Alimentos

Espárragos verdes trigueros Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

Planta de la familia de las liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas en cabezuela, de tallo recto y comestible. El espárrago verde triguero es el silvestre, que brota comúnmente en los sembrados de trigo, el espárrago amarguero es el que se cría en los erizales. El espárrago verde-morado es el que se cultiva en huertas de la Sierra de Cádiz. El perico es el espárrago de gran tamaño. La esparraguilla es una especie de espárrago florido.

Los espárragos se han consumido desde siempre, los comían los egipcios y romanos en distintos preparados de cocina. El consumo de espárragos verdes silvestres, llamados también trigueros, era común durante el Imperio Romano según se desprende de algunos libros como La Materia Médica de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias.

La temporada de los espárragos verdes trigueros va de noviembre a marzo, y los cultivados pueden obtenerse de abril a junio, según las zonas y sistema. Los espárragos verdes se cogen formando manojos y se comercializan atados

como macetas. Para cocinarlos, se desechan la parte dura de los tallos y se aprovechan las cabezuelas blandas, con yemas.

La cocina del espárrago en la provincia de Cádiz es variada. Se consumen los verdes silvestres, los cultivados, los verdes trigueros y los amargueros, en zonas de montañas. Se hacen espárragos engüevaos, espárragos guisaos, sopas de espárragos, abajás de espárragos, sopas pegás, cremas de espárragos, espárragos con arroz, esparragaos, espárragos a la vinagreta, etc.

ESPÁRRAGOS DE ALCALÁ DEL VALLE. El espárrago verde es, para Alcalá del Valle, un producto de identidad y un cultivo social. Su cosecha, envasado y comercialización lo convierten en una referencia en este municipio de la Sierra de Cádiz, que tiene su Feria anual del Espárrago.

Más de 800 socios forman parte de la cooperativa Los Europeos y unas 400 familias se afanan en las 300 hectáreas dedicadas a este producto. Cada campaña se salda con más de 500 toneladas cosechadas, de las que se exportan muchas. Se está investigando para obtener variedades más tempranas.

Los agricultores salen al campo muy temprano, con caja y cuchillo para recolectar el espárrago. No se usa maquinaria. Las cajas se llevan a la cooperativa y en su manipulación trabajan cerca de 100 personas, casi todas mujeres dedicadas a este cultivo de Alcalá del Valle.

Sopa de espárragos verdes

LA RECETA

1 manojo de espárragos trigueros 1 diente de ajo 1 cucharadita pequeña de pimentón 4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra Un trozo de pan de pueblo 2 huevos Un buen caldo casero de pollo Unas hebras de azafrán

En una cacerola poner el aceite y cuando esté caliente, retirarla del fuego, y con el calor residual pochar el ajo, para que no se nos queme.

Añadir en ese momento el pimentón.

Poner la cacerola en el fuego de nuevo y echar los espárragos.

Dejar que se sofrían un poco, agregar el pan de pueblo cortado en rodajas, y dar una vuelta.

Añadir el caldo y las hebras de azafrán, y dejar cocer un buen rato hasta que los espárragos estén hechos.

En este punto, echar los huevos dentro de la sopa y dejar que se hagan unos minutos, al gusto de cocción.

Si gusta que el huevo no quede entero, cuando se eche en la cacerola, dar vueltas para romperlo.