KOKEN MET

JANINE & VASCO

Als het aankomt op voedsel hoeft Janine Schellevis (22, CMD) niet lang na te denken over haar ultieme guilty pleasure. De goedlachse blondine is namelijk dol op de Amerikaanse mac ’n cheese. Chef-kok Vasco Grittner (51) weet daar wel raad mee. Samen met Janine zet hij de keuken van het Utrechtse Mr Black and The WhiteOx op stelten om een haute de cuisine variant van dit gerecht op de pas te krijgen. Vandaag op het menu: zelfgemaakte gnocchi met – jawel – een machtig lekkere Parmezaanse kaassaus.

TEKST: LISA KROESEN, BEELD: GEKE BOSCH

PERFECTE DYNAMIEK “Ik heb dit echt nog nooit gemaakt!”, begint Janine meteen bij binnenkomst. “Dat is mooi, dan kun je wat leren vandaag”, reageert Vasco enthousiast. Janine krijgt haar eerste taak toegewezen en mag beginnen met het raspen van de kaas. Terwijl ze behendig aan de slag gaat met de kaasrasp, vertelt ze over haar kookervaring. “Ik woon op de IBB, ik heb het daar echt onwijs naar mijn zin. We hebben in ons huis echt de perfecte dynamiek. Vier jongens eten elke avond samen een AVG-tje, er is een groepje meiden dat experimenteel kookt en van die Vietnamese rolletjes maakt. Daarnaast zijn er twee mensen die ik nog nooit een pan heb zien aanraken en die elke avond diepvriespizza eten. Oh, en ik heb één huisgenoot die gewoon drie keer per week een halve kilo kipfilet eet zonder iets erop of eraan. Ik hoor denk ik bij dat groepje meiden. Ik kook heel graag!” Vasco blikt terug op de tijd toen hij zelf nog jong was. “Op die leeftijd was ik de enige van mijn vriendengroep die nog niet wist wat ik wilde doen. Ik wist alleen dat ik koken erg leuk vond. En nu sta ik hier.” Vasco staakt plots zijn nostalgische terugblik. “We moeten aan de slag met het sausje! In deze keuken hebben we inductie. Maar jij zult thuis vast wel een oude, gore gasbrander hebben.” Janine bevestigt zijn speculatie lachend.

ATJAR KUNING “Dit is echt een stuk makkelijker dan dat ik verwachtte”, beweert Janine enthousiast. Een klodder kaassaus die door de lucht vliegt, zet haar al snel weer met beide voeten op de grond. “Oh shit, dat was iets te fanatiek.” Vasco steekt zijn hoofd even om de hoek om alles goed in de gaten te houden. Over de vraag wat nou zíjn ultieme guilty pleasure is, denkt de kok een poos na. “Dan kom ik toch uit op atjar kuning, maar dan wel door mijn moeder bereid. Het is een Indisch gerecht met krokant gebakken vis in een zoet/pikant-zure saus. Ik heb het al zo vaak geprobeerd na te maken, maar het lukt nóóit precies zoals het mijn moeder lukt.”

TOTALE BELEVING Inmiddels is Janine beland bij het vormen van de gnocchi. Het aardappeldeeg wordt in een lange sliert gerold. Vasco begint praatjes te krijgen. “Het lijkt net lintworm”, grapt de chef-kok. De sfeer zit er goed in en er wordt volop gebabbeld over ditjes en datjes. Vasco vertelt over een belangrijk deel van zijn kokscarrière. “Ik heb drieëntwintig jaar mijn eigen restaurant gehad. Dan ben je ook veel bezig met het werk achter de schermen. Ik heb het echt gemist om de hele dag met koken bezig te zijn. Ook miste ik de bijbehorende gezelligheid om me heen en het is fijn dat ik die hier bij Mr Black and The White Ox weer heb gevonden. Koken is voor mij niet alleen het uitvoeren van de handelingen zelf, maar vooral de leuke sfeer eromheen. Samen koken, daarna gezellig tafelen. Daar gaat het om, de totale beleving. Dat is vriendschap!”

DAMPENDE BORDEN “Nou, ben je tevreden?”, vraagt Vasco. Met voldane blik strooit Janine de laatste garnering over haar zelfgemaakte gnocchi. Volgens Vasco draagt het opmaken van het gerecht veel bij aan de ontvangst ervan. “Daar moet je gewoon rustig je tijd nemen, hoor!” Janine kijkt met grote ogen naar de dampende borden die voor haar neus staan en lijkt moeite te hebben met dit advies. “Dit ruikt zó goed.” Met nog wat bloem in het gezicht stuift de CMD’er met de borden op haar arm de keuken uit, klaar om aan te vallen.

PADUAAN #2 HET GESPREK 9 BIOGRAFIE VASCO GRITTNER Al op jonge leeftijd heeft Vasco een liefde voor eten, drinken en misschien nog wel meer voor het bereiden daarvan. Hij zet zijn eerste kookstapjes bij zijn moeder in de keuken. Vanzelfsprekend rolt hij als tiener de horeca in. Zijn passie groeit verder uit en daarmee ook de ambitie om een eigen restaurant te starten. Op 26-jarige leeftijd gaat hij dit grote avontuur aan om na 24 jaar zijn eigen zaak te hebben gehad, dit avontuur te beëindigen. Vasco mist het koken en duikt met veel nieuwe energie de keuken van het Utrechtse restaurant Mr Black and The White Ox in, waar hij zijn passie voor koken en het runnen van een bruisende keuken waarmaakt.

INGREDIËNTEN 500 gram kruimige aardappels in de schil gekookt 150 gram gezeefde bloem 2 eigeel Snufje zout 300 ml kookroom 200 gram geraspte Parmezaanse kaas 1 sjalot 2 teentjes knoflook Rucola Bosui Platte peterselie Geroosterde gehakte hazelnoten