L’eccellenza Italiana nella ristorazione

Quattro chiacchiere con Giancarlo Perbellini

“Italian excellence in catering” - A talk with Giancarlo Perbellini

Verona città d’arte, Verona tempio della lirica, Verona città dalle 100 chiese e musei, infine Verona con i suoi incredibili ristoranti e trattorie. Fra tutti lo voglio definire come un vero e proprio artigiano del gourmet, orgoglio di Verona, ma soprattutto orgoglio e ambasciatore italiano nel mondo con la sua cucina di chiara ispirazione veronese, ma attualizzata e portata ai sapori moderni come solo lui è in grado di fare. Parlo di Giancarlo Perbellini. Una professione, la sua, sdoganata negli ultimi anni dai media, ma da lui espressa sin dall’inizio ai massimi livelli con amore e passione, nonché una dedizione come solo i veri artigiani imprenditori sanno applicare.

Verona city of art, Verona temple of Opera, Verona with hundreds of churches and museums and, finally, Verona with its incredible restaurants and trattorias. I would like to define my host as a true artisan among gourmets, the pride of the city Verona, but, above all, pride of Italy and Italian ambassador in the world, with his cuisine clearly influenced by the Veronese tradition updated and inspired by modern flavors in the way he only has been able to do. I’m talking about Giancarlo Perbellini. His professionalism, recognized by the media in recent years, since the beginning has been brought by him to the highest levels with the love, the passion and the dedication which only true craftsmen and entrepreneurs can have.

Sua la frase “ La cucina è un processo che coinvolge al contempo sfera cerebrale e sensoriale ”. E non si è fermato ai ristoranti gourmet, la sua esperienza e la sua capacità di rinnovare la cucina lo ha spinto ad aprire diverse tipologie di locali, dalla locanda alla taverna fino alla pasticceria, dalla quale trae la propria genesi, grazie all’influenza del nonno che sempre ricorda come il principale fautore della sua origine professionale.

Ci riceve a Casa Perbellini , il ristorante in Piazza San Zeno , conosciuto in tutto il mondo, sinceramente mi sento inizialmente un poco imbarazzato, come se parlassi con una star mondiale della musica, ed in effetti sto parlando con una star anzi con un uomo che ha conquistato 2 stelle Michelin . L’imbarazzo dura pochi secondi e la straordinaria professionalità, sostenuta da una semplicità ed umiltà rarissime, mi permette di riprendere la padronanza che mi è propria e di parlare col “maestro” come se parlassi ad un vecchio amico.

Personalmente ho una buona esperienza dal punto di vista architettonico, vista la mia professione. Spesso ho sentito parlare del food architect o del food design e quando sento certe novità nel mondo culinario gastronomico, improvvisamente mi irrigidisco. E mi sorge spontaneo chiederle: lei è più tradizione o innovazione?

È una questione di equilibrio. Io sono un po’ meno per l’estetica un po’ più per il gusto, parto sempre da quello. Penso che se una cosa è molto molto buona l’estetica può passare in secondo piano. E per quanto riguarda il gusto, sono più tradizionale direi.

Un grande successo quello di Giancarlo Perbellini che nasce dalla pasticceria?

Sì beh io provengo da una famiglia di pasticcieri... mio nonno ha sempre fatto il cuoco e il pasticcere ed io ho seguito le sue orme e a 16 anni ho cominciato a fare questa professione. Un anno fa ho aperto anche io la mia pasticceria, che però è un lavoro totalmente diverso dalla cucina. Solo ora, dopo molti anni, posso ritenermi soddisfatto del livello ottenuto. Per anni sono stato un dilettante che cercava di diventare un professionista. È in seguito, sulla pasticceria legata alla cucina, che ho saputo esprimermi meglio.

As stated in his sentence: “ Cooking is a process that involves both your brain and senses ”. And he did not stop there! He has used his experience and ability of renewing cuisine and opened different types of places, from the inn to the tavern up to the pastry shop, from where once upon he started his cooking experience thanks to his grandfather’s influence, whom Giancarlo always remembers as the main proponent of his professional origin.

He welcomes us in Casa Perbellini , the restaurant in Piazza San Zeno known all over the world. Actually, at the beginning I start feeling a bit uncomfortable, as if I were talking to a well known music star and in fact I am talking to a star or, rather, to a man who has won 2 Michelin Stars . My uneasiness lasts only a few seconds: his extraordinary professionalism, supported by a very rare simplicity and humility, allows me to regain my own mastery so that I can speak to the “maestro” as if I were talking to an old friend.

I personally have a good experience from an architectural point of view, given my profession. I have often heard of food architects or food design but when I hear some news like these ones in the gastronomic world, I suddenly stiffen. And it comes spontaneous to me asking: are you more tradition or innovation?

It’s a question of balance. I am a little less for aesthetics and a little more for taste. I always start with that. I think that if something is very very good, aesthetics can take a back seat. And as for the taste, I am more traditional, I would say.

Does the great success of Giancarlo Perbellini come from pastry?

Well I come from a family of pastry chefs .. My grandfather has always worked as a cook and pastry chef and I followed in his footsteps: at 16 I started doing this profession. A year ago I also opened my own patisserie, which however is a totally different job from cooking. Only now, after many years,I can say that I am satisfied with the level achieved. For years I have been an amateur trying to become a pro. Only later, when I started dedicating myself to pastry related to cooking, I became able to express my skills better.

Però! Due stelle Michelin, Lei è conosciuto a livello internazionale, ed in questo momento ho l’impressione di parlare con un persona di grande umiltà, considerando peraltro, che il suo nome incute una certa soggezione, ne sono piacevolmente colpito.

Io penso di essere onesto: il lavoro della pasticceria e del ristorante sono completamente diversi. Nella ristorazione so come muovermi, ma in pasticceria è tutto un altro mondo… La pasticceria di famiglia si chiama Dolce Locanda di Giancarlo Perbellini - siamo partiti sette anni fa e da quattro mesi abbiamo fatto un salto considerevole, rinnovando completamente il laboratorio e da lunedì apriamo lo spazio produzione che da 60 m² passa a 600 m².

La vostra professione, negli ultimi anni, si è rivalutata, sicuramente a livello mediatico, vuoi per alcuni suoi colleghi protagonisti in varie trasmissioni, ed un po’ per il protagonismo della cucina di questo millennio. A me viene istintiva una curiosità: i ragazzi che lavorano con lei hanno lo spirito e l’ambizione di diventare protagonisti di questa professione unicamente per

But! Two Michelin stars, you are well known internationally, and at this moment I have the impression of speaking with a person of great humility, however I am pleasantly impressed, considering that your name inspires a certain awe.

I think I’m honest: pastry and cooking are completely different in a restaurant:In catering I know how to move, but in pastry... it’s a completely different world ...

The family patisserie is called Dolce Locanda by Giancarlo Perbellini - we started seven years ago and since four months we have made a considerable leap, completely renovating the laboratory. Next Monday we are opening the production space which, from the original 60 m² has increased to 600 m².

Certainly in recent years your professional activity has been re-evaluated on the media level, both due to some of your colleagues who have starred in various broadcasts and a bit also to the leading role assumed by cuisine in this millennium. Instinctively a question comes to me: do the guys working with you have the spirit and the ambition to become protagonists of this

la speranza di una certa fama o sono ragazzi che condividono con Lei l’amore e la passione per questa professione?

Quando ero giovane e lavoravo in Francia e vedevo questi grandi chef che erano considerati come degli scienziati, pensavo alla grandissima differenza rispetto all’Italia, dove il lavoro del cuoco era considerato un lavoro di seconda classe. La televisione ha sdoganato questa professione, dando finalmente risalto all’importanza di questo lavoro; ma ovviamente ha dato anche vita ad un sacco di mostri. Di conseguenza si sono generate aspettative tali per cui molti pensano di avere una vera e propria passione per questo lavoro quando in realtà non ce l’hanno. Questo è un mestiere molto diverso da molti altri mestieri e la pandemia ha contribuito a creare molti problemi in questo settore. Per quanto mi riguarda non cerco persone che ambiscono a diventare quel tipo di chef, ma persone che vogliono essere prima di tutto dei cuochi. È una scala, si parte dal comis per poi arrivare, eventualmente, a diventare il braccio destro dello chef. Io cerco di avere al mio fianco persone che partono dalla base e che hanno già fatto esperienze, soprattutto all’estero.

profession just for the hope of a certain fame or do they share your love of and your passion for this work?

When I was young I used to work in France and I could see great chefs considered scientists, which made me think of the huge difference compared to Italy where the work of the cook was considered a second-class job. Television has given recognition to this profession, finally highlighting the importance of this work; but of course it also gave birth to a lot of monsters. As a result, expectations have been generated: many people think they have a real passion for this job when, in reality, they don’t. This is a very different profession to many other professions and the pandemic has brought many problems in this sector. As far as I’m concerned, I’m not looking for people who aspire to become that type of chef, but for people who want to be chefs first and foremost. It is a ladder, starting as comis and eventually becoming the chef’s right hand. I try to have by my side people who start from the basics of this work and have already had experiences in this sector, especially abroad.

Casa Perbellini: cucina a vista dove vedere come producono i piatti e come vengono finiti…

Questo è stato fatto un po’ anche per la televisione, per far vedere alle persone che il piatto non si prepara in cinque minuti ma che ci vuole tempo. Adesso, quando lavoro in una cucina non “a vista”, faccio molta fatica: quando lavoro Ai Beati sul Lago di Garda, faccio fatica…se non vedo la sala mi sembra di tornare indietro nel tempo di un decennio.

Lei ha figli suppongo…

Sì tre.

Uno dei suoi figli ha deciso di seguire il suo percorso?

Ormai sono tutti cresciuti e nessuno di fatto ha seguito le mie impronte. Soltanto uno dei tre ha provato a fare esperienza in questo mondo, ma ci è entrato in modo marginale. Ho cercato in tutte le maniere di non obbligarli a seguire le mie orme e di portare avanti le loro aspirazioni. Entrare in questo mondo doveva essere una scelta ben precisa, dettata dalla passione e comunque ritengo che questo discorso valga in tutti i campi. La vita della ristorazione rischia di emarginare un pochino dalla vita sociale e, se manca la passione, non si riesce a fare nulla.

La Verona del Vinitaly, un connubio ormai conosciuto in tutto il mondo. Il vino nella sua cucina ha influito e in che termini? Nei termini legati alla tradizione oppure è più una questione di abbinamento vino cibo?

Credo che il vino sia una parte importante della ristorazione, nonché un piacere. L’abbinamento vino e cibo spesso si presume sia fondamentale, ma io ritengo che non sia sempre così. Credo che una persona beva ciò che gli piace. Quindi non esistono barriere. Per quanto mi riguarda ho dei grandi amori, tra cui il Pinot Nero e il Nebbiolo e in alcuni rari casi anche il Sangiovese. Per cui la mia scelta spesso cade su questi uvaggi, che tra l’altro sono quelli che meglio si abbinano alla mia cucina. A Casa Perbellini abbiamo una cantina molto importante soprattutto per quanto riguarda la selezione di Pinot Nero e la Borgogna la fa da padrone, ma è soprattutto una questione legata al mio piacere personale.

Casa Perbellini: open kitchen, where you can see how the dishes are made and how they are finished..

This has also been done a little for television, to show people that the dish is not prepared in five minutes but it takes time. Now when I work in a kitchen that is not “in sight” I really have to struggle a lot: when I work at the Beati on Lake Garda, I struggle ... if I don’t see the dining room, I feel like going back in time a decade.

You have children, I suppose Yes, three.

Has one of your children decided to follow your path?

By now they have all grown up and no one has actually followed in my footsteps. Only one of the three has tried to gain experience in this world, but he has entered it in a marginal way. I have tried in every way not to force them to follow in my footsteps and helped them to pursue their aspirations. Entering this world had to be a very specific choice to them, dictated by strong passion and, in any case, I believe that this is true in all fields. The life of catering is likely to marginalize you a bit from social life and, if we lack the passion, nothing can be done.

The Verona of Vinitaly, a combination now known all over the world. Has wine influenced your cuisine and in what terms? In terms of tradition or is it more a question of wine and food pairing?

I believe that wine is an important part of catering as well as a pleasure. The pairing of wine and food is often assumed to be fundamental, but I believe that this is not always the case. I believe that a person drinks what he likes. So there are no barriers. As for me, I have great loves, including Pinot Noir and Nebbiolo and in some rare cases also Sangiovese. So my choice often falls on these blends, which among other things are the ones that best match my cuisine. In Casa Perbellini we have a very important cellar especially as regards the selection of Pinot Noir and Burgundy that are the masters, but it is above all a matter linked to my personal pleasure.

Tornando a parlare di Vinitaly, in questa manifestazione , che ormai compie 50 anni, lei ritiene che manchi qualcosa? C’è a suo avviso modo di portare all’attenzione dei visitatori l’arte della cucina? O ritiene che non sia necessaria una presenza in tal senso ?

Nel periodo del Vinitaly, noi ristoratori siamo molto concentrati sui clienti che frequentano i nostri locali al termine delle giornate in fiera. La ristorazione in realtà è presente anche all’interno del Vinitaly con molte proposte gastronomiche. È una fiera molto particolare, non ne esiste un’altra simile in nessun’altra parte del mondo. Questa è una fiera fatta per i sommelier ed i ristoratori ed è in grado di mettere 3000 4000 5000 produttori insieme, dandoti la possibilità di assaggiare moltissimi vini della stessa annata. Su questo si potrebbe lavorare meglio in termini di marketing e di comunicazione, facendo sapere al mondo che vini eccezionali si possono assaggiare in quei pochi giorni.

Ci sono altri progetti nell’aria?

La settimana scorsa abbiamo aperto un altro locale a Verona, praticamente un’osteria, una trattoria, che fa tutto quello che non abbiamo mai fatto negli ultimi 35 anni, ovvero una cucina classica-tradizionale, che i miei genitori hanno definito scontata ed io ho definito perfetta. Dalla tagliatella alla bolognese al guanciale all’Amarone, ai passatelli in brodo…

Potrei continuare per ore a parlare con lo Chef Perbellini, dopo questo breve incontro mi sono ripromesso di fare tutto il giro dei suoi locali, poiché il buon cibo non mi difetta.

Grazie Chef per averci regalato un poco del suo tempo, mi sento inoltre di aggiungere, grazie per dare ulteriore smalto al nostro paese Italia in un’ulteriore settore: la ristorazione.

I locali di Perbellini:

Verona : Casa Perbellini, Locanda 4 Cuochi, Ristorante Al Capitan della Cittadella, Osteria Mondo d’Oro, Cicchetteria Tapasotto, Pizzeria Du de Cope, Pasticceria X Dolce Locanda

Milano : Locanda Perbellini Milano

Garda : Locanda Perbellini Ai Beati

Sicilia (Bovo Marina - provincia di Agrigento): Locanda Perbellini al mare

Going back to talking about Vinitaly, in this event, that now is 50 years old, do you think that something is missing? In your opinion, is there a way to bring the art of cooking to the attention of visitors? Or do you think that such a presence is not necessary?

During the Vinitaly period, we restaurateurs are very focused on the customers who attend our premises at the end of the days spent in the exhibition. Our restaurant is actually also present within Vinitaly with many gastronomic proposals. It is a very special fair, there is no other exhibition like it anywhere else in the world. This is a fair made for sommeliers and restaurateurs and is able to bring 3000 4000 5000 producers together, giving you the opportunity to taste many wines of the same vintage. This could be done better in terms of marketing and communication, letting the world know that, in those few days, the exceptional wines shown can also be tasted.

Are there any projects you are working on and you can tell us about?

Last week we opened another place in Verona, practically a “taverna”, a trattoria, where you can have all types of food we have never done in the last 35 years. It is a classic-traditional cuisine, which my parents consider just obvious and, on the contrary, I consider perfect. From tagliatelle alla bolognese, to pork cheek con Amarone, to passatelli in brodo ..

I could go on talking with Chef Perbellini for hours... After this brief meeting I promised myself to go all the way around his premises, as I really enjoy good food.

Thank you Chef Perbellini for giving us some of your time... I would also like to say thank you for giving further prominence to our Country Italy in one more sector: catering.

Perbellini’s Places:

Verona : Casa Perbellini, Locanda 4 Cuochi, Ristorante Al Capitan della Cittadella, Osteria Mondo d’Oro, Cicchetteria Tapasotto, Pizzeria Du de Cope, Pasticceria X Dolce Locanda

Milano : Locanda Perbellini Milano

Garda : Locanda Perbellini Ai Beati

Sicilia (Bovo Marina - Agrigento): Locanda Perbellini al mare