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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
HACCP I, II Rif: J-405372060
www.globalfsconsultg.com Global FS Consulting Group, CORP RUC: 155617191-2-2015 DV. 63 Calle Caracas, Villa Cáceres, local F-306, código postal: 081500470. Ciudad de Panamá, Panamá. Tel: +(507) 3937064; +58 (414) 4627156. email: info@globalfsconsultg.com Global FS Consulting Group, C.A Rif: J-40537206-0 Calle F, Nº J-21 Parque Residencial Los Overos Turmero, código postal 2115, Estado Aragua, Venezuela. Tel: (+58) 414 4627156 / Tel: (+58) 244 3968440 / Fax: (+58) 244 3968440. email: info@globalfsconsultg.com
• Nível: Intermédio/Avançado • Duração: 20 horas • Objetivo: aprender a desenvolver e aplicar efetivamente um plano HACCP e determinar quais são os pontos de críticos de controle na linha de produção, lidar corretamente com os sete princípios estabelecidos pelo Codex Alimentarius baseado em experiências práticas da indústria alimentar. Como monitorar e verificar os Pontos Críticos de Controle e de forma eficaz, conhecer o papel e as responsabilidades desempenhado pela área de Pesquisa e Desenvolvimento sobre os ingredientes e design de produto.
Día 1
Agenda:
Sistema HACCP e sua relação com a segurança alimentar • Reconhecer a relação entre HACCP e segurança alimentar • História de origem • Importância na indústria alimentar • Definições e funções reguladoras em agências reguladoras • Codex Alimentarius • Esquema GFSI - Global Food Safety Initiative • Ações Regulatórias (coletas do mercado do produto) • A responsabilidade pela indústria de alimentos • Comunicação e educação dos consumidores • A pressão externa • Necessidades internas
Papel do HACCP no esquema FSSC 22000
• Base previsto na norma e sua interpretação • Importância da implementação de um sistema HACCP para alcançar Certificação GFSI
Sistema HACCP
• Benefícios da aplicação na indústria de alimentos • Flexibilidade que fornece o fabricante de alimentos • Dificuldades para os pequenos fabricantes
Os programas pré-requisitos para a implementação de um sistema HACCP • Definições e implementação de GMP, SOP, SSOP • Importância do sistema de gestão da qualidade e da Segurança Alimentar • Aspectos chave dos programas pré-requisitos • Mensagen geral dos programas pré-requisitos
Os programas de pré-requisitos para a implementação de um sistema HACCP • Vídeo
Conhecer e identificar os perigos para a segurança alimentar
• Definições • Nomear e desenvolver as três categorias de riscos (biológicos, químicos e físicos), conforme definido pelo National Advisory Comitte (NACMCF) • Os principais aspectos e medidas de controle tomadas de experiência na indústria de alimentos • Sessão Prática: Na próxima linha de produção deve analisar possíveis fontes de contaminação e riscos que poderia alcançar o produto.
Día 2
Temario:
HACCP-Discusión de los Siete principios
• Sesión Práctica: Describir el producto, intención de uso, construir diagrama de flujo, compararlo con el proceso, listar los peligros y elaborar un análisis conductual de los mismos. • Análisis de Peligros • Determinar los Puntos Críticos de Control • Definir los PCC’s • Identificar los PCC’s usando criterios científico • Establecer los límites críticos relevantes para la inocuidad • Documentar el racional del límite crítico • Cómo los límites críticos serán usados para cumplir con el plan HACCP • Establecer el sistema de monitoreo • Importancia del monitoreo • Identificar los parámetros a ser monitoreados • Cómo el monitoreo debe ser conducido • Responsabilidad del monitoreo • Diferencia entre monitoreo y verificación • Establecer acciones correctivas • Desarrollar las acciones correctivas • Identificar responsabilidad en caso de tomar una acción correctiva • Procedimientos y documentación de acciones correctivas
HACCP-Discusión de los Siete principios
• Establecer procedimientos para una verificación efectiva • Importancia de la verificación para soportar y asegurar la viabilidad del Sistema • Documentación, manejo y control de registros • Importancia del control de registros • Que información debe ser incluida en cada registro HACCP • Ejemplo de Registros simples y fáciles para llevar en la industria alimentaria • Importancia de la revisión de registros
Día 3 (Medio día)
Temario:
HACCP-Educación a los empleados
• Programa efectivo de capacitación a los empleados sobre el Sistema HACCP • Importancia de la capacitación anual • Responsabilidades de los empleados en general
Product Safety Evaluation (PSE) – HACCP • Definición • Responsabilidades • Rol del Departamento de Investigación y Desarrollo sobre el PSE • Sesión Práctica: Desarrollo de una carta HACCP
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