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SUMMER 2020

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XLVI - No 269 - JUIN-JUILLET 2020

“Nature will probably never provide the perfect grape growing year, “Nature willof probably provide the perfect growing year, but the art assemblagenever allows the creation of thisgrape ideal.” but the art of assemblage allows the creation of this ideal.”

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EDITORIAL

G&T-SUMMER 2020

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evinez-vous quel est le pays le plus sûr face au coronavirus? Il semble, selon plusieurs études, que ce soit la Suisse. Vraiment? Croyons-le!

Donc, quoi de mieux que d’écouter le mot d’ordre du Conseil fédéral de «rester chez vous» et donner suite à l’invitation de Suisse Tourisme de «rêver aujourd’hui pour voyager demain». La plupart des Suisses l’ont bien compris et, cet été, sont prêts à la redécouverte de leur pays, là où l’on peut même se laisser surprendre par un exotisme inattendu.

En effet, nulle part ailleurs on retrouve un si grand parc naturel avec autant de variétés d’offres concentrées dans un si petit pays. Ainsi, sur cet îlot de rêve, en un seul jour il est possible de prendre le petit déjeuner en maillot de bain à l’ombre des palmiers, déjeuner en anorak avec une fondue au-dessus des glaciers, prendre un apéritif décontracté sur la terrasse d’un chalet puis dîner en smoking au bord d’un lac baigné par la lune dans l’un des multiples restaurants étoilés. Une occasion unique pour les hôteliers et les restaurateurs helvétiques de se réinventer avec de nouveaux défis et de redémarrer avec des valeurs sûres. Si le monde d’après la Covid-19 sera sensiblement différent du monde d’avant, alors espérons qu’il sera meilleur pour tous, en Suisse et ailleurs!

En tous cas, bonnes vacances!

P

roviamo a indovinate qual’è il paese più sicuro del pianeta di fronte al coronavirus? Gli esperti non hanno dubbi e dopo approfonditi studi hanno sentenziato che è la Svizzera. Veramente? Allora dobbiamo crederci! Quindi, cosa c’è di meglio che seguire le indicazioni del Consiglio federale di trascorrere le vacanze nel nostro paese e dar seguito all’invito di Svizzera Turismo: «Sogna ora, viaggia più tardi».

Sembrerebbe che la maggior parte degli svizzeri quest’estate sia ben predisposta a riscoprire il proprio paese dove si può persino farsi sorprendere da un esotismo inaspettato. In effetti, nessun’altra parte al mondo offre un parco naturale così grande con una varietà infinita di proposte concentrate in un piccolo paese. Pensate che in un solo giorno si può girare su questo isolotto da sogno facendo colazione in costume da bagno all’ombra delle palme, pranzando in giacca a vento con una fonduta bollente tra i ghiacciai per poi cenare in smoking sulla riva del lago sotto la luna piena in uno dei suoi numerosi ristoranti stellati. Sarà un’opportunità unica per gli albergatori e i ristoratori svizzeri per reinventarsi affrontando nuove sfide e ricominciare con dei valori sicuri. Se dopo il Covid-19 il mondo sarà sensibilmente diverso da com’era prima, allora speriamo che cambi in meglio per tutti, in Svizzera e altrove! In ogni caso, buone vacanze!

Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch

aten Sie mal! Welche sind die R weltweit sichersten Länder angesichts des Corona-Virus? Gemäss

mehreren Expertenstudien zählt die Schweiz dazu. Tatsächlich? Wir möchten es gerne glauben! Folgen wir also den bundesrätlichen Empfehlungen, die Ferien bei uns zu verbringen, wie auch der Einladung von Schweiz Tourismus «Heute träumen, morgen reisen». Die Mehrheit der Schweizer hat dies verinnerlicht, und macht sich für diesen Sommer bereit zur Wiederentdeckung ihres Landes, das mit manch unerwarteter Exotik überrascht. In der Tat: Nirgends sonst findet man einen ähnlich grossen Naturpark mit derlei vielfältigen Angeboten in solch einem kleinem Land. So kann man auf dieser veritablen Trauminsel an einem Tag beispielsweise: im Schatten von Palmen im Badeanzug frühstücken, mittags in warmer Kleidung mit der Fonduegabel in der Hand unter Gletschern sitzen und abends an einem mondbeschienenen Seeufer im Smoking zum Dinner erscheinen in einem stimmungsvollen, womöglich sternegekrönten Lokal. Für Schweizer Hoteliers und Restaurateure ist dies wohl eine einmalige Chance, sich neu zu erfinden und mit wahren Werten neu zu starten. Auch wenn die Welt nach Covid-19 eine andere sein wird als vorher, so hoffen wird, dass es zum Besten aller sein wird, in der Schweiz wie anderswo! Schöne Ferien!

G&T •Juin-Juillet 2020

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Mario Comensoli-Weine (1922-1993)

Menu

Josef Zisyadis, promoteur Mérite Culinaire Suisse

Covid-19: Solidarieté Gourmande Le Chef Franck Giovannini

Dr Natale Rusconi , Hommage Grand Seigneur de l’Hôtellerie

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Front Cover: Daniel Humm The Best Swiss Chef in the World

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Mr. James Sherwood, Hommage Adieu au Patron d’Orient-Express

Sirio Maccioni, Le Cirque, Tribute Une Star au service des Stars

Roberto E. Wirth, Hotelier Swiss Succes Story

Gastronomie&Tourisme-CH-6963 Pregassona-Lugano-T.+41 91 941 38 28-info@gastronomietourisme.ch- www.gastronomietourisme.ch

Lobster tomato salad, Daniel Humm

150-Jàhriges Jubilaum Grand Hotel national, Luzern

Edgar Bovier, Lausanne Palace 50 ans d’une grande carrière

New Bigatt Hotel, Lugano Le Rêve de l’Artiste Leo Crepaz

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Swiss Wine Summer

Weine & Art in Zürich Des Malers Mario Comensoli

Cuisine Bistronomique à Lugano Stéfanie & Stefano Butti

Nicolas Joss, Directeur Swiss Wine Promotions

G&T-No 269 - JUIN-JUILLET 2020

Hotel Krone

Grand Hôtel du Lac

Maison Wenger

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CH-1800 Vevey Tél. +41 (0) 21 925 06 01

CH-2340 Le Noirmont Tél. +41 (0) 32 957 66 33

Hôtel de Ville

Domaine de Châteauvieux

Hôtel de la Cigogne

Castello del Sole

CH-1023 Crissier Tél. +41 21 634 05 05

CH-1242 Peney-Dessus Tél. +41 (0) 22 753 15 11

CH-1204 Genève Tél. +41 (0) 22 818 40 40

CH-6612 Ascona Tél. +41 (0) 91 791 02 02

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RELAIS & CHATEAUX Waldhotel Doldenhorn

Le Pont de Brent

Hôtel Victoria

CH-3718 Kandersteg Tél. +41 (0) 33 675 81 81

CH-1817 Brent-Montreux Tél. +41 (0) 21 964 52 30

CH-1823 Glion Tél. +41 (0) 21 962 82 82

doldenhorn@relaischateaux.com

brent@relaischateaux.com

victoria@relaischateaux.com

In Lain Hotel Cadonau

Palais Bad Ragaz

Hostellerie du Pas de l’Ours

CH-7527 Brail Tél. +41 (0) 81 851 20 00

CH-7310 Bad Ragaz Tél. +41 (0) 81 303 30 30

CH-3963 Crans-Montana Tél. +41 (0) 27 485 93 33

inlain@relaischateaux.com

reservation@resortragaz.ch

pasdelours@relaischateaux.com

Chalet d’Adrien

Walliserhof Grand Hotel

Chalet Hotel Schönegg

CH-1936 Verbier Tél. +41 (0) 27 771 62 00

CH-3906 Saas-Fee Tél. +41 (0) 27 958 19 00

CH-3920 Zermatt Tél. +41 (0) 27 966 34 34

Villa Principe Leopoldo

Beau-Rivage Hotel

adrien@relaischateaux.com

CH-6900 Lugano Tél. +41 (0) 91 985 88 55 leopoldo@relaischateaux.com

walliserhof@relaischateaux.com

CH-2001 Neuchâtel Tél. +41 (0) 32 723 15 15

beau-rivage@relaischateaux.com

info@schonegg.ch

Mammertsberg Parkhotel Sonnenhof

FL-9490 Vaduz / Liechtenstein CH-9306 Freidorf Tél. +423 239 02 02 Tél.Fax +41 (0) 71 +423 239455 02 28 03 28 mammertsberg@relaischateaux.com sonnenhof@relaischateaux.com

Suisse & Liechtenstein RELAIS&CHÂTEAUX SUISSE

Rue du Commerce, 4 CH-1204 Genève rc-ch@relaischateaux.com RELAIS&CHÂTEAUX INTERNATIONAL

info@relaischateaux.com

Hotel Walther

Chasa Montana

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

CH-7504 Pontresina Tél. +41 (0) 81 839 36 36 walther@relaischateaux.com

CH-7563 Samnaun Tél. +41 (0) 81 861 90 00

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Schlosshotel Chastè

Hotel Lenkerhof

Parkhotel Sonnenhof

CH-7553 Tarasp Sparsels Tél. +41 (0) 81 861 30 60

CH-3775 Lenk im Simmental Tél. +41 (0) 33 736 36 36

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BOUCHE Amuse

Les Crevettes Obsiblue, Caviar et Langustine du Chef étoilé Armel Bedouet de l'Aparté de l’Hôtel Royal, Genève G&T •Juin-Juillet 2020

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Mérite

Les lauréats du Mérite Culinaire Suisse 2020: Ale Mordasini, Bernadette Lisibach, Frédy Girardet (honneur), Stéphane Décotterd, Mathieu Bruno

CULINAIRE

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a proclamation des lauréats du premier prix «Mérite Culinaire Suisse» a eu lieu au Bellevue Palace de Berne en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin. Organisée par «La Fondation pour la Promotion du Goût» présidée par Robert Cramer et dirigée par Josef Zisyadis, cette nouvelle distinction a été créée pour primer le cuisinier qui met particulièrement en valeur l’excellence de la gastronomie suisse et de son patrimoine culinaire. Le verdict a été prononcé, après la sélection de plusieurs candidatures par un grand jury d’experts réuni précédemment à l’École Professionnelle de Montreux. Parmi eux, plusieurs chefs dont Franck Giovannini, André Jaeger et quelques gastro-journalistes.

Un hommage tout spécial Mérite culinaire d’honneur a été rendu au désormais légendaire Frédy Girardet, 84 ans, qui a formé au cours de sa carrière (entre 1971 et 1996) une multitude de cuisiniers champions dans son Hôtel de Ville de Crissier.

De plus, Girardet a porté la Suisse culinaire au sommet quand il fut proclamé, en 1989 en France, Cuisinier du siècle, aux côtés de Paul Bocuse et de Joël Robuchon. Donc, honneur au mérite!

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G&T •Juin-Juillet 2020

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ie Verkündung der Preisträger Honneur au mérite! der ersten Vergabe der «KuliAu Mérite Culinaire Suisse! narischen Schweiz» ging Hommage à Frédy Girardet im BellevueMeriten Palace in Bern über die

CHEFS PALMARES Fredy Girardet, Honneur Bernadette Lisibach Neue Blumenau, Lömmenschwil (SG) Mathieu Bruno Là-Haut, Chardonne Stéphane Décotterd Le Pont de Brent sur Montreux Ale Mordasini Relais&Châteaux Krone, Regensberg

Bühne im Beisein von Bundesrat Guy Parmelin. Organisiert durch «La Fondation pour la Promotion du Goût», präsidiert durch Robert Cramer und geleitet von Josef Zisyadis, wird diese neue Auszeichnung an Köche vergeben als Anerkennung für ihre Exzellenz, ihr Können und Ausüben ihrer Kunst mit Achtung lokaler Produkte des kulinarischen Erbes der Schweiz. Das Verdikt entspricht der Bewertung aller Kandidaturen durch eine nationale Jury und Berufsleuten der Branche, die an der Montreux Berufsschule zusammenkamen. Darunter bekannte Namen wie Franck Giovannini, André Jaeger sowie einige Gastrojournalisten. Besondere Hommage ging an Kochlegende Frédy Girardet, 84, der während seiner Karriere (1971-1996) in seinem Hôtel de Ville in Crissier eine Vielzahl von Kochgrössen ausgebildet hatte. Darüber hinaus etablierte Girardet die Schweiz auf dem kulinarischen Gipfel, wurde er doch 1989 in Frankreich, neben Paul Bocuse und Joël Robuchon, zum Koch des Jahrhunderts erklärt. Ehre, wem Ehre gebührt!

(G&T)

Frédy Girardet

Photo P-M. Delessert G&T •Juin-Juillet 2020

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LE VIN, L’ARTUND ET WEIN, KUNST LALIOUE Calice Calice

Femme etetRaisins Femme Raisins René Lalique

Merle et Raisins Raisins Merle et René Lalique

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Foto: Sebastian Nevols

SCHWEIZER CHEF IN NEW YORK

Der junge Schweizer Koch Daniel Humm legte einen aussergewöhnlichen kulinarischen Parcours hin, um Amerika zu erobern. Mit durchschlagendem Erfolg, der nun auf harte Probe gestellt wird vom berühmten amerikanischen Resaniel Humm, 44, der seit einigen taurantunternehmer Danny Meyer Jahren zu den avantgardisfindet sich der junge Küchenchef im tischsten Protagonisten der New Yorspektakulären Restaurant eines New ker Spitzengastronomie zählt, hat sich Yorker Wolkenkratzers wieder: Im besondere Verbundenheit mit seiner Schweizer Heimat bewahrt. WohlbeEleven Madison Park, an der Spitze merkt, während seine brillante Kareine 60-köpfigen Küchenbrigade. riere in die Höhe schoss an der Spitze Der Erfolg ist durchschlagend. Mit der Küchen des Restaurants Eleven 3 Michelin-Sternen prämiert und unMadison Park in New York, wo er ter den Top Ten der weltweit besten seit dreizehn Jahren wirkt. Sein WerTafeln etabliert, wird Daniel Humm degang ist bemerkenswert. Unweit zum besten Koch von New York, von Zürich aufgewachsen, hat er nach Amerika erklärt und sogar der Welt der Lehre im Hotel Baur au Lac seine (50 World’s Best) in 2016 und 2017.

Kenntnisse verfeinert bei Nik Gygax Danach erfolgte die Trennung von im Löwen in Thöringen, im Tschugseinem Kompagnon Will Guidara, im gen bei Arosa bei Otto Limacher wie Alleingang wurde die Gruppe «Make auch bei Gérard Rabaey im Pont de it Nice» neulanciert. Diese ambitioBrent, oberhalb von Montreux. Kaum nierte Herausforderung umfasst das 22 Jahre alt, wurde er in der Krone Eleven Madison Park, Made Nice & in Mesikon (Zürcher Oberland) mit Catering, Bars und Restaurants No15/20 GaultMillau-Punkten ausMad in New York, Los Angeles und gezeichnet. Im Zum Gupf in RehetoLas Vegas und Restaurant Davies bel (Appenzell) steigerte er sich auf and Brook im historischen Claridge’s 16/20, erhielt den ersten Michelinin London, das Anfang Jahr mit viel Stern und wurde zur «Entdeckung Glamour eingeweiht wurde. Zweifeldes Jahres 2002» erklärt. Mit gerade los wird die neue Herausforderung des 24 Jahren landete er dann in San schillernden Aargauer Spitzenkochs Francisco, um die Küchen des Hotels nun auf eine harte Probe gestellt.

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G&T •Juin-Juillet 2020

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Daniel Humm CHEF SUISSE A NEW YORK

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Exemplaire, le parcours culinaire du jeune chef suisse Daniel Humm qui a conquis l’Amérique et obtenu un éclatant succès planétaire… qui maintenant sera mis à rude épreuve

rotagoniste absolu de la haute gastronomie d’avant-garde newyorkaise depuis quelques années, Daniel Humm (44 ans) a toujours gardé une affection professionnelle spéciale pour sa terre d’origine, la Suisse. Cela alors que sa brillante carrière prenait son envol à la tête des cuisines du restaurant Eleven Madison Park, à New York, il y a désormais treize ans, prélude à un parcours professionnel exemplaire.

Grandi près de Zurich (Strengelbach) avec apprentissage au Baur au Lac, il a fourbi ses armes avec le chef Nik Gygax au Löwen, à Thörigen, au Tschuggen d’Arosa avec Otto Limacher et avec Gérard Rabaey au Pont de Brent, à Brentsur-Montreux. À peine âgé de 22 ans, il est distingué avec 15/20 au GautMillau au Krone, à Mesikon (Oberland zurichois) puis au Zum Gupf, à Rehetobel (Appenzell), il passe à 16/20 et reçoit sa première étoile Michelin avant d’être proclamé Découverte Suisse de l’Année 2002. Il a 24 ans quand il s’envole à San Francisco pour diriger les cuisines de l’hôtel Campton Place.

Découvert par le grand restaurateur new-yorkais Danny Meyer, notre jeune chef se retrouve au haut d’un spectaculaire gratte-ciel de Manhattan, au restaurant Eleven Madison Park, à la tête de 60 cuisiniers. Le succès sera immédiat et extraordinaire. Primé avec 3 étoiles Michelin et classé pour longtemps au Top 10 des meilleures tables du monde, Daniel Humm sera proclamé Meilleur Cuisinier de New York, d’Amérique et ensuite du monde (50 Best) en 2016 et 2017. Puis ce fut la séparation (l’année passée) de son associé américain Will Guidara et le relancement en solitaire du groupe «Make it Nice». Un défi ambitieux comprenant le Eleven Madison Park, Made Nice & catering, les bars et restaurants NoMad à New York, Los Angeles et Las Vegas ainsi que le restaurant Davies and Brook à l’historique Claridge’s de Londres, qui a été inauguré avec glamour en ce début d’année. Cela alors qu’un nouveau défi mettra sûrement à rude épreuve ce chef argovien emblématique devant la scène culinaire mondiale. «Good Luck!»

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G&T •Juin-Juillet 2020

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Humm COVID CHEF SUISSE A NEW YORK

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Double chapeau au grand cuisinier helvético-new-yorkais Daniel Humm: pour ses performances au sommet du monde de la gastronomie et pour sa prompte générosité lors de la pandémie de la Covid 19. Sa priorité: nourrir les affamés de New York

’étonnant succès de niveau mondial du grand cuisinier suisse Daniel Humm au triplement étoilé Eleven Madison Park à New York a été fortement bousculé ces deniers temps. Cependant, parfois la nécessité est la mère des compétences et aiguise l’ingéniosité. Ainsi, pendant que la pandémie de la Covid 19 frappait fort sur la ville de New York, y causant des milliers de chômeurs, Daniel Humm convertissait son restaurant Eleven Madison Park en «Soup Kitchen» pour faire face à l’état d’urgence d’une pauvreté imprévisible. «J’ai vite pu recueillir

500 000 dollars (dont 250 000 par Amarican Express) de dons, en quelques jours, afin de pouvoir produire des milliers de repas», a confié Humm à GaultMillau Channel. En même temps, avec son groupe de restaurants «Make it Nice», Daniel Humm s’est engagé à soutenir ses nombreux employés (un millier) en mettant tout en jeu. Ainsi ont été vendus des dîners privés exclusifs, des masters classes et des pâtisseries, de bons repas avec des réservations privilégiées à consommer en attendant des moments meilleurs…«Mater artium necessitas».

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De grand chef à «street chef», Daniel Humm a cuisiné quotidiennement plus de 3000 soupes fournissant plus de 1 million de repas pour faire face à la pauvreté causée par la pandémie de la Covid-19

G&T •Juin-Juillet 2020

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Fotos: Peter Lueders

Humm COVID SCHWEIZER CHEF IN NEW YORK

Doppelter Respekt für den bekannten Schweiz-New Yorker Koch Daniel Humm: für seine Leistungen auf höchstem gastronomischem Weltniveau sowie seine spontane Grosszügigkeit in Zeiten der Covid-19-Pandemie. Seine Priorität: die Hungrigen in New York ernähren

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er bemerkenswerte Erfolg des bekannten Schweizer Kochs Daniel Humm auf höchstem internationalem Niveau im dreifach sterngekrönten Eleven Madison Park in New York wurde in letzter Zeit schwer in Mitleidenschaft gezogen.

Manchmal ist Notwendigkeit Mutter der Erfindung. Während die Covid-19-Pandemie stark an den Grundfesten von New York rüttelte und unzählige Arbeitslose verursachte, verwandelte Daniel Humm sein Edellokal «Eleven Madison Park» in eine «Soup Kitchen», um Hunger und Armut etwas entgegenzusetzen.

«Ich konnte in wenigen Tagen rund 500’000 Dollar Spendengelder auftreiben und tausende von Mahlzeiten täglich zubereiten», erklärte Daniel Humm gegenüber dem GaultMillau Channel.

Entschlossen engagierte er sich gleichzeitig mit seiner Restaurantgruppe «Make it Nice» zur Unterstützung seiner zahlreichen Mitarbeitenden (an die tausend). So wurden exklusive Privatdinners verkauft, Masterclassund Patisserie-Kurse organisiert wie auch privilegierte Menüs aufgetischt, in Erwartung besserer Zeiten… Mater artium necessitas.

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Spitzen- und Strassen-Koch Daniel Humm bereitete täglich über 3000 Suppenportionen zu, und konnte so insgesamt für mehr als 1 Million Mahlzeiten sorgen, um drohendem Hunger und Armut entgegenzutreten

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G&T •Juin-Juillet 2020

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Hotellerie ^

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SUISSE

n le sait, le tourisme est La pandémie de Covid-19 l’une des principales est venue frapper de plein fouet industries d’exportation de l’hôtellerie-restauration suisse la Suisse, soutenu par une inet le tourisme international dustrie hôtelière et de restauration qui génère un chiffre Sources: Office fédéral de la statistique et HotellerieSuisse d’affaires annuel de 8,1 milliards de francs et compte plus de 79’000 employés. En 2018, avec une demande de 47 milliards de francs (un montant sûrement également réalisé en 2019), le tourisme a réalisé une valeur ajoutée brute directe de 19 milliards de francs.

Cela correspond à 2,9% de la valeur ajoutée globale de notre économie. Toutefois, après une belle année 2019, qui a totalisé 39,6 millions de nuitées touristiques (+1,9%), la pandémie de Covid-19 est venue frapper l’hôtellerie-restauration suisse ce printemps.

Les répercussions négatives des restrictions imposées par l’émergence du virus touchent le secteur encore plus durement que la crise financière.

En cette période, HotellerieSuisse, mais aussi GastroSuisse, se mobilisent aux côtés d’autres associations de tourisme dans l’optique d’obtenir Park Hôtel Vitznau, Vitznau des mesures de soutien public

et de relancer la branche. En effet, depuis l’irruption du coronavirus en Europe, les établissements hôteliers de Suisse sont aux prises avec un effondrement considérable de leur chiffre d’affaires (-95%) de plusieurs milliards de francs. Les pertes concernent tous les établissements, mais elles sont particulièrement importantes au Tessin et dans les villes. En conséquence, environ 60% des établissements de tourisme ont été fermés, 90% des établissements hôteliers ont déposé des demandes de réduction de l’horaire de travail pour leurs collaborateurs et plus de 20% ont procédé à des licenciements.

Sur toute l’année 2020, on imagine déjà que les pertes de chiffre d’affaires pour le tourisme suisse atteignent 8,7 milliards de francs. Ceci alors que, jusqu’à cette crise, le tourisme comptait au nombre des secteurs économiques affichant la croissance la plus rapide au monde. Espérons que la renaissance sera elle aussi rapide et bénéficiera de la coopération et du soutien de tous.

(G&T)

G&T •Juin-Juillet 2020

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Hotellerie SCHWEIZER

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B

ekanntlich zählt der Tourismus zu den wichtigsten Wirtschaftszweigen der exportorientierten Schweiz, der gewährleistet wird durch eine Hotel- und Gastronomieindustrie, die einen Umsatz von 8,1 Milliarden Franken erzielt und über 79’000 Mitarbeitende beschäftigt. Mit Gesamteinnahmen von 47 Milliarden Franken erzielte der Tourismus 2018 eine Wertschöpfung von 19 Milliarden Franken (Jahr 2019 vermutlich im ähnlichen Rahmen), was einem gesamtwirtschaftlichen Anteil von 2,9% der Schweiz entspricht.

Nach dem erfolgreichen Jahr 2019, der stolze 39,6 Millionen touristische Übernachtungen verzeichnete (+1,9%), beutelt diesen Frühling die Covid-19-Pandemie die einheimische Hotellerie und Gastronomie. Die negativen Auswirkungen der Massnahmen und Restriktionen zum Schutz vor dem neuen Coronavirus trifft die Branche noch härter als die Finanzkrise. So tun sich in dieser Zeit HotellerieSuisse und GastroSuisse mit anderen Organisationen zusammen, um öffentliche

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G&T •Juin-Juillet 2020

Die Covid-19-Pandemie trifft die Schweizer Hotellerie- und Gastronomiebranche mit voller Wucht und stoppt das starke Wachstum des internationalen Tourismus Quelle: Bundesamt für Statistik

Hôtel Olden, Gstaad

Unterstützung zu mobilisieren und die Branche wieder anzukurbeln. Tatsächlich sieht sich das Schweizer Gastgewerbe seit dem Ausbruch des Coronavirus in Europa mit einem Umsatzeinbruch (-95%) in Milliardenhöhe konfrontiert.

Die Einbrüche betreffen sämtliche Betriebe, sind aber von besonderer Tragweite im Kanton Tessin und in den Städten.

Als Konsequenz wurden 60% der touristischen Betriebe geschlossen, 90% der Hotels haben für ihre Mitarbeitenden Arbeitszeitreduktionen eingeführt und über 20% der Betriebe haben Kündigungen ausgesprochen. Bereits wird für das ganze Jahr 2020 im Schweizer Tourismus mit einem Umsatzrückgang von 8,7 Milliarden Franken ausgegangen. All das vor dem Hintergrund, dass die Tourismusbranche bis zum Ausbruch der Covid19-Pandemie zu den weltweit am schnellsten wachsenden Wirtschaftssektoren zählte.

So bleibt zu hoffen, dass die allseits angestrebte Renaissance ebenso schnell sein wird wie die Zusammenarbeit und Unterstützung aller. (G&T)

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Gourmande Solidarité

COVID-19

Plusieurs hôteliers, restaurateurs et cuisiniers suisses ont bien réagi à la pandémie de la Covid-19 avec des gestes exemplaires de solidarité

À

Genève, la mobilisation gourmande en faveur des personnes de plusieurs hôpitaux impliqués dans la Covid-19 a été lancée par l’étoilé chef Jean-Marc Bessire de Le Cigalon, à Thônex, qui a impliqué les douze chefs de l’association Goutatoo avec notamment, en première ligne, Michel Roth et Franck Meyer de l’hôtel Président Wilson. De son côté, le chef Philippe Chevrier, au Domaine de Châteauvieux, a concocté 1000 burgers-gourmets pour les hôpitaux universitaires de Genève. De plus sous l’impulsion de la fondation Mater quelque 200 repas ont été préparés chaque jour à l’hôtel Bel’Espérance aux Eaux-Vives par plusieurs chefs (Tamara Hussian, Francesco Ibba, Luca Ragnelli, Laurent Grégoire...). À Crissier, le grand chef Franck Giovannini ne pouvait pas manquer ce rendez-vous solidaire et, avec ses amis des Grandes tables de Suisse (Pierrick Suter, Pierrot Ayer, Mathieu Bruno et Marie Robert) il a concocté 500 paniers gourmands avec 1500 boîtes a chocolat qui ont été distribués aux soignants dans les hôpitaux romands. À Locarno, une soixantaine de médecins et d’infirmières de l’hôpital La Carità ont été accueillis

L’Executif chef Domenico Ruberto Hôtel Splendide Royal, Lugano

Nombreux cuisiniers suisses se sont dévoués pour préparer des repas aux personnes les plus démunies et pour soutenir les soignants engagés pour assister les malades dans les hôpitaux

à l’hôtel Belvedere de la famille Lissi qui a mis à disposition des chambres et tout le confort. Exemplaire aussi, l’engagement de l’Amicale des Chefs de Cuisine du Verbano. À Lugano, les frères Egidio et Francesco Iadonisi, les gérants de douze restaurants ont offert 300 colombes Pane &Zucchero à l’occasion de Pâques pour des infirmières engagées à la Clinique Moncucco. De même, le restaurateur Nihr Gagan du Tabla, à Montagnola, a impliqué ses amis afin d’offrir ses spécialités indiennes, mais aussi d’attribuer tout le bénéfice des repas à la cause de la pandémie.

Aussi le chef Domenico Ruberto, de l’hôtel Splendide Royal à Lugano, a gâté les nombreux volontaires avec ses douces spécialités. Chapeau de même à la famille Cerea du triplement étoilé restaurant Da Vittorio, près de Bergame (et aussi au Carlton à St-Moritz) qui s’est engagée d’urgence dans l’hôpital provisoire de sa ville pour y organiser la restauration (1500 repas par jour) à l’aide d’une multitude d’amis unis autour de cette cause qui passera aussi dans l’histoire de la générosité alimentaire.

(G&T)

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Enrico Cerea, Da Vittorio

Franck Giovannini war mit seinen Freunden «Grandes Tables de Suisse»: Pierrick Suter, Pierrot Ayer, Mathieu Bruno und Marie Robert anwesend

RESTAURANTS Mehrere Schweizer Hoteliers und Restaurateure haben mit vorbildlicher Solidarität Covid-19-Pandemie reagiert. Mit ihnen solidarisch haben sich Köche der Sache verschrieben internationale Kampagne n Genf wurde die zu lancieren, die zum Ziel Mobilisierung zur hat, Millionen von Euros Unterstützung der durch zu sammeln zur UntersCovid-19 Betroffenen tützung von Hotels und in mehreren Spitälern Restaurants. In Crissier durch Jean-Marc Bessire, Restaurant Le Cigagesellte sich Franck Giolon in Thônex, lanciert, vannini zum solidarischen und umfasste 12 Chefs Rendezvous, und richtete mit seinen Freunden der Assoziation Gautatoo Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux in Satigny-Genève des «M Club» Gourmetmit an vorderster Front Michel Roth und Franck Körbe und SchokoladenMeyer vom Hotel PréPackungen an, um den in sident Wilson. Weiter Westschweizer Spitälern bereitete Philippe Cheengagierten Personen vrier, Domaine de Châdas Leben ein bisschen teauvieux, für die Genfer zu versüssen. In Locarno Universitätsspitäler an wurden rund sechzig Ärzte und Pflegende des die 1000 Gourmet-BurSpitals La Carità im Hogers zu. Darüber hinaus tel Belvedere von Famiwurde der zweifach sterlie Lissi empfangen, die negekrönte Spitzenkoch ihnen Zimmer mit allem zum Botschafter für die App Twisper, um eine Nihr Gagan, Restaurant Tabla in Montagnola in Clinica Moncucco Komfort zur Verfügung auf die

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Solidarität 500 Gourmetkörbe und 1500 Schokoladenkisten wurden in Krankenhäusern in der Romandie verteilt

COVID-19

Mit Unterstützung ihrer Lieferanten wurden Mahlzeiten zubereitet, um Betroffenen zu helfen wie auch Ärzten und Pflegenden für ihren aufopferungsreichen Einsatz in den Spitälern zu danken

stellte. Vorbildlich auch das Engagement der Runde von Küchenchefs aus Verbano, angeführt von Chef Stefano Peng, Hotel Losone, sowie Familie Glaus. In Lugano offerierten die Brüder Egidio und Francesco Iadonisi, die 12 Restaurants betreiben, darunter das Olimpia und die Pâtisserie Pane & Zucchero, 300 Stück der Backspezialität Ostertaube, um Krankenschwestern der Klinik Moncucco die Osterfeier zu verschönern.Restaurateur Nihr Gagan, «Tabla» in Montagnola, engagierte sich ebenfalls, und bot Freunden seine indischen Spezialitäten an, um den ganzen Erlös

Der Chef Egidio Iadonisi, Pâtisserie Pane & Zucchero in Lugano

zu spenden. Auch Chef Domenico Ruberto, Hotel Splendide Royal in Lugano verwöhnte zahlreiche engagierte Freiwillige mit seinen süssen Spezialitäten. Anerkennung verdient auch Familie Cerea vom dreifach sternedekorierten Restaurant «Da Vittorio», unweit von Bergano (präsent auch im Carlton in St. Moritz), die sich spontan bereit erklärten in einem provisorischen Spital die Verpflegung (1500 Mahlzeiten täglich) mit Hilfe von zahlreichen Freunden zu organisieren, um ihren grosszügigen Beitrag für eine Sache zu leisten, der in der Branche wohl unvergessen bleibt. (G&T)

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Riche, Intense comme son histoire

Angelo Delea Mondial du Merlot 2019

GRAN MAESTRO DU MERLOT

Rusconi

Dr

HOMMAGE

GRAND SEIGNEUR DE L’HOTELLERIE INTERNATIONALE Avec Natale Rusconi disparaît, à 94 ans, un seigneur de l’art de l’accueil, un vrai leader de l’hôtellerie hors classe et un des protagonistes du développement touristique européen de luxe du siècle dernier

n l’appelait à juste titre O Dottor Rusconi et c’était sûrement l’un des derniers hôte-

liers qui, sur les traces de César Ritz, avaient participé depuis l’après-guerre à la croissance et la transformation de plusieurs palaces de rêve. Fils d’hôteliers milanais, c’est à Berne que le petit Natale a reçu une éducation helvétique en y suivant l’école primaire avant de poursuivre sa formation à l’hôtel de famille Argentina & Poste Suisse de Milan et finir par obtenir un doctorat en Lettres de l’Université de Pavie. Visant par ailleurs le management hôtelier de classe, Natale Rusconi se perfectionnera à l’Hôtel Savoy de Londres avant d’assumer sa première direction, à peine âgé de 34 ans, à l’Hôtel Diana de Milan. Dès les années ‘60, le jeune hôtelier commence son escalade dans les temples de l’accueil avec le groupe CIGA, en dirigeant le Grand Hôtel de Rome, l’Excelsior de Naples et le Gritti Palace de Venise où il accueille chefs d’Etats, familles royales, politiciens, artistes et stars du cinéma. Une saga qui se poursuivra à Paris dans les années ’70 où Monsieur Rusconi dirigera les restructurations du Grand Hôtel, du Prince de Galles et de l’Hôtel Meurice. En 1978, il débarqua à Venise, appelé par le magnat américain James Sherwood qui lui confiait le relancement de

Homme de grande culture et polyglotte, Natale Rusconi parlait cinq langues (dont le suisse allemand) et a consacré une partie de son temps au magazine Cuoco, dont il fut le fondateur et à la traduction du volume L’Art de la Cuisine de Pellaprat pour les éditions Kramer de Lugano

l’Hôtel Cipriani qu’il venait de racheter à la famille Guinness.

Il y restera trente ans, pour y superviser la direction du Splendido de Portofino et de la Villa San Michele de Florence et co-présidera ainsi simultanément le destin du groupe Orient Express (ensuite racheté par Belmond et par LVMH) qui comprenait alors 50 hôtels de rêve, des trains et des bateaux de croisière dans le monde entier. Cette carrière au sommet a aussi touché le groupe Leading Hotel of the World dont il a été vice-chairman à côté des Suisses Andrea Scherz et JeanJacques Gauer qui conservent de lui un souvenir inoubliable: «Avec Natale, c’est un peu de la magie de Venise qui va disparaître.» En effet, dans le monde hôtelier Natale Rusconi a vraiment laissé son empreinte dans plusieurs palaces et le souvenir d’une personnalité aimable, élégante, toujours gentille et disponible qui vouait toute son attention à ses hôtes mais aussi à ses collaborateurs. Un héritage de vie qui a également impliqué sa femme Connie, elle qui continue son œuvre avec deux de ses trois enfants: Francesca (diplômée de l’EHL, Lausanne) et Pietro (lauréat de l’École hôtelière de Glion), une famille à qui va notre sympathie associée à celle des amis de G&T. Ciao Dottore!

Alberto Dell’Acqua

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Leader TRIBUTE

E

Mit Natale Rusconi, 94, verlässt uns ein Weltmann der Gastlichkeit, ein veritabler Leader der Hotellerie und einer der Protagonisten der Entwicklung der Luxushotellerie in Europa des 20. Jahrhunderts

r war als Dottore Rusconi bekannt und war zweifellos einer der letzten grossen Hoteliers, die auf Spuren von Cèsar Ritz wanderten, und seit der Nachkriegszeit am Entstehen sowie Umgestaltung von mehreren traumhaften Hotels beteiligt waren. Der Spross einer Mailänder Hoteliersfamilie besuchte die Primarschule in Bern und durchlief Schweizer Ausbildung, bevor er sich im Familienhotel Argentina & Poste Suisse in Mailand weiterbildete sowie ein Literaturstudium mit dem Doktortitel an der Universität Pavia

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der

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Drei grosse Hoteliers des letzten Jahrhunderts.

Dr. Natale Rusconi mit seiner beiden grossen Lebensfreunden, den schweizer Hoteliers Fred Laubi und Mauruce Urech.

(Foto: G&T-Luciano Barazza)

abschloss. Seit den 1960er Jahren machte sich der junge Hotelier auf zu den Gipfeln der Hotellerie: bei der Gruppe CIGA mit der Leitung des Grand Hotel in Rom, der Hotels Excelsior in Neapel und Gritti Palace in Venedig, und leitete danach in Paris die Restrukturierungen des Grand Hôtel sowie der Hotels Prince de Galles und Meurice. 1978 landete er in Venedig, gerufen vom amerikanischen Magnaten James Sherwood, der ihm die Neulancierung des Hotel Cipriani anvertraute, welches letzterer der Familie Guinness abgekauft hatte. Er

Hoteliers Hôtel Gritti, Venice

DR. NATALE RUSCONI

Der kultur- und weltgewandte Natale Rusconi beherrschte 5 Sprachen (darunter Schwitzerdütsch) und wirkte als Gründer des Magazins «Cuoco» sowie Übersetzer des Bandes «L’Art de la Cuisine» von Pellaprat für den Verlag René Kramer in Lugano

blieb dort drei Jahrzehnte lang als Co-Präsident der Gruppe Orient Express (später gekauft von Belmond sowie LVMH), die 50 Traumhotels, luxuriöse Züge und Kreuzfahrtschiffe in der ganzen Welt umfasste. Diese Spitzenkarriere führte ihn auch zur «Leading Hotel of the World Group», wo er als Vice-Chairman an der Seite der Schweizer Andrea Scherz und JeanJacques Gauer wirkte, die unvergessliche Erinnerungen an ihn behalten: «Venedig verliert etwas von der Magie ohne Natale». Tatsächlich hat Natale Rusconi in der

Welt der Hotellerie tiefe Spuren hinterlassen, und man behält ihn in Erinnerung als liebenswürdige und elegante Persönlichkeit, stets freundlich und hilfsbereit, der Mitarbeitenden ebenso viel Aufmerksamkeit schenkte wie Gästen. Sein Lebenswerk, das stets seine Frau Connie wie auch seine Familie miteinbezog, wird von zwei seiner drei Kinder fortgeführt: Francesca (EHL Lausanne) und Pietro (Glion Institut), welchen unser Mitgefühl gemeinsam mit Freunden von G&T gehört. Ciao Dottore!

Alberto Dell’Acqua

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Sherwood

Mr

ADIEU AU PATRON DE L’ORIENT-EXPRESS

Avec le départ du magnat anglo-américain James Sherwood, le monde du tourisme, de l’hôtellerie, des transports et des voyages de luxe a perdu l’un de ses plus extraordinaires protagonistes du siècle dernier

P

ropriétaire de bijoux hôteliers parmi les plus beaux du monde, (50 hôtels dans 24 pays), Mr James Sherwood (1933-2020), avait relancé le légendaire train Orient-Express, présidant avec charisme ses entreprises pendant plus de trente ans. Parmi elles: l’Orient-Express Trains et Croisières (aujourd’hui LVMHBelmond), See-Containers, Sealink (ex British Rail) et aussi Capannelle Vineyard & Resort dans le Chianti où on produit un vin exceptionnel. En effet, Mr Sherwood était un excellent gourmet et bon vivant doté d’une personnalité

remarquable, un homme tenace, jovial, généreux et humaniste. En témoigne le grand restaurateur suisse Claude Ginella qui avait été engagé par Mr Sherwood en 1981 et a dirigé la restauration de l’Orient-Express durant plus de trois décennies.

Le destin a voulu que le départ de Mr Sherwood coïncidât presque avec celui de son meilleur ami et conseiller, Natale Rusconi, directeur emblématique de l’Hôtel Cipriani de Venise, disparu deux mois avant lui (voir G&T). Ce fut dès lors la fin d’une épopée extraordinaire qui aura laissé une marque indélébile.

(G&T)

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Sherwood

Mr

ADIEU AN DEN ORIENT-EXPRESS-PATRON

Mit dem Hinschied des anglo-amerikanischen Magnaten James Sherwood verliert die Welt des Tourismus, der Hotellerie und Luxusreisen einen ihrer wichtigsten Protagonisten des vergangenen Jahrhunderts

A

ls Besitzer einiger der schönsten Hotel-Bijoux der Welt (50 Hotels in 24 Ländern) und charismatischer Präsident seiner Unternehmungen während mehr als dreissig Jahren hat er den legendären Luxuszug Orient-Express neu lanciert. Sein Imperium umfasste: Orient-Express Train and Cruises (heute LVMH-Belmond), See-Containers, Sealink (ehem. British Rail) sowie Capannelle Vineyard & Resort im Chianti, wo ausgezeichnete Weine produziert werden. James Sherwood (1933-2020) war Gourmet und Bonvivant und war bekannt als bestimmte und hart-

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Tenuta Capannelle Vineyard & Resort, Gaiole in Chianti

näckige sowie fröhliche, menschliche und grosszügige Persönlichkeit.

Das bestätigt auch der Schweizer Hotelier Claude Ginella, den Mr. Sherwood 1981 engagierte, und der die Restauration der Orient-Express während drei Jahrzehnten leitete. Das Schicksal hat es so gefügt, dass der Tod von James Sherwood mit dem des vor zwei Monaten verstorbenen Dr. Natale Rusconi zusammenfällt, seinem Freund und Berater, der jahrzehntelang das Hotel Cipriani in Venedig prägte (siehe G&T). Zweifellos das Ende eines UnternehmerEpos, das unauslöschliche Spuren hinterlässt.(G&T)

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W W W. R E L A I S C H AT E A U X . C O M

G RATU IT )

New York 1998. Rudolph Giuliani(Maire de New York), Sirio Maccioni, Alberto Dell’Acqua. Sirio Maccioni avec un jeune Donald Trump

SIRIO MACCIONI TRIBUTE

LE CIRQUE

C

Avec son «cirque gastronomique», Sirio Maccioni s’est imposé parmi les plus grands et fascinants restaurateurs italo-américains d’une époque.

Une star au service des stars. Une vraie institution new-yorkaise

’est une véritable figure mythique que la gastronomie universelle perd avec la disparition de Sirio Maccioni (88 ans) au terme d’une vie dédiée à une restauration hors-pair. Il était en effet le patron et le «belluaire» de Le Cirque, l’un des restaurants les plus célèbres au monde, même devenu, en quarante ans, un groupe de sept restaurants. Personnalité à la verve et à la classe uniques, il avait la «gentillesse incarnée». Fidèle à son métier, il le nobélise avec un extraordinaire sens de l’accueil accompagné de sa devise «Que puis-je faire pour vous?», et les gens se confiaient. En self-made man exemplaire, Sirio Maccioni avait quitté sa ville natale (Montecatini en Toscane) dans l’après-guerre, pour traverser l’Atlantique et y devenir une star au service des stars. Dont quatre présidents américains (Nixon, Reagan, Clinton et Trump). Et il a servi même le pape Wojtyla. Après une grande carrière, parisienne au Plaza Athénée et au Maxim’s, à l’Atlantic de Hambourg et dans des Palaces suisses, Sirio Maccioni part en croisière et débarque aux USA pour y rester. Sa carrière new-yorkaise commnce en 1956, dans deux restaurants historiques: le Delmonico, fondé (un siècle auparavant) par le Tessinois

Un témoignage des exploits Sirio Maccioni nous reste: son autobiographie écrite avec Peter Elliot et le film «A table in Heaven» réalisé avec Andrew Rossi

professionnels de

Lorenzo Delmonico et le The Colony où il s’affirme en tant que maître d’hôtel aux flambés spectaculaires. En 1974, faisant preuve d’un glamour tout aussi spectaculaire, Sirio Maccioni ouvre son restaurant Le Cirque à l’hôtel Mayfair Regent, à Manhattan. Un succès, lié à une restauration franco-italienne originale réalisée avec la complicité de chefs devenus fameux, comme Daniel Boulud. Ensuite, le restaurant rouvre en 1997 au N.Y. Palace Hôtel puis, en 2006, se transfère au Bloomberg Building. Le Cirque se développe ainsi à Las Vegas, New Delhi, Mexico City, devenant un petit empire dirigé avec ses trois fils Mario, Marco et Mauro. À chaque mouvement, une foule huppée suivait Sirio. Au fil des ans, la liste des habitués comprenait Tony Bennett, Henry Kissinger, Woody Allan, Robert De Niro, Bill Crosby… et beaucoup d’amis de tous milieux. En effet, l’amitié était vitale pour Sirio Maccioni qui, il y a quelques années, a même été gratifié des plus grands honneurs par les cuisiniers d’Euro-Toques (plus de 2000 chefs) avec, en tête, Paul Bocuse et Gualtiero Marchesi qui l’attendent sûrement au paradis étoilé réservé aux généreux restaurateurs au grand coeur.

Merci Sirio!

(AD’A)

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Empfänge des Präsidenten in Le Cirque, New York: Sirio Maccioni mit Sofia Loren, Richard Nixon, Ronald Reagan, Geraldine Kenney

SIRIO MACCIONI TRIBUTE

LE CIRQUE

Mit seinem gastronomischen «Cirque» wurde Sirio Maccioni zu einem der bedeutendsten und faszinierendsten italo-amerikanischen Restaurateure seiner Zeit und zu einer New Yorker Institution.

Ein Star im Dienst der Stars

M

it dem Tod von Sirio Maccioni, der im Alter von 88 Jahren starb, verliert die Gastronomiewelt eine geradezu mythische Figur, nach einem bewegten Leben im gastronomischen Rampenlicht. Er war ein veritabler StarPatron in seinem legendären «Le Cirque», das zu einem der berühmtesten Restaurants der Welt wurde und woraus in vierzig Jahren eine Gastrogruppe mit sieben Betrieben entstand. Eine Persönlichkeit mit viel Elan und grosser Klasse mit sprichwörtlicher «Liebenswürdigkeit im Blut». Er verschrieb sich seinem Metier, das er mit einzigartigem Sinn für Gastlichkeit belebte wie veredelte, immer mit sei-

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Sirio un Eridiana Maccioni mit der sohn Marco Le Cirque in Mayfair Regent Hotel in New York

nem umwerfenden: «Was kann ich für Sie tun?» auf den Lippen. Der Weg des Selfmade-Mannes Sirio Maccioni führte von seiner toskanischen Heimat (Montecatini Terme) bis über den Atlantik, wo er zum Star im Dienst von Stars wurde. So zählten auch vier amerikanische Präsidenten (Nixon, Reagan, Clinton und Trump) zu seinen Gästen, genauso wie Papst Wojtyla. Nach einer grossen Karriere, namentlich im Plaza Athenée und Maxim’s in Paris, im Atlantic in Hamburg und einigen Schweizer Palacehotels buchte Sirio Maccioni eine Überfahrt nach Amerika. Seine New Yorker Karriere startete in zwei historischen Restaurants: im Delmonico’s

Sirio Maccioni kocht Flambé. Portrat vom artist Léon Bertoletti. Film «Le Cirque: A table in Haeven» von Andrew Rossi

im

Dienst der Stars A TABLE IN HEAVEN

Von den beruflichen Exploits von Sirio Maccioni berichten die Biographie «The Story of My Life and Le Cirque» von Peter Elliot und der Film «Le Cirque: A table in Heaven» von Andrew

(rund ein Jahrhundert früher), gegründet durch den Tessiner Lorenzo Delmonico, und im The Colony, wo er als Maître d’Hôtel mit Flambieren für Spektakel sorgte. Mit viel Glanz und Glamour öffnete 1974 sein Restaurant Le Cirque im Hotel Mayfair Regent in Manhattan die Türen. Der sich rasch einstellende Erfolg war eng verbunden mit hochstehender franco-italienischer Küche und mit namhaften Küchenchefs am Herd, die selbst zu Stars werden sollten: Daniel Boulud, Jacques Torres, David Bouley, Geoffrey Zakarian… 1997 wurde das Lokal im Palace Hotel als Le Cirque 2000 wiedereröffnet, und in 2006 ins Bloomberg Building

New York 1993. Der Erste Le Cirque in Mayfair Regent Hotel Alberto Dell’Acqua interview Sirio Maccioni mit Sohn Mario

Rossi

verlegt. Le Cirque expandierte nach Las Vegas und auch international und entwickelte sich unter der Regie von Sirios Söhnen Mario, Marco und Mauro zu einem Imperium.

Jedes Mal folgte Sirio seine treue Starklientel, darunter: Tony Bennett, Henry Kissinger, Woody Allan, Robert De Niro, Bill Crosby… sowie seine treuen Freunde aus aller Welt. Freundschaft war für Sirio Maccioni von zentraler Bedeutung, und so wurde er vor einigen Jahren mit hohen Ehren gefeiert durch Eurotoques (über 2000 Chefs), angeführt von Paul Bocuse und Gualtiero, die wohl auf ihn warten im kulinarischen Sterne-Paradies für grossherzige Restaurateure.

Danke Sirio!

(AD’A)

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FRANZ-JOSEF BUCHER (1834-1906)

ALBERTO HASSLER (1835-1915)

ROBERT BUCHER (1855-1886)

Heinrich Wirth (1858-1939)

ALBERTO HASSLER (1835-1915)

ROBERT BUCHER (1855-1886)

Heinrich Wirth (1858-1939)

OSCAR WIRTH (1893-1968)

FRANZ-JOSEF BUCHER (1834-1906)

SwissSucces

Story

ROBERTO E. WIRTH

L

’hôtelier Roberto E. ALBERTO HASSLER (1835-1915) Wirth est le descendant de la plus célèbre dynastie d’hôteliers suisses, celle fondée par Franz-Josef Bucher (1834-1906). Il représente la cinquième génération de cette famille perpétuant la tradition à la tête de l’historique hôtel Hassler de Rome, dont il est devenu propriétaire il ROBERT B UCHER y a 42 (1855-1886) ans. Une carrière toujours au sommet pendant laquelle ce grand hôtelier s’est imposé avec un engagement constant en atteignant l’excellence hôtelière et primé, entre autres avec le «Leading Legend Award» de Leading Hotels of the World. Né sourd profond, Roberto Wirth Heinrich Wirth s’engage depuis (1858-1939)longtemps pour aider ses «confrères» moins fortunés et a fondé le «Centre d’assistance pour les enfants sourds et sourds-aveugles» (CABSS) de Rome, une ONG qu’il préside de longue date et qu’il invite à soutenir par un don à l’occasion de son 70 ème anniversaire. Happy OSCAR WIRTH Birthday! www.cabss.org (1893-1968)

OSCAR WIRTH HeinrichBUCHER Wirth HOTEL HASSLER: & WIRTH

ROBERT BUCHER (1855-1886)

(1858-1939)

Heinrich Wirth (1858-1939)

OSCAR WIRTH (1893-1968)

(1893-1968)

Leading Legend Award Trophée Tiffany de Leading Hotels of the World Roberto E. Wirth primé en 2014 par Andrea Kracht (Chairman) et Ted Teng (Président)

OSCAR WIRTH pour l’hôtelier (1893-1968)

SWISS PREMIUM WINE

Grand expert en vins et fondateur de l’International Wine Academy de Rome, en 1999, Roberto E. Wirth a été aussi l’heureux témoin du Merlot del Ticino Quattromani 2005. Une occasion pour les Swiss Premium Wine: (les producteurs Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini) de soutenir bénévolement sa fondation CABSS par un don de 10’000.- francs.

R

oberto E. Wirth ist Nachkomme der berühmten, von FranzJosef Bucher (1834-1906) gegründeten Schweizer Hoteliersdynastie. Er repräsentiert die fünfte Generation und setzt die Familientradition fort an der Spitze des historischen Hotels Hassler in Rom, dessen Besitzer er vor 42 Jahren wurde. Die Spitzenkarriere dieses grossen Hoteliers zeichnete sich durch konstantes Engagement aus, das allseits hohe Anerkennung fand, und unter anderem mit dem «Leading Legend Award» der Leading Hotels of the World geehrt wurde.

Roberto Wirth, der gehörlos geboren wurde, engagiert sich seit jeher für Nichthörende mit dem «Centro Assistenza per Bambini Sordi e Sordociechi» (CABSS) in Rom, einer gemeinnützigen Organisation, die er präsidiert – und die zu unterstützen er anlässlich seines 70 Geburtstags einlädt. Happy Birthday! www.cabss.org

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I don‘t feel welcome.

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abuD I feel at home.

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swiss.com

moc.ssiws

Made of Switzerland.

R. Erculiani

150National

GRAND HOTEL LUZERN

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L’historique Grand Hotel National de Lucerne célèbre son 150ème anniversaire avec Raimondo Erculiani comme nouveau patron qui succède à son frère Umberto

ffaire de famille! En effet, le Grand Hotel National de Lucerne, qui appartenait à la famille Erculiani depuis presque un demi-siècle, fête son 150ème anniversaire avec un passage de pouvoirs entre Umberto Eculiani et son frère Raimondo qui en devient le nouveau PDG. Une relève importante si on considère qu’il succède, après 150 ans, au colonel Maximilian Von Pfyffer von Altishofen qui, en 1870, érigeait ce grand établissement à Lucerne, au bord du lac. Toutefois, les bases hôtelières de ce grand hôtel ont été jetées par personne d’autre que le Valaisan César Ritz qui en prenait la direction en 1877 et, quatre ans après (en 1881), engageait le plus

célèbre chef de l’époque, le Français Auguste Escoffier. Des professionnels qui marqueront l’hôtellerie suisse et internationale pour longtemps. Près d’un siècle plus tard, en 1976, l’architecte Umberto Erculiani Senior acquiert le Grand Hôtel et lui apporte une restructuration radicale. C’est ainsi qu’on retrouve le 5 étoiles d’aujourd’hui avec 41 charmantes chambres et suites, 22 résidences exclusives, 6 restaurants-bars, des salles de bal et de conférence, une piscine avec SPA et des boutiques. Ainsi, avec ce jubilée, de nouveaux investissements sont annoncés pour perpétuer la belle histoire de cet emblématique monument de l’hôtellerie suisse. (G&T)

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César Ritz, Maximilian Pfyffer von Altishofen, August Escoffier

150National

GRAND HOTEL LUZERN

Das historische Grand Hotel National in Luzern feiert sein 150-jähriges Jubiläum mit dem neuen Patron Raimondo Erculiani, der zum Nachfolger seines Bruders Umberto wird

E

s ist eine Familienangelegenheit! Das Grand Hotel National in Luzern, das sich seit fast einem halben Jahrhundert im Besitz der Familie Erculiani befindet, feiert sein 150-Jahre-Jubiläum mit der Übergabe von Umberto Erculiani an seinem Bruder Raimondo, der auch zum neuen Generaldirektor wird. Eine bedeutende Ablösung, bedenkt man, dass er somit auch zum Nachfolger von – 150 Jahre später – von Oberst Maximilian Pfyffer von Altishofen wird, der das Luzerner Haus am Ufer des Vierwaldstättersees von 1870 an leitete. Die Hotelausrichtung dieses Grand Hotels wurde allerdings von niemand Geringerem als César Ritz gestellt, welcher 1877 die Leitung

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übernahm, und der 1881 Auguste Escoffier, den berühmtesten Küchenchef jener Epoche engagierte.

Zwei Namen, die schweizerische wie internationale Hotellerie lange prägten.

1976, rund ein Jahrhundert später, erstand der Architekt Umberto Erculiani Senior das Traditionshotel und führte radikale Umbauten durch. So umfasst das 5-Sterne-Haus heute 41 Zimmer und Suiten, 22 exklusive Residenzen, 6 Restaurants-Bars, Ballund Konferenzräume, Pool mit Spa sowie Boutiquen. Mit dem prägnanten Hoteljubiläum werden auch neue Investition angekündigt, um den Fortbestand dieses geschichtsträchtigen Monuments der Schweizer Hotellerie zu sichern.

(G&T)

Meilleur Sommelier du Monde 2013 Meilleur Sommelier d’Europe 2010 Meilleur Sommelier de Suisse 1997 Wine-Consulting Air France

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Edgard Bovier Alberto Dell’Acqua

Edgard Palace

LAUSANNE

Après cinquante ans au sommet de la cuisine, dont dix-sept au Lausanne Palace, le chef Edgard Bovier tourne la page… pour en ouvrir une autre

U

n demi-siècle d’une carrière extraordinaire pour Edgard Bovier, ce fils de restaurateurs valaisans qui a réussi à s’affirmer à tous niveaux culinaires comme grande table de Suisse. Ainsi, presque dix-sept ans se sont déjà écoulés depuis que le directeur d’alors du Lausanne Palace JeanJacques Gauer appelait Edgard Bovier à ses côtés pour lui confier la responsabilité des cuisines afin de redonner du lustre à la gastronomie de l’hôtel.

C’est ainsi que sont nés La Table d’Edgard, Côté Jardin, la Brasserie du Grand-Chêne, le Palace Sushi Zen et le Palace Traiteur. Un succès qui a suscité de prestigieuses reconnaissances comme l’attribution d’une étoile Michelin et de 18/20 points du guide GautMillau qui a même distingué le palace centenaire comme Meilleur Hôtel Suisse de

Les successeurs de Edgard Bovier à La Table d’Edgard qui deviendra La Table du Palace, sont Sarah Benahmed et Franck Pelux, déjà étoilés au Crocodile à Strasbourg. Elle, classée Maîtresse d’hôtel de l’année 2019 Michelin-France, lui, finaliste de Top Chef.

l’année 2011. Puis vint un changement de propriétaire de l’hôtel et une nouvelle direction avec l’arrivée, dans la continuation, de l’hôtelier Ivan Rivier.

Il affirme: «C’est donc un grand professionnel et un maestro formateur d’une génération de chefs qui a contribué à redorer le blason de ce palace qui passe à la retraite.» En effet, sous le règne d’Edgard Bovier la gastronomie du Lausanne Palace n’a cessé d’évoluer toujours au gré de valeurs culinaires d’excellence et même d’exploits, comme ce fut le cas lors des banquets de la dernière Fête des Vignerons à Vevey. On entendra sûrement encore parler de ce cuisinier volcanique déjà prêt à ouvrir une autre page pour faire partager sa passion au Pays d’Enhaut, au Cerf à Rougemont, jusqu’aux îles grecques qui ont toujours inspiré sa cuisine méditerranéenne ensoleillée.

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Homard en Carpaccio aux Pâtes Noires d’Encre de Séche Jus Coraillé au piment d’espelette de Edgard Bovier (Photos: Pierre-Marcel Delessert)

GRAPPA

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Edgard Palace Edgard Bovier wird von den Tessiner Köchen des Sapori Ticino Festivals gefeiert (Foto Rémy Steinegger)

LAUSANNE

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ie fünfzigjährige und aussergewöhnliche Karriere von Edgar Bovier berichtet vom Sohn eines Walliser Restaurateurs, der sich auf höchstem kulinarischem Niveau etablierte.

17 Jahre sind bereits vergangen seit Jean-Jacques Gauer, damaliger Direktor des Lausanne Palace, Edgar Bovier an seine Seite rief, um ihm die Leitung der Hausküchen anzuvertrauen, und die Hotelgastronomie zu neuem Glanz zu verhelfen. Daraus entstanden La Table d’Edgard, Le Côté Jardin, La Brasserie du Grand Chêne, Palace Sushi Zen wie auch Palace Traiteur. Der Erfolg führte zu zahlreichen prestigereichen Auszeichnungen wie der Verleihung des Michelin-Sterns und 18/20 Punkten GaultMillau oder auch dem Titel «Hotel des Jahres 2011». Nach dem Besitzer- und Direktionswechsel im Lausanne Palace wurde unter Ivan Rivier in

Nach 50 Küchenjahren auf dem Gipfel, davon 17 im Lausanne Palace, dreht Küchenchef Edgard Bovier eine Seite um – und schlägt ein neues Kapitel auf der Folge auf Kontinuität gesetzt mit einem: «grossartigen Berufsmann und meisterhaften Ausbilder einer ganzen Kochgeneration, der dazu beigetragen hat, das Palace gross zu machen, und der sich nun in den Ruhestand begibt».

Tatsächlich entwickelte sich die Palace-Gastronomie unter der Regie von Edgar Bovier ständig weiter, und verhalf dem Traditionshotel zu hohem kulinarischem Ansehen mit Höhepunkten wie den Banketten am letzten Winzerfest in Vevey. Zweifellos wird man auch weiterhin hören von diesem temperamentvollen Koch, der bereits ein neues Kapitel aufschlägt, um seine Kochpassion zu teilen: von den Waadtländer Alpen im Edgard Palace, le Livre de Edgar Bovier (Editions Favre) Cerf in Rougement bis zu Designierte Nachfolger von Edgar Bovier den griechischen Inseln, sind Sarah Benahmed und Franck Pelux, bereits die ihn seit jeher bei seisterngekrönt im Crocodile in Strasbourg. ner sonnigen, mediterraSie als Maîtresse d’Hôtel des Jahres 2019 nen Kochkunst inspiriert im Michelin France und er als Top Chef-Finalist haben.

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C rète PLAISIRS DESTINATION

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Sabrina Migani, directrice

Rêve d’Artiste BIGATT HÔTEL LUGANO

Grâce à la généreuse fondation d'un artiste, le premier Hôtel Social au Sud des Alpes a été magnifiquement réalisé, au-dessus du lac de Lugano

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e nouvel Hôtel Bigatt de Lugano-Paradiso vient d’être ouvert dans l’optimisme que sa mission sociale lui attribue. Ainsi, le généreux artiste Leo Crepaz (1908-1999) a heureusement réalisé son rêve vingt ans après avoir légué sa demeure entourée d’un domaine (75’000 m2). Situé sur les pentes du Mont San Salvatore avec une vue époustouflante sur le lac de Lugano, l’hôtel s’appelle Bigatt, soit le nom en dialecte du ver à soie. Un nom significatif, et un projet unique soutenu justement par la Fondation Leo et Maria Crepaz Antonietti et géré par la Coopérative Area qui s’engage à employer surtout des personnes exclues du marché du travail appelées

à travailler aux côtés de professionnels. Parmi eux, la directrice Sabrina Migani (diplomée à l’École hôtelière de Lausanne), le chef-formateur Daniele Giordano et la sommelière-instructrice (ASSP) Anna Valli. Une expérience innovante aussi dans la conception de l’hôtel qui offre 23 confortables chambres, de magnifiques salles de réunion, un barrestaurant bien aménagé qui donne sur une terrasse panoramique entourée d’un parc avec jardin, potager, oliviers… il y a même un vignoble qui donne l’excellent rouge Murchì (produit par la proche Fattoria Moncucchetto) avec qui on lève le verre au succès de ce beau et important défi social hôtelier.

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WILLKOMMEN IM PARADIES

Seit 1890 bringen wir Sie von Paradiso ins Paradies…und zurück

BIENVENUE AU PARADIS

Depuis 1890, nous vous amenons de Paradiso au Paradis…et retour Funicolare Monte San Salvatore SA - Via delle Scuole 7 - CH-6902 Lugano-Paradiso - tel.: +41 91 985 28 28 info@montesansalvatore.ch - www.montesansalvatore.ch

Leo Crepaz da Maidl (1908-1999), bekannt als Künstler der Dolomiten, mit seiner Tessiner Frau Maria Antonietti

Künstlertraum BIGATT HÔTEL LUGANO

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Dank einer grosszügigen Stiftung eines Künstlers wurde oberhalb von Lugano der erste sozial orientierte Hotelbetrieb südlich der Alpen realisiert

einer Mission folgend, wurde kürzlich das neue Hotel Bigatt in Paradiso mit viel Optimismus eröffnet.

Damit wurde der Traum des Künstlers Leo Crepaz (1908-1999) realisiert, 20 Jahre nachdem er seinen weitläufigen Wohnsitz in Morchino (75’000 m2) als soziale Einrichtung hinterlassen hatte. Der ungewöhnliche Name Bigatt, welchen dieses mit atemraubender Sicht auf den Lago di Lugano gesegnete Hotel auf den Hängen des San Salvatore trägt, geht zurück auf die Bezeichnung für Schmetterlingskokon. Zweifellos ein treffender Name für dieses einmalige Hotelprojekt, welches durch die Stiftung von Leo und Maria Crapaz Antonietti unterstützt und durch die Cooperativa Area bewirtschaftet wird, und das Der Bigatt Rebhang auf dem ausgezeichneter Weine Murchì gedeiht

sich für Personen jenseits des Arbeitsmarktes engagiert, an der Seite von ausgewiesenen Berufsleuten. Unter ihnen Direktorin Sabrina Migani (Ecole Hôtelière Lausanne), Chef-Ausbildner Daniele Giordano und SommelièreInstruktorin (ASSP) Anna Valli. Eine innovative Erfahrung im Rahmen eines Hotelbetriebs, das 23 komfortable Zimmer, prachtvolle Sitzungszimmer und bestens gerüstetes Bar-Restaurant mit Panorama-Terrasse umfasst, inmitten eines Parks mit Gemüsegarten, Olivenbäumen und einem Rebhang, auf dem ausgezeichneter Weine Murchì gedeiht (produziert durch die nahe Fattoria Moncucchetto). So erheben wird das Glas auf den Erfolg dieser bedeutenden sozial-gastgewerblichen Herausforderung. (G&T)

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V INS&ART Mario Comensoli Angelo Conti-Rossini

MarioComensoli

L’inspiration artistique du grand peintre Mario Comensoli, qui a sublimé l’humanisme zurichois, nous implique maintenant dans les plaisirs vineux de l’ivresse sensorielle des bacchus modernes essinois d’origine tossa rencontre avec son ami, cane, le grand peintre le chef Angelo Conti Rosréaliste (dans tous les sens) sini, en dégustant des spéMario Comensoli (1922cialités tessinoises le verre à 1993) a traversé une enla main. Ainsi, on découvre que Comensoli a contrifance difficile avant de bué de façon marquante à quitter Lugano pour suive l’habillage des bouteilles de sa formation artistique à bons vins tels que les merParis et ensuite s’établir lot du Tessin de ses amis à Zurich avec son atelier.

Cesarino Valsangiacomo C’est justement sur les et Mauro Ortelli, mais bords de la Limmat que le aussi le Féchy de Charlesjeune Comensoli s’est imHenri Thurin de la Cave posé à travers une peinture de Bréz et le pinot noir imprégnée des figures de la du Valais sélectionné par vie quotidiennes, du travail Landolt-Weine à Zurich. acharné, de l’émancipation, Un artiste extraordinaire du machisme, de la libéraqui se laisse découvrir de tion sexuelle, mais aussi de plus en plus dans tout son plaisirs ludiques. On pouesprit et qu’on peut admivait le rencontrer au popurer à la Fondation Mario laire Coopi, le restaurant et Hélène Comensoli à la socialiste de la St. JakobsHeinrichstrasse de Zurich, trasse fondé en 1905 par présidée par l’ex-journala société coopérative italiste à la RSI Mario Barino, lienne des émigrants. Ou qui perpétue avec dévobien au Baur en Ville, au tion l’œuvre incommensurestaurant zurichois dédié L’étiquette du Merlot del Ticino «i Trii Pin 1985» rable et fascinante de son à l’anarchiste Felice Orsini, realisée par Mario Comensoli pour le producteur Mauro Ortelli grand ami.

(AD’A) où est restée emblématique

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W EINE&ART MarioComensoli

Die Kunst des Malers Mario Comensoli lässt uns nach seiner kritisch-realistischer Zürcher Zeit eintauchen ins Weinvergnügen: voller sinnlicher Trunkenheit und modernen Baccus-Darstellungen ario Comensoli Emigranten. Und nicht (1922-1993), der selten im dem Anarchisten grosse Schweizer Maler Felice Orsini gewidmeten des Realismus verbrachRestaurant seines Freunte als Tessiner mit tosdes Angelo Conti Rossini kanischen Wurzeln eine im Baur en Ville, Tessiner schwierige Kindheit in Spezialitäten mit einem Lugano, bevor er sich Glas Merlot geniessend. nach Paris aufmachte, um Wenig erstaunlich, dass sich künstlerisch weiterzuman Comensolis markanbilden und sich anschlieste Darstellungen entdeckt send in seinem Atelier in als Verzierung von Merlot Zürich niederzulassen. seiner Tessiner Freunde An der Limmat galt sein Cesarino Valsangiacomo künstlerisches Interesse und Mauro Ortelli, Féchy insbesondere Figuren des von Charles-Henri ThuAlltags, körperlicher Arrin der Cave de Bréz und beit, der Emanzipation, Pinot Noir du Valais von dem Machismo, der seLandolt-Weine in Zurich. xuellen Revolution oder Das vielfältige Schaffen auch spielerischen Freudes aussergewöhnlichen den. Man traf ihn oft an in Künstlers ist in seiner gander beliebten Coopi, dem zen Tragweite zu bewunvon italienischen Sozialdern im Centro Comensoli demokraten gegründeten der Mario- und Hélène«Società Cooperativa ItaComensoli-Stiftung, an der liana», dem Zürcher TreffHeinrichstrasse in Zürich. punkt der italienischen www.comensoli.ch (AD’A)

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Des Malers Mario Comensoli

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Bistronomie Le chef Stefano Butti avec son épouse Stéfanie à l’Agapé de Lugano en double face: avant et pendant la Covid-19

RESTAURANT AGAPE’ LUGANO

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e centre-ville de Lugano vient de s’enrichir d’un restaurant offrant une délicieuse cuisine innovante basée sur deux professionnels passionnés, les époux Stefano et Stéfanie Butti.

En effet, le chef Stefano Butti, après une formation dans de grands hôtels du monde entier où il a cuisiné avec plusieurs chefs étoilés (entre autres au Lausanne Palace avec Edgard Bovier, au Suvretta à St-Moritz avec Fabrizio Zanetti et au Dorchester à Londres avec Claude Bosi), est retourné dans sa ville natale, avec son épouse Stéfanie (diplômée de l’Ecole Hôtelière de Lausanne) pour faire profiter ses concitoyens de ses connaissances et de sa passion pour la cuisine. D’où le nom de l’Agapé (amour inconditionnel à table), un lieu qui se propose avec un concept créatif basé sur une cuisine bistronomique. Une formule qui allie la haute qualité des plats à l’ambiance bistrot assurant un service «affectueux». Les plats sont excellents, les menus sur mesure avec de superbes pâtisseries, les cocktails originaux et les vins au verre (tessinois surtout) bien sélectionnés.

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AGAPÉ amour inconditionnel à table hingebendes, gemeinsames Mahl

as Stadtzentrum von Lugano wurde kürzlich bereichert um ein neues Restaurant mit einer delikaten und innovativen Kulinarik der passionierten Gastgeber Stefan und Stéfanie Butti. Chef Stefano Butti, der profunde Erfahrungen in grossen internationalen Hotels gesammelt hatte (unter anderen im Lausanne Palace bei Edgard Bovier, im Suvretta mit Fabrizio Zanetti und im Dorchester mit Claude Bosi), kehrte zurück in seine Geburtsstadt, um gemeinsam mit seiner Frau Stéfanie (Diplomierte der Ecole Hotelière Lausanne) sein hohes Können und seine grosse Kochpassion mit den Luganesern zu teilen. Daher auch der vielsagende Name Agapé (hingebendes, gemeinsames Mahl), ein Ort, der ein kreatives bistronomischen Konzept präsentiert, das dank seiner gelungenen Formel mit hoher Qualität der Küche, stimmungsvoller Bistrot-Atmosphäre und herzlichem Service überzeugt.

Exzellente Gerichte, passende Menüs, phantastische Pâtisserie, originelle Cocktails und eine ausgezeichnete Auswahl an Weinen im Glasausschank (insbesondere Tessiner).

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Vivi il Ticino BancaStato

La généreuse banque cantonale tessinoise BancaStato invite les gourmets à profiter, plus que jamais, des beautés touristiques et de la bonne gastronomie du Tessin

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ûrement parmi les premières à réagir de manière constructive au soutien du tourisme tessinois, la BancaStato, une banque cantonale qui s’est montrée toujours sensible envers les problèmes de l’économie du canton au Sud des Alpes.

Ainsi, avec pour devise «Vivi il tuo Ticino», cette banque a ajouté une contribution de 6,2 millions afin de réaliser un programme de relancement en faveur des hôteliers-restaurateurs durement touchés par les problèmes causés par la Covid-19. A cela s’ajoutent quelque 200 millions déboursés en crédits aux petits entrepreneurs en difficulté. Le projet a été réalisé en collaboration avec le Conseil d’État et l’agence de tourisme locale invitant les Tessinois à passer les vacances au Tessin, même à l’hôtel (-20% de discompte) et à se délecter chez les restaurateurs proches de chez eux (bons de 50.francs). Pour cela, Banca Stato offre généreusement des bons et discomptes en faveur de l’hôtellerie, de la restauration, des collectivités, avec un soutien spécial pour les infirmières et pour «Tavolino magico», une association de bienfaisance chère aux Tessinois.

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Le Banquier-Gourmet Bernardino Bolla, Président BancaStato

Die Tessiner Kantonalbank BancaStato lädt grosszügig Gourmets ein, um mehr denn je touristische

Schönheiten und köstliche Gastronomie des Tessins zu geniessen

u den ersten, die konstruktiv reagiert haben, um den Tessiner Tourismus anzukurbeln, zählte die Tessiner Kantonalbank Banca Stato, die schon immer sensibel auf wirtschaftliche Probleme im südlichsten Kanton reagiert hatte. Unter dem Motto «Vivi il tuo Ticino» wurde ein grosszügiger 6,2 Millionen-Beitrag auf die Beine gestellt zur Neulancierung der durch die Covid-19-Pandemie schwer getroffenen Hotel-und Restaurant-Sektoren. Hinzu kommt die Bereitstellung von Krediten in Höhe von 200 Millionen für in Schwierigkeiten geratene Kleinunternehmen.

Ins Projekt involviert sind neben dem kantonalen Finanz- und Wirtschaftsdepartement auch Tessin Tourismus. So werden Tessiner eingeladen, ihre Ferien in Tessiner Hotels zu verbringen (20% Rabatt) und sich in Restaurants in ihrer Nähe verwöhnen zu lassen (50 Franken-Gutscheine). Neben Hotel-Rabattbons und Restaurant-Gutscheinen offeriert Banca Stato auch spezielle Unterstützung für Pflegefachpersonal wie auch für die beliebte Tessiner Wohltätigkeitsorganisation «Tischlein deck dich».

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PALMARES 2019 - 1 Medaille Gran Or - 20 Medailles d’Or - 52 Medailles d’Argent - Meilleur Merlot du Monde - Gran Maestro del Merlot - Meilleur Millésimes Anciens - Prix Spécial Vinofed-Vinea

key-design.net

Ticino, Terra del Merlot per eccellenza

Robert Cramer, Président SWP avec Alberto Dell’Acqua(G&T)

Vins Suisses Castelgrande, Bellinzona

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a consommation des vins suisses a progressé, selon les statistiques de l’année 2019, avec +10,3% pour les blancs et +1,6% pour les rouges. Soit 48 millions de litres de vin blanc indigène pour 44 millions de rouge. Les cantons les plus productifs restent Vaud, qui fournit 38% du vin blanc suisse, et le Valais, 34% du vin rouge. L’Office fédéral de l’agriculture, l’Observatoire du marché viticole et Swiss Wine Promotion annoncent avec satisfaction que l’augmentation de la consommation de vin (+4,7% par rapport à 2018), à 255 millions de litres, ne s’est pas faite au détriment des vins suisses, dont la part de marché atteint 37%. En même temps, on apprend que, pour la production, le vignoble helvétique figure au 22ème rang, et la consommation place la Suisse au 18ème rang mondial, selon l’Organisation

Les Suisses boivent chaque année

près de trente litres de vin par tête et se classent à la 18ème place mondiale

internationale de la vigne et du vin (OIV) qui siège à Paris. Cela signifie que les Suisses ont consommé un peu moins de 1% du vin produit dans le monde. En 2019, l’écart entre la production, soit 260 millions d’hectolitres, et la consommation, 244 millions, s’est resserré grâce à la baisse de la production de 12%, par rapport à la grosse vendange de 2018 (même baisse en Suisse!). Nicolas Joss, directeur de Swiss Wine Promotion (SWP) et son président Robert Cramer nous confient: «Pour le futur, la situation est très préoccupante pour le secteur viticole suisse en considérant que la pandémie de la Covid-19 touche durement l’hôtellerie et la restauration.»

Ainsi, toute la branche agricole réclame «un soutien fort et conséquent de la Confédération pour la promotion des produits (G&T) locaux».

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info@miros.wine | www.miros.wine

Nicolas Joss, Direktor SWP

SchweizerWein Vufflens-Le-Château

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er Konsum von Schweizer Weinen hat gemäss Statistiken des Jahres 2019 zugelegt: um 10,3% beim Weisswein und 1,6% beim Rotwein.

Dies entspricht einem Weinkonsum von 48 Mio. Litern bei den Weissen und 44 Mio. Litern bei den Roten. Als weinproduzierende Kantone bleiben an der Spitze: Waadt mit 38% der Schweizer Weissweinproduktion sowie Wallis 34% der Rotweinproduktion.

Das Bundesamt für Landwirtschaft, die Marktbeobachter sowie Swiss Wine Promotion stellen fest, dass der (im Vergleich zu 2018 um 4,7%) gestiegene Weinkonsum weniger zulasten der einheimischen Weine erfolgte, die nun einen Marktanteil von 37% erreichen. Weiter erfahren wir, dass gemäss Angaben der Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) mit Sitz in Paris der Schweizer Weinanbau weltweit an 22.

Stelle figuriert, und der

Die Schweizer und Schweizreisende trinken pro Jahr und Kopf an die 30 Liter Wein, und belegen somit im weltweiten

Klassement den 18. Platz

Schweizer Weinkonsum weltweit den 18. Rang erreicht. Dies würde bedeuten, dass in der Schweiz weniger als 1% der weltweit produzierten Weine konsumiert wurden. Dabei verringerte sich 2019 die Differenz zwischen der Produktion von 260 Mio. Hektolitern und dem Konsum von 244 Mio. Hektolitern: insbesondere dank Produktionsrückgang um 12% gegenüber der Spitzenernte 2018 (auch in der Schweiz!). Nicolas Joss, Direktor von Swiss Wine Promotion (SWP) und sein Präsident Robert Cramer fügen allerdings an: «Für die Zukunft zeichnet sich die Situation besorgniserregend ab, angesichts der Covid19-Pandemie, welche die Hotellerie und Gastronomie besonders hart trifft.»

Wenig erstaunlich, dass die ganze Weinbranche «grosse Unterstützung wie auch starke Förderung der lokalen Produkte» verlangt.

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PD RK ERREY EKEGEL

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I 1999: Migliori Sommeliers della Svizzera - Die Besten der 1995: P Sommelier P 1996: E Schweiz B J P 2001: E F OSEF

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1986: D 1987: BROGGI ARK EKEGEL 1989: 1987: E MRIC D1991: BROGGI 1990:1986: 1988: JEAN-M MARK P GERREY 1989: DB JEANM -M G YRIAM URET ARC UELPA RIC URET ARC UELPA MARC FRIEDRICH 1992: EMMANUEL HEYDENS 1993: CLAUDIO DE G1990: IORGI 1994: RERREY AFFAELLO BONUCCELLI M D 1987: MEYRIAM 1988: P 1989:MEYRIAM EKEGEL ROGGI ARC RIC DURET

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1994: 1992: RAFFAELLO EMMANUEL BONUCCELLI HEYDENS

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1992: EMMANUEL HEYDENS 1994: RAFFAELLO BONUCCELLI

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I MIGLIORI SOMMELIERS DELLA SVIZZERA - DIE BESTEN SOMMELIER DER SCHWEIZ

1993:2005: C LAUDIO 1991: M DE ARC GPASI IORGI FB RIEDRICH R AFFAELLO 1992: MMANUEL BONUCCELLI HEYDENS 1995: P iou Raffaello BAGUSA onuccelli 2012: Fhilippe ABIO M 2014: IMONE R C HRISTIAN OCK 1994:1994: 2009: FEABIO ICCOLI 2003: SAVINO AM NGIOLETTI

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DAM BROGGI URET

1990: Jean -M arc GERREY uelpa 1990: 1986: J1988: M -M M DG P EAN ARK ARC ARC EKEGEL UELPA

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Gastronomie &Tourisme © 2020

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Gastronomie & Tourisme: Organe Officiel des Sommeliers Suisses

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SWISS SOMMELIER SUMMER C

et été, «restez en Suisse»: en effet, quoi de mieux après une randonnée en montagne ou un tour à vélo au bord du lac qu’un bon repas accompagné d’un verre de vin suisse.

Pour soutenir le secteur de la gastronomie et hôtellerie, l’institut «Swiss Wine Promotion» lance dès juin (du 8 juin au 31 août), sa campagne estivale d’ampleur nationale: «Swiss Wine Summer». Les sommeliers et les restaurants participantes à cette action proposeront tout au long de l’été trois vins suisses au verre. De leur côté, ces établissements recevront un kit promotionnel. Pour tout achat de plus de 1’000 francs suisses auprès de vignerons, le restaurateur recevra un bon de 200 francs à faire valoir sur une nouvelle commande. Les plateformes de SWP mettront en exergue les cafés, restaurants et hôtels qui participeront et qui doivent s’inscrire sur le site www.swisswinesummer.ch

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okal bleiben scheint momentan für das Reisen im Sommer das Motto zu sein. Und was passt besser nach einem Wanderausflug oder einer Velotour am See als ein gutes Essen mit einem Glas Schweizer Wein.

Swiss Wine startet ab Anfang Juni die Aktion Swiss Wine Summer für Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz. Die Betriebe, welche teilnehmen, werden während des ganzen Sommers mindestens drei Schweizer Weine im Offenausschank präsentieren. Bei einer oder mehreren Bestellungen von mindestens CHF 1‘000.- haben Sie die Möglichkeit von uns nach Prüfung der Rechnung/Rechnungen einen Bon im Wert von Fr. 200.- zu erhalten, welchen Sie dann verwenden können, um weiteren Schweizer Wein zu kaufen, entweder direkt beim Schweizer Winzer oder bei einem anerkannten Wiederverkäufer Info: www.swisswinesummer.ch

TROPEE SWISS WINE

MEILLEUR SOMMELIER DE SUISSE Le concours désignant le Meilleur Sommelier de Suisse 2020-21 organisé chaque deux ans par l’Association Suisse Sommeliers Professionnels et prévu pour ce mois d’octobre à l’Hôtel Splendide Royal à Lugano a été renvoyé à l’automne prochain à cause des incertitudes causées par la pandémie Covid-19.

Vins

RENDEZ-VOUS 2 Juillet Bigatt Hotel-Paradiso Assemblée annuelle ASSP-TI 10 Août Grand Prix Vins Suisses-Sierre Concours Dégustations 29-30 Août Cantine Aperte-TicinoWine 30 Août Ateneo del Vino-Mendrisio Sommeliers Sommer Party 6-4 Septembre Mondial du Merlot, Sierre Mondial des Pinots, Sierre 17-27 Septembre Semaine Suisse du Goût 24 Septembre Grand Hôtel Campione d'Italia Wine-Tasting Poyer&Sandri 02-11 Octobre Foire du Valais, Martigny 12 Octobre Fattoria Moncucchetto-Lugano Botta-Summit Vinum Loci 29 Octobre Grand Gala Vins Suisses, Bern 28 Octobre-01 Novembre Goûts & Terroirs, Bulle 16-20 Novembre ASI-Chypre-Competition Meilleur Sommelier d’Europe 24 Novembre Vinea on Tour - Zurich Octobre 2021 Hôtel Splendide, Lugano Trophée SwissWine Meilleur Sommelier de Suisse

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pour Moritz Stiefel, Chef cuisinier au restaurant Hopfenkranz Ă Lucerne

Chaîne de côte couverte à la perfection: de A à Z, chaque détail compte pour Moritz Stiefel – des ingrédients à l’assiette.

Une détention respectueuse: les bœufs des fournisseurs de Moritz Stiefel sont détenus selon les normes SRPA (Sorties Régulières en Plein Air), comme 82% des bœufs suisses.

«La qualité de la viande commence déjà lors de la détention.»

Depuis que Moritz Stiefel a repris le restaurant Hopfenkranz en 2016, il mise tout sur son «enracinement lucernois» comme il le nomme luimême: il achète tous ses ingrédients à proximité immédiate – et ne fait pas non plus de concessions pour la viande. Il sert uniquement des produits carnés suisses. Parce qu’il sait que les producteurs détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins.

Cela se remarque non seulement à la qualité de la viande, mais aussi à la mine réjouie de ses hôtes. «Nos clients souhaitent savoir exactement ce qu’ils mangent. Et ils sont volontiers disposés à payer un peu plus pour de la viande suisse.»

Tout est dans le fourrage: la nourriture du bétail a une grande influence sur le goût de la viande. Les bœufs suisses sont nourris conformément à leurs besoins, principalement avec de l’herbe et du foin de prairies indigènes.

LE RELAIS

DUSIT THANI QUEEN

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’était la première hôtelière asiatique à créer un empire hôtelier, la Thaïlandaise Thanpuying Chanut Piyaoui, décédée à 99 ans après 70 ans d’activité au sommet. Fondatrice de Dusit International en 1948 avec l’ouverture du Princess Hotel à Bangkok, elle a ensuite créé une chaîne d’une trentaine d’hôtels de luxe dans les principales destinations touristiques de Thaïlande et à l’étranger.

S’inspirant du management suisse, elle a collaboré avec plusieurs hôteliers helvétiques, dont Eric Piatti, Reinhold Johann, Robert Jaermann et Thomas Weber. Grande mécène, elle a fondé l’École hôtelière Dusit Thani et soutenu l’École culinaire Le Cordon Bleu.

Elle était une grande dame de l’hospitalité d’excellence.

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ie war die erste asiatische Hotelière, die ein bedeutendes Hotelimperium schuf: Die Thailänderin Thanpuying Chanut Piyaoui starb mit 99 Jahren, nach 70 Jahren Aktivität. Die Gründerin der Dusit International in 1948 baute nach der Eröffnung des Princess Hotel in Bangkok eine ganze Hotelkette mit dreissig Luxushotels auf, sowohl an den wichtigsten touristischen Destinationen in Thailand als auch im Ausland. Inspiriert durch das Schweizer Hotelmanagement, arbeitete sie mit mehreren Schweizer Hoteliers zusammen: Eric Piatti, Reinhold Johann, Robert Jaermann, und Thomas Weber. Als wichtige Mäzenin baute sie die Hotelfachschule Dusit Thani auf und unterstützte die École Culinaire Cordon Bleu. Veritable Grande Dame (G&T) der Spitzen-Gastlichkeit.

oup dur pour la grande hôtellerie de tradition Suisse. L’historique hôtel Richemond de Genève a été parmi les premièrs a soccomber a la crise causé par de la pandémie de Covid-19. Etablissement emblématique de l’accueil de luxe genevois, Le Richemond était en pleine rénovation (119 chambres) et rélancent (141 employés) avec des propositif hôteliers de marque comme Eric Favre à la présidence et André Cheminade à la direction. Un management qui confronté aux actuelles difficultés envisage une fermeture temporaire en attendant des moment meilleurs!

Via Vignoo 3 CH-6850 Mendrisio Tel. +41 91 640 30 30 www.gialdi.ch info@gialdi.ch www.shop.gialdi-brivio.ch

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English Edition

www.reinhardt.ch

L’hôtelier Andreas Gredig (Kronenhof, Pontresina), Carluccio et Nino Negri en 1946

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LA VALTELINE DU VIN

es Places du Vin est un livre extraordinaire dédié à la Valteline, la merveilleuse vallée vinicole qui jouxte le canton des Grisons. On y découvre des vignerons héroïques et des vignobles suggestifs donnant des vins de très grande qualité que les Suisses aiment beaucoup depuis longtemps. En effet, parmi plusieurs photos, on admire spécialement celle qui témoigne d’une dégustation dans les caves Nino Negri de Chiuro, en 1946, entre Nino Negri (fondateur de la maison en 1897), son fils Carluccio et l’hôtelier suisse Andreas Gredig, alors propriétaire du Grand Hôtel Kronenhof à Pontresina et importateur réputé de vins de la Valteline en Engadine.

Auteur Dario Bonetti. Édité par BPS (Suisse) SA, Lugano-Sondrio.

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es Places du Vin ist ein besonderes, ganz dem Veltlin gewidmetes Buch, dem schönen lombardischen Tal an der Pforte zum Kanton Graubünden, wo mutige Weinbauern aus ihren besonderen Reben grosse Wein produzieren, die den Schweizern seit jeher munden.

Unter den zahlreichen Fotos beeindruckt insbesondere die Abbildung einer Degustation in der Kellerei Nino Negri in Chiuro aus dem Jahr 1946: mit Nino Negri (Gründer der Cantina 1897), seinem Sohn Carluccio sowie dem Schweizer Hotelier Andreas Gredig, seinerseits Besitzer des Grand Hotel Kronenhof in Pontresina und bedeutender Importeur der Veltliner Weine ins Engadin. Autor Dario Bonetti. Hrsg. Banca Popolare di Sondrio BPS(Suisse), Lugano-Sondrio. (G&T)

’est surement un des plus luxueux livre du vin du monde «The Impossible Collection of Wine». L’auteur Enrico Bernardo (déjà meilleur sommelier du monde) rend hommage aux 100 crus d’exception issus du monde entier et invite le lecteur à un voyage à travers l’histoire afin de savourer avec lui cette collection. Un livre hors normes préfacé de Michael Broadbent, 200 pages ,150 illustrations présentée dans une caisse en bois speciale par les Editions Assouline.

CUCINA BELLA T E L E S A PO R I Die speziellen Rezepte von Chef Silvio Galizzi

224 Seiten, 220 Fotos, 81 Rezepte In Deutsch und Italienisch. Fr. 78.GASTRONOMIE&TOURISME

6963 Pregassona-Lugano info@gastronomietourisme.ch www.fontanaedizioni.ch

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Jan Brucker L

MAURO VON SIEBENTHAL

CHILE SWISS BEST

SWISS DELUXE HOTELS

’hôtelier Jan E. Brucker est, depuis ce printemps, le nouveau directeur de l’association qui regroupe les Swiss Deluxe Hotels. Cela, après avoir abandonné la direction de l’hôtel Widder de Zurich et créé sa nouvelle société (Brucker Hospitality Consulting). «Avec une expérience trentenaire dans la haute hôtellerie, dont dix ans à la présidence de SDH, Jan E. Brucker est sûrement l’homme juste à la juste place», affirme Michael Smithuis, directeur du Fairmont Le Montreux Palace et président ad intérim de Swiss Deluxe Hotels.

MONTELÌG CARABANTES CARMENÉRE TATAY DE CRISTÓBAL PARCELA 7 TOKNAR

Viña von Siebenthal ACONCAGUA

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otelier Jan E. Brucker amtet seit letztem Frühling als neuer Direktor der Swiss Deluxe Hotels (SDH).

Dies nach Abgabe der Direktion des Zürcher Hotels Widder und Gründung seiner neuen Gesellschaft (Brucker Hospitality Consulting). «Mit dreissig Jahren Erfahrung in der Spitzenhotellerie, darunter zehn Jahre Präsidentschaft der SDH, ist Jan E. Brucker zweifellos der richtige Mann am richtigen Ort», versichert Michael Smithuis, Direktor des Fairmont Le Montreux Palace und Interimspräsident der SDH. Die Swiss Deluxe Hotels vereinen 40 namhafte 5-Sterne-Hotels, die über 4300 Zimmer und Suiten verfügen und mehr als 8000 Mitarbeitende beschäftigen, womit sie an die 40% der Schweizer 5-Sterne-Hotelkapazität repräsentieren (1’229’000 Übernachtungen) mit einem Jahresumsatz von rund 1,52 Milliarden.

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’est le plus grand expert-dégustateur de vins rares (notamment bordelais) qui s’en va, avec le britannique Master of Wine Michael Broadbent (92). Commissaire-priseur chez Christie’s, critique de vin, professeur, écrivain, journaliste, il était une vraie autorité en matière de vins, surtout les crus anciens et les grands millésimes.

Parmi ses nombreux ouvrages une (cinquantaine), celui de référence est The Great Vintage Wine Book, qui comprend des notes de dégustation de plus de 6000 vins datant du 17ème siècle. Une bible du vin pour tous les œnophiles et un héritage vineux extraordinaire. Thank you Master!

Adieu Michael Broadbent

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er britische Master of Wine Michael Broadbent (92) galt als einer der bekanntesten Experten und Degustatoren rarer Weine (insbesondere Bordeaux). Als Auktionator bei Christie’s, Weinkritiker, Journalist und Schriftsteller war er eine echte Autorität in Sachen Wein, besonders bei grossen Crus und Jahrgängen. Unter seinen zahlreichen Publikationen ist Great Vintage Wine Book eine wahre Referenz, die Degustationsnotizen von über 6000 bis ins 17. Jahrhundert datierenden Weinen umfasst. Die Weinbibel für Weinfreunde schlechthin und ein besonderes Wein-Vermächtnis.

Thank you great Master!

(G&T)

Swiss

INNOVATION DAY

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ie Zeit nach dem Covid-19-Virus verlangt rasche Rückkehr auf die Erfolgsschiene. So werden Experten im Rahmen des 5. Swiss Innovation Day am 27. August 2020 (Maag Halle, Zürich) über Agilität, smarte Entscheidungen und richtige Konzepte in der Hotellerie diskutieren. Dabei wird Schmid Pelli & Partner gemeinsam mit SHS Academy als Co-Host des Events auftreten, unterstützt von Hotelleriesuisse.

Roland Fasel Dr. Daniel Kalt, UBS, gibt volkswirtschaftliche Ausblicke, ergänzt durch Reto Wilhelm, langjähriger CEO von KuoniTumlare by JTB, mit dessen Einschätzung zum internationalen Tourismus. Roland Fasel, COO der Aman Group (Foto), geht auf Philosophie der «the new Luxury» ein, und Wilhelm K. Weber hat nach seinem Wechsel zu Kempinski ein Wiedersehen mit dem Swiss Innovation Day als Moderator. (G&T)

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GASTRONOMIE& TOURISME

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Alberto Dell’Acqua

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InternationalEdition

GASTRONOMIE& TOURISME

COLLECTION

PASSIONS GOURMANDES

DUPONT ET BYRNE, BIENVENUE! ETIENNE KREBS, HERITAGES DIDIER DE COURTEN, EMPREINTES BENÔIT VIOLIER, LA CUISINE DU GIBIER BERNARD, GUY, RUTH, NATHALIE, ISABELLE RAVET ALBERTO DELL’ACQUA, D’VINIS ERIC GODOT, SOURCE DES SAVEURS PIERROT AYER, AUTHENTIQUE GERARD RABAEY A VOTRE TABLE DENIS MARTIN, EVOLUTION PHILIPPE ROCHAT, FLAVEURS EDGARD BOVIER, EDGARD PALACE CARLO CRISCI, EQUILIBRE AIME POULY, LE PAIN JEAN-LOUIS NOMICOS, LASSERRE CREATIONS ANTONIO & NADIA SANTINI, LA GRANDE CUISINE ITALIENNE GÉRARD RABAEY, RETOUR AUX SOURCES GUILLAUME TROUILLOT, ARTISAN-CUISINIER PHILIPPE GUIGNARD, FÊTE-LE VOUS-MÊME! GÉRARD RABAEY, LE PONT DES DÉLICES

Retrouvez d’autres albums et tous nos titres sur: www.editionsfavre.com Editions Favre SA 29, rue de Bourg, CH-1002 Lausanne Tél. 021 312 17 17 - Fax 021 320 50 59 lausanne@editionsfavre.com - www.editionsfavre.com

Editions Favre SA, Bureau de Paris F-75006 Paris, 12, rue Duguay-Trouin Tél. & Fax 01 42 22 01 90 paris@editionsfavre.com - www.editionsfavre.com

Rolf Laible ZÜRICH

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SAVOY BAUR EN VILLE

epterübergabe in den Küchen des historischen Savoy Baur en Ville auf dem Zürcher Paradeplatz, wo Executive Chef Rolf Laible seinen Ruhestand antritt nach 31 Jahren Betriebstreue, davon 25 Jahre an Seite seines Meisters Alois Brünner und den schillernden Hoteliers Manfred und Christina Hörger. Mit einer Brigade von 40 Köchen und verantwort-

lich für 3 Restaurants, darunter das «Orsin», war Chef-Chef Rolf Laible auch Organisator von unvergesslichen Banketten. Nach Dankesworten an den scheidenden Küchenchef präsentierte General Manager Rolf Brönnimann als dessen Nachfolger den jungen Sous-Chef Patrick Senn, 32, der bereits eindrücklich sein Talent demonstrieren konnte.

(G&T)

ZÜRICH

RESTAURANT ORNELLAIA B

edeutender Wechsel von Sterneköchen innerhalb der Zürcher Gastroszene bei Bindella Gastronomie. Im Restaurant Ornellaia übergibt der renommierte Chef Giuseppe d’Errico das Zepter an Antonio Colaianni, einen weiteren Spitzenkoch der Limmatstadt. Das vor zwei Jahren mit viel Aufsehen eröffnete Ornellaia schaffte auf Anhieb 1 Michelin-Stern und 17/20 Punkte, und wird mit einem neu zu entdeckendem Konzept lanciert.

Via Vignoo 3 CH-6850 Mendrisio Tel. +41 91 640 30 30 www.gialdi.ch info@gialdi.ch www.shop.gialdi-brivio.ch

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GRÂCEÀÀMON MON PAYSAN, PAYSAN, RIEN GRÂCE RIENNENECLOCHE CLOCHE DANS LA QUALITÉ DES PRODUITS! DANS LA QUALITÉ DES PRODUITS!

Sabina Miggitsch

Maurizio Angelinetta

Ticino

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50.OSTERIA OXALIS

e père en fille. L’Osteria Oxalis de Ponte Capriasca, près de Lugano, fête 50 ans de bonne cuisine tessinoise desquels 15 ans avec Sabina Miggitsch (dite Susi) qui a hérité de son père l’attention au détail culinaire et une grande passion pour les vins. Avec elle, depuis 10 ans, le chef Maurizio Angelinetta (dit Mauri) interprète les spécialités qui ont rendu populaire l’Osteria (tartare de boeuf et de thon, pâtes fraîches, risottos fondue chinoise...). L’ambiance est chaleureureuse et artistique grâce à l’exposition d’une collection de précieux et rare posters d’époque.

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ie der Vater, so die Tochter. In der Osteria Oxalis in Ponte Capriasca wird dieses Jahr das 50. Jubiläum gefeiert, davon 15 Jahre mit Sabina Miggitsch (genannt Susi), die von ihrem Vater den Blick fürs kulinarische Detail sowie Weinpassion geerbt hatte. Seit 10 Jahren wird sie unterstützt von Chef Maurizio Angelinetta (ganannt Mauri), der auf eigene Art die Hausspezialitäten interpretiert, welche die Osteria berühmt gemacht hatten (Rinds-und Thontartar, hausgemachte Pasta, Risottos...). Die so gastliche wie kunstvolle Ambience wird geprägt durch eine Sammlung seltener Poster. (G&T)

GRAPPA ANTIVIRUS

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ls furent parmi les preie Brüder Cesare und miers à réagir à la panDavid Delea, Söhne démie de la Covid-19, les von Angelo Delea (Vini frères Cesare et David Delea, Losone), bedeuDelea fils de Angelo tendster Destillateur von (Vini&Distillati Delea, Tessiner Grappa, reagierLosone), le plus important ten auf besondere Art auf distillateur de grappa tesdie Covid-19-Pandemie. sinoise. En effet, pendant Während es immer schwiel’émergence de la pandériger wurde, an Hand-Desmie, en constatant la diffi- Cesare et David Delea infektionsmittel heranzuculté de trouver du désinfectant pour kommen, haben die initiativen Brüder les mains, les dynamiques frères ont kurzentschlossen das damals rare Proproduit un dérivé de la grappa avec, dukt zum Schutz der Gesundheit desbien sûr, sa certification sanitaire. Un tilliert. Kommerzieller Erfolg wie auch succès commercial mais aussi béné- gemeinnützige Tat. So wurden die Clivole. Cent litres ont été donnés à la nica S. Chiara und das Spital La Carità Clinique Santa Chiara et à l’hôpital Locarno mit hundert Litern DesinfektiLa Carità de Locarno. Un exemple onslösung beliefert. Diese Aktion dienqui a été suivi par plusieurs généreux te als Vorbild für weitere grosszügige producteurs de grappa.

Grappa-Produzenten.

(G&T)

Spumante Brut Spumante Rosé Brut Moncucchetto - Lugano Via M. Crivelli Torricelli 27 info@moncucchetto.ch www.moncucchetto.ch

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Jürg Dräyer - Maître Fromager COMPAGNON GUILDE INTERNATIONALE ET SUISSE DES FROMAGERES SAINT-UGUZON

I migliori formaggi italiani e svizzeri specialmente selezionati per voi Les meilleurs fromages italiens et susses spécialement séléctionnés pour vous Die besten italienischen und schweitzerichen Käse speziell für Sie ausgewählt und verarbeitet Partner: Eccelleze Alpestri Ticinesi

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ALPESTRI PIATTI & RICORDI D’OSTERIA TRA TICINO E LOMBARDIA CON LUCIA POLLONI

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La championne Flavia Carobbio-Filippi (Grande médaille Super Or) félicitée par ses filles

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es meilleurs fromages produits dans les Alpes tessinoises sont désormais distingués par un certificat d’excellence (Eccellenze Alpestri) qui valorise leur qualité et la culture fromagère de tout un terroir. Un projet qui vient de démarrer avec sept alpages mais qui a déjà été primé au niveau mondial. En effet, à la compétition World Cheese Awards organisée au début de l’année à Bergame, deux fromages tessinois se sont imposés parmi 3802 présentés en provenance de 42 pays. Il s’agit du Carì 2019 Piz Forca de Donald Nessi, à Pollegio, produit par Flavia Carobbio-Filippi (médaille super or) et du Campo la Torba 2018 de l’Alpe Dazio de Fusio (médaille d’or). Ce deux fromages champions ont été affinés dans la performante cave conçue tout spécialement par l’expert maître fromager Jürg Dräyer qui préside la maison Cetra Alimentari SA à Mezzovico.

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ie besten aus den Tessiner Alpen stammenden Käse werden mit einem Gütezertifikat verziert, wodurch für ihre Qualität gebürgt und die Käsekultur des ganzen Terroirs gewürdigt wird.

Das unlängst lancierte Projekt wurde bereits auf internationalem Niveau prämiert. So wurden beim Concours «World Cheese Awards», der anfangs Jahr in Bergamo durchgeführt wurde, zwei Tessiner Käsespezialitäten unter insgesamt 3800 Käse aus 42 Ländern preisgekrönt. Es handelt sich um: «Carì 2019 Piz Forca» von Donald Nessi, Pollegio, produziert von Flavia Carobbio-Filippi (Super-Goldmedaille) und «Campo la Torba 2018» von Alpe Dazio de Fusio (Goldmedaille).

Diese zwei Spitzenkäse wurden verfeinert in der von Maître-Fromager Jürg Dräyer speziell eingerichteten Käse-Kellerei in Cetra Alimentari SA in Mezzovico.

(G&T)

Una Storia Avvincente Un’Eredità Arricchente Una Convivialità Esemplare Memorabili Incontri Piatti Straordinari Brindisi Divini Personaggi Indimenticabili

MAMMA LUCIA di Alberto Dell’Acqua

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BIANCA BRUNA BIONDA

Hotel Restaurant Le Lac, Melide

Bertarini D M

New Way

épart avec grand enthousiasme pour le chef étoilé Andrea Bertarini qui se relance avec un nouveau défi au restaurant de l’Hôtel Le Lac à Melide dirigé par Pier Francesco Demurtas sous la gestion du Pentragon Fund (Suisse).

Pieds dans l’eau, immergé dans le magnifique paysage lacustre et préalpin, le restaurant, lounge, cocktailbar, vinothèque semble fait sur mesure pour la cuisine méditerranéenne moderne de ce chef engagé qui ne cache pas ses ambitions (il a été déjà étoilé et la découverte de l’année GaultMillau 2016 avec 17/20 au Concabella de Vacallo). L’adresse est idéale pour des vacances gourmandes et en famille (proche du park Swissminiatur) en considérant que le boutique-hôtel offre 18 charmantes chambres dont une spéciale suite.

it viel Enthusiasmus blickt Sterne-Chef Andrea Bertarini seiner zukünftigen Herausforderung entgegen im neuen Restaurant im Hotel Le Lac in Melide, das von Pier Francesco Demurtas geführt wird im Auftrag von Pendragon Fund (Suisse). Direkt am Seeufer, eingebettet in prachtvolle See- und Voralpen-Landschaft, scheint das Restaurant-Lounge-Bar-Vinothek wie gemacht zu sein für die moderne, mediterrane Küche des engagierten Chefs Bertarini, der seine hohen Ambitionen denn auch nicht verbirgt. (Er war bereits ein Star und die Entdeckung des Jahres GaultMillau 2016 mit 17/20 bei der Concabella in Vacallo) Nahe bei Swissminiatur somit wird das Boutique-Hotel mit 18 Zimmern, darunter eine Suite, zum idealen Ort für Gourmet-Ferien. (G&T)

VINI & DISTILLATI DELEA CH-6616 LOSONE TEL. 091 791 08 17 - FAX 091 791 59 08 WWW.DELEA.CH

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Le Chef triplement etoilé Peter Knogl du Restaurant Cheval Blanc de l'Hôtel Trois Rois à Bâle

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G&T-SPECIAL

Une

originale composition glacées autour de la pomme verte en hommage à

Guillaume Tell

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Le livre pour le Gourmet. Un enivrant voyage. Une captivante histoire de divine passion Un volume rédigé par Alberto Dell’Acqua dans les trois langues nationales: Français - Italiano - Deutsch

Un livre spécial!

Un beau cadeau!

Réservé aux lecteurs de Gastronomie & Tourisme (20% d’escompte)

Eine Berauschende Reise. Spannende Erzählung über himmlische Weinleidenschaft (420 pages, 600 illustrations, CHF 128.–) Editions Gastronomie&Tourisme - info@gastronomietourisme.ch

LE PÉROLLES

DES TROIS TOURS

MAISON WENGER

LA GARE

Pierre-André Ayer, chef de cuisine Président Grandes Tables de Suisse

Alain Bächler, chef de cuisine 15, Route de Bourguillon

Jérémy Desbraux, chef de cuisine Rue de la Gare 2

Pierrick Suter, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare

FRIBOURG

BOURGUILLON-FRIBOURG

LE NOIRMONT

LUCENS

Pierre-André Ayer

Clément Buffetrille et Alain Bächler

Jérémy Desbraux

Pierrick Suter

Tél. +41 (0)26 347 40 30

Tél. +41 (0)26 322 30 69

Tél. 41 (0)32 957 66 33

Tél. +41 (0)21 906 12 50

LE CHAT-BOTTÉ

RESTAURANT BAYVIEW

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

HÔTEL DE VILLE

Hôtel beau-rivage 13, Avenue de la Gare

Hôtel President Wilson

Damien Coche, chef de cuisine 16, Ch. de Châteauvieux

Franck Giovannini, chef de cuisine Hôtel de Ville, Rue d’Yverdon 1

GENÈVE

GENÈVE

GENÈVE-SATIGNY

LAUSANNE-CRISSIER

Dominique Gautier

Michel Roth

Damien Coche et Philippe Chevrier

Franck Giovannini

Tél. +41 (0) 22 716 66 66

Tél. +41 (0) 22 906 65 52

Tél. +41 (0)22 753 15 11

Tél. +41 (0)21 634 05 05

LE PONT DE BRENT

LES SAISONS

LA TABLE D’EDGARD

L’ERMITAGE BERNARD RAVET

Stéphane Décotterd, chef de cuisine 13, Avenue de la Gare

GRAND HÔTEL DU LAC

LAUSANNE PALACE

Bernard et Guy Ravet, chefs de cuisine

MONTREUX-BRENT

VEVEY

LAUSANNE

VUFFLENS-LE-CHÂTEAU

Stéphane Décotterd

Thomas Neeser

Edgard Bovier

Bernard et Guy Ravet

Tél. +41 (0)21 964 52 30

Tél +41 (0) 21 925 06 06

Tél. +41(0) 21 331 31 31

Tél. +41 (0)21 804 68 68

RÉGENCE BALAVAUD

LE BOCCA

L’OURS

LE TERMINUS

Samuel Destraing, chef de cuisine Place Centrale

Claude Frôté, chef de cuisine Avenue Bachelin 11

Franck Reynaud, chef de cuisine Rue du Pas de l’Ours

Didier de Courten, chef de cuisine Rue du Bourg 1

VÉTROZ

NEUCHÂTEL-SAINT-BLAISE

CRANS-MONTANA

SIERRE

Samuel Destaing

Claude Frôté

Franck Reynaud

Didier de Courten

Tél. +41 (0)27 346 69 40

Tél. +41 (0)32 753 36 80

Tél. +41 (0)27 485 93 33

Tél. +41 (0)27 455 13 51

RESTAURANT DU CERF

CAFÉ SUISSE

LÀ-HAUT

LA PINTE DES MOSSETTES

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht, chefs de cuisine Rue du Collège 4

Marie Robert, chef de cuisine

Mathieu Bruno, chef de cuisine

Romain Paillereau, chef de cuisine

SONCEBOZ

BEX

CHARDONNE

VAL-DE-CHARMEY

Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht

Marie Robert

Mathieu Bruno

Romain Paillereau

Tél. +41 (0)32 488 33 22

Tél. +41 (0)24 463 33 98

Tél. +41 (0)21 921 29 30

Tél. +41 (0)226 927 20 97

CHEVAL BLANC

TRAUBE

PAVILLON

RATHAUSKELLER

HÔTEL TROIS ROIS Blumenrein 8

Arno Sgier, Küchenchef Baslerstrasse 211

HÔTEL BAUR AU LAC Talstrasse 1

Stefan Meier, Küchenchef Ober-Altstadt 1

BASEL

OLTEN-TRIMBACH

ZÜRICH

ZUG

Peter Knogl

Arno Sgier

Laurent Eperon

Stefan Meier

Tel. + 41 (0) 61 260 50 50

Tel. +41 (0)62 293 30 50

Tel. + 41 (0) 44 220 50 22

Tel. +41 (0)41 711 00 58

www.lesgrandestablesdesuisse.ch SONNE

NEUE BLUMENAU

TALVO by DALSASS

RESTAURANT CASINO BERN

Kurt Mösching, Küchenchef Scheunenberg 70

Bernadette Lisibach, Küchenchefin Romanshornerstrasse 2

Martin Dalsass, Küchenchef Via Gunels 15

Ivo Adam, Küchenchef

SCHEUNENBERG-WENGI BEI BÜREN

LÖMMENSCHWIL

ST. MORITZ-CHAMPFÈR

BERN

Kurt Mösching

Bernadette Lisibach

Martin Dalsass

Ivo Adam

Tel. +41 (0)32 389 15 45

Tel. +41 (0)71 298 35 70

Tel. +41 (0)81 833 44 55

Tel. + 41 (0)31 328 02 00

VILLA PRINCIPE LEOPOLDO Cristian Moreschi, chef Via Montalbano 5

GALLERIA ARTÉ

VECCHIA OSTERIA

LOCANDA ORICO

GRAND HÔTEL VILLA CASTAGNOLA

Ambrogio Stefanetti, chef Via Campora 11

Albrici Lorenzo, chef de cuisine Via Orico 13

LUGANO

LUGANO-CASSARATE

CHIASSO-SESEGLIO

BELLINZONA

Cristian Moreschi

Frank Oerthle

Ambrogio Stefanetti

Lorenzo Albrici

Tel. +41 (0)91 985 88 55

Tel. + 41 (0) 91 973 48 00

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Mars-avril 2018

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GasTrONOMIE&TOUrIsME

Vins BEST SWISS TOURISM WINE & FOOD MAGAZINE

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XLIV - No 260 - Mars-aVrIL 2018

Français-Italiano-Deutsch

GAStrONOmIe&tOUrISme

Directeur-Rédacteur en Chef Alberto Dell’Acqua ada@gastronomietourisme.ch Rédacteurs Adjoints Dominique Despont, Marie-Thérèse Page Pinto, Martin Petras

XLIV - No 262 - Septembre-OctObre 2018

Consultant-Vins

Paolo Basso Meilleur Sommelier de Suisse, d’Europe et du Monde Massimo Bottura

The BeST Chef In The World

Photos

Luciano Barazza, Pierre-Michel Delessert, Stefano Ember, Handy Mattler, Charly Rappo, Rémy Steinegger, Ti-Press

JUILLET-AoûT 2016

Vins GASTRoNoMIE&ToURISME

Vins

Gastronomie & Tourisme Via G. Maraini 23, CH-6963 Pregassona-Lugano Tél. +41 (0)91 941 38 28 – Fax +41 (0)91 941 38 25 info@gastronomietourisme.ch – www.gastronomietourisme.ch

XLIII - No 253 -JUILLET-AoûT 2016

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Septembre-OctObre 2018

Mosimann Collection

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Hommage

Paul Bocuse & Gualtiero Marchesi

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La première Revue Suisse pour les Gourmets

NoVEMBRE-DÉCEMBRE 2016

Graphic-Design

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Mode de parution:

Mars-Avril – Mai-Juin – Septembre-Octobre – Novembre-Décembre L’exemplaire CHF 15.- Abonnement CHF 58.-, Etranger CHF 68.-

GASTRoNoMIE&ToURISME

G&T.Magazine-Studio Genjus: Bernardino Bettelini

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Fontana Print SA, CH-6963 Pregassona-Lugano

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Locarno Locarno film Festival Festival Locarno filmfilm Festival

© by Gastronomie & Tourisme 2020

XLIII - No 255 -NoVEMBRE-DÉCEMBRE 2016

(CCP 10-26327 Lausanne) - CHE-106.435.756 TVA-IVA-MWSt

InternatIonal InternatIonal InternatIonal Gourmet Gourmet Gourmet FestIval FestIval FestIval InternatIonal Gourmet FestIval

Rico Zandonella

cuisinier de l’annÉe

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Toujours présents dans la restauration de qualité - Immer in der ersklassigen Gastronomie dabei - Sempre presenti nella ristorazione di qualità

G&T •Juin-Juillet 2020

Tradition - Dedication - Protection

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We offer our clients a centuries-old heritage of historical, cultural and ©

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SUMMER 2020

s n i V Recreating the perfect year Recreating the perfect year

XLVI - No 269 - JUIN-JUILLET 2020

“Nature will probably never provide the perfect grape growing year, “Nature willof probably provide the perfect growing year, but the art assemblagenever allows the creation of thisgrape ideal.” but the art of assemblage allows the creation of this ideal.”

GASTRONOMIE&TOURISME

Beyond rare vintages Beyond rare vintages

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Daniel Humm

THE BEST SWISS CHEF IN THE WORLD