100 милиона години храна

СТИВЪН ЛИ

100 милиона години

ХРАНА

КАК СА СЕ ХРАНИЛИ НАШИТЕ ПРЕДЦИ И ЗАЩО ТОВА ИМА ЗНАЧЕНИЕ ДНЕС София, 2018

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

100 Million Years Of Food. Copyright © 2016 by Stephen Le.

Превод: © д-р Десислава Димитрова Редактор: Вера Петрова Снимка корица: © Елена Негриева Издателство: „Гурме“ ЕООД Печат: Алианс Принт

София, 2018 ISBN 978-619-7399-07-3

СТИВЪН ЛИ

100 милиона години

ХРАНА

КАК СА СЕ ХРАНИЛИ НАШИТЕ ПРЕДЦИ И ЗАЩО ТОВА ИМА ЗНАЧЕНИЕ ДНЕС

София, 2018

1 0 0 М И Л И О Н А Г О Д И Н И Х РА Н А

За автора Стивън Ли е хоноруван преподавател в Биологическия факултет на Университета на Отава. Защитил е докторска степен по Биологична антропология в Калифорнийския университет в Лос Анджелис през 2010 г.

4

Стивън Ли

На баща ми и в памет на майка ми

5

1 0 0 М И Л И О Н А Г О Д И Н И Х РА Н А

ВЪВЕДЕНИЕ Какво да ядем и как да живеем

Д

нес в целия свят хората все повече се сблъскват с неприятни здравословни проблеми: наднормено тегло, диабет тип 2, подагра, рак на белите дробове, хранителни алергии, акне, късоглед ство. Наричани „болести на западната цивилизация“, те се срещат все по-често през последните столетия и десетилетия. Трябва да отбележим още, че мигрантите от по-бедни към по-благоденстващи общества са изложени на по-голям риск от страдания и болести в процеса на приспособяване към обичаите и хранителните навици на новия си дом. Освен това факт е, че по-доброто здравеопазване и по-дългият живот предизвикват нови болести. Бързото разрастване на тези проблеми сигнализира, че нещо друго не е наред – но какво е то? Основната теза на „100 милиона години храна“ е, че голям брой от здравните беди са се появили в съвремието ни поради това, че сме изменили начина си на живот, хранителния си режим и обкръжаващата ни среда в сравнение с тези на нашите предшественици. Ще разкажа как са се хранили и как са живели нашите предци и ще направя практически предложения как да приспособим старите навици и да ги вмъкнем

6

Стивън Ли

в нашето ежедневие с цел да намалим или дори да избегнем основните хронични заболявания. Да се храним и да живеем като нашите предци изглежда проява на здрав разум и много книги се опитват да ни разкажат как да направим това. За жалост, когато се обсъжда какви точно аспекти на прародителските начини на живот и хранене би трябвало да възприемем, има големи разногласия. Така например едни автори съветват читателите да избягват продукти като хляб, ориз, боб, мляко, а да наблегнат на месото и зеленчуците. Други пък твърдят, че традиционният хранителен режим на американските фермери, който включва точно хляб, мляко и боб, е най-здравословният. Родителите ми са емигрирали в Канада от Виетнам през 60-те години на ХХ век. Запознали са се в колежа в Монреал. После са отгледали нас, трима братя, в предградията на Отава, чиито улици бяха обточени с кленове. Аз бях обзет от мания по насекоми и други същества, поради което ме смятаха за семейния учен зубрач. Бях в четвърти клас, когато получих за Коледа микроскоп. Използвах го да разглеждам внимателно смачкани върху стъклени плочки комари. Следващата година под коледната елха се появи евтино издание на „Произход на видовете“ от Чарлз Дарвин. Текстът на книгата беше напечатан с много ситен шрифт, езикът й беше почти неразбираем за ученик в основното училище, но аз усетих, че тези страници носят някакъв революционен дух. Бях на осем години, когато от Виетнам пристигна баба ми и я видях за първи път. Беше увита в шал, прегърбена, сбръчкана – направо магьосница. Баба разопакова багажа си и ми подаде колан, направен от лакирани дървени халки и един

7

1 0 0 М И Л И О Н А Г О Д И Н И Х РА Н А

прелестен резен изсушен банан в добавка, чийто меден вкус си спомням и до ден днешен. През една ваканция отидохме с по-малкия ми брат на гости на баба – тя живееше с леля ми. В апартамента не видях високоенергийни снаксове от ядки и сушени плодове, нито плодови вафли, нито йогурт, нито гърмящ телевизор. Имаше един люлееещ се стол, няколко лавици с неразбираеми книги, бутилка рибен сос, уред за варене на ориз, няколко смачкани ленени кърпи и меката дневна светлина, струяща през прозореца. Безразлична към официално възприетите правила за хранене (баба не знаеше английски), тя живееше, както беше живяла винаги и се хранеше както са се хранили нейните предци: купичка ориз, малко настъргано сушено свинско, поръсено с няколко капки рибен сос, и купчинка задушен спанак. Бях много доволен, че вечерта се върнах вкъщи при видеоигрите си и високоенергийните снаксове. Не разбрах значението на бабината диета, докато не отидох във Виетнам, когато бях на 25 години. Където и да пътувах в страната, винаги привличах вниманието, защото се извисявах доста над местните виетнамци. С моите 174 сантиметра и 75 килограма бях под средното за връстниците ми в Канада. Но бях с 15 сантиметра по-висок и с 14 килограма по-тежък в сравнение с връстниците ми от Северен Виетнам. Те пък от своя страна бяха 3 сантиметра по-високи и 9 килограма по-тежки от предишното поколение виетнамци.1 Защо такава рязка промяна? Навсякъде във Виетнам, когато ме канеха на обяд или вечеря, домакините приготвяха цял пир със свинско, пилета и риба в изобилни количества. Но ако случайно се озовях неочаквано някъде, когато е време за хранене, успявах да видя истинската ежедневна национал-

8

Стивън Ли

на кухня: ориз, местни зеленчуци, солена риба или соев сос за овкусяване, тофу, раци или риба. Богатият на месо и мляко североамерикански режим на хранене ме бе направил по-висок, но, както по-късно научих, тази храна повишава също и риска от определени хронични заболявания за консуматорите й. Като се върнах в Канада, майка ми се разболя от рак на гърдата, който направи метастази в белите дробове. Получих докторска степен от университета в Лос Анджелис, върнах се вкъщи и три месеца се старах да помогна на майка ми с каквото можех. Тя почина на 66 години – само две години след нейната майка, която почина на 92. След смъртта на майка ми всеки от нашето семейство търсеше различни начини да се справя със загубата. Татко започна да участва активно в местните общински мероприятия; братята ми бяха заети с жените и децата си. Аз реших да се занимавам с изследване на старите хранителни режими и начини на живот, както и с изучаване на рисковите фактори, водещи до рак на гърдата и до други болести, считани обикновено за причинени от западната цивилизация. Учих биологична антропология (науката за човешката еволюция) в Калифорнийския университет в Лос Анджелис. След това две години изследвах храни и болести, свързани с определени храни по цял свят; водех наблюдения и вземах проби от различни храни, поддържах връзки и разговарях с производители на храни, със здравни експерти и с други хора, професионално свързани с храната и храненето. Започнах да разбирам защо мненията на здравните експерти се различават толкова много, когато определят кои храни са здравословни. Първо, има голяма неяснота относно разликата меж-

9

1 0 0 М И Л И О Н А Г О Д И Н И Х РА Н А

ду краткосрочно и дългосрочно здраве. Хранителен режим, който прави човека по-висок, тежкоатлета по-силен, жената по-плодовита, е наистина здравословен до определена степен, но общо взето не е режимът, който ще осигури на човек по-дълъг живот. Това изглежда абсолютно логично от еволюционна гледна точка (както ще бъде разгледано в тази книга), но разликата между краткосрочно и дългосрочно здраве често е пренебрегвана или неразбрана от много изследователи. Това е вторият основен препъникамък, с който се сблъскват диетолозите и експертите по храненето – тенденцията да се игнорира или да се тълкува неправилно човешката еволюция, вместо на фокус да се поставят опростени модели на човешкото хранене и физиология. Да се опитваш да разбереш храненето и здравето на човека, без да разбираш еволюцията, е все едно да се опитваш да подслушаш част от разговор, без да знаеш контекста – губи се смисълът и можеш дълбоко да се заблудиш. В резултат от наблюденията ми и различната ми интерпретация на научните изследвания за храната аз открих серия от мерки, с които хората могат да подобрят здравето си. Те са разгледани в цялата книга и обобщени в послеслова. Но има три принципа, които считам най-важни за подобряване здравето на хората от днешните модерни общества. Те са: Движете се. Повечето болести, свързани с храненето, са предизвикани от фундаменталната промяна в начина на живот на хората – от постоянна напрегната физическа и умствена активност към заседнал живот (при някои придружаван от френетични упражнения). Въпреки общоприетото схващане, че предците ни са изгаряли далеч повече калории от

10

Стивън Ли

сегашните хора чрез физическа активност, парадоксално фактите не потвърждават подобно предположение. Нещо повече, въпреки че през последните десетилетия физическите упражнения станаха изключително популярни, в Северна Америка затлъстяването също се повиши процентно. Критици на връзката „физически упражнения – затлъстяване“ твърдят, че физическите упражнения само предизвикват по-голям глад, хората ядат повече, а тялото компенсира като забавя метаболизма си, заличавайки всички ползи от натоварването. Оказва се следователно, че причината може по-скоро да се крие в моделите физическа активност, отколкото в количеството физическа активност. (Намалената умствена активност също може да бъде рисков фактор за здравето, както ще видим по-късно.) Нашите предци мъже са извървявали пеша около 14,5 км дневно, а жените – около 9 км. Ходенето пеша намалява нивото на хормона IGF-1 (инсулиноподобен фактор на растежа), което предизвиква намаляване на риска от болести, свързани с хормоналното състояние, като рак на гърдата, рак на простатата и акне. Дългото ходене намалява също риска от диабет и се асоциира с намаляване на теглото. За сравнение, средният американец извървява пеша около 3,5 км дневно, а през останалото време седи, шофира или гледа телевизия (почти 5 часа). Счита се, че гледането на телевизия увеличава риска от затлъстяване, от диабет тип 2, от сърдечносъдови болести и направо от смърт. Яжте по-малко месо и млечни продукти, докато сте по-млади. Избягвайте захар и дълбоко замразени храни. От цели 2 милиона години насам месото е било важна част от хранителния режим на хората. Но през по-голямата част от последните 12

11

1 0 0 М И Л И О Н А Г О Д И Н И Х РА Н А

хиляди години повечето хора са имали значително по-малък достъп до месо. Някои народи са използвали млякото на крави и кози още от преди 9 хиляди години; но за повечето от тях млечните произведения са били високо ценени заместители на месото и животинските мазнини. Месото и млякото са изключително хранителни и осигуряват всички необходими за живота на човека аминокиселини, минерали, мастни киселини и витамини. Но съчетаването им в последно време е безпрецедентно в човешката история и е в твърде големи количества. Освен това със забогатяването на нациите хората все повече имат възможност да си купуват захар и растителни мазнини. Активността на хормоните ни, например на инсулина или на IGF-1, направо полудява, ако консумираме много животински протеини, или сладкиши, или пържени храни.2 Храненето с животински продукти вероятно ще ви направи повисоки, по-силни, по-плодовити, ще ви кара да се чувствате по-добре, но също така със сигурност ще съкрати продължителността на живота ви. Месото е по-опасно за дългосрочното здраве на младите хора, защото ракът и другите хронични болести се развиват с десетилетия, докато се проявят. От друга страна богатите хранителни качества на животинските храни може да са по-полезни за по-възрастните хора. Парадоксално е, че ние вредим на децата, като им разрешаваме да ядат каквото поискат, а след това съветваме хората да се въздържат, когато са вече в напреднала възраст и страдат от хронични заболявания. Точно това е неправилната стратегия. Ако целта е децата да се предпазят от хронични заболявания, родителите би трябвало да им огра-

12

Стивън Ли

ничават консумацията на животински храни; и обратно, би трябвало да насърчаваме по-възрастните да ядат месо, за да са весели и щастливи. Яжте традиционно. Вместо да се чудите какво да ядете и какво да избягвате, добро решение е да се яде традиционно. Традиционните хранителни режими са се развивали столетия наред; те са основани на преценката дали дадена комбинация от храни е полезна за здравето ни и дали качествените съставки заедно дават добър вкус. Изправени пред намаляването на животинските продукти, предците ни са измислили безброй методи за приготвяне на вкусна и питателна храна с балансирани съставки. Нещо повече, в общества, в които хората живеят на определен хранителен режим от столетия и хилядолетия, техните организми постепенно се приспособяват към този хранителен режим. Такъв е случаят с усвояването на лактозата (млечната захар) при хората от Северна Европа, Индия и Източна Африка. Яжте традиционно, яжте това, което вашите предци са яли. Проблемът при тази стратегия е, че много хора не знаят какво са яли техните предци. В „100 милиона години храна“ ще преминем през главните етапи в историята на храната от плодове, месо, скорбяла, алкохол и млечни продукти до аквакултури и генетично модифицирани растения, като обясним защо ядем тези храни и как въздействат те на здравето ни. Първо обаче ще се върнем 100 милиона години назад във времето и ще разгледаме една храна, която определено е била консумирана с наслада от нашите най-далечни предци: насекомите и техните пълзящи роднини. Били са достатъчно добри за предците ни; добри ли са и за нас?

13