Divino magazine 24 by Gourmet PCTE Ltd.

брой 24 X – XII 2016

ÑÀÊÀÐ

ÊÀÒÎ Â ÍÀÏÀ ÂÀËÈ

ðåñòîðàíòè

áã âêóñîâå

NIKO´LAS ÊÎÑÌÎÑ ANDRE

ÖÂÅÒÅ ÍÀ ÑÎËÒÀ ÂÎÄÅÍ ËÓÊ

ìåñòà

www.divino.bg

ÑÀÌÎÒÐÀÊÈ

ISSN 1314-4502

цена 10 лв.

изби: Чудесата на вила Юстина

редактори: Юлия Костадинова julia.kostadinova@gourmet.bg Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg

графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg

ИЗБИ

автори в броя: Асен Станев Йордан Дъбов Людмил Хайдутов

фоторедактор: Драгомир Матеев dragomir.mateev@gourmet.bg

ЛИЦА-РЕСТОРАНТИ

реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат: хартия:

издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg

www.gourmet.bg Гурме ЕООД ЕИК 130378715

адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2

за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg

104

Списанието излиза на три месеца.

В рубриката КОМБИНАЦИИ: рецепти: Ивелина Иванова, шеф-готвач

БГ ВКУСОВЕ

фотография: © Георги Неделчев

SPIRITS

телефони: 088 494 0748

СЪДЪРЖАНИЕ

СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ Калифорния, Вашингтон.. ............................................................. 4 Сакар.............................................................................................. 10

WINEROADS Сакар като в Напа Вали............................................................. 28

брой 24

ИЗБИ Чудесата на вила Юстина. . ....................................................... 44

БИРА Blek Pine или горнобанска крафт бира................................... 52

ЛИЦА-РЕСТОРАНТИ На ресторантьорския фронт нещо ново. . ............................ 56 Niko'las от 0˚до 360˚.................................................................. 58 Магнитните полета на Космос. . ............................................. 62 В настроение с Andre. . ............................................................... 66

СЕЗОНА НА АНАСОНА Облачни ритуали...........................................................................70

БГ ВКУСОВЕ Солта на живота. . ....................................................................... 72 Истории за водния лук. . .............................................................. 82

МЕСТА Самотраки.................................................................................... 90

КАФЕ Методът еспресо....................................................................... 98

SPIRITS Занаят: УИСКИ .......................................................................... 104

КНИГИ Да готвиш за Пикасо.................................................................112 СЪДЪРЖАНИЕ

WINEROADS

Юлия Костадинова

Едно пътуване из избите в Източните Родопи и Сакар, които ние обобщено наричаме региона Сакар, ни накара да повярваме силно в бъдещето на българското вино. Затова, ако сте позагубили надежда и нерадостни мисли са ви налегнали за бъдещето на Родината, идете на винен туризъм в Сакар. Съвсем сериозно.

Сакар, чисто географски, е обозначен на картата като купообразна гранична планина в Югоизточна България. Намира се в близост до реките Марица, Тунджа, Соколица и Сазлийка и е известна с изобилната си и разнообразна флора и фауна, благодарение на което напоследък се разви ловният туризъм в областта. Сакар и Източните Родопи отдавна представляват интерес за учени и еколози, тъй като тук е съсредоточено най-голямото разнообразие от грабливи птици в България, които са застрашени от изчезване. Източните Родопи от своя страна са най-богатите на паметници на мегалитната култура от тракийската епоха в тази част от Балканите. В тази част на планината, по поречието на голямата и живописна Арда, са открити хиляди паметници на тази древна култура – могили, скални светилища, долмени, пещери, крепости и т.н. В двете планини освен това ще откриете десетки

В Сакар като в Напа вали природни феномени – многобройни скални фигури с причудливи форми: пирамиди, гъби, животни, хора... Любопитен факт е, че според индийските философски школи Родопите са една от седемте свещени планини на Земята. Дълги години районът на Сакар планина е бил затворен, защото е гранична зона и от това следват две извънредно важни неща: А) Туристическата инфраструктура въобще не е добре развита, но както е прието да се казва, притежава огромен потенциал.

Б) Природата се е запазила непокътната и това може да се види и усети, следователно относително лесно може да се практикува био земеделие. Тръгваме призори и само след два часа и половина сме вече в Любимец. Новата магистрала „Марица“ е всичко, от което пътуващите в този район се нуждаехме. Българско-турско-гръцката граница при Свиленград е един от найвъзловите участъци на Балканите и трафикът от и към него беше непоносим по предишния двулентов път от Пловдив през Поповица и Първомай. Сега е не просто по-лесно, а като че ли изцяло променено – по-живо, по-цивилизовано и добре уредено място. Харманли и Хасково се намират (вече) на 40 - 50 минути от Пловдив, което прави нещата много по-различни и удобни.

WINEROADS

Българските вина Bulgarian wines

2016

DiVino Guide Българските вина 2016 предлага актуална информация за повечето от българските производители и техните вина, които са в момента на пазара. Представени са близо 400 вина от 90 изби, като са обхванати всички пазарни и качествени категории. Производителите са разделени на осем винени района, които са представени с кракти характеристики. И тази година годишната класация DiVino Топ 50 e публикувана във винения гид. Вината включени в четвъртото издание, отразяват годишните дегустации на професионалния екип на DiVino. За улеснение на читателите, цветна легенда указва вида и типа на вината, като всяко едно е представено със съответния DiVino рейтинг, оценка, актуална реколта и ценова категория. Разнообразието сред производителите постоянно расте, а българското вино отново показва, че никога досега не е било на такава висота. Като практичен помощник, DiVino Guide Българските вина улеснява при избора сред растящото предлагане.

www.d

издание на

ivino.bg

GOURMET.BG

УВЛЕКАТЕЛЕН ПЪТЕПИС, ПОСВЕТЕН НА ТАЙНИТЕ НА ЗЕХТИНА И МАСЛИНАТА РЕКЛАМА

Чудесата на Вила Юстина Любомир Бояджиев, снимки в рубриката ©ДАРСС

Мога да кажа, че имах поне бегла представа за вината на Вила Юстина, но не бях посещавал самата изба. Когато го направих, си дадох сметка, че съвсем не става дума просто за вината на един от многообещаващите български производители. Останах наистина впечатлен от мащабите и методичността на работата.

ИЗБИ

Избата е разположена в покрайнините на Родопската яка, в село Устина, район с богата винена история, на по-малко от 30 км от Пловдив. Пристигаме в основната част на избата, откъдето се насочваме към лозята, водени от енолога Красимира Кодукова. Тя е винен гид на Вила Юстина и се занимава с посрещането на гости и винения туризъм. По пътя минаваме покрай огромна фигура на петел, който, както разбираме, символизира мъжкото начало. Именно това е петелът от логото на Вила Юстина, а статуята е изработена от македонския художник Кольо Мишев. Съвсем скоро разбирам какво точно наричат тук „парк-лозето”... Освен лозята, засадени в подножието на Родопите, между избата и издигащия се на север хълм, пред нас се простира чудесно поддържан парк. С помощта на Красимира, на главния енолог Васил Стоянов и на главния агроном Николай Траянов научаваме стъпка по стъпка подробности не само за избата, а и за цялото имение Вила Юстина, защото то наистина е такова. На върха на лозовия масив се издига кула, специално за посетителите, откъдето се открива прекрасна гледка към селото и планината. Така човек може да добие много добра представа за разположението на лозята.

ИЗБИ

БГ ВКУСОВЕ

Солта

Веселина Маринова

За човешкия организъм солта е точно толкова жизнено необходима, колкото е и водата. Без сол животът не е възможен. Нашата кръв е еднопроцентов солен разтвор, който съответства на концентрацията на солта в праисторическите праморета. И в солта намираме цялостния честотен образец на всички елементи, които се срещат и в човешкото тяло. Говорим обаче за натурална сол – каменна или морска, а трябва да се има предвид, че натурална сол и натриев хлорид далеч не са синоними. Рафинираната сол е лишена от около 80 микроелемента, които се откриват в натуралната и които са в специфично взаимодействие помежду си. При пречистването на солта голяма част от полезните вещества в нея също се отмиват.

Атанасовско езеро В древността, щом някъде откриели сол, мястото се пазело като драгоценно съкровище. За преживяването на хората солта била по-ценна от златото, така че била обект на борби за политическо надмощие и на войни. На римските войници, които пазели „Пътя на солта“ от солниците в Остия до Рим, се плащало в сол, откъдето произхожда думата за надница/заплата – salario/ salaire/salary, – на италиански, испански, френски и английски език. Странно защо при тази ключова роля на солта малко хора се интересуват как и къде се добива готварската сол, от какво зависи качеството й и има ли значение произходът й. Всъщност паралелно с бума на кулинарната култура през последните десетилетия по света се появиха и разни видове деликатесна сол с определен произход и стана популярна така наречената на френски език fleur de sel, или цвете на солта. Такава сол вече се добива и у нас от бургаското Атанасовско езеро. Но за това по-късно...

Единствените солници в България, които днес произвеждат сол за хранителни нужди, са „Черноморски солници“ АД, или солниците на Атанасовското езеро. Почти всеки от нас е минавал оттам – пътят от Бургас към Варна разделя езерото на две части - северна и южна. Всъщност мястото е уникално за България, за Европа, а и за света. Това са най-старите солници в страната ни – първите, тези в южната част на езерото, са от 1906 г. Северните солници са изградени през 1934. Днес северната част на Атанасовското езеро е поддържан резерват, южната е защитена местност, а самото езерото е едно от най-ценните и с най-голямо биологично разнообразие места в България. И определено е най-богатото на птици - тук се срещат 333 от всички 420 вида наши птици! Езерото е обявено от BirdLife International за глобално орнитологично важно място.

БГ ВКУСОВЕ

На Самотраки най-добрата риба е… КОЗАТА Любомир Бояджиев, текст и снимки

МЕСТА

Самотраки е най-североизточният егейски остров на Гърция и поне засега остава встрани от отъпканите туристически маршрути. Югоизточно от него е популярният сред българските сърфисти турски Гьокчеада (или Имброс на гръцки език). Най-лесният достъп е от Александруполис, като пътуването трае два часа. В активния сезон има два ферибота дневно, а през останалото време от годината разписанието варира и дори в известни периоди връзката с континентална Гърция е едва през ден или два.

Островът отдавна представляваше набелязана цел. По същия начин доловим, някъде в плановете за години напред, както силуетът му се забелязва в лятната мараня от брега на континентална Гърция. Първият път, когато се докоснах до магията на този остров, беше преди седем-осем години, когато пристигнахме в пристанището Камариотиса с ветроходна лодка. Тогава имахме възможност съвсем бегло да се запознаем с прелестите на Самотраки и да започнем да чертаем планове за по-подробното му изследване. Спомням си, че освен зеленината и издигащата се високо в облаците планина Саос впечатление ми направиха козите чевермета, които местните хора въртяха по склоновете на острова. При следващото идване много неща, свързани с козите, ми се изясниха. По ирония на съдбата повод за това второ пътуване до Самотраки пак стана ветроходството, но този път по случайно стечение на обстоятелствата. Група приятели се бяхме подготвили да плаваме до Спорадите, но за жалост лодката се развали и трябваше да спасяваме приключението. Отправихме се към Самотраки с кола, натоварена с два каяка.

МЕСТА

КАФЕ

Йордан Дъбов води рубриката за кафе в DiVino. Богатият му професионален опит на кафе експерт, дегустатор и консултант трудно се събира в няколко реда. Накратко, той е единственият у нас лицензиран кафе инструктор и майстор бариста (бариста е човек, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе Dabov Specialty Coffee и съосновател на Асоциацията на българските баристи. Йордан Дъбов

Еспресо методът е изобретен от и за максималисти Досега в рубриката за кафе:  Кафе и тероар  За кафето и неговите сортове  Кафе процеси, или от дървото до чувала  Изпичане на кафето  Да си приготвим кафе

От самото начало на моята кафеена и бариста кариера, в началото като барман бариста, след това бариста, а към днешна дата - треньор на баристи, еспресо е била ключова, а в известен период от време и основна фикция. Да приготвям еспресо, да сервирам еспресо, да се наслаждавам на еспресо… До ден днешен (а и надали това ще се промени някога) силно се вълнувам от еспресология - термин, който за мен означава всичко, свързано с приготвянето на кафе посредством еспресо машина. Станах всекидневен консуматор на кафе приблизително на 14 години и до 16-ата си годишнина изпивах по чашка кафе на ден, приготвено в джезве. Рязко

КАФЕ

Занаят: УИСКИ Асен Станев

Занаятчийството в съвременния му вид е едно своеобразно многопластово гранично поле, където се срещат научни знания и подходи от множество дисциплини, в едно със съвременни разбирания за устойчиво живеене; намесва се и интуицията на човека. Човекът, който прави продуктите и който е едновременно учен, артист, а ако щем и еколог, лаборант и така също хигиенист и огняр. Занаятчия. Темата ни тук са крафт напитките и в точност занаятчийските уискита. А най-вече ирландските крафт уискита.

104

КНИГИ

Очаквайте Да готвиш за Пикасо от Камий Обре Предстоящо издание на GOURMET PUBLISHING Вълнуващ, динамичен и омагьосващ, „Да готвиш за Пикасо“ е роман, който предлага жив портрет на френския юг. Интриги, изкуство, храна и грижливо пазени тайни са вплетени заедно в една история за любов и измами около живота и наследството на Пикасо. Затрогващо и истинско, това добре изградено повествование ме накара да изпитам носталгия по петела с вино на майка ми и слънцето на Жуан ле Пен. --- Жак Пепен, шеф-готвач, кулинарен автор и световна тв звезда Всичко започва с късче от действителната история: през 1936 Пабло Пикасо преживява криза в личния си живот и временно загубва способността си да рисува. Художникът напуска Париж и отива в Жуан ле Пен, рибарско селище на Френската Ривиера, и никой не знае какво се е случило по време на престоя му там. Писателката Камий Обре посяга към това парченце от реалността и заплита около него една артистична и вкусна художествена история с шестнайсетгодишна Ондин и „Кафе Паради“, за да запълни неизвестното в живота на Пикасо от онзи период – така се ражда историческо-романтичната драма „Да готвиш за Пикасо“.

112

Романът прескача от една епоха в друга – от срещите на Ондин с Пикасо към последствията от този кратък романс 80 години по-късно; от средиземноморската артистично-кулинарна история към авантюрите на Селин, внучка на Ондин. И двете сюжетни линии включват много вкусни моменти и артистизъм – както в неустоимите описания на храната от френския юг, така и в любовните и семейните афери. А истинската плът на романа се изгражда от детайлите, особено тези от живота на Пабло Пикасо – както действителни, така и плод на художественото въображение на авторката Камий Обре. Великият художник оживява на страниците на романа – със своя талант и страсти, с творческите си и емоционални търсения и катаклизми.