Lokalna miejska farma, w której z wielką pasją uprawiane są MIKROLIŚCIE - czyli cały wachlarz smaków, kolorów i kształtów mikroziół i mikrowarzyw. Znajdziecie ją w BIELSKU-BIAŁEJ, a w niej małe roślinki hodowane w specjalnie przystosowanym do tego kontenerze produkcyjnym - bez pestycydów i dodatków!
WIĘCEJ INFORMACJI NA STRONIE 22
REKLAMA
Zerknijcie:
www.facebook.com/mikrofarma
www.instagram.com/mikrofarmabb
MIKROFARMA ul. Piekarska 130, 43-300 Bielsko-Biała
W I TA J C I E !
OD REDAKCJI
Adres do redakcji: Gastro Smakuje ul. Ks. Jana Kusia 73 43-310 Bielsko-Biała e-mail: mag.malcher@gmail.com Redaktor Naczelny: Magdalena Malcher Gra ka i skład: Magdalena Malcher Na okładce: Bartosz Gadzina
Właśnie do rąk wpada Wam pierwszy numer naszego magazynu Gastro Smakuje!
Wydawnictwo Mish Mash Magdalena Malcher ul. Ks. Jana Kusia 73 43-310 Bielsko-Biała tel. 660 663 264
Postanowiliśmy pokazać Wam, jakie nietuzinkowe miejsca kryje w sobie nasz region - Podbeskidzie oraz część Śląska i Małopolski, zarówno pod względem kulinarnym, jak i pod kątem dobrych produktów i tego wszystkiego, z czym związana jest tutejsza gastronomia. Na łamach naszego magazynu zgłębicie wiele ciekawostek i historii z życia restauracji, poznacie przepisy oraz panujące trendy. Chcemy przybliżyć Wam przyjemność jedzenia poza domem oraz to, jak świat "gastro" się zmienia.
www.facebook.com/BielskoSmakuje www.instagram.com/bielskosmakuje.pl www.bielskosmakuje.pl Druk: Drukarnia POPPART www.poppart.pl
Mamy nadzieję, że spodoba Wam się nasza wersja drukowana, bo włożyliśmy w nią sporo serca i energii. Nie mamy doświadczenia redaktorskiego, więc jeśli macie jakieś sugestie, czy uwagi - piszcie do nas. Z miłą chęcią wysłuchamy Waszego zdania oraz propozycji miejsc, o których chcielibyście przeczytać.
Redakcja zastrzega sobie prawo do skracania i redagowania tekstów. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych ogłoszeń i reklam. „Gastro smakuje" jest magazynem bezpłatnym, nieprzeznaczonym do sprzedaży.
Życzymy zatem przyjemnej lektury. Magda i Błażej Malcher - twórcy bielskosmakuje.pl
6 Hampton by Hilton Oświęcim 9 Smakujemy góry 5 6 9 10 11 12 13 14 15 16 18 19 20 22 23 24 25 26 27 28
Na wstępie Dlaczego Gastro Smakuje? Temat z okładki: Autorska kuchnia atutem hotelu Hampton by Hilton w Oświęcimiu Smakujemy góry: Jedzenie w Beskidach, czyli schroniskowe perełki Gastro w regionie Bielsko-Biała: Fabryczna Bistro Ustroń: Angel’s Steak & Pub Goczałkowice Zdrój: Kogut i Kurka Pszczyna: Punkt „G”astronomiczny Coś więcej o gastronomii: Uczciwe gastro Trendy: Projekt: Bistro! Miejsca przyjazne dzieciom: Udogodnienia dla dzieci w restauracjach Przystanek - Włochy!: Gallo Nero Strefa Street Food: Historia Burger Wooz’u Coś słodkiego: Słodki Przystanek Produkty i innowacje: Mikrofarma Kamelo Ceramika Przyjęcia okolicznościowe i wesela: Gęsi Pipek w Wilkowicach Delikatesy: Spiżarka Deli - farmshop & bistro Dietetyk radzi: Schudnij do wakacji 4-8 kg, 6 prostych zasad Wszystko o... jajkach: Co było pierwsze? Jajko, czy kura? Przepisy: Nowalijki
10-13 Gastro w regionie
16 Udogodnienia dla dzieci
18
Przystanek - Włochy!
19
20
Coś słodkiego
22-23
24
Torty okolicznościowe
25
Strefa Street Food
Produkty i innowacje
Delikatesy
CO I G D Z I E Z J E Ś Ć ?
KUCHNIA REGIONALNA
4 REGIONALNE DANIA I M I E J S C A , W K TÓ R YC H WA R TO J E Z J E Ś Ć ! Markowa Destylarnia i BUNDZ Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ (Szczyrk) Tu po prostu wszystko smakuje! Menu jest niewielkie, ale każdy z pewnością wybierze coś dla siebie. My wybraliśmy danie z bundzem, czyli góralskim serem z mleka owczego. Jest to przystawka podana w bardzo nowoczesny sposób. Kwasowość i słoność serka jest przełamana słodką „panierką” z białej czekolady. Danie wypełnia granita z buraka, smak jałowca oraz sos z malin. Jeśli ktoś nie przepada za bundzem, w takiej formie na pewno go polubi. Dodatkowo restauracja w każdy weekend rozpala na zewnątrz grilla i oferuje danie specjalne. Są m.in. duszonki. W sezonie zimowym, to właśnie one, podawane z policzkami wieprzowymi, skradły nasze serca.
Restauracja w Hotel & Spa Kocierz i BESKIDZKI BIGOS (Andrychów) Restauracja oferuje kuchnię na wysokim poziomie i przede wszystkim bardzo dużo dań regionalnych takich jak: kwaśnica beskidzka na golonce, domowe kopytka z borowikami z wędzonym bundzem, prażonki na myśliwskiej kiełbasie z boczkiem z własnej wędzarni oraz wiele innych. My postanowiliśmy skosztować beskidzki bigos z suszonymi grzybami i śliwkami, podawany w kociołku. Smak - rewelacyjny. Warto odwiedzić to miejsce i pokosztować zarówno tego dania, jak i całej karty.
Karczma Rogata i KWAŚNICA (Bielsko-Biała) Kwaśnica, czyli„Zupa Rogata”, to danie, na które z pewnością warto się tu wybrać. Podawana jest z ziemniakami, mięsem z żeberek oraz zapiekanym boczkiem. Od wielu lat (jesteśmy fanami tej zupy w tym miejscu). Smak nie uległ zmianie. Lokal znajduje się na szlaku„Śląskich Smaków”.
Doryś i PLACKI ZIEMNIACZANE Z GRILLA (Bielsko-Biała) Kto z Podbeskidzia nie zna placków „U Dorysia”, ten z pewnością powinien odwiedzić to miejsce. O czym mowa? Menu składa się z całej listy placków ziemniaczanych z przeróżnymi dodatkami, wypiekanymi na grillu opalanym drewnem. A wszystko to dzieje się na oczach gości, bowiem grill stoi przy samym wejściu do lokalu. Ponadto lokal był gościem programu „Widelcem po mapie”, w którym prowadzący szukali „Najlepszych placków ziemniaczanych w Polsce”. Doryś był jednym z dwóch miejsc, w którym w zeszłe lato nakręcono odcinek.
4
GASTRO SMAKUJE
NA WSTĘPIE
Z kuchnią jest tak, jak z muzyką. Kiedy wydaje Ci się że znasz wszystkie hity, to i tak pojawia się kolejny. To w niej kochamy. Ubóstwiamy jeść, kochamy poznawać nowe smaki i nigdy nie przestaniemy ich odkrywać, bo... „nie ma bardziej szczerej miłości, niż miłość do jedzenia” (George Bernard Shaw).
Tekst: Magdalena i Błażej Malcher
Czy jesteśmy kucharzami? Nie. Czy jesteśmy krytykami? Nie. Wolimy skupić się na smaku, niż na jego braku. Do restauracji chodzimy od wielu lat, więc skosztowaliśmy już nie jednych dziwactw i wiecie co? Nie przerażają nas mrówki w deserze, siano, czy gorgonzola w lodach lub diety sokowe. Wręcz przeciwnie. Darzymy wielkim szacunkiem osoby, które starają się coś zmienić i dodać życiu barw. W tym celu powstała nasza strona Bielsko Smakuje, a obecnie Gastro Smakuje. Bolało nas to, że ludzie siedzą w domach i nie widzą tych wszystkich "kolorowych talerzy". Postanowiliśmy więc stać się Waszymi oczami i udowodnić, że nie trzeba się bać wychodzenia do restauracji. Że lokal, do którego nigdy byście nie weszli, tak naprawdę jest klimatyczny, a menu smaczne i w przystępnych cenach. Że wystarczy czasem wyskoczyć na
mały deser, by zobaczyć, jak zmieniła się gastronomia przez ostatnie lata.
racji byli traktowani, jak we własnym domu i równie często do niej wracali.
A zmieniła się ogromnie. Pojawiła się sezonowość, krótkie menu, wychodzenie do gościa, w wielu miejscach nawet live cooking. Zaczęto przywiązywać uwagę do jakości produktu, jego lokalności oraz eksperymentować z nim. Od czasu do czasu szefowie kuchni pozwalają sobie na małe szaleństwa, organizując kolacje degustacyjne, warsztaty, czy tworząc własne półprodukty.
Podobnie jest z dziećmi. Jeśli któreś miejsce nie oferuje udogodnień dla najmłodszych, często jest przekreślane na samym początku. My staramy się być łącznikiem między lokalem, a Gościem. Czy nam to wychodzi? Poniekąd tak. Wielu przekonaliśmy, że warto dopłacić kilka złotych do dobrego burgera, że kuchnia azjatycka bywa pyszna i zaskakującą, i że warto od czasu do czasu wziąć udział w jakimś wydarzeniu kulinarnym.
Tak naprawdę nieważne, jaki lokal gastro się prowadzi. Można sprzedawać zapiekanki, pizzę, owoce morza, czy pokusić się o ne dining. Najważniejsza jest szczerość do Gościa. W obecnych czasach słowo klient jest obraźliwe. Oznacza kogoś obcego, a tak naprawdę chodzi o to, by przychodzący do restau-
Magazyn Gastro Smakuje jest wersją drukowaną. I choć wielu twierdzi, że w dobie cyfryzacji takie formy przekazu powoli wychodzą z obiegu, my jesteśmy innego zdania, dlatego się na to zdecydowaliśmy. Mamy nadzieję, że Wam się spodoba.
Truskawki, śmietana, mrówki - Słowianka, 2017 r.
Lody z gorgonzoli, su et czekoladowy - Con Amore, 2018 r.
Carpaccio z ośmiornicy- Pastamore, 2017 r.
Magaz yn kulinarny
5
T E M AT Z O K Ł A D K I
B A R TO S Z G A D Z I N A I H A M P TO N B Y H I LTO N - O Ś W I Ę C I M
Fot. Magdalena Malcher
Autorska kuchnia
atutem hotelu Hampton by Hilton w Oświęcimiu 6
GASTRO SMAKUJE
B A R TO S Z G A D Z I N A I H A M P TO N B Y H I LTO N - O Ś W I Ę C I M
T E M AT Z O K Ł A D K I
Fot. Jarosław Fiedor
Bartosz Gadzina to osoba, która działa według ściśle wytyczonych zasad. Tworzy kuchnię według światowych standardów, dbając przede wszystkim o dobry produkt. Jego talent i pasję do gotowania oraz ogromne doświadczenie doceniła światowa marka - sieć hoteli Hilton. Budująca się wówczas w Oświęcimiu linia Hampton zaproponowała Bartoszowi posadę szefa kuchni. Ten podjął wyzwanie. Tekst: Magdalena Malcher
Liczby oświęcimskiego hotelu Hampton by Hilton Hotele Hampton by Hilton to wielokrotnie nagradzana marka, dedykowana osobom zwracającym uwagę przede wszystkim na swobodę i jakość oferowanych produktów. Goście obiektu w Oświęcimiu mają do dyspozycji 120 pokoi dwu lub trzyosobowych z łóżkiem standardowym lub łóżkiem typu queen size o szerokości 120 cm oraz dostawką. Mogą również skorzystać z dwupoziomowego, monitorowanego parkingu podziemnego z 64 miejscami. W hotelu znajdują się m.in. 4 sale konferencyjne, z których największa ma 106 metrów kwadratowych, centrum tness oraz otwarta strefa biznesowa z komputerami i bezpłatnym internetem. Lobby, o powierzchni 300 metrów kwadratowych, może pomieścić 130 gości. Godne uwagi jest to, że oświęcimski Hampton by Hilton jest drugim
Fot. Magdalena Malcher
hotelem w Polsce z systemem digital key, czyli możliwością otwierania pokoju przy użyciu własnego telefonu. Cel: najlepsza restauracja w okolicy Inwestor oczekuje, że hotelowa restauracja będzie wykraczać ponad standard Hiltona i będzie najlepszą na ziemi oświęcimskiej. Jednym z pierwszych kroków na drodze do osiągnięcia tego celu było zatrudnienie Bartosza Gadziny, który wiele lat pracował za granicą, niejednokrotnie w lokalach nagradzanych gwiazdkami Michelin. Szef nowo powstałej restauracji skompletował zgrany zespół – postawił zarówno na doświadczenie, mianując na swego zastępcę Rafała Orłowskiego - byłego szefa kuchni restauracji Piwnica Rycerska w Kętach, jak i na młode talenty, przyjmując do przyuczenia kilku absolwentów z pobliskiej szkoły gastronomicznej.
Fot. Jarosław Fiedor
Magaz yn kulinarny
7
T E M AT Z O K Ł A D K I
B A R TO S Z G A D Z I N A I H A M P TO N B Y H I LTO N - O Ś W I Ę C I M
Na dobry początek dnia – śniadania. Restauracja nie tylko dla gości hotelu Nowy obiekt w Oświęcimiu posiada największą strefę śniadaniową ze wszystkich hoteli Hampton by Hilton w Polsce. Pierwsze posiłki wydawane są w godzinach od 6:30 do 10:30, również dla gości spoza hotelu. Bartosz Gadzina, choć przy śniadaniach musi się trzymać ściśle określonych reguł, to stara się wprowadzić jak najwięcej swoich slow foodowych idei. Przede wszystkim kładzie nacisk na wysokiej jakości produkty, m.in. jajka z chowu na wolnym wybiegu, boczek z pobliskiej wędzarni oraz lokalne wędliny, sery i wypieki. Restauracja pomieści maksymalnie 120-130 osób i będzie czynna dla gości, również z zewnątrz, do godziny 22:00. Przejście do niej jest połączone z lobby długim barem, przy którym znajduje się Snack Bar. Ten jest otwarty dla gości hotelowych przez całą dobę. Można w nim zamówić cztery proste dania, które przygotowywane są na bieżąco w kuchni.
Fot. Jarosław Fiedor
Bartosz Gadzina w prowadzeniu restauracji ma wolną rękę. Dzięki temu, że może wykraczać ponad standardy marki Hampton by Hilton, tworzy autorską kuchnię.
Fot. Magdalena Malcher
Wizualizacja
Fot. Magdalena Malcher
Przepis na sukces: autorska kuchnia na bazie światowych standardów Bartosz Gadzina w prowadzeniu restauracji ma wolną rękę. Dzięki temu, że może wykraczać ponad standardy marki Hampton by Hilton, tworzy autorską kuchnię. Składa się ona z dziesięciu dań: trzech przystawek (w tym zupa), pięciu dań głównych i dwóch deserów. Dodatkowo na gości codziennie czekają dwa specjały. Karta jest zmieniana co 1-2 miesiące, a w planach są kolacje degustacyjne, wieczory z winem oraz inne, ciekawe wydarzenia, dostępne dla każdego. Filozo ą Bartosza jest: "lokalnie i naturalnie". Szef kuchni jest zwolennikiem prostej, smacznej kuchni bez wydziwiania, opartej na produktach regionalnych i uprawianych przez niego samego. W jego hiltonowym menu nie zabraknie zatem karpia zatorskiego, jajek "od szczęśliwych kurek", naturalnych wędlin i mięs od lokalnych dostawców, octów, przetworów czy upraw i jadalnych kwiatów z beksienowego pola, na którym wykorzystuje się tradycyjne metody rolnictwa. W wiosenno-letniej karcie znajduje się suszony rostbef, wiejski kogut, cielęcina, indyk, danie dla wegetarian, wege pierogi ruskie z kozim serem oraz lokalna ryba. Będzie też danie nawiązujące do kuchni żydowskiej.
8
GASTRO SMAKUJE
Fot. Jarosław Fiedor
Hampton by Hilton jest marką hotelową z trzema gwiazdkami. Śmiało można jednak powiedzieć, że nowy hotel w Oświęcimiu dorównuje pięciogwiazdkowym Hiltonom pod wieloma względami, a wśród nich z pewnością jest kuchnia.
Hampton by Hilton ul. Gen. Jarosława Dąbrowskiego 2 32-600 Oświęcim
JEDZENIE W SCHRONISKACH
SMAKUJEMY GÓRY
Jedzenie w Beskidach, czyli
SCHRONISKOWE PEREŁKI Placki ziemniaczane ze śmietaną, Schronisko na Magurce Wilkowickiej
Domowa szarlotka, Gospoda górska Dębowiec (525 m n.p.m.)
Jagodzianki, Schronisko na Hali Boraczej
Odkąd zamieszkałam w Bielsku-Białej, pokochałam Beskidy. Co prawda do wytrawnych piechurów nie należę, ale lubię raz na jakiś czas odpocząć na łonie natury. A jeśli dodatkowo, celem mojej wyprawy jest dobre jedzenie, motywacja wzrasta podwójnie! Jako mama, bardzo zwracam też uwagę na to co jemy. Dzisiaj dzielę się z Wami prawdziwymi schroniskowymi perełkami kulinarnymi. Tekst i zdjęcia: Anna Koczur - Redaktor Naczelna Magazynu „Beskidzka Mama”
Jedno jest pewne, czasy darmowego wrzątku w schroniskach już dawno za nami. Kiedyś miejsca te prowadzone były przez przewodników i ratowników. Teraz to taki sam biznes gastronomiczny, jak każdy inny. Ci, którzy prowadzą schroniska chcą zarabiać, bo sami za wszystko także muszą płacić. Miejsca te, walczą o klienta, m.in. polską, domową kuchnią. Zacznijmy może od częstej destynacji niedzielnych spacerowiczów, do którego prowadzi wygodna droga, którą spokojnie można pokonać także z dzieckiem w wózku. Gospoda górska Dębowiec (525 m n.p.m.), tradycyjnie zwana „schroniskiem na Dębowcu”, kultywuje tradycje gospody górskiej, którą była już pod koniec XIX wieku. Jest jednym z ciekawszych miejsc spacerowych w obrębie Bielska-Białej. Słynie również z dobrej, domowej kuchni. My zwykle zajadamy się fasolką po bretońsku, a nasze
pociechy domową szarlotką, czy klopsikami w delikatnym sosiku z marchewką i ziemniaczkami. Bardzo ucieszyła nas ostatnio możliwość płacenia kartą, a także krzesełko do karmienia. Co prawda tylko jedno, no ale dobre i to! Największym atutem schroniska Stefanka na Koziej Górze (683 m n.p.m.), zaraz po umiarkowanej aktywności ruchowej, którą musimy się wykazać, jest bez wątpienia kuchnia… tradycyjna - polska, gdzie, jak zapewniają właściciele, zawsze i na miejscu są przygotowywane wszystkie potrawy. Naszej rodzinie najbardziej przypadły do gustu tradycyjne, ręcznie lepione pierogi z jagodami z pobliskich lasów. Lubimy tu wracać także z powodu sporego terenu rekreacyjnego wokoło oraz placu zabaw. Schronisko na Hali Boraczej (854 m n.p.m.) do najładniejszych nie należy. Nie ma tu też
Fasolka po bretońsku, klopsiki z marchewką i ziemniakami - Gospoda Górska Dębowiec
Pierogi z jagodami - Schronisko na Koziej Górze
zbyt dużo miejsca, jednak nic nie przebije jagodzianek własnego wypieku! Mają naprawdę solidną porcję nadzienia! Turyści, na pro lu schroniska na Facebooku, wychwalają to miejsce także za kwaśnicę na żeberkach, pierogi z mięsem i nierozcieńczane piwo. Dawni turyści wspominają schronisko na Magurce Wilkowickiej (909 m n.p.m.) jako miejsce dysponujące obszerną jadalnią i restauracją, która jednak w okresach wzmożonego ruchu turystycznego przypominała miejską piwiarnię… Nam kojarzy się z najlepszymi plackami ziemniaczanymi jakie jedliśmy w naszym życiu. Polecamy także drożdżówki cynamonowe własnego wypieku. Więcej artykułów dotyczących szlaków dla rodzin z dziećmi na www.blog.beskidzkamama.pl
Placek ziemniaczany z gulaszem, cynamonki - Schronisko na Magurce Wilkowickiej
Magaz yn kulinarny
9
GASTRO W REGIONIE
PODBESKIDZIE
FABRYCZNA BISTRO
Pierś z kurczaka, młode warzywa, sos z czosnku niedźwiedziego
Ramen
Fabryczna Bistro to niewielki lokal na obrzeżach Bielska-Białej. Jadąc do niego pierwszy raz, może wydawać się, że gps pomylił trasę - "Przecież tu są same fabryki!", "Restauracja w takim miejscu?" - jeśli kuchnia jest dobra, to można jechać nawet na koniec świata. Zatem kierunek Wapienicka 22A! Tekst i zdjęcia: Magdalena Malcher
W środku panuje miła atmosfera, którą uzupełnia przyjaźnie nastawiona obsługa. Industrialny styl nadaje wnętrzu oryginalności i nawiązuje do historii tego miejsca. Choć wcześniej znajdowała się tu fabryczna stołówka o nie najlepszej renomie, to z całą pewnością można stwierdzić, że Adam, właściciel i szef kuchni Fabrycznej Bistro, odczarował to miejsce. Swoimi umiejętnościami i doświadczeniem idealnie wpasował się w panujące trendy kulinarne. Stworzył nowoczesną, a jednocześnie prostą kartę, która zmienia się sezonowo. Co można w niej znaleźć? Wiosenno-letnia odsłona menu to przede wszystkim połączenia tradycyjnych produktów i nutki szaleństwa. Nie brakuje nowalijek i klasycznych dań, takich jak polędwiczka wieprzowa, pierś z kurczaka, policzki wołowe, dorsz, czy burger. Dodatkowo karta wzbogacona jest o azjatyckie specjały, czyli ramen i wegańskie curry. Nowością jest menu dla dzieci. Adam jest zwolennikiem idei Eat Local, Eat Fresh - jedz lokalnie, jedz świeżo i takie zasady stosuje w swojej kuchni. Dba o jakość produktów. Stara się zaopatrywać u lokalnych dostawców. Sam produkuje przetwory, takie jak kiszonki, octy i sosy. Wędzi mięsa i robi wędliny. Nie stoi w miejscu, cały czas się rozwija. Na sezon letni planuje zadaszyć i powiększyć ogródek, a po sezonie wybudować dodatko-
10
GASTRO SMAKUJE
wy ogródek zimowy. Chce również postawić piec chlebowy, w którym mógłby wypiekać własne pieczywo. Do tej pory w Fabrycznej Bistro odbyły się już warsztaty z fermentacji i kiszonek, ryb, ciast oraz warsztaty o tematyce "Z łąki na talerz", które Adam poprowadził wraz z Katarzyną Mikulską, współautorką książki "Kuchnia Survivalowa bez ekwipunku. Gotowanie w terenie." Od czerwca planowany jest kolejny cykl warsztatów. Odwiedzając Fabryczną, nie tylko można smacznie zjeść, ale również poczuć się jak we własnym domu. Szef Adam, jeśli tylko jest na miejscu, wychodzi do swych Gości, rozmawia z nimi i częstuje własnymi przetworami. Niejednokrotnie są to wina, czy bardzo oryginalne nalewki, jak np. nalewka z kory dębu. Lemoniady z kwiatu bzu i fermentowanych cytryn po prostu trzeba spróbować. Na chwilę obecną bistro pomieści maksymalnie 45 osób. Aż ciężko uwierzyć, że jeszcze końcem zeszłego roku, stolików było dwa razy mniej. Ojciec Adama - Marek, z pomocą załogi lokalu, wyremontował drugą salę, w której niegdyś znajdowała się fabryczna pralnia, wybijając do niej ścianę. Cały wystrój zatem to nie zasługa projektanta wnętrz, ale właśnie Marka. Fabryczna Bistro to miejsce, w którym pasja do gotowania łączy się z ciągłym rozwojem. Tu,
Risotto, boczek, szparagi, pomidor
Dorsz, młody ziemniak, jajko w koszulce, chorizo
Krem z pomidorów, makrela w occie jabłkowym Krem z botwiny, śmietana, ser pleśniowy
na talerzach można zobaczyć nie tylko ciekawe połączenia smakowe i kolory, ale również serce do gotowania. Warto przyjechać i samemu sprawdzić, o czym mowa. ul. Wapienicka 22A 43-300 Bielsko-Biała
PODBESKIDZIE
GASTRO W REGIONIE
Steki, Burgery i Guinness, czyli
ANGEL’S
STEAK & PUB
Ustroń to niewielkie miasteczko w powiecie cieszyńskim, które każdy zna i kojarzy z dwoma rzeczami. Pierwszą z nich są uzdrowiska, drugą - dobrze rozwinięta turystyka. Ale to nie wszystko, bowiem Ustroń kryje w sobie coś, czego brakuje wielu innym, większym miastom - angielski pub z dobrym piwem i kuchnią na wysokim poziomie, otwarty do późnych godzin nocnych. Tekst i zdjęcia: Magdalena Malcher
Lokal istnieje od 2005 roku (początkowo, jako Live Music Club). Jest to jedno z niewielu miejsc, które przetrwały próbę czasu w całej okolicy. Być może to za sprawą szefa kuchni Jarosława Lubeckiego, który pracuje tu od samego początku, a być może za sprawą niezwykłych produktów, których używa w swojej kuchni. A może to ten niesamowity klimat, który panuje w środku... Nie czuje się w nim upływającego czasu! W menu dominuje wołowina. Niektórzy mówią, że burgery pojawiły się dopiero kilka lat temu. Błąd! W Ustroniu pojawiły się w 2005 roku. Goście tak je pokochali, że do dziś pozostały stałym punktem w menu. Obecnie podawane są z mięsem o gramaturze 220g i frytkami belgijskimi, a kucharze zużywają na nie aż 30kg wołowiny tygodniowo. Tylko wegeburger przyrządzany jest z frytkami z batata. Drugim sztandarowym daniem z karty, które nie zmieniło się od początku istnienia lokalu, jest stek wołowy. Tu Angel's ma naprawdę czym się pochwalić. Po pierwsze kucharze mają ogromne doświadczenie w przygotowywaniu idealnie wysmażonych steków (decyzja o poziomie wysmażenia należy do gościa). Po drugie lokal od jesieni zeszłego roku sezonuje wołowinę. Na sali znajdują się dwie lodówki do sezonowania mięsa, z których robiony jest New York Steak (z rostbefu 300g) oraz Rib Eye Steak (z antrykotu 300g). Mięso w lodówce jest sezonowane 6 tygodni.
Tutejsza wołowina pochodzi od lokalnych krów. Przy dostawie, kucharze dokładnie sprawdzają, co dostają. Musi ona być przetłuszczona i mieć odpowiednią grubość kości, by wszystko, co jest z niej robione, miało taki sam smak i wygląd. Goście, do burgera oraz jako stek, mogą zamówić także wołowinę Black Angus, przywożoną bezpośrednio z Włoch. Innym daniem z karty, o którym warto wspomnieć, jest Wellington, czyli polędwica wołowa, obtoczona grzybowym farszem, zapieczona w cieście francuskim. Nie spotkacie się z nim nigdzie w okolicy. Dlaczego? Bo tylko dobry kucharz potra je przyrządzić. Poza tym jest ono pracochłonne i rzadko która restauracja się na nie decyduje. Angel's posiada też inne dania. Ich idealnym dopełnieniem jest piwo rzemieślnicze Jedlinka. Pochodzi ono z Jedliny Zdrój na Dolnym Śląsku. Ale uwaga! Jest też lany Pilsner i... jak na wyspiarski pub przystało, lany Guinness, a w dwóch osobnych salach transmitowane są mecze - czasami dwa różne. Jak dobrze się usiądzie, można oglądać zarówno jeden, jak i drugi. Kucharze z przyjemnością wychodzą do gości i opowiadają o swojej pracy. Co ciekawe, w weekend wprowadzają jedno danie spoza karty. Próbują też przemycić swoje azjatyckie doświadczenia, których nauczyli się na kursie w Tajlandii. To dlatego jednym z polecanych
dań jest tajska zupa Tom Yum z krewetkami, a do wiosenno-letniej karty wchodzi burger azjatycki z befsztykiem cielęcym, sałatką z fasoli, ogórkiem i papryką, doprawiony kolendrą, chilli i imbirem. Można zatem być stałym klientem, a i tak zawsze znajdzie się coś nowego do spróbowania. Jedno jest też pewne: na poczęstunek od szefa kuchni dostanie się pasztet i twarożek, robiony na miejscu, oliwki marynowane na miejscu oraz chleb wypiekany na miejscu. Wszystko od serca! I a propos serca... - taka mała historia. Na pytanie jak wyglądały początki Jarka - szefa kuchni Angel's – on sam odpowiedział następująco: "Miałem tu pracować przez rok, a potem pójść dalej. Po dwóch tygodniach od rozpoczęcia pracy przeprowadziłem się, ponieważ dojazd z Czechowic zajmował wówczas około dwóch godzin. W niedługim czasie potem poznałem dziewczynę, moją żonę. Tu, w Angel's, przy okienku z wydawką. Podglądała, jak pracuje kuchnia. No i jestem tu do dziś." Z pewnością nie jest to jedyna para, którą połączyła miłość do jedzenia i Angel's. A zakochać się w nim nie jest trudno. Wystarczy tylko przyjść i zamówić coś z menu. Powrót gwarantowany! ul. Daszyńskiego 28 43-450 Ustroń www.angelspub.pl
Magaz yn kulinarny
11
GASTRO W REGIONIE
ŚLĄSK
Kogut i Kurka Tradycyjnie, czy z fantazją? Kuchnia śląska charakteryzuje się niezwykłym bogactwem potraw, ukształtowanych na przestrzeni lat. Cieszy się niezwykłą popularnością, jednak jej dania coraz rzadziej wprowadzane są przez restauratorów do menu. Obecnie tradycyjna kuchnia odchodzi na drugi plan. Jednak nie w Kogucie i Kurce. Tutaj kuchnia śląska biegnie z duchem czasu, a tradycja łączy się z nowoczesnością. Tekst: Magdalena Malcher Zdjęcia: Dariusz Stefaniak
Restauracja, pomimo iż leży bardzo blisko drogi krajowej nr 1, mieści się w cichej okolicy Parku Kuracyjnego w Goczałkowicach Zdrój, na terenie uzdrowiskowym, kilka kroków od jednego z największych zalewów w Polsce, wake parku i pijalni wód leczniczych. Można w niej zjeść zarówno tradycyjny śląski obiad, jak i posmakować kuchni autorskiej Dariusza Stafaniaka, szefa kuchni Kogut i Kurka. Dariusz pracuje na produktach lokalnych. Jego menu nie jest długie, ale za to bardzo różnorodne. Opiera się na dwóch konceptach. Pierwszym z nich są dania w odsłonie tradycyjnej. Obowiązkowy jest tatar, galaretka z nóżek, żur żeniaty, śląska wodzionka, czy kaczka z modrą kapustą i kluskami. Drugi koncept to kuchnia "z fantazją", która pozwala wprowadzić do karty mniej oczywiste połączenia smakowe, takie jak dynia i biała czekolada, czy wątróbka i jarzębina. Dzięki temu restauracja jest wciąż otwarta na
12
GASTRO SMAKUJE
nowe smaki i pomysły szefa kuchni, który osobiście wybiera, zamawia i kontroluje wszystkie składniki. Ograniczeniem jest tylko sezonowość produktu. Dariusz inspiruje się kuchnią fusion i stara się podążać za obowiązującymi trendami kulinarnymi, czego efektem jest zdobyta przez niego, już trzeci raz z rzędu, czapka w Przewodniku Gault& Millau. Jeśli ktoś chciałby bliżej zasmakować jego nowatorskich pomysłów, restauracja daje możliwość zamówienia dań w formie kolacji degustacyjnej. Warunkiem jest wybór takich samych dań przy jednym stoliku. Ponadto Kogut i Kurka wychodzi naprzeciw oczekiwaniom Gości, proponując zarówno różne style gotowania, jak i serwowania potraw. Bardzo dużą popularnością cieszą się śląskie zestawy obiadowe, które od początku istnienia restauracji podawane są niezmiennie przez siedem dni w tygodniu. W skład zestawu wchodzi zupa, danie główne oraz
deser. W przystępnych cenach można zjeść tu tradycyjny krupniok z cebulką, ziemniaki ze skwarkami, jajkiem i maślanką do popicia, schabowego na smalcu z kapustą zasmażaną, czy roladę śląską z kluskami i modrą kapustą. Lokal posiada też ciekawe opcje dla dzieci, łącznie z kącikiem zabaw oraz ofertę dla wegetarian i wegan. Kogut i Kurka to miejsce, w którym można odprężyć się po długim spacerze, zasmakować regionalnej kuchni, czy skosztować autorskich dań szefa kuchni. "Tradycyjnie", czy "Z fantazją"? - to pytanie powinien zadać sobie każdy, kto odwiedza tę restaurację. A Wy którą opcję wybieracie?
Restauracja Kogut i Kurka ul. Uzdrowiskowa 71, Goczałkowice Zdrój www.kogutikurka.pl
ŚLĄSK
GASTRO W REGIONIE
Punkt „G”astronomiczny Jest, całkiem niedaleko, takie miejsce, w którym można na chwilę oderwać się od pędu pracy i pełnej głowy, włączyć niższy bieg. Miejsce, które od progu przywodzi na myśl ulubione potrawy, kusi zapachem świeżo mielonej kawy oraz cieszy oczy witrynką pełną domowych słodkości prosto z blachy. Miejsce pełne ludzi z pasją, którzy swoją pracę traktują jak hobby, wkładając całe serce w tworzenie tej niepowtarzalnej atmosfery. Brzmi dobrze, prawda?
Tekst: Justyna Kaczmarczyk
Przepis na to, jak znaleźć to miejsce jest bardzo prosty: wystarczy udać się do centrum Pszczyny i skręcić w jedną z bocznych uliczek, Bankową, wprost do Punktu „G”astronomicznego – miejsca zaskakującego i pełnego miłych niespodzianek, którego właścicielem jest zakochany po uszy w kuchni Marek Furczyk. Kojarzycie program Nigelli Lawson? Jeśli tak, to na pewno nie raz słyszeliście, jak próbując swoich dań mówi z uśmiechem na ustach: „It's such a Comfort!” De nicja Comfort Food, bo o takim podejściu do kuchni właśnie mowa, była od początku podstawą działania lokalu. Przyjazna atmosfera, domowe desery Pani Irenki oraz kuchnia, w której znaleźć można zarówno ulubione klasyki, jak i dania całkiem nieklasyczne. W prostym i przejrzystym menu znajdzie się coś dla poszukujących tradycji: niedzielna rolada, kaczka, sznycel wiedeński czy ulubiona pomidorowa. Warto wspomnieć o makaronach – te
w Punkcie Gastronomicznym robione są na miejscu i serwowane na pięć różnych sposobów! Na ciekawych nowych smaków czekają między innymi: ogon wołowy z korzenną bagietką, pręga wołowa z gołąbkiem z kaszy gryczanej oraz krem z pietruszki z łososiem i czarną oliwą. Każdy, zarówno z kucharzy, jak i kelnerów, jest pasjonatem swojej pracy. Załoga Punktu "G" stale rozszerza swoją wiedzę na temat win (a tych w restauracji nie brakuje), oraz kawy i ich altenatywnych metodach parzenia. Wisienką na torcie są liczne atrakcje, jakie swoim gościom serwuje lokal: cykl Spotkanie przy Garach, Muzyczno-kulinarny chill session, czy Bankowa street live, która stała się już letnią tradycją. To tylko niektóre z wydarzeń z pysznym jedzeniem w tle. Na osobny akapit zasługuje też niebanalny wystrój, łączący w sobie przytulność domowego wnętrza z loftową nowoczesnością.
Kropką nad "i" są dodatki, które umiejętnie domykają całość: klamerki w roli spinki do serwetek, wieszaki z łyżek, świeże kwiaty oraz witryny, którym właściciel podarował drugie życie. Jest też spory kącik zabaw dla najmłodszych, w którym każde dziecko znajdzie coś dla siebie. Trzeba dodać, że o niepowtarzalny klimat i charakter tego miejsca dba w dużej mierze Renata - żona Pana Marka. To ona z wielkim zaangażowaniem dopieszcza każdy szczegół i dba, by każdy czuł się tu miło i swobodnie. Napisać można wiele. Napiszemy jednak jeszcze tylko tyle: Warto wybrać się do Pszczyny, poszukać Punktu Gastronomicznego, poznać jego lozo ę i rozsmakować się we wspaniałej, pełnej świeżych produktów kuchni. ul. Bankowa 1 43-200 Pszczyna
Magaz yn kulinarny
13
CO Ś W I Ę C E J O G A S T R O N O M I I
UCZCIWE GASTRO Dlaczego kawałek steka potra kosztować 200 złotych, a pizza na której jest kilka plasterków salami, trochę sera i sosu pomidorowego 30-40 złotych? Dlaczego obiad przy drodze kosztuje 14 złotych, a w karczmie 40? Co tak naprawdę dostajemy w diecie pudełkowej za kilkaset złotych miesięcznie? Marża gastronomiczna. Czy zawsze uczciwa? Można dużo na ten temat dyskutować. Tekst: Bartosz Gadzina
Gastronomia to szereg usług, jakie są nam świadczone - w większości w lokalach gastronomicznych, w naszych domach, salach weselnych, czy poprzez dostarczany do nas catering. W każdym miejscu może wyglądać to inaczej, ale wszędzie cel jest jeden. Nakarmić i mieć z tego zysk. Niewielu kieruje się przy tym jeszcze jakąś większą ideą. Są jednak tacy, którzy ponad jak największy zarobek, stawiają pasje i uczciwość. Ale i tutaj, nawet jeśli kucharz chce coś więcej dać z siebie, będzie stał właściciel, dla którego ważne są tylko cyferki. Jak wygląda szacunek nansowy, czyli uczciwe gastro? Przez ponad 16 lat w różnego rodzaju lokalach widziałem bardzo dużo, i w miejscach, w których pracowałem, i w tych, w których pomagałem lub prowadziłem szkolenia. Nie tylko w Polsce, ale także za granicą, marża w gastronomii jest od dawna jasno określona tak, by powiedzmy opłacało się prowadzić jakikolwiek lokal i nikt nie czuł się oszukany. Food cost, czyli koszt surowca zużyty do wyprodukowania danej potrawy, powinien być na poziomie 25% jej końcowej ceny dla klienta - gościa. Każdy, znacznie niższy procent jest dla mnie osobiście nieuczciwą praktyką, ale to moje własne zdanie. Wiadomo, że na pewnych rzeczach można marżę dać trochę wyższą, by zrównać zaniżoną na innym produkcie. Chodzi jednak o balans. Jeśli ten nie jest zachowany, jest to dla mnie niezbyt uczciwe w stosunku do ostatecznego odbiorcy. Oczywiście w cenę dania skalkulowane jest wiele innych czynników. Przede wszystkim wszystkie media: prąd, gaz, woda, różnego rodzaju licencje multimedialne, czy chociażby czynsz najmu, który stanowi dużą część całkowitych kosztów stałych lokalu gastronomicznego. Kolejnym kosztem, największym, a zarazem niezbędnym, to personel. Wykwali kowany i profesjonalny potra zarabiać naprawdę niemało, nie tylko sam dla siebie, ale przede wszystkim dla właściciela. To właśnie w ten czynnik ludzki przy prowadzeniu gastronomii warto inwestować najbardziej. Słaby i bez odpowiedniej wiedzy personel może położyć lokal na łopatki. Jeśli wszystkie te koszty składające się na całość prowadzenia restauracji są dobrze skalkulowane, możemy mówić o opłacalności w tej branży, oczywiście jeśli mamy wystarczającą ilość odwiedzających nasze miejsce gości. Jak zarabiają ci najbardziej pazerni? Otóż na niewiedzy swoich klientów. Przykładów można podać wiele, skupię się jednak na tych kilku najbardziej popularnych. Pizza! Kto z nas nie jadł tzw.„placka”. Ceny w różnych pizzeriach czy restauracjach, posiadających w swojej ofercie również pizzę, wahają się nieraz znacznie. Od
14
GASTRO SMAKUJE
kilkunastu złotych po ponad czterdziestu. Co tak naprawdę się na nie składa? Czasem naprawdę niewiele. Zakładając, że użyto najtańszych produktów z pierwszej lepszej półki sklepowej, plus jest ich naprawdę niewiele, koszt jednej średniej pizzy można wyliczyć na poziomie 3, a nawet 2 złotych. Dlaczego zatem płacimy za nią 30 zł, jeśli food cost to tylko 7-10%? Dobre pytanie. Właśnie dlaczego? Sęk w tym, że wielu się nad tym nie zastanawia, bo się takim „plackiem” naje. My jesteśmy najedzeni, a właściciel pizzerii ma z nas całkiem niezły zysk. Jeśli mamy do czynienia z uczciwą praktyką i składniki użyte do upieczenia pizzy to koszt około 7 zł, cena 30 zł jest jak bardziej adekwatna, a food cost na poziomie 23-24% daje odpowiedni zysk prowadzącemu lokal. Wszystko zależy tak naprawdę od tego, jaką jakość„funduje” nam właściciel. Kotlet! Mój znajomy kiedyś zapytał, jak ci, którzy sprzedają zestaw obiadowy przy drodze za np. 15 zł, zarabiają? Przede wszystkim ilością, tym robią obrót. Czy jest to opłacalne? Kwestia miejsca. Czy jest uczciwe? W większości przypadków tak. Kotlet przy zakupie schabu bez kości w cenie 14 zł/kg, jeśli dostajemy uczciwe 150 gram mięsa, to około 2 i pół złotego. Do tego ziemniaki, których kilogram nie przekracza złotówki, jakieś surówki to kolejne około 1,5 zł. Food cost to około 26%, czyli bardzo przyzwoity, jak na ilość, którą zapewne dostaniemy. Dlaczego zatem płacimy 30, a nieraz 40 zł za taki sam zestaw w karczmie? Pracy tyle samo, produkt w większości w tej samej cenie, a czasem i tańszy. Ktoś nas „ciula” w żywe oczy. Oczywiście karczma może mieć znacznie większe koszty utrzymania niż bar przy drodze, ale to wciąż za dużo jak na ten sam produkt. Kolejne frytki, to temat rzeka. Ziemniak, nawet ten lepszy kosztuje nieraz poniżej złotówki za kilogram. Dlaczego płacimy zatem 7-10 złotych za porcję frytek? Wygoda, smak i chęć właśnie tego ziemniaka z frytury, ale cena absolutnie nieadekwatna. Z kolei stek z polędwicy wołowej, za którą ktoś zapłacił 90 zł/kg przy cenie 60 zł za porcje 200 g, to już co innego. Odliczając ubytek mięsa, powiedzmy, że kucharz robi cztery ładne steki, food cost to 25-30 % dania. Cena jak najbardziej uczciwa i dla sprzedającego jak i konsumującego. Przykładów można podawać wiele, np. koszt mrożonego leta ryby z Kazachstanu na poziomie 30 zł/kg nie ma się nijak do tej samej ryby świeżej, kosztującej 70 zł za kilogram leta. Cena w lokalach różna, food cost tym bardziej. Na mrożonym przy porcji 150 g i cenie 30 zł za porcję food cost wyniesie około 18-20%, podczas gdy na świeżym lecie taka sama porcja za 40 zł da food cost na poziomie 30%. Dlatego, zanim zapytamy DLACZEGO TAK DROGO? - pomyślmy, co dostajemy w zamian.
N O W E K O N C E P C J E W R E S TAU R A C J A C H
T R E N DY
Czasy się zmieniają. Nowe trendy, technologie, przełomowe rozwiązania. To, co kiedyś działo się na przełomie wieków, teraz zachodzi w przeciągu miesięcy i lat. Ulegają zmianie nasze upodobania, gusta, nawyki i smaki. Trendy gastronomiczne, nawet w tak konserwatywnym, jak nasz kraju, powoli ewoluują. Minęły już czasy lokali masowego żywienia, barów mlecznych i stołówek, a także drogich restauracji z kryształowymi żyrandolami dla elit, które przeciętny Kowalski omijał szerokim łukiem. Nawet popularne do niedawna, a triumfujące w latach 90’tych sieci barów szybkiej obsługi, notują spore spadki zysków. Już się nam to przejadło, znudziło i nie najlepiej odbiło na naszym zdrowiu. Nastała nowa era. Era świadomych konsumentów oraz autorskich restauracji. Małych powierzchniowo, kameralnych, rodzinnych i klimatycznych lokali, rodem z francuskich ulic. Bistra, bo o nich mowa, skradają nasze serca i żołądki. Tekst: Kamila Tolasz, konsultantka ślubna
Ale od początku. Co to w ogóle są za miejsca i dlaczego stały się tak popularne na całym świecie? Legendy są co najmniej dwie. Obie pochodzą z Francji z przełomu XVII i XIX wieku. Pierwsza tłumaczy pochodzenie od słów, a właściwie krzyków kozaków rosyjskich, którzy po klęsce Napoleona wtargnęli do stolicy i spragnieni wołali „bystro” – czyli szybko, na powolnie pracujących kelnerów. Druga legenda opisuje przeniesienie tradycji małych restauracji, ze stolikami wystawionymi na ulicę, tzw. bistroquets, przez mieszkańców górzystych regionów Owenii. Co ciekawe, do dzisiaj możemy spotkać bistra, które wciąż należą do rodzin wywodzących się z tych terenów, gdzie serwowane są lokalne wina oraz potrawy. Nie ma narzuconej przesadnej elegancji i zbędnej etykiety, aby móc delektować się najwyższą jakością produktów i celebrować każdą wolną chwilę. I my też tak chcemy! Chcemy miejsc i lokali, gdzie nie czujemy się skrępowani i zobowiązani. Gdzie zostaniemy ugoszczeni od rana do wieczora, bo prawdziwe bistro karmi cały dzień, zmieniając się z restauracji w kawiarnię, czy pub. Wedle potrzeby i popytu. Bo nieraz musimy wyjść do pracy bez śniadania, a obiad jemy na kolację. A w bistro zawsze jest: świeżo mielona kawa, unikatowe potrawy, niebanalne desery, wyszukane alkohole oraz klimat - o każdej porze. Jako konsumenci mamy dużo oczekiwań, a jak to wygląda od strony kuchni? W lokalach typu bistro szef kuchni ma ogromne pole do popisu, ale też ograniczony czas wydawki. Zjemy tutaj szybciej niż w standar-
dowych restauracjach, ale pamiętajmy, karta zmienia się tu często i trudno będzie wrócić na to samo danie. Nie podoba nam się kompozycja dodatków do dania głównego? Nie ma problemu! Wszystko robione jest na bieżąco, ze świeżych produktów, a więc nie będzie problemu, aby specjalnie dla Ciebie szef kuchni stworzył nowe danie! Nikt tu nie trzyma się ściśle zasad oraz karty. Skończyło się risotto, nie szkodzi, kaszotto również będzie pasowało! W końcu liczy się kreatywność, a gąbką szybko można zmyć nieaktualne menu na potykaczu. To właśnie tu grupa osób spełnia swoje pasje, karmiąc gości tym, co ma najlepsze. Teraz to natura i sezonowość wymusza zmiany w menu, a jedyne co ogranicza Chef’a kuchni, to jego wyobraźnia. Wszystko w duchu SLOW, czyli lozo i coraz bliższej nowoczesnym konsumentom. Nadszedł już czas (najwyższy) na świadome żywienie, wybieranie produktów zdrowych i mniej przetworzonych. Przyszłość nasza i naszych najbliższych leży w tradycji - prostota, naturalność oraz pochodzenie. Polska gastronomia stoi u progu wielkiego rozkwitu, a my mamy w czym wybierać. Zamiast szukać egzotycznych i nieznanych produktów, coraz częściej sięgamy po rodzime i często zapomniane pokarmy. Bezpowrotnie minęła kalkulacja niskiej ceny w stosunku do dużej ilości i kiepskiej jakości serwowanych dań. Ekologia, lokalna dostępność i sezonowość! Najwyższe standardy również przekładają się na wystrój i styl lokalu, w którym podajemy swoje rarytasy. Stare przysłowie powiada „przez żołądek do serca”. Teraz należy jeszcze
zadbać o odpowiedni wygląd wnętrza. Surowe loftowe przestrzenie, w których króluje goła cegła, pofabryczne lokale z widocznymi rurami i instalacjami, czy małe przytulne miejsca z ogromnymi witrynami i oldschoolowymi gadżetami. Konsument ma bardzo bystre oko. Z łatwością doceni artystyczną porcelanę lub nietypowe szkło, w którym dostanie swoją ulubioną lemoniadę. Nawet, wydawałoby się błahe przedmioty, takie jak opakowania na wynos, czy serwetki papierowe, są znaczącym elementem, budującym cały koncept nowoczesnego bistro. Kwiaty w puszkach po konserwach lub butelkach po piwie? Stare beczki w roli stołów lub meble ogrodowe ze zużytych palet? Kreatywność jest w cenie, nie tylko ta w kuchni. W obecnych czasach to gość staje się łowcą i jest w stanie przebyć dłuższą trasę w poszukiwaniu nowych doznań kulinarnych i gastronomicznych perełek, omijając centrum miasta. A więc przyszedł czas na bistro! Lokal, który ręczy za swoje produkty, jest dumny ze swojego wystroju i pewny swojej nietypowej lokalizacji. Otwarty na nowe kulinarne trendy i odpowiedni dla mniej lub bardziej wymagających gości. A to wszystko na luzie, bez zbędnej formalności i stresu, za to konsekwentnie i prawdziwie. Bo gastronomia, jak sztuka, jest wymagająca, ale daje satysfakcję. Daje fun, dla którego warto tworzyć i odwiedzać takie miejsca. W końcu małe jest piękne, a sztuka nie zna kompromisu! Slow Show Wedding & Event Designers biuro@slowshow.pl
Magaz yn kulinarny
15
M I E J S C A P R Z YJ A Z N E D Z I E C I O M
Otwarci na rodziny z dziećmi C Z Y L I J A K TO R O B I Ą N A Ś W I E C I E ! Punkt widzenia, zależy od punktu siedzenia… I tak będąc już mamą dwójki dzieci, gdziekolwiek byśmy nie jechali, czy to na spacer, czy na wycieczkę, czy na obiad, szukam lokali gastronomicznych, które wychodzą naprzeciw rodzinom z dziećmi. Wiele rzeczy mnie tu, na naszym lokalnym podwórku, denerwuje. Dlatego dzisiaj, za pośrednictwem tego pierwszego na Podbeskidziu, magazynu o gastronomii, rzucam garść inspiracji wprost ze światowych lokali.
Menu dziecięce w restauracji Benbino
Tekst: Anna Koczur - Redaktor Naczelna Magazynu „Beskidzka Mama”
Menu dla dzieci… za darmo? Coraz bardziej popularnym trendem w gastronomii staje się oferowanie dzieciom, które przychodzą z rodzicami do restauracji, jedzenia za darmo. I tak Gordon Ramsay – znany szkocki kucharz, restaurator, autor książek i gospodarz programów kulinarnych, oferuje, w swoich wybranych lokalach w Wielkiej Brytanii, pociechom do lat 12, jedzenie z dziecięcego menu za darmo. Na małych klientów czekają także zajęcia z gotowania, odwiedziny maskotki, malowanie buzi i animacje. Nie trzeba szukać daleko podobnych rozwiązań. Tuż za naszą czeską granicą, jest pizzeria, która także oferuje posiłki dla dzieci za free. W praktyce wygląda to tak, że dzieci wybierają sobie potrawę ze standardowego menu dla dorosłych, a lokal serwuje to w formie małych przystawek, które dzieci mogą zjeść w dowolnym miejscu, nie tylko przy stole. Dodatkowym atutem jest obszerny kącik zabaw nawiązujący do czeskich kreskówek oraz balonik wręczany dziecku na do widzenia.
Wspólne malowanie w jednej z restauracji Gordona Ramsay’a
16
GASTRO SMAKUJE
A gdyby tak lokal stał się jednym wielkim placem zabaw…? To nie tylko moje pobożne życzenie. Takie miejsca naprawdę istnieją! Czeskie mamy uwielbiają kawiarnię Králík v radiu w Pradze, która sama w sobie jest jednym wielkim placem zabaw. Nie brakuje tu także domowego jedzenia. Oprócz zawsze świeżego ciasta i aromatycznej kawy, menu oferuje zupy, makarony, a nawet owoce morza! Podobnym rozwiązaniem szczyci się rodzinna kawiarnia Wunderland Cafe w Berlinie, znajdująca się przy słynnej ulicy handlowej Kudamm. Jest stworzona w formie całkiem sporej sali zabaw i oferuje opiekę nad dziećmi, podczas gdy rodzice mogą wyskoczyć na zakupy. Ściany pomalowane są barwnie wzorami popularnych postaci, takich jak Kubuś Puchatek, Sponge Bob, czy Pinokio. Ponadto kawiarnia organizuje specjalne imprezy, takie jak dyskoteki dla dzieci, imprezy na Halloween i uroczystości karnawałowe.
Warsztaty dla dzieci w jednej z restauracji Gordona Ramsay’a
Pokój zabaw w restauracji Králík v radiu
Ośmiornica z ciecierzycą dla najmłodszych - Králík v radiu
Restauracja połączona z salą zabaw - Wunderland Cafe
Menu dla dorosłych i dzieci w pizzerii w Czechach
M I E J S C A P R Z YJ A Z N E D Z I E C I O M
Bo dzieci jedzą nie tylko frytki… Gdziekolwiek bym się nie udała, menu dziecięce to w 90% zawsze to samo – kurczak w panierce, frytki, naleśniki… Czy nie można inaczej? Benbino w Kuala Lumpur udowadnia, że się da! Spójrzcie tylko na te apetyczne dania z menu dziecięcego. Benbino, będąca siecią restauracji, dedykowanych typowo rodzinom z dziećmi, oferuje także plac zabaw wewnątrz lokalu.
Zestaw dla dzieci do samodzielnego przyrządzenia w Benbino
Kolorowanka dla najmłodszych w Benbino
Oddzielony plac zabaw w Benbino
Najlepsi z najlepszych… Absolutnym fenomenem jest dla mnie restauracja Giggles N 'Hugs w Los Angeles. Jak piszą na swojej stronie – są pierwszą i jedyną restauracją, która łączy najlepsze, organiczne jedzenie z aktywną, najnowocześniejszą zabawą i rozrywką dla dzieci. Każda lokalizacja Giggles N 'Hugs oferuje ekskluzywną, rodzinną atmosferę z unikalnym, specjalnie zaprojektowanym obszarem zabaw o powierzchni 2000 m kw. Restauracja oferuje wysokiej jakości menu wykonane ze świeżych i lokalnych produktów organicznych, nocne rozrywki, takie jak pokazy magiczne, koncerty i pokazy lalek oraz całodniowe zajęcia, takie jak malowanie twarzy, rękodzieło i karaoke.
Restauracja dedykowana dzieciom - Giggles N 'Hugs
Sala zabaw w Giggles N 'Hugs
CO RESTAURACJA PRZYJAZNA DZIECIOM MIEĆ POWINNA? Liczę na to, że za pośrednictwem tego czasopisma, dotrę do świadomości restauratorów. Przygotowałam więc dla Was listę absolutnych „must-have”, jeśli chodzi o lokal przyjazny rodzinom z dziećmi: Podstawowe wyposażenie: - krzesełko do karmienia (najlepsze takie, które łatwo utrzymać w czystości – polecam te z Ikei - Antilop– cena 40 zł./sztukę). Mile widziane więcej niż 1 ;) - przewijak w toalecie (najlepiej taki ścienny – też polecam te z Ikei – rozkładany, zajmuje niewiele miejsca i łatwo go utrzymać w czystości). - podest pod umywalkę dla dzieci (podium dziecięce z Ikei – koszt 9,99 zł – element, o którym często restauracje zapominają, a które bardzo ułatwiają toaletę dzieci). Kącik do zabawy: Zdaję sobie sprawę, że nie każdy lokal ma możliwość stworzenia placu zabaw. Od wielu restauratorów słyszałam także głosy, że z kącika zabaw, po jednym weekendzie, zostaje ruina. Sądzę więc, że najlepszym rozwiązaniem będzie podawanie np. zastruganych kredek i kartek z kolorowankami do stolika. Można stworzyć kącik zabaw z większych elementów, które trudno zepsuć, np. zestaw mebli kuchennych z Ikei czy plastikowy domek ogrodowy. Menu dziecięce:
Chipsy z jarmużu z dipem jogurtowym O AUTORZE:
Drodzy szefowie kuchni – zastanówcie się proszę nad alternatywą dla kurczaka i frytek. Nie mówię żeby od razu rezygnować z takiego jedzenia, ale dodajcie do menu dziecięcego chociaż jedną zdrową pozycję. Oto moje sugestie: frytki z batatów lub cukinii, chipsy z buraka lub jarmużu, szaszłyki z warzywami i dipem jogurtowym, muffinki z cukinią i rodzynkami…
Anna Maria Koczur z wykształcenia anglistka, z zawodu marketingowiec, z powołania mama, a z pasji blogerka. Od 2013 tworzy lokalny portal: www.beskidzkamama.pl oraz wydaje bezpłatny kwartalnik „Beskidzka Mama”. www.blog.beskidzkamama.pl
Magaz yn kulinarny
17
P R Z Y S TA N E K : W ŁO C H Y
"Małe Włochy w sercu Bielska-Białej" - takie opinie towarzyszą Gallo Nero - restauracji, która w tym roku będzie obchodzić swoje dziesięciolecie. Przez ten czas w lokalu zaszło wiele zmian, ale jedna rzecz pozostała niezmienna: niekończąca się miłość do włoskiej kuchni!
GALLO NERO Tekst: Magdalena Malcher
13 września 2008 roku na osiedlu Złote Łany w Bielsku-Białej, otwarto niewielką pizzerię, która bardzo szybko podbiła serca mieszkańców. Było to jedno z niewielu miejsc, które sprzeciwiło się panującej wówczas modzie na "im więcej składników na pizzy, tym lepiej" i postanowiło zrobić coś autentycznego: prawdziwą włoską pizzę, w piecu opalanym drewnem - na cienkim cieście, z prawdziwą mozzarellą, bazując jednocześnie na oryginalnych produktach. "W tych czasach import z Włoch nie był jeszcze popularny" - wspomina Witek, jeden z założycieli Gallo Nero - "Pamiętam, jak raz w miesiącu wsiadaliśmy w bus, jechaliśmy całą noc do Włoch i przywoziliśmy wszystko, co było nam potrzebne. Zawsze dużą wagę przywiązywaliśmy do jakości produktu i na tym bazujemy do dziś." Dzisiaj jednak nie trzeba już jeździć do Włoch. Dostawców włoskich wędlin, czy serów z lokalnych spółdzielni mleczarskich, można znaleźć w całej Polsce. W kwietniu 2016 roku Gallo Nero zostało przeniesione do kompleksu Nowe Miasto przy ulicy Legionów. Teraz jest w nim znacznie więcej miejsca. Sala pomieści 70 osób, a letni ogródek 48. Wcześniej znajdowała się tu stara kompresorownia, jednak wszystko zostało wyremontowane, zachowując oryginalny, industrialny klimat.
Po przeprowadzce zwiększyły się możliwości kuchni. I choć karta, prócz pizzy, od zawsze bogata była w makarony własnej produkcji, czy świeże owoce morza, teraz lokal powoli zawęża swoje menu. Wychodzi z założeń lokalnej Trattorii, w kierunku nowoczesnych konceptów restauracyjnych. Stawia nie tylko na smak, ale również na wygląd i precyzję podania. W obecnym menu nie znajdziemy dorady, dorsza, czy łososia. Zastąpiła je rzadziej spotykana troć, zębacz, czy labraks (okoń morski). Zamiast dwóch stron makaronów pojawiło się tylko sześć pozycji, w tym jedno tortellini, ravioli i lasagne. Do tego pięć dań mięsnych i pięć propozycji z owocami morza, dostarczanymi 3 razy w tygodniu. Na pewno nie jest to pójście na łatwiznę. Wręcz przeciwnie. Właściciele, podobnie, jak do idealnego ciasta na pizzę, dochodzili do zmian latami - podróżując po Włoszech, odwiedzając nowe miejsca, testując smaki i przyglądając się pracy kucharzy. Nigdy nie umieścili w menu czegoś, co by im nie smakowało. Kosztują wszystkiego. Prócz tego wzbogacają swoją kartę o kilka dodatkowych dań co tydzień. Organizują specjalne wydarzenia i okazjonalne menu degustacyjne. Od 9:00 do 12:00 przygotowują śniadania. Serwują też oryginalne włoskie desery, takie jak tiramisu, pana cotta, czy semifreddo. Sami produkują ricottę. Podążają za sezonowością i motywują swój zespół do działania. Prawdziwy, włoski produkt i autentyczność w tym, co się robi, z pewnością przyczyniło się do rozpoznawalności tego miejsca w regionie. Pasja do gotowania i miłość do jedzenia - oto motto restauracji Gallo Nero. Czuć to ul. Legionów 26/28 zarówno we wnętrzu, jak 43-300 Bielsko-Biała tel 33 810 44 44 i w smaku dań.
18
GASTRO SMAKUJE
S T R E FA S T R E E T F O O D
W obecnych czasach przygoda z food truckowym biznesem zaczyna się najczęściej od wynajęcia przeznaczonego do tych celów samochodu, z wyposażoną już wcześniej kuchnią. Jest też druga opcja, nieco trudniejsza i bardziej czasochłonna - wykupienie starego wozu i wyremontowanie go. Dorian - założyciel Burger Wooza, poszedł zupełnie inną drogą. Wraz ze swoim dziadkiem wybudował go od podstaw - w zasadzie od zera. Tekst i zdjęcia: Magdalena Malcher
"Moja historia z wozem zaczęła się w 2013 roku, kiedy burgery dopiero podbijały rynek. Byłem wówczas w Krakowie na Kazimierzu, i to tam spróbowałem pierwszy raz prawdziwego burgera, ze 100%-owej wołowiny. Wtedy przyszedł mi do głowy pomysł, by wprowadzić ten produkt do Bielska. Jako, że w Bielsku panowała wtedy moda na kebaby, czułem, że może się to sprawdzić. Jednak zanim wcieliłem wszystko w życie, minęły aż dwa lata, a to za sprawą Burger Woozu" - wspomina Dorian, który wraz ze swoim 80-letnim dziadkiem, Jankiem, postanowił stworzyć wszystko od zera. Na wzór wziął sobie niemiecką rmę, produkującą przyczepy wyposażone w sprzęt gastronomiczny, nawiązujące do stylu retro. Jan, jeszcze sprzed lat, miał doświadczenie w budowaniu bryczek. Obaj bardzo zaangażowali się w ten projekt i krok po kroku zaczęli składać wóz.
Zadanie nie należało do najłatwiejszych. Wręcz przeciwnie. Części do drewnianego wozu nie leżały w hurtowniach, a szkielet i koła trzeba było z czegoś wykonać. Dziadek Doriana, nieraz codziennie, odwiedzał złomowiska i przesiadywał na nich po 2-3 godziny, szukając odpowiednich elementów stalowych. Cały szkielet zespawał sam. Dorian drewna na koła szukał 2 miesiące. Musiało ono mieć 7 cm grubości i być sezonowane 5-7 lat, by udźwignąć około 2 tony, bo tyle docelowo miał ważyć wóz. Ostatecznie w 2015 roku, kiedy na starym rynku w Bielsku zaczęły powstawać pierwsze burgerownie, udało się "postawić" Burger Wooz "na nogi". Pierwszy food truck w Bielsku i w okolicy stanął pod Tesco przy ulicy Warszawskiej i do dziś można go tam znaleźć. Co serwuje? Oczywiście burgery z 200g stuprocentowej wołowiny! A dokładnie pięć
rodzajów: Klasik, Cziz, Blu (z gruszką), Libre (na ostro) oraz Boczek. Ich smak pozostał niezmienny od dnia otwarcia. Dlaczego?
Zakład mięsny „Gastronom”
Mało kto wie, że rodzina Doriana posiada w Wilkowicach własny zakład mięsny z dwudziestoletnią tradycją - "Gastronom" - specjalizujący się w przygotowywaniu golonek, karczków i szaszłyków. To tam Dorian, również metodą prób i błędów, nabywał wiedzę, którą wykorzystał we własnym biznesie. Mięso do burgerów (rozbratel) jest mielone, doprawiane, ważone i porcjowane, a na koniec formowane właśnie w "Gastronomie". Boczek do burgerów Dorian wędzi sam. Jeśli go zabraknie, zaprasza na burgera w inny dzień. W krótkim czasie Burger Wooz stał się bardzo rozpoznawalny w Bielsku i okolicy. "W pierwszy dzień marzyłem, by sprzedać chociaż 15-20 burgerów" - mówił Dorian. Teraz odsprzedaje swój produkt także innym punktom, a w najbliższym czasie postawi kolejną przyczepę. Gdzie? - jeszcze nie wiadomo. Ważne, że będzie się trzymał tego, za co Bielszczanie, a także ludzie spoza Bielska go pokochali - wyjątkowego i niezmiennego smaku pysznych burgerów.
Burger „BLU” - wołowina, roszponka, ser blu, gruszka, orzech włoski, sos BBQ
BURGER WOOZ ul. Warszawska 180, 43-300 Bielsko-Biała
Magaz yn kulinarny
19
CO Ś S ŁO D K I E G O
LO DY T R A DYC YJ N E
Wydawać by się mogło, że już nic nie może nas zaskoczyć. Może, Agnieszka właścicielka Słodkiego Przystanku, która można powiedzieć od zawsze, jest związana z produkcją lodów. I nie chodzi tu tylko o to, co potra (a potra bez wątpienia dużo), ale o to, z jaką upartością do wszystkiego dochodzi. Efekty tego są naprawdę niezwykłe!
Tekst i zdjęcia: Magdalena Malcher
Nazwa Słodki Przystanek jest kontynuacją "Przystanku", pierwszego pomysłu biznesowego Agnieszki i Janka, czyli pizzerii, która do dziś mieści się w zajezdni autobusowej w Węgierskiej Górce. Choć cały warsztat lodziarski i produkcja lodów mieści się właśnie tutaj, w dolnej części budynku, to Słodki Przystanek jest zupełnie innym, niezależnym od pizzerii podmiotem. Kuchnia pizzerii zajmuje parter, natomiast na piętrze odbywa się produkcja czekoladek. W sezonie letnim działa kilka lodziarni: w Milówce, w Żywcu (z roczną przerwą), Szczyrku, Buczkowicach, a od tego roku także w Bystrej. Co ciekawe, Słodki Przystanek w Milówce mieści się w miejscu słynnej lodziarni Pani Wiesi Filip, która prowadziła swój niewielki biznes przez 40 lat. Agnieszka z Jankiem sprzedając tam pierwsze lody typu soft, wyremontowali budkę z lodami oraz poszerzyli asortyment o swoje własne lody. Pozostając wiernym tradycji, postanowili również, w oparciu o własne receptury, robić lody włoskie. Obecnie we wszystkich punktach Słodkiego Przystanku można skosztować lodów włoskich śmietankowych i truskawkowych, zrobionych według tego samego przepisu, co lody gałkowe.
www.slodkiprzystanek.pl
20
GASTRO SMAKUJE
Jak rozpoczęła się produkcja lodów? Oczywiście od kupna pierwszej, włoskiej maszyny. Agnieszka i Janek, przebywając we Włoszech, zafascynowani włoskimi tradycjami lodziarskimi, uparcie odwiedzali wszystkie lodziarnie po drodze, testując i smakując lody. W jednej z nich, udało im się wejść na produkcję. To było marzenie Agnieszki! Od tego czasu w du-
żej mierze poświęciła się produkcji lodów. Jak sama mówi: "Nie można być we wszystkim dobrym". Jest rzemieślnikiem w tym, co robi, ale lodów nie nazywa rzemieślniczymi, tylko tradycyjnymi. Ich skład opiera na starych, włoskich recepturach, dzięki którym Włosi są znani na całym świecie. Nigdy nie zrobi niebieskich lodów, czy lodów o smaku gumy balonowej, bo takie coś nie istnieje. Składniki do lodów ściąga z całego świata, sama podróżując. Z Serbii przywiozła młode orzechy włoskie, które przerobione na lody, smakowały wyjątkowo! Przepis na lody kokosowe, robione stricte na mleku kokosowym (nie na krowim!), podpatrzyła w Tajlandii, kręcąc lmik, jak robi to miejscowy straganiarz. Odwiedza zawsze miejsca, w których może się czegoś nauczyć. Podróże inspirują ją do komponowania nowych smaków w lodziarni. Odtwarza przepisy na podstawie podpatrzonych w innych krajach składników. Jej małym marzeniem jest zrobić lody ze świeżego, lipińskiego mango, które uważa za najsłodsze na świecie oraz sorbet z dojrzałej papai. Kto wie, może problem z brakiem surowców kiedyś zniknie i właśnie takie lody zjemy w Słodkim Przystanku? Agnieszka nie handluje swoimi lodami - idzie w jakość, nie w ilość. "Rzemiosło kończy się wtedy, kiedy zaczynasz odsprzedawać na zewnątrz. Wtedy jesteś już producentem" twierdzi. Lody Agnieszki, zarówno te mleczne, jak i wegańskie sorbety, można zatem zjeść tylko w Słodkich Przystankach. Podobnie jak lody kręcone, świeże ciasta, czekoladki i pralinki, które sama robi oraz pyszne, kolorowe makaroniki. Wkrótce w ofercie lokalów będzie także kawa wypalana przez Janka. Z niecierpliwością czekamy na efekty!
REKLAMA
BYSTRA ul. Wiślańska (obok CH Bystrzanka), BUCZKOWICE przy rondzie MILÓWKA Plac Wolności (dawne „Lody dla ochłody”), SZCZYRK ul. Myśliwska 18 WĘGIERSKA GÓRKA ul. Zielona (Pizzeria Przystanek - obok zajezdni PKS), ŻYWIEC ul. Sobieskiego 16
P R O D U K T Y I I N N O WA C J E
Mikrofarma to lokalna miejska farma, w której młodzi ludzie z wielką pasją uprawiają mikroliście (znane za granicą jako microgreens) - czyli cały wachlarz smaków, kolorów i kształtów mikroziół oraz mikrowarzyw. Znajdziecie ich w centrum Bielsku-Białej, gdzie uprawiają te małe roślinki w specjalnie przystosowanym do tego kontenerze produkcyjnym. Tekst i zdjęcia: Alicja Młyniuk BO Studio
Ale właściwie czym są mikroliście? Są to młode wersje znanych i popularnych warzyw i ziół, które zostały zebrane przed osiągnięciem „dorosłych” rozmiarów, ale w późniejszej fazie rozwoju niż klasyczne kiełki. Mamy zatem do czynienia z niedojrzałymi jeszcze płodami rolnymi, wyróżniającymi się niezwykłym bogactwem składników odżywczych, witamin i minerałów. Dlatego nieprzypadkowo określane są mianem „super food”, czyli produktów superzdrowych. Dlaczego akurat mikroliście? Są to rośliny, które wykiełkowały i utworzyły liścień oraz pierwsze korzenie. Po rozpoczęciu procesu fotosyntezy, mikroelementy i minerały z gleby przekształcają się w witaminy i korzystne dla nas składniki odżywcze. Kiedy zbieramy je w tym momencie, możemy cieszyć się największymi korzyściami dla zdrowia, a do tego wspaniałym smakiem i wizualną różnorodnością niepozornych, kolorowych roślin. W jaki sposób? Do uprawy wykorzystywane są naturalne techniki produkcji. Co ważne, roślinki z Mikrofarmy rosną w ziemi, z której czerpią wszystko, czego potrzebują, by później wylądować na naszych talerzach, uzupełniając posiłki o odpowiednie mikroelementy! Mikrofarma działa w myśl zasady jakości nad
22
GASTRO SMAKUJE
ilością, dlatego wszystkie mikroliście są dostarczane klientom w postaci „żywych tacek”, co gwarantuje 100% świeżości. Co więcej, nie stosuje żadnych pestycydów, a do podlewania używa jedynie prze ltrowanej wody. Świeże i pełne wartości odżywczych mikroliście uprawiane są przez cały rok, ponieważ ich hodowla nie jest uzależniona od warunków atmosferycznych. Dla kogo? Mikrofarma współpracuje już z szeregiem lokalnych restauracji, do których dostarcza swoje rośliny. Oczywiście ich użycie w daniu to kwestia wizji szefów kuchni, więc mogą znaleźć się one na talerzu pod różnymi postaciami. Ale Mikrofarma zaprasza do siebie również każdego, kto chce wzbogacić swoje posiłki o porcję zdrowia oraz nowe smaki - nawet po jedną tackę mikroliści na swój parapet. W ofercie Mikrofarmy znajdują się między innymi takie gatunki jak por, groszek wąsaty, słonecznik, nasturcja, różowa kalarepa, rukola, kolendra, czerwona kapusta, jarmuż, rzodkiew, trawa pszeniczna, czy osobisty smakowy numer jeden zespołu Mikrofarmy - musztarda dijon. Mikroliście to idealny komponent najróżniejszych smoothie, sałatek, kanapek oraz dań głównych – nie tylko nadają im walorów smakowych, ale również pięknie wyglądają na talerzu.
Pracę Mikrofarmy zdecydowanie można nazwać przyszłościową, gdyż opiera się ona na wertykalnym systemie uprawy roślin, który w naturalny sposób wypiera uprawy poziome, co idealnie sprawdza się w nieustannie rozrastających się miejskich aglomeracjach. Coraz większa popularność miejskich farm, które oferują zdrowe produkty, sprzyja szerzeniu świadomości zdrowego stylu odżywiania, dlatego praca młodych ludzi z Mikrofarmy to w pewnym sensie misja społeczna.
ul. Piekarska 130 43-300 Bielsko-Biała www.mikrofarmabb.pl
P R O D U K T Y I I N N O WA C J E
„Ładnie podane lepiej smakuje”. Wie o tym doskonale Patrycja Styrna z pracowni ceramicznej Kamelo, która w ostatnich dwóch latach wykonała tysiące naczyń do restauracji i domów prywatnych. Jej talerze wybierają restauratorzy z całej Polski, jak np.: Pastamore i Fabryczna Bistro z Bielska-Białej, czy Dworzysko ze Szczawna Zdrój. Swoją popularnością zaczyna zdobywać także rynek w Niemczech, Austrii i Holandii. Jej klienci doceniają nie tylko oryginalność naczyń, ale także trwałość, co w restauracjach jest bardzo ważnym atutem. Dużą rolę odgrywa również kolor oraz wzór. Tekst: Magdalena Malcher
Patrycja nie zamyka się w szablonach. Tworzy za każdym razem inny talerz. Kształt i wygląd naczynia powstaje we współpracy z zamawiającym, nawet jeśli jego forma jest dość skomplikowana. „Każda restauracja chce się wyróżnić, a dla szefów kuchni danie wraz z talerzem tworzy całość – artystyczną całość. Każdy zmysł musi być dopieszczony, wtedy smakuje najlepiej. Takie wyzwania, to dla mnie codzienność i to daje mi największą radość tworzenia” – mówi. Pracownia Kamelo mieści się w malowniczym miejscu na zboczach Skrzycznego w Szczyrku, z przepięknym widokiem - dookoła zieleń, góry, las, jelenie, sarny, ptaki… cisza i spokój…. Idealne miejsce do tworzenia. Tu, w miesiącach wakacyjnych, odbywają się warsztaty ceramiczne, podczas których uczestnicy sami, pod okiem Patrycji, mogą
spróbować swoich sił i samodzielnie stworzyć coś swojego - choćby właśnie talerz. Miejsce, atmosfera i chęć dzielenia się swoją pasją sprawia, że warsztatowe spotkania stają się zalążkiem przyjaźni, cyklicznych towarzyskich spotkań z lepieniem w tle, czy współpracy twórczej w różnych dziedzinach sztuki, również kulinarnej. Galerię i sklep Patrycji znajdziecie w Szczyrku w Przestrzeni Twórczej BESKIDARTS oraz on-line: www.kamelo.pl, www.art-madam.pl, www.trendymania.pl. Naczynia to nie wszystko. W Kamelo można się też „nieźle urządzić”: lampy, lustra, umywalki, dekoracyjne ka e, uchwyty do mebli, płytki ścienne, lampiony. Jeśli szukacie niebanalnych przedmiotów, oryginalnej zastawy czy wyjątkowych dekoracji, to jest to dobry adres. Przestrzeń Twórcza BESKIDARTS, ul. Myśliwska 34, Szczyrk, www.kamelo.pl www.facebook.com/kameloceramika, www.facebook.com/beskidarts
Magaz yn kulinarny
23
REKLAMA
Tekst: Magdalena Malcher
D E L I K AT E S Y
Farmshop & Bistro
SPIŻARKA DELI Spiżarka Deli to marzenie… marzenie dwojga przyjaciół o miejscu, gdzie można zawsze znaleźć coś dobrego do jedzenia i picia, dla siebie i dla najbliższych. Marzenie o miejscu, w którym nie tylko można coś kupić i zjeść, ale przede wszystkim zatrzymać się na chwilę, porozmawiać, poczuć pozytywne wibracje, o które dbają założyciele Wanda i Krzysiek. Spiżarka Deli, to pierwszy bielski farmshop i bistro w jednym. Miejsce stworzone i prowadzone z sercem i pasją. Tekst: Spiżarka i Przyjaciele Zdjęcia: Diana Błażkow, www.dianablazkow.pl
Na półkach i w lodówkach nie ma przypadkowych produktów, wszystkie starannie wyselekcjonowane, pochodzą przeważnie od lokalnych dostawców, których Wanda i Krzysiek znają osobiście. Na pierwszym planie pachnące owoce i warzywa, nie z przemysłowych gospodarstw – raczej z ogródków i małych sadów. W głębi wspaniałe wędliny i sery oraz nabiał wytwarzane w manufakturach, a także jajka od kur, które wiedzą, co to trawa i promienie słoneczne. Dodatkowo jak w każdej „szanującej” się spiżarni, znajdziecie tutaj rarytasy poukrywane w zakamarkach kredensu, czyli przetwory warzywne i owocowe – w tym niektóre z „twistem”. Warto poszperać! Ale to nie wszystko. W Spiżarce możecie nie tylko kupić prawdziwe jedzenie, ale również skusić się na śniadania i dania lunchowe serwowane przez tutejsze bistro. Wszystkie propozycje z menu oparte są na produktach oferowanych w Spiżarce i są od podstaw przygotowane na miejscu (łącznie z rmowym chlebem). Wanda i Krzysiek przyrządzają proste i zdrowe jedzenie bez przerostu formy nad treścią, czyli „jak w domu”. Oferują też oryginalny catering.
W okresie letnim działa zacieniony taras, na którym można odsapnąć od bulwarowego gwaru, zjeść i wypić coś dobrego. Cały teren Spiżarki jest przyjazny Waszym czworonożnym przyjaciołom – o taki stan rzeczy dba nieustannie Bida - spiżarkowy pupil. W lokalu panuje przyjacielska i luźna atmosfera. Klient nie jest tutaj anonimowy, po przekroczeniu progu staje się częścią minispołeczności. Właściciele służą radą i pomocą. Dbają, by być w dobrym kontakcie z każdym. Hasła wypisane na tablicy, takie jak: „strefa wolna od polityki i narzekania” oraz „brak WiFi spowodowany zamiłowaniem do gadania”, są chyba wystarczającym dowodem na to, że jest to miejsce prawdziwe, zarówno pod względem produktów, jak i atmosfery.
ul. Straconki 184 43-318 Bielsko-Biała
Magaz yn kulinarny
25
DIETET YK RADZI
Schudnij do wakacji 4-8 kg Lato zbliża się wielkimi krokami, jeśli miałeś plan, aby zeszczupleć do wakacji, to jeszcze nic straconego. Do lata pozostały 2 miesiące, więc jest to ostatni dzwonek, aby przede wszystkim ZDROWO zmniejszyć ilość kilogramów przed wyjściem na plażę. Zdrowe odchudzanie daje efekty od 2-4 kg miesięcznie, więc do wakacji spokojnie można schudnąć od 4-8 kilogramów. Należy tylko zastosować się do 6 prostych zasad. Nasz ekspert: mgr Patrycja Majdak - Dietetyk
ZASADA NUMER 1 Spożywaj posiłki regularnie! W ciągu dnia należy spożywać 4 do 5 posiłków, w odstępach co 3-4 godziny. Ważne, aby każdego dnia planować posiłki i zabierać je ze sobą do pracy, to uchroni przed kupowaniem przypadkowo napotkanych produktów i słodyczy. Pomiędzy posiłkami nie należy nic podjadać, jak i pić słodzonych napoi, tylko wtedy zostaną uruchomione rezerwy tkanki tłuszczowej. ZASADA NUMER 2 Postaw na błonnik! Każdego dnia staraj się zjadać dużo warzyw, owoców, wybieraj produkty pełnoziarniste, a nie oczyszczone. W codziennym menu powinno znaleźć się pieczywo żytnie na zakwasie, kasza gryczana, kasza pęczak, płatki owsiane górskie, ryż brązowy. ZASADA NUMER 3 Nawadniaj organizm! W ciągu dnia należy wypijać przynajmniej 1,5 litra wody mineralnej. Małymi łykami przez cały dzień. Dobrze jest wybierać wodę średnio lub wysokozmineralizowaną. Do wody można dodać miętę, cytrynę, imbir, plasterki zielonego ogórka. ZASADA NUMER 4 Wyrzuć z diety przetworzoną żywność! Zacznij czytać etykiety, sprawdzaj zawartość cukru w produkcie, unikaj produktów z dużą ilością konserwantów. Należy wykluczyć z codziennego menu słodycze, produkty wysokoprzetworzone, fast foody. potrawy smażone w głębokim tłuszczu. ZASADA NUMER 5 Wprowadź regularną aktywność zyczną! Aby wysiłek zyczny pozytywnie wpłynął na redukcję masy ciała, ważne jest, aby był wykonywany systematycznie, przynajmniej 3 razy w tygodniu przez 40 - 60 minut. Możesz wykonywać to, co najbardziej lubisz: bieganie, spacery, rower, tness, siłownia, basen, rolki, Najważniejsze aby było to regularne. ZASADA 6 Ureguluj przemianę materii! Na jeden z 4-5 posiłków wprowadź koktajl. Oto trzy propozycje dla Ciebie na smaczne i zdrowe koktajle, które pomogą wzmocnić pracę organizmu, dostarczą dużą ilość witamin, jak i oczyszczą organizm z toksyn.
Zielony koktajl oczyszczający nerki (100 kcal) Szklanka soku z brzozy (bez cukru) 1 średnie jabłko 1 łodyga selera naciowego ½ zielonego ogórka 1 łyżeczka nasion chia Garść szpinaku lub jarmużu
Koktajl usprawniający pracę wątroby (150 kcal) Szklanka napoju kokosowego lub migdałowego ½ banana ½ szklanki malin 1 łyżeczka siemienia lnianego 1 łyżeczka ostropestu mielonego
Koktajl oczyszczający jelita (250 kcal) Szklanka ke ru 1/3 awokado 1 łyżeczka miodu naturalnego Garść czarnych porzeczek Łyżka otrąb owsianych
Nie daj się nabrać na „diety cud” ponieważ są bardzo niebezpieczne dla zdrowia i powodują efekty jojo. Nawet jeśli "diety cud" kiedykolwiek przyniosły Ci jakieś wyniki, zawsze są one tymczasowe i powodują, że problemy powracają nieraz z podwójną siłą. Pamiętaj, że tylko trwała zmiana nawyków żywieniowych przyniesie oczekiwane efekty i pozwoli cieszyć się szczupłą sylwetką przez długi czas. Poradnia Dietetyczna Dietaraj ul. Ikara 6, 43-300 Bielsko-Biała tel: 667 536 066, e-mail: kontakt@dietaraj.pl, www.dietaraj.pl
26
GASTRO SMAKUJE
W S Z Y S T K O O. . . J A J K A C H
Co było pierwsze?
Jajko czy kura? No cóż, tego nie wiem. Podobno naukowcy rozwikłali już ten problem. Dzisiaj porozmawiamy tylko o jajkach, jako niezbędnym produkcie szeroko wykorzystywanym w kuchni. Tekst: Wojciech Krzak - szef Restauracji Styl 70
Wiele lat jajka były oskarżane o wzrost cholesterolu we krwi, miażdżycę i choroby serca. Niesłusznie jak się okazało. Są one bowiem, zaraz po mleku, najzdrowszym produktem z naszego menu! Białko jaja zawiera wzorcową ilość aminokwasów niezbędnych dla zdrowia. Żółtko zaś to pokłady omega-3 i omega-6, w tym DHA niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Paradoksalnie – żółtko reguluje stężenie cholesterolu we krwi dzięki dużej zawartości lecytyny, przy okazji pozytywnie wpływając na pamięć i koncentrację. Oprócz cholesterolu, jajko obniża również glukozę, więc jest idealne dla cukrzyków (typu II) a do tego jajko jest bogate w witaminy: A, D, E K, czyli tych rozpuszczalnych w tłuszczach, a także witamin z grupy B, w tym B12. W diecie wegetariańskiej spożywanie jajek może zapobiec niedokrwistości.
Jak często jeść jajka? Najlepiej codziennie. A co jak nam się znudzą? Sposobów przyrządzania jest mnóstwo, ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia i wiedza o ich właściwościach: na miękko, na twardo, sadzone, jako jajecznica, w paście, po benedyktyńsku i angielsku, w formie omletów itd. Możemy jeść jaja przepiórki, kury, kaczki, indyka, gęsi, a nawet strusie! Warto sprawdzać jakość jajka przed spożyciem, szczególnie te z gatunków mniej popularnych – ich świeżość zwery kujemy wkładając je do wody. Jeśli wypłynie, lepiej je wyrzucić.
Jajka w koszulce ze szparagami
Co jeszcze dają nam jajka? Żelazo, selen, jod, związki karotenoidowe, w tym luteinę i zeaksantynę, które chronią wzrok. Można pomyśleć „No dobra, jedzmy jajka, ale które są najlepsze?”. Ja polecam te od kury zielononóżki, bo charakteryzują się najlepszą jakością, zawartością minerałów i oczywiście smakiem - bo to on często decyduje, które produkty wybieram. Na jajkach znajdziemy oznaczenia – cyfry 0-3 i litery A, B, C. Które wybieram ? Najlepiej „0” , które oznacza hodowlę ekologiczną. „1” to hodowla wolnowybiegowa, „2” ściółkowa i „3” klatkowa, czyli najbardziej drastyczna, w której kury hodowane są w ciasnych klatkach. A czy kolor jajek wpływa na ich jakość? W żaden sposób. Kolor zależy tylko od uwarunkowań genetycznych. Na jajkach znajdziemy jeszcze klasę wagową S, M, L. Trzeba pamiętać, że wielkość jaja wpływa na długość procesu gotowania go - czyli im większe jajo, tym odrobinę dłużej je gotujemy. Moje ulubione jajko? Na miękko! Zachowuje najwięcej wartości odżywczych i smaku. Takie jajko wystarczy gotować około 1 minuty a potem odczekać jeszcze kolejne 2. Na twardo jajko gotujemy około 8 minut od momentu zagotowania się wody. Pamiętajmy też, że długie gotowanie jajek obniża walory smakowe.
1 porcja
4 zielone szparagi, 1 jajko, 0,5 l wody, 1 łyżka octu, sól, pieprz Szparagi gotować na osolonej wodzie ok. 3 min. Jajko wybić do miseczki. Zagotować 0,5 l wody, dodać sól i ocet. Zamieszać gotującą wodę tak, aby wytworzyć w niej wir. Wlać do niego jajko, uważając, by nie uszkodzić żółtka. Gotować ok. 2-3 min do ścięcia białka. Tak przygotowane jajko podawać na ugotowanych szparagach. Najlepiej serwować polane sosem holenderskim oraz posypane świeżym koperkiem lub szczypiorkiem. Smacznego :)
Restauracja Styl 70 ul. Studzienicka 58, 43-211 Piasek www.restauracjastyl70.pl
Magaz yn kulinarny
27
PRZEPISY
N O WA L I J K I
GRILLUJEMY! Podpłomyk z wędzonym twarogiem Autor: Karol Wacht - szef kuchni Restauracji Con Amore, Browar Obywatelski w Tychach
Składniki: Woda 0,2l Maka 0,5 kg Twaróg półtłusty 200g Kon tura z żurawiny z zeszłego roku(może być opcjonalnie kon tura z innych owoców) Czarnuszka 10g
Dzień przed grillowaniem zabieramy się za twaróg. Robimy solankę: rozpuszczamy w 0,5 l wody mineralnej niegazowanej 50g soli, mieszamy do rozpuszczenia. Wrzucamy do niej całą kostkę twarogu i odstawiamy na noc. W dniu grillowania zabieramy się za ciasto na podpłomyki. Wlewamy do miski 0,5 l wody, dodajemy dwie szczypty soli i wsypujemy mąkę -„tyle, ile zabierze ciasto”. Ciasto musi być bardziej luźne, niż to na pierogi. Nasz twaróg wyciągamy z solanki, osuszamy i kładziemy w najbardziej dymiące miejsce, ale nie może być to ruszt (temperatura nie może być za wysoka). Gdy zacznie zmieniać kolor znaczy, że jest wystarczająco odymiony. Na ruszt na grilla kładziemy płytę żeliwną (jeśli nie posiadamy może być patelnia). Z naszego ciasta wałkujemy placuszki ,obojętnie jakiego kształtu. Wypiekamy na bardzo rozgrzanej płycie (lewo, prawo). Czarnuszkę wrzucamy do blendera i rozdrabniamy na pył (istnieje również opcja posypania całą czarnuszką). Na koniec posypiemy całe danie. Do tego podpłomyka użyłem ziół nazbieranych na łące. Każdy z nas może wyjść na spacer i wrócić z przepysznym miksem dodatków. Jest to: młoda pokrzywa, młode liście lipy, mniszek lekarski, krwawnik, stokrotki. Przed podaniem ziół na talerz musimy być absolutnie pewni tego, że są to zioła jadalne. Na upieczone placuszki kruszymy nasz podwędzony twaróg, dodajemy kon turę (ok. 1,5 łyżeczki na placuszek), układamy nasze polne zioła, wszystko posypujemy pudrem z czarnuszki. Ps. Najlepiej smakuje, jak nasze podpłomyki są jeszcze delikatnie ciepłe.
28
GASTRO SMAKUJE
N O WA L I J K I
PRZEPISY
Tagliatelle z grillowanymi warzywami i mozzarellą Składniki na 4 porcje: 400 g tagliatelle 2 kulki świeżej mozzarelli. 1 średnia cukinia 1 czerwona papryka 1/2 cebuli czerwonej 10 pomidorki koktajlowe 100 ml oliwy extra virgin 50 g parmezanu ząbek czosnku, sól, pieprz Warzywa kroimy w paski (cebula w piórka, pomidorki zostawiamy w całości ) i grillujemy na patelni. W tym czasie do gotującej się, lekko osolonej wody, wrzucamy makaron. Na patelni lekko podgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek (wcześniej zgnieciony razem z łupiną), dodajemy sól i świeżo zmielony pieprz, łączymy z ugotowanym makaronem i warzywami. Dodajemy porwaną na kawałeczki mozzarellę i delikatnie wszystko mieszamy. Nakładamy na talerz i wykańczamy płatkami parmezanu.
Autor: Trattoria Gallo Nero w Bielsku-Białej
Tarta z musem z białej czekolady i owocową galaretką
COŚ NA DESER Autor: Agnieszka Woźniak, właścicielka Słodkich Przystanków
Ciasto: 300 g mąki 200 g masła 100 g cukru 1 żółtko (opcjonalnie)
Wszystkie składniki zmieszać razem, uformować kulkę i schładzać w lodówce przez 30 minut. Następnie rozwałkować i przełożyć do standardowej formy na tartę. Ciasto ponakłuwać widelcem. Piec ok. 15 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni, do osiągnięcia złotego koloru. Upieczoną tartę wystudzić.
Owocowa galaretka: Żelatynę rozpuścić w gorącej wodzie wg 200 g owocowego puree (czerwona porzeczka, agrest przepisu. Puree owocowe połączyć z cuklub inny ulubiony owoc) rem i zagotować. Dodać żelatynę i zblendować. Galaretkę wylać na tartę dopiero, 20 g cukru gdy zacznie tężeć, ale będzie jeszcze wys2 łyżeczki żelatyny (opcjonalnie) tarczająco plastyczna
Mus: 55 g białej czekolady 50 ml mleka 25 g żółtek 17 g cukru 2 łyżeczki żelatyny 200 ml śmietany
Mleko, cukier i żółtka ogrzewać na małym ogniu, nieustannie mieszając. Nie dopuścić, by mleko się zagotowało. Zdjąć z palnika, gdy krem zgęstnieje. W gorącej wodzie namoczyć żeletynę wg przepisu na opakowaniu. Gorącym kremem zalać białą czekoladę i dodać żelatynę. Do średnio ubitej śmietany dodać wystudzony krem i ubić do luźnej konsystencji. Rozsmarować na tarcie z owocową kon turą / galaretką.
Udekorować świeżymi owocami. Owoce dobrać tak, by kontrastowały smakiem z galaretką. Na zdjęciu tarta w wersji mini, ozdobiona świeżo zerwanymi kwiatami bzu
Magaz yn kulinarny
29
REKLAMA
RESTAURANT & PIZZA PONAD 100 RODZAJÓW SERÓW WINA POLSKIE I IZRAELSKIE RÓŻNORODNE DODATKI DO SERÓW DESKI SERÓW NA ZAMÓWIENIE /FROMAZERIAKAISERHOF
ul. Cechowa 8 Bielsko-Biała
Restaurant: 33/815 08 97 Pizza: 33/812 51 61
PizzeriaMargerita.pl
KUPON RABATOWY Restauracja
-10% rabatu na Danie Główne
Pizzeria
-20% rabatu na dowolną PIZZĘ Rabaty i promocje się nie łączą. Kupon rabatowy okaż przed zamówieniem.
KATOWICE Kościuszki 10 tel. 784 549 773
JUŻ WKRÓTCE
REKLAMA
Najbardziej utytułowane palarnie kawy na świecie REKLAMA
MD Espresso - kompleksowe wyposażenie biur i gastronomii www.mdespresso.pl www.brasilmoka.pl