Gestion de Costos de A&B por Georges Louis Fontaine se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
TEST DE RENDIMIENTO Cuando se adquiere un insumo para ser procesado en la cocina, el costo útil del insumo no es necesariamente el costo de adquisición. Resulta necesario conocer el costo real del insumo a efectos de costear la receta. Lo anterior se aplica tanto a los ingredientes cárnicos: Test de Carnicería (carne, aves, pescados, crustáceos etc.) como a los enlatados o a algunas verduras: Test de Rendimiento. Basta darse cuenta que cuando uno compra un pollo en el abasto, éste viene acondicionado en una bolsa y generalmente congelado. Al descongelarlo y abrir la bolsa, se pierde por lo menos 200 a 300 gr del peso de compra. Por lo tanto, si el peso del pollo a la compra fue de 2kg a Bs. 40,00 por kilo y se pierden 300 gr no más al abrir la bolsa, significa que los Bs. 80,00 que se pagaron fueron en realidad por 1,700 de pollo entero. Representan en realidad Bs. 47,05 por kilo de pollo. Si se adquiere una pieza de mero entero, el costo real del kilo de filete utilizado para preparar la receta no es el mismo que el costo del kilo de la compra. Por ejemplo, la pieza de mero entero cuesta Bs. 150,00 el Kilo y pesa un total de 30 kilos. El costo de la compra es de Bs. 4.500,00. Sin embargo, una vez fileteado el pescado, se obtienen 4 filetes de 5 kilos cada uno, de los cuales se pueden obtener 20 churrascos de 250 gr. En este caso, ¿cuál sería el costo real de un filete? Uno tendría a pensar que si el kilo cuesta Bs. 150,00, entonces 250 gr. cuestan Bs. 37,50. (Bs.4.500/30x0,250). Sin embargo, la realidad nos dice que 20 kilos de mero nos costaron Bs. 4.500,00, dado que 10 kg no resultan utilizables. Entonces, el kilo cuesta en realidad Bs. 225,.00 (Bs. 4.500,00/20) y el churrasco de 250gr cuesta realmente Bs. 56,25. Lo mismo se puede aplicar al rendimiento de una pieza de carne, de pescado o de otro cárnico. También de aplica a las conservas enlatadas cuyo contenido se encuentra en un líquido. Sobre la etiqueta de los enlatados debe aparecer su peso total y el peso escurrido. Al dividir el costo de la lata entre el peso escurrido, se puede conocer el costo del gramo o kilo del insumo enlatado. Se aplicará ese costo al momento de costear una receta. El test de carnicería establece un estándar de compras, de porción, de costo y por ende, del pvp en el menú. Es una herramienta que permite hacer proyecciones a partir de los datos del formato para mantener los estándares de costo y para contrarrestar los efectos de la inflación. El formato, una vez completado, no cambia sino cuando se compra un insumo parecido, pero con parámetros distintos de peso o presentación y por ende, de rendimiento.