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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
HACCP I, II Rif: J-405372060
www.globalfsconsultg.com Global FS Consulting Group, CORP RUC: 155617191-2-2015 DV. 63 Calle Caracas, Villa Cáceres, local F-306, código postal: 081500470. Ciudad de Panamá, Panamá. Tel: +(507) 3937064; +58 (414) 4627156. email: info@globalfsconsultg.com Global FS Consulting Group, C.A Rif: J-40537206-0 Calle F, Nº J-21 Parque Residencial Los Overos Turmero, código postal 2115, Estado Aragua, Venezuela. Tel: (+58) 414 4627156 / Tel: (+58) 244 3968440 / Fax: (+58) 244 3968440. email: info@globalfsconsultg.com
• Nivel: Intermedio/Avanzado • Duración: 20 horas • Dirigido a: Equipo HACCP, Otros Profesionales, Técnicos y Operadores en la industria de alimentos. • Objetivo: Aprender a desarrollar e implementar eficazmente un plan HACCP y determinar de manera acertada cuales son los puntos críticos de control en la línea de producción, manejar correctamente los siete principios establecidos por el Codex Alimentarius basado en experiencias prácticas de la Industria Alimentaria. Como monitorear y verificar los Puntos Críticos de Control de forma eficaz y conocer el Rol y las Responsabilidades que juega el área de Investigación y Desarrollo sobre los ingredientes y el diseño del producto.
Día 1
Temario:
Sistema HACCP y su relación con la Inocuidad Alimentaria • Reconocer la relación entre HACCP e inocuidad alimentaria • Historia de su origen • Importancia en la industria alimentaria • Definiciones regulatorias y roles en agencias regulatorias • Codex Alimentarius • Global Food Safety Initiative– GFSI • Acciones regulatorias (Recogidas de producto del mercado)
Sistema HACCP y su relación con la Inocuidad Alimentaria (Continuado) • Responsabilidad de la industria alimentaria • Comunicación y educación al consumidor • Presión externa • Necesidades internas
Rol de HACCP en el Esquema FSSC 22000
• Fundamento establecido en la norma y su interpretación • Importancia de la implementación de un Sistema HACCP para conseguir una Certificación GFSI • Sistema HACCP • Beneficios de su implementación en la industria alimentaria • Flexibilidad que ofrece al fabricante de alimentos • Dificultades para pequeños fabricantes • Programas prerrequisitos para implementar un Sistema HACCP • Definiciones y aplicación de GMP, SOP, SSOP • Importancia en el Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria • Aspectos claves • Mensaje general de los programas prerrequisitos • Programas prerrequisitos para implementar un Sistema HACCP • Video
Conociendo e identificando los peligros para la inocuidad alimentaria • Definiciones • Nombrar y desarrollar las tres categorías de peligros (Biológicos, Químicos y Físicos) como define la National Advisory Comittee (NACMCF) • Aspectos claves y sus medidas de control tomados de la experiencia en la industria alimentaria • Sesión Práctica: En la siguiente línea de producción analicemos las posibles fuentes de contaminación y los riesgos de llegar al producto.
Importancia en la detección de metales • Ejemplos y especificaciones de los fabricantes • Regulación de la Food Drug Administration – FDA
Día 2
Temario:
HACCP-Discusión de los Siete principios
• Sesión Práctica: Describir el producto, intención de uso, construir diagrama de flujo, compararlo con el proceso, listar los peligros y elaborar un análisis conductual de los mismos. • Análisis de Peligros • Determinar los Puntos Críticos de Control • Definir los PCC’s • Identificar los PCC’s usando criterios científico • Establecer los límites críticos relevantes para la inocuidad • Documentar el racional del límite crítico • Cómo los límites críticos serán usados para cumplir con el plan HACCP • Establecer el sistema de monitoreo • Importancia del monitoreo • Identificar los parámetros a ser monitoreados • Cómo el monitoreo debe ser conducido • Responsabilidad del monitoreo • Diferencia entre monitoreo y verificación • Establecer acciones correctivas • Desarrollar las acciones correctivas • Identificar responsabilidad en caso de tomar una acción correctiva • Procedimientos y documentación de acciones correctivas
HACCP-Discusión de los Siete principios
• Establecer procedimientos para una verificación efectiva • Importancia de la verificación para soportar y asegurar la viabilidad del Sistema • Documentación, manejo y control de registros • Importancia del control de registros • Que información debe ser incluida en cada registro HACCP • Ejemplo de Registros simples y fáciles para llevar en la industria alimentaria • Importancia de la revisión de registros
Día 3 (Medio día)
Temario:
HACCP-Educación a los empleados
• Programa efectivo de capacitación a los empleados sobre el Sistema HACCP • Importancia de la capacitación anual • Responsabilidades de los empleados en general
Product Safety Evaluation (PSE) – HACCP • Definición • Responsabilidades • Rol del Departamento de Investigación y Desarrollo sobre el PSE • Sesión Práctica: Desarrollo de una carta HACCP
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