OPINIÓN
El color purpura de la Bahía José María Rosso / Gastrónomo / GGG
Cuando hablamos de las cañadillas (cañaillas para el público en general), las solemos identificar como un producto “nuestro”, dada la cantidad de ellas que se consumen en todas las épocas del año y debido también a que los habitantes de Isla reciben el gentilicio de “cañaillas”. Sin embargo, se trata de un molusco gasterópodo con una distribución bastante amplia en el Mediterráneo y las costas europeas del Atlántico más templadas e, incluso, en el Indico, hasta el punto de que una buena parte de las que compramos en nuestras pescaderías proceden de Italia, Marruecos o Francia. Utilizándose en sus orígenes, principalmente, para aprovechar su glándula hipobranquial, de la que se obtenía el carísimo púrpura imperial o de Tiro (descubrimiento que, según la leyenda, hizo Melkart al morder su perro unas cuantas y tintarse el hocico de dicho color), la obtención mucho más barata de este tinte por otro medios ha hecho que la cañailla en la actuali14
dad sólo tenga valor gastronómico, aunque parece que tendiendo a revalorizarse desde que, según las últimas noticias, Ángel León está usándola para obtener platos con azul natural. A pesar de las diferencias existentes en la identificación de las “verdaderas” cañaillas, las metemos todas en el mismo saco, tanto la “bolinus brandarias”, que para el gaditano es la cañailla fina, de caña larga y con “pinchos”, como la “hexaplex trunculus”, que sería la cañailla basta (acepción en la que también algunos gaditanos incluyen una especie de caracola denominada “estarmonita haemastoma”) y que para los malagueños (y exclusivamente para ellos) es la verdadera cañailla. Lo común en nuestra zona es ver la cañailla cocida y nada más, al igual que otros univalvos marinos, y, sin embargo, este animalito tan rico puede intervenir en todo tipo de preparaciones que, sólo a cuentagotas, ofrecen en algún establecimiento hotelero, preferentemente foráneo. GastroSur / nº 23. 2020
