Cocina y recetas

Arroz con espárragos trigueros

LA RECETA

800 ml de caldo de verduras. 100 ml de vino blanco. 400 g de espárragos verdes. 400 gr de arroz. 2 puerros. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta.

Cortar los puerros finos, preparar una sartén o cazuela con fondo antiadherente y añadir aceite de oliva.

Sofreír los puerros y los dientes de ajo durante dos minutos o hasta que estén ligeramente transparentes.

Agrega el arroz y deja que se sofría un minuto.

Incorporar el vino blanco y darle otro minuto.

Luego añadir el caldo de verduras y dejar que se cocine el arroz 15 minutos.

Cuando el arroz lleve unos 9 minutos de cocción añadir la sal, pimienta y los espárragos cortados en trocitos.

Dejar que llegue a finalizar la cocción 15 minutos y apagar el fuego.

Tapar el recipiente con la tapadera o un paño de cocina y dejar que repose 5 minutos.

Al servir se puede aderezar con un chorrito de zumo de limón.

Sopas pegás serranas

LA RECETA

1 manojo de espárragos trigueros. 2 dientes de ajo. 150 gr. de pan candeal duro. 8 cucharadas de aceite. Sal. ½ l. de agua.

Cortar los espárragos con la mano empezando por la punta hasta que estén correosos, desechar esa parte, lavarlos y escurrirlos.

Calentar el aceite en una sartén y freír los dientes de ajo cortados en láminas.

Añadir los espárragos, freírlos durante 5 minutos, cubrirlos con el agua, sazonar con sal y cocer hasta que los espárragos estén tiernos.

Añadir el pan en rebanadas, de forma que absorba todo el caldo.

Rehogar al fuego moviendo hasta que empiece a pegarse a las paredes, dejar de mover para que se consiga como una tortilla y volcarla en la fuente.

Servir y regar en la mesa con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Espárragos trigueros con jamón

LA RECETA

12 espárragos verdes. 4 lonchas de jamón serrano. Agua y sal. Aceite de oliva para freír.

Cortar los tallos de los espárragos y pelarlos ligeramente con ayuda de un pelador.

Cocer para ablandar algo los espárragos sin romper, en agua hirviendo con un poco de sal.

A continuación, extender una loncha de jamón, colocar encima 3 espárragos trigueros cocidos y enrollarla el jamón.

Repetir lo mismo con otra loncha logrando que los espárragos queden enrollados con dos lonchas.

Hacer lo mismo con el resto de lonchas y espárragos. dándoles la vuelta para que se cocinen por los dos lados.

Poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén al fuego y freír los espárragos con jamón, dándoles la vuelta para que se cocinen bien por ambos lados.

Apartar caliente y servir los espárragos trigueros con jamón.

Espárragos trigueros a la plancha

LA RECETA

2 Manojos de espárragos trigueros o verdes. Un chorro de aceite de oliva virgen extra. Sal gorda.

Lavar los espárragos con abundante agua para eliminar cualquier impureza, después coger cada uno y cortar y quitar la parte trasera del tallo más dura que el resto.

Mientras, poner la plancha a calentar y echar un chorrito de aceite y un puñado de sal gorda sobre ella.

Cuando este caliente el aceite colocar sobre la superficie de la plancha todos los espárragos.

Dejar que se hagan durante unos 5 minutos.

Dar la vuelta para que se terminen de hacer por toda su base para asegurar de que no se quede ninguno crudo.

Dejar que se hagan en esta posición aproximadamente otros 5 minutos, tiempo que se irá prolongando según el diámetro de los espárragos, los más gruesos tardarán más en hacerse, en este paso, aplastando un poco con la paleta de madera

Retirarlos cuando están blandos de la plancha para servirlos calientes.

Espárragos y gambas revueltos

LA RECETA

1 Manojo de espárragos trigueros o verdes. 2 Huevos. Champiñones. Gambas. Ajetes. Un chorro de aceite de oliva. Sal.

Limpiar los espárragos, quitándoles la parte baja dura de los tallos y enjuagarlos bien.

Dorar en la sartén los espárragos con el aceite.

Añadir las gambas peladas y los ajetes troceados.

Agregar los champiñones cortados a láminas.

Por último, echar los huevos y remover la mezcla.

Apartar cuando cuaje el revuelto.

Servir caliente.

Revuelto de espárragos verdes

LA RECETA

1 manojo de ajos tiernos o ajetes. 1 manojo de espárragos verdes. 3 huevos. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta negra molida.

Cortar la parte dura de los espárragos verdes, buscando cuando se parte con facilidad desde la parte baja del tallo.

Cortar las hojas de los ajos tiernos y las raíces. Retirar la capa externa de los ajos tiernos.

Cortar los espárragos y los ajos tiernos en bastones de más o menos 1 cm o 1,5 cm de largo. Los bulbos de los ajos (parte blanca) se pueden partir a la mitad, dependiendo de su grosor.

Poner a calentar agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, echar los espárragos y los ajos tiernos y dejar que hiervan un par de minutos. Escurrir y reservar.

Cascar los huevos en un bol y batirlos junto con sal y pimienta.

En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de oliva.

Cuando esté caliente, saltear los espárragos junto con los ajos tiernos unos 5 o 6 minutos, hasta que estén tiernos. Remover con frecuencia para evitar que se quemen. Salpimentar ligeramente. Bajar el fuego y añadir los huevos. Remover constantemente los huevos hasta que estén cuajados al gusto. Lo importante es mantenerlos en movimiento para que no se sequen demasiado y queden jugosos.

Estos dos nuevos libros editados por GastroSur, saldrán a la venta próximamente, entre marzo y abril

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GASTRO NOTICIAS Enero y febrero, 2020

13/I. CÁDIZ EN MADRID FUSIÓN. Juanlú Fernández de Lú cocina y alma de Jerez, trató la mayonesa y su pastelero Pablo Queijo trató sobre repostería franco andalusi. Además intervinieron Ángel León de Aponiente de El Puerto con gusanas y Daniel Ramos del horno La Cremita de Chiclana. También expusieron la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas, Petaca Chico y Mackinstosh con atún, Chiclana con vino y sal, Emperador y González Byass con vinos.

2020. nº 23/ GastroSur 12/I. SANLÚCAR CANDIDATA A CAPITAL GASTRONÓMICA ESPAÑOLA 2021. El Ayuntamiento de Sanlúcar de Barrameda aprobó por unanimidad la propuesta del alcalde, Víctor Mora, de presentar la candidatura de la ciudad a la Capitalidad Española de la Gastronomía en 2021. Se solicitará a los organismos ofi ciales su apoyo y colaboración, junto a colectivos, asociaciones y entidades sanluqueñas, para defender esta candidatura para su gastronomía.

41 12/I. LAS OSTRAS EN LA CASAPUERTA. Manolo Pardavila de los esteros de San Fernando llevó ostiones al Bar La Casapuerta dentro de la programación de “Los Domingos en Su Punto” donde saborearon los ostiones gaditanos bajo el título de ¡ Hay ostras !, probando ostiones gaditanos de la mano de Manolo Pardevila, de los esteros de San Fernando como Ostras de Cádiz.

13/I. CHARO BARRIOS ha sido nombrada académica de número de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, integrada por 24 miembros, en reconocimiento y por su valía en la gastronomía, añadiendo una distinción más a las que ella posee por su activa labor gastroculinaria. Las incorporaciones confi rman el gran alcance de la gastronomía y sus múltiples aspectos sociales, culturales, científi cos, comerciales y económicos.

17/I. RUTA DEL MOSTO Y LA GALERA EN CHIPIONA. Chipiona celebró a mediados de enero su primera Ruta del Mosto y la Galera. Con 47 establecimientos hosteleros que se sumaron a esta iniciativa organizada por el Ayuntamiento de Chipiona y con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Chipiona (Acitur). En ellos se pudo degustar diferentes platos elaborados con ellas galeras, junto a una copa de mosto.

14/I. GASTROMERCADO EN ALGECIRAS. El estreno de Gastromercado Campo de Gibraltar fue un éxito. La primera edición de este salón gastronómico fue visitada por más de diez mil asistentes en la plaza de toros de Algeciras Las Palomas, con 50 stands. Las degustaciones populares, los muestras de cocina en directo (foto), la variedad y la calidad de los productos expuestos han sido los cimentos del éxito de esta nueva feria gastronómica.

GastroSur / nº 23. 2020 19/I. LA REVISTA GURMÉ EN LA CASAPUERTA. Con Salvador Moreno, periodista y redactor de Gurmé Cádiz, revista de gastronomía de La Voz de Cádiz, del Grupo Vocento-ABC; que habló de la publicación, pero también de modas, tendencias y actualidad del mundo de la cocina. #DomingoEnSuPunto. Salvador Moreno ha sido colaborador con artículos en la sección de opinión, en esta revista digital GASTROSUR.

22/I. TERTULIA GASTRONÓMICA EN EL ATENEO DE CÁDIZ. Pilar Ruiz y su madre Cristina Rodriguez-Rubio presentaron su recetario solidario “Sabores gaditanos con comercio justo”, una publicación con 16 recetas (5 entrantes, 5 principales y 6 postres) en un original formato de fichas, que permitirá su ampliación en un futuro. Los beneficios de la venta del libro se destinan al Comedor Social Cocina Solidaria, que atiende en Rota, a casi un centenar de usuarios diariamente.

26/I. TORTILLITAS DE CAMARONES EN LA CASAPUERTA. Pescados y Mariscos Selu del Mercado de Abastos de Cádiz, puesto 122, realizó una degustación de tortillitas de camarones como detalle junto a cada bebida consumida. Fue el último domingo del pasado mes de enero en el Bar La Casapuerta de la calle Sagasta, nº40 de Cádiz; en el transcurso de las charlas y reuniones al público de los “Domingos en Su Punto”.

22/I. CÁDIZ EN FITUR. La provincia de Cádiz estuvo presente en la 40ª edición de la Feria Internacional de Turismo FITUR celebrada en Madrid, dentro del pabellón n.º 5 de Andalucía, de la mano de la Diputación gaditana, donde, entre las muchas presentaciones y actividades, destacaron las gastronómicas, como la “Ruta Gastronómica por la Costa de Cádiz” de los chiringuitos; así como determinadas operaciones en ciudades como Chiclana, Puerto Real o El Puerto.

43 31/I. RUTA DEL CUCHAREO. La Barca de la Florida celebró la Ruta de la Tapa de El Cuchareo, con 13 establecimientos de hostelería participantes que servieron tapas y bebidas por tres euros. Los establecimientos ofrecieron platos como los garbanzos con coles y langostinos del restaurante Abundia o la sopa de tomate y la berza con borraja del bar Camino de Santiago, de La Barca de la Florida.

10/II. GASTRONOMÍA EN CHICLANA. Con la frase de Pon Chiclana en tu mesa, se celebró en Bodegas Vélez, por la Confederación de Empresarios de Cádiz y el Ayuntamiento de Chiclana una muestra de productos chiclaneros, su cocina y sus vinos, con cata de sal de Paco Flor de Salinas de Chiclana, cocina en directo de Francis Mayo de Popeye y Enrique Sánchez de TV Andaluza y una cata de vinos de Bodegas de Chiclana y Restaurante 4.20 de Barbate.

28/II. CONCURSOS DE “ZOPAS”, EN VILLAMARTÍN Y EN ESPERA. Cada participante acudió el día de Andalucía, 28 de febrero, con ingredientes y utensilios para elaborar con candela y de forma pública su plato en cualquiera de las variantes de la Zopa de Villamartín (V ed.) o de Espera, (I ed.) -tomate, espárrago o mixta-, con un jurado que valoró a los premiados, y luego se degustaron en cada uno de los municipios los platos por los asistentes al evento.

16/II. SE CELEBRAN LAS “...ADAS”. Desde primeros de febrero con la Pestiñada, seguida de la Erizada, la Ostionada y la Mejillonada se están desarrollando en Cádiz eventos gastronómicos del Carnaval 2020, que acaban a primeros de marzo. Además hubo y hay muchas otras en la provincia, que algunos llaman Comer por la cara coincidiendo con el Carnaval, en lugares como Algeciras, Barbate, Chiclana, San Fernando, Puerto Real, Sanlúcar, Chipiona, Arcos, El Bosque, Bornos, Olvera, Ubrique...

GastroSur / nº 23. 2020 28/II. DÍA DEL GUISOTE, EN EL GASTOR. El “Guisote Gastoreño” es un plato típico de la población de El Gastror, en la Sierra de Cádiz, cuyos ingredientes principales son los espárragos verdes trigueros y el pan. Al final del acto habrá una degustación en la Plaza de Andalucía para todos los asistentes, con los platos presentados a concurso; que serán premiados por un jurado gastronómico.