Gestion de Costos de A&B por Georges Louis Fontaine se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.
TEST DE RENDIMIENTO Cuando se adquiere un insumo para ser procesado en la cocina, el costo útil del insumo no es necesariamente el costo de adquisición. Resulta necesario conocer el costo real del insumo a efectos de costear la receta. Lo anterior se aplica tanto a los ingredientes cárnicos: Test de Carnicería (carne, aves, pescados, crustáceos etc.) como a los enlatados o a algunas verduras: Test de Rendimiento. Basta darse cuenta que cuando uno compra un pollo en el abasto, éste viene acondicionado en una bolsa y generalmente congelado. Al descongelarlo y abrir la bolsa, se pierde por lo menos 200 a 300 gr del peso de compra. Por lo tanto, si el peso del pollo a la compra fue de 2kg a Bs. 40,00 por kilo y se pierden 300 gr no más al abrir la bolsa, significa que los Bs. 80,00 que se pagaron fueron en realidad por 1,700 de pollo entero. Representan en realidad Bs. 47,05 por kilo de pollo. Si se adquiere una pieza de mero entero, el costo real del kilo de filete utilizado para preparar la receta no es el mismo que el costo del kilo de la compra. Por ejemplo, la pieza de mero entero cuesta Bs. 150,00 el Kilo y pesa un total de 30 kilos. El costo de la compra es de Bs. 4.500,00. Sin embargo, una vez fileteado el pescado, se obtienen 4 filetes de 5 kilos cada uno, de los cuales se pueden obtener 20 churrascos de 250 gr. En este caso, ¿cuál sería el costo real de un filete? Uno tendría a pensar que si el kilo cuesta Bs. 150,00, entonces 250 gr. cuestan Bs. 37,50. (Bs.4.500/30x0,250). Sin embargo, la realidad nos dice que 20 kilos de mero nos costaron Bs. 4.500,00, dado que 10 kg no resultan utilizables. Entonces, el kilo cuesta en realidad Bs. 225,.00 (Bs. 4.500,00/20) y el churrasco de 250gr cuesta realmente Bs. 56,25. Lo mismo se puede aplicar al rendimiento de una pieza de carne, de pescado o de otro cárnico. También de aplica a las conservas enlatadas cuyo contenido se encuentra en un líquido. Sobre la etiqueta de los enlatados debe aparecer su peso total y el peso escurrido. Al dividir el costo de la lata entre el peso escurrido, se puede conocer el costo del gramo o kilo del insumo enlatado. Se aplicará ese costo al momento de costear una receta. El test de carnicería establece un estándar de compras, de porción, de costo y por ende, del pvp en el menú. Es una herramienta que permite hacer proyecciones a partir de los datos del formato para mantener los estándares de costo y para contrarrestar los efectos de la inflación. El formato, una vez completado, no cambia sino cuando se compra un insumo parecido, pero con parámetros distintos de peso o presentación y por ende, de rendimiento.
A partir de este formato, se pueden hacer proyecciones para cambiar el tamaño de la porción, calcular compras para eventos, modificar el precio de venta, calcular el costo de la porción o del kilo cuando el proveedor aplicar aumentos en sus precios de venta. El formato utilizado para realizar un test de carnicería puede ser el que se muestra a continuación. Es el que se ve en los libros de control de costos y que el autor utilizó en el Caracas Hilton, en el Macuto Sheraton y Holiday Inn Caracas hace unos cuantos años. Imagínese que Ud. compró 24 pollos, a Bs. 40,00 el kg. con un peso total de 40 kg 800 gramos (40,800 Kg.). La compra fue por Bs. 1.632,00 (Bs.40 x 40,800). El precio indicado corresponde al mes de abril de 2.014. El propósito del presente test es calcular el costo real por kilo, de la pechuga de pollo limpia (llamada también “milanesa de pollo”) El ejercicio consiste en llenar el formato dado a continuación siguiendo precisamente las instrucciones, paso a paso. Por lo que se recomienda imprimir el formato suministrado, o escanearlo.
Cuadro nº 7
TEST DE CARNICERIA ARTÍCULO
Fecha:
nº de PIEZAS
Peso
COSTO TOTAL Bs. 1
ANÁLISIS Pollo Entero
Proveedor: a Bs.
2
3
4
Nº
PESO Kg.
% Rend
1 2 3 4 5
por Kilo 5
VALOR POR Kg.
6
VALOR TOTAL
Peso promedio 7
8
PORCION PESO
COSTO
9
10
FACTOR DE COSTO
Kg:
100%
P.V.P de la porción % costo de la porción
Porción
Paso 1.- Registrar los datos de la compra, incluyendo el peso promedio de un pollo, en la parte superior del formato: Número de piezas, Costo por kilo del proveedor, Costo total de la compras, artículo: Milanesa de pollo, Peso promedio por pollo (peso total entre nº de piezas- pollos-) de acuerdo con la información suministrada en la página anterior al cuadro. Paso 2.- Al llegar a la cocina, se procede a deshuesar y cortar en porciones todos los pollos, separando en recipientes diferentes los muslos, las pechugas, los hígados, la alitas, los huesos y el desperdicio (piel y. grasa El líquido se fue por el drenaje). Al finalizar el deshuese, se pesa el contenido de cada recipiente y se anotan los resultados en las tres primeras columnas del formato del test. Nº 1 El pollo entero repetir los datos de la compra Nº 2 La pechuga 12,240 kg Nº 3 El muslo 10,200 kg Nº 4 Las alitas 1,326 kg Nº 5 Los hígados 1,530 kg Nº 6 Los huesos 10,608 kg Nº 7 El desperdicio 4,896 kg En los ejercicios y evaluación, NO se suministra el peso de la pechuga, se deberá calcular por resta. (Peso total menos peso de muslo, hígados, alitas, huesos desperdicio) Paso 3.- A continuación, en la columna identificada como “% Rendimiento” (4), se anota primero que el pollo entero representa el 100% y para cada componente del nº 2 al nº 7, su rendimiento en relación con el peso total de los 24 pollos con la siguiente operación: Peso parte / peso total x 100 Nota 1: Si usa Excel, se puede formatear esa columna para muestre %. En este caso no hace falta dividir entre 100 Nota 2 que los pesos se indican con tres decimales (con una precisión del gramo) y los porcentajes con 2 decimales en todos los ejercicios. Los bolívares se presentan con una precisión del céntimo, es decir dos decímales Paso 4.- En este paso, se anotan en la columna “valor por Kg.” (5), el precio por kilo que cobraría su proveedor por cada corte, si se los comprara por separado, ya deshuesados. No incluye la pechuga: no se está dando su costo dado que es lo que buscamos calcular: Muslos Alitas Hígados Huesos.
Bs. 64,00 Bs. 20,00 Bs. 28,00 Bs. 5,00
Y en la columna siguiente “Valor Total” (6), calcular el valor total de estos componentes, al precio indicado: Es decir, multiplicar la cantidad de la columna 2 (peso kg) por el costo recién indicado en la columna 5. Obviamente, el desperdicio no tiene valor alguno.
Paso 5.- En ese paso, se calcula el costo total de las pechugas: Se resta del costo total de la compra (Bs. 1.632,00), la suma de los valores de las otras piezas ya valoradas. En la columna (6), se resta de la línea nº1, la suma de las líneas nº 3+4+5+6+7. Se obtiene el costo total de la compra de la pechuga limpia. Dividiendo ese monto entre el peso total de las pechugas, se consigue el costo por kilo de la milanesa de pollo o pechuga limpia que se escribe en la misma línea 2, en la columna 5. Paso 6.- En el presente ejemplo y tomando en cuenta el peso promedio del pollo, se ha decidido (la gerencia es quien establece los estándares) que la porción es representada por una media pechuga entera. En la columna (7), se calcula el peso promedio de la porción de pechuga, partiendo de la premisa que cada pollo suministra dos porciones de pechuga. Por lo tanto, se divide el peso total de las pechugas limpias entre el doble del total de pollos. (24 x 2) Paso 7.- Se calcula el costo de la porción, multiplicando el costo por kilo de la milanesa, por el peso en kilo de la porción. Obviamente, como la milanesa pesa menos de un kilo se obtiene una cifra con 3 decimales para mostrar los gramos de la porción que inicia con 0,xxx) Paso 8.- Se calcula el factor de costo por kg. Se divide el costo por kilo limpio de pechuga entre el costo por kilo de pollo entero. El resultado se puede multiplicar por 100 para obtener un porcentaje. Ese factor permite calcular el costo por kilo de milanesa cada vez que cambia el precio por kilo de pollo sin tener que volver a completar todo un test. En forma de porcentaje, tiene 2 decímales, en forma de índica simple, tiene 4 decímales. Paso 9.- Se calcula el factor de costo por porción. Se divide el costo de la porción entre el costo por kilo de pollo entero. El resultado se puede multiplicar por 100 para obtener un porcentaje. Este factor permite calcular el costo de una porción en cada variación del precio del pollo entero. Permite entonces calcular el costo de la porción si se decide cambiar su tamaño. Paso 10.- Se define el Precio de Venta al Público, (llamado a veces en este material PVM por Precio de Venta en el Menú) a partir del porcentaje estándar de costo de 25% y se redondea el monto a los diez bolívares más cercanos es decir una cifra que aumenta de 10 en 10 como por ejemplo 130 si el resultado es 128 o 132. (El estándar es suministrado por la gerencia y dado para este ejercicio en particular) Paso 11.- Se calcula el porcentaje de costo real de la porción, aplicando la fórmula nº 1. (unidad nº2) Si el lector trabaja en el programa Microsoft Office Excel, se le recomienda aplicar la fórmula de redondeo para obtener una cifra exacta con los 2 decímales deseados (=redondear(…. y ver el formato propuesto) En el siguiente cuadro, se muestran los resultados de los cálculos del test de carnicería dado como ejemplo.
TEST DE CARNICERIA ARTÍCULO nº de PÌEZAS 24 Peso COSTO TOTAL Bs. ANALISIS pollo entero pechuga muslo Higados Alitas Huesos Desperdicio
Nº 1 2 3 4 5 6 7
verificación
PESO Kg.
a Bs. % Rend
40,800 100,00% 12,240 30,00% 10,200 25,00% 1,530 3,75% 1,326 3,25% 10,608 26,00% 4,896 12,00%
0,000 100,00%
Fecha: Kg. Proveedor: Bs. 40,00 por Kilo VALOR POR Kg.
VALOR TOTAL
Bs. 40,00 Bs. 70,00 Bs. 64,00 Bs. 28,00 Bs. 20,00 Bs. 5,00
Bs. 1.632,00 Bs. 856,80 Bs. 652,80 Bs. 42,84 Bs. 26,52 Bs. 53,04
Peso promedio PORCION PESO COSTO 0,255 Bs. 17,850
1,700
FACTOR DE COSTO Kg: Porción 1,7500 0,4463
% Costo Estándar
25%
Costo Porción Porcentaje de costo Precio Venta en Menú
Bs. 17,85 25,50% Bs. 70,00
A continuación, se explican y demuestran unas proyecciones que se pueden realizar a partir de los resultados del test de carnicería dado como ejemplo. Es importante entender que el formato de test representa varios estándares: de compras, de porción, de costo y es inmutable. No se vuelve a calcular sino que se usa para extrapolar posibilidades de porción, de costo o de PVM. 1.- Uso del factor por porción: ¿Cuál será el costo de la porción estándar, si el precio de compras del pollo entero pasa a Bs. Bs 46,00? Se multiplica el nuevo costo por el factor por porción y se divide entre 100. Resultado: Bs. 20,53 2.- Uso del factor por Kilo: ¿Cuál será el costo de una porción de 200 gramos con el costo de compra del pollo entero en Bs. 46,00? Obviamente, esto significa que ya no se serviría una ½ pechuga completa sino varios trozos de pechuga que sumen los 200 gr. Se multiplica el nuevo costo de adquisición por el factor por kilo y se obtiene el nuevo costo del kilo de pechuga, el cual se multiplica por 0,200, peso de la nueva porción. Resultado: Bs. 16,10 (Cuidado, si usa un factor en forma de porcentaje, debe dividir entre 100) 3.- Proyección de compra: ¿Cuántos pollos se deben adquirir para servir 180 porciones? Tomando en cuenta que -en este caso- de cada pollo se sirven 2 porciones, se deben adquirir 90 pollos. 4.- Proyección de la porción: Calcular cuántos gramos debe pesar la porción para mantener el precio de venta en el menú, y por ende, el porcentaje de costo y el precio del menú, si el precio del proveedor sube a Bs. 50,00. En este caso, se debe pensar en una regla de tres “al revés”. En otras palabras, se quiere saber el peso de una porción al costo del proveedor de Bs.50,00 cuando la porción de 255 gr, se produce con un costo del proveedor de Bs.40,00 el kilo Analicemos este caso un poco más a fondo: Cuando la porción cuesta Bs. 17,85, con un peso de 255 gr. al precio de compra del pollo entero de Bs. 40,00, el costo de venta es de 21,20% y el precio en el menú es de Bs. 70,00. Ahora, queremos mantener este porcentaje de costo y el precio de venta en el menú, pero con el precio de compra del pollo en Bs. 50,00. La porción estándar de 255 gr a este costo del proveedor es: 255x0,4463= Bs 22,315 es decir Bs. 22,32 en vez de Bs 17.85 Esto significa que debemos disminuir los gramos de la porción:
En regla de tres, existen varias alternativas: 255 gr 50,00 ? 40,00 Es decir 255 gr / 50,00 x 40,00
o
255 gr 22,32 ? 17,85
o 255 gr / 20,53 x 17,85
Donde 50,00 y 40,00 representan el costo por kilo del proveedor, nuevo y viejo Y 17,85 y 22,32 representan el costo de la porción. El resultado es una porción de 204 gramos. Se puede calcular de la misma forma el peso del pollo a adquirir con el costo de Bs. 50,00 por kilo para obtener una pechuga de 204 gramos: Peso promedio del pollo = 1,700 kg / 50,00 x 40,00, dando un pollo pequeño de 1,360 kilo que daría una porción de pechuga de 204 gr.
Utilizando los resultados del test en el cuadro, se puede estandarizar y costear una receta de Pollo al Vino en la que se sirve una media pechuga de pollo: Ingredientes
Und.
pechuga de pollo cebollas
und kg
8 0,100
Bs. 17,85 Bs. 40,00
Bs142,80 Bs. 4,00
zanahoria ajo porro Tocineta Champiñón Vino blanco seco harina
kg kg kg kg lit kg
0,100 0,050 0,120 0,150 0,100 0,040
Bs. 30,00 Bs. 25,00 Bs. 130,00 Bs. 175,00 Bs. 450,00 Bs. 25,00
Bs. 3,00 Bs. 1,25 Bs. 15,60 Bs. 26,25 Bs. 90,00 Bs. 1,00
pollo al vino Receta para 8 porciones
Cant.
Bs/und
TOTAL costo porción P.V.P. en el menú % de costo
Costo
Bs. 283,90 Bs. 35,49 Bs. 145,00 24,47%
Se pueden hacer muchas más proyecciones a partir de este formato, para carnes, aves, pescados y otros. Recuerde que al hacerlas, debe partir de una situación de compras dada y de allí, el formato no cambia.