Ours

Didier de Courten, chef de cuisine Rue du Bourg 1

VÉTROZ

NEUCHÂTEL-SAINT-BLAISE

CRANS-MONTANA

SIERRE

Samuel Destaing

Claude Frôté

Franck Reynaud

Didier de Courten

Tél. +41 (0)27 346 69 40

Tél. +41 (0)32 753 36 80

Tél. +41 (0)27 485 93 33

Tél. +41 (0)27 455 13 51

HOTEL RESTAURANT RÖSSLI Ueli Kellenberger, Küchenchef Freihofweg 3

BAD RAGAZ

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RESTAURANT JARNO Simone Lipani, Küchenchef HOTEL MEIERHOF

DAVOS

•NEW

GASTHOF STERNEN Matthias Brunner, Küchenchef Sennhüttestrasse 1

•NEW

LES TOURISTES Nelson Bonvin, chef de cuisine Rue de l’Hôpital 2

WENGEB BEI DUBENDORF

MARTIGNY

Ueli Kellenberger

Simone Lipani

Matthias Brunner

Mathieu Biolaz & Nelson Bonvin

Tél. +41 (0)81 302 32 32

Tél. +41 (0)81 416 82 85

Tel. +41 (0)44 833 44 66

Tél. +41 (0)27 552 01 50

RESTAURANT DU CERF

CAFÉ SUISSE

LÀ-HAUT

LA PINTE DES MOSSETTES

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, chefs de cuisine Rue du Collège 4

Marie Robert, chef de cuisine Rue Centrale 41

Mathieu Bruno, chef de cuisine Rue du village 21

Romain Paillereau, chef de cuisine Route des Echelettes 8

SONCEBOZ

BEX

CHARDONNE

VAL-DE-CHARMEY

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht

Marie Robert

Mathieu Bruno

Romain Paillereau

Tél. +41 (0)32 488 33 22

Tél. +41 (0)24 463 33 98

Tél. +41 (0)21 921 29 30

Tél. +41 (0)26 927 20 97

CHEVAL BLANC

TRAUBE

PAVILLON

RATHAUSKELLER

Peter Knogl, Küchenchef HÔTEL TROIS ROIS

Arno Sgier, Küchenchef Baslerstrasse 211

Laurent Eperon, Küchenchef HÔTEL BAUR AU LAC

Stefan Meier, Küchenchef Ober-Altstadt 1

BASEL

OLTEN-TRIMBACH

ZÜRICH

ZUG

Peter Knogl

Arno Sgier

Laurent Eperon

Stefan Meier

Tel. + 41 (0)61 260 50 50

Tel. +41 (0)62 293 30 50

Tel. + 41 (0)44 220 50 22

Tel. +41 (0)41 711 00 58

SONNE

NEUE BLUMENAU

TALVO by DALSASS

RESTAURANT CASINO BERN

Kurt Mösching, Küchenchef Scheunenberg 70

Bernadette Lisibach, Küchenchefin Romanshornerstrasse 2

Martin Dalsass, Küchenchef Via Gunels 15

Ivo Adam, Küchenchef Casinoplatz 1

SCHEUNENBERG-WENGI BEI BÜREN

LÖMMENSCHWIL

ST. MORITZ-CHAMPFÈR

BERN

Kurt Mösching

Bernadette Lisibach

Martin Dalsass

Ivo Adam

Tel. +41 (0)32 389 15 45

Tel. +41 (0)71 298 35 70

Tel. +41 (0)81 833 44 55

Tel. + 41 (0)31 328 02 00

VILLA PRINCIPE LEOPOLDO Cristian Moreschi, chef de cuisine Via Montalbano 5

GALLERIA ARTÉ

VECCHIA OSTERIA

LOCANDA ORICO

Frank Oerthle, chef de cuisine GRAND HÔTEL VILLA CASTAGNOLA

Ambrogio Stefanetti, chef de cuisine Via Campora 11

Albrici Lorenzo, chef de cuisine Via Orico 13

LUGANO

LUGANO-CASSARATE

CHIASSO-SESEGLIO

BELLINZONA

Cristian Moreschi

Frank Oerthle

Ambrogio Stefanetti

Lorenzo Albrici

Tel. +41 (0)91 985 88 55

Tel. +41 (0)91 973 48 00

Tel. +41 (0)91 682 72 72

Tel. +41 (0)91 825 15 18

•NEW RESTAURANT LE NUOVO BOURG •NEW

RESTAURANT LES ATELIERS

•NEW

RISTORANTE I DUE SUD

Grégoire Antonin, chef de cuisine Rue du Bourg 25

Jean-Sébastian Ribette, chef de cuisine Rue des Deux-Gares 6a

SAILLON

VEVEY

Grégoire Antonin

Jean-Sébastian Ribette

Domenico Ruberto

Tel. +41 (0)27 744 14 30

Tel. +41 (0)21 922 50 50

Tel. +41 (0)91 985 77 11

Domenico Ruberto, chef de cuisine HOTEL SPLENDIDE ROYAL

LUGANO

www.lesgrandestablesdesuisse.ch

CHF 15.–

Mars-avril 2018

Depuis 45 ans Vins

GasTrONOMIE&TOUrIsME

Vins BEST SWISS TOURISM WINE & FOOD MAGAZINE

XLIV - No 260 - Mars-aVrIL 2018

Français-Italiano-Deutsch

Directeur-Rédacteur en Chef Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch Rédacteurs Adjoints Dominique Despont, Marie-Thérèse Page Pinto, Martin Petras

Consultant-Vins

Paolo Basso Meilleur Sommelier de Suisse, d’Europe et du Monde

Photos

Luciano Barazza, Pierre-Michel Delessert, Stefano Ember, Handy Mattler, Charly Rappo, Rémy Steinegger, Ti-Press

JUILLET-AoûT 2016

Vins GASTRoNoMIE&ToURISME

Gastronomie & Tourisme Via G. Maraini 23, CH-6963 Pregassona-Lugano Tél. +41 (0)91 941 38 28 – Fax +41 (0)91 941 38 25 info@gastronomietourisme.ch – www.gastronomietourisme.ch

XLIII - No 253 -JUILLET-AoûT 2016

Direction-Rédaction-Publicité

Mosimann Collection

culinary arts academy switzerland CHF 10.–

Hommage

Paul Bocuse & Gualtiero Marchesi

CHF 10.–

La première Revue Suisse pour les Gourmets

NoVEMBRE-DÉCEMBRE 2016

Graphic-Design

Vins

Mode de parution:

Mars-Avril – Mai-Juin – Septembre-Octobre – Novembre-Décembre L’exemplaire CHF 15.- Abonnement CHF 58.-, Etranger CHF 68.-

GASTRoNoMIE&ToURISME

G&T.Magazine-Studio Genjus: Bernardino Bettelini

Impression-Stampa-Druck

Fontana Print SA, CH-6963 Pregassona-Lugano

Printed in Switzerland

Locarno Locarno film Festival Festival Locarno filmfilm Festival

XLIII - No 255 -NoVEMBRE-DÉCEMBRE 2016

(CCP 10-26327 Lausanne) - CHE-106.435.756 TVA-IVA-MWSt

InternatIonal InternatIonal InternatIonal Gourmet Gourmet Gourmet FestIval FestIval FestIval InternatIonal Gourmet FestIval

Rico Zandonella

cuisinier de l’annÉe

G&T OFFICIAL MEDIA PARTNER SWISS TOP EVENTS

Locarno Locarno film Festival Festival Locarno filmfilm Festival

InternatIonal InternatIonal InternatIonal Gourmet Gourmet Gourmet FestIval FestIval FestIval InternatIonal Gourmet FestIval

G&T OFFICIAL MEDIA PARTNER SWISS WINE EVENTS

G&T INSTITUTIONAL SWISS MEDIA PARTNER

Swiss Taste of Switzerland Grand Tour of Switzerland Suisse & Liechtenstein

G&T CARDS GOLD PARTNER

Toujours présents dans la restauration de qualité - Immer in der ersklassigen Gastronomie dabei - Sempre presenti nella ristorazione di qualità

Tradition - Dedication - Protection

Via Giovanni Maraini 23 Via Giovanni Maraini 23

CHF 15.–

DECEMBRE 2020

s n i V Recreating the perfect year Recreating the perfect year

XLVI - No 271 - DECEMBRE 2020

GASTRONOMIE&TOURISME

Beyond rare vintages Beyond rare vintages

laurentperriergrandsiecle www.grandsiecle.com laurentperriergrandsiecle www.grandsiecle.com

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