Divino magazine 27

www.divino.bg

брой 27 VII – IX 2017

â ñâåòà íà

ÑÈÐÅÍÀÒÀ Áúëãàðñêîòî ðàçíîîáðàçèå Îñåì çâåçäè îò ôðåíñêà Ñàâîÿ

Àëõèìèÿ íà êîêòåéëèòå

ÈÇÁÀ

ÇÀÃÐÅÉ Ïî ïúòÿ íà âèíîòî

ˆ Chateauneuf-du-Pape Áîñíà è Õåðöåãîâèíà

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

Sofia Restaurant Week; Le Cordon Blue

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

КОКТЕЙЛИ

автори в броя: Димитър Димитров Емил Коралов Ирина Софранова Людмил Хайдутов Магдалина Генова Николай Нейков Яна Петкова Ясен Бориславов

56 20

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

ИЗБИ

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg

хартия:

СИРЕНЕ

печат:

88

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

68

www.gourmet.bg Гурме ЕООД

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2 телефони: 088 494 0748

42

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg Списанието излиза на три месеца.

рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач фотография: © ДАРСС

ЛИЦА

В рубриката КОМБИНАЦИИ

2

WINEROADS

ЕИК 130378715

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: DISCOVER VINO WOLRD .............................................................. 6 ДЕГУСТАЦИИ БГ бели вина и розета реколта 2016 ....................................... 8

ИЗБИ Винарна Загрей: в обуздаване на мавруда ............................ 20

брой 27

WINEROADS Châteauneuf-du-Pape ................................................................... 34 Босна и Херцеговина .................................................................. 42

КОКТЕЙЛИ Алхимия на съвременната градска среда ............................ 56 Класически коктейли с вино..................................................... 58 Spanish Style ..................................................................................64

ЛИЦА Кристин Милнър за Sofia Restaurant Week .............................. 68

КУЛИНАРНИ ШКОЛИ Le Cordon Bleu .............................................................................. 76

СИРЕНЕ Хилядите лица на млякото ....................................................... 88 Отвъд кашкавала и саламуреното сирене ........................... 90 Швейцарски сирена с родопски имена ................................... 98 Бофор, реблошон и другите звезди от Савоя ................... 104

КНИГИ Може и без хайвер .....................................................................112

СЪДЪРЖАНИЕ

© ДАРСС

ЛИЦА

DISCOVER.VINO WORLD 2017 Целият свят на виното се събра в сърцето на София! На 12 и 13 май 2017 изложението-дегустация Discover.Vino World в Сан Стефано Плаза даде редкия шанс на професионалисти, познавачи и любители да опитат разнообразие от над 450 вина от всички винарски региони на планетата. Широкият винен свят беше разделен на зони: Италия, Франция, Другата Европа, Нов свят, Розе, Пенливи вина. За пръв път се събраха под един покрив почти всички вносители у нас и предложиха на публиката възможност да дегустира някои от най-големите световни вина. Гостите – ресторантьори, сомелиери, търговци, журналисти, както и ценители и всякакви хора с интерес към виното, останаха очаровани от личното отношение, което вносителите и техните търговски и маркетинг представители за нашия регион проявиха, представяйки със страст и професионализъм историята зад всяко от вината.

4

Програмата от презентации с дегустации на някои от избите привлече посетителите, които искаха да се запознаят по-фокусирано с вината на Пиемонт, Венето, Бургундия и летния хит просеко от Валдобиадене. И както обикновено, хубавите вина станаха повод за нови приятелства и приятни и полезни срещи - нещо, което ни кара да планираме с още по-голямо желание второто издание на Discover.Vino World. Очаквайте го през пролетта на 2018!

ЛИЦА

ПАРТНЬОРИ

МЕДИЙНИ ПАРТНЬОРИ

12-13 май 2017

5

DISCOVER VINO

ЛИЦА

Винарна Загрей в обуздаване на мавруда

20

ИЗБИ

Ясен Бориславов

Винарна Загрей се появи за пръв път пред винолюбивата българска публика през 2006 на поредната Винария в Пловдив. По онова време това все още беше най-авторитетното винарско събитие у нас, а новите изби предизвикваха допълнително любопитство. Техните щандове привличаха повече посетители, вероятно водени от желание да доловят посоката, в която ще се развива браншът. Помня, че тогава няколко пъти спирах на щанда на Загрей, за да опитвам една сира. По онова време сортът все още звучеше екзотично за българските условия, а и конкретната сира беше наистина хубава.

21

Спомням си всичко това, докато с екип на DiVino пътуваме към Първомай. Поканени сме да гостуваме във винарна Загрей и да направим вертикална дегустация на всичките седем реколти с мавруд Vinica – от 2007 до 2015. Това вино е изящна перла не само в портфолиото на винарната, но и сред многобройните интерпретации на тема мавруд от последното десетилетие. Прави се по специална технология. Гроздето се бере в технологична зрялост, след което се оставя да завехне в касетки за няколко седмици в проветриви помещения. Целта е да се изпари част от водното съдържание. След това се винифицира и отлежава между 12 и 15 месеца в барици от български дъб. Така се постигат по-добра концентрация и по-добра изява на сорта и тероара. Впрочем това е технологията апасименто, по която се прави популярното италианско вино амароне от сортовете корвина, рондинела и молинара.

ИЗБИ

WINEROADS

ˆ Chateauneuf-du-Pape текст и снимки Емил Коралов

През XІV век папата се мести. От Рим в Авиньон. Очевидно не завинаги, но цели 67 години Римокатолическата църква се ръководи оттам. Преместването е при папа Климент V. Той е французин, избран през 1305 и преместил управлението на Римокатолическата църква през 1309. За причините, който иска, може да се поразрови в интернет или в книгите. Папа Климент V е първият от седем авиньонски папи и той е човекът, който в някаква степен открива интересните почви на региона. Неговият наследник Йоан XXII – не само на престола, но и като винолюбител – е вторият и найважният за виното. На 12 км от Авиньон, който е и негов роден град, има хълм с чудесна панорама и той решава да си построи там лятна резиденция. Папските резиденции обикновено са замъци. И понеже е нов и е на папата, затова и става известен като Châteauneuf-du-Pape. Дали за да подкрепя местното производство, или защото наистина му е харесвало, но той става първият промоутър и рекламно лице на виното от този регион. Виното вероятно не е било лошо, но това явно не е било достатъчно, защото, след като папите

34

се връщат в Рим през 1376, виненият регион позагубва от блясъка си, и то за цели 500 години. Иначе в района се прави вино от над 2000 години – доста по-рано, отколкото в Бордо или Бургундия. През ХІХ век някой умен винар се сеща, че папската история може да бъде използвана за маркетингови цели, и така се създава легендата за виното Châteauneuf-du-Pape. Ако папата не се беше преместил, дали този винен регион щеше да има същата слава? Моето скромно мнение е, че да. Щеше да се казва по друг начин, но тероарът си е същият. А той е този, който прави нещата. Не изцяло, но в голяма степен. Легенди винаги могат да се измислят.

историческа апелация за тероарни вина Châteauneuf-du-Pape е едно от най-известните места във винената област на Франция Cotes du Rhone или долината на Рона, както ние й казваме. Долината на Рона всъщност са две винени области - по-скоро различни, отколкото приличащи си, които по исторически, географски, икономически и не на последно място маркетингови причини се водят като една. Châteauneuf-du-Pape е в Южна Рона и там е безспорен първенец във всяко отношение – и количествено, и качествено. В Северна Рона лидерът по количество (Crozes-Hermitage) не се смята и за такъв в качеството, макар че има страхотни вина и от там. Цялата Cotes du Rhone е втората по производство зона във Франция след Бордо със своите над 70 000 хектара лозя и над 3 млн. хектолитра вино. (Това е класация на областите, в които има лозя от категорията AOC. Иначе най-голямата френска винена област е IGP Oс, която се намира между Лангедок и Русийон и е с 6 млн. хектолитра. За сравнение на мащабите – в България производството не достига и до 2 млн.). Така наречените крю зони в Долината на Рона, или AOC плюс VDN (Vin Doux Naturel – естествено сладки вина), са малко под 600 хил. хектолитра; 85 хил. от тях се падат на Châteauneuf-du-Pape. Това никак не

35

е малко – прави около 6 300 000 бутилки само вино в категорията AOC. Châteauneuf-du-Pape винаги е на добра цена за производителя и търговеца, но на консуматора със сигурност би му се искало да е по-ниска. Производството е относително голямо, сравнено с останалите крю части на Долината на Рона, но всъщност не чак толкова. А и стилово, и тероарно разнообразието е голямо – това е предпоставката цените да са високи: трудно е да си намериш алтернатива на нещо, което харесваш, и ако много го искаш – плащаш. Освен концепцията на съответния винар причина за шатоньофското разнообразие са почвите. На практика в тази малка зона има три вида почви.

WINEROADS

WINEROADS

Босна По неутъпканите пътища на виното текст Ирина Софранова и Яна Петкова, снимки Емил Коралов

Тръгнахме на път. Знаехме къде отиваме, но нямахме очаквания. Нямахме и представи. От София до Сараево са само 600 километра, но балканските пътища са синоним на „търпение“. Знаехме и това. По пътя имахме достатъчно време, почти 9 часа, за да се осведомим за винопроизводството в Босна от официални статистики на министерството, да дискутираме предимствата и недостатъците от абсурдната политика на страната, както и да разглеждаме обстойно панорамата. С наближаването на границата ставаше все по-красиво. Язовири, каньони, планински пътища като излезли от някоя приказка. Наистина има магия в природата на Балканите.

42

Климатът на Требине е идеален не само за лозарство: средиземноморски с топли лета и меки зими, с 260 слънчеви дни, ниска влажност, прохладни ветрове из долината, по-топла есен, отколкото пролет. Органичното земеделие е не само възможно, но и процъфтяващо в долината. Освен грозде в околностите на Требине между многобройните други плодове и зеленчуци се отглеждат и маслинови дръвчета и доста билки. Тук пчелите са навсякъде и почти всеки произвежда мед. Рибарството и ловът процъфтяват. Историята на винарството в Требине е древна, както в повечето земи на Европа, макар и хаотична поради многобройните войни в региона. По-сериозен тласък и ред – дават австрийци и унгарци в края на ХIX и началото на ХХ век. Първите в лицето на императрица Сиси, известна с непоносимостта си към живота във виенския кайзерски двор, която прекарва огромна част от времето си из така наречените Kronländer (земите на Хабсбургската монархия извън Австрия) и която съвсем естествено иска да покаже, че жилавката е новият грюнер велтлинер. По нейно нареждане австрийски лозари и винари засаждат първите модерни и структурирани лозя из земите на сегашна Босна и Херцеговина и откриват лозаро-винарски училища.

47

От своя страна унгарците, добре известни като отлични земеделци, засаждат през 1892 г. първите хектари, които се считат за модерно гледано лозе, а след това построяват и изба в Ластва, на 50 километра от Требине, намираща се в днешна Черна гора. Последният подем във винарството, и дано да не бъде прекъсван, започва след 2000 г. и днес, когато говорите с хората от избите в Требине, усещате, че това са потомци на винени стопани, които владеят добре занаята си, наясно са колко имат да наваксват и макар неорентираният пазар понякога да ги мъчи, посоката е ясна. Регистрираните изби в региона са общо 20, а ние посещаваме три от считаните за най-добри.

WINEROADS

© ДАРСС

Алхимия на съвременната градска среда Магдалина Генова

Когато чуя думата коктейл, обикновено си представям опушен американски бар, където тайнствена блондинка моли за помощ Филип Марлоу над чаша гимлет, приготвен задължително с Rose’s Lime и гарниран с малко сълзи, но точно колкото е необходимо – just a splash, без да прекаляваме. И ако коктейлът е главно действащо лице в тази сцена, то барманът е невидимият герой, който никога не излиза на светло. В началото на второто десетилетие на XXI век, около 50 години по-късно, барманът вече е миксолог - нещо средно между учен и магьосник, който алхимично смесва различни позабравени напитки като доброто старо ръжено уиски, моряшки ром или абсент със собственоръчно приготвени сиропи, битери и

56

мараскини. В романа на Чандлър „Дългото сбогуване“ солидно пиещият Тери Ленъкс смята за автентичен гимлета, приготвен с британския Rose’s Lime (наполовина сироп, наполовина джин и нищо друго), но съвременният миксолог съвсем автентично приготвя в сумрачната си лаборатория отвара от лайм според някоя позабравена рецепта от британския флот или намерена в апокрифно издание за бармани поне от XIX век.

Очевидно питието е толкова просто, че е трудно да се нарече точно коктейл, но всъщност това е истинският коктейл на богатите, защото двете съставки са много важни! Портокалите трябва да са сладки и да са охладени, тоест прясно изцеденият сок трябва да е студен, а така също и шампанското - Brut, добре охладено. Евтино пенливо и портокалов сок от кутии - това са уловките, които са накарали много хора да се откажат от двата коктейла. Горещият летен следобед е идеалното време да се насладите на освежаващата и лека Мимоза, докато брънчът е създаден, за да пием Бъкс фис! Също така често ще ги срещнете на елитните сватбени тържества, а ето и няколко популярни версии на комбинацията: Гранд Мимоза е Мимоза с даш портокалов ликьор Пучини - Мимоза, но с мандаринов фреш, мандаринов ликьор и просеко Мимоза блъш - портокалов сок, ананасов сок, шампанско и гренадин Валенсия - портокалов сок, кайсиев ликьор и шампанско

История на коктейлите Има по-скоро бегли доказателства за възникването на двата коктейла, но все пак може да се твърди, че Бъкс фис е предшественик на Мимоза. Бъкс фис се смята, че е създаден през 1921 г. от Пат Макгари, барман в лондонския Buck’s Club, докато Мимоза се е родила в ръцете на бармана на парижкия „Риц“ - Франк Майер четири години по-късно, през 1925. Бъкс фис е един от 21 физ коктейла в легендарната книга на Хари Крадък The Savoy Cocktail Book, издадена през 1930.

Аперол шприц (Aperol Spritz) и Шприц (Spritz) Коктейлът, родом от района Венето в Северна Италия, е може би най-разпространеният аперитивен коктейл в момента по света. Всеки барман около Венеция ще ви даде своя собствена рецепта, но това, което е утвърдено като стандарт от Давид Кампари (собственик на едноименната компания, притежаваща марката Aperol), е 3:2:1.

3 части просеко 2 части Aperol 1 част газирана вода (за шриц ефект) Сервира се върху бучки лед във винена чаша с голям балон. Украсата е резен портокал или зелени маслини на клечка – в зависимост от битера, който се използва.

61

КОКТЕЙЛИ

ЛИЦА

Кристин Милнър

за Sofia Restaurant Week и българската ресторантска сцена Веселина Маринова

Кристин Милнър е човекът, който основно стои зад организацията на Sofia Restaurant Week – тази пролет с голям успех се проведе второто издание на фестивала на софийските ресторанти. Мисис Милнър е от Северна Англия, близо до Лийдс, но вече 25 години живее в България. Омъжена е за българин, когото среща у нас – през 1992 тя идва тук в желанието си да се сближи с българската култура и българския, който е учила в университета като втори език. Сега говори по-богат и по-правилен български език от доста от сънародниците ни. Именно тя е човекът, създал през 1997 англоезичния седмичник Sofia Echo – посветен на новини и анализи за политическия, социалния и културния живот в България, в който години наред се публикуваха и сериозни ревюта на ресторанти. Сега Кристин издава и поддържа The Insider’s Guide и сайта inyourpocket. com. Накратко тя следи вече 25 години интересното развитие на нашето ресторантьорство, издигнало се до сегашното ниво от нулата точно през този период. А миналата година решава да организира първата Sofia Restaurant Week. По думите й оригиналът на идеята не е неин – такива седмици на ресторантите се провеждат в най-големите европейски градове и в повечето значими градове на Щатите. Тя преценява, че ресторантите в София като качество и разнообразие са на ниво, което позволява и осмисля подобен фестивал. Самите ресторанти подбира в резултат на личния си опит, като водещи критерии са добрата храна, разбира се, но и способността им да осигурят едно наистина хубаво цялостно преживяване на клиентите си. През цялата седмица те предлагат по две тристепенни менюта на цена 25 лева, а напитките се поръчват и плащат отделно.

68

Ето кои бяха ресторантите на Sofia Restaurant Week през май 2017: 33 Гастронавта, All Seasons, Ascua, Багри, Егур егур, Esterhasi Bar, Кактук, Kohinoor, La Tribuna, Корсо, Морино, Niko´las, Клуб Пушкин, Петру’с, Roadhouse Grill – Арена Младост, Social Café Bar & Kitchen, Sasa Paradise & Radisson, Soul Kitchen, Стария чинар, Таланти, Vacuum, Ventana, Vino & Tapas, Wagamamma, Yamas Даваме думата на Кристин Милнър, за да разкаже повече детайли и впечатления от фестивала.

69

ЛИЦА

© ДАРСС

КУЛИНАРНИ ШКОЛИ

Le Cordon Bleu престиж на повече от 120 години

Любомир Бояджиев, снимки Le Cordon Bleu International B.V. 2017

Мнозина са чували името Cordon Bleu много пъти, без обаче да се замислят какво означава. Може би най-често у нас то се свързва с един от обичаните френски специалитети – шунка и сирене, завити в панирано телешко, пилешко или пуешко месо. Изразът Cordon Bleu е натоварен и с много символика: да бъдеш cordon bleu означава, че си готвач от висока класа. Има и още едно значение, което е познато из целия свят: Le Cordon Bleu е името на една от най-престижните и уважавани кулинарни школи в света.

76

Версии за произхода на името Le Cordon Bleu (синя лента) има много, но найправдоподобната е свързана с Ордена на рицарите на Светия Дух. Този френски орден е създаден през 1578 г., а всеки от членовете му носел Малтийски кръст на Свети Дух, окачен на синя лента. Рицарите от ордена се прочули и с пищните си пиршества, които организирали и които от един момент нататък започнали да наричат cordons bleus, или сини ленти. И докато тези пребогати и изискани вечери приключили по времето на Френската революция, името им останало като символ на големи кулинарни постижения.

Le Cordon Bleu пресича Ламанша Историята на кулинарната школа Le Cordon Bleu започва преди повече от 120 години благодарение на инициативата на младата журналистка Марта Дистел. От тогава до наши дни Le Cordon Bleu се превръща в най-голямата мрежа от кулинарни институти в света. През 1895 г. Марта Дистел създава в Париж първото за онова време седмично кулинарно списание с името La Cuisinière Cordon Bleu (Готвачката Синя лента). Списанието имало впечатляващите 20 000 абонати, а на мадам Дистел й хрумнала чудесната идея да събира последователите си на кулинарни уроци с шеф-готвачи, които да демонстрират приготвянето на рецептите си. Първият курс се провел на 14 януари 1896 г. по случай старта на списанието и кулинарното училище. Големите шеф-готвачи, които участват в Le Cordon Bleu, през годините дават своя огромен принос за описването на френските кулинарни техники.

77

Школата се оказва отворена и към света, като през нея минават много чужденци, решили да се запознаят с тайните на това велико изкуство. Сред учениците на прочутата френска кулинарна школа са и британките Роузмари Хюм и Дион Лукас. Те се обучават в Париж при големия шеф Анри-Пол Пелапра, а през 1931 г. отварят в Лондон L’Ecole du Petit Cordon Bleu. Така се поставя началото на първото кулинарно училище с марката Cordon Bleu извън Париж. За отварянето на школата двете успяват да вземат заем от 2000 паунда за срок от 15 години. Лондонският Cordon

КУЛИНАРНИ ШКОЛИ

СИРЕНЕ

Българският традиционен опит в млечните продукти не е само в кашкавала и сиренето. Но останалите му проявления са локални, дори индивидуални, и много често скрити в производствената и консуматорската анонимност на града.

Отвъд кашкавала и саламуреното сирене Людмил Хайдутов

Бито сирене

Непрекъснатата от хилядолетия история на трансформирането на млякото в сирене по нашите земи почти през цялото си продължение е била история и на овцевъдството. Преработването на мляко от кози, биволи и крави е било по-скоро съпътстващ феномен в едва ли не залетите от овце български територии. И то не само в планините. Дори равната и засушлива Добруджа е била дом на многобройни стада. С индустриализацията след преврата през 1944 г. частната и кооперативната структура на животновъдството и преработването на млякото са унищожени и старите рецепти се съхраняват в домовете. Именно оттам сега те се възраждат заедно с тенденцията за увеличаване на пазара на продукти с ясен произход, който много лесно може да се проследи чак до човека, издоил животното и направил млечния продукт.

90

През 1905 г. българският етнограф Васил Дечов написва монографията „Среднородопски овчари и кехаи“, в която с големи подробности описва бита и работата на овчарите в средния дял на Родопите. В главата „Произведения от овцете“ освен на вълната, месото и месните гозби той отделя голямо внимание и на млечните продукти. Сред тях най-сложно е приготвянето на битото сирене, наричано още имансъз. Първият етап е избиването на маслото, което се прави след кратко подсирване с мая от стомаха на аг-

© ДАРСС

нета сукалчета. Обезмасленото мляко се сипва в големи казани, подсирва се отново и бавно се загрява, докато отгоре започне да се отделя суроватката. Загряването се прекратява и суроватката се отлива, като се запазва. Подсирената маса се нарязва на късове и се слага да се отцежда за няколко дни. После се разстила, за да просъхне. Междувременно леко вкисналата суроватка се кипва и в нея се образува урда (отвара). Млечните частици се отделят и отцеждат добре в платно, като след това платната се притискат, за да се отдели възможно най-много от остатъчната течност. Зрялото сирене се смесва с урдата, като се прибавя и сол, и се натъпква в мехове от овчи кожи, подстригани много късо, които се зашиват, като козината остава отвътре. Така битото сирене се оставя да зрее поне няколко дни, преди да е готово за консумация. С течение на времето през порите на кожата се отцежда още течност, а сиренето придобива кремообразна структура.

91

СИРЕНЕ

КНИГИ

Може и без хайвер Йоханес Марио Зимел

най-забавният и увлекателен шпионски кулинарен трилър на всички времена

Капризите на съдбата отвеждат далеч от скъпия му Лондон Томас Лийвен – любимец на жените, пацифист и кулинар. Той е принуден против волята си да стане таен агент на четири държави – Англия, Франция, Германия и Съединените щати – преди, по време на и след Втората световна война. В серия от сложни ситуации талантливият шпионин успява да изиграе своите висшестоящи и да помогне на много хора – и то без да отстъпва от благородните си представи за морал и чест. В трилъра са включени и рецептите за изисканите менюта, които Лийвен умело приготвя за приятели или врагове и които често му помагат да остане невредим и да изпълни мисията си. Оценяван единодушно като литературно съкровище, романът става международен бестселър малко след като е написан. Чести са сравненията с Джеймс Бонд на Ян Флеминг и с романите на Джон льо Каре, но творбата на Зимел е още по-богата, и то не само заради интересната кулинарна част. Със своите брилянтно разказани романи, характерни с непреходна актуалност и обществена значимост, както и с детските си книги, роденият във Виена и живял в Цюрих Йоханес Марио Зимел (1924 – 2009) се нарежда сред найуспешните съвременни автори в света. Книгите му са издадени в 40 държави. „Може и без хайвер“ се издава за пръв път на български език. Романът „Може и без хайвер“ е разделен в две книги за удобство при четенето.

112