Tecnovación

Tres horneados en uno pizza, pan ¡y hasta un lechón!

Una palabra mágica: pizza; fue la que llevó al Chef Mariano Hernández, a iniciar una empresa de gran éxito. Al decir esas palabras, cualquiera podría suponer que puso un restaurante y logró lo anterior, pero la respuesta es que si bien abrió un establecimiento cuyo plato estrella era la afamada pieza de origen italiano, redonda y con ingredientes de primer nivel; el negocio que triunfó no es precisamente ese ¿Pero por qué?

Pues esta es la historia de un profesional de la gastronomía, que tuvo la necesidad de conseguir un horno de leña, que no encontró ni en internet, ni en el afamado directorio de empresas de hojas amarillas, ni preguntando en todos lados a todos sus colegas.

Así que sin imaginarlo, su propia necesidad lo llevó a inventar y producirlo solo, para luego, como él mismo dice: “vender más hornos que pizzas”.

Se cuece un negocio

Luego de que terminara sus labores en Estados Unidos y viajara a Guadalajara para ingresar al mercado de las pizzas a la leña, el Chef Mariano explicó que aunque actualmente ya son un boom, en 2010 había muy pocas, por ello pensó en ese tipo de restaurante.

“Puse el negocio en Guadalajara; quería comprar un horno de leña y no encontraba quién me lo vendiera; entonces fue cuando pensé que sería buena idea hacerlo,” indicó.

“De hecho si hubiera encontrado quién me vendiera un horno de leña, creo que nunca hubiera iniciado con ese negocio”.

Primero comenzó a fabricar su propio horno, labor que demoró cerca de dos meses, pues lo construyó a prueba y error; finalmente lo consiguió y lo puso en su local. “Me preguntaban en dónde lo había comprado y les decía que yo lo había hecho. Así fue como empecé a vender hornos”.

“Los clientes me recomendaban; yo no vendía, la gente llegaba aquí. Entonces dije, mejor cierro la pizzería y me dedico a vender esto y fue lo que hice”.

Evolución

Según explicó el Chef Mariano, “ha habido una evolución muy grande en la fabricación; antes los hacía de ladrillo refractario; soy una persona que siempre ha buscado mejorar y opté por construirlos después de concreto refractario mediante control computarizado; es como una impresora 3D: las piezas de mis son perfectas, pues si un cliente que me compre dos hornos, los dos van a ser iguales”.

Al principio el empresario elaboró cuatro modelos que en sí es el mismo, pero de diferentes tamaños. “Era cuando los fabricaba de ladrillo y tenían entre 85 centímetros de diámetro interior, hasta un metro 20”.

“Cuando los hacía de ese material, tenía más opciones de tamaño porque los creaba pieza por pieza; la bóveda era artesanal y eran muy buenos, sólo que con el tiempo el ladrillo se cristaliza, se va desmoronando y se le tiene que dar mucho mantenimiento. Entonces decidí diseñar los hornos por computadora, creando moldes para vaciar concreto refractario, que es de mejor mantenimiento y mucho mejor que el de ladrillo”.

“Para que te des una idea, en los hornos de ladrillo, me tardaba de diez a 15 días en hacerlos porque cortaba y pulía cada bloque; ahora con el nuevo método me tardo tres días en hacerlo. Es más costoso pero más práctico y ofrezco más garantías al cliente, que son cinco años en la estructura interna, porque ese material no se desgasta”.

“Todas las piezas de Pizza Pan®, están elaboradas por computadora y por control numérico; la máquina se llama TMC, es como una impresora 3D: tú metes un cubo de madera a la máquina y le pides que saque un volante de automóvil, te saca la forma del volante, así fabricamos los moldes para hacer piezas perfectas que ensamblan como un rompecabezas”. Chef Mariano Hernández

Aplicaciones

Mariano Hernández, explicó que los hornos Pizza Pan® sirven para todo; su uso más popular es para las pizzas, pero indicó por ejemplo, que tiene clientes de hoteles, restaurantes o incluso food trucks, que los usan para panadería, o hasta barbacoa.

“Es un horno a fin de cuentas; tú puedes hacer cortes de carne, inclusive cecina, lasagna, lechón, zarandeado. Por ejemplo, tengo un cliente que hace pizzas, empanadas argentinas y el pan que tiene en la mesa, lo hace al momento en su horno. Además, una vez a la semana tiene una especialidad de costillar argentino, así que para ello, en la noche cuando cierran, dejan una costilla y al día siguiente la pieza ya está hecha; se coció a fuego lento con toda la retención de temperatura que tiene el horno”.

“Si tú cierras tu restaurante a las diez de la noche y por ejemplo, abres a las doce del día, el horno va a estar a entre 150 y 200 grados centígrados todavía, o sea retiene la temperatura por mucho tiempo, por más de 48 horas, eso es un beneficio”.

Explicó que en cuestión de tiempo, las pizzas salen entre uno y tres minutos dependiendo del tipo de receta y temperatura que se maneje; “lo ideal para que salga en dos minutos, es que lo manejes a temperatura de 400 grados a 450 grados centígrados. Metes la pizza y de inmediato se cocina”.

Una cocción especial

El entrevistado, manifestó que sus hornos de piedra, además de los beneficios de temperatura, cocinan desde las diferentes formas de calor que hay, pues existen tres: de conducción, convección y radiación.

“Los hornos de gavetas calientan por conducción, pues están las flautas abajo y el fuego calienta la piedra, pones la pizza sobre ella y cocina de abajo para arriba; los de convección, son en los que metes el rack y el aire caliente circula, entonces ahí se cocina por la rotación de aire caliente. Los de banda, son como los que usan en

Domino’s Pizza, que cocen por radiación, tienen resistencias arriba y abajo, así que la pizza se coloca en medio”.

“En un horno de conducción, la pizza sale de ocho a 15 minutos, en uno de bandas, sale entre 12 y 15 minutos y en uno de leña, sale de uno a tres minutos y es porque tiene las tres maneras de calentar”.

Indicó que Pizza Pan®, calienta el piso de horno, que es el reflejo de la bóveda interior, así que se cocina por conducción; también al mismo tiempo calienta desde arriba por radiación, así que se cocina la masa de arriba. Finalmente, por simple física, se cocina por convección, porque trabaja a puerta abierta; el aire entra por abajo, da la vuelta y sale caliente por arriba, así que también tenemos convección, por eso la pizza está lista tan rápido.

Cualidades de sabor

“Además de cualidades, este horno brinda textura. Nos es lo mismo que te comas un pan de una tienda departamental que los hace en hornos de convección a que pruebes uno hecho en horno artesanal, por los puros golpes de temperatura, además la leña te da sabor”.

“Un baguette cocido con un horno convencional, te saldrá dorado y a los diez minutos la costra se hará aguada porque no tuvo el golpe de calor desde un principio. En el artesanal, se dorará por abajo, arriba, se sellará y se cocerá al interior y eso dará una costra más dura y perdurará todo el día. Estará crujiente por afuera y adentro, igual pasa con las pizzas”.

Extras

La bóveda de este horno, mide 36 centímetros de altura, pues según el chef, entre más abajo esté, es mejor.

“Tengo muchos clientes que mandan a hacer con albañiles sus hornos y los terminan rompiendo o tirando y me los mandan comprar a mí, eso pasa porque lo que hacen es fabricar una cúpula, aislarla; les echas leña y eso no es un horno, es una cúpula que le estás metiendo leña. Si se construye muy alta, se acabará rápidamente el combustible y tardará en calentar”.

“El modelo de producción que tiene por ejemplo el horno HP100, que es de un metro de diámetro interior, con capacidad de cuatro pisos de 30 centímetros; con un buen pizzero, puede ser de 100 a 120 pizzas por hora; es más difícil vender eso en una hora pero, por nivel de producción no falla”.

“Ese nivel le puede ayudar a un chef que esté en una zona con una demanda alta y puede sacar muchos beneficios, para hacer pizzas, pan, cortes de carne, postres, caramelizados, la imaginación es el límite”.

SECRETOS DE PIEDRA

HACIENDAS DE YUCATÁN