FRISCHER FANG

FRISCH AUS DEM MEER

Eine große Auswahl an frischen Fischen und Meeresfrüchten in bester Qualität – das bietet die Globus-Fischtheke ihren Kunden jeden Tag aufs Neue. Bei unserem Besuch im Markt in Rüsselsheim tauchen wir mit Thekenleiterin Brigitte Jadadic ein in die Tiefen der Meereswelt.

An der Fischtheke angekommen, überkommt uns sofort ein Gefühl von Fernweh, als wir all die vielen Leckereien aus dem Meer vor uns liegen sehen. Neben allerlei großen und kleinen, filetierten und ganzen Fischen entdecken wir Garnelen, Langusten, Pulpo und Calamaretti, verschiedene Muscheln und vieles mehr. Die Auswahl an Meeresfrüchten ist riesig. Während wir uns eine Übersicht über die prall gefüllte Auslage verschaffen, lächelt uns Thekenleiterin Brigitte Jadadic freundlich zu, während sie gleichzeitig bei einem ihrer Lieferanten telefonisch Bestellungen für die nächste Woche aufgibt. „Bestellt wird meist ein bis zwei Tage im Voraus“, wie sie uns kurz darauf erzählt, „den Großteil der Ware bekommen wir von unseren Hauptlieferanten Deutsche See und Havekost.“ Alles, was in der Fischtheke ausliegt, wird jeden Morgen frisch geliefert. Vom Fang bis zur Anlieferung im Globus-Markt vergehen zwei bis drei Tage. Wo gefangen wird, ist besonders bei Wildfang sehr verschieden. „Ob Indischer oder Atlantischer Ozean, das kann man so allgemein nicht sagen. Ist ja klar, dass ein Pulpo oder dergleichen nicht in seiner Ecke sitzt und darauf wartet, gefangen zu werden. Er bewegt sich quer durchs Meer“, scherzt Brigitte Jadadic. Für maximale Transparenz wird sämtliche Ware unmittelbar nach dem Fang verpackt und beschriftet. Neben Fanggebiet und -datum wird auch die Fangart notiert. Werden die Meeresböden nicht beschädigt und wird darauf geachtet, dass es zu keiner Überfischung kommt, dann wird der Wildfang mit dem MSC-Siegel der Organisation Marine Stewardship Council versehen. Alle Informationen sind für jeden Kunden einzusehen oder können erfragt werden. Mehr über das MSC- und ASC-Siegel erfahren Sie auf Seite 44.

GUT GEKÜHLT IST HALB GEWONNEN Ab dem Zeitpunkt, wenn die Meeresfrüchte aus dem Wasser geholt werden, sind sie in der Regel fünf bis maximal acht Tage haltbar. Entscheidend für die Haltbarkeit ist, dass die Kühltemperatur konstant eingehalten wird. Um dies für den Weg vom Markt bis nach Hause gewährleisten zu können, wird jegliche frische Ware beim Verkauf für die Kunden eingeschweißt. Für einen bestmöglichen Geschmack sollten die Meeresfrüchte möglichst bald verzehrt werden. Besonders fleischig sind sie in kälteren Monaten, also all denen mit einem ‚R‘ am Wortende. „Frische Miesmuscheln verkaufen wir deshalb hauptsächlich von September bis Februar. Wenn es schon früher wärmer wird, wie letztes Jahr, dann ist die Miesmuschelsaison bei uns vorbei“, so Brigitte Jadadic. „Für uns ist es am wichtigsten, dass die Qualität stimmt.“

Meeresfrüchte sind nicht nur äußerst schmackhaft, dank ihres hohen Eiweißgehaltes von 12 bis 19 Prozent sind sie gute Proteinquellen und mit einem Fettanteil von gerade einmal ein bis zwei Prozent obendrein noch sehr fettarm.

Brigitte Jadadic und ihr Team bestücken die Fischtheke jeden Morgen mit fangfrischen Meeresfrüchten. Einige davon werden von Hand mariniert.

TIPP VOM PROFI: Meeresfrüchte werden besonders zart, wenn sie, eingepackt in Alufolie, Backpapier oder Bratbeutel, langsam geschmort werden. Eine würzig-frische Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Petersilie gibt das gewisse Etwas.

GROSSE AUSWAHL, STARKES TEAM Um fünf Uhr morgens geht es für die Frühschicht los: Ware annehmen, die Theke bestücken, produzieren und marinieren – von Hand und mit viel Herz, lautet dabei das Motto. Um acht Uhr öffnet der Markt, bis dahin muss alles fertig sein. Wie groß die Auswahl an der Fischtheke wirklich ist, wird uns erst bewusst, als wir genaue Zahlen hören. Das Sortiment umfasst etwa 80 verschiedene Fischsorten sowie um die 30 Krusten-, Weich- und Schalentiere – manchmal auch mehr, je nach Saison. Beliebte Fische oder Meeresfrüchte wie Seelachs oder Kabeljau, Jakobsmuscheln, geräucherte Garnelen oder gekochte Crevetten (White Tiger Garnelen) gehören zum Standardrepertoire. „Es ist nicht jeden Tag alles da, aber alles abrufbar. Wenn ein Kunde bestimmte Ware vorbestellt, bekommt er sie selbstverständlich“, so Brigitte Jadadic, die seit fünf Jahren die Fisch- sowie die Käsetheke im Markt Rüsselsheim leitet. Ihr Team besteht derzeit aus 14 Mitarbeitern, sechs davon sind fest an der Fischtheke eingeteilt. „Wir alle sind begeisterte Fisch- und Meeresfrüchteesser; neue Mitarbeiter stecken wir da schnell an“, berichtet die ausgebildete Fachberaterin aus eigener Erfahrung. Die Mitarbeiter stehen den Kunden beratend zur Seite. Dabei hat jeder ein paar gute Zubereitungstipps auf Lager. „Wenn ich selbst zu Hause Meeresfrüchte zubereite, nehme ich nur etwas Öl, frische Kräuter, Salz und Pfeffer; dann ab in die Pfanne, in den Ofen oder auf den Grill – je einfacher, desto besser!“