REINGELEGT

REINGELEGT! So lagert Wein

Ein alter Steinkeller, Holzfässer im Dämmerlicht und ein Kellermeister, der sich viel Zeit für den Ausbau des perfekten Weins nimmt. Bis heute ist diese romantische Vorstellung auf vielen Weingütern Realität. Wir verraten Ihnen heute alles rund das Thema Fasslagerung und Weinausbau.

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www.globus.de/ weinliebhaber Graciela Bruch

LANDHAUS BRUCH

2020 Rosé

Aus der schönen Südpfalz stammt dieser ansprechende Rosé, der erst kürzlich frisch abgefüllt wurde. Er hat einen anregenden, feinen Duft nach Johannisbeeren, weißem Pfirsich und einem Hauch Minze, was sich auch im Geschmack wiederfindet. Hinzu kommt eine zarte Zitrusnote, die den Wein spritzig abrundet. Niedrig in Restsüße und Säure, passt er gut gekühlt zu zahlreichen schönen Anlässen.

0,75 l 7,99 € Landhaus Bruch 2020 Rosé 1 l = 10,65 €

Die Geschichte der Weinfässer geht bis auf die Römer zurück, die auf der Suche nach einem haltbaren und gut zu transportierenden Gefäß das Fass aus Holz entwickelten. Bald löste es die zuvor verwendeten Amphoren aus Ton ab. Denn man merkte schnell, dass die Lagerung und der Ausbau im Fass nicht nur praktisch war, sondern auch das Potenzial hatte, den Wein besser reifen zu lassen: Da Holzfässer nicht ganz luftdicht sind, ermöglichen sie nämlich auch nach dem Verschluss einen minimalen Sauerstoffkontakt. Dies lässt die Weine nach einer gewissen Reifezeit weicher wirken – die adstringierenden Tannine werden sozusagen „abgeschliffen“. Außerdem geben die Holzfässer mit ihrem Naturmaterial ein besonderes Aroma an den Wein ab –teilweise süß-würzige, holzig-herbe oder Vanillenoten. Obwohl zu Beginn mit vielen verschiedenen Hölzern experimentiert wurde, haben die Kellermeister mit der Zeit festgestellt, dass nur Fässer aus Eichen- und Kastanienholz den Weinen, die darin lagern, diese gewünschten Aromastoffe verleihen. Da Kastanienholz leider anfällig für Holzwürmer ist, wird heute praktisch weltweit nur noch Eiche für die Herstellung von Weinfässern verwendet.

DER GOLDSTANDARD BARRIQUE Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich Standardgrößen und -formen für Weinfässer aus Eichenholz. Die bekannteste und wichtigste für den heutigen Weinausbau ist das Barrique. Im 17. Jahrhundert wurde in Bordeaux die Größe der Barriques auf 225 Liter festgelegt. Gefüllt mit Wein entspricht das gerade einem Gewicht, das ein Mann noch vor sich herrollen konnte. Außerdem sorgt diese kleine Größe für ein optimales Oberflächenverhältnis zwischen Holz und Wein. Weltweit werden heute nämlich am liebsten kleine Fässer verwendet, in denen die Weine früher reifen. Kleine Fässer haben, im Verhältnis zur Menge des Weins, der in ihnen lagert, eine größere Holzoberfläche. Das Resultat ist, dass mehr Luft durch die Poren eintreten kann als bei großen Fässern. So kann der Wein schon nach etwa sechs Monaten aus dem Fass genommen werden.

Interessant: Spitzenweine, wie beispielsweise Lagenweine, werden meist trotzdem länger im Fass ausgebaut. Hochwertige Weißweine kommen etwa ein Jahr nach der Lese in die Flasche. Rotweine aus dem Holz füllt man noch deutlich später ab: Guter Rotwein aus Bordeaux lagert etwa bis zu 18 Monate in kleinen Eichenfässern, während spanische Gran-Reserva-Weine häufig noch deutlich länger im Fass veredelt werden. ›

Traditionell reift der Rotwein in großen Eichenfässern, in Stahltanks wird vorrangig Weißwein ausgebaut.

ABER BITTE GUT GETOASTET! Die Stärke des Holzeinflusses auf den Wein kann der Winzer auch durch den „Toast-Grad“ beeinflussen. Beim „Toasten“ wird die Fass-Innenseite abgeflammt. Je nach Wunsch des Winzers kann das in mehreren Intensitäten vorgenommen werden: Die Stufen sind „Light Toast“, „Medium Toast“ oder „Heavy Toast“. Das Toasting der Fässer verleiht den Weinen eine schöne Vanillenote und mit höheren Intensitäten entstehen außerdem Aromen von Kaffee, Karamell, Rauchspeck oder Toastbrot.

WIE TEUER IST EIGENTLICH EIN HOLZFASS? Der Ausbau im Holzfass ist für den Winzer ein echter Kostenpunkt. Damit das Holz stark genug ist, müssen die Eichen mehrere Jahrzehnte wachsen und selbst dann lassen sich aus einem Baum höchstens zwei Fässer herstellen. Wenn man dazu noch die arbeitsintensive Herstellung berücksichtigt, kommt man schnell auf einen Preis von deutlich über 1 000 Euro.

Erst-, Zweit- oder Drittbelegung? Je häufiger man ein Fass zum Reifen von Wein verwendet, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. Das bedeutet, der Effekt wird von Belegung zu Belegung geringer. Der Winzer unterscheidet daher zwischen Erst-, Zweit- und Drittbelegung und wählt die für ihn passenden Fässer bewusst nach seinen Bedürfnissen aus.

UND WAS SIND DIE VORTEILE DES STAHLTANKS? Auch der Ausbau im Stahltank ist keineswegs ein Zeichen minderer Qualität, sondern gerade für frische Weine ein bewusstes Mittel zum Zweck: Der wichtigste Vorteil ist die

Möglichkeit, den Wein komplett ohne Kontakt zu Sauerstoff reifen zu lassen. Denn so behält der Wein seine ausgeprägte Fruchtaromatik, Frische und Knackigkeit. Daher werden Weißweine hauptsächlich im Stahltank ausgebaut und verbleiben dabei – besonders bei niedriger Temperatur – jugendlich-frisch bis zur Abfüllung.

Nuss-Espressotini

Der berühmte Espressotini, also Martini mit Espresso, ist eine Ikone unter den Cocktails. Erfunden wurde er von dem Barkeeper Dick Bradsell, als spezielle Bitte eines britischen Topmodels in seiner Londoner Bar 1984. Wir haben dem Klassiker mit Nusslikör noch einen herbstlichen Touch gegeben.

ZUTATEN (FÜR 1 COCKTAIL) 2 cl Espresso 7 cl Nusslikör 3 cl Wodka Eiswürfel Kaffeebohnen

ZUBEREITUNG Espresso kochen und abkühlen lassen. Daraufhin mit Nusslikör und Wodka in einen mit Eis befüllten Shaker geben. Gut schütteln und in ein Martiniglas abseihen. Mit Kaffeebohnen garnieren.

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