брой 20 X – XII 2015
ÃÎËÅÌÈßÒ ÂÊÓÑ íà ìàëêèòå ìèêðîÂÈÍÀÐÍÈ êðàôò ÏÈÂÎÂÀÐÍÈ
äåãóñòàöèè
Áÿëà Áúëãàðèÿ Ïîðòóãàëèÿ, Àâñòðèÿ ëèöà Íàòàëèÿ Ãàäæåâà è Êîíñòàíòèí Ñòîåâ îò ÄÐÀÃÎÌÈÐ øåô
Ïëàìåí Ñòàìîâ
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
Wineroads: ãĀúøą
СЪДЪРЖАНИЕ
СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ ЗА(що) Португалия........................................................................ 7 БГ совиньон блан 2014................................................................ 10 БГ траминер, мускат и мискет 2014.......................................12 БГ бели блендове........................................................................... 14 Португалия и Австрия................................................................16
ИЗБИ Вино в МИКРОни – кои са българските МИКРОвинарни .............................................................................24
БИРИ Крафт пивоварни......................................................................... 46
ЛИЦА брой 20
Семейство Драгомир за силата на търпението и пътя на виното ....................................................................... 63
ФЕРМИ В Осина планината и хората даряват храна и здраве . ... 72 За едно застрашено национално богатство ..................... 80
WINEROADS Ливан: Вино и гледка към Гълъбовите скали . ...................... 88
GREEN По пътя на зехтина ................................................................... 96
КАФЕ Кафе процеси, от дървото до чувала ................................. 102
КОМБИНАЦИИ Пламен Стамов .... ..................................................................... 108
КНИГИ Съвършеното меню ..................................................................112
1
СЪДЪРЖАНИЕ
МАГАЗИН ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ
Vintage club е магазин за български и чужди книги от света на храната и виното, гурме продукти с произход за хора с отношение, интересни и нестандартни аксесоари за готвене.
Адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2, София, ул. Лъчезар Станчев 5 Пазарувайте онлайн на
vintageclub.bg
РЕКЛАМА
дегустации БЪЛГАРСКИ ВИНА
совиньон блан 2014 траминер, мускат и мискет 2014 бели блендове 2014
ВНОСНИ ВИНА
Португалия Австрия
5
Вдъхновяваща серия от занаятчийски bean-to-bar шоколади
магазин за вкусове и аромати РЕКЛАМА
адрес: Sopharma Business Towers, ет. 2 София, ул. Лъчезар Станчев 5 или онлайн на vintageclub.bg
ДЕГУСТАЦИЯ
ЗА(що) Португалия Във всеки специализиран магазин за вино при вносните вина почти веднага ще откриете секцията с италиански, френски и испански вина. За Португалия не само че трябва да попитате, но може да се окаже, че има само някой забравен руби порт и вездесъщото Vinho Verde (онова в тумбестата бутилка с ниския алкохолен процент). В практиката си на човек, предлагащ вино на други хора, често се опитвам да насоча погледите малко по-встрани от отъпкания път на пино гриджото и совиньон блана и предлагам вина от т. нар. екзотични дестинации, които – учудващо, но факт – включват главно европейски страни. „Португалия ли? Никога не сме пили португалско вино“, чувам в 90% от случаите и в също толкова случаи клиентите са били изключително доволни, че са се решили да опитат португалско вино. В брой 14 на списание DiVino има подробен репортаж за близката и далечна Португалия, активно модернизираща се през изминалия четвърт век, но също така здраво стъпила на земята и уважаваща историята и традициите си. Препоръчвам го на всеки, който иска да задълбае в материята. В много по-малкия възможен обем на един дегустационен репортаж ще споделя с вас петте причини, поради които Португалия може да се превърне в любимата ви винена страна:
партньор на дегустациите на DiVino
7
1. Цена Понеже португалските вина остават сравнително непознати не само на българския, но и на световния пазар, съотношението им цена - качество е повече от добро. Голяма част от вината са под 25 лева - категория, в която (почти) нищо добро не ни чака от Италия или Франция. Взимаме за пример Esporao Reserva Branco 2013 от Алентежу, която за цената си от 22 лева предлага рядко срещана в тази категория елегантност, многопластовост и потенциал. Абсолютна сделка.
2. Уникални местни сортове Надали има дума, която обичам по-малко от „уникален“, но точно това е Португалия – един от малкото останали уникални генни резервоари на днешния винен свят. Alvarinho, Castelão, Encruzado, Fernão Pires, Trincadeira, Antão Vaz, Touriga Nacional, Verdelho и още поне двайсет сорта оформят неповторимото лице на португалското вино. Суперинтересни за откриване, гарантирам ви (а и добра възможност да впечатлите приятелите си).
ДЕГУСТАЦИЯ
ИЗБИ
Вино в МИКРОни Кои са българските МИКРОвинарни
Любомир Бояджиев
Нужно ли е да убеждаваме някого, че малките производители и малките производства на вино, бира или хранителни продукти и деликатеси наред с неизбежните трудности имат някои предимства пред индустриалните? Първото преимущество е личното отношение и грижи. При бутиковите, или занаятчийските, или както другояче решим да назовем тези производства, истински доброто качество и индивидуалният характер са мисия на създателите им.
В случая с виното микровинарите проследяват винификацията и отлежаването на едва ли не всеки литър и са наясно със състоянието и нуждите му във всеки момент. В подобно виноделие собственици и технолози влагат директно своя характер, майсторство и философия. Такова вино е вдъхновяваща връзка между земята и природата, от една страна, и човека с хилядолетния му опит и история, от друга. Разбира се често това важи и при винарни с големи обеми, които отделят част от ресурсите си за микропроизводство. Качествени и добре гледани лозя, ограничени добиви, ръчно бране, двойно сортиране, микровинификация със сериозно ограничение на сериите, минимална намеса в процесите, внимание към всеки детайл от малките прецизни операции на производството - ето елементите на така нареченото микровинарство. В нашата селекция от малки или микровинарни точният обем на производство не играе решаваща роля, понеже той зависи и от реколтата. Но при повечето от представените тук изби обемът не надвишава 50 - 60 хиляди бутилки годишно, макар и капацитетът им да е по-голям в някои случаи. А други пък са съвсем малки – с не повече от 20 000 бутилки на година. Даже терминът производство натежава, повече подхожда създаване или изработка.
24
ес
е препоръчва
Н
г.
Интимна книга за вкуса на
ица под 1 за л 6
16
манията
Търсете на хартия или в електронeн вариант gourmet.bg
РЕКЛАМА
БИРИ
Микропивоварство
Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров
За бирата и хората, за ейла и за лагера - наздраве!
46
53
БИРИ
62
© ДАРСС
ЛИЦА
Семейство „Драгомир“ за силата на търпението и пътя на виното Веселина Маринова
Във виното, ако успееш да обвържеш елегантност и мощ в едно в хармонично равновесие, ето това е – става запомнящо се, интригуващо, носи вдъхновение, кара те да мислиш за него. Такива са вината на „Драгомир“ и ако е вярно, че при малките производства виното изразява характера на създателите си, то това важи за Наталия Гаджева и Константин Стоев и техните вина в пълна степен. Който познава това семейство винари, а те са добре известни в бранша, също и сред ресторантьорите и ценителите, ще се съгласи, че едни и същи думи могат да охарактеризират както тях самите, така и на вината им: жизнерадостни и енергични, силни и открити, елегантни и в неизменна хармония.
„Драгомир“ също се причислява към микровинарните, особено що се отнася до грижите към всеки литър вино и към всеки детайл по пътя му от лозята до магазина или ресторанта. Съвсем закономерно Dragomir Reserva попадна три поредни години в първата петица на DiVino топ 10 и е едниственото присъстващо в десятката на четирите класации досега. Тъй като тук представяме винарското имение и неговите създатели лично и по-подробно, те не фигурират сред останалата плеяда от микропроизводители, въпреки че са част от нея. „В малкия мащаб на производство за литъра вино ти е по-милно и се чувстваш длъжен да го направиш на колкото се може по-добро ниво“, вярва Константин. Просторната дегустационна зала и офисът на фирмата, както и производственото хале и помещенията за отлежаване се намират в самия Пловдив на лесно и удобно място южно от центъра, на „Кукленско шосе“. През август при тях работата не стихва: оформят резерва 2013 от каберне и мерло, за пръв път бутилират самостоятелно два single barrels, Karisma шардоне 2014 чака да бъде бутилирано, подготвят частни поръчки за клиенти...
63
ЛИЦА
ФЕРМИ
За едно застрашено национално богатство
Веселина Маринова В България има няколко човека, благодарение на които през последните години се е запазила ценната местна порода, наречена източнобалканска свиня. Вероятно знаете тези животни – черни на цвят, с гребен, преди години ги виждахме често из дъбравите по Черноморието ни, както и в Странджа, Ришкия и Котленския Балкан. Отглеждат се изцяло в горски пасища и се хранят свободно в дъбовите и букови гори, предимно с жълъди, но също и с корени, гъби, плодове. И тази порода би могла да бъде истинско национално богатство, както е например иберийската порода за Испания с прочутия деликатес хамон иберико, който се прави от нея. Но не е. Както не е национално богатство нито българското кисело мляко, нито родопският или балкански овчи кашкавал, нито смядовската луканка, чийто неповторим вкус се дължи именно на месото от източнобалкански черни прасета – жълъдово месо.
72
Вкусът, ароматът и структурата на месото от породата източнобалканска свиня не могат да се сравнят по никакъв начин с тези на която и да било порода свине, отглеждани интензивно. Защото качествата на месото са пряко отражение на естествената храна и свободното движение на животните. В Испания наричат свободно пасящите иберийски прасета „четирикраки маслинови дръвчета“ заради високото съдържание на олеинова киселина, богата на ценните Ω-3 полиненаситени киселини - същите, които правят зехтина толкова полезен. Неотдавнашни лабораторни изследвания доказаха, че и при източнобалканската черна свиня равнището на полиненаситените мастни киселини е значително по-високо, отколкото в месото на конвенционално отглежданите животни, което определя и много по-благоприятното съотношение между тях и наситените мастни киселини - а именно то прави месото здравословно.
Кульо Кулев от село Веселиново се занимава с тази порода повече от 30 години, Станка Иванова от Бял бряг също вече над 20 – занаята е наследила от баща си и е просто в кръвта й. През 2006 г-н Кулев създава АРСИС, или Асоциация за развъждане и съхранение на източнобалканската свиня, и чрез нея двамата със Станка и още няколко колеги водят тежки битки, за да запазят породата и поминъка си. Макар че животните редовно се изследват и че не се смесват с други породи, държавните органи ги считат за рисков буфер между дивите животни и белите домашни породи. Ветеринарни, земеделски и горски закони правят отглеждането им почти невъзможно. А и стопаните им не могат да продават месото на истинската цена, която то струва. С г-н Кулев и дъщеря му Радостина, която усилено помага в работата на асоциацията, се качваме нагоре в гората, за да видим стадото му от 250 животни.
Гостуваме на двама от фермерите, едни от последните мохикани, стопанисващи тази порода в Смядовския край, за да разберем защо не можем да се наслаждаваме на деликатеси от местните черни прасета и защо толкова драстично е намалял броят на тези животни в страната ни.
Кульо Донев Кулев и дъщеря му Радостина Донева
73
ФЕРМИ
ФЕРМИ Фотография ДАРСС: Д. Матеев, Н. Камбуров
В Осина
планината и хората даряват храна и здраве Людмил Хайдутов
В Родопите всичко е бавно, гордо и трудно. И неизменно красиво. Като местните песни или като планинското земеделие. Най-западният дял на родопското море от ридове е Дъбраш. А в южната му част е Осина – селото, където Цветана Димитрова е намерила приятели и сподвижници и всички заедно се опитват да предложат забележително разнообразие от чисти планински продукти – за храна и за лек.
80
Началото на север Историята на Цветана и добрата храна започва от детството в родното й село Борован, Врачанско, където царевицата е бисерна, любениците – мраморни, а земеделието – основен поминък. По-късно тя започва да работи като строителен инженер, чак до пенсионирането си през 2011. През това време я спохождат сериозни здравословни проблеми, които успява да контролира най-вече с промяна на начина си на хранене. С помощта на алтернативен лекар и комбинация от билки, хомеопатични средства и въздържане от млечни продукти и житни култури с глутен тя успява да възстанови здравето си и разбира колко важна е всяка хапка, която ядем. Което я подтиква да задълбае в знанието за здравословното хранене и резултатът е, че открива един от първите софийски магазини за биологично произведени продукти.
81
Връзката със земята обаче е част от същността й и в годината на пенсионирането си Цветана засява семейните ниви в Борован с бяла бисерна царевица. Този сорт е бил много разпространен в цяла Северна България, но независимо от чудесните вкусови и хранителни качества на зърното и брашното постепенно е изоставен заради по-слабия добив от този на съвременните хибриди. Цветана предлага от първото количество царевично брашно в Хранкооп – София, и то се изкупува без остатък. На следващата година засява и нахут и започва да прави вкусни фалафели и готова смес за тях, нахутена халва ладу и хумус. Междувременно посещава и специализиран курс по биодинамично земеделие, където се запознава с концепцията на ефективните микроорганизми.
ФЕРМИ
© Vladanr / Wiki Commoms
Вино и гледка към Гълъбовите скали Текст и снимки Ана Динкова
Ливан е древно и сложно място - земя, наситена с исторически конфликти. Ливан е и най-религиозно разнообразната страна в Близкия изток, а Бейрут от 50-те години на миналия век се превръща в ос между Изтока и Запада идеалното място за обмен на опит и създаване на нови продукти и услуги, като все пак се черпи от до известна степен древен опит. Мястото, където съвременните тенденции срещат вековните обичаи във всяка една област на живота: култура, архитектура, мода, кухня & гурме и дори в производството и пиенето на вино.
88
WINEROADS
Ливан е древен, колкото лозята си В Ливан винопроизводството датира от повече от 5000 години, успяло е да надживее войни и рестриктивни религии и до ден днешен остава неразделна част от живота, земята и традициите на местното население. Когато минаваш през планините, за да стигнеш до долината Бекаа, виждаш цялото съвремие на страната: военни бази, кордони, постове, бежански лагери, после села... и постепенно пред очите ти се разкриват полетата на зеленчукопроизводителите. Хората са бедни, живеят скромно, а бежанците, които им помагат – дори мизерно. Но всеки път, щом спреш, ти предлагат да опиташ това, което разранените им често до кръв ръце са извадили от сухата земя. А хълмовете, обгръщащи долината, са залети от зелените вълни на лозята - древни колкото тази земя и скритите в могилите й антични гробници.
Домът на Бакхус Най-винената област на Ливан, долината Бекаа, произвежда 70% от виното на страната и именно в Бекаа е домът на най-големия античен храм на Бакхус, поръчан от император Антонин Пий през II век пр.н.е. Не в Бургундия, Лоара или Бордо, нито дори в Тоскана – буквално на прага на древен Рим, а в днешен Ливан древните римляни са построили тази величествена и импозантна сграда, на която и до днес се гледа със смесица от възхищение и страхопочитание. Възхищение и благодарност към прадедите, които са видели потенциала на земята и са посочили начина как тя да бъде обработвана, страхопочитание и поклон пред божествата, които закрилят местните жители, според техните вярвания. Парадоксално, в днешно време на построения още от финикийците град Баалбек в долината Бекаа се приписва местонахождението на щабквартирата на „Хизбула” и още по-парадоксално - крайните ислямисти третират лозарството и винопроизводството като част от древните местни традиции и културата на населението в региона. То не само не е забранено, а, напротив, покровителства се и се насърчава.
89
WINEROADS
GREEN Маслинови плантации в Андалусия
По пътя на зехтина К о г а т о о п и т а т е з е х т и н , о п и т в а т е в к ус , пропит с история и пътешествия – о т 6 0 0 0 г о д и н и п р . н . е . д о 2 0 15 , о т И р а н , Ту р ц и я и Гър ц и я д о И с п а н и я и М а р о ко
Текст и снимки Радослав Райков
Може да гори, но може да смазва и скърцащи панти. Козметиката го използва, диамантите се полират с него. Крале, новородени и умиращи се миропомазват с него. Пълен е с витамин Е. И не съдържа холестерол. Загрят до точката на кипене през Средновековието е бил най-страшното оръжие. Но естествено може и да се яде. В продължение на 4000 години той е бил всичко за средиземноморската култура – от разменна монета до лекарство. Сега останалата част от света открива зехтина.
96
До скоро за западния свят зехтинът беше екзотика. Първата среща с него се осъществяваше в ресторантите. Но истинският му бум настъпи след една статия, публикувана през 1970, в която се разкриваше, че хората от европейската част на Средиземно море били с най-нисък процент на сърдечни заболявания. И това се дължало отчасти на обилната употреба на зехтин. Оттогава дървеното масло слезе от лавиците на екзотичните подправки и се намести до слънчогледовото олио. Успехът очевидно се дължеше на щастливо стечение на обстоятелствата – от една страна, клиентите започнаха да се интересуват от хранителните съставки на онова, което купуват, от друга – бяха предразположени да избират продукти, произведени от естествени суровини, и от трета - склонни да платят по-висока цена за по-качествена стока. В опит да разбера какво толкова има в зехтина при едно от посещенията ми в Италия се отбих до една плантация в Тоскана. Попитах дали мога да се срещна със собственика й, отвърнаха ми Sì, а след малко, когато той се появи, ми връчи един греблоподобен инструмент и стълба и без да се церемони много, рече: Avanti. Така в онази хладна утрин се озовах да балансирам на най-горното стъпало на стълбата и да размахвам жълтата дръжка, в единия край на която имаше седем зъба. Маслините хвърчаха навсякъде и Джузепе Готи бързо разгърна зелена мрежа под дървото.
След 30 минути слязох и седнах в тревата изнурен. Поразбутах лилаво-зелените маслини и хапнах една. Джузепе като повечето фермери няма достатъчно земя, за да си позволи закупуването на машини. А от 600-те дървета, които притежава, не изкарва кой знае колко, за да може да плаща на наемни работници. Затова му помагаха единствено съседите му, жена му, 73-годишната му майка и временно аз. Изплювайки костилката, си дадох сметка колко трудно е брането на маслини. Клоните са жилави, маслините твърди и като че ли всичките скупчени сред листата. Зад всяко шише зехтин седеше група уморени хора в стари дрехи.
Тоскана
97
GREEN
Кафе процеси, от дървото до чувала Йордан Дъбов води рубриката за кафе в DiVino. За пръв път го представихме в брой 15 на списанието. Богатият му професионален опит на кафе експерт, дегустатор и консултант трудно се събира в няколко страници. Ще напомним, че той е единственият у нас лицензиран кафе инструктор и майстор бариста (бариста е този, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе Dabov Specialty Coffee (познато преди като My Gourmet Cafe), съосновател на Асоциация на българските баристи. текст и снимки Йордан Дъбов
102
oткрийте своето вино с
есен
2015
8 октомври Вина от Южна Америка 3 декември Специални вина от 15 до 21 часа
Софарма Бизнес Тауърс търговски център, етаж 2 пространството пред офиса на Gourmet Publishing
Билети можете да закупите - на vintageclub.bg - в офиса на Gourmet Publishing - на място в деня на събитието Discover.Vino е формат за популяризиране на вина от различни световни региони под формата на тематични мини-изложения и дегустации. Организатор Di Vino. Повече информация и заявки за участие на divino.bg.
РЕКЛАМА
Менюто на
Пламен Стамов Rappongi & Red Canape
Юлия Костадинова
Пламен Стамов без съмнение е ярка звезда на българския кулинарен небосклон. Макар да не го виждаме по телевизията, той е сред най-разпознаваемите имена и се наложи като топ шеф не с друго, а с вдъхновената си работа. Родната му Варна е предоставила широко поле за изява и той твори в два ресторанта в морската ни столица: през лятото ще го срещнете в Rappongi на плажа, а през зимата - в шикозното Red Canape. По принцип да си шеф-готвач в град като Варна и с възможностите, които нашето море предлага в подходящите сезони, си е и вдъхновение, и предизвикателство.
Носител на редица престижни международни награди Пламен Стамов и е от шеф-готвачите, които отдавна имат ясна концепция - да следват традицията и да работят с местни продукти. Звучи лесно, нали?
108
Варна е не просто столицата ни на Черно море и туристически град. Това е мястото с най-качествената услуга и най-качествените туристи, което е прекрасно. Факт е, че морето ти дава много възможности, но те са сезонни - основно през пролетта и есента. Тук нямаме много дарове от морето, както е по Средиземноморието, но рибите ни са с великолепен вкус! Също и рапаните, които са пренесени с японските кораби и ги имаме само ние в Европа, морските череши (дребните скаридки с почти сладък вкус), чудесните миди… Това са нещата, с които обичам да работя, и това е концепцията, която според мен трябва да следваме всички - регионални, сезонни, местни и традиционни продукти и ястия. Както и cuisine naturelle (максимално натурална храна). Вижте ресторанта на братята Рока - предлагат страхотни неща в менюто, но запазват вкуса на каталунската кухня. Е, разбира се, презентират ги по подходящ начин. И за нас бъдещето е там, ако искаме да се развиваме кулинарно!“
ноември
РЕКЛАМА
КНИГИ
Съвършеното меню Джон Бакстър Вълнуващ тур на Франция, свързан с историята на френската гастрономия и пиетета на французите към храната, книгата на Джон Бакстър е пътешествие от Париж до Прованс и от Кот д'Азур до Нормандия по следите на загубващите се бавни вкусове на една легендарна кухня. Застрашени да изчезнат от лицето на земята са стари фермерски методи, традиционни съставки и техники от френското класическо готвене и хранене. Авторът тръгва на лов, за да ги издири, да разкаже за тях и да ги увековечи в една велика вечеря.
Първо се сдобий с наставник Бих станала способна ученичка, ако се намери способен учител. Гъртруд Стайн Във филм от 80-те години – забравил съм заглавието, ако изобщо някога съм го знаел – жена, готвачка в селски ресторант някъде в Южна Франция, тъкмо е приготвила обяд за двайсет души, очевидно важни персони. Те хвалят уменията й, особено майсторското приготовление на основното ястие. Такъв сос! Никога не са опитвали нищо по-хубаво. Тя е надминала себе си. Жената се връща в кухнята, където тенджерата стои на котлона. Втренчва се в нея за един продължителен миг. Сетне загребва с черпак от соса и го сипва в чиния, която отнася на задната врата. Отвън на стълбите седи старец с разгърдена риза и опърпани панталони, който бели картофи. Тя му подава чинията. — Би ли опитал това? Старецът пуска последния картоф в кофа с вода и избърсва ръце в панталоните си. Взима чинията и лъжица и опитва. Замисля се, но не за дълго. — Какво вино си ползвала? – пита я.
— Ясна е работата значи – казва съчувствено, но с укорителна нотка. Няма нужда да натяква, че по суровите критерии, които само те споделят, тя се е провалила. Гледах този филм преди години, но нищо не е разклатило благоговението ми към убеждението, залегнало в основата му: че има хора с такава изтънченост и превъзходна преценка, че са забравили повече, отколкото вие и аз някога ще знаем относно вкуса, миризмата и вида на храната. ...
На снимката: Токачка ала Ескофие – ястие, включено в съвършеното меню от книгата на Джон Бакстър, която ще бъде на книжния пазар през ноември.
Готвачката тутакси посърва. — Знаех си! Всичкото вино от 1949 г. свърши и се наложи да ползвам малко от 1950 г. Той й връща чинията.
112
Някои от рецептите, публикувани в края на новата книга на Gourmet Publishing и специално приготвени от шеф-готвача на „Меню“ Ивелина Иванова, ще намерите на сайта menumag.bg след ноември 2015.