CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMÍA MÓDULO DE CONTROL DE COSTOS UNIDAD nº3 Estandarización de recetas EVALUACIÓN
1.- Calcular cuál es el costo del kilo escurrido de vegetales mixtos enlatados, si se adquiere en Bs. 132,75 la lata de 425 gramos que rinde 280 gramos de contenido escurrido. (3 puntos) 2.- Calcular el costo de una porción de flan de caramelo con la siguiente receta que rinde 12 porciones (4 Puntos) ingrediente leche Huevos azúcar
cantidad 1 8 0.300
und litro und kg.
Bs/und 8,00 3,75 18,00
3.- calcular la cantidad y el costo de los ingredientes para preparar 8 porciones de la receta anterior (3 puntos)
4.- A continuación se suministra la receta de la masa de crêpes. MASA DE CRÊPES Para 40 porciones
2,5 1¼ 12 200 100
lt. Kg. und. gr. cc.
Leche Harina Huevos enteros Mantequilla 100 + 100 Aceite
La mantequilla cuesta Bs. 120,00 el kilo, La harina cuesta Bs. 29,00 el kilo El aceite vale Bs. 10,00 el litro Los otros precios están dados en la receta anterior. Calcular el costo de una pieza de crêpe (4 puntos) 5.- Calcular la cantidad y costo de ingredientes para preparar crêpes para 8 porciones a razón de 3 piezas por persona. (3 puntos) 6.- Se compran 30 kg de Mero entero en Bs. 180,00 el kilo. Una vez limpiado, se tienen 20 kilo de mero utilizable para churrasco Calcular cuál es el costo de una porción de 225gr de churrasco. (3 puntos)