Opinión colaboradores

El color purpura de la Bahía José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Cuando hablamos de las cañadillas (cañaillas para el público en general), las solemos identificar como un producto “nuestro”, dada la cantidad de ellas que se consumen en todas las épocas del año y debido también a que los habitantes de Isla reciben el gentilicio de “cañaillas”.

Sin embargo, se trata de un molusco gasterópodo con una distribución bastante amplia en el Mediterráneo y las costas europeas del Atlántico más templadas e, incluso, en el Indico, hasta el punto de que una buena parte de las que compramos en nuestras pescaderías proceden de Italia, Marruecos o Francia.

Utilizándose en sus orígenes, principalmente, para aprovechar su glándula hipobranquial, de la que se obtenía el carísimo púrpura imperial o de Tiro (descubrimiento que, según la leyenda, hizo Melkart al morder su perro unas cuantas y tintarse el hocico de dicho color), la obtención mucho más barata de este tinte por otro medios ha hecho que la cañailla en la actuali

dad sólo tenga valor gastronómico, aunque parece que tendiendo a revalorizarse desde que, según las últimas noticias, Ángel León está usándola para obtener platos con azul natural.

A pesar de las diferencias existentes en la identificación de las “verdaderas” cañaillas, las metemos todas en el mismo saco, tanto la “bolinus brandarias”, que para el gaditano es la cañailla fina, de caña larga y con “pinchos”, como la “hexaplex trunculus”, que sería la cañailla basta (acepción en la que también algunos gaditanos incluyen una especie de caracola denominada “estarmonita haemastoma”) y que para los malagueños (y exclusivamente para ellos) es la verdadera cañailla.

Lo común en nuestra zona es ver la cañailla cocida y nada más, al igual que otros univalvos marinos, y, sin embargo, este animalito tan rico puede intervenir en todo tipo de preparaciones que, sólo a cuentagotas, ofrecen en algún establecimiento hotelero, preferentemente foráneo.

Y no se trata sólo de incorporar salsas distintas a las cañaillas, como pudieran ser una salsa verde, de mantequilla o una vizcaína, sino que se puede añadir a otros platos como uno de sus ingredientes principales, como, por ejemplo, se viene haciendo con el pulpo, aunque la mayor consistencia del gasterópodo aconseja que se trocee o pique para mejor degustación. Las hemos visto en cuscús, en ensaladillas, en papas aliñás, con pisto y en alguna que otra preparación más, algunas de ellas un poco más elaboradas, pero siempre como acompañamiento, y, sin embargo, es posible algún otro tipo de elaboración que, pasando por su previo cocimiento, aproveche el agua de dicha cocción para hacer desde un arroz a un guiso. Doy fe de que un potaje de verdinas con cañaillas es una delicia, y también he comprobado la existencia de recetas de conejo con cañaillas, aunque no he tenido el gusto de probarlas. Tiempo habrá, espero. Sólo hace falta un poco de imaginación para innovar.

Desde este modesto artículo lanzo un reto a nuestros profesionales (o, por supuesto, a cualquier persona afi cionada a estas cosas), intentando que les pique el gusanillo y se propongan realizar platos en los que prime la presencia de la cañailla, como muestra de la creatividad de los cocineros gaditanos en relación con uno de los productos de los que tanto hablamos, que tanto consumimos y que tan poco reconocible es por quienes nos visitan (un amigo mío estadounidense, cuando vino a Cádiz la primera vez, me preguntó que era eso de las “canaillas”; compré unas cuantas y no se le ocurrió otra cosa que pegarle un mordisco a la caracola. Menos mal que no le pasó como al perro de Melkart).

Démosle al que viene de fuera todo lo bueno que podamos para que no se olvide de nuestra tierra y se corra la voz de que el color púrpura se extiende por nuestra bahía.

Del pargo Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

En una de mis recientes visitas al Instituto hidrográfi co de la Marina, saludable costumbre que no pierdo l a ocasión de ejercitar cada vez que me dejo caer por la Tacita de plata, me fi je en la galería d e

cuadros que adornan el pasillo que conduce al despacho del Director; todos ellos retratos de sus antecesores en el cargo. Entre ellos, el del Tío de la úlcera, cuya carrera catapultamos quienes supimos aguantar sus supuraciones gástricas durante su mando en el Malaspina. La verdad es que en el lienzo presenta mejor color que al natural,

pues como solía comentar un amigo común del susodicho, había visto cadáveres con mejor aspecto.

Y vuelvo a traer a colación al Tío de la úlcera porque además de sus obsesiones con las tortillitas a la francesa (de un solo huevo) y los jureles, en cierta ocasión supo inspirarme la afi ción por un pescado del que lo desconocía todo.

Ocurrió con motivo de la despedida de algún ofi cial, que celebramos en el paseo marítimo de Cádiz. El caso es que nuestro comandante se pidió un pargo a la plancha, plato que me impresionó por su magnífi co aspecto. El teniente veinteañero que fui todavía

tenía mucho que aprender acerca de los pescados de la Bahía. Falto de toda originalidad culinaria, me había conformado con el entrecot de rigor, cuando el litoral gaditano me ofrecía unos pescados realmente excelsos.

Una semana más tarde, me desquité zampándome un majestuoso pargo en el Achuri. Su carne blanca, sabrosa y compacta, me deparó una inolvidable sensación. He procurado repetir la experiencia en numerosas ocasiones, tanto en la península como en las Islas Canarias, donde al pargo (Pagrus pagrus) se le denomina bocinegro. En Tarifa llaman pargo de corrida al capturado al arrastre. Se trata de un pescado blanco de la familia de los espáridos, que puede llegar a alcanzar hasta los ocho kilos de peso y los ochenta centímetros de longitud.

Se alimenta básicamente de pequeños mariscos como percebes, camarones o nécoras, lo que motiva su fascinante sabor. Rico en sodio, potasio y vitamina B3, se mueve por casi todo el Atlántico, casi siempre a cierta profundidad.

Aunque se parece al besugo, presenta un color entre gris y ro- sáceo, y tiene una forma entre ovalada y alargada. También suele confundírsele con la urta (Pagrus auriga), conocida en Canarias como sama roquera. Incluso el diccionario de la Real Academia Española lo hace; sin embargo, la urta tiene una cabeza más sobresaliente y el cuerpo algo más corto.

Como siempre, soy partidario de tomarlo a la plancha; pero debo reconocer qué en las Coloradas, pequeño barrio al norte de la Isleta - en mi querida ciudad de Las Palmas - lo bordan preparándolo a la espalda, con su ajo y su perejil. Y que no falte el obligado aderezo del mojo verde de cilantro, un manjar prohibitivo para mi entrañable Tío de la úlcera.

El aceite de oliva en la cocina gaditana Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG

18 El Aceite de Oliva de calidad Virgen Extra es un producto muy apreciado en la cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo.

Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados a su vez con otros productos son la perfecta culminación de cualquier plato.

El buen cocinero descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo y más adecuado para su uso en la cocina.

La experiencia de cada cocinero conduce al maridaje de cada variedad de aceite con el producto a cocinar.

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. Para entrar en sus usos en la cocina, debemos conocer las distintas variedades de olivo, si bien en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo, en Cádiz el olivo dominante es el lechín, representante de las características específicas del aceite de la Denominación de Origen y el que aporta con su participación muchas de sus cualidades diferenciales. Además en menor proporción están las variedades: Picual, hojiblanca, arbequina, alameño, manzanilla. Tenemos dos grandes líneas de usos: En crudo: aliñar, adobar, conservar y emulsionar. Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír Una tercera sería la pastelería, sustituyendo a otras grasas de origen animal.

GastroSur / nº 23. 2020 En crudo: Esta forma de uso es la que permite apreciar todos los matices que nos ofrecen las distintas variedades de aceites, podemos emplear aceites sin filtrar y elegir aquel que nos ofrezca un sabor afrutado mucho más intenso. Aliño: Papas aliñas (el aliño en caliente, tras escurrir la patata con piel de su cocción, facilita tras pelarla y aderezarla la penetración del aliño en la patata, dándonos una cremosidad y sabor, que poco tiene que ver a este mismo producto aliñado en frío) Gazpachos: Es una ensalada fría y líquida, elaborada sin calentamiento de los ingredientes, emulsionando el triturado o molturado de los productos con aceite de oliva. Cada variedad de aceite imprime un sabor distinto. Con una base de pan, aceite, vinagre y sal, existen infinidad de gazpachos distintos (ajo blanco, salmorejo, ardoria, porra) según otros ingredientes añadidos como: tomate, pimiento, almendra, pescados, etc. Piriñacas y ensaladas: Hortalizas y verduras de hoja aliñadas, en los que la pro

porción entre vinagre y aceite es fundamental (se aconseja una parte del primero por tres del segundo). Adobos: Para comer en crudos como verduras cocidas y aliñadas (pencas de acelgas, zanahorias, remolachas), o para frituras como pescados (cazón, caballas, atún...) o carnes.

Emulsiones. Helados, cremas y mayonesas. Cocinado (solo en el caso del confi tado podríamos usar aceites sin fi ltrar):

Confi tados: De pescado (este cocimiento en aceite de oliva a baja temperatura de determinados pescados, es una técnica muy empleada actualmente). Tortillas: En todas aconsejable unas cucharadas en la sartén. Cocidos: Berzas, pucheros. Guisos: Alcauciles con chícharos y habas. Insigne plato de la cocina

gaditana. Escabeches: De atún, bonito, melva, sardinas, boquerones y pescados grasos en general. Salteados y rehogados: de tagarninas, habas tiernas, chícharos Guisantes) Asados: Carnes de ibérico y cordero (diferencias para la salud con los horneados antiguos que usaban manteca de cerdo, conservándose los sabores de los productos principales) Horneados: Pescados en tartera, carnes mechadas, repostería (bollería, bizcochos, magdalenas, polvorones, etc. en sustitución de mantequillas o mantecas). Fritos: Tortillitas de camarones, fritura de pescado. Además al freír, el aceite de oliva virgen forma una capa fi na y consistente alrededor de los alimentos, que impide que absorban más aceite, lo que resulta una comida jugosa y saludable.

Verduras, hortalizas, huertas y navazos Lope de Lema / Gastrónomo.

VERDURA. Hortaliza, especialmente la de hojas verdes. Originada en la palabra verde o verdor.

Aunque la palabra verdura se emplea en general para nombrar al grupo de verduras, hortalizas y tubérculos, englobando a todos los vegetales comestibles, incluido tubérculos de otros colores como cebollas, zanahorias o patatas y hortalizas como pimientos, pepinos o tomates; las verduras reales son aquellos vegetales comestibles verdes y de hoja, como la lechuga, la acelga, el brocoli, el apio, la espinaca, el puerro, la col, la coliflor, el cardo, el espárrago o la tagarnina.

Son muy útiles en la dieta alimenticia de la humanidad, consumiéndose crudas en ensaladas o cocinadas en menestras, sopas, guisos, refritas, a la plancha, etc.

2020. nº 23/ GastroSur HORTALIZA. De hortal o huerto. Planta comestible que se cultiva en las huertas.

Las hortalizas forman parte del gran grupo de las verduras, de continuo uso en la cocina gaditana, que se engloban con lo vegetales comestibles, junto con las legumbres, los cereales, las frutas y los frutos secos.

Las hortalizas más consumidas son acelga, alcachofa, apio, nabo, berenjena, brocoli, calabacín, cebolla, col, coliflor, espárrago, espinaca, guisante, haba, judías verdes, patata, pimiento, puerro, rábano, remolacha, tomate y zanahoria.

De las hortalizas, según el tipo, se pueden consumir el tubérculo, como el de la patata o la cebolla; el tallo, como el del apio o la acelga; las hojas verdes, como el de la espinaca o la lechuga; o el fruto, como el del pimiento o el tomate.

Las hortalizas ecológicas, cultivadas y abonadas con medios naturales en su estación anual y sin intervención de plaguicidas prohibidos, están consideradas las mejores por su calidad y auténtico aroma y sabor.

Generalmente, cada hortaliza tiene su temporada, aunque actualmente se consiguen hortalizas durante todo el año, gracias al clima gaditano y a sistemas de cultivos como bajo plástico, invernaderos, huertos, navazos o enarenados de algunos núcleos agrícolas. El hortelano es la persona que por oficio cuida y cultiva las huertas.

Además de crudas, las hortalizas se pueden consumir hervidas al vapor o en olla con agua y sal, estofadas en guisos, fritas en aceite y asadas al horno o a la plancha.

21 HUERTA. Terreno de mayor extensión que el huerto, destinado a cultivo de legumbres y árboles frutales. Tierra de regadío. El huerto es el terreno de corta extensión, generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, hortalizas, legumbres y a veces frutales.

Andalucía fue pionera en el dominio del cultivo de huertas, debido a los árabes andaluces que mejoraron los sistemas de regadíos romanos e idearon otros como acequias y norias, para la siembra y el cuidado de distintas verduras y árboles frutales, que hasta esa época eran desconocidos en la península Ibérica.

Las huertas están a las afueras de las poblaciones, en terrenos cultivables de los municipios, y en ellos se suelen sembrar plantas vegetales de todo tipo, incluido árboles frutales.

La preparación culinaria denominada a la hortelana, es la realizada con aves, carnes o pescados, que se guisan junto con varias hortalizas troceadas. NAVAZO. Huerto que se forma en los arenales inmediatos a las playas. En la costa atlántica de la provincia de Cádiz, en Sanlúcar de Barrameda, se cultivan verduras, hortalizas y frutas en unas parcelas profundas llamadas navazos, que no son otra cosa que terrenos humedecidos día a día por el agua dulce filtrada y presionada en el subsuelo de las dunas costeras por las crecientes de las mareas.

Esta hondadura excavada por el hombre en la arena, con forma de gran cubeta para facilitar el acercamiento a la capa freática donde se recoge el agua dulce para los cultivos, se remonta a la época de los árabes, ocupando aun hoy algunas zonas de navazos un amplio arenal a la orilla de la desembocadura del río Guadalquivir, muy cerca del mar o en la costa, donde estos terrenos son muy fértiles.

Navazos hay también en algunas zonas montañosas o de llanuras, en los que se aprovecha el nivel de las aguas subterráneas para el regadío o humedad de tierras de cultivo.