GastroSur nº 23 / marzo-abril 2020 by gastrosurcadiz

GastroSur

CÁDIZ COCINA

Dionisio Pérez 1871-1935 Enoturismo / Tío Pepe / Ibargüen Artículos y opinión colaboradores Verduras, hortalizas, huertas y navazos Espárragos verdes / Recetas Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur / Libros

2020. nº 23/ GastroSur

Espárragos trigueros

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril.2020 / nº 23

GastroSur CÁDIZ COCINA

Esperemos buenas noticias

Empezamos el año con esperanzadoras noticias del mundo gastronómico, como que Sanlúcar se va a presentar para Capital Gastronómica de España 2021, aunque tendrá fuertes competidores. Veremos el resultado en unos meses. Aparte, se viven otras noticias en el campo, pues la agricultura está en serias contradicciones entre el agricultor y su posterior venta en centros comerciales, que paga bajos precios y los vende luego a otros muy superiores. Esperemos también que este año quede resuelto el tema de los costes de producción más justos.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores: Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz / Manuel Fernández-Trujillo / Pepe Monforte / José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 23 Marzo y abril 2020

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Dionisio Pérez, 1871-1935 Carlos Spínola 04. Vinos. Visitar las bodegas Germán Camarero Mejor vino del mundo Lope de Lema Los vinos de Ibargüen Lope de Lema 10. Opinión colaboradores El sabor de Sanlúcar

Karina Montaño

Pepe Monforte

Una vida de arró enblanco

Habichuelas hinchonas

María Luisa Ucero

El color púrpura delaBahía

Alfonso de la Hoz

Manuel Fernández-Trujillo

Del pargo

El aceite de oliva en la cocina

20. Alimentos

Verduras / Lope de Lema

Espárragos / Carlos Spínola

Gastro Noticias y Agenda

24. Cocina y recetas 41. Noticias

48. La guía GastroSur Museos y Restaurantes 54. Libros GastroSur. Portada: Espárragos trigueros

GastroSur / nº 23. 2020

LITERATURA GASTRONÓMICA

Dionisio Pérez, 1871-1935 Periodista, escritor, político y gastrónomo Carlos Spínola / Gastrónomo. / GGG

Se acaban de cumplir los 90 años del libro “Guía del buen comer español” publicado en 1929 y el próximo año 2021 serán los 150 años del nacimiento de su autor, el escritor gaditano Dionisio Pérez Gutiérrez, nacido en Grazalema en 1871. Fue periodista y político liberal gaditano, que desde muy niño vivió en El Puerto de Santa María. Colaboró con distintas medios de la época, como Diario de Cádiz y además de ser redactor de El Correo, El Heraldo de Madrid y El Imparcial a principios del siglo XX y fue diputado del Congreso de España por El Puerto de Santa María, Cádiz, en las legislaturas de 1910 y 1918. Viajó por todo el país. Vivió en Madrid. En 1921 fue premio Mariano de Cavia de Periodismo. Su primer seudónimo fue el de Pedro Recio de Tirteofuera, con artículos de Retratos de políticos. Escribió novelas y ensayos, además de libros de gastronomía. En el campo de la gastronomía escribió bajo el apodo de Post-Thebussem, recordando al famoso escritor gastronómico gaditano, de Medina Sidonia Don Mariano Pardo de Figueroa, conocido por Doctor Thebussem. 2020. nº 23/ GastroSur

En 1929, el Patronato Nacional de Turismo publicó la obra de Dionisio Pérez titulada “Guía del Buen Comer Español, inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones”, destacando como gran conocedor cada una de tradiciones gastronómicas de cada provincia, incluida la gaditana. Posteriormente se han realizado varias ediciones. El Patronato Nacional de Turismo -PNT, creado en 1928, le encargó dicha guía gastronómica al ser Dionisio Pérez por entonces el Presidente Honorario de la Asociación Profesional de Cocineros de Cataluña y por sus conocimientos de las regiones españolas. Hizo otros trabajos en el campo de la gastronomía, como el prólogo de el “Libro de los Guisados”, de Ruperto Nola, “Naranjas. El arte de prepararlas y comerlas”. con un estudio preliminar del Dr. Marañón, en 1931. “La Cocina Clásica Española”, obra póstuma de Dionisio Pérez, con breves ensayos, acompañados de recetas. Murió repentinamente en Madrid el 23 de febrero de 1935, con 63 años de edad.

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LITERATURA GASTRONÓMICA En las más de la veintena de páginas que dedica a la provincia de Cádiz en el libro “Guía del buen comer español”, Dionisio Pérez recorre sus comarcas, el litoral, la campiña y la serranía, con sus alimentos, productos y platos populares. Describe y trata los “vinos de Jerez, Sanlúcar, el Puerto, Rota, Chipiona y Chiclana. Las almadrabas. Los navazos. Las salinas y su despesco y sus prés-salés. Las naranjas de Tarifa. Las calabazas de Rota detuvieron al ejercito francés. Riqueza singular ictiológica. Las tiendas de montañés. El arroz con gambas. El ostión frito y guisado. Las coquinas portuenses. Las sopas caseras gaditanas. El ajo caliente cortijero. El caldillo de perro. Los freidores de Cádiz. La piriñaca. La lisa, el choco, las castañuelas. Las espinas del sábalo. El bacalao a la isleña. Las caballas. Los corrales de pesca del Duque de Osuna. La laguna de la Janda. Un torero cocinero y sus perdices. La fritá y la pringá traducidas al francés y al madrileño. La caldereta de la feria de Caulina. Los alfajores de la

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patria del doctor Thebussem. Embutidos y quesos. Higos chumbos, palmitos, espárragos y caracoles”. TORTILLITAS DE CAMARONES. Al hablar de las “tortillitas de camarones” en el libro, describe que son abuñoladas -aunque ahora gusten crujientes-, y que llevan camarón gaditano -no isleño ni de otro lugar determinado-, y las detalla como entendemos que ya se hacían en el siglo XIX, mucho antes de la impresión de su libro en 1929. Las describe como: “Hay, además, el camarón, al que la Academia de la Lengua llama gámbaro. Este camarón gaditano es una especie de quisquilla pequeña, que al cocer se torna blanca en lugar de roja; es gutosísimo y acompaña también con todo decoro a la caña de manzanilla; pero, singularmente, se le prepara en unas tortillitas abuñoladas, hechas sencillamente con harina diluida en agua, un polvo de pimentón que los colorea y un picadillo brevísimo de cebolla y perejil y sal precisa”.

VINOS

Hay que visitar las bodegas Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Aun recuerdo cuando siendo algo menos que un adolescente fui de excursión con la pandilla de mis primas a El Puerto de Santa Maria para ver las bodegas. Coger el vaporcito, era el Adriano II, visitar la bodegas de Osborne y Terry como si fuesen catedrales y terminar el día en la playa de las dunas comiendo la tortilla de patatas y los pimientos fritos que llevábamos, ha sido una de las cosas que nunca olvidare, por lo bien que lo pasé y como lo disfruté. Esta fue la primera experiencia que tuve en mi vida sobre Enoturismo, cuando aún esa palabra era totalmente desconocida por estas tierras y apenas unos cuantos muy viajados hablaban de que algo parecido se hacia en Francia en los chateau y viñedos de ese país, de una forma más profesional. Ahora, el Enoturismo se practica de muchas maneras y no hay bodega, por pequeña que sea, que no lo desarrolle como una actividad más porque aporta crecimiento al negocio. Por hablar solo de nuestro país, en 2018, se facturo 81 millo-

nes de euros en visitas a bodegas y museos asociados a las Rutas del Vino de España. Si le añadimos alojamientos, restaurantes, catas especiales, alquileres de espacios, comidas y otros servicios, la cifra de negocio alcanzaría los 280 millones de euros, y esto solo a los que están incluidos en estas rutas. Hay muchísimos más en el sector. Es curioso, algo tendrá esta esquinita de España, que la Ruta del Vino y del Brandy del Marco de Jerez, fue la más visitada con cerca de 600.000 personas que pasaron por aquí, muy por encima de la del Cava del Penedés, la Ribera del Duero, la Rioja Alta, Calatayud, Rioja Alavesa y Rías Baixas, entre otras rutas. Que el Enoturismo esta de moda, lo saben hasta los que no beben y que lo que se puede hacer alrededor del vino es infinito para aprender y pasarlo bien, también. Aparte de la visita, explicación del proceso productivo del vino, paseo entre viñedos (andando, en bicicleta, a caballo, o con lo que se quiera) vinoterapia en spas,

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 23. 2020

cursos de catas, juegos de aromas, etc.. yo muchas veces desde mi casa en Valladolid veo un globo aerostático recorriendo el cielo. Cuando pregunté de donde era y por qué pasaba tan a menudo, me dijeron que muchas bodegas lo contratan para ver los viñedos desde el aire y tener otra perspectiva. Es verdad que algunas veces, la imagen de ciertas bodegas o instalaciones hoteleras bodegueras están asociadas al lujo y la exclusividad de lo caro, pero la oferta que existe es tan amplia y tan atractiva para mayores, jóvenes y pequeños, con el disfrute de la naturaleza con todo lo que eso conlleva y el conocer como es el pro-

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ceso de hacer vino que merece la pena. Visitar una bodega es mucho más que un simple recorrido por sus instalaciones, por mucha historia y años que tenga. Es conocer una actividad que está muy presente en nuestras vidas, que forma parte de nuestra cultura y que da trabajo a muchísima gente. Por eso, entre el cambio climático, la bajada del consumo, la desafección de los jóvenes y otros problemas del sector, cualquier iniciativa que sirva para revitalizar y dar a conocer este mundo, bienvenida sea. La exigencia de una mayor calidad estará más presente y los amantes del buen vino lo agradeceremos.

VINOS

Tío Pepe mejor vino del mundo Lope de Lema / Gastrónomo

Al amontillado “Tío Pepe Cuatro Palmas” de González Byass, se premió en la última Champions of Champions Trophy, como Mejor Vino del Mundo. Considerada como la gran cita del vino a nivel internacional, este concurso celebrado en Londres reúne las mejores referencias de todo el planeta que compiten para convertirse en el mejor vino del mundo. En la 36ª edición, su jurado, compuesto por MW y profesionales del sector, ha valorado la calidad y singularidad de una maravilla enológica de Jerez que ha conseguido este reconocimiento por primera vez en su historia. Rasgos únicos e irrepetibles definen la personalidad de este Amontillado Muy Viejo, que muestra la capacidad de la Palomino Fino para envejecer con elegancia y nobleza. Procede de solo una de las seis botas que permanecen, desde hace 53 años, en La Constancia Solera Museo de González

Byass aguardando su momento para deslumbrar al mundo. Ha esperado durante más de medio siglo hasta que Antonio Flores, enólogo de González Byass, junto con Natasha Hughes MW han recorrido la bodega en su búsqueda. Es la bota donde el tiempo y la bodega han ido perfilando un vino con el que se recupera un legado histórico. El resultado es Tío Pepe Cuatro Palmas, vino de Jerez limpio y brillante, que posee un color caoba intenso con reflejos ambarinos. En nariz es complejo, profundo y despierta aromas a mueble antiguo, cedro, lacas y barnices. Su boca es contundente, muy seco, directo y salvaje, que acaba en un final imponente reflejo del perfecto equilibrio entre acidez y vejez. Mojamas y salazones, quesos muy viejos o el contraste de un cacao puro son experiencias muy recomendables para acompañar este vino de leyenda. (De la nota publicada en la web González Byass)

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 8

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VINOS

Los vinos de Ibargüen Lope de Lema / Gastrónomo

fueron amanLos vinos tes de obtener I b a rg ü e n en sus Tierras, son de una productos que empresa tuviesen una familiar impronta cadedicada a racterística de la elaborala zona, con ción, crianalrededor de za y enve3.000 horas al jecimiento año de sol, junde vinos tintos, para lo cual cultiva su propio viñe- to a un equipo de enólogos destacados y do en Producción Integrada, del que ex- entusiastas amantes del vino, que animan trae las uvas que serán transformadas en a seguir el camino de la elaboración de la bodega, también propia, situada junto un producto de calidad certificada de esta gama de vinos de calidad, artesanales y al viñedo. Este conjunto de viñedo y bodega se ecológicos de la Tierra de Cádiz. Actualmente se distribuyen cinco tipos sitúa en el entorno natural de la Sierra de Cádiz, en cuyos parajes la calidad de las de vinos Ibargüen: tierras, la naturaleza y el clima hacen fuer- - Rosado, es un vino seco, de uvas Caberza común para formar las condiciones óp- net-Sauvignos 60% y Syrah 40%. timas para el cultivo de viñedos y la crian- - Joven es un vino fresco, con toques de frutas rojas, suave en boca adecuado za del vino. Los viñedos de Bodegas Ibargüen son para copear. un ejemplo sublime de esta combinación - Crianza, de uvas Syrah y Cabernet-Saude elementos. Ubicados en la Finca Las vignon, con coupage (mezcla de dos o Posadas cerca del municipio de Arcos de más vinos) antes del embotellado. Cabernet-Sauvignon envejecido en bala Frontera, en un lugar mágico por rricas de roble americano durante encontrarse a los pies del Parque 20 meses y Syrah en barricas de Natural de la Sierra de Grazalema. roble francés durante 12 meses. En estos viñedos se cultiva - Syrah, de uva Syrah, envejecicon mimo uvas de las variedado en barricas nuevas de dos rodes Syrah, Tempranillo y Caberbles, francés y americano, durante net-Sauvignon. 6 meses Desde el nacimiento de esta empresa la premisa he sido siempre buscar - Bêtanu, de uva Cabernet Sauvignon, la máxima calidad para poder competir en envejecido en barricas con duelas de roble americano y fondos de roble francés los mercados más exigentes,VENTA por lo Y que DISTRIBUCIÓN durante 30 meses. Envejecimiento de 30 estos vinos están amparados por la IndiJuan Carlos Martín de la Hoz cación Geografía Protegida (I.G.P) de Vino meses antes de su comercialización. Este CÁDIZ de la Tierra de Cádiz y el distintivo de Ca- vino sólo se elabora, los años en que la 619la78Junta 38 07de/ Andalucía. juancarlosmartindelahoz@gmail.com cosecha es excelente, con una produclidad Certificada de Los propietarios de la finca, siempre ción muy limitada 2020. nº 23/ GastroSur

OPINIÓN

El sabor de Sanlúcar

Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar Llevo días saboreando la noticia de que Sanlúcar de Barrameda ha presentado su candidatura para ser elegida Capital Gastronómica de España en 2.021, desde que escuché a Fernando Hermoso (Propietario del Restaurante Bigote en Bajo de Guía) apoyar la iniciativa que nace en el Circulo de Artesanos hasta que sale aprobada por unanimidad en pleno del Ayuntamiento. Paladeando y degustando cuantos comentarios han pasado ante mí y que describen la singular gastronomía sanluqueña tal que así. Por su enclave único frente a Doñana, su buen clima, su lonja, sus genuinos langostinos, por su Manzanilla única en el mundo o la tierra de arenas finas que cultiva sus papas. Por ser bautizada como la catedral de la tapa, la Plaza del Cabildo. Por su barrio marinero, Bajo de Guía, siendo en la actualidad el más relevante de los espacios gastronómicos de la ciudad ..... Cuando salgo de viaje me gusta disfrutar del sabor local de allá a donde voy,

así como en cada publicación que hago en mi Blog Cocinando por Sanlúcar trato de descubrirte el de mi ciudad, Sanlúcar de Barrameda. Una buena mata de hierbabuena minutos antes de apartar del fuego la sopa de galeras, la barra de un bar para disfrutar de una tapa de ajo recién hecho, un café con tostadas con vistas a Doñana, un rellano de escaleras con olor a sofrito. Una cuña de Dulces Pampín a las siete de una tarde del mes de Agosto, sintiendo la arena de la playa bajo tus pies descalzos. El aroma de la fábrica de la Rondeña cuando hornea las cañas de chocolate. El olor a mosto que envuelve la calle Luis de Eguilaz en época de trasiego. Sacudir de tu chaqueta el azúcar glass de la “carmela” que te comes mientras esperas la salida del Nazareno en la madrugá del Jueves Santo. El aroma a especias de la Trascuesta, la receta que te comparten mientras esperas a que te atienda el pescadero de la Plaza de Abastos. El olor al entrar en Casa Guerrero y el sabor de sus plantillas de bizcocho. Un gorrión de

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CANDIDATURA 2021 Manzanilla para acompañar la morralla de pescaíto frito en el barrio, el sabor del pimiento frito en la “Feria del pimiento” en la Colonia o los picos de aceite de oliva de la Panadería de San Rafael que no necesitan de ná para acompañar....... Y así podría seguir hasta el mes de Octubre que será cuando las principales ciudades que hayan presentado su can2020. nº 23/ GastroSur

didatura para optar a tal distinción recibirán la noticia de haber sido elegida como Capital Gastronómica 2.021. Mientras que llega esta fecha y los profesionales del sector gastronómico, turístico y de la comunicación se decantan por una ciudad u otra, déjate llevar por el ritmo que marca cada rincón de Sanlúcar y #disfrutadelsaborlocal. 11

OPINIÓN

Una vida de arró en blanco Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz

Yo no sé para que se ponen a mirar las gambas por un microscopio; las gambas se han hecho para comérselas. Siempre que hacen público un estudio sobre lo mala para la salud que es una comida, siempre citan a alimentos que están buenos: el marisco, el atún, el pez espada, la carne en general, los dulces, el chocolate, el jamón, el pan (El Bimbo, no) pero nunca he leído nada que diga que es malo comer arró en blanco o kiwi...será que esos alimentos son tan sosos que, por no producir, no producen ni enfermedad alguna. Comer hoy en día es un peligro. Estos tios piensan que es peligroso hasta pelar pistachos, porque puedes “achocarte” con la cáscara. Dan ganas de almorzar más que en un restaurante, en una ambulancia, por si te tienen que asistir de inmediato de algún mal provocado por lo que lleva dentro un bisté vuelta y vuelta. Y yo digo, ¿no es mejor comerse las cosas en salsa, que mirarlas por el microscopio? Yo no sé para que se ponen a mirar las gambas por un microscopio; las gambas se han hecho para comérselas, no para mirarlas con una lupa... que para eso ya están las mariposas. Todos estos estudiosos no cogen nunca el arró en blanco para mirarlo al microscopio? o es que el arró en blanco no vale ni

para eso. Cuando eramos pequeñitos nos decían que como no te comieras el arró en blanco, que para lo único que servía era como gotelec para el salón comedor, no habría postre y tú pues le ponías un poquito de tomate y para dentro. Más que todo por la patria, era todo por el flan de huevo. Hoy a los niños se les asusta, en vez de diciéndoles que viene el coco, diciéndoles que viene un estudioso y que le va a mirar por el microscopio la cuña de chocolate rellena de crema que se comió en la merienda. Hay que pedirle a los señores estudiosos que miren por los microscopios el kiwi, el arró en blanco, las coles de Bruselas, los yogures de coco y estoy seguro de que también encontrarán en ellos grandes condensaciones de cadmio o polifenoles de esos malvados...porque algo tienen que tener. Por lo pronto seguro que encuentran grandes dosis de malaje, que eso ya tiene que producir alguna enfermedad. Me han dicho que ahora están estudiando los pegotones de mayonesa. Esperemos que no encuentren nada sospechoso, que me estoy viendo haciendo la ensaladilla con Nutribén de crema de arroz...y eso tiene que estar “pa echárselo a los estudiosos”...y sin picos. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. I/2020.

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 12

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OPINIÓN

Habichuelas hinchonas

María Luisa Ucero / Ateneo de Cádiz Gastronomía / blog Cocinando al potopó Sencillas, saludables, versátiles en la cocina y genuinas de nuestra tierra, las “hinchonas” estuvieron presentes en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, y consiguieron ser las protagonistas de la primera tertulia gastronómica celebrada tras la apertura del año académico de la institución gaditana, llegando con el título: Habichuelas “hinchonas”, la legumbre con apellido grazalemeño. Ante de desgranar los detalles aprendidos sobre el terreno, decir que este tipo de alubias son similares a las que en el norte del país se conocen como pochas y aunque nos centremos en las locales, no podemos aislarlas completamente porque tienen bastante en común, además he podido recopilar datos interesantes de las mismas y que sirven pues ambas son alubias tempranas. Se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez, en el momento en que los azúcares naturales del producto pasan a transformarse en almidón. La mayoría de alubias que se cultivan en España provienen de América y pertenecen a la familia botánica Phaseolus. Siendo muy probable que procedieran de algunas variedades antiguas cultivadas en la península en la etapa andalusí. Hay que recordar que el nombre original es “Al-lubiya”, llegando hasta nuestros días como alubias. El termino hinchonas es una 2020. nº 23/ GastroSur

expresión popular que describe lo primero que se aprecia a la vista, si se comparan los granos de alubias tempranas y granos de alubias secas. Si se observan ambas, se advierte rápidamente que las de recolección temprana son de mayor tamaño, debido a que están más hinchadas al tener mayor cantidad de agua, de ahí la denominación de habichuelas hinchonas. La variedad de habichuelas “hinchonas” que se cultiva en las tierras grazalemeñas, es la de tipo “arriñonadas”. Este tipo de alubias al estar hidratadas no necesitan que las pongamos previamente en remojo. El tiempo de cocción tampoco es excesivo. Al igual que hacemos con las legumbres habituales, también es conveniente espumar el caldo para quitarle las impurezas, aunque tienen menos sobre todo si se hacen con verduras. Una vez arranque el hervor, se debe mantener a fuego igualmente muy suave, entre 25 y 35 minutos más, así la cocción es uniforme y no pierdan la piel. En cuanto a las preparaciones unos prefieren cocerlas solas o con escasa verdura y luego añadirles un sofrito, otros hacerlas con los ingredientes desde el principio. En nuestra provincia se frecuenta más el estilo tradicional con verduras y chorizo y siguiendo las costumbres de cada casa. Resultan muy ricas con apios y guisantes, con tagarninas, con habichuelas verdes, etc. 13

OPINIÓN

El color purpura de la Bahía José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Cuando hablamos de las cañadillas (cañaillas para el público en general), las solemos identificar como un producto “nuestro”, dada la cantidad de ellas que se consumen en todas las épocas del año y debido también a que los habitantes de Isla reciben el gentilicio de “cañaillas”. Sin embargo, se trata de un molusco gasterópodo con una distribución bastante amplia en el Mediterráneo y las costas europeas del Atlántico más templadas e, incluso, en el Indico, hasta el punto de que una buena parte de las que compramos en nuestras pescaderías proceden de Italia, Marruecos o Francia. Utilizándose en sus orígenes, principalmente, para aprovechar su glándula hipobranquial, de la que se obtenía el carísimo púrpura imperial o de Tiro (descubrimiento que, según la leyenda, hizo Melkart al morder su perro unas cuantas y tintarse el hocico de dicho color), la obtención mucho más barata de este tinte por otro medios ha hecho que la cañailla en la actuali14

dad sólo tenga valor gastronómico, aunque parece que tendiendo a revalorizarse desde que, según las últimas noticias, Ángel León está usándola para obtener platos con azul natural. A pesar de las diferencias existentes en la identificación de las “verdaderas” cañaillas, las metemos todas en el mismo saco, tanto la “bolinus brandarias”, que para el gaditano es la cañailla fina, de caña larga y con “pinchos”, como la “hexaplex trunculus”, que sería la cañailla basta (acepción en la que también algunos gaditanos incluyen una especie de caracola denominada “estarmonita haemastoma”) y que para los malagueños (y exclusivamente para ellos) es la verdadera cañailla. Lo común en nuestra zona es ver la cañailla cocida y nada más, al igual que otros univalvos marinos, y, sin embargo, este animalito tan rico puede intervenir en todo tipo de preparaciones que, sólo a cuentagotas, ofrecen en algún establecimiento hotelero, preferentemente foráneo. GastroSur / nº 23. 2020

Y no se trata sólo de incorporar salsas distintas a las cañaillas, como pudieran ser una salsa verde, de mantequilla o una vizcaína, sino que se puede añadir a otros platos como uno de sus ingredientes principales, como, por ejemplo, se viene haciendo con el pulpo, aunque la mayor consistencia del gasterópodo aconseja que se trocee o pique para mejor degustación. Las hemos visto en cuscús, en ensaladillas, en papas aliñás, con pisto y en alguna que otra preparación más, algunas de ellas un poco más elaboradas, pero siempre como acompañamiento, y, sin embargo, es posible algún otro tipo de elaboración que, pasando por su previo cocimiento, aproveche el agua de dicha cocción para hacer desde un arroz a un guiso. Doy fe de que un potaje de verdinas con cañaillas es una delicia, y también he comprobado la existencia de recetas de conejo con cañaillas, aunque no he tenido el gusto de probarlas. Tiempo habrá, espero. Sólo hace falta un poco de 2020. nº 23/ GastroSur

imaginación para innovar. Desde este modesto artículo lanzo un reto a nuestros profesionales (o, por supuesto, a cualquier persona aficionada a estas cosas), intentando que les pique el gusanillo y se propongan realizar platos en los que prime la presencia de la cañailla, como muestra de la creatividad de los cocineros gaditanos en relación con uno de los productos de los que tanto hablamos, que tanto consumimos y que tan poco reconocible es por quienes nos visitan (un amigo mío estadounidense, cuando vino a Cádiz la primera vez, me preguntó que era eso de las “canaillas”; compré unas cuantas y no se le ocurrió otra cosa que pegarle un mordisco a la caracola. Menos mal que no le pasó como al perro de Melkart). Démosle al que viene de fuera todo lo bueno que podamos para que no se olvide de nuestra tierra y se corra la voz de que el color púrpura se extiende por nuestra bahía. 15

OPINIÓN

Del pargo

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante En una de mis recientes visitas al Instituto hidrográfico de la Marina,saludable costumbre que no pierdo la ocasión de ejercitar cada vez que me dejo caer por la Tacita de plata, me fije en la galería de

cuadros que adornan el pasillo que conduce al despacho del Director; todos ellos retratos de sus antecesores en el cargo. Entre ellos, el del Tío de la úlcera, cuya carrera catapultamos quienes supimos aguantar sus supuraciones gástricas durante su mando en el Malaspina. La verdad es que en el lienzo presenta mejor color que al natural,

PARGO 16

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pues como solía comentar un amigo común del susodicho, había visto cadáveres con mejor aspecto. Y vuelvo a traer a colación al Tío de la úlcera porque además de sus obsesiones con las tortillitas a la francesa (de un solo huevo) y los jureles, en cierta ocasión supo inspirarme la afición por un pescado del que lo desconocía todo. Ocurrió con motivo de la despedida de algún oficial, que celebramos en el paseo marítimo de Cádiz. El caso es que nuestro comandante se pidió un pargo a la plancha, plato que me impresionó por su magnífico aspecto. El teniente veinteañero que fui todavía tenía mucho que aprender acerca de los pescados de la Bahía. Falto de toda originalidad culinaria, me había conformado con el entrecot de rigor, cuando el litoral gaditano me ofrecía unos pescados realmente excelsos. Una semana más tarde, me desquité zampándome un majestuoso pargo en el Achuri. Su carne blanca, sabrosa y compacta, me deparó una inolvidable sensación. He procurado repetir la experiencia en numerosas ocasiones, tanto en la península como en las Islas Canarias, donde al pargo (Pagrus pagrus) se le denomina bocinegro. En Tarifa 2020. nº 23/ GastroSur

llaman pargo de corrida al capturado al arrastre. Se trata de un pescado blanco de la familia de los espáridos, que puede llegar a alcanzar hasta los ocho kilos de peso y los ochenta centímetros de longitud. Se alimenta básicamente de pequeños mariscos como percebes, camarones o nécoras, lo que motiva su fascinante sabor. Rico en sodio, potasio y vitamina B3, se mueve por casi todo el Atlántico, casi siempre a cierta profundidad. Aunque se parece al besugo, presenta un color entre gris y rosáceo, y tiene una forma entre ovalada y alargada. También suele confundírsele con la urta (Pagrus auriga), conocida en Canarias como sama roquera. Incluso el diccionario de la Real Academia Española lo hace; sin embargo, la urta tiene una cabeza más sobresaliente y el cuerpo algo más corto. Como siempre, soy partidario de tomarlo a la plancha; pero debo reconocer qué en las Coloradas, pequeño barrio al norte de la Isleta - en mi querida ciudad de Las Palmas - lo bordan preparándolo a la espalda, con su ajo y su perejil. Y que no falte el obligado aderezo del mojo verde de cilantro, un manjar prohibitivo para mi entrañable Tío de la úlcera. 17

OPINIÓN

El aceite de oliva en la cocina gaditana Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG

El Aceite de Oliva de calidad Virgen Extra es un producto muy apreciado en la cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados a su vez con otros productos son la perfecta culminación de cualquier plato. El buen cocinero descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo y más adecuado para su uso en la cocina. La experiencia de cada cocinero conduce al maridaje de cada variedad de aceite con el producto a cocinar. La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. Para entrar en sus usos en la cocina, debemos conocer las distintas variedades de olivo, si bien en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo, en Cádiz el olivo dominante es el lechín, representante de las características específicas del aceite de la Denominación de Origen y el que aporta con su participación muchas de sus cualidades diferenciales. Además en menor proporción están las variedades: Picual, hojiblanca, arbequina, alameño, manzanilla.

Tenemos dos grandes líneas de usos: En crudo: aliñar, adobar, conservar y emulsionar. Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír Una tercera sería la pastelería, sustituyendo a otras grasas de origen animal. En crudo: Esta forma de uso es la que permite apreciar todos los matices que nos ofrecen las distintas variedades de aceites, podemos emplear aceites sin filtrar y elegir aquel que nos ofrezca un sabor afrutado mucho más intenso. Aliño: Papas aliñas (el aliño en caliente, tras escurrir la patata con piel de su cocción, facilita tras pelarla y aderezarla la penetración del aliño en la patata, dándonos una cremosidad y sabor, que poco tiene que ver a este mismo producto aliñado en frío) Gazpachos: Es una ensalada fría y líquida, elaborada sin calentamiento de los ingredientes, emulsionando el triturado o molturado de los productos con aceite de oliva. Cada variedad de aceite imprime un sabor distinto. Con una base de pan, aceite, vinagre y sal, existen infinidad de gazpachos distintos (ajo blanco, salmorejo, ardoria, porra) según otros ingredientes añadidos como: tomate, pimiento, almendra, pescados, etc. Piriñacas y ensaladas: Hortalizas y verduras de hoja aliñadas, en los que la proGastroSur / nº 23. 2020

porción entre vinagre y aceite es fundamental (se aconseja una parte del primero por tres del segundo). Adobos: Para comer en crudos como verduras cocidas y aliñadas (pencas de acelgas, zanahorias, remolachas), o para frituras como pescados (cazón, caballas, atún...) o carnes. Emulsiones. Helados, cremas y mayonesas. Cocinado (solo en el caso del confitado podríamos usar aceites sin filtrar): Conﬁtados: De pescado (este cocimiento en aceite de oliva a baja temperatura de determinados pescados, es una técnica muy empleada actualmente). Tortillas: En todas aconsejable unas cucharadas en la sartén. Cocidos: Berzas, pucheros. Guisos: Alcauciles con chícharos y habas. Insigne plato de la cocina

LECHÍN 2020. nº 23/ GastroSur

PICUAL

gaditana. Escabeches: De atún, bonito, melva, sardinas, boquerones y pescados grasos en general. Salteados y rehogados: de tagarninas, habas tiernas, chícharos Guisantes) Asados: Carnes de ibérico y cordero (diferencias para la salud con los horneados antiguos que usaban manteca de cerdo, conservándose los sabores de los productos principales) Horneados: Pescados en tartera, carnes mechadas, repostería (bollería, bizcochos, magdalenas, polvorones, etc. en sustitución de mantequillas o mantecas). Fritos: Tortillitas de camarones, fritura de pescado. Además al freír, el aceite de oliva virgen forma una capa fina y consistente alrededor de los alimentos, que impide que absorban más aceite, lo que resulta una comida jugosa y saludable.

HOJIBLANCA

ARBEQUINA

MANZANILLA 19

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ALIMENTOS

Verduras, hortalizas, huertas y navazos Lope de Lema / Gastrónomo.

VERDURA. Hortaliza, especialmente la de hojas verdes. Originada en la palabra verde o verdor. Aunque la palabra verdura se emplea en general para nombrar al grupo de verduras, hortalizas y tubérculos, englobando a todos los vegetales comestibles, incluido tubérculos de otros colores como cebollas, zanahorias o patatas y hortalizas como pimientos, pepinos o tomates; las verduras reales son aquellos vegetales comestibles verdes y de hoja, como la lechuga, la acelga, el brocoli, el apio, la espinaca, el puerro, la col, la coliflor, el cardo, el espárrago o la tagarnina. Son muy útiles en la dieta alimenticia de la humanidad, consumiéndose crudas en ensaladas o cocinadas en menestras, sopas, guisos, refritas, a la plancha, etc. HORTALIZA. De hortal o huerto. Planta comestible que se cultiva en las huertas. Las hortalizas forman parte del gran grupo de las verduras, de continuo uso en la cocina gaditana, que se engloban con lo vegetales comestibles, junto con las legumbres, los cereales, las frutas y los frutos secos. Las hortalizas más consumidas son acelga, alcachofa, apio, nabo, berenjena, brocoli, calabacín, cebolla, col, coliflor, espárrago, espinaca, guisante, haba, judías verdes, patata, pimiento, puerro, rábano, remolacha, tomate y zanahoria. De las hortalizas, según el tipo, se pueden consumir el tubérculo, como el de la patata o la cebolla; el tallo, como el del apio o la acelga; las hojas verdes, como

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el de la espinaca o la lechuga; o el fruto, como el del pimiento o el tomate. Las hortalizas ecológicas, cultivadas y abonadas con medios naturales en su estación anual y sin intervención de plaguicidas prohibidos, están consideradas las mejores por su calidad y auténtico aroma y sabor. Generalmente, cada hortaliza tiene su temporada, aunque actualmente se consiguen hortalizas durante todo el año, gracias al clima gaditano y a sistemas de cultivos como bajo plástico, invernaderos, huertos, navazos o enarenados de algunos núcleos agrícolas. El hortelano es la persona que por oficio cuida y cultiva las huertas. Además de crudas, las hortalizas se pueden consumir hervidas al vapor o en olla con agua y sal, estofadas en guisos, fritas en aceite y asadas al horno o a la plancha. HUERTA. Terreno de mayor extensión que el huerto, destinado a cultivo de legumbres y árboles frutales. Tierra de regadío. El huerto es el terreno de corta extensión, generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, hortalizas, legumbres y a veces frutales. Andalucía fue pionera en el dominio del cultivo de huertas, debido a los árabes andaluces que mejoraron los sistemas de regadíos romanos e idearon otros como acequias y norias, para la siembra y el cuidado de distintas verduras y árboles frutales, que hasta esa época eran desconocidos en la península Ibérica. 21

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Las huertas están a las afueras de las poblaciones, en terrenos cultivables de los municipios, y en ellos se suelen sembrar plantas vegetales de todo tipo, incluido árboles frutales. La preparación culinaria denominada a la hortelana, es la realizada con aves, carnes o pescados, que se guisan junto con varias hortalizas troceadas. NAVAZO. Huerto que se forma en los arenales inmediatos a las playas. En la costa atlántica de la provincia de Cádiz, en Sanlúcar de Barrameda, se cultivan verduras, hortalizas y frutas en unas parcelas profundas llamadas navazos, que no son otra cosa que terrenos humedecidos día a día por

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el agua dulce filtrada y presionada en el subsuelo de las dunas costeras por las crecientes de las mareas. Esta hondadura excavada por el hombre en la arena, con forma de gran cubeta para facilitar el acercamiento a la capa freática donde se recoge el agua dulce para los cultivos, se remonta a la época de los árabes, ocupando aun hoy algunas zonas de navazos un amplio arenal a la orilla de la desembocadura del río Guadalquivir, muy cerca del mar o en la costa, donde estos terrenos son muy fértiles. Navazos hay también en algunas zonas montañosas o de llanuras, en los que se aprovecha el nivel de las aguas subterráneas para el regadío o humedad de tierras de cultivo.

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PRODUCTOS Y COCINA

Espárragos verdes trigueros Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

Planta de la familia de las liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas en cabezuela, de tallo recto y comestible. El espárrago verde triguero es el silvestre, que brota comúnmente en los sembrados de trigo, el espárrago amarguero es el que se cría en los erizales. El espárrago verde-morado es el que se cultiva en huertas de la Sierra de Cádiz. El perico es el espárrago de gran tamaño. La esparraguilla es una especie de espárrago florido. Los espárragos se han consumido desde siempre, los comían los egipcios y romanos en distintos preparados de cocina. El consumo de espárragos verdes silvestres, llamados también trigueros, era común durante el Imperio Romano según se desprende de algunos libros como La Materia Médica de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. La temporada de los espárragos verdes trigueros va de noviembre a marzo, y los cultivados pueden obtenerse de abril a junio, según las zonas y sistema. Los espárragos verdes se cogen formando manojos y se comercializan atados 2020. nº 23/ GastroSur

como macetas. Para cocinarlos, se desechan la parte dura de los tallos y se aprovechan las cabezuelas blandas, con yemas. La cocina del espárrago en la provincia de Cádiz es variada. Se consumen los verdes silvestres, los cultivados, los verdes trigueros y los amargueros, en zonas de montañas. Se hacen espárragos engüevaos, espárragos guisaos, sopas de espárragos, abajás de espárragos, sopas pegás, cremas de espárragos, espárragos con arroz, esparragaos, espárragos a la vinagreta, etc. ESPÁRRAGOS DE ALCALÁ DEL VALLE. El espárrago verde es, para Alcalá del Valle, un producto de identidad y un cultivo social. Su cosecha, envasado y comercialización lo convierten en una referencia en este municipio de la Sierra de Cádiz, que tiene su Feria anual del Espárrago. Más de 800 socios forman parte de la cooperativa Los Europeos y unas 400 familias se afanan en las 300 hectáreas dedicadas a este producto. Cada campaña se salda con más de 500 toneladas cosechadas, de las que se exportan muchas. Se está investigando para obtener variedades más tempranas. Los agricultores salen al campo muy temprano, con caja y cuchillo para recolectar el espárrago. No se usa maquinaria. Las cajas se llevan a la cooperativa y en su manipulación trabajan cerca de 100 personas, casi todas mujeres dedicadas a este cultivo de Alcalá del Valle. 25

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RECETAS DE ESPÁRRAGOS

Sopa de espárragos verdes LA RECETA 1 manojo de espárragos trigueros 1 diente de ajo 1 cucharadita pequeña de pimentón 4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra Un trozo de pan de pueblo 2 huevos Un buen caldo casero de pollo Unas hebras de azafrán

En una cacerola poner el aceite y cuando esté caliente, retirarla del fuego, y con el calor residual pochar el ajo, para que no se nos queme. Añadir en ese momento el pimentón. Poner la cacerola en el fuego de nuevo y echar los espárragos. Dejar que se sofrían un poco, agregar el pan de pueblo cortado en rodajas, y dar una vuelta. Añadir el caldo y las hebras de azafrán, y dejar cocer un buen rato hasta que los espárragos estén hechos. En este punto, echar los huevos dentro de la sopa y dejar que se hagan unos minutos, al gusto de cocción. Si gusta que el huevo no quede entero, cuando se eche en la cacerola, dar vueltas para romperlo.

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Arroz con espárragos trigueros LA RECETA 800 ml de caldo de verduras. 100 ml de vino blanco. 400 g de espárragos verdes. 400 gr de arroz. 2 puerros. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Cortar los puerros finos, preparar una sartén o cazuela con fondo antiadherente y añadir aceite de oliva. Sofreír los puerros y los dientes de ajo durante dos minutos o hasta que estén ligeramente transparentes. Agrega el arroz y deja que se sofría un minuto. Incorporar el vino blanco y darle otro minuto. Luego añadir el caldo de verduras y dejar que se cocine el arroz 15 minutos. Cuando el arroz lleve unos 9 minutos de cocción añadir la sal, pimienta y los espárragos cortados en trocitos. Dejar que llegue a finalizar la cocción 15 minutos y apagar el fuego. Tapar el recipiente con la tapadera o un paño de cocina y dejar que repose 5 minutos. Al servir se puede aderezar con un chorrito de zumo de limón.

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Sopas pegás serranas LA RECETA 1 manojo de espárragos trigueros. 2 dientes de ajo.

150 gr. de pan candeal duro. 8 cucharadas de aceite. Sal.

½ l. de agua.

Cortar los espárragos con la mano empezando por la punta hasta que estén correosos, desechar esa parte, lavarlos y escurrirlos. Calentar el aceite en una sartén y freír los dientes de ajo cortados en láminas. Añadir los espárragos, freírlos durante 5 minutos, cubrirlos con el agua, sazonar con sal y cocer hasta que los espárragos estén tiernos. Añadir el pan en rebanadas, de forma que absorba todo el caldo. Rehogar al fuego moviendo hasta que empiece a pegarse a las paredes, dejar de mover para que se consiga como una tortilla y volcarla en la fuente. Servir y regar en la mesa con un chorrito de aceite de oliva virgen.

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Espárragos trigueros con jamón

LA RECETA 12 espárragos verdes. 4 lonchas de jamón serrano. Agua y sal. Aceite de oliva para freír.

Cortar los tallos de los espárragos y pelarlos ligeramente con ayuda de un pelador. Cocer para ablandar algo los espárragos sin romper, en agua hirviendo con un poco de sal. A continuación, extender una loncha de jamón, colocar encima 3 espárragos trigueros cocidos y enrollarla el jamón. Repetir lo mismo con otra loncha logrando que los espárragos queden enrollados con dos lonchas. Hacer lo mismo con el resto de lonchas y espárragos. dándoles la vuelta para que se cocinen por los dos lados. Poner una cucharada de aceite de oliva en una sartén al fuego y freír los espárragos con jamón, dándoles la vuelta para que se cocinen bien por ambos lados. Apartar caliente y servir los espárragos trigueros con jamón.

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Espárragos trigueros a la plancha LA RECETA 2 Manojos de espárragos trigueros o verdes. Un chorro de aceite de oliva virgen extra. Sal gorda.

Lavar los espárragos con abundante agua para eliminar cualquier impureza, después coger cada uno y cortar y quitar la parte trasera del tallo más dura que el resto. Mientras, poner la plancha a calentar y echar un chorrito de aceite y un puñado de sal gorda sobre ella. Cuando este caliente el aceite colocar sobre la superficie de la plancha todos los espárragos. Dejar que se hagan durante unos 5 minutos. Dar la vuelta para que se terminen de hacer por toda su base para asegurar de que no se quede ninguno crudo. Dejar que se hagan en esta posición aproximadamente otros 5 minutos, tiempo que se irá prolongando según el diámetro de los espárragos, los más gruesos tardarán más en hacerse, en este paso, aplastando un poco con la paleta de madera Retirarlos cuando están blandos de la plancha para servirlos calientes.

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Espárragos y gambas revueltos LA RECETA 1 Manojo de espárragos trigueros o verdes. 2 Huevos.

Champiñones. Gambas. Ajetes.

Un chorro de aceite de oliva. Sal.

Limpiar los espárragos, quitándoles la parte baja dura de los tallos y enjuagarlos bien. Dorar en la sartén los espárragos con el aceite. Añadir las gambas peladas y los ajetes troceados. Agregar los champiñones cortados a láminas. Por último, echar los huevos y remover la mezcla. Apartar cuando cuaje el revuelto. Servir caliente.

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Revuelto de espárragos verdes LA RECETA 1 manojo de ajos tiernos o ajetes. 1 manojo de espárragos verdes. 3 huevos.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta negra molida.

Cortar la parte dura de los espárragos verdes, buscando cuando se parte con facilidad desde la parte baja del tallo. Cortar las hojas de los ajos tiernos y las raíces. Retirar la capa externa de los ajos tiernos. Cortar los espárragos y los ajos tiernos en bastones de más o menos 1 cm o 1,5 cm de largo. Los bulbos de los ajos (parte blanca) se pueden partir a la mitad, dependiendo de su grosor. Poner a calentar agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, echar los espárragos y los ajos tiernos y dejar que hiervan un par de minutos. Escurrir y reservar. Cascar los huevos en un bol y batirlos junto con sal y pimienta. En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de oliva. Cuando esté caliente, saltear los espárragos junto con los ajos tiernos unos 5 o 6 minutos, hasta que estén tiernos. Remover con frecuencia para evitar que se quemen. Salpimentar ligeramente. Bajar el fuego y añadir los huevos. Remover constantemente los huevos hasta que estén cuajados al gusto. Lo importante es mantenerlos en movimiento para que no se sequen demasiado y queden jugosos.

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Dos nuevos libros Estos dos nuevos libros editados por GastroSur, saldrán a la venta próximamente, entre marzo y abril

CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS reúne los libros y los autores de gastronomía gaditana a modo de catálogo cronológico a través de más de veinte siglos, desde el Gades romano hasta nuestros días, además de 200 recetas.

PAN Y COCINA da a conocer el pan, con fórmulas para elaborar en casa10 tipos de panes y además aprovechar el pan duro sobrante en 100 recetas de cocina.

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GASTRO NOTICIAS Enero y febrero, 2020

SANLÚCAR CANDIDATA A CAPITAL GASTRONÓMICA ESPAÑOLA 2021. El Ayuntamiento de Sanlúcar de Barrameda aprobó por unanimidad la propuesta del alcalde, Víctor Mora, de presentar la candidatura de la ciudad a la Capitalidad Española de la Gastronomía en 2021. Se solicitará a los organismos oficiales su apoyo y colaboración, junto a colectivos, asociaciones y entidades sanluqueñas, para defender esta candidatura para su gastronomía.

12/I.

13/I. CÁDIZ EN MADRID FUSIÓN. Juanlú Fer-

nández de Lú cocina y alma de Jerez, trató la mayonesa y su pastelero Pablo Queijo trató sobre repostería franco andalusi. Además intervinieron Ángel León de Aponiente de El Puerto con gusanas y Daniel Ramos del horno La Cremita de Chiclana. También expusieron la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas, Petaca Chico y Mackinstosh con atún, Chiclana con vino y sal, Emperador y González Byass con vinos. LAS OSTRAS EN LA CASAPUERTA. Manolo Pardavila de los esteros de San Fernando llevó ostiones al Bar La Casapuerta dentro de la programación de “Los Domingos en Su Punto” donde saborearon los ostiones gaditanos bajo el título de ¡ Hay ostras !, probando ostiones gaditanos de la mano de Manolo Pardevila, de los esteros de San Fernando como Ostras de Cádiz.

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13/I. CHARO BARRIOS ha sido nombrada

académica de número de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, integrada por 24 miembros, en reconocimiento y por su valía en la gastronomía, añadiendo una distinción más a las que ella posee por su activa labor gastroculinaria. Las incorporaciones confirman el gran alcance de la gastronomía y sus múltiples aspectos sociales, culturales, científicos, comerciales y económicos. GASTROMERCADO EN ALGECIRAS. El estreno de Gastromercado Campo de Gibraltar fue un éxito. La primera edición de este salón gastronómico fue visitada por más de diez mil asistentes en la plaza de toros de Algeciras Las Palomas, con 50 stands. Las degustaciones populares, los muestras de cocina en directo (foto), la variedad y la calidad de los productos expuestos han sido los cimentos del éxito de esta nueva feria gastronómica.

14/I.

17/I. RUTA

DEL MOSTO Y LA GALERA EN CHIPIONA. Chipiona celebró a mediados de enero su primera Ruta del Mosto y la Galera. Con 47 establecimientos hosteleros que se sumaron a esta iniciativa organizada por el Ayuntamiento de Chipiona y con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Chipiona (Acitur). En ellos se pudo degustar diferentes platos elaborados con ellas galeras, junto a una copa de mosto. LA REVISTA GURMÉ EN LA CASAPUERTA. Con Salvador Moreno, periodista y redactor de Gurmé Cádiz, revista de gastronomía de La Voz de Cádiz, del Grupo Vocento-ABC; que habló de la publicación, pero también de modas, tendencias y actualidad del mundo de la cocina. #DomingoEnSuPunto. Salvador Moreno ha sido colaborador con artículos en la sección de opinión, en esta revista digital GASTROSUR. 19/I.

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22/I. TERTULIA GASTRONÓMICA EN EL ATE-

NEO DE CÁDIZ. Pilar Ruiz y su madre Cristina Rodriguez-Rubio presentaron su recetario solidario “Sabores gaditanos con comercio justo”, una publicación con 16 recetas (5 entrantes, 5 principales y 6 postres) en un original formato de fichas, que permitirá su ampliación en un futuro. Los beneficios de la venta del libro se destinan al Comedor Social Cocina Solidaria, que atiende en Rota, a casi un centenar de usuarios diariamente. 22/I. CÁDIZ EN FITUR. La provincia de Cádiz

estuvo presente en la 40ª edición de la Feria Internacional de Turismo FITUR celebrada en Madrid, dentro del pabellón n.º 5 de Andalucía, de la mano de la Diputación gaditana, donde, entre las muchas presentaciones y actividades, destacaron las gastronómicas, como la “Ruta Gastronómica por la Costa de Cádiz” de los chiringuitos; así como determinadas operaciones en ciudades como Chiclana, Puerto Real o El Puerto. 26/I. TORTILLITAS DE CAMARONES EN LA

CASAPUERTA. Pescados y Mariscos Selu del Mercado de Abastos de Cádiz, puesto 122, realizó una degustación de tortillitas de camarones como detalle junto a cada bebida consumida. Fue el último domingo del pasado mes de enero en el Bar La Casapuerta de la calle Sagasta, nº40 de Cádiz; en el transcurso de las charlas y reuniones al público de los “Domingos en Su Punto”.

RUTA DEL CUCHAREO. La Barca de la Florida celebró la Ruta de la Tapa de El Cuchareo, con 13 establecimientos de hostelería participantes que servieron tapas y bebidas por tres euros. Los establecimientos ofrecieron platos como los garbanzos con coles y langostinos del restaurante Abundia o la sopa de tomate y la berza con borraja del bar Camino de Santiago, de La Barca de la Florida. 31/I.

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10/II. GASTRONOMÍA

EN CHICLANA. Con la frase de Pon Chiclana en tu mesa, se celebró en Bodegas Vélez, por la Confederación de Empresarios de Cádiz y el Ayuntamiento de Chiclana una muestra de productos chiclaneros, su cocina y sus vinos, con cata de sal de Paco Flor de Salinas de Chiclana, cocina en directo de Francis Mayo de Popeye y Enrique Sánchez de TV Andaluza y una cata de vinos de Bodegas de Chiclana y Restaurante 4.20 de Barbate. 16/II. SE CELEBRAN LAS “...ADAS”. Desde pri-

meros de febrero con la Pestiñada, seguida de la Erizada, la Ostionada y la Mejillonada se están desarrollando en Cádiz eventos gastronómicos del Carnaval 2020, que acaban a primeros de marzo. Además hubo y hay muchas otras en la provincia, que algunos llaman Comer por la cara coincidiendo con el Carnaval, en lugares como Algeciras, Barbate, Chiclana, San Fernando, Puerto Real, Sanlúcar, Chipiona, Arcos, El Bosque, Bornos, Olvera, Ubrique... 28/II. CONCURSOS DE “ZOPAS”, EN VILLA-

MARTÍN Y EN ESPERA. Cada participante acudió el día de Andalucía, 28 de febrero, con ingredientes y utensilios para elaborar con candela y de forma pública su plato en cualquiera de las variantes de la Zopa de Villamartín (V ed.) o de Espera, (I ed.) -tomate, espárrago o mixta-, con un jurado que valoró a los premiados, y luego se degustaron en cada uno de los municipios los platos por los asistentes al evento. DÍA DEL GUISOTE, EN EL GASTOR. El “Guisote Gastoreño” es un plato típico de la población de El Gastror, en la Sierra de Cádiz, cuyos ingredientes principales son los espárragos verdes trigueros y el pan. Al final del acto habrá una degustación en la Plaza de Andalucía para todos los asistentes, con los platos presentados a concurso; que serán premiados por un jurado gastronómico. 28/II.

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Gastro Agenda

Desde Marzo, 2020

1/III. DOS NUEVOS LIBROS. En marzo y abril

saldrán a la venta dos nuevos libros editados por GastroSur: “Pan y Cocina” con 10 fórmulas para hacer pan casero y 100 recetas para aprovechar el pan sobrante; además de “Cádiz, Sopas y Letras” un libro con la literatura gastronómica y culinaria gaditana de autores con libros que la han tratado a lo largo de veinte siglos y con 200 recetas. 10/III. CHEF

SIERRA DE CÁDIZ. En Villamartín se celebrará el III Concurso Chef Sierra de Cádiz, entre cocineros profesionales de hostelería de la sierra. Entre los días 10 de marzo para platos tradicionales, el 17 para clásicos y creativos y el día 24 para la prueba final, tras las eliminatorias. Será en Hacienda El Rosalejo, de Villamartín, coordinado por Antonio Orozco.

13/III. RUTA DE

LA TAPA EN CHIPIONA. Desde el 13 de marzo al 5 de abril será la Ruta de la Tapa de Chipiona, donde se mostrarán propuestas culinarias innovadoras de 13 establecimientos chipioneros, a 2 €; organizada por la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, va desde el fin del carnaval hasta el comienzo de la Semana Santa, dando a conocer su gastronomía. GASTROMÚSICA EN SANLÚCAR DE BARRAMEDA. Se podrá disfrutar de propuestas culinarias de una veintena de países de todo el mundo de la mano Gadisushi (Cádiz), El Bucarito (Rota) y de DécimoArte, junto a Mano de Santo (Sevilla), donde además actuarán grupos musicales. El evento, que en esta ocasión tendrá un carácter solidario, estará presente la Fundación Donando Vidas. 45 28/III

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X JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA HUERTA DE CONIL,.Del 28 de marzo al 5 de abril, las jornadas con productos de la huerta de Conil elaborados por destacados cocineros que deleitarán con deliciosos platos tradicionales de la cocina e innovadoras. Habrá diferentes stands de productos agrícolas de Conil a la venta. 28/III.

34 SALÓN GOURMET EN MADRID. En este Salón Gourmets –del 30 de marzo al 2 de abril en IFEMA (Madrid)– con más de cien mil visitantes se esperan alrededor de 2.000 expositores, 50.000 productos y 1.300 novedades, con marcas internacionales, instituciones, actividades y la presencia de la provincia de Cádiz de la mano de la Diputación de Cádiz.

30/III.

3/IV. XXII FERIA DEL QUESO EN VILLALUEN-

GA DEL ROSARIO. El fin de semana del 3 al 5 de abril, donde participan los expositores queseros de toda Andalucía, con degustaciones, concursos y ventas, además de otras actividades como talleres, programación infantil, visitas al museo del queso, conciertos y otros temas del queso. VIII FERIA DEL ESPÁRRAGO DE ALCALÁ DEL VALLE. Entre los días 17 y 19 de abril será esta octava edición de la Feria del Espárrago verde en la población serrana de Alcalá del Valle. Se presentó en enero esta VIII edición de la Feria del Espárrago en FITUR (Feria Internacional de Turismo) con los valores de gastronomía que tiene Alcalá del Valle. 17/IV.

34 AÑOS DEL G.G.G. El Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), que se fundó el 23 de abril del año 1986, cumple 34 años en plena actividad, con dos reuniones mensuales, cada primer martes del mes en la cocina y el penúltimo jueves del mes visitando restaurantes de la provincia, aparte de otras muchas actividades. 46 23/IV.

GastroSur / nº 23. 2020

I ENCUENTRO EN TREBUJENA DE GASTRONETAS (Food Truck). El encuentro de las degustaciones de productos y platos elaborados en las cocinas de furgonetas, tendrá lugar los días viernes 24, sábado 25 y domingo 26 de abril, dentro de las actividades programadas para el Trebu Festival 2020. 24/IV.

XIII SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE BARBATE. La Semana Gastronómica comenzará el día 24 de abril a las con el “Pasatún”, un pasacalles de la Banda Municipal, y habrá demostraciones culinarias, que se van a celebrar durante los cinco días del evento. Además de la gastronomía, y podrá disfrutar de conferencias, documentales y del atún rojo de almadraba.

29/IV.

XII RUTA DEL ATÚN DE ZAHARA DE LOS ATUNES. Este año será del 12 al 17 de mayo, cuando Zahara de los Atunes se llena de visitantes para degustar las creativas tapas de atún rojo de almadraba, en los establecimientos de hostelería que participan cada año en este concurso gastronómico que tiene al atún como protagonista. 17/V.

XXIV RUTA DEL ATÚN EN CONIL. Esta XXIV edición de LA RUTA DEL ATÚN DE CONIL tendrá lugar del 8 de mayo al 8 de junio. Se podrá ver y degustar del atún, con ronqueos, demostraciones culinarias y más de una treintenas de stands de establecimientos hosteleros, con una gran variedad de tapas de atún rojo de almadraba con otros productos de la zona. 8/V.

VINOBLE JEREZ, XI EDICIÓN. En el Conjunto Monumental de El Alcázar se reunirán unos 3.000 profesionales y compradores de los cinco continentes, del 24 al 26 de mayo en esta edición de los Vinos Nobles, Generosos, Licorosos y Dulces, con alrededor de 60 expositores na2020. nº 23/ cionales eGastroSur internacionales. 26/V.

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá48

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra GastroSur / nº 23. 2020

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 2020. nº 23/ GastroSur

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores loca49

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 50

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. GastroSur / nº 23. 2020

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 2020. nº 23/ GastroSur

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 51

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 52

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos GastroSur / nº 23. 2020

La guía GastroSur

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LA DIVINA

LOS BARRIOS

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (Los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

Ver números anteriores de GastroSur en:

gastronomiadelsur.blogspot.com

gastronomiadelsur.blogspot.com gastrosurcadiz@gmail.com 2020. nº 23/ GastroSur

GastroSur / nยบ 23. 2020

LIBROS GastroSur

“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.

12ª edición. Rústica y Formato 165x240 mm. Tapa Dura Carlos Spínola.

€

Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un

Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6

A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” 3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.

15 €

RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-8-9) de la 12ª Edición. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-939417-9-6) de la 12ª Edición.

22€

En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.

www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com 55

2020. nº 23/ GastroSur

A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

LIBROS GastroSur

Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.-

“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.

15 €

Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur.

Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015

“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE “BREVIARIO DEL GASTRONOMÍA GAZPACHO” Carlos Spínola. Y COCINA El autor descubre cómo se GADITANA” desarrolló el gazpacho en AnCarlos Spínola.

Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.

nes, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz.

35 €

dalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas. Además, el autor tam-

5€

Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la Z, los productos, los alimentos, las elaboracio-

GastroSur / nº 23. 2020 56www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com

LIBROS GastroSur bién repasa otras variedades y derivados del gazpacho, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6.

“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.

15 €

de cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adaﬁna. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012

“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, don-

15 €

Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo un estudio de la cocina de entonces y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8.

“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” Carlos Spínola.

Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y La Pepa. Cada cuento, lleva una receta de cocina de la época.

www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com 57

2020. nº 23/ GastroSur

LIBROS GastroSur Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Correo, El País, y otros medios. Son 8 capítulos, en 320 páginas. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014.

15€

Fo rmato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2

“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.

15 €

“LA COCINA DE CÁDIZ”, Y “THE CUISINE OF CÁDIZ”

en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/ m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014.

15 €

Carlos Spínola.

El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla. El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que freCádiz cuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana. Las recetas están agrupadas

15 €

GastroSur / nº 23. 2020 58www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com

LIBROS GastroSur

A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

“UN PASEO POR “SABORES LA GASTRONO- GADITANOS” Gastronómico MÍAY EL PAISAJE Grupo Gaditano (GGG) DE CÁDIZ”

15 €

Julio de la Torre, Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola. 15 €

NUEVO Próximamente

Formato: 15x21 cm. 128 págs. Rústica, a color. Depósito Legal: CA 00-2020 ISBN: 978-84-934188

En esta publicación, los autores, del Grupo Gastronómico Gaditano, desarrollan varios artículos de análisis culturales, antropológicos e históricos, de la gastronomía y cocina de la provincia de Cádiz, por capítulos sobre el mestizaje y la dieta mediterránea, el garum gaditanum, el puchero, el gazpacho, los pescados humildes, el atún y las almadrabas, los esteros de la bahía o las huertas, entre otros. Los artículos van acompañados con una treintena de recetas tradicionales. Está ilustrado con más de medio centenar de originales acuarelas a todo color de paisajes gaditanos, actividades y alimentos, realizadas por Manuel Fernández-Trujillo. Formato apaisado, 22x20 cm. 144 páginas a todo color. Encuadernado en rústica. ISBN: 978-84-939417-0-3. Depósito legal: CA-189-2012.

18€ El Grupo Gastronómico Gaditano, como asociación, ha publicado el libro SABORES GADITANOS editado en papel, en el año 2016, por el 30º Aniversario del GGG. Contiene 150 recetas y 30 artículos de gastronomía repartidos en 5 sabores: Sabor a CULTURA, Sabor a FIESTA, Sabor a MAR, Sabor a TRADICIÓN y Sabor a VINO Y CERVEZA Formato 17x23 cm, 224 págs. Encuadernación rústica. Depósito Legal: CA 91-2016. ISBN: 978-84-6’8-6382-3

“CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS” Carlos Spínola.

15 €

“PAN Y COCINA” Diego Brea Ramírez y Carlos Spínola.

NOVEDAD. El libro da a conocer el pan, con fórmulas para elaborar en casa10 tipos de panes y además aprovechar el pan duro sobrante para platos, en 100 recetas de cocina.

2020. nº 23/ GastroSur www.gastronomiadelsur.blogspot.com

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PRÓXIMA APARICIÓN. Catálogo de libros y autores de gastronomía de Cádiz en 20 siglos; con 200 recetas.

/ gastrosurcadiz@gmail.com 59

VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ

La buena compañía en tu mesa

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Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07

juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 23. 2020

GastroSur nº 23 / marzo-abril 2020

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