Gastro Smakuje nr 1 (4) by gastrosmakuje

REKLAMA

W I TA J C I E !

OD REDAKCJI

Wydawnictwo Mish Mash Magdalena Malcher ul. Ks. Jana Kusia 73, 43-310 Bielsko-Biała tel. 660 663 264, e-mail: mag.malcher@gmail.com Redaktor Naczelny: Magdalena Malcher Gra ka i skład: Mish Mash Magdalena Malcher Zdjęcie z okładki: BO Studio Agata Młyniuk

Idzie wiosna! Idą Święta! Idzie maj! - czas porządków zarówno w domu, jak i w ogrodzie... Zbliża się sezon na nowalijki i moment rozpalenia pierwszego grilla! Po zimowych szarościach wreszcie przychodzi czas kolorów, w tym również na talerzach! Już nie możemy się doczekać różowej botwinki, zielonych szparagów, szpinaku, młodych, czerwonych pomidorów czy kolorowych rzodkiewek! A tymczasem, po dłuższej przerwie, podsuwamy Wam nowy numer Gastro Smakuje, w którym możecie przeczytać o miejscach, do których warto pójść, i produktach, które warto posmakować. W magazynie znajdziecie też mnóstwo ciekawostek, porad i przepisów od szefów kuchni. W poprzednim numerze rozpoczęliśmy również cykl o piwie, który kontynuujemy. Więcej naszych tekstów znajdziecie na Facebook’u Bielsko Smakuje oraz na www.bielskosmakuje.pl. Cóż więcej dodać?

Na okładce: Piotr Polak, szef kuchni w Bistro Szara Reneta www.facebook.com/BielskoSmakuje www.instagram.com/bielskosmakuje.pl www.bielskosmakuje.pl Druk: Drukarnia KOLUMB www.drukarniakolumb.pl Redakcja zastrzega sobie prawo do skracania i redagowania tekstów. Redakcja nie odpowiada za treść zamieszczanych ogłoszeń i reklam. „Gastro smakuje" jest magazynem bezpłatnym, nieprzeznaczonym do sprzedaży. Magazyn Gastro Smakuje w wersji elektronicznej znajdziesz na: https://issuu.com

MIŁEJ LEKTURY!

4 5 9 10 12 13 14 15 16 19 20 22 24 25 25 26 28 29

Przegląd smaków: 4 winiarnie z prawdziwego zdarzenia Temat z okładki: Klasyczne dania + to coś = kuchnia Piotra Polaka w Skoczowie (wywiad) Beskidzka Mama smakuje: Śląsk z dziećmi - Ogrody Kapias na wiosnę Kuchnia Śląska: Jak dodać twista tradycyjnym śląskim daniom? Gastro w regionie Bielsko-Biała: Dobre jedzenie, kraftowe piwo, domowe lody (wywiad) Ciekawostka: Fotogra a jedzenia telefonem - 3 krótkie rady Coś więcej o gastronomii: Pracownik dzisiejszej gastronomii Uprawy: Nowalijki - co powinniśmy o nich wiedzieć? Ogród: A może by... Zbudować w ogrodzie piec chlebowy? Podróże: Sycylijski street food Produkty i innowacje: Chlebio - Piekarnia inna niż wszystkie! Coś słodkiego: Prawdziwa czekolada Bean to Bar - od ziarna do tabliczki Dieta: Pięć błędów popełnianych na diecie Hi Good Food - zdrowy catering Jak ważny wpływ na nasze zdrowie ma regularne odżywianie? Piwo rzemieślnicze: Style piwne - czy wiecie, czym się różnią? Zakupy: Gadżety w kuchni Przepisy: Dania z twistem

5 Szara Reneta - Skoczów

10 Moja Kuchnia Śląska

12 Browar Wirtuozeria

15 Nowalijki

20 Piekarnia inna niż wszystkie 22 Czekolada Bean to Bar

25 Zdrowy catering

26 Style piwne

CO I G D Z I E W Y P I Ć ?

WINO

4 WINIARNIE Z P R AW D Z I W E G O Z D A R Z E N I A

Winowajcy (Cieszyn) To miejsce, w którym dobra kuchnia łączy się z dobrym winem. Klimatyczne wnętrze przepełnione jest zapachem dobrych trunków i upodobania w kuchni śródziemnomorskiej. Nie brakuje tu też domowych wypieków i sezonowych produktów, a całość podkreśla... po prostu dobre wino! „Winowajca” Bogdan, ze swym długoletnim doświadczeniem i pasją do tego trunku, zawsze chętnie doradzi i pomoże w wyborze odpowiedniego wina. Winowajcy ul. Srebrna 3, 43-400 Cieszyn, tel. 881 227 766

Malokarpatska vinoteka (Bielsko-Biała) To mała winiarnia położona tuż obok Starego Rynku na bielskich Podcieniach. Zarówno na zewnątrz, jak i w urokliwej piwniczce, w której mieści się lokal, można się tu rozkoszować smakiem szerokiego asortymentu win z czeskich Moraw. Są wina butelkowe, ale są też wina prosto z beczek w bardzo przystępnych cenach. Malokarpatska vinoteka Podcienie 13, 43-300 Bielsko-Biała

MiAmo Vino Enoteca (Ustroń) Z miłości do wina, z miłości do sztuki, z miłości do Włoch! Klimatyczny lokal mieści się w centrum Ustronia. To tutaj, w starych, ceglanych murach, mamy do degustacji szeroki wybór win z niewielkich, rodzinnych włoskich winnic oraz towarzystwo Adama - enologa, który o winach wie dosłownie wszystko. MiAmo Vino Enoteca ul. Słoneczna 11, 43-450 Ustroń, tel. 503 933 263

Ser i Wino (Bielsko-Biała) Jak sama nazwa wskazuje, to sklep z dużym wyborem serów i win, choć nie tylko. Od niedawna otwarta jest druga sala (bistro), w której, przy kieliszku dobrego wina, można oddać się degustacji różnych gatunków serów. Bo przecież nie ma lepszego połączenia, niż ser i wino! Ser i Wino ul. A. Mickiewicza 3/3, 43-300 Bielsko-Biała, tel. 889 412 503

GASTRO SMAKUJE

T E M AT Z O K Ł A D K I

z nowoczesną kuchnią, w mieście liczącym niecałe 15 tys. mieszkańców - czy to się sprawdzi? "Dlaczego wybraliście właśnie naszą restaurację do artykułu i co Was urzekło w naszej kuchni?" na chwilę zamieniamy się rolami i redakcji Gastro Smakuje zadaje pytania Piotr Polak - szef kuchni i właściciel Szarej Renety w Skoczowie. Rozmawiała: Magdalena Malcher; Zdjęcia: Alicja Młyniuk, BO Studio

- Przede wszystkim jesteśmy fanami Twojej kuchni. Wcześniej mieliśmy przyjemność kosztować Twoich dań w Restauracji Kameralna w Pszczynie, czy podczas kolacji degustacyjnej w Dworek New Restaurant. Jesteśmy pod ogromnym wrażeniem Twojej pomysłowości i tego, jak potra sz klasycznym daniom nadać to coś... Coś, po czym chce się do Ciebie wracać. Po ostatniej wizycie w Szarej Renecie, w drodze powrotnej do Bielska, cały czas myśleliśmy, których pozycji w menu skosztować kolejnym razem i kiedy znów będzie okazja odwiedzić Skoczów... Ale czas teraz na nasze pytania. Skąd pomysł na otworzenie własnego bistro i czy Skoczów jest gotowy na Twoją kuchnię? Powiedzmy sobie szczerze, jest to kuchnia z górnej półki przy naprawdę niskich cenach, jak na jakość, którą oferujesz Gościom. - Myślę, że Skoczów jest gotowy, bo widać to po wzrastającej ilości Gości, którzy nie tylko

GASTRO SMAKUJE

przychodzą, ale przede wszystkim wracają. To dla mnie jest wyznacznikiem tego, że im smakowało. Chwalą, ale z drugiej strony nie boją się krytykować. Z początku wiele osób narzekało na żur, że za kwaśny... Tradycyjny żur śląski taki właśnie jest, ale nauczyłem się słuchać głosu sali i trochę go zmody kowałem pod gusta Gości. - A jak zaczęła się Twoja kulinarna przygoda i pasja? - Wyniosłem ją z rodzinnego domu. Moja rodzina od zawsze była związana z kuchnią. Babcia była kucharką, mama jest cukiernikiem, ojciec, choć nie zawodowo, zawsze fenomenalnie gotował... Ja jestem ze Skoczowa, wychowywałem się w górach i tradycje rodzinne weszły mi w krew. Rodzice uczyli mnie smaków, uczyli indywidualności w kuchni... - Indywidualność w kuchni? Co to znaczy? - To znaczy dodawać coś od siebie do każde-

go dania. 20 lat temu, kiedy była moda na układanie kotleta na sałacie, a ja tego nie robiłem, wszyscy pytali mnie "Piotrek, co ty robisz?". Zawsze byłem inny, zawsze eksperymentowałem, podczas gdy inni się ze mnie śmiali. Teraz "ci inni" mi gratulują - "Piotrek, świetna robota". - Czyli jaką kuchnię preferujesz? Jaka do Ciebie najbardziej przemawia? - Autorska. Niekomercyjna, w której na pierwszym planie będzie dobry produkt. Bo w gruncie rzeczy smak wcale nie jest najważniejszy, choć wielu Gości tak właśnie myśli. Smak to efekt końcowy wielu czynników, które się na niego złożyły. Produkt, poznanie ludzi, którzy go stworzyli, miejsce w którym jest hodowany... Czy pochodzi od lokalnego rolnika, któremu możesz podać rękę, czy z sieciówki... To jest ważne, tak samo jak wiedza i doświadczenie kucharza. Bo co nam z jedzenia, jeśli nie wiemy co z czym i jak połą-

S K O C ZÓ W

T E M AT Z O K Ł A D K I

„W gruncie rzeczy smak wcale nie jest najważniejszy, choć wielu Gości tak właśnie myśli.

Smak to efekt końcowy wielu czynników, które się na niego złożyły.”

„Lubię odszukiwać znane smaki i zmieniać je w różne formy.”

czyć? Nie znamy technik? Bez dobrego produktu i umiejętności nie stworzymy smacznego dania. - Skoro już jesteśmy przy produkcie, to jaki jest Twój ulubiony? - Najprostszy, najzwyklejszy, taki, którego na co dzień się nie dostrzega. Polędwica sama się obroni. Zrób coś z jabłka, z fasoli... Lubię odszukiwać znane smaki i zmieniać je w różne formy. - A Twoje menu? Co można w nim znaleźć i jak często się zmienia? - Ten, kto mówi, że ma sezonowe menu i zmienia je 2 lub 4 razy w roku, jest w błędzie. Tak się nie da. Ja niemalże każdego tygodnia wprowadzam do swojej karty drobne zmiany. Można w niej znaleźć kaczkę, policzki wołowe, dania z owocami morza, jak również kilka klasyków - kotlet schabowy, żeberka, stek wołowy... Ale to nie wszystko, dania wegańskie także nie są mi obce. Do tego przygotowuję własny chleb, który podaję do wielu dań.

- Właśnie, ten chleb to poezja! Zdradzisz nam, jaka jest jego tajemnica?

regionalnych, Tatarczówki Skoczowskiej, czyli wódki z tataraku.

- Dobry zakwas i dobra mąka. To wszystko. Ja używam zakwasu żytniego, a mąkę kupuję lokalnie - gdzie? Niech to zostanie moją tajemnicą. Reszta to dodatki: kozieradka, czarnuszka, cebula, żurawina, śliwka... Zależy co akurat mam na kuchni.

- Jakie są Twoje plany na przyszłość? Co chciałbyś wprowadzić lub zmienić w Szarej Renecie?

- Z jakich innych lokalnych produktów korzystasz?

- W najbliższym czasie na pewno chciałbym zmienić ogródek i wystylizować go na sad. Posadzić jabłonie, zioła w donicach... Na razie raz w miesiącu będę organizować kolacje

- W kuchni używam naszych regionalnych serów z Brennej, w tym krowiego wędzonego na świerku. Sezonowo beskidzkiej jagnięciny ze Starego Bielska. Pstrągi i karpie kupuję w Jaworzu, natomiast owoce i warzywa, w tym szarą renetę, jeśli to tylko możliwe, biorę z lokalnych gospodarstw z Ochab, Dębowca, Simoradza, Pogórza. Szara reneta to produkt, który zawsze przewija się w naszym menu. Prócz tego można u nas skosztować domowych nalewek oraz mało znanej, a będącej produktem wpisanym na listę produktów

Magaz yn kulinarny

T E M AT Z O K Ł A D K I

degustacyjne z doborem alkoholi, a w marcu kolację francuską Gout de France. - Co jest dla Ciebie najważniejsze w prowadzeniu restauracji? - Docenienie kucharza, który przygotował danie oraz rosnąca świadomość wśród Gości. No i oczywiście zgrana ekipa, zarówno w kuchni, jak i na sali. Każda pochwała to dla nas nagroda, a każdy Gość jest dla nas tak samo ważny. Wszystkich traktujemy na równi. Zawsze staramy się doradzić i wyjść naprzeciw oczekiwaniom. Wprowadzamy nowości do menu, lunche dnia... Dzieciom również ugotujemy coś specjalnego. Mamy kącik zabaw, krzesełka, przewijak... Sami robimy przetwory i wiele półproduktów. Staramy się być samowystarczalni, choć czasami tak się po prostu nie da. - I tak robicie wspaniałą robotę. Ceny dań z waszego menu są niebywale niskie, patrząc na jakość i to, co dostaje się na talerzu. Trzymamy kciuki za Szarą Renetę, a Skoczowianom zazdrościmy bistro z prawdziwego zdarzenia! Z niecierpliwością czekamy na Twoje nowe pomysły!

Bistro Szara Reneta Rynek 7, 43-430 Skoczów, tel. 537 777 577 www.szarareneta.pl www.facebook.com/bistroszarareneta

PRZEPISY

PIOTRA POLAKA

„Mizeria” z twarogiem Składniki: Ogórek zielony Twaróg mielony Świeży tymianek Ocet winny Cukier Sól Pieprz Do dekoracji: Młody szpinak Ogórecznik

Przygotowanie: Z ogórka odcinamy końcówki. Kroimy go wzdłuż na bardzo cienkie plastry (najlepiej na mandolinie). Środkowe plastry układamy równo na płaskiej powierzchni tak, aby każdy kolejny nakładał się na siebie. Na tak przygotowane ogórki nakładamy pastę wykonaną z twarogu i tymianku doprawioną do smaku solą, pieprzem i cukrem. Zwijamy "roladkę". Resztę ogórka trzemy lub miksujemy i odcedzamy na sicie. Odcedzoną wodę doprawiamy octem winnym, solą i cukrem. Roladkę z ogórka przekładamy na talerz (najlepiej głęboki) i zalewamy przyprawioną wodą. Dekorujemy młodym szpinakiem i ogórecznikiem.

Wegańskie curry z ciecierzycy Składniki: Ciecierzyca Pomidory pelati Mleczko kokosowe Kumin Sól Pieprz Cukier Tofu Oliwa bazyliowa Koperek zielony

Przygotowanie: Ciecierzycę zalewamy wodą i odstawiamy na 10 do 12 godzin. Następnie odcedzamy ją i wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy pod przykryciem przez około 1,5 godziny, aż nasiona staną się miękkie. Pomidory miksujemy za pomocą blendera. Ugotowaną ciecierzycę cedzimy i łączymy w garnku z pomidorami pelati. Dodajemy mleczko kokosowe oraz przyprawy według smaku. Tofu kroimy w kostkę, przesmażamy, solimy. Curry podajemy w głębokim talerzu, na górę kładziemy kostki Tofu i poszarpany świeży koperek. Całość kropimy oliwą bazyliową.

GASTRO SMAKUJE

BESKIDZKA MAMA SMAKUJE

Śląsk z dziećmi

OGRODY KAPIAS na wiosnę

Ogrody KAPIAS to jedno z naszych ulubionych miejsc na rodzinny spacer. Bywamy tam średnio parę razy w roku. Mieszczą się w Goczałkowicach Zdroju. Tym razem zdecydowaliśmy się odwiedzić je na wiosnę. Wstęp do ogrodów jest bezpłatny. Tekst: Anna Koczur - Redaktor Naczelna Magazynu „Beskidzka Mama”

W weekendy przewalają się tam tłumy odwiedzających. W większości z dziećmi. To tylko świadczy o tym, że obiekt jest przyjazny i przystosowany do zwiedzania całą rodziną. Jedynym minusem jest brak cienia, dlatego należy zaopatrzyć się w spore ilości wody, czapki i, w upalne dni, koniecznie nasmarować się kremem z ltrem. Dodatkowo należy zarezerwować sobie minimum 2 godziny, gdyż teren jest bardzo duży. Nie bylibyśmy sobą gdybyśmy nie zaczęli spaceru od kawy i ciasta, a trzeba przyznać, że te u Kapiasa są domowe. Kawy można się napić w altanie na zewnątrz, albo w restauracyjnych wnętrzach.

Najukochańsza część ogrodów mojej córki to labirynt.

warzywa, ryż, kasza, ziemniaki, mięsa do wyboru, sałatki do wyboru).

Odkąd skończyła 2 lata nie odpuszcza zabawy w chowanego. Potra spędzić tu większą część wycieczki. Teraz, kiedy ma już 7 lat, uwielbia także plenerowe szachy. A zabawy w chowanego nie odpuszcza nasz prawie 2-letni synek.

Plac zabaw – atrakcje dla młodszych i starszych dzieci. Plac zabaw, znajdujący się w sercu ogrodów, zaspokoi potrzeby zarówno starszych jak i młodszych dzieci. Różnorodności atrakcji może pozazdrościć temu miejscu niejeden park.

Drugą opcją żywieniową jest restauracja, która posiada ciekawe, sezonowe menu i jest dość dobrze przystosowana dla rodzin z dziećmi. Znajdziemy tu kącik malucha, krzesełka, oraz menu dla dzieci z dwoma daniami do wyboru (zupa pomidorowa - 7 zł i nuggetsy z kurczaka z ziemniakami i sałatką - 16 zł). W WC jest też przewijak (co prawda w przejściu, ale jest).

Cały obiekt znajduje się na jednym poziomie, co umożliwia swobodne poruszanie się osób z wózkami dziecięcymi. Obowiązuje zakaz wchodzenia ze zwierzętami. Spory staw z rybkami to pierwsza atrakcja, która przyciąga spore grono maluchów – najlepiej obserwować je z pomostu, gdzie woda wydaje się być bardziej przejrzysta i płytsza.

Pierwsze oznaki wiosny. Jedną z zabaw, jaką proponuję dzieciom, jest szukanie pierwszych oznak wiosny. Początkiem tej pory roku, jest to czasem nie lada wyzwanie, aby znaleźć kwitnący już kwiat. Ale zabawa w detektywów – przednia! Obiad z dziećmi. Jeśli zgłodniejemy, mamy do wyboru bar szybkiej obsługi (jedzenie nakładamy sami na talerze i kierujemy się do kasy). Jest tu sporo potraw, także pod kątem dzieci (gotowane

Kiermasz Wielkanocny. Przy Ogrodach Kapias znajduje się dość duże centrum ogrodnicze, gdzie co roku przed Świętami Wielkiejnocy, odbywa się Kiermasz Wielkanocny. Można zaopatrzyć się tutaj nie tylko w rośliny czy ozdoby ogrodowe, ale także wszelkiego rodzaju rękodzieło i bibeloty. Więcej artykułów dotyczących miejsc dla rodzin z dziećmi na www.blog.beskidzkamama.pl

Magaz yn kulinarny

KUCHNIA ŚLĄSKA

Mielonka górnicza

Jak dodać „twist’a” tradycyjnym daniom Śląska kuchnia miewa wiele odsłon. Wszystko uzależnione jest od części Śląska, w której się ją serwuje, szlaków tranzytowych, wpływów wojennych czy epoki PRL. Każdy kuchnię śląską zna i kojarzy z mocno sycącą, a to w dużej mierze za sprawą wysokotłuszczowych potraw oraz dodatków, takich jak bratkarto e czy ciapkapusta. Jest to kuchnia naszych mam i babć. Kuchnia ciężko pracujących górników oparta na podrobach i prostych elementach mięsnych. Tekst: Mateusz Czekierda, szef kuchni w Restauracji Arche Hotel Poloneza w Warszawie Zdjęcia wykonane podczas kolacji degustacyjnej Mateusza Czekierdy w restauracji Dwór Świętoszówka Autor zdjęć: Mariusz Muzyk

Według mnie ma ona bardzo wiele do zaoferowania i nie można jej szu adkować. W prosty sposób można jej dodać ducha naszych czasów, a do tradycyjnych dań dorzucić mały twist, używając choćby dobrze nam znanego ŻURU. Jeśli go przecedzimy i wygotujemy o połowę objętości, będzie on stanowił kwaśny sos, który idealny sprawdzi się, jako kontrast do ryby czy gołąbków. Uwielbiane natomiat przez wszystkich GOŁĄBKI, czyli danie z kapusty, możemy podkręcić, robiąc je w kiszonych liściach kapusty, czy zamiast pomidorowego sosu użyć mocnego bulionu warzywnego. Co do gołąbków z kiszonych liści, są one na tyle fajne, że nie musimy ich długo

Flaki wieprzowe

GASTRO SMAKUJE

piec czy dusić. Wystarczy 165 stopni C w piekarniku i za około 25 min. mamy gotowe danie. Tradycyjne dania przypominają nam dom i dziecięce lata, ale nie byłbym sobą, gdybym tego nie zmieniał. Tak powstała moja nowatorska propozycja na FLAKI WIEPRZOWE. Moja mama gotowała je dość często, a ja za nimi nie przepadałem. Postanowiłem, że zmienię zmorę z dzieciństwa. Pewnego dnia obgotowałem je tak, by straciły swój mało przyjemny aromat i tu skończyła się klasyka, a zaczęła kuchnia Mateusza Czekierdy. Flaki pokroiłem w paski i opanierowałem w panco. Usmażyłem na głębokim tłuszczu, jak frytki czy kalmary, i tak powstała hitowa przekąska na szybkie party. Podałem je z majonezem z curry oraz oliwą tru ową. Takie aki naprawdę są genialne! WODZIONKA! Ta kultowa zupa z rosołu i czosnku w mojej kuchni stała się aksamitnym kremem z pieczonego czosnku, z posypką z chleba i boczku. Jej przygotowanie jest banalnie proste. Wystarczy upiec na soli 10 główek czosnku, a następnie zagotować je z czteroma średnimi ziemniakami, masłem i śmietanką we wcześniej wspomnianym rosole. Całość dobrze zmiksować i posypać

kruszonką z chleba. Najlepsza kruszonka jest ta z czerstwego pieczywa, drobno posiekanego, do którego dodajemy chrupki bekon, czyli boczek, pieczony przez ok. 10 min. ze szczyptą chilli, w piekarniku nagrzanym do 220 st. C. Smacznego! A czy pamiętacie KASZĘ MANNĄ, która odeszła do lamusa? To wielki błąd! Obecnie kasza manna przeżywa swoje drugie życie. Ja znam ją między innymi z kolacji przyrządzanych przez moją mamę, gdy byłem dzieckiem, lub z rosołu, który jadaliśmy właśnie z dodatkiem kaszy. A co powiecie na kaszę manną gotowaną na mleku kokosowym z laską wanilii, cynamonem, anyżem, kwaśną maliną, a do tego miód, najlepiej gryczany? Tak przyrządzona kasza sprawi, że zostaniecie królem własnej kuchni, a wasze dzieci dadzą się za nią pokroić. Jest to słodka przekąska, a jednocześnie zdrowa. Można dodać do niej dosłownie wszystko! Przede wszystim jest też wysoko kaloryczna, co sprawia, że idealnie nadaje się jako posiłek po wzmożonym wysiłku zycznym dla waszych pociech i nie tylko. Z dzieciństwa pozostało mi wiele kulinarnych wspomnień tak, jak MIELONKA GÓRNICZA ojca - tak banalna, a taka wspaniała! Wystarczy zmielić łopatkę z podgardlem jeden raz, dodać łyżkę musztardy i szczyptę soli peklowej, całość przełożyć do formy i odstawić na

KUCHNIA ŚLĄSKA

kąpiel wodną, doprowadzając do 70 st. C. Gotowe! Ale co dalej? Gdzie ten twist? A więc można do mielonki przygotować z gorczycy musztardę jabłkową, podać z pianką z chrzanu czy też z prażonymi pistacjami i ketchupem cebulowym. Wszystko zależy tak naprawdę od Was.

Aktualne trendy współczesnej gastronomii pozwalają mi zmienić tradycyjną kuchnię śląską na "Moją Kuchnię Śląską". Książka, nad którą obecnie pracuję, będzie opierać się na kuchni śląskiej Górnego Śląska, Śląska Cieszyńskiego i Podbeskidzia. Bo choć mój ojciec był górnikiem, to płynie we mnie„gorolska” krew.

KOGEL MOGEL to kolejna wariacja z domu przy Południowej, w którym się wychowywałem. Można dodać do niego odrobinę zsiadłego mleka, a ten kultowy deser nabierze nowego, lekkiego i orzeźwiającego znaczenia.

Z nieskrywaną przyjemnością postaram się pokazać, jak można głęboko zakorzenione dania, zmienić na śląskie sexy food. W artykule chciałem podsunąć Wam kilka inspiracji. Poniżej przedstawiam przepis na śląską sałatkę

o nazwie Hekele. Jest to szybka sałatka śledziowa z ziemniakami, ogórkiem kiszonym, majonezem i cebulą, znana z rodzinnych przyjęć. Patrząc na nią okiem zawodowego kucharza, postanowiłem ją nieco unowocześnić. Na moim talerzu wygląda ona zupełnie inaczej, choć użyłem dokładnie tych samych składników, co w oryginalnym przepisie. Całkowicie zmieniłem jej fakturę, dzięki czemu stała się lżejsza i wygląda jak danie restauracyjne z najwyższej półki, które w prosty sposób można wykonać we własnej kuchni.

„Hekele”

Sałatka śledziowa na wzór hekele Zdjęcie dania: Melanie Baranowska

Przepis dla 4 osób

Składniki: 2 świeże tuszki śledzia 100 gram koperku 3 średnie ziemniaki 2 jajka 4 ogórki kiszone 250 ml oleju rzepakowego

Solanka: 1 l wody + 5% soli do wagi śledzi

Śledź:

Puder ogórkowy

Wy letuj śledzie i usuń ości. Zanurz w 5% solance na około 20 minut, po czym wyciągnij, dobrze wypłucz i osusz. Połóż na metalową blaszkę i od strony skóry opal palnikiem tak, aby skóra zrobiła się lekko chrupiąca, a mięso delikatnie ścięte.

Kiszonego ogórka wyciśnij na wolnoobrotowej wyciskarce, a powstałą masę ogórkową wysusz w piecu na 60 stopni przez 2-3 godziny

Olej koperkowy 150 ml oleju zagrzej do 60 stopni, zmiksuj z koperkiem i przecedź przez sitko z gazą tak, aby powstał zielony, koperkowy olej. Gdy olej koperkowy wystygnie, przyrządź majonez.

Chrupka z ziemniaka Jednego ziemniaka ugotuj na bardzo miękko i zmiksuj w blenderze, dodając wody z gotowania ziemniaka tak, aby powstałe puree ziemniaczane było bardzo rzadkie. Dopraw je do smaku, rozciągnij na papierze do pieczenia i susz w piekarniku nagrzanym do 90 stopni przez 3 godziny tak, aby chrupka odchodziła od papieru.

Majonez

Przygotowanie dania:

Do miseczki daj jedno żółtko, łyżeczkę musztardy, łyżeczkę octu orzechowego, sól i pieprz. Ubijaj wszystko rózgą, powoli dodając koperkowy olej tak, aby uzyskać gęstość zielonego majonezu.

2 jajka ugotuj na miękko (2 minuty od zagotowania się wody). Po ugotowaniu wystudź i przekrój na połówki.

Ciekawostka: Aby nie zwarzył się majonez, pamiętaj aby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę. Jeśli Ci się zwarzy, dodaj odrobinę przegotowanej chłodnej wody, a cofniesz proces.

Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę 1/1, ugotuj al dente, po czym wystudź i dopraw do smaku solą i pieprzem. Wymieszaj z zielonym majonezem. Śledzie podaj z sałatką i emulsją z ogórka, jajkiem na miękko, a następnie udekoruj pudrem ogórkowym (wysuszonym w piekarniku) i malutkimi gałązkami kopru oraz chrupką z ziemniaka.

Magaz yn kulinarny 11

GASTRO W REGIONIE

e i n e z e jed

Dobr o w i p e w o t Kraf Domowe lody Co łączy te trzy rzeczy?

ONI i Trzech zapaleńców nieustannie wymyślających coś nowego: Darek, Mieszko i Piotr. Szaszłyki z su tu? Własny browar? Lody rzemieślnicze? Nie zastanowiło Was, jak tak różnorodne pomysły w jednym miejscu zdają egzamin? A to tylko ich niewielki procent! O tym, skąd się wzięła Restauracja Wirtuozeria w Bielsku-Białej, a kilka lat później również Browar, opowiada trójka szalonych właścicieli. Dla nich nie ma niemożliwego! Rozmawiali: Błażej i Magdalena Malcher

- Skąd pomysł na restaurację i dlaczego akurat "Wirtuozeria"? - Darek: Nazwa "Wirtuozeria" pochodzi z moich marzeń. Zawsze chciałem mieć restaurację, która będzie się tak nazywać. Działam w gastronomii już 30 lat i często goście, których obsługiwałem, mówili: "O, jaka wirtuozeria..." To motywowało mnie do dalszej pracy i do rozwoju. - Jak długo już istniejecie i czy celowo wybraliście bielskie Błonie na swoją lokalizację? - Mieszko: Tak, nie chcieliśmy być w ścisłym centrum. Błonie dobrze się kojarzą. Najpierw był hotel z restauracją stricte hotelową, nastawioną także na wesela, które zaczęliśmy organizować ponad 10 lat temu. Później postanowiliśmy odłączyć restaurację i stworzyć z niej osobny człon, by nie kojarzyła się tylko z weselami. - A co wcześniej znajdowało się w tym miejscu? - M: Szwalnia, która została przeniesiona w inne miejsce. - Czyli po prostu pofabryczna hala, z której trzeba było stworzyć coś zupełnie nowego? Jak Wam się to udało? - M: Tak. Od początku mieliśmy własną wizję, wiedzieliśmy, co chcemy zrobić i jak ma to wyglądać. Zrobiliśmy kapitalny remont, dobudowaliśmy piętro, na którym mieszczą się pokoje hotelowe oraz część dzisiejszego browaru. Co chwilę coś zmieniamy.

móżdżek na grzance, galaretę, ale nie to było najważniejszym punktem programu. Przerobiliśmy wszystko, jeśli chodzi o wystrój, łącznie z toaletą, na styl PRL. Zmieniliśmy kratki w toaletach na plastikowe, przymocowaliśmy do ścian pastę BHP do mycia rąk, papier toaletowy zamontowaliśmy na sznurkach, wymieniliśmy meble... Wszystkie te zmiany były bardzo kosztowne. Młodzi nie mieli pojęcia o co chodzi. Na festiwal PRL przychodzili zazwyczaj starsi ludzie. Do dziś zostały nam mydła Tukan, proszek Pixi Dixi do prania... - Może nie tra liście w odpowiedni czas? Teraz wszystko się zmienia i myślę, że taki event, jeszcze w Browarze, byłby hitem. - D: Zgadza się. Przez lata mieliśmy sporo pomysłów, które zrealizowaliśmy lub nie, które niekoniecznie chwyciły. Z biegiem lat okazało się, że zrobiliśmy to za szybko. Może dlatego, że zawsze chcieliśmy być o krok do przodu od innych (śmiech). - A skąd pomysł na własny Browar? - M: Prowadzimy go od 3 lat. Pewnego dnia po prostu stwierdziliśmy, że fajnie zrobić coś takiego u nas - dobudować pub do restauracji. To była spontaniczna decyzja: "Otwieramy browar?" - "No jak?" - "Normalnie!" - i po 2 latach od pomysłu, doszło do realizacji projektu. Choć cała papierologia strasznie długo trwała, to udało się. Ludzie przyjeżdżają z całej Polski, żeby potestować nasze piwa.

- Co was wyróżnia?

- Gdzie jeszcze można dostać Wasze piwa?

- Piotr: Na pewno festiwale. Trwają już 7 lat i były pierwszym takim pomysłem w Bielsku. Mamy festiwal kaczki, gęsi, steków, ryb, makaronów, festiwal t, chiński... Było ich sporo, ale zostawiliśmy te, które cieszyły się największym zainteresowaniem. Zrezygnowaliśmy np. z festiwalu PRL. Serwowaliśmy wówczas aki,

- M: Mamy je jeszcze w jednym lokalu w Krakowie i Oświęcimiu, w Bielsku w Multicoolty i w Spiżarce Deli, a także w schronisku na Skrzycznym i Markowych Szczawinach. Do sklepów nie sprzedajemy, ponieważ nie ma tam odpowiednich warunków do przechowywania naszego piwa, które jest niepasteryzowane, ma

GASTRO SMAKUJE

krótszy termin ważności i musi stać w lodówce. Piwa rzemieślnicze, które wytrzymują na półce pół roku, to zupełnie inna bajka. Więc jeśli ktoś chce, musi przyjść do nas kupić sobie czteropak, ośmiopak, czy beczułkę 5-litrową. - D: Sprzedajemy też butelki z dedykowanymi etykietami, np. ze zdjęciem, jako prezenty na wesele, imprezę rmową, urodziny... Jeśli trzeba, przywozimy cały rollbar i stawiamy go w ogrodzie. Opcji jest mnóstwo. - Wasze piwo nie ma dużo gazu i przez to jest dość specy czne. Skąd to wynika? - M: Jego produkcja jest w 100%-tach naturalna. Piwo ma tyle gazu, ile dały mu drożdże w procesie refermentacji. Nawet wybicie robimy na azocie, który jest obojętny dla cieczy, a nie na CO2. Proces technologiczny jest dwu, a nie, jak w większość browarów, jednostopniowy. Co to oznacza? U nas brzeczka po uwarzeniu przelewana jest do otwartych kadzi. Tam drożdże ulegają naturalnemu procesowi fermentacji, bez chemii i przyśpieszaczy. Gdy proces się zakończy, zbiera się resztki drożdży, a piwo przepompowuje do zamkniętych tanków, gdzie leżakuje i refermentuje. Najszybsze piwo (pszeniczne) powstaje u nas 4 tygodnie, lager 6 tygodni, porter pół roku, a nie, jak gdzie indziej, 3-4 dni. - Ciężko potem przerzucić się na sklepowe... - D: To lepiej już wypić wodę! Tutaj wiemy, na jakich produktach pracujemy, nie dodajemy aromatów, bierzemy słody z Polski i Czech, w zależności od stylu piwa. Warzymy 17 stylów z różnych produktów. Z dodatkami (oprócz słodu i chmielu) mamy tylko piwo miodowe i wietbier. - Macie w planach nowe style? - M: Przede wszystkim trzymamy się sprawdzonych receptur, które stworzyło dla nas dwóch braci, mających ogromną wiedzę i pasję, wy-

PODBESKIDZIE

wodzących się z trzeciego pokolenia piwowarów. Prócz tego, co chwilę próbujemy czegoś nowego - robimy mniejszą warkę, myślimy czy to fajne, czy smakuje ludziom, i zostawiamy albo nie. Na kranie mamy zawsze 8 piw, resztę sprzedajemy w butelkach. - BROWARBUS, to wasz nowy pomysł. Na czym polega? - M: To bus, który od 11 marca przywozi ludzi z centrum Bielska lub z domu do Browaru i z powrotem. Jest w 100%-tach darmowy, jednak, aby wrócić nim w miejsce odbioru, należy wydać minimum 50 zł za osobę na dania i napoje w naszym Browarze. A z okazji 10-lecia naszej działalności, od 11 marca do 11 kwietnia mamy prawdziwą bombę promocyjną: -50% na dania główne w ramach podziękowania dla Gości.

lski... Mamy spore porcje i ludzie wiedzą, że pojedzą, przychodząc do nas. - D: Robimy też kateringi ekskluzywne na dowolną ilość osób, w dowolnym miejscu, cokolwiek sobie klient zażyczy. Mamy podświetlane ruchome bufety na zimno i ciepło, z obsługą barmańską, kelnerską, których kształt można komponować w zależności od inwencji szefa kuchni. Na terenie Bielska dowozimy też dania z karty, tylko trzeba do nas zadzwonić. - P: No i zaopatrujemy stołówkę ATH (Akademii Techniczno-Humanistycznej w Bielsku-Białej), z której, już niedługo, będzie można zamawiać obiady przez pyszne.pl. Tam prowadzimy sprzedaż na wagę (2,90 zł za 100 g). Codziennie wydajemy około 1000 obiadów! - M: Od zeszłego roku produkujemy także lody rzemieślnicze pod marką Lodołamacz. - Skąd pomysł na własne lody?

- P: Na pewno szaszłykami z su tu, żeberkami, nad którymi pracowaliśmy rok, aż w końcu powiedzieliśmy "To jest ten smak!", kaczką z owocami, na którą przyjeżdżają ludzie z całej Po-

- M: Chodzi o to, że są pewne produkty, które można kupić w sklepie, ale jest to chemia. My jesteśmy restauracją, chcemy ludziom dać coś dobrego. Jest sporo rzeczy, które sami możemy

zrobić lepiej, dlatego to robimy. Mamy już 50 smaków. Lody owocowe robimy na owocach, kupujemy świeże, niepasteryzowane mleko prosto z lokalnej fermy i wszystko przygotowujemy na miejscu. Nie ma u nas np. lodów "smerfowych", bo takiego koloru nie da się osiągnąć w sposób naturalny. Mieliśmy Danio waniliowe na greckim jogurcie, pieczony ananas z pieprzem, gruszkę z tymiankiem... W sezonie będziemy mieć również witrynę na zewnątrz. - Przepis na sukces? - D: Praca, stała ekipa i gra zespołowa. U nas nie ma rotacji. Ludzie pracują z nami po 5-6 lat. Z niektórymi kucharzami znamy się po 20 lat. Jako właściciele angażujemy się w życie rmy, wiele rzeczy robimy sami, codziennie jesteśmy tu, na miejscu, i działamy. Restauracja i Browar Wirtuozeria ul. Pocztowa 39 43-300 Bielsko-Biała te. 33 822 25 00

REKLAMA

- 10 lat to sporo, czym możecie się jeszcze pochwalić?

GASTRO W REGIONIE

C I E K AW O S T K A Tekst: Magdalena Malcher

1. Światło

2. Kompozycja i stylizacja dania

Jakie jest najlepsze przy wykonywaniu zdjęć? Dzienne. Zapomnijcie o lampie błyskowej, bowiem rzuca ona twarde, nieprzyjemne cienie i spłaszcza obraz. Jeśli już jesteście w ciemnym pomieszczeniu i musicie użyć lampy, to nie tej wbudowanej. Poszukajcie dodatkowego oświetlenia, nad którym będziecie mieć większą kontrolę i użyjcie go z odpowiedniej odległości i pod odpowiednim kątem, by roproszyć cienie.

Zadbaj o odpowiednie tło i drugi plan. Usuń zbędne rzeczy, zadbaj o kolory, które nie będą „konkurencją” dla Twojego dania. Dodaj elementy, które mogą uatrakcyjnić zdjęcie.

Wchodząc do restauracji czy robiąc zdjęcia jedzenia w domu, najlepiej ustawić talerze przy oknie. Nie róbcie zdjęć bezpośrednio pod światło. Pamiętajcie, przy mocnym słońcu nasze fotogra e będą mieć lekko niebieski odcień. By „ocieplić” obraz, warto zapoznać się z ustawieniami telefonu i ustawić odpowiedni balans bieli. Jeśli nie ręcznie, to chociażby w gotowych ltrach.

Uchwyć moment. Większość dań najlepiej wygląda zaraz po podaniu. Warto zrobić zdjęcia na samym początku, przygotowując sobie wcześniej odpowiednie tło, byś to Ty czekał na potrawy, a nie one na Ciebie... Eksperymentuj z kątem. Z jakiej pozycji wychodzą najlepsze zdjęcia? To zależy od dania, które fotografujesz, a dowiesz się tego, po prostu robiąc zdjęcia - z góry, z boku... Tak wyrobisz sobie wyczucie i własny styl. Po jakimś czasie już nie będziesz eksperymentował. Po prostu będziesz wiedział: tą przystawkę zrobię centralnie z góry, a to danie pod kątem 45 stopni. Uważaj na dania jednogarnkowe, one zazwyczaj wychodzą mniej atrakcyjnie. Warto więc dobrać do nich odpowiedni drugi plan.

3. Obróbka Każdy z niej korzysta, więc nie masz się czego wstydzić. Zdjęcia z telefonów nie są kontrastowe i zazwyczaj mają mniej nasyconych kolorów. Używając odpowiednich aplikacji, można ręcznie podciągnąć wiele istotnych rzeczy, których nie udało nam się zrobić w momencie wykonywania fotogra i - np. w miarę możliwości poprawić prześwietlenia czy niedoświetlenia, dopasować odpowiedni balans bieli, czyli „odcień” zdjęcia, ustawić kontrast, wykadrować, ewentualnie dodać winietę. Jeżeli nie mamy do tego głowy i zależy nam na czasie, można w kilka sekund poprawić zdjęcie, używając gotowych ltrów.

Magaz yn kulinarny 13

CO Ś W I Ę C E J O G A S T R O N O M I I

PRACOWNIK dzisiejszej GASTRONOMII W przeciągu ostatnich kilku lat można zaobserwować wciąż rosnące zainteresowanie kulinariami. Powstają kolejne programy telewizyjne, otwiera się coraz więcej lokali gastronomicznych, zalewani jesteśmy stosem książek kulinarnych. Co roku dorasta również kolejne pokolenie, które bądź z pasji, bądź mody, pragnie gastronomię ustanowić jako swój styl życia. Kim są ci młodzi ludzie, stawiający swoje pierwsze kroki w kuchennym piekle? Tekst: Bartosz Gadzina

Nie raz większym problemem, niż mogłoby się wydawać. Nie ma się co oszukiwać, kończąc szkołę, nawet tę kierunkową, tak naprawdę niewiele wiedzą. Mniemanie o sobie, znaczna ich większość, ma jednak na poziomie szefa kuchni z kilkuletnim stażem. Zadufani, „wszechwiedzący” i ceniący swoje usługi jak niejeden wyjadacz. Tak to niestety wygląda. Wszędobylskie programy telewizyjne, poza pokazywaniem pięknych dań i ujawnianiem mankamentów lokalnych restauracji oraz przedstawiania „łatwej” pracy w gastronomii, mają trochę zgubny skutek. Młodzi adepci sztuki kulinarnej widzą pracę w gastronomii jako coś prostego, coś, co nie wymaga zbytniego poświęcenia i może być szybkim sposobem na bycie popularnym. Nie tędy droga na szczyt kucharskiego świata. My, szukając pracownika, stajemy przed pytaniem, dlaczego ich nie ma, skoro temat bardzo na czasie? Nie tylko zła edukacja, ale przede wszystkim złe wartości i brak autorytetu jest tego powodem. Młodzi, i coraz częściej ich starsi koledzy i koleżanki, pomimo wyrażanej chęci do pracy w kuchni i miłości do gotowania, patrzą w większości przypadków przez pryzmat portfela. O ile nie powinno być problemem zapłacenie odpowiedniej stawki osobie doświadczonej, która wywiązuje się ze swoich obowiązków i wychodzi krok naprzód, o tyle człowiek bez doświadczenia nie powinien wymagać zbyt dużo. A jednak. Nie mówię o płaceniu minimalnych stawek, zatrudnianiu na 1/16 etatu, bo takich rzeczy nie powinno się praktykować. Mówię o adekwatnej płacy za wykonaną pracę. Tutaj rodzi się duża rotacja i ogólnie brak rąk do pracy. Ludzie bez doświadczenia, bez wiedzy, bez zbędnej ogłady i pokory, potra ą „zaśpiewać” naprawdę spore stawki za etat czy godzinę pracy. Poniekąd wykorzystują trochę sytuację, czyli rzeczywisty brak pracowników w każdej dziedzinie. Nie będę rozpisywał się o stawkach w gastro-

GASTRO SMAKUJE

nomii, bo te są przeróżne na każdym stanowisku, ale o ludziach, którzy płacą i tych, którzy zapłaty oczekują. Na przełomie lat podejście zmieniło się diametralnie, podejście przede wszystkim młodych ludzi, którzy za złotówkę więcej, potra ą zostawić dotychczasowego pracodawcę. Tak, to tylko złotówka, która potra być niesamowitym bodźcem do pozostawienia tego, co robiło się do tej pory. Rozumiem wciąż rosnące koszty życia, coraz większe potrzeby i chęć wygody. To indywidualne podejście każdego, każdy sam dobrze wie lub nie, czego potrzebuje. Chodzi bardziej o to, że niewyedukowani i bez doświadczenia pracownicy potra ą za te parę złotych więcej w miesiącu pozostawić wszystko, zamiast właśnie nabrać wiedzy i odpowiednich kwali kacji. Wszystko szybko, na już, a nie tak to działa. Znam kuchnię włoską, polską, byłem na konkursie takim czy owakim i wiem wszystko – z takiego założenia większość kucharzy wychodzi. Gdy przyjdzie jednak co do czego, rozkładają ręce i narzekają. Tak właśnie wielu „lansujących” się młodych i starszych kucharzy robi wkoło siebie otoczkę „wszechmocnego”. Chcą zarabiać jak gwiazdy kuchni, a gdy przyjdzie trochę ciężej popracować, potra ą spakować noże i wyjść. Byłem świadkiem wielu takich sytuacji w kuchni. Podczas, gdy jeden pracował za dwóch, nieraz trzech, żeby dostać podwyżkę, ktoś nowy, starający się o dużo większe pieniądze, w dniu próbnym nie potra ł zrobić podstawowych rzeczy. Mało tego, niektóre "gwiazdy kuchni" wyciągnięte wprost z ekranu, wołające czasem niebotyczne kwoty za swój udział w eventach, nie potra ły pracować przy tak dużym obciążeniu, jak codzienna gastronomia. Stres w TV, układając dwa czy trzy talerze? Tak, rozumiem, niejednego by zatkało, ale co ze stresem i ciężką pracą, gdy talerzy trzeba przygotować 200 w kwadrans? Nie dla każdego, ale wypłatę każdy chciałby sporą. Niestety na rynku mamy bardzo mało

fachowców przez duże „F”. Zdecydowanie mniej niż „lanserów” i „pozerów”, którzy potraą wołać o więcej, ale z niczym od siebie nie wyjdą. Każdemu w tym kraju wszystko się należy – nie jest tak? I to nie tylko w gastro. Jest też i druga strona medalu. Pracodawcy i ich podejście do zatrudniania. Widać wyraźną poprawę na przełomie kilku lat, ale do ideału chyba nigdy nie dojdziemy. Umowy na jedną którąś etatu są żenujące. Gdy przyjdzie prawdziwy fachowiec, od razu na dzień dobry zniechęcimy go do rozpoczęcia pracy. Z kolei innemu damy stawkę 19 zł, bo wiemy, że u poprzednika miał 18 zł. Pracownicy w wielu miejscach traktowani są jak złodzieje - "Przecież każdy wynosi, to dlaczego płacić więcej?" Czy każdy właściciel zastanowił się i docenił tych, którzy dla niego zarabiają? Nie każdy, gwarantuję. Byle zapłacić jak najmniej i obniżyć swoje własne koszty. Kto dał premię za świetną imprezę? Który zaprosił swój zespół na spotkanie gdzieś poza pracą? Czy któryś zastanowił się, że płacąc "Pani pomocy” 5-6 złotych za godzinę nieraz bardzo ciężkiej pracy, jest sam w sobie złodziejem i wyzyskiwaczem? Tak, są tacy, którzy tyle płacą, a z drugiej strony osoby, które zgadzają się na takie zarobki. Popatrzyliście kim one są? To nie młodzi gniewni pracują za takie stawki. W większości są to panie, które trochę już w swoim życiu przeżyły i to właśnie one mają doświadczenie. To one mają wiedzę, za którą warto zapłacić, a są traktowane i przez pracodawców, i przez kucharzy, jak ktoś gorszy. Sami obierzcie kilka worków ziemniaków, stańcie przy zmywaku, gdzie każdy wrzuca przypalone patelnie… Pracowalibyście za 5 zł? Nawet za 10 zł powiecie, że nigdy w życiu, a niejednokrotnie te Panie zarabiają mniej. Kto ile jest wart? Komu damy zarobić więcej? Czy godząc się na najniższą krajową na umowie i resztę w kopercie możemy marudzić? Pytań jest i będzie więcej, odpowiedzi trzeba poszukać samemu.

U P R AW Y

Wiosna, nowalijki... Czy na pewno są takie zdrowe? Jeśli chcemy żyć zdrowo, przed zakupem zawsze powinniśmy sprawdzać ich pochodzenie. Jeżeli mamy pewność, skąd się wzięły, spokojnie mogą stanowić podstawę naszej diety warzywno-owocowej. Jeśli nie, lepiej zaczekać na prawdziwy wysyp warzyw i owoców. Tekst: Marta Gadzina

Nowalijki samo zdrowie? W czasach, kiedy nie było całorocznej hodowli, ludzie radzili sobie z tym, co udało im się zebrać. Warzywa i owoce magazynowali w piwnicach, robili z nich kiszonki, marynaty i susze, by wystarczyło im do pierwszych zbiorów. Dziś też tak możemy. Ciężko? Tak, ale żeby żyć zdrowo, w zgodzie z naturą i ekologicznie, nie możemy się kierować modą i wygodą. Wiele nowalijek nie zasługuje na miano "naturalnych". Przy właściwie prowadzonej produkcji szklarniowej, ich wcześniejsze pojawienie się nie jest niczym złym. Jednak wiele pochodzi z intensywnych upraw, opartych na szybkim wzroście, do czego używa się nawozów bogatych w azotany. Normy zawartości często są przekraczane, by skrócić czas wzrostu i przyspieszyć zysk. Azotany, które jemy we wczesnych rzodkiewkach, pomidorach czy sałatach, mogą zawierać związki o działaniu rakotwórczym. Takie warzywa pobierają w krótkim czasie tyle chemii, ile dostarcza się im przez cały sezon w uprawach gruntowych na naturalnym kompoście. Kiedy zaczyna się sezon na nowalijki? Nowalijki w styczniu w większości pochodzą z importu i dlatego nie możemy ich być pewni. Te prawdziwe pojawią się dopiero w kwietniu. Na pewno pochodzić będą ze szklarni. Gruntowe, sezonowe, dostępne będą najwcześniej w maju. Szukając nowalijek, unikajmy więc tych pierwszych, importowanych, z dużą dawką chemii. Jeśli już będziemy kupować młode warzywa, to nie wybierajmy tych najbardziej dorodnych, bo one też dostały swoją dawkę prochów. Bierzmy te mniejsze, nierówne, brzydkie... Na pewno będą smaczniejsze i zdrow-

sze, bo chemii dostały mniej. Do największych pochłaniaczy szkodliwych dodatków należą sałaty, rzodkiewki, botwina, szpinak. Natomiast ogórki, pomidory, ziemniaki i warzywa korzenne wchłaniają ich mniej. Wszystkie warzywa trzeba dokładnie umyć, a nowalijki tym bardziej. Wiele z nich, by zachować nienaganny wygląd, jest dodatkowo pryskana, by mimo długiego transportu, pięknie prezentować się na półkach w naszym sklepie. Obierać czy nie? Wiele warzyw i owoców pod skórką ma najcenniejsze składniki, ale tak samo dużo magazynuje pod nią chemię. Jeśli mamy sprawdzone źródło, pewny warzywniak, zaopatrujący się u rzetelnych rolników, nie obierajmy, jeśli nie trzeba. Unikajmy natomiast „witamin” z marketów i od pośredników. Najlepiej jednak nie czekać na młody szczypiorek czy natkę w sklepie, tylko samemu wysiać nowalijki. Własna uprawa nowalijek - nic prostszego! W domu na parapecie, w ocieplanej altanie czy na środku ciepłego, dobrze naświetlonego pokoju, sami możemy przygotować własną dawkę świeżych witamin i bogactw micro i makroelementów. Oczywiście możemy się cieszyć swoimi domowymi uprawami cały rok, ale te przygotowane wczesną wiosną sprawią, że szybciej poczujemy jej ducha w naszych ciałach. Przy odpowiednio głębokiej doniczce możemy wyhodować marchewkę, a nawet ziemniaka. Łatwiejsze jednak będą rzodkiewki, liście młodych sałat czy świeże zioła, jak szczypiorek czy pietruszka. Na początek musimy zadbać o odpowiednie miejsce (może być to kawałek parapetu lub podłogi przy drzwiach balkonowych) oraz

o doniczkę z czystą od zanieczyszczeń, pełną wartości ziemią. Kolejne to nasiona. Tutaj musimy być ostrożni i rygorystyczni przy wyborze. Czasem lepiej poczekać kilka dni dłużej niż kupować nasiona z przyspieszaczami wzrostu, a takich na rynku nie brak. Po wyborze roślin, czas na wysiew. Każde nasiona mają instrukcję siania (kiedy i przede wszystkim na jakiej głębokości siać). Warto się do tego stosować, a z pewnością wyrosną jak należy, jeśli tylko zapewnimy im odpowiednie warunki. Część roślin lubi więcej wody, inne mniej. Jedne lepiej wyrosną w pełnym słońcu na parapecie, inne będą wolały trochę cienia. Dla większości roślin ważne jest, by nie stały w przeciągu. Dobrze zadbane nowalijki z pewnością ucieszą całą rodzinę i dadzą nam ten pierwszy, świeży i zdrowy smak wiosny. Nowalijki w dietach roślinnych. Osoby na dietach wegetariańskich i wegańskich przede wszystkim powinny zastanowić się nad źródłem pochodzenia warzyw i owoców. Wielu dietetyków uważa dania mięsne za szkodliwe - podnoszą ciśnienie, zwiększają zły cholesterol itd. Wielu nie je czerwonego mięsa albo wieprzowiny, bo ponoć szkodzi, ale je drób, który jest najgorszym jakościowo mięsem w Polsce. Z mięsem czy nie, to jednak warzyw w różnych postaciach spożywamy najwięcej. Jeśli ograniczamy się tylko do nich, tym bardziej powinniśmy sprawdzać ich pochodzenie. Zastępując kawałek wołowiny talerzem pełnym świeżych warzyw, miejmy pewność, że zostały potraktowane jak najmniejszą dawką środków ochrony roślin i nawozów. przetwornia@beksien.pl, tel. 506 062 035

Magaz yn kulinarny 15

OGRÓD

A może by... zbudować w ogrodzie

PIEC CHLEBOWY? PODPOWIADAMY JAK! Wreszcie! Nadchodzi wiosna! Czas zrzucenia zimowego okrycia, dłuższych dni i spędzania więcej wolnego czasu na świeżym powietrzu. Najwyższa pora zaplanować swój ogrodowy azyl, z którego przez najbliższe kilka miesięcy będziemy korzystać Tekst: Magdalena Malcher, zdjęcia: archiwum własne

Marzec - czas wiosennych porządków, kwiecień - święta wielkanocne i wreszcie maj, czyli długo wyczekiwana przez wszystkich majówka! A wiadomo, nic lepiej nie smakuje podczas tego pierwszego, długiego weekendu, jak własnoręcznie przygotowane potrawy z grilla! A gdyby zadziwić swych gości czymś nowym i upiec chleb? Albo rozniecić po całej okolicy zapach świeżo wypiekanej włoskiej pizzy? Tak, to jest do zrobienia! Grill ogrodowy - to sprzęt, który posiada każdy. Z każdym rokiem coraz więcej ludzi wydaje na niego coraz więcej pieniędzy, stawiając go w ogrodzie. A gdyby zamiast grilla zainwestować w piec chlebowy? Niewiele osób wie, że piec chlebowy, z którego wychodzi najlepsze pieczywo, pizza, czy najzdrowsze mięso przyrządzane w garnkach rzymskich, można zrobić samemu. Nie jest to jednak takie łatwe, bowiem istotną rolę stanowi konstrukcja pieca, czyli kształt. Na przestrzeni wieków ogólnie przyjętą formą stała się kopuła, dzięki której następuje kumulacja ciepła, a promieniowanie ześrodkowane zostaje na podłodze, co zapewnia równomierne warunki wypieku. Dlatego najistotniejszym momentem w budowie, jest zbudowanie serca pieca z cegieł szamotowych, idealnie trzymających ciepło, a następnie wykończenie całości sklepieniem. Ja polecam skorzystanie z gotowych odlewów (modułów), które kosztują prawie tyle samo, co materiały na konstrukcję komory piekarniczej. Odlewy zaoszczędzą nam sporo czasu i ewentualnych błędów wynikających z nieodpowiednio dobranej konstrukcji. JAK WYGLĄDA BUDOWA PIECA CHLEBOWEGO? 1. Wybór miejsca Na wstępie trzeba zaplanować odpowiednie miejsce, w którym umieścimy nasz piec. To bardzo ważne, ponieważ powinien znajdować się on pod zadaszeniem. Dlaczego? Choć szamo-

GASTRO SMAKUJE

tową konstrukcję pokrywa spora izolacja (o tym za chwilę), to jeśli będzie w niej jakakolwiek nieszczelność i do cegieł szamotowych dostanie się woda, to mogą one pod wpływem mrozów po jakimś czasie pęknąć. Najlepiej postawić go w altanie lub, jeśli jest ona zbyt mała, zaplanować dodatkowe zadaszenie.

Przód pieca wykonujemy na końcu. Osadzamy drzwiczki pieca z ościeżnicą, tak aby były na środku i doszczelniamy zaprawą wszystkie otwory.

2. Mocny fundament

4. Izolacja

Piec chlebowy jest ciężką konstrukcją i wymaga właściwego przygotowania podłoża. Pierwszym etapem budowy pieca, jest wylanie fundamentu ze zbrojonego betonu, na którym postawimy piec. By to zrobić, trzeba znać wymiary komory piekarniczej oraz doliczyć do niej dodatkowe centymetry izolacji i tynku. Palenisko pieca, dla naszej wygody, powinno znajdować się na wysokości łokcia. Tak powstały fundament, w zależności od pogody, musi schnąć przynajmniej 2 tygodnie.

Na końcu izolujemy piec i kopuły paleniska 10-centymetrową warstwą izolatora (np. wełną mineralną). Całość tynkujemy. Aby zaprawa nie spadała z izolacji, należy owinąć cały piec stalową siatką z oczkami. Gotowy piec można wykończyć klinkierem, cegłą lub inną techniką.

3. Komora piekarnicza Przy budowie pieca z cegieł szamotowych, najważniejsze jest zachowanie odpowiedniego kształtu. Wysokość pieca nie może być zbyt duża, by przepływ powietrza był optymalny. Całość należy zwieńczyć kopułą. Aby wznieść komorę w takim kształcie, trzeba posłużyć się uprzednio skonstruowanym stelażem. Bardzo ważne jest pozostawienie miejsca na komin, który powinien znajdować się w przedniej części pieca. Wykorzystanie gotowych modułów, wykonanych z odlewów szamotowych, bardzo usprawnia pracę. Wtedy kształt mamy z głowy. Wystarczy wymurować ścianki pieca z lewej do prawej, a następnie wykonać spojenie rzędów (przód wykonujemy na końcu). Później należy posadzić kopułę pieca, usadzając ją na zaprawie, zaczynając od tyłu do przodu. Należy pamiętać o otworze na komin w przedniej części, pomiędzy spojeniami). Kopuła powinna mieć lekki spad, by dym mógł się swobodnie przemieszczać. Kolejno, już na wyizolowanej podłodze pieca, układamy cegły szamotowe, pozostawiając między nimi lekki luz. Nie wolno kleić paleni-

ska! Szamot musi mieć miejsce, by pracować (pod wpływem temperatury zwiększa swoją objętość).

5. Wypalanie pieca Gdy wszystko jest już gotowe, piec powinien mieć około 10 dni na wyschnięcie przed pierwszym rozpaleniem. Przez kolejne dni powinno się go "dopalać", czyli osuszać ogniem, nie przekraczając 100 st.C. Jeżeli nastąpi zbyt drastyczne osuszenie, piec może popękać. Wypalanie pieca powinno następować po każdym dłuższym nieużytkowaniu pieca (np. przed sezonem ogrodowym). W takim piecu, prócz pieczywa i pizzy w stylu włoskim, można przyrządzać doskonałe posiłki w tzw. naczyniach rzymskich. Jest to bardzo proste i nie wymaga dodatkowego rozpalania. Jak? Na najwyższej temperaturze pieczemy pizzę. Później, gdy piec się trochę ochłodzi, wkładamy chleb. Na samym końcu pieczemy mięso. Piec do samego rana trzyma temperaturę. Mięso może się dusić przez całą noc, bez naszego doglądania.

Macie pytania? Piszcie: bielskosmakuje@gmail.com

REKLAMA

Riesling Week 6-26 maj RESTAURACJA GALLO NERO

BIELSKO-BIAŁA, UL. LEGIONÓW 26/28, TEL. 33 810 44 44, WWW. GALLONERO.COM.PL

P R Z Y S TA N E K W ŁO C H Y

PODRÓŻE

K U L I N A R N I E Właście trzymacie w ręku nasz nowy, wiosenny numer Gastro Smakuje, który jednocześnie jest naszym pierwszym wydaniem w tym roku. W związku z tym chcieliśmy zaproponować Wam coś innego, niż do tej pory, a mianowicie nasz subiektywny cykl o podróżach... oczywiście kulinarnych! Ale nie obejdzie się bez ciekawostek i porad. A zaczniemy od... Włoch! A mianowicie od Sycylii!

Sycylijski Dlaczego akurat od Sycylii? Ponieważ uważana jest ona za europejską stolicę street food'u. I teraz pomyślicie - sycylijski street food? Grecy mają gyrosa, Chorwacja cevapi, Niemcy currywursty, Węgrzy langosze, Czesi smażony ser, Francja naleśniki, Hiszpania churrosy, Wielka Brytania sh & chips... Wymieniłam oczywiście tylko te, które w tej chwili przyszły mi do głowy, a przecież każdy z nas zna o wiele więcej streetfoodowych dań z różnych części Europy. Jaki natomiast jest street food włoski, ale ten rodem z Sycylii? Znamy pizzę, focaccię, makarony, piadę, lody i wiele innych, włoskich dań. ALE... na Sycylii włoska kuchnia to jedno, a lokalne przysmaki to drugie! Nie spotkacie ich nigdzie indziej. Zacznę od tego, że na Sycylii je się śniadania na słodko, popijając lekką latte. Najpopularniejsze są wypieki w formie "drożdżówek" (choć ciężko je z nimi porównać), czyli kukurydziane bułki smażone na głębokim tłuszczu, z różnorodnym nadzieniem w środku (np. czekoladowym czy waniliowym). To tutejszy specjał. Koszt ok. 1,50-2,50 euro. Oczywiście dla tych, którzy za słodkościami nie przepadają, są też klasyczne włoskie bułki panini. Arancini - to smażona, panierowana ryżowa kulka, zazwyczaj wypełniona mięsem lub warzywami. Najpopularniejszym wariantem smakowym jest ragù, czyli ryż, mięso, groszek i mozzarella. Choć jest to street food popularny na całej Sycylii, to w regionie Katania przyrządza się bardziej niestandardowe wersje tej przekąski (np. z krewetką w sosie pistacjowym, kalmarami, tuńczykiem i pomidorową pulpą, szynką i masłem, pistacjami...). Koszt 1,5 - 3 euro. Norma - czyli makaron, pizza lub inne danie, zawierające bakłażana, warzywo nr 1 na Sycy-

S T R E E T

F O O D

lii. Najpopularniejsze jest spaghetti alla norma ze smażonym bakłażanem, serem ricotta, pomidorami i czosnkiem. Koszt ok. 5-7 euro. Cannolo siciliano - najlepsza i chyba najpopularniejsza sycylijska słodycz. To chrupiąca rurka wypełniona nadzieniem z sera ricotta, udekorowana dodatkami - zazwyczaj pistacją, którą na Sycylii dodaje się niemal do wszystkiego (nawet do makaronów!). Cannolo sprzedawane jest jako gotowy produkt w cukierniach, a także w lodziarniach, gdzie sprzedawca pyta, czym chcemy nadziać naszą "rurkę" (można ją także wypełnić lodami). Koszt 2-4 euro. Cassatelle di Sant' Agata, czyli "pierś" św. Agaty - to rodzaj wypieku, wywodzącego się z Katanii, upamiętniającego męczeństwo patronki tego miasta. Inaczej mówiąc, jest to lukrowane białe ciasteczko z czerwonym zakończeniem na górze. Koszt 3-5 euro. Brioche con gelato - czyli lody w bułce, a dokładniej w przepysznej, lokalnie wypiekanej brioszce. Polecamy wybrać lody pistacjowe, z których słynie Sycylia i które smakują wybornie! Smaki lodów można mieszać, ponieważ do bułki wkłada się zazwyczaj 3 gałki. Koszt ok. 4-6 euro (+ woda gratis do deseru i lodów). Konina - tak, na Sycylii konina jest niemalże tak popularna, jak u nas wieprzowina. Można ją kupić np. w lokalnych food truckach, gdzie za wielką, przeszkloną witryną widzimy, co dostajemy. Mamy tu do wyboru kilka rodzajów mięs - np. kurczak, wieprzowina, indyk, konina - w różnych formach: stek, burger, kiełbasa itp. Bierzemy to, na co mamy ochotę, a następnie dobieramy dodatki, których jest mnóstwo! Począwszy oczywiście od smażonego bakłażana i pistacji, a skończywszy na warzywach, sałatkach, frytkach... Koszt takiej bułki to ok. 5 euro.

Bułki kukurydziane z nadzieniem

Arancini

Pasta alla norma

Pasta z pistacjami i szynką

Lody pistacjowe i cannolo siciliano

Cassatelle di Sant' Agata

Brioche con gelato

Panini z koniną i bakłażanem

Na Sycyli bardzo popularna jest też granita (mrożony deser przyrządzany na bazie soków lub kawy, z dodatkiem lodu o ziarnistej konsystencji - trzeba spróbować granity pistacjowej), kawa frappè al pistacchio (kawa pistacjowa), czy Limoncello (likier cytrynowy, wspomagający trawienie) oraz wino produkowane na stokach Etny. Ceny na Sycylii nie są zbyt drogie, a jedzenie jest pyszne i sycące. Przyjeżdżając tu, nie trzeba się stołować w restauracjach, by poczyć smaki lokalnej kuchni. Tekst: Magdalena Malcher

Magaz yn kulinarny 19

P R O D U K T Y I I N N O WA C J E

CHLEB

“U NAS NIE ZNAJDĄ PAŃSTWO PIECZYWA Z PSZENICY..."

P I E K A R N I A i n n a n i ż w s z y s t k i e ! Tekst: Magdalena Malcher

"Ale jak to?" - pomyślicie - "W piekarni nie ma białego pieczywa?" Owszem, jest ale przygotowane z białej mąki orkiszowej typu 630. Przez krótką chwilę zastanowicie się czy wyjść, czy jednak zostać i dalej posłuchać, co Justyna i Paweł mają do zaoferowania. A mają naprawdę wiele. Pieczywo orkiszowe Próbowaliście bułek maślanych z kruszonką, chałki, bagietek, czy włoskich ciabat, wykonanych z jasnego orkiszu? Założę się, że nie, bo żadne piekarnie w naszym regionie tego nie robią. O ile sam chleb jeszcze dostaniecie, to z drożdżówkami, ciastami i innymi wyrobami się nie spotkacie. Wyglądają podobnie jak produkty wykonane z pszenicy. Smakiem przywołują wspomnienia z wakacji spędzanych w dzieciństwie u Babci, ale wyróżnia je znacznie więcej. Prawdziwy orkisz, czyli ten z jednej z pięciu prastarych odmian, nie poddany mody kacjom genetycznym, jest w pełni przyswajalny przez ludzki organizm. Badania naukowe dowiodły, że zapobiega on powstawaniu komórek nowotworowych, działa antyalergicznie, przeciwzapalnie, wzmacnia serce i system nerwowy oraz wspomaga system immunologiczny. Ponadto, pomimo dużo większej niż pszenica zawartości glutenu, nie wywołuje negatywnych reakcji u osób na niego uczulonych. Dlaczego zatem nie wprowadzić go do swojej diety? Dlaczego nie pszenica? Trzydzieści, czterdzieści lat wstecz, pszenica była całkiem innym produktem, niż jest dzisiaj. W latach '50-'60 ubiegłego wieku zaczęto prace nad jej mody kacją. Chciano uczynić ją bardziej wydajną, zwiększyć zyski z jej produkcji i „wyżywić ciągle rosnącą populację”. Ponadto naukowcy zorientowali się, że to właśnie gluten, czyli mieszanka białek roślinnych zawarta w pszenicy, odpowiada za przyrost i konsystencję pieczywa. Aby uzyskać bardziej "puchate" wypieki, postanowili zmody kować ją również pod tym kątem. W efekcie powstała hybryda, która tak naprawdę tylko pozornie nas żywi i sprawia, że kilkadziesiąt procent populacji ma reakcje autoimmunologiczne. Pieczywo przygotowane ze współczesnej pszenicy

GASTRO SMAKUJE

jest co prawda objętościowo większe, ale także mniej syte i "puste" w środku. By poczuć się najedzonym, trzeba zjeść go więcej. Obecnie pszenica jest najbardziej zmody kowanym genetycznie produktem spożywczym na rynku. Jaki jest tego efekt? Nasz organizm po prostu za tym nie nadąża i nie jest w stanie odpowiednio tego przetrawić. Co wyróżnia Chlebio? Autorskie, ekologiczne pieczywo, które powstało w opozycji do współczesnego przemysłowego piekarnictwa opartego w znacznej mierze na pszenicy i całej gamie chemicznych dodatków piekarskich. Paweł nie jest z zawodu piekarzem, ale był nim jego dziadek, dlatego wie, jak smakuje "dobry chleb". Jest rzemieślnikiem - samoukiem. Dąży do perfekcji, pracując na naturalnych zakwasach i podmłodach (rozczynach na bazie drożdży). Do wyrobu chleba używa "pradawnych", niezmody kowanych gatunków zbóż, które zachowały się do dziś. W Chlebio królują: prawdziwy orkisz z gatunku Frankenkorn, płaskurka - starsza siostra orkiszu, samopsza - przodkini współczesnej pszenicy, krzyca - jedna z najstarszych odmian żyta, gryka, proso... Wszystkie te zboża posiadają certy kat BIO i są rekomendowane przez Towarzystwo Polska Ekologia, do którego należą Paweł i Justyna. Naturalne pieczywo - jak długo zachowuje świeżość i w jaki sposób je przechowywać? W Chlebio pracę nad świeżym pieczywem zaczyna się codziennie o 17:00, a kończy późno w nocy. Wszystko po to, by do rana stężało. W przeciwnym razie niektórych pełnoziarnistych chlebów nie dałoby się pokroić. Wyroby przygotowane z mąki pełnoziarnistej utrzymują się najdłużej - minimum tydzień. Najszybciej świeżość traci pieczywo jasne, ale i tak można je jeść przez kilka dni! Wystarczy odpowiednio je przechowywać, najlepiej w lnianym woreczku lub bawełnianej ściereczce. Asortyment Chlebio W Chlebio, większość pieczywa jest dostępna codziennie. Wyjątkiem jest Miodownik - pieczywo z dodatkiem miodu i kawy zbożowej,

Pantesco - biały chleb z dodatkiem suszonych pomidorów, oliwek i cebuli (oczywiście wszystko z bio hodowli) oraz NOWOŚĆ – „ZIARMÓŻ” - chleb dla diabetyków złożony w 85%-tach z ziaren, z bardzo niskim indeksem glikemicznym. Te wyroby można tu dostać 2-3 razy w tygodniu. Z wyjątkiem poniedziałków, kupimy tu również chałkę, bułki maślane i drożdżówki z owocami w sezonie, a w soboty dodatkowo pyszne ciasta drożdżowe z kruszonką. Codziennie jest też chleb gryczano-jaglany. Cena Podam proste porównanie. Pieczywo przemysłowe na bazie współczesnej pszenicy kosztuje około 3-4 zł (a supermarketowe jeszcze taniej). Jest więc puszyste, ale znacznie mniej odżywcze, Trzeba go zjeść dużo więcej żeby poczuć się sytym. Ponadto, o czym niewielu wie, pieczywo upieczone ze współczesnej pszenicy, obojętnie czy ekologicznej czy nie, podnosi poziom cukru we krwi bardziej niż ra nowany biały cukier. Zazwyczaj następnego dnia staje się twarde i nie smakuje tak dobrze, jak byśmy oczekiwali. Teraz pytanie: jemy je dalej, czy wyrzucamy do kosza i kupujemy następne? Pieczywo w Chlebio kosztuje nominalnie dużo więcej, ale nie trzeba go zjeść dużo, by czuć się sytym. Wystarczy kupić jeden bochenek i konsumować z przyjemnością przez kilka dni. Co zatem wychodzi drożej? Ciekawostki Zmierzając ku końcowi chciałam jeszcze dodać, że piekarnia Chlebio brała udział w największych targach ekologicznych na świecie - Bio Food w Norymberdze oraz posiada 5-letni kontrakt z Uniwersytetem Warszawskim na badanie faktycznych wartości odżywczych zawartych w jej wypiekach. Ich wyniki będą oczywiście publikowane. Tymczasem pozostaje nam odwiedzić Justynę i Pawła w Bystrej (lub któryś z zaopatrywanych przez nich punktów), by "posmakować" ich eko- lozo ę i przekonać się do pieczywa - nie pszenicznego! ul. Szczyrkowska 121, 43-360 Bystra tel. 666 883 485

REKLAMA

RĘCZNIE ROBIONE PIEROGI Z PASJĄ I WIELKIM SERCEM

Nowe, wiosenne smaki! Zamówienia świąteczne przyjmujemy do 15 kwietnia na pierogi:

Zielony groszek Szpinak z fetą Burak z fetą Wątró bka z jabłkiem Uszka z mięsem Cała nasza oferta jest dostępna na:

www.kanonsmaku.pl

Pierogarnia Kanon Smaku, ul. Modrzewskiego 2, 43-300 Bielsko-Biała, tel. 502 410 005

na sz ej k

aw iar n na i od ha w sło to : B rku IE LS do KO pi SM ątku AK do UJ 3 E 0.0 4. 20 19 r.

TORTY PODZIĘKOWANIA DLA GOŚCI Zamówienia przyjmujemy do 15.04.2019 lub do wyczerpania miejsc

www.instagram.com/gesipipek www.facebook.com/Cukiernia.Gesi.Pipek Wilkowice, ul. Wyzwolenia 113

tel. 723 844 373

Magaz yn kulinarny

CO Ś S ŁO D K I E G O

CZEKOLADA

Czy wiecie, że u podnóża Beskidów, w Węgierskiej Górce, znajduje się rzemieślnicza manufaktura czekolady? Jej właściciele, Agnieszka i Janek, nie idą na skróty. Fascynacją procesu jej powstawania zarazili się podczas jednej z podróży do Ameryki Południowej. Od tego czasu postanowili sami ją przygotowywać - od samego ziarna! Tu, na miejscu! Tekst: Magdalena Malcher Zdjęcia: Agnieszka i Janek - Słodki Przystanek, archiwum własne

Czym różni się czekolada Bean to Bar od innych czekolad? Dwoma kluczowymi rzeczami. Po pierwsze produkcja czekolady Bean to Bar odbywa się z surowego ziarna kakaowca, a nie, tak jak w przypadku czekolad przemysłowych, miazgi kakaowej. Rzemieślnik ma pełną kontrolę nad skomplikowanym procesem produkcji czekolady. Co to znaczy? Tworząc własną tabliczkę, wykonuje kolejno następujące etapy takie jak: zakup ziarna, ich selekcję, prażenie, śrutowanie, mielenie, ra nację, konszowanie, temperowanie, formowanie i pakowanie. W czasie produkcji najistotniejszymi etapami mającymi wpływ na smak, zapach i aromat a co za tym idzie jakość przyszłej tabliczki - jest prażenie i konszowanie, czyli wielogodzinne mieszanie masy kakaowej w podwyższonej temperaturze. Pozostały rynek czekolad (w tym również czekolady handmade'owe) to czekolady tworzone z miazgi kakaowej, wytwarzanej w kraju pochodzenia ziarna kakaowego lub po pro-

Kabos, owoce kakaowca. Monteverde, Kostaryka

GASTRO SMAKUJE

stu z gotowej czekolady. Producent nie ma wpływu na ich jakość, skład, ekologię, czy humanitaryzm dotyczący niewykorzystywania dzieci przy zbieraniu ziaren kakaowca. Po drugie prawdziwą, ciemną czekoladę Bean to Bar wyróżnia skład, a właściwie dwa składniki: wysokiej jakości ziarno kakaowca i cukier (w przypadku czekolad Beskid Chocolate jest to cukier trzcinowy niera nowany). Nic więcej! W czekoladach produkowanych masowo w składzie znajdują się bardzo często oleje pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które stosuje się jako wypełniacz, obniżając cenę czekolady, a także sztuczne aromaty i emulgatory, czyli organiczne związki chemiczne (np. polirycynooleinian poliglicerolu E476, który ma za zadanie łatwiejsze mieszanie składników i skrócenie procesu produkcyjnego). Jak wygląda produkcja od ziarna do tabliczki czekolady Bean to Bar w Słodkim Przystanku? Pierwszym krokiem jest zakup ziaren kakao-

Zebrane owoce kakaowca gotowe na fermentację

wca. Wyselekcjonowane ziarna są prażone w piecu do uzyskania optymalnego pro lu smakowego, a następnie śrutowane. Po ześrutowaniu powstają tzw. nibsy kakaowe. Nibsy umieszczane są w kamiennym młynie melangerze. Rozpoczyna się proces ra nacji (rozdrabniania) i konszowania (wielogodzinnego mieszania masy kakaowej). Cykl konszowania może potrwać nawet 3 doby i ma on znaczący wpływ na smak i konsystencję przyszłej tabliczki. Ziarna kakaowca są rozcierane na ok. 20 mikronów, a podczas mieszania, uwalniają się z nich kwaśne aromaty, które są pozostałością po fermentacji. Na tym etapie dodawany jest niera nowany cukier trzcinowy. Gdy konszowanie się zakończy, czekolada dojrzewa w specjalnych blokach i oczekuje na temperowanie (proces podgrzewania i schładzania, który ma na celu krystalizację tłuszczów). Na koniec następuje przelanie gotowej czekolady do formy, nadanie jej odpowiedniego kształtu oraz zapakowanie.

Śruta kakaowa (nibsy kakaowe)

Konszowanie czekolady w melangerze

CZEKOLADA

Popyt na kraftową czekoladę będzie rósł wraz z powstawaniem nowych manufaktur, które będą popularyzowały czekolady wysokiej jakości wśród swoich klientów.

Skąd pomysł na stworzenie własnych tabliczek Bean to Bar? "Czekolada Bean to Bar to produkt niszowy na rynku polskim, ale bardzo ceniony przez koneserów na całym świecie. Wszystko to ze względu na jakość pochodzenia surowców i wybór rzadkich odmian kakao, dzięki którym czekolady Bean to Bar są tak różnorodne, jak producenci i manufaktury, które je tworzą. My właśnie tacy jesteśmy. Kupujemy surowe ziarna kakaowca, które tra ają do Europy transportem morskim. Często są to ziarna z małych plantacji lub posiadające certy katy ekologiczne. Nie idziemy na skróty, tworzymy wszystko z pasją najlepiej, jak potra my. Wierzymy, że w życiu najważniejsza jest pokora. Cały czas jeździmy, szukamy, uczymy się, próbujemy. Nie stoimy w miejscu, dlatego przy każdej wizycie w naszym sklepie, na pewno znajdziecie coś nowego." - mówi Agnieszka, właścicielka Słodkiego Przystanku.

CO Ś S ŁO D K I E G O

Czekoladowa rewolucja w Słodkim Przystanku. Właściciele Słodkiego Przystanku - Agnieszka i Janek - zafascynowali się procesem powstawania czekolady na początku 2018 roku. Dziś są jedną z trzech rm w całej Polsce zajmującą się jej produkcją od ziarna kakaowca do tabliczki. Trzech rzemieślników, którzy robią czekoladę z surowego ziarna w kraju liczącym blisko 40 mln mieszkańców? To bardzo mało. Ale właśnie ta mała ilość producentów przekłada się na stosunkowo niski popyt.

Mało tego. Agnieszka i Janek nie są tylko rzemieślnikami. Działają również na polu popularyzacji idei produkcji czekolady Bean to Bar w domu i przez małych rzemieślników. W ofercie ich sklepu internetowego można znaleźć, oprócz czekolad, surowe ziarna kakaowców oraz urządzenie do domowego wyrobu czekolady – melanger. Tym urządzeniem można we własnym zakresie przygotować kraftową czekoladę od samego ziarna. Ponadto są w trakcie przygotowywania poradników i przepisów, by każdy, kto chce rozpocząć własną przygodę z czekoladą, miał skąd czerpać odpowiednią wiedzę.

Wszystkie rzemieślnicze produkty - czekolady oraz kawy tworzone przez manufakturę Słodki Przystanek - dostępne są w 3 lokalizacjach: 1. Pizzeria Przystanek, ul. Zielona (zajezdnia PKS), 34-350 Węgierska Górka 2. Kawiarnia Słodki Przystanek Szczyrk, ul. Myśliwska 18, 43-370 Szczyrk 3. Sklep rmowy Słodki Przystanek Żywiec, ul. Sobieskiego 16, 34-300 Żywiec

Czy wiesz, że... czekolada jest bogata w: - węglowodany - podstawowe źródło energii, - magnez - odpowiedzialny za utrzymanie równowagi elektrolitowej w organizmie, a także koncentrację, pamięć i zdrowe zęby - żelazo - niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzaniu tlenu w organizmie - niacynę odpowiedzialną za uwalnianie się energii zawartej w pokarmie - teobrominę, która pobudza pracę nerek, jest łagodnym środkiem moczopędnym oraz działa stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy, dając efekty podobne jak kofeina - fenylotylaminę należącą do grupy endor n, wpływającą na poprawę nastroju i stymulującą pozytywną energię - awonoidy - których nigdzie nie znajdziemy tak dużo, jak w ziarnach kakao, hamują one proces utleniania tzw. złego cholesterolu, zwiększają odporność na infekcje oraz uczestniczą w regulacji skurczy mięśni i naczyń.

SUROWE ZIARNA CZEKOLADY BEAN TO BAR CZEKOLADY HANDMADE Z DODATKAMI SPRZĘT DO PRODUKCJI CZEKOLADY

KAWY RZEMIEŚLNICZE AKCESORIA DO PARZENIA KAWY CERAMIKA

www.slodkiprzystanek.pl REKLAMA

Magaz yn kulinarny

D I E TA

BŁĘDÓW popełnianych

NA DIECIE

Nasz ekspert: mgr Patrycja Majdak - Dietetyk

Brak planu działania. Planujesz przejść na dietę, zmienić nawyki żywieniowe i myślisz sobie „zrobię to od jutra”, ale czy wcześniej zastanowiłeś się JAK będziesz to robić? Bardzo ważne jest planowanie posiłków tak, aby zawsze być przygotowanym. Co to oznacza? Oznacza to, by nie wychodzić z domu bez przygotowania, tylko zabierać ze sobą pojemniki z odpowiednimi, zdrowymi posiłkami. W przeciwnym wypadku zdrowe odżywiane kończy się często kupieniem czegoś na szybko w restauracji szybkiej obsługi. Aby wprowadzenie diety miało sens, należy planować posiłki, godziny posiłków, robić listę zakupów. To zdecydowanie ułatwi wprowadzanie zdrowych nawyków żywieniowych na stałe. Zbyt mało kalorii w diecie. Bardzo często wśród osób odchudzających się jest zakorzenione przekonanie, „im będę jeść mniej, tym szybciej schudnę”. U części osób takie podejście oczywiście zadziała, ale z dużym ryzykiem wystąpienia efektu jojo oraz niedożywienia. Zjadając zbyt małą ilość kalorii, nie dostarczamy do organizmu odpowiedniej ilości witamin i minerałów. Bardzo często występuje duże uczucie głodu, przez to może dojść do nierównowagi metabolicznej oraz zaburzeń hormonalnych. W takich przypadkach organizm może przestawić się na tryb „oszczędzania” i zamiast spalać tkankę tłuszczową, spowalnia procesy metaboliczne i magazynu-

GASTRO SMAKUJE

je zapasy. W zdrowej diecie ważne jest, aby odpowiednia ilość jedzenia była dopasowana do indywidualnego zapotrzebowania organizmu. Posiłki powinny być komponowane z produktów naturalnych, nieprzetworzonych. Wybieranie produktów bez tłuszczu, light. Producenci żywności zasypują nas produktami dietetycznymi, t, light, lekkimi, odtłuszczonymi, ale czy aby na pewno jest to dla nas najlepszy wybór? Okazuje się, że jednak nie! Często produkty odtłuszczone są pozbawione tłuszczu, ale, aby uzyskać odpowiedni smak i konsystencję, dodaje się tam więcej węglowodanów lub ulepszaczy. Pozostaje nam pytanie, czy tyjemy ze zbyt dużej ilości tłuszczu w diecie? Często tak jest, jeśli jemy dużo przetworzonej żywności typu fast food, smażonej w głębokim tłuszczu. Nie powinniśmy się obawiać natomiast półtłustego jogurtu, w którym tłuszcze występują naturalnie. Zjadając produkty bogate w nieprzetworzone tłuszcze, występujące naturalnie, dostarczamy witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Inaczej mówiąc otrzymujemy kwasy tłuszczowe potrzebne do wszelkich przemian metabolicznych naszego organizmu.

to z gospodarką cukrową naszego organizmu. Wprowadzając dodatkowe kalorie pomiędzy posiłkami, podnosimy poziom glukozy i insuliny, co powoduje, że nasz organizm nie pobiera energii z zapasów tkanki tłuszczowej, ponieważ cały czas ją dostarczamy. Przerwy między posiłkami powinny trwać minimalnie 3 godziny. W tym okresie nie powinno się zjadać żadnych owoców, orzechów, ciasteczek, ani wypijać żadnych napojów słodzonych, takich jak kawa czy herbata z cukrem, a nawet świeżo wyciskanych soków. Kolacja zjadana do godziny 18:00. Kolejna kwestia tyczy się kolacji zjadanej do godziny 18:00. Ta zasada sprawdza się tylko wtedy, jeżeli idziemy spać o godzinie 21:00. Bardzo często, zjadana kolacja zbyt wcześnie, skutkuje dodatkowym podjadaniem w późniejszych godzinach. Są to często owoce lub słodycze, które zawierają dużo cukrów prostych, a nasz organizm w porze wieczornej już ich tyle nie potrzebuje. Kolacja powinna być zjedzona na 3 godziny przed pójściem spać, więc nie ma żadnych przeciwwskazań, aby zjeść kolację o godzinie 20:00, jeśli idziemy spać o 23:00.

Podjadanie pomiędzy posiłkami. Wprowadzając zdrowe nawyki żywieniowe, często zapominamy o tym, aby nie podjadać. I mimo stosowania się do zdrowych posiłków, wciąż sięgamy po przekąski, co może skutkować brakiem efektów na wadze. Związane jest

Poradnia Dietetyczna Dietaraj ul. Ikara 6, 43-300 Bielsko-Biała tel: 667 536 066 e-mail: kontakt@dietaraj.pl www.dietaraj.pl

D I E TA

W Hi Good Food wychodzimy z założenia, że jedzenie ma wpływ na nasze życie, dlatego zamiast ilości,

zawsze wybieramy jakość. Stronimy od zwyczajności, stawiając na wyjątkowość. Codziennie dostarczamy pod Twoje drzwi, 5 pudełek z daniami pełnymi smaku, zapachu i estetycznej nezjii. Ty wybierasz adres dostawy i godzinę, a my jesteśmy na czas z torebką pełną pyszności! Poszukujemy tego, co najlepsze. Starannie dobieramy lokalne produkty, wybierając te ekologiczne i smaczne. Wierzymy, że to one polepszają Twoje samopoczucie i regulują przemianę materii. Współpracujemy z dietetykiem, który dba o to, by codzienne menu było skomponowane według zasad piramidy zdrowego żywienia. O różnorodność w codziennym jadłospisie dba zespół doświadczonych kucharzy. Każdego dnia od serca serwujemy Ci smakowitą porcją witamin i minerałów, dzięki którym powitasz dzień z pięciokrotną dawką pozytywnej energii.

W naszej ofercie mamy spory wachlarz diet do wyboru: dieta standard, wegetariańska + ryby, bezglutenowa, bezglutenowa & bezmleczna, samuraj, dieta sokowa i nasza nowość: POST WARZYWNO OWOCOWY! Każda z diet występuje w kilku wariantach kalorycznych.

#HIGOODFOOD, z troski o Twoje zdrowie, rozpieszczamy Twoje podniebienie! Z nami poczujesz się lepiej, zmienisz swoje nawyki żywieniowe i osiągniesz zamierzony cel. higoodfood.com tel. 512 107 454, kontakt@higoodfood.com ZADZWOŃ LUB NAPISZ, Z PRZYJEMNOŚCIĄ ODPOWIEMY NA TWOJE PYTANIA!

Jak ważny wpływ na nasze zdrowie ma

REGULARNE ODŻYWIANIE? Regularne posiłki to pierwszy krok na naszej drodze do zdrowego odżywiania, jak i gubienia niechcianych kilogramów. 5 posiłków: śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja - tak powinna wyglądać kolejność spożywanych posiłków w ciągu dnia. Brzmi groźnie? Początek do łatwych nie należy jednak z czasem organizm pokocha systematyczność spożywanych posiłków i wejdzie w rytm, dzięki któremu będziesz czerpał same korzyści. Dzięki regularnemu odżywianiu poprawisz swoje samopoczucie i osiągniesz wymarzoną sylwetkę bez tzw. „efektu jojo”. Spożywanie posiłków co 3-4 godziny przyspieszy metabolizm - pamiętajmy, że przy nieregularnym odżywianiu jest on spowolniony, co może przysporzyć wielu problemów z utratą zbędnych kilogramów. Systematyczność z pewnością pomoże zapomnieć o "wilczym głodzie" i podjadaniu pomiędzy posiłkami." REKLAMA

Magaz yn kulinarny

PIWO RZEMIEŚLNICZE

Czy wiecie, że piwo wynaleziono już w starożytności? Tak! Najstarszym dowodem na istnienie pierwszych "piwowarów" są gliniane tabliczki z Mezopotamii, pochodzące z ok. 4000 r. p.n.e., przedstawiające Sumerów warzących piwo z ziaren orkiszu! Jak to możliwe? Odpowiedź jest prosta! Do przygotowania piwa, na dobrą sprawę, wystarczą tylko trzy składniki - chleb, woda i dzikie drożdże. A że piece chlebowe wynaleziono kilka tysięcy lat wcześniej, stworzenie "złotego trunku" było tylko kwestią czasu.

Style piwne CZY WIECIE, CZYM SIĘ RÓŻNIĄ?

Tekst: Magdalena Malcher we współpracy z Piotrem Szarkiem, piwowarem z Browaru Wirtuozeria

Tak, Sumerowie (cywilizacja, która wynalazła pismo klinowe i jako pierwsza piła piwo ze "słomki") spisali nawet swój przepis na ten "boski napój". Jak wyglądał? W pierwszej kolejności należało do glinianych naczyń dodać wody i rozdrobnić chleb. W ten sposób powstawała "zupa", którą uzupełniano rozmaitymi dodatkami. Po podgrzaniu (na oborniku), była chłodzona i poddawana fermentacji w oparciu o dzikie drożdże. Przygotowane w ten sposób piwo było sycącym posiłkiem, jednocześnie gaszącym pragnienie. W odniesieniu do dzisiejszych piw, pro l smakowy był zbyt kwaśny, dlatego dla jego złagodzenia dodawano miód i daktyle. Sumerowie nie wiedzieli, czym jest tracja, dlatego w ich starożytnym piwie pływały resztki chleba i innych składników. To właśnie dlatego do picia używali trzcinowych rurek, czyli współczesnych słomek! Konsumenci są coraz bardziej świadomi tego, co piją. W dodatku poszukują nowych smaków, które oferuje im współczesne browarnictwo. To dlatego wielki boom przeżywają piwa niszowe. Choć nie każdy jest zaawansowanym koneserem i wie, czym różni się APA od IPA, piwo DIPA od IIPA, czy może od Triple IPA, to chyba większość z nas wie, jak smakuje piwo jasne i ciemne oraz zna różnicę między lagerem, a ale'm. Nie trzeba znać wszystkich stylów piwnych i wariacji, żeby móc docenić ich smak. Wystarczy poznać podstawowe różnice, by w kraftbarze, spośród 8 piw na kranie, świadomie wybrać to jedno. Jakie podstawy zatem powinniśmy znać? Różnica między piwem jasnym, a ciemnym. 1. Kolor - za który w dużej mierze odpowiedzialny jest rodzaj słodu, użyty w procesie warzenia. Do mierzenia barwy piwa oraz słodu Europejska Konwencja Piwa opracowała specjalną jednostkę EBC. Im większa wartość EBC, tym ciemniejsze piwo, które powinno mieścić się w granicach 35-60 EBC. 2. Smak - za który również odpowiedzialny jest słód, choć nie tak znacząco, jak w przypadku koloru. Istotny jest tu rodzaj użytych słodów

GASTRO SMAKUJE

(np. jasny pilzneński, karmelowy, czekoladowy, jęczmień palony, itp.) Dodatkowo na smak piwa ma wpływ sposób warzenia (metoda infuzyjna, czy dekokcyjna) oraz rodzaj użytych chmieli i dodatków (np. miody, kolendra indyjska, skórki z pomarańczy i cytryn). Piwa jasne są bardziej odfermentowane (zawierają mniej cukrów niefermentujących), przez to są bardziej "orzeźwiające" i częściej konsumowane w okresie letnim. Piwa ciemne uważane są za "cięższe" (zawierają więcej cukrów niefermentujących), polecane w okresie zimowym. Prawdą jest, że w niektórych piwach ciemnych, zawartość alkoholu sięga 11%, czy 12%, jak Imperialny Porter Bałtycki. Są też jednak takie, które obalają ten mit. Cechuje je lekkość, gładkość, a ich zawartość alkoholu nie przekracza 5% (np. stouty). Drugą podstawową różnicą jest sposób fermentacji piwa - dolny lub górny. 1. Fermentacja dolna Właśnie tak powstają najbardziej popularne na całym świecie - lagery. W procesie dolnej fermentacji, drożdże osadzają się na dnie otwartej kadzi lub fermentatora i potrzebują niższej temperatury, by prawidłowo "pracować". W większym stopniu wpływają na głębsze odfermentowanie ekstraktu i mocniejsze nasycenie dwutlenkiem węgla, co powoduje, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i wytrawny smak oraz posiada większą "trwałość". 2. Fermentacja górna Drożdże górnej fermentacji fermentują w wyż-

szych temperaturach i zbierają się na powierzchni piwa. W trakcie burzliwego procesu piwo jest bardziej mętne niż w pilsach, czy lagerach, bo drożdze nie zamierzają opadać. Dobrym przykładem górnej fermentacji jest piwo pszeniczne. Dodatkowo podczas fermentacji w wyższych temperaturach powstałe alkohole łączą się z kwasami karboksylowymi, tworząc estry. Piwo jest bardziej "różnorodne" i bogatsze w aromaty zapachowo-smakowe (np. nuty owocowe: banan, jabłko, truskawka, malina). NAJPOPULARNIEJSZE STYLE PIWNE, jak je odróżnić? Zacznę od piw dolnej fermentacji. Najpopularniejszym jej stylem jest oczywiście Pilzner - piwo jasne, pierwotnie wywodzące się z Czech, wyprodukowane metodą dekokcyjną ze słodu pilzneńskiego, o charakterystycznym zapachu i smaku„skórki chleba”. Charakteryzuje się wysoką zawartością chmielu (mocniejsza goryczka) oraz wyselekcjonowanym szczepem drożdży przeznaczonych do pilsa. Lager - piwo głównie o jasnej, słomkowej barwie oraz gęstej białej pianie. Bardzo dobrze odfermentowane z wysokim stopniem nasycenia dwutlenku węgla. Charakteryzuje się niższą zawartością ekstraktu (do 12% plato) oraz obniżonym poziomem alkoholu w granicach 4- 5%. Dodatkowo występują lagery warzone z dodatkiem różnorodnych słodów, które nadają im odpowiednią barwę i smak. Elementem spójnym jest niskie nachmielenie (słabsza goryczka) zbalansowane ze słodowością.

PIWO RZEMIEŚLNICZE

weizen (drożdżowo-pszeniczne), Dunkelweizen (ciemne pszeniczne), Kristallweizen (kryształowe - jedyny styl pszeniczny ltrowany), Witbier (pszeniczne belgijskie z dodatkiem kolendry indyjskiej oraz suszonych skórek owoców cytrusowych), Koźlak pszeniczny. Pale Ale - to piwo o jasnobursztynowym kolorze, które nie występuje raczej jako samoistny styl piwny i prawie zawsze dostaje jakiś przedrostek. Mamy zatem: Amber Ale, Golden Ale, Belgian Pale Ale, Saison, Blond Ale, India Pale Ale, English India Pale Ale, American India Pale Ale, Imperial India Pale Ale (czyli podwójna IPA) oraz wiele innych, w zależności od przynależności geogra cznej. Jednym słowem robi się pod górkę! Wszystkie Pale Ale charakteryzują się goryczką (zwłaszcza IPA, do której brytyjscy piwowarzy, przebywający w Indiach, dorzucali więcej chmielu, aby lepiej zakonserwować trunek źle znoszący azjatyckie słońce), zróżnicowanymi nutami smakowymi oraz barwą bursztynowo-miedzianą. Stout - w języku staroangielskim oznacza „mocny” i kojarzony jest głównie z Irlandią, gdzie browar Guinness uczynił z niego swoje sztandarowe piwo. Stout jest przygotowywany z palonego ziarna zbóż i kawy, z czego pochodzi jego niemalże czarny kolor. Wyróżniamy wiele odmian tego stylu, które różnią się między sobią nutami i aromatami (bardziej kawowe, czekoladowe, mleczne itp.)

Koźlak - to piwo o dużej zawartości alkoholu i ekstraktu słodowego. Charakteryzuje je jaśniejsza lub ciemniejsza tonacja bursztynowa, niedominująca goryczka, a w przypadku niektórych odmian owocowe nuty, dymnowędzone aromaty, a nawet posmak czekolady. Wyróżniamy koźlaka: tradycyjnego, majowego (Maibock), dubeltowego (podwójnego), dymionego (Raichbock) i lodowego (Eisbock). Piwo marcowe - nazwa wywodzi się z okresu, w którym warzono piwo. Ze względu na brak urządzeń chłodniczych w dawniejszych czasach niezbędnych do leżakowania i dojrzewania piwa, sezon warzelniczy trwał od października do kwietnia. Marzec był ostatnim miesiącem, w którym można było zebrać świeży lód i wyłożyć nim piwnice, by zapewnić odpowiednią temperaturę fermentacji. Jako, że piwo to miało doczekać gorących dni, musiało posiadać więcej alkoholu, który jest doskonałym konserwantem. Dlatego też piwo marcowo cechuje mniejsza goryczkowość, bursztynowa barwa, słodowość i lekki posmak karmelu. Oktoberfestbier - najmocniejsza pod względem alkoholu odmiana piwa marcowego. To ostatnie piwo uwarzone w marcu, które było przeznaczone na festyny, rozpoczynające sezon warzelniczy. Musiało zatem dotrwać aż do października.

Piwo piwniczne (Kellerbier) - nie ltrowane, a zatem nieklarowne, o barwie w tonacji złotobursztynowej, nisko nagazowane, o lekkim aromacie chlebowym, ziołowo-zbożowym, z nutami kwiatowymi, przywodzącymi na myśl leżakowanie w drewnianej beczce. W smaku przypomina czystego lagera, jest orzeźwiające i zbilansowane. Porter bałtycki - zawiera aż 9,5% alkoholu i powstał z połączenia dwóch stylów: koźlaka dubeltowego i angielskiego piwa górnej fermentacji - Imperial Stout'a. Dobre portery cechuje złożony, wielowarstwowy, ale dobrze zharmonizowany smak. Wyczuwalna jest słodowa słodycz z nutami karmelu, toﬃ, orzecha oraz aromat suszonych śliwkek, rodzynek, wiśni, a nawet kawy czy czekolady. Fermentacja górna. Piwo pszeniczne - jest jednym z napopularniejszych stylów, znanych już za czasów Sumerów. Wszystkie odmiany piwa pszenicznego łączy kilka wspólnych cech. Ich aromat i smak uzupełniają goździki, pszenica, nuty cytrusowo-kwaskowe, waniliowe i korzennoowocowe. Chmiel jest prawie niewyczuwalny. Jest to piwo nie ltrowane, dlatego obecne są w nim osady drożdżowe i białkowe, nadające piwu mętności. Ponadto jest ono orzeźwiające i zawiera sporo gazu. Odmiany piwa pszenicznego to: Hefe-

Piwo klasztorne - to naturalnie mętne piwo o ciemno-miedzianej barwie. Goryczka jest bardzo słabo wyczuwalna, podobnie jak delikatnie przebijający się posmak owoców i korzennych aromatów. Najszlachetniejszą odmianą piwa klasztornego jest Trappist Ale, czyli piwo trapistów.

Czy wiesz, że... „Piwo od wieków służyło człowiekowi jako żywy, orzeźwiający napój gaszący pragnienie i bezpieczny w spożyciu (poddawany gotowaniu w odróżnieniu do nieprzegotowanej wody). Ponadto jego walory odżywcze są nie do przecenienia - o piwie mówi się, że jest to płynny chleb. Zawartość witamin z grupy B (B1, B2, B5, B6, B7, B12), a także minerałów (cynk, fosfor, żelazo, magnez, selen, chrom oraz aminokwasy) korzystnie wpływa na przemianę materii, prawidłowy wygląd włosów, skóry i paznokci. Warto wspomnieć o zaletach chmielu, który jest antyseptyczny, uspokajający i nasenny, dobroczynnie wpływa na układ nerwowy oraz moczowy. Piwo, pite w umiarze, ze względu na alkohol, jest napojem prozdrowotnym, izotonicznym, idealnie wpisuje się do towarzyskiej biesiady. Artykuł powstał we współpracy z:

Magaz yn kulinarny

ZAKUPY

GADŻETY w kuchni

Worek na chleb i pieczywo bawełniany 40x40 cm

Patelnia do jajek i placuszków

To dobra alternatywa do przechowywania chleba. Chleb zajmuje mało miejsca i można go dowolnie umiejscowić.

Idealny sposób, by nasze placki były tej samej wielkości i miały ten sam kształt. Ilość wgłębień i średnica otworów jest różna, w zależności jaką wybierzemy patelnię.

Cena: ok. 25 zł

Cena: od ok. 25 zł

Mrówki - gadżet do zakąsek

Opaska - obręcz do tortu

Na „plecach” mrówek znajdują się szpikulce do nabijania przekąsek. Można przypiąć do nich np. minikanapki, sery, owoce... Wszystko zależy od naszej wyobraźni.

Uniemożliwia wypłynięcie na zewnątrz tortu bitej śmietany czy innego dodatku. Dzięki regulowanej średnicy dopasowuje się do ciast o śr. od 15,5 do 29,5 cm.

Cena: ok. 14 zł / za 12 szt.

Cena: ok. od ok. 18 zł

Foremki do pierogów i ravioli

Temperówka do warzyw

O różnych kształtach, wykonane z plastiku lub metalu. Można kupić zarówno formy pojedyncze, jak i na kilka sztuk.

Czyli obieraczka ozdobna, pozwoli obrać i pokroić warzywa w różne kształty. Cena: od ok. 25 zł

Cena: od ok. 14 zł

Zapinki do przypraw i ziół

Słoiki na sałatki

Wykonane z plastiku, pomocne w utrzymaniu porządku.

Wielowarstwowe sałatki w słoikach to szybki i prosty sposób, by stworzyć swój własny, pełnowartościowy posiłek na wynos.

Cena: ok. 12 zł / za 12 szt.

Cena: od ok. 3 zł

Słoik na lemoniadę z kranikiem

To szybki i prosty sposób na przechowywanie wędlin (i nie tylko) w naszej lodówce.

Cena: od ok. 25 zł

Cena: ok. 35 zł

Foremki do lodów na patyku

Szklanki do degustacji piwa

Wykonane z plastiku o różnych kształtach, zapewnią możliwość zrobienia zdrowej przekąski i zagwarantują naszym dzieciom dobrą zabawę.

Ciekawy gadżet i pomysł na prezent dla smakoszy piwa.

Cena: od ok. 25 zł

GASTRO SMAKUJE

Pojemnik na wędliny trzypoziomowy

Ciekawy pomysł, by urozmaicić każde przyjęcie. Słoiki na lemoniadę mają różną pojemność i design.

Cena: od ok. 110 zł

DANIA Z T WISTEM

PRZEPISY

WĄTRÓBKA Z KRÓLIKA

PRZYSTAWKA

z suską sechlońską, boczkiem i żurawiną Autor przepisu: Wojciech Krzak szef kuchni Restauracji Styl `70 w Piasku k./Pszczyny

Składniki: Oczyszczona wątróbka z królika Cebula Suska sechlońska* Klarowane masło Miód pitny (najlepiej dwójniak) Boczek Żurawina mrożona Miód wielokwiatowy Wytrawne wino czerwone Czosnek Agar Sól, pieprz * Suska sechlońska - to śliwka tradycyjnie suszona, a następnie wędzona Przygotowanie: Zaczynamy od przygotowania pudru z boczku. Pokrojony w kostkę boczek należy stopniowo wytopić, zaczynając od zimnej patelni. Gdy nasze „skwarki” są gotowe i wystygnięte, trzeba je wysuszyć i drobno zmielić. Cebulę wraz z czosnkiem przesmażamy, dodajemy żurawinę, a następnie zalewamy winem i miodem do smaku. Wszystko razem dusimy aż do „rozpadnięcia” się składników. Doprawiamy solą i pieprzem. W odpowiedniej ilości dodajemy agar. Całość przecieramy przez drobne sitko. Schładzamy do całkowitego stężenia masy, a następnie miksujemy na gładki żel. Pokrojoną w piórka cebulę podsmażamy na maśle, dodajemy śliwkę suskę, a następnie wątróbkę. Po kilku chwilach delikatnie podlewamy miodem pitnym. Kiedy alkohol odparuje, doprawiamy do smaku. Tak przyrządzoną wątróbkę podajemy na rozsmarowanym żelu z żurawiny. Całość posypujemy pudrem z boczku. Smacznego!

DANIE GŁÓWNE

4 porcje

PIECZONE PODUDZIE Z INDYKA

z sosem z czarnego bzu, kremowym risotto i papryką słodko-kwaśną Autor przepisu: Mirosław Łukasik szef kuchni Restauracji Wróblówka w Bielsku-Białej

Składniki: Podudzie z indyka - 4 szt Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, tymianek, papryka mielona słodka, liść laurowy, ziele angielskie Czosnek - 3 ząbki Olej słonecznikowy - 50 ml Marchew - 100 g Cebula - 50 r Seler naciowy - 1 łodyga Pietruszka korzeń - 50 g

Kon tura z czarnego bzu - 100 g Ryż Arborio - 400 g Szalotka - 50 g Oliwa z oliwek - 50 ml Wino białe półwytrawne - 100 ml Bulion - 300 ml Masło - 50 g Parmezan - 30 g Papryka czerwona - 2 szt. Miód lipowy - 1 łyżka Ocet jabłkowy - 1 łyżka

Przygotowanie: Podudzia z indyka zamarynować w przyprawach z czosnkiem i odstawić przynajmniej na 6 godz. Następnie przesmażyć je na złoty kolor i włożyć do zamykanego naczynia żaroodpornego. Dodać również pokrojone i przesmażone warzywa (oprócz papryki). Podlać częścią bulionu. Mięso wraz z warzywami piec w piekarniku w temp 140oC przez 1,5 godz. Po upieczeniu podudzia odłożyć, a sos przelać do garnka. Dodać kon turę z czarnego bzu i gotować przez 15 minut. Powstały sos przetrzeć przez sito lub zmiksować. Doprawić do smaku. Szalotkę pokroić w cząstki, zeszklić na oliwie. Dodać ryż i przesmażyć, a następnie podlać winem. Gdy ryż wchłonie wino, stopniowo podlewać go gorącym bulionem. W momencie kiedy będzie już odpowiednio miękki, dodać zimne masło i parmezan. Dokładnie wymieszać. Risotto powinno mieć kremową konsystencję. Paprykę czerwoną "spalić" w nagrzanym do 200oC piekarniku i zawinąć szczelnie w folię aluminiową na około pół godziny. Następnie obrać ją ze "spalonej" skórki, pokroić w paski i przyprawić sosem z miodu i octu jabłkowego. Gotowe!

Magaz yn kulinarny

REKLAMA

Jesteś zainteresowany reklamą w naszym magazynie? Chcesz pomóc nam w tworzeniu naszego Magazynu?

bielskosmakuje@gmail.com

INTERNETOWY SKLEP PIWOWARSKI

To mały, rodzinny sklep, w którym znajdą Państwo świeże, codziennie dowożone przez naszych dostawców, różnorodne

OWOCE I WARZYWA

SZEROKI WYBÓR SUROWCÓW BROWARNICZYCH

DO PRODUKCJI PIWA DOMOWEGO

PRODUKTY TRADYCYJNE I EKOLOGICZNE PRZYPRAWY szeroki wybór JAJA, NABIAŁ, OLEJE SOKI, SYROPY, PRZETWORY KASZE, MAKARONY, MĄKI KAWY, HERBATY I INNE...

GODZINY OTWARCIA:

pon.-pt. 9-18, sob. 9-14 ŁODYGOWICE Sklep Pasaż Czerwona Torebka, ul. Żywiecka 77, www.impo-expo.pl

REKLAMA

NA SPRZEDAŻ Restauracja „Karczma pod Lotniskiem” Bielsko-Biała Obiekt działający, dochodowy, sprzedawany z całym wyposażeniem Pow. działki 2800 m2, restauracja o pow. 600 m2, z dużym parkingiem

Ewelina Giełdoń Agent nieruchomości +48 512 918 448 ewelina.gieldon@remax-polska.pl www.remax-polska.pl/ewelina_gieldon

ZNAJDŹ HOTELE LUB RESTAURACJE na sprzedaż w całej Polsce

REKLAMA

Zeskanuj kod qr lub wpisz