Divino magazine 21 by Gourmet PCTE Ltd.

брой 21 I – III 2016

ÑÏÅÖÈÀËÍÈ ïî ïðèðîäà äåãóñòàöèè

ÁÃ ïèíî íîàð & êàáåðíå ôðàí Ïåíëèâè, áëàãîðîäíî ñëàäêè, ëèêüîðíè âèíà ÁÃ òåðîàðè Øàôðàí Òðþôåëè ëèöà

ww ww w.. di div i vi v i no vino n o .bb g

Åìèë Ìèíåâ Ôåðíàíäî Êàðäåñà

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

ìĆĈċĄ ąø ùĒăûøĈĉĂĆĊĆ úĀąĆ 'L9LQR 7DVWH

графичен дизайн: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

DIVINO.TASTE 2015

автори в броя: Ирина Софранова Людмил Хайдутов Яна Янакиева Ясен Бориславов Ясен Захариев

BG ТЕРОАРИ

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg

WINELOVERS

предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат: хартия:

106

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

www.gourmet.bg Гурме ЕООД

ЕИК 130378715

BG ТЕРОАРИ

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2 телефони: 088 494 0748

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg

ИНТЕРВЮ

Списанието излиза на три месеца.

ɋɔȾɔɊɀȺɇɂȿ

СЪДЪРЖАНИЕ: DIVINO.TASTE 2015 Конгресът на усмивките ............................................................ 4

ДЕГУСТАЦИИ Пино ноар а ла бюлгар ................................................................12 Каберне фран има почва у нас ................................................. 19 Латино вино ................................................................................. 22 За виното. По-специално .......................................................... 38

ИНТЕРВЮ Светът на JEREZ-XERES-SHERRY с Фернандо Кардеса ... 50

SPIRITS Арманяк – кехлибарената напитка на гасконците ............ 58

BG ТЕРОАРИ Шафран вече и в България ........................................................ 66 За българските трюфели и хората ........................................ 74 брой 21

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ Original Beans – с грижа за планетата и шоколада ........... 80

ЛИЦА Български тероари - вечерята на Емил Минев ................... 86

WINEROADS Жупа: сръбската Бургундия. Балканско тероарно дегустиране.......................................... 94

WINERLOVERS Гроздобер 2015 в Château Palmer. .......................................... 106

МЕСТА На ски в Пиренеите. .................................................................112

ПОСЛЕСЛОВ Discover Vino и българското винено общество. ................120

СЪДЪРЖАНИЕ

ÔÎÐÓÌ ÍÀ ÁÚËÃÀÐÑÊÎÒÎ ÂÈÍÎ Конгрес ът на усмивките Така нарекоха Divino.Taste 2015 в блога freshcutsoflive.wordpress.com. Възторжените отзиви за петото издание на Форума на българското вино без съмнение са повод за гордост – винаги е хубаво целите да се постигат и всички усилия да се увенчават с успех. Виното наистина е магия и вдъхновение. И сухата статистика едва ли може да ни доближи до свръхоживената и радостна атмосфера в обширната зала 3 на НДК и около нея в дните от 20 до 22 ноември. Но пък цифрите дават представа за мащабите. В Divino.Taste 2015 участваха 65 български изби с над 450 вина, близо 6000 души посетиха форума през трите дни, бяха измити повече от 50 000 чаши и употребени близо 2 тона лед. Представете си 450 различни вина - всяко със собствена история, налята в чашата. И всички истории разказвани лично от хората, създали и отгледали вината си като свои деца.

Тази година повече изби бяха взели стратегическото решение да изложат найвисокия си клас вина и с това никак не се изложиха. Идеята беше отлична, защото това е единственият начин да се помогне на винените любители да избират по-добри вина по-често. enosiasti.bg Извинете, какво събитие има в НДК, всеки излиза усмихнат? Изглежда като конгрес на усмивката – попита един от баристите в кафенето отпред. Да, има конгрес на усмивката, нарича се DiVino.Taste 2015. Точно това се случва всеки път на виненото изложение – хората се срещат, споделят и се усмихват. freshcutsoflive.wordpress.com Винарните изглеждаха много щастливи да бъдат там, представяха се с огромно желание и усмивка... Хора, които посещаваха форума за пръв път, се впуснаха в дегустиране, записваха, разговаряха с винарите и се забавляваха искрено. В това отношение изложението си свърши работата прекрасно привлече нови почитатели на българското вино! lifetastingblog.blogspot.bg

Датите на форума за догодина вече са ясни. Divino.Taste 2016 ще се състои от 18 до 20 ноември. Наздраве!

Спонсори

Партньори

Медийни партньори

Технически партньори

DIVINO.TASTE 2015

МАГАЗИН ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ

Vintage club е магазин за български и чужди книги от света на храната и виното, гурме продукти с произход за хора с отношение, интересни и нестандартни аксесоари за готвене. Адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2, София, ул. Лъчезар Станчев 5 Пазарувайте онлайн на

vintageclub.bg

äåãóñòàöèè БЪЛГАРСКИ ВИНА

пино ноар каберне фран

ВНОСНИ ВИНА

Южна Америка специални вина

Вдъхновяваща серия от занаятчийски bean-to-bar шоколади

магазин за вкусове и аромати РЕКЛАМА

адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2 София, ул. Лъчезар Станчев 5 или онлайн на vintageclub.bg

Този брой на Divino Magazine е

ïî-ñïåöèàëåí Произходът на думата е от латинската species или вид – обособена група същества или растения, еднакви помежду си, но различни от другите, отличаващи се сред останалите. От само себе си приемаме, че различното и необикновеното е ценно и желано. В морален план „специален“ може и невинаги да има положително тълкуване, но когато се използва за вино и деликатеси, е синоним не само на много качествен, а и на необикновен и рязко отличаващ се от останалите. Производството на такива продукти е тънка работа и изисква от своите майстори дълбоки познания и всеотдайни грижи, твърде много време и труд, най-често ръчен, маниакално внимание към детайлите и искрена загриженост към земята и природата, които ни ги дават. Методите, чрез които тези продукти се получават, понякога са просто изумителни! Закономерно в повечето случаи те се произвеждат или добиват в малки количества и са редки, търсени и по-скъпи. На следващите страници ви разказваме именно за някои специални продукти: естествено пенливи, благородно сладки и ликьорни вина; найскъпата подправка шафран; подземното съкровище с неземен аромат, наречено трюфел; черен шоколад от уникални сортове какао, чиято направа е обвързана с опазването на дъждовните гори; отлежавали с години високоалкохолни напитки... И за една много специална вечеря с необикновени съставки - български, приготвена от специален шеф-готвач, също българин. Разбира се, специалните вина или продукти са добри за специални поводи. Но, от друга страна, те самите имат способността да създават празници.

DIVINO

%* ɌȿɊɈȺɊɂ

Øàôðàí íàé-ñêúïàòà ïîäïðàâêà ðàñòå è â Áúëãàðèÿ Людмил Хайдутов

Древна и вълнуваща история, притеснително висока цена, великолепен цвят, неподражаем аромат. Всички тези задължаващи характеристики се носят от едно нежнолилаво есенно цвете, чиито оранжево-червени близалца* тръгват на своя луксозен поход от южните гръцки острови много векове преди новата ера.

В началото на цивилизацията Шафрановият минзухар Crocus sativus е полиплоидна (свързана с увеличаване на броя на хромозомите) мутация вероятно на обичайния за континентална Южна Гърция и егейските острови картрайтов минзухар C. cartwrightianus. Това генетично изменение, което води до видимо издължаване на близалцата, не остава незабелязано от минойците, създали първата европейска цивилизация. Те, изглежда, вече са били запознати със свойствата на дивия минзухар да ухае и да придава вкус и цвят, и започват целенасочено да отглеждат виолетовото цвете. Това се случва преди около 3500 години и оттогава са останали великолепни минойски стенописи, които изобразяват берачи на шафран. Другата теория, подкрепяна от Иран - производител на над 95% от шафрана, търси корените (пардон, луковиците) на подправката в планинската верига Загрос, която, каква изненада, се простира в западната част на страната.

* връхната част на плодника на цвета

Която и версия за първичното разпространение да е вярна, важното е, че днес шафранът се отглежда на една доста обширна територия – от Португалия до Кашмир в Индия. Най-северните насаждения за добив на подправката са в Швейцария и Австрия, макар че минзухарът се гледа и в Холандия, но за посадъчен материал. В Африка забележими количества се отглеждат в Мароко. Шафранът е пренесен и в Австралия, и в Северна Америка, но почти никой не е чувал за подправката от тези райони. За сметка на това испанската продукция, и то тази от Ла Манча, е найпрословута.

BG ТЕРОАРИ

Бели и черни В страната ни се откриват 5 вида трюфели от общо около 30. Основно се разделят на черни и бели. По-едрият от белите, намиран у нас макар и рядко, през есента чак до февруари, е Tuber magnatum pico, считан за цар на трюфелите и национална гордост за италианците. Но дори те, при опитите си да го култивират, не стигат и до 1% успеваемост – даже вярват, че природата не приема добре тези опити. Тази година изкупната му цена според големината и вида на грудките е от 400 до 1400 - 1650 евро за килограм! Другият бял трюфел, Tuber borhii, който мъничко отстъпва по вкусови качества на magnatum pico и е по-дребен, се среща по-масово в България, в периода от декември до април. Той е с прекрасен аромат и бежово месо - нежно, крехко, дори ефирно. Този вид сравнително лeсно се поддава на култивация. Цената му също е добра, дълготраен е и, според г-н Проданов, от него се приготвят много качествени продукти. „Не е толкова важно дали трюфелите са от Странджа, Стара планина или Северна България, а по-скоро от какъв вид дървета или съобщество от дървета са събрани. Когато попаднем на някой едър бял трюфел, да речем, винаги питаме под какво дърво е намерен. Добър е, ако е под дъба, под габъра, или от смесена растителност. И е важно човек да има познания, защото пък подребният бял borhii, да речем, може да се развива в различни почви – когато е в глинесто-песъклива има едни вкусови качества и определен режим и срок на съхранение, а когато е намерен в по-песъклива почва – други. Клиентите ни в Италия винаги предпочитат тези от песъкливи почви – по-издръжливи са, по-дълго запазват аромата и вкуса си. Разликите са малки, но важни за този продукт.“

По-едрите черни трюфели, Tuber aestivum, са летни и се събират от май до август. А техният близък роднина, есенният вариант (от септември до декември) Tuber uncinatum, не се отличава по външен вид и от ботаническа гледна точка при тях няма разлика. „Тази година най-често се открива черен есенен трюфел, и то в големи количества, разказва г-н Проданов. А в Италия го няма - те затова го търсят.“

Черният есенен трюфел е с по-наситена, по-тъмна структура и ароматът му е малко по-изразен от този на летния, което се обяснява с по-дългото съзряване в края на летния сезон и прихващането на есенната влага. Бързо наедрява и съзрява, а благата есенна топлина му придава чудесни вкусови качества. „Трюфелите не са на голяма дълбочина в земята: между 2 и 20 см. Понякога са близо до повърхността, по-рядко на голяма дълбочина. Затова, когато изследваме почвата за трюфели, изискваме анализ да се прави до 20 см дълбочина.“

Петият вид, намиран в България, също е черен, Tuber brumale, и доста особен. Събира се най-дълго през годината - случва се да го намират още през август, после се появява в съобщества с есенния, uncinatum, и продължава през цялата зима, понякога чак до април. Близък е до зимния melanosporum или прочутия Перигордски трюфел вид, който в България много рядко може да се открие. Силният му и натрапчив аромат невинаги е съвсем благороден, в някои случаи има смолист акцент и не всеки го понася добре. Когато се изсуши обаче, ароматът му се облагородява и става кулинарна ценност. „Ще формулираме едно искане до Бургаското звено на БАН да ни помогнат с научни анализи на brumale, споделя Киро Проданов. Доколко и как може да се ползва в кулинарията, съобразно свойствата, които притежава, за какво точно да се ползва, какви препоръки биха дали. Култивира се лесно, така че е хубаво да знаем повече за него.“

BG ТЕРОАРИ

Людмил Хайдутов

Original Beans – ñ ãðèæà çà ïëàíåòàòà è øîêîëàäà Шоколадът е специална храна – неговите съставки носят радост на любителите му по всевъзможни начини, дори и на чисто биохимично ниво. Изследвания показват, че 40 г тъмен шоколад на ден намаляват количеството на стрес хормона кортизон при хора с различни нива на безпокойство. За съжаление масовият добив на какао е отрасъл, който нанася почти непоправими щети на тропическите и екваториалните гори, както и води до жестоко социално неравенство като робско използване на детски труд и нищожно заплащане на производителите. Затова социалната и екологичната отговорност на производителите на шоколад е също толкова важна, колкото и качеството на продуктите им.

През 2008 Филип Кауфман напуска работата си като експерт по бизнес и биологично разнообразие в ООН, за да създаде компанията Original Beans. Оттогава, спазвайки мотото си One bar: one tree (Един шоколад – едно дърво), екипът на фирмата е осигурил засаждането на над 1 000 000 дръвчета в тропическите гори на Амазония, Африка и Нова Гвинея. „Нашият начин да съхраним най-забележителните гори в света е да предлагаме възможно най-вкусните продукти, които тези гори ни предоставят,“ обяснява Филип Кауфман. И за да се отплатим, ние засаждаме или опазваме по едно дърво за всеки продаден артикул.“

ЗЕЛЕНА ЛИНИЯ

Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров

Áúëãàðñêè òåðîàðè Вечерята на Емил Минев Юлия Костадинова

Когато през 2005 Емил Минев създаде първото авангардно меню у нас в ресторант „Талисман“, вдъхновено от магьосническите техники на молекулярната кухня, още не знаехме колко голямо значение ще придобие понятието тероар и в кулинарията. Но като мислещ и вдъхновен кулинарен творец той бе на крачка пред вълната и в петзвездния Shangri-La на Малдивите, където по-късно работи 2 години и половина като шеф-готвач, въведе концепцията за тероарно готвене – по негова идея насред Индийския океан хотелската верига създаде зеленчукови градини, които да осигуряват добри пресни продукти на хотела. Първоначалните две ферми се превърнали в кооператив от близо 45 ферми, произвеждащи по 3000 - 4000 кг зеленчуци седмично - основен поминък на местните жители.

ТИКВА Орехи, борови игли, пчелен прашец Пчелният прашец е събран от пчелите цветен прашец, обогатен със секрет от слюнчените им жлези. Eдва ли има продукт, който толкова добре да отразява района си на произход. Пчелите летят в радиус от 3 километра около кошера и събират нектар и прашец от растенията, които цъфтят точно в този момент, точно на тази ограничена територия. Пчелният прашец в менюто бе от Медената къща, чиито два пчелина са в полетата на Мизия, село Сираково, и склоновете на Стара Планина, село Желява.

Maryan Dimyat Barrel Fermented 2014 Виното на Ясен Захариев Ценителите обикновено определят димята като обикновено вино, асоциират го с произхода на винения дестилат и обикновено не му обръщат внимание. Искам с помощта на талантливите винари от Марян да покажа колко невярно е това „обикновено“. Димят говори свой собствен език, труден е за направа и сприятеляване, но когато има интерес от страна на винари и публика, се получава чудесен диалог.

МОРКОВИ Портокал, oвче мляко, анасон Отглеждането на овце и мандраджийството са били едни от основните поминъци в Родопите. Днес този занаят запада, но много родопчани все още пазят уменията за преработката на масленото овче мляко. Те дори успяват да запазят млякото през есента и зимата. Родопските овце волно пасат из ливадите и баирите. Едва ли не всяка билка може да бъде усетена в гъстото кисело мляко.

Villa Melnik Bergule Melnik & Pinot Noir 2013 Виното на Вили Гълъбова За това предястие, което направо си плаче за една мастика, избрах да шокирам сетивата ви с изключително смел бленд от два капризни сорта, широка мелнишка лоза и пино ноар, на Вила Мелник - производител, работещ брилянтно с местни сортове. За виното чужденците казват, че френският сорт им помага по-добре да разберат характера на местния мелник, а българите, обратно - че мелникът прави по-достъпен френския гранд. Заради този просветителски успех съм готова да преглътна виното дори и с кисело мляко!

ЛИЦА

WINEROADS

Æóïà: ñðúáñêàòà Áóðãóíäèÿ

Балканско тероарно дегустиране 94

Ирина Софранова

Италия и Франция са винени шедьоври. Никой не се съмнява. Но дали не е време да си отворим очите и за нещо друго? Вино, което не идва отдалече, близко е като манталитет и цена и ни дава поглед върху съществуващи от векове, но нови за нас винени дестинации, за които не сме подозирали, че съществуват. Не е ли хубаво да разширим палитрата, да бъдем любопитни и да опитаме непознати вкусове? Не, няма да ви карам да плащате висока цена и да пътувате далече. Тук, на Балканите, около нас, има много скрити винени съкровища.

WINEROADS

Íà ñêè â Ïèðåíåèòå Веселина Маринова Любомир Бояджиев

Бакейра Берет в числа

Необятно море от планински върхове, спиращи дъха гледки – така изглежда Бакейра Берет, а пейзажът до голяма степен напомня на Рила и Пирин, взети заедно и разбъркани. Разположен в сърцето на Пиренеите, курортът се нарежда в топ 3 на най-големите ски центрове в Испания. Отдалечен е на почти еднакво разстояние от Средиземно море и Атлантическия океан и се радва на много добро заснежаване от декември до април. Ски центърът обединява три отделни зони Бакейра (Baqueira), Берет (Beret) и Бонаигуа (Bonaigua), които са свързани с лифтове и писти. И трите са част от красивата долина на Аран с богато културно минало. Заедно със съседната долина Боù, Аран се слави с изящните си църкви от ХІ и ХІІ век с романска архитектура. Една от най-специфичните черти на тази част от Иберийския полуостров е местният език – аранският, част от лингвистичното семейство на окситанския. Въпреки че е подложен на натиск от испанския и каталунския, той продължава да се практикува и да се учи в аранските училища като първи език. Към комбинацията от идеални условия за ски, културно и езиково богатство трябва да добавим и още едно съкровище – уникалната кулинарна традиция.

От 6 декември 1964, когато официално e открит първият седалков лифт, Бакейра Берет се е променил до неузнаваемост и днес предлага 34 съоръжения в услуга на скиори и сноубордисти. 155 км писти 103 писти, от които: 6 зелени, 42 сини, 39 червени, 16 черни 7 км трасе за ски бягане Сноупарк и стадион за слаломни дисциплини Обширни площи за фрийрайд 34 съоръжения, от които: 1 кабинков лифт (места), 19 седалкови лифта, 7 влека, 7 подвижни пътеки Общият капацитет е 59 424 души на час Надморска височина: 1 500 – 2510 м Площ на ски зоната – 2166 ха 629 оръдия за сняг

112

ɆȿɋɌȺ

113

МЕСТА

Съвършената вечеря КУЛИНАРЕН РОМАН ОТ ДЖОН БАКСТЪР

gourm et.bg РЕКЛАМА

Eдин вълнуващ и апетитен тур из Франция и историята на нейната велика гастрономия!