4 сезона в БУРКАНИ

ИВЕЛИНА ИВАНОВА

4 СЕЗОНА В

БУРКАНИ модерни рецепти за домашно консервиране

София, 2018

© Ивелина Иванова, автор

Людмил Хайдутов, редактор

фотография и стилистика: © Елена Негриева Negritta's photo дизайн: © Елена Негриева

Хриска Берова, коректор

Издателство Гурме ЕООД

Първо издание 2018 г., София

ISBN 978-619-7399-08-0

Печат: Алианс Принт

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

2

ИВЕЛИНА ИВАНОВА

4 СЕЗОНА В

БУРКАНИ модерни рецепти за домашно консервиране

София, 2018

Седя до бумтящата дървена печка и гледам баба как тъче на стана шарени губери. Държа филия селски хляб, дебело намазана с масло и розово-оранжево сладко от дюли с едри белени бадеми. Още усещам аромата на настъргания плод, сладостта и свежестта му, а най-хубавото - хрупкавите запечени ядки, си оставям за накрая. Хубаво ми е. Вкусен спомен. Слънчевите шарки по губерите ми напомняха за есента с брането на дюлите, но и за по-малко приятното им настъргване на старото поръждясало ренде, както и за горещите сладки пръски и дима от голямата калайдисана медна тава на огнището и за дългото бъркане с огромната дървена лъжица. Толкова дълго ми се струваше, че чак безкрайно. Точно колкото цели сто игри на ластик или дама. Но вкусът и ароматът накрая, в точния момент през зимата те карат да се чувстваш удовлетворен, горд от труда си и щастлив от резултата, съхранен в малки бурканчета от бебешко пюре. А в избата рафтовете бяха препълнени с още много буркани с разноцветни пълнежи. Яркочервени печени чушки, розовеещи домати, оранжева лютеница, зелен боб, праскови, кайсии, диви круши, ягоди, дренки… Да не забравя и прътовете, накичени с кълцани наденици. Цялото това вкусно разнообразие пораждаше едно много приятно чувство на спокойствие и защитеност. Целият живот на село някак се въртеше около прасето, кокошките, пролетното засаждане на зеленчуци, отглеждането на реколта в градината през лятото, обирането й, а след това, през есента, и съхраняването й в буркани за зимата като вкусни сладка, мармалади, туршии, салати и компоти. Усещах този цикъл като неотменен закон, който се спазва от всички и навсякъде. Но времето променя всичко, даже и законите.

 5

 за консервирането



Само за трийсетина години селата опустяха, но пък светът вече не изглежда толкова голям и недостъпен. Ритъмът на живот се забързва непрекъснато. Усещането е, че времето не стига за нищо и те засмуква мощно във вакуумна фуния. От това страдат силно както тялото, така и душата. Особено от набързо купената готова храна от супермаркета, после хапната бързо и почти на крак, докато вървят новините и сериалът по телевизията. Домашно приготвената храна притежава велика магия. Тя събира хората и ги кара да общуват, да бъдат по-здрави. А когато е направена със сезонни зеленчуци и продукти и с правилна технология, тя е невероятно вкусна и пълна с хубава енергия. Добре узрелите плодове и зеленчуци, събрали цялата слънчева топлина и сила на лятото, лесно и без много усилия могат да бъдат трансформирани във вкусна храна, затворена от нас, по наш вкус, в бурканче и то да бъде отворено в желан момент, когато нямаме време да готвим и да пазаруваме. Умното консервиране на качествени продукти е чудесен начин да бъдем здрави, щастливи и да се вписваме по-добре в естествения природен ритъм. Тази книга е направена от екип професионалисти, които обожават и са отдадени на вкусната и красива храна. Вдъхновена е от прекрасните български продукти, подправки, плодове и зеленчуци от съхранени местни сортове, пълни със сладост и живот. Всички рецепти са приготвени с безкрайно уважение към традицията и са съобразени със съвременните идеи за здравословно и щадящо природата хранене. С пожелания за кулинарно вдъхновение, Ивелина Иванова

7

Съдържание

ПРОЛЕТ В БУРКАНИ Сладко от ягоди, розе и рози..................................................................30 Ягодов конфитюр с балсамов оцет и черен пипер.................30 Конфитюр от ягоди..........................................................................................32 Мармалад от мед, ягоди и ванилия.....................................................32 Сладко от череши с амарето...................................................................34 Конфитюр от бели череши с индрише.............................................34 Вишни в захарен сироп...............................................................................36 Вишновка................................................................................................................38 Сок от бъз...............................................................................................................40 Мариновани зелени джанки....................................................................42 Туршия от зелени джанки..........................................................................42 Туршия от чесън ..............................................................................................44 Туршия от чесън с варена саламура .................................................44 Хрупкава туршия от тиквички.................................................................46 Сладко-кисела салата от тиквички......................................................48 Консервирани лозови листа ...................................................................50 Туршия от зелени бадеми..........................................................................52

8

ЛЯТО В БУРКАНИ Конфитюр от кайсии с шардоне ....................58

Сладко от къпини с кафява захар..................78

Конфитюр от печени кайсии с кокосова захар и бадеми.................................60

Конфитюр от сини сливи, вино и канела...............................................................80

Поширани праскови в зелен чай и мед.......................................................62

Конфитюр от печени сини сливи с орехи..................................................80

Сладко от праскови и маракуя........................64

Конфитюр от сини сливи и шоколад ......................................................................82

Конфитюр от праскови и манго......................64 Сладкиш с меден карамел и праскови в бурканчета.....................................66 Конфитюр от праскови, малини и розе..............................................................68 Свежо сладко от малини с лимонов сок..............................................................70 Конфитюр от черни боровинки с мед и лавандула......................................................72

Сладко от цели сини сливи пълнени с бадем........................................................84 Сладко от зрели смокини с лайм...................86 Сладко от шоколад и смокини........................88 Туршия от динени кори........................................90



Сладко от боровинки с мента..........................74 Сос от червени боровинки...............................76

9

 съдържание

 ЛЯТО В БУРКАНИ Зелен фасул в буркани.................................................................................92 Маринована бамя............................................................................................94 Стерилизирани домати................................................................................96 Доматено пюре..................................................................................................96 Сушени домати на слънце.........................................................................98 Мариновани в зехтин сушени домати..............................................98 Сушени домати на фурна.........................................................................100 Пастет от сушени домати, камби и балсамов оцет...............100 Домашен кетчуп.............................................................................................102 Бърз кетчуп........................................................................................................102 Сос барбекю с уиски...................................................................................104 Сос помодоро за пица и паста............................................................106 Туршия от зелени домати........................................................................108 Мариновани краставички.......................................................................110 Селска туршия от краставици..............................................................112 Кисели краставички по еврейски.....................................................112

10

ЕСЕН В БУРКАНИ Ароматно сладко от круши ........................... 118

Пюре от сушени чушки..................................... 150

Сладко от круши с лавандула....................... 120

Хариса........................................................................... 150

Сладко от арония с мед ................................... 122

Чорбаджийски чушки с чесън..................... 152

Желе и мус от дюли.............................................. 124

Мариновани люти чушки с мед.................. 154

Конфитюр от дюли и печени бадеми...... 126 Рачел от тиква.......................................................... 128

Пукани люти чушки и мариновани печени лукчета..................... 156

Мармалад от шипки ........................................... 130

Царска туршия и пълнени камби.............. 158

Лютеница .................................................................... 132

Мариновани камби ............................................. 160

Печена лютеница................................................... 134

Пикантна италианска туршия....................... 162

Айвар.............................................................................. 136

Бърза италианска туршия жардиниера............................................................... 164

Пинджур....................................................................... 138 Лютивка с моркови.............................................. 140 Апетитка с печени чушки................................ 142

Еврейска туршия от патладжани и чушки .................................... 166

Брускета от печени зеленчуци.................... 144

Печени на грил зеленчуци с лека марината...................................................... 168

Хтипити – гръцка разядка............................... 146

Кисело зеле............................................................... 170

Мухамара – берберска разядка.................. 148

Кимчи............................................................................. 172

11

 съдържание

ЗИМА В БУРКАНИ Конфитюр от тропически плодове .................................................178 Конфитюр от банани, мандарини и коантро.............................180 Сладко от карамелизирани банани, лайм и ром....................182 Конфитюр от мандарини и червени боровинки ...................184 Конфитюр от кумквати...............................................................................186 Конфитюр от манго .....................................................................................188 Конфитюр от райски ябълки.................................................................190 Туршия от лайм...............................................................................................192 Сьомга конфи...................................................................................................194 Ропотамо..............................................................................................................196 Домашен суджук............................................................................................198 Сушено свинско филе с подправки в стил „Елена“...............200 Паприкована осолена сланина..........................................................200 Саздърма в буркани....................................................................................202 Терин в буркани.............................................................................................204 Еленско задушено.........................................................................................206 Патешко конфи................................................................................................208

12

ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА ЛИКЬОРИ

ОЦЕТ

Лимончело..................................................................212

Оцет с тъмна бира ................................................222

Бадемов ликьор.......................................................212

Оцет с плодове........................................................222

Ликьор от лешници..............................................214

Оцет с дренки...........................................................222

Irish Cream....................................................................214

Естрагонов оцет......................................................224

Портокалов ликьор..............................................214

Оцет със стафиди...................................................224

АРОМАТНА ЗАХАР И ЕКСТРАКТИ

Оцет с чесън, бахар и дафинов лист........224

Ванилена захар .......................................................216

ПОДПРАВКИ

Екстракт от ванилия.............................................216

Арабска смес 7 подправки..............................228

Бадемов екстракт...................................................216

За риба ..........................................................................228

АРОМАТНА СОЛ Самардала....................................................................220 Хималайска сол с рози и лавандула.........220

Китайска смес 5 подправки............................228 Бербере.........................................................................229 Ливанска смес 7 подправки...........................229

Лимонова сол с джинджифил.......................221

ГОРЧИЦА

Портокалова сол с мащерка..........................221

Домашна пълнозърнеста горчица...............230

Сол със селъри .......................................................221

13

26

ПРОЛЕТ

в буркани

27

 пролет

Вишни в захарен сироп Необходими продукти 1 кг почистени от костилките едри вишни или вишнап 1,1 кг захар 2 ч. л. лимонена киселина

Начин на приготвяне 1. Вишните се слагат в стъклен буркан и се посипват със захарта.

2. Разбъркват се в продължение на 4-5 дни по 1-2 пъти на ден, докато се стопи захарта.

3. Добавя се лимонената киселина, отново се разбъркват добре и се прибират на тъмно и хладно място. След 10 дни са готови.

4. Хрупкави и изключително ароматни, може да се съхраняват на хладно и тъмно до една година.  Поднасят се като сос за палачинки, сладолед или сочно и свежо допълнение към сладкиш.

 Вижте рецептата за палачинки с маскарпоне от снимката на menumag.bg

36

37

28

29

 лято

54

ЛЯТО

в буркани

55

 лято

56

57

 есен

114

ЕСЕН

в буркани

115

 есен

Печени на грил зеленчуци с лека марината Необходими продукти за 3 буркана от 800 мл 2 тиквички 4 чушки 4 моркова 2 патладжана 2 с. л. копър, нарязан 100 мл зехтин 2 скилидки чесън, пресовани 4 с. л. морска сол за маринатата: 250 мл оцет 500 мл вода 30 г морска сол 100 г захар 4 с. л. мед 1 дафинов лист

168

Начин на приготвяне 1. Тиквичките се нарязват на резени с дебелина 5 мм, посоляват се с 1 ч. л. морска сол и се оставят да постоят 20 мин. Отцеждат се, подсушават се, намазват се със зехтин и се изпичат леко на грил или грил-тиган.

2. Чушките се нарязват на четвъртини, а морковите на тънки дълги резени, леко се посоляват, намазват се със зехтин и се изпичат на грил.

3. Патладжаните се нарязват на резени от 5 мм и се слагат в 2 л студена вода, в която са разтворени 2 с. л. морска сол. След 20 мин. се отцеждат, подсушават се, намазват се със зехтин и се изпичат на грил.

4. Зеленчуците се смесват в купа, разбъркват се с чесъна и копъра и се слагат в буркани.

5. За маринатата всички съставки се слагат да заврат. С врялата марината се заливат зеленчуците, бурканите се затварят и веднага се обръщат, за да се вакуумират.

169

 есен

116

117

 зима

174

ЗИМА в буркани

175

 зима

176

177

 през цялата година

210

през ЦЯЛАТА ГОДИНА

211

218

219