Il Succo Dorato del Garda

from Gh Luxury Magazine - Summer Edition 2021

Ivan Favalli

Un territorio unico, una produzione olearia d’eccellenza

The golden juice of Garda lake. A unique territory, an excellence in the production of olive oil

Incastonato tra la pianura Padana e le montagne, il lago di Garda è un territorio dalle caratteristiche morfologiche e climatiche uniche, che rendono irripetibili i suoi paesaggi e prodotti enogastronomici, dai limoni allo zafferano, da pregiate varietà di vino all’olio.

Der goldene Saft des Gardasees. Ein einzigartiges Gebiet, eine Ölproduktion der Extraklasse

Nestled between the Padan plain and the mountains, Garda lake is a territory with unique morphological and climate features at the base of unpaired landscapes and wine&food proposals, from lemons to saffron, from finest wine varieties to olive oil.

Eingebettet zwischen der Po-Ebene und den Bergen, ist der Gardasee ein Gebiet mit einzigartigen morphologischen und klimatischen Eigenschaften, die seine Landschaften und Lebensmittel- und Weinprodukte, von Zitronen bis Safran, von edlen Weinsorten bis Olivenöl, einzigartig machen.

Un lago di origine alpina, ma con un clima mediterraneo nel cuore del nord Italia: in quest’alchimia irripetibile di latitudine, ore di luce, suoli collinari argillosi e mitezza del clima risiede molto dell’unicità che caratterizza, in particolare, l’olio del Garda come un prodotto d’eccellenza, dal gusto delicato e ricco di sfumature.

È proprio la combinazione unica fra la natura geologica montana del lago e il suo ecosistema mediterraneo, infatti, a regalare al Garda un clima temperato tutto l’anno, con un regime pluviometrico moderato che rende l’olio delicato: lontano dalle estati torride e sontuose del sud Italia, fra cicale, agavi e ulivi che baluginano con riflessi argentati sulle coste del Salento o della Sicilia, la maggior quantità di pioggia ricevuta dalla pianta sul lago attenua la nota piccante, saporita dell’olio, che la gola percepisce all’assaggio quasi come un leggero pizzicore.

A lake with an alpine origin, but a Mediterranean climate, located in the heart of northern Italy: in this magic alchemy of latitude, sunlight hours, morainic hills with clayey soils and mildness of the climate there’s a lot of the uniqueness, notably, of Garda lake olive oil as a local excellence, featuring a delicate taste rich in well-balanced flavors.

It is right the unique combination of the alpine geology of the lake and its Mediterranean environment which gifts Garda lake with a climate which is mild all year round and with a moderate rainfall pattern which makes the oil that delicate: far from the hot, majestic summers of southern Italy, rolling among cicadas, agaves and oil trees glowing with silvery glares on the coasts of Salento or Sicily, a heavier rain pattern enjoyed by the trees on Garda lake mitigates the spicy note of the oil, which might be perceived, when tasted, as a slightly tingling sensation in the throat.

Ein See mit alpinem Ursprung, aber mit mediterranem Klima im Herzen Norditaliens: In dieser einzigartigen Alchemie von Breitengraden, Lichtstunden, hügeligen Lehmböden und mildem Klima liegt ein Großteil der Einzigartigkeit, die insbesondere das Garda-Öl als Spitzenprodukt mit delikaten Geschmack und reichen Nuancen auszeichnet.

Gerade die einzigartige Kombination zwischen der geologischen Bergnatur des Sees und seinem mediterranen Ökosystem verleiht dem Gardasee das ganze Jahr über ein gemäßigtes Klima mit moderaten Niederschlägen, die das Öl zart machen: Weit entfernt von den heißen und üppigen Sommertage Süditaliens, zwischen Zikaden, Agaven und Olivenbäumen, die an den Küsten des Salento oder Siziliens mit silbernen Reflexen schimmern, mildert die größere Regenmenge, die die Pflanze am See erhält, die würzige, pikante Note des Öls, die den Gaumen beim Verkosten fast als leichtes Kribbeln wahrnimmt.

Le ore di luce sul Garda, poi, regalano all’olio una fluidità morbida, che il palato apprezza sotto forma di una sensazione di scorrevolezza: è merito della maggiore luminosità delle giornate durante la stagione estiva, quando le olive maturano e possono godere di esposizioni solari più lunghe. Per effetto dell’inclinazione dell’asse terrestre tra Giugno e Settembre, infatti, le ore di luce del nord Italia sono maggiori rispetto a quelle di altre latitudini, il sud Italia, appunto, la Spagna, la Grecia. Giornate luminose e lunghe permettono alla pianta di ulivo di lavorare più intensamente e di produrre una maggior quantità di acido oleico, acido grasso monoinsaturo, noto per i suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare. Una più elevata presenza di acido oleico regala una maggior fluidità all’olio, che risulta più leggero, morbido, scorrevole rispetto a quello spesso e corposo di altre produzioni.

Sunlight hours do also give local olive oils a soft fluidity, to be appreciated as a sensation of smoothness when savored: this depends on the higher sunlight rate during summertime, when olives ripen and can enjoy longer sun exposure. Because of the inclination of the terrestrial axis, as a matter of fact, there are more sunlight hours between June and September in northern Italy than in other latitudes, such as southern Italy, Spain or Greece. Long and bright days let the olive trees work harder and produce a higher quantity of oleic acid, a monounsaturated fatty acid known for its positive effects onto the circulatory system. A higher rate of oleic acid means a better fluidity for the oil, which is lighter, softer and smoother in comparison to the thick, sometimes doughy one obtained from different harvests.

Die Lichtstunden am Gardasee verleihen dem Öl eine weiche Fließfähigkeit, die der Gaumen in Form eines geschmeidigen Gefühls zu schätzen weiß: es ist der größere Tageshelligkeit während der Sommersaison zu verdanken, wenn die Oliven reifen und länger der Sonne ausgesetzt werden können. Infolge der Neigung der Erdachse zwischen Juni und September sind die Tageslichtstunden in Norditalien tatsächlich länger als in anderen Breitengraden, wie Süditalien, Spanien, Griechenland. Lange, helle Tage erlauben es dem Olivenbaum, intensiver zu arbeiten und eine größere Menge an Ölsäure zu produzieren, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die für ihre positiven Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System bekannt ist. Ein höherer Anteil an Ölsäure verleiht dem Öl eine größere Fließfähigkeit, das leichter, weicher und geschmeidiger ist als das dicke und vollmundige Öl anderer Produktionen.

Il bacino del Garda è il luogo più a nord in Europa dove crescono ulivi in quantità sufficiente da poterli coltivare per una produzione olearia di nicchia, che la peculiarità del territorio rende necessariamente appassionata, paziente, meticolosa. Non è facile, infatti, far crescere piante di ulivo sul lago, dove la terra è quella rubata alle montagne in terrazzamenti affacciati a strapiombo sul blu del lago o quella di appezzamenti di terreno spesso irti e scomodi, coltivati da mani abili che operano secondo una sapienza antica con grande cura e delicatezza.

Per queste ragioni, quella gardesana è una coltivazione limitata, pregiata, che regala un prodotto quasi lussuoso: l’olio del lago è poco, è costoso ottenerlo e le varietà di olive raccolte sulle sponde del Garda sono molto delicate da lavorare per poter estrarre il succo di pochi cultivar che caratterizzano la tradizione olearia locale.

Succo è proprio il termine più corretto da utilizzare, parlando di olio: l’oliva è l’unico frutto da cui il prezioso contenuto, maturato al sole dell’estate, viene estratto unicamente tramite un lavoro di semplice spremitura, senza la necessità di ricorrere a lavorazioni chimiche che sono invece normali per tutti gli altri olii ricavati da semi, come il girasole o il sesamo, per i quali non basta una semplice azione meccanica per rompere i fortissimi legami interni ai semi stessi ed estrarne l’olio, rendendo così necessario ricorrere all’ausilio di solventi organici.

Casaliva è il cultivar più tipico del lago di Garda, dal gusto fine e leggero, ma ricchissimo di polifenoli che possono manifestarsi con qualche sfumatura saporita; raffinato e delicato è il pregiato

Benaco lake is the northernmost spot in Europe where olive trees are grown in a quantity suitable to get a niche oil production, which the peculiarity of the territory makes necessarily passionate, patient and meticulous. Actually, it is not easy to grow olive trees on Garda lake, where the land is stolen from the mountains and the hills, enclosed in terraces overlooking the water or in small plots often bristling and hard to maintain, carefully cultivated according to a long-term expertise to get an excellent product whose uniqueness makes it immediately recognizable.

That’s the reason why the production on Garda lake is limited, precious, almost luxurious: olive oil from this territory is little in quantity, expensive to work and the local, few olive tree varieties must be treated with special attention to get the precious juice of their fruit.

Juice is the rightest word to be used when talking about olive oil: olives are, indeed, the only fruit from where their precious content, ripened during summertime, is extracted just by a simple pressing, with no need for any chemical contribution which is standard for all other oils obtained by seeds, such as sunflower or sesame oil; in this latter case, it is not enough to press the seeds to get the oil, and organic solvents are normally used.

Casaliva is the most typical oil variety of Garda lake, featuring a mild, light flavour and a top high content of polyphenols, which may be perceived as a slightly spicy note; precious Gargnà, with its refined and delicate flavour, is a typical, old variety from the north-western shore of the lake, rare to find and difficult to obtain because the production rate of this variety can change dramatically from year to year and the very delicate olives of this cultivar must be harvested and pressed with utmost care as soon as they ripen not to spoil them.

Das Gardaseebecken ist der nördlichste Ort in Europa, an dem Olivenbäume in ausreichender Menge wachsen, um sie für eine Nischenölproduktion anzubauen, die aufgrund der Besonderheit des Gebiets sie notwendigerweise leidenschaftlich, geduldig und akribisch macht. Es ist in der Tat nicht einfach, Olivenbäume am See anzubauen, wo das Land, in Terrassierungen über den blauen See, den Bergen gestohlen wird, oder auf Grundstücken, die oft steil und unbequem sind und von erfahrenen Händen bewirtschaftet werden, die nach alter Weisheit mit großer Sorgfalt und Feinheit arbeiten.

Aus diesen Gründen ist das Öl vom Gardasee eine begrenzte, geschätzte Ernte, die ein fast luxuriöses Produkt ergibt: Das Öl des Sees ist rar, seine Gewinnung teuer und die an den Ufern des Gardasees geernteten Olivensorten sind sehr empfindlich in der Verarbeitung, um den Saft der wenigen Sorten zu extrahieren, die die lokale Ölherstellungstradition kennzeichnen.

Saft ist genau der richtige Begriff, wenn man von Öl spricht: Die Olive ist die einzige Frucht, aus der der kostbare, in der Sommersonne gereifte Inhalt ausschließlich durch einfaches Auspressen gewonnen wird, ohne auf chemische Prozesse zurückgreifen zu müssen, wie sie bei allen anderen aus Samen gewonnenen Ölen üblich sind, wie z. B. bei Sonnenblumen oder Sesam. Bei diesen reicht eine einfache mechanische Einwirkung nicht aus, um die sehr starken inneren Bindungen der Samen selbst zu brechen und das Öl zu extrahieren, so dass auf die Hilfe organischer Lösungsmittel zurückgegriffen werden muss.

Casaliva ist die typischste Sorte des Gardasees, mit einem feinen und leichten Geschmack, aber sehr reich an Polyphenolen, die sich in einigen würzigen Nuancen zeigen können.

Gargnà, varietà autoctona della sponda nord-occidentale del lago, un olio difficile da reperire perché prodotto in quantità molto limitate, vista la sempre più rara presenza di piante di questo cultivar antico, incostante e imprevedibile nella quantità di olive disponibili a ogni raccolto, che matura rapidissimo e che ha bisogno di essere molìto subito dopo la bacchiatura e con una delicatezza estrema.

In qualche giardino, usata come ornamento per la sua bellezza, può capitare di imbattersi ancora in un raro, superbo esemplare della “Regina del Garda”, antica varietà autoctona e ormai quasi sconosciuta, che spesso nemmeno i pochi fortunati che la posseggono sanno riconoscere. La “Regina del Garda” è rimasta ad abbellire quelli che erano in origine orti e broli delle cascine gardesane grazie alla sua maestosa sagoma, al portamento piangente, come quello di un salice, e alle foglie larghe, lucide, di color verde intenso, autentica custode di un territorio magico e di un sapere antico che hanno nel loro olio un tratto distintivo di unicità, bellezza, armonia.

Si ringrazia il Dr. Pierpaolo Vezzola, Agronomo del Frantoio “La Verità” di San Felice del Benaco, per la preziosa consulenza.

Sometimes you may be also so lucky to come across a rare, superb “Garda Lake Queen” olive tree, nowadays used to embellish some private gardens: this is a very old local variety, almost disappeared and sometimes unknown even to the happy few who have a tree at home. “Garda Lake Queen” enriches today the gardens which were originally farm orchards with its imposing silhouette, its weeping shape, willow-like, its large, green and bright leaves, an authentic guardian of a magical territory and of an old expertise which show in local olive oils their uniqueness, beauty, harmony.

We thank Dr. Pierpaolo Vezzola, Agronomist of the “La Verità” oil mill in San Felice del Benaco, for his precious advice.

Raffiniert und delikat ist der kostbare Gargnà, eine einheimische Sorte des nordwestlichen Ufers des Sees, ein Öl, das schwer zu finden ist, da es in sehr begrenzten Mengen produziert wird. Die Pflanzen dieser antiken Sorte werden immer seltener; unbeständig und unvorhersehbar in der Menge die bei jeder Ernte verfügbaren Oliven, welche sehr schnell reifen und die sofort nach dem Mahlen mit äußerster Feinheit gepresst werden müssen.

In einigen Gärten, die wegen ihrer Schönheit als Zierpflanze genutzt werden, kann man noch ein seltenes, prächtiges Exemplar der “Regina del Garda” (Königin von Garda) finden, einer alten einheimischen und heute fast unbekannten Sorte, die oft nicht einmal von den wenigen Glücklichen, die sie besitzen, erkennt wird. Die “Königin von Garda” verschönerte ursprünglich Gemüse- und Obstgärten der Bauernhäuser des Gardasees, mit ihrer majestätischen Silhouette, ihrer weinenden Haltung wie die einer Weide und ihren breiten, glänzenden, tiefgrünen Blättern; authentische Hüterin eines magischen Gebiets und eines uralten Wissens, die in ihrem Öl einen unverwechselbaren Charakterzug der Einzigartigkeit, Schönheit und Harmonie hat.

Wir bedanken uns bei Dr. Pierpaolo Vezzola, Agronom der Ölmühle “La Verità” in San Felice del Benaco, für seine wertvollen Hinweise.