El secreto de un postre con carácter

Anatol

¿Qué pasó en 2004? “Corría febrero cuando en la Universidad de Harvard –Estados Unidos–, Mark Zuckerberg fundaba Facebook, en aquél entonces llamado Thefacebook, proyecto que marcó una era en las relaciones interpersonales y en la información.

Ese año además, Vladimir Putin ganó las elecciones en Rusia; falleció el expresidente estadounidense Ronald Reagan y se celebraron los Juegos Olímpicos en Atenas.

En Estados Unidos, el volcán Santa Helena volvió a estar activo; el 25 de septiembre, el huracán Jeanne tocó tierra en Port Saint Lucie, Florida y acabó con la vida de más de 3 mil personas, en su mayoría de Haití; además, el 28 de septiembre, cerca de Parkfield, California, un terremoto de 6,0 grados en la escala Richter, sacudió la tierra.

El 2 de noviembre, George W. Bush fue reelegido para continuar en la presidencia de los Estados Unidos hasta finales de 2008 y además, en ese año falleció el grandioso Ray Charles, un cantante, saxofonista y pianista de soul, R&B y jazz”.

Eso leía en mi tableta, al estar en el restaurante Anatol del Hotel Las Alcobas de la Ciudad de México, esperando mí ansiado Campfire: postre a base de malvavisco de cerveza stout; con un pastel chocolatoso y un helado de galleta. Al llegar a mí, noté que el pastel estaba engalanado con un poco de crema fresca batida y al verlo, supe por qué se llamaba así, pues el suave olor a malvavisco derretido, me hizo viajar más allá de 2004, cerca de 1992, cuando los niños estábamos reunidos alrededor de una fogata, contábamos historias y asábamos bombones en los días de campo de verano.

Al salir de ese rápido viaje al pasado, retorné hasta hace 12 años, cuando la chef creadora de ese momento especial hecho postre, decidió que exploraría al mundo de la gastronomía; que entraría a éste, para vivir las experiencias que sólo un cocinero tiene, para luego compartirlas con sus comensales. Pensé lo curioso que es, que en 2004 se hayan ido mis consentidos, Ray Charles y el buen Johnny Ramone; Jacques Derrida o el “novio de mi abuela” Marlon Brando, pero que también nacieran grandes personas, proyectos y caminos como el de la Chef Mayra Victoria –creadora de mi casi extinto Campfire–, con quien Foodservice y equipo, tuvo el gusto de platicar para conocer parte de su historia.

Cuando la vocación toca la puerta

Mayra Victoria es chef repostera del restaurante Anatol. Esta profesional es esposa del también chef –originario de Connecticut, Estados Unidos–, Justin Ermini, personaje de raíces italianas, influenciado por la vocación culinaria de su abuela materna y su padre; egresado del Culinary Institute of America y colaborador de cocineros como Daniel Boulud y Giorgio Pinchiorri.

La exitosa repostera, nació en Estados Unidos y es hija de padres mexicanos: su madre es de Culiacán Sinaloa y su papá de Cuernavaca, Morelos. “Mi mamá cocina increíble, todavía hasta hoy día, yo digo que es la mejor cocinera que conozco; aguachile, chilaquiles, todo lo que hace le queda perfecto”, relató.

Cuando tenía 17 años de edad y llegó el momento en el que se graduaba de la prepa se preguntó: “¿Qué voy a hacer con mi vida?” Y comenzó a explorar lo que le gustaba hacer en su tiempo libre y se dio cuenta de que era cocinar.

“Mi mamá cocinaba diario y me gustaba ayudarle; también me agradaba hacerles postres a mis amigos, porque cuando estás en la prepa a veces no hay dinero para ir a comprar un regalo y yo les hacía galletas, pasteles, para su cumpleaños, era como mi regalo y me encantaba”.

“Un maestro me dijo: pues si te gusta tanto ¿Por qué no exploras una carrera en gastronomía? La verdad es que pensé: ¿Es posible? ¿Eso existe? Entonces fui a la escuela, me dieron un tour y me encantó, quedé enamorada y decidí que esto iba a ser”.

Enseñanzas

Así, la Chef Mayra Victoria, inició sus estudios en los Ángeles California, en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts-Pasadena.

“Cuando salí de la prepa, me metí a trabajar en la cocina mientras estudiaba; entonces laboraba e iba a la escuela al mismo tiempo; era un poco difícil pero valió la pena, porque la vida académica te va a enseñar todo lo del libro y lo fundamental, pero hasta que lo trabajes diario, no vas a saber de verdad cómo aplicar todo lo que te enseñan”.

Conceptos “En Anatol, todo se cocina con amor; todo es fresco, todo es de la tierra a tu plato; tratamos de no manipular mucho los sabores, apreciamos los gustos de la temporada y es increíble, encuentras todo y es fresco. Sabes que es una zanahoria y no un polvo de algo, es lo bonito de nuestro restaurante, que todo lo que cocinamos es lo que a nosotros nos encanta comer como chefs y eso es lo que les ofrecemos a los comensales”.

“Por dos años, al principio de mi carrera, experimenté en la cocina salada y me encantaba, pero conocí a un chef repostero que es increíble, de hecho está ahora en Tailandia. Él me enseñó que en la repostería no todo tiene que ser dulce”.

El mentor de la chef hacía sorprendentes preparaciones, como helado de aceite de olivo, helado de tocino; caramelos con aceitunas Kalamatas dentro. “Yo decía ¿Qué? ¿Pero cómo? Lo probabas y estaba increíble. Él fue quien me enseñó que en el mundo de la repostería había infinidad de sabores y el hecho de que trabajé como cocinera, me ayudó a traer los dos mundos juntos”.

Con el tiempo la cocinera adquirió su propio estilo, por ejemplo, juega mucho con el uso hierbas, que no se ve muy frecuentemente en postres, “pero a mí me encanta experimentar con esos sabores”.

Historia en Anatol

Cuando Justin Ermini, fue chef ejecutivo del Mayflower Inn, fue reclutado por el empresario Samuel Leizorek, director general del Hotel Boutique Las Alcobas, quien invitó a la pareja a trabajar en su proyecto.

“Mi esposo y yo llegamos a una etapa donde queríamos mudarnos del país, intentar algo nuevo, una aventura y dijimos ahorita que estamos jóvenes hay que hacerlo. Esta oferta nos encantó, sobre todo porque íbamos a formar el concepto del restaurante desde cero y a realizar lo que a nosotros nos gustaba; entonces también nos fascinó el hotel y decidimos venir”.

La chef siempre había querido conocer México, en especial porque de aquí son sus padres y ahora que lo hizo, asegura que le encantaría recorrerlo más y que aunque todo el mundo le pregunta cuándo regresará a Estados Unidos, suele responder que no hay ningún plan. “Yo aquí me quedo el resto de mi vida. Es muy bonito y hay mucho

que ver, no nada más aquí en la ciudad, sino en todo México, me falta mucho por explorar”.

En Anatol, los chefs Mayra y Justin, han funcionado como un buen complemento, por un lado, ella con la gran trayectoria en la gastronomía dulce y él con la salada; han aprendido a emplear lo mejor de varias cocinas como la italiana, mexicana y estadounidense.

“Él me ensenó un lado de Italia que lo no conocía, porque vivió ahí; me enseñó las recetas de su abuelita, que adora como cocinaba y me encanta, siempre me está enseñando algo nuevo”.

Las recomendaciones de la chef

“Definitivamente el pastel de zanahoria, una vez lo intenté quitar y casi me quisieron matar. Entonces a la gente le encanta; es un pastel del que tomamos 13 diferentes recetas para llegar al que tenemos ahora, porque entre que estaba muy seco, tenía muchas especias o no tenía suficientes”.

El secreto del pastel perfecto, fue jugar con la presentación, “porque dependiendo de qué parte de Estados Unidos eres, la gente hace el pastel de zanahoria diferente, hay quien le pone piña, otros coco, pasas; yo jugué con todo lo que le agregan y lo coloqué por fuera. Así, alguien me puede decir: ‘no me gusta la nuez, no le pongas, prefiero las pasas, ponle extra pasas’, por ejemplo”.

Regresamos a mi Campfire

Sobre el postre que desapareció lentamente de mi plato, la Chef Mayra explicó que es nuevo y no sabía si iba a tener mucho éxito, “porque en realidad me basé en un postre muy americano que es como un smore, que son dos galletas con chocolate y un malvavisco rostizado, como cuando vas a un campamento y haces como un sándwich, entonces tomé esos sabores y los hice más adultos: formé el malvavisco de cerveza stout, las galletas presentadas en un helado; el chocolate es un pastel bocanegra, porque es muy denso, como un brownie. Lleva un poco de sal para ayudarle con lo dulce del chocolate, entonces te lo comes todo junto y es como si estuvieras acampando”.

Para destacar del restaurante

“Todo está hecho aquí, las pastas, panes, croissant, chocolatines, helado; están elaborados aquí para tener un mayor control y asegurar que estemos dando todo lo que podamos de nuestro conocimiento a los huéspedes”.

Cuando llegaron los chefs, la cocina del restaurante ya estaba armada, pero en ocasiones suelen necesitar algo y según la chef repostera, aunque es muy difícil encontrar ciertas cosas, siempre buscan usar cosas locales; “es muy importante tratar de comprar mexicano y eso nos hace un reto un poquito más difícil porque todo mundo nos dice ‘compren en Estados Unidos’ y decimos no, tiene que haber alguien que lo hace igual si no mejor, aquí”.

También añadió que es un reto encontrar lo que necesitan, pero ha sido muy divertido porque en la búsqueda han conocido nuevas partes de México y según opinó, los equipos aquí son muy buenos y el servicio también.

“Por ejemplo, ahora estamos trabajando con Mónica Calderón, que es una artista que hace cosas con resina; nos hace platos exclusivos, que nos encantan, porque son algo diferente, que no ves siempre y es hecho en México”.

También expuso que al principio fue difícil encontrar proveedores, porque nadie conocía el restaurante, pero ahora que es más famoso, llega gente a ofrecer productos o servicios.

Algo sobresaliente, es que en Anatol, tienen muchas granjas cercanas, como una en Morelos, en donde cultivan lechuga especialmente para el restaurante, con especificaciones propias.

Mejorar siempre

La repostera señaló que todo este proceso ha sido muy divertido y el producto que hay en México es increíble.

“Incluso hay cosas que van mejorando; por ejemplo, desde que llegué, he visto diferencia en la calidad del vino mexicano ¡Increíble! Y eso que nada más han sido cuatro años, entonces, diario se va perfeccionando y cada día nos traen productos mejores, como los insumos estilo italiano hechos en México, tales como las mozzarellas. Es increíble verlo crecer”.

Actualmente en Anatol, cuentan con un equipo de cocina de entre 15 y 20 personas, dependiendo de la temporada; están abiertos las 24 horas al día los 365 días del año; “nunca cerramos porque somos parte del hotel, entonces se ofrece comida todo el día y es comida de a de veras, no su típica de hotel”, bromea la chef.

“A la media noche, si quieres una hamburguesa o unos chilaquiles, aquí está alguien para poder darte ese lujo. Somos un equipo bastante grande, nuestra cocina es pequeña pero la utilizamos al cien”.

Así que luego de la charla y el apapacho al paladar que vivimos en Anatol, pienso que todo año –como el mencionado 2004–, funge como una gran oportunidad para construir, vivir, valorar y agradecer lo maravilloso de la vida, que tangible o no, también puede caber en un plato.