Käsewelt
Frühjahr 2022
Kulinarische Informationen für Genießer.
Rotkulturkäse Köstlicher Genuss
Pizzaliebe
Ideen und Rezepte
Ernährung
Was Käse zu bieten hat
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Highlight des Monats Passend dazu: Paprika-ChiliSenfsauce 100 g = 3.32 60 g, 1.99
Käseberatung ist unsere Leidenschaft. Darum stellen wir für Sie an den Käsetheken jeden Monat einen anderen Käse heraus. Beispielsweise Milram Butterkäse, unser Highlight des Monats im März. Oder Goldsenn Alpkäse 270 Tage, den wir Ihnen im April präsentieren. Sie finden ihn vorverpackt in unserer SelbstbedienungsKäsetheke, versehen mit der Hinweistafel „Highlight des Monats“, und natürlich auch beim Einkauf mit Bedienung. Fragen Sie unsere Expertinnen und Experten auch nach Genussideen. Vorgestellt wird die jeweilige Käsesorte übrigens immer einen ganzen Monat lang zum Top-Kennenlernpreis.
Unser Highlight des Monats Goldsenn Alpkäse Charaktervoll-würzig, auf aus tagesfrischer Alpenrohmilch, mind. 50 % Fett i. Tr. Pla
100 g
169
Achten Sie das "Highli gh kat". Jeden 229tMonat stellen wir Ihne einen ande n dort ren K zum Probie äse rpreis vor.
Wussten Sie schon, dass…? … deutsche Verbraucher Käseliebhaber sind? 25,4 kg Käse pro Kopf wurden im Jahr 2020 hierzulande gegessen. … fast die Hälfte der in Deutschland erzeugten Milch zur Herstellung von Käse verwendet wird? Deutschland ist ein Käseland. … Käse sein volles Aroma entfaltet, wenn er Zimmertemperatur annehmen kann? Dafür das Käsestück etwa eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
Gewinnspiel Holland Master cremig-würzig ist ein mittelalt gereifter Premium-Gouda. Käseliebhaber schätzen seine cremige Konsistenz und die angenehm würzi-gen Geschmacksnuancen. Im Verlauf der Reifung können sich kleine weiße Kristalle auf dem Käse bilden. Die sind Zeichen für seine hohe Qualität. Unser Tipp: Servieren Sie zu dem Käse Ihren Lieblingswein. Dafür verlosen die Macher des Holland Master fünf hochwertige Weinkühlschränke der Firma Caso. Damit können Wein, Sekt oder Champagner unter perfekten Bedingungen aufbewahrt werden. Denn ebenso wie guter Käse, lagert Wein am besten kühl, etwas feucht und dunkel. Gewinnspielfrage:
In welchem Globusmarkt arbeitet Daniela Klug? Wer mitmachen will, schickt eine Postkarte mit der richtigen Antwort an Globus Käsewelt, c/o B&L MedienGesellschaft, Stichwort „Holland Master“, Postfach 13 63, 53492 Bad Breisig; oder Sie schreiben eine E-Mail mit dem Betreff „Holland Master“ und Ihrer Antwort an GlobusKaesewelt@ blmedien.de. Einsendeschluss ist der 14. Mai 2022. Aus den richtigen Einsendungen ziehen wir die Gewinner / Gewinnerinnen. Absender (Name, Adresse,Telefonnummer und falls vorhanden E-Mailadresse) nicht vergessen. Gewinner werden per Mail, telefonisch oder postalisch benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, der Gewinn kann nicht bar ausgezahlt werden. Ihre Daten werden ausschließlich zu Zwecken des Gewinnspiels verwendet und anschließend gelöscht. Weitere Informationen zum Datenschutz unter www.globus.de/datenschutz.
Rotkulturkäse Hätten Sie das gewusst?
Warum der Name? Durch ihre Reifung mit Rotkulturen entstehen Käsesorten, die einen kräftigeren Geschmack haben. Je nach Käsesorte beginnt der bei mild-würzigen Aromen (z.B. Chaumes) bis kräftig-deftig (Munster AOP). Es gibt Rotkulturkäse in der Gruppe der Weichkäse und bei Schnitt- und Hartkäsen. Auch einige Sauermilchkäse reifen mit Rotkulturen.
Was meint der Begriff? Er bezeichnet spezielle Reifekulturen, die bei der Käsereifung eingesetzt werden. Genauer gesagt, ist es vor allem das Brevibacterium linens plus andere typische Reifebakterien, die die Oberfläche des Käses besiedeln. Mit ihrer Unterstützung entstehen die Aromen, die später den typischen Geschmack des so gereiften Käses ausmachen.
Woran sind sie zu erkennen? Wer genau hinschaut entdeckt auf der Käseoberfläche typisch rötliche Farbtöne, gebildet von den Reifebakterien beim Abbau von Käseinhaltsstoffen.
Sie sorgen auch für den würzigen Geschmack. Bei einigen Rotkulturkäsevarianten, zum Beispiel bei St. Albray, sind zusätzlich Weißschimmelkulturen an der Reifung beteiligt. Das macht den Geschmack milder.
Wie kommen die Kulturen auf den Käse? Wahrscheinlich war es Zufall, dass Käsemeister entdeckten, dass sie Rotkulturen fördern, wenn die Käselaibe regelmäßig mit Salzwasser abgerieben werden. Dieses alte Wissen wird seit hunderten Jahren weiterentwickelt, verfeinert und auf verschiedene Käsetypen übertragen. Was erklärt, warum es ganz verschiedene Käsesorten gibt, die über Käsegruppen hinweg zu den Rotkulturkäse zählen.
Wie erkenne ich Rotkulturkäse? Das ist gar nicht so einfach. Denn es gibt weiche Rotkultkurkäse wie Chaumes, Munster oder St. Albray und Schnittkäse (z.B. Alter Schwede, Bio Roter Rebell, Heublumenrebell), die mit Rotkulturen reifen. Sie haben Fragen? Wie immer helfen unsere GlobusKäsefachkräfte an der Bedienungstheke gerne weiter.
Ist die Rinde essbar?
Welche Genusstipps wir empfehlen?
Auch dies ist eine Gemeinsamkeit dieser Käsesorten. Egal, welcher Käsetyp, die Rinde der Rotkulturkäse ist essbar. Der Grund ist schnell erklärt: Es handelt sich um eine Naturrinde. Manchen schmeckt die Rinde allerdings nicht, weil sie zu bitter oder zu kräftig ist. Kein Problem. Dann einfach vor dem Verzehr abschneiden. Der Käseteig im Inneren bleibt im Geschmack ausgewogen harmonisch.
Zu Rotkulturkäse schmecken Rosinenstuten oder Früchtebrot, aber auch Zwiebel- oder Gewürzbrote. Natürlich lassen sie sich zum Überbacken und beim Raclette verwenden. Die roten Weichkäse werden zum bayerisch inspirierten Biergarten-Schmankerl, wenn man sie in Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zwiebel- und Paprikastreifen einlegt. Auch auf Käseplatten sorgen sie für interessante Genussakzente.
Fragen Sie unsere Käseexpertinnen und –experten nach Rotkulturkäse aus der Käsetheke und probieren Sie diese:
Unbedi ngt probier en
Alter Schwede, ein Schnittkäse, der in Wismar, also im Norden Deutschlands, auf Fichtenholzbrettern reift. Er schmeckt pur besonders gut auf Schwarzbrot oder als Raclette- und Fondue-Käse und beim Überbacken von Aufläufen oder im Salat. Chaumes. Ein Weichkäse, dessen Heimat das Périgord im Südwesten Frankreichs ist. Er verbindet feine Würze und angenehme Cremigkeit. Kombiniert mit Birne oder Honig ein Genuss! Schmeckt auch auf Flammkuchen und ist perfekt zum Überbacken einer französischen Zwiebelsuppe.
St. Albray ist ein Weichkäse aus Jurançon. Das kleine Städtchen liegt in Südwestfrankreich am Fuße der Pyrenäen. Seine charakteristisch weiß-rote Rinde aus Rotkulturen und Edelschimmel verleiht ihm den vollmundigen und mildwürzigen Geschmack. Beliebt als Füllung in Crêpes oder in Blätterteigtaschen. Oder Sie probieren ihn als Käsespieß, kombiniert mit Physalis und einem süßsauren Dipp.
Munster AOP ist ein traditioneller Weichkäse aus dem französischen Elsass. Wer den kräftigen Geschmack und den intensiven Duft von Rotkulturkäse sucht, ist bei diesem Käse genau richtig. Schmeckt noch zünftiger, wenn man ihn mit einer Prise Kümmel verfeinert. In seiner Heimat genießt man ihn zum Elsässer Gewürztraminer. BIO Roter Rebell verdankt seinen Namen der gelb-rötlichen Rinde und dem Duft nach Pilzen, Rahm und hellem Karamell. Der cremige Teig hinterlässt ein zartschmelzendes, seidiges Mundgefühl. Tolle Empfehlung für eine Käseplatte.
Pizzaliebe Blumenkohl-Pizza mit Leerdammer Zutaten für 4 Personen: 500 g Blumenkohl, 2 Eier Größe M, 150 g Leerdammer Original (von der Theke reiben lassen), 60 g italienische Salami in Scheiben, 150 g Kirschtomaten, 40 g Jalapeños, 150 ml Tomatenpassata, 1 kleine rote Zwiebel, 2 TL Oregano, 1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Blumenkohl waschen, abtropfen lassen und auf Reibe bis auf den Strunk grob raspeln. Dann in einer Schüssel mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Mit einem zweiten Backpapier abdecken und die Raspel für ca.15 Minuten im Ofen garen. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Tomatenpassata in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Oregano abschmecken. Die Blumenkohlraspel etwas abkühlen lassen und mit 120 g geriebenem Käse, Ei und 1 TL Oregano vermischen. Den Blumenkohlteig auf zwei mit Backpapier belegten Blechen verteilen und zu ca.1 cm dicken, runden Fladen formen. Den Teig etwas andrücken und 15 Minuten backen. Dann die Blumenkohlböden mit Tomatensauce bestreichen und mit Kirschtomaten, Salami, Jalapeños und Zwiebeln belegen. Mit dem übrigen Käse bestreuen und für 10-15 Minuten backen. Mit dem Basilikumblättchen belegen und servieren.
Calzone mit Saint Agur Zutaten für 2 Personen: Für den Teig 170 g Weizenmehl, 3,5 g frische Hefe, 100 ml Wasser (kalt), 6 g Meersalz. Füllung: 60 g Saint Agur Blauschimmelkäse, 50 g Mozzarella, 60 g Tomatensoße, Handvoll Rucola Zubereitung: Für den Teig 80 ml Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. 30 g Mehl zugeben, vermischen. Nach und nach das restliche Mehl, Salz und Wasser zugeben und mischen. Mit dem Handmixer (Knethaken) ca. 5 Minuten kneten.Teig mit einem Handtuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Dann zur Kugel formen und weitere 5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig ausrollen. Füllung: Saint Agur in Stücke und Mozzarella in Streifen schneiden. Die Hälfte der Teigfläche mit Tomatensoße, Saint Agur (ein paar Stücke zum Verzieren behalten), Mozzarella (ebenfalls 2 bis 3 Streifen zur Seite legen), Spinat und Walnüssen belegen. Die Calzone schließen und mit den Fingern einen geschlossenen Rand formen oder mit der Gabel festdrücken. Auf die Oberseite etwas Tomatensauce, den restlichen Saint Agur und Mozzarella verteilen. 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C knusprig backen. Abschließend mit etwas Rucola belegen.
Pizza-Baguette mit grünem Spargel & Milram Benjamin Zutaten für 2 Portionen: 1 Baguette, 150 g Milram Benjamin (gerieben), 6 Stangen grüner Spargel, 8 Scheiben gekochter Schinken, 1 EL Olivenöl, 1 Frühlingszwiebel, 4 EL grünes Pesto Zubereitung: Backofen auf 200° C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Den Spargel waschen, trocknen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin 3 bis 5 Minuten anbraten. Die Frühlingszwiebel waschen, trocknen und in dünne aund mit dem Käse bestreuen. Das Baguette auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Top 6 Reibekäseideen Frisch gerieben von der Globus Käsetheke. Das Überbacken macht aus Quiches, Gratins, Aufläufen und Pizzen köstliche Mahlzeiten. „An allen Globus Käsetheken können Sie sich Ihre Lieblingskäse genau in der gewünschten Menge frisch reiben lassen“, sagt Käseexpertin Marina Karwath. „Das macht Rezepte individueller. Reibekäsereste, die man später vielleicht wegwerfen muss, fallen gar nicht erst an.“ Jede Käsesorte gibt mit typischen Geschmacksnuancen den Gerichten eine eigene Note. Hier die Tipps unserer Expertin für Lieblings-Reibekäsemischungen. 1. Goudamischung aus jungem und mittelaltem Gouda: „Schmeckt mild mit einer leicht zarten Würze.” 2. Junger Gouda und Leerdammer: Unvergleichlich mild. „Die Kombination bringt leicht süßliche Aspekte ins Gericht.” 3. Mischung aus jungem und gereiftem Bergkäse: „Schmilzt angenehm und ergänzt die Speisen mit würzigen Aromen. Mein Favorit für Pizza!” 4. Heumilchkäsemischung: Zwei Käse aus unserem „Heumilchkäsesortiment aussuchen und reiben lassen. Heumilchkäse schmelzen sehr gut.” 5. Für Schafskäsefans: Probieren Sie die Mischung aus italienischem Pecorino mit Etorki aus dem französischen Baskenland. „Mein Tipp für alle, die etwas Neues probieren wollen!” 6. Eine Mischung aus je einen Teil rotem Cheddar und mildem Tilsiter. „Bei Kindern der Renner, zum Beispiel für eine farbenfrohe Pizza.”
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Ernährung
Käse hat viele innere Werte und eine große Historie. Käse ist ein köstliches Lebensmittel. Aber wissen Sie, wie wertvoll er für eine gute Ernährung ist?
Eine hohe Nährstoffdichte. Milch ist der Grundstoff für Käse und ist von Natur aus reich an Nährstoffen. Sie liefert Energie in Form von Milchzucker und leicht verdaulichem Milchfett, hochwertiges Eiweiß für den Zellaufbau, Jod für die Schilddrüse sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Käse ist so gesund wie die Milch, aus der er hergestellt wird und liefert die wertvollen Nährstoffe sogar in konzentrierter Form. Nur der Milchzucker ist in den meisten Käsen bereits abgebaut.
Eine wichtige Calciumquelle. Käse, Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Calciumlieferanten unter den Lebensmitteln. Der Mineralstoff ist der wichtigste Baustoff für Zähne und Knochen. Außerdem wird er für viele Stoffwechselprozesse unbedingt benötigt.
Käseeiweiß ist sehr hochwertig. Käse ist reich am hochwertigen Milcheiweißbestandteil Kasein. Und das enthält alle essentiellen Aminosäuren, also solche, die über die Ernährung aufgenommen werden sollen.
Durchschnittlicher Calciumgehalt verschiedener Käsesorten (mg/100 g Käse) Emmentaler
1.030
Bergkäse
880
Butterkäse
694
Gouda
820
Brie
400
Frischkäse
79
1.000 bis 1.200 mg Calcium sollen Jugendlichen und Erwachsenen täglich mit der Nahrung aufnehmen, so die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Die Tabelle zeigt, dass Käse dafür ein hervorragendes Lebensmittel ist.
Top als Vitaminlieferant. Nicht nur Obst und Gemüse sind Vitamincocktails, auch Käse hat einen großen Anteil zur Versorgung mit diesen wichtigen Stoffen. Er liefert Vitamine der B-Gruppe und dort vor allem Vitamin B2. Auch Vitamin A und D sind darin lecker verpackt.
Leicht verdauliches Fett aber auch Cholesterin. Da im Käsefett viele mittelkettige Fettsäuren zu finden sind, ist es leicht verdaulich. Allerdings enthält es auch Cholesterin, auf das man achten sollte. Jedoch ist der tatsächliche (absolute) Fettgehalt geringer, als auf dem Preisschild angegeben. Denn bei Käse wird der Fettanteil auf die Trockenmasse bezogen und nicht auf das gesamte Gewicht inklusive Wasseranteil. Berechnet man den Wasseranteil mit, ist der reale Fettgehalt deutlich geringer.
Passt hervorragend in die vegetarische Ernährung Wer sich entschieden hat, auf Fleisch und Wurst zu verzichten, findet im Käsesortiment eine unglaublich geschmackliche Vielfalt. Käse bietet großartige Möglichkeiten zur Verwendung in der Küche und ist eine hervorragende Quelle für die wichtigen Nährstoffe, die wir für unsere Gesundheit benötigen.
Europäisches Kulturgut In Europa liegt die Wiege der Käsekunst. In allen europäischen Ländern entstand eine lange Tradition des Käsehandwerks. Zunächst ging es dabei wahrscheinlich nur darum, Milch länger haltbar zu machen. Nach und nach kamen aber vor allem erfinderische Mönche im Mittelalter auf viele Verfeinerungsideen. Historische Quellen belegen sogar, dass Roquefort, der Blauschimmelkäse aus dem Süden Frankreichs, bereits bei den alten Römern ein begehrtes Genussgut war.
Viele Käse sind laktosefrei, fast alle glutenfrei Weil der Milchzucker im Lauf der Reifung abgebaut wird, sind die meisten Käse laktosefrei. Welche genau, dass sagen ihnen unsere Käseexperten an der Käsetheke. Und beim Gluten würden fast alle Käsesorten das Siegel „glutenfrei“ tragen. Unsere Bitte: Fragen Sie nach, falls Sie darauf achten müssen.
IMPRESSUM
Herausgeber: Globus SB-Warenhaus, Holding GmbH & Co. KG, Leipziger Straße 8, 66606 St. Wendel, Telefon: 0 68 51/9 09-0 Verlag: B&L MedienGesellschaft, Verlagsniederlassung Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig; Objektleitung: Burkhard Endemann; Text und Redaktion: Elke Hoffmann; Grafikdesign: Christine Walter, Düsseldorf Redaktionsteam Globus: Jennifer Baus, Sara Johl, Daniela Klug, Petra Esche, Laura Felten, Stefanie Herrmann, Marina Karwath, Zdravko Pacar, Maurice Schröder, Jürgen Pauly Druck: Ortmaier Druck GmbH, Frontenhausen Fotohinweise: Titel: Milram; Seite 3: Holland Master, Caso, colourbox.de/#5999; Seite 4+5: Savencia; Seite 6+7: Leerdammer, St. Agur/Ich liebe Käse.de, Milram/DMZ, colourbox.de/lianella; Seite 8+9: Globus, colourbox.de/#228088, colourbox.de/#246329; Seite 10: colourbox.de/Тетяна Вичегжаніна; Seite 11: Globus Braunschweig, Käserebellen
Heublumenrebell
Vorgestellt von Käseexpertin Daniela Klug. Seine Heimat sind die Alpen „Er kommt aus der österreichischen Alpenregion. Dort wird er mit viel Handarbeit in den Sennereien Sulzberg und Zell gekäst. Am Ende seiner viermonatigen Reifezeit wird der Laib von Hand mit getrockneten Heublumen ummantelt. Die Blumen wachsen auf den Alpwiesen. So ist alles Natur und deswegen kann seine Rinde mitgegessen werden.“ Hergestellt aus Heumilch „Die Milch stammt von den Kühen der Bergbauern in der Alpenregion. Im Frühjahr und Sommer stehen die Milchkühe auf der Weide und fressen das Gras und die Kräuter der Wiesen. Im Winter bekommen sie Heu zu fressen. Das besondere Futter gibt der Heumilch und damit den Heumilchkäsen ihren Namen und ein feines Aroma.“
„Wie die meisten Kunden habe ich anfangs milde Sorten bevorzugt. Nach und nach hat sich mein Geschmack um würzige Käse erweitert“, sagt Daniela Klug. Die Käseliebhaberin berät an der Globus Käsetheke in Braunschweig und arbeitet seit 25 Jahren als Käsefachverkäuferin.
„Mit dem Heublumenrebell lässt sich wunderbar Überbacken. Auch fürs Raclette empfehle ich ihn sehr gerne.“
Top im Geschmack „Mir gefällt bereits sein Aussehen mit der Hülle aus Blütenblättern. Auch der Geschmack ist wirklich interessant. Der Heublumenrebell ist feinwürzig und cremig und dabei weder zu mild noch zu würzig. Ein Käse, der wirklich allen schmeckt! Weil er aus pasteurisierter Heumilch gekäst wird, empfehle ich ihn gerne schwangeren Kundinnen, die ja keinen Rohmilchkäse essen sollen.“
dem Heublumenrebell außerdem wunderbar überbacken. Auch zum Raclette passt er hervorragend. Beim Schmelzen entwickelt er ein sehr schönes Aroma. Mein Tipp dazu: Die Rinde gerne dranlassen. Ich selbst esse ihn auf einem Käseteller am liebsten pur; auch wenn Fruchtsenfsoßen natürlich sehr gut dazu harmonieren.“
Vielfach prämiert „Vor kurzem wurde der Heumilchrebell als beliebtester österreichischer Käse in Deutschland mit dem Käsekaiser ausgezeichnet. Beim World Cheese Award in Oviedo/Spanien hat er sogar die Goldmedaille gewonnen. Das zeigt, was das für ein toller Käse ist.“
Passende Getränke „Ganz ehrlich?! Ich bin da ganz entspannt und sage immer, wenn der Käse schmeckt und der Wein oder das Bier, dann passt die Kombination schon. Wer etwas Alkoholfreies dazu trinken will, kann Apfel- oder KarottenApfelsaft dazu reichen.“
Ideen für die Verwendung „Für mich ein Highlight auf einer Käseplatte. Wegen seiner schön cremigen Konsistenz lässt sich mit
Ein Tipp zum Schluss „Tatsächlich finde ich alle Käserebellen-Sorten sehr empfehlenswert. Jetzt im Frühjahr biete ich beispielsweise gerne den Bärlauchrebell an. Als saisonale Käsesorte führen wir ihn nur in dieser Jahreszeit.“
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